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Gerenciamento de Crises

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Estive no VI Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade, realizado pelo SBCTA em Campinas e assisti à mesa redonda sobre Gerenciamento de Crises formada pelo advogado Marco Aurélio Torronteguy e pela consultora Ana de Fátima Braga Barbosa. Ambas as palestras foram ótimas e renderam debate bastante rico!

Dr. Marco Aurélio explanou sobre a perspectiva jurídica do gerenciamento de crises enquanto a abordagem da Ana de Fátima focou os passos para um gerenciamento eficaz da crise.

A seguir são apresentados os principais pontos discutidos em cada uma das palestras.

Gerenciamento de crises – Perspectiva Jurídica

O advogado da empresa Kestener, Granja & Vieira destacou os seguintes aspectos sobre gerenciamento de crises:

Avaliação de risco: envolve avaliação técnica da situação, com interação entre corpo técnico, controle de qualidade e departamento regulatório. Pode envolver avaliadores externos e comunicação com a matriz.
Reação do SAC: Sempre que houver uma situação suspeita de uma crise, é necessário que o SAC seja preparado para reagir adequadamente. Deve-se ter em mente a necessidade de se preservar o respeito ao direito de informação do consumidor. O palestrante destacou a importância do apoio jurídico para a elaboração dos textos para comunicação, uma vez que uma comunicação equivocada ou mal interpretada pode levar a consequências graves.
Recolhimento / Recall: Para ilustrar uma situação de crises em indústria de alimentos, o palestrante abordou a questão do recolhimento / recall de alimentos. Neste contexto, trouxe o pressuposto legal para a obrigatoriedade de recolhimento: é necessário sempre que o alimento apresentar periculosidade ou nocividade conforme Art. 10 do Código de Defesa do Consumidor. Além do CDC, Dr. Marco Aurélio apresentou a Portaria 487/12 do Ministério da Justiça, a qual detalha a participação durante o processo de recolhimento da Secretaria Nacional do Consumidor – SENACON, do Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor – DPDC e dos PROCONs Estaduais e Municipais. Segundo o Art. 41-B da Lei nº 9.782/1999, a comunicação da situação de risco à ANVISA, com relação a qualquer produto sujeito à vigilância sanitária, é mandatória, fato este reforçado pela Resolução RDC 24/15. Como recomendações, o advogado trouxe:
Proatividade mitiga riscos jurídicos.
Princípio da precaução: em caso de dúvidas, execute o recolhimento.
Comunique alterações no produto para as autoridades, mesmo quando não houver dever de recolher. Para maiores informações sobre este assunto, consultar outras postagens deste blog: clique aqui, aqui e aqui.
Interdição: Outro exemplo de situação de crise que pode afetar uma indústria de alimentos e que pode levar um certo tempo para a situação se normalizar. Pode ocasionar alto impacto à imagem da empresa. Normalmente juízes acatam decisão das agências reguladoras.
Solidariedade na cadeia de distribuição: Para se evitar uma crise, atenção deve ser dada aos parceiros de negócio. A empresa pode ser autuada (e penalizada) por não ser diligente ao conferir a documentação dos seus fornecedores e clientes (autorizações, registros e licenças).
Controle de Documentos: Foi recomendada a manutenção de sistemas documentados (ex: POP, SOP), sempre optando pela institucionalização e não pela personalização. Para se prevenir crises, outras recomendações foram: ter cuidado ao emitir contratos e declarações e realizar auditoria nos documentos de fornecedores e clientes.

Passos fundamentais para um gerenciamento de crises eficaz

Tendo como definição para crise: qualquer coisa negativa que escape ao controle e ganhe visibilidade e para crise empresarial: qualquer evento, problema ou ruptura que leve a uma reação negativa das partes interessadas, com impacto nos negócios da organização e em sua saúde financeira, a consultora Ana de Fátima apresentou diferentes tipos de crises pelos quais uma empresa pode passar:

Desastres naturais
Crime ambiental
Fraude de produto
Conduta
Sabotagem
Corrupção
Fraude contábil

Em seguida, ressaltou que uma crise instaurada impacta e muito uma organização, pois requer decisões rápidas, havendo urgência das informações. A pressão aumenta com o tempo, podendo gerar perda de controle e dificuldade para atividades rotineiras. Por fim, pode afetar a reputação e a imagem.

A palestrante trouxe uma rica discussão sobre o impacto das redes sociais na criação e/ou propagação de uma crise trazendo ainda diversos estudos de caso de situações de crise de empresas de alimentos amplamente divulgadas na internet.

Como cada vez mais as empresas convivem com riscos, estes devem ser controlados para se prevenir crises. Um passo-a-passo foi recomendado:

Deve-se promover uma gestão para evitar crises: Implementar um programa de Gerenciamento de Riscos (prevenção). Envolve mapeamento de dificuldades, planejamento de cenários, possíveis ameaças de crise, como agir durante a crise, etc. Deve-se pensar em tudo o que pode dar errado e agir preventivamente.

Deve-se implementar um programa de Gerenciamento de Crise (resposta) para mitigar as consequências de uma situação indesejada. Recomenda-se que um programa de gerenciamento de crises tenha 9 fases, sendo estas:

Fase 1: Evitar a crise

Ética, Transparência, Respeito ao consumidor, Conformidade legal, Compromisso com o interesse público, Compromisso com a comunidade
Análise de vulnerabilidades
Definição de ações (mitigação)

Fase 2: Detecção de sinais

Monitoramento da mídia
Análise de cenários
Análise de tendências
Aprender com os outros

Fase 3: Preparação através de investimentos, canalização de esforços, priorização, definição de tarefas, instituição

Fase 4: Reconhecimento da crise (percepção pública)

Fase 5: Contenção de danos (agir para minimizar os efeitos da crise)

Fase 6: Contenção da crise (medidas enérgicas, rápidas e contundentes)

Fase 7: Resolução da Crise (a crise não espera, velocidade é essencial, entender o problema e encontrar a solução, dar resposta à altura das expectativas das partes interessadas)

Fase 8: Recuperação (utilizar recursos previstos na preparação para dar continuidade ao core business da organização)

Fase 9: Aprendizado (levantamento de erros e fraquezas do sistema montado). Não é “caça às bruxas”. É oportunidade de melhoria.

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Ana Claudia Frota

16 de junho de 201712 de junho de 2017

Aprendi Hoje

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Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

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As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas.

Vale a pena relembrar que surto alimentar por DTA é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade. Esta síndrome geralmente é constituída de anorexia, náuseas, vômitos e ou diarreia, acompanhada ou não de febre. Os sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extraintestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros.

A probabilidade de um surto ser reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da comunicação dos consumidores, do relato dos médicos e das atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde.

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais destacam-se o crescente aumento das populações, a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos, o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações e acrescentam-se a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo – fast foods, o consumo de alimentos em vias públicas, o aumento no uso de aditivos e as mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar mudanças ambientais, globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive em nível internacional.

A multiplicidade de agentes causais e as suas associações a alguns dos fatores citados resultam em um número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, que podem se apresentar de forma crônica ou aguda, com características de surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou disseminada e com formas clínicas diversas.

Vários países da América Latina estão implantando sistemas nacionais de vigilância epidemiológica das DTA, em face dos limitados estudos que se tem dos agentes etiológicos, da forma como esses contaminam os alimentos e as quantidades necessárias a serem ingeridas na alimentação para que possa se tornar um risco.

Seguem abaixo as informações sobre surtos de DTA no Brasil, de acordo com os dados atualizados da Vigilância Epidemiológica até maio de 2017.

Em 2016 foram identificados apenas 543 surtos epidemiológicos, o que representa redução de 19,3% em relação a 2015 (673 surtos). Já em 2017, os resultados representam os valores somente até Maio (133 surtos e 2014 doentes).

surtos 1

De 2007 a 2017, das 99.826 mil pessoas expostas, a faixa etária com maior número de exposição é a de 20 a 49 anos e representa 55,22% dos doentes, totalizando 55.131 pessoas. O sexo masculino é 15% maior do que o feminino nesta faixa etária.

surtos 2

surtos 3

A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações de casos de DTA até maio de 2017, e na sequência vem a região Nordeste.

surtos 4

Os sinais e sintomas mais evidentes são: diarreia (30%), dor abdominal (19%), vômito (17%) e náuseas (16%).

surtos 5

Os sintomas e sinais estão coerentes com os principais agentes etiológicos associados aos surtos, representando 90,5% dos casos que são as bactérias E. coli, Salmonella e S. aureus, respectivamente.

surtos 6

Um dado que chama atenção: de 2007 a 2017, em 66,4% dos registros foi ignorado ou inconclusivo o alimento incriminado no surto. Os alimentos mistos continuam à frente como os mais envolvidos nos surtos com 8,6%, seguidos por água (6,2%), ovos e produtos à base de ovos (3,7%). A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente.

surtos 7

Fonte: http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2017/maio/29/Apresentacao-Surtos-DTA-2017.pdf

4 min leituraAs doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são […]

Juliana Lanza

7 de junho de 20177 de junho de 2017

Aprendi Hoje,Perigos biológicos

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Palestra do IV Simpósio 3M Food Safety: Tendências de Mercado para a Indústria de Alimentos

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Dra. Ivone Delazari, da ABIA, proferiu palestra sobre as mudanças nos hábitos alimentares da população, focando a redução de gordura, de sal e de açúcar como tendências da indústria alimentícia. A palestra fez parte do IV Simpósio 3M Food Safety, realizado em 15/05/2017. Abaixo, segue um resumo da apresentação.

Há uma relação entre as tendências de consumos de alimentos e a qualidade microbiológica dos produtos, pois com a mudança de hábitos de consumo, houve aumento no rigor dos controles para vigilância e fiscalização. Os padrões mais rigorosos requeridos pelo comércio globalizado levam à harmonização de critérios. Assim, a indústria mudou seus parâmetros, melhorando as técnicas com suporte laboratorial.

A busca de alimentos com teores reduzidos de sal não era tão importante até 2012. No Canadá, em 2012, os níveis de sódio tinham metas de redução para 2016. No Brasil, a ABIA relatou em 2008/2009 um maior consumo de sal no Norte do país. O consumo de sódio no Brasil, segundo IBGE: sal adicionado 76,2% e 23,8% presente nos alimentos industrializados. A redução do sódio na dieta é recomendada para prevenção de hipertensão, doenças cardiovasculares e insuficiência renal. A OMS recomenda 2 g/dia de sódio, ou seja, 5 g/dia de sal. Sódio e potássio são essenciais para impulsos elétricos no corpo humano e para ativar a amilase. O sal não é prejudicial e sim o seu excesso. Ingerindo a quantidade certa, ocorre um balanço ideal dos nutrientes, aumentando os movimentos peristálticos e repondo o sódio perdido com suor de quem pratica atividades físicas. Além de benefícios e necessidades tecnológicas, o sal tem ação sobre os microrganismos, por causar a plasmólise das células microbianas, diminuindo a solubilidade do oxigênio. Devido ao seu caráter multifuncional, faltam alternativas para substitui-lo, pois tem importância fisiológica e multipropósitos: confere sabor, é conservante, útil na geleificação/extração de nutrientes, dentre outros. No Brasil, há acordo entre MS e ABIA de retirada de 1.295 toneladas de sal em 2012, 1.859 em 2014 e 28.566 toneladas em 2020.

Também há procura por alimentos com redução de açúcar. Em março de 2015, a OMS recomendou que o consumo de açúcar não ultrapasse 10% das calorias ingeridas diariamente em uma dieta saudável, cerca de 25 g/dia. Glicose é combustível da célula, o cérebro não vive mais que 5 min sem glicose na célula. No Brasil, o consumo é de 150 mg/dia. Desde 2001 a 2011, foram reduzidas 9.000 toneladas de açúcar na dieta. De 2007 a 2011, houve redução de 24% em gelatinas, voltando-se para adoçantes naturais (açúcar de tâmaras, côco, stevia, xarope de agave), entretanto há diferente metabolismo no corpo com relação à sacarose. A redução de açúcar e sal não é tão simples, deve ser fundamentada em estudos técnicos e científicos, sem comprometer a segurança e a qualidade do alimento.

O terceiro ponto de mudança de hábitos de consumo são os alimentos minimamente processados (mais próximos ao natural). Aqui faz-se um alerta para a vulnerabilidade da categoria, tão discutida nos fóruns internacionais. Em SP, o Global Food Forum, em março de 2017, discutiu a ligação entre comida, sustentabilidade e saúde com a proposta de repensar a alimentação com menor quantidade de aditivos. WHO, FAO, EFSA recomendam as frutas e vegetais prontos para consumo: lavados, cortados e embalados que estão em estágio dinâmico de inovação. O consumidor exige qualidade, conveniência e saudabilidade. Para isso, é necessário implementar novas tecnologias de preservação para estes alimentos, pois há riscos para inocuidade dos alimentos. Vários exemplos foram citados: 96,7% das amostras de hortaliças minimamente processadas apresentaram bactérias psicrotróficas (fonte: Oliveira et al., 2011). Salmonella é muito abundante em material fecal e água poluída de esgotos que podem contaminar solos. E. Coli O157:H7 entero-hemorrágica não era considerada um vetor até 1990, mas pode ocorrer via indireta: em 1996 mais de 6 mil crianças no Japão consumiram brotos de sementes de rabanete infectados. A L. monocytogenes é capaz de sobreviver em temperatura de refrigeração e atmosfera modificada, mas há poucos surtos relacionados a alimentos minimamente processados. B.cereus em 1973 nos EUA causou 4 mortes, E.coli teve 6.803 casos (2 mortes). Sucos não pasteurizados com E.coli ocorreram nos EUA e Canadá: 158 casos e 2 mortes. Suco de laranja reconstituído com Salmonella typhi: 184 casos nos EUA e 1 morte. Alface ou saladas com V. cholerae em Israel: 166 casos. C. botulinum A nos EUA: 7 casos com consumo de vegetais minimamente processados. Vibrio cholerae no Peru: não se sabe quantos casos, mas houve 71 mortes.

Há aumento no rigor dos critérios das agências oficiais de controle devido à globalização. O comércio internacional exige a harmonização pelo melhor nível. Paralelamente, os clientes também estão mais rigorosos, por isso há exigências de certificações e auditorias oficiais e privadas.

As mudanças de hábitos, as exigências de clientes, a frequência dos processos de auditorias, o aumento de análises laboratoriais são realidades e não apenas tendências. Governos e indústrias precisam de técnicas de avaliação para garantir a segurança de alimentos e gerar resultados confiáveis para baixos níveis de microrganismos de interesse.

3 min leituraDra. Ivone Delazari, da ABIA, proferiu palestra sobre as mudanças nos hábitos alimentares da população, focando a redução de gordura, de sal e de açúcar como tendências da indústria alimentícia. […]

Cíntia Malagutti

5 de junho de 20172 de junho de 2017

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo

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Gerenciamento de Crises em Segurança de Alimentos e as Mídias Sociais

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Estabelecer um bom programa de gerenciamento de crises é como ter um bom seguro de automóvel. Precisamos planejar o melhor, mesmo que seja para não usar. Aliás, a ideia é exatamente esta: ter um ótimo plano de gerenciamento de crises que não precise ser usado!

Mas como estabelecer um bom plano de gerenciamento de crises? Como conectar este plano à rapidez com que a comunicação atua nas mídias sociais?

É importante ter em mente que estabelecer um plano de gerenciamento de crises tem um passo-a-passo que pode minimizar a probabilidade de falhas.

Atualmente a necessidade de “urgência” em compartilhar informações é tão grande que nada pode esperar 10 minutos para estar no Facebook. Se demorar muito, vira notícia velha.

Pensando nisso, uma das premissas para o desenvolvimento do plano de gerenciamento de crises é que ele deve ser preventivo. É necessário haver o monitoramento do que está acontecendo na mídia a respeito do seu produto para que a empresa não seja pega de surpresa com uma notícia na primeira página de um noticiário. Para isso, pense no plano como “gerenciar bem um incidente pode evitar uma crise”.

Vamos, então, separar em etapas:

Equipe de gerenciamento de incidentes e resolução de crises

Estabeleça uma equipe multidisciplinar que possa estar preparada para atuar em situações de crise. Aqui não estou falando de uma equipe de atuação em emergências e sim uma equipe que possa avaliar o cenário de forma a tomar decisões estratégicas e conduzir as ações para reduzir o impacto na imagem do produto, da marca e da empresa.

A equipe de atuação em emergências é um pequeno pedaço do todo.

Uma sugestão para a composição da equipe é incluir os representantes das seguintes áreas:

– Recursos Humanos

– Finanças

– Técnico / Qualidade / Segurança de Alimentos

– Atendimento ao Consumidor

– Jurídico

– Assuntos Externos (Comunicações)

– Segurança Patrimonial

– Tecnologia da Informação

– Meio Ambiente

Esta equipe precisa conhecer os riscos da organização e participar dos simulados de gerenciamento de crises. Sim… isso mesmo. É importante simular.

Uma oportunidade de otimização de recursos é utilizar a mesma equipe que está prevista para atender às necessidades da RDC 24, publicada no D.O.U em 09 de junho de 2015.

Levantamento dos Eventos de Risco

Realize um levantamento dos possíveis riscos que fazem parte da operação e que podem causar um incidente ou uma crise. Este levantamento pode considerar riscos relacionados a:

– Pessoas (disponibilidade / comprometimento / direitos no local de trabalho / etc.);

– Produto (interesses do consumidor e tendências / processos de fabricação / alterações do ambiente regulatório / fornecedores / comercialização / marketing e novos produtos / etc.);

– Infraestrutura (desastres naturais / acidentes / roubo de carga / sequestro / etc.);

– Informação (roubo de informações confidenciais / uso inadequado da informação / atividade de hackers / etc.);

– Finanças (alterações no cenário econômico / crimes financeiros / etc.).

Este é o momento em que os cenários de segurança de alimentos podem ser avaliados com a perspectiva de potencial risco à imagem. Aqui o intuito não é replicar a análise de perigos, e sim avaliar se na ocorrência de um caso real (PCC fora de controle por exemplo) qual o risco ao consumidor, à imagem do produto, ao abastecimento, etc.

Determinação do Risco (Probabilidade X Impacto)

Muitas vezes uma pessoa é mais sensível à percepção de um determinado risco do que outras. Para eliminar a subjetividade, é comum utilizar uma matriz simples de probabilidade X impacto.

Abaixo segue um exemplo simples de matriz de risco:

MATRIZ DE RISCO

PROBABILIDADE	IMPACTO
PROBABILIDADE	Muito Baixo	Baixo	Médio	Alto	Crítico
Muito Alta	Muito Baixo	Baixo	Médio	Alto	Crítico
Alta	Muito Baixo	Baixo	Médio	Alto	Crítico
Média	Muito Baixo	Baixo	Médio	Alto	Alto
Baixa	Muito Baixo	Muito Baixo	Baixo	Médio	Médio
Muito Baixa	Muito Baixo	Muito Baixo	Baixo	Baixo	Médio

Determinação das Medidas de Mitigação Atuais

É prudente pensar proativamente e estabelecer um plano de ação para os riscos altos ou críticos. Desta forma, a organização pode se antecipar elaborando de forma planejada uma lista de ações que possa minimizar os riscos iniciais. Neste ponto, quando falamos em ações, elas devem estar diretamente relacionadas à redução da probabilidade de ocorrência do risco ou mitigação do impacto gerado caso o risco se torne uma realidade.

Tenham sempre em mente que este monitoramento deve ser o mais preventivo possível. Isso não significa que devemos deixar de lado ou não levar em consideração os indicadores reativos (exemplo: índice de reclamações do SAC para desvios críticos à segurança de alimentos). Muito pelo contrário, eles são muito válidos e devem sim ser monitorados pois podem demonstrar a significância da situação do incidente e dar indícios de quando este incidente pode se tornar uma crise.

Aqui é onde entra com muita importância o monitoramento das mídias sociais. Com o dinamismo atual destas ferramentas, é necessário acompanhar qual a percepção do público a respeito do seu produto.

Já falamos aqui sobre a relevância de se ter cuidado para não espalhar o terror indevidamente quando replicamos informações sem checar a veracidade do conteúdo. E neste aspecto, seguem alguns exemplos de como podemos interagir:

Acompanhar: é importante acompanhar o que o público está divulgando a respeito do incidente ou da crise. Principalmente porque as “más notícias” correm rápido, todo mundo compartilha muitas vezes sem avaliar o conteúdo ou analisar se faz sentido. Mas “boas notícias” não chamam tanto a atenção;
Interação proativa: este é um dos pontos mais positivos no gerenciamento de crises. Avaliem a possibilidade de abordar o consumidor proativamente ao se deparar com uma crise. Esclareça qualquer “mal-entendido”, se houver;
Interação reativa: pode ser uma decisão estratégica da organização não tomar a iniciativa de fazer declarações sobre o andamento do incidente ou da crise. Isso pode fazer com que o público utilize as informações recebidas das mídias, sendo elas corretas ou incorretas.

Cenários de Emergências / Preparação e Atendimento à Emergência

Aqui é o ponto de atuação da brigada de emergência e da ESA. E daí você pode se perguntar: brigada de emergência? O que a brigada de emergência tem a ver com segurança de alimentos? Tudo.

Muitas vezes um incidente que envolve incêndio (por exemplo) pode tornar o produto potencialmente inseguro ou deixá-lo fora dos parâmetros de qualidade para o consumo, ou ainda um acidente com produto químico próximo ao armazenamento de produto acabado.

Na maioria das vezes, todos os cenários que envolvem algum acidente devem ser avaliados para os múltiplos impactos, considerando a qualidade do produto, segurança de alimentos, meio ambiente e também a saúde e segurança ocupacional dos colaboradores da organização.

Simulados de Emergência

No início mencionei que o plano de gerenciamento de incidentes e resolução de crises é uma sistemática desenhada com o intuito de não haver a necessidade de utilização. Contudo, nenhuma emergência avisa que está chegando. E podemos ser pegos desprevenidos.

Para minimizar este risco, é importantíssimo simularmos o plano de gerenciamento de crises. Os simulados podem ocorrer de forma isolada (para atender exclusivamente à RDC 24, publicada no D.O.U em 09 de junho de 2015) ou de forma conjugada considerando mais de um risco no mesmo simulado (ex: vazamento de produto químico com vítima e contaminação do estoque de produto acabado).

Resolução de Crises

Não há uma fórmula mágica que possa conduzir uma crise de forma a que ela tenha um final feliz. Na realidade, uma crise sempre gera consequências para a organização. Contudo, um bom gerenciamento é o que vai fazer com que a retomada da operação seja mais rápida e que os impactos para o consumidor, para o abastecimento e para a imagem da companhia sejam os menores possíveis.

Prevenir é o melhor remédio.

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Fernanda Spinassi

1 de junho de 20171 de junho de 2017

Aprendi Hoje

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Controle de potabilidade da água no glaciamento de pescados

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Se você é adepto de uma alimentação saudável, muito provavelmente peixes e frutos do mar estão no seu cardápio.

A indústria alimentícia utiliza meios para levar à mesa do consumidor uma infinidade de produtos para tornar a vida mais prática, buscando cada vez mais agregar o conceito de saudabilidade aos seus produtos.

Falaremos hoje do processo tecnológico denominado glaciamento, utilizado como meio usual de conservação para pescados.

O glaciamento é utilizado para evitar o ressecamento, a oxidação, rancificação e a consequente alteração na aparência dos pescados congelados. Essa operação é caracterizada pela aplicação de água, adicionada ou não de aditivos, sobre a superfície dos produtos congelados, formando uma fina camada de gelo, a qual protege o produto da ação do oxigênio e evaporação da umidade.

O glaciamento pode ser realizado por imersão, quando o produto é colocado em um tanque com água a temperatura de zero grau por alguns segundos, ou por aspersão, quando o produto recebe pulverização de água através de equipamentos específicos. O Ofício Circular GA/DIPOA n°26/2010 do MAPA estabelece o limite máximo de glaciamento para pescado congelado em 20%.

Para obtenção de produtos glaciados seguros é necessário o monitoramento de vários aspectos, dentre eles a potabilidade da água.

A Portaria n.º 368, de 4 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura, aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em estabelecimentos elaboradores/industrializadores. No regulamento são apontadas referências para a qualidade da água, sendo esta abundante e obrigatoriamente potável.

Já para os estabelecimentos que funcionam sob regime de Inspeção Federal, o Ministério da Agricultura instituiu o Programa Genérico de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), no qual a segurança da água é assegurada com o monitoramento rotineiro de ações que visam reduzir ou eliminar riscos associados a contaminação por meio da água e do gelo, utilizados durante o processamento.

Em sua maioria, os pescados congelados a que os consumidores têm acesso em pontos de venda apresentam esta fina camada de gelo na superfície, oriunda do glaciamento. Neste sentido, é importante sempre estar atento à procedência destes produtos, observando neles a existência de selos do Sistema de Inspeção Federal, Sistema de Inspeção Estadual ou Sistema de Inspeção Municipal, que garantem, dentre outros aspectos, a potabilidade da água usada durante o processamento dos pescados.

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Thaine Oliveira

31 de maio de 201731 de maio de 2017

Aprendi Hoje,Perigos biológicos

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Empilhadeiras a combustão podem ser usadas na indústria alimentícia?

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Respondendo à pergunta de leitor: “Gostaria de saber mais sobre o uso de empilhadeira a gás na indústria de alimentos e em depósitos (almoxarifados e Expedição): ela pode ser usada? Existe alguma restrição quanto ao tipo de combustível?”

No item 16.2 da ISO TS 22002-1 está clara a proibição para gasolina ou diesel, mas não para o gás: “as empilhadeiras movidas por gasolina ou diesel não podem ser utilizadas nas áreas de estocagens de ingredientes e produtos alimentícios”.

A NR 11 – Transporte, Movimentação, Armazenagem e Manuseio – possui a seguinte menção à utilização de empilhadeiras (Brasil, 2013):

“11.1.9: Nos locais fechados ou pouco ventilados, a emissão de gases tóxicos, por máquinas transportadoras, deverá ser controlada para evitar concentrações, no ambiente de trabalho, acima dos limites permissíveis.

11.1.10: Em locais fechados e sem ventilação, é proibida a utilização de máquinas transportadoras, movidas a motores de combustão interna, salvo se providas de dispositivos neutralizadores adequados.”

Os limites permissíveis são encontrados na NR 15 – Atividades e Operações Insalubres – e na Lei 8.723, de 28 de outubro de 1993, que dispõe sobre a redução de emissão de poluentes de veículos pesados do ciclo diesel.

Empilhadeiras a diesel emitem uma grande quantidade de poluentes gasosos e particulados, sendo desaconselhável sua utilização em ambientes fechados, mesmo equipadas com catalisadores. Empilhadeiras a gasolina necessitam de catalisador, a fim de controlar a emissão de gases poluentes em ambientes internos. Empilhadeiras a GLP (gás liquefeito de petróleo) geram baixa emissão de material particulado, e necessitam de catalisadores para o controle de gases em locais fechados. Empilhadeiras a GNV (gás natural veicular) geram a menor quantidade de emissões (relacionadas às empilhadeiras com motores a combustão), mas também requerem catalisadores em locais fechados. As empilhadeiras elétricas são utilizadas em ambientes onde se deseja evitar ruído, poluição do ar ou aquecimento, e são apropriadas para ambientes fechados, secos e com pisos regulares.

Se a empilhadeira for operar em ambiente interno, será preciso levar em consideração que as empilhadeiras a gasolina ou diesel emitem mais gases poluentes que as a GLP, e para tanto será necessário um ambiente com ótima circulação de ar.

A diesel, GLP ou gasolina? Conforme o combustível, as empilhadeiras apresentam um tipo de desempenho. Mas em ambientes fechados ou com movimentação de perecíveis, não se recomenda o uso de equipamentos movidos a diesel ou gasolina, devido à emissão de gases. Em locais cobertos é essencial o uso de empilhadeiras a combustão por GLP, pela menor emissão de carbono (octanagem). As máquinas com motor diesel apresentam elevado nível de carbono nos gases de escape e, quando operadas em ambiente coberto, pode ser notada no teto e no piso a fuligem acumulada depois de certo período de tempo. Tal quantidade de partículas de carbono suspensas no ar é prejudicial à saúde.

A escolha de uma empilhadeira por tipo de combustível está condicionada às condições operacionais, condições de mercado (oferta/procura) e à facilidade de aquisição desse combustível. O GLP, por exemplo, tem distribuição nacional, de fácil aquisição para uso. Já o diesel é usado em equipamentos de grande porte (acima de 7 toneladas) empregados em portos, aeroportos, siderúrgicas ou em locais em que o GLP não pode ser usado por perigo de explosão. Existe ainda o híbrido GLP + gasolina, a combinação mais utilizada em operações com empilhadeira em áreas de armazenagem em área externa.

Uma boa opção pode ser o uso do GLP, que é um combustível mais limpo e econômico que os demais e facilita o funcionamento do motor, proporcionando uma operação mais suave e silenciosa dentro da categoria de motores a combustão. Além do custo-benefício do GLP ser melhor, possuindo uma octanagem menor que a gasolina, o custo de aquisição é menor do que a gasolina. No caso do diesel, ele possui uma excelente potência na sua combustão, no entanto, a manutenção de motores a diesel é maior e mais custosa para o cliente final.

É possível as empilhadeiras operarem com biodiesel, etanol ou outro combustível? Sim, as empilhadeiras podem operar com, virtualmente, qualquer combustível, desde que sejam feitas as devidas adaptações, porém os custos operacionais são bem maiores do que os atuais. Também é possível uma empilhadeira híbrida: gasolina e elétrica.

Imagem: Toyota

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Cíntia Malagutti

8 de maio de 20174 de maio de 2017

Aprendi Hoje,Legislação

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Nanoantimicrobianos na Segurança de Alimentos

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Nanoantimicrobianos têm demonstrado propriedades bactericidas, fungicidas e bacteriostáticas capazes de reduzir infecções patogênicas e a deterioração de alimentos. Para esse fim, diversos nanomateriais de metais e óxidos metálicos têm sido testados e até mesmo utilizados, como é o caso das nanopartículas de prata (AgNP), que são as nanopartículas mais utilizadas na indústria de alimentos.

Já nas antigas sociedades, a prata era utilizada como agente antimicrobiano no armazenamento de alimentos e bebidas, quando se colocava, por exemplo, uma colher de prata no fundo de um recipiente contendo leite ou água para aumentar o tempo de armazenamento. Isso porque a prata possui atividade antimicrobiana contra um amplo espectro de microrganismos e possui relativo baixo custo.

De maneira geral, os metais e óxidos metálicos liberam íons que ao entrar em contato com a célula, seja em sua superfície ou em seu interior, ocasionam alterações estruturais e funcionais resultando em morte celular. A AgNP, comparativamente à prata em micropartículas, tem maior eficácia. Isso ocorre devido ao fato de que as nanopartículas possuem áreas de superfície relativa maior, então há mais liberação de Ag⁺ e assim sua toxicidade é maior. Nessa lógica, quanto menor o diâmetro das nanopartículas maior sua eficácia.

Nas aplicações em alimentos, muitas vezes é utilizada a combinação de AgNP e polímeros (como gelatina e quitosana) que formam os nanocompósitos, estruturas compostas por micro e nanopartículas. Essa conformação oferece maior estabilidade às AgNP, mantendo por maior tempo a atividade antimicrobiana e também reduz a migração de íons metálicos para os alimentos armazenados.

As AgNP têm sido usadas em embalagens e películas de alimentos e também como aditivo, diretamente no alimento. Também são usadas como sanificante ou desinfetante de superfícies ou ainda no controle de pragas na agroindústria. Seu uso em diversas substâncias já foi aprovado pela Food & Drug Administration (FDA) nos Estados Unidos. Como exemplo de produto aprovado pela FDA, temos um que pode ser incorporado em plásticos para embalagens de alimentos, que foi desenvolvido por uma empresa brasileira. Mais detalhes deste produto estão aqui no nosso blog.

Também, no mês passado, a revista científica Nature publicou um estudo de pesquisadores brasileiros que desenvolveram AgNP por meio de uma síntese biológica. Estas nanopartículas foram capazes de agir contra o Sclerotinia sclerotiorum, um fungo patogênico causador da doença agrícola que acomete a cultura de soja conhecida como mofo branco.

É importante esclarecer que, até o momento, os estudos sugerem que as nanopartículas de prata nas embalagens de alimentos são seguras, pois não foram encontrados níveis detectáveis ou significantes de prata liberados ou migrados para o alimento.

Referências:

DUNCAN, Timothy V. Applications of nanotechnology in food packaging and food safety: Barrier materials, antimicrobials and sensors. Journal of Colloid and Interface Science, v. 363, n. 1, p. 1–24, 2011.

GUILGER, Mariana et al. Biogenic silver nanoparticles based on trichoderma harzianum: synthesis, characterization, toxicity evaluation and biological activity. Scientific Reports, v. 7, p. 44421, 2017.

HE, Xiaojia; HWANG, Huey-Min. Nanotechnology in food science: Functionality, applicability, and safety assessment. Journal of Food and Drug Analysis, v. 24, n. 4, p. 671–681, 2016.

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Alessandra Barreto

2 de maio de 201725 de abril de 2017

Aprendi Hoje

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Nossos fornecedores, nossos parceiros!

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Nossos fornecedores devem ser regularmente avaliados com base em indicadores-chave de desempenho, fundamentados em diversas áreas, com o desafio de estabelecer relacionamentos transparentes e de longo prazo, tornando-se fornecedores comprometidos e eficientes, realizando, assim, um processo de melhoria contínua.

Para uma melhor relação, é importante determinar qual o desempenho que você espera dos fornecedores de acordo com as metas e objetivos da sua empresa. Organizações que buscam alcançar um elevado nível de excelência precisam que os seus fornecedores mais importantes estejam alinhados à sua estratégia organizacional. Sem essa sincronização, a empresa poderá sofrer impactos adversos nos custos, qualidade e entrega. Tenha muito claro e bem desenvolvido um programa de desenvolvimento de fornecedores que permita identificar e atrair os melhores fornecedores, visando criar novos níveis de relacionamentos como parcerias de longo prazo. Cada organização deve definir o que é um “fornecedor aliança”.

Abaixo listo alguns itens essenciais ao avaliar novos provedores de serviços:

1. Inovação: Fico surpreso ao ver e perceber que um fornecedor tornou-se estagnado! Eles estão perfeitamente satisfeitos com o estado atual e perderam a unidade para melhorar. É aceitável estar satisfeito com a zona de conforto? Ao examinar novos fornecedores, sempre pergunto sobre sua posição em inovação e peço exemplos específicos. Certifique-se de que eles estão investindo em tornar seu produto / serviço melhor.

2. Adicionando valor inesperado: Um dos maiores presentes é uma oferta de apoio, especialmente quando você percebe que ainda não precisa dele. O que realmente diferencia um excelente fornecedor é a sua busca incessante por agregar valor ao seu produto. A maioria dos fornecedores são automáticos, sem muitas discussões nem valor agregado. Os melhores fornecedores realizam pesquisas, inovações e podem antecipar o que você precisa para tirar a máxima vantagem do seu produto.

3. Manter-se em contato: O mundo dos negócios é construído através de relacionamentos, e a indústria de alimentos não é exceção. Você deve manter uma forte ligação de primeira linha com os diversos profissionais técnicos das empresas: Controle de Pragas, Laboratórios, Calibração, Embalagens e outras empresas de apoio. Pare e pense: quem é a pessoa-chave responsável diretamente para visitar cada um dos seus principais fornecedores para se certificar de que as necessidades da sua empresa são e estão sendo atendidas?

4. Ir além e além, aproveitando sua expertise: Devemos selecionar fornecedores que vão além de nossas expectativas, agregando sua expertise e know how. Nós somos muitas vezes chamados pelos nossos clientes para ser especialistas no assunto quando se trata de nossos produtos. Somos especialistas para os nossos clientes e oferecemos todas as informações, desde políticas até melhores maneiras de manipular o produto durante toda a cadeia de vida útil dos alimentos.

Atualmente, surgiu uma tendência de as empresas oferecerem webcasts: empresas compartilham informações ao vivo para diversas indústrias, como transmissão de eventos, palestras, reuniões internas, divulgações de resultados, notícias, dentre outras formas para melhorar a comunicação entre os parceiros. Nestes eventos, por diversas vezes aprofundam-se temas críticos ou novos desafios que as indústrias estão enfrentando, conectando-se a uma infinidade de especialistas para propor suporte e oferecer soluções.

Pelo exposto, como parte de suas ações estratégicas na indústria, sugiro dar uma olhada com maior atenção e criticidade em seus provedores de serviços para se certificar de que eles estão atendendo às suas expectativas. Se eles ainda não estão, tenha uma clara conversa e alinhe as áreas adicionais para a melhoria da relação. Provavelmente poderá ser simplesmente uma questão de não entendimento das suas necessidades em mudanças. Faça benchmark para ver o que os outros estão fazendo e dê aos seus fornecedores de longo prazo a chance de mostrar o que eles são capazes de fazer.

Nossos clientes merecem o melhor, e nós também merecemos o mesmo de nossos fornecedores.

Fonte: Food Safety Magazine

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João Paulo Ferreira

22 de abril de 201731 de março de 2017

Aprendi Hoje

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Webinar Fraudes em Carnes está disponível para ser acessado

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No dia 23 de março de 2017, o blog Food Safety Brazil realizou seu primeiro webinar, com um dos temas mais quentes do momento: Fraudes em Produtos Cárneos.

Se você perdeu a oportunidade de participar ao vivo, assista clicando aqui.

O Webinar contou com colunistas do blog e a participação especial do Professor Dr. Rafael Zambelli, da UFC. No encontro, foram discutidos os escândalos recentes envolvendo fraudes em carnes.

Será que estamos protegidos? O que o consumidor pode fazer para se proteger? Qual a responsabilidade dos agentes de fiscalização e responsáveis técnicos em relação à segurança e confiança do consumidor?

Veja abaixo a relação de apresentadores e temas:

Cristina Leonhardt: Tipos de fraudes existentes

Cecília Cury: Entendendo a denúncia. Exemplos de outros casos e condenações

Prof. Rafael Zambelli: Tipos de fraudes mais comuns em carnes e quais tecnologias podem impedir o avanço desta prática

Humberto Cunha: A atuação dos fiscais agropecuários para coibir fraudes

Juliane Dias: A prevenção das fraudes dentro das normas de certificação

Dafné Didier: Como a mídia está tratando o caso. Rapidez de informação versus Qualidade da informação

Ângela Busnello: O papel do perito técnico perante a justiça. A importância da boa coleta de evidências.

Aproveite para atualizar-se e esclarecer dúvidas.

A força do consumidor na cadeia produtiva de alimentos

Cinco sugestões para melhorar a comunicação da segurança de alimentos com o chão de fábrica

< 1 min leituraNo dia 23 de março de 2017, o blog Food Safety Brazil realizou seu primeiro webinar, com um dos temas mais quentes do momento: Fraudes em Produtos Cárneos. Se você […]

Humberto Soares

11 de abril de 20171 de novembro de 2023

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Obtenção higiênica de pescado e seus impactos na saúde e economia da população

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O pescado é, sem dúvida alguma, o alimento cárneo mais nutritivo que existe, e por essa razão sua demanda vem aumentando expressivamente em praticamente todas as regiões do mundo. Porém, este alimento possui determinadas características que o tornam bastante vulnerável à deterioração. Algumas delas são a ausência de descanso no período ante-mortem, onde os animais, mesmo os de cultivo, vem se debatendo nas redes até a exaustão, consumindo o pouco (1%?) glicogênio que se encontra na musculatura. Esta pequena quantidade de glicogênio não mais se oxidará em gás carbônico e água após a morte, entrando na glicólise anaeróbica, resultando em um pH mais neutro e menos nocivo à microbiota. Outra causa de extrema perecibilidade é a presença maciça de enzimas autolíticas, que lisam tecidos no post-mortem, sobretudo após o rigor mortis. A grande quantidade de água que o pescado possui também exerce um papel fundamental na velocidade de deterioração deste alimento. Além de todos estes fatores, a própria qualidade química e microbiológica das águas de obtenção, aliada à higiene nas operações de despesca, manipulação e métodos de conservação, são fatores de extrema importância na qualidade final do produto. Cada umas dessas características exerce um papel na velocidade de deterioração do pescado. Esta irá ser maior ou menor, dependendo dos procedimentos que serão efetuados, mesmo antes do pescado sair da água.

Não existe no Brasil nenhuma padronização de técnicas de abate do pescado, nem a obrigatoriedade do uso de gelo, imediatamente após a despesca. A consequência disto é a redução da qualidade geral do pescado, que muitas vezes é abatido por asfixia, e permanece em temperatura ambiente durante o transporte até sua chegada à indústria e/ou ao comércio. Este quadro ocorre principalmente em pescado transportado diretamente ao varejo, leia-se mercados municipais, peixarias, restaurantes, etc.

O consumidor, inserido nesta realidade, é penalizado, pois tem à sua disposição um pescado de baixa qualidade nutritiva, microbiológica e química, e cujo preço final ainda é proibitivo em virtude da presença de atravessadores que encarecem o alimento. Temos, portanto, uma situação em que os maus manejos pré e pós abate do pescado influem diretamente sobre a qualidade e a viabilidade deste quando é oferecido à população, colocando-a muitas vezes diante de sério risco à saúde. O conhecimento das causas da perecibilidade do pescado, aliados a uma política séria, que venha a padronizar e fiscalizar técnicas de abate por hipotermia, através de imersão em gelo triturado ou em escamas em quantidade e qualidade adequadas, além do respeito às boas práticas higiênicas desde a retirada do pescado da água, mantendo a cadeia do frio durante o transporte, beneficiamento e comercialização, proporcionará ao consumidor usufruir em toda a sua plenitude de um alimento nobre, que já é hoje, e continuará sendo o responsável pela nutrição de milhões de pessoas ao redor do mundo.

Dr. Edivaldo Sampaio é médico veterinário formado pela Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA), especialista e mestre em Medicina Veterinária pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), doutor em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Fluminense (UFF) e atua como docente da Universidade Federal do Mato Grosso, ministrando disciplinas de tecnologia e inspeção de produtos de origem animal para graduação, além de microbiologia de alimentos e higiene e tecnologia do pescado na pós graduação. É responsável pelo Laboratório de Higiene e Tecnologia de Pescado e pelo Núcleo de Estudos em Pescado.

2 min leituraO pescado é, sem dúvida alguma, o alimento cárneo mais nutritivo que existe, e por essa razão sua demanda vem aumentando expressivamente em praticamente todas as regiões do mundo. Porém, […]

Convidados

29 de março de 201720 de março de 2017

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