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Rastreabilidade: sua empresa atende aos requisitos?

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As operações Carne Fraca e Leite Compensado apresentaram muitas falhas no requisito de gestão de rastreabilidade. Elaborar, implantar e manter um bom programa de rastreabilidade ainda é um enigma para muitas empresas, sendo que a dificuldade de implantar e manter o sistema ainda é uma resistência.

Nas duas operações constatou-se que muitas empresas falharam na comprovação do sistema de rastreabilidade. Um exemplo é a condenação de vários lotes de queijo produzidos com leite (matéria prima) fora do padrão de identidade e qualidade do leite (RTQI). O leite proveniente de vários caminhões é misturado nos silos, as amostras são retiradas nos caminhões tanques, e nem sempre as análises internas utilizadas na liberação da matéria prima condizem com os resultados oficiais. A maioria das empresas não realizava as análises dos silos, então neste ponto a rastreabilidade já era perdida. O objetivo da rastreabilidade é detectar em qual etapa do processo ocorreu o problema, se uma etapa não foi avaliada e não possui controles, então não existe rastreabilidade.

A Operação Carne Fraca também demonstrou sistemas falhos de rastreabilidade e falta de controles e monitoramentos dos processos e na distribuição, impossibilitando o procedimento de recall.

Neste post compartilho os primeiros itens para começar a desenvolver um programa de rastreabilidade. Uma ferramenta bem utilizada globalmente é GFSI – GLOBAL TRACEABILITY CHECK LIST, ela define os pontos de controle e critérios de conformidade da rastreabilidade. Os sistemas de rastreabilidade devem ser apoiados pelas melhores práticas, com base na evolução das necessidades da indústria, regulamentos internacionais e padrões globais.

No próximo texto, Rastreabilidade II, apresentarei um check list para guiá-lo a desenvolver e implantar um bom programa de rastreabilidade.

Na tabela abaixo descrevo os itens iniciais para o desenvolvimento e cumprimento de um programa de rastreabilidade.

ITENS	DESCRIÇÃO	CRITÉRIOS DE CUMPRIMENTO
Objetivos	Conhecimento dos requisitos do sistema de rastreabilidade local, comercial e internacional	A gestão é responsável pela atualização dos regulamentos de rastreabilidade , normas e ou orientações aos quais seus produtos são entregues , despachados , exportados e ou vendidos.
Definição produto	Atribuição de itens comerciais em sistemas de Dados mestre para todos os itens comerciais recebidos, produzidos e / ou enviados	Todos os itens comerciais recebidos pela organização identificação exclusivo e descritos em um registro de dados mestre para cada etapa do processo do produto que precisa ser rastreado?
Procedimentos estabelecidos	Procedimentos devem ser definidos para todos os produtos recebidos, processados e distribuídos com a definição de lote, números de série, procedimentos ou ferramentas definidas para permitir a coleta, gravação, compartilhamento e comunicação de informações de rastreabilidade internamente e entre partes interessadas principais	A empresa deverá um procedimento documentado que descreve detalhadamente cada item de compra que é inserido na empresa até a comercialização do produto final. O lote final pode ser definido O documento deve incluir: • Número do documento para procedimentos / código de procedimento ou ID • Nome do Produto • Composição • Quantidade • Embalagem • Método (s) de distribuição
Fluxo de materiais	Identificação física e simbologia (placas , etiquetas) rastreáveis dos produtos recebidos, produzidos e / ou enviados. Código de lote / lote de produção. Número de série exclusivo (apenas nível de logística por pallet) . Número de identificação de embarque exclusivo. Fluxo de processo para processos de transformação / fabricação (de matérias-primas / embalagens para produtos acabados) e resposta de solicitação de rastreamento entre parceiros comerciais	A empresa deverá ter completo acompanhamento do fluxo de materiais e seu direcionamento. Parceiros comerciais também devem garantir o completo fluxo de materiais.
Requisitos de informação	Informações mínimas de rastreabilidade relacionadas para todos itens rastreáveis que são produzidos, recebidos e / ou enviados, cadeia de recebimento , etapas do processo e expedição. Exemplos : atribuir um número de identificação da expedição. Atribuir um número de unidade logística.	A empresa poderá realizar o gerenciamento interno vinculado as informações de rastreabilidade (eletrônico ou papel) entre entradas e saídas de (todas as etapas de processos rastreáveis).
Documentos necessários	Documentação de funções, responsabilidades, estrutura organizacional e processos de gravação associados à rastreabilidade para suportar todas as atividades relacionadas à rastreabilidade	Manter a documentação de rastreabilidade e os registros de rastreabilidade até no mínimo a data de validade do produto. Recomendo guardar documentos de rastreabilidade por até 05 anos, para comprovação em caso de processos judiciais.
Estrutura e responsabilidades	A empresa deve definir uma equipe de rastreabilidade com conhecimento adequado dos procedimentos de rastreabilidade	Esta equipe deverá ser multidisciplinar e deverá ser capacitada a realizar a rastreabilidade caso necessário. Simulações descritas e realizadas periodicamente é uma forma de identificar a funcionalidade do processo.
Gerenciamento de distribuição	Capacidade de obter informações de rastreabilidade da rede de distribuição incluindo os seguintes itens: -Número do item do produto comercializado -Quantidades comercializadas – Lote / número de lote expedido -Data da expedição -Transportador – Nome do transportador	Colocar os dados dos distribuidores no sistema operacional da empresa, assim como ele deverá fornecer a rota de todos os produtos distribuídos.
Treinamento	A empresa deve estabelecer um programa de treinamentos e registros para os responsáveis por atividades de rastreabilidade.	Membros da equipe deverão ser treinados , assim como novos membros ou membros substituídos.
Monitoramento	A empresa deve ter um plano de monitoramento e controle para avaliar a eficácia dos procedimentos de rastreabilidade.	O plano de monitoramento poderá ser realizado no próprio sistema ou em planilhas.
Auditorias internas e externas	A empresa deverá ter as especificações dos produtos recebidos definidas e as ações corretivas definidas em caso de não conformidades. A equipe de auditoria interna deverá ser capacitada. Auditorias externas podem ser realizadas por empresas ou profissionais capacitados.	As auditorias internas e externas deverão ser realizadas para verificação de todo sistema de rastreabilidade. Auditorias são excelentes para comprovação de conformidade do programa.

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Angela Klesta

15 de agosto de 201715 de agosto de 2017

Aprendi Hoje

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Unhas: como definir quando estão ou não compridas?

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Recebemos dos nossos leitores questionamentos sobre quando as unhas podem ou não ser consideradas compridas e por isso fiz esse post, para trazer uma dica para ajudá-los nessa definição. Há casos que são óbvios, a unha está comprida e não há como questionar. Mas e quando somente tem aquela pontinha branca, mas não aparenta estar comprida?
Eu, como consultora, tenho uma técnica ensinada durante meus treinamentos para definirmos quando a unha está ou não comprida. É um procedimento até engraçado, mas funciona!
Vamos tentar?

Unhas
Atente-se para o fato que nem sempre todas as unhas têm o mesmo comprimento… As unhas de alguns dedos crescem mais rápido do que as de outros e essa técnica auxilia muito nesses casos.
Também é importante lembrar que unhas curtas não são sinônimos de unhas tão curtas a ponto de estarem machucadas. Cortar demais também é prejudicial, pois fere as unhas e os dedos e aí o risco de contaminação dos alimentos durante a manipulação aumenta!
Espero que essa dica divertida auxilie vocês durante os treinamentos e em discussões sobre o que é uma unha comprida!

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Daniele Parra

14 de agosto de 201726 de julho de 2017

Aprendi Hoje,Boas práticas de fabricação

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Doença de Chagas como doença de origem alimentar: a que ponto chegamos?

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Um surto de grandes proporções no ano de 2005, envolvendo o consumo de caldo de cana de um quiosque à beira da estrada em Navegantes (SC) fez com que grande parte da população brasileira tomasse conhecimento de que a doença de Chagas poderia ser causada a partir do consumo de alimentos contaminados pelo protozoário causador da enfermidade: Trypanosoma cruzi. Como resultado, em julho do mesmo ano foi publicada uma RDC pela ANVISA que “dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais”. O foco da regulamentação é, claramente, evitar a contaminação das matérias-primas para elaboração de sucos que não sofrerão tratamento térmico, pelo inseto vetor (geralmente triatomíneos), popularmente conhecido como barbeiro, e, consequentemente, pelo protozoário causador da doença de Chagas.

Vale ressaltar, porém, que o resultado da investigação epidemiológica do surto em Navegantes não apontou a presença de insetos contaminados nas proximidades do quiosque, mas a contaminação da bebida ocorreu, possivelmente, devido à presença de um gambá fêmea, contaminada por T. cruzi nas proximidades do quiosque; e é sabido que a urina e/ou as fezes de gambás pode(m) conter a forma infectante do protozoário (tripomastigota), resultado do ciclo de vida que o mesmo realiza nas glândulas anais do marsupial.

Passados mais de 10 anos, em 2016, um artigo publicado nos Estados Unidos acendeu um sinal amarelo a respeito da possibilidade de dispersão do T. cruzi para áreas não endêmicas, com consequente dispersão da doença de Chagas. E ainda mais, houve o impacto do fato relatado para a área de alimentos: ovos de insetos triatomíneos, bem como o próprio inseto nos estágios adulto e de ninfa, foram levados para uma região não endêmica do país por meio de caixas de papelão. Foi, inclusive, registrada a presença de um inseto fêmea contaminada por T. cruzi.

Tais relatos, somados, por exemplo, àqueles de ocorrência da doença de Chagas na região Norte do Brasil (associados ao consumo de açaí contaminado, e cuja contaminação ocorrera devido ao processamento do fruto juntamente com o inseto infectado pelo T. cruzi) evidenciam que a prevenção da doença de Chagas de origem alimentar é essencialmente uma questão de Controle de Pragas e Vetores (um requisito básico dentro das Boas Práticas de Fabricação) e que a área de embalagens também merece atenção.

No que tange ao processamento de alimentos e às características do protozoário, sabe-se que em polpa de açaí a inativação térmica de T. cruzi começa a ocorrer com aquecimento a 44°C durante 10 e 20 min. Já a utilização do frio não se mostrou como um processo eficiente para a inativação do protozoário e/ou redução de sua virulência: T. cruzi sobreviveu e manteve sua virulência em polpa de açaí quando armazenada a 4°C por 144 h e -20 °C por 26 h.

Por fim, e em consonância com a RDC 218/2005, as bebidas de frutas que não sofrem processamento térmico, ou equivalente, merecem atenção quando o assunto é doença de Chagas de origem alimentar. O maior surto registrado até o momento aconteceu na Venezuela, em 2007, associado ao consumo de suco de goiaba, e 103 pessoas foram infectadas com o registro de uma evolução a óbito. De lá pra cá, sucos de frutas como maracujá, manga e laranja já foram registrados na literatura como veículos para transmissão oral de T. cruzi.

Referências:

DEANE, M. P., LENZI, H. L. AND JANSEN, A. M., Trypanosoma cruzi: Vertebrate and invertebrate cycles in the same mammal host, the opossum Didelphis marsupialis, Mem. Inst. Oswaldo Cruz, v. 79, n. 4, p. 513-515, 1984.

HERNÁNDEZ L.; RAMÍREZ A.; CUCUNUBÁ Z.; ZAMBRANO P. Brote de Chagas agudo en Lebrija, Santander, 2008. Revista del Observatorio de Salud Pública de Santander, v. 4, p. 28-36. 2009.

LABELLO BARBOSA, R.; DIAS, V. L.; PEREIRA, K. S.; SCHMIDT, F. L.; FRANCO, R. M. B.; GUARALDO, A. M. A.; ALVES, D. P.; PASSOS, L. A. C. Survival In Vitro and Virulence of Trypanosoma cruzi in Açaí Pulp in Experimental Acute Chagas Disease. Journal of Food Protection, v. 75 n. 3, p. 601-606, 2012.

NOYA, B. A.; DÍAZ-BELLO, Z.; COLMENARES, C.; RUIZ-GUEVARA, R.; MAURIELLO, L.; MUÑOZ-CALDERÓN, A.; NOYA, O. Update on oral Chagas disease outbreaks in Venezuela: epidemiological, clinical and diagnostic approaches. Mem. Inst. Oswaldo Cruz, v. 110 p. 377–386. 2015.

LABELLO BARBOSA, R.; PEREIRA, K. S.; DIAS, V. L.; SCHMIDT, F. L.; ALVES, D. P.; GUARALDO, A. M. A.; PASSOS, L. A. C. Virulence of Trypanosoma cruzi in Açaí (Euterpe oleraceae Martius) Pulp following Mild Heat Treatment. Journal of Food Protection, v. 79 n. 10, p. 601-606, 2016.

DOLHUN E. P.; ANTES, A. W. A Case of Cardboard Boxes Likely Facilitating the Biting of a Patient by Trypanosoma cruzi-Infected Triatomine Bugs. Am J Trop Med Hyg, V. 95, n. 2, p. 1115-1117. 2016

Karen Signori Pereira é bacharel em Ciências Biológicas pela UNESP/Botucatu em 2001. Doutora em Ciência de Alimentos pela FEA/ UNICAMP (2006), onde ingressou em 2002 como aluna de Doutorado Direto com financiamento FAPESP. Desde agosto de 2008 é professora do Departamento de Engenharia Bioquímica – Escola de Química/UFRJ onde exerce atividades profissionais de ensino de graduação, junto ao curso de Engenharia de Alimentos (Coordenadora desde 2014), e Pós-Graduação na área de Microbiologia de Alimentos (básica e aplicada).
Responsável pela coordenação do Laboratório de Microbiologia de Alimentos (MicrAlim). Desenvolve diversos trabalhos de pesquisa e extensão dentro do tema Patógenos Microbianos de Veiculação Alimentar, com foco para Staphylococcus e enterotoxinas estafilocócicas, e controle da qualidade durante o processamento de alimentos (PPRs, BPFs, HACCP). Adicionalmente, vem, desde 2007, trabalhando com pesquisas sobre doença de Chagas e sua transmissão pelo consumo de açaí, bem como controle de qualidade e processamento do fruto.

Imagem: Jornal Folha do Acre

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Convidados

12 de agosto de 201715 de agosto de 2017

Aprendi Hoje,Perigos biológicos

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Avaliação do Ciclo de Vida (ACV) e a segurança dos alimentos

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O crescimento populacional contínuo nos próximos cinquenta anos, aliado ao consumismo tende a aumentar ainda mais a demanda global por alimentos. Entretanto, atender a esta demanda será um grande desafio à humanidade, uma vez que outros fatores deverão serem levados em consideração, tais como: mudanças climáticas, a disponibilidade da água, o uso da terra, do ozônio troposférico e outros poluentes, a elevação do nível dos oceanos, a biodiversidade, entre outros. Estas mudanças ambientais globais, coletivamente chamadas, são causadas em parte pelas atividades dos sistemas alimentares devido ao uso excessivo de fertilizantes nitrogenados, emissões de gases de efeito estufa, perda de biodiversidade, a qual leva a redução de atividades nos ecossistemas, excessivo consumo de água, bem como outros tantos fatores.

Estas pressões sobre os sistemas agrícolas estão degradando intensamente a terra, a biodiversidade, a água e o clima (FOLEY et al., 2011). O setor de alimentos, incluindo a parte agrícola, o transporte, a industrialização e a distribuição, é responsável por considerável impacto ao meio ambiente, relacionado ao uso intenso de energia, agroquímicos, maquinários agrícolas no campo e uso de combustíveis fósseis (FAO, 2013; FUSI et al., 2014).

Deste modo, a indústria necessita urgentemente mudar o direcionamento da produção de alimentos e bebidas para uma alimentação de qualidade e segura em nível social e principalmente ambiental. Inicialmente deve-se inserir ferramentas que venham trazer produtos mais sustentáveis em todo seu ciclo de vida (desde a extração de matérias primas ou cultivo até a eliminação dos resíduos, passando pelas bases de produção, distribuição e utilização).

Uma metodologia extremamente estruturada, compreensiva e padronizada em nível internacional capaz de quantificar informações sobre as emissões e os recursos consumidos e sobre os impactos ambientais, os impactos sobre a saúde humana bem como o nível de depleção de recursos e melhoramento dos pontos socioeconômicos é Avaliação do Ciclo de Vida (ACV). Esta ferramenta objetiva implementar produtos e ou atividades ambientalmente sustentáveis. Consiste na análise do potencial de impactos ambientais de produtos, processos ou serviços por meio da compilação e avaliação dos fluxos mássicos e energéticos ao longo do seu ciclo de vida, desde a aquisição de matérias-primas, produção, uso, tratamento pós-uso, reciclagem até a disposição final, a fim de reduzir a carga ambiental existente (GUINÉE et al., 2001; ISO 14040, 2006).

Regida pelas normas NBR ISO 14040 e 14044, a ACV é uma ferramenta que pode ser utilizada amplamente em ramos como: instituições de pesquisa e universidades, indústrias, serviços de consultorias, governo e entidades públicas, redes e organizações dedicadas à promoção do conceito de ciclo de vida.

Portanto, a ACV pode subsidiar a identificação de oportunidades para a melhoria do desempenho ambiental de produtos em diversos pontos de seus ciclos de vida; o nível de informação dos tomadores de decisão na indústria e nas organizações governamentais ou não governamentais, visando ao planejamento estratégico, à definição de prioridades ou ao projeto/reprojeto de produtos ou serviços.

A ACV é exercida por meio de bases de dados e softwares para seu delineamento. Estas bases de dados podem ser adquiridas por meio de licenças gratuitas ou pagas. De modo geral, muitos trabalhos na área de alimentos nacionais e internacionais têm utilizado esta metodologia como base e auxiliado a indústria e agricultores a adotarem medidas ambientalmente sustentáveis (BLENGINI; BUSTO, 2009; CASTANHEIRA et al., 2014; CHERUBINI et al., 2015; MACIEL et al., 2015; NUNES et al., 2016).

Resumidamente, a utilização da ACV por organizações ocorre na implementação de novos produtos ou aprimoramentos dos existentes, fator que pode levar a uma melhoria na tomada de decisão ao comparar ambientalmente processos produtivos, materiais, atividades diferentes.

É fato que todo e qualquer produto ou serviço, independentemente do material ou da tecnologia, provoca um impacto no meio ambiente. Contudo, hoje as indústrias têm buscado alternativas mais limpas, fator que auxilia na criação de uma relação mais sustentável com a natureza. Expor este apelo industrial aos consumidores é uma forma de comunicação crucial para exibir o posicionamento ambiental da indústria perante seus consumidores. É neste âmbito que se inserem as declarações ambientais e os rótulos ecológicos nos produtos. Estes têm por base a ACV, seguido de um conjunto de normas pré-estabelecidas. As informações nos rótulos têm bases científicas sobre o impacto ambiental de um produto ou serviços ao longo do seu ciclo de vida, (CHERUBINI; RIBEIRO, 2015). O consumidor passa a ter noção de quais produtos são ambientalmente mais sustentáveis.

De forma geral, ao inserir a ferramenta da ACV em produtos e ou processos alimentícios, busca-se diminuir o impacto ambiental negativo do ciclo de vida dos produtos visando à qualidade ambiental, já que a tendência para os próximos anos é o aumento da produção de alimentos.

Você que é pesquisador, estudante, profissional das mais diversas áreas de produção de alimentos deve contribuir na construção de produtos que além de seguros microbiologicamente, devem ser ambientalmente seguros. Produtos capazes de preservar os ecossistemas necessários para a estabilidade da dinâmica natural do planeta. Cabe a você dar o primeiro passo.

Referências:

BLENGINI, G. A.; BUSTO, M. The life cycle of rice: LCA of alternative agri-food chain management systems in Vercelli (Italy). Journal of Environmental Management, v. 90, n. 3, p. 1512–1522, 2009.

CASTANHEIRA, É. et al. Environmental sustainability of biodiesel in Brazil. Energy Policy, v. 65, p. 680–691, 2014.

CHERUBINI, E. et al. Life cycle assessment of swine production in Brazil: a comparison of four manure management systems. Journal of Cleaner Production, v. 87, p. 68–77, jan. 2015.

CHERUBINI, E.; RIBEIRO, P. T. Diálogos Setoriais Brasil e União Euripéia: desafios e soluções para o fortalecimento da ACV no Brasil. Brasília: IBICT, 2015

FAO. FAO statistical yearbook 2013 world food and agriculture. Disponível em: <http://www.fao.org/docrep/018/i3107e/i3107e00.htm>. Acesso em: 1 dez. 2014.

FOLEY, J. A. et al. Solutions for a cultivated planet. Nature, v. 478, n. 7369, p. 337–42, 2011.

FUSI, A. et al. Environmental profile of paddy rice cultivation with different straw management. The Science of the total environment, v. 494–495, p. 119–28, 2014.

Guinée, J.B., Heijungs, R., Huppes, G., Kleijn, R., de Koning, A., van Oers, L., Wegener Sleeswijk, A., Suh, S., Udo de Haes, H.A., de Bruijn, H., van Duin, R., Huijbregts, M.A.J., Gorrée, M. Life Cycle Assessment: An Operational Guide to the ISO Standards, The Netherlands: Kluwer Academic Publishers, pp.1–692, 2001.

ISO 14040. Environmental Management – Life cycle assessment – Requirements and guidelines. Environmental Management. Geneva, 2006.

MACIEL, V. G. et al. Life Cycle Inventory for the agricultural stages of soybean production in the state of Rio Grande do Sul, Brazil. Journal of Cleaner Production, v. 93, p. 65–74, 2015.

NUNES, F. A. et al. Life cycle greenhouse gas emissions from rice production systems in Brazil: A comparison between minimal tillage and organic farming. Journal of Cleaner Production, v. 139, p. 799–809, 2016.

Flávia Aparecida Nunes é tecnóloga em alimentos formada pelo IFRS e mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFRGS. Atua em diversos ramos alimentícios e utiliza a ferramenta da ACV. Elabora e implementa sistemas de gestão da segurança de alimentos, a fim de proporcionar melhorias no setor alimentício e redução dos impactos ambientais.

Imagem: DuPont

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Convidados

5 de agosto de 20173 de agosto de 2017

Aprendi Hoje

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OGM em Alimentos

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O palestrante André Nepomuceno Dusi, da Embrapa, chamou sua palestra de “provocativa”, pois é uma área regulada e com estudos epidemiológicos há mais de 20 anos e sem nenhuma consequência atrelada. Tecnologia de DNA recombinante supre as deficiências naturais. Lembrou dos transgênicos no Brasil destinados para animais, fibras e pouca parte para a humana. Se comercialmente liberado não há fiscalização, apenas para a rotulagem.

Definição de alimento seguro pela OECD (1993) e OMS (1996) menciona o uso intencional nas condições previstas, ou seja, não comer feijão cru. Deve-se avaliar a segurança do alimento (OMS, 1991) quando há mudanças como é o caso dos transgênicos que devem passar por regulamentos técnicos para identificação de PIQ, novas cultivares (VCU) e aditivos alimentares (JECFA) que basearam a equivalência substancial com identificação de similaridades do cultivar convencional com avaliações centesimais, entre o análogo convencional com histórico de uso seguro comparando cada caso via tecnologia de DNA recombinante com novas análises na planta e nas suas diferentes formas de preparos e processamentos.

Etapas:

Descoberta do gene/concepção do produto antes da transformação com equivalências de bioinformáticas e se der alergias não intencionais o projeto deve ser abortado;
Seleção de linhagens com 99% dos eventos não atendem resistência a pragas e produtividade;
Somente após as duas primeiras etapas, daí vem para segurança de alimentos com monitoramentos para campo e indústria.

Explorar a variabilidade natural da espécie, equivalência nutricional, proteína expressa isoladamente (resistência a patógenos com tecnologia de RNA interferente como milho BT), toxicidade (indesejáveis e não intencionais com efeitos de mudanças fenotípicas, mutagênicos, farmacologicamente ativos, silenciamento ou ativação de genes inadvertidos) com ensaios em animais ou experimentos in vitro, teste de letalidade aguda (LD50), oral subcrônica; e alergenicidade (intolerância de um organismo com reações que dependem do indivíduo, alimento e cultura). Por exemplo: em 1980 houve um teste de DNA recombinante com proteína da castanha do Pará para feijão, tendo como base a proteína purificada, mas como é alergênico foi abortada.

Para viabilidade natural com teste de valores de cultivos e usos plantados por 2 a 3 safras em diferentes épocas do ano para montar o banco. Fazer o plantio do convencional e OGM nas mesmas condições, propriedades tecnológicas e rendimentos.

Equivalência nutricional: avaliar os macro e micronutrientes, componentes chaves, componentes antinutricionais para leguminosas, composição centesimal, perfil de ácidos graxos, perfil de aminoácidos, isoflavonas, antinutrientes (inibidor de tripsina, atividade de urease, lectina, fitato). É recomendado com modelos animais com testes de peso, taxa de conversão, digestibilidade, expectativa de vida, em laboratórios acreditados na ISO 17025 ou com BPL.

Árvore de decisão da FAO/OMS 2001 para Alergenicidade e resistência à digestão com proteínas não alergênicas (fosfatase ácida da batata) e alergênica (betalactoglobulina bovina) e 3.5 KDalton com fragmentos de proteínas maiores que esse parâmetro. Modelos animais com duas vias de sensibilização ou uma via em duas espécies animais validados. Em última instância com estudos em humanos por punctura, histamina em basófilos e teste de provocação oral-duplo cego.

Todos os ensaios porque o marco regulatório brasileiro determina esses painéis de testes com dados suficientes para subsidiar a proposta.

Atualmente no Brasil as culturas para uso alimentar são: soja, milho, algodão e feijão. Cana-de-açúcar e eucalipto ainda não tem. Não há microrganismos liberados para uso alimentar comercial.

O símbolo é um triângulo amarelo com a letra T quando é 1% ou mais (ex.: lecitina de soja é transgênica e utilizada em chocolates) na composição.

Codex Alimentarius tem documentos orientadores, sendo o mais recente Report de 2009 2ª edição Foods Derived from Biotechnology.

Imagem: http://www.grupoescolar.com/pesquisa/transgenicos-no-brasil.html

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Cíntia Malagutti

17 de julho de 20174 de julho de 2017

Aprendi Hoje

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Registro para Nonfood Compounds

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No VI Encontro sbCTA, dia 31/05/17, a palestrante Fabiane Zanoti, da NSF, explicou que os aditivos de caldeira, trocadores de calor, lubrificantes, produtos de limpezas são registrados e não certificados. O lubrificante H1 é para contato incidental com alimentos e o H2 é não alimentício, ou seja, não pode ser utilizado em contato com alimento. Os tipos podem ser verificados pela carta de registro, emitida uma só vez. A NSF é a entidade que registra produtos para compostos não alimentícios, como lubrificantes, produtos de limpeza e produtos químicos para tratamento de água usados no processamento de alimentos e bebidas, após a avaliação toxicológica completa e certifica os lubrificantes de qualidade alimentar com ISO 21469.

O programa da NSF é exclusivo. Foi iniciado em 1998 pelo USDA e depois foi passado para a NSF coordenar em 1999. Em 2001, surgiu a primeira publicação no NSF White Book ™ para compostos não alimentícios que fazem parte dos processos, com objetivos de prevenir riscos por contatos químicos, verificando a segurança dos produtos químicos utilizados nas instalações de produção de alimentos e se adequar ao FSMA e BRC Food v.7 (na seção 4.7.6 consta que todo material utilizado na manutenção deve ser de qualidade alimentar). Em 2016, são mais de 18 mil produtos registrados em 70 categorias diferentes – no Brasil são 358 registros de 46 fabricantes.

Realizam a verificação independente de 3ª parte no registro NSF a parte de aceitabilidade de todos os ingredientes, misturas próprias e formulações de fornecedores, nome comercial do produto, necessidade da presença dos componentes no rótulo, declaração de ingredientes, instruções de uso com a categoria de uso final e rótulo em conformidade com regulamentação 21 CFR e 40 CFR (incluindo código FIFRA no rótulo).

Lubrificante H1 não pode ter metais pesados, produtos cancerígenos e mutagênicos. Verificar o plano de lubrificação (quais pontos, quais graxas e periodicidade e dose de uso?), ou seja, fazer balanço de massa, não apenas inventário, ver a data da compra e frequência de uso. H2 não pode ter metais pesados.

Registro é o produto daquela fábrica específica, é por unidade fabril. A carta de categoria é a prova da aceitabilidade (ver www.nsfwhitebook.org).

Mencionou alguns casos de recall US oriundos de lubrificantes utilizados na produção.

Não há auditoria, por isso não é certificação, mas há ISO 21469:2006 (era ISO Guide 65) sobre lubrificantes como upgrade do Nonfood com verificação in loco, para checar a contaminação cruzada no site onde é processado. A certificação é importante para quem já tem H1, pois desde 2014 a Agência Nacional de Petróleo exige que os fabricantes tenham. É exigência legal imposta pela Resolução ANP nº 22 de 11/04/2014, mas das 200 empresas no Brasil, nenhuma tem a ISO 21469 (só 12 plantas para 4-5 fabricantes no mundo), sem rastreabilidade nas instalações onde o lubrificante é produzido (é para o site onde é processado e não só garantia de fabricação).

Vamos ficar atentos a todas essas dicas, não apenas apresentarmos em auditorias as cartas de registros.

Imagem: Handwerker

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Cíntia Malagutti

5 de julho de 20174 de julho de 2017

Aprendi Hoje,Perigos químicos

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Otimizando o uso de retrabalho/reprocesso na indústria de alimentos

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Independentemente do tipo de processo produtivo, há um item indesejável e infelizmente indispensável em todos eles: a perda. Ela acontece em forma de água perdida para o ambiente, produto queimado, derrubado, fora do padrão, etc.

Em alguns casos o produto perdido está em perfeito estado higiênico e não precisa ser descartado. Exemplo: uma esteira de biscoitos derruba vários biscoitos, alguns caem no chão e alguns caem em uma bandeja coletora em baixo da esteira. Os que caíram no chão deverão ser descartados, pois possivelmente estão contaminados, já os que estão na bandeja coletora podem ser reaproveitados/retrabalhados. Essa é a ideia de retrabalho dentro da indústria alimentícia.

A ocorrência do retrabalho é comum, devido a isso muitos produtos já têm uma porcentagem de retrabalho inclusa em sua formulação, inclusive ouso dizer que há formulações que nem “dão o ponto” sem o retrabalho. Entretanto, indico também uma formulação considerando não utilizar o reprocesso, pois já que não podemos eliminá-lo, podemos reduzi-lo e não serão todas bateladas ou receitas que serão feitas com ele.

retrabalho ou reprocesso 2

Fonte: arquivo pessoal

Vamos imaginar o produto acima sendo um produto em que a utilização do retrabalho é constante e que a cada dia o produto muda de lote (conforme normalmente é adotado pelas empresas). O lote 02 tem parte do lote 01 na sua formulação e o lote 03 tem parte do produto 02 em sua formulação e assim por diante.

Vamos supor que uma das matérias primas do lote 02 está contaminada. Ao saber disso, o Controle de Qualidade irá rastrear qualquer etapa do processo que possa ter utilizado este lote contaminado. Logo vamos concluir que o lote 03 está contaminado pois utilizou o lote 02. Seguindo uma lógica de segurança teremos que rastrear também o lote 03, pois ele também está contaminado. Assim iremos rastrear o lote 04, 05 e vários outros.

Concordo que, como dito e mostrado na figura, o retrabalho é uma porcentagem da formulação, portanto o lote contaminado será diluído até sumir. Mas quantos lotes são necessários para fazer “sumir” o lote contaminado? Isso certamente vai variar em função da porcentagem de retrabalho utilizada. Outro fator a ser considerado nessa diluição é quão diluído o contaminante deverá estar para uma quantidade segura para ingestão. Lembramos que para algumas contaminações, como microbiológicas, não adianta sua diluição, pois uma única UFC se multiplicará e tornará o problema tão grande como ele era no início. Também vale dar atenção a ingredientes alergênicos da RDC 26/2015, pois pequenas quantidades são suficientes para causar alergia em indivíduos sensíveis e isso pode acarretar até casos de choque anafilático. Ainda correlacionando o retrabalho com a RDC 26/2016, sugiro que o local de retrabalho seja bem avaliado em seu Plano de Controle de Alergênico, pois normalmente o retrabalho passa por etapas preparatórias (derreter, peneiras, etc) antes de retornar ao produto e isso normalmente ocorre em uma “sala de retrabalho”. É ali onde várias contaminações cruzadas podem acontecer, caindo por terra todo o trabalho de separar linhas de produção.

retrabalho 3

Fonte: arquivo pessoal

Diante do problema apontado, vamos imaginar algumas soluções:

Utilizar retrabalho apenas em determinados intervalos de tempos. Ex: passamos três dias sem utilizar, no quarto dia utilizamos. Dessa forma, ao rastrear por completo todos o lotes que tenham determinado contaminante, vamos ter que rastrear apenas 03 lotes. Aqui será necessário ter aquela formulação sem retrabalho;
Minimizar ao máximo o retrabalho. Como dito, ele é indesejável e mesmo que possa ser comercializado diluído no produto, seu processo acarretou gastos de tempo, energia, vapor, etc. Se não for possível eliminar 100%, ao menos reduzir sua produção, deixando a solução 01 acima melhor ainda. Ex: aumentar o intervalo de tempo de 03 dias para 10 dias. Para essas reduções existem inúmeras tecnologias, muitas delas se pagam ao decorrer do tempo apenas com o gasto que evitam. Porém, devem ser anotados todos os lotes de retrabalho adicionados nesse único dia/lote;
Comercializar o retrabalho sem ser retrabalhado. Há casos de frutas menores que o tamanho padrão, ao invés de serem retrabalhadas como suco ou qualquer outro destino são comercializadas como “frutas para crianças”. Também há casos de produtos quebrados que são comercializados com “mini”;
Analisar os lotes seguintes do lote contaminado para saber até onde a contaminação se estendeu. Essa solução é inteligente, porém muitas análises demoram certo tempo até liberação dos resultados e você terá ultrapassado as 48 horas do Art.22 da RDC 24/2015. Hoje em dia dispomos de muitas tecnologias e algumas análises microbiológicas podem ser feitas com resultados rápidos, até mesmo algumas análises de alergênicos podem ser feitas com resultados rápidos. Entretanto, não são todas empresas que tem o conhecimento e/ou o acesso a essa tecnologia ou mesmo capital suficiente para analisar cada lote possivelmente contaminado;
Usar o mesmo lote de retrabalho para o mesmo lote de produto. Essa solução é infalível, mas pode haver grandes perdas se a sincronização não estiver perfeita, pois se a política é essa, se mudar o lote e acidentalmente eu estiver com o lote antigo de retrabalho, deverei encaminhá-lo todo ao descarte.

Com certeza, alguma dessas opções ou outras imagináveis irão se enquadrar no seu processo produtivo. O importante é dar a devida atenção ao retrabalho, pois normalmente ele é um produto já manipulado que será manipulado de novo, abrindo margem para contaminações. Em muitos casos, fica armazenado por tempos e em outros entra em contato com contaminações cruzadas. Alinhando e controlando esses pequenos detalhes, blindamos a segurança de nossos produtos, oferecendo ao consumidor um alimento cada vez mais seguro.

4 min leituraIndependentemente do tipo de processo produtivo, há um item indesejável e infelizmente indispensável em todos eles: a perda. Ela acontece em forma de água perdida para o ambiente, produto queimado, […]

Everton Santos

30 de junho de 201718 de agosto de 2017

Aprendi Hoje

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Gerenciamento de Crises

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Estive no VI Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade, realizado pelo SBCTA em Campinas e assisti à mesa redonda sobre Gerenciamento de Crises formada pelo advogado Marco Aurélio Torronteguy e pela consultora Ana de Fátima Braga Barbosa. Ambas as palestras foram ótimas e renderam debate bastante rico!

Dr. Marco Aurélio explanou sobre a perspectiva jurídica do gerenciamento de crises enquanto a abordagem da Ana de Fátima focou os passos para um gerenciamento eficaz da crise.

A seguir são apresentados os principais pontos discutidos em cada uma das palestras.

Gerenciamento de crises – Perspectiva Jurídica

O advogado da empresa Kestener, Granja & Vieira destacou os seguintes aspectos sobre gerenciamento de crises:

Avaliação de risco: envolve avaliação técnica da situação, com interação entre corpo técnico, controle de qualidade e departamento regulatório. Pode envolver avaliadores externos e comunicação com a matriz.
Reação do SAC: Sempre que houver uma situação suspeita de uma crise, é necessário que o SAC seja preparado para reagir adequadamente. Deve-se ter em mente a necessidade de se preservar o respeito ao direito de informação do consumidor. O palestrante destacou a importância do apoio jurídico para a elaboração dos textos para comunicação, uma vez que uma comunicação equivocada ou mal interpretada pode levar a consequências graves.
Recolhimento / Recall: Para ilustrar uma situação de crises em indústria de alimentos, o palestrante abordou a questão do recolhimento / recall de alimentos. Neste contexto, trouxe o pressuposto legal para a obrigatoriedade de recolhimento: é necessário sempre que o alimento apresentar periculosidade ou nocividade conforme Art. 10 do Código de Defesa do Consumidor. Além do CDC, Dr. Marco Aurélio apresentou a Portaria 487/12 do Ministério da Justiça, a qual detalha a participação durante o processo de recolhimento da Secretaria Nacional do Consumidor – SENACON, do Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor – DPDC e dos PROCONs Estaduais e Municipais. Segundo o Art. 41-B da Lei nº 9.782/1999, a comunicação da situação de risco à ANVISA, com relação a qualquer produto sujeito à vigilância sanitária, é mandatória, fato este reforçado pela Resolução RDC 24/15. Como recomendações, o advogado trouxe:
Proatividade mitiga riscos jurídicos.
Princípio da precaução: em caso de dúvidas, execute o recolhimento.
Comunique alterações no produto para as autoridades, mesmo quando não houver dever de recolher. Para maiores informações sobre este assunto, consultar outras postagens deste blog: clique aqui, aqui e aqui.
Interdição: Outro exemplo de situação de crise que pode afetar uma indústria de alimentos e que pode levar um certo tempo para a situação se normalizar. Pode ocasionar alto impacto à imagem da empresa. Normalmente juízes acatam decisão das agências reguladoras.
Solidariedade na cadeia de distribuição: Para se evitar uma crise, atenção deve ser dada aos parceiros de negócio. A empresa pode ser autuada (e penalizada) por não ser diligente ao conferir a documentação dos seus fornecedores e clientes (autorizações, registros e licenças).
Controle de Documentos: Foi recomendada a manutenção de sistemas documentados (ex: POP, SOP), sempre optando pela institucionalização e não pela personalização. Para se prevenir crises, outras recomendações foram: ter cuidado ao emitir contratos e declarações e realizar auditoria nos documentos de fornecedores e clientes.

Passos fundamentais para um gerenciamento de crises eficaz

Tendo como definição para crise: qualquer coisa negativa que escape ao controle e ganhe visibilidade e para crise empresarial: qualquer evento, problema ou ruptura que leve a uma reação negativa das partes interessadas, com impacto nos negócios da organização e em sua saúde financeira, a consultora Ana de Fátima apresentou diferentes tipos de crises pelos quais uma empresa pode passar:

Desastres naturais
Crime ambiental
Fraude de produto
Conduta
Sabotagem
Corrupção
Fraude contábil

Em seguida, ressaltou que uma crise instaurada impacta e muito uma organização, pois requer decisões rápidas, havendo urgência das informações. A pressão aumenta com o tempo, podendo gerar perda de controle e dificuldade para atividades rotineiras. Por fim, pode afetar a reputação e a imagem.

A palestrante trouxe uma rica discussão sobre o impacto das redes sociais na criação e/ou propagação de uma crise trazendo ainda diversos estudos de caso de situações de crise de empresas de alimentos amplamente divulgadas na internet.

Como cada vez mais as empresas convivem com riscos, estes devem ser controlados para se prevenir crises. Um passo-a-passo foi recomendado:

Deve-se promover uma gestão para evitar crises: Implementar um programa de Gerenciamento de Riscos (prevenção). Envolve mapeamento de dificuldades, planejamento de cenários, possíveis ameaças de crise, como agir durante a crise, etc. Deve-se pensar em tudo o que pode dar errado e agir preventivamente.

Deve-se implementar um programa de Gerenciamento de Crise (resposta) para mitigar as consequências de uma situação indesejada. Recomenda-se que um programa de gerenciamento de crises tenha 9 fases, sendo estas:

Fase 1: Evitar a crise

Ética, Transparência, Respeito ao consumidor, Conformidade legal, Compromisso com o interesse público, Compromisso com a comunidade
Análise de vulnerabilidades
Definição de ações (mitigação)

Fase 2: Detecção de sinais

Monitoramento da mídia
Análise de cenários
Análise de tendências
Aprender com os outros

Fase 3: Preparação através de investimentos, canalização de esforços, priorização, definição de tarefas, instituição

Fase 4: Reconhecimento da crise (percepção pública)

Fase 5: Contenção de danos (agir para minimizar os efeitos da crise)

Fase 6: Contenção da crise (medidas enérgicas, rápidas e contundentes)

Fase 7: Resolução da Crise (a crise não espera, velocidade é essencial, entender o problema e encontrar a solução, dar resposta à altura das expectativas das partes interessadas)

Fase 8: Recuperação (utilizar recursos previstos na preparação para dar continuidade ao core business da organização)

Fase 9: Aprendizado (levantamento de erros e fraquezas do sistema montado). Não é “caça às bruxas”. É oportunidade de melhoria.

4 min leituraEstive no VI Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade, realizado pelo SBCTA em Campinas e assisti à mesa redonda sobre Gerenciamento de Crises formada pelo advogado Marco Aurélio Torronteguy […]

Ana Claudia Frota

16 de junho de 201712 de junho de 2017

Aprendi Hoje

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Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

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As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas.

Vale a pena relembrar que surto alimentar por DTA é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade. Esta síndrome geralmente é constituída de anorexia, náuseas, vômitos e ou diarreia, acompanhada ou não de febre. Os sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extraintestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros.

A probabilidade de um surto ser reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da comunicação dos consumidores, do relato dos médicos e das atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde.

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais destacam-se o crescente aumento das populações, a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos, o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações e acrescentam-se a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo – fast foods, o consumo de alimentos em vias públicas, o aumento no uso de aditivos e as mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar mudanças ambientais, globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive em nível internacional.

A multiplicidade de agentes causais e as suas associações a alguns dos fatores citados resultam em um número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, que podem se apresentar de forma crônica ou aguda, com características de surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou disseminada e com formas clínicas diversas.

Vários países da América Latina estão implantando sistemas nacionais de vigilância epidemiológica das DTA, em face dos limitados estudos que se tem dos agentes etiológicos, da forma como esses contaminam os alimentos e as quantidades necessárias a serem ingeridas na alimentação para que possa se tornar um risco.

Seguem abaixo as informações sobre surtos de DTA no Brasil, de acordo com os dados atualizados da Vigilância Epidemiológica até maio de 2017.

Em 2016 foram identificados apenas 543 surtos epidemiológicos, o que representa redução de 19,3% em relação a 2015 (673 surtos). Já em 2017, os resultados representam os valores somente até Maio (133 surtos e 2014 doentes).

surtos 1

De 2007 a 2017, das 99.826 mil pessoas expostas, a faixa etária com maior número de exposição é a de 20 a 49 anos e representa 55,22% dos doentes, totalizando 55.131 pessoas. O sexo masculino é 15% maior do que o feminino nesta faixa etária.

surtos 2

surtos 3

A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações de casos de DTA até maio de 2017, e na sequência vem a região Nordeste.

surtos 4

Os sinais e sintomas mais evidentes são: diarreia (30%), dor abdominal (19%), vômito (17%) e náuseas (16%).

surtos 5

Os sintomas e sinais estão coerentes com os principais agentes etiológicos associados aos surtos, representando 90,5% dos casos que são as bactérias E. coli, Salmonella e S. aureus, respectivamente.

surtos 6

Um dado que chama atenção: de 2007 a 2017, em 66,4% dos registros foi ignorado ou inconclusivo o alimento incriminado no surto. Os alimentos mistos continuam à frente como os mais envolvidos nos surtos com 8,6%, seguidos por água (6,2%), ovos e produtos à base de ovos (3,7%). A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente.

surtos 7

Fonte: http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2017/maio/29/Apresentacao-Surtos-DTA-2017.pdf

4 min leituraAs doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são […]

Juliana Lanza

7 de junho de 20177 de junho de 2017

Aprendi Hoje,Perigos biológicos

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Palestra do IV Simpósio 3M Food Safety: Tendências de Mercado para a Indústria de Alimentos

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Dra. Ivone Delazari, da ABIA, proferiu palestra sobre as mudanças nos hábitos alimentares da população, focando a redução de gordura, de sal e de açúcar como tendências da indústria alimentícia. A palestra fez parte do IV Simpósio 3M Food Safety, realizado em 15/05/2017. Abaixo, segue um resumo da apresentação.

Há uma relação entre as tendências de consumos de alimentos e a qualidade microbiológica dos produtos, pois com a mudança de hábitos de consumo, houve aumento no rigor dos controles para vigilância e fiscalização. Os padrões mais rigorosos requeridos pelo comércio globalizado levam à harmonização de critérios. Assim, a indústria mudou seus parâmetros, melhorando as técnicas com suporte laboratorial.

A busca de alimentos com teores reduzidos de sal não era tão importante até 2012. No Canadá, em 2012, os níveis de sódio tinham metas de redução para 2016. No Brasil, a ABIA relatou em 2008/2009 um maior consumo de sal no Norte do país. O consumo de sódio no Brasil, segundo IBGE: sal adicionado 76,2% e 23,8% presente nos alimentos industrializados. A redução do sódio na dieta é recomendada para prevenção de hipertensão, doenças cardiovasculares e insuficiência renal. A OMS recomenda 2 g/dia de sódio, ou seja, 5 g/dia de sal. Sódio e potássio são essenciais para impulsos elétricos no corpo humano e para ativar a amilase. O sal não é prejudicial e sim o seu excesso. Ingerindo a quantidade certa, ocorre um balanço ideal dos nutrientes, aumentando os movimentos peristálticos e repondo o sódio perdido com suor de quem pratica atividades físicas. Além de benefícios e necessidades tecnológicas, o sal tem ação sobre os microrganismos, por causar a plasmólise das células microbianas, diminuindo a solubilidade do oxigênio. Devido ao seu caráter multifuncional, faltam alternativas para substitui-lo, pois tem importância fisiológica e multipropósitos: confere sabor, é conservante, útil na geleificação/extração de nutrientes, dentre outros. No Brasil, há acordo entre MS e ABIA de retirada de 1.295 toneladas de sal em 2012, 1.859 em 2014 e 28.566 toneladas em 2020.

Também há procura por alimentos com redução de açúcar. Em março de 2015, a OMS recomendou que o consumo de açúcar não ultrapasse 10% das calorias ingeridas diariamente em uma dieta saudável, cerca de 25 g/dia. Glicose é combustível da célula, o cérebro não vive mais que 5 min sem glicose na célula. No Brasil, o consumo é de 150 mg/dia. Desde 2001 a 2011, foram reduzidas 9.000 toneladas de açúcar na dieta. De 2007 a 2011, houve redução de 24% em gelatinas, voltando-se para adoçantes naturais (açúcar de tâmaras, côco, stevia, xarope de agave), entretanto há diferente metabolismo no corpo com relação à sacarose. A redução de açúcar e sal não é tão simples, deve ser fundamentada em estudos técnicos e científicos, sem comprometer a segurança e a qualidade do alimento.

O terceiro ponto de mudança de hábitos de consumo são os alimentos minimamente processados (mais próximos ao natural). Aqui faz-se um alerta para a vulnerabilidade da categoria, tão discutida nos fóruns internacionais. Em SP, o Global Food Forum, em março de 2017, discutiu a ligação entre comida, sustentabilidade e saúde com a proposta de repensar a alimentação com menor quantidade de aditivos. WHO, FAO, EFSA recomendam as frutas e vegetais prontos para consumo: lavados, cortados e embalados que estão em estágio dinâmico de inovação. O consumidor exige qualidade, conveniência e saudabilidade. Para isso, é necessário implementar novas tecnologias de preservação para estes alimentos, pois há riscos para inocuidade dos alimentos. Vários exemplos foram citados: 96,7% das amostras de hortaliças minimamente processadas apresentaram bactérias psicrotróficas (fonte: Oliveira et al., 2011). Salmonella é muito abundante em material fecal e água poluída de esgotos que podem contaminar solos. E. Coli O157:H7 entero-hemorrágica não era considerada um vetor até 1990, mas pode ocorrer via indireta: em 1996 mais de 6 mil crianças no Japão consumiram brotos de sementes de rabanete infectados. A L. monocytogenes é capaz de sobreviver em temperatura de refrigeração e atmosfera modificada, mas há poucos surtos relacionados a alimentos minimamente processados. B.cereus em 1973 nos EUA causou 4 mortes, E.coli teve 6.803 casos (2 mortes). Sucos não pasteurizados com E.coli ocorreram nos EUA e Canadá: 158 casos e 2 mortes. Suco de laranja reconstituído com Salmonella typhi: 184 casos nos EUA e 1 morte. Alface ou saladas com V. cholerae em Israel: 166 casos. C. botulinum A nos EUA: 7 casos com consumo de vegetais minimamente processados. Vibrio cholerae no Peru: não se sabe quantos casos, mas houve 71 mortes.

Há aumento no rigor dos critérios das agências oficiais de controle devido à globalização. O comércio internacional exige a harmonização pelo melhor nível. Paralelamente, os clientes também estão mais rigorosos, por isso há exigências de certificações e auditorias oficiais e privadas.

As mudanças de hábitos, as exigências de clientes, a frequência dos processos de auditorias, o aumento de análises laboratoriais são realidades e não apenas tendências. Governos e indústrias precisam de técnicas de avaliação para garantir a segurança de alimentos e gerar resultados confiáveis para baixos níveis de microrganismos de interesse.

3 min leituraDra. Ivone Delazari, da ABIA, proferiu palestra sobre as mudanças nos hábitos alimentares da população, focando a redução de gordura, de sal e de açúcar como tendências da indústria alimentícia. […]

Cíntia Malagutti

5 de junho de 20172 de junho de 2017

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo

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Aprendi Hoje

Rastreabilidade: sua empresa atende aos requisitos?

Unhas: como definir quando estão ou não compridas?

Doença de Chagas como doença de origem alimentar: a que ponto chegamos?

Avaliação do Ciclo de Vida (ACV) e a segurança dos alimentos

OGM em Alimentos

Registro para Nonfood Compounds

Otimizando o uso de retrabalho/reprocesso na indústria de alimentos

Gerenciamento de Crises

Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

Palestra do IV Simpósio 3M Food Safety: Tendências de Mercado para a Indústria de Alimentos

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