Ar estéril em processos de alimentos

2 min leitura

Ar estéril precisa ser livre de micro-organismos capazes de reprodução. Um micro-organismo pode ser considerado como partícula sólida de 0,01um.  Para alcançar a esterilidade do ar é necessário utilizar meios filtrantes com procedimentos de esterilização corretos (que devem envolver o próprio filtro e a linha de distribuição de ar estéril).

Os microrganismos são inativados quando um dano metabolicamente irreversível é aplicado na estrutura intracelular. Em altas temperaturas e na presença de umidade, como acontece na esterilização a vapor, este efeito é alcançado.

Portanto, os procedimentos que utilizam vapor culinário são os métodos de esterilização seguros. Seus resultados e a duração necessária são significativamente afetados por:

– O tipo de microrganismos envolvidos

– Estado funcional micro-organismo (formas vegetativas, esporos)

– Contagem do organismo inicial e o estado final desejado (esterilidade completa ou simplesmente redução do número de bactérias)

– A temperatura de esterilização e o tempo

Para obter ar estéril é necessário remover os esporos; fungos, bactérias e vírus que podem contaminar o produto. O nível de retenção dos filtros têm de ser 99,9999% ou superior para 0,01 um de tamanho de partícula.

A unidade de filtração deve ser esterilizada por vapor culinário, e para que não haja recontaminação do ar todos os componentes que compõe o equipamento após a esterilização também devem ser esterilizados. O binômio tempo vs temperatura deve ser definido, a depender das características previamente elencadas, por exemplo: t:15 – 20 min/ T:120-125 ° C – iniciando a contagem de tempo uma vez que a temperatura de esterilização seja alcançada.

Com base na direção do fluxo de vapor durante a esterilização há dois tipos de esterilização:

Esterilização a vapor concorrente

Este princípio tem uma linha de esterilização a vapor ligado antes do filtro de ar esterilizado e o fluxo de vapor a seguir é a mesma direção que o fluxo do ar durante a produção.

O vapor é sempre aplicado no lado sujo do filtro mantendo possíveis contaminações de partículas

Este princípio é utilizado quando o nível de contaminação é baixo, ou o tamanho do equipamento (linha de alimentação do ar) é pequeno

Esterilização a vapor contra-concorrente

Como uma alternativa para o fluxo direto de esterilização a vapor em alguns casos, um fumegante fluxo invertido pode ser mais adequada. O uso de esterilização contracorrente demanda certa atenção deve para filtros de membrana, pois estes são mais sensíveis a esse procedimento. Além disso, a qualidade do vapor deve ser acompanhada evitar a contaminação com partículas no lado limpo do filtro.

2 thoughts on

Ar estéril em processos de alimentos

  • Daniela Faria

    Uma fabrica de fermento possui uma fase de utilização de vapor no aquecimento do mosto, 120 Celsius, com o objetivo de diminuir crescim microbiano, leveduras selvagens e leveduras lacticas. Esse vapor deve ser culinário?

    • Eng. Nelson - POROFIL Filtros Industriais

      Olá Daniela, bom dia

      Todo vapor em contato com produtos alimentícios deve ser grau culinário. Isso sede ao fato do vapor carregar impurezas provenientes da caldeira e da própria tubulação. Dependendo do grau de impurezas, o próprio vapor pode ser uma fonte de contaminação reduzindo a qualidade e tempo de vida útil do produto. Se quiser, podemos conversar mais sobre isso.

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