Arquivos Aprendi Hoje - Página 12 de 44

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O que fazer quando a mandioca é brava

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A mandioca é consumida no mundo inteiro, mas principalmente nas regiões tropicais. Tem sido a base alimentar de muitos países em desenvolvimento. No Brasil, o cultivo da mandioca aumentou nos últimos anos e hoje somos o quarto maior produtor global.

Naturalmente a mandioca possui compostos cianogênicos, os quais estão presentes na forma de glicosídeos cianogênicos e no Brasil ela é considerada a espécie cianogênica mais importante. A ingestão de altas doses de ácido cianídrico (HCN) ou até mesmo a inalação pode causar danos à saúde.

A mandioca é um alimento rico em fibras, proteínas e excelente fonte de energia, mas ainda é pouco explorada. Mesmo com tantos benefícios a oferecer, tanto nutricional quanto economicamente, ela ainda enfrenta resistência em sua comercialização quando os teores de glicosídeos cianogênicos são conhecidos. Os teores de ácido cianídrico (HCN) variam no ciclo produtivo da planta e isso gera incerteza nos produtores quanto ao máximo aproveitamento do produto com baixas quantidades de ácido cianídrico.

Vamos entender quantitativamente o quanto este composto é nocivo para nós. Estudos mostram que doses letais de ácido cianídrico (HCN) são em torno de 10 mg por kg de peso vivo. Em raízes esse teor é um pouco maior. São consideradas como mansas ou de mesa as raízes que apresentam menos de 50 mg de HCN/kg de raiz fresca sem casca; moderadamente venenosas: 50 a 100 mg de HCN/kg de raiz fresca sem casca; e bravas ou venenosas: acima de 100 mg de HCN/kg de raiz fresca sem casca.

Há alguns anos a indústria já conta com métodos de processamento considerados eficazes na redução dos teores de ácido cianídrico nos níveis aceitáveis tornando o alimento seguro para consumo. As populações mais pobres e indígenas que vivem da agricultura de subsistência também dominam técnicas bem antigas de processamento da mandioca, as quais são bem semelhantes. As etapas envolvidas consistem em imersão em água, ou na volatilização da alfa-hidronitrila, como a maceração, absorção da água, fervura, torrefação ou fermentação das raízes, ou ainda a combinação desses processos. A etapa de maceração combinada com o tempo de exposição em água e temperatura é de extrema importância, pois ela define o ponto crítico de controle relacionado ao teor de compostos cianogênicos. Na fabricação de farinha de mandioca, a temperatura de torrefação também atua como ponto crítico de controle. Apresento aqui o link de um trabalho científico bem completo sobre o processamento de mandioca, o qual utilizamos para pesquisa e que pode contribuir com a sua leitura.

Com todas as informações acima, entendemos que para mandioca brava há técnicas de processamento industrial que tornam o alimento seguro para consumo. É muito comum o consumo da mandioca cozida e para essa forma o mais seguro é optar pela mandioca mansa ou de mesa.

2 min leituraA mandioca é consumida no mundo inteiro, mas principalmente nas regiões tropicais. Tem sido a base alimentar de muitos países em desenvolvimento. No Brasil, o cultivo da mandioca aumentou nos […]

Anellize Lima

22 de maio de 201820 de maio de 2018

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Acrilamida: comer ou não, eis a questão!

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Você já deve ter acompanhado aqui no Food Safety Brazil uma série de posts sobre o tema acrilamida. Porém, sabendo que há expectativa de que em 2018 a União Europeia estabeleça limites para este contaminante químico, é bom ficarmos de olho no assunto e nos atualizarmos com estas perguntas e respostas que nos trazem conhecimento e reflexão. Por meio delas, você poderá conhecer um pouco mais sobre este perigo e tirar suas conclusões.

O que é acrilamida?

A acrilamida é um composto químico (C3H5NO) de cor branca, inodoro e geralmente de natureza cristalina. É produzido industrialmente e usado em produtos como corantes, plásticos, argamassas, produtos químicos para tratamento de água e produtos cosméticos.

Como a acrilamida é formada nos alimentos?

A acrilamida se forma nos alimentos como resultado de uma reação entre um aminoácido (asparagina) e açúcares (glicose, frutose) – compostos que estão naturalmente presentes nos alimentos. A formação de acrilamida ocorre como parte da reação de Maillard (reação química entre um aminoácido e um açúcar redutor, geralmente com adição de calor), que leva ao escurecimento dos alimentos cozidos, bem como à formação de sabores indesejáveis quando fritamos, assamos ou cozinhamos alimentos acima de 120°C. Existe relato de detecção de acrilamida em suco de ameixa e azeitonas pretas enlatadas que não foram submetidos a alta temperatura.

A acrilamida é algo novo nos alimentos?

De acordo com informações da Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos, ela sempre esteve presente em alimentos cozidos.

A acrilamida foi documentada principalmente em alimentos à base de plantas, como produtos de batata, cereais, pão (como torrada) e café.

Como a acrilamida pode afetar a saúde humana?

A acrilamida demonstrou ser carcinogênica em ratos e camundongos e, portanto, é considerada um potencial carcinogênico para humanos. Em 2005, um relatório do Comitê Conjunto de Especialistas FAO / OMS sobre Aditivos Alimentares (JECFA) concluiu que esta substância era uma preocupação para a saúde humana e sugeriu estudos adicionais de longo prazo. Especialistas do FDA participaram da avaliação e forneceram dados de novas pesquisas sobre o risco que ela representa.

No estado da Califórnia a acrilamida faz parte da lista PROPOR 65 de substâncias químicas conhecidas por causar câncer ou toxicidade reprodutiva, tais como defeitos congênitos e outros danos reprodutivos.

Como os governos vêm regulamentando a acrilamida?

Nos EUA, o FDA realizou várias ações relacionadas à acrilamida, incluindo o desenvolvimento de métodos de detecção, análise de uma grande variedade de produtos alimentícios, avaliações de exposição, estudos de toxicidade, estudos de migração e o desenvolvimento de uma campanha de informação pública. A FDA publicou seus dados sobre acrilamida em alimentos em seu site, e os dados mais recentes são de 2016 (leia aqui).

O conselho da FDA para acrilamida e alimentação é: consumidores, adotem um plano de alimentação saudável, consistente com as Diretrizes Dietéticas para os EUA (2015-2020).

Na Califórnia, um tribunal decidiu em 29 de março de 2018 que as empresas de café em todo o estado terão que adicionar uma etiqueta de aviso de câncer aos seus produtos. De acordo com o Washington Post, um juiz da Suprema Corte da Califórnia apoiado por uma organização sem fins lucrativos contra empresas de café, incluindo Starbucks, Peets e outras redes, as empresas com pelo menos 10 funcionários são obrigadas a revelar a presença de substâncias cancerígenas e tóxicas. Imaginem o impacto que pode ser causado para as indústrias produtoras deste líquido precioso que eu tanto aprecio.

O café é bom para sua saúde? Ou poderia causar câncer?

A acrilamida foi adicionada à lista da Proposição 65 do Estado da Califórnia como carcinogênica em 1990 e como tóxico reprodutivo em fevereiro de 2011. Uma ação movida pelo Estado da Califórnia contra fabricantes de alimentos alegando violações da Proposição 65 foi resolvida em 2005 com os fabricantes concordando em corte dos níveis de acrilamida.

Em janeiro de 2017, a Food Standards Agency (FSA) do Reino Unido lançou uma campanha “Go for Gold” (vá para o ouro) com o propósito de “incentivar as pessoas a não queimar os legumes assados ou fritos e a manter as batatas fritas em uma bela cor dourada”.

A FSA ainda reforça o alerta: reduza a ingestão de acrilamida, a substância química que é criada quando muitos alimentos, particularmente os ricos em amido, como batatas e pão, são preparados por longos períodos em altas temperaturas (ex: assados, frituras, grelhados, torrados e assados).

A Agência de Segurança de Alimentos do Reino Unido recomenda: diga não à torrada queimada! Queira comer a batata dourada!

Veja abaixo como a FSA classificaria estes produtos

Fonte: http://corktowncycles.com/acrilamida.html

A União Europeia (UE) realizou avaliações dos riscos associados à acrilamida nos alimentos. Oficinas e reuniões científicas foram realizadas para compartilhar informações e coordenar novas pesquisas. Em 2015, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) publicou a sua primeira avaliação completa dos riscos da acrilamida nos alimentos. Especialistas do Painel sobre Contaminantes da Cadeia de Alimentos (CONTAM) da EFSA confirmaram as avaliações anteriores de que a acrilamida nos alimentos aumenta potencialmente o risco de desenvolver câncer para os consumidores em todas as faixas etárias.

Em 19 de julho de 2017, os membros do Comitê Permanente de Plantas, Animais, Alimentos e Rações votaram a favor da proposta da Comissão Europeia com o objetivo de reduzir a acrilamida nos alimentos.

Em abril de 2018, um novo regulamento da Food Standards Agency entrou em vigor, afirmando que os profissionais de empresas de alimentos deverão implementar medidas para gerenciar a acrilamida na cadeia de alimentos, mantendo seus níveis “tão baixos quanto razoavelmente alcançáveis”.

Além disso, a Confederação de Indústrias de Alimentos e Bebidas (CIAA) desenvolveu uma “Caixa de Ferramentas” para fornecer métodos de detecção e técnicas para mitigar o risco deste perigo. No próximo post, abriremos a “caixa de ferramentas”!

Desejo-lhes uma boa reflexão sobre o tom dourado ou queimado de seu alimento. Cá entre nós, minha preferência sempre foi o mais tostado, mas ao conviver com engenheiros de alimentos e estudar sobre o tema, já mudei meus hábitos quando faço meu pão com manteiga na chapa.

Até a próxima!

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Silvana Chaves

21 de maio de 201821 de maio de 2018

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A regra dos 5 segundos é mesmo válida para alimentos caídos no chão?

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Imagine-se pegando a última bala da embalagem, e na hora de apertar o pacote, você injeta muita força. E em slow motion, você a vê caindo no chão. Mas no instante em que ela balança ali caída, você se lembra da regra dos 5 segundos, ou seja, desde que a comida não tenha passado mais do que cinco segundos no chão, não há problema — certo?

O que a regra diz?

Se a comida ficar no chão por apenas alguns segundos, não acumulará uma quantidade de microrganismos tão grande que a torne imprópria para o consumo.

Quanto embasamento essa regra tem? Seria apenas um mito? Já sabemos que vivemos mergulhados em um oceano de microrganismos o tempo todo. Existem vários deles em nossa pele, estômago, etc. Vejamos, porém, o que os especialistas dizem:

Programa Estado Unidense Mythbusters (Os caçadores de mito)

Ao realizar o experimento que pode ser visto aqui (o vídeo está em inglês), eles não observaram uma diferença significativa no tempo em que o alimento esteve em contato com o chão.

Jillian Clarke – Universidade de Illions (EUA)

Em 2003, a estudante de ensino médio Jillian Clarke descobriu sobre a regra dos 5 segundos que:

Vinte por cento das mulheres e 56% dos homens estão familiarizados com a regra dos 5 segundos, e a maioria a usa para tomar decisões sobre delícias saborosas que escorregam de seus dedos.
Os andares da universidade são notavelmente limpos do ponto de vista microbiano.
As mulheres são mais propensas do que os homens a comer alimentos que estão no chão.
Bolachas e doces são muito mais propensos a serem pegos e comidos do que couve-flor ou brócolis.
E, se você deixar cair a comida em um piso que contenha microrganismos, a comida pode ser contaminada em 5 segundos ou menos.

Embora esses estudos não levassem em conta diferenças na umidade dos alimentos e no tipo de superfície, a maior parte dos resultados faz a regra dos cinco segundos parecer um método pouco seguro para avaliar se um alimento que caiu no chão deve ou não ser comido.

Universidade Clemson (USA)

Em 2007, Sr. Dawson e colaboradores publicaram no Jornal de Microbiologia Aplicada um artigo no qual descrevem três experimentos que foram conduzidos para determinar a sobrevivência e transferência de Salmonella typhimurium introduzida na madeira, azulejo ou tapete para a mortadela e o pão. Eles constataram que, em suma, a taxa de transferência bacteriana para alimentos diminuiu à medida que o tempo de residência bacteriana na superfície aumentou de 2, 4, 8 a 24 h com transferências de 6,5, 4,8, 4,6 e 3,9 log UFC/mL no enxágue de soluções, respectivamente. Mais de 99% das células bacterianas foram transferidas do ladrilho para a mortadela após 5 segundos de exposição ao morteiro. A transferência do tapete para mortadela foi muito baixa (<0,5%) quando comparada com a transferência de madeira e azulejo (5-68%).

Como conclusão, obteve-se: (i) Salmonella typhimurium pode sobreviver por até 4 semanas em superfícies secas em populações suficientemente altas para serem transferidas para alimentos e (ii) S. typhimurium pode ser transferida para os alimentos testados quase que imediatamente após o contato.

Universidade de Aston (Reino Unido)

O estudo liderado por Anthony Hilton, professor de microbiologia, em 2014, monitorou a transferência das bactérias comuns Escherichia coli (E. coli) e Staphylococcus aureus de uma variedade de tipos de pisos internos (carpete, laminado e superfícies de azulejos) para torradas, massas, biscoitos e um tipo de doce pegajoso quando o contato foi feito de 3 a 30 segundos. Os resultados mostraram que:

O tempo é um fator significativo na transferência de bactérias de uma superfície do piso para um pedaço de comida;
O tipo de piso em que o alimento foi colocado tem um efeito, com as bactérias menos propensas a serem transferidas das superfícies acarpetadas e com maior probabilidade de passar de superfícies laminadas ou revestidas para alimentos úmidos que entrem em contato por mais de 5 segundos.

O professor Hilton disse: “Consumir alimentos jogados no chão ainda carrega um risco de infecção, pois depende muito de quais bactérias estão presentes no chão no momento; no entanto, os resultados deste estudo trarão um leve alívio àqueles que têm empregado a regra dos cinco segundos por anos, apesar de um consenso geral de que é puramente um mito.

“Nós encontramos evidências de que a transferência de superfícies de piso interno é incrivelmente pobre, com o carpete realmente representando o menor risco de transferência de bactérias para o alimento descartado”.

A equipe da Aston também realizou uma pesquisa sobre o número de pessoas que empregam a regra dos cinco segundos. A pesquisa mostrou que:

87% das pessoas entrevistadas disseram que comeriam comida jogada no chão, ou já o fizeram;
55% daqueles que comeriam ou comeram comida do chão são mulheres;
81% das mulheres que comeriam comida do chão seguiriam a regra dos 5 segundos.

Mas não se preocupe!!!

A maioria das bactérias do chão são do ambiente ou encontradas nos seres humanos — elas podem até ser consideradas “boas”.”Mesmo que haja um patogênico, a comida tem de cair em uma parte específica do chão e absorver aquele organismo específico para deixá-lo doente”. As chances de tudo isso ocorrer são relativamente baixas. Sempre há um risco pequeno, no entanto, porque coliformes fecais podem espalhar doenças. Mas não entre em pânico — comer uma balinha do chão não fará com que você acabe internado em um hospital.

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Jacqueline Navarro

17 de maio de 201818 de maio de 2018

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Qualidade, segurança e integridade de leite e produtos lácteos: tendências, desafios e perspectivas

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O blog Food Safety Brazil esteve na 12ª edição do Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos (SLACA), onde tivemos a oportunidade de participar da palestra do Dr. Marcelo Bonnet Alvarenga, da EMBRAPA, que iniciou sua abordagem dando um panorama nacional, englobando quantidade, qualidade e segurança do alimento como componentes da “Segurança Alimentar”, em crescente evolução de quantidades, produtividade, renda no campo e acesso ao alimento para essa nova Segurança Alimentar (incluindo segurança de alimentos) no Brasil. Por volta de 2,3 bilhões pessoas teremos a mais em 2050, junto com a escassez de recursos ambientais, também crescente. Os desafios estão na terra e na gente, apesar de o Brasil ser um celeiro de alimentos, há dificuldades de acessos à produção rural, energia elétrica é um fator limitante, esgotamento sanitário precário e por volta de 70% da população rural é não alfabetizada. Assim, o setor de lácteos é um modelo pivotal para estudo e evolução da segurança alimentar global. O nosso país é o 4º maior produtor do mundo, mas não participa do cenário mundial, por ser de baixa qualidade. Ainda há instruções normativas que são diretivas e não obrigatórias, por isso a qualidade do leite não melhora, sem penalidades claras. A revisão da IN 62 caducou em objetivos e metas e o SIMQL instruirá essa revisão, pois é possível simular e excluir produtores, desenhar uma normativa com bases legais.

A qualidade não começa com alguma coisa e sim com alguém! Qualidade é negociável, mas segurança não! Tomemos como base o exemplo de uma queda de avião, tanto faz você estar na 1ª classe ou na econômica, independentemente do conforto do seu espaço a bordo.

Escolher uma boa amostragem em lácteos pode representar até 70% da segurança do alimento, mas ainda precisa ter PPHO, PPR, PSO, PAC, tais “sopas de letrinhas”, que são pré-requisitos do HACCP. E o HARPC, que é tendência mundial para Codex e o SIMQL pode ser uma estrutura interessante para atender a isso, assim, o FDA preconiza o CAVER + SHOCK PRIMER como elemento prioritário de ataque, sugerindo a implementação de autocontroles, interação entre laboratórios oficiais, de modo rastreado e prioritário e fazer parte do contexto global.

O consumidor mais crítico muda a qualidade. O desafio é convencer a fazer, e a prática são as ações concretas. As leis de lácteos no Brasil não se falam com a Ciência, por ex.: IN 62/2011 são os mesmos de 2017 para requisitos microbiológicos, com métricas sem fundamentação científica e não se contextualizam com as do restante do mundo. Os desafios para os microrganismos psicrotróficos e esporos bacterianos são comprometidos pelos problemas no campo e não quando se aumenta a temperatura de pasteurização, essa, por sua vez, no processamento quando aumentada afeta negativamente a microbiota do leite por não estar equilibrada, surgindo o B. Sporustermodurans que passam a dominar, após 14 dias pasteurizado tem 1 ciclo de diferença na Contagem Total inicial. Equipamentos higienicamente projetados sanitariamente, por ex., seguindo manuais do EHEDG é outra solução.

O leite brasileiro tem tuberculose positivo (trabalhar controle preventivo profilático no campo, ou seja, animal não deve estar produtivo – implementar BPA’s) e não favorece os queijos artesanais com leite cru. Tem que ter tolerância zero para L. monocytogenes e 100 UFC/g em alimentos onde ela não cresce (em debate!) com pasteurização reduzindo, no mínimo, 5 reduções decimais (71,7ºC/15 segundos) com objetivo no momento de consumo menos de 100 UFC/g (ALOP é a decisão oficial de saúde pública que não temos métrica no Brasil). Monitoramento de Listeria spp no laticínio, que é visto em leite como indicador, protegendo por zoneamento espacial, com BPF e PPHO e validação.

Uma inclusão inédita de monitoramento foi em plena era da informação: “a invisibilidade é semelhante a morte” (Zygmunt Bauman), os dados devem gerar informação que viram inteligência (ciclo vicioso). SIMQL é a plataforma governamental com mais de 70 milhões de dados, incluindo da Clínica do Leite, devolvendo para a zona rural o indicador, por exemplo, onde há mais sólidos do leite, devem instalar fábrica de soro de leite.

A ONU diz que a resistência aos antibióticos é o maior risco da resistência antimicrobiana, mais do que doenças como a diabetes. O SIMQL com controle de resíduos antimicrobianos ajuda nesse sentido. Pesquise mais sobre isso, caro leitor!

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Cíntia Malagutti

31 de janeiro de 201816 de fevereiro de 2018

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Por que os programas de Qualidade e Segurança de Alimentos falham?

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Mesmo que a organização provenha os maiores e melhores recursos, se não existir um forte engajamento e comprometimento com Qualidade e Segurança de Alimentos, não teremos sucesso com os programas associados. Abaixo, os cenários que têm levado várias organizações a situações de insucesso em sua busca pela Qualidade e Segurança de Alimentos:

1) Baixo envolvimento e comprometimento da Alta Direção

O não envolvimento da Alta Direção é uma das principais causas apontadas pelo fracasso de programas de Qualidade. Qualidade entende-se com um programa de mudanças comportamentais no qual temos como um grande ponto de foco, as pessoas. As mudanças comportamentais exigem um alto nível de esforço, dedicação e perseverança. Neste caso, deve vir do topo da organização! Qualidade não é modismo e tampouco um plano de marketing para vender mais. Não inicie programas de Qualidade sem o genuíno interesse e comprometimento da alta administração. Use um bom tempo com os Programas de Qualidade, conversando com colaboradores, apresentando-lhes que a Qualidade atende a relação ganha-ganha: algo de bom para os clientes, empresa, colaboradores e a sociedade.

2) Ansiedade por entregas e resultados

Os gestores das organizações devem compreender que os programas de Qualidade são programas que trabalham principalmente o comportamento das pessoas e, portanto, levam um bom tempo. Em alguns casos, estes gestores não têm paciência com os projetos que estão conduzindo, o que leva ao insucesso. No Japão, eles classificam um programa com 6 anos como apenas o início de um grande projeto. Nossa cultura e paciência é totalmente diferente, temos que ter consciência de que os resultados e as primeiras entregas demoram a surgir. Provavelmente, não veremos muitos resultados antes de um ano e os primeiros resultados deverão ser modestos. As empresas que têm conduzido com perseverança têm provado que a espera vale a pena. A soma de quaisquer resultados traz grandes benefícios para a organização.

É importante que tenhamos em mente a superação de um fase inerte inicial. Além da ansiedade por resultados a curto prazo, outra situação que leva ao aborto de inúmeros programas de qualidade é a expectativa demasiada dentro das empresas. O processo de implantação da qualidade é gradual e crescente. É preciso entender em qual fase da curva de desenvolvimento estamos. Qualidade não acontece por conta própria. Trata-se de um contínuo envolvimento e engajamento de pessoas que no decorrer do tempo, se o processo for bem estimulado, apresentará resultados crescentes e surpreendentes.

3) Desinteresse pelas gerências

Se o engajamento e envolvimento da alta administração é básico para o sucesso, o do nível gerencial será crucial para sua sustentação! Não basta a vontade do presidente da organização, é preciso que ela tenha suporte de todas as camadas organizacionais pois os programas de qualidade são programas de envolvimento e comprometimento de pessoas. Os gerentes tendem a achar que qualidade é algo simples e prático e que, portanto, não necessitam de energia e dedicação: caminho certo para grandes dificuldades na implantação.

4 Planejamento inadequado

Implantar programas de qualidade é sempre um projeto de longo prazo, e, assim, é necessário um bom planejamento. Muitas empresas partem diretamente para a execução, sem se preocuparem muito com o planejamento. Também é melhor sair executando do que nada realizar. O tempo passa, e as exigências de qualidade aparecem. A falta de um planejamento adequado pode levar a situações indesejáveis, insegurança e insucesso de um caminho que vinha sendo trilhado.

A implantação de programas de qualidade é um processo bastante complexo e com muitas incertezas. Um bom planejamento poderá nos dar as bases de comparação para saber se estamos ou não indo no rumo certo e se devemos corrigir nossa rota de tempos em tempos. O planejamento para programas de qualidade deve incluir metas, treinamentos, metodologia a ser aplicada, velocidade de implantação, áreas a serem trabalhadas e pessoas envolvidas. Essa abrangência mostra-nos os riscos que podemos correr se não dermos a devida importância ao planejamento.

5) Treinamento insuficiente

Muitas organizações criam grupo de pessoas para discutir problemas sem o mínimo de preparo. As pessoas não sabem como se deve analisar problemas. Em alguns casos, elas nem sabem por onde começar. A montagem de grupos de trabalho para se analisar problemas deve se iniciar com treinamento. Parece claro, mas muitas vezes nos deparamos com a falta de preparação das pessoas. É imprescindível a criação de um programa de treinamento em solução de problemas, ferramentas de estatísticas simples, benchmarks e estímulo ao autodesenvolvimento. Os treinamentos devem ser realizados continuamente e os vários níveis da organização devem estar envolvidos. Dos vários níveis, exige-se diferentes e específicos tipos de programas de treinamento.

6) Falha na seleção dos multiplicadores

Treinamento é algo contínuo e dinâmico. Portanto, é importantíssimo a seleção e escolha da equipe de multiplicadores do conhecimento que será compartilhado e disseminado para toda a organização. Comumente, vemos erro na escolha destas pessoas (geralmente leva ao insucesso) ligados a não verificação do seu perfil realizador: a capacidade das pessoas gerarem resultados. A função é disseminar o conhecimento, formal e informal. Essa característica dos multiplicadores é crucial ao sucesso do programa.

7) Descuido com a motivação

O aspecto motivacional envolvido em programas de qualidade algumas vezes é esquecido. As pessoas precisam sentir que serão beneficiadas pela qualidade. Podemos mostrar claramente os benefícios para as pessoas, os sofisticados até os que envolvem prêmios e recompensas financeiras. O reconhecimento das entregas e resultados obtidos ainda continua sendo a forma mais eficaz de se motivar os colaboradores. A ausência de reconhecimento, elogios e feedbacks faz parte dos caminhos mais rápidos para o fracasso de programas de qualidade. As pessoas percebem se os níveis superiores estão motivados ou não, o que pode ser um elemento altamente positivo ou altamente negativo. Devem ser congruentes nas atitudes perante a qualidade em todos os níveis de gestão e do interesse pelos resultados do programa.

Portanto, podemos afirmar que a maioria dos casos de insucesso em implantação dos programas de qualidade estão linkados a um ou mais fatores aqui apresentados. Geralmente, mais de um fator dos que foram listados causam os problemas ou o atraso no atingimento das metas. As soluções são relativamente simples e evidentes. O não cuidado com esses itens é o que causará o insucesso. O sucesso colhido dos programas de qualidade são daquelas empresas que cuidam deles com muita dedicação, disciplina, ética e segurança!

Fontes:

http://www.fgv.br/rae/artigos/revista-rae-vol-34-num-6-ano-1994-nid-45320/

http://www.anegepe.org.br/edicoesanteriores/londrina/GPE2001-01.pdf

4 min leituraMesmo que a organização provenha os maiores e melhores recursos, se não existir um forte engajamento e comprometimento com Qualidade e Segurança de Alimentos, não teremos sucesso com os programas […]

João Paulo Ferreira

1 de novembro de 20171 de novembro de 2017

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Nutrição enteral: conceitos e principais legislações aplicáveis

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Os estudos sobre nutrição enteral e parenteral, no Brasil, tiveram seu início em 1960, com médicos e estudantes da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP) e desde então essa linha de produtos vem ganhando nome no combate às deficiências alimentares. Segundo a ANVISA, fórmulas para nutrição enteral são alimentos para fins especiais industrializados, aptos para uso por tubos ou via oral.

A nutrição enteral atende um público alvo específico: pacientes com capacidade limitada de ingerir, absorver ou metabolizar alimentos convencionais ou pacientes que possuem necessidades nutricionais específicas determinadas por sua condição clínica e só podem ser usados mediante concessão médica ou de nutricionista.

O conceito de nutrição enteral não deve ser confundido com nutrição parenteral; nutrição enteral ocorre via trato digestório e parenteral via sistema endovenoso. Falaremos nesse post apenas sobre nutrição enteral.

Tratando-se de produtos com grande complexidade nutricional e alta suscetibilidade à riscos, as fórmulas para nutrição enteral são cobertas por regulamentos específicos, que nos munem de informações para assegurar a qualidade e segurança de alimentos nessa classe de produtos. As principais legislações aplicáveis são:

Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n. 21, de 13 de maio de 2015 – Dispõe sobre o regulamento técnico de fórmulas para nutrição enteral;

Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n.22, de 13 de maio de 2015 – Dispõe sobre o regulamento técnico de compostos de nutrientes e de outras substâncias para fórmulas para nutrição enteral e dá outras providências;

Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n.63, de 6 de julho de 2000 – Fixa os requisitos mínimos exigidos para a Terapia de Nutrição Enteral;

e a última (que acaba de sair do forno):

Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n. 160, de 6 de junho de 2017 – Dispõe sobre os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em fórmulas para nutrição enteral e dá outras providências.

Vale lembrar, porém, que as normas acima não excluem a necessidade de cumprir os demais regulamentos vigentes, apenas servem de complementos para enriquecer essa classe de alimentos, garantir a segurança do consumidor e a qualidade do produto.

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Barbara Barretti

20 de outubro de 201716 de novembro de 2017

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O custo de um “recall” de produtos na indústria de alimentos

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Retirar um produto alimentício do mercado é muitas vezes o pior cenário para uma empresa de alimentos. O custo de notificar o público, o transporte do estoque retirado e subsequentemente a destruição do produto podem chegar rapidamente a milhões. O pior ainda é o dano irreversível que uma retirada do produto pode fazer para a reputação de uma marca sempre que um susto de saúde pública está envolvido.

Neste texto, calcularemos o custo real de um recall de produtos na indústria de alimentos, considerando como um produto pode se contaminar e o que as empresas podem fazer para evitar que isso ocorra.

As recordações ruins associadas a alimentos são uma grande ameaça para a lucratividade da marca e podem resultar em resultados catastróficos tanto para a empresa como para o consumidor.

Veja aqui os custos estimados para a retirada de um produto alimentar, com os conselhos viáveis sobre como preveni-los de devastar sua empresa.
Figura 1 - As causas comuns do Recall

No ano de 2016, o Reino Unido retirou 540 produtos do mercado, um crescimento de 24% quando comparado com o ano de 2015, quando foram retirados 437 produtos. Já nos Estados Unidos da América (USA), em 2016, 84 produtos foram retirados do mercado, e em 2015 retiraram-se 65 produtos, um crescimento de 29%.

Figura 2 - Espécies de bactérias contaminantes nos USA

Figura 3 - Os alimentos mais afetados pelo Recall

O custo de um Recall

As quatro áreas afetadas diretamente pelo custo de um Recall:
Figura 4 - As quatro áreas afetadas

Estimativa dos custos mínimos diretos de um recall

Os custos diretos mínimos enfrentados por uma empresa durante um evento de recall podem ser estimados pelo modelo abaixo, projetado por Moisés Resende-Filho e Brian Buhr.

Figura 5 - Estimativa de custo mínimo.

Caso real em 2016

Em 2016, uma marca perdeu cerca de 10 milhões de libras em farinha – cada pacote era vendido por cerca de £ 0,50. O recall aconteceu depois de o produto ter sido associado a um surto de E. coli. Abaixo iremos representar a estimativa mínima do custo direto do recall (em libras):

Figura 15 - Custo de um casa real

PREÇO

Abaixo mostraremos casos reais. Usaremos a fórmula mostrada acima, mas excluiremos os nomes das marcas.

FRANGO:

Custo médio de cada frango no varejo: $ 1.10 o kilo

Motivo da retirada: material estranho

Quantidade x preço: $ 4.152.800

Quantidade retirada: 4.568.080 kilogramas

Mínimo do custo direto: $ 4.734.192

CACHORRO QUENTE:

Custo médio de cada cachorro quente no varejo: $ 1.44 a unidade

Motivo da retirada: patogênico

Quantidade x preço: $ 535,680

Quantidade retirada: 372,000 kilogramas

Mínimo do custo direto: $ 610,675

Custos indiretos

Estes custos, dependendo das circunstâncias particulares de um evento de recall, podem ser mais significativos do que os custos diretos.

Onde estão os negócios mais proativos sobre controle de pragas?

Figura 7 - Países mais pro ativos no controle das pragas

Como pragas causam contaminação?

Pragas como ratos e baratas prosperam em ambientes alimentares como cozinhas, áreas de armazenamento ou depósito de resíduos.

BARATAS

As baratas causam salmonelose alimentando-se ou contaminando alimentos através de seu vômito ou fezes.

MOSCAS

Transmitem E.coli alimentando-se de matéria fecal, levando-as em seus corpos e depois mudando-se para áreas limpas.

PÁSSAROS

Pesquisas sugerem que os pássaros podem transportar mais de 60 doenças em seus excrementos, como também 50 ectoparasitas.

4 min leituraRetirar um produto alimentício do mercado é muitas vezes o pior cenário para uma empresa de alimentos. O custo de notificar o público, o transporte do estoque retirado e subsequentemente […]

Jacqueline Navarro

10 de outubro de 20178 de outubro de 2017

Aprendi Hoje

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Eficácia, quantidade, tempo de contato e distância para aplicar o álcool 70%

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O FSB deixou muito bem explicado aqui por que o álcool 70% é mais eficaz do que o 99,6% ou outras concentrações: ação no micro-organismo e tempo de contato.

AÇÃO NO MICRO-ORGANISMO

Apesar de estudos científicos comprovarem esse fato, ele também pode ser evidenciado no ato de aprovar um novo saneante.

Conforme citado aqui, um dos requisitos para aprovar o produto é ter o Registro na Anvisa. Segundo a Portaria 15/1988 e a RDC 14/2007, para um saneante bactericida ser registrado, ele deve comprovar sua eficácia aos fins propostos. Os exames são realizados no INCQS – Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde da FIOCRUZ – Fundação Oswaldo Cruz, ou laboratórios credenciados especificamente para este fim. Logo podemos concluir que: se é registrado pela Anvisa, sua eficácia foi comprovada. Contudo, recomenda-se realizar testes esporádicos, pois variações podem ocorrer em diferentes lotes.

TEMPO DE CONTATO

Segundo a RDC14/2007, citada acima, produtos com ação antimicrobiana devem conter no rótulo o tempo de contato segundo o uso proposto. Analisando algumas embalagens de álcool 70 podemos concluir que para eliminar S. aureus, S. choleraesuis e também E. coli, o produto deve ficar em contato com a superfície por 10 minutos.

Entretanto, quanto de álcool preciso para que ele dure os 10 minutos de ação? A que velocidade ele evapora?

Visando sanar essa dúvida, defini uma área de superfície de 8,553006 cm², o fundo de um copo de café de 50 mL.

A área foi preenchida com álcool 70% apenas até cobrir toda superfície. Pesei, deixei em X tempo a uma temperatura de 23,0°C e umidade relativa de 33% e pesei novamente. Realizei este experimento 03 vezes e obtive os seguintes resultados:

Em 180 segundos evaporou 0,013g
Em 208 segundos evaporou 0,016g
Em 231 segundos evaporou 0,024g

Média de 0,0000856 g/segundos

Em 10 minutos (600 segundos) evaporam 0,05136g/s

Se em 8,553006cm² evaporam 0,05136g/600s podemos criar uma fórmula:

Evaporam-se 0,006g/600s/cm² a 23,0°C e 33%UR

Agora sabemos que para garantir uma quantidade suficiente de álcool que dure os 10 minutos de contato, ela deve ser igual ou superior a 0,006 g/cm², se sua média de temperatura e umidade for a mesma do teste.

Ao aplicar o álcool 70% com borrifadores convencionais deve ser dada atenção à distância de aplicação.

Apesar da variação do borrifador conforme ajuste do seu bico, em média, o borrifador aplica 0,710 g de produto por borrifada.

Utilizando o borrifador em um ângulo paralelo à superfície em uma distância de 05 cm aplicamos o produto em uma área de 78,54 cm². Em 10 cm 100,5312cm² e em 20 cm 252,1134 cm².

10 cm de distância

AREA 10 e 20

5 cm de distância

Se dividirmos a quantidade de produto por borrifada pela área em que ele é aplicado teremos:

DISTÂNCIA	ÁREA QUE O PRODUTO ATINGE	QUANTIDADE DE PRODUTO POR cm²
05cm	78,54cm²	0,00904g
10cm	100,5312cm²	0,00706g
20cm	252,1134cm²	0,00282g

Podemos observar que o ideal de aplicação é a uma distância de 05 cm, pois apesar de em 10 cm a quantidade de produto aplicado estar suficiente, ficam áreas sem aplicar. Em 20 cm a quantidade de produto é insuficiente e a área sem aplicar é maior. Distâncias maiores que 20 cm terão áreas sem aplicar maiores e a quantidade de produto será insuficiente.

Nota: Os testes acima se aplicam a borrifadores convencionais, não se aplicam a equipamentos de aspersão que atingem áreas completas e em maiores quantidades.

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Everton Santos

9 de outubro de 20174 de outubro de 2017

Aprendi Hoje,Perigos biológicos

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Mapa com 210 padrões, códigos de conduta e protocolos de auditoria

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Caro leitor, segue um site de referência para você que quer entender os 210 “selos” ou padrões voluntários certificados que se aplicam aos produtos, serviços, país produtor e mercado de destino:

www.standardsmap.org

Saiba que simplesmente 75% dos consumidores em 2025 buscarão maiores valores nas marcas dos seus produtos eleitos e as certificações corroboram com tal transparência.

Boa pesquisa!

< 1 min leituraCaro leitor, segue um site de referência para você que quer entender os 210 “selos” ou padrões voluntários certificados que se aplicam aos produtos, serviços, país produtor e mercado de […]

Cíntia Malagutti

2 de outubro de 201730 de setembro de 2017

Aprendi Hoje

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Food Fraud: tendências na integridade e autenticidade dos ingredientes

4 min leitura

O tema Food Fraud ou fraude em alimentos ainda é “novo” e considerado “cinzento”. Este assunto foi tratado na palestra de Daniela Coco, da Price Water House Coopers, na 3ª edição nas Américas da Sustainable Foods Summit, dias 18 a 20 de setembro de 2017 e fizemos a cobertura para você, leitor. Acompanhe a seguir um compilado da pauta:

A abordagem foi sobre o que tem acontecido no setor de alimentos e as tendências no agronegócio no Brasil, que representa 24% do PIB e 46% das exportações, sendo 12% do insumo, 30% de agropecuária, 27% da indústria de alimentos e 31% em distribuição. A soja domina a exportação, seguida de carnes, sucro-energético e café. O superavit da balança comercial vem do agronegócio de tão relevante que é para nossa economia. O Brasil é líder em exportações de soja, café, açúcar, aves, laranja, seja de grande produtor em escala, ou de produtor familiar (ex.: leite e tomates). O governo atual firmou compromisso público de aumentar de 7% para 10% em negócios globais com diversas iniciativas para essa realidade, sendo que em 2050 haverá 9,3 bilhões pessoas no mundo e a produção deve aumentar 70% e o Brasil sozinho é previsto ser o responsável por 40% desse aumento. Nesse contexto, o desafio de tendências globais que afetam vários segmentos como mudança de população, aumento da renda per capita, envelhecimento, êxodo da população rural, mudança da geo-política (bloco do G7 será mais poderoso), escassez de recursos, inovação tecnológica para aumento de produção sem aumentar áreas com tecnologias mais poderosas, podem levar a problemas como integridade e autenticidade desses produtos alimentícios. Além disso, há um novo consumidor, mais complexo, sofisticado, que necessita de diversas coisas e que está cada vez mais conectado, apressado, fluente e que nem questiona as informações, circulando mensagens falsas que derrubam reputações e imagens de negócios sólidos. Assim, há movimento saindo da rastreabilidade e voltando para visibilidade, regulamentações e mais normas de certificações demandadas e ampla adoção de tecnologias desde o elo produtivo até o consumidor final (máquinas agrícolas controladas remotamente, computação na nuvem, sensores em plantas e animais, dispositivos para óculos ou vestimentas, dobro de pessoas conectadas em 2020 está previsto), propiciando aumento de busca de integridade na cadeia de alimentos.

O consumidor busca relacionamento com a marca, lealdade com aspectos de transparência, autenticidade e origem de alimentos. Na contaminação por chumbo na Índia para macarrão instantâneo, a empresa agiu de maneira contundente, sem impacto global (facilidade de compartilhar a reputação). Outros escândalos com fórmula infantil na China com três crianças mortas e mais de 6 mil internações e o governo tomando medidas drásticas na cadeia do leite naquele país. Lácteos com C. botulinium na Nova Zelândia com resposta rápida e posicionamento de modo objetivo com processos, investigações e respostas à sociedade. No Brasil conhecemos os casos de leite compensado 1, 2 e 3; 40 pessoas internadas com achocolatado contaminado; R$ 200 milhões de prejuízo para a marca de bebida de soja; 55 países com plástico nas barras de chocolates. De janeiro a junho de 2017, 350 eventos reportados nos EUA para recall. No Brasil, agora é obrigatória a notificação. Em março de 2017 a operação “Carne Fraca” voltada à corrupção endêmica mas com vulnerabilidades na cadeia envolvida sobre a proteína animal e o impacto na cadeia importante para a economia brasileira, abalando exportações. Azeite de oliva é um dos mais fraudados alimentos. Achocolatado com envenenamento intencional envolveu somente uma criança, mas a marca saiu prejudicada. Molho de tomate com pelos de roedores. Enfim, implicações financeiras reais na cadeia de fornecimento, sendo que 90% das empresas pesquisadas não garantem que as empresas tem mecanismos para responder as crises, com foco em redução de custos e não gerenciamento de riscos e prevenção. Mais de 50% do recall custa 10 milhões e 10% deles acima de 100 milhões de dólares nos EUA. O consumidor perde a fé, a lealdade na marca. Para Food Fraud são estimados de 30-40 milhões de dólares por ano de impactos nos negócios.

O tema Fraude Alimentar envolve oportunidades, motivação (ganho econômico pelo criminoso) e falta de controles adequados (fazer só o suficiente, cumprir apenas a legislação, e nada além). Como medir? Como priorizar para mitigar? Combinando isso com universidades européias e SSAFE, há 20 meses, os resultados em 70 países foram:

– 40% dos respondentes indicaram que é fácil adulterar (métodos e conhecimentos disponíveis);

– 32% indicaram que a competição é acirrada e é difícil bater as métricas que geram motivação;

– 40% disseram não haver métodos adequados, ambiente permissível;

– 36% disseram não haver canal de denúncias, não é confidencial o SAC das empresas;

– 35% não avaliam a integridade dos seus funcionários.

Como as empresas líderes respondem a esses desafios?

A questão da integridade é o comportamento presente em toda a organização (cultura), o operador tem que acreditar na saudabilidade do produto, não apenas o CEO da empresa e suas medidas para espalhar esse valor; revisão contínua de riscos; custo-eficiência-resiliência na cadeia; verticalização torna menos complexa a cadeia com facilidade de mapear; adoção de tecnologia na cadeia primária; empresas com habilidades de prever e responder às crises e ter transparências e comunicação aos consumidores. Ex.: setor de lácteos na China bombardeado e monitorado para dar segurança ao consumidor final após o sabido incidente.

Várias empresas buscam a integridade prevenindo contaminação e quebras de fornecimentos de fornecedores. A procura por autenticidade não pode ser apenas uma defesa e sim uma forma de atacar os eventos com medidas preventivas.

Veja abaixo uma lista de posts já publicados no FSB que tratam do tema “Fraude em alimentos”:

4 min leituraO tema Food Fraud ou fraude em alimentos ainda é “novo” e considerado “cinzento”. Este assunto foi tratado na palestra de Daniela Coco, da Price Water House Coopers, na 3ª […]

Cíntia Malagutti

25 de setembro de 201722 de setembro de 2017

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