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O papel alumínio e a segurança dos alimentos

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O alumínio é extensamente utilizado para proteção, armazenamento, conservação e preparação de alimentos e bebidas. Ele conduz extremamente bem o calor e economiza energia para preparar e servir alimentos quentes e frios. O papel alumínio é um item muito presente nas cozinhas industriais e domésticas, mas será que o utilizamos da forma correta? Lado brilhante para fora, para dentro ou tanto faz? Se colocássemos no ar uma enquete, acredito que muitos ficariam em dúvida.

Quando saí em busca dessas respostas fiquei surpresa com os resultados, pois até então acreditei que havia uma forma correta de uso do papel alumínio que garantisse sua eficácia para o aquecimento e fosse segura para a saúde. Entrei em contato com instituições de pesquisa, fabricantes, ANVISA, Associação Brasileira do Alumínio para nos auxiliar a desvendar esse mistério. As evidências desta pesquisa me intrigaram: o modo de uso do papel alumínio não estava declarado em 100% das amostras analisadas.

O papel alumínio possui duas faces: uma brilhante e outra fosca e essa diferença se dá pelo processo de sua fabricação. E podem acreditar que tanto faz usar uma ou outra. A Associação Brasileira do Alumínio (ABAL) recomenda o uso da parte brilhante em contato com o alimento, veja o porquê na resposta enviada pela área técnica: “O papel alumínio possui um lado fosco e outro brilhante, devido ao processo de fabricação, que consiste na laminação de folhas entre os cilindros, sendo que as folhas são colocadas em superposição numa única bobina antes da sua passagem pelos cilindros dos laminadores. O atrito entre as folhas que estão em contato faz com que a superfície fique fosca. O lado brilhante da folha utilizado em contato com o alimento é o recomendado, por ter uma rugosidade menor (é mais liso), o que propicia menor aderência de alimentos e substâncias na sua superfície, além do que seu índice de refletividade ao calor é maior, o que pode aumentar um pouco o tempo de cocção dos alimentos. Assim, tecnicamente falando, o ideal é utilizar-se o lado brilhante para dentro para melhor aproveitamento da fonte de calor. O fato, porém, de se utilizar um lado ou outro em contato com alimentos não ocasiona qualquer prejuízo no cozimento ou conservação. Por possuir características não tóxicas, o papel alumínio pode ser utilizado em utensílios domésticos sem qualquer efeito nocivo ao organismo humano, tendo atualmente larga utilização na indústria alimentícia”.

O retorno da ANVISA foi coerente com o da ABAL: “Desde que o papel alumínio atenda ao disposto na RDC n. 20/07 não há risco em seu uso em contato com alimentos. Com relação à superfície fosca e brilhante esclareço que trata-se de uma diferença em relação ao acabamento mecânico realizado em uma das faces que deixa o papel alumínio mais brilhante. Não existe diferença em relação à migração por causa deste acabamento.”

Contamos, também, com a colaboração da pesquisadora Silvia Dantas, do Instituto de Pesquisa de Alimentos (ITAL) para esclarecer uma lenda urbana sobre males à saúde relacionados à folha de alumínio e, também, sobre sua relação com a doença de Alzheimer. A pesquisadora confirma que as diferenças entre as faces do papel alumínio são apenas particularidades do seu processo de fabricação e que tanto uma quanto outra pode estar em contato com os alimentos sem oferecer quaisquer riscos. Seguem informações na íntegra:

“Em relação ao papel alumínio, as faces têm acabamento diferente (brilhante e fosco) devido ao processo de produção, pois duas folhas são laminadas simultaneamente e depois separadas. As faces de cada folha que ficam em contato com os cilindros de laminação (para redução da espessura) ficam brilhantes, enquanto as faces das duas folhas que ficaram em contato entre si ficam foscas. Isso não é feito para conferir nenhum recurso à folha e é incorreta a informação de que o lado fosco irá transferir alumínio para o alimento. Deve-se mencionar que o contato direto com alimentos, em determinadas condições, pode levar à interação entre o alumínio e o produto, porém ocorre principalmente com alimentos ácidos e não é o caso em contatos breves. O alumínio não é altamente tóxico e não há comprovação científica de sua relação com a doença de Alzheimer. Portanto, qualquer face do papel alumínio pode ser usada.”

Não tivemos retorno de nenhum dos fabricantes com os quais fizemos contato, no entanto, no site de uma das marcas pesquisadas encontramos a seguinte informação sobre qual lado da folha de alumínio deve ser utilizada: “Qual a correta utilização do papel alumínio em contato com os alimentos? Lado brilhante. O lado brilhante da folha, por ter uma rugosidade menor (mais liso), propicia menor aderência de alimentos e substâncias na sua superfície, além do que seu índice de refletividade ao calor é maior o que pode aumentar um pouco o tempo de cocção dos alimentos. Mas o fato de se utilizar um lado ou outro em contato com alimentos não ocasiona qualquer prejuízo no cozimento ou conservação.”

Assim, está desvendado o mistério: nenhuma das superfícies, fosca ou brilhante, causa danos à saúde do consumidor desde que respeitado o disposto na RDC 20, de 22 de março de 2007, a qual dispõe sobre os requisitos de migração das embalagens ou equipamentos metálicos em contato com alimentos. Usar qualquer lado do papel alumínio está correto, mas seria uma medida educativa bem interessante informar o consumidor para usar o lado brilhante em contato com os alimentos para economizar tempo no preparo dos alimentos cozidos ou assados.

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Anellize Lima

4 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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Bem-estar animal no setor de pescados e a sua relação com a segurança de alimentos

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Já se sabe que o bem-estar animal está diretamente relacionado à qualidade e à segurança dos alimentos, como já foi mostrado nos posts sobre Bem-estar e qualidade da carne, Bem-estar em frangos e Bem-estar e segurança de alimentos – algo em comum?, aqui no blog Food Safety Brazil.

Mas quando se fala em pescados, ainda existe muito assunto a ser debatido.

O conceito de bem-estar animal começou a ganhar força nos anos 60 e desde então tem rendido muitas discussões. É um conceito amplo, mas que pode ser resumido pelas chamadas 5 liberdades: sanitária, nutricional, ambiental, comportamental e psicológica. Como podemos ver, o conceito vai além do que normalmente imaginamos, sobre o animal estar livre de dor ou doenças e ter um suporte nutricional adequado, relacionados aos primeiros itens. Em relação ao ambiente: deve-se oferecer um espaço que evite o desconforto dos animais, no que diz respeito à temperatura, material e na capacidade do recinto, que propicie o comportamento natural da espécie em questão, além de evitar medo e estresse, contemplando assim, as 5 liberdades.

Este conceito está intimamente ligado ao conceito de seres sencientes: grosso modo, são aqueles capazes de sentir.

No caso dos pescados, o assunto se torna complexo, pois além de contemplar diversas espécies, o caminho percorrido até o consumo possui várias etapas vulneráveis. Basta pensarmos nos métodos de captura e abate ou então lembrarmos daquele caranguejo sendo vendido na beira da estrada. Lembrando que, por pescado, entendem-se os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na alimentação humana, segundo a Embrapa.

Podemos então questionar: um crustáceo, por exemplo, é um animal senciente e tem consciência do que lhe rodeia? Como mensurar? Além disso, como é realizado o manejo, a captura, o transporte e o abate? E como isso altera a qualidade e a segurança no consumo?

Assim como qualquer outra espécie, se submetida a cargas de estresse durante o manejo, fica mais suscetível a doenças, visto que seu sistema imunológico fica comprometido. No caso de peixes, zoonoses como a parasitose causada por Anisakidae foi amplamente discutida e já foi citada aqui no blog.

Já pensando na etapa da despesca ou captura, etapa na qual o peixe atinge seu peso de consumo, se mal realizada, causa lesões na musculatura pelas tentativas de fugas que fazem o animal se debater, prejudicando assim a qualidade da carne. Quando do transporte, deve-se atentar para o tempo do trajeto, evitando assim a perda da qualidade da água pelo acúmulo de amônia e dióxido de carbono, que elevam o estresse dos animais, além da densidade, tamanho dos peixes e temperatura da água. Há ainda a recomendação de período de descanso para peixes após o transporte, o que retarda o rigor mortis e preserva a qualidade da carne.

Técnicas de insensibilização e abate ideais podem mudar de espécie para espécie. O que não muda é que, como nas demais espécies, abate e estresse são uma combinação que prejudica a qualidade da carne e diminui a vida de prateleira do produto. Em algumas espécies, o estresse causa reações enzimáticas que resultam em manchas conhecidas como black spot ou melanose, que prejudicam o sabor do pescado.

Nos pontos de venda, as condições de armazenamento e exposição também influenciam o aparecimento das melanoses, bem como influenciam diretamente na formação de histamina. O binômio tempo x temperatura deve ter atenção constante, assim como a qualidade do gelo (quando utilizado), além da sua uniformidade e distribuição sobre o pescado.

A demanda de consumidores cada vez mais exigentes com a procedência dos alimentos vem aumentando a atenção em relação aos processos de produção, no que diz respeito não apenas à qualidade e segurança, mas também em relação ao bem-estar animal, uma vez que estes fatores estão intimamente ligados e devem ser considerados desde o início da cadeia até o consumo final.

E você, já havia pensado nesses pontos? Deixe seu comentário!

Referências:

http://www.pubvet.com.br/uploads/4a1988006bae58abc4cde4f35b03551e.pdf

http://www.scielo.br/pdf/aib/v82/1808-1657-aib-000382013.pdf

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Camila Chadad

13 de maio de 201913 de janeiro de 2021

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Erva-mate: cuidados necessários em busca da segurança do alimento

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A erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) é um dos produtos agroindustriais de grande importância econômica no sul do Brasil, sendo produzida nos Estados do Rio Grande do Sul, Paraná, Santa Catarina e Mato Grosso do Sul. O produto foi levado a outros pontos do país e para países vizinhos por meio das melhorias dos meios de transportes, que incluíram o deslocamento no lombo de animais, carroças trazidas da Europa, barcos a vapor, os trens e, finalmente, os caminhões. Assim, a erva-mate alcançou um patamar de consumo atual que transcende o Brasil e ganha, até mesmo, outros continentes.

A produção e comercialização do produto no país é regulamentada pela ANVISA, IBAMA e INMETRO. O produto ofertado já no comércio é submetido ao controle pela ANVISA que regulamenta, controla e fiscaliza produtos e serviços que envolvam riscos à saúde pública, inclusive padrões com limites de contaminantes, resíduos tóxicos, desinfetantes, metais pesados e outros. Os aspectos fundamentais da qualidade da erva-mate são: a identidade do produto, qualidade microbiológica, toxicologia, composição físico-química adequada e características sensoriais.

Em recente conversa com a pesquisadora em erva-mate do Alto Uruguai gaúcho, Dra. Alice T. Valduga, formulei algumas questões que você pode conferir a seguir.

Como está a produção de erva-mate hoje no Brasil e no mundo?

A produção brasileira de erva-mate mostra um crescimento contínuo desde 2010, visto que em 2014 foram produzidas 935,5 mil toneladas, das quais 64% tiveram como origem ervais cultivados e 36% foram de ervais nativos. Desta produção, 34,6 mil toneladas foram exportadas, o que representou US$ 114,08 milhões. Em escala mundial, além do Brasil, a Argentina é uma grande produtora de erva-mate, atingindo produção de 690 mil toneladas em 2013, e o Paraguai, produzindo aproximadamente 85 mil toneladas.

Quais os cuidados que os comerciantes e consumidores devem ter no armazenamento do produto?

Os cuidados são os mesmos exigidos para outros produtos alimentícios à base de grãos ou farinhas, uma vez que a erva-mate é um alimento sujeito a alterações em caso de oscilação de temperatura e umidade.

Há risco de desenvolver fungos ou de produção de micotoxinas no produto devido à umidade ou mau acondicionamento? Como evitar?

Todo produto alimentício sob umidade pode desenvolver fungos e bolores, portanto durante toda produção é preciso tomar cuidados e na armazenagem da erva-mate deve-se controlar umidade e temperatura. Os fungos presentes nos produtos armazenados, por exemplo, são espécies pertencentes ao gênero Aspergillus, Penicillium e alguns xerófilos. Os fatores que influenciam no desenvolvimento são o conteúdo de umidade do substrato, a temperatura, o tempo, o grau de invasão fúngica antes do armazenamento e a atividade de insetos e ácaros que facilitam a disseminação. Quanto às micotoxinas, já foram encontradas em quase todos os tipos de cereais, oleaginosas e produtos alimentícios, tanto de origem vegetal como animal. As informações disponíveis atualmente permitem avaliar quais os alimentos e matérias primas que apresentam maior risco, pois sabe-se que alguns produtos são muito mais susceptíveis à invasão por fungos potencialmente toxigênicos que outros. A maioria dos alimentos termoprocessados, por exemplo, deve ser protegida por meio do monitoramento da matéria-prima ou, depois de manufaturados, através de análises químicas.

Quais os cuidados necessários durante a produção de erva-mate?

Todos aqueles exigidos no processamento de alimentos, como boas práticas agrícolas e boas práticas de fabricação.

Há risco de perigos químicos (resíduos de pesticidas, por exemplo), presença de material físico (parafusos, pregos, etc.) ou perigos microbiológicos durante a produção da erva?

Dificilmente. Porém, material físico pode vir com a matéria prima e deve-se ter cuidado para o controle destes perigos. Como a erva-mate, durante o processamento, passa por altas temperaturas, os riscos microbiológicos são controlados (a temperatura média da erva na entrada do sapecador é de 400°C e na saída é de 65°C. O tempo de residência oscila em torno de 8 minutos). Quanto aos resíduos de pesticidas há legislação e fiscalização para que não ocorram fora dos limites aceitáveis.

Como evitar que estes perigos cheguem ao consumidor?

É responsabilidade da indústria que tem sido cada vez mais cobrada, seja pelo consumidor seja pela competitividade de mercado; para isso existem as boas práticas de cultivo, manejo e processamento. Ao consumidor cabe os cuidados de armazenagem e durante o consumo.

Quais as principais legislações aplicáveis a produção e comercialização da erva-mate?

Além daquelas normalmente exigidas para produção de alimentos, podemos citar as seguintes legislações:

Resolução – RDC nº 277, de 22 de setembro de 2005

Portaria MAPA nº 381 de 28/05/2009

Há algum perigo de alergias para os consumidores de erva-mate?

Que eu saiba ninguém morreu por tomar chimarrão, muito pelo contrário! A pesquisa nada tem revelado sobre isto.

Quais os benefícios da erva-mate para a saúde?

Anti-inflamatória (Pasquali et al., 2011)
Antimicrobiana (Carelli, et al., 2011; De Biasi, et al., 2009)
Estimulante (Isolabella et al., 2011; Dutra e Ribani, 2010)
Hipocolesterolêmica (Rill et al., 2011; Gao et al., 2013)
Anti-estresse oxidativo (Borges et al., 2012;Filip 2000)
Cicatrizante (Valduga et al., 2006)
Anti-obesidade (Açari et al., 2009)
Hipoglicêmico (Kang et al., 2012)

Entrevista concedida por Dra. Alice Teresa Valduga que possui graduação em Ciências Biológicas pela Universidade de Passo Fundo (1978), mestrado em Ciências (Bioquímica) pela Universidade Federal do Paraná (1981) e doutorado em Ecologia e Recursos Naturais pela Universidade Federal de São Carlos (2002). Atualmente é professora pesquisadora da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões em Erechim. Tem experiência na área de bioquímica, atuando principalmente nos seguintes temas: erva-mate, educação, Ilex paraguariensis, metabólitos secundários e novos produtos.

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Juliana Barbosa

17 de abril de 201913 de janeiro de 2021

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Bem-estar animal e a qualidade da carne que consumimos

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Você já se deparou com uma carne dura ou pálida quando foi efetuar a compra no supermercado? Claro que existem diversos fatores que influenciam os aspectos de cor e maciez como sexo, raça e idade do animal, mas você sabia que o bem-estar animal também exerce grande influência na qualidade da carne?

O bem-estar animal é fundamental para a qualidade da carne e a conscientização dos produtores quanto à dor e ao manejo dos animais de abate tem se tornado cada vez mais importante para garantir um produto de qualidade para o consumidor. O conceito de bem-estar animal surgiu ao final da Segunda Guerra Mundial e nos últimos anos o tema vem sendo bastante debatido nos meios técnicos, científicos e acadêmicos. A ausência de bem-estar pode levar à produção de carne inferior à exigida pelo mercado consumidor. E como a falta de bem-estar prejudica a qualidade da carne?

Bem, existem diversos fatores que podem afetar o animal e consequentemente a qualidade da carne que chega à mesa do consumidor. O estresse causado por fatores ambientais como temperatura, umidade, luz, espaço, ruído, por exemplo, interfere na velocidade da queda do pH, no início e duração do rigor-mortis e nas propriedades da carne como a maciez. Brigas e traumas durante o transporte provocam hematomas, o que faz com que aquela porção de carne tenha que ser descartada após o abate. A desidratação e jejum prolongado podem causar perda de peso e consequentemente da carcaça, deixando-a menos “suculenta”.

Vamos entender então como as coisas funcionam

As funções vitais do sistema muscular não cessam no momento da morte do animal. Uma série de modificações bioquímicas e estruturais, que ocorrem após o sacrifício é denominada de “conversão do músculo em carne”. As modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente e são dependentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das técnicas de armazenamento da carne.

A energia no tecido muscular encontra-se na forma de ATP (adenosina trifosfato), creatina, fosfato e glicogênio. Este último composto é a maior reserva energética do tecido muscular. Quando o animal é abatido, o tecido muscular ainda permanece um tempo em atividade até que ocorra a transformação do músculo em carne. As atividades musculares só param de ocorrer quando cessar a reserva de energia disponível nos músculos do animal. Durante este processo ocorrem diversas reações químicas que interferem na qualidade da carne. Um animal recém-abatido, por exemplo, apresenta em seus músculos, ATP, fosfocreatina e tem pH em torno de 6,9 a 7,2. No músculo vivo, o ATP circula continuamente para a manutenção do metabolismo, mas quando o fornecimento de oxigênio é cortado através da sangria, o músculo torna-se anaeróbio e as reservas energéticas se esgotam mais rapidamente, causando diminuição significativa do pH intracelular.

Quando o animal passa por estresse (como jejum prolongado), ocorrerá perda das reservas de glicogênio e as reduções do pH serão mais lentas, em razão da baixa produção de ácido lático. Desta forma, o pH final permanece alto e a carne terá aspecto mais seco e rígido, consequentemente menor aceitação pelo consumidor. No entanto, quando o animal passa por um período de jejum reduzido desde a condução e transporte até o abate, existirão altos níveis de glicogênio muscular, que propiciam uma maior produção de ácido lático, havendo assim um decréscimo acelerado do pH muscular, e consequentemente, uma desnaturação parcial das proteínas no organismo deixando a carne com aspecto pálido e flácida, também considerado negativo pelo consumidor e traz consigo vários transtornos para a sua industrialização. Este tipo de carne apresentará baixo rendimento, problemas em reter sua própria água, menor absorção do sal de cura, perda de água por gotejamento, pouca capacidade de emulsificação, entre outros aspectos.

Enfim, estes problemas no processamento resultarão em uma carne de baixa suculência e reduzida vida de prateleira. Como dito anteriormente, existem outros fatores que interferem na qualidade final do produto e também outros aspectos considerados negativos, mas aqui podemos perceber mesmo de forma superficial como os aspectos ligados ao bem-estar animal podem também influenciar de forma significativa a qualidade e a segurança do produto.

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Juliana Barbosa

22 de março de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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A importância da gestão da qualidade para a segurança dos alimentos

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O acesso à informação é enorme por conta das tecnologias atuais e como consequência o consumidor está mais exigente, procurando empresas que entregam não só o produto proposto, mas também algo a mais, que o surpreenda! E isto se reflete nos negócios e indústrias de alimentos e bebidas, principalmente nos conhecimentos relacionado à segurança dos alimentos.

Os índices de DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) no Brasil continuam elevados e a população está mais consciente dos perigos que pode ter ao consumir um alimento contaminado. O post “Surtos alimentares no Brasil – Dados atualizados em junho de 2018” mostra que ocorreu um aumento no último ano nos surtos alimentares aqui no país.

Devido à facilidade de acesso a notícias como esta, os consumidores estão mais conscientes e por isso têm se preocupado com os alimentos que estão ingerindo, e isso reflete em questões voltadas principalmente à segurança dos alimentos. Estão buscando saber como funciona o sistema de fabricação, desde a produção da matéria-prima no campo até chegar à mesa do consumidor.

Por isso é necessário que a empresa inove! A inovação não é criar algo novo, é fazer algo que não foi feito antes. Não necessariamente está ligado a tecnologias. Aplicar pequenas mudanças que irão colaborar para melhorar o desempenho da sua empresa é uma forma de renovação.

Uma das formas de trazer a inovação para a sua empresa é fazendo uma boa gestão da qualidade. Ao padronizar e controlar os processos, os clientes percebem de diversas formas o impacto dessas atitudes. O produto chega mais rápido até ele, com o mesmo formato e quantidade, com embalagens apropriadas e atendimento correto.

Com uma gestão bem desenvolvida diminuem-se os desperdícios de matérias-primas e produtos, otimiza-se o tempo de produção, fidelizando o cliente, aumentando a lucratividade e garantindo a segurança dos alimentos, como já abordado aqui no blog.

Por isso, a gestão da qualidade é importantíssima, pois permite entregar um produto livre de contaminante, ajudando na redução de surtos alimentares, oferecendo ao cliente um produto com alto valor agregado, trazendo assim, benefícios tanto para a empresa que a aplica quanto para os que consomem o alimento.

Autora convidada: Vanessa Cardozo de Avelar

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Convidados

12 de março de 201913 de janeiro de 2021

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Certificação Halal: aspectos técnicos e religiosos

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É provável que em algum momento de sua carreira na área de alimentos você tenha se deparado com a palavra Halal. Seja preenchendo declarações de garantia ou questionários para seus clientes, ou então, participando de um processo de certificação de sua empresa, é importante uma correta compreensão das necessidades e particularidades deste mercado.

A certificação Halal é de cunho religioso e seu objetivo é garantir aos muçulmanos (como são conhecidos os praticantes do Islam) que um alimento é livre dos elementos proibidos por Deus no Alcorão Sagrado.

A palavra Halal é árabe e em português significa lícito, permitido. Nos termos da certificação, compreende todos os alimentos que foram autorizados por Deus para consumo da humanidade.

É importante compreender, todavia, que o Alcorão não traz uma lista de alimentos Halal, mas sim um apontamento de elementos Haram (que em português significa ilícito). É proibido aos muçulmanos o consumo direto ou indireto destes, ou seja, não é permitido o consumo de um alimento que contenha matérias primas e ou insumos e ou auxiliares de processo e ou qualquer contaminação cruzada com os itens apontados como Haram, sendo estes:

– Carne, gordura, couro, ossos e qualquer derivado de suínos;

– Carne, gordura, couro, ossos e qualquer derivado obtido do abate não Halal das espécies permitidas (bovinos, caprinos, ovinos e galináceos);

– Bebidas alcoólicas/álcool etílico;

– Derivados de seres humanos;

– Sangue de qualquer animal, incluindo aqueles abatidos como Halal;

– Insetos (com exceção do gafanhoto e cochonilha).

Há outros animais e espécies proibidos, como cachorros, animais de presas longas (macaco, tigre), pássaros predadores (coruja, águia) e animais pestilentos (ratos), mas por não serem utilizados com frequência no Brasil não é dado um enfoque no processo de certificação ou em modelos de solicitações de garantia de status Halal.

Devido a estas condições religiosas, alguns países islâmicos, distribuidores ou clientes, exigem das indústrias alimentícias um certificado Halal, o qual deve ser emitido por uma instituição islâmica, devidamente registrada e reconhecida, que garanta um produto 100% livre de elementos Haram.

Resumidamente, entende-se então que para solicitar a certificação Halal ou preencher uma declaração solicitada por um cliente, a formulação do produto não pode conter ou ser contaminada com nenhum dos itens Haram mencionados. Não significa, todavia, que estes não podem estar presentes na planta ou no mesmo fluxo de fabricação, mas sim que medidas de prevenção de contaminação cruzada são adotadas.

Uma visão mais técnica seria enxergar os elementos Haram como “alergênicos” para os produtos Halal, buscando assim uma segregação física adequada e metodologias de validação de higienização de equipamentos e utensílios, quando compartilhados.

Vale destacar a crescente preocupação das certificadoras Halal com temas relacionados à segurança dos alimentos. Uma vez certificada, a indústria tem direito de aplicar o selo Halal da certificadora nos produtos do escopo, assim, uma falha em segurança pode impactar também a imagem da certificadora.

Os temas de segurança dos alimentos mais avaliados em processo Halal estão relacionados com rastreabilidade/recall, alergênicos, adequações das instalações e manipuladores quanto a boas práticas de fabricação, além de atendimento às legislações aplicáveis ao segmento.

Michele Evangelista Villadal é graduada em Tecnologia de Alimentos, especialista em Segurança de Alimentos e pós-graduada em Gestão da Qualidade pela Faculdade São Judas Tadeu (2015). Trabalha na área de alimentos e bebidas há mais de cinco anos, com experiência em garantia da qualidade, auditorias e palestras sobre o tema Halal.

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Convidados

29 de janeiro de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje,Normas de certificação

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O que são embutidos? Origem, evolução e legislação

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A origem dos embutidos remonta a milhares de séculos. Ela está intimamente ligada à dominância do fogo pelo homem e, portanto, ao uso de processos de cozimento. A mistura de carne magra e gorduras foi criada para preservar a carne para um consumo posterior. Esse processo foi sendo melhorado ao longo dos séculos, quando o ser humano começou a adicionar especiarias que alongaram ainda mais sua vida útil. Os embutidos surgiram, então, da necessidade de achar alternativas para conservar a carne por mais tempo. O sal era utilizado para desidratar e conservar a carne. Os embutidos são produzidos à base de carne de bovinos, suínos, caprinos, ovinos, equinos, de aves, peixes e frutos do mar, além das vísceras e até sangue dos animais; as carnes são processadas (picadas ou trituradas). Embutidos também podem ser apresentados na forma mista com mistura de carnes como suína e bovina.

Você sabia que os embutidos são considerados os primeiros alimentos embalados da história?

Quando os homens começaram a usar o couro dos próprios animais para preservar a carne em porções, estavam produzindo a magia da invenção da embalagem, ou o que podemos chamar de primeiro e natural recipiente cujo objetivo era proteger, conservar e fracionar o produto para consumo posterior.

Os embutidos de maneira geral são carnes aromatizadas com diferentes especiarias e ervas aromáticas, introduzidas em tripas de animais (naturais) ou em tripas artificiais. Este tipo de produto assim estabelecido em nossa dieta faz parte da cultura espanhola e está diretamente ligado ao sal, e é por isso que seu surgimento e uso é fundamental. O sal aparece no ano 3000 a.C. aproximadamente. A partir de então, peixes e carnes temperadas passam a ser comercializados.

Na pré-história, o homem começa a procurar maneiras de preservar a carne, primeiro secando ao sol, mais tarde adicionando a gordura e com a descoberta do fogo aumentaram as possibilidades de conservação. Esta forma de preservar a carne por mais tempo evoluiu para a elaboração dos embutidos ou produtos de salsicharia.
Embora não se saiba a origem exata da elaboração das primeiras salsichas (embutidos), trabalhos literários do Greece Classical citam o presunto, o bacon e as salsichas. E na Odisséia de Homero é citado um intestino cheio de sangue e gordura, assado no fogo. Hoje podemos identificá-lo como a salsicha de sangue.
No Império Romano preparavam-se salsichas para rituais e institucionalizaram o abate para separá-lo do sacrifício por razões religiosas, criando assim o comércio de carniceiro. Eles consumiram essas salsichas em rituais relacionados à fertilidade e ao paganismo.
Na Idade Média, a elaboração de salsichas teve um grande boom. Pouco a pouco, os abates realizados pelas mesmas famílias começam a se tornar populares. Elas abatiam seus animais, especialmente porcos e na temporada de inverno, quando os abates aconteciam com maior frequência, utilizavam todas as suas porções para elaborar as salsichas (embutidos). Este costume ainda persiste nas áreas mais rurais.
No século XIX veio a Revolução Industrial e começou um tempo de progresso moderno. A elaboração dos embutidos está muito próxima deste progresso. Uma peça-chave é o ressurgimento de condimentos, um ingrediente essencial no amadurecimento dos embutidos.
Hoje, os avanços tecnológicos ligados às técnicas tradicionais e artesanais dão a este tipo de produto uma qualidade superior tanto em gosto como em conservação.

No Brasil esses produtos fazem parte da rotina de grande parte dos consumidores, porém com tantas atualizações na legislação a gente acaba ficando em dúvida sobre quais são os alimentos considerados embutidos.

Devido à variedade de classificações para estes produtos, vou usar como base o RIISPOA 2017.

Segundo o RIISPOA 2017 (Art. 288), embutidos são produtos cárneos elaborados com carne ou órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório a tripa, a bexiga ou outra membrana animal ou envoltórios artificiais. São considerados embutidos a linguiça, morcela, mortadela, salsicha, salame e pepperoni. Nas carnes são acrescentados condimentos e especiarias que são responsáveis pela transformação da textura e sabor, e devem atender ao padrão de identidade e qualidade de cada produto de forma específica. Dentre os produtos que podem compor os embutidos podemos citar: emulsificantes, estabilizantes e ligantes que tem como função tornar possível a formação da emulsão, com textura e liga adequada da substância de enchimento, formam géis, auxiliam na acentuação da cor do produto; conservantes são utilizados para impedir a ação microbiana ou enzimática; antioxidantes retardam o aparecimento de alterações oxidativas; acidulantes aumentam a acidez e conferem sabor ácido aos alimentos; aromatizantes conferem e reforçam o aroma e o sabor dos alimentos e os condimentos aumentam a palatabilidade e auxiliam na conservação.

Estes produtos são embutidos sob pressão em recipientes metálicos de diversas formas (arredondada, retangular, quadrada, etc.) ou acondicionados em um envoltório natural de tripas de animais ou artificial (plástico não comestível), conferindo geralmente forma simétrica. Podem ainda passar por alguma forma de cocção ou maturação, o que os diferencia em crus, maturados, cozidos e defumados.

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Juliana Barbosa

28 de janeiro de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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Os posts mais queridos de 2018 do Food Safety Brazil

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Mais um ano de conquistas se passou, e com ele fica a saudade dos posts mais queridos e badalados de 2018 no Food Safety Brazil.

Para fazer esta compilação, convidamos duas pessoas indispensáveis para o dia-a-dia do blog, além de apresentar a opinião do público.

Nem todo mundo sabe, mas a Associação Food Safety Brazil tem contrato com dois profissionais que leram TODOS os posts publicados no ano: José Humberto Soares e Gianfrancesco Bariani. Eles são respectivamente nosso revisor de texto e analista de mídias sociais.

O primeiro é engenheiro de alimentos, foi gestor da área de qualidade, P&D e segurança dos alimentos de algumas empresas e é graduado em Letras, trazendo a combinação perfeita de competências para esta atividade. Além disso, já foi colunista e membro da diretoria do Food Safety Brazil, e você pode relembrar seus textos aqui.

Gianfrancesco é jornalista e já trabalhou para televisão e revistas, sendo o responsável por criar as resenhas dos posts que publicamos nas redes sociais, além de elaborar a nossa Newsletter. Espero que você já seja assinante! A propósito, se não for, aproveite para se cadastrar na home-page e verifique se a sua empresa não tem política de bloqueio a este tipo de mensagem.

Bom, vamos aos posts:

Gianfrancesco

“Eu amo os materiais de pesquisa (feitos por empresas e universidades), gosto de histórias de casos ocorridos no mundo (que fecharam empresas, surtos mundiais) e gosto bastante dos assuntos mais polêmicos, como utilização de barba na indústria de alimentos, uniformes, luvas, aquele assunto do álcool”, afirma o jornalista.

(Eu pedi para ele escolher três, mas não conseguiu, vamos aos quatro mais):

–Como determinar o prazo de validade de um alimento?
-Pesquisa realizada na Unicamp traz resultados animadores sobre a inibição de Listeria monocytogenes em queijos artesanais
-Avaliação de risco de touca não descartável para manipuladores de alimentos
-África do Sul tem surto de Listeria ligado a carne processada e realiza recall

Humberto

Nosso revisor utilizou como critérios para a seleção a qualidade das informações, utilidade para o leitor e clareza do texto.

– A regra dos 5 segundos é mesmo válida para alimentos caídos no chão?
– Mel: com mercado aquecido, o mundo se preocupa cada vez mais com fraudes.
– Soluções curiosas para pequenos (ou grandes) problemas em segurança de alimentos.

Público:

De acordo com os dados de acesso, os posts mais visitados, por ordem decrescente, foram:

-Carnes temperadas: você sabia que os açougues e supermercados de alguns estados não podem mais vendê-las?
-É proibido o uso de álcool 70% como desinfetante na indústria de alimentos?
– Segurança de alimentos artesanais e a nova lei nº 13.680/2018

Em minha análise, o público esteve muito ávido por conhecer as obrigatoriedades legais, e mais uma vez o blog Food Safety Brazil esteve presente para esclarecer o COMO para os leitores, cumprindo a sua missão.

E você? Qual foi seu post favorito? Qual mais lhe ajudou? Conte para nós!

2 min leituraMais um ano de conquistas se passou, e com ele fica a saudade dos posts mais queridos e badalados de 2018 no Food Safety Brazil. Para fazer esta compilação, convidamos duas pessoas […]

Juliane Dias

21 de janeiro de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

2 min leitura

3 min leitura

Tecnologia do sistema de aspersão aplicado no resfriamento de meias-carcaças de bovídeos – Legislação Brasileira

3 min leitura

Conforme prometido vamos à segunda parte do tema: o que diz a lei.

No Brasil, esta técnica de resfriamento de meias-carcaças foi inicialmente aprovada e regulamentada pela Resolução nº 2, de 9 de agosto de 2011, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), com os seguintes objetivos expressos: “diminuir o tempo de queda da temperatura superficial para 5°C e reduzir a perda de peso das meias-carcaças devido à ventilação forçada”.

Em 2018, alterações foram feitas por meio da Resolução MAPA Nº 05, de 04-06-2018 (DOU 07-06-2018), inclusive com mudança nos objetivos.

Principais alterações:

Alteração do dispositivo que define o Sistema de Aspersão no Processo de Resfriamento das Meias-Carcaças;
Alteração do dispositivo que descreve o Programa de Controle de Aspersão de Carcaças (PCAC);
Inclusão de dispositivos que tratam dos testes de Validação do Sistema de Aspersão no Processo de Resfriamento das Meias-Carcaças;
Alteração dos dispositivos que tratam das Responsabilidades do Serviço de Inspeção Federal na Verificação da Execução do PCAC;
Alteração dos dispositivos que tratam das Ações Oficiais do Serviço de Inspeção Federal no caso de constatação de não conformidades.

Vamos a essas alterações:

– Definições: Inicialmente houve mudança na definição do sistema onde o objetivo é diminuir o tempo de queda da temperatura superficial para 5ºC (cinco graus Celsius), retirando a questão da perda de peso devido à ventilação forçada.

– Do Programa de Controle de Aspersão de Carcaças (PCAC) – inicialmente o item 3 se referia à Descrição dos procedimentos para a seleção aleatória das meias-carcaças “frias” e “quentes”; agora se refere à Descrição da diminuição do tempo de queda da temperatura superficial para 5ºC (cinco graus Celsius) em decorrência da utilização do sistema de Aspersão no Processo de Resfriamento das meias-carcaças;

– Inclusão de dispositivos para testes de Validação do Sistema de Aspersão no Processo de Resfriamento das Meias-Carcaças:

5.1.3 Além das análises de Salmonella spp. será necessário realizar pesquisa de microrganismos indicadores.

6.1 Em casos de desvios no peso das carcaças o estabelecimento deverá: a) paralisar as operações de aspersão até que o sistema seja ajustado, tendo a obrigação de identificar a causa do desvio e tomar as medidas corretivas e preventivas adequadas, incluindo a extensão do resfriamento sem aspersão de água até perda do excesso absorvido; e b) realizar nova validação do sistema segundo consta em Anexo à Resolução.

6.2 Do monitoramento do processo, com vistas à prevenção da introdução dos perigos microbiológicos (…) Os estabelecimentos deverão implantar, como instrumento de verificação diária de processo, as análises microbiológicas através da pesquisa de microrganismos indicadores de inocuidade do processo de abate e de higiene/qualidade nas superfícies das meias-carcaças a quente e a frio que foram previamente selecionadas com vistas a monitorar o ganho de peso. (…) Caso seja constatado desvio no processo, o estabelecimento deverá: a) paralisar as operações de aspersão até que o sistema seja ajustado, tendo a obrigação de identificar a causa do desvio e tomar as medidas corretivas e preventivas adequadas; e b) realizar nova validação do sistema segundo em Anexo a Resolução.

4. DAS RESPONSABILIDADES DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL NA VERIFICAÇÃO DA EXECUÇÃO DO PCAC: agora será realizada verificação in loco e documental de acordo com a frequência estabelecida na legislação. Para a realização da verificação in loco da prevenção de ganho de peso, a amostragem mínima deverá ser de 20% (vinte por cento) das meias-carcaças selecionadas pelo estabelecimento para monitoramento.”

5. DAS AÇÕES OFICIAIS DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL NO CASO DE CONSTATAÇÃO DE NÃO CONFORMIDADES. O Serviço de Inspeção Federal, quando constatar que os estabelecimentos não executaram as medidas pertinentes para a correção das não conformidades identificadas, ou que as ações tomadas não são suficientes para prevenir a recorrência do desvio, deverá notificar o estabelecimento, podendo adotar as seguintes ações, sem prejuízo das demais ações fiscais previstas na legislação: (…) as ações permanecem as mesmas.

Importante: Os estabelecimentos têm o prazo de 120 (cento e vinte) dias para promoverem as adequações necessárias para o atendimento aos requisitos estabelecidos nesta Resolução, contados a partir da publicação da resolução.

Maiores informações e detalhamento das resoluções podem ser vistos clicando direto no link sobre elas, localizado no início do post.

3 min leituraConforme prometido vamos à segunda parte do tema: o que diz a lei. No Brasil, esta técnica de resfriamento de meias-carcaças foi inicialmente aprovada e regulamentada pela Resolução nº 2, […]

Juliana Barbosa

24 de dezembro de 201813 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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Tecnologia do sistema de aspersão aplicado no resfriamento de meias-carcaças de bovídeos – Cuidados higiênicos e sanitários

4 min leitura

Devido à complexidade deste tema, faremos uma divisão em duas postagens, uma falando sobre a tecnologia em si e os cuidados para garantir a qualidade dos produtos e outra a respeito da legislação brasileira sobre o tema.

O que é a aspersão e para que ela serve?

Durante o processo de resfriamento de carcaças bovinas ocorre uma natural perda de peso, mais conhecida como “quebra”, provocada por exsudação e desidratação superficial. No sistema tradicional, com ventilação forçada, em 24 horas de resfriamento as perdas de peso podem alcançar valores ao redor de 2%, em outras palavras, é como se a cada 100 carcaças levadas à câmara fria saíssem no dia seguinte apenas 98 porque duas “evaporaram”.

Perdas de peso dessa magnitude possuem consideráveis consequências econômicas, uma vez que o montante de capital investido e movimentado por indústrias de abate e processamento de carnes bovinas é bastante elevado e as margens estreitas. Para minimizar o prejuízo, foram criados na década de 70 os sistemas de aspersão durante o resfriamento (spray-chilling) que, após alguns insucessos, foram aperfeiçoados e têm sido adotados por abatedouros norte-americanos desde 1987, com significativa redução das perdas.

O sistema de aspersão é composto por um sistema de tubos de PVC, dispostos paralelamente aos trilhos das câmaras de resfriamento, dotados de bicos aspersores. O sistema faz a aspersão de água clorada (máximo 1 ppm de cloro), à temperatura de 2ºC, em ciclos intermitentes programáveis de acordo com a necessidade. A programação automatizada define o funcionamento do sistema, controlando o tempo total de aspersão, o tempo de duração dos ciclos e o intervalo entre os ciclos.

O resfriamento rápido e a manutenção da cadeia do frio estão entre as principais condutas para controlar o crescimento microbiano, retardar a deterioração e estender a validade comercial de carnes. O resfriamento das carcaças é considerado ponto de controle em sistemas APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), pela sua capacidade de reduzir contagens bacterianas em razão da redução da temperatura e da atividade de água superficial. Entretanto, durante o resfriamento podem ocorrer expressivos prejuízos às indústrias em decorrência do processo depreciativo conhecido como cooler shrink, caracterizado pela perda de água por gotejamento, exsudação pelos tecidos e evaporação superficial, resultando em perda de peso pela carcaça e menor rendimento de cortes. Também podem ocorrer desidratação superficial e alteração da cor, que são prejudiciais à aceitabilidade pelo consumidor.

A baixa umidade relativa, principalmente quando combinada à alta velocidade do ar, irá promover as mais elevadas taxas de perda de peso das carcaças. Entretanto, quando a umidade relativa se encontra alta, a temperatura e a velocidade do ar pouco influirão sobre as perdas por evaporação. Outro ponto crucial consiste em manter um adequado espaçamento entre as meias-carcaças nos trilhos da câmara, geralmente de 0,5 metro, visto que espaçamentos insuficientes comprometem o resfriamento (prejudicam o fluxo de ar) e espaçamentos excessivos agravam as perdas por evaporação.

Desde a década de 70, essa técnica tem sido amplamente estudada e, embora os resultados sejam muito heterogêneos, principalmente por conta das inúmeras variações do sistema (instalações e protocolos), alguns destes estudos concluíram basicamente que: (1) de um modo geral não foram verificados prejuízos à condição higiênica e sanitária das carcaças, (2) a utilização do sistema de aspersão de carcaças bovinas é um recurso tecnológico viável para redução das perdas durante o resfriamento; (3) é necessário um perfeito ajuste do tempo total e dos ciclos da aspersão, para que não haja aumento de peso das meias-carcaças; (4) atenção especial deve ser dada à possibilidade de aumento da exsudação de cortes nas embalagens; (5) quanto à qualidade microbiológica do produto final, é importante salientar que estará diretamente relacionada às condições de higiene do abate e à qualidade da água utilizada no sistema de aspersão, que devem ser submetidas a rigoroso controle. Também tem sido verificado que o sistema não compromete a taxa de resfriamento, podendo inclusive ocorrer o aumento desejável da mesma, assim como, geralmente, não eleva a umidade superficial da carcaça resfriada. Em alguns países, a opção por essa técnica também facilita o uso de sistemas de descontaminação de carcaça dentro da câmara de resfriamento.

Cuidados ao usar a técnica

Estudos de 2010 realizados pelos professores Cristiano Sales Prado, da UFG, e Pedro Eduardo de Felício, da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), indicam a necessidade de controle rígido e fiscalização do sistema de aspersão durante as seis primeiras horas de resfriamento, para prevenir o ganho de peso das carcaças, o que pode configurar fraude econômica. Além disso, deve ser monitorada a exsudação (drip) dos cortes embalados, visto que esses autores também observaram maior exsudação naqueles originados de carcaças aspergidas.

Devemos salientar que o sistema é complexo e várias condutas devem ser tomadas para seu total controle, tais como: câmaras frigoríficas impermeáveis à água e com fumigação periódica; controle da potabilidade e da temperatura da água utilizada; programação totalmente automatizada da aspersão e com acesso controlado; controle informatizado do peso individual de 100% das carcaças de forma a assegurar que não haja ganho de peso; análises microbianas regulares das carcaças; controle da condensação [ex.: câmara quente quando entrarem as carcaças]; controle da temperatura das carcaças (ex.: temperatura superficial menor ou igual a 5°C em até 10 horas); e controle das estruturas (ex.: paredes, trilhagens e unidades de frio) para manutenção das condições higiênico-sanitárias das câmaras de resfriamento.

No Brasil, essa técnica foi aprovada e regulamentada pela Resolução nº 2, de 9 de agosto de 2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) e sofreu alterações recentes com a Resolução Mapa nº 05, de 04-06-2018 (DOU 07-06-2018), tema que será abordado em próximo post.

Até lá, leitores.

19 de dezembro de 201813 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

4 min leitura

Aprendi Hoje

O papel alumínio e a segurança dos alimentos

Bem-estar animal no setor de pescados e a sua relação com a segurança de alimentos

Erva-mate: cuidados necessários em busca da segurança do alimento

Bem-estar animal e a qualidade da carne que consumimos

Vamos entender então como as coisas funcionam

A importância da gestão da qualidade para a segurança dos alimentos

Certificação Halal: aspectos técnicos e religiosos

O que são embutidos? Origem, evolução e legislação

Os posts mais queridos de 2018 do Food Safety Brazil

Gianfrancesco

Humberto

Público:

Tecnologia do sistema de aspersão aplicado no resfriamento de meias-carcaças de bovídeos – Legislação Brasileira

Alteração do dispositivo que define o Sistema de Aspersão no Processo de Resfriamento das Meias-Carcaças;

Alteração do dispositivo que descreve o Programa de Controle de Aspersão de Carcaças (PCAC);

Inclusão de dispositivos que tratam dos testes de Validação do Sistema de Aspersão no Processo de Resfriamento das Meias-Carcaças;

Alteração dos dispositivos que tratam das Responsabilidades do Serviço de Inspeção Federal na Verificação da Execução do PCAC;

Alteração dos dispositivos que tratam das Ações Oficiais do Serviço de Inspeção Federal no caso de constatação de não conformidades.

Tecnologia do sistema de aspersão aplicado no resfriamento de meias-carcaças de bovídeos – Cuidados higiênicos e sanitários

Referências:

http://library.carnetec.com.br/publication/?i=300408&p=12#{%22page%22:12,%22issue_id%22:300408}

http://sites.beefpoint.com.br/pedrodefelicio/aspersao-de-agua-reduz-perda-de-peso-das-carcacas-no-resfriamento/

https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/1085/2739

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