Arquivos Aprendi Hoje - Página 10 de 22

2 min leitura

Especificação Interna x Especificação do Fornecedor x Laudo Técnico: Entenda as diferenças!

2 min leitura

Todo Sistema Integrado de Gestão da Qualidade tem como base uma pirâmide de documentos que formaliza e sustenta todas as atividades inerentes aos processos e produtos de cada empresa. Há documentos que são específicos para cada empresa, e outros que são básicos de qualquer Sistema de Gestão. Na categoria de documentos básicos, incluem-se, por exemplo, as especificações e laudos técnicos. Apesar de comuns, ainda há quem confunda o papel de cada um deles. Então, vamos conversar um pouco mais a fundo sobre isso.

A Especificação Interna é um documento formalizado para cada item ou para um grupo de itens muito similares de uma empresa. Especificações devem ser descritas para matérias-primas, ingredientes, embalagens, produtos em processo, produtos acabados, coadjuvantes de produção ou qualquer item que faça parte do processo. Esse documento deve possuir, no mínimo, a descrição do item e as características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas esperadas para atender a legislação (ou podem ser ainda mais exigentes que esta), e as peculiaridades do produto em fabricação. Também podem ser incluídas as condições de embalagens em que tais matérias primas, por exemplo, devem ser adquiridas (em bags, sacos ou bombonas). Devem ser codificadas conforme o Sistema de Gestão de Documentos de cada empresa, e assinadas por um profissional responsável e competente. A Especificação Interna (de uma matéria prima, por exemplo) pode ser enviada como CÓPIA NÃO CONTROLADA para um possível fornecedor, para que este verifique se possui item que atenda a todas as condições exigidas e possa enviar uma cotação, especificação ou amostra.

A Especificação do Fornecedor é um documento externo, emitido por cada fornecedor de matéria prima, embalagem, coadjuvantes de produção, etc. A mesma matéria prima pode possuir especificações aprovadas de vários fornecedores, desde que todas estejam em acordo com a Especificação Interna do item. É fundamental que as características descritas na Especificação do Fornecedor sejam iguais ou estejam dentro da faixa descrita na Especificação Interna do item. Para isso, além de todo o processo de aprovação de fornecedores e outros requisitos, a Especificação de cada Fornecedor também deve ser aprovada por um profissional competente do quadro da Qualidade ou P&D. Caso algum item da Especificação Interna não esteja descrito formalmente na Especificação do Fornecedor, a empresa terá que assegurar a adequação à especificação com análises internas ou outras formas de monitoramento.

O Laudo Técnico do Fornecedor diz respeito a cada lote que o mesmo envia para sua empresa. Esse documento representa os resultados de análise da amostragem da qual faz parte a quantidade que você recebeu. Todos os resultados devem estar em acordo com a Especificação do Fornecedor e, é claro, com a sua Especificação Interna. Todo insumo recebido pela área de Logística deve ser encaminhado para o Controle de Qualidade com o Laudo Técnico do Fornecedor. Em caso contrário, não pode ser liberado para a área de produção sem o recebimento do laudo. Esse documento deve ser conferido por pessoal competente e sua aprovação deve ser registrada através de assinatura.

As Especificações – Interna ou de Fornecedores – são documentos atualizáveis e, portanto, é fundamental que as partes “conversem” sempre para que documentos obsoletos não sejam utilizados como vigentes.

Para melhor entendimento, veja o exemplo simplificado abaixo:

[table id=7 /]

Observe que o laudo técnico traz resultados de análises, e as especificações trazem faixas esperadas para as análises. Em alguns casos, a especificação do fornecedor é mais rigorosa do que a especificação interna. É isso! Simples assim!

Créditos de imagem: Blog Sistema Hisper.

2 min leituraTodo Sistema Integrado de Gestão da Qualidade tem como base uma pirâmide de documentos que formaliza e sustenta todas as atividades inerentes aos processos e produtos de cada empresa. Há […]

Graziela Junqueira

19 de junho de 201619 de junho de 2016

Aprendi Hoje

2 min leitura

8 min leitura

O papel dos serviços veterinários na segurança dos alimentos segundo a OIE

8 min leitura

Propósito

O objetivo deste texto é fornecer orientação aos países membros da OIE (Organização Mundial de Saúde Animal – veja os membros aqui) no que diz respeito ao papel e responsabilidades dos Serviços Veterinários* na segurança dos alimentos, para auxiliar no cumprimento dos objetivos de “Food Safety” estabelecidos nas legislações nacionais e as exigências dos países importadores.

Figura 1 – Logo da OIE

Fonte: IVSA

Contexto

Historicamente, os Serviços Veterinários foram criados para controlar doenças do rebanho bovino em nível de fazenda, com ênfase na prevenção e controle das principais epizootias (significado de epizootia), além de doenças que podem afetar os seres humanos (zoonoses). À medida que os países começaram a trazer graves doenças para seu território, o âmbito dos serviços de saúde animal aumentou, a fim de garantir uma produção mais eficiente e um produto de origem animal de melhor qualidade.

O papel dos Serviços Veterinários tem se estendido da fazenda ao matadouro, onde os veterinários exercem uma dupla responsabilidade – a vigilância epidemiológica das doenças dos animais e garantia da segurança da carne. A educação e treinamento dos veterinários, que inclui tanto a saúde animal (incluindo zoonoses) como a higiene e inspeção dos alimentos tornam-os unicamente equipados para desempenhar um papel central na garantia da segurança dos alimentos, especialmente a segurança dos produtos de origem animal. Conforme descreveremos abaixo, além dos veterinários, vários outros grupos de profissionais estão envolvidos no apoio integrado à segurança dos alimentos em toda cadeia de produção.

Figura – Veterinário atuando tradicionalmente em fazendas

Fonte: Publimetro

Abordagens para a segurança dos alimentos

1. O conceito da produção de alimentos contínua

A qualidade e segurança de alimentos são asseguradas da forma mais eficaz através de uma abordagem integrada e multidisciplinar, considerando toda a cadeia de produção. A eliminação ou controle de riscos na fonte, isto é, uma abordagem preventiva, é mais eficiente na redução ou eliminação de efeitos indesejados na saúde humana, do que confiar todo o controle sobre o produto final, aplicada tradicionalmente através do “controle da qualidade”. As abordagens para a segurança dos alimentos têm evoluído nas últimas décadas, de controles tradicionais baseados em Boas Práticas (Boas Práticas Agrícolas, Boas Práticas de Higiene, etc), até sistemas de segurança de alimentos mais direcionados à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) com abordagens baseadas em risco.

2. Os sistemas de gestão baseadas no risco

O desenvolvimento de sistemas baseados no risco tem sido fortemente influenciado pelo acordo da OMC (Organização Mundial do Comércio) sobre a Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (Acordo “SPS”). Este acordo estipula que signatários devem assegurar que suas medidas sanitárias e fitossanitárias são baseadas em uma avaliação de riscos para a saúde humana, animal e vegetal, utilizando técnicas desenvolvidas por organizações internacionais relevantes. A avaliação de risco, o componente científico da análise de risco, deve ser separada da gestão de riscos para evitar a interferência de interesses econômicos, políticos e outros. O Acordo “SPS” reconhece especificamente como referências internacionais as normas desenvolvidas pela OIE para saúde animal (zoonoses), e pela Comissão do Codex Alimentarius para a segurança dos alimentos. Nas últimas décadas também tem havido uma tendência para redefinição das responsabilidades. A abordagem tradicional, em que os manipuladores de alimentos são considerados os principais responsáveis pela qualidade dos alimentos, enquanto as agências reguladoras são encarregadas de garantir a segurança dos alimentos, tem sido substituída por sistemas mais sofisticados em que dão aos manipuladores de alimentos, a responsabilidade de ambos, tanto da qualidade como da segurança dos alimentos. O papel das autoridades supervisoras é analisar informações científicas com base no desenvolvimento de normas apropriadas para segurança dos alimentos e realizar inspeções para garantir que os sistemas de controle sejam adequados, validados, eficientes e acima de tudo cumpridos. Em caso de não cumprimento, as agências regulatórias são responsáveis por garantir que ações corretivas apropriadas sejam tomadas, e as sanções cabíveis, aplicadas.

Os Serviços Veterinários desempenham um papel essencial na aplicação e implantação do processo de análise de risco, incluindo a extensão e natureza veterinária das atividades de segurança de alimentos em toda a cadeia, conforme descrito acima. Cada país deve estabelecer seus objetivos de proteção à saúde pública e animal, através de consulta com as partes interessadas (especialmente produtores, processadores e consumidores), em conformidade com os contextos sociais, econômicos, culturais, e religiosos do país. Estes objetivos devem ser colocados em prática por meio de legislação e política nacional, e por meio de medidas que aumentem a consciência dentro do país e parceiros comerciais.

3. Funções dos Serviços Veterinários

Os Serviços Veterinários contribuem para realização destes objetivos através da atuação direta de certas tarefas veterinárias, e por meio de auditorias das atividades de saúde pública e animal conduzidas por agências governamentais, veterinários do setor privado e outras partes interessadas. Além dos veterinários, vários outros grupos de profissionais estão envolvidos para garantir a segurança dos alimentos em toda a cadeia alimentar, incluindo os analistas, epidemiologistas, tecnólogos de alimentos, profissionais de saúde humana e ambiental, microbiologistas e toxicologistas. Independentemente das funções atribuídas aos diferentes grupos profissionais e interessados pelo sistema administrativo no país, uma estreita cooperação e comunicação eficaz entre todos os envolvidos é imperativo para alcançar os melhores resultados com os recursos combinados. Onde tarefas veterinárias são delegadas a indivíduos ou empresas, não concernentes à autoridade veterinária, informações claras sobre os requerimentos regulamentários e um sistema de controle devem ser estabelecidas para monitorar e verificar o desempenho das atividades delegadas. A autoridade veterinária mantém a responsabilidade final para o desempenho satisfatório dessas atividades.

4. Ao nível de fazenda

Através da sua presença nas fazendas e com colaboração adequada aos produtores, os Serviços Veterinários desempenham um papel chave na garantia de que os animais serão mantidos em condições higiênicas e de que haverá detecção precoce, vigilância e tratamento de doenças, incluindo as de importância na saúde pública. Os Serviços Veterinários também podem dar informações e aconselhamentos de como evitar, eliminar ou controlar na produção primária os riscos da segurança de alimentos (por exemplo, resíduos de drogas e pesticidas, micotoxinas e contaminantes ambientais), incluindo por meio da nutrição animal. O suporte técnico dos Serviços Veterinários é importante e tanto veterinários privados, como funcionários da autoridade veterinária podem ajudar.

Os Serviços Veterinários desempenham um papel central na garantia do uso responsável e prudente dos produtos biológicos e medicamentos veterinários, incluindo antibióticos, na criação animal. Isto ajuda a minimizar o risco de desenvolvimento de resistência antimicrobiana e níveis inseguros de resíduos de medicamentos veterinários em produtos de origem animal.

5. Inspeção da carne

A inspeção de animais vivos (ante-mortem) e as suas carcaças (post-mortem) em matadouros desempenha um papel chave na rede de vigilância das doenças de animais e zoonoses, e na garantia da segurança, adequação da carne e subprodutos para suas utilizações previstas. Controle ou redução dos riscos biológicos de importância na saúde pública e animal, através da inspeção de carnes ante e post-mortem, é uma responsabilidade central dos veterinários, e estes devem ter a responsabilidade primária para o desenvolvimento de programas de inspeção pertinentes.

Figura – Exemplo de veterinário na inspeção da carne

Fonte: Portal do Agronegócio

Sempre que possível, os procedimentos de inspeção devem ser baseados nos sistemas de risco. Os sistemas de gestão devem retratar os padrões internacionais e abordar os riscos significativos para a saúde humana e animal. O Código de Práticas de Higiene para a Carne (CHPM) do Codex Alimentarius constitui o principal padrão internacional para a higiene da carne, e incorpora uma abordagem baseada no risco para a aplicação de medidas sanitárias em toda a cadeia da produção de carne.

Tradicionalmente, o principal foco do Código Terrestre foi sobre a proteção global da saúde animal e sua transparência. Sob seu atual mandato, a OIE também aborda riscos de segurança de alimentos em produtos de origem animal. O Código Terrestre inclui várias normas e recomendações destinadas a proteger a saúde pública e o desenvolvimento de novas normas para evitar a contaminação de produtos de origem animal por Salmonella spp. e Campylobacter spp. A OIE e o Codex colaboram estreitamente no desenvolvimento de normas para garantir a perfeita cobertura de toda a cadeia da produção de alimentos. As recomendações da OIE e da Comissão do Codex Alimentarius, para a produção e segurança dos produtos de origem animal, devem ser lidas em conjunto.

A Autoridade Veterinária deve prever certa flexibilidade na prestação do serviço de inspeção da carne. Os países podem adotar modelos administrativos diferentes, envolvendo graus de delegação a órgãos competentes reconhecidos oficialmente que operam sob a supervisão e controle da Autoridade Veterinária. Se o pessoal do setor privado realiza as atividades de inspeção ante-mortem e post-mortem sob a supervisão e responsabilidade da Autoridade Veterinária geral, esta deve especificar os requisitos de competência para todas as pessoas e verificar seu desempenho. Para assegurar a aplicação eficaz dos procedimentos de inspeção ante-mortem e post-mortem, a Autoridade Veterinária deve dispor de sistemas para o monitoramento desses procedimentos e a troca de informações obtidas. A identificação animal e os sistemas de rastreabilidade dos animais devem ser integrados, a fim de serem capazes de rastrear os animais abatidos até o seu lugar de origem, e os produtos derivados durante toda cadeia de produção de carne.

6. Certificação de produtos de origem animal para o comércio internacional

Outra função importante dos veterinários é garantir que a certificação sanitária para o comércio internacional esteja em conformidade com as normas de saúde animal e segurança de alimentos. Certificação em relação às doenças animais (incluindo zoonoses) e higiene da carne devem ser da responsabilidade da Autoridade Veterinária. A certificação pode ser fornecida por outras profissões em conexão com o processamento de alimentos e higiene (por exemplo, pasteurização de produtos lácteos), e conformidade com os padrões de qualidade do produto.

7. Os papéis dos Serviços Veterinários

A maioria dos surtos relatados de doenças transmitidas por alimentos (DTA) é devido à contaminação de alimentos com agentes zoonóticos, muitas vezes durante produção primária. Os Serviços Veterinários desempenham um papel fundamental na investigação de tais surtos em todo o caminho de volta até a fazenda, e na formulação e implementação de medidas corretivas, uma vez que a origem do surto foi identificada. Este trabalho deverá ser realizado em estreita colaboração com profissionais da área de saúde humana e ambiental, analistas, epidemiologistas, produtores, processadores, comerciantes de alimentos e outras pessoas envolvidas.

Além dos papéis mencionados acima, os veterinários estão bem equipados para assumir papéis importantes para a garantia da segurança dos alimentos em outras partes da cadeia alimentar, por exemplo, através da aplicação de controles baseados no sistema APPCC e outros sistemas de garantia de qualidade durante o processamento e distribuição dos alimentos. Os Serviços Veterinários também desempenham um importante papel na sensibilização dos produtores de alimentos, processadores e outras partes interessadas.

8. Otimizando a contribuição dos Serviços Veterinários para a segurança dos alimentos

A fim de que os Serviços Veterinários façam a melhor contribuição possível para a segurança dos alimentos, é importante que a educação e formação destes profissionais nos papéis descritos atendam a elevados padrões, e que existam programas nacionais de desenvolvimento profissional contínuos e abrangentes. Os Serviços Veterinários devem cumprir com os princípios fundamentais de qualidade da OIE (explicados aqui e aqui).

Deve haver uma atribuição clara e bem documentada das responsabilidades e da cadeia hierárquica de comando dentro dos Serviços Veterinários. A autoridade nacional competente deve fornecer um ambiente institucional adequado para permitir que os Serviços Veterinários desenvolvam e implementem políticas e padrões necessários, com recursos adequados para que realizem suas tarefas de forma sustentável. No desenvolvimento e implementação de políticas e programas de segurança de alimentos, a Autoridade Veterinária deve colaborar com outras agências responsáveis para garantir que os riscos de segurança dos alimentos sejam abordados de maneira coordenada.

* Serviços Veterinários significam organizações governamentais e não governamentais que implementam medidas de sanidade animal e de bem-estar, e outras normas e recomendações contidas no Código Terrestre e no Código Sanitário OIE dos animais aquáticos no território. Os serviços veterinários estão sob o controle geral e direção da Autoridade Veterinária. Organizações do setor privado, veterinários, para profissionais veterinários ou profissionais de saúde dos animais aquáticos são normalmente acreditados ou aprovados pela Autoridade Veterinária para entregar as funções delegadas.

(Nota do autor: No Brasil a “Autoridade Veterinária” dos “Serviços Veterinários” é o MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).

Artigo foi traduzido originalmente da página oficial da OIE com adaptações.

8 min leituraPropósito O objetivo deste texto é fornecer orientação aos países membros da OIE (Organização Mundial de Saúde Animal – veja os membros aqui) no que diz respeito ao papel e […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

18 de junho de 201618 de junho de 2016

Aprendi Hoje

8 min leitura

< 1 min leitura

Harmonização de legislação de Food Safety no mundo é meta do GHI

< 1 min leitura

Já falamos do GHI, Global Harmonization Iniciative, aqui no blog. Chegamos a entrevistar seu fundador, Huub Lelieveld, que não aceita o fato de termos no mundo tantas pessoas passando fome e ao mesmo tempo, tantos alimentos sendo destruídos por não atenderem critérios de segurança de alimentos, enquanto são tranquilamente aceitos em outros.

Essa entidade sem fins lucrativos tem como meta harmonizar o trabalho de cientistas, isenta da influência de empresas, para que a segurança de alimentos seja prioridade, porém sem impedir o desenvolvimento tecnológico, sem criar barreiras comerciais e principalmente, garantindo a disponibilidade de alimentos.

Os principais grupos de trabalho do GHI são:

O site, recentemente reformulado, é: www.globalharmonization.net.

O GHI também está nas mídias sociais:

Licença Sanitária, como obter?

3 min leitura

Se você é da Cidade de São Paulo (SP), o nome da Licença Sanitária no município é outro: CMVS – Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária.

Há muitas pessoas que pagam empresas para tirar essa Licença, porém, há como fazer sozinho, mas é claro que demandará um certo esforço.

Abaixo darei um exemplo de como conseguir o CMVS para um restaurante comercial (Comércio Varejista de Alimentos). Mas nos links abaixo há explicações de como obter o CMVS para outras categorias também, como indústria de alimentos.

O primeiro passo é entrar na página da prefeitura sobre a Vigilância Sanitária;
No canto esquerdo da tela clique no item “CMVS”;
O link “Instruções para a consulta da tabela de CNAE fiscal e anexos (requerimentos) que devem ser preenchidos, segundo o grupo de atividade” trará as informações de quais anexos deverão ser preenchidos para cada tipo de categoria de estabelecimento conforme o CNAE. Disponível aqui;
Comércio Varejista de Alimentos, por exemplo, necessita preencher apenas o Anexo II;
Clicar em “Anexos para Requerimento do CMVS” (item 2 – Cadastro de Estabelecimento);
Eu particularmente prefiro a opção “Preenchimento Manual” pois se você errar algo basta imprimir outra ficha;
Clique em ANEXO II – Requerimento de Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde (obrigatório para todos os estabelecimentos), abrirá a seguinte página.

O anexo II é o único anexo que deve ser preenchido para Comércio Varejista de Alimentos, porém, escolha o anexo que você deve preencher conforme o CNAE do seu estabelecimento e conforme o link acima citado.

O documento disponível na própria página (Instruções para Preenchimento dos Anexos – Formulários) auxilia bastante no momento do preenchimento de cada item dos anexos. Disponível aqui em pdf.
O link “Tabelas Auxiliares para o Preenchimento dos Anexos (Formulários” traz informações como o CBO (Descrição da Classificação Brasileira de Ocupações) que será necessário para o preenchimento do Responsável Técnico (caso sua atividade exija. Lembrando que conforme a Portaria SMS 2619/2011 item 16, subitem 16.1.2. A Empresa de Pequeno Porte – EPP, a Microempresa – ME e a empresa registrada como Sociedade Limitada – Ltda, optante pelo Sistema Tributário Simples, estão dispensadas da exigência de possuir responsável técnico legalmente habilitado, exceto aquelas que fabriquem, manipulem ou importem produtos incluídos nas seguintes categorias: alimentos com alegações de propriedade funcional e/ou de saúde, alimentos infantis, alimentos para nutrição enteral, novos alimentos e novos ingredientes, substâncias bioativas e probióticos isolados com alegação de propriedades funcional e/ou de saúde, suplementos vitamínicos ou minerais, aditivos alimentares, adoçantes dietéticos, alimentos para controle de peso, alimentos para dietas com restrição de nutrientes, alimentos para dieta com ingestão controlada de açucares, alimentos para gestantes e nutrizes, alimentos para idosos, alimentos para atletas e embalagens fabricadas com novas tecnologias. Sendo porém necessário que o responsável da empresa ou funcionário por ele selecionado faça o Curso de Boas Práticas de Fabricação concedido pela Vigilância Sanitária do Município de São Paulo). Disponível aqui;
Junte os documentos necessários. O Link “Listagem dos Documentos para Cadastro Inicial do CMVS” trata dos documentos exigidos. Disponível aqui;
Protocole o pedido na Praça de Atendimento: Coordenação de Vigilância em Saúde – COVISA. Rua Santa Isabel, 181 – Vila Buarque Cep: 01221-010 Horário de Funcionamento: Seg. a Sex.: 9h às 16h

Se você mora fora da cidade de São Paulo minha dica é: procure a Vigilância Sanitária do seu Município. Eles lhe informarão sobre todos os documentos que serão necessários para a obtenção da Licença, pois cada Município trata a questão de modo diferente, em alguns Municípios, por exemplo, a renovação da Licença é anual, outros a cada 5 anos, em outros não há renovação.

Mas lembre-se, não é a ANVISA que você deve procurar. A ANVISA é um órgão Federal e ela não expede Licença Sanitária, essa Licença é adquirida em cada Município, ou caso não haja Vigilância Sanitária no Munícipio haverá em alguma cidade vizinha que é responsável pela região.

Esperamos ter auxiliado vocês nessa questão que gera tantas duvidas!

3 min leituraSe você é da Cidade de São Paulo (SP), o nome da Licença Sanitária no município é outro: CMVS – Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária. Há muitas pessoas que pagam […]

Daniele Parra

21 de maio de 201612 de setembro de 2017

Aprendi Hoje

3 min leitura

Terceirização da Inspeção Federal

3 min leitura

Muito tem-se discutido nas pautas do governo federal, e também nos bastidores das indústrias alimentícias, a respeito da terceirização da inspeção federal. Para quem não sabe, a terceirização consiste na possibilidade da empresa contratar outra empresa (especializada em um serviço), para a realização de atividades que não constituem o objeto principal da mesma e é justamente isso que o Ministério da Agricultura pretende autorizar: a contratação de Médicos Veterinários da Iniciativa Privada – MVIP para realizarem a inspeção de estabelecimentos agropecuários integrado ao Sisbi (Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal), que hoje são realizadas por Fiscais Federais Agropecuários – FFAs (concursados) que possuem poder de polícia.

O assunto já foi exposto aqui no blog (veja aqui), incluindo uma entrevista com o fundador e atual presidente da ANFFA (Associação Nacional de Fiscais Federais Agropecuários) Sindical, Dr. Maurício Rodrigues Porto.

Mas afinal isso seria bom um ruim? Minha resposta é: depende do ponto de vista de quem está avaliando. Nesse caso vou expor qual seria a visão do Governo Federal, da Empresa e dos Consumidores.

1) Do ponto de vista do governo federal seria maravilhoso, pois o mesmo se isentaria da responsabilidade em abrir novos concursos públicos para contratar FFAs, aliviando as despesas da União. A alta cúpula do MAPA tem sido pressionada constantemente para realizar a convocação imediata dos médicos veterinários aprovados no último certame, bem como realizar um novo concurso público para suprir a defasagem dos servidores da União, porém o MAPA sempre postergou ambas as coisas. É evidente que com o crescimento e surgimento de empresas alimentícias no país, não houve compatibilidade de FFAs, e muitos deles acumularam diversas atividades sob sua responsabilidade, dificultando a realização de uma adequada fiscalização.

2) Do ponto de vista das empresas seria muito cômodo, pois embora ela arcasse com os custos do profissional terceirizado, seria ela quem ditaria as regras de qualidade na empresa. Isso já acontece atualmente, com o advento da Circular nº 175/176/2005 (DIPOA), onde a Garantia da Qualidade promove o monitoramento e verificação dos Procedimentos Sanitários Operacionais; Higiene, Hábitos de Higiene e Saúde dos Colaboradores; Controle de Temperaturas; etc.; mas a empresa NUNCA foi até então, responsável pela INSPEÇÃO ANTE E POST-MORTEM. Isso sempre foi atribuição do FFA, um funcionário pago pelo governo federal, com capacitação técnica e poder de polícia, que diante de anormalidades detectadas, condena o produto sem titubear. Delegar essa responsabilidade ao MVIP seria um grande erro, pois sabemos que aqui no Brasil as empresas possuem um grande poder político-econômico (vale lembrar dos financiamentos das campanhas políticas), resultando na aplicação da teoria socrática de “Um peso, Duas medidas”. No português claro, diria que esse veterinário terceirizado ficaria com “rabo preso” com a empresa contratante, dificultando uma inspeção sanitária fidedigna. Ele estaria rendido ao sistema de cobranças por lucros maiores, sem ponderar merecidamente a sanidade, ficando evidente de que se ele não atender aos “interesses” das empresas, terá quem atenda.

3) Do ponto de vista do consumidor seria péssimo, pois a qualidade do produto estaria comprometida uma vez que o médico veterinário terceirizado não conseguiria executar a inspeção sanitária com qualidade e autoridade merecida. Esse sistema de inspeção terceirizada pode até funcionar em países desenvolvidos como os Estados Unidos, onde existem leis severas para punir seus transgressores, e onde ESSAS LEIS SÃO APLICADAS, mas aqui no Brasil não.

Creio que o governo brasileiro nessa onda da crise quer se isentar de responsabilidades e gastos de qualquer ministério, seja ele da Agricultura, Turismo, Saúde, etc, a fim de que possa fazer o país avançar (ou sair da lama). Querem tornar o país mais competitivo sem punir os consumidores com isso? Que tal o governo federal manter os FFAs dentro das indústrias e por outro lado incentivá-las com redução de impostos; subsídios do BNDES com baixos juros (ou pagamento a longo prazo); menos encargos nas contas de água e luz; etc? A verdade é que não temos dinheiro em caixa para isso. Então sugiro que reduzam os Ministérios, cortem cargos comissionados em demasia, e reduzam salários e benesses de Deputados e Senadores Federais… aí quem sabe haja justiça com o povo e uma reforma sensata.

Eu defendo a bandeira:

#DIGANÃOATERCEIRIZAÇÃO

3 min leituraMuito tem-se discutido nas pautas do governo federal, e também nos bastidores das indústrias alimentícias, a respeito da terceirização da inspeção federal. Para quem não sabe, a terceirização consiste na possibilidade da […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

13 de maio de 201611 de maio de 2016

Aprendi Hoje

3 min leitura

2 min leitura

Bacteriocinas – Qual a utilização na indústria de alimentos?

2 min leitura

Alguns microrganismos possuem a capacidade de produzir substâncias que podem influenciar no crescimento de outros microrganismos, como as bacteriocinas, que são aplicadas na indústria alimentícia como técnica de bio-preservação, refletindo no valor nutricional e na melhoria da segurança de produtos alimentícios. As bacteriocinas foram descobertas em meados de 1950, porém não se sabia a real ação dessas proteínas. São peptídeos ou proteínas sintetizados por bactérias láticas no ribossomo e liberados no meio extracelular, que apresentam ação bactericida ou bacteriostática sobre bactérias Gram-positivas.

As bacteriocinas estão distribuídas em 4 classes. Em geral, a classe I, ou lantibióticos, representada pela nisina, é constituída por peptídeos termoestáveis de baixo peso molecular (<5 kDa), diferenciados dos demais pela presença de lantionina e derivados; a classe II é composta por pequenos peptídeos (<10kDa) termoestáveis divididos em três subclasses: IIa (pediocina eenterocina), IIb(lacto-cina G) e IIc (lactocina B); a classe III é representada por peptídeos termolábeis de alto peso molecular (>30 kDa), como helveticina J; na classe IV, encontram-se grandes complexos peptídicos contendo carboidrato ou lipídio em sua estrutura. A produção da bacteriocina é influenciada por fatores como pH (5,5), temperatura do produto, condições de processamento e estocagem do produto.

Os estudos relacionados à ação de bacteriocinas se baseiam nos significativos resultados encontrados como redução logarítimica nas bactérias: Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus. Na indústria de alimentos, as bacteriocinas agem principalmente em queijos, leite pasteurizado, sobremesas, iogurtes e cárneos processados inibindo o desenvolvimento germinativo de esporo de bactérias termófilas, reduzindo a contagem microbiológica, reduzindo as condições de tratamento térmico, prevenindo o excesso de acidez e aumento da vida de prateleira.

Devido à mudança nos hábitos de consumo das pessoas, por produtos mais naturais, as bacteriocinas contribuem devido a serem agentes naturais de conservação, podendo assim substituir os conservantes químicos nos alimentos como propionatos, benzoatos e sorbatos. E uma ótima notícia aos apreciadores de sabor, além dos benefícios evidenciados, elas não promovem alteração sensorial do produto.

Referências:

ITAL;
IJCMAS;

Fontes de imagem:

Nature;
Pimenta Blog;

2 min leituraAlguns microrganismos possuem a capacidade de produzir substâncias que podem influenciar no crescimento de outros microrganismos, como as bacteriocinas, que são aplicadas na indústria alimentícia como técnica de bio-preservação, refletindo […]

Carolina Machado

12 de maio de 201613 de maio de 2016

Aprendi Hoje

2 min leitura

Notícias sobre o RASFF

2 min leitura

Quem trabalha em indústria de alimentos, e tem entre seus clientes o Mercado Europeu, já sabe o que é o RASFF.

RASFF é a sigla para Rapid Alert System for Food and Feed.

Ele já foi tema de algumas postagens por aqui, é a ferramenta de controle e comunicação que a União Europeia usa para garantir a segurança dos alimentos que são importados para consumo da população dos países membros.

No portal, existem, disponíveis, várias informações sobre legislação e histórico da ferramenta.

Mas o foco do post neste mês é o draft do relatório anual que está disponível para consulta. Nele constam informações relativas aos dados coletados nos últimos anos e distribuídos por tipos de perigo, países de origem e categorias de produtos.

Nos anexos que suportam a análise crítica do relatório, o Brasil ocupa o décimo lugar entre os 143 países monitorados.

Embora isso possa, à primeira vista, parecer preocupante, uma análise mais crítica mostra que existem exportadores de alimentos cujos controles apresentam muito mais falhas do que as nossas.

É importante salientar que os números são absolutos e não estão correlacionados com volumes exportados.

O Brasil teve 91 notificações enquanto que os três primeiros colocados no ranking (China, Turquia e Índia) tiveram respectivamente 388, 282 e 276 notificações.

Na nossa frente estão países de primeiro escalão como Espanha (159), França (120), seguidos de Alemanha e Itália (117 cada).

Na verdade o número que merece ser considerado é o que relaciona as rejeições ocorridas entre 2013 e 2015. Olhando para o período é possível verificar que baixamos de 187 para 109 e agora para 91, uma redução de 51% absolutos. Se considerarmos o aumento dos volumes exportados ocorrido neste mesmo período, veremos que a redução é ainda maior.

Isto significa que nossos controles internos estão cada vez melhores, mas que temos um longo caminho para percorrer se considerarmos que a Argentina, por exemplo, teve apenas 22 rejeições em 2015.

Como se trata de uma versão preliminar, algumas alterações ainda podem ocorrer.

Para consultar o relatório é só acessar clicar aqui.

Em um próximo texto vamos dissecar um pouco mais o tema, tratando dos tipos de perigos que causaram as rejeições, além dos produtos que foram mais afetados e que necessitam de um olhar mais atento dos fabricantes e exportadores.

Até lá!

2 min leituraQuem trabalha em indústria de alimentos, e tem entre seus clientes o Mercado Europeu, já sabe o que é o RASFF. RASFF é a sigla para Rapid Alert System for […]

Jose Luiz Bariani

5 de maio de 20168 de maio de 2016

Aprendi Hoje

2 min leitura

SAC: Como andam os resultados na indústria de alimentos?

2 min leitura

Durante os planejamentos de nosso primeiro Workshop do Blog Food Safety Brazil, estava certo que eu estaria falando sobre a cultura de segurança de alimentos, porém surgiu uma demanda para falarmos sobre SAC (Sistema de Atendimento ao Cliente), e logo me candidatei para assumir mais um tema e desenvolver a apresentação, uma vez que já atuei na indústria com esta área, vivenciei muitas melhorias olhando e tratando as reclamações de clientes com foco em melhoria contínua de pessoas e processos.

Com a ideia de levar informações atuais, fiz várias pesquisas para compor a palestra e compartilho neste post o resultado de uma pesquisa do INMETRO que me deixou preocupada, e me despertou o desejo de compartilhar no evento para refletirmos e com vocês, nossos seguidores do blog.

Pasmem, olhem a conclusão da pesquisa: Consumidores demonstram insatisfação com o atendimento prestado pelo SAC das empresas. Muitas vezes observa-se que o SAC da indústria alimentícia está direcionado somente para efetuar a troca do produto, sem prestar maiores esclarecimentos quanto ao motivo que ocasionou o problema. Será que sua empresa contribui para esta triste conclusão?

Apresentamos o caso de uma reclamação que vem sendo tratada por uma organização que vem com muita dificuldade de comunicação, desde 26/01/2016, tentando entregar atum sólido para a cliente que reclamou que o mesmo veio ralado, e que até o momento não conseguiu entregar o mesmo para “agradar” a cliente. Depois de 3 envios de produtos para repor o produto reclamado, a cliente continua recebendo atum ralado.

Diante deste cenário: como ficam as ferramentas da qualidade na tratativa de reclamações de clientes? Sua empresa vem utilizando as ferramentas mais básicas conhecidas para análise de causas e tratativas de problemas? Que tal lembrarmos neste momento de algumas ferramentas bem básicas?

Princípio de Pareto (também conhecido como regra 80/20): a ideia de que 80% dos resultados corresponde a apenas 20% dos fatores, o que justifica a priorização. Ou, em termos de melhoria da qualidade, a grande maioria dos problemas (80%) são produzidos por apenas algumas causas essenciais (20%);
Diagrama de Ishikawa: também conhecido como Diagrama de Causa e Efeito, ou Diagrama Espinha de peixe, é um gráfico cuja finalidade é organizar o raciocínio das discussões de um problema prioritário, em processos diversos, especialmente na produção industrial;
Brainstorming: Também conhecido como tempestade de ideias, mais que uma técnica de dinâmica de grupo, é uma atividade desenvolvida para explorar a potencialidade criativa de um indivíduo ou de um grupo – criatividade em equipe – colocando-a a serviço de objetivos pré-determinados;
5 por quês: Quando ocorre um problema, pergunte “por que” cinco vezes para tentar encontrar a fonte do problema, em seguida, atua-se na fonte do problema para eliminá-lo de forma definitiva prevenindo que ocorra novamente. (Sakichi Toyoda).

Espero com este post despertar reflexão no público de nosso blog.

O que podemos fazer para mudar esta realidade?

Substituir o produto funciona como uma tentativa de “cala a boca” ou uma tentativa de minimizar o impacto a imagem da organização?

Você como consumidor, prefere receber uma cesta de produtos ou uma resposta explicando os motivos dos problemas, e saber que a empresa utilizou sua informação como forma de melhorar seus resultados?

Como sua empresa utiliza ferramentas da qualidade como instrumento de melhoria contínua?

Refletir é bom… Agir em prol da melhoria em próximas pesquisas do INMETRO é nosso dever!

Consulte a pesquisa na íntegra aqui!

Site consultado para definições das ferramentas da qualidade: TRF5.

Créditos de imagem: Ciclo.

2 min leituraDurante os planejamentos de nosso primeiro Workshop do Blog Food Safety Brazil, estava certo que eu estaria falando sobre a cultura de segurança de alimentos, porém surgiu uma demanda para […]

Silvana Chaves

29 de abril de 201629 de abril de 2016

Aprendi Hoje

2 min leitura

Passo-a-passo para implementar uma grande mudança em segurança de alimentos em uma empresa – caso FSMA

2 min leitura

Muitos se perguntam qual seria o passo-a-passo para implementar uma grande mudança em segurança de alimentos em uma empresa. Essa mudança pode ser a certificação em uma norma, projetos internos ou atendimento a requisitos legais ou de clientes. Muitas vezes assusta. Muitas vezes se pensa “quanta mudança, por onde começo”? Compartilho abaixo um caso de uma empresa norte-americana que conseguiu se atualizar para o (Food Safety Management Act) ou FSMA , aquele pacote de novos requisitos legais dos EUA. Embora cada caso seja um caso, achei bastante “universal” o raciocínio e serve como inspiração para quem quer implementar grandes mudanças.

Para termos o contexto, estamos falando de uma cooperativa de aproximadamente 1000 membros e 10 mil empregados, que possui laticínios e uma fábrica de alimentos para animais. O FSMA tem um olhar mais forte para os programas de pré-requisitos, requerindo revisão de procedimentos e do HACCP para incorporar pontos de controle relacionados a ele como parte dos controles preventivos, como expliquei neste post.

A sequência de implementação da empresa para implementar o FSMA foi:

Ano 1:

1. Envolvimento Externo – trabalhando com organizações da indústria (associações).
2. Benchmarking – com outras grandes empresas de alimentos para aprender as melhores práticas.
3. Preparação interna – formação de um grupo de trabalho inter-funcional alinhado com cada regra FSMA.

Ano 2:
1. Grupos de Trabalho mensais – reuniões todos os meses, primeiramente, para identificar os pontos fracos e, em seguida, apresentar um relatório sobre o trabalho para tomar as ações necessárias.

2. Atualizações do HACCP e treinamento no FSPCA (um treinamento oficial em controles preventivos de segurança dos alimentos):
a. Incorporar os Pontos de Controle nos planos de HACCP;
b. Desenvolver multiplicadores em FSPCA e, em seguida, treinar uma pessoa em cada planta a ser um PCQI (Indivíduo Qualificado em Controles Preventivos.

3. Benchmarking – em cada reunião temas específicos tratados:
a. controle de cadeia de fornecimento e treinamento;
b. controles preventivos que não são PCC;
c. subproduto da alimentação humana vendido para ração animal.

4. Auditoria extena da maturidade do sistema FSMA:
a. auditoria do corporativo;
b. auditoria da fábrica de alimentação humana;
c. auditoria da fábrica de alimentos para animais.

Fonte: Palestra de Deneen Rief que esteve no painel CASE STUDY: Planning for Final Rule Implementation
Regulatory Affairs Senior Manager – U.S.
Land O’Lakes
Evento BRC Food Safety Americas, que cedeu uma vaga de cortesia ao Blog Food Safety Brazil

2 min leituraMuitos se perguntam qual seria o passo-a-passo para implementar uma grande mudança em segurança de alimentos em uma empresa. Essa mudança pode ser a certificação em uma norma, projetos internos ou […]

Juliane Dias

24 de abril de 201624 de abril de 2016

Aprendi Hoje

2 min leitura

< 1 min leitura

Higienização na indústria de alimentos

< 1 min leitura

Chega até você a primeira edição do Conexão Food Safety de 2016. Iniciamos o ano focados em higienização.

O artigo técnico, escrito pela Prof. Dra. Maristela da Silva do Nascimento, aborda a higienização das indústrias de alimentos. Já o especialista convidado da edição fala sobre a importância do monitoramento microbiológico na cadeia produtiva de alimentos.

Ainda sob a temática, apresentamos soluções 3M desenvolvidas para este fim e anunciamos que, em maio, novidades virão!

Confira ainda as informações do lançamento do programa Cultivando Talentos 2016, ainda mais atrativo e, também, uma apresentação sobre o Instituto 3M, que desenvolve ações voltadas à mudança social.

Baixe o Conexão Food Safety e fique por dentro de todos esses assuntos!

foodsafety1

foodsafety2

Camila Stefanini

< 1 min leituraChega até você a primeira edição do Conexão Food Safety de 2016. Iniciamos o ano focados em higienização. O artigo técnico, escrito pela Prof. Dra. Maristela da Silva do Nascimento, […]

Patrocinador

11 de março de 201629 de setembro de 2016

Aprendi Hoje

< 1 min leitura

6 min leitura

2º Reencontro sobre Gestão & Cultura da Segurança dos Alimentos – Liner Consultoria

6 min leitura

Nos dias 5 e 6 de novembro na cidade de Holambra (SP) foi realizado o 2° Reencontro Liner sobre Cultura & Gestão da Segurança dos Alimentos, e o nosso blog teve o prazer de participar e poder dividir com vocês um pedacinho de tantas coisas interessantes que foram compartilhadas naqueles dois dias onde participaram diversas empresas.

No primeiro dia de encontro (Quinta Feira – 05/11/2015) o Dr. Eneo Alves da Silva explicou um pouco sobre os conceitos de perigos biológicos de patógenos causadores de DTAs onde há 3 classificações de microrganismos:

Clássicos: que são os microrganismos patógenos que continuam causando surtos e danos;
Emergentes: são os microrganismos que não eram reconhecidos como causadores de DTAs e são comprovados como novos agentes etiológicos. Ou seja, são aquelas contaminações que você não sabia que ela podia existir naquele ambiente;
Reemergentes: são os microrganismos já controlados que estão causando novas ocorrências de casos clínicos, aqueles perigos de contaminação microbiológica que damos a possibilidade de voltarem então são um indicativo que “a coisa está feia”.

Cynthia Annes Rubião enfatizou sobre os novos conceitos de Nanotecnologia para análise e controle de perigos, principalmente microbiológicos e que algumas empresas como Xerox, 3M, HP estão desenvolvendo novos métodos para agilizar e otimizar recursos. Algum de vocês já utilizaram o método de ATP fluorescência para definir se há carga orgânica em um equipamento ou local? Este já é um tipo de nanotecnologia.

No segundo dia (Sexta-feira – 06/11/2015) a Roberta Morais, coordenadora de qualidade da empresa Cassini Alimentos Ltda., relatou e dividiu com todos os desafios que encontraram na implementação da FSSC 22000 e descreveu os fatores de sucesso da certificação: o empenho e comprometimento de toda equipe, o apoio total da alta direção foram o diferencial para terem atingido está meta, provando que uma empresa pequena e enxuta é capaz.

A implementação iniciou pela definição da equipe multidisciplinar de segurança de alimentos, treinamento da equipe, investimento em uniformes, reforma das estruturas, instalações e equipamentos (detector de metais, sistema Qualis…).

Os resultados após a implementação do sistema foram além da certificação à cultura de fazer certo da primeira vez, desde a diretoria à operacional reduzir inúmeros retrabalhos e perdas é muito significativo.

A Sibele Rangel (Usina Santa Adélia) mostrou o estudo de caso com dados e fatos da dificuldade para sustentação das certificações a partir do controle dos fornecedores de cana, a cultura dos fornecedores e a qualidade industrial não tinha muito acesso ao departamento agrícola.

Foi necessário desenvolver uma sistemática de seleção, qualificação e desempenho de fornecedores de Cana que são mais de 300 propriedades a partir de critérios para aprovação e acompanhamento das propriedades homologadas que impactam a segurança de alimentos, as quais foram evidenciando o controle de defensivos agrícolas que tenham registro no MAPA e que sejam recomendados para cultura de cana de açúcar. Adotaram meios de comunicação e proximidade com os fornecedores.

A Caroline Nowak (representante IFS) mostrou as novidades na qual até 2017 a norma IFS terá a versão 6, descreveu a origem da norma que foi criado pelos varejistas da França e Alemanha, atualmente é a 2ª maior norma do mundo e 3ª no Brasil. O IFS Food é uma norma privada voltada principalmente aos fornecedores de produtos alimentares sobre marcas de distribuidores e atacadistas.

Relatou algumas das inúmeras vantagens que a norma oferece, desde a facilidade de interpretação até a gestão inteligente, visando a transparência entre o fornecedor e o cliente, ou seja, o cliente consegue auditar o fornecedor online em qualquer momento.

Mostrou também um programa chamado IFS Global Markets-Food que foi desenvolvido para apoiar “pequenas empresas ou empresas menos desenvolvidas”, desenvolvendo seus sistemas de gestão da segurança de alimentos e dar o primeiro passo para a implementação da norma IFS Food. Com o objetivo de simplificar a maneira de obter a certificação segundo a norma IFS Food, assim como para garantir a segurança de alimentos e oferecer apoio e ferramentas adicionais para comparar os resultados da avaliação, as listas de verificação GFSI Global Markets foram incluídas no quadro IFS.

Explicou também que é um programa de avaliação padronizada de segurança alimentar para varejistas, bem como para a indústria de produtos alimentícios de marca própria, baseada nas listas de verificação GFSI Global Markets.

A Juliani Arimura Kitakawa da empresa DNV GL (3 maior certificador do mundo) ressaltou os principais tópicos tratados na Global Food Safety Iniciative em março de 2015, que foram sobre a gestão de crise, rastreabilidade e cultura de segurança de alimentos, os desafios relatados foram a equivalência, transparência capacidade de crescimento (mercados emergentes) e prontidão a emergência.

A ISO 31000 (gestão de riscos) – “Organizações de todos os tipos e tamanhos enfrentam influências e fatores internos e externos que tornam incertos quando atingirão seus objetivos. O efeito que esta incerteza tem sobre os objetivos da organização é chamado de risco”.

Para a implementação de gestão de crise só é possível a partir de um plano consistente levantando todos os impactos e a criação do manual de crises. Lembrando que não existem crises idênticas.

A empresa QMS (australiana) expôs as mudanças da ISO 9000 e os impactos ao longo e médio prazo sobre as normas de gestão e segurança de alimentos.

A primeira novidade que a ISO 9001 terá uma nova versão atualizada ISO 9001:2015, onde revisarão as nomenclaturas e a criação de um anexo AXS que será permeado para todas as normas revisão, está sob a coordenação do comitê técnico TC-176, da ISO.

O Brasil é representado na ISO pela ABNT, Associação Brasileira de Normas Técnicas. A área da Qualidade é representada pelo comitê CB-25.

Os princípios da qualidade passarão a ser sete:

Foco no cliente;
Liderança;
Envolvimento de pessoas;
Abordagem de processo;
Melhoria;
Tomada de decisões baseadas em evidências;
Gestão de relacionamento.

O termo “produto” será substituído por “bens e serviços”, o termo “melhoria contínua” será substituído por “melhoria”. As ações preventivas continuam sendo obrigatórias, apesar de não estar explícito.

Importante: o que a versão 2015 da norma pretende é reforçar o conceito de ação preventiva como uma forma de eliminar ou mitigar riscos. A estrutura da norma muda bastante a fim de se adequar às outras normas de gestão. Entretanto, o escopo da nova versão continua o mesmo. Os itens da norma serão:

Escopo;
Referências normativas;
Termos e definições;
Contexto da organização;
Liderança;
Planejamento;
Suporte;
Operação;
Avaliação do desempenho;
Melhoria.

A estrutura da norma vai mudar. Essa é uma decisão já tomada e faz parte da especificação de projeto da norma. No futuro, todas as normas de gestão da ISO, como é o caso da ISO 9001, da ISO 14001, da futura norma ISO de Saúde e Segurança no Trabalho, terão a mesma estrutura e boa parte do texto comum.

Essa alteração reflete a estratégia que será aplicada gradualmente à todas as normas de sistemas de gestão ISO. A nova estrutura, estabelecida na ISO 50001 (Sistema de Gestão de Energia), é consistente com o Apêndice SL das Diretivas ISO, Parte I.

A ISO pretende ajudar as empresas e organizações a integrarem com maior facilidade a totalidade ou parte de seus vários sistemas de gestão com a nova estrutura comum, e, finalmente, alcançar um sistema de gestão verdadeiramente unificado.

Essa estrutura comum facilita às empresas incluírem componentes de outras normas que considerem relevantes. Partes da norma ambiental ISO 14001:2015, da norma ISO 55001 de gestão de energia, ou até da futura norma ISO 45001, para a gestão da segurança e saúde no trabalho.

A gestão de risco, com base em uma abordagem de “risk thinking”, tornou-se fundamental na norma revisada, entre eles; identificação do risco, qualificação e gestão. A qualidade resulta da gestão adequada desses riscos, que vão além do escopo específico do produto ou serviço prestado. A qualidade não pode existir a menos que a organização possa fornecer a seu cliente um produto ou serviço em conformidade no longo prazo.

Juliane Dias Gonçalves falou sobre a mídia eletrônica na veiculação de conhecimentos, na qual os efeitos sobre a cultura de gestão dos alimentos, e riscos da qualidade das informações veiculadas pelas indústrias devem estar sempre alerta para a melhor forma de instruir o cliente.

A atuação dos padrões vibracionais sobre o estado consciencial das pessoas e sobre os alimentos

Fred Nassel, representante do Dr. Masaru Emoto no Brasil e diretor executivo da Restoclean, repassou a importância do equilíbrio através da energia do amor e mostrou pesquisas sobre os impactos nas energias boas e ruins sobre a água.

Marcus Vinicius P. Oliveira, Diretor da Liner Consultoria, explicou o uso dos padrões vibracionais e como este conhecimento em diagnósticos de segurança dos alimentos auxilia nas orientações nos sistemas de gestão dos alimentos.

O Padrão Vibracional é o estado consciencial que movimenta a matriz pensamento-emoção-sentimento até criar os padrões de necessidades versus comportamentos.

Se por um lado temos a positividade das pessoas em buscar excelência e romper barreiras em busca de um melhor resultado, temos por outro, pessoas em que o medo limita ver além do que o ambiente proporciona como chances de se fazer diferente.

No SGSA, o padrão vibracional reflete no sucesso ou insucesso deste sistema, pois acreditar e positivar que os padrões podem ser rompidos e melhorados, vêm com características pessoas que trazem “favorabilidade” aos resultados. Assim como o lado negativo, o SA, a cultura, o medo, a falta de desafio fica complicado assimilar já que o otimismo está em segundo plano.

Ter fé, acreditar que o que tem de ser feito pode realmente ser feito. O mundo nos ensina a brincar e gratidão é uma chance essencial para entendermos como fazer parte desse jogo de verdade: a vida. Seja no trabalho, em amigos, ou em família.

6 min leituraNos dias 5 e 6 de novembro na cidade de Holambra (SP) foi realizado o 2° Reencontro Liner sobre Cultura & Gestão da Segurança dos Alimentos, e o nosso blog […]

Juliana Lanza

28 de fevereiro de 201628 de fevereiro de 2016

Aprendi Hoje,Eventos

6 min leitura

2 min leitura

Novas tecnologias no processamento de alimentos: as tendências para o futuro

2 min leitura

É fato que nos últimos vinte anos, houve muitas inovações tecnológicas, porém a industrialização de alimentos parece não ter sido tão beneficiada por novas tecnologias quanto outras atividades industriais. Será mesmo?

Um estudo publicado pela revista científica Innovative Food Science and Emerging Technologies listou 12 tecnologias inovadoras para conservação de alimentos, identificando o potencial de uso comercial de cada uma no momento atual e nos próximos anos.

O estudo entrevistou cientistas e profissionais da indústria e de órgãos públicos de todos os continentes, agrupados por região de atuação. De maneira geral, considerando resultados de várias pesquisas, as 5 novas tecnologias mais significativas para os próximos 5 anos são:

Processamento por alta pressão (HPP): Também chamado de Pasteurização a Alta Pressão, Pascalização ou Pasteurização a Frio, caracteriza-se por utilizar pressões acima de 600 Mpa a temperatura ambiente para inativar formas vegetativas de bactérias, fungos e leveduras. O processo também pode inativar esporos quando combinado com altas temperaturas. Este tipo de processamento permite maior retenção da qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, sejam líquidos ou sólidos, quando comparado ao processo térmico tradicional.
Aquecimento por micro-ondas (MWH): Uso de energia eletromagnética em frequências específicas (915 e 2450 MHz) para aquecer alimentos. A profundidade de penetração das micro-ondas nos alimentos permite aquecimento mais rápido e uniforme.
Luz ultravioleta: Nos comprimentos de onda de 200 a 280 nm, a luz ultravioleta produz radiação não ionizante com propriedades germicidas. Esta propriedade é usada como alternativa não térmica para redução da contaminação em água, alimentos fluidos e outros ingredientes, e também pode ser usada no tratamento de superfícies.
Irradiação: Processo físico de tratamento, que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária ou tecnológica. Este tratamento pode aumentar o prazo de validade dos produtos, uma vez que normalmente destrói bactérias e bolores responsáveis pela deterioração.
Campo Elétrico Pulsado (PEF): Processo que envolve a aplicação de alta voltagem (20 a 80 kV/cm) a alimentos situados entre dois eletrodos. Da mesma forma que a HPP, destrói bactérias vegetativas, fungos e leveduras, mas não destrói esporos e não é efetivo contra muitas enzimas. Esta tecnologia está tendo melhor desenvolvimento na Europa (Holanda), onde já existe em escala comercial, mas não recebe tanta atenção em outros continentes.

É interessante observar que as tecnologias emergentes apontadas no estudo já eram conhecidas desde o início do século XX ou mesmo antes, contudo nunca foram adotadas em larga escala.

Segundo os autores do artigo, as razões para isso estão relacionadas à necessidade de altos investimentos, ao controle incompleto das variáveis associadas às novas tecnologias e também à falta de normas regulatórias para seu uso.

A julgar por este panorama, aquela percepção de que a evolução da tecnologia de alimentos tem sido lenta (demais) parece fazer sentido. Compartilhe sua opinião nos comentários.

“Nariz eletrônico” soa alarme para carne deteriorada

A cafeína no banco dos réus

2 min leituraÉ fato que nos últimos vinte anos, houve muitas inovações tecnológicas, porém a industrialização de alimentos parece não ter sido tão beneficiada por novas tecnologias quanto outras atividades industriais. Será […]

Humberto Soares

15 de fevereiro de 201631 de março de 2024

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo,Inovações e novidades,Para Consumidores,Pesquisas

2 min leitura

3 min leitura

Sensacionalismo x realidade: quem vence nas redes sociais?

3 min leitura

Testemunhamos que o sensacionalismo “vende” muitos cliques e compartilhamentos nas redes sociais. Desde o caso lendário sobre uma suposta cabeça de roedor em um refrigerante que teria causado um problema ortopédico em um senhor, a informações praticamente diárias sobre câncer e efeitos tóxicos de ingredientes alimentícios, somos expostos diariamente a advertências.

Este é um blog de segurança dos alimentos, e os levantamentos estão ligados somente a fatos ou lendas urbanas relacionado a estas pautas. Separei dois casos que circularam no Facebook, Whatsapp, Youtube e possivelmente em outros canais que apresento em minhas palestras:

Caso 1: Bicho em lata de refrigerante

Em 2013 uma jovem publica um vídeo onde sua avó teria encontrado pelos cinzentos de um animal em uma lata de refrigerante, o qual ela apostava ser um roedor. Em poucas horas, 39.951 usuários espalharam a notícia em seus perfis.

A mesma consumidora procura então um perito que concluiu que trata-se de um fungo que se desenvolveu na superfície do líquido. Os profissionais da área sabem que isto ocorre quando acontece algum dano/perfuração ainda que não perceptível da embalagem. Na prática, digamos que tecnicamente ninguém se interessou em disseminar o fato, dado que somente 175 pessoas o fizeram.

Caso 2: Larvas em molho de tomate

Também em um vídeo, uma senhora incentiva vários consumidores a dissolverem seus molhos de tomate em água para demonstrar que “larvas brancas” flutuavam sobre os mesmos e até “se mexiam”. Total de compartilhamentos em poucas horas, em outubro de 2015: 407.323

A empresa prontamente publicou uma nota de esclarecimento incluindo uma imagem didática, explicando que os pontos brancos eram radículas (broto) das sementes do tomate. Esta informação na mesma época mereceu modestos 7.053 interessados após alguns dias.

Este segundo caso é particularmente curioso, pois foi precedido por outra tumultuada lenda sobre larvas em feijão (que culminou em um boato ainda maior envolvendo mortes), e sucedido por vídeos semelhantes das “mesmas larvas” em outras marcas de molhos de tomate. Ou seja, alguns consumidores se envolveram com o caso e quiseram “conferir em casa” o problema e também estrelaram novos vídeos sensacionalistas.

Muitos posts são retirados do ar e republicados, o que pode mudar a precisão dos dados. Estes prints contém apenas números do Facebook, mais rastreáveis. De qualquer forma, não fica margem de dúvidas que o público em geral se dispõe a compartilhar informações sensacionalistas nas redes sociais.

Por outro lado, parece não haver muita propensão dos usuários a reconhecer em suas próprias páginas que cometeram um erro ao espalhar uma inverdade e corrigir a informação publicamente com os dados apurados, ou pelo menos com a versão considerada verdadeira. Não importa mesmo se aquela informação possa ter queimado uma empresa ou até causado a demissão de pessoas. Desavisados e não envolvidos com a história dificilmente publicam as notas de esclarecimento com os desmentidos.

Que conclusões podemos tirar a respeito do efeito destes compartilhamentos na consolidação da memória coletiva sobre os fatos? Qual é a realidade mais aceita e que se fixa na memória do público? Nossa cultura e educação contribuem para este cenário? Como isso pode influenciar a relação dos consumidores com as empresas, autoridades sanitárias, associações de consumo e órgãos fiscalizadores?

Para mim, este comportamento é preocupante para a educação em segurança dos alimentos. E na sua opinião?

Legislações de segurança de alimentos baseada em critérios científicos?

3 min leituraTestemunhamos que o sensacionalismo “vende” muitos cliques e compartilhamentos nas redes sociais. Desde o caso lendário sobre uma suposta cabeça de roedor em um refrigerante que teria causado um problema ortopédico em […]

Juliane Dias

4 de janeiro de 201619 de fevereiro de 2019

Aprendi Hoje

3 min leitura

2 min leitura

Leite ou veneno? Fraudes em leites no Brasil

2 min leitura

Um dos alimentos mais consumidos no mundo, o leite, um alimento essencial na vida das famílias, infelizmente sempre foi e vem sendo alvo de fraudes em sua qualidade. Esse foi o assunto da palestra ministrada pela Pesquisadora Cientifica Med. Vet. Maria Izabel Merino de Medeiros, no Simpósio “Fraudes e Impactos na Segurança de Alimentos”.

Quando falamos em fraude, o que pensamos? Fraude significa: Abuso de confiança, ação praticada de má-fé, contrabando, falsificação e adulteração. Isso tudo é o que vem acontecendo com o nosso leite, consumido no nosso dia a dia.

O código Penal Brasileiro especifica a definição de adulteração no capitulo III ”Dos crimes contra a saúde publica”, no artigo 272, “Corromper, adulterar, falsificar, ou alterar substancias de produtos alimentícios destinados ao consumo, tornando-o nocivo á saúde ou reduzindo-lhe o valor nutritivo”.

Os principais propósitos das fraudes em leite apresentando pela pesquisadora são:

Aumento de volume de leite “produzido”, com incorporação de água, soro de queijo, etc.;
Prolongamento da vida útil do produto, com incorporação de substancias (normalmente conservantes) que irão diminuir a microbiota presente e/ou inibir o seu crescimento;
Encobrir algum defeito ou má qualidade da matéria prima ou produto processado;
Podem ocorrer também de forma combinada, para atender a mais de um propósito;

E vem acontecendo com:

– Adição de água;

– Adição de soro;

– Alteração da composição;

– Adição de reconstituintes;

– Adição de neutralizantes;

– Adição de conservantes;

– Adição de leite de espécies diferentes;

– Adição de gorduras não lácteas;

– Marca (Falsificação)

– Troca da data de validade.

Varias noticias de escândalos de adulteração de leite foram apresentadas, como:

A operação Ouro Branco em 2007 – Onde os produtores de Cooperativas mineiras são acusados de adulterar leite com SODA CÁUSTICA, e para diminuir acidez, prolongar a conservação adicionava: Bicarbonatos, FORMOL, Ácido Bórico, Peróxido de Hidrogênio, Bicromato de Potássio. Onde a cada 100 mil litros de leites as cooperativas ganhavam 10 mil litros.

No RS:

O Ministério da Agricultura afirma que quem bebe ou bebeu leite adulterado não passa mal na hora – os malefícios surgem a longo prazo.

A ANVISA proibiu o uso do formol em produtos de limpeza (detergentes, desinfetantes, alvejantes e demais materiais saneantes – RDC nº35, de 03 de junhode2008), por ser carcinogênico e teratogênico.

Você percebeu a gravidade dessas fraudes para a nossa saúde? No próximo post, trataremos de assuntos de como a fiscalização vem atuando para barrar essas adulterações.

Fonte:

Palestra ministrada pela Pesquisadora Cientifica Med. Vet. Maria Izabel Merino de Medeiros – APTA/SAA-SP

Simpósio Fraudes e Impactos na Segurança de Alimentos que cordialmente cedeu uma vaga para o blog Food Safety Brazil.

2 min leituraUm dos alimentos mais consumidos no mundo, o leite, um alimento essencial na vida das famílias, infelizmente sempre foi e vem sendo alvo de fraudes em sua qualidade. Esse foi […]

Gilberto Ramos

28 de dezembro de 201529 de dezembro de 2015

Aprendi Hoje

2 min leitura

Os 5 posts do Food Safety Brazil mais vistos nas mídias sociais

2 min leitura

2015 chega ao fim: um ano controverso, de crise, desastres, atentados, guerra deslocando milhares de refugiados de suas casas… Mas também um ano de superação, um ano que convida à inovação e a pensar fora da caixinha. Você já fez o seu balanço?

Para o Food Safety Brazil, foi um ano extremamente positivo: aumentamos o número de leitores, acessos e assinantes, fechamos parcerias importantes, participamos de muitos eventos no Brasil e trouxemos a informação quentinha, gratuitamente, para as pequenas e médias empresas. Temos novidades no forno para o ano que vem, aguardem!

Entre as diversas novas fronteiras que o blog explorou, uma das mais importantes é a sua página do Facebook: criada para aumentar a interação com o público e promover a divulgação dos posts sobre segurança de alimentos.

Quer saber quais foram posts mais populares da página?

1º Lugar – O Segundo Semestre de 2016 e a Segurança do Alimento no Brasil (cerca de 4300 pessoas): post sobre as mudanças de legislação no ano que entra, porque seguro morreu de velho, né? Palmas para quem já se preparou para a nova legislação de alergênicos e corre no post para quem ainda está comendo bola!

2º Lugar – Link para Livro Gratuito sobre Plano de Segurança da Água (cerca de 2.800 pessoas): se até indústria de alimentos secos uma hora ou outra usa água, é claro que um guia compreensivo sobre Segurança da Água faz sucesso no nosso público profissional. E se for gratuito, ainda, muito melhor!

3º Lugar – Análise de Perigos de Insumos, como fazer e por onde começar (cerca de 2.400 pessoas): quem está montando seu plano de análise de riscos sempre esbarra neste problema. Conhece bem seu processo, mas o que dizer dos insumos produzidos por outras empresas? Como analisar aquele ingrediente cujo nome você mal consegue pronunciar?

4º Lugar – Como rotular alergênicos de acordo com a RDC 26/15 (cerca de 2000 pessoas): como era de se esperar, assim que a resolução sobre rotulagem de alergênicos foi publicada, o povo correu para entender como atender à legislação. Não à toa, três posts relacionados a ela contam no nosso TOP 5 – e este aqui saiu no dia seguinte à publicação no Diário Oficial!

5º Lugar – Entrevista – Caso real de alergia ao látex (cerca de 1600 pessoas): querendo entender mais o que o látex está fazendo na lista de alergênicos brasileira? Este post conta a difícil rotina de quem tem Síndrome Látex Alimentos.

E você? Qual foi o seu post favorito este ano?

Sabia que você pode se comunicar diretamente com o blog através da página do Facebook? Mande uma mensagem para nós!

Contabilizadas apenas as pessoas alcançadas pelo crescimento orgânico.

2 min leitura2015 chega ao fim: um ano controverso, de crise, desastres, atentados, guerra deslocando milhares de refugiados de suas casas… Mas também um ano de superação, um ano que convida à […]

Cristina Leonhardt

26 de dezembro de 201526 de dezembro de 2015

Aprendi Hoje

2 min leitura

Entenda como acontecem as fraudes e adulterações de azeite de oliva

2 min leitura

Atenção consumidores:

Sabe aquele inocente azeite de oliva que você adora colocar na salada? Pois é, ele pode não ser tão inocente assim. É o que mostra a pesquisa apresentada no Simpósio “Fraudes e Impactos na Segurança de Alimentos” pela Dra. Ana Maria Rauen de Oliveira Miguel – Pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos.

O azeite representa 3% do consumo humano de óleos vegetais e o Brasil corresponde a 2% das vendas de óleos vegetais consumíveis. Seu valor econômico representa 15% do comercio mundial de oleaginosas. A Itália, Espanha e Grécia são os grandes consumidores de aceite representando com 19 a 24 Kg/ano/pessoa. No Brasil consome-se 300ml/ano/pessoa com tendência de alta.

Aqui vem a grande pergunta: Por que todos apreciam o azeite? Porque ele possui um delicado equilíbrio de aromas, tem a composição química diferenciada, e o mais importante, faz bem a saúde.. Saiba por quê:

Alta percentagem de ácido oleico (ácido graxo monoinsaturado com propriedades terapêuticas positivas sobre o sistema cardiovascular);
Boa fonte de ácidos graxos essenciais (aqueles que nosso organismo não sintetiza);
Contêm antioxidantes naturais: Tocoferóis (vitamina E) e compostos fenólicos (efetivos contras os processos biológicos oxidativos);
Contêm substâncias aromáticas que tornam os azeites sensorialmente especiais.

E é aí que alguns dos grandes produtores de azeites tiram proveito, por ser um produto de alto valor no mercado pelas suas características saudáveis, o azeite é um produto bastante sujeito a adulterações, principalmente com outros óleos vegetais de menor valor comercial.

Entenda agora como vem ocorrendo as fraudes e adulterações de azeite de oliva:

Mistura com óleo de soja, milho, girassol, girassol alto oleico, etc;
Mistura com azeite refinado vendido no mercado como azeite de oliva EXTRA VIRGEM;
Mistura de óleo de bagaço de oliva e o produto é vendido como EXTRA VIRGEM;
Mistura de azeite lampante (NÂO COMESTIVEL) com óleos refinados de outras origens (soja, avelã, etc) e no mercado vendido como azeite de oliva;
Mistura óleos minerais.

A pesquisadora esclareceu os principais motivos porque isso tudo ocorre:

Dificuldades na detecção sensorial de azeites sem adulteração: faltam padrões de referência;
Falta de laboratórios capacitados para detectar fraudes: Técnicas analíticas complexas e equipamentos sofisticados exigidos.

E como evitar? As ferramentas que existem hoje para identificar a identidade e a pureza dos azeites são as legislações nacionais e internacionais. Elas estabelecem parâmetros comparativos e limites máximos e mínimos exigidos para cada grupo e tipo de produto;

No Brasil temos a resolução de diretoria colegiada – RDC 270/05 da Anvisa e a Instrução Normativa IN1/12 do MAPA que traz Regulamento Técnico dos Azeites de Oliva e Óleos de Bagaço de Oliva. As normas Brasileiras se baseiam mais nos limites do Conselho Oleícola Internacional (COI) e do CODEX Alimentaruis, da União Europeia e de outros países, como os Estados Unidos.

Explica a pesquisadora que a classificação de azeites nos seus diferentes tipos, não é possível apenas com a consulta da Resolução da ANVISA. São necessários padrões mais rígidos e mais complexos.

E para que isso aconteça é preciso que deva constar na embalagem do produto informações confiáveis da qualidade do produto.

Para saber mais sobre o projeto:

http://www.apta.sp.gov.br/olivasp

Fonte:

Palestra Fraude e Adulteração de azeite de oliva, Dra. Ana Maria Rauen de Oliveira Miguel – ITAL

Simpósio Fraudes e Impactos na Segurança de Alimentos que cordialmente cedeu uma vaga para o blog Food Safety Brazil.

2 min leituraAtenção consumidores: Sabe aquele inocente azeite de oliva que você adora colocar na salada? Pois é, ele pode não ser tão inocente assim. É o que mostra a pesquisa apresentada […]

Gilberto Ramos

24 de dezembro de 201522 de dezembro de 2015

Aprendi Hoje

2 min leitura

Simpósio “Fraudes e Impactos na Segurança de Alimentos”

2 min leitura

Este mês tivemos o prazer de sermos convidados para participar do simpódio FRAUDES E IMPACTOS NA SEGURANÇA DE ALIMENTOS, promovido pelo Grupo Especial de Segurança Alimentar/DG e realizado dia 02 de dezembro de 2015, em Campinas-SP, no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL).

Nosso representante no evento foi o Biólogo Gilberto Ramos, que participa do nosso site como colunista.

O evento foi muito rico em conhecimento, interligando assuntos de interesse da cidadania como o tema do simpósio já indica. Tivemos a participação de palestrantes de grandes áreas, com pesquisadores do ITAL, UNICAMP, UFMS, POLICIA FEDERAL, ANVISA e uma advogada. Reuniram também na plateia profissionais da indústria de alimentos, pesquisadores de universidades e institutos de pesquisa, professores, estudantes e representantes de organismos e entidades governamentais que discutiram temas relacionados à Segurança de Alimentos. A importância de termos profissionais de áreas distintas, mais quando se tratando de segurança de alimentos estão totalmente relacionadas, nos trás uma visão de como os órgãos se relacionam para combater as fraudes em alimentos.

O ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos), vinculado a Agência Paulista dos Agronegócios (APTA) e Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, realiza atividades de pesquisa, desenvolvimento, assistência tecnológica, inovação e difusão do conhecimento nas áreas de embalagem e de transformação, conservação e segurança de alimentos e bebidas, onde foi sede do evento.

As palestras realizadas foram:

Adulteração de Azeite de Oliva – Dra. Ana Maria Rauen de Oliveira Miguel – CCQA/ITAL

Utilização de Métodos Quimiométricos para Identificação de Fraudes – Dr. Douglas Fernandes Barbin – UNICAMP

Fraudes em leite: panorama e ferramentas para proteção – Dra. Maria Izabel Merino de Medeiros – APTA/SAA-SP

Fraude em Carnes – Dra. Luciana Miyagusku Universidade Federal de Mato Grosso do Sul

Fraude em suplementos alimentares – Simone Coulaud Cunha – ANVISA

Perícia Criminal na Detecção de Fraudes em Alimentos – Dr. Jorge Zacca – Policia Federal

Fraudes em alimentos: Impactos Jurídicos – Dra. Beatriz M. A. Camargo Kestener – Mattos Muriel Kestener Advogados

O Blog Food Safety Brazil teve o prazer de assistir de perto essa grande reunião de profissionais e irá apresentar resumos das palestras apresentadas. Acompanhe amanhã o post sobre fraude em azeite de oliva.

2 min leituraEste mês tivemos o prazer de sermos convidados para participar do simpódio FRAUDES E IMPACTOS NA SEGURANÇA DE ALIMENTOS, promovido pelo Grupo Especial de Segurança Alimentar/DG e realizado dia 02 […]

Gilberto Ramos

19 de dezembro de 201519 de dezembro de 2015

Aprendi Hoje

2 min leitura

5 min leitura

Consumo de Conservas de Palmito: o que é realmente importante para a segurança?

5 min leitura

No final da década de 90, muito se falou sobre o palmito em decorrência de surtos de botulismo envolvendo seu consumo. Na ocasião, medidas foram tomadas pela ANVISA, como a liberação da RDC 18/1999, por exemplo, que esclareciam exigências e formas de inspeção para os fabricantes de conservas de palmito. Também a Portaria 304/1999 tornou obrigatória uma etiqueta de rotulagem com os seguintes dizeres: “Para sua segurança, este produto só deverá ser consumido após fervido no líquido de conserva ou em água, durante 15 minutos”.

Por conta de toda essa movimentação, as empresas fabricantes de conservas de palmito se organizaram e alguns selos de qualidade foram criados, atestando a segurança do consumo. Após todo o processo de inspeção e normatização implementado, a ANVISA entendeu ser desnecessária a advertência acima citada e revogou a portaria 304/1999 através da RDC 42/2008.

Em maio de 2015, a consulta pública 43/2015 foi aberta pela ANVISA com a principal justificativa de discutir nova proposta de Regulamento Técnico para as conservas de palmito, sobretudo considerando novas formas de embalagens disponíveis atualmente, não consideradas na versão de 1999 (RDC 17/1999). Foram recebidas 36 contribuições, disponíveis no link http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/anvisa+portal/anvisa/regulacao+sanitaria/assuntos+de+interesse/consultas+publicas/assuntos+de+interesse/consultas+publicas+encerradas/2015/2015051543.

Apesar do Brasil ser o maior produtor mundial de palmito, grande parte dessa produção ainda é extrativista e predatória. Como reconhecer então que o palmito adquirido vem de uma fonte confiável? O palmito atualmente comercializado pode ser considerado seguro? Para falar melhor desse assunto, convidamos pesquisadores da UNESP a nos conceder uma entrevista, conforme segue abaixo.

São eles: Carolina Carvalho*, Marina Côrrea Cortes** e Mário Galetti***.

Quais tipos de palmito estão disponíveis no Brasil para fabricação de conserva?

Basicamente:

Palmito juçara (Euterpe edulis), Palmito açaí (Euterpe oleracea), Palmito pupunha (Bactris gasipaes) e Palmito real (Archontophenix spp.), além de híbridos entre essas espécies. As três primeiras são nativas do Brasil, sendo que o Açaí e o Pupunha são oriundos da Floresta Amazônica e o Juçara da Mata Atlântica.

De forma simplificada:

– Pupunha: espécie mais vantajosa/ mais cultivado/ mais facilmente encontrado nas conservas em comercialização/ tem crescimento rápido (primeiro corte em torno dos 20 meses)/ perfilham (rebrotam, ou seja, não necessitam de replantio).

– Açaí: também perfilham, ou seja, não precisam de replantio.

– Juçara: leva cerca de oito anos para o corte/ não perfilha (a planta morre e é necessário replantio)/ inviável economicamente, porém amplamente consumido por seu sabor adocicado e sua textura menos fibrosa em relação aos demais/ principal espécie explorada ilegalmente em florestas dentro de propriedades privadas e em unidades de conservação (parques e reservas).

Como o palmito é contaminado pela bactéria que causa o botulismo?

Não só o palmito juçara como o palmito de outras palmeiras podem ser contaminados pela bactéria Clostridum botulinum, que produz uma toxina causadora do botulismo. Os esporos do C. botulinum estão amplamente distribuídos na natureza e as condições ideais para que a bactéria produza suas toxinas são principalmente a anaerobiose e pH alcalino ou próximo do neutro (4,8 a 8,5). A transmissão do botulismo pode ocorrer por ingestão de toxinas presentes em alimentos previamente contaminados e que foram produzidos ou conservados de maneira inadequada. A ocorrência de botulismo pelo consumo de conserva de palmito industrializado é rara, devido ao tratamento dado a esse produto pelas indústrias alimentícias para evitar a proliferação dessa bactéria, dentre esses: tratar as conservas com pH ácido (abaixo de 4,5), além da higienização correta do local e dos utensílios para a fabricação do mesmo.

A principal consideração em relação à contaminação do palmito é que, apesar do controle rígido das indústrias alimentícias, uma parcela do palmito que é consumido em restaurantes e vendido nos supermercados vem de extração ilegal. Estima-se que milhares de palmitos são extraídos ilegalmente das florestas brasileiras todos os anos. Esses palmitos são geralmente fabricados e envasilhados dentro da própria floresta em um ambiente sem higienização, com água não tratada e não obedecendo as normas do INMETRO e da ANVISA. Portanto, produtos consumidos de origem ilegal tem maior probabilidade de estarem contaminados com C. botulinum.

Então, como saber se esses palmitos são cultivados e produzidos seguindo as legislações brasileiras ou se são extraídos ilegalmente das matas? Para comercialização, que tipo de legalização no IBAMA deve existir?

É muito difícil distinguir a origem desses palmitos apenas olhando a embalagem. Os palmitos extraídos ilegalmente das florestas são vendidos de três formas: como se fossem outra espécie de palmito, com seus rótulos alterados ou vendidos de maneira ilegal para fornecedores de alimentos (restaurantes e lanchonetes). Todos os palmitos vendidos atualmente, sendo de espécies nativas ou não, precisam ter uma certificação do IBAMA e o fabricante precisa possuir alvará da vigilância sanitária. No entanto, grande parte dos palmitos que são extraídos ilegalmente possuem marca ou rótulos falsificados, dificultando ao consumidor distinguir se o produto é próprio para o consumo ou não.

Quais os principais fatores envolvidos na decisão de compra e consumo do palmito?

Eu particularmente não consumo palmito das espécies Juçara ou Açaí, apenas Palmito Pupunha porque certamente advém de plantação e extração legais.

Ao ingerir o palmito ilegal estaremos nos expondo ao risco de contaminação por C. botulinum como também incentivando a extração não regulamentada e contribuindo para a destruição das nossas florestas.

Como disse, é muito difícil diferenciar a origem desse alimento e o país ainda é bastante deficiente em termos de fiscalização, tanto na área ambiental para evitar a extração ilegal como sanitária para evitar que esses alimentos cheguem contaminados à nossa mesa.

Os principais cuidados na decisão de compra devem ser:

– escolher uma espécie que seguramente não foi extraída ilegalmente da mata, como por exemplo, o palmito pupunha ou palmeira real;

– não consumir palmito de origem duvidosa ou desconhecida. Optar por aquelas conservas que apresentem o número de registro na ANVISA e certificação do IBAMA;

– evitar consumir palmito na rua e em restaurantes, uma vez que é difícil saber a procedência desse alimento;

– buscar selos que atestem a qualidade do palmito e/ou marcas mais conhecidas e confiáveis.

Há novas alternativas que permitem a retirada legal do palmito e, portanto, sejam mais seguras para consumo?

A extração ilegal do palmito, principalmente o palmito juçara, é uma questão socioambiental. No estado de São Paulo, as áreas com maior exploração da espécie são regiões mais pobres (ex. Vale do Ribeira), onde a extração do palmito é o modo de sobrevivência de muitas famílias. Atualmente ONGs estão trabalhando com essas comunidades de palmiteiros para que explorem o palmito de uma forma mais sustentável. Além do palmito propriamente dito, é possível extrair a polpa do fruto dessa palmeira. A polpa do Juçara se assemelha muito a polpa de açaí que é muito consumida em todo o território brasileiro. Nós acreditamos que com o uso da polpa do juçara para geração de renda no lugar da extração do palmito diminuirá a extração ilegal dessa espécie. Isso reduzirá a quantidade de produtos fabricados de forma ilegal e sem obedecer as normas da vigilância sanitária na mesa do consumidor, reduzindo a probabilidade de consumir alimentos contaminados. Além disso, são necessárias pesquisas visando aumentar a produtividade dos palmitos mais saborosos para consumo, como o Juçara e o Açaí e também iniciativas governamentais (como subsídios) para o plantio de espécies nativas para o consumo. Conjuntamente, é extremamente necessário aumentar a fiscalização ambiental e sanitária e também incentivar projetos de educação ambiental e sanitária nas comunidades de palmiteiros.

Muito interessante, não é mesmo?

O blog Food Safety Brazil agradece imensamente a contribuição dos pesquisadores:

*Carolina Carvalho, bióloga, mestre em ecologia e evolução pela UFG e doutoranda em ecologia e biodiversidade pela Unesp. http://lattes.cnpq.br/8134949068613031

**Marina Corrêa Cortes, bióloga, mestre em biologia vegetal pela Unesp e doutora pela Columbia University, EUA. http://lattes.cnpq.br/6547567800497624. Site: Marina Corrêa Côrtes, Ecology, UNESP

***Mauro Galetti, biólogo, mestre em Ecologia pela Unicamp e doutor pela Cambridge University, Inglaterra. http://lattes.cnpq.br/3431375174670630

5 min leituraNo final da década de 90, muito se falou sobre o palmito em decorrência de surtos de botulismo envolvendo seu consumo. Na ocasião, medidas foram tomadas pela ANVISA, como a […]

Graziela Junqueira

8 de dezembro de 201510 de dezembro de 2015

Aprendi Hoje

5 min leitura

2 min leitura

Ferramentas da Qualidade em cozinha industrial?

2 min leitura

Você já ouviu falar em ferramentas de controle de qualidade em cozinha industrial?

Os consumidores estão cada vez mais exigentes e o controle de qualidade em unidades de alimentação e nutrição tem sido indispensável para a manutenção da saúde.

Como já vimos em varias noticias os alimentos são veículos de contaminação, uma vez que não realizado o controle de qualidade.

O conceito de qualidade não engloba só as características de sabor aroma, aparência e padronização como também preocupação em adquiri alimentos que não causem danos a saúde.

O código de defesa do consumidor – Lei nº 8.078 de 11 de setembro de 1990 estabelece direitos básicos como: “Proteção a vida, á saúde e a segurança contra riscos provocados por produtos e serviços; o consumidor tem o direito a garantia da qualidade, a aquisição de alimentos seguro e a informação clara e precisa a respeito dos alimentos adquiridos.

Desde o plantio até a mesa do consumidor, os alimentos percorrem um longo trajeto, que poderá correr vários riscos de contaminação, e com isso a qualidade do produto pode estar em risco e isso pode gerar um alto custo para a sociedade (SENAI: SEBRAE, 2003).

A fiscalização da qualidade de alimentos deve ser feita, não só no produto final, mais em todas as etapas da produção e preparação, desde o abate ou colheita. Passando pelo transporte, armazenamento, processamento, até a distribuição final ao consumidor.

Segundo a Food And Agriculture Organization of the United Nations/Word Health Organization 2003 (FAO/WHO) :

“Segurança de alimentos é a garantia de que o consumo de um determinado alimento não cause danos ao consumidor, quando preparado ou consumido de acordo com seu uso intencional. O alimento deve, portanto, se inócuo á saúde, ou seja, estar livre de contaminantes químicos, físicos e microbiológicos. O consumidor por sua vez, deve ser capaz de exigir a qualidade microbiológica sensorial e nutricional do alimento que adquire.

Muitos acreditam que cozinha industrial é apenas utilizada por industrias, o que não é correto, pois esse termo é utilizado pelo setor especializado para indicar que a cozinha não é uma cozinha residencial ou comercial.

No Brasil, muitas cozinhas industriais estão buscando implantar modelos de sistemas que normatizem essas ações a fim de identificar aspectos potenciais de qualidade e melhorias.

A Garantia da qualidade de unidade de alimentação e nutrição, pode ser implantada uma série de ferramentas de programa de sistemas de qualidade, tais como os mais comuns: O Manual de Boa Práticas, Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), Analise de Perigos Pontos Críticos de Controle (APPCC).

A integração destes programas de qualidade não são somente medidas de controle no processo, mas também são utilizados para identificar aspectos potenciais de qualidade e oportunidades de desempenho.

Uma das ferramentas importante e que deveriam ser usadas em unidades de alimentação e nutrição é o Sistema 5S que aborda vários conceitos para a qualidade total dos alimentos.

O sistema foi criado no Japão para o controle de qualidade em geral, e baseado em 5 palavras-chaves: Senso de utilização, Sendo de Ordenação. Senso de limpeza, Senso de higiene e Senso de Autodisciplina, sendo o senso de limpeza e o senso de higiene os principais dentro de cozinhas industriais.

O programa 5s tem como meta preparar o ambiente, no caso a cozinha industrial para alcançar a qualidade e eficiência nas práticas do dia a dia, não se limitando apenas para cozinhas industriais mas também como residenciais.

2 min leitura Você já ouviu falar em ferramentas de controle de qualidade em cozinha industrial? Os consumidores estão cada vez mais exigentes e o controle de qualidade em unidades de alimentação […]

Gilberto Ramos

30 de novembro de 201530 de novembro de 2015

Aprendi Hoje

2 min leitura

3 min leitura

Férias coletivas de final do ano: como trabalhar a favor da Segurança do Alimento?

3 min leitura

Com a aproximação do final do ano e as festas da época, muitas empresas optam por férias coletivas, encerrando as atividades fabris antes do Natal e retornando nos primeiros dias do ano vindouro. Se essa decisão já estiver no planejamento anual da empresa, certamente é mais simples planejar todas as atividades necessárias para que esse período seja tranquilo em relação à segurança do alimento, porém, muitas vezes, essa decisão é tomada poucas semanas antes, em virtude das oscilações de vendas x estoque e todos são “pegos de surpresa”. Se você está nesse time, quais são os principais pontos a serem pensados?

Do ponto de vista da segurança do alimento, se bem aproveitada, a parada da fábrica é excelente para atividades que são difíceis de conciliar com outras áreas como, por exemplo, as atividades de Manutenção Preventiva que requerem paradas de produção. Se a equipe de Manutenção estiver escalada durante o período de férias coletivas da equipe de Produção, aproveite para se reunir com o Gerente de Manutenção e planejar todas as atividades que podem ser encaixadas nesse período.

Também essa época é propícia para as limpezas de estruturas aéreas, caixas d’água e áreas de circulação de pessoas. Caso a empresa não tenha equipe de limpeza suficiente ou capacitada para tais atividades, considere a contratação de empresa terceirizada especializada no assunto. É fundamental agendar uma reunião de planejamento para essas atividades, envolvendo RH, Manutenção e SESMT, pelo menos, e conciliar para que as atividades de Manutenção e Limpeza não sejam conflitantes. Não se esqueça também de se certificar de que os produtos químicos utilizados pela empresa terceirizada atendem aos requisitos do seu Sistema de Gestão da Qualidade.

Agendadas essas atividades, concentre esforços para o planejamento da parada e da retomada da fábrica. Nesse caso, é fundamental alinhar com as áreas envolvidas para que todo o produto em processo seja empacotado, pois com todas as atividades de apoio em andamento, não é aconselhável manter produtos sem embalagem final em qualquer área da fábrica. Para isso, é muito importante que a Produção e o PCP estejam alinhados para a finalização de caldas ou produtos em operações de secagem, por exemplo. Deve ser previsto um tempo suficiente para que uma limpeza pesada seja realizada em todos os equipamentos de processo, já que ficarão parados por vários dias. Para que não haja nenhum imprevisto, procure envolver o maior número possível de líderes e supervisores nas reuniões de planejamento, orientando sobre todos os pontos mais susceptíveis a falhas.

Na retomada da fábrica, normalmente algumas operações levam um tempo para reiniciar, já que dependem de etapas antecessoras. Esse período de pessoal ocioso pode ser utilizado para treinamentos anuais de reciclagem, por exemplo. É uma alternativa para evitar retirada do pessoal durante as atividades produtivas em andamento.

Se possível, mantenha uma pessoa da equipe de Segurança do Alimento ou outro Supervisor da equipe APPCC em trabalho durante as férias coletivas. É importante para apoiar as demais equipes em quaisquer dúvidas de como agir em imprevistos.

É comum durante as atividades de Manutenção, as pessoas desligarem o fechamento automático das portas de acesso à fábrica para facilitar o trajeto. Já oriente-os de antemão para evitar tal prática, já que expõe a planta e os equipamentos à infestação de pragas. Em relação a esse assunto, mantenha as atividades da equipe terceirizada de Controle de Pragas em processo normal de trabalho para evitar surpresas desagradáveis na retomada de atividades. Lembre-se que, embora a fábrica esteja parada, os armazéns guardam matérias-primas para o reinício da produção.

Com planejamento pronto, a probabilidade de ocorrerem falhas sérias reduz significativamente e as chances do seu celular tocar durantes as férias também! Trabalho feito, aproveite o descanso e boas festas!

Créditos da imagem: MSG Advogados

3 min leituraCom a aproximação do final do ano e as festas da época, muitas empresas optam por férias coletivas, encerrando as atividades fabris antes do Natal e retornando nos primeiros dias […]

Graziela Junqueira

30 de novembro de 201529 de novembro de 2015

Aprendi Hoje

3 min leitura

Aprendi Hoje

Especificação Interna x Especificação do Fornecedor x Laudo Técnico: Entenda as diferenças!

O papel dos serviços veterinários na segurança dos alimentos segundo a OIE

Harmonização de legislação de Food Safety no mundo é meta do GHI

Licença Sanitária, como obter?

Terceirização da Inspeção Federal

Bacteriocinas – Qual a utilização na indústria de alimentos?

Notícias sobre o RASFF

SAC: Como andam os resultados na indústria de alimentos?

Passo-a-passo para implementar uma grande mudança em segurança de alimentos em uma empresa – caso FSMA

Higienização na indústria de alimentos

2º Reencontro sobre Gestão & Cultura da Segurança dos Alimentos – Liner Consultoria

Novas tecnologias no processamento de alimentos: as tendências para o futuro

Sensacionalismo x realidade: quem vence nas redes sociais?

Legislações de segurança de alimentos baseada em critérios científicos?

Leite ou veneno? Fraudes em leites no Brasil

Os 5 posts do Food Safety Brazil mais vistos nas mídias sociais

Entenda como acontecem as fraudes e adulterações de azeite de oliva

Simpósio “Fraudes e Impactos na Segurança de Alimentos”

Consumo de Conservas de Palmito: o que é realmente importante para a segurança?

Ferramentas da Qualidade em cozinha industrial?

Férias coletivas de final do ano: como trabalhar a favor da Segurança do Alimento?

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org