Arquivos Perigos biológicos - Página 21 de 34

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Superfícies enferrujadas podem causar tétano? Qual a relação com alimentos?

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É provável que ao se cortar com um objeto enferrujado você leve ao ferimento uma bactéria chamada Clostridium tetani, causadora do tétano. Devido a isso, é necessário estar com todas as doses da vacina em dia, inclusive o reforço que deve ser tomado a cada dez anos.

O Clostridium tetani é uma bactéria ANAERÓBICA, ou seja, realiza seu metabolismo na ausência do oxigênio.

Acreditava-se que devido ao fato de esse micro-organismo precisar de um ambiente sem oxigênio, superfícies que enferrujaram e consumiram oxigênio na oxidação tinham próxima a elas uma atmosfera propícia para esse micro-organismo.

Mas a relação entre ferrugem e C. tetani é devido ao fato de que, por estar enferrujado, podemos concluir que o objeto esteve exposto ao ambiente e está provavelmente contaminado, visto que esse micro-organismo é amplamente encontrado no solo. E também pelo fato de que superfícies corroídas deixam cantos vivos (fendas) onde o micro-organismo pode se alojar.

Até mesmo superfícies sem ferrugem e outras, como vidros e pedras podem conter o C. tetani, pois mesmo que o ambiente não esteja favorável, ele sai da forma vegetativa e se mantém na forma esporulada, sobrevivendo até que o ambiente seja propício novamente, como o interior de uma ferida. Assim ele pode produzir sua neurotoxina, causando o tétano e em muitos casos levando o indivíduo a óbito.

QUAL A RELAÇÃO DISSO COM ALIMENTOS?

O C. tetani tem um “parente próximo”, o Clostridium botulinum. Este também realiza seu metabolismo na ausência de oxigênio, também transita da forma vegetativa para esporulada quando o ambiente não é favorável, também libera uma neurotoxina (toxina botulínica). Apesar de raro, também pode ser contraído por ferimento, mas causa uma doença diferente: o BOTULISMO.

Em condições favoráveis, o C. botulinum produz sua neurotoxina que paralisa a comunicação do sistema nervoso, causando visão dupla devido à falha ao enviar imagens ao cérebro, queda da pálpebra, dificuldade em engolir e em alguns casos, falha respiratória por falta de movimento do diafragma.

O C. botulinum está disperso em solo e sedimentos marinhos, a ingestão da sua forma esporulada está associada a alguns peixes e outros alimentos consumidos sem tratamento térmico. Alimentos nessas mesmas condições e armazenados sem oxigênio, como embalados a vácuo, enlatados e outros, têm grande probabilidade de ter sua forma vegetativa e também sua neurotoxina.

Para a prevenção por parte dos produtores, é necessária a implantação de HACCP em toda a cadeia produtiva como prevenção do micro-organismo, mesmo que esporulado.

Para prevenção por parte dos consumidores, é necessário não consumir latas, pouchs, embalagens a vácuo e nenhuma outra embalagem que esteja estufada, com o vidro embaçado ou com alterações no aspecto e no cheiro. Essas modificações caracterizam uma atividade microbiológica e em condições anaeróbicas; pode ser o Clostridium botulinum.

2 min leituraÉ provável que ao se cortar com um objeto enferrujado você leve ao ferimento uma bactéria chamada Clostridium tetani, causadora do tétano. Devido a isso, é necessário estar com todas […]

Everton Santos

20 de agosto de 201812 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Consulta Pública sobre critérios microbiológicos em alimentos

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A proposta de revisão da RDC 12 de 2001 que estabelece os “os critérios microbiológicos de segurança e higiene para os alimentos, as bebidas, os ingredientes, os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia, que estejam prontos para oferta ao consumidor, e sua aplicação” está em Consulta Pública por 60 dias a partir da data de sua publicação no D.O.U. que foi em 18/07/18. Vamos participar! Nós corremos a fazer uma leitura crítica e comentar as mudanças, como já fizemos anteriormente no post sobre o SLACA em 2017 com a palestra de Dra. Mariza Landgraf, da USP, que abordou o tema (aqui).

Vale ressaltar que como a RDC 12 é aplicável para alimentos prontos para oferta ao consumidor (com exceção dos alimentos comercialmente estéreis) e não se aplica aos produtos destinados para o uso industrial e tampouco para a elucidação de surtos de Doença Transmitida por Alimentos (DTA), isso significa que a indústria deve entender que os limites são para a comercialização, não podendo sair da empresa já com esses limites máximos identificados em suas amostras analisadas. A proposta, quando aprovada, deve revogar a RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, que aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos; a RDC nº 275, de 22 de setembro de 2005, que aprova o Regulamento Técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural e o artigo 10 da RDC nº 182, de 13 de outubro de 2017, que dispõe sobre as boas práticas para industrialização, distribuição e comercialização de água adicionada de sais.

Nas definições estão bem esclarecidos dois conceitos: “Critérios microbiológicos de Segurança (CS)” (condição que define a aceitabilidade de um produto, de um lote de alimento, baseado na ausência ou na presença de microrganismos, ou no seu número, e/ou na quantidade das suas toxinas/metabólitos, por unidade(s) de massa, volume, área ou lote) e “Critérios Microbiológicos de Higiene (CH)”, que definem a aceitabilidade de um produto ou de um lote de alimento em função da presença ou quantidade de micro-organismos indicadores de higiene aplicáveis aos produtos prontos para consumo até o final do prazo de validade, ou seja, as indústrias utilizarão a “microbiologia preditiva” para saber se a validade mantém o padrão até o final da vida útil quanto ao que é sugerido na Lei (mesmo no último dia da validade deve ele ser adequado para o consumo), conforme artigo 5º que menciona: “…realizar estudos periódicos”.

O Plano de amostragem é o mesmo de 2 ou 3 classes, mas muda o “n”, sendo baseado no risco que o microrganismo apresentar seguindo as metodologias para coleta, acondicionamento, transporte e análise de amostras dos alimentos de uma das referências (base em regulamentos internacionais) a seguir, em suas últimas edições ou revisões: Código Alimentar (Codex Alimentarius – FAO/OMS), Organização Internacional de Normalização (International Organization for Standardization – ISO), Compêndio de Métodos para Análise Microbiológica de Alimentos (Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods – APHA), Métodos Padrão para Análise de Produtos Lácteos (Standard Methods for the Examination of Dairy Products – APHA), Métodos Padrão para Análise de Águas e Esgoto (Standard Methods for Examination of Water and Wastewater – APHA), Manual de Analítico Bacteriológico (Bacteriological Analytical Manual – BAM/FDA), Métodos Oficiais de Análise da AOAC International (Official Methods of Analysis of AOAC International – AOAC INTERNATIONAL) e Métodos alternativos podem ser utilizados desde que validados por estudos comparativos intra e inter laboratoriais, que certifiquem que os resultados obtidos por seu uso sejam equivalentes aos das metodologias anteriores.

Na RDC atual há um só anexo com categorias e padrões e na proposta há dois anexos (similar ao regulamento da UE), contendo critérios de segurança e outro com critérios de higiene (enumerando as Enterobactereaceas e E. coli), assim como novos patógenos devem ser pesquisados, como a Listeria monocytogenes nos alimentos que se enquadrem em, pelo menos, alguma das seguintes situações:

I – Alimentos com vida útil menor que 5 dias;

II – Alimentos com pH < ou igual a 4,4;

III – Alimentos com atividade de água < ou igual a 0,92;

IV – Alimentos com a combinação de pH < ou igual a 5,0 e atividade de água < ou igual a 0,94;

V – Alimentos que tenham recebido tratamento térmico efetivo ou outro processo equivalente para eliminação de Listeria monocytogenes e quando a recontaminação após este tratamento não é possível, tais como os produtos tratados termicamente em sua embalagem final;

VI – Frutas e hortaliças frescas, inteiras e não processadas, excluindo sementes germinadas;

VII – Pães, biscoitos e bolachas;

VIII – Águas envasadas;

IX – Refrigerantes e bebidas alcoólicas;

X – Açúcares e produtos para adoçar;

XI – Mel;

XII – Chocolate e produtos de cacau;

XIII – Balas, bombons e gomas de mascar; ou

XIV – Moluscos bivalves vivos.

E todo alimento com resultado estafilococos coagulase positiva acima de 105 UFC/g, deve ser testado quanto à presença de enterotoxinas estafilocócicas.

Foram ampliadas as categorias de alimentos, incluindo: águas envasadas, nozes, amêndoas e sementes comestíveis, cafés e chás e produtos para infusão, fórmulas para nutrição enteral e fórmulas infantis.

E você, leitor, o que acha dessas propostas? Participe da CP nº 541 e 542/2018 enviando seu formulário específico (baixar no endereço: http://formsus.datasus.gov.br/site/formulario.php?id_aplicacao=40153 ) de 25/07/18 até 22/09/2018 para o e-mail cp.geare@anvisa.gov.br

3 min leituraA proposta de revisão da RDC 12 de 2001 que estabelece os “os critérios microbiológicos de segurança e higiene para os alimentos, as bebidas, os ingredientes, os aditivos alimentares e […]

Cíntia Malagutti

31 de julho de 201831 de julho de 2018

Legislação,Perigos biológicos

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Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água

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Segundo o FDA, a maioria dos alimentos possui atividade de água em torno de 0,95 e isso pode proporcionar umidade suficiente para o crescimento de bactérias, mofos e leveduras. Esse crescimento, porém, é inibido quando a atividade de água for controlada em 0,85 ou menos no produto final.

Essa característica é uma vantagem para alguns alimentos de vida de prateleira mais longa como manteiga de amendoim, cereais, produtos lácteos em pó, proteína de soja, chocolates, salgadinhos (snacks), especiarias, ração animal, pet food, entre outros. Mesmo assim, não é de hoje que esses produtos vêm sendo protagonistas de grandes casos mundialmente conhecidos de surtos de contaminação por microrganismos patógenos, como a Salmonella.

Estudos científicos e investigações de surtos de Salmonella nesse tipo de alimento apontam como causa a contaminação cruzada devido a falhas básicas de Boas Práticas dentro da organização, como deficiência na higienização, falta de desenho sanitário de equipamentos, manutenções mal conduzidas, etc.

Além disso, foi descoberto que a Salmonella pode sobreviver a longos períodos em locais com condições ambientais adversas e em produtos de baixa umidade. E ainda mais: ela se torna mais resistente a tratamentos térmicos nesse tipo de alimento.

Por esse motivo, a GMA (Grocery Manufacturers Association) criou um guia com as melhores práticas para o controle de Salmonella em fábricas que produzem alimentos de baixa atividade de água, segundo estudos científicos e experiências de grandes empresas do ramo alimentício.

Uma das práticas que a GMA cita é o Monitoramento Ambiental de Patógenos (Pathogen Environmental Monitoring – PEM), um programa preventivo de controle da presença de Salmonella nas instalações da planta.

O PEM é uma ferramenta de verificação da eficácia de outros Programas de Pré-Requisitos e serve também para proporcionar melhoria contínua para o sistema de gestão de segurança de alimentos.

Como é um programa preventivo, o seu propósito é implementar um monitoramento ambiental robusto, capaz de identificar Salmonella nas áreas produtivas e propor ações imediatas e corretivas para os casos positivos com o intuito de conter a contaminação, identificar a fonte potencial e eliminar o problema. O que isso quer dizer? Quer dizer que o principal objetivo desse programa é obter resultados positivos de presença de Salmonella dentro da planta e que tomando as ações para identificar os focos dessa contaminação, o produto estará ainda mais protegido. Como eles mesmo definem, o PEM tem a filosofia de “Seek and Destroy”.

E por que Salmonella e não microrganismos indicadores, como enterobactérias ou coliformes? Estudos indicam que esse patógeno é mais persistente no ambiente que os demais microrganismos e que por mais que as enterobactérias sejam um indicador eficiente para os níveis de saneamento de superfícies em contato com alimentos, não se pode garantir que em baixos níveis, a Salmonella esteja realmente ausente.

Para implementar um PEM, algumas atividades devem ser realizadas e serão detalhadas a seguir:

Definir uma equipe multidisciplinar (Qualidade, Produção, Manutenção, etc.) para conduzir a implementação e ser responsável pelas ações corretivas a serem tomadas. Pode ser a própria Equipe de Segurança de Alimentos, caso a empresa já possua.
Avaliar seu processo produtivo: seu produto possui algum kill step? Se sim, esse será o seu ponto de partida para a próxima etapa. Se não, a primeira etapa onde o produto ficar exposto no seu processo será o seu início.
Faça um zoneamento do ambiente fabril começando do ponto de partida da Etapa 2 e indo até o último processo onde o produto estará exposto, ou seja, antes de ser envasado em sua embalagem final. A GMA sugere uma divisão em 4 Zonas:

Zonas	Definição	Exemplo de pontos	Microrganismo Objetivo
Zona 1	Zona de Superfícies de Contato com o Alimento. Inclui qualquer superfície que entra em contato direto com o produto.	Equipamentos, esteiras transportadoras, utensílios e mãos/ luvas dos operadores, etc.	Microrganismos indicadores (*)
Zona 2	Superfícies que não entram em contato com o alimento e estão adjacentes à Zona 1, até a última etapa onde o produto esteja desprotegido.	Laterais de equipamentos e esteiras, painéis elétricos, botões, degraus e corrimãos de escadas, piso de plataformas, ralos, calhas elétricas (Verificar com a Manutenção se existe alguma restrição), suporte de utensílios, etc.	Salmonella
Zona 3	As superfícies dessa Zona não entram em contato com o alimento, estão mais afastadas e localizadas a partir da Zona 2, porém ainda dentro da área produtiva.	Ralos mais afastados, barreiras sanitárias, pias, mesas e cadeiras dentro da produção, paredes, empilhadeiras, etc.	Salmonella
Zona 4	São superfícies que não entram em contato com o alimento e estão afastadas, geralmente fora da área de produção.	Portas de acesso a sanitários e/ou vestiários, docas de expedição, armazéns de produto acabado, etc.	Salmonella

(*) A Zona 1 não deve ser amostrada para patógenos pois se perderia o objetivo de ser um controle preventivo e caso o resultado fosse positivo, provavelmente não haveria tempo de reação suficiente para bloquear o produto dentro da produção, sendo necessário um recall. Para a verificação desta Zona, o melhor é utilizar microrganismos indicadores e/ou bioimpedância (ATP).

Definir a metodologia de análise. Qual a amostragem? Swab ou esponja? Qual a análise? Teste rápido ou metodologia tradicional? Qual laboratório: interno ou externo? A equipe deve definir a melhor opção, de acordo com o seu orçamento. O importante é garantir que o resultado da análise seja confiável.
Definir o plano amostral: segundo a GMA, em geral um número de amostras deve ser tomado em maior quantidade em Zona 2 que em Zona 3 e mais em Zona 3 que em Zona 4, seguindo alguma destas proporções: 5:3:2; 6:3:1; 7:2:1 ou 8:1:1. A proporção e o número de amostras dependem de alguns fatores como tipo de produto e processo (se tem kill step ou não, por exemplo), tamanho da instalação, número de linhas de produção, etc. Nessa etapa aconselha-se que sejam incluídos muitos pontos por Zona, com o intuito de cobrir toda a área produtiva.
Definir as correções e ações corretivas para cada Zona e documentar. Exemplos:
Correções: isolar o local e efetuar a limpeza; intensificar as análises nesse local, tomando pontos ao redor daquele com resultado positivo – antes e depois da limpeza.
Ações corretivas: monitorar o ponto com resultado positivo em uma frequência menor da que será definida; revisar o procedimento de limpeza de instalações e/ou utensílios; efetuar manutenção corretiva do equipamento.
Testar todo o plano amostral a fim de se obter um banco de dados inicial e de verificar se existe alguma falha. Ou seja, se em uma planta foi realizado o levantamento de 50 pontos para Zona 2, 30 pontos para Zona 3 e 20 pontos para Zona 4 (Proporção 5:2:2), nessa etapa será necessário analisar todos os 100 pontos de uma vez. Caso haja algum resultado positivo, realizar as ações corretivas da Etapa 6 e documentar.
Definir a frequência de monitoramento e rotacionar os pontos dentro do plano amostral. A GMA sugere que a Zona 2 seja monitorada mais frequentemente (semanal, quinzenal ou mensal) que a Zona 3 (semanal ou mensal) e esta mais que a Zona 4 (mensal ou trimestral). A equipe deve definir qual frequência melhor se encaixa ao orçamento do setor. Caso ocorra algum resultado positivo durante o monitoramento, realizar as ações corretivas da etapa 6 e registrar.
Revisar frequentemente o plano amostral e sempre que houver alguma mudança significativa no processo como aquisição de novos equipamentos, novos produtos (inclusive de limpeza), mudança do leiaute da instalação, etc.

Para finalizar e resumir todas as etapas descritas, deixo a seguir uma tabela na qual a GMA mostra um exemplo de um PEM.

Fontes:

FDA (Food and Drug Administration). 2015. Water Activity (aw) in Foods. FDA, Silver Spring, MD. https://www.fda.gov/ICECI/Inspections/InspectionGuides/InspectionTechnicalGuides/ucm072916.htm Acessado em 30 de maio, 2018.

GMA (Grocery Manufacturers Association). 2009. Control of Salmonella In Low-Moisture Foods. GMA, Washington, DC. https://www.gmaonline.org/downloads/technical-guidance-and-tools/SalmonellaControlGuidance.pdf Acessado em 30 de maio, 2018.

5 min leituraSegundo o FDA, a maioria dos alimentos possui atividade de água em torno de 0,95 e isso pode proporcionar umidade suficiente para o crescimento de bactérias, mofos e leveduras. Esse […]

Milena Fernandes

25 de junho de 201816 de outubro de 2018

Perigos biológicos

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Plano de segurança da água e a segurança de alimentos

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No livro Plano de Segurança da Água na Visão de Especialistas, no capítulo Plano de Segurança da Água: um benefício para área de alimentos (para o acesso gratuito ao livro clique aqui ou veja o link no final do artigo) a Dra Andrea Boanova conclui: “Consideramos que as medidas recomendadas pelo Plano de Segurança da Água (PSA), associadas aos cuidados adicionais determinados pela legislação sanitária vigente, exercidos sobre a água de beber, a água utilizada para o preparo alimentos e bebidas e a destinada para higienização de instalações, equipamentos e utensílios (…) representam importantes ferramentas de boas práticas e de gerenciamento de riscos e a garantia de abastecimento de água de consumo com menor risco à saúde dos consumidores.” Todos sabemos que a qualidade e a segurança da água são extremamente importantes para a segurança de alimentos, mas, afinal, o que é o Plano de Segurança da Água (PSA)?

Em primeiro lugar, o PSA é uma abordagem abrangente para avaliação e gestão de riscos à saúde humana vinculados a água que é, ao mesmo tempo, planejado e preventivo. Ele é recomendado pela Organização Mundial da Saúde já faz mais de dez anos e está presente na nossa legislação de água potável desde a Portaria 2914/2011 (atualmente Portaria de Consolidação 5/2017) como item obrigatório para concessionárias e para quem produz sua própria água (como quem utiliza água de poço, por exemplo). Para quem já recebe água potável da concessionária, o PSA também é uma ferramenta importantíssima para garantir a integridade e segurança do sistema de água, afinal, é a partir das instalações prediais ou industriais que tanto alimentos quanto pessoas se contaminam com a água.

Etapas de um Plano de Segurança da Água conforme recomendação da Organização Mundial da Saúde

Sendo um programa de gestão, diversos são os benefícios: ganha-se com a segurança alimentar e protegem-se todas as demais pessoas que utilizem ou tenham contato com os sistemas de água – como colaboradores, visitantes e clientes. É possível também acrescentar nesse escopo outros riscos da água – como os riscos relacionados a sua aspiração (como por exemplo a bactéria Legionella, comum nos sistemas e que causa uma grave pneumonia) como também o contato com a pele (como em banhos, piscinas, spas, etc.).

Como em qualquer programa de gestão associado a um risco, a primeira etapa do processo é exatamente a identificação desses riscos. Essa primeira etapa é a Avaliação de Risco e há diversas metodologias para isso. Atualmente a metodologia mais recomendada por órgãos internacionais é o próprio método HACCP adaptado para sistemas de água. Nessa avaliação, um especialista precisa visitar as instalações para verificar os sistemas de água e todos os seus usos (até mesmo um problema no vestiário pode interferir no processo produtivo ou na cozinha). Não apenas o sistema pode representar risco, mas também toda a operação e gestão do sistema devem ser avaliados e, portanto, o avaliador de risco deve ir a fundo para entender a documentação, monitoramentos, manutenções e práticas de operação.

Tendo mapeado todo o sistema e suas vulnerabilidades, são analisados eventos perigosos para cada etapa do sistema que possam trazer riscos à segurança da água. Esses eventos são assim avaliados em riscos. Medidas de controle existentes também devem ser avaliadas na sua capacidade de minimizar esses riscos podendo ser desde tratamentos, atividades, barreiras físicas ou até mesmo documentações necessárias. Por fim, toda oportunidade de melhoria é apontada para que o conjunto dos riscos seja minimizado ou controlado em níveis aceitáveis.

Com um estudo como esse e implementando-se uma gestão da segurança da água, cria-se uma gestão muito mais preventiva do que corretiva. Lembre-se: em sistemas, a água não tem lote e normalmente um desvio de qualidade, quando não se tem uma abordagem preventiva, só é descoberto quando o seu uso já foi realizado, comprometendo a qualidade do produto fabricado, de um alimento servido ou a saúde das pessoas que utilizam o sistema diretamente. Assim como afirmou Susi Ane Fiorelli e Valdir Roberto de Resende no capítulo Importância da Água na Indústria de Alimentos e sua relação com o Plano de Segurança da Água, no mesmo livro acima mencionado: “o Plano de Segurança da Água (…) leva a indústria de alimentos a níveis mais competitivos e mais seguros não só no produto como para a saúde das pessoas envolvidas.”

Para acessar gratuitamente o livro Plano de Segurança da Água na Visão de Especialistas acesse: http://planosegurancaagua.com.br/index.php/download/

Fernando H. Fonseca é Avaliador de Risco de Legionella por quase 10 anos e também foi pioneiro no Brasil em utilizar a metodologia HACCP para avaliar riscos da água que possam representar perigos à saúde humana por meio da sua ingestão (inclusive como alimento), aspiração (riscos associados a bactéria Legionella) e contato com a pele, sendo também um dos criadores do Plano de Segurança da Água para Edificações e Indústrias. Formado como avaliador de risco de Legionella no Reino Unido, possui também o curso de Water Safety Plan do The Water Institute da Universidade da Carolina do Norte nos Estados Unidos. Atualmente é Gerente Técnico do Programa Building Water Health da NSF International. Participou também junto a ABNT da revisão da norma técnica para Sistemas de Água Quente e Fria e para a criação da primeira norma técnica brasileira para minimização dos riscos associados à Legionella.

4 min leituraNo livro Plano de Segurança da Água na Visão de Especialistas, no capítulo Plano de Segurança da Água: um benefício para área de alimentos (para o acesso gratuito ao livro […]

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13 de junho de 20187 de março de 2019

Patrocinador,Perigos biológicos

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Seis maneiras de reduzir a contaminação por Listeria no processamento de alimentos

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A contaminação por Listeria é um dos problemas mais comuns de segurança de alimentos que resulta em doenças. Recentes eventos de contaminação de produtos são um lembrete de que a atenção estrita às práticas de limpeza é essencial na indústria de alimentos.

Quando a maioria das pessoas pensa em eventos de contaminação de alimentos, carne, frutos do mar ou outros produtos de origem animal vêm imediatamente à mente. Apesar de esses eventos serem mais comuns, a contaminação bacteriana do produto apresenta um problema único, uma vez que o produto é frequentemente ingerido cru, mais difícil é a prevenção de contaminação.

Novos regulamentos exigem programas de segurança de alimentos. No entanto, em muitos casos, os procedimentos reais são deixados para o processador individual. Felizmente, alguns princípios básicos podem ajudar a minimizar a chance de um evento de contaminação.

Programas de limpeza

Um simples comando de “limpar o equipamento” não é a garantia de que a limpeza será 100% eficaz. O estabelecimento de um processo de limpeza verificado não é apenas obrigatório por lei, é essencial para garantir a segurança pública. Qualquer superfície que entrar em contato com o produto deve estar sujeita à limpeza e sanitização rigorosas, incluindo esterilização por vapor ou química. Quando a esterilização química é usada, um processo de descontaminação adequado também deve ser usado.

Programas de análises

Seu programa de segurança deve incluir análises de rotina para resíduos de alimentos. Só porque uma superfície parece limpa não significa que esteja. A matéria orgânica fornece um meio para o crescimento bacteriano e todos os resíduos devem ser removidos pelo processo de limpeza. A monitorização da higiene pelo teste do trifosfato de adenosina (ATP), uma substância química que ocorre naturalmente em todas as células vivas, identificará a presença do resíduo de matéria orgânica restante no equipamento e é uma forma segura de validar se a limpeza foi eficiente ou se é preciso uma nova limpeza.

Análises específicas para patógenos

Um simples cotonete da superfície, particularmente nos cantos das superfícies de processamento de alimentos, pode ser usado em um teste de identificação rápida para identificar rapidamente a presença de patógenos. Análises específicas para Listeria devem ser realizadas, mas enquanto Listeria é um contaminante comum, outros patógenos, como Salmonella e E. coli, também devem ser incluídos em um programa de análises de rotina.

Documentação

Os processadores de alimentos devem confiar na prática de “se não estiver documentado, você não o fez”. A documentação é a base para garantir a adesão a qualquer programa de segurança alimentar. Com documentação rotineira e minuciosa, uma fábrica de alimentos pode identificar quaisquer erros que possam ter ocorrido e fornecer provas regulamentares de que as atividades esperadas estão sendo realizadas.

Repetição

A frequência real de limpeza pode depender de equipamentos específicos, mas uma regra geral de “mais é melhor” deve ser usada. Os processos de limpeza de sua instalação devem especificar períodos de tempo para que a limpeza seja repetida e isso deve fazer parte da sua documentação. Independentemente de o programa da sua empresa exigir a finalização do dia, a mudança de turno ou a limpeza no meio do expediente, a descontaminação também deve ocorrer sempre que uma corrida de produção terminar para evitar a contaminação cruzada de remessas ou tipos de produtos.

Tamanhos de lote menores

Quebrar os lotes de processamento em lotes menores pode ajudar a identificar pontos de contaminação com mais facilidade. A quebra de uma grande remessa de lotes em tamanhos de lotes pequenos também pode ajudar a minimizar o impacto e o custo de um recall, já que toda a produção pode não precisar ser retida ou recolhida em caso de contaminação.

Os processos de segurança de alimentos que envolvam limpeza adequada e testes de rotina reduzirão o risco para o público em termos de segurança e para o processador em termos de produção de qualidade. Um único evento de contaminação de alimentos pode custar a uma empresa significativamente mais do que o custo de implementar medidas preventivas.

Referência:

https://www.foodonline.com

3 min leituraA contaminação por Listeria é um dos problemas mais comuns de segurança de alimentos que resulta em doenças. Recentes eventos de contaminação de produtos são um lembrete de que a […]

Karin Souza

2 de abril de 201828 de março de 2018

Perigos biológicos

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Micose nas unhas de manipuladores de alimentos: orientações técnicas

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Uma pergunta certa nos traz esclarecimentos importantes capazes de solucionar problemas e responder àquelas dúvidas que também podem ser de todos. Recentemente recebemos uma excelente pergunta de um leitor sobre presença de micose nas mãos de manipuladores de alimentos: “Tenho micose nas unhas, qual luva devo usar? Se a luva rasgar há risco de a contaminação passar para o alimento?” Para esclarecer a sua e as nossas dúvidas realizei uma entrevista com uma bióloga e outras pesquisas em sites de saúde.

Geralmente as micoses estão relacionadas a más condições de higiene, idade, sexo do indivíduo, condições socioeconômicas, tipo de trabalho executado (contato frequente com água). Como exemplo, temos os manipuladores de alimentos, jardineiros, copeiros, auxiliares de limpeza.

Vale salientar que a micose não é uma doença fatal, mas deve ser tratada devidamente, pois pode passar de uma pessoa para outra, compromete a qualidade de vida do indivíduo prejudicando o seu desempenho profissional, e é porta de entrada para outras doenças, além de esteticamente ser uma condição desagradável para o portador da doença.

Vamos entender um pouco mais sobre este assunto, então? O termo que é dado para micose em unhas, dos pés ou das mãos, é onicomicose e estas infecções fúngicas são causadas por um grupo de fungos denominados dermatoides, fungos filamentosos não dermatófitos ou leveduras. As onicomicoses causadas por dermatófitos ou leveduras se diferem pela forma do comprometimento das unhas. Os gêneros envolvidos nas infecções fúngicas são: Miscrosporun sp, Trichophyton sp, Epidermophyton sp. Estas infecções fúngicas são causadas por fungos diferentes e existem vários fatores que contribuem para que a doença se instale no organismo, como por exemplo: uma pessoa em um momento de baixa imunidade tem mais propensão de adquirir a doença. Nas unhas dos pés ou das mãos a infecção pode se desencadear por um simples ferimento e se o organismo não estiver em boas condições de saúde, em poucos dias os fungos ou leveduras se proliferam e logo aparecem as manchas nas unhas características da doença.

Estes fungos estão presentes no solo, em animais como cães, gatos, roedores. Desta forma pode haver o contágio animal-homem por contato direto ou indireto.

Nossa entrevista foi realizada com Rubiani Canelhas Fernandes Menezes, formada em Ciências Biológicas e Administração de Empresas, possui 18 anos de experiência em qualidade e segurança de alimentos. Ela nos ajudou a entender os cuidados necessários nestas condições.

Medidas corretivas

– Manipuladores de alimentos que estiverem com micose nas unhas deverão ser encaminhados para tratamento médico e direcionados para desempenhar outra função até que estejam completamente curados;

– Com relação ao uso de luvas, vai depender das regras estabelecidas no local. No caso de indústrias, restaurantes industriais, lanchonetes, restaurantes públicos, bares, luvas não poderão ser utilizadas. Em produções caseiras precisa estar claro para o manipulador que o uso de luvas deve ser temporário, a troca deve ser frequente e que a enfermidade seja tratada e curada. Para este caso as luvas devem ser de uso individual, descartáveis, podendo ser de vinil, plástico, látex, com ou sem pó e levar em consideração, também, as questões de presença de alergênicos. E se rasgar fazer a substituição imediata;

– Verificar se outras pessoas que trabalham no mesmo ambiente estão com o mesmo problema para que sigam as recomendações anteriores;

– Identificar, através de exame laboratorial, qual microrganismo está envolvido na enfermidade. Esta etapa auxilia na elaboração do plano de ações e eliminação das fontes de contaminação. Aqui conseguimos definir periodicidade de limpeza, agentes sanitizantes para ambientes, equipamentos, utensílios, uniformes. No caso de produções caseiras, realizar uma limpeza rigorosa no ambiente, utensílios e equipamentos auxilia na eliminação de possíveis focos de contaminação.

Medidas preventivas

– Manter as mãos secas. Utilize sempre papel toalha (não compartilhar panos de prato. Caso faça uso de pano para secar as mãos que este seja de uso exclusivo, o uso de papel toalha é mais adequado);

– Evitar ferimentos nas mãos para que não haja condição favorável de alojamento e proliferação dos fungos;

– Manter todo o ambiente de trabalho sempre limpo, livre de bolores;

– Se possível, realizar exames clínicos regulares de todos os manipuladores;

A possibilidade de contaminação do alimento, por algum fungo destes grupos, por contato manipulador-alimento pode acontecer. No caso do leitor que nos enviou o questionamento os produtos que ele manipula são posteriormente assados. Então, a temperatura de 180 a 200°C é suficiente para matar fungos que ali estiverem presentes. Em outros casos, o contato deve ser evitado enquanto o manipulador estiver em tratamento.

Concluímos, portanto, que manipuladores de alimentos com micose nas unhas devem realizar o tratamento médico para cura da enfermidade em qualquer situação. O uso de luvas como paliativo pode ocorrer sim, mas não substitui o tratamento médico. Ao leitor que nos enviou o questionamento, e aos demais que compartilham das mesmas dúvidas, ficam as informações técnicas para que verifiquem em qual situação se enquadram e quais serão suas ações.

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Anellize Lima

26 de janeiro de 201817 de fevereiro de 2018

Boas práticas de fabricação,Perigos biológicos

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Plano de Atendimento a Emergências Logísticas – Parte 1

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Recebemos uma dúvida de um de nossos leitores sobre como a empresa deve proceder e se proteger em caso de sinistro de carga de produtos acabados e/ou roubo de carga.

Antes de começar a escrever este post considerando a ótica de segurança de alimentos e outras consequências para o sistema de gestão adotado pelas empresas, fui fazer uma pesquisa a respeito dos índices relativos a este assunto.

No início do ano, o jornal O GLOBO divulgou uma notícia informando que os roubos de cargas no Brasil causaram um prejuízo de mais de R$ 6 bilhões no período de 2011 a 2016. A estatística demonstra que um roubo de caminhão acontece a cada 23 minutos em todo o território nacional (mais informações sobre esta matéria você encontra aqui).

Este cenário coloca o Brasil no oitavo lugar no ranking de países mais perigosos para o transporte de cargas. Um outro fator interessante é que regionalmente também podemos identificar áreas de maior e menor incidência de sinistros:

emergencias 1

Como mencionei anteriormente, este é um assunto bastante abrangente e tem muitas variáveis, tanto no aspecto de segurança pública quanto em segurança de alimentos, no aspecto ambiental, responsabilidade civil e criminal, possível impacto na imagem da empresa, etc. Principalmente porque produtos alimentícios são os mais visados pelas quadrilhas quando o assunto é roubo de cargas: emergencias 2

Com todas estas possibilidades, vou dividir o tema em alguns cenários para que possamos considerar algumas consequências relevantes na tratativa de situações emergenciais como esta.

Antes de iniciarmos a abordagem das possíveis situações, um fator que pode ser relevante é se o produto acabado em questão possui (ou não) risco de falsificação e qual o grau de risco. Isso pode causar maior impacto e consequências mais duradouras quando ponderarmos a perspectiva de gerenciamento de crises e risco à imagem. Mas vamos lá!!! Preparados??

Cenário 01 – Acidente com transporte de produtos acabados sem roubo de carga

Aspecto de Segurança de Alimentos e Qualidade: no cenário que estamos abordando, não estamos considerando a possibilidade de roubo de carga e utilização inadequada.

Neste caso, deve-se fazer uma análise do impacto nos parâmetros de qualidade e segurança de alimentos e avaliar qual a destinação adequada do material.

Cada caso é um caso, e a decisão de liberação ou condenação do produto acabado envolvido no sinistro deve considerar uma análise de introdução de perigos (físicos, químicos ou biológicos) derivados de exposição ao tempo, armazenamento a temperaturas inadequadas (produtos refrigerados requerem atenção especial), impacto da condição climática na estabilidade microbiológica do produto, etc.

Não podemos esquecer que esta análise considera tanto os riscos à saúde do consumidor quanto os riscos de alterações nas características físico-químicas e organolépticas do produto acabado. Um exemplo é que se o produto ficar exposto a fumaça de incêndio ele pode ser considerado impróprio somente pelo fato de ter o odor da fumaça aderido à sua embalagem ou ao próprio produto.

Aspecto Ocupacional: o processo deve considerar a possibilidade de ter um dano grave à saúde do colaborador (próprio ou terceiro) que estava dirigindo o veículo e também outros que possam estar envolvidos no acidente. Dentre todos os impactos que podem envolver um acidente, a vida é o mais relevante.

Atualmente as grandes rodovias possuem empresas de apoio que contam com socorro rápido que pode agilizar o atendimento às vítimas. Contudo, temos que ser realistas e considerar que nem todas as rodovias possuem tal apoio, e muitas vezes as estradas vicinais são de difícil acesso, podem ser de mão única (o que causaria um engarrafamento derivado do acidente), etc.

Neste caso, devemos estar preparados para ter uma ação rápida para socorrer a vítima e/ou prestar assistência aos familiares.

Aspecto Ambiental: se o acidente causou tombamento da carga, além do risco de roubo deve ser considerado o impacto ambiental. Esta é uma obrigação legal da organização.

Avalie o seu produto acabado e verifique quais são as mitigações mínimas necessárias. Exemplo: se o produto acabado for sólido, o plano de ação de emergência deve contemplar recolher (o mais breve possível) todo o resíduo gerado e garantir a destinação adequada, tanto para o alimento que está inadequado para o consumo, quanto para os resíduos de embalagens primárias, secundárias e terciárias do produto.

Cada região do país tem requisitos legais específicos e esta análise prévia auxilia no estabelecimento do plano de mitigação.

Se o produto acabado for líquido, a situação fica agravada pois a contenção deve ocorrer de forma muito mais rápida, principalmente se o sinistro ocorreu perto de nascentes, mananciais, ou qualquer curso de água superficial.

Da mesma forma que os produtos sólidos, os resíduos líquidos também devem ser adequadamente destinados. Considere como adequado o receptor que tenha licenciamento em dia, capacidade e perfil de tratamento adequado para o resíduo que será destinado.

Aspecto da Imagem da Empresa: a rapidez com que as notícias se disseminam atualmente é impressionante. Por isso, a avaliação do risco para a imagem depende de todos os fatores. Provavelmente se houve vítima no acidente ou se houve impacto ambiental, estes aspectos indicarão que a exposição da marca da empresa pode ser maior.

Independentemente de quais foram as consequências do acidente, para qualquer caso, o detalhamento mais minucioso possível da situação no registro do boletim de ocorrência do sinistro é importantíssimo para o resguardo da organização em uma situação adversa derivada das consequências de um acidente.

Em breve abordaremos o cenário de acidente com transporte de produtos acabados com roubo de carga.

Aguarde as cenas dos próximos capítulos….. até a próxima!!!

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Fernanda Spinassi

6 de dezembro de 20176 de março de 2018

Perigos biológicos,Perigos físicos,Perigos químicos

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Especialistas contam o que não comem fora de casa

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Desde a escola, passando pela universidade, trabalho, pelos almoços de domingo na casa dos avós, a comida é o elo entre os humanos. Comemos para celebrar, para esquecer, tem gente que come por necessidade biológica, tem outros que comem por prazer.

Muitas vezes, a correria do dia-a-dia impede que as pessoas estejam em casa na hora de realizar suas refeições. Às vezes, por causa dessa pressa, as pessoas optam por consumir um alimento ou bebida de forma rápida, nas ruas mesmo. Você já saiu de casa e teve que fazer uma rápida refeição na barraquinha da tia que fica na frente do metrô, não é mesmo? Quem nunca? E neste momento, seu cérebro faz uma coletânea de momentos falando que isso pode ser ruim para você, muito ruim mesmo.

Eu, Jacqueline Navarro, como cidadã, não como na rua o famoso churrasquinho grego que se vende no centro da cidade de São Paulo. Ele fica girando incansavelmente em um espeto, sem nenhuma proteção, de cara para a rua!! Eu tenho muita vontade de comer, mas o que me falta é a coragem mesmo. Mas o que eu como sem medo algum é frutas sem lavar.

Diante disto, entrevistamos profissionais ligados à área de microbiologia ou áreas correlatas, unindo informações do Oiapoque ao Chuí para saber deles o que não comem na rua e o motivo. Conversamos com uma pós-doutora em microbiologia de alimentos, um mestrando de microbiologia e uma médica veterinária agente da vigilância sanitária.
A professora Tereza Cristina de Oliveira, da Universidade Estadual de Londrina, conta que quando está em sua cidade natal, Londrina, não tem restrições sobre o que come fora de casa. Frequenta os mesmos restaurantes e almoça diariamente em self-service. Mas quando viaja a história é outra: segundo ela, as doenças de origem alimentar mais comuns ocorrem com maior frequência quando saímos do nosso habitat e entramos em contato com uma nova microbiota. A chamada “doença dos viajantes” é a prova disso. “Quando viajo não como alimentos de origem animal crus. Gosto muito de kibe cru, sashimi, sushi e ceviche de peixe e frutos do mar, mas só consumo esses alimentos em casa ou em restaurantes que estou acostumada a frequentar em Londrina. Outro cuidado que tenho quando viajo é com a água (só bebo engarrafada) e com o consumo de hortaliças folhosas, frutas fatiadas, saladas mistas cruas ou cozidas muito manipuladas, alimentos não industrializados vendidos nas praias (por exemplo, ostras e salgadinhos) e sanduíches frios prontos para consumo”.

Já o mestrando Pedro Bellinazo, do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas (DCTA – UFPel), da área de microbiologia de alimentos, não consome fora de casa produtos em conserva como palmito, picles e ovos de codorna. Segundo ele, não há como saber quando foram abertos ou como foram armazenados. Assim, existe a possibilidade da presença de Clostridium botulinum. Pedro conta que uma coisa muito comum em Pelotas é a maionese caseira: ela acompanha lanches, pizzas, batata frita e o que mais você imaginar. Esse também é outro receio dele para consumo fora de casa, pois não se sabe o grau de higienização com que foi produzida, se está segura ou não. Mas por incrível que pareça Pedro come sushi sem restrições e também frutas e hortaliças sem lavar.

Stela Avelar, médica veterinária de Belém, não consome alimentos de feiras e mercados, pois ela conhece o cenário e a falta de fiscalização sanitária, já que esses locais não possuem qualidade sanitária na sua infraestrutura e nos alimentos comercializados. Também não consome alimentos oriundos do mar pela alta probabilidade de estarem contaminados.

E você? Conte-nos o que não come fora de casa e por quê.

Agradeço a todos os entrevistados que possibilitaram a criação desta matéria.

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Jacqueline Navarro

21 de novembro de 201719 de novembro de 2017

Perigos biológicos

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Pesquisa no Paraná mostra ocorrência de Salmonella em 31,5% dos cortes de frango do mercado

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Pesquisa realizada em Palotina, no Paraná, mostra que Salmonella, inclusive cepas multirresistentes a antibióticos, está presente em um terço de cortes de frango do mercado. A autora da tese de mestrado, Ana Paula Perin, e seu orientador, o professor Luciano dos Santos Bersot, compartilharam dados importantes com o Food Safety Brazil, inclusive contradizendo uma publicação anterior que não identificou amostras positivas. O sonho de se erradicar este patógeno no Brasil ainda parece utopia de dinamarqueses.

OCORRÊNCIA E QUANTIFICAÇÃO DE Salmonella sp. EM CORTES DE FRANGO CONGELADOS: LEVANTAMENTO EPIDEMIOLÓGICO NO ESTADO DO PARANÁ E PERFIL DE SUSCETIBILIDADE A ANTIMICROBIANOS

O objetivo deste trabalho foi verificar a ocorrência, quantificar e identificar os sorotipos de Salmonella sp. presentes em cortes de frango congelados produzidos e comercializados em todo o Estado do Paraná. Foram avaliados 300 cortes de frango variados, coletados no varejo, em todas as regiões produtoras do estado do Paraná. Todas as amostras passaram por uma avaliação inicial de sua embalagem, onde foi verificada a integridade e o atendimento às normas legais. A quantificação de Salmonella sp. foi obtida por meio da metodologia de mNMP, determinada pela ISO/TS 6579-2:2012. Para verificação da presença/ausência utilizou-se a metodologia ISO/TS 6579:2002. Também foi realizada a quantificação de coliformes termotolerantes em 154 dessas amostras, avaliando sua conformidade em relação à RDC nº 12 de 2001. Além disso, foram realizados testes fenotípicos e genotípicos de suscetibilidade antimicrobiana e produção de enzimas ESBL. Das 300 amostras analisadas, 95 (31,5%) apresentaram Salmonella sp., sendo os sorotipos identificados como Typhimurium (43%), Heidelberg (39%), Ndolo (6%), Minnesota (4%), O:4,5 (2%), Thompson (2%), Schwarzengrund (2%), O:3, 10:e, h:- (1%) e Abony (1%). A quantificação demonstrou baixa carga de Salmonella sp., variando de 0,12 a 6,4 NMP/g. Todas a 154 amostras apresentam contagem de coliformes termotolerantes de acordo com os padrões legais. Foi constatada a presença de perfil multirresistente em 85 (86,7%) isolados de Salmonella sp., sendo que 13 desses demonstraram possuir genes que codificam enzimas ESBL, especialmente blaCTX-M-2 e blaTEM-1.

Para ter acesso à dissertação, clique aqui.

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Juliane Dias

20 de novembro de 201720 de novembro de 2017

Perigos biológicos,Pesquisas

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O vírus vermelho ou Recomendações para o transporte de alimentos prontos

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Começo esse post fazendo uma referência ao livro O vírus vermelho, escrito por Stella Carr, no qual quatro crianças tentam desvendar o mistério de uma nova doença que acomete a sua cidade. Mas qual a ligação deste livro com a realidade? Keep reading (continue lendo).

Em um domingo de setembro de 2017, minha avó fez 82 primaveras e para comemorar, foi realizado um almoço aqui no salão do prédio. A refeição principal era uma feijoada, um prato que minha avó ama! Tudo pronto para às 13 horas, chegamos e fomos abençoados pelo cheiro maravilhoso das entradinhas, até chegar a “majestosa” feijoada. Comemos bem, rimos, brincamos com as crianças, enfim… Depois de 6 horas as pessoas não se sentiram bem. PUFF, como um passe de mágica os mais idosos se tornam os “reis do troninho”, alguns vão para o hospital – porque são acometidos por uma doença transmitida por alimentos (DTA). Eis aqui alguns números de 2016. Outra referência legal: se você quer fixar na sua cabeça a diferença entre infecção, intoxicação e toxinfecção alimentar, leia isto.

FATOS DO EVENTO

E é aqui que nossa realidade se torna parecida com a do livro da Stella. Antes de ligarmos para a D.Glória (nome fictício), agimos como detetives, para desvendar o mistério de nossa “cidade”. Gabi e eu criamos n opções do que poderia ter causado a DTA e começamos a cruzar os dados (foi algo mais ou menos assim):

Fatos	Sim	Não
Pessoas que não comem carne de porco estão bem?	X
Todas as pessoas comeram o bolo?	X
Todos comeram a entrada?	X

Então toda a nossa atenção foi para a feijoada. Quando ligamos para a D. Glória, ela disse que o transporte do restaurante até o prédio foi longo (cerca de 70 minutos), e a logística do pronto, embalado e armazenado apropriadamente não foi seguida corretamente. Então, a partir de agora iremos conversar sobre o transporte e os passos que o antecedem:

Desde sua origem até chegar ao consumidor, o transporte do alimento está envolvido sempre em todo processo. Devemos transportar alimentos:

Em veículos de transporte limpos, fechados, em bom estado de conservação;
As temperaturas, durante o transporte, deverão ser adequadas para cada tipo de alimento (vide imagem abaixo);
Se o próprio estabelecimento transporta os produtos adquiridos, os alimentos perecíveis devem sempre ser mantidos em caixas térmicas, para manter as temperaturas recomendadas pelo fabricante;
Nunca transportar alimentos conjuntamente com pessoas ou animais, produtos tóxicos ou que exalem odor (sabonetes, desinfetantes, venenos, etc).

Figura 1

Quais estratégias devem ser adotadas no momento de servir para evitar a multiplicação dos microrganismos.

Fonte: E-book da Secretária da Saúde de SP.

Mas qual é a importância da refrigeração no transporte de produtos alimentares?

O enfoque na refrigeração durante o transporte é para manter a integridade do produto evitando as flutuações de temperatura. Não é tarefa do veículo de transporte realizar a refrigeração inicial do produto carregado. Os equipamentos de frio, instalados nos veículos de transporte, não são desenvolvidos com esse propósito e por isso não têm capacidade suficiente para fazer baixar a temperatura do produto.

Tendo como pressuposto que o produto é carregado no veículo de transporte com a temperatura correta, o sistema de refrigeração tem apenas de manter a temperatura do ar ambiente de modo a proteger o produto de qualquer alteração de temperatura. Existem algumas fontes de calor que o sistema de refrigeração deve ser capaz de remover. Entre estas podem ser consideradas:

A temperatura ambiente elevada;
A massa de ar quente dentro do contentor de carga;
O calor armazenado na estrutura do contentor de carga;
Respiração dos produtos.

Por hoje é isso, pessoal. Espero que os leitores que tenham seu próprio negócio ou que trabalhem nesta ponta da cadeia fiquem sempre atentos a esta parte tão necessária do todo.

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Jacqueline Navarro

18 de outubro de 201713 de outubro de 2017

Perigos biológicos

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Perigos biológicos

Superfícies enferrujadas podem causar tétano? Qual a relação com alimentos?

Consulta Pública sobre critérios microbiológicos em alimentos

Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água

Fontes:

FDA (Food and Drug Administration). 2015. Water Activity (aw) in Foods. FDA, Silver Spring, MD. https://www.fda.gov/ICECI/Inspections/InspectionGuides/InspectionTechnicalGuides/ucm072916.htm Acessado em 30 de maio, 2018.

GMA (Grocery Manufacturers Association). 2009. Control of Salmonella In Low-Moisture Foods. GMA, Washington, DC. https://www.gmaonline.org/downloads/technical-guidance-and-tools/SalmonellaControlGuidance.pdf Acessado em 30 de maio, 2018.

Plano de segurança da água e a segurança de alimentos

Seis maneiras de reduzir a contaminação por Listeria no processamento de alimentos

Micose nas unhas de manipuladores de alimentos: orientações técnicas

Plano de Atendimento a Emergências Logísticas – Parte 1

Especialistas contam o que não comem fora de casa

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