Alergênicos

O terceiro palestrante trouxe a visão da saúde, além de alto conhecimento de métodos de identificações de substâncias alergênicas.  Conceituou alergia como sendo reações hipersensíveis imunomoduladas que podem afetar vários órgãos, mais comumente a pele, vias aéreas e digestivas. Trata- se portanto de uma resposta imune à uma substância, onde o corpo trata uma substância como um agente infeccioso. Já a intolerância foi apresentada como sendo uma resposta não-imune a uma substância . Ex. Intolerância à Lactose, onde a lactose não é metabolizada (por ausência da enzima Lactase) , se tornando alimento para bactérias que por sua vez irá produzir gases causando cólicas, entre outros sintomas.  

 Dentre os principais sintomas de Alergias Alimentares , Sylnei citou:

-Vermelhidão da pele
-Câimbras abdominais
-Dificuldade respiratória
-Inchaço generalizado
-Perda da consciência
-Coceiras
-Tosse
-Fotossensibilidade
-Constrição das vias aéreas
-Diminuição severa da pressão sanguínea e choque (choque anafilático)
-Sufocamento por inchaço da garganta
-Morte

 Antes de apresentar quais são os métodos mais adequados para identificar substâncias alergênicas em alimentos e no ambiente, Silney destacou que todos os elementos que podem causar alergia são proteínas. Veja:

• Amendoim – Ara H 2
• Leite – Caseína
• Ovo – Ovalbumina
• Trigo – Glúten
• Ostras – Tropomiosina
• Peixe – Parvalbumina
• Amêndoas – vicilinas, leguminas, 2S albuminas
• Soja – proteínas da Soja

 Sendo assim, a estratégia recomendada para buscar um alergênico é buscar a proteína.  Foram recomendados os seguintes métodos:

• Visual
• Teste para alergênico específico  – ELISA/Lateral Flow
• Espectometria de Massa – EM
• Reação de Cadeia Polimerase – PCR
• Teste Indicador de Alergênicos (Swabs)  ? Proteína

 Uma dúvida muito comum é qual método de pesquisa é mais indicado em cada caso. Pensando nisso, Silney apresentou um resumo de cada opção.

 ELISA (Enzyme Linked Immuno-Sorbant Assay)

Método baseado em anticorpos que detecta presença de proteínas através de sanduíche de anticorpos, detectando um marcador (enzima vermelha) ligado a um dos anticorpos (anticorpo conjugado amarelo)

 Vantagens

– Permite detectar o alergênico de forma específica.

– Considerado o método mais rápido para produto final.

– Protocolo de análise simples.

– Apresenta alto rendimento

– São empregados quando há necessidade de reultados Quantitativos.

Desvantagens

– Possuem poucas Validações AOAC.

– um Kit por alergênico.

– Especificidades e Sensibilidades diferentes (depende do fabricante)

 Espectometria de Massa

É a técnica consiste em um bombardeamento das moléculas por um feixe de eletrons de alta energia. Por sua vez promove uma aceleração dos íons em um Campo Elétrico ou Magnético e a separação dos íons pela razão Massa/Carga. Com isso, ocorre a detecção dos íons com a determinada separação dos íons da razão Massa/Carga. EM pode detectar moléculas orgânicas como proteínas/peptídeos em níveis bem baixos semelhantes aos determinados por ELISA e PCR.

Vantagens – Permite detectar múltiplos alergênicos em um único ensaio (considerado uma triagen- screening). – Permite detectar proteínas que tiveram suas estruturas alteradas pelo processamento industrial.

Desvantagens – Necessidade de mão de obra especializada. – Necessidade de Validação para cada tipo de matriz – Elevado custo do equipamento.

Detecção de Alergênico por PCR

É uma técnica de Biologia Molecular, que permite amplificar um fragmento específico do DNA (Ácido Desoxirribonucléico) alvo. Quantidades mínimas do DNA são replicados em bilhões de cópias através de um termociclador e posteriormente detectados por marcadores de fluorescência

Vantagens – Técnica de biologia molecular (BM) com alta sensibilidade. – Uma ótima substituição para análises de alguns alergênicos que não são analisados por Elisa, EX.: Aipo e Salsão. – Por se tratar de uma técnica de BM pode-se desenhar primers específicos. – Técnica muitas vezes automatizadas e fácil manipulação.

Desvantagens – A detecção de alergênico alimentares é controversa, pois não detecta a substância em si, e sim o DNA marcador. Isso não caracteriza a presença do alergênico no alimento. Não sendo confiável para algumas matrizes como Ovos e Leite em Pó. – Instabilidade do DNA em meios ácidos. Ex.: Molho de Tomate – Necessidade de uma área isolada no laboratório para análises de BM.

Swabs para Detecção de Proteínas no Ambiente:

Semi-quantitativo . Trata-se de um teste para proteína total – Não específico

Válido somente para amostras ambientais – não consegue identificar alergênicos com o ruído da composição do alimento.  O teste é baseado na redução do Cobre Cu+2 para Cu+1 por pontes entre aminoácidos na cadeia protéica.  Será portanto positivo com qualquer substância que reduzir o Cobre.

 Já escolheu o melhor método para pesquisar alergênicos na sua empresa? 

Leia também:

http://artywebdesigner.com.br/metodos-de-analises-de-alergenicos-em-alimentos-pros-e-contras/

Principais pontos da palestra da Cristina Leonhardt – Tema:  Gerenciamento e validação de alergênicos.

Cristina trouxe para o evento a visão da indústria sobre o gerenciamento e validação de alergênicos. Logo no inicio de sua apresentação, foi informado que um adequado plano de gerenciamento de alergênicos  pode ser composto por 3 fases: Mapeamento, prevenção da contaminação e comunicação. Estas fases são detalhadas a seguir:

1-     Mapeamento:

Nesta fase devem ser avaliadas as fontes intencionais e não intencionais;  a presença de traços de ingredientes/contaminação inevitável, dados de mercado e declarações de parceiros da cadeia produtiva.

2-     Prevenção da contaminação:
A prevenção da contaminação de um produto por um alergênico pode ser baseada em um conjunto de controles, sendo os principais:
a)         Gerenciamento de insumos

• Condições de transporte

• Isolamento
• Locais de estoque específicos
•Operação de esvaziamento de embalagens
•Controle durante o armazenamento

 b)       Controle de fornecedores

• Coleta de informação de alergênicos
• Gerenciamento de mudança
• Rotulagem adequada: deve se evitar termos genéricos
• Plano de Consequências

 c)        Controle de produção

• Sequenciamento de produção  – Não alergênicos antes de alergênicos
• Cuidado no manuseio de alergênicos
• Validação de limpeza
• Controle de utensílios
• Controle de meios de processo ( ex: água/óleo)
• Desenho sanitário dos equipamentos

 d)        Controle do reprocesso

• Isolamento e identificação de materiais alergênicos
• Grupo de alergênicos – matriz de retrabalho que considere os alergênicos

 e)        Controle no refeitório

• Cuidados devem ser tomados com alimentos granulados, alimentos em pó e com alimentos que podem ser transportados. Ex: Pão

 f)         Controle da higienização

• Validação contínua: deve ocorrer sempre no pior caso
• Eficácia da limpeza úmida x limpeza seca – Flushing
• Uso de utensílios dedicados e higienizados
• Manutenção de registros

 g)        Controle de novos produtos e alterações
• Consideração sobre alergênicos em novos ingredientes e processos
• Manutenção de documentação relacionada
• Circulação da informação: plano de consequências + degustações + marketing
• Cuidados durante testes em fábrica: medidas contra contaminação cruzada
 h)        Controles de pessoal
• Realização de treinamento de acordo com a função
• Definição de regras higiene pessoal
• Existência de guia para visitantes
• Roupas dedicadas para alergênicos
• Controle do consumo de alimentos
 Em seguida, Cristina apresentou uma ferramenta desenvolvida pelo grupo VITAL para auxiliar a identificação da necessidade ou não de declaração no rótulo e ainda os limites que estão sendo recomendados por este grupo. Veja:

Neste momento, a palestrante ressaltou que alguns casos de alergia são severos e que estas pessoas podem sofrer problemas de saúde devido a ingesta de alimentos, mesmo que os teores das substâncias estejam abaixo do preconizado acima.  Ou seja, os valores acima visam minimizar ou restringir o risco, mas não eliminam.

1-     Comunicação

A terceira fase apontada foi a comunicação, a qual pode ocorrer:

• Na esfera produto através dos rótulos;
• Na esfera corporativa através de especificações técnicas, laudos, documentos de declaração, cardápio, website e SAC;
• Na esfera particular, em eventos pessoais e educação infantil;
• Na esfera governamental através de análises de riscos; elaboração de guias para população e objetivos nacionais de segurança alimentar.

Por fim, a palestrante também ressaltou as grandes oportunidades que o mercado apresenta para as empresas que investem em públicos diferenciados.  Citando os casos das empresas Dalya; Enjoy life e Ian´s

O blog quer saber: como é tratado o assunto Gerenciamento de alergênicos na sua empresa? A indústria brasileira está no caminho certo?

Veja também o post sobre a palestra de Cecília Cury, que também participou desta mesa redonda.

Um dos momentos mais aguardados do Workshop Food Safety Lições e Aprendizados foi a mesa redonda sobre alergênicos. Este tema foi apresentado por Maria Cecília Cury Chaddad, advogada e defensora da rotulagem de produtos com alergênicos; Cristina Leonardt, gerente de P& D da JBS Colágenos que apresentou a visão da indústria e  Silney Santos, enfermeiro e especialista técnico da 3M.    Devido ao detalhamento abordado no evento, o conteúdo discutido será apresentado aqui em uma série de 3 posts.

?  Dados sobre a alergia alimentar:

A palestrante trouxe dados da ASBAI sobre a alergia alimentar  no Brasil.  Informou que atinge 6-8% das crianças com menos de 3 anos e 2-3% dos adultos. Isto equivale a cerca de 4 milhões de envolvidos!  Estes dados são semelhantes aos encontrados nos EUA, Europa e Canadá.  Maria Cecília ressaltou que esta incidência é maior do que quando relacionados com outros ingredientes que já apresentam regras de rotulagem definidas no Brasil como Glúten, Tartrazina e Fenilalanina.

Estudos demonstram que a incidência e a severidade dos casos de alergia alimentar estão aumentando. Enquanto que nos EUA foi detectado um aumento de 18% nos casos de alergia alimentar entre os anos de 1997 e 2007 (0 a 18 anos), na Europa o número de internações de crianças por reações alérgicas severas aumentaram 7 vezes nos últimos 10 anos (dado de 2012).

?  Leitura de rótulos:

A palestrante trouxe a dificuldade de se encontrar informações claras e precisas relacionadas com a presença de ingredientes ou traços de alergênicos nos rótulos dos alimentos. Também abordou a dificuldade de entendimento e compreensão da informação disponibilizada.  Segundo Maria Cecilia, a falta de padrão e regras claras para a rotulagem pode ser um fator que agrava esta situação.

?  Contato com SAC:

Em relação aos contatos com o SAC para se obter informações precisas sobre a presença de alérgenos nos alimentos, Maria Cecília informou que ainda há muita desinformação  nos serviços de atendimento ao cliente sobre o tema, já que o déficit de informações é grande. Existe, sendo a palestrante, uma necessidade urgente de capacitação no tema dos colaboradores envolvidos.  O fato de muitos serviços serem terceirizados pode ainda ser um elemento complicador.

?  Consequências da não regulamentação

Segundo Maria Cecilia, os prejuízos pela ausência de uma regulamentação de rotulagem de alergênicos são muitos. Para os consumidores, gera-se o receio de adquirir produtos, um efetivo risco de acidentes e custos relacionados a pesquisas e busca de informações precisas.  Já a indústria, corre o risco de ser difamada em redes sociais e perda de mercado. A falta de parâmetros normativos pode expor as empresas ainda ao risco de condenações por vício de informação.

?  Normas de defesa do consumidor

Outros países já apresentam regulamentos para a rotulagem de alergênicos, tendo sido citados os casos da União Europeia, EUA, Austrália/Nova Zelândia, Canadá e Chile. Em comum, os regulamentos destes países trazem a preocupação com as seguintes substâncias:  Leite, soja, trigo/ glúten, amendoim, oleaginosas, peixe e crustáceos.

Maria Cecília defende que a comunicação quanto a presença de alérgenos é obrigatória mesmo não existindo regulamento específico no Brasil.  Isso porque o direito de informar decorre do sistema: Direito à saúde; Direito à alimentação adequada e Direito à informação. O Código de defesa do Consumidor (CDC)  determina que o consumidor deve receber informações claras e ostensivas, incluindo informação advertência sobre os produtos que estão sendo consumidos.

?  Mercado em ascensão

Maria Cecilia comentou sobre as oportunidades de negócio visando atender o público especifico que apresenta algum tipo de restrição alimentar. Citou os exemplos das empresas Enjoy Life e Daiya Foods, ambas bem sucedidas.

?  Campanha Põe no Rótulo

Para finalizar a sua apresentação, Maria Cecilia apresentou a campanha “Põe no rótulo” que visa a conscientização sobre a necessidade de rotulagem de alérgenos.  Esta campanha é organizada por um grupo de mães de crianças com alergia alimentar. Em poucos dias conseguiu mais de 32 mil curtidas na rede social, além de participar de programas de TV, ser assunto de reportagens, sensibilizar artistas e principalmente conseguir espaço na agenda regulatória para discutir o assunto na ANVISA em Brasília.

Estamos na torcida! Que venha uma informação clara e segura!  E você? O que pensa sobre a rotulagem de alergênicos?

Em uma excelente revisão feita por membros do FDA, a revista Food Safety Magazine trouxe este mês dados importantes sobre a situação atual do gerenciamento de alergênicos nos Estados Unidos, 7 anos após a implantação do Ato de Rotulagem de Alergênicos Alimentares e Proteção ao Consumidor (FALCPA). Através da análise de recalls e dos registros de alimentos reportados, uma série de insights perspicazes são elaborados. Vale a pena ler o texto na íntegra, aqui, porém abaixo trazemos alguns pontos-chave.

Alimentos que possuem um risco razoável de causar sério dano à saúde, ou morte, a humanos ou animais, devem ser comunicados ao FDA pelo responsável, ou oficial de saúde pública, através do programa Reportable Food Registry, desde 2009. Dos dados deste programa, percebe-se que alergênicos não declarados constituem cerca de 1/3 de todas as causas de comunicação.

Para comparação, já que não temos o sistema de comunicação no Brasil, usaremos as causas de recalls, que vimos neste post aqui. Ponto para os alergênicos (porém apenas glúten) e para os microbiologistas brasileiros, pois parece que estamos livres de Salmonellas e afins! Será?

Voltando aos Estados Unidos: o número de comunicações por alergênicos não declarados AUMENTOU de 2010 a 2012, ao invés de reduzir (de 30% para 40%), o que demonstra claramente que a indústria ainda luta para encontrar uma forma adequada de gerenciamento da comunicação com o consumidor.

Uma categoria aparenta ter maior dificuldade: panificação. Sozinha, apresentou um número maior de recalls do que a soma das quatro próximas categorias (na ordem, snacks, confeitos e lácteos). Dentro de panificação, biscoitos e bolos foram as principais causas.

Os alergênicos mais envolvidos foram leite, trigo e soja, e diversas vezes o erro de declaração envolvia dois ou mais destes. O próprio artigo aponta que uma das principais causas de erro está na variedade de ingredientes derivados destas fontes e seu amplo uso na indústria.

Causas

Para cerca de 67% dos recalls, a causa raiz é conhecida – e divide-se em apenas 13 categorias. Chama a atenção que a causa menos complexa de todas (uso de embalagem ou rótulo errado) é a responsável pelo maior número de recalls. Estamos todos preocupados com contaminação cruzada, mas onde estão os esforços para que a informação mapeada, gerenciada, rotulada chegue ao consumidor? Um sistema altamente complexo de gerenciamento de informação simplesmente destruído porque um funcionário escolheu o arquivo errado ao imprimir a etiqueta de um determinado lote. Embalagens muito parecidas entre si, pressão por produtividade, falta de conscientização… todos motivos plausíveis, porém inaceitáveis quando se pondera o risco.  Fazemos muito planos e planilhas e simplesmente esquecemos da execução: um simples sistema de conferência de rótulos.

Terminologia, causa que se esperava desaparecida com o passar dos anos, segue firme e forte na segunda posição. 7 anos de FALCPA, e nossos colegas técnicos de alimentos americanos seguem usando a terminologia incorreta: manteiga (e não leite), farinha (e não trigo). Panificação: alerta! Cerca de 50% dos erros de terminologia são seus!

E as causas emergentes, o que dizer delas? Tecnologia muda o mundo, principalmente quando ela permite ao operador selecionar o arquivo errado ao imprimir o rótulo no chão de fábrica. Ou quando este rótulo é desenvolvido por alguém sentado numa mesa a quilômetros de distância da fábrica e que não foi informado da presença real de certos ingredientes… Alimentos e ingredientes importados, então? Como confiar no seu fornecedor que fica do outro lado do mundo e produz enquanto você dorme? Você pode usar algumas dicas deste post aqui, porém tenha em mente: nos três anos de análise deste artigo, o índice de comunicação relacionado a importados cresceu 48%!

E pensar que o Brasil ainda engatinha neste assunto… Será possível que, quando efetivamente nos imbuirmos da nossa responsabilidade, poderemos já começar na frente, sentados em ombros de gigantes e aprendendo com suas experiências?

Nossos hermanos argentinos, que passam poucas e boas no campo político e econômico no momento, tem dado exemplo no campo de legislação. Em 2013, a associação público-privada Plataforma Alérgenos en Alimentos lançou um guia para a gestão de alergênicos na indústria de alimentos do país, tomando a frente sobre o tema no Mercosul.

O guia está baseado na correta identificação, separação, prevenção de contaminação, higienização e comunicação aos consumidores dos seguintes grupos de alergênicos: trigo, crustáceos e moluscos, pescado, ovo, leite, amendoim, soja, frutos secos e sulfitos.

Há exemplos bem detalhados de:

• o que devem conter as cartas de garantias dos fornecedores;
• como reduzir o impacto da contaminação de alergênicos na linha durante a produção;
• como tratar o primeiro lote de não alergênico após a produção com ingredientes alergênicos;
• guias para auditorias internas e de fornecedores, entre outros.

O guia está disponível para consulta online aqui.

Há um debate nos países mais desenvolvidos, que já possuem normas sobre rotulagem de alérgenos em alimentos, sobre como estabelecer critérios (os thresholds) para se exigir a rotulagem preventiva, relacionada ao risco de traços de alérgenos advindos de contaminação involuntária na cadeia de produção do alimento. Tais critérios seriam definidos a partir da identificação, a partir de estudos clínicos, do menor risco possível de reações, considerando uma margem de segurança (1).
Parece simples a ideia de selecionar 100 pacientes com alergia a leite, para citar um exemplo, e oferecer porções mínimas de leite a cada um deles para verificar reações, mas, como os mecanismos que desencadeiam as reações não são sempre iguais, o tempo para que ocorra a reação em alguns pacientes é distinto do que gera reação na outra parte de pacientes. Explico.
Pacientes com alergia mediadas por IgE costumam apresentar respostas relativamente rápidas (em minutos ou em até 8 horas) e visíveis a olho nu: urticarias, edemas, reações anafiláticas, por exemplo, o que permite uma identificação relativamente rápida e bastante objetiva no caso de reações.
Os pacientes com alergia mediada por célula (não mediados por IgE) apresentam reações mais lentas (podem reagir em até 72hs), como regra, reações gastrointestinais (refluxo, cólicas, diarreia/constipação, gases, otites, bronquiolite, pneumonia) e este grupo de alérgicos, por conta do mecanismo que gera a reação alérgica, costuma ser extremamente sensível à exposição de traços de alérgenos, muito mais do que boa parte dos IgE mediados, apesar de as reações não o exporem a risco imediato de vida.
Vale trazer um exemplo de situação que ilustra muito bem como um paciente com alergia não mediada por IgE é bastante sensível a traços: criança passa a noite com refluxo persistente. Casa não contém alérgenos (leite, no caso) e não houve nenhum escape durante o lazer fora de casa. Foi consumido um produto diferente do habitual, mas cujo rótulo não indicava a presença de leite. Contato com SAC feito e foi informado o seguinte:
A torrada integral é feita a partir de um pão que não contém leite. Depois de pronto, o pão vai para outro setor da fábrica, onde é cortada e torrado. Após torrado, o produto é embalado em uma máquina que também é utilizada para embalar outro produto (feito em outro prédio), que contém “em sua formulação uma pequena porcentagem de leite desnatado em pó, pequena mesmo”, rotulado como contendo traços de leite.
Temos aqui a situação na qual uma pessoa com alergia não IgE mediada reagiu horas após consumir um produto que continha traços de traços de leite por conta do compartilhamento da máquina de embalar com um produto que contém traços de leite.
Se as reações dos não mediados são mais lentas e nem sempre visíveis, como garantir que esta parcela da população de alérgicos será considerada efetivamente nos estudos? Sendo a ideia de rotular alérgenos salvaguardar direitos à informação, à saúde e à alimentação adequada da população com alergia alimentar, os estudos não podem se basear unicamente nos pacientes com reações rápidas (alergia IgE mediada).

(1) Conferência de Daniel J. Skrypec, Ph.D. no FI & HI South America de 2013 – Vantagens da definição de thresholds para fins de rotulagem preventiva de alérgenos