Alergênicos

O cliente sempre tem razão, já sabemos, mas quando, além de razão, ele tem alergia alimentar, é preciso atenção redobrada.

Já falamos aqui que os restaurantes da Europa terão que apresentar aos clientes informações sobre alergênicos a partir de 13 de dezembro de 2014. Mas esta realidade não é exclusividade europeia.

Nos Estados Unidos, já há Estados e cidades nas quais esta regra já está em vigor.

Em Westchester, por exemplo, existe uma normativa, Sec. 873.582, que exige que haja informações sobre alergênicos nos menus de maneira legível, com fonte e tamanho de letra no mínimo igual a utilizada para indicar os pratos no menu, além de um aviso impresso “se você tem alergia alimentar, favor falar com o proprietário, gerente, chefe ou garçom” ().

Em Massachusetts, os restaurantes devem indicar os alérgenos no menu, expor um pôster desenvolvido pela FARE na área dos empregados, incluir um alerta nos menus “antes de fazer seu pedido, favor informar o garçom se alguém na mesa tem alergia alimentar”, além de ter um profissional certificado como “gerente de segurança de alimentos.

O fato é que, paralelamente ao crescimento dos casos de alergia alimentar, surge o aumento da demanda por estabelecimentos que atendam a este público.

Betsy Craig, CEO e fundador da MenuTrinfo® LLC, apresentou algumas dicas para atender a este público de maneira segura:

1. Imprima as suas receitas e deixe-as disponíveis aos empregados para que todos saibam quais os ingredientes de cada um dos pratos oferecidos, além de uma indicação do que precisa ser mudado no preparo para atender quem tem alergia. Tenha certeza de que todos estão preparados para identificar as denominações possíveis para os 8 principais alérgenos (leite, soja, ovo, peixe, crustáceos, amendoim, oleaginosas e trigo).

2. Crie uma política para todos os empregados, independentemente de sua posição, a fim de que todos saibam como lidar com questões relacionadas com questionamentos sobre alimentos sem alérgenos no menu, além de prever quais recursos o restaurante tem para atender aos clientes com necessidades dietéticas especiais e como lidar com consumidores que fazem pedidos especiais.

3. Alerte aos consumidores para que informem ao garçom caso alguém no grupo tenha alergia alimentar. Este aviso, que deve ser incluído no site, menu impresso, quadro de avisos, sempre de maneira destacada para que seja fácil ver, deverá informar em que condições poderá atender a alguém com alergia alimentar. Por exemplo, em uma pizzaria, indicar que alguns pratos são elaborados em local onde se manipula trigo.

4. Limpe toda superfície com água e sabão e seque com pano limpo. Depois, use um lenço com produto de limpeza nesta mesma superfície.

5. Identifique alimentos para dietas especiais, como os pratos livres de alérgenos, e destaque-os no menu. É possível fazer esse destaque indicando um ícone ao lado do nome do prato.

6. Use utensílios e louça dedicadas a pratos sem alérgenos (é possível separar por cores).

Estas dicas não são apenas para atender melhor aos consumidores, mas para salvar vidas, o que justifica o investimento, segundo Betsy Craig.

Desde janeiro de 2014, a FARE vem desenvolvendo, em conjunto com alguns parceiros, um programa para melhorar a segurança e qualidade de vida dos estudantes com alergia alimentar que estão nas universidades americanas. Como objetivo maior, espera-se criar uma relação de universidades com a indicação de qual parte do programa já foi implementado por cada qual delas.

O College Food Allergy Program (CFAP) (http://www.foodallergy.org/resources-for/colleges-universities/college-food-allergy-program?) tem 5 partes:

1. Análise das melhores práticas para identificação dos estudantes com alergia alimentar e para a acomodação de suas necessidades em todas as esferas (moradia, refeições, saúde, emergência e questões relativas às necessidades especiais);

2. Treinamento daqueles envolvidos no preparo das refeições, em parceria com MenuTrinfo’s AllerTrainU (http://www.menutrinfo.com/allergy-training/)

3. Treinamento básico gratuito para que responsáveis pela administração das moradias e pessoas não diretamente relacionadas com o preparo de refeições possam reconhecer uma reação alérgica e para que se saibam como falar sobre o tema, inclusive para que possam repassar essa informação adiante;

4. Um kit de ferramentas para pais e alunos poderem fazer a escolha das universidades tendo informações sobre os processos relacionados a cada uma das universidades, que perguntas fazer quando se considera uma dada universidade e como falar por si e gerenciar a alergia alimentar no campus;

5. Criação de grupos nos campus a fim de garantir uma recepção aos novos alunos e para que haja ajuda aos estudantes para que possa falar em nome próprio ou de terceiros dentro e fora do campus.

O piloto começou no primeiro semestre de 2014, oportunidade em que algumas escolas receberam treinamento gratuito da AllerTrainU.

Muito em breve, as pessoas com alergia alimentar levarão em consideração na hora de escolher uma universidade qual o grau de conhecimento do assunto, por parte da universidade, e de informações relativas ao como cada qual das universidades garante a segurança e a qualidade de vida dos estudantes com alergia alimentar.

O site da FSA (Food Standards Agency) do Reino Unido sempre foi uma ótima fonte de materiais relacionados a alergênicos, incluindo informações ao direcionadas à indústria, serviços de alimentação e ao consumidor. Parte deste material inclui um treinamento online gratuito, que no início focava somente na fabricação e não permitia a emissão de certificados. Mais recentemente, o conteúdo do treinamento foi estendido, sendo agora constituído por 6 módulos, incluindo a nova legislação europeia que entrará em vigor esse ano, rotulagem, efeitos dos alergênicos, cuidados na indústria e serviços de alimentação. Cada um dos seis módulos contém uma avaliação e após a conclusão dos mesmos há a emissão um certificado online assinado pela FSA, com equivalência de 3 horas de carga horária. Vale a pena, tanto pelo curso em si como pelas leituras e materiais de apoio oferecidos.

Para fazer a sua inscrição, você deve criar um login e senha no site da FSA. Acesse aqui.

O terceiro palestrante trouxe a visão da saúde, além de alto conhecimento de métodos de identificações de substâncias alergênicas.  Conceituou alergia como sendo reações hipersensíveis imunomoduladas que podem afetar vários órgãos, mais comumente a pele, vias aéreas e digestivas. Trata- se portanto de uma resposta imune à uma substância, onde o corpo trata uma substância como um agente infeccioso. Já a intolerância foi apresentada como sendo uma resposta não-imune a uma substância . Ex. Intolerância à Lactose, onde a lactose não é metabolizada (por ausência da enzima Lactase) , se tornando alimento para bactérias que por sua vez irá produzir gases causando cólicas, entre outros sintomas.  

 Dentre os principais sintomas de Alergias Alimentares , Sylnei citou:

-Vermelhidão da pele
-Câimbras abdominais
-Dificuldade respiratória
-Inchaço generalizado
-Perda da consciência
-Coceiras
-Tosse
-Fotossensibilidade
-Constrição das vias aéreas
-Diminuição severa da pressão sanguínea e choque (choque anafilático)
-Sufocamento por inchaço da garganta
-Morte

 Antes de apresentar quais são os métodos mais adequados para identificar substâncias alergênicas em alimentos e no ambiente, Silney destacou que todos os elementos que podem causar alergia são proteínas. Veja:

• Amendoim – Ara H 2
• Leite – Caseína
• Ovo – Ovalbumina
• Trigo – Glúten
• Ostras – Tropomiosina
• Peixe – Parvalbumina
• Amêndoas – vicilinas, leguminas, 2S albuminas
• Soja – proteínas da Soja

 Sendo assim, a estratégia recomendada para buscar um alergênico é buscar a proteína.  Foram recomendados os seguintes métodos:

• Visual
• Teste para alergênico específico  – ELISA/Lateral Flow
• Espectometria de Massa – EM
• Reação de Cadeia Polimerase – PCR
• Teste Indicador de Alergênicos (Swabs)  ? Proteína

 Uma dúvida muito comum é qual método de pesquisa é mais indicado em cada caso. Pensando nisso, Silney apresentou um resumo de cada opção.

 ELISA (Enzyme Linked Immuno-Sorbant Assay)

Método baseado em anticorpos que detecta presença de proteínas através de sanduíche de anticorpos, detectando um marcador (enzima vermelha) ligado a um dos anticorpos (anticorpo conjugado amarelo)

 Vantagens

– Permite detectar o alergênico de forma específica.

– Considerado o método mais rápido para produto final.

– Protocolo de análise simples.

– Apresenta alto rendimento

– São empregados quando há necessidade de reultados Quantitativos.

Desvantagens

– Possuem poucas Validações AOAC.

– um Kit por alergênico.

– Especificidades e Sensibilidades diferentes (depende do fabricante)

 Espectometria de Massa

É a técnica consiste em um bombardeamento das moléculas por um feixe de eletrons de alta energia. Por sua vez promove uma aceleração dos íons em um Campo Elétrico ou Magnético e a separação dos íons pela razão Massa/Carga. Com isso, ocorre a detecção dos íons com a determinada separação dos íons da razão Massa/Carga. EM pode detectar moléculas orgânicas como proteínas/peptídeos em níveis bem baixos semelhantes aos determinados por ELISA e PCR.

Vantagens – Permite detectar múltiplos alergênicos em um único ensaio (considerado uma triagen- screening). – Permite detectar proteínas que tiveram suas estruturas alteradas pelo processamento industrial.

Desvantagens – Necessidade de mão de obra especializada. – Necessidade de Validação para cada tipo de matriz – Elevado custo do equipamento.

Detecção de Alergênico por PCR

É uma técnica de Biologia Molecular, que permite amplificar um fragmento específico do DNA (Ácido Desoxirribonucléico) alvo. Quantidades mínimas do DNA são replicados em bilhões de cópias através de um termociclador e posteriormente detectados por marcadores de fluorescência

Vantagens – Técnica de biologia molecular (BM) com alta sensibilidade. – Uma ótima substituição para análises de alguns alergênicos que não são analisados por Elisa, EX.: Aipo e Salsão. – Por se tratar de uma técnica de BM pode-se desenhar primers específicos. – Técnica muitas vezes automatizadas e fácil manipulação.

Desvantagens – A detecção de alergênico alimentares é controversa, pois não detecta a substância em si, e sim o DNA marcador. Isso não caracteriza a presença do alergênico no alimento. Não sendo confiável para algumas matrizes como Ovos e Leite em Pó. – Instabilidade do DNA em meios ácidos. Ex.: Molho de Tomate – Necessidade de uma área isolada no laboratório para análises de BM.

Swabs para Detecção de Proteínas no Ambiente:

Semi-quantitativo . Trata-se de um teste para proteína total – Não específico

Válido somente para amostras ambientais – não consegue identificar alergênicos com o ruído da composição do alimento.  O teste é baseado na redução do Cobre Cu+2 para Cu+1 por pontes entre aminoácidos na cadeia protéica.  Será portanto positivo com qualquer substância que reduzir o Cobre.

 Já escolheu o melhor método para pesquisar alergênicos na sua empresa? 

Leia também:

http://artywebdesigner.com.br/metodos-de-analises-de-alergenicos-em-alimentos-pros-e-contras/

Principais pontos da palestra da Cristina Leonhardt – Tema:  Gerenciamento e validação de alergênicos.

Cristina trouxe para o evento a visão da indústria sobre o gerenciamento e validação de alergênicos. Logo no inicio de sua apresentação, foi informado que um adequado plano de gerenciamento de alergênicos  pode ser composto por 3 fases: Mapeamento, prevenção da contaminação e comunicação. Estas fases são detalhadas a seguir:

1-     Mapeamento:

Nesta fase devem ser avaliadas as fontes intencionais e não intencionais;  a presença de traços de ingredientes/contaminação inevitável, dados de mercado e declarações de parceiros da cadeia produtiva.

2-     Prevenção da contaminação:
A prevenção da contaminação de um produto por um alergênico pode ser baseada em um conjunto de controles, sendo os principais:
a)         Gerenciamento de insumos

• Condições de transporte

• Isolamento
• Locais de estoque específicos
•Operação de esvaziamento de embalagens
•Controle durante o armazenamento

 b)       Controle de fornecedores

• Coleta de informação de alergênicos
• Gerenciamento de mudança
• Rotulagem adequada: deve se evitar termos genéricos
• Plano de Consequências

 c)        Controle de produção

• Sequenciamento de produção  – Não alergênicos antes de alergênicos
• Cuidado no manuseio de alergênicos
• Validação de limpeza
• Controle de utensílios
• Controle de meios de processo ( ex: água/óleo)
• Desenho sanitário dos equipamentos

 d)        Controle do reprocesso

• Isolamento e identificação de materiais alergênicos
• Grupo de alergênicos – matriz de retrabalho que considere os alergênicos

 e)        Controle no refeitório

• Cuidados devem ser tomados com alimentos granulados, alimentos em pó e com alimentos que podem ser transportados. Ex: Pão

 f)         Controle da higienização

• Validação contínua: deve ocorrer sempre no pior caso
• Eficácia da limpeza úmida x limpeza seca – Flushing
• Uso de utensílios dedicados e higienizados
• Manutenção de registros

 g)        Controle de novos produtos e alterações
• Consideração sobre alergênicos em novos ingredientes e processos
• Manutenção de documentação relacionada
• Circulação da informação: plano de consequências + degustações + marketing
• Cuidados durante testes em fábrica: medidas contra contaminação cruzada
 h)        Controles de pessoal
• Realização de treinamento de acordo com a função
• Definição de regras higiene pessoal
• Existência de guia para visitantes
• Roupas dedicadas para alergênicos
• Controle do consumo de alimentos
 Em seguida, Cristina apresentou uma ferramenta desenvolvida pelo grupo VITAL para auxiliar a identificação da necessidade ou não de declaração no rótulo e ainda os limites que estão sendo recomendados por este grupo. Veja:

Neste momento, a palestrante ressaltou que alguns casos de alergia são severos e que estas pessoas podem sofrer problemas de saúde devido a ingesta de alimentos, mesmo que os teores das substâncias estejam abaixo do preconizado acima.  Ou seja, os valores acima visam minimizar ou restringir o risco, mas não eliminam.

1-     Comunicação

A terceira fase apontada foi a comunicação, a qual pode ocorrer:

• Na esfera produto através dos rótulos;
• Na esfera corporativa através de especificações técnicas, laudos, documentos de declaração, cardápio, website e SAC;
• Na esfera particular, em eventos pessoais e educação infantil;
• Na esfera governamental através de análises de riscos; elaboração de guias para população e objetivos nacionais de segurança alimentar.

Por fim, a palestrante também ressaltou as grandes oportunidades que o mercado apresenta para as empresas que investem em públicos diferenciados.  Citando os casos das empresas Dalya; Enjoy life e Ian´s

O blog quer saber: como é tratado o assunto Gerenciamento de alergênicos na sua empresa? A indústria brasileira está no caminho certo?

Veja também o post sobre a palestra de Cecília Cury, que também participou desta mesa redonda.