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Guia para a indústria de alimentos: Melhores práticas de curto prazo no enfrentamento do coronavírus

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Os desafios para o enfrentamento do coronavírus são muito dinâmicos, bem como a publicação de materiais fruto destas experiências. Mais uma vez, a organização “The Food Industry Association”, ou FMI, compartilhou orientações úteis para a indústria de alimentos. Agora é a vez do “Melhores práticas de curto prazo no enfrentamento ao coronavírus”.

Nosso grupo de tradutores voluntários colocou à disposição mais este documento, do original:

Guidance for the Food Industry: Coronavirus Outbreak II. Short-Term Best Practices

Conteúdo:

  • Administrando e ajudando seus colaboradores
  • Ajudando seus clientes
  • Abordando a  cadeia de suprimentos
  • Recursos adicionais

Sabemos que a realidade americana é distinta da brasileira, sendo nossos problemas e soluções diferentes. Por exemplo: lá, um empregado doente afastado nem sempre tem direito a salário, o que pode incentivar um colaborador a insistir a ir para o trabalho, mesmo não se sentindo bem.

Por outro lado, o poder de articulação da indústria e da cadeia de suprimentos parece ser bastante ágil. Por exemplo: já aconteceram acordos entre empresas com capacidade delivery excedente, suprindo a de outras com esta deficiência. As soluções digitais também já se encontravam implementadas, ou a viabilidade de implementá-las é maior.

Inspire-se nestas sugestões!

Já publicamos também:

Preparação para enfrentar Pandemia de Coronavírus na Indústria de Alimentos (tradução)

Clique AQUI e baixe o guia.

 

Sobre a FMI:

Como associação da indústria de alimentos, a FMI trabalha com e em nome de toda a indústria para promover uma cadeia de suprimento de alimentos para consumidores mais segura, saudável e eficiente. A FMI reúne uma ampla gama de membros em toda a cadeia de valor – de varejistas que vendem a consumidores, produtores que fornecem alimentos e outros produtos, bem como a grande variedade de empresas que prestam serviços críticos – para ampliar o trabalho coletivo da indústria. www.FMI.org

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Dicas Vencedoras
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As 10 principais categorias de produtos e perigos em produtos alimentícios no RASFF 2018

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Fonte: https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/rasff_annual_report_2018.pdf

A figura acima retrata dentro da cadeia food/feed as matérias-primas com microrganismos patogênicos e micotoxinas relacionando quem reclamou e qual a origem da reclamação.

O maior problema na cadeia feed é contaminação por Salmonella agregada a qualquer etapa da cadeia produtiva com alta capacidade de sobrevivência. Há um dado significativo com 21 calçados de funcionários analisados e os 21 deram positivo para Salmonella, causadora de intoxicação. No farelo de soja e outros derivados 71% das notificações são de Salmonella.

Os bolores e leveduras são contaminantes que podem causar danos aos animais com relatos de micoses e aborto micótico em animais, sendo relacionados às falhas de proteção de BPF e temperatura e umidade de processos. Aflatoxinas também são, pois são micotoxinas com riscos diferentes (maior é B1) e são persistentes, com uso da técnica de amonização há redução, mas inviáveis. Cada micotoxina traz seu risco e efeitos (carcinogênicas, mutagênicas e teratogênicos).

PCBs e dioxinas de poluentes ambientais e grande parte criados pelo homem por queimadas florestais, classe de composto com 210 congêneres organoclorados, com alta toxicidade, são estáveis, persistentes, apresentam características lipofílicas e amplamente encontrados em alimentos para alimentação animal (com emissões de indústrias e veículos em 58% no Sudeste), sendo que a contaminação é por alimentos e dá câncer (Bélgica em nov/19 reincidente).

Metais pesados com diferentes graus de toxicidade com danos ao sistema nervoso, circulatório, rins, fígado, pele e causam intoxicação crônica, dependem do grau de exposição.

Agrotóxicos na lavoura são os organoclorados os inimigos (dosagem, tempo de carência e os produtos proibidos para culturas-alvo e baixa biodegrabilidade).

Há também dados do PARA que são alarmantes com relação aos pesticidas, sendo metade de cereais com resíduos. Sementes tóxicas (datura (matou 13 cavalos a ração em março de 2019), crotalária, algodão (gossipol), mamona (ricina), fedegoso, carrapichão, croton e pinhão manso) também são consideradas contaminantes em feeds.

Contaminantes físicos para segurança dos animais (tratos) instalam ímãs nos carregamentos de navios como medidas de controle para os produtos exportados.

Príons em subprodutos animais (proteína sem ácidos nucléicos), mas o Brasil é negligente no risco para o BSE (vaca louca).

Você, da área de alimentação animal, tinha essas informações? Você as considerou no seu estudo HACCP? Conte-nos!

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2 min leituraFonte: https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/rasff_annual_report_2018.pdf A figura acima retrata dentro da cadeia food/feed as matérias-primas com microrganismos patogênicos e micotoxinas relacionando quem reclamou e qual a origem da reclamação. O maior problema na cadeia […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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HACCP
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Coronavírus: como ficarão as auditorias de certificação em segurança de alimentos? (atualização)

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Contextualizando e atualizando o post anterior (aqui), o momento (baseado nos elementos de hoje) é de aprendizagem em relação à pandemia de Covid-19. Por exemplo: não haverá mais auditoria remota. Anteriormente, o que se previa era que parte da auditoria periódica ou recertificação seria substituída pela auditoria remota. Aqui temos a intenção de trazer calma para as pessoas afetadas (dúvidas e receios das partes interessadas) – reagendamentos, auditorias virtuais, auditorias documentais – quais são possíveis?

Entre os principais pontos, estão os impactos econômicos, com as tendências das indústrias alimentícias, com ou sem lockdown (horizontal ou vertical), não tendo crescimento na economia mundial. As restrições de viagens (segurança de colaboradores das empresas e dos auditores também) e diminuição das importações de matérias-primas, e o Brasil é um dos maiores fornecedores delas, parando a produção de insumos (15 a 45 dias previstos sem produções, no melhor dos casos) e muitas desinformações (fake news), mesmo sabendo que não se transmite o vírus por alimentos e embalagens; gerando compras por pânico e encerramentos de indústrias básicas, além das blindagens de fronteiras para não introduzir o Covid-19, através de ações governamentais.

Nesse contexto, a pandemia atual está afetando a capacidade dos organismos certificadores concluírem as auditorias programadas (nesta data, para a norma IFS, por volta de 600 auditorias foram adiadas no mundo), o que pode afetar o status de certificações; assim, foram publicados, em 13 /03/20 e 30/03/20 (atualizações, no mínimo, mensais são previstas), documentos de posicionamento sobre o coronavírus pela Iniciativa Global de Segurança de Alimentos (GFSI) abordando:

– siga o IAF ID3: 2011 gerenciando eventos ou circunstâncias extraordinárias que afetam organizações, acreditadores e certificadores (disponível em www.iaf.nu). A avaliação de risco incluirá, pelo menos, os critérios listados na seção 3 desse documento e o resultado pode levar à suspensão do certificado e, se for o caso, o Portal/Diretório dos donos dos protocolos reconhecidos pelo GFSI, será atualizado em conformidade.

Para a avaliação de riscos, com duração, mínima de 2 horas (aplicável quando houver poucas mudanças na empresa e que não será descontada do tempo da auditoria, mas será uma atividade adicional), deve cobrir os seguintes pontos:

– principais mudanças desde a última auditoria, por exemplo, planos de HACCP, recalls de produtos e níveis significativos de reclamações;

– histórico da maturidade do sistema de gestão da certificação de 3ª parte;

– status em relação aos principais objetivos do processo e desempenho, revisão gerencial e auditorias internas. As organizações certificadas são obrigadas a aumentar a frequência de auditorias internas em apoio à SGSA e garantir a segurança de alimentos;

– atividades pendentes de conformidade legal;

– se a organização opera no escopo da certificação, sem extensão no momento;

– quaisquer alterações nos processos ou serviços terceirizados após a epidemia de COVID-19;

– preparação e resposta de emergência, incluindo o impacto do COVID-19 na cadeia de suprimentos da organização e o potencial impacto sobre os recursos e a segurança de alimentos.

Nessa discussão com a empresa certificada o objetivo maior é avaliar as ações do local em resposta à COVID-19 para garantir que tenha desenvolvido e ajustado seus procedimentos e operações garantindo o cumprimento contínuo da certificação e do fornecimento do alimento seguro, em condições extraordinárias de operações, tais como: um bom plano de contingência/plano de respostas à emergências para funções essenciais (operação), reduzir a transmissão entre funcionários, gerenciar as operações, reduzir a equipe nos turnos (inclusive nas refeições coletivas), políticas de distanciamento social, manter o ambiente de trabalho saudável (na empresa e nos lares dos colaboradores), limpeza do ambiente de trabalho, viagens a trabalho restritas e, quando necessárias, com 14 dias, no mínimo, de quarentena; reuniões virtuais, interação com funcionários e clientes à distância/remotas e lideranças transmitindo tranquilidade à equipe produtora de alimentos.

Documentos relevantes e processos de entrevistas serão avaliados na abordagem de riscos feitas pelas certificadoras e se levantadas dúvidas sobre a continuidade da certificação (mesmo ranking quando há classificação por grau e sem alterar a data de aniversário do certificado), deve-se cobrar plano de ações corretivas eficazes. No caso da norma BRCGS, por exemplo, as classificações com os graus “C” e “D” são consideradas de “alto risco” e os certificados não podem ser estendidos os prazos das auditorias.

Quanto às certificadoras, concordarão com os momentos apropriados com a empresa para concluir a revisão dos detalhes da avaliação de risco (“auditoria especial”, ou seja, atividade especial durante a pandemia) para confirmar que é apropriado manter, estender a certificação ou adiar a auditoria periódica por, no máximo, 6 meses; assim, quando o site se tornar acessível, a auditoria completa no local ocorrerá normalmente, com reemissão do certificado por mais um ciclo. Outra recomendação é de que se estender o certificado, não podem as empresas mudarem de organismos certificadores, nesse momento. Já para a novas auditorias não é o momento, pois precisam de auditorias físicas no local. Para o esquema FSSC 22.000, por exemplo, fases 1 e 2 da certificações não podem ser remotas/virtuais.

Exceção, a norma IFS optou por não prorrogar em até 6 meses as auditorias e tampouco serem remotas, com base na ISO 17065 com auditor no local sendo obrigatório, pois acreditam que o certificado vencido não significa que não estão mais com a gestão implementada nas empresas. Foram mais rigorosos, os certificados vencerão, mas há medidas de comunicação entre empresas certificadas e clientes via o Portal (soluções na base de dados), havendo um check de auditoria remota (voluntário e em 8h) para verificar o desempenho da empresa, incluindo um plano de ação corretiva e após a crise um check de BPF (voluntário de 8h) no site e depois, voltando para as auditorias convencionais.

Empresas certificadas só saberão se terão a validade do certificado estendida ou não perto da data da auditoria. Idem para os trabalhos de migrações de versões de normas/esquema. A avaliação de risco deverá ser feita em data próxima à data de auditoria, porque o cenário pode mudar.

Acessar para maiores informações:

https://www.fssc22000.com/news/position-in-relation-to-novel-coronavirus-covid-19-pandemic/

https://www.brcgs.com/about/news/2020/brcgs-announces-revised-guidance-for-sites-affected-by-covid-19/

https://o6sjjr51c02w1nyw2yk6jvmw-wpengine.netdna-ssl.com/wp-content/uploads/2020/03/GFSI-COVID19-Position.pdf

https://www.theconsumergoodsforum.com/events/covid-19-industry-actions-webinar-series/?utm_source=TCGF+News+Release&utm_campaign=a4a3ba244b-MAILCHIMP_EMAIL_COVID19_2020-03-27&utm_medium=email&utm_term=0_0efe68d81b-a4a3ba244b-69652501

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4 min leituraContextualizando e atualizando o post anterior (aqui), o momento (baseado nos elementos de hoje) é de aprendizagem em relação à pandemia de Covid-19. Por exemplo: não haverá mais auditoria remota. Anteriormente, […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Normas de certificação
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Atualização sobre a legalidade no Brasil dos lubrificantes food grade

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Nos posts anteriores sobre lubrificantes food grade (aqui e aqui) abordamos o tema da legalidade no Brasil para lubrificantes industriais e para alimentos. A Resolução da ANP nº 22, de 11/04/2014, foi revogada em 20 de dezembro de 2019 pela Resolução nº 804, que determina os critérios para obtenção do registro de graxas e óleos lubrificantes de grau alimentício a serem comercializados no território nacional.

De acordo com a Agência, a nova Resolução dá continuidade à adoção das alternativas regulatórias apontadas pelo Relatório de Avaliação do Impacto Regulatório, que deu origem à RANP n° 22/2014 e em breve, a ANP revisará todos os registros já concedidos e reavaliará os produtos que continuam em vigor, principalmente os lubrificantes de contato incidental com alimentos dentro da categoria H1 pelo NSF.

A ISO 21469 já é cobrada pela indústria de alimentos. A certificação assegura que todo o processo de produção de lubrificantes food grade (de grau alimentício) seja higiênico e seguro, pela gestão de qualidade eficiente que monitora o processo de produção até o produto acabado com diretrizes mais rigorosas, tais como: testes, auditorias, avaliação de riscos e revisão de fórmulas e rótulos.

Para conhecer a resolução 804 da ANP acesse:

http://www.in.gov.br/web/dou/-/resolucao-n-804-de-20-de-dezembro-de-2019-234968902

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Perigos químicos
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Comprando alimentos durante a pandemia de Covid-19

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Em tempos de pandemia, todo o cuidado é pouco. Muito se tem falado dos cuidados de higiene que devem ser adotados para se prevenir da Covid-19.  Porém, vamos falar dos cuidados que se deve ter com as compras de supermercado e entregas de alimentos por delivery, utilizando a técnica estéril.

O que é técnica estéril?

É uma técnica utilizada em procedimentos médicos que envolve condutas que reduzem ao máximo a carga microbiana.

Como aplicar a técnica pode ser útil em tempos de pandemia?

No caso das compras de supermercado e compras de alimentos delivery, a técnica estéril pode ser adaptada para diminuir o risco de se contrair o vírus.

Por que se preocupar com os alimentos que compramos embalados?

Porque estudos indicam que é possível que o coronavírus possa sobreviver em superfícies diferentes, como 3 horas em aerossóis, 1 hora em papelão e em até 3 dias em plásticos e metais.

Como devo então proceder?

Em casa:

1 – Tenha um local para colocar todas as compras, como uma mesa por exemplo.

2 – Divida esse local em duas áreas distintas: área limpa e área suja.

3 – Higienize bem o local com qualquer desinfetante de uso doméstico que você tenha em casa.

Na hora das compras de supermercado:

1 – Em primeiro lugar, não vá às compras se você pertencer ao grupo de risco ou apresentar qualquer sintoma de doenças respiratórias!

2 – Planeje o que irá consumir para 2 semanas para minimizar às idas ao supermercado.

3 – Limpe o carrinho do supermercado com álcool 70% antes de colocar suas mãos ou as compras nele.

Procedimento:

1 – Na área suja coloque todas as sacolas de compras que acabaram de chegar do mercado.

2 – Retire os alimentos das sacolas e à medida que limpa suas embalagens, coloque-as na área limpa.

3 – Para limpar as embalagens siga as recomendações:

  • Vidros, latas e plásticos rígidos podem ser lavados com água e sabão.
  • Embalagens flexíveis podem ser limpas com papel toalha e álcool 70%
  • Hortaliças, legumes e verduras devem ser lavados e higienizados em solução clorada antes de serem armazenados.
  • Alimentos com duas embalagens, como cereais matinais por exemplo, devem ter a embalagem externa descartada antes de serem armazenados.

Delivery:

1 – Na área suja são colocadas todas as embalagens entregues.

2 – Na área limpa coloque pratos e recipientes limpos para colocar os alimentos.

3 – Antes de retirar a comida das embalagens, lave bem as mãos com água e sabão.

4 – Retire os alimentos cuidadosamente da embalagem de entrega, evitando qualquer contato.

5 – Coloque o alimento no prato com cuidado para que este não toque na segunda embalagem.

6 – Se quiser pode aquecer o alimento no micro-ondas até que esteja bem quente.

7 – Evite comprar alimentos que são consumidos frios, prefira sempre alimentos que são consumidos quentes.

Dicas importantes:

1 – Use de preferência papel toalha para higienizar os recipientes, ou toalhas de outro material que possa ser descartado após o uso.

2 – Os desinfetantes recomendados pelo Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos para se combater o coronavírus são: peróxido de hidrogênio (água oxigenada), álcool isopropílico e hipoclorito de sódio (água sanitária).

Fonte:

PSA Safe Grocery Shopping in COVID-19 Pandemic – UPDATED!!!. [s.l.]: Jeffrey Vanwingen, 2020. P&B. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=sjDuwc9KBps&app=desktop. Acesso em: 25 mar. 2020.

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2 min leituraEm tempos de pandemia, todo o cuidado é pouco. Muito se tem falado dos cuidados de higiene que devem ser adotados para se prevenir da Covid-19.  Porém, vamos falar dos […]

Mariana Tôrres de Castro Mariana Tôrres de Castro
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Para Consumidores
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FSA publica orientações para empresas de alimentos sobre coronavírus (Covid-19)

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A FSA publicou orientações para ajudar as empresas de alimentos a responder ao surto de coronavírus (COVID-19) no Reino Unido.

A nova orientação foi desenvolvida com o Departamento de Meio Ambiente, Alimentos e Assuntos Rurais (Defra) e abrange uma variedade de áreas, incluindo boas práticas de higiene, gerenciamento de doenças dos funcionários e distanciamento social para ambientes específicos de empresas de alimentos.

É muito improvável que as pessoas possam pegar COVID-19 por meio da comida. A COVID-19 é uma doença respiratória e não se considera que seja transmitida por exposição a alimentos ou embalagens de alimentos.

A FSA está trabalhando com a indústria de alimentos para garantir que as empresas saibam quais são suas responsabilidades e que ações precisam ser tomadas para manter os padrões de segurança e proteger a equipe de trabalho durante o surto.

As orientações podem ser encontradas clicando aqui.

Leia também

Preparação para enfrentar pandemia de coronavírus na indústria de alimentos

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< 1 min leituraA FSA publicou orientações para ajudar as empresas de alimentos a responder ao surto de coronavírus (COVID-19) no Reino Unido. A nova orientação foi desenvolvida com o Departamento de Meio […]

Karin Souza<span class="bp-verified-badge"></span> Karin Souza
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Food Safety no Mundo
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Tudo o que você sempre quis saber sobre laudos de migração de embalagens de alimentos (II)

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Dando continuidade ao tema “tudo o que você sempre quis saber sobre laudos de migração de embalagens“, neste post vamos entender quais informações devem ser consideradas na avaliação de um material de contato com alimentos frente às legislações e saber o que deve ser exigido do seu fornecedor como evidência.

Os requisitos de segurança das embalagens são definidos por regulamentos técnicos da ANVISA harmonizados com o Mercosul (GMC) desde 1992. Tem aqui um post bem completo sobre isso.

A preocupação em estabelecer um controle eficiente sobre os diversos componentes associados à fabricação de materiais para contato com alimentos é demonstrada pelos órgãos de regulamentação, que determinaram legislações aplicáveis ao tema.

O objetivo é limitar a concentração das substâncias que irão compor as embalagens e estimar o grau de contaminação dos alimentos com estas substâncias através de ensaios de migração.

Então vamos lá… Para ficar mais prático vou apresentar um passo a passo a ser seguido na hora de avaliar um material de embalagem (ou de contato) de alimentos frente à sua legislação correspondente, e já adianto, um fluxo bem simples, mas que resume bem o que vamos falar.

Passo 1 – Conhecendo o material/ embalagem

O primeiro passo é ter em mãos a composição do material de contato/ embalagem. Esta informação você conseguirá com o fornecedor do material/embalagem que é quem “formulou” e conhece as substâncias presentes. Sem isso você está “no escuro” e não conseguirá iniciar a avaliação da segurança do material/ embalagem.

É importante colocar como observação que há alguns casos em que o fornecedor responderá que a composição é segredo de formulação, e por isso, não poderá abrir. Diante disto, o que pode ser feito por exemplo, é um acordo de confidencialidade entre o fornecedor e um laboratório de análises competente para ensaio de migração, o qual receberá a informação e prosseguirá com a realização dos ensaios necessários e a emissão do laudo, atestando a segurança.

Passo 2 – Checando a lista positiva

A lista positiva é uma relação de substâncias aprovadas para uso em formulação de materiais, com uso proposto para contato com alimentos, cuja a utilização é considerada segura para a aplicação prevista, desde que cumpridas as especificações/ restrições estabelecidas.

Segue um resumo:

Tipo de Material Lista positiva que devo checar
Elastômeros Res nº 123/01
Celofane RDC n. 217/02
Adesivos Res n. 123/01 e RDC 91/01
Tripas sintéticas de celulose regenerada RDC n. 218/02
Materiais celulósicos RDC n. 88/16
Materiais celulósicos para cocção e filtração a quente RDC n. 88/16 e RDC n. 89/16
Materiais celulósicos durante a cocção ou aquecimento em forno RDC n. 88/16 e RDC n. 90/16
Resinas e polímeros RDC. n.56/12
Aditivos para plástico RDC n.326/19
Preparados formados de películas à base de polímeros e/ou resinas Item 3 da Res n.124/01
Vidro, porcelana e cerâmica Portaria n. 27/96
Metálicos RDC n. 20/2007

Com a composição em mãos, você vai conferir se todas as substâncias apresentadas constam na lista positiva da legislação correspondente. Por exemplo, se for uma embalagem plástica, é necessário verificar a RDC 326/19 (aditivos destinados à elaboração de materiais plásticos) e a RDC 56/12 (resinas e polímeros destinados à elaboração de materiais plásticos). Importante ressaltar que pode acontecer de a substância que seu fornecedor informou ser um polímero. No caso da Resolução RDC n. 56/12 é apresentada uma lista principalmente de monômeros. Assim, a empresa deve buscar na parte I os monômeros que formam o polímero para saber se estão aprovados. Por exemplo, deve-se procurar “etileno” e não “polietileno”. Além desses, também estão autorizados os polímeros listados nas partes II e V da RDC n. 56/12.

Checou e encontrou alguma substância que não está na lista correspondente? Isso é um problema! Ou esta substância não é segura, ou nunca foi estudada, ou não há informação suficiente para concluir sobre sua segurança ou nunca foi solicitada a sua inclusão. De forma simples e direta, seu material não está compliance e não pode ser utilizado em contato com alimentos.

Checou e tudo está ok? Segue para o próximo passo.

Passo 3 – Verificando se há restrição/especificação

Conforme você verifica se a substância está na lista positiva, é necessário avaliar se há alguma restrição ou especificação para aquela substância. Muitas substâncias não apresentam restrições, ou seja, elas podem ser utilizadas na composição da embalagem e ponto!

Entretanto, há casos em que a substância está aprovada, porém sob dada condição. Os casos de restrição e especificação podem ser: restrição de uso, limite de composição, critério de pureza, especificação e limite de migração específica.

 Quanto ao uso

Em alguns casos, para alimentos específicos, podem ser estabelecidas restrições de uso, por exemplo: substância só aprovada para contato com produto seco e não gorduroso. Nestas situações deve ser considerado então o alimento/bebida que entrará em contato com alimento. Não seria aceito, seguindo este exemplo, uma bebida láctea (não é seco e é gorduroso).

Pode haver diferentes tipos de restrição de uso:

– Por tipo de alimento (ex: apenas permitido o uso em embalagens de produtos alimentícios secos e não gordurosos)

– Por função (ex: apenas permitido o uso como catalisador), por tipo de material (ex: apenas permitido o uso em materiais de uso repetido)

– Por formulação (ex: substância só pode ser usada na formulação de um dado polímero)

Por condição de processo (ex: apenas permitido o uso em condições de T<40ºC).

Veja no exemplo extraído da RDC 56/12, que o Acetato de vinila está autorizado, com exceção para contato com alimentos aquosos.

Quanto ao limite de composição

– Limite de composição (LC): definição da concentração máxima permitida da substância no material ou no produto final, tais como, limite de residual de um monômero no polímero (%m/m) e limite em massa de monômero na formação de um copolímero (ex: máx de 5% (m/m) de dimetilacrilato no copolímero)).

– Critério de pureza: Este é um limite de composição relacionado ao teor máximo de contaminantes prováveis (ex: metais pesados, coprodutos de interesse toxicológicos, etc.)

Veja um exemplo extraído da RDC 56/12:

– Especificação: Massa molecular, temperatura de amolecimento, atendimento a requisitos técnicos. Segue um exemplo extraído da RDC 56/12.

Quanto ao limite de migração específica

É a quantidade máxima admissível da substância que é transferida a um simulante do alimento, em condições específicas de contato.

No exemplo extraído da RDC 56/12 (abaixo), veja que para o Acetaldeído há restrição de LME (limite de migração específica), o que indica que o Acetaldeído é aprovado, PORÉM tem que haver um ensaio que comprove que a migração deste componente não ultrapassa o limite de 6 mg/Kg.

Conclusão

Finalizada a avaliação da composição do material/embalagem para alimentos frente às legislações correspondentes, conforme os passos anteriormente demonstrados, você poderá concluir:

– Se a composição está presenta na lista positiva

– Se há alguma substância que apresenta restrição de uso e qual é esta (deverá avaliar se condição é respeitada)

– Se há alguma substância que apresenta limite de composição (necessário evidenciar atendimento – laudo de composição)

– Se há alguma substância que apresenta limite de migração específica (necessário evidenciar atendimento – ensaio de migração)

No próximo post deste tema falaremos sobre os ensaios analíticos que são necessários para comprovação do atendimento à legislação e como realizar avaliação do laudo de migração.

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Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
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Dicas Vencedoras
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Tecnologia de aerossolização na indústria de alimentos: uma alternativa para desinfecção de ambientes, equipamentos e alimentos

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Durante a produção, os alimentos podem ser expostos à contaminação microbiológica oriunda de superfícies e do ambiente, resultando em problemas de deterioração e de segurança dos alimentos. As técnicas convencionais de higienização são suficientes para eliminar contaminações nos equipamentos e superfícies, contudo não eliminam necessariamente todos os microrganismos presentes no ambiente, podendo resultar, em alguns casos, em uma recontaminação recorrente do equipamento e consequentemente do alimento.

Neste cenário, o processo de aerossolização (conhecido também como nebulização química) apresenta-se como uma tecnologia promissora para produção de alimentos seguros, podendo ser utilizada tanto na desinfecção de ambientes em diferentes áreas – como armazenamento e em câmaras de resfriamento – quanto para a descontaminação superficial de produtos. Esta tecnologia consiste na dispersão de líquido como uma névoa fina no ar, com partículas de tamanho menor que 5 mm, diferentemente da técnica de atomização na qual as partículas possuem diâmetro > 30 mm.

Na indústria de alimentos, a aerossolização apresenta grande destaque na descontaminação de ambientes que requerem alta higiene, como laticínios, produção de vegetais minimamente processados e de refeições prontas. As dispersões de névoas finas possibilitam a redução do volume de solução química devido a sua grande difusão e dispersão no ambiente, resultando na cobertura 3D do espaço, sem promover aumento na umidade relativa do ambiente. Diversas substâncias desinfectantes como soluções cloradas, ácido peracético e a água oxigenada têm sido utilizadas em combinação com esta tecnologia. Além disso, novos estudos têm demonstrado alternativas ao uso de substância química, como a aplicação de óleos essenciais na desinfecção superficial de alimentos.

Durante a aplicação da técnica, deve-se isolar a área não permitindo a entrada de pessoas, uma vez que a aerossolização de substâncias químicas pode causar problemas respiratórios. Para garantir a eficácia da ação química, em geral, aplica-se o produto por pelo menos 15 a 45 minutos, sendo que após este período deve-se aguardar cerca de 45 a 60 minutos para permitir a sedimentação das gotículas e, consequentemente, a liberação da área para entrada do pessoal. A diferença no tempo de tratamento é influenciada por diferentes fatores, como: tipo de produto aplicado, a concentração do produto, o tipo de equipamento, volume do ambiente a ser tratado e a qualidade microbiológica desejável.

Como forma de verificar a eficiência da técnica, deve-se realizar o monitoramento por meio de análises microbiológicas, como swabs, técnica de sedimentação em placas, entre outras.

Aplicações da tecnologia na indústria de alimentos

Frutas e verduras:

Existe uma necessidade crítica não atendida de melhorar a segurança microbiana de frutas e legumes frescos, com intuito de aumentar seu shelf life. Neste sentido, recentes estudos têm sido reportados, obtendo sucesso na utilização da aerossolização de diferentes produtos.

Entre esses estudos, pesquisadores observaram uma redução de aproximadamente 3 logs (UFC/cm-2) na contagem de cepas de E. coli O157: H7 e Listeria na superfície de espinafre, alface e tomate, após a aerossolização da curcumina em combinação com a radiação de luz UV-A. Em outro estudo foi observada a efetividade do dióxido de cloro aerossolizado na redução da E.coli O157: H7, Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes em cenouras lavadas, obtendo uma redução entre 1,3 a 1,5 log UFC/g.

Em folhas de alface aerossolizadas com ácido peracético (40 ppm) por 10, 30 ou 60 min foram observadas reduções entre 0,3 a 3,8 log UFC/cm2 na população de cepas de Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes e Salmonella Typhimurium. Outro estudo reportou uma redução de até 6 log UFC/g na inativação da Escherichia coli O157:H7 em espinafre fresco aerossolizado com uma mistura de isotiocianato de alilo, peróxido de hidrogênio, ácido acético e ácido lático, durante seu armazenamento refrigerado.

Desinfecção de equipamentos e ambientes:

Outro grande potencial de uso desta tecnologia é na desinfecção de superfícies de equipamentos e de ambientes de processamento. Na desinfecção de ambientes e equipamentos, estudos têm observado sucesso quando aplicadas aerossolização de soluções químicas, como peróxido de hidrogênio e ácido peracético.

Em ambientes de latícinios, como salas de processamento de queijo e envase, a aerossolização com peróxido de hidrogênio (5 – 15 % por 20 min) se apresenta como uma técnica eficaz na inativação de microrganismos transportados pelo ar, como fungos e bactérias. Já em relação à inativação da Listeria monocytogenes, a aerossolização com peróxido de hidrogênio (5% contendo 0,005% de prata) em um ambiente de 36 m³ mostrou ser eficaz, resultando na redução de 5 logs na população destes microrganismos.

Em superfícies de aço inox (tipo 304, 5 x 2 cm), a aerossolização com peróxido de hidrogênio (0,25 e 0,5%) após 60 min resultou na redução de mais de 3 logs na população de Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes. Já em biofilmes formados em aço inox, com uma mistura de Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes, a aerossolização por 50 min usando ácido peracético (200 e 400 ppm) foi mais eficaz (redução de 4-5 logs) quando comparada ao hipoclorito de sódio a 100 ppm (redução de 1-2 logs)

Conclusão

A partir dos resultados dos recentes estudos sobre a técnica de aerossolização, observa-se que esta tecnologia pode auxiliar na redução da carga microbiana, tanto na superfície de alimentos, quanto para desinfecção de equipamentos e ambientes. Em geral, as soluções mais utilizadas são o ácido peracético e o peróxido de hidrogênio, sendo as concentrações e os tempos dependentes de fatores diversos, como equipamento, volume da área a ser processada, tempo, entre outros. Assim, esta tecnologia pode auxiliar e melhorar a segurança microbiológica dos alimentos processados.

Autores: Larissa Garcias de Assunção e Leandro Pereira Cappato.

Texto enviado por Leandro Pereira Cappato, Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Professor do Instituto Federal Goiano.

Fonte da imagem: Holchem

Referências

OLIVEIRA, Erick Falcão de; TIKEKAR, Rohan; NITIN, Nitin. Combination of aerosolized curcumin and UV-A light for the inactivation of bacteria on fresh produce surfaces. Food Research International, [s.l.], v. 114, p.133-139, dez. 2018. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2018.07.054.

CHO, Jong-lak; KIM, Chong-kyung; PARK, Jiyong; KIM, Jeongmok. Efficacy of aerosolized chlorine dioxide in reducing pathogenic bacteria on washed carrots. Food Science And Biotechnology, [s.l.], v. 26, n. 4, p.1129-1136, 20 jul. 2017. Springer Science and Business Media LLC. http://dx.doi.org/10.1007/s10068-017-0139-6.

OH, Se-wook; DANCER, Genisis Iris; KANG, Dong-hyun. Efficacy of Aerosolized Peroxyacetic Acid as a Sanitizer of Lettuce Leaves. Journal of Food Protection, [s.l.], v. 68, n. 8, p.1743-1747, 1 ago. 2005. International Association for Food Protection. http://dx.doi.org/10.4315/0362-028x-68.8.1743.

HUANG, Yaoxin; YE, Mu; CHEN, Haiqiang. Efficacy of washing with hydrogen peroxide followed by aerosolized antimicrobials as a novel sanitizing process to inactivate Escherichia coli O157: H7 on baby spinach. International Journal Of Food Microbiology, [s.l.], v. 153, n. 3, p.306-313, fev. 2012. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2011.11.018.

MØRETRØ, Trond; FANEBUST, Helge; FAGERLUND, Annette; LANGSRUD, Solveig. Whole room disinfection with hydrogen peroxide mist to control Listeria monocytogenes in food industry related environments. International Journal Of Food Microbiology, [s.l.], v. 292, p.118-125, mar. 2019. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.12.015.

OH, S.-w.; GRAY, P.m.; DOUGHERTY, R.h.; KANG, D.-h.. Aerosolization as novel sanitizer delivery system to reduce food-borne pathogens. Letters In Applied Microbiology, [s.l.], v. 41, n. 1, p.56-60, jul. 2005. Wiley. http://dx.doi.org/10.1111/j.1472-765x.2005.01711.x.

MASOTTI, Fabio; VALLONE, Lisa; RANZINI, Silvia; SILVETTI, Tiziana; MORANDI, Stefano; BRASCA, Milena. Effectiveness of air disinfection by ozonation or hydrogen peroxide aerosolization in dairy environments. Food Control, [s.l.], v. 97, p.32-38, mar. 2019. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2018.10.022.

CHOI, Na-young; BAEK, Seung-youb; YOON, Jae-hyun; CHOI, Mi-ran; KANG, Dong-hyun; LEE, Sun-young. Efficacy of aerosolized hydrogen peroxide-based sanitizer on the reduction of pathogenic bacteria on a stainless steel surface. Food Control, [s.l.], v. 27, n. 1, p.57-63, set. 2012. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.02.027.

PARK, Sang-hyun; CHEON, Ho-lyeong; PARK, Ki-hwan; CHUNG, Myung-sub; CHOI, Sang Ho; RYU, Sangryeol; KANG, Dong-hyun. Inactivation of biofilm cells of foodborne pathogen by aerosolized sanitizers. International Journal Of Food Microbiology, [s.l.], v. 154, n. 3, p.130-134, mar. 2012. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2011.12.018.

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O álcool gel no combate à Covid-19

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      SUMÁRIO

  1. POR QUE O ÁLCOOL?
  2. O QUE SIGNIFICA 70° INPM E 70°GL?
  3. GEL OU LÍQUIDO?
  4. POSSO FABRICAR EM CASA? QUAIS AS POSSÍVEIS FALHAS?
  5. ORIENTAÇÕES PARA FABRICANTES AUTORIZADOS

 

  1. Por que o álcool?

O Plano A para se eliminar o novo coronavírus é lavar as mãos com água e sabão por 20 segundos, segundo o Perguntas e Respostas da Anvisa.

A característica de remover gordura do sabão/detergente através da formação de micelas remove também o causador da Covid-19 de suas mãos. Devido a isso, a etapa de enxágue é tão importante quanto a etapa de espalhar o sabão.

Quando você não estiver em um ambiente munido de torneira, água e sabão (exemplo: ônibus, metrô ou outros), é indicado o Plano B: Álcool. Segundo esse material da Anvisa,  ele destrói o envelope (camada lipídica) do vírus.

Estrutura do novo coronavírus (COVID-19):

Fonte: CRFSP

Excluindo o cenário atual (COVID-19), lavar as mãos é mais indicado do que utilizar *apenas o álcool em gel, pois além de remover contaminações físicas e químicas, existem agentes patogênicos para os quais o álcool em gel não tem eficácia comprovada, por exemplo: vírus sem envelope como o norovirus, hepatite A, bactérias como Clostridium difficile e outras.

*Entretanto aplicar o álcool em gel após lavar as mãos reforça a eliminação dos agentes patogênicos para os quais ele tem efeito.

Segundo artigos disponíveis na plataforma Science Direct, existem outros produtos químicos além do álcool etílico que destroem o novo coronavírus, como álcool isopropílico, glutaldeído e iodopovidona.

Para continuar o assunto vamos relembrar dois termos importantes:

Desinfetante – Segundo a RDC 14/2007, aplicável em superfície inanimada;

Antisséptico – Segundo Moriya e Módena, aplicável em tecido vivo.

O glutaldeído é um desinfetante, então não é recomendado passar nas mãos.

O iodopovidona vai manchar/sujar toda sua mão em ambiente público.

Restam como opção o álcool etílico e o *álcool isopropílico.

*A diferença do álcool etílico (etanol) para o álcool isopropílico (propanol) é que ele tem um carbono a mais na sua cadeia, dessa forma é mais hidrofóbico que o etanol, tendo uma ação em vírus hidrofílicos menor. Sua utilização é mais comum na higienização de equipamentos eletrônicos que temem a água.

Algumas notícias indicam um aumento das vendas de produtos químicos à base de cloreto benzalcônico. Esse produto tem efeitos sobre algumas bactérias como pode ser visto aqui, aqui e aqui. Aqui também podemos evidenciar ação fungicida. Porém não encontrei evidências de ação virucida, ao contrário, encontrei um estudo que cita sua ineficiência virucida. Mas o mais importante: até o momento a OMS e a ANVISA não sugeriram o uso desse produto químico no combate à Covid-19.

  1. O que significa 70° INPM E 70°GL? Qual a diferença?

INPM significa Instituto Nacional de Pesos e Medidas. Ele refere-se a PESO/MASSA, ou seja, uma solução de 1 kg de álcool 70°INPM tem 700 g de álcool.

 GL significa Gay-Lussac, professor de química que criou uma lei volumétrica. Essa escala de medida se refere a VOLUME, ou seja, em 1 L de álcool 70°GL tem 700 ml de álcool.

Para a maioria dos micro-organismos o álcool 70% tem um desempenho melhor que o álcool 99,6 (absoluto), pois os 30% de água presente facilitam sua entrada na membrana dos micro-organismos e por não ser tão concentrado, não evapora rapidamente, tendo um tempo de contato maior, consequentemente uma ação maior (conforme já explicado aqui pelo FSB).

Entretanto, no caso do COVID-19, segundo a Science Direct, o etanol e o propanol apresentam bom desempenho com concentrações acima de 70%. Até 95% para o etanol e até 100% para o propanol.

  1. Gel ou líquido

Os dois possuem a mesma ação. Porém o líquido pode ressecar a mão e o gel possui glicerina, emolientes e hidratantes que o tornam mais agradável para utilização. A textura em gel também facilita sua aplicação, o que pode influenciar diretamente em sua eficácia. Todos esses itens são levantados nesse texto aqui do FSB.

No Brasil, devido a quantidade de acidentes por queimaduras, foi proibido o comercio de álcool acima de 54ºGL que não seja na forma de gel pela RDC 46/2002. Porém devido ao cenário atual, a RDC 350/2020 autorizou TEMPORARIAMENTE o uso do álcool 70% na forma líquida e revogou a RDC 46/2002.

  1. Posso fabricar em casa? Quais as possíveis falhas?

NÃO! De imediato podemos listar como falhas acidentes causando incêndios e queimaduras.

Mas vamos listar outras falhas:

Segundo nota do CRQ – Conselho Regional de Química, dependendo do espessante utilizado, você pode potencializar a proliferação de micro-organismos. Exemplo: gelatina.

Ao diluir o álcool em casa para fabricar o álcool 70%, o produto não passará por nenhum controle de qualidade, logo não tem sua eficácia comprovada. Vamos imaginar a seguinte situação: ‘Você teve acesso a um álcool 70% líquido e o misturou em gel de cabelo’. Será que ele ainda é 70% ou teve sua graduação alcoólica reduzida ao ser diluído?

Ainda na questão de misturar ao gel de cabelo, mesmo que por um milagre você acerte a graduação alcoólica, qual a reação de misturar essas duas substâncias? Como é a interação entre elas? Será que não criei um produto tóxico?

Outra informação que está circulando nas redes sociais é sobre a utilização de álcool combustível para fabricar o álcool em gel. Segundo o Brasil Postos, temos históricos de etanol contaminados com metanol, substância altamente tóxica, você pode estar passando isso em suas mãos. Mesmo que o álcool combustível atenda às especificações normativas, ele tem um limite tolerável de metanol e chumbo, segundo tabela a seguir da ANP – Agência Nacional de Petróleo:

Fonte: ANP

Grande parte dos caminhões tanque que transportam gasolina não passam por lavagem no tanque para transportar etanol, portanto pode haver resíduos de gasolina no álcool que você passará na sua pele.

Outra opção que ronda as redes sociais e é vista em filmes é a utilização de bebidas alcoólicas. Segundo a seção IV do Decreto 6871/2009, a bebida com o maior teor alcoólico chega a 54%, ou seja, é bem menor que os 70% que aprendemos para ter a eficácia desejada. Ainda sobre o mesmo decreto, no capítulo VIII existe uma bebida com teor alcoólico de 54 a 95%, o Raw Grain Whisky, popularmente conhecido como whisky de malte ou whisky escocês. Ele pode ter o teor alcoólico de 55, 56, 57, até 69%, não apresentando a eficácia desejada. Vale a pena ressaltar também que o custo/ benefício de usar essa bebida como antisséptico não é viável.

A tequila é  uma outra bebida que não tem seu teor alcoólico regido por legislações brasileiras, pois o Decreto 9799/2019 deixa sob responsabilidade do México essa bebida.

Analisando a legislação mexicana, podemos ver que o maior teor alcoólico permitido é de 55%, ou seja, menor que nosso desejado 70%.

Para finalizar esse capítulo 04, gostaria de deixar uma reflexão: recentemente, em 18/03/2020, a Anvisa publicou aqui que autoriza temporariamente as farmácias de manipulação a produzir e comercializar álcool gel. Se as farmácias de manipulação que são munidas de profissionais e estrutura para a fabricação não são autorizadas definitivamente, por que você na sua casa seria?

  1. Orientações para fabricantes autorizados

Existe uma versão traduzida aqui das formulações de gel antisséptico recomendadas pela OMS – Organização Mundial da Saúde.

Vale a pena lembrar que devemos seguir as legislações e recomendações nacionais.

      6. Outras fontes

http://www.ufrgs.br/labvir/material/aulat27.pdf

http://portal.anvisa.gov.br/documents/219201/5777769/PROCEDIMENTO+01+-+PLD-Residuo-Efluentes-/54d4b6eb-36a9-45d9-ba8b-49c648a5f375

https://bula.medicinanet.com.br/bula/4374/pvpi.htm

https://www.brasilpostos.com.br/noticias/combustiveis-2/conheca-os-tipos-de-etanol-combustivel/

http://www.anp.gov.br/images/QUALIDADE/BOLETIM/BQ_COMBUSTIVEIS_062018.pdf

http://www.in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-rdc-n-350-de-19-de-marco-de-2020-249028045

https://www.cdc.gov/handwashing/pdf/hand-sanitizer-factsheet.pdf

http://portal.anvisa.gov.br/documents/33852/271858/Nota+T%C3%A9cnica+n+04-2020+GVIMS-GGTES-ANVISA/ab598660-3de4-4f14-8e6f-b9341c196b28

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422013000800026

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0104-11692010000300021&script=sci_arttext&tlng=pt

 

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Everton Santos Everton Santos
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Os perigos no preparo do hambúrguer

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O setor de hamburguerias tem crescido muito no Brasil, desde grandes franquias, como de pequenos estabelecimentos em bairros de cidades. Vendem tanto os lanches tradicionais como os gourmet. Dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF) mostram que só nas redes de franquias, o setor cresceu 30% em 3 anos. Em 2014 eram 36 marcas e em 2016 totalizaram 47.

Com o mercado aquecido, aumento destes estabelecimentos e público-alvo diverso é necessário ter atenção redobrada com a segurança dos alimentos e conhecer cada etapa do processo de produção do hambúrguer para garantir a saúde do consumidor e fidelizar clientes.  

Para que isso aconteça é imprescindível observar cada estágio do processo de produção separadamente para verificar se há falhas que  levam a ocorrência de contaminações, colocando em risco a saúde do consumidor. Em seguida vamos citar alguns estágios e pontos importantes a serem avaliados.

Recebimento de matéria prima

Nesta etapa é necessário ter muita atenção em relação aos produtos que estão sendo adquiridos. A observação se inicia no fornecedor, verificando se ele está regularizado na receita federal, município e também nos órgãos sanitários.

Ao receber os produtos, deve-se realizar um checklist para avaliar aspectos qualitativos, quantitativos e sensoriais do alimento, como definido de acordo com os padrões de identidade e qualidade utilizados pela empresa. Os seguintes itens também devem ser verificados: 

  • Condições do veículo de entrega e dos entregadores;
  • Condições das embalagens;
  • Rotulagem;
  • Características do produto: temperatura e aspectos sensoriais;
  • Área destinada à recepção das matérias-primas, ingrediente e embalagens;
  • Se os produtos apresentam sinais de descongelamento e recongelamento

Ao escolher um açougue ou supermercado para a compra de carnes, verifique se há utensílios separados para cada grupo de carne e se os manipuladores estão utilizando uniformes e proteções. Fique atento se os produtos são apresentados à comercialização embalados e identificados. 

Armazenamento

As áreas devem ser limpas, organizadas, livres de materiais inutilizados ou tóxicos, ventiladas, sem incidência de luz solar direta. As matérias-primas, ingredientes e embalagens devem estar dispostas em prateleiras ou paletes e guardadas distantes de pisos, tetos e com espaço mínimo entre um produto e outro. Deve-se atender às recomendações do fabricante. 

Lembre-se de que os materiais de limpeza devem ser guardados separadamente das matérias-primas, ingredientes e embalagens. Se não for possível guardar em espaços diferentes, separe um armário fechado para estes utensílios apenas. 

Para auxiliar a organização:

  • Separe os produtos por categorias; 
  • Empilhe de acordo com as recomendações dos fabricantes/produtores;
  • Acondicione em embalagens íntegras, sem deformações, sujidades e ferrugem, com identificação visível da data de validade e de todos os dados necessários para sua rastreabilidade; 
  • Utilize o sistema “primeiro que vence, primeiro que sai” (PVPS);
  • Acondicione quantidades certas de alimentos refrigerados para cada refrigerador, garantindo a temperatura do alimento; 
  • Para acondicionamento em um mesmo refrigerador, separe os alimentos: prontos ao consumo (parte superior), pré-preparados (parte do meio), crus e demais produtos (parte inferior);
  • Regule o refrigerador para o alimento que necessita de menor temperatura;
  • Não utilize ovos com a casca rachada, armazene-os, preferencialmente, refrigerados e confira seu prazo de validade.

Pré-preparo

O pré-preparo corresponde a todas as etapas anteriores ao preparo final, corte dos ingredientes, tempero e  porcionamento da carne e acompanhamentos, etc.

Antes de iniciar o pré-preparo e o preparo (próximo estágio a ser comentado) é importantíssimo frisar a higiene do manipulador e lembrar que os microrganismos podem ser encontrados em todas as partes do corpo e podem ir direto para o alimento. 

  • Cabelo: encontram-se microrganismos trazidos pela poeira;
  • Nariz, boca e garganta: podem conter microrganismos perigosos;
  • Intestino: salmonelas e outros microrganismos são eliminados junto com as fezes;
  • Mãos: microrganismos que vem da boca, nariz, sujeira, fezes por falta de higiene pessoal;
  • Roupa e sapato: podem conter microrganismos provenientes do ar, da terra, etc.

Por isso, deve-se utilizar toucas, máscaras, uniformes limpos e conservados, além de lavar as mãos a todo o momento. 

Lembre-se de que a higienização (limpeza + desinfecção) de superfícies, instalações, equipamentos e utensílios deve ser feita diariamente, após o uso e quando houver necessidade.

A contaminação cruzada ocorre quando há transferência de contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados. Se dá de forma indireta, pelas superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos, etc. 

Cuidados: 

  • O descongelamento deve ser realizado sob refrigeração, máximo de 4ºC nas prateleiras inferiores;
  • Na manipulação de produtos perecíveis sob temperatura ambiente que serão cortados, temperados e porcionados, como as carnes, frios e saladas devem ficar fora da refrigeração por apenas 30 minutos. 
  • Alface, tomate, cebola e demais hortifrutis devem ser higienizados antes do pré-preparo para reduzir ou eliminar sujidades. 
  • As embalagens dos alimentos também devem ser limpas, pois podem conter contaminantes. 
  • Utilize utensílios e tábuas diferentes para a manipulação das carnes, vegetais e frios. 

Preparo

É a finalização do prato. É a cocção da carne e montagem dos hambúrgueres.

  • Em relação às frituras, utilize preferencialmente o óleo de soja ou milho e este deve ser aquecido no máximo a 180ºC e deve-se verificar as propriedades do óleo e sua manutenção. A reutilização só pode ser realizada quando o óleo não apresentar quaisquer alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor, ou não apresentar formação de espuma e fumaça.
  • A carne deve ter temperatura mínima no seu centro geométrico de 74ºC. Pode-se utilizar combinações de temperatura e tempo, como 70ºC por 2 min ou 65ºC por 15 minutos, para assim, garantir a qualidade higiênica e sanitária, de acordo com o tipo da carne.
  • Em relação aos ovos fritos, estes devem apresentar gema dura. Não oferecer ao cliente ovos com gemas moles, pois eles podem estar contaminados. Em casos de preparações sem cocção, como maioneses, utilize ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos. 

Consumo no local

No estabelecimento fique de olho com alguns perigos que podem ocorrer e assim, elabore medidas preventivas para cada uma delas:

  • Desenvolvimento de microrganismos devido a condições inadequadas de temperatura dos refrigeradores, estufa e no próprio ambiente;
  • Contaminação por manipulação inadequada de produtos nos pratos;
  • Contaminação por manutenção deficiente das condições físicas e de higiene das instalações e equipamentos;
  • Higiene dos garçons

Distribuição

Ao entregar seu produto a um motoboy, por exemplo, verifique: 

  • Se veículo e o motorista estão legalmente autorizados para a atividade;
  • Se o veículo está livre do risco de contaminação: limpo e higienizado;
  • Se no veículo há espaço separado, adequado e conservado para carregar o alimento

É permitido usar caixa isotérmica ou similar, com revestimento interno e externo de material liso, impermeável, fácil higienização, atóxico, com tampa ou sistema de fechamento ou proteção;

É permitido transportar em conjunto com outros alimentos, desde que devidamente protegidos, separados e de forma a evitar contaminação cruzada. 

Estas foram algumas dicas tendo como base a Resolução RDC nº 216/2004, porém não deixem de ler com muita atenção e colocar em prática toda a legislação!

Referências

https://alimentossemmitos.com.br/comer-hamburguer-malcozido-e-mais-arriscado-do-que-comer-picanha-malpassada

https://sebraeinteligenciasetorial.com.br/produtos/relatorios-de-inteligencia/hamburgueria-20-a-evolucao/5b7adc877cd76418003ba80c

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Vanessa de Avelar Vanessa de Avelar
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Livro Implementação de Sistemas da Qualidade e Segurança dos Alimentos – Volume 02 disponível para download em pdf

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Este momento, mais do que nunca, pode ser estratégico para o desenvolvimento profissional. Pensando nisso, os autores do livro “Implementação de Sistemas da Qualidade e Segurança dos Alimentos – Volume 02”  disponibilizaram para download gratuito a obra publicada em 2012.

O conteúdo aborda de maneira prática como aplicar requisitos normativos e legais para a indústria de alimentos em processo de implementação e melhoria de seus sistemas de gestão.

Conteúdo:

Os capítulos que poderá ler, agora na quarentena, ou sempre, são:

  • Perigos químicos
    Perigos físicos
    Rastreabilidade
    Food defense
    Manutenção na cadeia produtiva de alimentos
    Controles no recebimento, armazenamento e distribuição
    Gerenciando auditorias internas
    Gestão de Alérgenos
    Anexos com formulários, check-lists e materiais de aplicação prática

Participaram da iniciativa:

Juliane Dias
Luciana Heredia
Fernando Ubarana
Ellen Lopes
Ana Claudia Frota

Para acessar o livro, CLIQUE AQUI.

(Obs. algumas empresas podem bloquear o acesso ao Google Drive).

Baixe também o volume 01:

 

Livro Implementação de Sistemas da Qualidade e Segurança dos Alimentos – Volume 01 disponível para download em pdf

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Como gostar de gente pode transformar sua vida (e salvar seu emprego)

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Empatia. https://michaelis.uol.com.br/moderno-portugues

em·pa·ti·a sf 1 PSICOL Habilidade de imaginar-se no lugar de outra pessoa. 2 PSICOL Compreensão dos sentimentos, desejos, ideias e ações de outrem. 3 Qualquer ato de envolvimento emocional em relação a uma pessoa, a um grupo e a uma cultura. 4 Capacidade de interpretar padrões não verbais de comunicação. 5 Sentimento que objetos externos provocam em uma pessoa. ETIMOLOGIA gr empátheia.

Sabem por que gosto desta definição? Porque é artigo precioso. Não é tão comum encontrá-la por aí. Na indústria de alimentos, muitas vezes, nos acostumamos a padrões automáticos de cobrança sobre o cumprimento de normas, requisitos legais e das Boas Práticas de Fabricação. Mas se você é gestor, preciso conversar um pouco contigo. Vejamos: as pessoas possuem diversas origens, crenças, padrões culturais e formação educacional. Nem todos tiveram as mesmas oportunidades ou construíram suas carreiras (ou oportunidades profissionais) sob a mesma ótica, incluindo a sua. Assim, se tivemos a sorte e aproveitamos as chances que nos foram dadas, devemos agradecer e receber louvores pelo nosso esforço. Se chegamos ao topo ou perto dele, parabéns. Agora, como líderes, nosso papel é incentivar e apoiar as pessoas que estão iniciando esta jornada. Na base, sempre haverá um monte de gente precisando usar touca, lavar as mãos, trocar frequentemente de uniforme e anotar registros de PCC.

Ocorre que, muitas vezes, nossos padrões automáticos de cobrança não incluem o processo educacional, no qual se formam as crenças e valores. Dentro das organizações, os líderes devem assumir o papel de educadores como seu principal papel, muito além de entregar resultados. O líder que educa é capaz de formar um time com uma base sólida de conhecimento, muito mais capaz de entregar resultados, mas jamais através de cobranças puras e simples. Assim, “faça porque o auditor vem aí” ou “faça porque está no procedimento” não vai alavancar nenhum resultado. Quando o gestor que fomenta este discurso volta para o ar condicionado da sua sala, as pessoas que estão no calor e/ou na umidade de uma sala de processos farão apenas aquilo que for mais confortável para elas, o que me parece razoável de compreender. Ninguém, nem você, gosta de fazer coisas sem saber o porquê.

Eu, particularmente, sempre me impressionei pelos gestores que usam jaleco e touca. Quando sua vaidade se resumir a higiene, você terá dado um passo importante. Nem todos vamos conseguir chegar lá. Há algo muito natural neste processo, que é simplesmente gostar de gente. Luiza Helena Trajano, ex- CEO do Magazine Luiza, a quem tive o prazer de conhecer em um ciclo de palestras, nos conta uma lição importante: “Gosto de gente. E gosto de gente que gosta de gente”. E assim seguimos: a habilidade da empatia é natural, mas pode ser exercitada e desenvolvida. Gostar de gente pode transformar sua vida. No trabalho, imaginar-se no lugar de outra pessoa e compreender seus sentimentos, desejos, ideias e ações pode alavancar seus resultados. E salvar seu emprego. E transformar sua vida. É ou não é um círculo virtuoso? Vamos praticar?

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2 min leituraEmpatia. https://michaelis.uol.com.br/moderno-portugues em·pa·ti·a sf 1 PSICOL Habilidade de imaginar-se no lugar de outra pessoa. 2 PSICOL Compreensão dos sentimentos, desejos, ideias e ações de outrem. 3 Qualquer ato de envolvimento […]

Cristian Roque<span class="bp-verified-badge"></span> Cristian Roque
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Fator RH
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Fontes anti fake news sobre segurança dos alimentos e o coronavírus

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Como a cadeia de alimentos será impactada em relação ao coronavírus? Quais os riscos existentes à saúde dos consumidores?

Diante do cenário atual em que os países se encontram, estão circulando diversos materiais na internet, em redes sociais, vídeos em grupos de Whatsapp e há muitas informações equivocadas e até mesmo as famosas fake news. Por isso é importante estar atento a fontes confiáveis para auxílio na tomada de decisões sensatas e eficazes em nossas empresas e estabelecimentos.

Hoje como estão as suas fontes de informação?

Em resposta à evolução do surto do coronavírus (Covid-19), organizações como FDA (Food & Drug Administration), EFSA (European Food Safety Authority), FSAI (Food Safety Authority of Ireland), ANVISA (Agência Nacional da Vigilância Sanitária – Brasil) estão constantemente divulgando materiais de apoio e notas informativas à medida que avança a situação que os países estão enfrentando.

Entre os materiais e informações divulgados existem avaliações e recomendações para tratativas a serem realizadas que podem servir de apoio à segurança dos alimentos. Podemos encontrar tópicos como:

  • Existe risco para os consumidores em alimentos?
  • Se eu usar luvas, a lavagem das mãos ainda é importante?
  • Política temporária para requisitos de auditoria no local – FSMA
  • Uso de equipamento de proteção individual (EPI) e isolamento

É certo que neste momento estamos diante de uma situação em que empresas estão realizando sua gestão de crise, adotando ações de contingência e a cada notícia televisiva e medidas do governo atualizadas tudo é constantemente alterado e uma nova estratégia precisa ser adotada.

Enquanto você lê este artigo novas ações já podem inclusive estar ocorrendo, portanto esteja atento às fontes devidamente confiáveis.

Você tem visto ou lido absurdos diante da situação que estamos vivendo? Compartilhe conosco nos comentários.

Fontes para consultas

As consultas direcionam aos sites em sua língua nativa:

https://www.fsai.ie/faq/coronavirus.html

http://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-food-source-or-transmission-route

https://www.fda.gov/emergency-preparedness-and-response/mcm-issues/coronavirus-disease-2019-covid-19

http://portal.anvisa.gov.br/coronavirus/protocolos

Preparação para enfrentar Pandemia na Indústria de Alimentos

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2 min leituraComo a cadeia de alimentos será impactada em relação ao coronavírus? Quais os riscos existentes à saúde dos consumidores? Diante do cenário atual em que os países se encontram, estão […]

André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Food Safety no Mundo,Perigos biológicos
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Fake news sobre alimentos em 2020

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Mal começamos o ano e já tem um monte de fake news sobre alimentos circulando pelo whatsapp e pelo Facebook. Aqui no blog já falamos sobre algumas das fake news mais famosas: Fake news alimentares a respeito do coronavírus, o novo marco regulatório para avaliação toxicológica de agrotóxicos da ANVISA e as fake news, polêmicas fake news sobre alimentos dos últimos cinco anos e fake news: o que você deve saber sobre as barras coloridas em caixas de leite.

Como é importantíssimo combater as fake news, vamos desmitificar algumas das mais novas mentiras que estão circulando. Essas informações estão disponíveis no site do Ministério da Saúde, que disponibilizou um canal para receber informações virais, que são apuradas pelas áreas técnicas e respondidas oficialmente se são verdade ou mentira.

Restaurante que serve carne humana

Não há nenhum restaurante que sirva “carne humana”. As imagens fazem parte de uma manifestação contra o consumo de carne animal em Santiago, Chile. O protesto foi organizado por integrantes da ONG Animal Libre em 2012.

Contato da boca em latinhas causa vermes

Não há nenhuma relação entre a não higienização das embalagens/latas e a larva presente no lábio da pessoa que está no vídeo. É muito importante lavar e limpar as latas antes de consumir o seu conteúdo, já que elas podem entrar em contato com sujeiras de vários tipos. Mas esse vídeo é falso. Beber de latas sem lavá-las não provoca larvas na boca. Isso é uma doença chamada miíase furunculoide, conhecida como berne, que ocorre após uma mosca depositar seus ovos diretamente na pele de uma pessoa.

Linguiça feita com carne de cachorro

A mensagem circulou na internet junto com fotos que seriam dos suspeitos e do produto. Essa é uma fake news que tentou envolver uma marca de linguiça da cidade de Bragança Paulista.  A prefeitura da cidade desmentiu a notícia por meio de nota oficial. Importante mencionar que apesar da denúncia citar Bragança Paulista, o brasão mostrado na foto em uma delegacia é do Espírito Santo e não de São Paulo. O ocorrido foi em Guarapari (ES) onde pessoas foram presas por maus-tratos a animais.

Conservantes na fabricação de cervejas

Não é verdade que são utilizados conservantes na fabricação das cervejas da marca. A própria Ambev desmentiu o caso. Confira a nota: “Os fatos mencionados são falsos. A Cervejaria Ambev não produz cervejas com conservantes, antioxidantes ou estabilizantes. Temos um controle de qualidade rigoroso, com cerca de 1.300 pontos e 374 testes ao longo do processo de produção. Nossas cervejas internacionais também seguem os mesmos padrões de qualidade, independentemente de onde são produzidas”.

Retirada de parte do corpo da galinha é verme

Esse conteúdo circula pelo menos desde 2017. A parte retirada do corpo da galinha não é um verme, ela não tem semelhança com um verme e nem mesmo a coloração de um parasita. A parte mostrada é a glândula uropigial, responsável por eliminar uma substância de aspecto oleoso, que serve como um lubrificante para as aves, ou seja, é um pedaço da estrutura muscular do animal e que não causa danos à saúde.

Café moído e embalado a vácuo é feito com sangue de boi

Ela possui todas as características de fake news: tom alarmista, erros de português e informações imprecisas (por exemplo: ausência de datas e nomes). Segundo a  Associação Brasileira da Indústria de Café, os cafés certificados são analisados e monitorados periodicamente com a garantia da pureza e qualidade do produto.

Comparativo entre um pó de café puro e um pó de café impuro

O método de análise sugerido em que o pó de café desce para o fundo do copo com água se trata de uma fake news. Isso porque a metodologia recomendada para a análise da pureza de um café é realizada por microscopia, em laboratório.

Fique sempre de olho e não seja bobo! Duvide de matérias, vídeos e textos com tom sensacionalista e sempre procure checar a fonte do que foi publicado! Procure compartilhar somente informações para as quais exista um consenso científico!

Fonte: Saúde sem Fake News: https://www.saude.gov.br/fakenews

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3 min leituraMal começamos o ano e já tem um monte de fake news sobre alimentos circulando pelo whatsapp e pelo Facebook. Aqui no blog já falamos sobre algumas das fake news […]

Mariana Tôrres de Castro Mariana Tôrres de Castro
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Para Consumidores
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Análise SWOT: ferramenta de planejamento estratégico para o contexto da indústria de alimentos

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O direcionamento da definição do planejamento estratégico da indústria de alimentos é tão importante quanto o plano propriamente dito. É um momento de reflexão, compartilhamento de ideias, interação, avaliação interna de forças, análise das oportunidades do mercado, do perfil da concorrência e de elaboração de metas.

Mapeie a direção em busca dos melhores resultados e encontre a melhor estratégia.  Depois de desenvolvê-la, veja como colocar sua estratégia em ação, como priorizar positivamente e como gerenciar fornecedores e parceiros de forma eficaz.

Uma mentalidade positiva é vital para a construção de uma estratégia de negócios. Certamente você já deve conhecer a Análise SWOT, uma ferramenta estratégica que desenha o cenário da organização analisando os pontos fortes, pontos fracos, oportunidades e ameaças.

A Matriz SWOT

A matriz SWOT é uma ferramenta muito utilizada para análise de cenários e ambientes corporativos, sendo comumente utilizada como base para uma boa gestão e construção de um forte planejamento estratégico. Usamos a análise SWOT para avaliar a posição atual da organização antes de decidir sobre qualquer nova estratégia.  As lideranças têm uma grande dificuldade na hora de consolidar um planejamento estratégico e a análise da matriz SWOT traz a validação e definição clara dos pontos mais importantes. Para muitos, essa análise possibilita a construção de caminhos mais assertivos para o desenho do contexto da organização.

A criação desta ferramenta é creditada a Albert Humphrey. Albert liderou um projeto de pesquisa na Universidade de Stanford, nos Estados Unidos, nas décadas de 1960 e 1970, usando a ferramenta em grandes corporações internacionais. Naquela época, ele estudou o ranking das maiores empresas americanas do momento, publicado pela revista Fortune 500.

Simples e versátil, a análise SWOT verifica a posição estratégica de negócios dos mais variados tipos e tamanhos. Apesar de sua simplicidade, essa ferramenta é capaz de realizar um diagnóstico completo da organização, mitigando os possíveis riscos no momento de dar um passo ou tomar uma decisão importante na criação de estratégias como a exploração de novos mercados até o lançamento de novos produtos.

Essa análise tem como entrega o desenho real de uma matriz sinalizando todos os fatores a serem trabalhados, as oportunidades e as ameaças externas que demandarão a atenção especial da gestão.

Hoje, tem-se a Análise SWOT aplicada e conduzida dentro das normas como um ponto de inovação na implementação de sistemas de gestão. Seu uso traz às empresas o entendimento que as normas ISO são ferramentas de gestão estratégica e não só um certificado para demonstrar aos clientes. Essa clareza traz força e mostra o grande objetivo atingido e o anseio de vários profissionais de sistema de gestão. Definitivamente, a análise de SWOT nas normas ISO, com o estudo das oportunidades e ameaças, traz a gestão estratégica para o tema central da normativa, ajudando, portanto, as organizações a serem mais fortes e competitivas, construindo assim uma organização mais forte através das certificações.

De acordo com as informações e os levantamentos realizados pela organização, durante a execução da ferramenta, é possível iniciar um Planejamento do Sistema de Gestão, dando mais consistência ao vínculo entre Contexto da Organização e Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos. Com isso, torna-se mais clara a definição da Política da Qualidade, Missão, Visão e os Objetivos a partir da análise do contexto da organização.

A construção de um Planejamento Estratégico é requisito obrigatório! Na verdade, ele não deve ser encarado ou visto como uma exigência, embora muitas organizações já realizam essa prática de forma direta ou indireta durante o seu planejamento. Lembre-se: o monitoramento e uma análise crítica devem ser feitos visando as questões externas e internas para o melhor controle e atendimento aos requisitos da boa prática de gestão.

Para tal atividade sugiro algumas ferramentas para incluir nesse diagnóstico e construir um planejamento mais robusto. Classifique os riscos, as oportunidades, as ameaças e as fortalezas do seu processo ou negócio vinculando sempre as ações de mitigação ou alavancagem em uma Matriz de Probalidade x Impacto x Força. O resultado destes apontamentos será uma matriz de Probabilidade X Impacto que classificará cada atividade do seu processo, em Probabilidade (Remota, Possível, Provável e Muito Provável); Força e Impacto (Baixo, Médio, Alto e Muito Alto). Classifique também suas atividades de acordo com a sua Gravidade, Urgência e Tendência através da Matriz GUT.

A análise SWOT permite que as lideranças tenham uma visão estratégica dos pontos positivos e negativos nos dois ambientes. A busca pela excelência é como um grande jogo de xadrez. Na verdade, em qualquer jogo, devemos conhecer bem as regras e os recursos disponíveis. Isso é fundamental para que as lideranças decidam quais serão as melhores jogadas e tomadas de decisões, sempre olhando para o objetivo final. Dentro dessa ótica, a ferramenta torna-se um instrumento de vital importância para que a indústria possa fazer um mapeamento completo e iniciar o jogo com uma melhor preparação para busca da vitória e dos melhores resultados.

Descubra o que está funcionando bem e o que não está tão bom na organização. Pergunte a si mesmo para onde deseja ir, como pode chegar lá e o que poderá talvez atrapalhar. Conheça o caminho seguro que a organização deve seguir para atingir seus objetivos.

Segundo Philip Kotler, análise SWOT pode ser traduzida como uma avaliação global das forças, fraquezas, oportunidades e ameaças. Um sistema simples que traz a real posição estratégica da organização. Devido à simplicidade da metodologia, pode ser utilizada para fazer qualquer tipo de análise de cenário ou ambiente. SWOT é uma sigla para as palavras em inglês: Strengths, Weaknesses, Opportunities e Threats. É a análise das Forças, Fraquezas, Oportunidades e Ameaças. Em terras brasileiras a matriz ganhou outro nome: Matriz FOFA – Forças, Oportunidades, Fraquezas e Ameaças.

De qualquer forma ou definição, a matriz SWOT ou FOFA é a definição das forças e fraquezas do ambiente interno para que as organizações aproveitem bem as oportunidades e evitem as ameaças do ambiente externo. O ambiente interno é o cenário onde serão identificados os pontos fortes e as fraquezas de uma organização e a análise do ambiente externo, é onde encontraremos as ameaças e as oportunidades. Essa didática deve ser considerada devido aos fatores que influenciam o funcionamento da organização munindo de informações muito úteis o processo de seu planejamento estratégico.

O uso da análise SWOT busca aproveitar e explorar ao máximo o cenário para melhorar e alavancar vantagem competitiva da organização. Reduz as chances de fracassar: entender o que está faltando e eliminar os perigos que o pegariam de surpresa. Comece elaborando uma estratégia que o distinga de seus concorrentes concorrendo assim para o sucesso e o destaque no seu mercado.

Passo-a-passo para promover análise da Matriz SWOT

Hora de colocar a mão na massa e construir a Matriz SWOT já visualizando o planejamento estratégico! Desenhe um quadrado dividido em quatro partes iguais. Em cada quadrante, titule com as palavras: Forças, Fraquezas, Oportunidades e Ameaças. Posicione aqui todas as possíveis oportunidades e ameaças! Use metodologias lúdicas na construção da matriz. Envolva e engaje todo o time.

Essas etapas iniciais devem estar claras para que seja iniciada a análise da Matriz SWOT.

  • As forças serão capazes de potencializar quais oportunidades?
  • Quais forças serão capazes de combater quais ameaças levantadas?
  • Quais fraquezas poderão acabar prejudicando as oportunidades?
  • Quais fraquezas podem acabar potencializando as ameaças?

Reúna um time de várias funções e níveis em sua organização. Use a técnica de brainstorming para criar uma lista de ideias sobre onde sua organização está atualmente. Examine cada área com mais detalhes e considere quais perguntas você poderia fazer como parte de sua análise. Para compreender como realizar o passo-a-passo da análise da Matriz SWOT aprenda os seus quatro conceitos principais que traduzem essa sigla!

Forças – Strengths

Pontos fortes que sua organização faz bem e que a distingue dos seus concorrentes. Vantagens que sua organização tem sobre outras organizações. O que a indústria faz melhor do que ninguém! Os maiores valores que impulsionam seus negócios. Os recursos únicos e especiais que só sua organização possui e que se destacam.

Fraquezas – Weaknesses

Seja honesto! Use a verdade nua e crua. Seja realista e enfrente as verdades desagradáveis de forma clara. Cuidado com o excesso de otimismo para que não o impeça de refletir sobre as fraquezas da sua organização. Caso tenha dificuldades, liste então as oportunidades de melhoria e não os pontos fracos. O alvo é reconhecer o que a organização precisará melhorar. As organizações sempre buscam a melhoria contínua. Quanto melhor for o conteúdo e a riqueza dessa lista, melhor serão as oportunidades de corrigir falhas e melhorar o desempenho da organização.

Oportunidades – Opportunities

Oportunidades são aberturas para que algo positivo possa ocorrer e acontecer. São situações que surgem para que a organização possa olhar com uma visão mais estratégica e enxergar o que pode acontecer no futuro. Ser capaz de detectar e explorar oportunidades para fazer a diferença na sua organização de maneira a competir e assumir a liderança em seu mercado. Pense em boas oportunidades que você poderá identificar imediatamente. Isso não precisa mudar o jogo: até pequenas vantagens poderão aumentar a competitividade da sua organização. Que tendências interessantes de mercado você conhece que poderão ter um impacto? Observe as mudanças nas políticas do governo relacionadas ao seu campo, mudanças nos padrões sociais, perfis populacionais e estilos de vida que poderão criar oportunidades interessantes.

Ameaças – Threats

É vital antecipar ameaças e agir contra elas antes de se tornar vítima delas e seu crescimento parar. Pense nos obstáculos que você enfrentará para produzir e colocar seu produto no mercado. Perceba que os padrões ou especificações de qualidade de seus produtos poderão mudar e pode ser necessário alterá-los para permanecer na liderança. A evolução da tecnologia é uma ameaça sempre presente, além de uma oportunidade! Sempre considere o que seus concorrentes estão fazendo e se você deve mudar a ênfase da sua organização para enfrentar o desafio. Lembre-se: o que eles estão fazendo agora poderá não ser a coisa mais certa a ser seguida ou realizada. Evite copiá-los sem saber como isso melhorará sua posição no mercado. Certifique-se de explorar se sua organização está especialmente exposta a desafios externos. Veja se sua organização tem dívidas incobráveis ou problemas de fluxo de caixa que poderão torná-lo vulnerável a pequenas mudanças no seu mercado. Esse tipo de ameaça poderá prejudicar seriamente seus negócios, portanto, esteja alerta.

Depois de examinar todos os quatro aspectos do SWOT, você terá uma longa lista de possíveis ações a serem executadas. Aproveite seus pontos fortes, fortaleça-se em suas áreas mais fracas, evite ameaças e explore todas as oportunidades. Antes de entrar em ação, procure possíveis conexões entre os quadrantes de sua matriz.

Análise SWOT cruzada

Cruze as informações dos quatro quadrantes de forma a obter um resultado que permita delinear estratégias importantes para o futuro da empresa. Para o cruzamento da análise SWOT é preciso primeiro que a análise do ambiente tenha sido clara e assertiva, ou seja, devem ser pesquisadas profundamente as forças e fraquezas e identificadas as oportunidades e ameaças. Para cada cruzamento é importante saber criar objetivos e estratégias.

  • Pontos Fortes x Oportunidades = Estratégia ofensiva / desenvolvimento das vantagens competitivas.
  • Pontos Fortes x Ameaças = Estratégia de confronto para modificação do ambiente a favor da empresa.
  • Pontos Fracos x Oportunidades = Estratégia de reforço para poder aproveitar melhor as oportunidades.
  • Pontos Fracos x Ameaças = Estratégia defensiva com possíveis modificações profundas para proteger a empresa.

A análise SWOT é uma estrutura simples e útil que ajudará a desenvolver o que se faz bem, a lidar com o que está faltando, a minimizar riscos e a tirar o máximo proveito possível das chances de sucesso. Use para entender seus concorrentes e para promover informações necessárias para criação de uma posição competitiva coerente e bem-sucedida. Seja realista e rigoroso ao realizar a análise com o uso desta ferramenta.

Dicas para bom uso da Análise SWOT

Evite o excesso de otimismo: empreendedores e gestores são pessoas otimistas. Somente otimistas têm força de vontade para montar seu próprio negócio. É normal que acabem focando apenas os pontos fortes e oportunidades e acabem deixando os pontos fracos e ameaças de lado. O problema é que quando algo não sair como esperado, você poderá se perguntar: “Por que não pensei nisso antes?” É fundamental que liste desde o início os pontos fracos e ameaças para que possa trabalhar para superá-las. Revise todos os pontos levantados com outras pessoas. Muitas vezes temos uma visão viciada do nosso negócio e não conseguimos enxergar pontos que estão bem a nossa frente. Para ter mais êxito, peça suporte às pessoas que tenham expertise com o negócio ou que entendam do ramo em discussão. Encontre todas as oportunidades que ainda não tenha percebido! O quanto antes você descobrir, mais fácil será para corrigir o rumo e a direção da organização.

Preencher a análise SWOT não é considerado o fim do processo! Não basta só preencher os quadrantes. Esse é apenas o começo do desenho do planejamento estratégico com o início de um plano de ação. Um plano de ação contendo o que a organização pode e deve fazer para eliminar os pontos fracos, reduzir os riscos das ameaças e aproveitar os pontos fortes e as oportunidades com responsabilidades e prazos para execução das ações.

A análise SWOT traz  novas oportunidades e possibilidades. A análise valoriza a participação de todas as áreas, traz um olhar externo com a contribuição das discussões e verdadeiramente aporta diversidade e colaboração criando assim, um Plano de Ação Estratégico robusto e visionário.

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8 min leituraO direcionamento da definição do planejamento estratégico da indústria de alimentos é tão importante quanto o plano propriamente dito. É um momento de reflexão, compartilhamento de ideias, interação, avaliação interna […]

João Paulo Ferreira<span class="bp-verified-badge"></span> João Paulo Ferreira
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Ferramentas de gestão
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Perigos radiológicos foram levantados no seu plano HACCP?

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Caro leitor, caso ainda não tenha incluído os perigos radiológicos no seu Plano HACCP (atenção: alimentos irradiados não são radioativos) para atendimento à FSMA, vamos ajudá-lo com alguns esclarecimentos e fontes de referências para melhor compreensão, conforme as questões a seguir:

  • Por que irradiar os produtos alimentícios?

Aproximadamente 25% de todos os produtos alimentícios são perdidos após a colheita, devido aos insetos, vermes e à deterioração. Atualmente, um número significativo de produtos químicos são usados em produtos alimentícios para a preservação ou prevenção de perdas por insetos. Em raízes e tubérculos, a germinação pode ser uma das principais causas de perdas. As doenças de origem alimentar causadas por bactérias patogênicas resultam em um número estimado de 9.000 mortes por ano e 24 milhões de casos de doença anualmente nos Estados Unidos. Irradiação tem o potencial de reduzir significativamente as perdas de produção de alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

  • O que é irradiação?

A irradiação é um processo de exposição de um item para certos tipos de energia de radiação para trazer mudanças desejáveis. A radiação ionizante é a energia radiante que tem a capacidade de quebrar ligações químicas.

Existem três tipos de radiação ionizante que podem ser potencialmente usados na irradiação de alimentos: feixes de elétrons (gerada máquina), raios-X – (gerada máquina) e raios gama (ocorre naturalmente de decaimento radioativo de césio 137 ou cobalto 60). O Cobalto-60 é mais comumente utilizado para a irradiação dos alimentos, através de um feixe de elétrons. Atualmente, há uma série de produtos não alimentícios que são irradiados (cosméticos, rolhas de vinho, material hospitalar, produtos médicos, materiais para embalagem), principalmente para conseguir a “esterilização não térmica”.

A dose de radiação refere-se à quantidade destes raios gama absorvida pelo produto e é medida em Grays (Gy), sendo 1 Gy = 1 joule de energia absorvida / kg de produto. A maior parte dos níveis de tratamento são da ordem de 1 a 10 kGy (1 kGy = 1000 Gy).

  • Por que a irradiação de alimentos é aprovada pela Food and Drug Administration (FDA)?

Devido à gravidade do problema de segurança de alimentos e à falta de medidas adequadas de controle para garantir que 100% das bactérias estejam livres, a irradiação é vista como um instrumento adicional que pode ser utilizado para melhorar a segurança dos alimentos. Em particular para E.coli e Salmonelas, e um número de outras bactérias patogênicas que também são sensíveis à irradiação. Doses aprovadas para carnes e aves podem reduzir Salmonelas e E. coli a populações de 99,9% a 99,999%. Centenas de estudos não encontraram problemas relacionados à saúde em consumir alimentos irradiados em níveis inferiores a 10 kGy.

A radiação ionizante também pode ser usada para produzir produtos estéreis, estáveis durante as armazenagens. Foi demonstrado não produzir efeitos nocivos nos níveis até e acima de 60kGy. A estes níveis elevados, tem havido algumas perdas significativas de vitaminas, mas o produto é comercialmente estéril e tem um período de vida comparável aos alimentos enlatados. Altos níveis de irradiação já foram aprovados para alimentos para o programa espacial da NASA e para pacientes imunodeprimidos hospitalizados. 

  • Alimentos irradiados aprovados pelo FDA

A tabela a seguir mostra os alimentos e os níveis de irradiação aprovados pela FDA (IFT, 1998):

Produto Dose (kGy) Objetivo data da aprovação
Trigo, farinha de trigo 0,2-0,5 Desinfestação de insetos 1963
batatas brancas 0,05-0,15 inibição de perda de peso 1964
Carne de porco 0,3-1,0 controle Trichinella spiralis 22/7/85
Enzimas (desidratado) 10 máx. controle microbiano 18/4/86
Fruta 1 máx. Desinfestação e atraso no amadurecimento 18/4/86
Legumes frescos 1 máx. Desinfestação 18/4/86
Ervas 30 máx. controle microbiano 18/4/86
Temperos 30 máx. controle microbiano 18/4/86
condimentos vegetais 30 máx. controle microbiano 18/4/86
Aves domésticas, frescas ou congelados 3 máx. controle microbiano 2/5/90
Carne, embalada e congelada 44 ou maior Esterilização 8/3/95
alimentação animal e alimentos para animais 2-25 controle de Salmonella 28/9/95
Carne, crua e refrigerada 4,5 máx. controle microbiano 2/12/97

 

  • Usos de irradiação em alimentos

A irradiação pode ser utilizada para esterilizar (eliminar todos os microrganismos) produtos alimentares em níveis acima de 10 kGy. Na faixa de 1-10 kGy ela pode ser usada para pasteurizar alimentos (eliminar um número significativo de microrganismos, incluindo aqueles de importância para a saúde pública). Em alguns produtos pode ser utilizada como um tratamento de desinfestação de insetos (menos do que 1 kGy). Também pode ser usada como uma técnica de inibição do grelo em batatas e cebolas (menos de 0,5 kGy). Ela pode retardar a maturação de certas frutas (menos de 0,3 kGy) e eliminar triquinose na carne de porco (menos de 1,0 kGy). 

  • Como será o conhecimento do consumidor sobre alimentos irradiados?

Produtos alimentícios de varejo são obrigados a exibir o símbolo radura (imagem do post) e os processadores de alimentos podem também incluir informações adicionais para explicar por que irradiação foi utilizada como “tratada com irradiação à inibição de deterioração” ou “tratado com irradiação, em vez de produtos químicos para controle de infestação de insetos”. 

  • O que acontece quando um alimento é irradiado?

Quando a radiação ionizante passa através de um produto alimentícios, alguma energia é absorvida por algumas ligações químicas. Algumas ligações de ruptura que produzem radicais livres, que são altamente reativos e instáveis. Eles instantaneamente se reúnem com compostos vizinhos e os resultados são chamados “compostos radiolíticos”. Estes são semelhantes aos compostos produzidos por aquecimento (compostos termolíticos). Não há nenhuma diferença significativa nos compostos gerados a partir de radiação contra os que são gerados a partir de aquecimento ionizante. Cerca de uma ligação por milhão é quebrada para cada kGy de radiação ionizante aplicada. A singularidade de irradiação é que o DNA (microrganismos e insetos têm uma grande quantidade de DNA em comparação com células vegetais) é muito sensível à irradiação. A irradiação de DNA nos níveis aprovados provoca dano, quebrando as cadeias de DNA e de reticulação.

  • Pode-se medir os níveis de radiação aplicados em um produto alimentício?

Sim, quando o alimento é um dosímetro irradiado é inserido com o alimento para medir a quantidade de radiação absorvida. Além disso, há uma série de métodos de detecção independentes de irradiação a ser investigada. Porque não existem grandes variações físicas, químicas, ou as propriedades sensoriais em um produto irradiado, o desenvolvimento de métodos de detecção deve concentrar-se nas pequenas alterações que ocorrem nos alimentos. Os métodos de detecção que medem o nível de danos no DNA  têm se mostrado promissores em alimentos crus. No entanto, o método tem de ser desenvolvido para distinguir preparados danos no DNA alimentar a danos no DNA irradiados. Os resultados para ambos são muito semelhantes. Outra pesquisa mostrou potencial para a utilização de impedância elétrica em batatas e ressonância de spin eletrônico em alimentos ósseos.

Técnicas de termoluminescência podem ser usadas em frutas, verduras e grãos. Um método que parece promissor para monitorar a irradiação a níveis superiores a 0,5 kGy é a medição de ciclobutanona. Formas ciclobutanona em quantidades muito pequenas, 0,5 a 5 ppm, quando ácidos graxos são irradiados.

A pesquisa atual está se concentrando no desenvolvimento de métodos universalmente aceitos de detecção ou de métodos de detecção recomendados para determinados produtos.

  • Alimento irradiado é seguro?

Com base em todas as informações científicas disponíveis, não há maior risco para a saúde dos alimentos irradiados do que os alimentos não irradiados. Não há estudos científicos que demonstrem que os alimentos irradiados causam câncer (ainda em testes onde todos os alimentos na dieta foram irradiados em níveis 10 vezes maiores do que os níveis aprovados). Em alguns casos, os alimentos irradiados podem ser mais seguros e podem ser preferidos por causa das populações microbianas reduzidas, não havendo a necessidade de fumigação para o tratamento de quarentena de produtos importados e o maior prazo de conservação. Os alimentos também podem ser embalados e, em seguida, irradiados, reduzindo assim as potenciais fontes de contaminação.

  • Quem regula a irradiação de alimentos nos EUA?

A irradiação de alimentos é aprovada pelo FDA. O congresso americano deu ao FDA a autoridade para regular a irradiação de alimentos como um aditivo: Food Additives, Drug and Cosmetic Act 1958. No entanto, devido às exigências regulatórias é da responsabilidade do USDA desenvolver diretrizes para a irradiação de produtos de carne e aves. As orientações USDA estão atualmente em revisão para abranger as carnes vermelhas, que é de 2 de dezembro de 1997. Após estas serem lançadas as carnes vermelhas irradiadas podem ser produzidas legalmente nos Estados Unidos.

  • Quais são os alimentos irradiados atualmente disponíveis nos Estados Unidos?

Há uma série de produtos comercializados que estão sendo irradiados, como frango, batatas, cebolas, especiarias e farinha de trigo. A quantidade de irradiação de alimentos para venda é muito pequena e, portanto, o supermercado local pode não tê-la. Processadores de alimentos e distribuidores estão hesitantes em fornecer um produto que pode criar controvérsias públicas. A maioria concorda que a irradiação é uma maneira de fornecer produtos mais seguros para o consumidor, mas a demanda dos consumidores por alimentos irradiados deve puxar esses produtos no mercado. Processadores de alimentos indicam que eles não desejam ser os primeiros a entrar no mercado com alimentos irradiados. Conforme os consumidores se tornam cientes dos benefícios e começam a pedir produtos irradiados, mais ficará localmente disponível.

  • O quanto custa irradiar?

O preço da irradiação depende de um número de fatores, tais como: o tipo de produto, o volume do produto, processo em lotes ou contínuo, a fonte de irradiação e localização da instalação do irradiador.

 

Referências:

http://www.ces.ncsu.edu/depts/foodsci/agentinfo/

ADA. 1996. Posição do Dietética Associação Americana: Irradiação de Alimentos. Geléia. Dieta. Assoc. 96 (1): 69-72.

Bruhn, CM 1997. As preocupações dos consumidores: motivar para a ação. Emerg. Infectar. Dis. 3 (4): 511-513 CAST. 1996. Radiação pasteurização de alimentos. papel questão, não. 7. Conselho de Ciência e Tecnologia Agrícola. Ames, Iowa.

FDA. 1997. A irradiação na produção, processamento e manipulação de alimentos; regras finais. Administração de Alimentos e Medicamentos. Fed. Reg. 62 (232): 64101-64107. ICGFI. 1991. Fatos sobre irradiação de alimentos: segurança microbiológica dos alimentos irradiados. Série No. 7 do Grupo Consultivo Internacional sobre Irradiação de Alimentos. Joint FAO / IAEA Divisão de Técnicas Nucleares em Alimentação e Agricultura. Viena, Áustria.

ICGFI. 1991. Fatos sobre irradiação de alimentos: segurança microbiológica dos alimentos irradiados. Série informativa n.º 12 do Grupo Consultivo Internacional sobre Irradiação de Alimentos. Joint FAO / IAEA Divisão de Técnicas Nucleares em Alimentação e Agricultura. Viena, Áustria.

IFT. 1983. Radiação conservação dos alimentos. Um resumo status científico pelo Institute of Food Technologists’ Painel de Especialistas sobre Segurança de Alimentos e Nutrição. J. Tecnologia Alimentar. Vol 37 (2): 55-60. IFT. 1998. Radiação conservação dos alimentos. Um resumo status científico pelo Institute of Food Technologists’ Painel de Especialistas sobre Segurança de Alimentos e Nutrição. J. Tecnologia Alimentar. Vol 52 (1): 55-62. Osterholm, MT e ME Potter. 1997. Comentário: Irradiação pasteurização de alimentos sólidos: Tomando a Segurança de Alimentos para o próximo nível. 1997. J. Emerg. Inf. Dis. 3 (4): 575-577. Thomas, MH, BM Atwood, E.Wierbicki, e IA Taub. 1981. Efeito da radiação e processamento convencional sobre o conteúdo de tiamina da carne de porco. J. Food Sei. 46 (3): 824-828.

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7 min leituraCaro leitor, caso ainda não tenha incluído os perigos radiológicos no seu Plano HACCP (atenção: alimentos irradiados não são radioativos) para atendimento à FSMA, vamos ajudá-lo com alguns esclarecimentos e […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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HACCP
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Preparação para enfrentar Pandemia de Coronavírus na Indústria de Alimentos (tradução)

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Nossa equipe de voluntários realizou uma força-tarefa para você receber em português este guia elaborado pela Associação das Indústrias de Alimentos dos EUA: Preparação para enfrentar Pandemia de Coronavírus na Indústria de Alimentos.

Aqui há muitos insights para enfrentar este momento de crise.

Principais Recomendações de Continuidade de Negócios

Principais Recomendações para Apoiar os Nossos Consumidores

Recomendações chave para apoiar nossos colaboradores

Principais recomendações para recursos humanos

Principais recomendações para lojas de varejo

Principais recomendações aos centros de distribuição e transportadoras

Principais recomendações aos fornecedores de produtos

Principais recomendações para a mídia

CLIQUE AQUI PARA BAIXAR O GUIA TRADUZIDO.

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< 1 min leituraNossa equipe de voluntários realizou uma força-tarefa para você receber em português este guia elaborado pela Associação das Indústrias de Alimentos dos EUA: Preparação para enfrentar Pandemia de Coronavírus na […]

Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Pesquisadores alemães desenvolvem teste rápido de detecção de Salmonella

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Qualquer pessoa pode ter uma gastroenterite por salmonela, mas bebês, crianças, idosos e pessoas com imunodeficiências são mais suscetíveis. Para essas pessoas, a doença gastrointestinal pode levar a complicações graves. Até recentemente, para se detectar a presença de salmonela em alimentos, as técnicas microbiológicas tradicionais podem levar até quatro dias. Um novo teste rápido foi desenvolvido por pesquisadores da Fraunhofer que detecta a presença de salmonela em até 8 horas.

O fato de as técnicas microbiológicas tradicionais serem demoradas torna-se um grande problema para os fabricantes de alimentos, que não podem esperar tanto tempo pelos resultados antes de comercializarem seus produtos. Se uma contaminação for encontrada em algum alimento, a empresa pode ter que fazer um recall, o que gera custos adicionais. Por isso, métodos de detecção mais rápidos são necessários.

Devido à essa necessidade, o laboratório alemão de microbiologia e análise de alimentos SELEKTIS GmbH e uma equipe de pesquisadores do Instituto Fraunhofer de Terapia Celular,  Imunologia, Bioanalítica e Bioprocessos (Fraunhofer  IZI-BB) estão  desenvolvendo um teste rápido que é capaz de determinar se os alimentos estão contaminados com salmonela em menos de oito horas.

Processo de enriquecimento reduzido para 4-6 horas

Na técnica tradicional de detecção de salmonela, o enriquecimento da bactéria consome muito tempo. O enriquecimento envolve o cultivo e a propagação das bactérias, em um meio de cultura líquido, para que haja uma contagem bacteriana suficientemente alta para detecção subsequente. Esse processo dura cerca de 18 horas, sendo necessários mais três dias para o enriquecimento seletivo e a incubação das bactérias em meio de cultura líquido, para o crescimento de uma cultura bacteriana em placas de ágar e para o teste sorológico.

Com o novo teste, os pesquisadores conseguiram reduzir o processo de enriquecimento de 18 horas para quatro a seis horas. Isso foi alcançado usando uma técnica inovadora para cultivar a bactéria.  Foi criada uma cultura rápida com condições de crescimento otimizadas para as salmonelas. Por meio desse método inovador e otimizado de enriquecimento, o DNA das salmonelas é amplificado e detectado automaticamente, aumentando a concentração das bactérias a tal ponto que se pode detectá-las usando métodos biológicos moleculares após algumas horas.

Sistema automatizado para preparação de amostras e detecção de patógenos

Embora as técnicas de detecção biológica molecular já sejam usadas em laboratórios, elas raramente são empregadas em processos totalmente automatizados – e até agora não em pesquisa em alimentos. Esse novo sistema irá executar automaticamente todos os procedimentos que são feitos manualmente, como cultivo, enriquecimento, replicação e detecção biológica molecular. No futuro, todos os componentes necessários serão integrados em um dispositivo compacto – 40 x 40 centímetros de tamanho. Usando algumas técnicas biológicas moleculares especiais, os pesquisadores do Fraunhofer IZI-BB podem pular certas etapas de purificação de DNA, simplificando e acelerando significativamente o processo.

Assim, o novo teste rápido deve ser capaz de detectar uma única bactéria dentro de seis a oito horas.  Uma grande vantagem é que o teste também poderá ser aplicado a outros patógenos de alimentos. Para fazer isso, as moléculas de captura apenas precisam ser adaptadas a outros organismos usando um computador e bancos de dados de genes.

Fonte: Rapid test to detect salmonella in food.  https://www.fraunhofer.de/en/press/research-news/2020/february/rapid-test-to-detect-salmonella-in-food.html

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Mariana Tôrres de Castro Mariana Tôrres de Castro
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Inovações e novidades
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O que torna uma embalagem para alimentos segura?

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A segurança de alimentos deve ser implementada e gerenciada em toda a cadeia de alimentos, isto é, na sequência de etapas e operações envolvidas na produção, processo, distribuição, estocagem e manuseio do alimento e de seus ingredientes, desde as matérias primas até o consumidor final. Sendo assim, a embalagem é parte integrante da cadeia produtiva de alimentos e deve ter todos os perigos à inocuidade controlados, a fim de que não cause nenhum dano à saúde do consumidor. Mas o que torna uma embalagem para alimentos segura?

Uma embalagem segura é aquela que não causa ou introduz perigos ao produto, isto é, nenhum agente biológico, químico ou físico, com potencial de causar um efeito adverso à saúde do consumidor. As contaminações física e microbiológica estão relacionadas principalmente com o processamento, manuseio e estocagem, e devem ser prevenidas com boas práticas de fabricação e quando estas não são suficientes, por medidas de controle específicas. Já a contaminação química está principalmente relacionada com as substâncias utilizadas na fabricação da embalagem e que serão parte de sua composição.

  1. Prevenindo a contaminação microbiológica da embalagem

Devem ser controladas no seu processo de fabricação as condições higiênicas desde o recebimento e estocagem de insumos até o transporte do produto final. Não tem segredo! As boas práticas de fabricação são fundamentais. Garantir as condições adequadas de limpeza dos equipamentos, a higiene e hábitos comportamentais dos colaboradores, a limpeza e conservação dos locais de estocagem e a utilização de veículos de transporte limpos e íntegros.

Importante ressaltar que como a principal função da embalagem é proteger o alimento, a integridade da embalagem é fundamental, pois evitará uma possível contaminação microbiológica causada por perda de conservante, perda de vácuo, o que expõe o alimento ao ambiente.

  1. Prevenindo a contaminação física da embalagem

Perigos físicos estão associados à presença de materiais, ou seus fragmentos, como vidro, madeira, pedras, plásticos e metais, de modo que também devem ser considerados como fatores importantes que afetam a saúde dos consumidores. As medidas de controle devem ser focadas na prevenção, durante todo o processo de fabricação da embalagem, também baseadas nas Boas Práticas de Fabricação. Controles que podem ser empregados de acordo com tipo de produto e processo são: manutenção preventiva dos equipamentos, calibração, treinamento dos colaboradores, sistema de filtros, ímãs, detectores de metal e equipamento de raio x, proibição do uso de grampos e objetos pessoais nas áreas de fabricação, adoção de política de vidros, entre outros.

  1. Prevenindo a contaminação química da embalagem

Tratando-se de contaminação química na embalagem, a origem pode ser no processo ou nas substâncias que compõem o material de embalagem.

Considerando processo, perigos químicos como resíduos de lubrificante ou de produtos utilizados para limpeza de equipamentos podem ser prevenidos com manutenção preventiva adequada, atividades de verificações após limpezas, uso de lubrificantes apropriados e em casos onde haja risco acidental ao produto, uso de lubrificantes de grau alimentício (por exemplo, lubrificantes de compressores de ar).

Entretanto, sabe-se que os principais perigos químicos para o produto alimentício, oriundos da embalagem são as substâncias utilizadas em sua fabricação, e os perigos decorrem de processos de migração. São centenas de substâncias químicas diferentes necessárias para produzir as embalagens, e estas devem ter toxidade, o risco e o potencial de migração para os alimentos estudados, para que a exposição do consumidor a tais substâncias possa ser avaliada e o seu risco conhecido e controlado.

Foi com base nesses estudos que as legislações atuais para materiais de contato com alimentos foram desenvolvidas, ou seja, para controlar a contaminação química e toxicológica da embalagem e proteger a saúde dos consumidores. Você conhece estas legislações? Sabe interpretar e aplicar na sua organização?

Para quem tem dúvidas sobre o tema e quiser saber mais, falaremos em um próximo post sobre como interpretar as legislações de materiais de contato para alimentos.

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Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
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Legislação
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Irradiação e perigos radiológicos em alimentos

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No III Workshop de Segurança de Alimentos, do SENAI em Goiânia, realizado em 13/02/2020,  Adriana Souza, da UFG, abriu sua palestra perguntando à plateia: O que vocês sabem sobre irradiação de alimentos?

A emissão do excesso de energia do núcleo é denominada radioatividade (elemento químico não estável) que é um processo de conservação de alimentos, por radiação ionizante (alfa, beta e gama – partículas com poder de penetração), porém somente os raios gama atravessam corpo, concreto, embalagens, containers e outros. Aplica-se na agricultura, no meio ambiente, na medicina (luvas e algodão são irradiados), pedras preciosas (acentuando o brilho).

Qual a definição teórica? É a interação de raios gama com a matéria interrompendo processos celulares, por ex.: retardam a maturação com ganho de 20 dias para comercialização de frutas. Os mecanismos de transferência de energia, o processo pode ser por ionização (remoção de um elétron de um átomo) que é ruim porque oxidam proteínas e lipídios ou por excitação (elétron migra para um nível de energia mais elevado) que é bom. As fontes radioativas conhecidas no Brasil são: Cobalto 60, Césio 137, Irídio 192, Amerício 241 e nos EUA para atendimento à FSMA são solicitados: estrôncio-96, iodo-131 e césio-137, considerados como perigos químicos e no draft da revisão do HACCP (51ª reunião em novembro de 2019) como perigos físicos (a partícula).

Há 3 tipos de irradiadores: o Gammacel e o Gammabean em que cabem 2L de amostra (só para pesquisa) e irradiadores comerciais multipropósitos (raios gama apenas em 3 locais no Brasil: Jarinu, Cotia e Manaus) em container para exportação (fonte radioativa, alimento passa e sai), assim:

Se for em uma piscina, o produto seria radioativo (com contato) e não irradiado (sem contato).

Alimentos irradiados não alteram aparência, composição centesimal e somente a ressonância paramagnética é a única análise. Doses de 0,05 a 0,15 KGy são baixas para extensão de vida de prateleira; de 1,0 a 7,0 para eliminação de microrganismos deteriorantes causadores de doenças e são aplicados em frutos do mar frescos e congelados. De 30 a 50 KGy alta desnaturação proteica em combinação com calor moderado.

No Brasil há regulamentações através da RDC 21 de 26/01/2001 da ANVISA que deixa irradiar o produto quanto quiser até não mudar as propriedades fisiológicas e/ou os atributos sensoriais do mesmo e a IN nº9 de 24/02/2011 sobre irradiação como medida fitossanitária, artigo 2º. Mas ainda não é respeitada na rotulagem a figura da radura:

Ou dizer na rotulagem que é um “ALIMENTO TRATADO COM PROCESSO DE IRRADIAÇÃO”, como a da batata frita, o macarrão e o biscoito a seguir:

 

A aplicação da irradiação em alimentos atualmente (especiarias, fibra de soja, gelatina, fruta desidratada, ervas e chás, cereais e grãos, chocolate em pó, ovo em pó, produtos de panificação e embalagens para alimentos), segundo a fonte status of food irradiation in the world. Radiation Physics and Chemistry é:

As vantagens da irradiação são as seguintes: pode-se irradiar produtos já embalados, elevado poder de penetração, pasteurização a frio, substitui tratamentos químicos e não deixa resíduos e garante que o consumidor não terá DTA.

Vamos então diferenciar 3 termos que se confundem: Irradiação é o processo (ex.: morango continua morango sem mudar suas características, o que não acontece com outras técnicas de conservação como o congelamento), Radiação é a dose do alimento que recebeu no processo de irradiação e Radiativo é contaminado pela fonte de radiação.

Finalizando, as expectativas de esclarecimento aos consumidores, fácil acesso a produtores, obrigatoriedade do processo são os desafios para essa tecnologia de conservação de alimentos.

Nada melhor do que encerrar o tema com a pesquisa realizada para a população de Goiânia, após o acidente radiológico com Césio-137 de 13/09/1987 sobre a aceitação e o consumo de alimentos irradiados, antes e após esclarecimento

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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