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Principais mudanças no novo Codex Alimentarius 2023

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As pessoas têm o direito de consumir alimentos seguros e os fabricantes têm o dever de garantir que sejam próprios para consumo. Por outro lado, a deterioração de alimentos é muito cara para os fabricantes, representa uma ameaça à segurança dos alimentos e pode afetar negativamente o comércio e a confiança do consumidor.

Os fabricantes devem conhecer e compreender os perigos associados aos alimentos que produzem, transportam, armazenam e vendem, bem como as medidas necessárias para controlar esses perigos significativos na fábrica.

Em fevereiro de 2023, a Comissão do Codex Alimentarius informou sobre a adoção dos Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos revisados no CXC 1-1969 durante a 45ª Sessão da Comissão CAC45. Este documento descreve os princípios gerais que os fabricantes de alimentos devem entender e seguir.

As Boas Práticas de Higiene (BPH) são a base de qualquer controle eficaz dos perigos associados à fábrica. Para alguns, a implementação efetiva das BPH será suficiente para garantir a segurança dos alimentos. No entanto, nem todas as empresas de alimentos têm experiência para fazer isso. Acima de tudo, deve-se realizar uma análise de perigos de forma eficaz, conforme exigido pelas normas legais. Para isso, este novo documento é composto por duas partes:

Boas práticas de higiene.
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), bem como as diretrizes para sua aplicação.

Os Princípios de Higiene dos Alimentos visam:

Fornecer orientações sobre a aplicação de BPH aplicáveis em toda a cadeia alimentar para fornecer alimentos seguros e adequados para consumo.
Fornecer orientação sobre a aplicação dos princípios APPCC;
Esclarecer a relação entre BPH e APPCC.
Fornecer a base sobre a qual os códigos de prática específicos do produto e do setor podem ser estabelecidos.

Apesar de a publicação do CXC 1-1969 de setembro 2020 trazer mudanças significativas, principalmente relacionadas ao comprometimento da direção e de todos os funcionários, bem como a conscientização sobre a importância da higiene dos alimentos, a versão 2020 não incluiu em sua revisão um exemplo de árvore decisória para identificar os PCC (comumente conhecida como Árvore Decisória dos PCC do Codex). No entanto, vale ressaltar que este Codex APPCC 2020 ainda referenciava a utilização de uma árvore decisória ou outra abordagem para identificar Pontos Críticos de Controle (PCC).

Agora, na recente publicação (CXC 1-1969) dos Princípios Gerais de Higiene 2023, um dos principais resultados foi a adição de um novo anexo (anexo IV), que apresenta ferramentas para determinar pontos críticos de controle em um sistema APPCC.

Esta árvore decisória foi desenvolvida e revisada pelo Comitê do Codex sobre Higiene dos Alimentos (CCFH). Este comitê é formado por 188 países membros.

A discussão do comitê do CCFH destacou que uma árvore decisória é uma ferramenta muito útil para identificar os PCC, tanto para as autoridades regulatórias, quanto para os fabricantes de alimentos, principalmente empresas pequenas, menos desenvolvidas e com poucos recursos.

Essa nova árvore decisória está condicionada a responder a uma sequência de perguntas para identificar o(s) Ponto(s) Crítico(s) de Controle (PCC). Simplificando, a ferramenta ajuda a determinar sistematicamente quais etapas de um processo são mais críticas para a segurança dos alimentos. Onde os riscos são maiores, controles apropriados devem ser implementados para minimizá-los.

É importante observar que as empresas de alimentos não são obrigadas a usar essa ferramenta como parte da determinação do PCC. Mas é um mecanismo útil que pode ser usado no Princípio 2, determinando os Pontos Críticos de Controle (PCC).

A árvore decisória é um processo simples que envolve responder a quatro (4) questões. Essas perguntas devem ser respondidas em uma sequência lógica e as respostas devem ser (SIM) ou (NÃO).

É importante observar que, como parte da realização de uma análise de perigos, você deve aplicar o Princípio 1 do APPCC, uma vez que tenha identificado perigos significativos. Você será capaz de usar a árvore decisória para responder às perguntas relacionadas aos perigos significativos que você identificou anteriormente.

Vamos rever as quatro questões.

Questão 1:

O perigo significativo^* pode ser controlado a um nível aceitável nesta etapa por programas de pré-requisitos (por exemplo, Boas Práticas de Higiene)?

Questão 2:

Existem medidas de controle^** específicas para o perigo significativo identificado nesta etapa?

Questão 3:

Uma etapa subsequente evitará ou eliminará o perigo significativo identificado ou o reduzirá a um nível aceitável?

Questão 4:

Esta etapa pode especificamente prevenir ou eliminar o perigo significativo identificado ou reduzi-lo a um nível aceitável?

^*Um bom guia é considerar em que um perigo significativo se baseia (na probabilidade de ocorrência, na ausência de controle e na gravidade do perigo) e se pode ou não ser suficientemente controlado por programas de pré-requisitos, como Boas Práticas de Higiene.

^**Se um PCC não for identificado nas questões 2-4, o processo ou produto deve ser modificado para implementar uma medida de controle e uma nova análise de perigo deve ser realizada.

^***Considere que se a medida de controle nesta etapa funcionar em combinação com uma medida de controle em outra etapa para controlar o mesmo perigo, neste caso ambas as etapas devem ser consideradas PCC.

^****Você deve retornar ao início da árvore decisória após fazer uma nova análise de perigo.

Documentando o processo da árvore decisória do Codex

Como qualquer APPCC, você deve documentar o uso da árvore decisória do PCC. O Comitê do Codex sobre Higiene dos Alimentos (CCFH) propôs um exemplo de planilha de determinação de PCC, que pode ser utilizada para esse fim.

Figura 1. Exemplo de uma árvore decisória de PCC – Aplica-se a cada etapa em que um perigo significativo específico é identificado.

Exemplo de Planilha de Determinação de PCC

Aplicar a cada etapa onde um perigo significativo especificado é identificado.

Vejamos um exemplo em uma fábrica de purê de tomate:

Referência

General Principles of Food Hygiene. Codex Alimentarius Code of Practice, No.CXC 1-1969. FAO and WHO. 2023

Imagem em destaque: Marco Tulio Bertolino

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4 min leituraAs pessoas têm o direito de consumir alimentos seguros e os fabricantes têm o dever de garantir que sejam próprios para consumo. Por outro lado, a deterioração de alimentos é […]

Franklin Guarisma

29 de junho de 202329 de junho de 2023

HACCP

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Sobrevivente de botulismo conta sua história de superação e sequelas

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Dois dedos do pé direito. Durante três meses estas foram as únicas partes do corpo da sobrevivente de botulismo, Doralice Goes, que se movimentavam sutilmente e com muito esforço, e permitiam a comunicação dela por “alfabeto” entre os médicos e sua irmã, precisando de horas para formar uma frase.

A conquista seguinte, após 3 meses, foi abrir os olhos. Sobrevivente que superou muitas adversidades, ela contraiu botulismo em 23 de janeiro de 2022 e passou 10 meses em uma UTI.

Mesmo sem poder movimentar um músculo, ela podia ouvir tudo que acontecia ao seu redor, e tinha as sensações táteis todas preservadas no leito, como dores, frio, coceira, dormências… sem poder falar ou reagir. Sentia o toque das pessoas. Também passou pelo desespero de ouvir médicos e especialistas ao seu redor não saberem o que ela tinha e até julgando que estava inconsciente.

Por nove meses ela respirou por traqueostomia e enfrentou as muitas complicações de um corpo imóvel. Até evacuar era um desafio, requerendo injeções dolorosas de neostigmina nas pernas por seis dias seguidos para estímulo dos movimentos peristálticos.

Ela teve infecção hospitalar por bactéria resistente, KPC, Klebsiella Pneumoniae Carbapenemas, ficando completamente isolada. O quarto passou a ser identificado com uma faixa vermelha no piso e então se tornou uma “barreira sanitária”, pois todos da equipe médica e os visitantes tinham que se paramentar e desparamentar para estar em contato com a paciente. Durante os dois primeiros meses ela passou por nove plasmaferese (pois este é o tratamento para Síndrome de Guillian Barré) e quatro transfusões de sangue. A conduta médica só mudou quando saiu o laudo confirmando a presença de toxina botulínica.

Aos sete meses de internação, houve uma tentativa de liberá-la dos respiradores, o que foi uma decisão precoce, pois teve três dias de vômitos, alucinações e insônia por acidose ácida e foi intubada novamente.

As dores das cãibras, que eram resposta à retomada de movimentos, não passavam com o uso de morfina. A sonda GTT que a alimentava chegou a vazar internamente, causando uma infecção que parou seus rins. Foram dois meses e meio de hemodiálise.

Ainda adquiriu Covid-19 e realizou drenagem nos pulmões.

Hoje, aos 46 anos, ela tem catarata e precisa operá-la, cirurgia não coberta pelo seu plano de saúde. Não se sabe se esta foi causada pelo longo período de uso de corticóides ou por conta do botulismo.

Em um segundo hospital, com sessões de fisioterapia diárias ela foi recobrando os movimentos, a começar pelo pescoço. Durante a UTI a paralisia foi classificada como aguda de quatro membros. Atualmente tem os membros inferiores afetados por uma lesão axonal crônica, que a leva a uma condição de PNE para voltar a dirigir.

Para se colocar em pé novamente foram necessários nove meses como ilustra a imagem deste post, acima.

Doralice em sessão de hemodiálise

Perdas além da saúde física

No último eletroneuromiograma foi evidenciado que ela ainda possui neuropatia axonal crônica. Isso significa que perdeu neurônios e teve que fazer novas conexões. Na prática ela está “conquistando” a tetraparesia, ou seja, apesar da fraqueza, dores e formigamentos por todo o corpo, retoma, com esforço, a capacidade dos movimentos.

Afastada de seu trabalho como servidora pública e técnica do TJDFT, a vida de Dora é se reabilitar, e realizar palestras motivacionais e de conscientização sobre botulismo. Sua rotina intensa inclui fisioterapia motora e pulmonar, clínica da dor com fisiatra (que inclui agulhamento seco, máquinas de choque, analgesia, laser, dentre outros), atendimentos para liberação miofascial, canoagem e natação adaptada, além de Pilates. Tem acompanhamento psicológico semanal. Por conta de seu quadro, diariamente toma uma lista de medicamentos. Visualizando o longo prazo, a advogada optou por não requerer aposentadoria por invalidez e usufruir do direito de afastamento.

Doralice deve mais de R$ 400.000,00 ao plano de saúde, por coparticipação. Também um boleto que ficou em aberto no período de internação, da ordem de dois mil reais iniciais, “cresceu” e está em mais de R$ 38 mil, sem negociação com o banco. Há dias em que não tem recursos para pegar o Uber ou renovar o plano de uma das suas atividades de reabilitação. As dívidas só crescem, pois boa parte das atividades são particulares.

O site de vendas online que possuía não está mais ativo.

O processo judicial para reparações perante o fabricante, como sabemos, é lento e custoso. Então ela abriu uma vaquinha virtual para recuperar estas e outras despesas.

https://www.vakinha.com.br/vaquinha/prejuizos-do-botulismo-alimentar

Tratar do tema do desgaste emocional é uma tarefa bastante limitada aqui nesta publicação, devido à sua abrangência e complexidade.

Diagnóstico difícil

Entre o horário de consumo do alimento contaminado e os primeiros sintomas foram aproximadamente 36 horas. Começou com cansaço extremo após um treino da academia. Foi trabalhar sentindo as mãos e pés formigando. No meio da tarde as colegas de trabalho de Dora perceberam que a servidora estava falando “com a língua enrolada” a ponto de não ser compreendida e ela então foi dirigindo, sozinha, ao hospital. Ao chegar lá, notou que não conseguia mais caminhar normalmente e foi se escorando nos carros do estacionamento até a porta. O caso foi tratado como AVC e ela prontamente encaminhada para uma tomografia. Durante o exame, teve crise de vômito e parada respiratória, sendo intubada e iniciando a paralisia total.

Confusos, os médicos começaram a trabalhar hipóteses como AVC de tronco, ou uma expressão grave da Síndrome de Guillian Barré, associada com dengue e chicungunha. Também cogitaram reação vacinal. Por ser uma doença rara e ter sintomas comuns a outras enfermidades, os médicos se atêm em um primeiro momento a doenças mais prevalentes, o que dificulta o diagnóstico e ação rápida.

Foi só no segundo dia de internação, que um jovem neurologista, ao avaliar suas pupilas dilatadas e ao perceber que estava consciente, fechou o diagnóstico de botulismo. Como Dora mora na Capital Federal, o soro, que é armazenado no Centro de Vigilância Epidemiológica, chegou a tempo de impedir a parada cardíaca.

Ela conhece mais sobreviventes, que também relatam que ao chegar ao hospital não tiveram o diagnóstico inicial correto. Em um caso, um jovem foi diagnosticado com sinusite e solicitado que retornasse para casa, parando de respirar ainda no caminho, mas houve tempo de ser socorrido. Em outro, os sintomas foram associados ao consumo de drogas.

Nesta imagem está a caixinha cinza com o soro antibotulínico que salvou a vida de Dora

Quer saber mais detalhes sobre o caso? A série continua aqui: Molho pesto artesanal causou tetraplegia por botulismo em Brasília

Aqui abordamos a contaminação, o processo investigativo e o alimento implicado.

Para contratar a Doralice para ministrar palestras em empresas, escreva para palestrabotulismo@gmail.com

Todas as imagens deste post foram enviadas e autorizadas por Doralice Goes.

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5 min leituraDois dedos do pé direito. Durante três meses estas foram as únicas partes do corpo da sobrevivente de botulismo, Doralice Goes, que se movimentavam sutilmente e com muito esforço, e […]

Juliane Dias

28 de junho de 202330 de junho de 2023

Para Consumidores,Perigos biológicos

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Por que o início da limpeza CIP é importante?

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Normalmente imaginamos que o início da limpeza CIP é o enxágue inicial ou pré-enxágue, mas há uma etapa antes dessa. É a recuperação ou remoção de sólidos, que pode ter duas conotações:

A recuperação de sólidos do produto, até o ponto em que a interface produto/água não afete a qualidade do produto. Em alguns casos, a mistura de água com resíduos sólidos não pode ser recuperada e é encaminhada para sistemas de filtração ou destinada para ração animal.
Alguns resíduos de incrustações podem ser retirados dos equipamentos. Essa etapa é importante para que os resíduos sejam aproveitados como subprodutos ou encaminhados para ração animal.

Essas práticas podem ajudar na economia de água e redução de efluentes a serem tratados, gerando maior lucratividade da indústria.

Em algumas situações, esse início tem sido negligenciado e com isso há sobrecarga de sólidos na fase de pré-enxágue. Segundo uma ótica equivocada de economizar água e tempo, a etapa de pré-enxágue também nem sempre retira todos os resíduos, gerando a redução da eficácia da limpeza alcalina. Os problemas são:

Limpeza ineficaz
Redeposição de sujidades nas superfícies limpas
Contaminação microbiana carreada
Formação de biofilmes

Contudo, a ineficácia é causada pelo excesso de resíduos sólidos que satura as soluções de limpeza e impede que a solução aja sobre a superfície propriamente dita. Isto pode ser agravado quando o grau de resíduos é tão alto que causa a saturação da solução, gerando espuma e até gelatinização.

Fig.1 -Exemplo de solução saturada e gelatinizada

Os processos de limpeza CIP com apenas limpeza alcalina deveriam ser realizados da seguinte forma:

Fig.2 – Etapas de limpeza até enxague da limpeza alcalina

Recuperação e remoção de sólidos,
Enxágue inicial, realizado até a remoção completa de resíduos visíveis utilizando a água recuperada do final do enxágue após a limpeza alcalina,
Limpeza alcalina realizada com solução limpa ou com qualidade adequada, com parâmetros corretos de concentração, tempo, temperatura e vazão,
Enxágue, realizado com água potável e dividido em 3 etapas
1. Recuperação de soda – interface água e solução de limpeza
2. Descarte de interface água e solução de limpeza para eliminação de sujidades e sólidos
3. Recuperação de água com baixa concentração de solução de limpeza.

O EHEDG, por exemplo, sugere a troca das soluções ou monitoramento da qualidade da solução.

Troca da solução alcalina nas seguintes condições:

A cada 3 meses
30 ciclos
Sujidades visíveis
Quando o tanque for drenado
Antes e após manutenção

b. Monitoramento da qualidade pode ser feito através de:

Teor de carbonatos
Alcalinidade
Turbidez / teor de sólidos
DQO

Em suma, quanto mais limpa estiver a solução alcalina, melhor será a eficácia da limpeza e menor será o risco de contaminações microbiológicas e físicas, e isso depende do início da limpeza.

Leia também:

Por que o termo “validar” é de grande importância na indústria de alimentos?

Você faz o armazenamento da água potável de acordo com princípios sanitários?

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2 min leitura Normalmente imaginamos que o início da limpeza CIP é o enxágue inicial ou pré-enxágue, mas há uma etapa antes dessa. É a recuperação ou remoção de sólidos, que pode […]

Carla Lima Gomes

27 de junho de 202327 de junho de 2023

Boas práticas de fabricação,Higienização,Perigos biológicos

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Influência da apanha na cadeia produtiva de frangos de corte

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A apanha de frangos de corte desempenha um papel fundamental na cadeia produtiva da indústria dos alimentos. Além de impactar diretamente o Bem-estar Animal, a forma como os frangos são manuseados durante esse processo também afeta a qualidade da carne e a eficiência geral da produção.

A cadeia produtiva de frangos de corte é uma das mais relevantes do agronegócio. A boa conversão alimentar dos frangos possibilita um ciclo produtivo rápido, que aliado à alta produção, caracterizam o dinamismo da avicultura industrial, principalmente se comparada com as demais espécies de produção animal. Somado a isso, a crescente predileção dos consumidores pela carne de frango é notável, e alguns fatores que contribuem para isso são o custo acessível, a versatilidade de preparo e a qualidade nutricional. Essa junção de aspectos impulsiona cada vez mais a competitividade no mercado.

Entretanto, por ser uma atividade tão intensa, constantes desafios vêm sendo observados. O destaque é para o bem-estar dos frangos de corte, já que isso influencia positivamente na qualidade de sua carne. Dentre os fatores que podem afetar o bem-estar das aves e interferir nos atributos da carcaça destacam-se os erros de manejo nas fases de criação, pré-abate e processamento, que podem desencadear hematomas e fraturas, com perdas significativas para a produção avícola.

Manejo pré-abate: impactos críticos na qualidade da carne e no Bem-estar Animal

A execução de um manejo pré-abate criterioso é uma necessidade evidente, sendo o momento da apanha considerado um ponto crítico de controle. Essa etapa ocorre quando os frangos atingem o peso de abate do mercado, sendo capturados por colaboradores e conduzidos ao abatedouro. Dentre as operações pré-abate, essa é a que mais gera injúrias físicas e estresse.

Nesse período, nota-se o maior percentual de hematomas no peito, provenientes de falhas humanas, pela colocação rápida dos frangos nas caixas de transporte, além de quebra de asas. Somado a isso, as rotas de fuga criadas pelas aves fazem com que umas se aglomerem sobre as outras, expondo os animais a altos níveis de estresse, com susceptibilidade à ocorrência de arranhões, contusões e, por conseguinte, depreciação da carcaça.

Em casos mais graves, as principais causas de mortes por trauma durante a apanha acontecem quando o funcionário suspende a ave por uma perna só, ocorrendo o bater excessivo das asas, com uma torção leve da pelve, ocasionando deslocamento ou fratura do fêmur. Através disso, o osso é compelido para o interior da cavidade abdominal, podendo romper os sacos aéreos e ocasionar a entrada de sangue nos pulmões.

Análise das causas e incidências dos hematomas pré-abate

De modo geral, aproximadamente 90 a 95% dos hematomas de frangos de corte ocorrem durante as 12 horas que antecedem o abate. Destas lesões, 35% são causadas pelo criador devido ao manejo impróprio da cama e alta densidade de alojamento, 40% no decorrer da apanha e o restante durante transporte, descarga e pendura.

Além disso, a coloração do hematoma varia em função do tempo entre a ocorrência da contusão e o momento de avaliação no abate. Os hematomas com coloração roxo escuro formam-se em até 12 horas, o que corresponde ao período de apanha. De acordo com Tomasi (2010), os locais que apresentam maiores incidências de contusões e hematomas são: peito (39 a 56%), pernas (25 a 30%) e asas (18 a 31%).

Métodos de apanha de aves: abordagens e desafios

Com relação aos métodos de apanha utilizados no Brasil, é possível capturar manualmente as aves pelas pernas ou pelo dorso. Na apanha pelas pernas, os frangos são pegos pelos dois membros e colocados de cabeça para baixo. É um método mais rápido e exige menos colaboradores; no entanto, essa prática inversa acarreta estresse e pode resultar em fraturas devido aos movimentos bruscos, tornando-a ineficiente.

Já na apanha pelo dorso, as asas são pressionadas junto ao corpo das aves, impossibilitando-as de bater. Com isso, o número de ocorrências de lesões diminui, resultando em maior proteção à integridade física dos animais. É o método menos estressante, desde que as aves sejam levantadas e carregadas corretamente dentro das caixas. Seguindo as recomendações nacionais e internacionais de bem-estar animal (ABPA, 2016; OIE, 2017; DEFRA, 2002), os frangos devem ser pegos pelo dorso.

É importante salientar, contudo, que a apanha pelo dorso eleva os custos e o tempo nos carregamentos. Ainda assim, trata-se da melhor alternativa em termos de qualidade da carcaça. Esse fato é corroborado nos estudos de Kittelsen e colaboradores, ao concluírem que a apanha pelo dorso proporcionou menos danos ao bem-estar das aves.

Boas práticas de manejo durante a apanha

Para garantir o bem-estar durante a apanha, é importante priorizar os seguintes fatores: realização no período noturno, temperaturas mais amenas e capacidade visual dos frangos reduzida, contribuindo para diminuir a agitação dos animais. Durante o processo, é importante não esquecer de remover os comedouros e bebedouros para evitar acidentes. Uma recomendação válida é subdividir as aves em grupos, tornando mais fácil a contenção e apanha, o que reduz o risco de lesões na pele. Os funcionários, por sua vez, devem fechar as caixas com cuidado, deslizando-as suavemente para garantir o bem-estar das aves.

Caso a apanha seja realizada no período diurno, deve-se utilizar cortinas sobre as portas para minimizar a intensidade de luz do galpão. E a ventilação deve ser controlada para evitar estresse por calor, a fim de precaver a incidência de aves ofegantes.

“A certificação de Bem-estar Animal é uma abordagem abrangente que vai além da criação e engloba todas as etapas da vida dos animais, incluindo o abate. Baseada na prevenção de doenças, tratamento veterinário, proteção, manejo e nutrição adequada, essa certificação busca garantir que os animais sejam não apenas criados, mas também abatidos de forma respeitosa e humanitária”, aponta Roberta Cunha, Gerente de Operações da QIMA/WQS, certificadora global que tem a Certificação de Bem-estar Animal como uma das principais soluções em sua cartela de serviços.

A importância da capacitação dos funcionários

Para mitigar os efeitos negativos do manejo pré-abate sobre o bem-estar animal, é importante investir em treinamentos constantes e capacitação dos funcionários. As aves devem ser apanhadas cuidadosamente, seguindo os procedimentos padronizados.

No intuito de melhorar o bem-estar dos frangos, reduzir hematomas e alcançar ganhos econômicos, é conveniente considerar a bonificação dos resultados dos funcionários. É essencial, ainda, que todo esse processo seja supervisionado por um líder, garantindo a redução de contusões e fraturas que possam resultar na condenação de partes valiosas da carcaça, como peito, coxa, sobrecoxa e asas.

Promovendo o Bem-estar Animal e a qualidade da carne

A influência da apanha na cadeia produtiva de frangos de corte é de extrema importância, afetando tanto o Bem-estar Animal quanto a qualidade da carne produzida. É crucial adotar medidas de manejo pré-abate criteriosas, capacitar os colaboradores envolvidos e implementar práticas que promovam o bem-estar dos animais. Somente assim será possível garantir uma cadeia produtiva mais sustentável, com frangos de corte saudáveis, produtos de qualidade e a satisfação de todos os envolvidos, dos produtores aos consumidores.

Saiba mais sobre as certificações de Bem-estar Animal através do guia, disponível no link https://wqs.com.br/bem-estar-animal.

Artigo desenvolvido por Mariana Rodrigues, Analista Técnica na QIMA/WQS.

Contato:

Departamento de Marketing
marketing@wqscert.com

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26 de junho de 20232 de julho de 2023

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8

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Dando continuidade ao post da nova versão da IFS Food versão 8, recentemente a IFS lançou o Guia de Comparação da IFS Food V7 para V8. Contudo, este guia ainda não tem tradução para português. Assim, para facilitar a vida de quem já pensa em começar a colocar a mão na massa para as adequações, vou iniciar uma série de posts abordando as mudanças.

A versão 8 da IFS Food traz muito a expressão verbal “shall be” ou seja “deve ser”, e muitos requisitos estão mais claros quanto ao que devemos fazer para atendê-los. As mudanças estão destacadas em “negrito”.

No post de hoje abordaremos os requisitos da seção 1 da versão 8, que são:

1.1 Política Corporativa / Princípios corporativos

1.2 Estrutura corporativa

1.3 Análise crítica pela direção

O requisito 1.3 na versão 7 trata “Foco no Cliente”. Na versão 8, o Foco no Cliente é visto no requisito 1.1.1 Política Corporativa. Ainda no requisito 1.1.1, Sustentabilidade volta a ser requerida na política.

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões:

IFS FOOD
	REQUISITO NORMATIVO V7		REQUISITO NORMATIVO V8
1.1	Política Corporativa / Princípios corporativos	1.1	Política Corporativa / Princípios corporativos
1.1.1	A direção deve desenvolver, implementar e manter uma política corporativa, a qual deve incluir, no mínimo: • segurança de alimentos e qualidade do produto • foco no cliente • cultura de segurança de alimentos. Esta política corporativa deve ser comunicada a todos os colaboradores e deve ser desdobrada em objetivos específicos para os departamentos relevantes.	1.1.1	A alta administração deve desenvolver, implementar e manter uma política para empresa, que deve incluir, no mínimo: • segurança de alimentos e qualidade do produto, *legalidade e autenticidade* • foco no cliente • cultura de segurança de alimentos *• sustentabilidade.*Esta política corporativa deve ser comunicada a todos os funcionários e deve ser dividida em objetivos específicos para os departamentos relevantes. Objetivos sobre a cultura de segurança de alimentos devem incluir, no mínimo, a comunicação sobre políticas e responsabilidades de segurança de alimentos, treinamento, feedback dos funcionários sobre questões relacionadas à segurança de alimentos e desempenho de medição.
1.1.2	Todas as informações relevantes relacionadas à segurança de alimentos, qualidade do produto e autenticidade devem ser comunicadas de forma eficaz e em tempo hábil para o pessoal relevante.	1.1.2	Todas as informações relevantes relacionadas com segurança de alimentos, qualidade do produto, *legalidade* e autenticidade devem ser comunicadas de forma eficaz e de maneira oportuna para o pessoal relevante.
1.2	Estrutura corporativa	1.2	Estrutura corporativa
1.2.1	KO N° 1: A direção deve garantir que os colaboradores estão cientes de suas responsabilidades relacionadas à segurança de alimentos e à qualidade do produto e que mecanismos estão implementados para monitorar a eficácia de sua operação. Esses mecanismos devem ser claramente identificados e documentados.	1.2.1	KO n°1: A alta administração deve garantir que os funcionários estejam cientes de suas responsabilidades relacionadas com a segurança de alimentos e qualidade do produto e que mecanismos são implementados para monitorar a eficácia de sua operação. Tais mecanismos devem ser identificados e documentados.
1.2.2	A direção deve fornecer recursos suficientes e relevantes para atender aos requisitos de produto e processo.	1.2.2	A alta administração deve fornecer recursos suficientes e *adequados* para atender aos requisitos de produto e processo.
1.2.3	O departamento responsável pela gestão da segurança de alimentos e da qualidade deve ter uma relação de reporte direto com a direção. Um organograma deve estar disponível, mostrando a estrutura da empresa.	1.2.3	O departamento responsável pela gestão de segurança de alimentos e qualidade deve ter uma relação de subordinação direta com a alta administração. *Um organograma, mostrando a estrutura da empresa, deve ser documentado e mantido*.
1.2.4	A direção deve garantir que todos os processos (documentados e não documentados) são conhecidos pelo pessoal relevante e são aplicados de forma consistente.	1.2.4	A alta administração deve assegurar que todos os processos (documentados e não documentados) são conhecidos pelo pessoal relevante e são aplicados consistentemente.
1.2.5	A direção deve ter um sistema implementado para garantir que a empresa é mantida informada sobre toda a legislação relevante, desenvolvimentos científicos e técnicos, códigos de prática da indústria, questões associadas à segurança de alimentos e de qualidade dos produtos, e que está ciente dos fatores que podem influenciar os riscos de defesa dos alimentos (food defense) e fraude em alimentos.	1.2.5	A alta administração deve *manter* um sistema para garantir que a empresa se mantenha informada de toda a legislação pertinente, desenvolvimentos científicos e técnicos, códigos de prática da indústria, segurança de alimentos e questões de qualidade do produto, e que eles estão cientes dos fatores que podem influenciar a defesa do alimento e riscos de fraude de alimentos.
1.2.6	A direção deve garantir que o organismo de certificação seja informado sobre quaisquer mudanças que possam afetar a capacidade da empresa de estar em conformidade com os requisitos de certificação. Isso deve incluir, no mínimo: • qualquer mudança de nome da entidade legal • qualquer mudança de local de produção. Para as seguintes situações específicas: • qualquer recall de produto • qualquer recall de produto e / ou recolhimento por ordem oficial por motivos de segurança de alimentos e / ou fraude em alimentos • qualquer visita de autoridades de saúde que resulte em notificações e / ou penalidades emitidas por autoridades. O organismo de certificação deve ser informado dentro de três (3) dias úteis.	1.2.6	A alta administração deve assegurar que o organismo de certificação seja informado de quaisquer alterações que possam afetar a capacidade da empresa de se adequar aos requisitos de certificação. Isso deve incluir, no mínimo: • qualquer mudança de nome da entidade legal • qualquer mudança de localização do local de produção. Para as seguintes situações específicas: • qualquer recall de produto • qualquer recall de produto e/ou retirada *decidida* pelas *autoridades* para segurança alimentar e/ou razões de fraude de alimentos • qualquer visita de autoridades que resulta em *ação obrigatória relacionados com a segurança de alimentos e/ou fraude de alimentos* o organismo de certificação deve ser informado em até 3 (três) dias úteis.
1.3	Foco no cliente
1.3.1	Um processo deve estar implementado para identificar as necessidades e expectativas fundamentais dos clientes. O feedback deste processo deve ser usado como entrada para a melhoria contínua da empresa.		Esse item na versão 8 é visto na Política Corporativa, requisito 1.1.1
1.4	Análise crítica pela direção		1.3 Análise crítica pela direção
1.4.1	A direção deve garantir que o sistema de gestão da segurança de alimentos e qualidade seja revisado pelo menos uma vez por ano, ou com maior frequência se ocorrerem mudanças significativas. Essas revisões devem incluir, no mínimo: • a revisão dos objetivos e políticas, incluindo elementos da cultura de segurança de alimentos • resultados de auditorias e inspeções do local • retroalimentação positiva e negativa de clientes • conformidade do processo • questões de autenticidade e conformidade • status das correções e ações corretivas • notificações por autoridades	1.3.1	A alta administração deve assegurar que o sistema de gestão da segurança de alimentos e qualidade é revisto. *Esse atividade deve ser planejada dentro de um período de 12 meses e sua execução não deve exceder 15 meses.* Essas revisões devem incluir, no mínimo: • uma revisão dos objetivos e políticas incluindo elementos da cultura de segurança de alimentos • resultados de auditorias e inspeções no local • cliente positivo e opinião negativa • conformidade do processo • resultado da avaliação de fraude de alimentos • resultado da avaliação de defesa dos alimentos • problemas de *conformidade* • status de correções e ações corretivas • notificações de autoridades
1.4.2	As ações da análise crítica pela direção devem ser claramente destinadas a apoiar a melhoria. A análise crítica pela direção deve avaliar as ações de acompanhamento (follow-up) das análises críticas anteriores e qualquer mudança que possa afetar o sistema de gestão da segurança de alimentos e da qualidade. A análise crítica pela direção deve ser totalmente documentada.	1.3.2	Ações da análise gerencial terão como objetivo apoiar a melhoria. A revisão da gestão deve avaliar ações de acompanhamento de revisões anteriores de gerenciamento e quaisquer mudanças que possam afetar o sistema de gestão da segurança de alimentos e da qualidade. A revisão da gestão deve ser totalmente documentada.
1.4.3	A direção deve identificar e revisar regularmente (por exemplo, por auditorias internas ou verificações no local) a infraestrutura e o ambiente de trabalho necessários para a conformidade com os requisitos do produto. Isso deve incluir, no mínimo: • edifícios • sistemas de abastecimento • máquinas e equipamentos • transporte • instalações para o pessoal • condições ambientais • condições higiênicas • projeto do local de trabalho • influências externas (por exemplo, ruído, vibração). Os resultados dessa revisão devem ser considerados para o planejamento de investimentos, com a devida consideração dada aos riscos.	1.3.3	A alta administração deve identificar e revisar (por exemplo, por auditorias internas ou *inspeções* no local) a infraestrutura e ambiente de trabalho necessários para *garantir a segurança de alimentos, a qualidade do produto, legalidade e autenticidade, pelo menos uma vez dentro de um período de 12 meses, ou sempre que ocorrem mudanças significativas. Isso deve incluir, no mínimo: • edifícios • sistemas de abastecimento • máquinas e equipamentos • transporte • instalações da equipe • condições ambientais • condições de higiene • projeto do local de trabalho • influências externas (por exemplo, ruído, vibração). Com base nos riscos*, os resultados da revisão serão considerados para investimento e planejamento.

Continue acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

Até a próxima!

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6 min leituraDando continuidade ao post da nova versão da IFS Food versão 8, recentemente a IFS lançou o Guia de Comparação da IFS Food V7 para V8. Contudo, este guia ainda […]

Nealina Vieitez

23 de junho de 202323 de junho de 2023

IFS,Normas de certificação

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Fagos como opção aos antibióticos frente à resistência microbiana

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A humanidade precisa urgentemente de opções para fazer frente à resistência microbiana aos antibióticos e uma saída pode ser a adoção de fagos.

Fagos ou bacteriófagos são vírus que de forma seletiva parasitam e destroem bactérias. A descoberta dos fagos antecede ao uso de antibióticos, porém pelo sucesso destes últimos, acabou ficando de lado em pesquisas e aplicações na medicina.

Existem algumas aplicações promissoras que vou apresentar aqui, mas antes vamos recordar a problemática que é a resistência microbiana aos antibióticos.

– Para a Organização Mundial da Saúde (OMS), trata-se de uma das 10 principais ameaças à saúde global enfrentadas pela humanidade atualmente.

– Estimativas preveem 10 milhões de mortes anuais por resistência antimicrobiana até 2050. Em 2019, mais de 1,2 milhão de pessoas em todo o mundo morreram diretamente de resistência antimicrobiana (RAM) e outros 5 milhões morreram por causas correlacionadas.

– Mesmo quando as vidas não são perdidas, períodos mais longos de padecimento e desgaste do organismo, com possíveis sequelas, como amputação e falência de órgãos podem ser esperados. Tratamentos que seriam simples poderão ser bastante críticos.

– As causas definitivas do crescente aumento da resistência ainda são discutidas e pesquisadas, sendo que as referências apontam o uso terapêutico indiscriminado ou incorreto de antibióticos pela população, além das aplicações profiláticas e em prol da produtividade na produção de animais para consumo humano. Contudo, depois da pandemia de Covid-19, quando o uso de antibióticos se intensificou, o problema parece ter se agravado. Infecções da corrente sanguínea devido à Escherichia coli e Salmonella spp. resistentes em 2021 aumentaram pelo menos 15% em comparação com as taxas em 2017.

A resistência antimicrobiana enfraquece a medicina moderna e coloca milhões de vidas em risco

Tedros Adhanom Ghebreyesus, diretor-geral da OMS

No Brasil, recentemente uma estudante de 18 anos faleceu por infecção de S. aureus de uma cepa resistente através de acne (leia aqui a notícia).

Fatos e dados importantes sobre fagos

Locais historicamente estratégicos de identificação e isolamento de cepas de utilidade são currais, fezes, esgoto.
Em um dos mecanismos de atuação, à medida que os fagos se instalam, os fagos filhos se desenvolvem, enfraquecem a parede celular da bactéria e ela explode, liberando 100 a 200 novos fagos.
Considerando as bibliotecas internacionais de fagos, 20 cepas são capazes de combater mais de 90% das espécies bacterianas, quando testadas.
Um painel de teste de resistência microbiana pode ser realizado em 8 horas, utilizando essas 20 cepas em uma única placa.
Os fagos são muito específicos em relação aos tipos de bactérias que infectam. Isso é bom e ruim: por um lado, pode ser muito difícil encontrar um fago específico que terá como alvo a bactéria de um paciente, mas essa especificidade também significa que não atacará a flora normal deste paciente.
Fagos podem ressensibilizar, ou seja, tornar bactérias resistentes a antibióticos novamente suscetíveis.
Na medicina, a terapia fágica é uma grande promessa para o tratamento de uma variedade de infecções. Os estudos estão priorizando infecções de difícil tratamento, como as que envolvem biofilmes em articulações protéticas e outros dispositivos implantados.
Aprovação de novos fagos no FDA é mais rápida e simples do que novas drogas (menos de 6 meses)
Por muito tempo, os bacteriófagos detêm um título indesejável na indústria de alimentos, especialmente em relação à contaminação de produtos fermentados.

Usos Potenciais de fagos para a segurança dos alimentos

Além das vias de contaminação por bactérias resistente em hospitais ou através de ferimentos/contágio onde há exposição de pele, a veiculação por alimentos é significativa.

Surtos de Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli ou Listeria, como bem sabemos, acontecem.

Para prevenção do problema da contaminação na indústria, há a necessidade urgente de novas abordagens. Em 2006, o FDA aprovou o uso de fagos como “GRAS” – Geralmente Considerado Seguro. Têm sido usado cortes de carne vermelha e carne moída, contra E coli O157:H7.

Uma das vantagens dos fagos é que eles não afetam o sabor, a aparência ou o odor. Já existe comercialmente disponível um coquetel de fagos para Listeria, aprovado como aditivo para alimentos prontos para consumo. Existe um outro produto de fagos direcionado a espécies de Salmonella. Cada um desses produtos de fago é certificado como Kosher e Halal e não impactam a rotulagem de orgânicos.

Há ainda perspectivas para o uso de fagos para eliminação de biofilmes em superfícies de equipamentos e como alternativa para desinfetantes (leia aqui).

Sobre o tema da resistência antimicrobiana, uso de antibióticos na pecuária e avicultura, e segurança de alimentos não deixe de ler estes posts aqui do Food Safety Brazil:

Resistência antimicrobiana e segurança de alimentos
Resistência antimicrobiana ameaça a saúde pública mundial

Resistência Antimicrobiana (RAM): uma questão central em segurança de alimentos

Resistência microbiana a antibióticos de Salmonella isolada de frangos

Salmonella apresenta cada vez mais resistência a antibióticos

Se você busca dados sobre ocorrência de resistência microbiana, acesse o GLASS

Global Antimicrobial Resistance and Use Surveillance System

Aqui no blog tivemos um call para participação de brasileiros para elaboração de um documento-base para regulamentação harmonizada do uso de bacteriófagos na indústria de alimentos (confira aqui). Se você está por dentro do assunto, volte aqui para contar como estão os avanços no assunto.

Principal referência e fonte da imagem: Medscape em Can Phages Help Where Antibiotics Have Failed?

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3 min leituraA humanidade precisa urgentemente de opções para fazer frente à resistência microbiana aos antibióticos e uma saída pode ser a adoção de fagos. Fagos ou bacteriófagos são vírus que de […]

Juliane Dias

22 de junho de 202322 de junho de 2023

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Resistência Antimicrobiana (RAM): uma questão central em segurança de alimentos

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O surgimento e a disseminação de patógenos bacterianos resistentes aos antibióticos representa uma grave ameaça ao bem-estar humano e animal em todo o mundo e pode trazer o ressurgimento de infecções mortais intratáveis (talvez “nova pandemia”?). Notavelmente, a OMS reconhece a resistência a antibióticos (RAM) como um dos 10 principais desafios de saúde enfrentados pela humanidade no século XXI, que põe em risco a eficácia da prevenção e do tratamento de um número cada vez maior de infecções por vírus, bactérias, fungos e parasitas.

A RAM ocorre quando microrganismos (bactérias, fungos, vírus e parasitas) sofrem alterações quando expostos a antimicrobianos (antibióticos, antifúngicos, antivirais, antimaláricos ou anti-helmínticos, por exemplos). Os microrganismos resistentes à maioria dos antimicrobianos são conhecidos como ultrarresistentes. Como resultado, os medicamentos se tornam ineficazes e as infecções persistem no corpo, aumentando o risco de propagação para outras pessoas. Como a eficácia desses medicamentos diminui devido à resistência, infecções simples podem se tornar problemáticas novamente, remontando à era pré-antibióticos.

Os antimicrobianos têm sido considerados ferramentas essenciais na luta contra doenças infecciosas. Eles foram introduzidos na alimentação animal desde a década de 1940. Os antibióticos são convencionalmente usados em animais de produção para tratar doenças clínicas (terapia), prevenir e controlar doenças comuns (profilaxia e metafilaxia) e aumentar o crescimento animal (promoção do crescimento). Pode haver um perigo, no entanto, na subdosagem. Não é difícil tornar os micróbios resistentes à penicilina em laboratório expondo-os a concentrações insuficientes para matá-los, e a mesma coisa ocasionalmente aconteceu no corpo humano. Então, existe o perigo de que o homem facilmente subdose a si mesmo e, ao expor seus micróbios a quantidades não letais da droga, torne-os resistentes.

A administração de antibióticos aos animais ou grupos de animais para tratar doenças ou infecções é chamada de antibioticoterapia. Os principais objetivos do emprego da antibioticoterapia em animais de produção são aliviar os sintomas e o sofrimento do(s) animal(is) afetado(s), limitar a transmissão da doença a animais saudáveis do rebanho e destruir o agente etiológico. Como a doença diminui o desempenho dos animais de fazenda e pode resultar em mortalidade, as aplicações terapêuticas também são componentes essenciais para aumentar a produção pecuária lucrativa, mas também a segurança dos animais e dos produtos consumíveis associados.

A promoção do crescimento refere-se à administração de antibióticos em concentrações subterapêuticas, geralmente em um aditivo para ração animal, durante um período de tempo para melhorar o desempenho fisiológico dos animais, principalmente para obter ganho de peso e eficiência alimentar. Embora o benefício líquido real do uso de antibióticos na alimentação de animais de fazenda seja difícil de medir, essa prática provavelmente é estimulada pelo ganho econômico e pela necessidade de lidar com as crescentes demandas dos consumidores por proteínas animais.

Em comparação com outras aplicações de antibióticos, a promoção do crescimento é a mais controversa, por várias razões:

– É considerado principalmente como um método para aumentar o ganho econômico em ciclos de crescimento mais curtos;

– A expansão das operações de pecuária exige que grandes quantidades de antibióticos sejam usadas na promoção do crescimento;

– Os antibióticos usados para promoção do crescimento não são tão rigorosamente regulamentados como outras aplicações de antibióticos;

Pensa-se que aplicações subterapêuticas de antibióticos durante um período de tempo relativamente prolongado irão exercer uma pressão seletiva que permite a emergência e persistência de agentes patogênicos resistentes aos antibióticos que podem afetar animais e humanos.

A terapia com antibióticos e a prevenção de doenças são rigorosamente regulamentadas em muitos países e exigem receita de um veterinário. Além disso, os avanços na biossegurança e outras intervenções independentes de antibióticos (principalmente vacinas) reduziram efetivamente a dependência de antibióticos na terapia e prevenção de doenças nos países desenvolvidos.

O tratamento de infecções causadas por patógenos resistentes a antimicrobianos é caro. Patógenos bacterianos transmitidos por alimentos, como Salmonella (é bem conhecido que resiste aos antibióticos, ocorre em alimentos contaminados como carne de aves e pode ser transmitida aos seres humanos) e Campylobacter, também podem evoluir para adquirir resistência a antibióticos e causar infecções difíceis de tratar. Por exemplo, estimou-se que a Salmonella não tifóide resistente a drogas gera US$ 365 milhões em custos médicos anualmente apenas nos EUA. A extrapolação desses números em escala global sugere a necessidade de intervenções mais mitigadoras para controlar o surgimento de RAM associada à pecuária e muito trabalho ainda é necessário.

Um esforço global coordenado é urgentemente necessário para combater a RAM além das fronteiras. Embora se preveja que as intervenções sejam favoráveis, também argumenta-se que a disseminação de patógenos resistentes aos antibióticos pode não ser afetada imediatamente. Isso ocorre porque os mecanismos e mutações que levam à RAM e têm pouco ou nenhum custo de condicionamento provavelmente persistirão na ausência de pressão antibiótica.

A resistência aos antimicrobianos representa uma ameaça crescente à saúde pública mundial. Um aumento de bactérias transmitidas por alimentos resistentes aos antibióticos complicará o tratamento de infecções e doenças transmitidas por alimentos adquiridas pela exposição a animais de produção e ao ambiente da fazenda, um surgimento ou ressurgimento de novas cepas de bactérias resistentes a antibióticos será visto e a pressão seletiva de antibióticos em operações agrícolas pode enriquecer os pools de marcadores genéticos resistentes a antibióticos e aumentar a transmissão potencial desses marcadores fora da fazenda (via escoamento, esterco e descarte de resíduos agrícolas) e requer ação de todos os setores do governo e da sociedade, além das empresas na cadeia produtiva de alimentos.

Leia a matéria completa aqui

Imagem: https://www.paho.org/es/panaftosa/resistencia-antimicrobiana-produccion-animal

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3 min leituraO surgimento e a disseminação de patógenos bacterianos resistentes aos antibióticos representa uma grave ameaça ao bem-estar humano e animal em todo o mundo e pode trazer o ressurgimento de […]

Cíntia Malagutti

21 de junho de 202321 de junho de 2023

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos,Traduções

3 min leitura

Cultura S.A. SEMPRE aderida à Cultura Organizacional

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Muito se fala de cultura organizacional e de alimentos/qualidade em normas de food safety (as reconhecidas pela GFSI) em lei (a europeia, regulamento 382 em 2021), diretrizes do Codex Alimentarius (CXC 1-1969, ver. 2020), programa (food standards Austrália e Nova Zelândia) e política nacional (a chilena, de 2018 – 2030). Mas como as empresas estão desenvolvendo estas diretivas de maneira prática?

Além de diversas referências mundiais, já abordadas aqui, aqui, aqui, aqui, há novas que podem nos guiar:

– PAS 320: um guia em elaboração para a cultura de segurança de alimentos, para trazer mais clareza ao processo e caminho na construção e amadurecimento da Cultura de Segurança de Alimentos. Funciona como um orientador prático e foi publicada em Abril de 2023. Baixe aqui.

– Guidelines on Food Safety Culture – Food Drink Europe: um guia para a cultura de segurança de alimentos, publicado em Maio de 2023 pelo grupo Food Drink Europe visando fornecer algumas diretrizes gerais, com exemplos práticos e ferramentas para as empresas de alimentos entenderem, implementarem e medirem a sua cultura. Também é possível baixar aqui.

A cultura organizacional ou corporativa são os valores, atitudes e comportamentos compartilhados de uma organização que definem sua identidade e orientam suas ações. Uma cultura de segurança de alimentos, por outro lado, diz respeito à organização interna e, ao contrário da cultura corporativa, não pode ser definida como uma cultura geral. Cada grupo, disciplina, departamento, função, pessoa geralmente tem diferentes tarefas de segurança de alimentos e expectativas atribuídas. É importante defini-las no SGSA da sua empresa, incluindo o Plano de S.A./HACCP.

Desenvolver uma cultura de segurança de alimentos requer um planejamento organizacional cuidadoso, bem como esforços contínuos em treinamento e comunicação. É importante reconhecer que não existe uma solução “tamanho único” para alcançar uma cultura de segurança de alimentos, por isto cada empresa tem seu DNA.

Embora os componentes da cultura de segurança de alimentos sejam subjetivos (percepção), as empresas devem desenvolver ferramentas para mensurá-la objetivamente. Isso pode ajudar a comparar até que ponto a cultura de segurança de alimentos e seus componentes são atendidos na empresa, entre diferentes grupos de funcionários, como por exemplo, operadores versus gerenciamento (liderança de topo), locais diferentes, em contato direto com alimentos ou não ou para avaliar tendências no tempo (reutilizando a mesma ferramenta). Isso pode desencadear ações corretivas, como treinamento adicional de determinados funcionários em alguns ou todos os componentes da cultura de segurança de alimentos, melhoria dos canais de comunicação, investimento em recursos, etc.

Além de pesquisas e questionários, outros métodos para medir a cultura de segurança de alimentos incluem observações de práticas e comportamentos, solicitando informações de indivíduos dentro da organização, bem como avaliações das políticas e procedimentos internos sendo cumpridos, incorporando novas tecnologias e melhores práticas, incentivando os colaboradores a darem feedbacks, incluindo “quase falhas” e sugestões de melhorias, não apenas uma abordagem “de cima para baixo”, mas também “de baixo para cima”.

Outra maneira é “Gap Analysis” versus Performance, comparando os parâmetros críticos. Por exemplo: certificação por terceiros (com/não anunciado), reclamações e desvios internos. Também por Indicadores Chave de Desempenho (KPIs) de segurança de alimentos usando quadro digital ou físico, semelhante ao triângulo EHS (meio ambiente, saúde e segurança), para destacar métricas críticas como dias desde o último recall, número de quase acidentes, incidentes, reclamações e muito mais. Essa abordagem pode ajudar a aumentar a conscientização e criar ocasiões para celebrar conquistas e marcos de segurança de alimentos.

As lições devem ser compartilhadas após um incidente, por exemplo, envolvendo a equipe específica na busca de formas de melhoria, sem medo de relatar problemas, reportar ao indivíduo que relatou o incidente, aos colegas e ao departamento a que pertencem e, em alguns casos, a outros departamentos ou à organização como um todo.

A criação de uma forte cultura de segurança de alimentos requer comprometimento e participação ativa de todos os membros da organização e requer melhoria constante. Ao colocar a cultura de segurança de alimentos como prioridade máxima, reduz-se o risco de doenças transmitidas por alimentos, contaminação cruzada e alergias alimentares, ao mesmo tempo em que constroem a confiança e a fidelidade do consumidor à sua marca. Portanto, garanta que estejam entregando produtos seguros e de alta qualidade aos seus clientes, para garantir o sucesso a longo prazo do seu negócio, perenizando-o.

Imagem: Guidelines on Food Safety Culture – Food Drink Europe

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3 min leituraMuito se fala de cultura organizacional e de alimentos/qualidade em normas de food safety (as reconhecidas pela GFSI) em lei (a europeia, regulamento 382 em 2021), diretrizes do Codex Alimentarius […]

Cíntia Malagutti

20 de junho de 202319 de junho de 2023

Fator RH,Ferramentas de gestão,Legislação,Meu olhar,Normas de certificação

3 min leitura

2 min leitura

Recall: sabemos fazer um atendimento legal?

2 min leitura

Nestes mais de 11 anos de existência do blog escrevemos diversas vezes sobre o tema recolhimento/recall em alimentos, incluindo a importância de um bom atendimento. Abaixo segue uma relação com alguns destes posts, onde leitores e autores interagiram:

Recall-de-rotulagem-de-alimentos

Recall-de-alimentos-onde-buscar-informacao

Recall-de-alimentos-por-infestacao-de-roedores: você ficou sabendo?

Nova-resolucao-de-recall RDC 655-2022: Mudanças no peticionamento

Simulado-de-recall-parte-1-exercicios-de-rastreabilidade-disfarçados

Smulado-de-recall-parte-2-por-que-sua-empresa-nao-está-preparada

Recall-de-alimentos-no-brasil: histórico

Retomando esta interação, trazemos aqui algumas perguntas e respostas feitas pelos participantes no webinar realizado em 15/06/23 pela ANVISA (https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/noticias-anvisa/2023/anvisa-orienta-empresas-sobre-recolhimento-voluntario-de-alimento):

– Plano de mídia em B2B é necessário, sem exclusão entre consumidor pessoa física ou pessoa jurídica (empresas), mas claro pode ser através de uma revista de ingredientes, se este for o segmento de atuação da empresa ou via canal de atendimento da ANVISA no site https://www.gov.br/anvisa/pt-br/canais_atendimento

– A retirada voluntária deve acontecer somente quando houver risco ou agravo à saúde do consumidor? Algum desvio em que não há risco (como embalagem secundária, por exemplo) também precisa ser realizado? A legislação diz que é preciso comunicar à ANVISA quando há risco, mas as empresas podem conduzir recolhimento em outros casos também.

– Qual o “caminho” no site da ANVISA onde estão todas as REs? https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/fiscalizacao-e-monitoramento/produtos-irregulares. Para consultas dos produtos irregulares (Resoluções RE) no portal da ANVISA acesse o site https://consultas.anvisa.gov.br/#/dossie/

– Empresas fiscalizadas pelo SIF – MAPA também precisam seguir todos esses procedimentos de comunicação à ANVISA? O recolhimento de alimentos no comércio é tratado pela ANVISA, mesmo que sejam produtos regulados pelo MAPA.

– No caso de vendas 100% rastreáveis (como e-commerce por exemplo, onde você tem o contato direto dos clientes que compraram o produto – telefone, e-mail), ainda assim, é necessário um plano de mídia para comunicação em mídias tradicionais e sociais? Ou posso realizar apenas o contato direto com o cliente que comprou o produto? Não existe exceção na norma.

– No caso de uma indústria que fabrica e vende produtos a granel para outras indústrias e essas, por sua vez, envasam os produtos e vendem sob suas marcas, nesse caso, a indústria fabricante é a responsável por recolher ou são as empresas detentoras das marcas? Sim, de acordo com Art. 5º, a rastreabilidade de produtos deve ser assegurada em todas as etapas da cadeia produtiva, para garantir a efetividade do recolhimento.

– A petição deve ser paga também para um Recolhimento Voluntário? Sim, a petição de anuência da mensagem de alerta é paga e deve ser paga mesmo em caso de recolhimento voluntário. Ver este guia!

– A ANVISA possui alguma integração com o SENACON? Os recolhimentos notificados à ANVISA bem como as atualizações ‘conversam’ com o SENACON? A SENACON tem representantes na Rede de Alerta e Comunicação de Riscos de Alimentos – REALI, para onde são enviados todas as publicações (Resoluções RE) da Anvisa (incluindo os recolhimentos).

– Mesmo não utilizando canais de comunicação de TV e rádios, é obrigatório divulgar nesses canais? Ou podemos divulgar nas mídias sociais da empresa e sites que são os canais utilizados? O CDC obriga a veiculação em rádio e televisão, os meios eletrônicos são complementares.

– Caso a empresa faça simulação de recall, a ANVISA tem algum procedimento? O e-mail recolhimento.alimentos@anvisa.gov.br pode ser utilizado para este fim com clara identificação de que se trata de uma simulação.

Interaja aqui conosco se estas também eram as suas dúvidas comuns e se as respostas estão claras.

Vale ainda utilizar as duas bibliotecas regulatórias: da ANVISA (https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/regulamentacao/legislacao/bibliotecas-tematicas/arquivos/biblioteca-de-alimentos) e do MAPA (https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/noticias/biblioteca-digital-do-mapa-ja-esta-disponivel.

https://foodsafetybrazil.org/emergencias-gestao-de-crises-e-recall/

https://foodsafetybrazil.org/africa-do-sul-surto-listeria-carne-processada-recall/

https://foodsafetybrazil.org/custo-recall-industria-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/recall-de-alergenos-alimentares/

https://foodsafetybrazil.org/7-aspectos-essenciais-para-conducao-de-uma-simulacao-de-recolhimento-e-recall/

https://foodsafetybrazil.org/recall-voluntarios-sera-que-eu-devo-iniciar-um/

https://foodsafetybrazil.org/recall-anvisa-proibe-venda-de-geleia/

https://foodsafetybrazil.org/anvisa-disponibiliza-perguntas-e-respostas-sobre-recall/

https://foodsafetybrazil.org/recalls-de-alimentos-em-maio-um-por-iniciativa-da-empresa-outro-pela-anvisa/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-nao-declarados-ainda-dominam-recalls-na-america-do-norte/

https://foodsafetybrazil.org/nova-legislacao-de-recall-como-afeta-o-negocio/

https://foodsafetybrazil.org/publicada-hoje-a-resolucao-de-recall-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/metade-dos-recalls-dos-eua-do-ultimo-trimestre-de-2014-se-referem-a-alergenos-nao-declarados/

https://foodsafetybrazil.org/fique-por-dentro-da-nova-portaria-de-recolhimentorecall-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/ministerio-da-justica-lanca-guia-pratico-de-recall-do-fornecedor/

https://foodsafetybrazil.org/recalls-em-alimentos-estamos-fazendo-prevencao-ou-correcao/

https://foodsafetybrazil.org/niveis-elevados-de-chumbo-levam-a-recall-na-china/

https://foodsafetybrazil.org/historico-de-recalls-em-alimentos-no-brasil/

https://foodsafetybrazil.org/maiores-causa-de-recall-em-alimentos-pela-uniao-europeia-em-2013/

https://foodsafetybrazil.org/uma-analise-dos-recalls-brasileiros-em-alimentos-e-bebidas/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-aprendendo-com-o-fda-analise-de-recalls-e-comunicacoes-de-2009-a-2012/

https://foodsafetybrazil.org/sou-uma-empresa-certificada-e-fiz-um-recall-o-que-faco-perante-a-certificadora/

https://foodsafetybrazil.org/impacto-das-fraudes-e-de-recalls-no-varejo-case-walmart/

https://foodsafetybrazil.org/avaliacao-do-gerenciamento-de-uma-crise-recall-heinz/

https://foodsafetybrazil.org/entendendo-melhor-o-mecanismo-de-um-recall/

https://foodsafetybrazil.org/licoes-aprendidas-com-o-maior-recall-de-carnes-do-canada/

https://foodsafetybrazil.org/qual-e-a-diferenca-entre-recolhimento-e-recall/

https://foodsafetybrazil.org/recall-custos-da-nao-qualidade/

https://foodsafetybrazil.org/dica-sobre-recalls-aboutlawsuits-com/

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2 min leituraNestes mais de 11 anos de existência do blog escrevemos diversas vezes sobre o tema recolhimento/recall em alimentos, incluindo a importância de um bom atendimento. Abaixo segue uma relação com […]

Cíntia Malagutti

19 de junho de 202319 de junho de 2023

Dicas Vencedoras,Legislação

2 min leitura

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Perdas e desperdícios de alimentos são foco nas normas de food safety e quality envolvendo as emergências humanitárias

4 min leitura

Todos os beneficiários (incluindo os setores público e privado, sociedade civil, produtores individuais, atacadistas, feiras, sacolões, varejistas e consumidores) devem ter acesso aos alimentos seguros, nutritivos e com padrões de qualidade que atendam às suas expectativas, abordando riscos reais, potenciais e percebidos.

Mas acima de tudo, é preciso acabar com a fome, alcançar a segurança alimentar (e de alimentos), a melhoria da nutrição e promover a agricultura sustentável que é um dos dezessete objetivos da Agenda 2030 para o Desenvolvimento Sustentável das Nações Unidas. Há um total de 169 metas, integradas e indivisíveis, sendo a meta 12.3 relevante neste post:

“Até 2030, reduzir pela metade o desperdício de alimentos per capita mundial, nos níveis de varejo e do consumidor, e reduzir as perdas de alimentos ao longo das cadeias de produção e abastecimento, incluindo as perdas pós-colheita”, ou seja, a perspectiva é de redução de perdas também nas fases de produção e processamento, integrantes das cadeias produtivas.

O foco não é apenas nas perdas e nos desperdício nas fases pós-colheita, assim deve-se incluir a mudança do comportamento do consumidor. Quanto mais alimento jogado fora, mais caro ele fica. Um terço dos alimentos produzidos no mundo é desperdiçado anualmente, ao custo de US$ 750 bilhões de acordo com a Agência para Agricultura e Alimentação das Nações Unidas (FAO).

A Terra abrigará 8,6 bilhões de pessoas em 2030, 9,8 bilhões em 2050 e 11,2 bilhões em 2100, segundo estimativas do Departamento de Assuntos Econômicos e Sociais das Nações Unidas. Para suprir a crescente demanda, resultante do crescimento da população, o aumento do consumo nos países em desenvolvimento e as mudanças nos padrões de consumo, há a necessidade de maior produção gerando maior pressão sobre recursos naturais escassos, como solo, água, energia e nutrientes e deixando ainda mais nítido um problema social com elevado impacto ambiental: as perdas pós-colheita e o desperdício no final da cadeia de suprimentos.

A magnitude dos números do desperdício (mais de 30% da produção) indica a complexidade de um problema que começa quando o alimento é colhido no campo e depois processado, armazenado e transportado e pela escolha do consumidor final. As proporções das perdas em cada processo são:

– 10% dos alimentos desperdiçados são perdidos nos processos de produção e colheita;

– 50% dos alimentos desperdiçados são perdidos no transporte, manuseio e armazenamento;

– 30% dos alimentos desperdiçados são perdidos na distribuição;

– 10% dos alimentos desperdiçados são perdidos nos supermercados e na casa dos consumidores, tendo como principal fator a validade dos produtos.

Os motivos dos desperdícios vão desde o alto nível de exigência do consumidor até a crescente exigência do consumidor por qualidade. Por consequência também do varejo, tem levado também ao descarte de alimentos, ainda no campo, por não suprir os padrões estéticos exigidos por algumas redes supermercadistas. Por exemplo: o peso e o tamanho até o formato e a coloração ou considerados como “frutos feios”.

Desperdícios de alimentos prejudicam enormemente o meio ambiente, pois boa parte dos agrotóxicos, água, terras, fertilizantes, desmatamento, transporte, gastos de energia e petróleo para a produção de máquinas e combustíveis empregados em todos os processos da agropecuária são utilizados em vão. Isso faz com que seja necessário intensificar ainda mais a produção e, consequentemente, a pressão ao meio ambiente.

No caso de excedentes alimentares, a reutilização dos alimentos na cadeia alimentar humana e, caso os alimentos não estejam em condições para consumo humano, o desvio dos mesmos para a cadeia alimentar animal, poupando recursos que, de outra forma, seriam necessários para produzir ração. Só após, recomenda-se a transformação dos resíduos em energia renovável, mediante incineração ou compostagem e, somente em último caso, a destinação dos mesmos a aterros sanitários nos quais, no processo de degradação, haverá a geração de chorume e gases de efeito estufa.

Grande parte dos desperdícios de alimentos ocorre nos processos de transporte e distribuição, mas o consumidor pode contribuir para a redução, cuidando de não cair nas armadilhas das promoções que costumam ser irresistíveis, no entanto, são as grandes vilãs do consumo consciente. Elas nos estimulam a comprar um número alto de produtos, muitas vezes desnecessários e que acabam se estragando. Ou quem sabe desenvolvendo embalagens menores de acordo com a necessidade de consumo e reinventar a gastronomia do reaproveitamento no restaurante da sua empresa?

Devemos trabalhar além da distribuição de alimentos, as ações educativas permanentes realizando treinamentos, cursos, oficinas e palestras sobre diversos temas com destaque ao tema aproveitamento integral dos alimentos, como folhas, caules, sementes, cascas, raízes. Os objetivos dependem da gestão articulada entre os setores público e privado.

Uma boa dica é a empresa construir uma “Árvore de Perdas” pela Alta Direção tendo a oportunidade de desafiar a organização na busca de resultados surpreendentes por meio de investimentos em pesquisa, melhoria de processos e de infraestrutura, educação e conscientização do consumidor. Por exemplo: via homepage da empresa com dicas sobre como comprar, conservar e cozinhar os alimentos. Confesso que já comecei dando curso de boas práticas alimentares para merendeiras no qual lançamos mão de indicadores culinários (Fator de Correção, Fator de Cocção, Índice de absorção, Densidade) para otimizar os processos de pré-preparo e preparo, maximizando produtividade e minimizando perdas.

Para erradicar a fome faz-se necessário que todos os setores da sociedade participem e façam esforços para reduzir as perdas e desperdícios de alimentos. Então, mensurem quebras operacionais (vencimento, avarias, baixa qualidade dos silos, estradas mal conservadas), erros de inventários, erros administrativos, entre outros. Na distribuição e venda final inclua a questão de evitar descartes por vencimento ou manipulação incorreta, entrando aí varejistas e doação de alimentos não vendidos, mas consumíveis, para a população vulnerável, por exemplo, minimizando a responsabilidade sobre o doador, exceto em caso de negligência grave. Além de ação às instituições socio-assistenciais, como caridade, também para o uso como ração animal ou compostagem agrícola.

Hábitos mais sustentáveis para a sociedade e ajudar ao meio ambiente (o desperdício joga anualmente na atmosfera 3,3 bilhões de toneladas de gases de efeito estufa, terceiro maior volume de emissões que provocam o aquecimento global) e os estabelecimentos do setor alimentício a sanar uma dor tão comum entre as mesmas e que pode angariar enormes prejuízos ao estabelecimento, que é o desperdício de alimentos, este o tema do momento nas normas de S.A.

Como estão se preparando para a cultura de consumo sustentável (aceitação e aquisição de alimentos in natura, que não tenham necessariamente o melhor aspecto (beleza, perfeição na forma, sem danos), mas que conservem suas propriedades nutricionais? Já construíram a sua “árvore de perdas” com os objetivos e as metas de reduções? Monte o seu “desperdiçômetro”!

Afinal, desperdiçar alimentos é um ato imoral, além de estúpido, insensato e caro. A coexistência da fome e dos desperdícios de alimentos é mesmo abominável. E a nós, os consumidores, fica o convite às mudanças para hábitos alimentares conscientes.

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