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Monitoramento ambiental será hot topic do próximo Webinar do Food Safety Brazil

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Se tem um assunto que nunca sai das preocupações dos profissionais da segurança dos alimentos, é o monitoramento ambiental. E sempre será um “hot topic”, pois as dúvidas são muitas. Tipo:

– Nunca dá resultado positivo

– Sempre dá resultado positivo

– Não sei se os microrganismos escolhidos foram os melhores

– Pouca verba para análise

– Fiz corretamente o zoneamento?

– O que fazer diante do desvio

– E o que está ficando mais tenso: o que apresentar na auditoria de FSSC 22000 como análise de tendências e melhoria no plano?

Só que a legislação estabelece uma lista com limites somente para produto acabado, mas não há nada publicado sobre ambiente no Brasil. Nem um guiazinho da ANVISA ou MAPA para dar uma luz.

São muitas dúvidas: quais limites considerar, qual a frequência mínima, qual é o momento ideal para coletar a amostra, se é melhor utilizar um indicador ou pesquisar diretamente o patógeno.

Sabendo que estes são impasses vividos pelos nossos leitores, o Food Safety Brazil e Hygiena propiciarão um momento único para um bate-papo sério sobre estes temas.

Clique abaixo e faça a sua inscrição:

https://www.sympla.com.br/evento-online/ix-food-safety-brazil-meeting-monitoramento-ambiental/2323544

Palestrantes:

Lauane de Araújo

Techincal Suppor Specialist, da Hygiena

Carla Lima Gomes

Consultora em desenho sanitário, monitoramento ambiental e colunista do Food Safety Brazil

Mediadora:

Cíntia Malagutti

Diretora do Food Safety Brazil

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Juliane Dias

8 de fevereiro de 20247 de fevereiro de 2024

Eventos

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Medir_monitorar_ThiagoMendonca_FoodSafetyBrazil

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Medir, monitorar e analisar: etapas para o gerenciamento

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O que não é medido, não é gerenciado. Sabemos que, de fato, aquelas metas subjetivas, genéricas e amplas tendem a ficar à deriva. Mas quando definimos o que medir e monitoramos seus resultados, ah sim, neste caso o potencial de sucesso é muito maior.

Já falei aqui no blog sobre Como estabelecer um gerenciamento para a Segurança dos Alimentos, e também sobre a Padronização de processos na indústria de alimentos.

Elas são etapas iniciais no gerenciamento da rotina do sistema de gestão de segurança de alimentos. Na padronização, um fluxograma de cada etapa do processo foi desenhado e procedimentos foram definidos. Assim, fica mais fácil definir o que deve ser medido e, então, monitorado.

Por exemplo: podemos medir volume de produção, correlacionar com tempo de disponibilidade de equipamentos, tempo de mão de obra e outros números com foco operacional.

Em paralelo, preocupados com a segurança do alimento, podemos medir temperaturas de armazenamento, falhas no processo de embalagem e até mesmo contagem microbiológica para garantir a sanitização de ambientes controlados.

Contudo, apenas olhar esses dados coletados e registrados em uma planilha pode não ser muito produtivo. Por isso vamos ver algumas alternativas.

Uma forma de monitorar resultados

Entre as formas mais comuns, está a carta de controle. Nela monitoram-se os valores de algum parâmetro na forma de um gráfico de linhas, estando definidos os limites inferior e superior. Neste modelo, fica fácil observar tendências de aumento ou redução, além de monitorar resultados fora da especificação definida.

Carta_controle_ThiagoMendonca_FoodSafetyBrazil

O passo a passo para definição de uma carta de controle pode ser consultado em diversos trabalhos, como neste, intitulado Controle estatístico da qualidade em um processo de envase da indústria de alimentos.

Monitorar parâmetros correlatos em uma mesma visualização é uma boa estratégia. Assim, é possível observar o quanto as flutuações de um parâmetro influenciam outro resultado.

Mas veja bem: caso você ainda não tenha um modelo já estabelecido para o monitoramento de resultados, comece com aquilo que lhe causa mais problemas. Este foco vai ajudar a solucionar o caso e o resultado obtido dará força para seguir com o monitoramento de outros parâmetros.

Para criar suas cartas de controle você pode utilizar as ferramentas da Microsoft, como o Excel, e possivelmente um PowerPoint para montar um modelo de gestão visual. Existem também ferramentas de BI (Business Intelligence) como o PowerBI, para gerir seus dados e apresentar os resultados de forma mais dinâmica.

Na sequência, disponibilizar essa apresentação do monitoramento de dados aos envolvidos é essencial. Portanto, não caia na falácia de monitorar e não mostrar. Divulgue os resultados a todos os interessados em murais ou TVs, explicando cada dado de maneira acessível ao time operacional e quais serão as estratégias para atingir cada meta.

Leia também:

Medir sem monitorar não dá!

Uma maneira de analisar e agir com cautela

Uma vez definido o monitoramento dos seus itens de controle, é a hora de gerenciar para atingir as metas. E uma boa alternativa é padronizar a forma de atuar no processo diante de cada situação observada.

Como exemplo, se o resultado de um monitoramento pode ser insatisfatório, o ideal é já definir qual será a ação tomada quando isso ocorrer, ao invés de deixar para tomar a decisão no olho do furacão.

Para isso, o uso de uma tabela simples, tendo nas colunas dados como local, item de controle, resultado esperado e método de controle, já é suficiente. Na parte de método de controle, deve-se descrever quando e como atuar.

Metodo_controle_ThiagoMendonca_FoodSafetyBrazil

Além disso, se alguma ocorrência é evitável, levá-la para uma análise de causa-raiz e preparar um plano de ações corretivas para evitar recorrências é o caminho.

Agora, é hora de atingir as metas ou manter os resultados já obtidos. Para isso, não deixe de consultar o CEP – Controle estatístico de processos na indústria de alimentos.

Em breve falaremos mais sobre as próximas etapas do PDCA e como aperfeiçoar o gerenciamento da segurança de alimentos para garantir melhorias. Até logo!

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3 min leituraO que não é medido, não é gerenciado. Sabemos que, de fato, aquelas metas subjetivas, genéricas e amplas tendem a ficar à deriva. Mas quando definimos o que medir e […]

Thiago Mendonça

7 de fevereiro de 20246 de fevereiro de 2024

Ferramentas de gestão

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É seguro consumir pratos regionais, como tacacá e maniçoba?

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“Eu vou tomar um tacacá, dançar, curtir, ficar de boa”, esse é um trecho de uma música que viralizou recentemente da cantora paraense Joelma. Mas afinal, o que é “tacacá”?

Essa pergunta é muito fácil de ser respondida por mim, que sou conterrâneo da famosa cantora e que tomo tacacá desde pequenininho. Porém, a grande maioria dos brasileiros não faz sequer ideia do que seja. Não à toa muita gente foi atrás do que significa essa palavra em sites de buscas.

Aliás, nós aqui do Brasil somos privilegiados pela variedade gastronômica do país, tão vasto quanto nosso território: tacacá, maniçoba, acarajé, cuxá, guariroba, buchada de bode, sarapatel, vatapá, etc. Mas a pergunta é: os alimentos e pratos regionais são seguros para serem consumidos? Atendem as legislações específicas sobre produção de alimentos? A questão é complexa na prática.

Em se tratando de legislações, podemos ver os esforços das atualizações para acompanhar as mudanças da atualidade com pesquisas, descobertas científicas e novos produtos sendo desenvolvidos (como visto no post Socorro!!! Mudanças na legislação da ANVISA – Confira o que mudou). E normas oficiais não se discutem, se cumprem.

Mas alguns casos específicos dão um verdadeiro “nó na cuca”. Como exemplo, temos a maniva que é a folha moída de mandioca (Manihot esculenta Crantz) que na culinária paraense é ingrediente principal de um dos pratos mais apreciados na região, a maniçoba. A maniva deve ser cozinhada por ao menos sete dias (isso mesmo, você não leu errado: SETE dias!). A folha da mandioca possui um alto teor de ácido cianídrico, ou seja, o veneno cianeto, que precisa desse tempo de cozimento para ser eliminado e assim, tornar o alimento seguro ao consumo humano. Essa iguaria gastronômica desafia os consumidores pelo tempo e cuidados com o preparo.

Sabemos que na produção de alimentos, todo cuidado é pouco. Até mesmo os alimentos que muita gente acredita serem inofensivos, como os rotulados de artesanais, podem causar danos incalculáveis se houver falhas em sua produção: Molho pesto artesanal causou tetraplegia por botulismo em Brasília.

Além dos pratos regionais com suas peculiaridades, também existe algo que tem virado tendência mundial e não demorará muito para se expandir pelo Brasil: é o consumo de insetos como alimentos, assunto esse que também já foi tratado algumas vezes no blog: Inseto como alimento: o início e Análise de risco da entomofagia no mercado brasileiro de alimentos.

Os fabricantes de alimentos, os órgãos e autoridades que criam as normas e fiscalizam seu respectivo cumprimento precisam dar garantias de que todos os alimentos que chegam aos consumidores sejam considerados seguros para consumo, incluindo alimentos industrializados, refeições e também os alimentos regionais. Afinal, nós não queremos ficar doentes, queremos sim “tomar um tacacá e ficar de boa”.

José Gonçalves de Miranda Junior é tecnólogo agroindustrial de alimentos (Universidade do Estado do Pará), pós-graduado em Engenharia de Alimentos – Desenvolvimento de Produtos (Instituto Mauá de Tecnologia), especialista em Segurança de Alimentos e auditor líder em FSSC 22000

Imagem: Agência Pará

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2 min leitura“Eu vou tomar um tacacá, dançar, curtir, ficar de boa”, esse é um trecho de uma música que viralizou recentemente da cantora paraense Joelma. Mas afinal, o que é “tacacá”? […]

Convidados

6 de fevereiro de 20246 de fevereiro de 2024

Meu olhar

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A importância das auditorias internas

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Uma dúvida recorrente e muitas vezes uma inquietude das equipes internas de qualidade e segurança de alimentos é: qual a impressão que uma auditoria interna com muitas Não Conformidades (NC) vai passar ao auditor na auditoria de certificação? Alguns temem que o próprio relatório de auditoria interna seja uma fonte de achados para uma auditoria externa e preferem que os relatórios sejam comedidos, ou seja, tenham nenhuma ou poucas NC identificadas.

Será? Qual sua opinião?

A busca pela certificação de Segurança de Alimentos é uma jornada desafiadora, exigindo não apenas conformidade, mas uma compreensão profunda dos processos internos. Sendo assim, as auditorias internas surgem como protagonistas para o sucesso nos processos de certificação. Existe uma conexão intrínseca entre auditorias internas consistentes e efetivas e o êxito nas auditorias de certificação, ou mesmo, melhores resultados.

Antes de submeter-se a uma auditoria de certificação, as organizações devem estar devidamente preparadas. E as auditorias internas desempenham um papel fundamental nesse estágio, permitindo a identificação precoce de não conformidades e áreas de melhorias. Uma boa auditoria interna é aquela feita no maior nível de criticidade, por uma equipe que conhece as falhas internas da organização ou do segmento e vai conseguir triar o maior número de não conformidades possíveis. Pois não conformidades identificadas precocemente podem ser tratadas e resolvidas antes da auditoria de certificação.

Estudos realizados no Instituto SQF, por exemplo, indicam que empresas que mantêm práticas de auditoria interna robustas apresentam menos não conformidades durante as auditorias externas (veja aqui)!

As auditorias internas devem ser utilizadas como uma ferramenta estratégica para a manutenção da conformidade e melhoria contínua dos sistemas de gestão. Seus resultados devem ser mensurados e apresentados no formato de indicadores para a alta direção e demais lideranças. A prática constante leva à tendência de melhores resultados, por isso recomenda-se que empresas que ainda não possuem um sistema de gestão de segurança de alimentos maduro realizem mais auditorias internas ao longo do ano, para poder demonstrar seu crescente desempenho reforçando a importância das auditorias internas como um instrumento para aprimorar os processos internos.

Auditores externos experientes geralmente pontuam de forma positiva empresas que demonstram essa evolução e não se apropriam de desvios identificados para pontuar novas não conformidades.

Adicionalmente, auditores externos validam a importância das auditorias internas através de feedbacks positivos quando encontram relatórios completos, bem escritos contendo evidências que agregam valor ao sistema de gestão.

À medida que empresas enfrentam a crescente pressão de conquistar e manter Certificações de Segurança de Alimentos, de diferentes níveis com requisitos rigorosos, a auditoria interna surge como uma aliada indispensável. Investir tempo e recursos em auditorias internas efetivas não é apenas uma medida preventiva, mas uma estratégia proativa para fortalecer os processos e alcançar resultados de destaque nas avaliações de certificação.

Entrevista com Juliani Arimura sobre o Esquema FSSC 22000

4 min leitura

Seguindo a sequência de entrevistas sobre os protocolos normativos reconhecidos pelo Global Food Safety Initiative – GFSI, tive a honra de conversar com Juliani Arimura, que representa os esquemas da Fundação FSSC (Food Safety System Certification) na América Latina.

Outras entrevistas já realizadas:

Entrevista com Palova Dieter Marques sobre o Código SQF

Entrevista com Juliane Silva sobre a versão 9 da BRCGS

Juliani Arimura é graduada e mestre em engenharia de alimentos pela UNICAMP, com especialidade em Higiene e Legislação de Alimentos. Ela também possui um MBA em Gestão Estratégica e Econômica de Negócios pela FGV, e o mais importante, soma 26 anos de experiência como auditora líder. Coordena programas de avaliação de fornecedores e desenvolvimento de negócios em certificações de sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos, com atuação também em protocolos de sustentabilidade.

A Fundação FSSC pode ser acessada clicando aqui. Trata-se do esquema normativo em Food Safety com o maior número de certificados emitidos entre aqueles que são reconhecidos pelo GFSI, portanto, sua importância e relevância é indiscutível no cenários das certificações internacionais, impactando positivamente a segurança dos alimentos em toda cadeia produtiva de alimentos, bebidas e embalagens, e claro, sendo um elemento importante nas negociações entre os diversos stakeholders deste segmento.

Juliani, qual o segredo do sucesso da FSSC 22000 que desde o início se encontra na dianteira de outras normas com mais de 65% de market share entre as certificações aceitas pelo GFSI?

A FSSC nasceu do desejo de grandes indústrias de alimentos globais (Nestlé, Danone, Unilever, Coca-cola, Mondelez) de ter um esquema com base em uma norma ISO, reconhecido pela GFSI. Na época, entre 2007 e 2008, essas empresas, em conjunto com a Confederação das Indústrias de Alimentos e Bebidas da Europa, colaboraram na criação da PAS 220 para complementar a ISO 22000 e atender aos requisitos de benchmarking da GFSI. Desta forma, essas grandes indústrias motivaram suas plantas em todo o mundo, assim como a rede de fornecedores a também adotar a FSSC 22000, que posteriormente incluiu, ano a ano, outras categorias como embalagens, transporte e distribuição, alimentos para animais, catering, etc, cobrindo toda a cadeia de produção de alimentos.

Na sua opinião, o que mais destaca o protocolo FSSC 22000 em relação a outros esquemas normativos para gestão em segurança dos alimentos?

Por estar dentro da estrutura harmonizada de alto nível dos padrões ISO, a FSSC 22000 é facilmente integrável a outros temas como qualidade, meio ambiente, saúde e segurança, entre outros. As empresas precisam trabalhar com vários temas de relevância aos seus negócios e a possibilidade de integração de todos esses tópicos traz uma vantagem para os esquemas da FSSC. As normas do Sistema de Gestão ISO ajudam a estruturar, focar e impulsionar a melhoria contínua em uma organização, utilizando uma linguagem e abordagem comuns, reconhecendo os riscos e oportunidades com aprendizagem interfuncional.

Quais as principais oportunidades para o mercado brasileiro de alimentos no cenário internacional e como uma certificação em segurança dos alimentos pode agregar valor nisso?

O Brasil já vem sendo chamado por muito tempo de “celeiro do mundo”, mas é preciso agregar valor aos alimentos através da industrialização, não nos limitando a exportação de matérias-primas. Nesse sentido, as indústrias de alimentos devem demonstrar o atendimento aos padrões que qualidade e segurança requeridos pelos mercados compradores e a certificação é a declaração independente e reconhecida globalmente, de que uma organização cumpre o que ela se propõe. De uma forma muito transparente, os compradores podem acessar a página da FSSC e confirmar o status de certificação de seus fornecedores. Além disso, a FSSC também disponibiliza a plataforma “FSSC On-site” onde os assinantes podem receber em tempo real qualquer alteração na situação de certificação das empresas de seu interesse. Certamente uma certificação reconhecida abre portas para o mercado externo.

A versão 6 do BoS foi muito esperada. Quais as principais mudanças que se destacaram em relação à versão anterior?

A versão 6 veio para incorporar os requisitos da ISO 22003 revisada em 2022, fortalecer os requisitos para apoiar as organizações em suas contribuições para o cumprimento dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) da ONU, além de trazer mudanças e alterações editoriais como parte da melhoria contínua. Além disso, incorporou parâmetros de controle de qualidade e cultura de segurança de alimentos e qualidade e incluiu medidas para ajudar na autenticidade do certificado, como a inclusão de QR Code em todos os certificados.

Como são tomadas as decisões na fundação FSSC sobre os temas e o momento das atualizações no esquema normativo?

O BoS (Board of Stakeholders – Conselho de Partes Interessadas) representa de forma equilibrada os principais setores das indústrias de bens de consumo, através de representantes de indústrias, varejos, certificadoras, acreditadores, prestadores de serviços e associações de classe. Todas as alterações nos esquemas da FSSC passam pelo BoS para revisão final, discussão e tomada de decisão, apoiados por um Comitê Técnico Consultivo. A revisão do esquema acontece sempre que há alguma alteração em requisitos normativos, mudanças nos requisitos do IAF (International Acreditation Forum) ou nos requisitos de ‘benchmarking’, necessidades do mercado que resultam em inclusões de escopo ou alterações no esquema, processos de melhoria identificados por contribuições internas e externas, além da necessidade de alguma alteração ou correção.

Na sua visão, as auditorias não anunciadas exigidas pelo GFSI para os esquemas normativos agregam mais credibilidade aos processos de certificação?

Com certeza, auditorias não anunciadas obrigam as organizações a manterem seus padrões e controles implementados e adequados em qualquer momento, independentemente da auditoria. O fazer certo sem que ninguém esteja observando, fazer certo todas as vezes, também ajuda na evolução da maturidade da cultura de segurança de alimentos nas organizações.

Disponíveis traduções da FSSC 22000 Versão 6

FSSC 22000 versão 6.0: overview sobre as principais mudanças

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Marco Túlio Bertolino

1 de fevereiro de 202430 de janeiro de 2024

Entrevista,Normas de certificação

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Consumidor recebe termo de responsabilidade por pedir hambúrguer ao ponto

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Um consumidor perdeu o apetite e abandonou o seu prato num hotel no Canadá após pagar a conta. O motivo é que ele pediu hambúrguer com a carne ao ponto. Seu prato chegou acompanhado de um termo de responsabilidade inusitado.

“O hóspede renuncia a quaisquer direitos, ações ou reivindicações contra o [Nome do hotel]… por quaisquer responsabilidades e danos, incluindo quaisquer doenças de origem alimentar e morte decorrentes… do consumo…de alimentos…”

Veja a publicação original aqui.

Assim que ele deu a primeira mordida, a garçonete trouxe o termo de responsabilidade e disse que “sempre fazemos nossos hambúrgueres bem-passados, mas como você quer ao ponto, deve assinar!”.

O público da rede social dividiu-se entre os que acharam um absurdo e exagero, e os que recordaram a importância da segurança de alimentos.

Os riscos de carnes malpassadas são novidade?

Definitivamente não.

Lembremos o método de processamento de carnes: durante o abate do animal, uma operação de risco é a remoção das vísceras, pois se o intestino se romper, irá derramar conteúdo fecal na carcaça. A legislação prevê medidas de controle que são tomadas pelas empresas sérias, como abater animais em jejum, fazer a oclusão do reto e treinamento para técnicas corretas. Sendo a evisceração um trabalho manual envolvendo milhares de carcaças, um erro humano e de processo sempre pode acontecer. Aí resta cortar fora o pedaço que se lambuzou de resíduo de fezes e às vezes destinar o restante da carcaça para o departamento de carnes processadas (como por exemplo, hambúguer e almôndegas que serão cozidas). O risco de contaminação nunca será zero.

Quem leu o post Um surto de origem alimentar que ficou na história: Jack in the Box sabe bem do risco de morte e das sequelas (leia aqui) que a E. coli O 157:H7 deixou. O caso também foi um marco regulatório nos EUA e no mundo por causa do óbito de crianças pequenas.

Também aqui destinamos uma postagem a um grupo de risco, as gestantes: Alimentos Seguros na gravidez, que inclui carne crua e malpassada.

Bife x hambúrguer, qual o mais perigoso?

Um pensamento do senso comum é: “tanta gente come bife malpassado todo dia, se fosse tão perigoso assim já era para a humanidade ter acabado”.

Um bife é uma porção maciça da carcaça que pode ter contaminação por fora. Ao ser passado na grelha, a parte externa atinge temperaturas mais elevadas, reduzindo e até eliminando a carga microbiana.

Porém, um hambúrguer é feito de uma massa de carne que foi toda triturada e homogeneizada, então a parte externa e eventualmente contaminada com fezes se mistura com a porção “limpa” e todo o conjunto passa a carregar as bactérias indesejadas. E geralmente são utilizadas como matérias-primas carnes que passaram por maior manipulação. Grelhar o hambúrguer só por fora e deixar o miolo ao ponto ou malpassado não irá garantir que o centro ficou livre dos perigos microbiológicos. Assim, apesar de “tudo ser carne”, o hambúrguer é uma preparação de maior risco.

Foto: Reprodução / Reddit

A legislação no Brazil diz o quê?

Assim como no Canadá e EUA, temos sim legislação sobre a temperatura de cozimento dos alimentos em restaurantes, e não é só para hambúrguer não! Ela abarca toda a categoria de alimentos, veja estes exemplos:

RDC 216/2004 (todo território nacional)

4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

CVS 05/2013 (Estado de São Paulo)

Art. 41. Cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado ao produto, devendo atingir no mínimo setenta e quatro graus Celsius no seu centro geométrico. Outras operações, combinando-se um tempo de duração sob determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento em questão.

A forma de comunicação do hotel poderia ter sido melhor

Opinando sobre o assunto: acho fundamental a abordagem de responsabilidades compartilhadas com o consumidor. Os estabelecimentos devem dar tudo para mitigar os riscos e cumprir a legislação. Porém, se o risco residual continua sendo significativo e alheio aos esforços do restaurante, o consumidor deve ser informado a respeito e tomar a decisão, com base no conhecimento de seu estado de saúde, de querer encarar aquele prato ou não.

Pensando na experiência do cliente, o hotel errou feio ao não comunicar antecipadamente o risco, trazendo o tal “termo de responsabilidade” quando o hambúrguer já estava na mesa. Se o propósito era educar e conscientizar, que o consumidor fosse orientado antes de fazer o pedido.

– O senhor quer com ou seu E. coli? (foi um dos comentários dos internautas)

Nos EUA, justamente para melhor comunicação, em alguns estados é mandatório que o cardápio alerte os usuários com mensagens de aviso. Veja estes exemplos:

Nova York (clique aqui para ver)

Consumir carnes, aves, frutos do mar, mariscos ou ovos crus ou malcozidos pode aumentar o risco de doenças transmitidas por alimentos.

Virgínia (clique aqui para ver)

*O consumo de carnes cruas ou malcozidas, aves, mariscos ou ovos pode aumentar seu risco de doenças de transmissão alimentar, especialmente se você tiver certas condições médicas.

Não devemos nos esquecer dos riscos de pescados crus, como sashimi. O blog abordou bastante este tema aqui. A proibição legal de oferta de ovos malcozidos em restaurantes também tem mais de duas décadas de vigência.

Outro erro do restaurante: ele tentou se proteger e alertar o consumidor, mas analisando na íntegra, entendo que o termo de responsabilidade não foi apropriado para a intenção.

“De acordo com o termo, o hóspede renuncia a quaisquer direitos, ações ou reivindicações contra o … por quaisquer responsabilidades e danos, incluindo quaisquer doenças de origem alimentar e morte decorrentes ou vinculadas com o uso pelo hóspede de seus próprios alimentos ou consumo de produtos não fornecidos pelo Hilton Toronto Airport.” (tradução livre).

Ou seja, aproveitaram o documento que trata de alimentos trazidos de fora para incluir o caso do hambúrguer!

Como consultora, apoio e entendo a importância da comunicação aos clientes. Como consumidora entendo a perspectiva de a mensagem polemizar e ser interpretada como “terrorismo alimentar” e causar um efeito que com o tempo pode se mostrar inócuo, se não for acompanhado de um processo de educação mais profundo.

Você acredita que o mercado ou as agências regulatórias deveriam se mobilizar neste sentido?

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4 min leituraUm consumidor perdeu o apetite e abandonou o seu prato num hotel no Canadá após pagar a conta. O motivo é que ele pediu hambúrguer com a carne ao ponto. […]

Juliane Dias

31 de janeiro de 20241 de fevereiro de 2024

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Boroscopia – Manutenção preditiva na indústria de alimentos (4)

3 min leitura

Manutenção preditiva e segurança dos alimentos podem atuar conjuntamente e ao longo de uma série de posts apresento a você, leitor, como esses temas “conversam” entre si.

No post de hoje vou apresentar a boroscopia.

A boroscopia, ou melhor, a boroscopia industrial é uma técnica para avaliação de equipamentos por meio da captação e transmissão de imagens reais dos equipamentos. Com essa técnica é possível captar imagens de conjuntos mecânicos, hidráulicos, elétricos.

O equipamento responsável por captar essas imagens é o boroscópio, mas por que eu precisaria desse equipamento? Por que captar imagens de algo que posso inspecionar presencialmente? Este é o ponto! Nem sempre é possível acessar todos os componentes de um equipamento ou processo, como por exemplo, as condições internas de um equipamento fechado ou estreito, ou situações de maior risco. Pois então, a boroscopia permite manter o operador a uma distância segura sem risco de ferimentos ou choques elétricos.

boroscópio em alimentos

Você deve estar se perguntando: “Mas isso me parece muito com a endoscopia!” Exatamente, a boroscopia permite através de um longo cabo acessar partes do equipamento e todo esse acesso é capturado em vídeos e imagens.

boroscopia na indústria de alimentos

Como a boroscopia pode atuar em conjunto com a Qualidade?

Ao longa dessa série de posts, entendemos que a manutenção preventiva tem um papel estratégico, pois atua na prevenção contra quebras e falhas ainda nas fases iniciais.

E quando falamos em prevenção contra quebras, estamos falando que essas inspeções permitem intuir que essas quebras possam gerar defeitos e não conformidades no produto acabado. Um equipamento sem manutenção regular pode alterar as características físicas do produto e também as características sensoriais e microbiológicas por meio de contaminantes desprendidos. Nessa hora, a inspeção prévia é sempre uma aliada da qualidade e segurança dos alimentos.

Imagine que durante uma produção, “de repente” começam a aparecer “pontos de sujidade” no alimento. Qual a origem? Qual equipamento é o gerador dessa contaminação? Com a boroscopia é possível mapear os equipamentos por onde o produto passa e verificar suas condições internas, condições de ranhuras, trincas e potenciais acúmulos de sujeira ideais para focos de contaminação microbiológica. É possível também verificar condições de desgaste, desprendimento de particulados, e ainda inspecionar as condições internas de tubulações longas, linhas de água, ou seja, se hoje o sistema é restrito à abertura contínua, a boroscopia torna-se uma aliada e pode atuar em conjunto com outras técnicas preditivas e análises físico-químicas e microbiológicas para uma decisão mais assertiva.

Além disso, com mais dados e históricos é possível ganhar muito mais tempo em investigações e tomadas de ação.

Gostou do conteúdo? Se quiser outros temas similares, deixe aqui seu comentário e sugestões de assuntos que gostaria de ler sobre o universo da manutenção e qualidade.

Leia também os artigos anteriores:

Visualização da postagem 2.554

3 min leituraManutenção preditiva e segurança dos alimentos podem atuar conjuntamente e ao longo de uma série de posts apresento a você, leitor, como esses temas “conversam” entre si. No post de […]

André Pontes

30 de janeiro de 202430 de janeiro de 2024

Boas práticas de fabricação

3 min leitura

Posso usar ar condicionado em cozinhas comerciais e institucionais?

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O desconforto térmico nas cozinhas comerciais e institucionais causado pelo excesso de calor pode implicar na qualidade de vida dos funcionários, assim como comprometer a segurança dos alimentos manipulados que necessitem de controle de temperatura. É permitido usar ar condicionado nestas cozinhas? Vamos entender!

Definição de ar condicionado

Os aparelhos de ar condicionado captam , filtram e resfriam o ar, ao mesmo tempo em que promovem uma desumidificação (perda de umidade) do ambiente (Informe Técnico nº 31, de 30 de julho de 2007 – Anvisa).

Observa-se que o ar condicionado não tem a função de renovar o ar, mantendo continuamente o mesmo ar circulante. Além disso, é importante ressaltar que este sistema também está equipado com filtros.

A RDC 216/2004 (Anvisa), específica para serviços de alimentação, não fala diretamente sobre ar condicionado, mas não o proíbe e ainda determina que:

“A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores, dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos”.

Esta mesma RDC fala também sobre higienização, controle e manutenção:

“Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme Portaria nº 3.523, de 28 de agosto de 1998 (MS)”.

Podemos concluir que, sim, o ar condicionado pode ser utilizado nas cozinhas dos serviços de alimentação, exceto se alguma normativa regional proibi-lo de forma direta, desde que:

O fluxo de ar não incida diretamente sobre o alimento;
O equipamento esteja em perfeito estado de conservação;
Ocorra a limpeza e troca de filtros periodicamente e com registros.

No entanto, não é apenas isso! A chama do fogão gera dióxido de carbono (CO2), o qual, se acumulado em níveis significativos, pode prejudicar a saúde dos funcionários. Assim, ao fechar o ambiente e utilizar o ar condicionado, não vai ocorrer a renovação do ar. Essa situação contraria normativas como a RDC nº 216/2004 e a Portaria nº 3.523/1998 (MS), que demandam a adequada renovação do ar.

Os vapores oriundos do cozimento dos alimentos, a depender da quantidade produzida, podem ficar acumulados de forma excessiva, prejudicando a eficácia do ar condicionado.

Existe a necessidade da remoção dos vapores oriundos da produção, que pode ser feita por sistema de exaustão e também a necessidade de renovação de ar, ou seja, a troca de ar do meio externo para o meio interno. Para tal, um exaustor com função de exaustão e ventilação pode ser instalado.

O estudo dos tipos de equipamentos, documentações (PMOC), o dimensionamento desses equipamentos e a instalação devem ser realizados por engenheiros.

Lembramos também que a equipe Técnica de Segurança do Trabalho pode avaliar a exposição ocupacional ao calor nas cozinhas, conforme NR 15. Em certos casos, essa avaliação pode resultar no direito a um adicional de insalubridade para o funcionário.

A participação de equipe multidisciplinar é fundamental para o planejamento de instalações de ar condicionado.

Sugiro as seguintes normativas para leitura e melhor compreensão:

Rodolfo Alexandre do Nascimento Aquino é nutricionista, graduado pelas Faculdades Integradas Torricelli, e especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos pela Universidade Universus Veritas Guarulhos. Atuou na área de produção e controle de qualidade. Possui 12 anos de experiência em alimentação escolar como servidor público.

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3 min leituraO desconforto térmico nas cozinhas comerciais e institucionais causado pelo excesso de calor pode implicar na qualidade de vida dos funcionários, assim como comprometer a segurança dos alimentos manipulados que […]

Convidados

29 de janeiro de 202428 de janeiro de 2024

Aprendi Hoje,Boas práticas de fabricação,Legislação

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O que os casos de recall de alimentos de 2023 podem nos ensinar?

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Dentro do processo de melhoria contínua, uma informação importante que as indústrias de alimentos podem utilizar são os casos de recall de alimentos. Neste post, analisamos as ocorrências de 2023 e alguns aprendizados que podemos trazer para nossas organizações.

No site da ANVISA são divulgadas as informações sobre os casos de recall de alimentos realizados. No ano de 2023, foram 67 ocorrências. Dentre elas, 3 foram revogadas posteriormente. Desta forma, as informações aqui abordarão somente as 64 ocorrências ativas.

A primeira informação evidente é o aumento expressivo em relação ao ano anterior, uma vez que em 2022 houve somente 15 ocorrências. É um crescimento de mais de 4 vezes.

Outro fator relevante é que, das 64 ocorrências de recall de alimentos, 14 delas (22%) foram voluntárias.

Isso é um ótimo indicador, podendo revelar uma possível alteração de conceito nas empresas. Neste cenário, a necessidade de recall e a garantia da segurança dos consumidores passa a ser tratada com maior seriedade por parte das organizações.

Compilando os casos de 2023, a imagem abaixo mostra um gráfico com a indicação das categorias de alimentos envolvidos em recall.

O primeiro ponto a ser observado que é que a categoria de suplementos alimentares representou 38% dos casos e a de sal para consumo humano foi de 23%. As demais categorias juntas acumularam 39%. É um bom alerta para as indústrias desses segmentos e para as que são clientes delas.

Além disso, uma categoria de produto chama a atenção: material de contato. Este caso refere-se a uma garrafa feita de cobre. Alega-se, no processo de recolhimento pela ANVISA, que o material não atende aos requisitos de migração da RDC n°20/2007 e RDC n°498/2021. Esse tema reforça os assuntos atualmente debatidos de desenho sanitário de equipamentos e materiais de contato, refletindo sua relevância.

Na imagem abaixo, observamos os principais motivos de recolhimento:

A partir dessa imagem, algumas questões nos chamam a atenção, tais como:

Quantidade expressiva de recolhimentos por falhas na composição nutricional dos produtos, englobando questões como não atendimento ao teor de iodo em sal para consumo humano e de alegações nutricionais
12 ocorrências de composição inadequada de produto e 10 de produtos com ausência de registro da planta produtora ou do produto em si
Ocorrências de recalls por falhas de BPF na indústria
Um caso de recolhimento por fraude em lácteos, por alegação falsa na rotulagem sobre a informação da indústria produtora

Por fim, no quadro abaixo é possível observar a estratificação das ocorrências por motivo do recolhimento atrelado a cada categoria.

Motivos das ocorrências		Quantidade
BPF	Não atendimento às BPF	3
Composição	Ingredientes não autorizados	9
Composição	Material vencido	3
Embalagem	Migração de substância (material de contato)	1
Físico	Microscopia e Macroscopia	3
Físico	Vidro	1
Fraude	Alegação falsa	1
Metrologia	Peso abaixo da quantidade	1
Microbiologia	Bolor	1
	Enterobacteriaceae	1
	Escherichia coli	1
	Listeria monocytogenes	1
	Não informado	2
	Salmonella spp.	1
Nutricional	Gordura trans	1
	Não atendimento da alegação	1
	Teor de iodo insuficiente	15
	Teor de vitamina acima do permitido	1
Químico	Histamina	1
Químico	Ocratoxina A	1
Registro	Ausência de registro	10
Rotulagem	Alergênicos	3
Rotulagem	Falsa alegação	2

Com bases nessas informações, sugiro um TOP 5 de controles importantes a serem desenvolvidos pelas empresas:

Ter conhecimento sobre registro de empresas produtoras, seus produtos e requisitos de importação;
Implementação de programas de BPF nos processos produtivos;
Controle de contaminação cruzada biológica, química e física, bem como medidas de controle;
Controle de composição nutricional e de formulação;
Controle de rotulagem, bem como das alegações nutricionais e de alergênicos.

E você, o que pode aprender com esses casos e como tem preparado os sistemas de gestão na empresa onde trabalha?

Imagem: Moose jaw

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Marcos Amorim

24 de janeiro de 202423 de janeiro de 2024

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Leptospirose – onde entra a segurança de alimentos?

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Semana passada a grande mídia veiculou uma matéria sobre um homem que quase morreu de leptospirose após comer mangas que pegou no acostamento de uma estrada no interior de São Paulo.

O caso

Um motorista de caminhão, durante uma de suas viagens, parou no acostamento de uma estrada no interior de São Paulo, em local próximo a São José do Rio Preto. Recolheu algumas mangas que estavam caídas, descascou duas com os próprios dentes, comeu ali mesmo e levou outras para casa.

Dias depois começou a sentir dores no corpo, teve febre alta, imaginou que seria uma gripe, medicou-se, mas o quadro não apresentava melhora. Chegou a ser internado em estado grave até que um dos médicos pensou em leptospirose, e então concluiu-se que as mangas poderiam ser o alimento causador do quadro infeccioso.

O que sabemos sobre a leptospirose?

A leptospirose é uma doença infecciosa causada pela bactéria Leptospira. Essa bactéria pode estar presente na urina de alguns animais, sendo o rato um dos principais.

O homem ou os animais domésticos podem se infectar quando água contaminada com urina de rato penetra através de mucosas ou pele com lesões ou mesmo pela pele íntegra que fique em contato prolongado com água contaminada.

Por isso, situações de enchentes costumam ser relacionadas à infecção e casos de leptospirose.

O período de incubação, ou seja, tempo entre a infecção até o momento em que a pessoa apresenta os primeiros sintomas, pode variar de 1 a 30 dias e normalmente ocorre entre 7 a 14 dias. As manifestações clínicas variam desde formas assintomáticas até quadros graves. São divididas em duas fases: fase precoce e fase tardia.

Quais são os sintomas?

Os principais da fase precoce são: febre, dor de cabeça, dor muscular e falta de apetite. Por esses sintomas, o quadro é facilmente confundido com um resfriado ou gripe. Também podem ocorrer diarreia, dor nas articulações, alterações oculares.

Em aproximadamente 15% dos casos, a evolução pode ocasionar manifestações graves, como a chamada síndrome de Well (que parece ter sido o caso do homem noticiado nos últimos dias) onde há acometimento dos rins, chegando a insuficiência renal, hemorragia e quadro pulmonar grave, inclusive com risco de morte.

Prevenção

Muitos já devem ter ouvido que latas de refrigerante, cerveja ou outros itens enlatados precisam ser lavados e higienizados antes de abertos, porque podem ter tido contato com urina de rato nos depósitos onde ficaram armazenadas.

As pessoas que residem em áreas com piores condições sanitárias, caso tenham passado por enchentes, e apresentem quadros parecidos com resfriado, costumam ser medicadas já pensando em um possível quadro de leptospirose.

E onde entra a segurança de alimentos, nesse caso do consumo de manga ou em outras situações de contágio?

Podemos pensar nos cuidados como apenas consuma água tratada, lave bem os vegetais e alimentos que serão consumidos crus. O que aconteceu nesse relato, inclusive, poderia ter sido evitado com essa simples prática. Outros cuidados são: deixar a caixa de água tampada, usar botas de borracha se precisar entrar em áreas de inundação, deixar as lixeiras tampadas para evitar acesso de roedores, mas me parece um contrassenso solicitar que latas de refrigerante, cervejas e outros alimentos enlatados sejam lavadas, uma vez que, se pensarmos em controle de pragas em indústrias ou depósitos de alimentos, a presença de ratos não deveria acontecer.

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Aline Rezende Rodrigues

23 de janeiro de 202423 de janeiro de 2024

Boas práticas de fabricação,Meu olhar,Para Consumidores,Perigos biológicos

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