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Métodos alternativos de combate as intoxicações alimentares

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A ingestão de alimentos preparados inadequadamente é o principal motivo pela internação de pessoas com sintomas como diarreia, vômitos e dores abdominais. Esses sintomas são comuns em pessoas que fizeram a ingestão de alimentos contaminados por microrganismos e toxinas. Nos Estados Unidos  mais de 76 milhões de pessoas são internadas todo ano de intoxicação por alimentos mal preparados.

Existem diversos métodos e tratamentos para as intoxicações, porém os mais comumente indicados por médicos estão relacionados com a prevenção por meio da lavagem correta das mãos e de utensílios; cozinhar os alimentos em temperatura adequada; refrigerar alimentos que não serão imediatamente ingeridos; não comer alimentos desconhecidos. O método por meio de terapias medicamentosas são aconselhadas quando há uma gravidade e urgência maiores. Dentre alguns dos medicamentos receitados podemos exemplificar os seguintes: Antibióticos; Antitoxinas para neutralizar as toxinas do C. botulinum; Amitriplina para controlar dormência, formigamento por envenenamento por ciguatera e Manitol para sintomas relacionados aos nervos por envenenamento de ciguatera.

Terapias complementares e alternativas são utilizados para fortalecer o corpo e ajudar na prevenção de intoxicação alimentar. Dentre as alternativas podemos destacar na parte nutricional: a ingestão de líquidos como água para reidratação do corpo ou água de cevada para aliviar inflamação do estomago, o consumo de alimentos probióticos para restaurar a flora bacteriana intestinal e o tratamento com a ingestão regular de vitamina A para combater a salmonelose.

Apesar de nenhum estudo examinar a eficácia de remédios homeopáticos para a intoxicação alimentar, homeopatas levam em consideração o tipo constitucional de uma pessoa – sua constituição física, emocional e intelectual. Um homeopata experiente avalia todos esses fatores ao determinar a solução mais adequada para um determinado indivíduo. Abaixo estão alguns remédios mais comuns para uma intoxicação alimentar ou diarréia:

  • Arsenicum album – Este remédio é mais adequado para as pessoas que se sentem exaustos ainda inquieto e cujos sintomas tendem a agravar-se no frio e melhoram com o calor. O vómito também pode ocorrer. Arsénico também podem ser usadas para prevenir a diarreia quando viaja.
  • Calcarea carbonica – para as crianças que têm medo de ficar no escuro ou sozinho e que transpirar muito durante o sono. Fezes têm um odor azedo.

Desse modo podemos ver por meio das informações passadas que a intoxicação alimentar pode ser combatida com prevenção, com métodos para eliminar os sintomas e os agentes causadores das moléstias. Para um melhor entendimento, podemos ler sobre o assunto na integra no site

www.mch.com/alternative-medicine/food-poisoning.aspx.

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Quem deveria apresentar os indicadores de Qualidade e Segurança do Trabalho?

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Recentemente tive o prazer de assistir a uma palestra com o Miguel Castro, consultor para gerenciamento de riscos da Farol T&G, na qual ele convocou as lideranças presentes a assumir o seu papel na gestão dos riscos associados ao trabalho. No mesmo momento, eu estava assumindo as áreas de Garantia e Controle de Qualidade da minha unidade, e deparando-me com situações razoavelmente próximas às descritas pelo Miguel na palestra.

Qual o papel da Qualidade e da Segurança do Trabalho em uma empresa? São setores importantes, muitos diriam, e tem head count, budget, capex e todos os demais jargões do mundo corporativo, o que demonstra que estão plenamente incorporadas à cultura organizacional. Uma empresa não vive hoje sem um setor de Qualidade para chamar de seu – neste caso, por uma pressão de mercado, normalmente – e uma área de Segurança do Trabalho, nem que seja meramente por atendimento de legislação. Muitos de nós não estávamos presentes quando estas áreas foram criadas, já entramos no barco com estes remadores ao nosso lado. Talvez seja este o motivo para que tantas organizações esperem destas áreas de apoio resultados incoerentes. Não conhecíamos a organização antes da existência do Controle de Qualidade, antes do Técnico de Segurança do Trabalho ser uma posição interna, antes do Sistema de Gestão da Qualidade ser implementado, com todos os seus procedimentos e registros. Tudo isso aconteceu há muito anos, e a memória de como a organização estava para decidir pela criação das áreas se perdeu.

Redução do número de acidentes por ano? Maior conformidade nas liberações de produtos? São esses mesmo os indicadores das áreas de Qualidade e Segurança do Trabalho? Eu penso que não.

Apesar de tratarem de temas diferentes, há muita similaridade no modus operandis destas áreas. Ambas estão intimamente ligadas ao atendimento de aspectos regulatórios e de mercado, à prevenção de falhas, ao planejamento para melhor resultado, e às rotinas de verificação de processos e condutas. Vejam que não consta nesta lista de similaridades a execução das tarefas – e aí vamos chegar mais tarde.

O quesito atendimento de aspectos regulatórios e de mercado talvez seja o mais comumente ligado às duas áreas. Faz parte das atribuições manter o radar ligado para as alterações do ambiente e continuamente orientar a organização para o atendimento destes requisitos. Lembro que os requisitos regulatórios não são opcionais, apesar do que a cultura brasileira muitas vezes impõe (isto está embutido na frase: “será que esta lei vai pegar?”. Se é lei, já pegou). E os aspectos de mercado? Também não são, visto que se a organização almeja se manter competitiva e ganhar mercado, precisa entender o que o mercado quer, e como isto muda. Ou seja: é competências destas áreas “ler” o ambiente externo e traduzir isso em processos e condutas que sejam aplicáveis à empresa. Ambas estão intimamente ligadas à continuidade da empresa (afinal, empresa que não atende à lei e ao mercado, fecha).

Outro ponto de similaridade é a prevenção de falhas. Se pensarmos sobre a razão de ser destas duas áreas, talvez esta seja a central. Façamos um exercício de imaginar nossa organização sem uma área de Qualidade. As matérias-primas são compradas de qualquer empresa, em qualquer especificação e recebidas sem qualquer controle. Não há processos, apenas sabemos que se quer produzir hoje 10 toneladas do produto A, mas cada operador o produz de uma forma única. No final, geramos qualquer quantidade do produto A, mais outra do produto B acidentalmente produzido. O produto vai para o mercado, e o cliente não sabe o que irá receber: portanto terá que fazer uma inspeção na sua entrada, o que encarece o seu custo e reduz o preço de venda do nosso produto. Um dia, alguém tem a ideia genial de começar a padronizar as coisas: nascia a Qualidade. Vejam como a Qualidade é um redutor de falhas, principalmente relacionadas ao produto e processo. Da mesma forma, podemos ter o exercício realizado com uma empresa sem Segurança do Trabalho, apenas substituindo produto por pessoa. A Segurança do Trabalho também é um redutor de falhas, principalmente relacionadas a pessoas e processos. Ambas as áreas eliminam as falhas? Não, porque ambas precisam de um terceiro elo – a execução.

A redução das falhas se dá pelo planejamento para o melhor resultado, que é o que mantém ambas as áreas atuantes nas empresas após a sua criação. Depois de reduzir o número e frequência de falhas, as áreas de Qualidade e de Segurança do Trabalho se mantêm viáveis se continuamente colaborarem com a melhoria do desempenho de indicadores das demais áreas. Ou seja: Qualidade e Segurança do Trabalho podem ter um papel fundamental em garantir a sustentabilidade da organização, se entenderem que seu papel é muito mais planejar e colaborar do que fiscalizar e punir. Ambas as áreas estão em uma posição confortável para estabelecer os melhores métodos para atingir determinado objetivo: o que está na essência do planejamento. Organizações de alto desempenho fazem certo da primeira vez – o que nos leva a pensar que o número de retrabalhos, não-conformidades, injúrias, acidentes, ações trabalhistas está relacionado à uma baixa performance operacional, e diretamente ligado à última linha. Qualidade e Segurança do Trabalho, então, se mantêm vivas e atuantes na organização quando compreendem que seu papel, por fim, é conduzi-la a melhores resultados.

E sim, apesar da birra que isso gera nos demais setores, é comum às duas áreas as rotinas de verificação de processos e condutas. Porque de nada adianta planejar para o melhor resultado, buscando a redução do número de falhar e o atendimento à legislação e mercado, quando a execução não acontece. Tanto Qualidade quando Segurança do Trabalho compartilham a responsabilidade de verificar que o planejado se cumpra – e reconduzir os processos que apresentam desvios. E aí chegamos ao ponto sobre os indicadores de desempenho.

Precisamos de uma mudança de paradigma. Qualidade e Segurança de Trabalho não seriam chamadas de áreas de apoio caso fossem áreas de execução. Todo o planejamento destas áreas somente vira execução nas mãos das áreas produtivas, onde esta produção estiver acontecendo: na Produção, na Manutenção, em Vendas, na Pesquisa e Desenvolvimento, no Refeitório, na Contabilidade, no RH. Ou seja: Qualidade e Segurança do Trabalho viram prática no dia-a-dia da fábrica, na seleção de novos colaboradores, na condução dos projetos de vendas, no planejamento de novos produtos, no cozimento do arroz. É nestas tarefas que medimos o impacto da condução de Qualidade e Segurança do Trabalho – e, em uma organização de alto desempenho, que faz certo da primeira vez, a responsabilidade por atender ao planejamento para o melhor resultado é do Gestor da área. Portanto, quem garante a Qualidade e a Segurança do Trabalho, no frigir dos ovos, é quem executa a tarefa, e não quem a verifica.

Agora, façamos uma reflexão sobre a nossa organização. Nas reuniões de gestão, nos diversos níveis, quem apresenta os indicadores de “número de acidentes por ano” e “conformidade de produtos”? A Segurança do Trabalho e a Qualidade, na maioria das vezes, não? Mas quem são os reais responsáveis por reduzir o número de acidentes e aumentar a conformidade dos produtos? A quem compete entregar produtos dentro do padrão: à Qualidade, ou à Produção? Os gestores de cada área devem ser responsáveis pela entrega de seus resultados diretos e também daqueles derivados do planejamento de Qualidade e Segurança do Trabalho. Porque, afinal de contas, resultados diretos são fotografias da situação atual e, muitas vezes, resultados de Qualidade e Segurança do Trabalho são indícios da operação futura.

Explico: hoje a Produção entrega 92% do OEE, acompanhada por um índice de conformidade de produto de apenas 70% e um número de acidentes por trabalhador em ascensão. A situação atual pode indicar alta produtividade, mas a que custo? E o que os indicadores de Qualidade e Segurança do Trabalho apontam sobre a produtividade futura? Certamente, um ambiente em que o nível de conformidade é baixo e acidentes são frequentes reduz a energia da equipe, o que não é campo fértil para manutenção de produtividade. Hoje, Qualidade e Segurança estão apontando que o futuro não será tão promissor.

Fica então a dica a todos os gestores: sentem-se à mesa com a Qualidade e a Segurança do Trabalho. Tracem juntos os planos, aprendem juntos como colocar na prática o que está no papel. No final das contas, a responsabilidade é sua mesmo.

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Servir bem para servir sempre (incluindo os alérgicos)

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O cliente sempre tem razão, já sabemos, mas quando, além de razão, ele tem alergia alimentar, é preciso atenção redobrada.

Já falamos aqui que os restaurantes da Europa terão que apresentar aos clientes informações sobre alergênicos a partir de 13 de dezembro de 2014. Mas esta realidade não é exclusividade europeia.

Nos Estados Unidos, já há Estados e cidades nas quais esta regra já está em vigor.

Em Westchester, por exemplo, existe uma normativa, Sec. 873.582, que exige que haja informações sobre alergênicos nos menus de maneira legível, com fonte e tamanho de letra no mínimo igual a utilizada para indicar os pratos no menu, além de um aviso impresso “se você tem alergia alimentar, favor falar com o proprietário, gerente, chefe ou garçom” ().

Em Massachusetts, os restaurantes devem indicar os alérgenos no menu, expor um pôster desenvolvido pela FARE na área dos empregados, incluir um alerta nos menus “antes de fazer seu pedido, favor informar o garçom se alguém na mesa tem alergia alimentar”, além de ter um profissional certificado como “gerente de segurança de alimentos.

O fato é que, paralelamente ao crescimento dos casos de alergia alimentar, surge o aumento da demanda por estabelecimentos que atendam a este público.

Betsy Craig, CEO e fundador da MenuTrinfo® LLC, apresentou algumas dicas para atender a este público de maneira segura:

1. Imprima as suas receitas e deixe-as disponíveis aos empregados para que todos saibam quais os ingredientes de cada um dos pratos oferecidos, além de uma indicação do que precisa ser mudado no preparo para atender quem tem alergia. Tenha certeza de que todos estão preparados para identificar as denominações possíveis para os 8 principais alérgenos (leite, soja, ovo, peixe, crustáceos, amendoim, oleaginosas e trigo).

2. Crie uma política para todos os empregados, independentemente de sua posição, a fim de que todos saibam como lidar com questões relacionadas com questionamentos sobre alimentos sem alérgenos no menu, além de prever quais recursos o restaurante tem para atender aos clientes com necessidades dietéticas especiais e como lidar com consumidores que fazem pedidos especiais.

3. Alerte aos consumidores para que informem ao garçom caso alguém no grupo tenha alergia alimentar. Este aviso, que deve ser incluído no site, menu impresso, quadro de avisos, sempre de maneira destacada para que seja fácil ver, deverá informar em que condições poderá atender a alguém com alergia alimentar. Por exemplo, em uma pizzaria, indicar que alguns pratos são elaborados em local onde se manipula trigo.

4. Limpe toda superfície com água e sabão e seque com pano limpo. Depois, use um lenço com produto de limpeza nesta mesma superfície.

5. Identifique alimentos para dietas especiais, como os pratos livres de alérgenos, e destaque-os no menu. É possível fazer esse destaque indicando um ícone ao lado do nome do prato.

6. Use utensílios e louça dedicadas a pratos sem alérgenos (é possível separar por cores).

Estas dicas não são apenas para atender melhor aos consumidores, mas para salvar vidas, o que justifica o investimento, segundo Betsy Craig.

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30/11 é o prazo final para submissão de trabalhos para o Congresso de Higienistas de Alimentos

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Um dos mais tradicionais congressos de segurança de alimentos de nosso país será realizado de 28/04 a 01/05/2015, em Búzios, no RJ. Você tem até 30/11 para submeter seu trabalho científico.

Além do VII Congresso Latinoamericano de Higienistas de Alimentos, XIII Congresso Nacional de Higienistas de Alimentos, acontecerá o III Encontro Nacional de Vigilância em Zoonoses e I Encontro Brasileiro do Sistema de Inspeção do Sistema de Produtos de Origem Animal.

Saiba mais em www.higienista.com.br

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Escassez de água: Programa Água Pura para Crianças

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A falta de água potável afeta mais de um bilhão de pessoas no mundo. Só no Brasil, estima-se que 17,3% da população não recebe água tratada em suas casas. O consumo da água não potável pode causar doenças como: cólera, amebiase, doenças diarréicas agudas, esquistossomose , giardise, hepatite  A , entre outras.

A P&G esta trazendo para o Brasil o  Programa Água Pura para Crianças, que irá disponibilizar, até 2015, 2,2milhões de sachets do P&G Purifier of Water, que transforma água imprória para consumo em água potável. Parte destes sachets serão disponibilizados para familias do Vale do Jequitinhonha e outra parte para situações de emergencia como enchentes.

O programa iniciou-se em 2004, em vários paises em desenvolvimento, e é vencedor de diversos premios. Veja alguns números importantes:

  • + 6 bilhões de litros de água limpa;
  • + 250 milhões de dias de doenças previnidas;
  • + 33mil vidas salvas.

O sachet P&G Purifier of Water, é uma mistura em pó desenvolvida pela P&G  em parceria com o Centro para Controle e Prevenção de Doenças (CDC – U.S. Centers for Disease Control and Prevention), sua tecnologia é similar aos sistemas de tratamento municipais, transformando 10litros água suja em água potável em 30 minutos.

Benefícios:

  • É comprovado que elimina doenças causadas por microorganismos;
  • Remove mais de 99,99% das bactérias comuns encontradas na água (incluindo aquelas que causam cólera), 99,99% dos vírus comuns encontrados na água (incluindo aqueles que causam hepatite A) e 99,9% dos protozoários;
  • É comprovado que reduz a incidência de doenças associadas à diarreia em 90%;
  • Remove sujeira e outros poluentes.

Funcionamento:

  • Despejar 1sachet em 10 litros de água não potável;
  • Misturar por 5minutos
  • Aguardar 5 minutos para sujeira decantar
  • Filtrar a água utilizando pano de algodão limpo
  • Aguardar 20 minutos para ação completa do bactericida
  • Água pronta para o consumo!

Em tempos de crise como o que estamos enfrentando, faltando água na torneira por dias e dias, quando chega poucos se preocupam com a procedência da mesma, se esta barrenta ou não, se é propria ou não para o consumo, o que importa é ter água. Quem sabe programas como este não se ampliem e ajudem milhares de pessoas.

Fonte:

http://pgsachet.com.br/clean-drinking-water-crisis.php

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PPRO e PCC: alguns conceitos presentes na nova versão da ISO 22004:2014

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A publicação da nova versão da Norma ISO 22004, trouxe algum esclarecimento adicional sobre os conceitos de PPRO (Programa de Pré-Requisito Operacional) e PCC (Ponto Crítico de Controle).

Um ponto que ficou mais claro ainda que na versão anterior é o de que realmente perigos significativos, por definição, devem ser controlados por PCC ou PPRO (ou por uma combinação deles). Havia uma interpretação um pouco distorcida de que perigos significativos poderiam ser controlados simplesmente por PPR, caso não fosse possível validar as medidas de controle. Há um conceito adicional na nova versão que define, ainda que perigos significativos são aqueles que permanecem após a implementação dos PPR.

Tendo isso bem claro, resta a questão da diferenciação entre PPRO e PCC. Um ponto interessante é que o conceito de limite crítico aplica-se realmente só a pontos críticos de controle. Mas é claro quer se um PPRO também deve ser monitorado, deve haver algum critério de aceitação definido para esse monitoramento. Pela norma, isso é chamado de limite de ação ou critério de ação. A diferenciação entre um e outro, pela definição apresentada, reside no fato de serem mensuráveis ou observáveis, conforme a natureza da medida de controle.

É claro que isso não resolve ainda completamente todas as dúvidas referentes ao que realmente diferencia um PPRO de um PCC. Essa não é uma questão simples e uma série de fatores deve ser levada em conta, para a classificação como: efeito da medida de controle sobre os perigos, sua viabilidade para um monitoramento que permite pronta tomada de correções, efeitos sinérgicos, se a medida de controle foi especificamente desenhada para eliminar ou reduzir o perigo a níveis aceitáveis e etc.

Ainda há muita discussão entre especialistas sobre o tema, mais o mais importante é que tanto PCC e PPRO devem ser monitorados, verificados e validados quanto à eficácia das medidas de controle associados a um ou a outro. Com isso, devem ser tratados com o mesmo cuidado dentro de um Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos.

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Curitiba será sede do LACC3 em abril de 2015

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O terceiro Latin America Cereal Conference acontecerá em Curitiba de 29 de março a primeiro de abril de 2015 e tem como tema base “O futuro dos grão e cereais”.

Promovido pelo International Association for Cereal Science and Technology (ICC) e realizado pela Granotec/Granolab do Brasil, trará temas diversos, associando simpósios científicos e técnico-comerciais. Também serão publicados trabalhos científicos.

Da programação, destacamos os temas abaixo relacionados à segurança dos alimentos:

-Análises de matérias macro e microscópicas em cereais e alimentos

-São as metodologias atuais suficientemente robustas e precisas para garantir as exigências das regulações sanitárias sobre produtos livres de glúten?

-Produção de acrilamida e sua análise em alimentos derivados de cereais

-Análises de componentes alergênicos em alimentos livres de glúten

-Avanços e desafios das micotoxinas na América Latina

-Fusariose na farinha, cevada e no milho e suas micotoxinas associadas: um estudo Brasileiro

-Estratégias de redução de micotoxinas na pré-colheita e pós-colheita no Estado do Paraná

-Biomonitoramento como ferramenta para investigar a exposição de micotoxinas no ser humano

-Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na produção de fórmulas de micronutrientes para fortificar farinhas

Maiores informações e inscrições em www.lacc3brazil.com

 

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Ozônio para desinfecção da indústria de alimentos

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Estamos muito acostumados a utilizar sanitizantes químicos na indústria de alimentos. Mas e um gás? Sim, é possível e já há empresas com histórias para contar esta experiência.

Conversei com John Holah, que por muitos anos foi o líder do departamento de Higiene dos Alimentos do Campden BRI e que atualmente desenvolve e valida métodos  de higienização para um laboratório. Ele ponderou os prós e contras desta tecnologia:

O ozônio já é um conhecido agente no tratamento de água, dado que na França já era utilizado para tratamento de água pública desde 1906, mas pouco explorado quando o assunto é higienização de superfícies na indústria de alimentos.

Ele apresenta vantagens interessantes: é uma tecnologia “limpa” e que não deixa resíduos no meio ambiente. Geometria de equipamentos e instalações não são nenhum desafio: sua penetração é muito mais alta que a de qualquer solução aquosa. É muito simples de se utilizar e minimiza a utilização de mão de obra: liga-se o sistema movido a energia elétrica e depois de 4-5 horas entre 10-20 ppm, o ambiente estará livre de células viáveis com mais eficácia que o cloro, sem necessidade de enxágue. Como qualquer desinfetante, é imprescindível que a superfície esteja isenta de sujidades antes da aplicação para atingir a redução microbiana adequada.

Como tudo na vida tem desvantagens, não é possível aplicar o gás num ambiente onde estejam alimentos (os gordurosos se oxidam fortemente) e nem pessoas. O limite ocupacional para o ozônio é de 0,1 ppm e à 50 ppm é instantaneamente letal. Assim, não seria viável para empresas que operam 24/dias ou em ambientes que existam alimentos armazenados, havendo também um risco ocupacional a ser gerenciado.

Em uma das palestras do Congresso Mundial de Projeto Sanitário da EHEDG que aconteceu semana passada, a Heinz compartilhou que utiliza com sucesso esta tecnologia em uma planta de baby Food na Itália.

Será que vai demorar para alguma empresas brasileiras estrear este método?

Para saber mais, consulte também a Food Safety Magazine.

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Os Sete Pontos de Impacto da Lei FSMA no Mercado Brasileiro

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Exportar para os EUA requer adequação às novas regras

 

Para garantir sua posição entre os cinco maiores exportadores de alimentos para os EUA, o Brasil deverá se adequar às recentes orientações que estão em processo de finalização, indicando as regras que compõem o Food Safety Modernization Act (FSMA). Esse instrumento regulatório, criado para diminuir e controlar as recentes estatísticas de doenças transmitidas por alimentos e bebidas, visa garantir que produtos importados, em solo americano, se igualem nos quesitos de qualidade e segurança, aos que os produtores americanos oferecem.

 

O Brasil figura como um importante exportador de alimentos e bebidas para o mercado americano e será impactado pelas ações regulatórias que essa nova lei propõe. É evidente que quando a Lei FSMA estiver com todas as suas seções regulatórias definidas e plenamente aplicáveis, os produtores estrangeiros que são exportadores para os Estados Unidos terão um tempo para entender e adequar-se àquilo que lhes será exigido. No entanto, aqueles que tiverem suas operações melhor preparadas estarão estrategicamente melhor posicionados e sofrerão menores impactos financeiros, processuais, estruturais e até culturais, face àqueles que terão que começar essa jornada de adequação dentro da mesma janela de tempo.

 

Essa visão norteou a decisão da Ecolab Química em trazer para o Brasil em outubro deste ano, o Seminário Food Safety Insights. O evento, que era direcionado a profissionais da indústria de alimentos e bebidas, contou com 29 participantes de diversas empresas.

 

O tema Lei FSMA foi apresentando por Jose Quijada, gerente de marketing senior da Food & Beverage para América Latina e Ásia. Ele detalhou em primeira mão, ao Brasil, aspectos da nova lei americana, cuja regulação irá impactar diretamente as empresas brasileiras que exportam alimentos e bebidas para os Estados Unidos. A exigência é que os exportadores ofereçam garantias de segurança nos processos de produção dos alimentos nos mesmos padrões que são exigidos aos produtores de alimentos em solo americano.

 

A gerente de educação e treinamento alimentar para bebidas e alimentos da Ecolab, Drª Tatiana Lorca, que é mestre em ciência e tecnologia dos Alimentos,  promoveu um treinamento certificado de HACCAP . Esse treinamento, além de capacitar os profissionais participantes para esse modelo de controle de riscos na produção de alimentos, também teve como propósito prepará-los para identificar e promover as adequações necessárias para a nova Lei FSMA.

Algumas das seções regulatórias dessa nova lei preveem que as empresas exportadoras de alimentos e bebidas para os Estados Unidos devem ter definidos e documentados os processos, as análises de risco e os mecanismos que garantam a segurança do que o cidadão americano consome.

 

“Para implementar um programa eficiente de análise  e controle de pontos críticos em uma planta produtiva, com os requisitos exigidos pela regulação, leva tempo. Talvez meses, quando o ambiente (instalações e equipamentos) e o time operacional oferecem condições mais favoráveis. Talvez anos, quando o programa e as adequações precisam sair do zero”, comenta a Drª Tatiana Lorca.

 

“Garantir a segurança dos alimentos que as pessoas consomem é uma batalha diária e sem fim. Para a Segurança dos Alimentos não há local mais perigoso do que a zona de conforto. Essa é exatamente a condição mais propícia para que falhas nos processos e as contaminações ocorram, causando danos às pessoas, às economias e às marcas”, comenta Quijada.  “As pautas em torno desse assunto transcendem as fronteiras geográficas e tendem, cada vez mais, a caminhar para um cenário de unicidade de protocolos”, concluiu.

Segundo Quijada, há sete aspectos dessa nova regulação que irão impactar diretamente o contexto produtivo de exportadores de alimentos para os Estados Unidos. São eles:

 

 

  1. Risco Baseado em Controles Preventivos

 

  • Requer  planos claramente definidos e escritos que garantam a segurança dos alimentos, devendo ser desenvolvidos por um “profissional qualificado”
  • Esse plano deve incluir uma profunda análise de perigos, endereçando perigos microbiológicos, físicos, químicos e radiológicos que são razoavelmente prováveis de acontecer e precisam conter a identificação de controles preventivos cientificamente válidos para cada um desses perigos.
  • Esses Controles Preventivos requerem limites de controle definidos, procedimentos escritos de monitoramento, ações corretivas documentadas, ações de verificação e manutenção de registros.
  • Todas as indústrias estrangeiras exportadoras de alimentos para os Estados Unidos estarão sujeitas aos mesmos requerimentos que as indústrias localizadas no território americano
  • Regulamentos de Boas Práticas de Fabricação também serão revisados.

 

  1. Cultivo, Colheita, Embalagem e Armazenamento de Vegetais

 

  • Primeiro regulamento obrigatório para segurança de vegetais
  • Aplicado a vegetais tipicamente consumidos cru.
  • Os padrões de segurança adotados devem levar em conta:
    • Treinamento dos operadores em saúde e higiene
    • Qualidade da água usada para agricultura
    • Tipos de suplementos orgânicos para o solo
    • A presença e o tratamento de animais domésticos e selvagens
    • Higiene e manutenção dos equipamentos, ferramentas e edificações
    • Origem dos brotos

 

  1. Programa de Verificação de Fornecedores Estrangeiros (FSVP)

 

  • Importadores deverão executar determinadas atividades baseadas na gestão de risco para verificar se os alimentos importados são seguros e seguem as regras do FSMA
  • O desenvolvimento do FSVP (Foreign Supplier Verification Program) deve contemplar:
    • A revisão do status de adequação dos alimentos importados
    • A realização de análise periódica de perigos, verificação e ações corretivas com auditorias in loco e amostragens
    •  A criação e manutenção de registros dos produtos importados e suas adequações
    • Exigir de seus fornecedores termos de garantia por escrito

 

  1. Acreditação de Auditores Terceiros pelo FDA

 

  • Estabelece um programa para certificação para auditores terceiros, com a competência de conduzir auditorias e emitir certificações para indústrias estrangeiras, com autonomia para determinar se importações serão ou não admitidas nos Estados Unidos, principalmente as caracterizadas como alto risco.

 

  1. Controles Preventivos para Alimentação Animal

 

  • Vai ser aplicada às fábricas que produzem, embalam ou armazenam alimentos para animais.
    • Incluem transformadores de subprodutos animais, fabricantes de pet food, produtores de combustíveis renováveis que produzem ingredientes alimentícios como grãos de destilação, fábricas de alimentos que direcionam rejeitos para alimentação animal
  • A identificação de perigos comprovados cientificamente e implementação de controles preventivos válidos será mandatória
    • Não inclui controle de alergênicos
    • Requer limites críticos definidos, procedimentos de monitoramento escritos, ações corretivas documentadas e manutenção de registros
  • As BPFs para alimentação animal deverão ser modeladas a partir das BPFs de produção de alimentos para pessoas, aplicando-se a:
    • Práticas relacionadas aos funcionários
    • Operações da indústria, incluindo programa de Higienização de equipamentos e utensílios
    • Controle de processos
    • Armazenamento e Distribuição

 

  1. Proteção dos Alimentos contra Adulteração Intencional

 

  • Requer  que indústrias locais e estrangeiras avaliem seus processos mais vulneráveis para prevenir ações de adulteração na cadeia produtiva de alimentos que possam causar danos ao consumidor final.
  • Um plano formal de defesa contra adulteração deve conter:
    • Processo com todas as etapas executáveis
    • Estratégias de mitigação de adulteração
    • Monitoramento
    • Ações corretivas
    • Processos claramente definidos de verificação e documentação dessas verificações
    • Treinamento dos operadores e supervisores
    • Manutenção de registros
  •  Definem-se como atividades mais vulneráveis para adulteração:
    • Recebimento e armazenamento de cargas líquidas em caminhões tanque
    • Armazenamento e manuseio de ingredientes líquidos
    • Manuseio de ingredientes secundários

 

 

  1. Transporte Sanitário de Alimentos de Consumo Humano e Animal

 

  • Esse aspecto contempla a análise das condições de transporte de alimentos para consumo humano e animal, e ações que garantam a higienização, controle de temperatura, proteção física da carga transportada para todo alimento ou ingrediente controlado pelo FDA.

 

 

O Brasil pode tratar como vantagem competitiva essa capacidade de antecipação às mudanças que são inevitáveis, principalmente as de curto prazo (no caso da Lei FSMA, aproximadamente dois anos). “Esse é o ponto central da iniciativa da Ecolab em trazer essas informações com antecedência para o Brasil. Sabemos o tema FSMA ainda não está na pauta das agências reguladoras, por enquanto. Assim, quem estiver informado está à frente nos processos e na corrida para se manter neste importante mercado”, finaliza Quijada.

 

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Por que a Salmonella se torna uma superbactéria quando a Aw é baixa?

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Há coisa de poucos anos, o paradigma era que produtos secos eram completamente seguros por não permitirem a sobrevivência de patógenos. Eis que de 2004  a 2011, 55 recalls relacionados a produtos de baixa atividade de água foram realizados nos EUA, sendo 24 de nozes e derivados, 9 temperos/especiarias e 8 em misturas secas devido à presença de Salmonella. Naquele país, surtos envolvendo manteiga de amendoim, pimenta, nozes, cereais e principalmente chocolate, despontaram. Aqui no Brasil tivemos dois surtos com 29 casos.

Para piorar, o patógeno tem mostrado muita estabilidade, permanecendo viável nos alimentos secos por um  período de tempo surpreendente, como pode ser visto neste quadro:

Se não fosse este um problema já grande, a outra má notícia é que pesquisas confirmam que a Salmonella desenvolve resistência térmica em ambientes hostis, conforme estes exemplos de tratamentos típicos para processamento de chocolate: torração e conchagem.

Então a professora da Faculdade de engenharia de alimentos da Unicamp, Maristela Nascimento, nos esclarece: Por que a Salmonella se torna uma superbactéria em alimentos de baixa atividade de água?

“Ainda não se tem esclarecimento se este mecanismo é novo ou simplesmente não havia sido descoberto, mas já se reconhece que num ambiente inóspito, é desencadeado um mecanismo de defesa que leva à resistência à dessecação e à altas temperaturas, o que praticamente não acontece na fase exponencial de crescimento, de melhor desenvolvimento da bactéria, porém de maior vulnerabilidade”.

Nestes ambientes inadequados à multiplicação, a Salmonella produz proteínas de estresse, fenômeno muito estudado na área clinica. Esse mecanismo de proteção expressa novas proteínas. Elas alteram a fisiologia e morfologia do microrganismo. Em relação à morfologia: modificam a composição de membrana e uma bactéria não esporogênica se torna resistente, menos vulnerável, semelhante a um biofilme. Em relação à fisiologia, acontece síntese de substancias  como a trealose, carboidrato que retem a água, formando no emaranhado de bactérias um gel que protege as células do choque osmótico. Assim como a Teoria dos Obstáculos fala da redução ou eliminação dos patógenos por aplicação de condições desfavoráveis, pela Teoria dos múltiplos estresses  interpreta que as múltiplas condições estressantes ativam a expressão gênica proporcionando  resistências simultâneas por exemplo ao calor, Aw, acidez, concentração de solutos.

 

Fonte: palestra “Salmonella em baixa atividade de água” ministrada no “Workshop Panificação e Biscoitos” promovido pela Eurofins no dia 31 de setembro de 2014, Indaiatuba, SP.

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