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Uso de roupas de frio por baixo do uniforme na produção de alimentos

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No inverno é muito comum os colaboradores dos serviços de alimentação, indústria e demais áreas, utilizarem por baixo do uniforme fornecido pela empresa, roupas pessoais como blusas de lã, calças, cachecol, entre outros, a fim de se protegerem da temperatura baixa e se manterem aquecidos.

Conforme a RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, os manipuladores de alimentos devem utilizar uniformes compatíveis às suas atividades, estando em bom estado de conservação e limpos, sendo trocados diariamente e usados de maneira totalmente exclusiva dentro das dependências da empresa, sendo que roupas e objetos pessoais devem ser mantidos guardados em locais específicos.

Segundo a Portaria n° 326, de 30 de junho de 1997, as roupas e objetos pessoais dos manipuladores devem ser guardados em locais específicos, para que se evite ao máximo a contaminação dos produtos a serem processados.

A utilização de roupas pessoais deve ser proibida nas empresas que processam alimentos, pois temos alguns problemas relacionados ao uso dessas peças, sendo os principais:

Risco de contaminação pela presença de sujidades: Os uniformes dos colaboradores passam por processos de higiene rigorosos, sendo que nas indústrias processadoras de alimentos de origem animal, fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, essas roupas são obrigatoriamente higienizadas por lavanderias externas e/ou pela própria empresa que dispõe desse espaço para lavagem dos uniformes, conforme o Decreto 9.013/2017 (RIISPOA, artigo 42/ XXVII), fazendo uso de produto de lavagem específicos e seguindo procedimentos corretos, bem como é realizada a análise da eficácia do processo de higienização desses uniformes antes da sua utilização na área de produção. Também é vedado o uso do uniforme em ambiente externo à empresa, evitando a sua contaminação pela presença de sujidades. As roupas pessoais são utilizadas, por exemplo, em transporte público, onde se tem um alto fluxo de pessoas e o risco de contaminação por vírus e bactérias.
Risco de suspensão de odores: O uso de perfumes e desodorantes com cheiro é vetado pelas indústrias e serviços de alimentação para os manipuladores de alimentos, pois esses odores podem ser passados para os alimentos. Além disso, a roupa pessoal pode estar com odor forte de produtos de higiene utilizados na lavagem, como sabão em pó e amaciantes.
Risco de contaminação pela presença de alergênicos: É possível que a roupa utilizada por baixo do uniforme contenha fragmentos de alimentos consumidos durante o horário de almoço ou intervalo do colaborador e este alimento seja alergênico e isso contamine o produto que está sendo manipulado no processo de produção.
Risco de contaminação física: Na confecção dos uniformes não são utilizados materiais que possam trazer contaminação, tais como lãs que podem soltar pelos e contaminar o alimento, bem como é proibido o uso de botões para não existir a contaminação física dos alimentos. Nas roupas pessoais não conseguimos controlar se o uniforme está com cabelo e outros resíduos, bem como a presença de peças que podem cair e causar contaminação física.

Com base nos riscos citados, concluo que cabe à empresa fornecer de maneira adequada uniformes específicos, sendo que deve-se observar a necessidade de peças para determinadas épocas do ano, a necessidade de troca conforme o seu uso e desgaste e também treinar e monitorar a utilização correta pelos colaboradores.

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Maria Juliana Franceschini

3 de outubro de 201813 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Um novo sistema de rastreabilidade de vegetais frescos está em vigor. E agora?

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Um novo sistema de rastreabilidade de vegetais que possui, entre outros, o objetivo de auxiliar o monitoramento e controle de resíduos de agrotóxicos na cadeia produtiva de vegetais frescos destinados à alimentação humana, foi instituído em 8 de fevereiro de 2018, a partir da publicação no Diário Oficial da União da Instrução Normativa Conjunta nº 2 do MAPA e da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde). A norma será aplicada em todo o território nacional. Os procedimentos serão aplicados em diferentes grupos de alimentos nos prazos de 180, 360 e 720 dias, a partir da data da publicação da IN.

Na primeira fase de implementação estão o grupo de citros, maçã, uva, batata, alface, repolho, tomate e pepino. A norma estabelece a obrigatoriedade de que todas as frutas e hortaliças deverão fornecer informações padronizadas capazes de identificar o produtor ou responsável no próprio produto ou nos envoltórios, caixas, sacarias e outras embalagens. O produtor deve informar o endereço completo, nome, variedade ou cultivar, quantidade, lote, data de produção, fornecedor e identificação (CPF, CNPJ ou Inscrição Estadual). A identificação pode ser realizada por meio de etiquetas impressas com caracteres alfanuméricos, código de barras, QR Code, ou qualquer outro sistema que permita identificar os produtos vegetais frescos de forma única e inequívoca.

O que é rastreabilidade?

O conceito de rastreabilidade alimentar surgiu a partir da necessidade de identificar em qual parte da cadeia logística está um produto, podendo, a partir do rastreamento, saber sua identidade e origem. Portanto, entende-se por rastreabilidade a capacidade de seguir ou rastrear um alimento desde a produção ou colheita até o consumidor final.

Pela utilização de técnicas de rastreamento no agronegócio, que podem estar, por exemplo, nas embalagens ou documentos, o produtor de pequena propriedade rural possibilitará que seu cliente tenha mais informações sobre o produto.

Além da possibilidade de rastreabilidade, desde sua origem, identificando o produtor, a localidade, os códigos, os lotes, a época de envase e a validade, o rastreamento permite que o cliente tenha garantia da qualidade dos produtos comprados.

Como funciona um sistema de rastreamento?

O rastreamento de vegetais teve início em 2008, quando uma empresa varejista criou o Programa Qualidade desde a Origem e liderou a iniciativa a fim de mostrar ao consumidor a origem dos produtos in natura disponibilizados por sua rede de lojas, revolucionando a relação fornecedor x consumidor. O programa surgiu com o intuito de colaborar com o desenvolvimento da cadeia produtiva, o que resulta em investimentos em práticas de qualidade desde o campo até a chegada do produto nas lojas.

Quais as vantagens?

Segurança do cliente: Caso aconteça de algum lote oferecer risco ao consumidor, ele poderá ser facilmente identificado. E o sistema permite que o consumidor consiga identificar causas de alergias ou intolerâncias alimentares por produtos ou ingredientes utilizados.

Confiança do consumidor: A empresa, demostrando honestidade e transparência, possui uma vantagem na hora de ganhar a confiança do cliente.

Segurança do empreendedor: Caso haja algum problema de produção será fácil detectar em qual momento este problema ocorre, facilitando assim, a ação corretiva. Além disso, permite também assegurar a atribuição da responsabilidade.

Melhora

no processo produtivo: Uma boa administração dos insumos garantirá eficiência do sistema produtivo. A capacidade de rastrear as mercadorias e as informações, respondendo com agilidade às necessidades do mercado, é o diferencial para uma gestão bem-sucedida de toda a cadeia de suprimentos.

Aumento do faturamento: A procura crescente por segurança de alimentos e a confiança do consumidor, adquirida com o processo de rastreabilidade, são a garantia do aumento da procura e, por consequência, do aumento no faturamento.

Acesso a mercados: A rastreabilidade também auxilia para que o pequeno negócio consiga atuar no mercado externo, pois ela é solicitada por alguns países.

Redução de custos: No caso da necessidade de um recall, o custo será reduzido perante um processo que não conte com o sistema de rastreabilidade, assim como a otimização no processo produtivo é garantia de redução de custos.

Quem pode auxiliar??

Para implantar a rastreabilidade é possível contar com o auxílio de empresas especializadas privadas ou governamentais como as de extensão rural (Emater de vários estados, por exemplo), que possuem programas de apoio em inovação e tecnologia para pequenos negócios.

Não somente a pequena propriedade rural isolada poderá implantar esse sistema, como produtores, empresas de beneficiamento, cooperativas, entre outros empresários do segmento do agronegócio que deverão aproveitar este momento para se adequar e evitar as temíveis multas, que estão previstas a partir de fevereiro de 2019, ou ainda barreiras para colocação de seus produtos no mercado.

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Juliana Barbosa

2 de outubro de 201813 de janeiro de 2021

Legislação

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BIG DATA: a tecnologia da informação transformando o sistema de alimentos

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Um dos temas atuais abordados, pelo menos, nos dois últimos encontros do GFSI, foi o Big Data que é a análise e a interpretação de grandes volumes de dados de grande variedade. Para isso, são necessárias soluções específicas que permitam a profissionais de TI trabalhar com informações não-estruturadas a uma grande velocidade. Isso significa que eles não têm relação entre si e nem uma estrutura definida. São, por exemplo, posts no Facebook, vídeos, fotos, tweets, geolocalização, comportamentos. Teoricamente, os dados não-estruturados só poderiam ser analisados por humanos. Por outro lado, os dados estruturados podem facilmente ser colocados em uma tabela do Excel, por exemplo. Eles possuem regularidade entre si.

Ferramentas “comuns”, feitas para analisar dados estruturados, como os preços dos supermercados de uma região, não são capazes de analisar dados não-estruturados. As ferramentas de Big Data não devem só dar conta da grande quantidade de dados variáveis, mas devem fazer isso a uma grande velocidade e são ferramentas diferentes das usadas para armazenar dados comuns. Ao contrário dos bancos de dados comuns, os bancos usados no Big Data devem ter elasticidade, pois precisam suportar não só grandes volumes, mas grandes volumes que crescem muito em pouco tempo. Eles também precisam ser flexíveis para aceitar vários tipos de mídias.

Os principais aspectos do Big Data podem ser definidos por 5 “V”: Volume, Variedade, Velocidade, Veracidade e Valor. Os aspectos de Volume, Variedade e Velocidade dizem respeito à grande quantidade de dados não-estruturados que devem ser analisados pelas soluções de Big Data a uma grande velocidade, conforme mencionado anteriormente. O “V” de Veracidade é sobre as fontes e a qualidade dos dados, pois eles devem ser confiáveis. Já o “V” de Valor é relacionado aos benefícios que as soluções de Big Data vão trazer para uma empresa. Cada instituição precisa checar se os benefícios trazidos pela análise de Big Data compensam o alto investimento nas soluções específicas para isso.

Vejam nos links abaixo exemplos diversos das aplicações do Big Data:

http://brandchannel.com/2013/02/27/how-big-data-helps-the-cheesecake-factory-create-happier-customers/

https://www-03.ibm.com/press/us/en/pressrelease/40436.wss?utm_source=twitterfeed&utm_medium=twitter

Fonte da imagem: Marketing por dados

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Cíntia Malagutti

1 de outubro de 201813 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Fim da Consulta Pública de revisão da RDC 12/2001: e agora?

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Continuamos a informar sobre a revisão da RDC 12/2001 (aqui e aqui). As participações na Consulta Pública nº 541/2018, referente à proposta de revisão da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 12, de 2001, que dispõe sobre o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos e na Consulta Pública nº 542/2018, que estabelece as listas de critérios microbiológicos de segurança e higiene para alimentos já se encerraram, ficando abertas à sociedade de 25 de julho a 24 de setembro, totalizando assim 62 dias para as manifestações sobre o assunto.

Ao todo, foram preenchidas 102 fichas, sem caráter decisório sobre os assuntos abertos à discussão e, portanto, elas não são computadas como “voto”, mas possuem o objetivo de obter subsídios e informações da sociedade para o processo de tomada de decisões pela diretoria da Agência. Por isso, é de extrema importância a participação de todas as partes interessadas e suas justificativas, pois no dia-a-dia da indústria, uma das partes interessadas, há dificuldades e as empresas sabem quais são as formas mais adequadas para cada processo.

No portal da Anvisa, o “Acompanhe o resumo das contribuições recebidas”, que corresponde à lista dos comentários registrados ao longo das Consultas Públicas nº 541/2018 e 542/2018, destaca as principais informações sobre a consulta pública em questão, estando disponíveis ao cidadão os dados sobre os resultados dessas consultas, além de ser possível também a busca das fichas registradas.

Agora vamos acompanhar a próxima agenda proposta que é a análise e a consolidação das contribuições à CP e elaboração de minuta de RDC e submissão à DICOL entre outubro e dezembro.

E você, leitor, contribuiu com alguma dessas 102 fichas recebidas?

Clique aqui para acessar a página da Consulta Pública nº 541/2018

Cliqu e a qui para acessar a página da Consulta Pública nº 542/2018

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Cíntia Malagutti

29 de setembro de 201813 de janeiro de 2021

Legislação

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O que é a carne mecanicamente separada adicionada aos embutidos cozidos?

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Você vai ao supermercado, compra uma mortadela ou salsicha e resolve ler o rótulo. Aí se depara com o seguinte ingrediente: carne mecanicamente separada (CMS). O que é isso??

Conforme a Instrução Normativa n°4 (31/03/2000) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), entende-se por Carne Mecanicamente Separada a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada à elaboração de produtos cárneos industrializados cozidos específicos. A classificação é de um produto resfriado ou congelado, ou seja, a indústria pode mantê-lo sob refrigeração por até 24 horas ou sob congelamento por até 90 dias. Serão utilizadas unicamente ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (aves, bovinos e suínos) que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal). Para aves, o dorso é a parte mais utilizada para este fim. Não poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas.

A adição de carne mecanicamente separada serve para baixar o custo desses embutidos – é um subproduto com valor nutricional reduzido – e para recuperar carne não removida manualmente no frigorífico. São muito adicionadas em embutidos do tipo imitação como a mortadela tipo Bologna e a salsicha tipo Viena, que podem conter até 40% de CMS na formulação. Antes de ser utilizada pela empresa, a carne mecanicamente separada passa por análises físico-químicas (deve conter no mínimo 12% de proteína e no máximo 30% de gordura) e deverão ser rigorosamente observados os padrões microbiológicos (Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens). Pela Instrução Normativa n° 4/2000, deve-se respeitar o diâmetro dos ossos (tamanho máximo de 0,5 mm e largura máxima de 0,85 mm) para que as pessoas, ao consumirem esses embutidos, não percebam a presença de ossos e que esses não causem riscos, como por exemplo, quebrar um dente ou perfurar a gengiva.

Autora convidada: Profa. Dra. Ludmila Noskoski Salazar
Médica Veterinária – Universidade de Cruz Alta – UNICRUZ

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Convidados

28 de setembro de 201813 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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A segurança dos alimentos em armazéns e centros de distribuição

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É muito comum pensarmos que nos centros de distribuição e armazéns de produtos alimentícios, não existe a necessidade de um profissional habilitado na área de alimentos para realização do controle de qualidade, pois não enxergamos o estabelecimento como um produtor ou um local de manipulação direta de alimentos, mas isso não é verdade.

A presença do profissional da área de qualidade e segurança de alimentos é fundamental e muitas vezes exigidas por órgãos regulamentares para estabelecimentos como os armazéns frigoríficos e os centros de distribuição que possuem registro junto ao Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.

O departamento de qualidade deve atuar em diversas frentes e possuir uma lista extensa de atividades a serem realizadas em sua rotina de controle, tais como:

Controle dos produtos recebidos e expedidos: Avalia e registra em documento específico os critérios de conformidades, sendo os mais importantes o controle de temperatura quando se trata de produto refrigerado ou congelado; análise de avaria nas embalagem; avalia os aspectos sensoriais perceptíveis no produto, tais como odor, textura e cor; datas de fabricação, validade, lote e registro do produto; e higiene e integridade do veículo que realiza o transporte.
Controle dos produtos armazenados: Analisa as condições estruturais do local de armazenagem; monitora as temperaturas de câmaras frigoríficas e controle do sistema de frio; analisa a regra de distanciamento dos produtos estocados; limpeza e higiene do local de armazenamento; controle de datas de validade e rotatividade do produto, respeitando a regra PVPS (primeiro que vence primeiro que sai); análise da eficácia do controle de pragas no local; avaliação sensorial dos produtos armazenados; asseio e uniformização dos colaboradores.
Controle de documentação: Monitora e controla os documentos obrigatórios, tais como o Manual de Boas Práticas de Fabricação; Programas de Auto Controle ou Procedimentos Operacionais Padronizados contemplando os registros de controle de recebimento e expedição de produtos, controle de temperatura das câmaras frias, controle de potabilidade da água, controle integrado de pragas, controle de resíduos, controle de saúde dos colaboradores, controle de limpeza do local, entre outros.

A importância do departamento de qualidade e do profissional qualificado fica evidente com as atividades que devem ser realizadas de forma contínua dentro desses estabelecimentos, garantindo a excelência e a segurança do produto a ser consumido pelos clientes.

Imagem: Refrigeratedfrozenfood.com

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Maria Juliana Franceschini

27 de setembro de 201813 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Entendendo o registro de lubrificantes de grau alimentício

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Você já se perguntou se os lubrificantes que você está usando em sua comida ou instalação de produção são seguros? Este artigo irá ajudá-lo a entender o que procurar quando buscar por produtos químicos. Explicamos o registro do produto (como ele funciona e por que ele é um componente importante em um programa de segurança de alimentos), as categorias proeminentes de lubrificantes e suas aplicações de uso final.

Quem procura e faz o registro?

Seja no processamento de alimentos, fabricação ou serviço de alimentação, o manuseio, preparação, processamento e embalagem de produtos alimentícios envolve inevitavelmente o uso de equipamentos e máquinas com partes móveis lubrificadas que entram em contato com os alimentos. Basta pensar em todos os produtos químicos usados antes, durante e após o processamento. O potencial para que materiais não alimentícios tenham contato acidental com um produto alimentício é um risco perigoso de contaminação cruzada e deve ser controlado como parte da abordagem HACCP geral de uma instalação. Uma abordagem de pré-requisito para um plano de redução de risco é o uso de compostos não-alimentícios registrados (lubrificantes, graxas e outros produtos químicos usados dentro e ao redor das áreas de processamento de alimentos). Com o potencial de contaminação dos alimentos, é vital que esses compostos sigam rigorosos padrões de segurança e qualidade.

A NSF International avalia e registra lubrificantes de grau alimentício e outras substâncias de processamento de alimentos, com base nos requisitos originalmente desenvolvidos pelo Departamento de Agricultura dos EUA. Hoje, esse registro tem alcance global com produtos produzidos em mais de 50 países (incluindo a África do Sul) e continua a crescer à medida que a segurança dos alimentos se torna cada vez mais importante para consumidores, produtores e reguladores.

O que são categorias de registro?

Os códigos de categoria de registro de produto consistem em um identificador de letra e número e garantem que um produto seja revisado de acordo com os critérios apropriados com base em seu uso final pretendido. Os critérios baseiam-se nos regulamentos atuais, bem como em dados toxicológicos para determinar se os ingredientes que compõem o produto são seguros para aquele uso final específico. Algo tão simples quanto um código de letras pode não parecer extremamente importante, mas o impacto do uso do produto incorreto pode levar a um potencial de risco significativo e possível contaminação dos alimentos.

Existem atualmente duas categorias de produtos para lubrificantes usados na indústria alimentícia, que designam duas aplicações de uso final muito diferentes. Um lubrificante H1 destina-se a ser utilizado apenas em aplicações onde exista potencial contato acidental com alimentos, como no caso de agentes antiferrugem ou desmoldantes. Embora essa categoria permita o contato acidental com alimentos, recomenda-se usar a quantidade mínima necessária, pois o uso excessivo pode transferir o material para alimentos ou acumular residual de lubrificante.

Os lubrificantes H2 não se destinam a entrar em contato com alimentos a qualquer momento, nem mesmo incidentalmente. Eles são destinados para uso em equipamentos onde não há possibilidade de contato com alimentos ou contaminação cruzada residual e não devem ser aplicados em um processo de produção em nenhum local onde exista um ponto de controle reconhecível ou incidental de contaminação cruzada.

Existem mais de 90 categorias de registro de produtos, sendo as mais comuns mostradas na tabela a seguir.

Categorias de registro de produtos
Indicação de categoria	Código da categoria		Uso final aceitável
H: Lubrificantes	H1	Contato acidental com alimentos	Lubrificante com contato acidental com alimentos para uso dentro e ao redor das áreas de processamento de alimentos. Tais compostos podem ser usados em equipamentos de processamento de alimentos como uma película protetora antiferrugem, como um agente de liberação em juntas ou vedações de tampas de tanque, e como um lubrificante para peças de máquinas e equipamentos.
H: Lubrificantes	H2	Geral – Contato não alimentar	Lubrificante sem possibilidade de contato com alimentos dentro e ao redor das áreas de processamento de alimentos. Tais compostos podem ser usados como lubrificantes, agentes de liberação ou filmes antiferrugem em equipamentos e peças de máquinas.
A: Produtos de Limpeza	*A1	Limpeza Geral	Limpeza geral em todas as superfícies dentro e ao redor das áreas de processamento de alimentos, onde seu uso não é destinado ao contato direto com alimentos.
A: Produtos de Limpeza	*A8	Desengordurantes / removedores de carbono	Desengordurante ou removedor de carbono para fogão ou fornos, utensílios ou outras superfícies associadas e em torno de áreas de processamento de alimentos, onde seu uso não é destinado ao contato direto com alimentos.
C: Produtos para área sem processamento	C1	Geral	Para uso em áreas de processamento de produtos não comestíveis, áreas de não processamento e / ou áreas externas de estabelecimentos de processamento de alimentos, desde que não sejam utilizados para mascarar odores resultantes de condições insalubres e que qualquer odor ou fragrância característicos não penetre em uma área de produto comestível
C: Produtos para área sem processamento	C2	Banheiros / Vestiários	Para uso em banheiros e / ou vestiários de estabelecimentos de processamento de alimentos onde produtos comestíveis não são processados nem armazenados em recipientes abertos, desde que não sejam utilizados para mascarar odores resultantes de condições insalubres e que qualquer odor característico ou fragrância não penetre uma área de produto comestível.
G: Produtos para tratamento de água	G5	Refrigeração e retorta de produtos de tratamento de água – todas as áreas de processamento de alimentos	Este produto é aceitável para o tratamento de resfriamento e retorta de água e em torno de áreas de processamento de alimentos.
	G6	Produtos para tratamento de caldeiras – todas as áreas de processamento de alimentos / contato com alimentos	Este produto é aceitável para o tratamento de caldeiras ou linhas de vapor onde o vapor produzido pode entrar em contato com produtos comestíveis e / ou sistemas de refrigeração onde a água tratada não pode entrar em contato com produtos comestíveis dentro e ao redor das áreas de processamento de alimentos.
	G7	Produtos para tratamento de caldeiras – todas as áreas de processamento de alimentos / contato não alimentar	Para o tratamento de caldeiras, linhas de vapor e / ou sistemas de refrigeração onde nem a água tratada nem o vapor produzido podem entrar em contato com produtos comestíveis dentro e ao redor das áreas de processamento de alimentos.
*O uso deste produto em instalações de processamento ou manuseio de alimentos requer que todos os produtos alimentícios e materiais de embalagem sejam removidos ou protegidos antes do uso do produto. Um enxágue com água potável de superfícies limpas é necessário após o uso deste produto. Quando usado de acordo com as instruções do fabricante, o limpador não deve exibir um odor perceptível nem deixar um resíduo visível.

Como os compostos são registrados?

Para registrar um lubrificante, a formulação (incluindo ingredientes e composição percentual) deve estar em conformidade com 21 CFR, Seção 178.3570 ou outras seções aplicáveis. Outros produtos químicos, como produtos de limpeza, também exigem divulgação completa do formulário e são revisados com relação aos regulamentos aplicáveis ou dados de segurança toxicológica. Uma vez submetida a um organismo de registro, a formulação passa por uma revisão independentemente dos requisitos para cada uso final individual.

O rótulo do produto acabado também é revisado para garantir que seja exato, não faça declarações enganosas e inclua instruções apropriadas do uso final. Os rótulos dos produtos devem ser rastreáveis para a empresa registrada e conter a marca de registro, incluindo o código da categoria.

A importância do uso de compostos registrados

Atualmente os fabricantes de alimentos percebem a importância de identificar os riscos de contaminação, o uso dos produtos corretamente registrados para as diferentes aplicações em instalações fornecendo uma abordagem de pré-requisito confiável para complementar um plano HACCP. Enquanto os planos HACCP tendem a se concentrar no manuseio dos ingredientes e produtos reais, os fabricantes também precisam considerar aspectos aparentemente periféricos, como o lubrificante de uma cadeia. O que parece ser uma questão menor pode ter um impacto enorme em um produto, na reputação e na saúde pública de uma empresa.

O uso de lubrificantes registrados pela NSF e outros compostos não alimentares como parte de um forte plano HACCP que analisa os riscos químicos e físicos associados ao processamento de alimentos é um passo importante e crítico para concluir a certificação para os padrões comparativos da Global Food Safety Initiative (GFSI). O uso de produtos e ingredientes registrados (HX-1) também é um elo crítico na cadeia de suprimentos e um fator que pode influenciar o sucesso da obtenção da certificação para um padrão referenciado pela GFSI.

O mercado de lubrificantes de grau alimentício registrados está crescendo rapidamente, tanto por causa da proliferação de desenvolvimento de novos produtos quanto pela crescente demanda por produtos registrados de terceiros por processadores de alimentos. Compreender quais são as categorias de produtos e o valor da terceirização e aplicação apropriada dos produtos registrados é um elemento crítico do plano de qualidade de uma instalação de produção e deve ser considerado muito de perto pelos responsáveis.

Certificação ISO 21 469

A certificação ISO 21 469 é indicada às empresas que desejam levar seus produtos para o próximo nível de segurança do produto. Em 2006, a International Organization for Standardization publicou a ISO 21469: Segurança de Equipamentos, Lubrificantes com Contato Incidental de Produtos – Requisitos de Higiene”, um padrão global para lubrificantes usados em alimentos, farmacêuticos, cosméticos e fabricação de ração animal. Embora esse programa seja semelhante ao registro de produto da NSF, pois há uma revisão de formulação e rótulo, há alguns requisitos adicionais para essa certificação. Para a ISO 21469, os fabricantes de produtos são obrigados a concluir uma avaliação de risco de seu processo de fabricação para avaliar o nível de controle de qualidade aplicado à formulação, fabricação, distribuição e armazenamento do lubrificante para garantir que ele esteja em conformidade com os mais altos padrões de higiene. Há também auditoria local para verificar se os riscos associados à produção do lubrificante são abordados e mitigados. Além disso, as amostras de lubrificantes são testadas independentemente para verificar a consistência do lote. A certificação ISO 21469 está se expandindo rapidamente em toda a indústria, já que os fabricantes de lubrificantes de grau alimentício trabalham no sentido de diferenciar seus produtos e garantir que eles atendam ao mais alto padrão de qualidade.

Recursos

Visite http://info.nsf.org/USDA/Listings.asp para pesquisar os mais de 18.000 lubrificantes e compostos não alimentícios registrados pela NSF e saber mais sobre o que os códigos de categoria de uso final representam.

Stephanie Ludwig é a Group Leader do Programa Nonfood Compounds na NSF International, 789 N. Dixboro Rd., Ann Arbor, MI, 48105, EUA. 734.214.6259, sludwig@nsf.org, www.nsf.org.

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26 de setembro de 201813 de janeiro de 2021

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Pequeno briefing do II Fórum Food Safety Brazil 3M

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O II Fórum Food Safety Brazil 3M significou muito para mim, foi a minha primeira organização de evento fora da universidade. Tínhamos dois meses para idealizá-lo, um time de oito pessoas, e a todo momento gostaríamos de elaborar um evento com um tema atual. Depois de pesquisas em websites internacionais, discussões entre o comitê de organização, o tema central escolhido foi Food Safety Culture. Em um período de oito horas, contamos com cinco palestrantes: Marcia Pannuci, Silvana Chaves, Everton Santos, Cristiana Constantino e Juliane Rigobello. Tivemos dois períodos de trocas de experiências entre os palestrantes e os convidados por meio de mesa redonda, na qual contamos com Fernanda Spinassi, que possibilitou o diálogo para que isso ocorresse.

Na abertura pudemos ouvir a Fernanda, falando sobre a associação, dizendo nossa missão e nossos valores, que podem ser vistos aqui. Já na primeira palestra, contamos com a participação da Marcia Pannuci, gerente de qualidade da Coca-cola Company, mostrando um estudo de caso sobre Food Safety Culture. Marcia focou a importância de uma equipe multidisciplinar, pois quem gera a mudança são as pessoas, e ressaltou que segurança de alimentos não pode ser uma vantagem competitiva.

Já na fala de Silvana Chaves, colunista da associação, descobri a importância da formação de cultura, a importância de ter um ambiente educativo, pois se cria o valor da cultura todos os dias, com exemplificação, repetição. Enquanto a ouvia, descobri o Frank Yiannas, um ídolo para as pessoas da área, vale a leitura do livro dele. Aliás, foram sorteados dois livros dele e pergunto: quem os leu poderia dividir conosco?

Everton Santos, colunista da associação, falou sobre a frequência da amostragem, pois ao falar de controle microbiológico logo vem à mente a RDC 12/2001 que, apesar de não citar a frequência de amostragem, apresenta todo suporte para interpretar nossos resultados e até mesmo nos indica qual micro-organismo analisar em determinado alimento. Essa informação é de suma importância para separarmos o aceitável do inaceitável. Em breve, vocês terão acesso ao material por ele apresentado.

Após o almoço, Cristina Constantino, colaboradora da 3M, nos falou das tendências em assuntos regulatórios e sobre a importância de participarmos das consultas públicas, assunto sobre o qual o Dafné já escreveu no blog e pode ser lido aqui. Juliane Rigobello, colaboradora da BRC Brasil, nos mostrou a importância do monitoramento ambiental e as etapas do seu planejamento: intenção do programa, desenvolvimento do plano de amostragem, organismos alvos, metodologia do teste, ações corretivas, usos de dados e revisão.

Aqui estão as palestras de nossos convidados:
Marcia Panucci
Everton Santos
Silvana Chaves
Juliane Rigobello

Em suma, aqui está o coração de cada palestra. No próximo post, traremos as perguntas e respostas levantadas nos momentos de mesa redonda.

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2 min leituraO II Fórum Food Safety Brazil 3M significou muito para mim, foi a minha primeira organização de evento fora da universidade. Tínhamos dois meses para idealizá-lo, um time de oito […]

Jacqueline Navarro

25 de setembro de 201813 de janeiro de 2021

Eventos

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Sabia que a nova ISO 22000:2018 inclui food fraud e food defense?

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As temáticas da Food Fraud e Food Defense têm sido bastantes discutidas pelos profissionais de segurança alimentar nos últimos anos sobretudo depois de terem sido incluídas em alguns referenciais de segurança alimentar. Até o momento estes assuntos não estavam incluídos nos requisitos da ISO 22000:2005. É importante realçar no entanto, que a food defense já tinha sido considerada quando da publicação (2009) da especificação técnica ISO/TS 22002-1 que especifica pré-requisitos a serem considerados na indústria alimentar.

Isto vem a ser alterado agora com a publicação da nova ISO 22000:2018 pois, ainda que não estejam explícitos numa cláusula própria, food fraud e food defense são exemplos de assuntos externos e internos relevantes que a organização deve analisar naquilo que a nova norma chama de “compreender a organização e o seu contexto”. Isso mesmo foi explicado por Dimitris Katsieris, membro do comitê ISO TC 34/SC17 responsável pela atualização da norma, numa entrevista publicada no e-book ISO 22000:2018 Explained in 25 Diagrams. Nessa entrevista ele diz: “Food Fraud e Food defense são termos agora introduzidos na ISO 22000:2018 na cláusula 4.1. A Organização deve identificar esses assuntos durante a sua avaliação de riscos operacionais e de negócio e tomar ações para mitigar os seus efeitos”.

A cláusula 4 é uma cláusula alinhada com aquilo que a ISO chama de Estrutura Unificada de Alto Nível permitindo que esta nova versão seja muito mais facilmente integrada com outras normas da família ISO pela aplicação de terminologias e estrutura similares. Abaixo, apresentamos um dos diagramas incluídos no e-book ISO 22000:2018 Explained in 25 Diagrams, onde se resume o conteúdo da cláusula 4.

Autor convidado: Nuno F. Soares

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Food Safety in the Seafood Industry: A Practical Guide for ISO 22000 and FSSC 22000 Implementation

Nuno F. Soares Sharing Knowledge – Christmas edition 2017

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Análise de risco da entomofagia no mercado brasileiro de alimentos

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Entomofagia é o consumo de insetos por seres humanos.

Parece uma utopia ou um exagero tratar deste assunto, porém o mundo sempre está em progresso e o Brasil faz ou fará parte desse progresso.

Em muitos países já é comum o consumo de inseto, principalmente na parte oriental do planeta. Segundo a FAO , entre 2030 e 2050 teremos 9 bilhões de habitantes no planeta e a entomofagia será a solução alternativa para atender tal demanda.

A EUFIC também acredita que em 2050 teremos 9 bilhões de habitantes. Ela cita novidades e tecnologias para suprir a demanda de alimentos como: impressoras 3D de alimento, carne em placas de Petri, culturas megarresistentes à seca e a outros contratempos e também a entomofagia.

Em uma matéria divulgada pela revista The World of Food Ingredients na edição de abril e maio de 2017, o consumo de insetos por humanos não é algo “novo” visto que muitos países já aderiram ao consumo. A revista também reforça o fato de que essa será uma solução para suprir a demanda de alimentos no planeta.

O cultivo e consumo de insetos apresentam inúmeras vantagens, seguem algumas delas:

ESPAÇO – O cultivo da maioria das espécies necessita de menos m³ do que a produção de leite, porco, frango ou carne;

Fonte: FAO

NUTRICIONAL – A maior parte dos insetos são ricos em proteínas, mais que frango ou carne.

Fonte: FAO

RENDIMENTO – O cientista entomólogo Arnold Van Huis afirma que insetos produzem mais consumindo menos que os meios atuais. Para 01 Kg de grilo é necessário 1,7 Kg de alimento, frango 2,2 Kg, Porco 3,6 Kg, carneiro 6,3 Kg e vaca 7,7 Kg.

Fonte: BBC

Em outras fontes também é possível observar tal vantagem no rendimento aqui na página 60.

IMPACTO AMBIENTAL – A produção de insetos, além de utilizar menos espaço, gera menos gases que contribuem para o efeito estufa e consome menos energia.

Fonte: FAO

Diante dessas significantes vantagens podemos prever que isso será no Brasil, antes de 2030, tendência de mercado. Ao redor do mundo essa prática já é tendência e já está inserida até mesmo nas gôndolas:

Fonte: Google

Esse “novo” mercado movimenta um grande capital. Isso pode ser evidenciado em algumas notícias como esta aqui.

Mais um fato que prevê a introdução da entomofagia no mercado brasileiro são os trabalhos acadêmicos, que desde anos atrás já abordam o consumo de insetos por seres humanos.

Após toda essa introdução de vantagens, é evidente que a prática chegará ao mercado brasileiro em breve, até mesmo porque grande parte dos insetos comestíveis encontra-se na América do Sul, e como visto aqui no FSB, é necessária uma grande avaliação de consequências antes de ser dado o primeiro passo.

Quando pensamos no cultivo, abate e processamento de insetos, deve ser feita uma grande análise de risco considerando vários pontos. Seguem alguns deles:

CONTROLE DE PRAGAS – A atenção deverá ser redobrada, visto que se uma barata for vista em área produtiva não será possível diferenciar se é do nosso cultivo ou do meio externo. Serão necessárias grandes evoluções na área de agentes químicos, pois deverão ser específicos para atingir apenas pragas externas, não contaminando quimicamente insetos do nosso cultivo. Utilizei como exemplo uma barata, mas uma simples formiga pode ser contaminada no meio externo através de telas com malhas grandes, ralos e qualquer outra “falha” estrutural.

AMBIENTAL – É provável que a linhagem seleta dos insetos de cultivo tenha seu crescimento e reprodução acelerados. Se um desses insetos escapar para o ambiente e se reproduzir, teremos uma fauna de pragas externas potencialmente evoluídas e talvez até resistente a pesticidas.

CAPACITAÇÃO – Atualmente abatedouros são fiscalizados por veterinários, o MAPA deverá contratar biólogos, ou até mesmo veterinários, porém deverão ser especializados em X inseto(s) para realizar a inspeção.

SAÚDE ANIMAL – Diante da lista de espécies comestíveis, mais de 1900 espécies, grande parte dos insetos também pode ser contaminada com parasitas e outras doenças. A preocupação com a saúde deles deverá ser semelhante à aplicada a frangos, porcos, vacas, bois e outros animais de abate.

VÍRUS – Atualmente nossas leis abordam apenas análises que crescem in vítreo (bactérias e fungos), não análises que crescem in vivo (vírus). Os vírus já são um potencial meio de contaminação por não haver a inspeção. Ao se tratar de insetos, o problema pode se agravar, afinal eles podem não ser apenas um veículo, podem ser um meio de multiplicação por se tratar de um organismo vivo.

CONTAMINAÇÃO CRUZADA – É difícil imaginar como será o abate de uma unidade tão pequena. Se o abate for na etapa de processamento, por se tratar de insetos vivos, pode haver mistura de lotes, espécies e até mesmo contaminações de ingredientes alergênicos ou microbiológica do piso. O layout da área de processamento deve ser muito bem estudado para que eles não fiquem “soltos”.

CONTAMINAÇÃO QUÍMICA – Outra preocupação no abate, caso ele não seja mecânico é se ele for químico. Qual o residual que isso pode deixar no inseto?

RDC 12/2001 – Algumas espécies de insetos necessitam de terra para seu cultivo e outras especificações que poderão abrir margem para microrganismos não analisados segundo a RDC. A terra utilizada no cultivo, por exemplo, deverá atender a “RDC X/X – Qualidade de Terra para Cultivo de Inseto”. Ou a RDC 12/2001 deverá ser atualizada abrangendo agentes patogênicos como C. tetani e outros.

RDC 14/2014 – Essa lei é a primeira que deve ser atualizada para que essa tendência chegue ao país, visto que tolera limites específicos de insetos nos produtos. Ela pode continuar tendo sua vigência para alimentos sem inseto e pode ser criada uma nova RDC para alimentos com inseto. Entretanto, como diferenciar no meu alimento com inseto se a “perna de grilo” é de um grilo do cultivo ou do externo?

RDC 26/2015 – Essa RDC não abrange muitos compostos que são alergênicos, como por exemplo, o aipo, possivelmente o frango e outros. Muitas substâncias presentes nos organismos dos insetos ainda não foram estudadas e muito menos classificadas se são ou não alergênicas. Mesmo após classificado e divulgado no rótulo qual inseto tem, a população não saberá de qual inseto é alérgica.

OMG – Seleção de linhagens terá, com certeza, porém não é previsto se teremos insetos geneticamente modificados, abrindo margem para mais análises de causa e efeitos na saúde humana.

FISCALIZAÇÃO – Da mesma forma que existe fraude no mundo dos alimentos atuais também poderá haver no mundo dos insetos, podendo ser utilizados insetos venenosos ou peçonhentos. Pode haver abates clandestinos e vários outros problemas. A fiscalização eficiente deverá ser algo imprescindível.

PARAMENTAÇÃO – O manipulador de alimentos que processar os insetos vivos deverá dispor de uma paramentação melhor do que a atual, pois suas vestes deverão impedir que o inseto, que será alimento, acesse boca, nariz, genital e outras partes.

Todos os pontos de risco aqui levantados, que não são todos, são apenas em relação à segurança de alimentos. Existem muitos outros fatores a serem avaliados como: impacto na cadeia alimentar, a tecnologia de processamento, aceitação no mercado e muitos outros antes que essa tendência chegue ao país, mas se tratando de segurança em alimentos a precaução nunca é demais.

E você, o que acha de tudo isso ?

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