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Limpeza de tanques: diminua o consumo de água e o tempo de limpeza

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Há muitos fatores que demandam atenção da indústria alimentícia para que o produto chegue impecável à mesa dos consumidores, entre eles, a escolha dos fornecedores de matéria-prima, diligência nos preparos, boa logística de transporte e armazenamento. Um detalhe importantíssimo não pode ficar de fora da lista de itens de máxima atenção: a limpeza dos tanques de preparo. A higienização adequada dos tanques de mistura tem relação direta com a qualidade do produto final e influencia também outros aspectos da operação.

Quando a limpeza dos tanques não é feita de forma completa e rigorosa, deixando vestígios da massa processada, água e resíduos químicos nas superfícies, há riscos para a qualidade do produto final. Imagine, por exemplo, a indústria de laticínios, um setor que lida com matéria-prima altamente perecível. Já pensou nos estragos de um lote de produto lácteo estragado no ponto de venda? Além de responder pelas questões de saúde pública, ao expor o consumidor a riscos de infecção alimentar e outros transtornos, haverá o trabalho e os custos operacionais com o recall e danos à imagem da marca muitas vezes difíceis de reverter. Um pesadelo para qualquer empresa, não é mesmo?

A qualidade do produto final começa na produção e deve-se prestar máxima atenção às limpezas dos tanques, buscando o equilíbrio entre a redução do tempo empregado nesse processo, higienização eficiente e economia de água.

OS MÉTODOS DE LIMPEZA

Para realizar a limpeza dos tanques, há vários métodos que podem ser empregados. Os mais comuns são:

O MÉTODO MANUAL, com operadores que entram nos tanques e fazem a higienização, é um deles. Além de ser pouco eficiente, esse processo precisa estar em conformidade com a NR 33 (Norma Regulamentadora 33), que estabelece requisitos mínimos para as condições de segurança e saúde de trabalho em espaços confinados. É vedada a realização de qualquer trabalho em espaço confinado de maneira isolada, ou seja, a empresa precisa disponibilizar mais de um trabalhador para realizar o trabalho. Além disso, o espaço deve ter condições atmosféricas adequadas (é preciso eliminar os gases antes de iniciar a limpeza) e os colaboradores envolvidos no processo devem ser submetidos a exames médicos específicos, o que torna o processo manual extremamente demorado e custoso.
O MÉTODO DE ENCHER E ESVAZIAR O TANQUE INÚMERAS VEZES. Além de gastar muita água e produtos químicos, é um processo também pouco eficiente, já que não há impacto suficiente para garantir a remoção da massa de toda a superfície. Além disso, a limpeza feita dessa forma não chega ao teto, por exemplo.
SPRAY BALL, também conhecidos como “easy jet”. É o lavador mais comum no mercado, porém trata-se de um produto antiquado e que faz apenas um enxágue do tanque. Consome alta quantidade de água na lavagem e é pouco eficiente pois não há impacto, ou seja, força mecânica suficiente para remover os resíduos e garantir a higienização adequada.

A conclusão é que a limpeza manual, a técnica de encher e esvaziar os tanques e os spray balls não garantem a limpeza total que se espera dos tanques em uma indústria de alimentos. Ambas podem comprometer a qualidade do produto final e, dessa forma, não são práticas 100% seguras.

O QUE HÁ DE MAIS MODERNO NO MERCADO?

Os lavadores automáticos são os produtos mais modernos e eficientes pra limpeza. Reduzem ou eliminam os riscos de contaminação causada pelo produto ou por resíduos dos produtos químicos de limpeza utilizados. Eles têm sido cada vez mais procurados pois são de fácil operação, exigem pouca manutenção e consomem pouca água.

Outros benefícios são:

AGILIDADE NA LIMPEZA, com redução do tempo de parada em até 90%
REDUÇÃO DO USO DE QUÍMICOS
REDUÇÃO DOS CUSTOS com descarte de água
SEGURANÇA PARA OS FUNCIONÁRIOS, uma vez que eles não precisam entrar nos tanques para realizar a limpeza
MELHORIA NA PRODUTIVIDADE E MELHOR ALOCAÇÃO DAS EQUIPES de trabalho, que podem dedicar-se a outras tarefas

As indústrias que optam pelos lavadores automáticos costumam recuperar os investimentos feitos em sistemas automatizados em poucos meses com a economia de água e químicos e a produtividade aumentada devido à redução do tempo de parada do tanque para a higienização.

Os lavadores motorizados têm alto impacto com baixo volume de água empregado, o que garante a eficiência do processo. O motor externo garante controle da rotação, o que permite cobrir toda a superfície e variar o tempo da limpeza.

LAVADORES AUTOMÁTICOS PARA TANQUES: COMO ESCOLHER?

Os lavadores automáticos disponíveis no mercado são os motorizados e os fluid-driven. A diferença básica entre eles é o modo de funcionamento. O movimento nos fluid-driven acontece com a passagem de fluido pela turbina interna existente no lavador, enquanto nos motorizados, a movimentação se dá por meio de um motor pneumático conjugado ao lavador, que possibilita o controle da rotação e cobertura de toda a superfície do tanque.

Para determinar o melhor limpador automático para tanques, é preciso ter em conta algumas variáveis como:

RESÍDUOS

O primeiro ponto a se levar em consideração para a escolha do lavador automático adequado é o tipo de resíduo que o material processado no tanque deixa em suas superfícies. Por exemplo, limpar um tanque em que o leite é processado é uma tarefa menos complexa do que limpar um tanque em que se processa lecitina.

SUBSTÂNCIAS DE LIMPEZA

Quais são os tipos de substâncias de limpeza que você usa? Aditivos químicos são tipicamente empregados para reduzir a possibilidade de contaminação, melhorar a capacidade de absorção do tanque e reduzir a formação de espuma.

TEMPO DO CICLO DE LIMPEZA

Se ter um tempo curto de ciclo de limpeza é uma prioridade, avalie qual lavador é capaz de entregar uma limpeza eficiente em menos tempo.

IMPACTO

O nível de impacto necessário para limpar perfeitamente o tanque dependerá do resíduo, das substâncias químicas utilizadas e da temperatura da água.

ENTUPIMENTO

Os lavadores acionados pelo fluido têm mais propensão a entupimentos, afinal o fluido passa pelo equipamento e o resíduo pode acumular nos pontos de passagem. Nesse caso, o equipamento pode parar de funcionar. Já um lavador automático pode seguir operando mesmo com resíduos nos bicos. Isso porque é o motor externo quem faz a rotação dos bicos. Além disso, é fácil verificar se ele está operando checando o barulho do motor.

Se você não tem uma boa qualidade de água para a limpeza e não consegue ver dentro do tanque, o mais seguro é usar um lavador motorizado.

TAMANHO DO TANQUE

A área da superfície interior do tanque também precisa ser levada em conta. É preciso avaliar a distância do spray, geralmente medida de acordo com o diâmetro. Altura e largura também devem ser consideradas.

SEGURANÇA

O resíduo e/ou a substância solvente utilizada são tóxicos para o meio ambiente ou inflamáveis? A resposta a essa questão também influenciará no tipo de lavador ideal.

A limpeza dos tanques é definitivamente um fator que impacta na qualidade do produto final. A boa notícia é que há muitas opções no mercado para uma limpeza adequada e eficiente. A dica para fazer o melhor investimento possível é informar-se sobre as opções e conversar com especialistas com know-how do mercado, como os especialistas da Spraying Systems.

Entre em contato com os especialistas da Spraying Systems, eles irão auxiliá-lo a aprimorar seus processos e ajudar a escolher qual o melhor lavador de tanque para sua operação.

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28 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Projeto Sanitário

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Quer atuar como consultor de alimentos e não sabe por onde começar?

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O assunto tratado neste post pode ser de extremo interesse para você, leitor, estudante ou profissional da área de alimentos, que deseja ingressar no ramo da consultoria em serviço de alimentação, porém encontra-se perdido, por não saber como nem por onde começar.

Aqui no Blog Food Safety Brazil há uma série de posts que podem ajudar a entender o “mundo da consultoria em alimentos”: Quero ser auditor de segurança de alimentos: o que faço? – Parte 4, A auditoria de certificação de segurança de alimentos e o restaurante… e O que esperar de uma consultoria em food safety.

Devido à carência de informações sobre como iniciar a carreira de consultor, tanto em meio acadêmico como profissional, muitas pessoas se sentem inseguras e confusas. Se você é uma dessas pessoas, então seguem abaixo algumas dicas importantes, que irão auxiliar no entendimento deste assunto, e consequentemente alavancar sua carreira como consultor.

I) Inicialmente, o profissional precisa ter convicção de que realmente quer atuar como consultor de alimentos. Digo isso porque as dificuldades sempre irão existir, principalmente no início da carreira, então é preciso ter certeza da área em que deseja atuar. Mas quais são essas dificuldades de fato? Posso citar algumas das principais dificuldades encontradas por um consultor de alimentos no mercado atualmente: atuação sem nenhum conhecimento teórico (cursos) e ou experiência prática na área de segurança e qualidade de alimentos, obtenção do primeiro cliente e convencimento do proprietário do estabelecimento sobre a importância da consultoria, ausência de conhecimento e conscientização dos manipuladores de alimentos sobre o tema segurança de alimentos e de fiscalização atuante de forma a demandar a contratação do serviço da consultoria. E como superar essas dificuldades? Costumo dizer que se tivermos foco e persistência nos objetivos, um dia conseguiremos alcançá-los.

II) Para atuar como consultor de alimentos, é preciso ter formação na área. É preferencial que se tenha em mãos o registro no Conselho (carteira profissional). A área de formação deve contemplar todas as competências do consultor. Mantenha contato com seu Conselho para saber se pode atuar como consultor de alimentos ou até onde sua profissão lhe permite atuar.

III) É importante definir se a sua atuação será como pessoa física (autônomo) ou jurídica (empresa). Para ambos os casos você deve procurar os órgãos competentes da sua cidade para legalizar a sua atuação profissional.

IV) Muitas pessoas se deparam com o seguinte questionamento: como iniciar uma carreira de consultor de alimentos, sem ao menos ter tido experiência prática na área? O fato é que um dia terá que começar, não é verdade? Então para você que deseja ingressar na carreira de consultoria de alimentos sem ter tido experiências na área, seja em indústria ou serviço de alimentação, meu conselho é: capacite-se sempre e busque vivenciar experiências na área! Procure participar de cursos, palestras e eventos na área de atuação. Construa network para ajudar no processo de conhecer novas pessoas e o mercado como um todo.

Outra dica infalível é manter-se atualizado em relação às normas da legislação municipal, estadual e federal. Busque sempre conhecer, interpretar e implementar essas legislações. Você poderá consultar as principais normas de BPF aqui.

V) Para que você tenha sucesso como consultor, é necessário conhecer o público-alvo para então definir quais serviços serão ofertados e seus respectivos preços. Lembre-se de que seu foco principal é atrair cliente para oferecer seus serviços. Para tal, o consultor deve criar seu próprio portfólio, e isso inclui saber como abordar os clientes e elaborar uma apresentação de seus serviços, ou seja, a proposta comercial.

Desejo-lhe boa sorte e até breve!

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Luan Palma

27 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Meu olhar

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A segurança dos alimentos em redes de fast food

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Nos últimos anos tivemos um grande crescimento dos restaurantes tipo fast food no Brasil, com a criação de novas redes que optam por trabalhar não só com a “comida rápida”, mas que pretendem atender consumidores mais exigentes. Entre estes consumidores estão aqueles que se preocupam com o consumo de alimentos com apelo nutricional, como baixa quantidade de gorduras saturadas, rico em fibras; os que buscam a preservação do meio ambiente e entendem a importância da redução do uso de embalagens plásticas; e também os consumidores que prezam quesitos de higiene e segurança de alimentos, que passam a ser essenciais na escolha e tomada de decisão no momento da compra.

Vamos falar da segurança dos alimentos nas redes de fast food, com lojas presentes em praças de alimentação de shopping, hipermercados ou até mesmo nas principais ruas das cidades. Alguns fatores influenciam diretamente nos problemas de qualidade e segurança dos alimentos desses restaurantes, conforme detalhes abaixo:

–Espaço físico: Quem já teve oportunidade de acessar a área interna de uma loja de rede de fast food, deve ter ficado extremamente impressionado com o tamanho, que nem de longe é o mais adequado para se executar as tarefas do dia-a-dia, porém temos como nos adaptar ao local, utilizando equipamentos adequados e de tamanhos planejados, para evitar que alguns espaços não tenham acesso à limpeza e higiene. Outro ponto fundamental nesse caso é o controle de estoque, que deve ser feito com muito critério, pois um excesso de pedido de mercadoria faz com que o espaço de estocagem dos produtos que já é pequeno, se torne ainda menos adequado, então o correto é existir uma boa programação de pedidos de compras.

-Treinamentos: Os principais manipuladores de alimentos de grandes redes de fast food são jovens, iniciantes no mercado de trabalho e muitas vezes sua primeira experiência profissional acontece nesses locais. Sendo assim, temos que reforçar o treinamento de BPF (Boas Práticas de Fabricação), já que a imaturidade e falta de consciência sobre alguns aspectos de higiene e qualidade levam a ações incorretas por parte desses colaboradores. Outra dica importante é ter sempre um colaborador indicado como o treinador de todos os demais, pois ele fica com a tarefa de acompanhar a rotina diária e orientar os demais colegas de trabalho.

–Turnover: O alto turnover nesses restaurantes cria dificuldade para se manter uma boa equipe, que seja estruturada e esteja motivada a realizar todos os procedimentos e tarefas de maneira adequada e que atenda aos quesitos de qualidade e segurança dos alimentos nas lojas. Para isso, um bom programa de retenção de talentos, com a possibilidade de crescimento e motivação, faz toda a diferença para que esse aspecto não impacte diretamente a segurança dos produtos.

–Tempo: Outro fator é o tempo, já que em tradução literal o nome diz tudo: fast food = comida rápida. A agilidade faz parte de um bom atendimento e todo cliente dessas redes espera por isso. Nesse caso, anteceder a preparação de alguns alimentos, como por exemplo, preparar a fritura da carne dos hambúrgueres ou nuggets com antecedência, faz com que o aspecto tempo e a temperatura de conservação sejam determinantes para garantia da segurança do produto. Conforme descrito em RDC 216 (2004) da Anvisa, deve-se realizar o armazenamento do alimento a uma temperatura mínima de 60°C e por tempo máximo de 6 horas.

-Matéria-prima: Uma das grandes garantias da qualidade e segurança dos alimentos nas redes de fast food é a qualidade exigida dos seus fornecedores de matéria-prima, que passam por auditorias extremamente rigorosas para se tornarem parceiros e assim poder fabricar os produtos destinados aos restaurantes. Porém, a garantia da qualidade da matéria-prima, principalmente dos alimentos, não faz com que os mesmos se conservem por muito tempo se expostos de maneira inadequada e manipulados sem as condições ideais. Por isso, a atenção ao armazenamento do produto em temperatura recomendada pelo fornecedor, o processo de revalidação das embalagens após abertas e a higiene das mãos dos manipuladores passam a ser essenciais, pois realizando essas etapas de maneira correta, teremos total diferença na qualidade final do produto preparado na loja.

As dificuldades citadas acima não podem ser desculpas para ausência de práticas adequadas de segurança dos alimentos na redes de fast food, já que existe o risco de autuação por órgãos fiscalizadores de Vigilância Sanitária locais quando não seguirem corretamente as diretrizes, e mais o risco de seus inúmeros consumidores contraírem uma DTA (Doença Transmitida por Alimentos) se não for cumprido o que preconiza a legislação de alimentos.

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Maria Juliana Franceschini

24 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Vantagens e desvantagens do time de auditores internos e consultorias

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O processo de auditoria interna é requisito obrigatório para qualquer norma certificável. Com isso, quais as vantagens e desvantagens do time de auditores internos e consultorias?

Muitas empresas não dão muito valor para o processo de auditorias internas. Particularmente, eu acredito que este processo seja riquíssimo!

Este é o momento de testarmos se nossos procedimentos, controles, treinamentos estão adequados para que as pessoas da nossa organização possam atuar de forma preventiva, que possam executar suas atividades com segurança, e se alguma coisa sair fora do planejado, que as ações para corrigir sejam aplicadas garantindo que tenhamos o menor risco possível.

A auditoria interna pode ser realizada de três formas. Vou abordar os principais pontos positivos e negativos de cada uma:

Modelo de Auditoria Interna	Pontos Positivos	Pontos Negativos
Auditores Internos	– Alto nível de conhecimento da organização; – Agrega melhoria contínua; – Desenvolve atividade multifuncional	– Falta de disponibilidade dos colaboradores (tempo de treinamento + auditoria); – Pouco conhecimento das normas; – Atraso na entrega de relatórios de auditoria; – Baixa qualidade no conteúdo dos relatórios.
Consultoria	– Alto conhecimento das normas; – Benchmarking de melhores práticas; – Agilidade na entrega dos relatórios.	– Baixo conhecimento dos processos; – Custo da auditoria (tempo de auditoria e logística do auditor).
Híbrido (Auditores Internos + Consultoria)	– Equalização do conhecimento da organização; – Conhecimento das normas ponderado entre o auditor / consultor + auditores internos; – Benchmarking de melhores práticas.	– Custo da auditoria (tempo de auditoria e logística do auditor); – Falta de disponibilidade dos colaboradores; – Maior complexidade para definição da agenda compartilhada.

O modelo híbrido não é muito utilizado pelas empresas, mas é uma boa saída para o impasse disponibilidade de recurso X necessidade dos processos.

Lembro que o time de auditores internos precisa ter clara definição das competências para qualificação. Na maioria avassaladora das situações, ser auditor interno não é uma função específica do colaborador. Ou seja, o colaborador desempenha outras atividades primárias na organização e tem a função atribuída (responsabilidade secundária) de ser auditor interno.

E como qualificar o time de auditores internos ou como escolher uma consultoria para realização da auditoria?

É de extrema relevância que os critérios de qualificação estejam claros para qualquer das situações.

Abaixo alguns exemplos de critérios para qualificação:

Modelo de Auditoria Interna

Critérios de Qualificação

Auditores Internos

– Satisfazer os requisitos de escolaridade, treinamento e avaliação prática

-Formação escolar mínima: ensino médio

-Treinamentos obrigatórios para formação de auditores:

– Curso de Formação de Auditores Internos e Técnicas de Auditoria para as normas aplicáveis;

– Manual dos Sistemas de Gestão aplicáveis;

– Procedimento de Auditorias Internas;

– Procedimento de Ação Corretiva e Preventiva.

Consultoria

– Recomendável ser auditor líder na(s) norma(s) em que estará realizando a auditoria.

E vocês? Como preferem a realização das auditorias internas?

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Fernanda Spinassi

23 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Normas de certificação

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Luvas contêm glúten?

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As luvas utilizadas na manipulação de alimentos podem conter glúten? Recentemente um leitor nos fez este questionamento e, claro, fomos investigar os “pós” presentes em várias marcas de luvas, pois com certeza essa dúvida pode ser de outros curiosos, alérgicos, produtores artesanais de alimentos sem glúten, entre outros.

Existem diversas luvas descartáveis no mercado, sendo que as mais utilizadas são as feitas de látex, vinil e nitrilo. Todas elas podem conter ou não o famoso “talco” ou outras substâncias, como lubrificantes, que facilitem o calçamento. Essas substâncias devem estar de acordo com a ISO 10993 – Avaliação Biológica de Produtos para Saúde.

Pesquisei algumas marcas de luvas de látex e vinil e hoje temos opções com ou sem pó. Não encontrei nenhuma marca com presença de algum tipo de lubrificante líquido. Alguns fabricantes declaram nos rótulos a origem do pó utilizado: o amido. Outros fabricantes declaram como sendo pó reabsorvível. Fizemos contato com um fabricante que faz essa declaração de pó reabsorvível na embalagem e nos informaram que trata-se de amido, mas não explicaram o motivo dessa nomenclatura nem informaram se o amido utilizado possui laudo qualitativo ou quantitativo para presença de glúten.

Pesquisei sobre processos de fabricação das luvas e em nenhuma das etapas aparecem insumos ou materiais que sejam fontes de glúten para o produto final. O que avaliamos neste contexto é uma possível contaminação do amido por outras matérias-primas fontes de glúten, seja no processo produtivo ou armazenamento.

Atualmente sou proprietária de uma padaria de produtos nutritivos e lá farinha de trigo, cevada, toda essa família do glúten é proibida. Utilizamos luvas de vinil sem amido, mas já utilizamos em outro momento uma determinada marca de luva de látex com amido. Temos alguns clientes celíacos e não tivemos nenhuma reclamação sobre reações causadas por presença de glúten. Optamos por utilizar luvas sem amido como método preventivo ao aparecimento de coceira nas mãos.

Uma boa prática é armazenar as luvas, com ou sem amido, em locais livres de contaminação.

Espero ter colaborado para sanar dúvidas.

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Anellize Lima

22 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Alergênicos

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Exemplos para engajamento e alcance da maturidade em Cultura de Segurança de Alimentos

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No dia 11/04/19, a palestrante Juliani Kitakawa, da DNVGL, durante o workshop realizado para compartilhar as discussões, selecionou algumas palestras ministradas por especialistas durante a 19ª edição do GFSI em fevereiro de 2019. Acompanhe a seguir:

– Cultura de Segurança de Alimentos, por Frank Yannas, que há 5 anos voltou ao GFSI, agora trabalhando no FDA, sendo desde 2011 o tema Cultura de Segurança de Alimentos na conferência GFSI, mas o início foi em 2010, Griffith. Em 2012, o Reino Unido (UK FSA) publicou toolkit (homepage com recalls atuais e notas de inspeções de todos os locais de vendas), em 2014 a Universidade de Michigan e na Nova Zelândia, com evolução para a 2ª publicação Griffith e em 2015 FDA publicou Cultura de Segurança de Alimentos dentro do FSMA. Em 2016 a norma BRC incluiu e em 2018 GFSI publicou position paper. Em 2019 o que vem pela frente? A cultura mais inteligente (FSMA, tecnologias, rastreabilidade digital, visão do elemento humano com foco no consumidor).

Foi levantada a pergunta: por que focar esse tema? Resposta: os grandes casos não são falhas em sistemas de gestão e sim falhas em Boas Práticas, onde entra o elemento humano. Diferenciou um programa tradicional de SA e um programa de comportamento (auditor não está capacitado, tem que ser consultor para avaliar):

Tradicional Programa SA	Programa de Comportamento em SA
Foco em processos	Foco em processos e pessoas
Ciência dos alimentos	Ciência dos alimentos, comportamento e gestão organizacional
Mudança simplista de comportamento	Programa complexo sobre comportamento
Criação de um programa	Criação de cultura, a jornada!

– Avançar em Cultura de Segurança de Alimentos (McDonald’s como compromisso): 60 milhões de consumidores diários com impactos globais em 1.9 milhão de pessoas trabalhando para eles. Quais princípios seguem? Liderança, abordagem global, comprometimento e transparência. Para McDonald’s diz respeito: às leis, aos indicadores (KPIs), tecnologias e procedimentos com incentivos à liderança, alavancando tecnologias (treinamentos online, e-learning) e feito no tripé: colaboradores, franquias e fornecedores. Nomear os heróis de SA e realizar feiras são ações realizadas para tal engajamento. Iniciaram uma avaliação do modelo GFSI em 5 dimensões e 15 sub-dimensões utilizando a ferramenta da BRC. Pesquisas de climas são utilizadas para autoavaliações gerando a percepção da organização com relação ao tema.

– SA na era digital – a cara nova do varejo com mais digitalizações e enfatizar o básico no varejo com treinamentos efetivos, rastreabilidade e pelo aprendizado do recall monstruoso em alfaces nos EUA, redução de desperdícios de alimentos com embalagens mais efetivas e seguras e melhoria contínua.

– Abordou food safety na era da mídia social com impactos em tendências nas indústrias, consumidores e órgãos reguladores, por exemplo: postagens de pratos (youtuber com 27 milhões de visualizações, Mukbang) – sanduíche com frango cru postado com alerta de “prestem atenção” – aplicativo: iwaspoisoned.com today (+ de 100 mil postagens deixando as empresas expostas). Dados valiosos que o consumidor quer compartilhar tornando-o mais exigente e as agências têm mais dados para investigar surtos e indústrias para melhorar o SAC. Predição com empresas citadas em # para trabalhar mais rápido no SAC.

– Tecnologias B2B com foto de hotel com baixa nota sanitária e um monte de reclamações publicadas via mídia. Portfólio da Metro France auxilia com HACCP, cadeia de frio, sustentabilidade, com site, guias para food service, soluções de produtos de limpezas, controles de alergênicos para gerenciamento, laboratório, plataforma online para compartilhar entre restaurantes.

– Considerações de SA na era do Delivery com pouca regulamentação (lojas, kits, autoatendimento, cafezinhos estão crescendo para entregas (i-food) gerando preocupação com embalagem hermética para conservação de temperatura, food defense sem prevenção após a saída, quais regulamentações e como treinar colaboradores (treinamento, capacitação e educação, indicadores, compliance e ouvir os consumidores).

– Uso da rastreabilidade da carne pela M&S com foco em integridade (DNA = pelo da orelha do boi capturado em base de dados cruzando com amostras em lojas). Mapeadas 8.000 fazendas, 300 fábricas e 40 sites de manipulação e dados compilados viram análises de tendências para tomadas de ações.

– Albert Heijin com rastreabilidade na fazenda do suco com riscos sociais (trabalhos forçados, defensivos, saúde e segurança, florestas), quem colhe, como é produzido (fornecedor LDC) até chegar à loja e já controlam por blockchain com provedor em tempo real (SMETA, SQF, IFS, BSI) de que fazenda veio, certificações do site até a gôndola. Benefícios são: criar confiança entre as partes e somente tecnologia faz ela funcionar, deixando contratos inteligentes e validados, incluindo consumidores.

Assim como eu, gostaram de tantas visões e ações em prol da “cultura em Segurança de Alimentos”? Muita lição aprendida!

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Cíntia Malagutti

21 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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O sequenciamento completo do genoma está ajudando a decodificar os riscos da nossa comida

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O sequenciamento completo do genoma parece algo tão distante, daqueles filmes de sci-fi, mas a cada dia ele está se tornando mais real, e ele pode ser aplicado para decodificar os riscos da nossa comida. Já sabemos que a comida está evoluindo: bebidas que substituem as refeições, massas impressas em 3-D e carne cultivada em laboratórios… Estes são apenas alguns dos caminhos que estão surgindo. Seja qual for a nossa abordagem, à medida que a comida muda, também precisamos definir sua segurança.

Para que comida seja comida, ela precisa ser segura. Alimentos nutritivos nos fornecem a energia e os nutrientes que precisamos para sermos saudáveis e ativos. Para fazer isso, nosso alimento deve passar por testes que demonstrem que ele não contém níveis de toxinas ou microrganismos que nos prejudicariam. Todos os anos, mais de 420 mil pessoas morrem e cerca de 600 milhões de pessoas em todo o mundo adoecem depois de ingerir alimentos contaminados.

Com o aumento do comércio global, há um número crescente de desafios para manter a segurança dos alimentos enquanto os mesmos percorrem grandes distâncias e cruzam fronteiras. No entanto, o comércio de alimentos é uma parte útil e regular do nosso mundo, o que beneficia os países importadores e exportadores. O comércio internacional pode melhorar a disponibilidade de alimentos nutritivos e compensar safras ruins ou outras interrupções no suprimento de alimentos. Também pode ajudar a apoiar e aumentar empregos para produtores de alimentos. Um surto de doenças transmitidas por alimentos pode perturbar ou destruir os meios de subsistência de milhares de pessoas. Garantir que os alimentos sejam produzidos e manuseados de uma forma que os mantenha seguros em toda a cadeia de abastecimento protege a saúde das pessoas, protege os empregos das pessoas e cria condições de concorrência equitativas para o comércio.

Quando doenças transmitidas por alimentos acontecem, é tarefa das autoridades de saúde rastrear os denominadores comuns do surto e encontrar a fonte de contaminação. Não é tarefa fácil. Mas novas ferramentas científicas estão tornando-a mais rápida e eficaz. Um grande avanço científico em particular, o Sequenciamento do Genoma Completo (Whole Genome Sequencing – WGS), pode rastrear os agentes patogênicos lendo suas combinações de genes. O WGS é uma técnica que lê informações genéticas, revelando potencialmente uma sequência distinta para reconhecer microrganismos específicos. Essas sequências de DNA são como impressões digitais. Eles são únicos para cada organismo e, como tal, essa técnica WGS pode rastrear agentes patogênicos com precisão que não era possível anteriormente.

Aqui estão quatro maneiras pelas quais a WGS está nos ajudando a rastrear os agentes patogênicos culpados e a manter nosso fluxo de alimentos:

1. O WGS pode ajudar a identificar com mais precisão qual ingrediente em um alimento com vários ingredientes é responsável por um surto. Quando você come um ovo e fica doente, você sabe que é o ovo. Mas o que acontece se você ficar doente de uma quiche? São os ovos, a manteiga, o leite ou outro ingrediente? O WGS pode detectar com mais precisão do que os métodos convencionais qual ingrediente específico carregava o patógeno.

2. O WGS pode determinar a fonte de contaminação. Sabe em qual ponto da cadeia alimentar a comida foi contaminada, nos impedindo de inadvertidamente culpar restaurantes ou outras empresas que estão ao nível do consumidor. Por exemplo: em junho de 2014, houve um grande surto de Salmonela em vários países, aparentemente relacionado ao consumo de ovos. Houve mais de 350 casos em vários países europeus. Ao coletar amostras de cinco restaurantes na Inglaterra, a WGS provou que os casos eram distintos, mas ligados. Mais WGS de amostras de vários países europeus mostraram que ocorreram introduções separadas de contaminação de um único produtor europeu de ovos.

3. O WGS pode ajudar a determinar quais doenças são parte de um surto. Quando ocorrem surtos, é muito difícil saber se a causa da doença de uma pessoa é a mesma que a de outra pessoa, especialmente se ela estiver em diferentes partes do país. Com o sequenciamento do genoma, é mais fácil dizer qual é o patógeno e o tipo de doença que ele pode causar.

4. O WGS pode mostrar mais definitivamente as ligações entre os surtos multinacionais. O caso Salmonella em ovos mencionado acima também destaca a importância de disponibilizar dados de sequenciamento do genoma em vários países. O compartilhamento global de dados do WGS poderia melhorar a resposta a um surto de origem alimentar e impedi-lo de se espalhar ainda mais.

A tecnologia WGS é universalmente aplicável e o compartilhamento global de dados é essencial para se beneficiar totalmente do uso dessa ferramenta. No entanto, embora o custo dessa tecnologia esteja diminuindo, nem todos os países têm os meios para adotá-la. A infraestrutura laboratorial e as capacidades para realizar este tipo de análise são muitas vezes escassas, especialmente nos países menos desenvolvidos. Deve haver um compromisso global para disponibilizar o WGS a todos os países para fortalecer os sistemas globais e locais de segurança de alimentos, para que o WGS se torne uma ferramenta eficaz para todos. A FAO facilita uma rede informal de países em desenvolvimento para compartilhar informações, conhecimento e experiência no uso do WGS para a gestão da segurança de alimentos. Em 1º de agosto de 2018, 17 países participavam.

Alimentos inseguros impedem a absorção de nutrientes, resultando em má nutrição e a má nutrição torna as pessoas mais suscetíveis a doenças. É um ciclo vicioso que deve ser quebrado. O Objetivo de Desenvolvimento Sustentável 2, que é de acabar com a fome, alcançar a segurança alimentar, melhorar a nutrição e promover a agricultura sustentável só pode ser alcançado quando a comida é segura. Esta é a base para um mundo #ZeroHunger.

Fonte:

http://www.fao.org/fao-stories/article/en/c/1187077/

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Jacqueline Navarro

20 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Manual de formação das cinco chaves para uma alimentação mais segura

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Em post anterior foi indicado o vídeo sobre as Cinco chaves para uma alimentação mais segura disponibilizado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) para aumentar a disseminação dos conhecimentos de segurança dos alimentos. No vídeo são explicadas as 5 chaves básicas: (1) Mantenha a limpeza; (2) Separe alimentos crus de alimentos cozinhados; (3) Cozinhe bem os alimentos; (4) Mantenha os alimentos a temperaturas seguras; (5) Utilize água e matérias-primas seguras.

Além deste vídeo eles desenvolveram um manual detalhando as informações importantes de segurança dos alimentos e propondo métodos para uma boa comunicação das mensagens durante um treinamento ou palestra de conscientização para os manipuladores de alimentos ou futuros manipuladores.

Quem são os manipuladores de alimentos? Podem ser desde uma criança ou pessoas que preparam o próprio alimento até pessoas que trabalham em estabelecimentos e indústrias do setor de alimentos.

O material da OMS discorre sobre a importância de conhecer qual o perfil do público-alvo e da adaptação do material para cada realidade. Nele cita-se que para realizar a adaptação do manual, é necessário que o treinador responda a algumas perguntas para verificar se o perfil de quem irá manipular o alimento condiz com o treinamento:

Quem é o público-alvo (crianças, jovens, manipuladores em casa ou manipuladores em indústrias)?
Os que irão adquirir os conhecimentos entendem a linguagem utilizada?
A apresentação possui imagens que esclarecem o assunto para facilitar o entendimento?
O material utilizado é apropriado para captar e manter a atenção durante o treinamento?
As instruções são claras, concisas e de fácil entendimento?
A apresentação do material é feita de forma atrativa e que permita a compreensão e memorização dos que estão sendo treinados?
O material utilizado reforça a informação?
Haverá exemplos de alimentos da gastronomia local, tanto da cidade como da região?
Haverá discussão das práticas utilizadas localmente?
A informação reflete a realidade existente no local?

Também sugere aplicação de questionários tanto para o treinador quanto para os treinandos. Para o treinador, o formulário tem por objetivo ajudar a determinar o perfil dos que irão ser formados e assim, permitir elaborar uma palestra atrativa e clara para os participantes. Já para os treinandos, os formulários irão medir o impacto do aprendizado em relação a seus conhecimentos, atitudes e comportamentos em higiene e segurança dos alimentos e por isso aconselha-se que seja aplicado antes e depois da formação para se obter dados mais confiáveis.

Se quiser saber mais sobre o Manual de Formação das Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura e ter acesso aos formulários, acesse este link.

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Vanessa de Avelar

17 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Estudo de caso de um programa de cultura da Qualidade

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A palestrante Cláudia Martins, da Danone, no workshop promovido pela DNVGL em SP, dia 11/04/19, nos presenteou explicando a jornada para melhoria da cultura da Qualidade, iniciada na companhia em 2016. Havia apenas ações individuais em diversos países, mas queriam harmonizar, para não impor nada à cultura. Desenvolver conceitos e os presidentes dos sites terem as responsabilidades de adotarem ou não a jornada (decidem se é o momento ou não) foi uma ação-chave.

Qualidade não é das pessoas da área de Qualidade (não são os geradores de problemas), é de todos e para todos! Qualidade de produtos, das ações, compliance e excelência operacional. Cada um dos “danones” deve ter responsabilidade sobre a qualidade, desde o operador com o dever de parar a máquina se o produto sair não conforme até a decisão assertiva da alta direção em realizar um recall. Pessoal da área financeira ao elaborar o budget otimizado, mas com responsabilidade para SA, assim ao verem os números devem perguntar quais impactos para consumidores e clientes as tomadas de ações por itens mais baratos podem causar. Os vendedores têm o dever de visitar os produtos expostos nas gôndolas para essa percepção e dimensão.

Perfis da cultura de qualidade e segurança de alimentos (produto seguro e de excelente qualidade) estão estruturados em 3 pilares (confiança, integridade; serem preferidos, consistentes, alinhados com tendências de mercado e inovação, valor agregado com excelência extraordinária – gerando orgulho nas entregas):

– Estimular que outros diretores da companhia falem da qualidade (de todos e para todos). Cada um comprometido (upgrade do conhecimento) de maneira técnica e simplista (linguagem do negócio).

– Escolher os embaixadores (comitês executivos inspirados) da jornada por empatia e características pessoais;

– Existir um programa estruturado para desenvolver a cultura. Não pode ser ao acaso!

A jornada desde kick off em 2016 iniciou com diagnose em que 67% dos funcionários participaram voluntariamente, houve o dia da qualidade mundial, “ICARE” sempre com 50 iniciativas de 37 mil participantes. Progresso para viver qualidade com crescimento na LATAM e o Brasil ganhou prêmio em 2019.

Conclusivamente, a missão, a estratégia 100% alinhada aos propósitos da companhia; ouvir, ver, sentir e transferir Qualidade; ferramentas para comunicar de forma simples e network são propulsores dessa jornada.

Dicas dadas pela palestrante ao término foram: ler e se inspirar no position paper do GFSI; criar embaixadores empáticos, comunicativos e medir o progresso sem auditar (quantificar esse momento de celebração) e finalmente, divirtam-se: “o indicador é o tamanho do sorriso”.

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Cíntia Malagutti

16 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Fator RH

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Qual a relação entre o uso correto de utensílios de limpeza e a produção de alimentos seguros?

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Atendendo ao pedido de um leitor, este post tem o objetivo de esclarecer dúvidas sobre a higienização adequada de ambientes onde alimentos são produzidos. Afinal, qual a relação entre o uso correto de utensílios de limpeza e a produção de alimentos seguros?

As etapas de higienização e sanitização de equipamentos e utensílios são imprescindíveis para produzir um alimento seguro, visto que estes objetos acumulam resíduos da produção e umidade que favorecem o crescimento de microrganismos que podem contaminar o próximo lote. Ou seja, o programa de higiene e desinfecção serve para restaurar os padrões adequados de higiene nos locais de manipulação de alimentos.

A Resolução 275 da ANVISA apresenta definições para limpeza e desinfecção, as quais são as etapas essenciais para garantir o controle sanitário de uma indústria de alimentos:

Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis.
Desinfecção: operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.

Para executar estas tarefas, também precisamos ter atenção com as condições sanitárias dos utensílios de limpeza utilizados. Seguem abaixo 6 dicas para que as etapas de limpeza não se tornem problemas de contaminação para a produção de alimentos:

1- Todos os utensílios de limpeza utilizados na área de produção devem ser de uso exclusivo para higienizar este ambiente. Para facilitar a separação, uma alternativa simples é utilizar buchas, panos, baldes, etc, de cores diferentes de acordo com o setor ou área da empresa, identificando cada item para evitar contaminação cruzada de um ambiente para outro.

2- O cuidado com a contaminação de alergênicos na linha de produção é um assunto muito sério. Existem muitos procedimentos que podem ser adotados para prevenir a contaminação de alergênicos no geral em um produto, como a implementação de Boas Práticas de Armazenamento, treinamento dos colaboradores, separação física de salas de pesagem de matérias primas e, até mesmo, entre linhas de processo. Inclusive, já falamos sobre validação de limpeza para controle de alergênicos no blog. O trigo, por exemplo, oferece riscos para celíacos e também para algumas pessoas que são alérgicas às proteínas deste cereal, o que pode causar até a morte. Este link apresenta várias informações sobre alergia e intolerância ao trigo, que foi o exemplo citado. Dessa forma, o cuidado com a higienização do ambiente e dos utensílios utilizados na produção de alimentos com ingredientes alergênicos também deve ser redobrado. O ideal é deixar tudo separado para evitar uma possível contaminação cruzada não somente durante a produção, mas também durante os processos de higienização de equipamentos, utensílios e ambientes.

3- Não é recomendado o uso de panos de prato para a produção de alimentos. Utilize sempre panos descartáveis. Inclusive, os perigos do uso inadequado do pano de prato já foi tema abordado no blog. Quando não for possível utilizar o pano descartável, leia nosso post com dicas.

4- As esponjas de limpeza também escondem perigos. Dessa forma, elas devem ser mantidas secas e higienizadas, sem resíduos de alimentos ou umidade. Além disso, recomenda-se a troca frequente das esponjas.

5- É essencial montar um cronograma de procedimentos de limpeza em indústrias de alimentos ou serviços de alimentação e registrar as atividades em planilhas. Se o preenchimento dos documentos for realizado corretamente, esta é uma maneira eficaz de garantir que os procedimentos estão sendo feitos por completo, sem esquecimentos, como limpar os rodapés, por exemplo.

6- É essencial realizar os mesmos procedimentos de higienização (etapas de limpeza e desinfecção) nos próprios utensílios de limpeza também (baldes, esponjas, rodos, vassouras, panos de chão, dentre outros). Se os utensílios utilizados não são corretamente higienizados, a sujeira só é espalhada, ao invés de ser eliminada.

Por conseguinte, o uso correto dos utensílios de limpeza e as etapas de higienização bem executadas são essenciais para garantir a segurança de alimentos. O foco não deve ser exclusivo nos processos de preparo. Um bom profissional da área de alimentos deve ter uma visão do processo completo e perceber falhas em etapas que, aparentemente, não apresentam relação direta com o alimento ou com a sua manipulação.

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Luiza Dutra

16 de maio de 201926 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Blog FSB

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