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Fraudes no leite: riscos para a segurança dos alimentos e para a Saúde Pública

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A fraude de alimentos (food fraud) é uma questão séria que tem sido alvo de investigações nos últimos anos, sendo uma preocupação em segurança de alimentos e saúde pública. O sistema de produção mundial de alimentos tem crescido nos últimos anos, principalmente devido à globalização e ao aumento da população mundial, consequentemente aumentando o risco de fraudes em alimentos. A fraude de alimentos é definida como uma substituição, adição, falsificação ou adulteração proposital de matéria-prima, ingredientes, no produto final ou na embalagem do alimento, bem como afirmações falsas ou enganosas sobre determinado produto com o objetivo de ganhos econômicos.

Os tipos de fraudes em alimentos mais comuns são a adulteração, a manipulação, o roubo, o over-run, a falsificação, a simulação e o desvio. A alteração ocorre quando a composição do alimento é alterada pela adição de substância não declarada ou remoção de substâncias para obtenção de benefícios econômicos; a manipulação ocorre quando todos os aspectos do alimento e da embalagem são imitações; o roubo é quando ocorre apropriação indevida de produtos alimentares legítimos para comercialização; over-run é quando ocorre produção excessiva e não autorizada de determinado produto e esta produção é subnotificada; a falsificação é a utilização fraudulenta de produto alimentar ou de embalagem legítimos; a simulação é quando um produto ilegítimo é fabricado para se assemelhar ao produto legítimo embora não pretenda ser uma cópia exata; o desvio é a distribuição ou venda de produtos legítimos fora do mercado de destino definido.

Praticamente todos os alimentos têm o potencial de sofrerem fraudes, mas aqueles que são mais caros ou são produzidos sob condições variáveis de clima e colheita são especialmente vulneráveis. A fraude de alimentos pode ameaçar a segurança de alimentos ou afetar negativamente o desempenho nutricional dos alimentos. Os alimentos mais adulterados no mundo são azeite de oliva, peixes, produtos vegetais com alegações de “orgânicos”, leite, grãos, mel, café e chá, especiarias, vinho e sucos de fruta.

O leite é um alimento nutricionalmente completo, pois contém teores relevantes de proteínas de alta qualidade, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais essenciais. Assim, o leite e seus derivados são uma parte importante da dieta para a maioria das populações. O alto valor nutricional do leite levou ao aumento do consumo em todo o mundo e esse crescimento da demanda também o tornou mais propenso à fraude. A fraude do leite é um dos problemas mais sérios enfrentados pela indústria de laticínios; isso não só causa grandes perdas financeiras, mas também representa um risco significativo para a saúde pública.

Principais fraudes no leite

O leite e os produtos à base de leite são os principais alvos das adulterações no Brasil e no mundo. Muitas das fraudes no leite têm como objetivos aumentar o volume, controlar as alterações provocadas pelos microrganismos, alterar as características e os componentes. Tipicamente, o leite é adulterado para ganho financeiro ou devido às más condições de higiene de processamento, armazenamento, transporte e comercialização. Podemos dividir as fraudes no leite em quatro grandes grupos: alteração intencional na composição do leite, falhas na pasteurização, mistura de leites de espécies diferentes e fraudes de rotulagem.

A fraude mais comum no leite é a alteração intencional na sua composição, relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas ao leite. A principal fraude por alteração intencional é a adição de água para aumentar o volume do leite. Outras fraudes comuns são a adição de alcalinos, como a soda cáustica, para aumentar a conservação ou diminuir a acidez; a adição de conservantes como formol, ácido bórico, peróxido de hidrogênio e ácido salicílico, para inibir o crescimento microbiano; a adição de reconstituintes como a melamina para modificar o valor proteico, o amido, a sacarose e urina como reconstituintes da densidade; a adição de soro de queijo para aumentar o volume.

Nas fraudes relacionadas à remoção de substâncias presentes no leite, temos o desnate como a principal fraude, afetando o teor de gordura. Resíduos de antibióticos também são considerados fraude por alteração na composição do leite afetando a fabricação de queijos e produtos fermentados.

A pasteurização tem como objetivos eliminar os microrganismos patogênicos que possam contaminar o leite. Falhas neste processo geralmente ocorrem em relação ao controle de temperatura e do tempo de aquecimento e a refrigeração posterior ao processo. A pasteurização ineficiente traz prejuízos à população, uma vez que expõe o consumidor a vários microrganismos patogênicos.

Na indústria de laticínios, uma fraude comum é o uso de um tipo de leite menos oneroso em vez de outros mais caros. A sazonalidade e o valor do leite de algumas espécies, como o de cabra, de ovelha e de búfalo, além do preço mais alto em relação ao de vaca, são um incentivo para que esse produto seja adulterado com leite de maior disponibilidade e menor preço. Essa mistura de leite é ilegal e ocorre principalmente durante a fabricação de queijos e de outros produtos lácteos que são etiquetados com selos de “leite puro”.

Outro tipo de fraude são produtos com rotulagem enganosa. Essas fraudes abrangem a inserção de falsas alegações, modificação do lote e da data de validade, ocultação de ingredientes presentes na formulação, ocultação de alergênicos, ou peso líquido real inferior ao declarado no rótulo.

Detecção de fraudes em leite

Para a detecção de fraude são utilizadas avaliações de diversos parâmetros da qualidade do leite. Estas análises são realizadas em laboratório ou plataformas de laticínios. As análises para verificação da acidez do leite incluem a prova do álcool e alizarol e a determinação de acidez do leite – método Dornic.

A análise de determinação da densidade em leite é utilizada para verificar a desnatação prévia ou fraude por adição de água. A análise do índice de glicomacropeptídeos, uma porção da molécula de caseína solúvel no soro, serve como indicação de adição de soro de queijo. A análise da depressão do ponto de congelamento ou crioscopia é uma maneira rápida e confiável de detectar até mesmo quantidades muito pequenas de água adicionada ao leite.

Outros métodos analíticos foram propostos para triagem rápida e confirmação de fraudes no leite. Técnicas cromatográficas, como cromatografia líquida de alta eficiência e cromatografia gasosa são comumente usadas para avaliar a presença de conservantes de alimentos e de gorduras estranhas em leite e derivados.

As técnicas espectroscópicas na região do infravermelho são ferramentas poderosas e rápidas que permitem a detecção simultânea de múltiplos adulterantes em leite. No entanto, a última técnica sofre com a falta de padronização e não possui reconhecimento como método oficial.

A calorimetria de varredura diferencial (DSC) é uma técnica poderosa para detectar o efeito de adulteração pela adição de água, através da análise da temperatura e da taxa de calor associada à transição do material em estudo, relacionada à temperatura e ao tempo.

Para determinar a fraude do leite por mistura de diferentes espécies animais, várias técnicas como ensaio imunoenzimático (ELISA), reação em cadeia da polimerase (PCR), eletroforese em gel de poliacrilamida (PAGE) e ionização /dessorção a laser assistida por matriz (MALDI) foram estudadas, baseadas em proteínas específicas, DNA e peptídeos.

A análise mais “clássica” baseada em DNA é o PCR, capaz de detectar a presença de leite de vaca, ovelha ou cabra, mas somente quando é especificamente procurado e quando o tratamento da amostra não leva à quebra do DNA em fragmentos menores que possam impedir a detecção com esta técnica.

Métodos de detecção de fraudes em leite e derivados

Método	Produto	Fraude
Crioscopia / Depressão do Ponto de Congelamento	Leite fluido	Adição de água
Espectroscopia no infravermelho Médio (MIR)	Leite em pó	Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
Espectroscopia no infravermelho Médio (MIR)	Leite fluido	Adição de melamina, ureia, glicose e cloridrato de tetraciclina
Espectroscopia no infravermelho Próximo (NIR)	Leite fluido	Adição de água e soro
Espectroscopia no infravermelho Próximo (NIR)	Leite fluido	Adição de leite em pó
Calorimetria de varredura diferencial (DSC)	Leite fluido	Adição de água
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência de fase reversa	Leite fluido	Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
	Leite em pó	Adição de melamina
	Leite fluido	Adição de leite de soja
Cromatografia gasosa	Leite fluido	Resíduos de antibióticos
Cromatografia gasosa	Leite e derivados	Adição de gorduras não-lácteas
Cromatografia em camada delgada	Leite fluido	Resíduos de antibióticos
Cromatografia líquida de alta pressão	Leite fluido	Resíduos de antibióticos
Cromatografia de camada fina de alta eficiência	Leite fluido	Adição de gorduras não-lácteas
Kits comerciais	Leite fluido	Resíduos de antibióticos
Voltamentria Cíclica	Leite em pó	Adição de melamina, ureia e outros adulterantes ricos em nitrogênio
Biossensores – polímeros impressos molecularmente – SERS	Leite em pó	Adição de melamina
Espectroscopia Raman	Leite fluido	Adição de ureia
Cromatografia líquida de ultra eficiência	Leite em pó	Adição de melamina e análogos relacionados (ácido cianúrico, ammelide)
Cromatografia líquida de ultra eficiência	Leite fluido	Adição de proteínas estranhas (soro/proteínas vegetais)
Ensaio imunoenzimático (ELISA)	Leite fluido	Mistura de leite de diferentes espécies animais
Ensaio imunoenzimático (ELISA)	Leite em pó	Adição de proteínas estranhas (soro/proteínas vegetais)
Eletroforese em gel de poliacrilamida-dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE)	Leite fluido	Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
	Leite fluido	Adição de leite de soja
	Leite e derivados	Mistura de leite de diferentes espécies animais
Eletroforese capilar	Leite e derivados	Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
	Leite fluido	Adição de leite em pó
	Leite e derivados	Mistura de leite de diferentes espécies animais
Ionização e dessorção a laser assistida por matriz (MALDI)	Leite em pó	Adição de gorduras não lácteas
Espectrometria de massas de quadrupolo	Leite em pó	Adição de gorduras não lácteas
Eletroforese de focalização isoelétrica	Leite e derivados	Mistura de leite de diferentes espécies animais
Reação em cadeia da polimerase (PCR)	Leite e derivados	Mistura de leite de diferentes espécies animais

Fonte: Detection of adulteration in milk: A review

Cenário brasileiro

No Brasil, na última década, a produção de leite evoluiu de forma contínua, resultando no crescimento consistente da produção, que colocou o país como um dos principais do setor no mundo, produzindo 35,1 bilhões de litros de leite em 2017. O aumento da demanda por produtos lácteos foi uma consequência direta de vários fatores, como o crescimento da população nacional, aumento da renda disponível e mudanças nos hábitos alimentares. O rápido desenvolvimento do mercado de laticínios brasileiro na última década tornou o leite um alvo para a fraude. Entre 2007 e 2018, o leite foi o alimento mais fraudado no país, chegando a 38% dos alimentos adulterados.

A legislação brasileira considera fraude no leite, a adição de água; subtração de qualquer dos seus componentes, exceto no leite desnatado e semidesnatado; a adição de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua composição; rótulo com indicação de categoria superior; leite cru vendido como pasteurizado; exposição ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade. A fraude torna o leite um produto de baixa qualidade, podendo trazer várias consequências para o consumidor e para o setor que produz.

Escândalos de adulteração de leite e derivados no Brasil entre 2007 e 2018 divulgados pela mídia

Produto	Ano	Fraude	Estado
Leite em pó	2018	Adição de soro e açúcar	Minas Gerais
Leite pasteurizado	2018	Adição de água	Rio de Janeiro
Queijo	2018	Adulteração do rótulo	Minas Gerais
Leite e derivados	2017	Adição de água e solutos no leite cru, leite UHT Integral, creme de leite e leite para a fabricação de queijo	Rio Grande do Sul
Leite in Natura	2016	Adição de água	Mato Grosso
Queijo	2016	Adição de amido de milho e de leite impróprio para o consumo	Rio Grande do Sul
Leite in Natura	2015	Adição de soda cáustica (hidróxido de sódio) e de peróxido de hidrogênio (água oxigenada)	Santa Catarina
Leite e queijo	2015	Adição de água	Rio Grande do Sul
Leite in Natura	2014	Adição de água e adição de sal	Rio Grande do Sul
Leite in Natura	2014	Resíduo de antibióticos e neutralizantes de acidez	Santa Catarina
Leite UHT	2014	Adição de água, soda cáustica, água oxigenada, urina, álcool etílico, sacarose e ácido lático	Pernambuco
Leite UHT	2013	Adição de Formol	Paraná
Leite in Natura	2013	Adição de soda cáustica e de peróxido de hidrogênio	Rio Grande do Sul
Leite in Natura	2013	Adição de água e ureia	Rio Grande do Sul
Leite in Natura	2013	Roubo e adição de água, sal e açúcar	Goiás
Queijo	2013	Adulteração do rótulo	São Paulo
Leite in Natura	2012	Adição de água sem tratamento e soda cáustica	Paraíba
Leite UHT	2010	Adição de amido e adição de água	Rio Grande do Sul
Leite UHT	2010	Adição de soro, proveniente do processamento do queijo	São Paulo
Leite UHT	2010	Adição de soro, proveniente do processamento do queijo	Amazonas
Leite UHT	2010	Adição de soro, proveniente do processamento do queijo	Sergipe
Leite em pó	2008	Adição de de soro e açúcar	Paraná
Leite UHT	2007	Adição de soda cáustica e de peróxido de hidrogênio	Minas Gerais

Fonte: Google Notícias

Casos de fraudes em leite e derivados no Brasil relatados na literatura científica

Produto	Ano	Fraude	Local	Referência
Leite Pasteurizado	2017	Adição de água	Paraiba	Silva et al.,2017
Leite Pasteurizado Integral	2014	Adição de água, desnate, adição de reconstituintes e de conservantes	Parana	Mareze, 2015
Leite UHT	2014	Adição de amido e hidróxido de sódio	Rio Grande do Sul	Rosa et al.,2015
Mussarela de Búfala	2013/2014	Adição de leite de vaca	São Paulo	Souza,2015
Leite in natura	2012	Adição de água e remoção de gordura	Parana	Montanhini e Hein,2013
Queijo de cabra frescal	2011/2010	Adição de leite de vaca	Rio de Janeiro	Golinelli et al., 2014
Leite UHT	2010	Adição de urina, formaldeído, peróxido de hidrogênio e cloro	Brasil	Souza et al.,2011
Leite Pasteurizado Integral	2010	Adição de água, peróxido de hidrogênio e sacarose	Distrito Federal	Rosa-Campos et al., 2011
Leite in natura	2010	Adição de água e remoção de gordura	Parana	Ribeiro, Beloti, Silva e Tamanini,2013
Leite in natura	2009	Adição de água	Janaúba	Caldeira et al., 2010
Leite pasteurizado integral	2009	Adição de água	Maranhão	Santos et al., 2011
Leite in natura	2008	Adição de água	Paraíba	Amaral e Santos, 2011
Leite em pó	2008	Outras gorduras e óleos não lácteos: óleo de soja, óleo de palma, óleo de soja hidrogenado e gordura animal (sebo de vaca e banha de porco)	Brasil	Garcia et al., 2012
Queijo Parmesão	–	Adição de Amido	Paraná	Ribeiro et al., 2012
Leite Pasteurizado, UHT e em pó	–	Adição de hidróxido de sódio	Brasil	Buzzo et al., 2015
Queijo Parmesão	–	Adição de substância não amilácea e não proteica, como uma goma ou uma fibra	Paraná	Gomes et al., 2015
Queijo de Búfala	–	Adição de leite de vaca	Norte do Brasil	Moraes,2015
Queijo Prato e Mussarela	–	Adição de Amido	São Paulo	Teixeira et al., 2014

Cenário mundial

A fraude do leite sempre ocorreu ao longo da história e continua a ser uma questão global séria. Essa fraude geralmente está relacionada ao leite bovino e bubalino, uma vez que são a maioria da produção de leite em todo o mundo. Produtos lácteos fraudados podem ser encontrados em muitas regiões do mundo. Os países com os maiores escândalos envolvendo fraude em leite são a Índia, onde os casos de fraude chegam a quase 70% do leite consumido no país e a China, onde o maior escândalo de fraude em leite aconteceu em 2008, quando foi descoberta a adição de melamina em leite em pó. A melamina é um plastificante usado na fabricação de produtos de plástico e imita proteínas de alta qualidade em testes comuns de controle de qualidade de proteínas.

Inversamente, em países desenvolvidos há uma preocupação muito menor com a fraude do leite. A União Europeia (EU) tem um dos mais altos padrões de segurança de alimentos do mundo e, portanto, os casos de fraude no leite e derivados são raros. O RASFF – o Sistema de Alerta Rápido para os Géneros Alimentícios e Alimentos para Animais (Rapid Alert System for Food and Feed) fornece informações quando são detectados riscos para a saúde pública na cadeia alimentar e, como tal, fornece detalhes sobre os casos de fraude no leite ocorridos na UE. Da mesma forma, os EUA aplicam padrões elevados de segurança de alimentos, e isso, juntamente com suas cadeias de suprimentos e monitoramento da qualidade do produto, reduziu enormemente o risco de fraude no leite.

Casos de fraude em leite e derivados no mundo

Produto	Ano	Fraude	País
Mussarela de Búfala	2019	Mistura de leite de diferentes espécies	Reino Unido
Leite in Natura	2019	Alegação de orgânico no rótulo	Estados Unidos
Leite em pó	2019	Adição de leite de soja	México
Leite in Natura	2019	Adição de Ureia e água	Paquistão
Leite in Natura	2018	Adição de ureia, óleo vegetal e detergente	Índia
Queijo caprino	2018	Mistura de leite de diferentes espécies	Espanha
Leite in Natura	2018	Roubo	Argentina
Leite in Natura	2017	Adição de ureia, óleo vegetal e detergente	Índia
Leite in Natura	2017	Alegação de orgânico no rótulo	Estados Unidos
Manteiga	2017	Mistura de leite de diferentes espécies	Índia
Queijo e derivados	2015	Roubo	Rússia
Leite e derivados	2014	Alegações falsas no rótulo	Itália
Leite in Natura	2014	Adição de água e detergente	Paquistão
Mussarela de Búfala	2014	Mistura de leite de diferentes espécies	Itália
Leite e derivados	2014	Adição de gorduras estranhas	Rússia
Leite in Natura	2014	Over-run	Irlanda
Leite in Natura	2013	Mistura de leite de diferentes espécies	China
Leite in Natura	2012	Venda de leite UHT como leite pasteurizado	Reino Unido
Queijo parmesão	2012	Adição de celulose	Estados Unidos
Leite in Natura	2011	Adição de água e soro	Espanha
Leite em pó	2011	Adição de proteína hidrolisada de couro	China
Leite em pó	2011	Adição de glicose	Índia
Mussarela de Búfala	2010	Mistura de leite de diferentes espécies	Itália
Leite em pó	2010	Adição de melamina	China
Leite in Natura	2008	Adição de ureia, óleo vegetal e detergente	Índia
Leite em pó	2008	Adição de melamina	China

Fonte: Google Notícias

Impactos na Saúde Pública

A fraude em alimentos é um risco para a saúde pública, principalmente em relação à diminuição do seu valor nutricional. Em muitos casos, o adulterante pode ser uma substância inofensiva – possivelmente outro ingrediente alimentar. Entretanto podem ser adicionados adulterantes não convencionais inesperados e sem controle. Geralmente a inserção de um ingrediente impróprio para o consumo, um aditivo não aprovado ou um alérgeno conhecido podem trazer consequências para a saúde.

Os produtos químicos e outros contaminantes utilizados como adulterantes no leite têm uma ampla gama de efeitos agudos e crônicos na saúde. A adição de cloreto de sódio (sal comum) no leite pode ser problemática para aqueles que têm hipertensão, problemas cardíacos, doenças renais ou hepáticas crônicas. Se o leite é adulterado com açúcar, isso pode contribuir para problemas nos diabéticos pela elevação dos níveis de açúcar no sangue. A adição de água ao leite diminui seu valor nutricional.

O formol é altamente tóxico para humanos em pequenas quantidades e é classificado como carcinogênico. Sua ingestão pode induzir intoxicação aguda, causando irritação, dermatite, dores de cabeça, tonturas, lacrimejamento dos olhos, espirros e tosse, e até mesmo o desenvolvimento de asma alérgica. O peróxido de hidrogênio danifica as células gastrointestinais, que podem levar à gastrite, inflamação do intestino e diarreia sanguinolenta.

Alguns detergentes podem causar intoxicação alimentar e complicações gastrointestinais. O cloro causa baixa pressão arterial, náusea, vômito e dor abdominal. A presença de ureia pode causar graves problemas de saúde humana, como visão prejudicada, diarreia e mau funcionamento dos rins. A melamina tem baixa toxicidade aguda por via oral, mas a exposição excessiva em animais e seres humanos causa cálculos urinários, cristalúria e insuficiência renal aguda.

Impactos na Segurança de Alimentos

Segundo a literatura, a fraude de alimentos é um ato intencional de ganho econômico, enquanto um incidente em segurança de alimentos é um ato não intencional com dano não intencional. De um modo geral, a fraude no leite resulta na redução da qualidade e não na sua segurança.

Porém, a fraude, além de prejudicar os consumidores, pode causar doenças e até a morte, gerando então um incidente em segurança de alimentos. Um exemplo foi o escândalo do leite chinês em 2008. O leite e a fórmula infantil estavam contaminados com melamina. Isso afetou cerca de 300.000 pessoas, incluindo bebês.

Assim, as ameaças de fraude podem ser consideradas mais arriscadas do que as ameaças tradicionais de segurança de alimentos, uma vez que os contaminantes não são convencionais. No caso do leite, as fraudes podem aumentar os riscos relacionados à segurança de alimentos e diminuir a qualidade nutricional pela adição de substâncias nocivas e por más condições de higiene.

Referências

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GOMES, Fernanda Duarte et al. Avaliação da composição química em queijo parmesão comercializado em Paranavaí–Paraná. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 70, n. 4, p. 185-191, 2015.

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Mariana Tôrres de Castro

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Guia de Food Fraud da FSSC 22000 em português

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Recentemente a FSSC 22000 publicou o Guia de Food Fraud da FSSC 22000 em português, com exemplos e expectativas do que as empresas devem implementar e como a auditoria deve ver conduzida em relação a estes requisitos.

Este é um tema bastante recorrente aqui no blog, merecendo vários posts, tais como:

Referências sobre Food Defense, Food Fraud e Cultura de Segurança de Alimentos,

IFS disponibiliza guia prático para Fraude em Alimentos.

A tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos e, neste caso, o tema das fraudes em alimentos, mais descomplicado.

O documento original encontra-se aqui, e a iniciativa das traduções foi elogiada pela FSSC 22000.

https://www.fssc22000.com/wp-content/uploads/19.0528-Guidance_Food-Fraud-Mitigation_Version-5.pdf

BAIXE AQUI O GUIA DE FOOD FRAUD.

Conheça outras traduções disponíveis:

Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português

Guia de Food Defense da FSSC 22000 em português

Visualização da postagem 8.101

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Juliane Dias

30 de junho de 201913 de janeiro de 2021

FSSC 22000,Traduções

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Importância da implantação do sistema de rastreabilidade na indústria de alimentos

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A segurança dos alimentos é um tema que tem chamado à atenção dos consumidores, e com isso, os produtores, agricultores e fabricantes estão atentos a essa demanda, melhorando a informação e a rastreabilidade referente à origem e ao processo que os produtos seguem, aumentando desse modo à confiança do consumidor final pelos produtos que ele está consumindo [1].

Pelo Código de Defesa do consumidor, é direito deste a informação adequada e clara sobre os diferentes produtos, com especificação correta de quantidade, características, composição, qualidade e preço, bem como sobre os riscos que eles possam apresentar.

A rastreabilidade é a capacidade de seguir as coordenadas de qualquer alimento por todas as etapas em que ele passou, como produção, processo e distribuição até chegar ao cliente final. Ela atua como uma ferramenta de comunicação para garantir a conexão de toda a informação sobre o produto ao longo da cadeia de suprimentos [2][3].

De acordo com os autores Olsen e Borit, a rastreabilidade é “A capacidade de acessar qualquer ou todas as informações relacionadas àquilo que está sendo considerado, durante todo o seu ciclo de vida, usando identificações registradas”. Os objetivos da rastreabilidade são segurança do consumidor, confiança do mesmo com a marca e a qualidade do produto [1][4].

Para que seja possível a rastreabilidade dos produtos, é necessário obter a documentação de todo o percurso por meio de formulários e registros, pois através deles é possível identificar todo o insumo que foi utilizado e acompanhar o processo pelo qual o produto passou. Através desses documentos, a empresa pode responder rapidamente ao cliente referente a uma reclamação e esses detalhes ajudam o consumidor a obter confiabilidade no produto e na marca. Toda empresa precisa ter foco no cliente, pois ele é a pessoa mais importante para qualquer empresa [5][6].

Nos dias atuais, a grande preocupação de empresas que buscam a liderança competitiva e expansão dos negócios, reporta-se a qualidade dos produtos. Basta um insumo fora do padrão da empresa que o produto acabado pode estar comprometido, podendo alcançar vários consumidores e com isso diminuindo a credibilidade dos clientes em relação à marca. No entanto, com a rastreabilidade é viável minimizar as perdas e reduzir o problema, pois todas as informações necessárias para controlar a cadeia produtiva estarão registradas [3].

Uma das vantagens da rastreabilidade para o consumidor é a transparência informativa que essa ferramenta proporciona, por exemplo, é importante em processos diferenciados como o de produtos orgânicos que os clientes tenham certeza que o produto que eles desejam consumir condiz com o que eles estão comprando. Como também, a rastreabilidade pode ser usada

por empresas que possuem projetos socioambientais e queiram informar os consumidores sobre essa iniciativa [5].

A rastreabilidade pode ajudar na interação do produto com o consumidor fazendo com que este possua confiança com a empresa que ele está comprando, pois ele vai ter acesso à procedência da matéria-prima, do processo e do produto acabado [6]. Esse rastreio permite à empresa acompanhar a trajetória e a localização de seus produtos, a qualquer momento, independentemente de quantos fornecedores, empresas e distribuidoras estiverem envolvidas até chegar o cliente final.

O padrão Global de Rastreabilidade (Global Traceability Standard – GTS) é elaborado por métodos que registram cada etapa da cadeia produtiva que o produto passou, permitindo que seja possível ter acesso a informação tanto para onde o produto deve seguir como também a trajetória de onde ele veio, até chegar ao problema identificado. Esse padrão possibilita fazer as assistências de acompanhar o processo inteiramente e certificar que os clientes irão consumir seus produtos como desejam.

Com isso, um recall pode ser efetuado de forma rápida e eficiente, uma vez que é de suma importância ter competência para recolher os lotes não conformes de algum produto em curto prazo, para que o problema não tenha danos maiores, e com agilidade, antes que o consumidor seja afetado.

Os códigos de barra e as etiquetas inteligentes são exemplos de possibilidades para registrar e armazenar informações relevantes do produto como data de produção, validade, número do lote, onde foi fabricado, entre outras informações [1].

A tecnologia de identificação por radiofrequência (RFID) é considerada uma das principais tecnologias que contribuem para a rastreabilidade, ela é uma tecnologia de identificação automática que realiza a captura de dados. Com a RFID, o sistema de rastreabilidade podem se tornar mais transparente, exato e eficaz, pois essa inovação possui uma taxa de leitura mais exata comparada aos códigos de barras geralmente utilizados nos produtos. A RFID tem sido adotada nos processos de supply chain e na logística agroalimentar [7].

Em resumo, esse sistema de rastreamento é uma metodologia para encontrar e centralizar todos os dados como origem, processo, manuseio, atividades associadas que façam referência ao produto durante toda a cadeia de suprimentos (supply chain) [3].

Autora do post: Mariana Ambrósio Andrade Machado

Técnica em alimentos

Engenheira de Alimentos

Graduanda em Administração

Referência Bibliográfica:

[1] GS1 BRASIL. Clash 2017 destaca importância da rastreabilidade de alimentos

Disponivel em: <https://www.gs1br.org/noticias/clash-2017-destaca-

import%c3%a2ncia-da-rastreabilidade-de-alimentos>. Acesso em: 09 fev. 2019.

[2] IFOPE. Entenda os sistemas de rastreabilidade de alimentos. IFOPE educacional, abr. 2018. Disponível em:

<https://blog.ifope.com.br/2018/04/24/entenda-os-sistemas-de-rastreabilidade-de-alimentos/>. Acesso em: 09 fev. 2019.

[3] HALEEM, A., KHAN, S. & KHAN, M. I. Traceability implementation in food supply chain: a grey-dematel approach. Information Processing in Agriculture, India, jan. 2019. Disponível em: < https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/s2214317318303433>

[4] OLSEN, P. & M. BORIT, M. Como definir a rastreabilidade. Tendências Food Sci Technol , v. 29, n. 2 , pp. 142 – 150, 2013. doi 10.1016 / j.tifs.2012.10.003

[5] CONCHON, L. F.; LOPES, M. A. Rastreabilidade e segurança alimentar. Boletim Técnico Universidade Federal de Lavras Departamento de Medicina Veterinária, 2012.

[6] FISPAL TECNOLOGIA. Vantagens da rastreabilidade para a indústria de alimentos e bebidas. https://digital.fispaltecnologia.com.br/vantagens-da- rastreabilidade-para-industria-de-alimentos-e-bebidas/. Acesso em: 09 fev. 2019.

[7] LIANG, W., CAO, J., FAN, Y., ZHU, K., & DAI, Q. Modeling and implementation of cattle/beef supply chain traceability using a distributed RFID-based framework in China. PloS one, v. 10, n. 10, e0139558, 2015. Disponível em: <https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0139558>.

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Convidados

29 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Manual gratuito de conceitos básicos em projeto sanitário EHEDG já está disponível em português

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Já está disponível em português o manual CRITÉRIOS DE PROJETO SANITÁRIO PARA EQUIPAMENTOS da European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG). Este documento é gratuito e sem necessidade de cadastro para download.

Embora seja de número 8, este é considerado o documento introdutório para projeto sanitário, dentre as cerca de 50 publicações que esta associação sem fins lucrativo está ativa, há mais de 25 anos.

Confira o conteúdo:

Sumário

Introdução

1 Objetivos e Escopo

2 Referência normativa

3 Termos e Definições

4 Requisitos funcionais de higiene

4.1 Prevenção de ingresso de microrganismos

4.2 Prevenção de crescimento de microrganismos

4.3 Prevenção de entrada e infestação de pragas

4.4 Prevenção de contaminação por partículas estranhas

4.5 Prevenção de contaminação química

4.6 Compatibilidade com outros requisitos

5 Materiais de construção

5.1 Geral

5.2 Metais

5.3 Materiais Polímericos

5.3.1 Plásticos.

5.3.2 Elastômeros

5.4 Outros materiais

5.5 Adesisvos e Selantes

5.6 Lubrificantes

5.7 Líquidos de transferência de sinal

5.8 Materiais de isolamento térmico

6 Projeto e Construção Sanitário

6.1 Geral

6.2 Superfícies e Geometria

6.3 Soldagem

6.4 Drenagem

6.5 Isolamento

6.6 Instalação, suporte e leiaute

6.7 Integração de Equipamentos

7 Avaliações de Projetos Sanitários

7.1 Esquema de de testes e certificação EHEDG

7.2 Etapas de Qualificação para equipamentos

8 Referências

Baixe no SITE do EHEDG o DOCUMENTO 08.

https://www.ehedg.org/guidelines/

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Juliane Dias

29 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Projeto Sanitário

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Implicações das atualizações regulatórias no monitoramento de Listeria em alimentos

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Segundo o palestrante Sylnei Santos, da 3M, no III Workshop Food Safety Brazil 3M, celebrando o Dia Internacional da Segurança dos Alimentos, nos dados epidemiológicos no Brasil não constam notificações de Listeria em alimentos de 2007 a 2017, mas está presente, porém o quadro clínico nem sempre está correlacionado a ela. A epidemiologia americana com 1/6 da população adoecendo por DTA tem indicadores de Listeria, que é patogênica e abortiva, com alta mortalidade, embora com índice baixo em países desenvolvidos.

O que entender quando se fala em microbiologia? Inimigo invisível que está em qualquer ambiente independentemente da composição do produto, mas se vai desencadear a atividade de virulência daí é outra informação. “Olho vivo e faro fino sempre!”

Ilustrou dois casos de listeriose, sendo o primeiro com 3 anos de investigações ativas para as autoridades finalizarem a origem da contaminação na Europa (47 casos e morreram 9 pessoas), devido à larga distribuição nos países. No segundo caso da Polony (mortadela do sul da África), com início em 12/01/17 até o término em julho de 2018, gerando 9 crianças menores de 5 anos com sintomas de diarreias e no centro médico levantaram a hipótese de listeriose e as autoridades sanitárias foram informadas e imediatamente já visitaram a creche, com 2 tipos de mortadelas distribuídos na alimentação infantil, comparam o sequenciamento genético com as fezes dos infantes, trabalharam recall na 9ª semana de 2018, ou seja, muitas pessoas consumiram esse produto e elucidaram que de duas marcas com Listeria em 91% a cepa ST6 era em uma delas através do sequenciamento do alimento e fezes e isolaram, mapearam geneticamente e cruzaram a informação, finalizando o case apenas em 03/09/18.

Os microrganismos trocam material genético com outros organismos vivos e então aprimoram ou perdem as atividades de virulência, além da exposição de diversos fatores como produtos químicos e antibióticos, assim a patogenicidade é letal.

Qual a relação da Listeria (gram positiva, bacilo, esporulada, se abriga ao ambiente e existem 17 tipos) com o alimento? Ela se adapta facilmente. Há alimentos que abrigam, por ex.: sorvetes, raspadinha (alta capacidade de abrigo para esse microrganismo). É difícil encontrá-la porque ela não causa deterioração, sem mudar as características organolépticas (não tem odor fétido perceptível) e ela está distribuída randomicamente na amostra (não homogênea). Assim, se a amostra primária dá positiva e fazemos a investigação em 5 análises posteriores com resultados negativos, não significa que deixou de tê-la no lote, devido à condição inviável de cultivo, não chegando a população aceitável de detecção do limite do método.

Listeria monocytogenes é a de interesse de saúde pública entre as 17 existentes, causando: meningite, infecção de sangue, aborto espontâneo e em indivíduos sadios com imunidade baixa o sintoma é de gripe. Ela fica incubada por até 70 dias no organismo do indivíduo e não dá para atrelar ao alimento. A transmissão é do alimento com o organismo com dose infectante com uma única célula que desencadeia a patogenicidade (imunocomprometidos, gestantes, crianças e idosos são grupos de riscos). Ela se desenvolve entre 30 a 45ºC, mas pode se desenvolver em temperaturas de resfriamento (psicrotróficas), por exemplo, as condições de pH, temperatura e quantidade de sal, mas o seu desenvolvimento pode se atrelar às condições higiênicas no preparo, por ser péssima competidora. Ela se desenvolve em lugares limpos. Controle de temperatura (-17ºC ela está latente, se multiplica caindo a atividade metabólica) e temperaturas de 60ºC destroem, mas ela tenta o tempo todo se desenvolver, esse valor pode mudar; e a Aw é relevante. Há em graxa grau alimentício levando a contaminação para as engrenagens.

Nos EUA, 20 a 30% das DTAs por bacterioses e é a 13ª em casos de meningites e 1600 adoecem/ano e 260 morrem/ano. Então por que a legislação tolera se é um patógeno severo? O FDA estabelece produtos mais vulneráveis, não interessa em alimentos pH abaixo 4,4, Aw inferior 0,92 e presença de agentes inibidores como conservante e controles a partir de operações unitárias após processamento térmico. O Codex estabelece a tolerância crescimento 1 Log10 UFC/g + 30% na vida de prateleira, já um alimento como suco, picolé de limão, farináceo ou que vai ser cozido antes do consumo, o limite aceitável 100 UFC/g.

As consultas públicas nº 541 e 542, no lugar da RDC 12 finalizada pela ANVISA, estabeleceram produtos prontos para o consumo e nenhuma amostra pode dar acima de 100 células e para a população de risco não pode ter a Listeria em 25g ou 25mL, além da IN09 de 08/04/2009 do MAPA com presença no produto para lácteos e a Norma Interna DIPOA/SDA nº1 de 9/7/13.

Para amostrar Listeria é necessário a equipe multidisciplinar (engenharia, manutenção, segurança do trabalho, microbiologista) que vai isolar a área de coleta, pois ela é transiente (sai de um ponto para outro) e forma biofilme (comunidade de microrganismos em superfícies). Atuar em cima dos processos, não procurando em zona 1, mas se ela está em contato direto com o produto acabado (ex.: esteiras lameladas ou fancoil sem limpeza). Água de condensação pingando no produto é zona 1 e não 3, se uma análise der positivo e outra der negativo, não existe anulação de resultados. A contaminação do ralo foi carreado da máquina, assim, isolar a área e avaliar todos os pontos potenciais. Ela pode chegar por empilhadeira, embalagens, paletes e fluxos cruzados.

Fica a dica: métodos confiáveis com aprovações para as matrizes de interesse.

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3 min leituraSegundo o palestrante Sylnei Santos, da 3M, no III Workshop Food Safety Brazil 3M, celebrando o Dia Internacional da Segurança dos Alimentos, nos dados epidemiológicos no Brasil não constam notificações […]

Cíntia Malagutti

28 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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O aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos – Padarias

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No primeiro post sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos, falei de forma muito genérica sobre o tema e agora vamos nos aprofundar para falar das principais características de segurança dos alimentos, dividindo os próximos textos entre os principais segmentos dos serviços de alimentação, iniciando pelo estabelecimento brasileiro queridinho de todos nós, as padarias. Elas deixaram de ser aquele local que vende apenas o pão nosso de cada dia e passaram por transformações consideráveis, trazendo inovação aos clientes, com o desenvolvimento de novos produtos, até mesmo com opções de almoços, jantares, pizzas, entre outros.

Então o que os empreendedores e proprietários de padarias devem ter implementado para a garantia da segurança dos alimentos em seu estabelecimento?

-Legalização do negócio: A legalização contempla todos os aspectos legais para a abertura e funcionamento do negócio, desde o AVCB (Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros) emitido pelo corpo de bombeiros, até mesmo o alvará de funcionamento emitido pela prefeitura e a licença sanitária pela vigilância sanitária local, envolvendo documentos como PPRA (Programa de Prevenç ão de Riscos Ambientais) e o PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Operacional) que são fundamentais para determinação dos riscos ambientais e da realização de exames ocupacionais dos manipuladores de alimentos. Saiba mais sobre esses programas que estão ligados à área de segurança do trabalho, mas que também envolvem as questões de segurança de alimentos, no post “PPRA e PCMSO e os agentes de risco na produção de alimentos”

–Higiene e limpeza: A higiene e a limpeza de estabelecimentos que produzem alimentos é mais do que obrigatória pela legislação, é questão de sobrevivência no mercado, já que os clientes estão cada vez mais exigentes no quesito qualidade. Nas áreas internas das padarias é muito comum encontrar incrustações de sujidades, pelo grande uso de ingredientes na forma de pó, como o caso da farinha de trigo. Por isso, a limpeza deve ser efetuada diariamente pelas equipes atuantes, com o uso de produtos de limpeza específicos para locais onde exista manipulação de alimentos, com registro junto à ANVISA.

-Controle de pragas: O ambiente das padarias é propício à proliferação e infestação de pragas urbanas, uma vez que a área de produção é quente, possui muitas vezes resíduos de alimentos e água, tudo que esses animais necessitam para sobreviver e se reproduzir. Nesse caso, a contratação de uma empresa especialista em controle de pragas, limpeza do local de forma constante, retirada e descarte do lixo de forma adequada, uso de ralo com sistema abre e fecha, uso de telas milimétricas em janelas e portas, entre outras medidas, fazem parte da prevenção da invasão de pragas e roedores.

-Asseio pessoal: O asseio pessoal é essencial para a construção da imagem que o cliente tem do estabelecimento. A RDC 216/2004, que dispõe sobre as boas práticas para serviços de alimentação, determina que os manipuladores utilizem uniforme completo e em bom estado de conservação, que higienizem as mãos com frequência e especialmente ao chegar ao posto de trabalho e sempre que se fizer necessário. Também devem ter os cabelos presos e protegidos por touca e é vetado o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmaltes, devendo ser retirados os adornos no momento da manipulação de alimentos (brincos, anéis, pulseira, aliança, relógio, corrente e piercing) e a maquiagem.

-Validade dos produtos após abertos: O uso comum de matérias-primas, como por exemplo as sacarias de farinha de trigo, que são utilizadas por vários setores da padaria, faz com que o produto utilizado fique sem os devidos cuidados de identificação após aberto. A reidentificação da embalagem do produto após aberto auxilia a evitar seu uso fora do prazo de validade. Para isso é importante determinar as validades do produto após aberto, conforme determina o fornecedor do produto e anotar em etiquetas de identificação.

-Validade dos produtos fabricados: O prazo de validade dos produtos fabricados pela padaria é de responsabilidade do estabelecimento, porém algumas legislações contém informações sobre vida de prateleira. No estado de São Paulo, a CVS 5/2013, determina que, na ausência da data de validade nos rótulos, se utilize para os produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo, o prazo máximo de 5 dias de validade.

-Exposição dos produtos: Como o balcão refrigerado das padarias muitas vezes é pequeno, alguns produtos ficam expostos em temperatura ambiente com o risco de contaminação, já que muitas vezes contêm recheios e coberturas que se não estiverem em temperatura controlada, podem estragar. A CVS 5/2013 do estado de São Paulo, determina temperatura máxima de 5°C para esses produtos. Outra situação comum é a exposição de produtos cobertos por redes de proteção, o que não impede a contaminação por pó do ambiente e por insetos voadores, sendo o ideal que o produto esteja completamente embalado ou exposto em balcões totalmente fechados.

Vale ressaltar que esses são apenas alguns pontos e vale a leitura das legislações específicas para cada estado e ou município, com maior abrangência de informações, porém realizando todas essas medidas preventivas, o sucesso do negócio é garantido no quesito segurança dos alimentos.

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3 min leituraNo primeiro post sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos, falei de forma muito genérica sobre o tema e agora vamos […]

Maria Juliana Franceschini

27 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Concurso Cultural: escreva um post e concorra a uma vaga e reembolso de despesas no IV Workshop Food Safety Brazil

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Nos dias 19 e 20 de setembro teremos nosso IV Workshop Food Safety Brazil, e quem escrever o melhor post será contemplado com uma vaga de cortesia no evento e reembolso* de suas despesas. Escreva um texto a respeito da temática Segurança de Alimentos. Vale escrever para qualquer uma das categorias do blog: Pesquisas, Legislação, Dicas Vencedoras, Perigos, HACCP, normas de certificação, projeto sanitário, etc. Leia o regulamento e compartilhe seu conhecimento, todos temos a crescer!

REGULAMENTO DO CONCURSO

1. Escreva um texto a respeito da temática Segurança de Alimentos. O texto deve ser inédito, relevante sobre o assunto e tratar de tema ainda não abordado no Food Safety Brazil (use a caixa de PESQUISA para verificar a originalidade do seu tema dentro do blog antes de começar a escrever). Fotos e imagens devem ser autorais ou ter autorização de seus autores para publicação ou podem ser obtidas de bancos de imagens gratuitas – neste caso, deve ser enviado o link da imagem. Serão aceitos textos sem imagens. O texto deve ter entre 700 a 2000 palavras, escrito em Word e seguir a formatação:

– Fonte: Times New Roman

– Tamanho do corpo do texto: 12 normal

– Espaçamento entre linhas: 1,5

– Em caso de uso de citações, utilizar padrão ABNT

2. Textos com palavras de baixo calão e ataques a pessoas ou empresas serão desconsiderados. Plágio também será motivo para desclassificação.

3. Envie o seu texto para o e-mail eventos@foodsafetybrazil.org com o título no campo assunto CONCURSO CULTURAL 2019. Inclua as suas informações de contato (e-mail e telefone) e seu mini-currículo de até 300 caracteres.

4. Os textos recebidos serão avaliados conforme os critérios de publicação do blog por um comitê do qual não participam candidatos ou pessoas com conflitos de interesse. Os autores cujos textos forem aprovados para publicação serão informados por e-mail.

5. Ao submeter o texto, o candidato automaticamente concorda com os termos desta promoção e autoriza a publicação do conteúdo com os devidos créditos ao autor no Food Safety Brazil em data a ser definida por este, sendo ou não classificado como vencedor.

6. O prêmio refere-se à isenção de pagamento para uma vaga no “IV Workshop Food Safety Brazil – Segurança de alimentos como diferencial estratégico” em Recife, PE, e ao reembolso* de despesas relacionadas a transporte e hospedagem até o valor máximo de R$ 1.500,00 (um mil e quinhentos reais)*.

7. O prêmio é pessoal e intransferível de forma que sua comercialização ou transferência para terceiros é expressamente proibida, não podendo ser convertido em dinheiro e nem trocado por qualquer outro produto. Em caso do ganhador não poder usufruir do prêmio, o mesmo será repassado para o seguinte classificado da lista.

8. Prazo para submissão: serão aceitos textos enviados até 19 de julho de 2019.

9. Resultado: Será divulgado no blog e na página do blog no Facebook no dia 31 de julho de 2019.

Aguardamos seu post. Participe!

(*)Reembolso até o valor máximo de R$ 1.500,00 (um mil e quinhentos reais) contemplado por este concurso cultural relacionado a transporte, hospedagem e alimentação mediante comprovação fiscal.

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2 min leituraNos dias 19 e 20 de setembro teremos nosso IV Workshop Food Safety Brazil, e quem escrever o melhor post será contemplado com uma vaga de cortesia no evento e […]

Juliane Dias

26 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Eventos

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Cultura de segurança de alimentos: uma jornada

2 min leitura

“Vou logo ali e já volto” me soa como algumas preparações para certificação. Senão vejamos: leio a norma, estudo, monto e capacito uma equipe (que talvez eu não vá, de fato, precisar, ou que talvez, de fato, sequer esteja muita interessada ou disponível), escrevo toda a documentação, consigo algum dinheiro para os principais reparos de infraestrutura e do ambiente de trabalho (somente os principais) e então me sinto pronto. Daí preparo três orçamentos com as certificadoras e (usando critérios técnicos?) escolho a mais barata ou a mais “fácil”. Na véspera, chamo todos os colaboradores, repasso a Política de Segurança de Alimentos, fazemos uma grande limpeza, checamos se todos os registros estão preenchidos, lembro o pessoal da portaria de pedir e anotar o RG do auditor e distribuir o folder que preparamos com nossas melhores instruções de… BPF! Conforme for, posso dar folga para os mais novatos e deixar sempre por perto ou os mais experientes ou aqueles que têm a lição de trás para a frente, na ponta da língua. Eu sei que eu vou “passar”. Atender requisito é como comprar pão na padaria. Troque a palavra “pão” pela palavra “certificado” e todos saberemos do que se trata esta questão.

Quem já passou pelo processo acima, lamento. Vai passar sempre. A cada três anos. Ou a cada ano. E, quando digo “lamento”, lamento pelo frio na barriga que dá. E pelas noites mal dormidas na véspera. Já passei por isso. Aliás, #quemnunca? Ou seja, conforme queríamos demonstrar, sempre vai ter pão fresco. Mas este pão tem um preço. E costuma ser caro.

Felizmente, há uma outra forma de viver a rotina na Indústria de Alimentos.

“Vou demorar, não me espere para o jantar” me soa como Cultura de Segurança de Alimentos. É exatamente assim. Vai demorar. Não espere pelos resultados agora. Mas vai acontecer. Cultura é uma longa jornada e não se trata apenas do resultado em si. É toda a jornada que importa, porque há aprendizados em todo o caminho.

Antes de seguir adiante eu preciso lhes contar como cheguei até aqui. Costumo dizer que foi o aleatório (alguns podem chamar de acaso) que me trouxe até o vestibular de Engenharia. Não havia testes vocacionais conclusivos, não havia habilidades claramente evidentes e destacadas. O processo todo durou oito anos. Mais que meu gosto, minha dedicação (e persistência) me formou Engenheiro de Alimentos. Recém-formado, participei da criação de uma consultorias em Segurança de Alimentos que é referência do mercado. Mais tarde, passeei pela Indústria de Alimentos em diversas áreas e funções. Mas, principalmente, me tornei aquele cara do primeiro parágrafo. Uma máquina de gerar certificados. Uma padaria.

Voltando a jornada de Cultura, posso lhes dizer que há flores no caminho. Todas possuem espinhos. Troque a palavra “flores” pela palavra “pessoas” e todos saberemos do que se trata esta questão. Cultura, em particular a Cultura de Segurança de Alimentos, é sobre como lidar com gente. Você também vai tropeçar, também vai se machucar. Muitas vezes, vai doer. Mas você vai descobrir histórias incríveis de pessoas como eu e você. Pessoas que querem ter a oportunidade de mostrar seus talentos, seus valores. Mas que precisam de sua atenção. Nos próximos episódios, vamos contar algumas destas histórias. Embarque comigo nessa jornada. Uma Cultura de Segurança de Alimentos é feita por todos. Todos precisam de você.

Leia a seguir: O que é Cultura e como nossos hábitos transformam as organizações.

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2 min leitura“Vou logo ali e já volto” me soa como algumas preparações para certificação. Senão vejamos: leio a norma, estudo, monto e capacito uma equipe (que talvez eu não vá, de […]

Cristian Roque

26 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Fator RH

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Como ocorre a contaminação por Salmonella em carne suína durante o abate nos frigoríficos

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O desenvolvimento populacional foi significativo nos últimos anos e com isso, aumentou a demanda por alimentos que supram a fome de todos. Também aumentou a busca dos consumidores por alimentos de origem animal com padrões satisfatórios de segurança de alimentos.

A ausência de microrganismos patogênicos, principalmente os causadores de zoonoses, nos produtos de origem animal, é uma exigência de regulamentações nacionais e internacionais. Para alcançar este objetivo, diversas modificações nas indústrias de alimentos tornaram-se necessárias e ao longo dos anos foram sendo exigidas pelas legislações, considerando-se que os alimentos com maior frequência em surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são os produtos de origem animal. Isto ocorre porque patógenos podem contaminar as carcaças durante o abate ou podem, ainda, ser transportados de um ambiente, equipamento ou manipulador contaminado para as carcaças.

Entre estes patógenos, estão as Salmonelas, que por si só são importantes agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) em humanos, sendo a maioria dos casos associada a segurança de alimentos. Isto ocorre porque as bactérias do gênero Salmonella são bacilos gram-negativos que compõem o grupo mais complexo das enterobactérias e os suínos são portadores de Salmonella em muitos tecidos, especialmente linfonodos e trato digestivo, tornando as fezes importantes fontes de contaminação de carcaças no frigorífico.

A transmissão ao homem pode ocorrer pelo contato direto com animais, tanto nas granjas quanto nos frigoríficos, mas principalmente devido à ingestão de alimentos contaminados.

No Brasil, supõe-se que a ocorrência de Salmonella seja relevante devido às deficiências de saneamento básico e às más condições higiênicos sanitárias da maioria da população, aliadas ao precário controle de qualidade de algumas indústrias alimentícias e de pequenos abatedouros, levando ao alto índice de DTA causadas por elas, que estão presentes no trato digestório destes animais. Dessa forma, elas são consideradas como os microrganismos mais envolvidos em toxinfecções alimentares e a sua presença em carcaças e derivados de suínos representa um sério risco à saúde dos consumidores.

Nas unidades de processamento de carne, a Salmonella sp. pode ser frequentemente identificada nas mãos de manipuladores, sobre superfícies de trabalho e nos equipamentos, demonstrando que a contaminação cruzada entre carcaças pode ocorrer.

A contaminação da carne suína por Salmonela pode ocorrer em diversos estágios do processo de produção. Nos estágios iniciais do processo, as fontes de infecção podem ser animais pertencentes ao próprio grupo, animais de outros grupos da mesma granja ou fatores externos como a ração, pessoal ou vetores, como roedores. Durante o transporte, os caminhões contaminados e no abatedouro a contaminação cruzada, a partir de animais excretores, são pontos importantes de contaminação.

Os equipamentos e utensílios, de uma forma geral, estão relacionados à contaminação cruzada, agindo como veículos de propagação do microrganismo dentro da indústria.

Devemos atentar para a qualidade da água utilizada no processo, mantendo padrões de qualidade como pH e cloro em quantidades que garantam a higiene correta das carcaças durante a passagem no tanque de escaldagem ou no processo de depilação do suíno, já que equipamentos são de uso comum por todos os animais no abate.

Outro fator que pode aumentar o percentual de contaminação é o erro operacional durante o processo de evisceração, através do rompimento das vísceras e contato do seu conteúdo com a carcaça, sendo este considerado um dos principais fatores de risco para a contaminação de carcaças.

Em relação ao toalete manual, os manipuladores podem servir de fonte de contaminação, principalmente em casos de higiene precária. Como prevenção, devem ter treinamento de antissepsia de mãos, como portar-se na indústria e a equipe de higienização deve ter clareza do processo de desinfecção de utensílios, processos que são fundamentais para garantir a segurança do alimento que está sendo produzido.

Assim, observamos que a evisceração e o toalete manual das carcaças são as principais etapas envolvidas com contaminação cruzada por Salmonella em carcaças suínas, porém, a carcaça também pode ser contaminada na água do tanque de escaldagem, se esta estiver contaminada, ou no processo de depilação do suíno, se não for realizada a higienização e esterilização correta dos utensílios durante o processo.

Controle de contaminações em frigoríficos

Para o controle da contaminação durante o abate é fundamental basear-se em processos sanitários e de higiene, de forma que a escolha das tecnologias e operações individuais dos processos ocorra com o objetivo de minimizar a carga microbiana no produto final.

A contaminação por Salmonella sp. pode ser controlada através de programas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), os quais podem diminuir significativamente o risco de contaminação durante o processo de abate. Isto enfatiza a necessidade e importância de desenvolver e implementar os programas de autocontrole nos abatedouros frigoríficos.

Sistemas de controle, como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e BPF, mostram-se eficientes para a eliminação deste microrganismo patogênico na produção de alimentos, considerando-se que o abate de suínos é um processo que oferece várias oportunidades de contaminação das carcaças.

Também é implantado na empresa o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) que é um conjunto de procedimentos para estabelecer a forma rotineira pela qual a empresa evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando a sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.

Como garantir a segurança dos alimentos no processo

Nesse contexto, fica evidente que a presença, em qualquer fase da cadeia de produção de suínos, de Salmonella se torna um risco em potencial para a saúde pública. Para garantir a segurança do alimento ao consumidor, cuidados como limpeza, desinfecção e biossegurança devem se iniciar na granja de criação, com a utilização correta de antibióticos, passando pelo transporte evitando a superlotação e com medidas higiênico?sanitárias rigorosas durante o abate desses animais.

Em razão da grande concorrência no mercado, as indústrias alimentícias vêm buscando o aprimoramento de técnicas e maquinários utilizados na produção, diminuindo os riscos de contaminações tanto do homem quanto do alimento. A redução considerável da contaminação desses estabelecimentos só será possível por meio do conhecimento e do treinamento de todos os envolvidos no processo.

Autora: Viviane F. Nascimento, médica veterinária

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Circular nº. 175. Brasília, DF, 2005.

FUZIHARA, T. O.; FERNANDES, S. A.; FRANCO, B. D. Prevalence and dissemination of Salmonella serotypes along the slaughtering process in Brazilian small poultry slaughterhouses. Journal of Food Protection, Des Moines, v. 63, n. 12, p. 1749-1753, 2000. PMid:11131902. http://dx.doi.org/10.4315/0362-028X-63.12.1749.

MATSUBARA, E. N. Condições higiênico-sanitárias de meiascarcaças de suínos após o abate e depois de resfriamento e análise da utilização de Lista de Verificação para avaliar boas práticas no abate de suínos. 2005. 154 f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária Preventiva e Saúde Animal) Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2005.

VAN DER GAAG M.A., et al. A state-transition simulation model for the spread of Salmonella in the pork supply chain. 2003. Cent. Eur. J. Oper. Res., Amsterda

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Vinagre não é sanitizante

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O vinagre, solução de água e ácido acético > 4,2%, é um tempero utilizado amplamente em saladas e outros alimentos com a finalidade de conferir sabor ácido. É utilizado também em alguns processos produtivos caseiros, como para “azedar o leite”. Ele não é um sanitizante e não deve ser utilizado como tal. Seu pH baixo pode acidificar alguns alimentos dificultando o desenvolvimento de alguns micro-organismos mas não os elimina e não dificulta o desenvolvimento de acidófilos (micro-organismos com afinidade a meios ácidos).

Essa confusão ocorre por alguns motivos:

O ácido acético, que é utilizado na composição do vinagre, é utilizado também na composição de um sanitizante, o ácido peracético;
Existem no mercado vários tipos de vinagre e um deles é o “vinagre de álcool”;
Fake news sugerem o uso do vinagre;
Ele realmente tem um bom desempenho na limpeza, mas não na higienização.

Vamos explorar cada um desses motivos.

Ácido peracético

É importante entender que o vinagre contém ácido acético, mas não na forma pura. Ele tem >4% conforme IN n°6/2012 e normalmente é encontrado no mercado com a concentração de 6%. O saneante ácido peracético é composto por ácido acético, peróxido de hidrogênio e água. Um é ácido acético e água e o outro ácido acético, peróxido de hidrogênio e água. São soluções/produtos diferentes, logo têm aplicações diferentes.

Vinagre de álcool

A nomenclatura dá a entender que o produto contém álcool em sua composição, mas na verdade ele apenas provém do álcool e não contém álcool. Experimente olhar a lista de ingredientes.

O ácido acético presente no vinagre é resultado da oxidação da molécula de álcool através de uma fermentação acética por bactérias, geralmente do gênero Acetobacter, conforme ilustração a seguir:

Dessa forma, o álcool não existe mais na solução, ele se transformou em ácido acético.

Normalmente esse álcool utilizado para fazer o vinagre provém de uma fermentação alcoólica, conforme ilustração a seguir:

A fermentação alcoólica pode ser de uva gerando um vinagre de vinho, ou de maçã, gerando um vinagre de maçã ou qualquer outro “sabor”. Por isso tantos nomes diferentes nas gôndolas. É muito comum vinhos “estragados” apresentarem gosto de vinagre. O nome vinagre deriva do termo francês vinaigre, que quer dizer vinho azedo.

Fake news

Recentemente uma notícia falsa pedindo para usar vinagre no feijão foi desmentida aqui no FSB. Notícias como essa se espalham rapidamente pelas redes sociais e ensinam aos consumidores utilizações erradas para o vinagre, como eliminar patógenos.

Muitas vezes até hábitos corriqueiros podem gerar confusões como aplicar o vinagre na salada. Ele serve APENAS para conferir sabor. É importante saber que da mesma forma que no caso do feijão, o que vai destruir os patógenos é o cozimento, na salada o que vai destruir os patógenos é sua higienização. Segue orientação de como realizá-la:

– Lave bem todas as folhas;

– Deixe de molho em solução de hipoclorito de sódio e água (01 colher de hipoclorito para cada litro de água) por 15 minutos;

– Enxague bem. Utilize hipoclorito registrado na Anvisa.

Vinagre na limpeza

Por ter um caráter ácido, o vinagre limpa muito bem sujidades inorgânicas (minerais). Por isso é utilizado para desentupir os “buraquinhos” do chuveiro, para remover manchas do pisos e outros usos. A água contém sais minerais, um deles é o carbonato de cálcio, que se acumula em pisos e entope chuveiros. O ácido acético do vinagre reage com o carbonato de cálcio formando cálcio, gás carbônico e água, conforme ilustração a seguir:

Apesar dessas aplicações, devemos lembrar que o conceito de higienizar é LIMPAR + SANITIZAR (DESTRUIR PATÓGENOS), e para sujidades minerais o vinagre APENAS limpa.

Confie apenas em sanitizantes registrados na Anvisa, pois segundo a Portaria 15/1988 e a RDC 14/2007:

Os produtos com ação antimicrobiana somente serão registrados e
autorizados para seu uso mediante a comprovação de sua eficácia para os fins
propostos.

Para concluir a ideia de que o vinagre não é aplicável como sanitizante, basta olharmos a lista de sanitizantes autorizados pela ANVISA, FDA e UE. Em nenhuma delas é encontrado o vinagre.

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