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Sobre agradecer e celebrar – As lutas diárias pela Segurança dos Alimentos

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Sobre agradecer

Estamos chegando ao final de mais um ano, foram 12 meses de lutas diárias engajando pessoas, abrindo e encerrando não conformidades, realizando ações preventivas, ações corretivas, algumas horas de auditoria interna para uns, talvez horas de auditorias externas para outros.

Você já parou para pensar em quantas discussões ocorreram, conflitos, budgets finalmente aprovados?

E quanto ao aprendizado? Isso não podemos negar, pois com toda a certeza foi uma das maiores conquistas para todos, poder evoluir constantemente, aprender com o próximo e ver evolução profissional e cultural no ambiente de trabalho.

Sobre a Gentileza

Quanta gentileza e vontade de fazer a diferença deve ter surgido, não é mesmo?

Como aquela do colaborador João* que protegeu a linha contra corpos estranhos com apenas uma sugestão de melhoria de baixo custo ou o Júlio* da engenharia que deu aquela forcinha na aprovação do projeto do detector de metais. Teve também a da Clarice, que com muita dedicação multiplicou um treinamento de inspeção de produto voluntariamente em toda equipe de sua linha.

Em qualquer empresa existirão pessoas e é justamente para elas que dedico esse post, às pessoas que contribuem diretamente ou indiretamente para a segurança dos alimentos.

Sobre Celebrar

Por tudo isso, neste final de ano aproveite para refletir e agradecer!

Celebre esse momento com uma campanha, um comunicado geral, reúna os colaboradores e mostre a eles os bons resultados que foram colhidos, faça reconhecimentos, EMPODERE o time de sua empresa.

Não estamos falando de envolver altos custos, mas de simples gestos, vídeos, um café, não deixe a falta de recursos impedir esse momento único, use sua criatividade.

Tenha certeza de que essa ação afetiva em uma fase do ano tão calorosa emocionalmente trará muito mais significado e um propósito em prol da segurança dos alimentos.

A todos desejo um Feliz Natal e Ano Novo!

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Biopreservação de alimentos – você conhece?

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Os alimentos de origem animal são altamente perecíveis devido ao alto valor nutricional, umidade e pH neutro. Esses alimentos requerem aplicação de tecnologias de preservação adequadas para manter a qualidade e a segurança. Quando conservados de maneira inadequada, estes alimentos podem provocar doenças veiculadas por alimentos (DVAs). Essas DVAs são graves e onerosas para a saúde pública em todo o mundo.

Portanto, para manter a qualidade e a segurança dos alimentos, várias medidas são adotadas na indústria de alimentos, como boas práticas de fabricação, conceitos de controle de qualidade e higiene e segurança, como avaliação de riscos e HACCP. Mas a conservação dos alimentos por meios adequados é a chave da qualidade e da segurança dos alimentos. Existem inúmeras técnicas de conservação de alimentos, como refrigeração, congelamento, pasteurização, esterilização, preservação usando aditivos químicos e antimicrobianos.

Atualmente, técnicas modernas de conservação de alimentos, como tecnologias de biopreservação, irradiação e processamento por alta pressão também são comuns. Nas técnicas tradicionais de conservação, os alimentos têm suas características sensoriais modificadas e perdem alguns nutrientes. Portanto, as técnicas modernas estão despertando grande interesse para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos.  A biopreservação é capaz de prolongar o prazo de validade, melhorar a qualidade higiênica, minimizando o impacto nas propriedades nutricionais e sensoriais de alimentos perecíveis.

A biopreservação é uma técnica de conservação de alimentos na qual o potencial antimicrobiano de microrganismos e seus metabólitos são explorados.  As técnicas de biopreservação de vários alimentos dependem principalmente da qualidade dos sistemas antimicrobianos biológicos, como as bactérias do ácido lático e/ou suas bacteriocinas, bacteriófagos e enzimas codificadas por bacteriófagos. Eles são amplamente utilizados na indústria de alimentos para obter uma textura e sabor típicos alguns alimentos. Porém, são úteis na manutenção da qualidade e na segurança microbiológica e são bioconservantes comuns no mundo industrializado.

A fermentação é um exemplo típico de biopreservação em que os microrganismos são cultivados naturalmente ou por adição aos alimentos. O processo de fermentação produz ácidos e metabólitos inibidores, o que ajuda na redução da deterioração dos alimentos e inibe o crescimento de microrganismos patogênicos. O principal microrganismo usado para esse fim são as bactérias do ácido lático e seus compostos: ácidos orgânicos, peróxido de hidrogênio e bacteriocinas, capazes de exercer propriedades antimicrobianas, além de conferir sabor e textura únicos aos alimentos.

Outra forma de biopreservação é a utilização de antimicrobianos naturais de origem vegetal ou bacteriana. Os principais antimicrobianos vegetais são os óleos essenciais , mas há problemas no uso de alternativas à base de vegetais. Primeiro, muitos óleos essenciais têm um sabor e/ou aroma muito fortes, o que pode afetar negativamente as propriedades sensoriais dos alimentos. Além disso, alguns óleos vegetais têm uma alta concentração inibitória mínima, tornando seu uso antieconômico e levando a possíveis problemas de toxicidade.

Os bacteriófagos podem ser utilizados na biopreservação ao prevenir ou reduzir a colonização e doenças em animais por meio de terapia fágica, na descontaminação de carcaças e outros produtos como frutas e vegetais frescos, na desinfecção de equipamentos e superfícies de contato e como conservantes naturais prolongando a vida útil de alimentos perecíveis. Na biopreservação, os bacteriófagos podem trabalhar simbioticamente com microrganismos durante a fermentação.

Um campo de estudo recente da biopreservação de alimentos é o uso de uma enzima chamada endolisina. Os bacteriófagos produzem esta enzima, que tem a função de degradar os peptidoglicanos – principal componente da parede celular de algumas espécies de bactérias. Estas endolisinas são utilizadas na profilaxia e no tratamento de infecções bacterianas em modelos animais.  O número de endolisinas ativas contra numerosos patógenos zoonóticos e de origem alimentar que estão sendo isolados e caracterizados está aumentando exponencialmente.

A pesquisa atual envolve o uso de microrganismos de outras fontes além da fermentação ou isolados de alimentos ou a combinação de várias culturas diferentes ou antimicrobianas purificadas para criar uma mistura ideal.  O caminho do laboratório para a indústria pode ser longo. Uma vez testada e confirmada a atividade antimicrobiana de bioconservantes, os compostos são testados em um sistema alimentar modelo. A atividade microbiana geralmente diminui devido à interação com composição dos alimentos, a carga microbiana e os tratamentos tecnológicos. Por esse motivo, a maioria dos bioconservantes funciona melhor quando combinada com outros fatores, como pH, refrigeração ou tecnologia de barreiras.

Testes de segurança também são necessários para determinar se o produto é apropriado para uso em alimentos. Depois disso, são necessárias análises de custo, adequação à produção ampliada e refinamento do sistema de entrega para determinar se o produto seria viável para uso na produção comercial de alimentos.

A biopreservação é uma solução viável para empresas de alimentos que tentam aumentar sua gama de produtos naturais. No entanto, é importante pesquisar qual forma de bioconservantes é mais apropriada para o alimento e quais são os possíveis problemas regulatórios ou de rotulagem que possam surgir.

Referências

GARCÍA, Pilar et al. Food biopreservation: promising strategies using bacteriocins, bacteriophages and endolysins. Trends In Food Science & Technology, [s.l.], v. 21, n. 8, p.373-382, ago. 2010.

SINGH, Veer Pal. Recent approaches in food bio-preservation – a review. Open Veterinary Journal, [s.l.], v. 8, n. 1, p.104-111, 29 mar. 2018. African Journals Online (AJOL).

YUSUF, Mohd. Natural Antimicrobial Agents for Food Biopreservation. Food Packaging And Preservation, [s.l.], p.409-438, 2018.

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Frequência de troca dos corpos de prova para detectores de metais

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Um grande vilão na segurança de alimentos é o contaminante físico. Ele pode ser proveniente de várias fontes e pode ser constituído de vários materiais. Grande parte dos contaminantes físicos é  constituída por metais.

Eles podem aparecer no processo devido a um parafuso, porca, rebite ou pedaço do próprio equipamento. Podem ser provenientes de uma manutenção mal planejada, de uma matéria prima contaminada e de inúmeras outras fontes.

Para eliminar o risco ou reduzi-lo a níveis aceitáveis, vários métodos podem ser utilizados: peneiras, ímãs, detectores de metais, entre outros.

Qualquer um desses controles deve ter sua eficácia avaliada constantemente, como visto aqui para peneiras, aqui para ímãs e aqui para detectores de metais.

Os detectores de metais são equipamentos que detectam três tipos de metais: ferroso, não ferroso e aço inox. Como qualquer equipamento, eles apresentam alguns fatores que interferem no seu perfeito funcionamento, como foi abordado aqui.

Além dessas considerações, para testar um detector de metais fazemos o uso do corpo de provas. Geralmente são esferas metálicas, para não ter um lado maior que o outro, compostas de material ferroso, não ferroso ou aço inox. Eles são colocados propositalmente no processo e avalia-se se o  equipamento consegue detectá-los.

Esse teste pode ser feito de várias formas:

  • O corpo de provas pode ser introduzido no processo sem produto, para ficar mais fácil de recuperá-lo;
  • Pode ser introduzido no meio do produto para avaliar se a composição do produto interfere na detecção – esse é o mais indicado por simular a situação mais real possível;
  • Pode ser colocado e verificado se é despejado na bandeja de rejeito, pois os detectores são programados com alguma ação, ela pode ser um sinal luminoso, sonoro, uma parada da linha ou um descarte em uma bandeja de rejeito. Pode e deve ser testado se o sincronismo de ação rejeita exatamente as unidades contaminadas.

Esses corpos de prova são usados frequentemente e com isso são geradas algumas dúvidas como:

Existe uma vida útil desse material? Qual o tempo máximo para substituição ou troca?

A resposta mais sensata deve provir de um estudo com registros levantando se há perda de efetividade/detecção nas unidades após uso constante, qual o tamanho dessa perda e em qual tempo.

Como ainda não encontrei e não realizei esse estudo, divido com vocês algumas ideias para definir o momento de troca do corpo de provas.

As esferas metálicas geralmente são revestidas de algum material plástico. Você deve observar se a esfera se encontra no centro do plástico. Se sim, elas estão mais protegidas de danos.

Nesse caso é interessante que o plástico seja transparente para que possa ser observado se a esfera realmente se encontra presente.

Nessa inspeção visual deve ser observado também se o plástico não está trincado, pois ao higienizá-lo, produtos e água podem comprometer a integridade do material metálico.

Caso a esfera se encontre na borda do material plástico, ela está mais suscetível a se desprender ou amassar.

Nesse caso, para evidenciar se a esfera foi realmente gasta, pode ser utilizada medição com régua ou até mesmo pesagem para verificar quanto material foi perdido com o desgaste do uso.

Ao submeter um metal a um campo eletromagnético uma corrente elétrica passa por esse condutor e ele provavelmente ficará magnetizado. O tamanho dessa “modificação” no corpo de prova pode ser medido através de um medidor de magnetismo, por exemplo: Gaussmeter. Nesse caso é interessante medir o campo magnético do material assim que adquirido e medir em X frequência para avaliar o tamanho de sua alteração.

Para desmagnetizar o corpo de provas pode ser feita uma magnetização inversa utilizando um ímã ou aplicar alta temperatura. A utilização da alta temperatura não é recomendada, pois pode dilatar o material metálico e/ou danificar o material que envolve a esfera.

OBS: O processo de desmagnetização não é desejável para ímãs! Este pode ocorrer por proximidades a correntes elétricas e/ou elevadas temperaturas.

Independentemente de qual a frequência de troca dos seus corpos de prova, considerando magnetismo, inspeção visual, peso ou outros métodos, é imprescindível que ele seja adquirido em locais de alta confiança para que seja composto pelo metal especificado e no seu tamanho específico.

Outras fontes:

ftp://mecanica.ufu.br/LIVRE/Valtair%20-%20END/PART%CDCULA%20MAGN%C9TICA.pdf

http://www2.fc.unesp.br/experimentosdefisica/ele19.htm

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Programas de autocontrole – Elaboração e implantação

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Nos dias 23 e 24 de novembro de 2019, aconteceu em São Paulo em parceria com a Revista Higiene Alimentar, o curso sobre elaboração e implantação de programas de autocontrole em indústrias de alimentos de origem animal. As palestras foram ministradas pelos médicos veterinários Fernando Fagundes Fernandes e Ricardo Moreira Calil, ambos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.

A palestra de abertura trouxe aos participantes um panorama geral das indústrias de alimentos que possuem SIF (Serviço de Inspeção Federal) no Brasil, bem como a evolução do sistema de inspeção de alimentos. Durante a apresentação, Dr. Fernando enfatizou a necessidade da implantação dos programas de autocontrole e como eles devem ser estruturados (mais informações em breve aqui no blog).

Sobre o histórico evolutivo do serviço de inspeção, foram abordadas as principais crises que ajudaram o serviço a evoluir. A primeira crise recente ocorreu em 2005 após uma missão americana, que resultou na elaboração da circular 175/176 em 2005, que hoje está revogada pelo órgão. O palestrante deixou claro que a grande revolução no sistema de inspeção teve início em 2013 com a implantação dos princípios de análise de risco para nortear a inspeção. Com a ocorrência da operação Carne Fraca em 2017, houve mudança na estrutura hierárquica do SIF. Mais recentemente, surgiu a Norma interna 1/2017, que reza sobre a sistemática de autocontrole com base na análise de risco/diagnóstico e tem início a consolidação dessas mudanças a fim de deixar claro o papel da indústria e da fiscalização.

Após este processo evolutivo do sistema, está cada vez mais evidente e clara a responsabilidade das empresas produtoras de alimentos pelas garantias das especificações e da segurança dos produtos de origem animal que oferecem aos seus consumidores, ou seja, a implantação de forma sólida dos programas de autocontrole que até pouco tempo atrás era mais comum em grandes corporações.

Na sequência os palestrantes abordaram a importância da implantação e consolidação dos programas de autocontrole, inclusive como pré-requisito para implementação de programas como APPCC ou ISO.

Durante os dois dias de curso, os participantes puderam interagir de maneira a trazer “cases” para serem discutidos junto aos palestrantes, além da realização de exercícios para melhor compreensão dos assuntos acerca de autocontrole, com exemplos práticos de como implementar, monitorar e tomar ações corretivas e preventivas em diversos setores da indústria, baseados nas normas do MAPA e do novo RIISPOA (Decreto Nº 9.069, de 31 de maio de 2017 ). O APPCC também foi amplamente debatido e apresentado pelo palestrante evidenciando sua importância na produção de alimentos.

Durante o encerramento ficou claro que é necessário investir tempo e dedicação para elaboração de programas de autocontrole mais eficientes e claros. Também é preciso organizar bem as informações, ter bom conhecimento dos riscos envolvidos no processo produtivo e tomar ações efetivas a fim de evitar que perigos cheguem ou permaneçam no produto podendo colocar em risco a saúde dos consumidores. A indústria deve ter competência e os fiscais devem se dedicar cada vez mais à inspeção ante e post-morten, que no modelo SIF é obrigação oficial, além das obrigações governamentais frente aos programas de autocontrole das empresas, segundo protocolos específicos, com base em risco.

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Cepas persistentes e biofilmes na indústria de alimentos

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Entre os desafios da indústria de alimentos, estão as cepas resistentes e os biofilmes. Um dos microrganismos mais preocupantes é a Listeria, devido aos problemas de saúde associados a ela. Podem ser encontradas cepas persistentes de L. monocytogenes na indústria de alimentos, que são capazes de sobreviver por meses e até anos, que normalmente são diferentes das cepas que são introduzidas diariamente por matérias-primas, e isso pode ser explicado pelos seguintes fatores:

a) Sobrevivência à desinfecção: nos processos de desinfecção sempre há a sobrevivência de algumas células, mesmo que seja em uma proporção muito baixa, já que a desinfecção não é o mesmo que a esterilização.

b) Concentrações subletais de desinfetante: quando se desinfeta por spray ou pulverização sobre superfícies molhadas, pode-se diluir o desinfetante em alguns pontos e consequentemente reduzir a concentração a valores subletais, o que possibiltaria a adaptação de células aos desinfetantes.

c) Zonas de refúgio das bactérias: quando se limpa e se desinfecta uma indústria de alimentos, sempre há locais onde os procedimentos são ineficazes, porque as soluções de detergente e/ou desinfetante não chegam, não penetram bem ou não há ação mecânica suficiente: frestas, poros, juntas, zonas pouco acessíveis ou não acessíveis, etc. Nestas zonas as bactérias podem sobreviver e proliferar, aderindo à superfície e formando biofilmes.

d) Formação de biofilmes: os biofilmes podem ser um importante exemplo de como a adaptação fisiológica (fenotípica) pode conferir resistência intrínseca aos biocidas. A maior resistência associada às bactérias no interior do biofilmes desaparece quando as células são extraídas e cultivadas novamente em meio de cultura.

A eliminação de cepas persistentes pode ser mais fácil do que a de biofilmes porque os mesmos são um caso particular de contaminação microbiológica. Os biofilmes são constituídos por agrupamento de bactérias aderidas entre si e à superfície. Essas bactérias encontram-se imersas em uma matriz gelatinosa e adesiva de natureza polimérica, constituída pelos microrganismos e uma mistura de proteínas, polissacarídeos, lipídios e ácidos nucleicos. Essa matriz exopolimérica pode também conter outros materiais não celulares procedentes do entorno em que o biofilme cresceu, como restos orgânicos, argila, metais, etc.

A aderência de bactérias a superfícies é um processo físico-químico determinado por forças eletrostáticas entre as células e as superfícies, que pode ser facilitado pela presença de flagelos, fimbiras e pili.

As etapas de formação de biofilmes são: 1) Contato e aderência da bactéria sobre a superfície; 2) Formação de microcolônias; 3) Comunicação entre as moléculas através do mecanismo chamado de quorum sensing e a produção da matriz extracelular; 4) Crescimento do biofilme através da assimilação de substrato e crescimento de colônias; 5) Dispersão por desprendimento de partes, e essas aderem a outras superfícies possibilitando a expansão do biofilme.

Em resumo, um biofilme consiste em colônias de microrganismos ligados entre si e ligados a um suporte sólido, que lhes proporciona estabilidade, nutrientes e proteção. Consiste em células microbianas circundadas por uma matriz formada por partículas poliméricas extracelulares (EPS), como proteínas e polissacarídeos.

Um biofilme facilita a proliferação de microrganismos pelo fornecimento de proteção, umidade e um ambiente rico em nutrientes.

A matriz pegajosa, densa e muito viscosa representa uma defesa física que protege os microrganismos de forma extremamente eficaz contra a agressão externa.

Biofilmes geralmente são formados por diversas espécies como bactérias, mofos, algas, etc. Eles se desenvolvem nas superfícies favoráveis a sua adesão (poros, ranhuras e superfícies rugosas) e também superfícies que têm um programa de limpeza e desinfecção ineficiente.

A presença de biofilmes na indústria de alimentos é preocupante. As condições ambientais que podemos encontrar dentro de uma indústria de alimentos favorecem, em muitos casos, a presença de uma ecologia microbiana muito diversificada, que pode abrigar microrganismos patogênicos com capacidade de formar biofilmes como Listeria monocytogenes, Salmonella enterica, Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa.

Assim, a identificação do biofilme através da reação com a matriz exopolimérica tem sido a forma mais adequada.

Remover um biofilme de uma superfície é muito difícil, mas não é impossível quando se tem suporte de um especialista para adequar o procedimento de sanitização.

Muitas vezes não é suficiente aumentar a concentração dos desinfetantes e se faz necessária a utilização de detergentes especiais para a quebra e desintegração da matriz polimérica, para que o componente ativo de um biocida de amplo espectro possa penetrar na massa viscosa e interagir com todas as diferentes espécies presentes, causando a morte das células microbianas.

Você pode ler mais sobre este assunto clicando aqui e aqui.

Carla Lima Gomes é engenheira de alimentos (UFSC) e Mestre em Qualidade Total (Unicamp).

Texto baseado no livro: Listeria Monocytogenes – 2 Ed. Betelgeux, 2013, escrito por E. O. Iranzo; R.B. Navarro; J.J.C.Gascó, A. M. Cucart; F.L. Cartón.

Referência e imagem: http://www.betelgeux.es/blog/2019/11/08/bihttp://www.betelgeux.es/blog/2019/11/08/bi

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Indústria 4.0, rastreabilidade e segurança dos alimentos

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A indústria 4.0 representa um grande desafio para o setor de alimentos e bebidas. Ao mesmo tempo, traz consigo uma série de benefícios no que se refere ao controle de custos, qualidade e segurança dos alimentos.

As tecnologias associadas a este conceito, como Inteligência Artificial, internet das coisas e armazenamento em nuvem, por exemplo, representam ferramentas importantes para padronização e controle de processos. Trata-se de investimentos que, em curto e longo prazo, promovem aumento da produtividade, da confiança dos consumidores e contribuem com a segurança ao longo da cadeia de produção.

Um dos pontos de destaque se refere à segurança dos alimentos. Através do armazenamento e compartilhamento de dados de todos os elos da cadeia de produção, a confiabilidade nos processos aumenta. Possíveis falhas, em qualquer elo desta cadeia, podem ser identificadas e tratadas sem que a segurança do produto final seja ameaçada.

Isso nos faz pensar numa ferramenta chave para os produtores de alimentos: a rastreabilidade. Trata-se do “conjunto de procedimentos que permite detectar a origem e acompanhar a movimentação de um produto ao longo da cadeia produtiva, mediante elementos informativos e documentais registrados” como descreve a Instrução Normativa Conjunta INC 02/2018. Do ponto de vista do consumidor, é a garantia de que todas as etapas da produção são conhecidas e controladas, conferindo maior credibilidade ao produtor que utiliza esta ferramenta.  Entretanto, quando tratamos da produção de alimentos, estamos falando de um sistema complexo em que o número de fornecedores e consumidores, relacionados a um único lote de um determinado produto, pode ser muito grande. Assim, a quantidade de dados associados a este lote também é muito grande. O que nos leva a uma importante questão: como armazená-los, controlá-los e ainda garantir que sejam facilmente acessados? Parece algo dispendioso, informações relevantes podem ser perdidas. E se este produto hipotético foi produzido no ano anterior? Como resgatar os dados num tempo hábil? Trata-se de um grande desafio para o fabricante.

Por isso, a possibilidade de armazenamento e compartilhamento de dados com maior rapidez e segurança, ofertada pelas tecnologias 4.0, confere importantes benefícios ao produtores que as adotam, como: “1) acesso a informações completas e atualizadas em tempo real; 2) eliminação do uso de papel (um custo importante) que atrasaria a produção, aumentando horas de trabalho necessárias para documentar e arquivar todas as etapas; 3) eliminação de erros de transcrição dos dados; 4) visibilidade imediata de estoques; 5) armazenamento de todos os dados de produção e estoque para rastrear o status da máquina.”

Entretanto, para garantir que o ambiente 4.0 traga os resultados esperados, os requisitos de cada produto/processo devem ser cuidadosamente avaliados e validados.  E quais seriam estes requisitos? Todos os detalhes referentes aos equipamentos (design e manutenção), utensílios, insumos e recursos associados. Algo que exige um esforço conjunto de especialistas das diferentes áreas.

Mariana Costa é engenheira de alimentos e atua em indústria de laticínios.

Referências:

https://medium.com/@Techsol_srl/industry-4-0-the-importance-of-traceability-c9c05691676f

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713513005811

http://www.agricultura.gov.br/noticias/comeca-a-valer-em-agosto-sistema-de-rastreabilidade-de-vegetais-frescos/InstruoNormativaConjuntaINC02MAPAANVISA07022018.pdf

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SWOT ou SOAR? Eis a questão! Qual a melhor ferramenta de estratégia?

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Dois métodos de análise muito utilizados para planejamento estratégico, porém a metodologia de análise SOAR tem o foco na investigação apreciativa adaptada da análise SWOT auxiliando organizações e pessoas a se concentrarem em seus pontos fortes, nas oportunidades, na visão de futuro (aspirações futuras) e nos resultados que trarão do desenvolvimento e dos objetivos estratégicos.  Ferramenta da investigação apreciativa que utiliza-se da análise SOAR para um melhor entendimento por parte dos atores empresariais que já estão acostumados ao modelo SWOT, porém com um viés mais positivo capaz de trazer resultados mais inspiradores para toda a equipe. Muitos defensores da metodologia SOAR falam dela como uma “análise SWOT positivamente reestruturada”.

O modelo de análise SOAR é utilizado para:

  • Explorar novas iniciativas;
  • Desenvolver um plano, revisões e alinhamento anuais da estratégia;
  • Focar e redirecionar esforços e recursos;
  • Desenvolvimento de lideranças;
  • Planejar a carreira ou desenvolver o plano de desempenho de pessoas;
  • E para empresas que buscam avanços em vez de melhorias graduais.

Ao conduzir uma análise SOAR, as perguntas básicas a serem respondidas são:

  1. S: Quais são os nossos maiores pontos fortes?
  2. O: Quais são as nossas melhores oportunidades?
  3. A: Qual é o nosso futuro preferido? Aspirado?
  4. R: Quais são os resultados mensuráveis ? O que nos dirá se alcançamos essa visão do futuro?

Essa abordagem é uma forma de aplicação da investigação apreciativa, iniciada no começo da década de 1980 nos Estados Unidos por David Cooperrider e Diana Withney, direcionada ao planejamento estratégico. O intuito dessa investigação é realizar mudanças – seja para pessoas ou organizações – com base em uma filosofia positiva.

Uma metodologia que engaja todos envolvidos a alcançar as mudanças desejadas pelas organizações ou pessoas em ambientes favoráveis deslocando o foco dos problemas e indo para os recursos positivos. A investigação apreciativa promove mudanças intensas, inspira pessoas e estimula a mudar o modo de pensar. Esse modelo gera uma vital conexão entre pessoas capazes de promover um ambiente de cooperação profunda. É neste ambiente de cooperação que as pessoas conseguem criar um futuro pautado por potenciais positivos e soluções criativas.

Nós não descrevemos o mundo que vemos, mas sim, vemos o mundo como descrevemos.” David Cooperrider.

Dentro desse cenário, são criadas novas abordagens para promover um clima positivo e influenciar os colaboradores a olhar os problemas e ameaças sob uma nova perspectiva, procurando mais “o que fazemos de melhor e o que nós queremos” em vez de “o que está errado, o que está faltando, o que nós não queremos e o que está não conforme”.

Essa abordagem impacta as empresas em diversas frentes e contexto estratégico, encarando-se uma análise com foco na influência positiva e geração de mais entusiasmo e criatividade para resultados inovadores! A ferramenta envolve representantes dos vários níveis da organização para que compartilhem conversas, participem da estratégia e do planejamento estratégico. A resistência à mudança poderá ser minimizada e é mais provável que os colaboradores comprometam-se com as metas e objetivos que eles mesmo ajudaram a criar. Construir sobre os pontos fortes da organização produz melhores resultados do que gastar tempo e energia tentando corrigir os pontos fracos.

A investigação apreciativa é uma maneira particular de fazer perguntas e de prever o futuro promovendo relacionamentos positivos, aprimorando assim a capacidade de um sistema de colaboração e mudança. Ela utiliza um processo de 4 estágios conhecido como Ciclo 4D. São quatro passos que vão desde a descoberta desse núcleo positivo na organização até a aplicação do método em busca dos resultados. São eles:

  • Discovery – A DESCOBERTA: A identificação de processos organizacionais que funcionam bem. Toda organização tem um núcleo positivo e esse núcleo precisa ser descoberto. Nessa descoberta se investigará exatamente quais são os cases de sucessos organizacionais, quais as conquistas, os seus principais valores e qualidades. Tudo voltado para uma perspectiva de passado, de onde deverá ser extraído o melhor. Nada de derrotas, fracassos e falências. Tudo deverá ser em torno do positivo em função da temática apreciativa.
  • Dream – O SONHO: A previsão de processos que funcionariam bem no futuro. Visualizar o melhor futuro, o futuro ideal, o futuro sonhado. Visualizar um futuro positivo.
  • Design – O PROJETO: Planejando e priorizando processos que funcionariam bem. Depois de identificado o futuro ideal, é hora de planejar como alcançá-lo! Nessa fase da investigação apreciativa, deverão ser pensadas ações de planejamento de mudanças que possibilitem a chegada a esse futuro ideal.
  • Destiny – O DESTINO (ou A ENTREGA): A implementação (execução) do design proposto.  Neste momento, começam a ser colocadas quais serão as primeiras ações para começar a concretizar esse futuro ideal. É hora de colocar a mão na massa e ver a mudança acontecer! Nessa fase da investigação apreciativa você já estará com um pé nesse futuro tão sonhado.

A ideia básica é construir organizações em torno do que funciona, em vez de tentar consertar o que não funciona. É o oposto da resolução de problemas! A investigação apreciativa se concentra em como criar mais do que já está funcionando. Esse método é de natureza mais positiva do que muitos outros, no entanto, é uma estratégia simples, pois supõe que o sucesso gera sucesso. Muitas organizações estão de fato onde estão agora porque, ao priorizar, resolveram problemas, porém não se concentraram apenas no que não funcionava.

Modelo de Análise SOAR

Um modelo de análise SOAR é estruturado como uma simples matriz de 2 x 2, resultando em quatro quadrantes destacando as FORÇAS, as OPORTUNIDADES, as ASPIRAÇÕES, e os RESULTADOS.

FORÇAS

O que a organização faz bem, juntamente com seus principais ativos, recursos e realizações. Uma organização deve se concentrar em sua maior conquista, nos fatores únicos sobre a organização e nos fatores determinantes que garantem o sucesso da empresa. Exemplos de perguntas:

  • Em que nos destacamos?
  • Quais são as nossas maiores realizações?
  • Do que mais nos orgulhamos?
  • Quais são os nossos cases de sucesso?
  • O que nos torna únicos?
  • O que nós fornecemos que é de classe mundial?
  • Quais pontos fortes são mais valiosos em nosso mercado?
  • O que fazemos ou temos que é melhor do que qualquer outra pessoa?

OPORTUNIDADES

Circunstâncias que a sua equipe, o futuro do próprio negócio, a estratégia corporativa poderá aproveitar para obter sucesso, melhorar a lucratividade, a participação de mercados ou aumento da vantagem competitiva. Os desafios devem ser vistos como uma oportunidade perfeita para reformá-los em ganhos. A organização também vê os vários métodos para se diferenciar e se destacar dos concorrentes. Exemplos de perguntas:

  • Que parcerias levariam a um maior sucesso?
  • Que mudanças e tendências no mercado estão alinhadas com nossos pontos fortes?
  • Que ameaças vemos que poderíamos reformular como oportunidades?
  • Quais são as necessidades e desejos que atualmente não estamos atendendo dos nossos stakeholders internos e externos?
  • Existem lacunas no mercado que poderíamos preencher?
  • Há algo que podemos potencializar?

ASPIRAÇÕES

Uma expressão do que você quer ser e alcançar no futuro. Uma visão para desenvolver os pontos fortes atuais, as oportunidades mapeadas, inspirar e desafiar a situação atual. Esta é a ferramenta que mergulha principalmente a empresa no sentido de atingir seus objetivos. Concentrar nas iniciativas e processos voltados para o sucesso. Na maioria das vezes, os pontos fortes e as oportunidades atuam como as aspirações, pois oferecem meditação e momentos reflexivos. Exemplos de perguntas:

  • O que queremos alcançar no futuro?
  • Como devem ser nossos negócios futuros?
  • Como podemos fazer a diferença?
  • Pelo que somos apaixonados?
  • Que estratégias e ações apoiam nosso futuro perfeito?

 RESULTADOS

Resultados tangíveis e medidas que demonstram que você alcançou seus objetivos e aspirações. Este é um pilar vital dessa estratégia, pois se concentra em fornecer sinais indicativos para a organização. Indica se a organização está no caminho certo para a consecução dos objetivos. A empresa também se concentra em como transformar a visão de sucesso em realidade. Quando os objetivos são atingidos, a organização é motivada e a mesma tendência é mantida.  Exemplos de perguntas:

  • Que medidas nos dirão que estamos no caminho para alcançar o sucesso?
  • Como traduzimos nossa visão de sucesso em resultados tangíveis?
  • Como sabemos quando atingimos nossos objetivos?

Como fazer uma Análise SOAR efetivamente

Para obter os melhores resultados possíveis com sua análise SOAR, escolha participantes com uma ampla gama de perspectivas. O grupo deve ser composto por pessoas de diferentes departamentos da sua organização incluindo partes interessadas, como clientes, fornecedores e parceiros. Se for difícil reunir todos os participantes em um só lugar, ao mesmo tempo, deve ser proposto um compartilhamento de tela e/ou videoconferência que permitam que os facilitadores usem as ferramentas tradicionais de brainstorming, como papel para cartazes, quadros brancos e notas adesivas. Contudo, certifique-se que as ideias de todos sejam incorporadas, transcritas, conferidas e incluídas consolidando assim todas as informações relevantes.

Objetivos

Defina um objetivo claro para a análise SOAR. Comece declarando o objetivo do exercício e garanta que todos estejam claros quanto ao escopo. Esclareça em que nível da organização o processo se concentrará (estratégico, tático, projeto, produto/serviço ou nível pessoal) e em que período se destina (no próximo mês, ano ou período de vários anos). Explore a visão atual da organização, apresente dados relevantes e defina o desafio da sessão. Os resultados de análises e planos anteriores podem ser introduzidos neste momento. Você poderá usar como exemplos as Análises SWOT, Matriz BCG, Análise PEST/PESTELPartes InteressadasBusiness Model Canvas e as 5 Forças de Porter.

Brainstormig – Chuva de ideias

Reúna sugestões e ideias. Certifique-se de que o grupo tenha um entendimento compartilhado do significado dos quatro quadrantes e das perguntas que precisam ser respondidas. Use grupos de observação para abordar cada seção da matriz SOAR. O tamanho dos grupos dependerá do objetivo da sessão, se todos estão no mesmo local, o seu papel ou relacionamento com a organização. Esta etapa é uma excelente oportunidade para envolver várias partes interessadas. Não ignore completamente as ameaças e fraquezas, mesmo que elas não estejam definidas na matriz SOAR. Em vez disso, reformule-os como uma afirmação positiva como força, oportunidade ou aspiração.

Agrupar

Esclareça o conteúdo, agrupe ideias semelhantes e exclua duplicatas. Agora você tem todas as ideias; é hora de organizá-las! Selecione duplicatas, mescle temas semelhantes e descarte qualquer uma que não esteja dentro do escopo. Essa etapa pode consumir bastante tempo, principalmente se a etapa de brainstorming foi realizada individualmente ou em muitos grupos menores.

Priorizar

Após consenso, priorize as questões de acordo com o impacto na organização. Priorize as informações identificadas na análise SOAR pedindo aos participantes que votem nas questões mais importantes de cada quadrante. Esses são os fatores que você deve abordar no seu plano. Atribua a cada pessoa um ou mais votos e solicite que eles distribuam entre os assuntos que considerem mais importantes.

Plano de ação

Crie um plano de ação com o engajamento voluntário para cada problema surgido.  Decida uma ou mais ações para cada prioridade e acorde os prazos para conclusão.

Compartilhar

Compartilhe os resultados, incluindo o plano de ação com as partes interessadas relevantes.

Gere um relatório incorporando as conclusões da análise e o plano de ação para distribuir às partes interessadas relevantes. Este relatório fornecerá de um meio para monitorar o progresso e emitir atualizações regulares. É importante que aqueles que contribuíram com a análise vejam os resultados tangíveis e as melhorias ao longo do tempo e estejam dispostos a participar de processos semelhantes no futuro.

Algumas boas práticas devem ser seguidas para que a investigação apreciativa seja bem conduzida no que se refere a Análise SOAR identificando os pontos fundamentais.

Mude seu foco para o positivo: articule seus objetivos em torno da influência, inovação e do impacto positivo que poderá gerar em seu ambiente. Esse modelo mental abrirá um mundo de possibilidades, trazendo muito mais entusiasmo e criatividade para equipe que discute os rumos do plano estratégico.

Envolva as pessoas que gerarão impacto e que serão impactadas pela estratégia: busque melhores práticas, oportunidades de melhoria e aspirações para o negócio envolvendo parceiros, fornecedores e clientes, além do seu time interno, de forma colaborativa. Isto resultará na criação de estratégias inovadoras e não numa mera perspectiva interna.

Prototipe e capacite: encoraje seu time a testar novas ideias! Permita-se ser vulnerável neste momento. Apenas cenários que admitem riscos encorajam verdadeiramente a inovação! Metodologias ágeis estão aí para suportar estes processos. Foque os resultados que almeja atingir apoiados pela liderança. Ao final, os participantes criarão objetivos atraentes, estarão engajados e mergulharão num ambiente inspirador.

Mantenha uma estratégia ‘viva’ e sustentável: envolva diversas áreas e pontos de vista (internos e externos). Para o plano se tornar sustentável é necessário simplicidade na comunicação dos principais componentes trazendo a abordagem do “menos é mais” deixando assim, um plano mais assertivo para todos.

Na análise SOAR, o foco é totalmente positivo, traz possibilidades, valoriza a participação de todas as áreas, traz um olhar externo para contribuir com as discussões e verdadeiramente aporta diversidade e colaboração com o objetivo de criar um plano de ação visionário. Quanto mais engajado seu time for na elaboração do plano, mais participativo ele será na hora de implementá-lo.

Fontes:

https://rapidbi.com/swot-or-soar-strategy-and-tools-in-business/

http://asqservicequality.org/glossary/strengths-opportunities-aspirations-results-soar-analysis/

https://tugofwarwithtime.com/swot-or-soar-which-is-better/

https://www.groupmap.com/map-templates/soar-analysis/

https://www.davidcooperrider.com/

8 min leituraDois métodos de análise muito utilizados para planejamento estratégico, porém a metodologia de análise SOAR tem o foco na investigação apreciativa adaptada da análise SWOT auxiliando organizações e pessoas a […]

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O que você sabe sobre os lubrificantes Food Grade? (II)

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Na segunda parte dos posts sobre o 1º evento do segmento de lubrificantes de grau alimentício, os food grade, abordaremos as dúvidas levantadas pelos participantes:

– Os níveis atuais aceitáveis de contaminação de alimentos por lubrificantes food grade são difíceis de determinar, porém há estudos que indicam ser o máximo 10 ppm? Há esse valor definido? Qual a fonte? GRAS parts 182 and 184 sobre substâncias geralmente reconhecidas como seguras, além do FDA 21 CFR 178 3570 com limite para contato incidental 10 ppm e produtos à base de silicone é 1 ppm;

– Quais são os contaminantes de lubrificantes que diminuem sua funcionalidade? Umidade, pó em suspensão, contaminantes do processo, contaminantes químicos, rotação da carga e temperaturas, provocando oxidação por partículas de corrosão causadas pela ferrugem de peças de máquinas ou embalagens;

– Quais outros cuidados os lubrificantes devem ter no manuseio? Validades dos lubrificantes levam em consideração a formulação, ambiente produtivo e condições de estocagem (temperatura) e o mau uso para limpeza de peças de máquinas, com a intenção de deixar uma película de óleo anticorrosivo sobre a superfície da máquina;

– Onde consultamos quais são as empresas certificadas na ISO 21469:2006?  http://www.nsf.org/Certified/iso_21469

– Quais são as referências sobre lubrificantes food grade?  EN 1672-2: Food machinery: Common design guidelines Norma Europeia Parte 2: Requisitos de higiene. Nos termos do ponto 4, a lista de riscos, os lubrificantes são “pouco” mencionados. No ponto 5.2.1.7, rolamentos, etc, pode-se encontrar uma recomendação para usar apenas “lubrificantes para contato incidental com alimentos”; EC Directive 93/43/EEC Orientação europeia, que define os requisitos de higiene no que diz respeito aos produtos alimentares (alimentos / bebidas). SVGW, DVGW, BS 6920, and NSF 60/61; NLGI/ELGI – Grupo de trabalho conjunto (iniciado 1999) com membros do Instituto Nacional de graxa lubrificante (NLGI) e o Instituto Europeu de graxa lubrificante (ELGI); EHEDG (European Hygienic Equipment Design Group): Guide Line 23 sobre os lubrificantes food grade; DIN/ASTM/ANSI/ISO.

2 min leituraNa segunda parte dos posts sobre o 1º evento do segmento de lubrificantes de grau alimentício, os food grade, abordaremos as dúvidas levantadas pelos participantes: – Os níveis atuais aceitáveis […]

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Tecnologia de barreira na conservação de alimentos

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A tecnologia de barreira ou de obstáculos é um método para garantir a segurança dos alimentos. Esta tecnologia combina dois ou mais métodos de conservação de alimentos eliminando ou controlando o crescimento de patógenos, tornando os alimentos seguros para consumo e prolongando sua vida útil. Esta tecnologia foi desenvolvida  como um novo conceito para a produção de alimentos seguros, estáveis, nutritivos, saborosos e econômicos.

A conservação de quase todos os alimentos é baseada na aplicação combinada de vários métodos de conservação (por exemplo, aquecimento, resfriamento, secagem, cura, conservação, acidificação, remoção de oxigênio, fermentação, adição de conservantes, etc.). Esses métodos são aplicados desde séculos empiricamente, mas à medida que o conhecimento sobre esses métodos aumentou, eles foram sendo aplicados de maneira inteligente usando o conceito de tecnologia de barreiras.

Existem mais de 60 barreiras potenciais que podem ser usadas  para conservação de alimentos, mas os obstáculos mais importantes são:

  1. Temperatura (alta ou baixa)
  2. Atividade de água (aw)
  3. Acidez (pH)
  4. Potencial de oxidação-redução (Eh)
  5. Conservantes químicos (nitrito, sorbato, sulfeto)
  6. Microrganismos competitivos (bactérias do ácido lático)

Recentemente, várias novas técnicas de conservação de alimentos, como micro-ondas, radiofrequência, injeção direta de vapor, aquecimento ôhmico, irradiação, biopreservação, bacteriocinas, processamento por alta pressão, revestimentos comestíveis ganharam popularidade. No entanto, eles são mais eficazes em combinação com os métodos tradicionais de conservação (ou seja, barreiras). Assim, a tecnologia de barreiras também será a chave para a conservação futura dos alimentos.

Cada barreira pode ter um efeito positivo ou negativo nos alimentos, dependendo de sua intensidade. Por exemplo, o uso de baixa temperatura abaixo do limite crítico de qualquer alimento pode levar a injúrias pelo frio, enquanto o resfriamento na temperatura correta será benéfico para a prolongação da vida útil, pois retarda o crescimento microbiano. Da mesma forma, a redução do pH na salsicha inibe o crescimento de bactérias patogênicas, mas a redução além do limite necessário prejudica o sabor.

Portanto, deve existir um equilíbrio nas barreiras usadas para a conservação de alimentos. Os métodos convencionais de conservação de alimentos geralmente são baseados em um único método, aplicado em um nível tão alto que causa mudanças sensoriais visíveis no alimento. A tecnologia de barreiras, por outro lado, baseia-se na combinação de baixos níveis de duas ou mais barreiras. Nenhuma barreira isolada é responsável por tornar o produto estável, mas a estabilidade resulta do sinergismo entre os fatores combinados. A tecnologia de barreira produz mudanças sensoriais mínimas, o que torna os produtos mais aceitáveis do que os obtidos por métodos convencionais.

Para cada alimento estável e seguro, é necessário um conjunto de barreiras, que difere em qualidade e intensidade, dependendo do produto, mas em qualquer caso, as barreiras devem manter sob controle a população de microrganismos desses alimentos. A população inicial de microrganismos em um alimento não deve ser capaz de superar as barreiras presentes durante o armazenamento de um produto, caso contrário o alimento irá se deteriorar.

As respostas fisiológicas dos microrganismos durante a conservação dos alimentos são a base para a aplicação da avançada tecnologia de barreiras. Essas respostas são a homeostase, a exaustão metabólica e as reações de estresse de microrganismos em relação à tecnologia de barreira. A conservação de alimentos implica colocar os microrganismos em um ambiente hostil, a fim de inibir seu crescimento ou diminuir sua sobrevivência ou causar sua morte. As respostas viáveis dos microrganismos a esse ambiente hostil determinam se eles podem crescer ou morrer.

O novo objetivo da conservação ideal dos alimentos é a conservação multitarefa de alimentos, na qual barreiras suaves aplicadas de maneira inteligente terão um efeito sinérgico. Depois de esclarecidos os alvos de diferentes fatores preventivos nas células microbianas – e este deve se tornar um importante foco de pesquisa no futuro – a conservação de alimentos poderá progredir muito além da atual  abordagem da tecnologia de barreira.

Referências:

LEISTNER, Lothar. Basic aspects of food preservation by hurdle technology. International Journal Of Food Microbiology, [s.l.], v. 55, n. 1-3, p.181-186, abr. 2000.

KHAN, Imran et al. Hurdle technology: A novel approach for enhanced food quality and safety – A review. Food Control, [s.l.], v. 73, p.1426-1444, mar. 2017.

SINGH, Shiv; SHALINI, Rachana. Effect of Hurdle Technology in Food Preservation: A Review. Critical Reviews In Food Science And Nutrition, [s.l.], v. 56, n. 4, p.641-649, 15 set. 2014. Informa UK Limited. http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2012.761594.

Imagem: Slideplayer

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Como potencializar seus treinamentos – A Pirâmide de William Glasser

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Neste artigo veremos como potencializar seus treinamentos usando a Pirâmide de William Glasser.

Como são realizadas suas integrações? Seus treinamentos de BPF? Suas reciclagens de APPCC?

Quando falamos em treinamentos de colaboradores, logo imaginamos uma sala, cadeiras, slides e uma pessoa falando por horas. O quanto essa atividade, esse monólogo, pode impactar positivamente um colaborador em food safety?

William Glasser

Glasser foi um psiquiatra americano, autor e coautor de numerosos e influentes livros sobre saúde mental, aconselhamento, melhoria escolar e ensino.

Através de estudos, Glasser identificou que a forma como o conhecimento era passado influenciava exponencialmente a forma como o conhecimento era absorvido pelas pessoas, ou seja, quanto mais experimental era uma atividade, maior era a capacidade de absorção do aprendizado.

Glasser classificou essa avaliação em categorias de aprendizado. Abaixo vemos uma ilustração que demonstra estes estudos.

Imagem: André Pontes

É nítido que quando o colaborador em um treinamento expõe seu ponto de vista (70%), realiza exercícios (80%), ou até mesmo tem a oportunidade de multiplicar o que aprendeu (95%) consegue absorver muito mais o aprendizado do que apenas nos momentos em que ele escuta alguém falando (20%).

Com esta informação e diante destes dados é importante utilizarmos novas técnicas para potencializar ao máximo a informação que se deseja repassar.

E você? Que técnicas diferenciadas tem utilizado em seus treinamentos?

< 1 min leituraNeste artigo veremos como potencializar seus treinamentos usando a Pirâmide de William Glasser. Como são realizadas suas integrações? Seus treinamentos de BPF? Suas reciclagens de APPCC? Quando falamos em treinamentos […]

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