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Você conhece o COPPA (PAC) do MAPA? Entenda!

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O Comitê Técnico Permanente de Programas de Autocontrole (PAC), o COPPA , foi criado em Fevereiro de 2019 pela ministra da Agricultura (MAPA), Tereza Cristina, por meio da Portaria 24. Ele é composto pela Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA/MAPA) e seus respectivos Departamentos. Como convidados estão os representantes da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA), Confederação Nacional da Indústria (CNI) e Organização das Cooperativas Brasileiras (OCB).

Segundo a Portaria, são competências do COPPA:

I – propor a implementação, monitoramento e avaliação dos Programas de Autocontrole a serem aplicados pelos estabelecimentos regulados pela legislação da defesa agropecuária;
II – identificar e propor aos órgãos competentes os atos normativos necessários para implementação de seus objetivos;
III – promover a disseminação e facilitar a comunicação das iniciativas da Secretaria de Defesa Agropecuária e do setor privado nos temas relacionados aos seus objetivos;
IV – apoiar a articulação necessária à execução de ações conjuntas, à troca de experiência e à capacitação; e
V – propor a instituição de subcomitês para temas específicos.

Fonte: ANFFA Sindical

Desde sua criação, o Comitê já participou de três reuniões. No dia 23/01/20, aconteceu a IV Reunião do Comitê Permanente de Autocontrole, na qual a SDA apresentou a minuta de texto normativo que o MAPA pretende apresentar para estabelecer as linhas gerais do autocontrole. Outras reuniões estão por vir.

Atualmente a única referência legal que existe para Programa de Autocontrole (PAC) está sob o âmbito do DIPOA através do Decreto 9013/2017, o RIISPOA, e suas respectivas normas complementares, todavia, aplica-se somente para produtos de origem animal. A grande mudança está em levar os PACs para todos os segmentos ligados à SDA, como os de INSUMOS (exemplo defensivos agrícolas, sementes e mudas, etc.), PRODUÇÃO PRIMÁRIA AGROPECUÁRIA (exemplo saúde animal, sanidade vegetal, etc.), PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (exemplo carne e derivados, leite e derivados, não alimentícios (ração), etc.), PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL (bebidas, vinhos, polpa de frutas, etc.) e SERVIÇOS (serviços laboratoriais, registro genealógico animal, etc.), normatizando-os e padronizando-os.

Já foram criados quatro subcomitês específicos para trabalharem tecnicamente no desenvolvimento normativo dessas áreas, que certamente possuem particularidades, sendo eles: alimentação animal (ração), fertilizantes, suínos e bebidas.

O que se espera com este novo modelo? MODERNIZAÇÃO!

Vamos aguardar o futuro do sistema de autocontrole … eu particularmente acredito que está vindo algo para melhorar o atual modus operandi da fiscalização a fim de promover:

  • a harmonização e simplificação das ações de fiscalização agropecuária;
  • a boa fé, transparência e previsibilidade operacional nas condutas dos agentes econômicos (empresa);
  • o gerenciamento de risco nas operações de fiscalização agropecuária;
  • a segurança jurídica para todas as áreas;
  • a capacidade e a responsabilidade do agente econômico na identificação de falhas em seu processo produtivo e na adoção de medidas corretivas;
  • um ambiente de negócios justo e com concorrência leal entre os agentes econômicos.

Estamos falando de algo muito diferente do atual sistema com o qual estamos lidando, que convenhamos, requer melhorias!

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Matriz RACI – Matriz de Responsabilidades para Segurança de Alimentos

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A Matriz RACI tem como principal função mapear todas as tarefas e resultados em relação às funções do seu projeto bem como a tomada de decisão e as responsabilidades que devem ser alocadas a cada função.  A matriz promove melhor alinhamento e comunicação nos projetos dos quais você participa, deixando claro a todos os seus devidos papéis e atribuições. Uma ferramenta que deve ser muito utilizada  no sistema de gestão de segurança dos alimentos. Traz clareza aos envolvidos sobre quando deve-se tomar uma ação e quando se deve apenas ser informado.

A matriz RACI é uma ferramenta que dá suporte e gera consciência a cada colaborador de suas atribuições durante um projeto. Uma matriz de distribuição de responsabilidades. Criada para eliminar conflitos e confusões na hora de definir QUEM DEVE FAZER O QUÊ e para aumentar a força e a eficiência de projetos. Com o uso de um sistema gráfico, é apresentado o objetivo do projeto e a ação específica e necessária de cada participante para que esse objetivo seja no final atingido, de forma assertiva.

É sempre difícil e um desafio dentro dos projetos determinar os papéis das pessoas envolvidas nas atividades dos processos. Algumas vezes, durante a construção de um processo, alguns detalhes são perdidos e ao final, acabamos não definindo claramente as responsabilidades. O modelo da Matriz RACI vem para dar suporte e facilitar esse processo de definição de papéis e responsabilidades. Trata-se da criação de um mapa de responsabilidades para todas as atividades de um processo.

 

Afinal, o que seria uma matriz RACI?

É uma ferramenta visual de fácil utilização que definirá com clareza as atribuições, os papéis e as responsabilidades de cada colaborador nas atividades de um processo. Ferramenta que possibilita aos membros da equipe visualizarem suas responsabilidades no ciclo de vida do projeto.

É a melhor maneira de garantir que os processos irão correr bem e que todas as partes envolvidas serão mapeadas, atribuindo cargos e funções para cada pessoa nas atividades a serem realizadas. Nesse momento, a matriz surge como uma ótima ajuda para o fortalecimento da comunicação, da organização e gerenciamento do projeto e a gestão com as pessoas!

A matriz RACI é formada por um acrônimo que define os papéis e as atribuições dos envolvidos, significando assim:

  • R (Responsible): o Responsável
  • A (Accountable): a Autoridade
  • C (Consulted): o Consultado
  • I (Informed): o Informado

Responsible (Responsável): é a pessoa efetivamente específica para o cargo de executar, desenvolver e concluir a tarefa do processo. As entregas terão que ser realizadas por esse colaborador. Aqui fica definido quem é que põe a mão na massa! É o responsável pela execução. O que completa as tarefas e realiza as entregas do projeto!

Accountable (Aprovador): Aquele quem tem a autoridade final sobre a aprovação do projeto! O papel do Accountable é o do aprovador. Aquele de quem será cobrado caso algo se desvie do esperado. É quem tem a autoridade para organizar a tarefa, acompanhar seu desenvolvimento, aceitar ou recusar uma entrega. É o responsável para verificar se a tarefa poderá ser de fato iniciada, se ela foi realizada de forma adequada, se está dentro dos padrões desejados pela organização, entre outras. O aprovador deve acompanhar a realização do processo dando permissão para que seja iniciado e aprovar os resultados e as entregas. Vale ressaltar que uma tarefa deverá ter somente uma autoridade. Mesmo que o aprovador delegue essa responsabilidade da aprovação de um entregável para outra pessoa, ele ainda é responsável pelo aceite dessa entrega.

Consulted (Consultado): Quem é consultado, dentro ou fora da organização para contribuir com a execução das tarefas. Pessoas que agregam valor ou são essenciais para que a ação seja implementada de fato. São aqueles que podem dar dicas, opiniões ou sugestões para a melhoria e o desenvolvimento da atividade bem como o aperfeiçoamento do entregável. Ele dá apoio ao processo com sua experiência e conhecimento. A comunicação é de duas vias, consulta e resposta.

Informed (Informado): São todas as pessoas, clientes e stakeholders que precisam receber a informação sobre o andamento do projeto referente à conclusão, o início de uma atividade, a sua performance e as entregas que gerarão uma mudança impactante em seu cotidiano. Estas pessoas devem ser notificadas dos resultados ou ações tomadas, porém não é necessário que estejam envolvidas no processo de tomada de decisão. Neste caso, a comunicação ocorre num sentido. Se houver alguma informação ou atividade que gere consequências importantes para algum dos envolvidos, eles devem ser incluídos na lista de informados.

Nem todos os processos contarão apenas com esses 4 tipos já descritos e definidos na metodologia. Além das definições tradicionais, a matriz RACI pode conter algumas variações dos papéis tradicionais e papéis extras envolvidos, como o Manager, o Backup, o Notify e o Originator. Isso acontece porque diferentes projetos têm diferentes necessidades. A matriz de responsabilidades deve ser flexível e comportar bem as adaptações!

  • Manager (Gerente): é o indivíduo responsável por gerenciar a entrega do processo, mas não por aprová-lo. Não tem o poder de decisão para aprovar os resultados.
  • Backup (Reserva): caso o responsável principal pela tarefa não possa cumpri-la, faz-se necessário determinar um 2° time que irá substitui-lo, em casos excepcionais. É necessário prestar bastante atenção na hora de nomear um backup para uma atividade.
  • Notify (Notificados): diferentemente do informado, que precisará receber diversas informações importantes sobre o processo, o notificado só precisará ser avisado da conclusão de uma atividade. Esse precisará ser notificado pois dará prosseguimento a uma tarefa ou precisará do resultado da atividade para utilizar como insumo em uma outra tarefa.
  • Originator (Originador): é a pessoa que desenhou e criou a atividade do processo. É a pessoa responsável pelo “briefing”, dando uma visão aos envolvidos de como a atividade deve ser executada e qual é o resultado esperado. Ao conhecer quem deu início a essa atividade, ficará mais fácil esclarecer dúvidas sobre sua execução diretamente com essa pessoa.

Como vimos a matriz RACI é flexível e pode ser customizada. Porém é preciso atenção e cuidado para não torná-la uma ferramenta complexa que tem como princípios a simplicidade e a transparência.

Crie sua Matriz de responsabilidades – RACI

1. Defina as atividades e tarefas do projeto

Criar e desenhar uma matriz RACI é definir quais atividades o seu projeto precisará para ser executado. Faça uma lista de todas as atividades de um processo. Identifique todas as tarefas envolvidas na entrega do projeto e liste-as no lado esquerdo do gráfico na ordem de conclusão.

2. Mapeie todas as partes interessadas no projeto

Mapeie todas as principais partes interessadas (stakeholders) do projeto: os membros da equipe de trabalho e todos aqueles que serão afetados de alguma forma pelo projeto. Liste os especialistas que assumirão o papel de consultados durante o projeto. Faça uma lista de todos aqueles que estão envolvidos no processo. Identifique todas as partes interessadas no projeto e liste-as na parte superior do gráfico.

3. Monte uma tabela com as informações

Reúna todas essas informações para compor uma tabela. As linhas deverão conter as atividades e as colunas deverão conter os nomes ou os cargos das pessoas que serão responsáveis durante o projeto. Você pode inserir os nomes (deixando mais personalizada sua matriz) ou usar somente o nome dos cargos.

4. Defina as responsabilidades (RACI)

Construída a estrutura da matriz RACI, preencha os espaços com a letra correspondente, relacionando atividades e as pessoas (ou cargos). Vale ressaltar que uma pessoa poderá assumir mais de um papel na matriz RACI. Tudo dependerá do projeto que a organização conduzirá.

Toda demanda levantada deverá ter pelo menos um responsável e apenas um aprovador! Evite processos paralelos ou em duplicidade. Caso seja realmente necessário definir mais de um responsável, a divisão de tarefas de cada um deverá ser clara e muito bem definida. Reduza conflitos de responsabilidades!  Ah, nem todas as atividades do projeto deverão ter consultados e informados. Caso haja, uma mesma atividade poderá ter várias pessoas consultadas e informadas.

Benefícios da Matriz de Responsabilidades

Divisão clara de tarefas – A ferramenta evita a existência de responsabilidades conflitantes ou a ausência de atribuição de um responsável. Elimina dilemas sobre “de quem é essa responsabilidade?”.

Levantamento de informações – Facilidade de encontrar o dono da tarefa. Temos um forte registro de quais são as autoridades responsáveis pelos serviços e processos em uma tabela.

Contato entre membros da equipe – Designar todos os membros da equipe definindo formalmente quem deverá ser informado ou consultado para a tomada de decisões ou a realização de atividades sem sobrecarregar outros, que sabemos não é uma situação tão rara. Portanto, a Matriz RACI bem elaborada e divulgada reduzirá esses tipos de eventos.

Crescimento do senso de responsabilidade – Pela falta de formalização das responsabilidades, algumas atividades ficam esquecidas, prazos são perdidos e tarefas só são retomadas caso alguém intervenha para conclui-las. Com a matriz de demandas e responsáveis, a negligência de tarefas e a procrastinação poderão ser eliminadas.

O uso correto da metodologia RACI nos proporciona outros diversos benefícios, como a facilidade de rastrear responsabilidades, ajudar os demais membros do processo a saber a quem se reportará, pedirá ajuda ou cobrar uma entrega. Evitar que um processo fique parado porque “alguém” deixou de cumprir uma responsabilidade a ele atribuída. É um controle formal e documentado de “quem deve fazer o que”. É uma ferramenta fácil de usar, criar. Visual, intuitiva e muito prática para ser consultada rapidamente. Melhora e estimula a comunicação entre os membros do time, a colaboração e o trabalho em equipe. Promove uma divisão clara e objetiva das tarefas dos integrantes do grupo de trabalho. Cria um maior senso de responsabilidade e nos mostra que os trabalhos e os resultados dos outros dependem da realização do nosso trabalho. E em casos de saída de um colaborador do time, o backup saberá exatamente o que deve fazer.

Apresente e compartilhe com time! A Matriz RACI deverá estar à vista de todos com as atribuições precisas e bem esclarecidas de cada papel.

Envolva a equipe do projeto na definição das responsabilidades RACI. Um esforço colaborativo ajudará certamente a trazer o alinhamento necessário para a execução das atividades e garantirá que todos compreendam e concordem com seu papel. Com papéis bem distribuídos e definidos, as decisões serão tomadas com muito mais rapidez, a prestação de contas será muito mais transparente e o fluxo de trabalho muito mais organizado.

Fontes:

https://thedigitalprojectmanager.com/raci-chart-made-simple/

https://project-management.com/understanding-responsibility-assignment-matrix-raci-matrix/

https://www.projectsmart.co.uk/how-to-do-raci-charting-and-analysis.php

https://www.cio.com/article/2395825/project-management-how-to-design-a-successful-raci-project-plan.html

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Rótulos impagáveis e mensagens de segurança dos alimentos

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Você já deve ter reparado que é uma dificuldade para muitas empresas de alimentos realizar uma rotulagem adequada. Essa é inclusive a não conformidade mais detectada pela Vigilância Sanitária de São Paulo: rótulos inadequados.

Assim, nos deparamos com rótulos que chegam a configurar situações que se não fossem preocupantes, seriam cômicas.

Este palmito será que nasceu destinado a ser recolhido do mercado?

Com relação a cartazes de banheiro, vai uma ideia de como comunicar cuidados aos usuários:

Fonte: Facebook, página do Porchat

O próximo cartaz também não é um rótulo, mas vale a comunicação e aproveito para contar uma história de uma auditoria em um restaurante comercial. Ao encontrar alimentos não identificados, perguntei: “Por que vocês não estão etiquetando os alimentos com data de validade?” A resposta foi: “Porque a gente não sabia que você viria hoje”.

A rotulagem desta uva teria sido inspirada na RDC 216/2015, de alergênicos???

Produto artesanal tem virado sinônimo de passe livre para a falta de aplicação de legislação sanitária? Esta empresa pelo menos deixa claro que não, que seu produto tem é  “Higiene Total”.

 

O processo de registro é bastante burocrático, não é mesmo? Então para que esperar o registro ficar pronto?

 

E por fim, sabemos que coliformes termotolerantes podem estar presentes em uma variedade de alimentos. Contudo, com plaquinha e tudo, essa foi a primeira vez:

 

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Sebrae – Curso gratuito de Boas Práticas nos Serviços de Alimentação

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Nos dias de hoje existe um tema que não podemos negligenciar, a capacitação.

Buscar capacitação proporciona desenvolvimento profissional e pessoal, destaque e competitividade no mercado de trabalho. Para nós, da área de alimentos, é importante estar sempre renovando nosso conhecimento por meio de cursos, palestras e outras atividades.

De forma acessível e totalmente gratuita, o Sebrae disponibiliza um curso online direcionado à área de serviços de alimentação

Do Sebrae

Você que é empresário, supervisor ou manipulador de alimentos e atua em empresas de serviços de alimentação, vai encontrar neste curso de Boas práticas nos serviços de alimentação, várias informações para compreender melhor as questões relacionadas à segurança dos alimentos.
Este curso oferece capacitação com foco na Resolução RDC 216/2004 da Anvisa, no processo de elaboração dos alimentos, nas formas de armazenamento e conservação e em outros importantes conceitos e práticas que aprimorarão seu negócio.

Sobre o curso

O curso é rico em informações e conhecimento na área de alimentos. São 40 horas de duração. Você encontrará neste curso assuntos como:

• Higiene e Boas Práticas
• Planejamento para implantar as Boas Práticas
• Manual de Boas Práticas
• Alimentos seguros: o que são?
• Perigos Físicos
• Perigos Químicos
• Perigos Biológicos
• Medidas de controle
• Critérios no recebimento
• Armazenamento dos alimentos
• Sistemas PVPS e PEPS
• Critérios de segurança no transporte
• Garantia da qualidade dos alimentos
• Contaminação cruzada
• Higienização de utensílios
• Controle integrado de pragas urbanas
• Abastecimento de água
• Manejo dos resíduos
• Regras de higiene para os visitantes
• Elaboração dos documentos
• Planilhas de monitoramento e check-list

Quer se matricular?

Interessou-se pelo curso? Basta procurar pelo curso diretamente no site do Sebrae pelo título: Boas Práticas nos Serviços de Alimentação ou clique aqui.

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Álcool 70° gel X Álcool 70° líquido: qual o mais eficaz para sanitização das mãos?

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O álcool 70° é um dos sanitizantes mais utilizados nas indústrias de alimentos para fazer a desinfecção das mãos dos manipuladores, após o processo de lavagem com sabonete líquido. Ele costuma estar disponível nas pias instaladas nas barreiras sanitárias e nos dispensers espalhados por toda a área de produção e por diversos locais internos da empresa, até mesmo em áreas administrativas, a fim de reduzir o número de doenças virais contagiosas.

A eficácia do álcool 70° pode ser comprovada pelos estudos realizados para validar esse sanitizante e podem ser encontrados alguns posts em nosso blog que já trataram do tema, como o do colunista Humberto Cunha ( “Afinal, por que o álcool 70° é mais eficaz como bactericida que o álcool absoluto?”). Neste texto, o autor explica que o álcool 70° possui uma concentração mais adequada para eliminação de bactérias, devido à maior facilidade para penetração da substância na célula da bactéria e menor volatilização, aumentando o tempo de contato, e ainda ressalta que fungos e vírus são destruídos com a ação do produto.

Um leitor nos questionou se poderia utilizar nas barreiras sanitárias das indústrias de alimentos o álcool 70° na forma líquida em vez da forma tradicional em gel.

Sendo assim, resolvi analisar e comparar o álcool 70° gel X álcool 70° líquido para saber se ele é eficaz como sanitizante das mãos:

 Álcool 70° gel X Álcool 70° líquido

  • Eficácia: Ambos possuem a mesma concentração, ou seja 70° e são igualmente eficazes na eliminação de microrganismos, fungos e vírus conforme explicado acima e no post “Afinal, por que o álcool 70° é mais eficaz como bactericida que o álcool absoluto?” 
  • Textura: O álcool 70° gel possui uma textura mais agradável e de fácil aceitação para passar nas mãos dos manipuladores após o processo de higienização com sabonete, já o álcool 70° líquido pode escorrer, não ter boa aderência nas mãos e não ser completamente espalhado,  tendo com isso sua eficácia reduzida;
  • Disponibilidade: No caso de se optar pelo álcool 70° líquido, a empresa teria mais dificuldade para encontrar dispensers específicos para realizar o abastecimento e assim menos adesão dos manipuladores de alimentos em seu uso e maior dificuldade para dispor desse produto em várias áreas.
  • Substituição segura?: Outro ponto que é necessário analisar antes de fazer a troca do álcool 70° gel pelo álcool 70° líquido nas barreiras sanitárias e demais áreas das indústrias, é se o produto não ressecaria mais as mãos dos usuários e inibiria a aderência ao seu uso, já que o álcool 70° gel possui em sua formulação glicerina, emolientes e hidratantes, que evitam esse tipo de problema, além de poder provocar rachaduras e pequenas feridas nas mãos dos manipuladores, aumentando ainda mais o risco de contaminação.
  • Custo: Em relação ao custo de ambos os produtos, obtivemos os seguintes  valores médios:

Álcool gel – 500 ml: R$ 15,86

Álcool líquido – 500 ml: R$ 3,49

Posso concluir com esse breve post que temos vantagens e desvantagens na substituição do álcool 70° gel pelo álcool 70° líquido, sendo a principal vantagem o custo, já que a forma de gel é quatro vezes mais cara que o produto apresentado em forma líquida. As desvantagens dessa substituição seriam possivelmente a pouca adesão dos usuários pela textura ser pouco agradável para as mãos, a dificuldade de espalhar o produto completamente nas mãos e a dificuldade em encontrar suportes adequados para sua disposição nas áreas pertinentes.

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Programas de autocontrole para indústrias de alimentos de origem animal – (III)

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Continuando a série de posts sobre autocontrole na indústria de alimentos de origem animal, vamos abordar aqui os conceitos do sistema de inspeção ligados aos programas de autocontrole.

Qual a diferença entre inspeção tradicional e inspeção com base no risco?

Na inspeção tradicional, a identificação da carne inadequada para consumo humano era definida através da inspeção post mortem de carcaças e vísceras, adotando exames de visualização, palpação e incisão para detectar anormalidades nos tecidos. Sendo assim, o resultado desta inspeção era corretivo/reativo diante de uma não conformidade, além do que a inspeção era realizada sempre da mesma forma, nos mesmos locais e na mesma frequência em toda fábrica. A coleta de amostras era a forma de garantir a qualidade dos produtos e a fiscalização era responsável pela segurança dos alimentos.

Na inspeção com base no risco, os exames tradicionais serão somados a novas técnicas que permitam observar problemas de origem microbiana que hoje são cada vez mais frequentes e não causam lesões observáveis nas linhas de inspeção. A inspeção com base no risco dá atenção maior aos pontos mais vulneráveis e atenção menor àqueles que estejam sob controle adotando postura mais preventiva que reativa. Sua base de fiscalização é embasada nos registros de monitoramento da empresa, que são verificados pelo governo e por análises laboratoriais quando necessário.

Quais são as responsabilidades da indústria e do governo no sistema de inspeção com base no risco?

– Indústria: Garantir a qualidade dos processos e produtos; possuir programas desenvolvidos, implantados, mantidos e monitorados, visando assegurar a qualidade higiênico-sanitária de seus produtos.

– Governo: Verificar o cumprimento da legislação, avaliar a implantação e a execução dos programas de autocontrole.

Quais normas norteiam a implementação dos programas de autocontrole?

Basicamente 3 legislações:

  • Portaria MAPA nº 368/1997Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos.
  • Portaria MAPA nº 46/1998Estabelece obrigatoriedade de implantação de Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle nos estabelecimentos com SIF
  • RIISPOA Decreto 9013/2017Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.

Claro que um programa de autocontrole robusto não se limita apenas a estas legislações, mas elas são a base. Podem ser usadas outras complementares a fim de deixar o programa mais consistente.

O que é verificação oficial?

  • A verificação oficial com base nos autocontroles é a atividade inerente à fiscalização, sob competência do SIF local, e visa avaliar, principal e especificamente, a implementação dos programas de autocontrole por parte das empresas registradas
  • A verificação é documental e in loco e varia a frequência conforme o regime de inspeção do estabelecimento que pode ser permanente ou periódica
  • As inconformidades serão registradas em formulários e não isentam o SIF da tomada de outras ações fiscais quando houver necessidade
  • Foco do SIF na inspeção ante e post mortem
  • As não conformidades registradas devem ser respondidas de forma imediata ou mediata pelos estabelecimentos por meio de plano de ação e avaliadas pelo SIF, segundo procedimentos internos do MAPA
  • A verificação oficial deve avaliar os procedimentos numa visão externa ao processo, pois a inspeção não faz parte do programa da empresa. Essa verificação deve focar as ações e o cumprimento do programa pelas empresas conforme eles foram descritos. A identificação de não conformidades pode gerar ações fiscais por parte da inspeção.

Como deve ser feita a identificação de desvios (por parte da Inspeção)?

Slide: Palestra de Fernando Fagundes Fernandes

Ao identificar um desvio, deve-se buscar saber se a empresa também o identificou. Em caso positivo, buscam-se os registros dessa identificação e das ações corretivas em andamento. Se a empresa apresentou os registros e as ações corretivas foram adequadas, registra-se o desvio, mas não como uma não conformidade, indicando na planilha que há compatibilidade entre os achados da inspeção e os da empresa.

Caso o desvio não tenha sido identificado pela empresa ou esta não apresente os registros ou ainda se as ações corretivas não foram iniciadas ou não forem adequadas, deve-se avaliar a extensão e a gravidade do desvio para determinar se e qual ação fiscal será tomada. Se foi identificada perda de controle (desvio grave com impacto em saúde pública ou nos interesses dos consumidores, ou ainda um desvio recorrente e que a empresa tem visível dificuldade em corrigir, deve-se lavrar os termos de apreensão ou suspensão (ação cautelar para impedir o agravamento da não conformidade) e ainda um auto de infração para notificar a empresa das sanções às quais ela está sujeita.

Caso não seja identificada perda de controle por parte da empresa, registra-se a não conformidade e exige-se a correção em plano de ação.

A definição de perda de controle é uma área “cinzenta” de muita discricionariedade. Muitas vezes o que é perda de controle para um auditor não é para outro. Tudo depende da gravidade e extensão do desvio, histórico da empresa e da atitude para solucionar e corrigir o problema.

O que são Áreas de Inspeção e Unidades de Inspeção?

  • Áreas de Inspeção
    • Seção ou setor com seus equipamentos, instalações e utensílios incluindo forro, paredes, piso, drenos e outras estruturas eventualmente presentes.

      Slide: Palestra de Fernando Fagundes Fernandes
  • Unidades de Inspeção
    • Subdivisão de uma área de inspeção que compreende o espaço tridimensional onde está inserido o equipamento, instalações e utensílios, limitada por parede, piso e teto, levando-se em consideração o tempo necessário para realização da inspeção visual das superfícies. Uma AI pode ser constituída por várias UI e sua divisão depende de critérios técnicos que podem variar de acordo com a planta do estabelecimento.

      Slide: Palestra de Fernando Fagundes Fernandes

É necessário lembrar que os conceitos aqui apresentados são a base para os programas de autocontrole verificados pelo MAPA, possuem base no CODEX e outras legislações internacionais. Muitos conceitos são semelhantes, porém pode haver pequenas variações no seu entendimento.

A seguir apresento alguns links utilizados para a construção destes posts:

https://www.sgsgroup.com.br/-/media/local/brazil/documents/white-papers/industrial/sgs-ind-risk-based-inspection-pt-brazil.pdf

http://iris.paho.org/xmlui/bitstream/handle/123456789/34152/perspectivaanalise-por.pdf?sequence=1

http://imagens.devrybrasil.edu.br/wp-content/uploads/sites/88/2015/01/17160609/Sonielson-juvino-da-Silva.pdf

https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/1111408/1/final9146.pdf

https://www.maxwell.vrac.puc-rio.br/6062/6062_3.PDF

https://www.manutencaoemfoco.com.br/rbm-manutencao-baseada-em-riscos/

http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-animal/arquivos-publicacoes-dipoa/manual-do-dipoa-para-calculo-do-risco-estimado-associado-a-estabelecimentos/view

CODEX ALIMENTARIUS. CAC/GL 82Principios y directrices para los sistemas nacionales de control de los alimentos, 2013.

BRASIL. Presidência da República. Decreto 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário da União, Brasília, DF, 2017.

https://alimentusconsultoria.com.br/wp-content/uploads/2017/06/Normas-Interna-DIPOA-SDA-n%C2%BA-01-de-08-de-mar%C3%A7o-de-20171.pdf

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Programas de autocontrole para indústrias de alimentos de origem animal – (II)

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Neste segundo post, vamos falar sobre alguns conceitos ligados aos programas de autocontrole, conceitos que julgo úteis para melhor entendimento destes programas. Espero ajudar mais leitores a sanar algumas dúvidas em relação ao tema.

O que é inspeção com base em risco?

A Inspeção Baseada em Risco é uma metodologia e um processo de análise que requer a avaliação qualitativa ou quantitativa da probabilidade de falha e a consequência da falha associada a cada item de equipamento ou processo. Este conceito já é utilizado em outros segmentos industriais e países, com a finalidade de usar o risco para priorizar e gerenciar um programa de inspeção. No caso das indústrias de alimentos pretende-se utilizar sistemas de inspeção em que são utilizados métodos de avaliação de risco aliados à abordagem tradicional, para assegurar um gerenciamento de risco adequado e viável em todas as etapas do processo.

A inspeção com base em risco visa identificar os fatores de risco para a proteção da saúde dos consumidores, determinar prioridades e alocar recursos efetivamente e eficientemente. Desta forma, a inspeção deve ser intensificada quando os perigos podem trazer consequências sérias à saúde do consumidor ou quando os produtos possuem maior risco de contaminação (FAO, 2008). O método de inspeção baseado no risco propõe priorizar as inspeções com ênfase no processo e nos controles implementados pelos estabelecimentos, que têm como intuito monitorar os pontos críticos de controle e mitigar os riscos.

O que é a análise de risco?

A análise de risco é a estimativa dos riscos ocorrerem nos alimentos produzidos por aquela empresa ou segmento de produção. Baseia-se em análises quantitativas e métodos probabilísticos com base em conhecimentos científicos para avaliar a gravidade de uma enfermidade, a probabilidade de seu aparecimento como consequência da exposição de uma população a uma determinada combinação de patógeno/alimento.

A análise de risco identifica um problema potencial, avalia a probabilidade da sua ocorrência, estima o seu impacto e sugere as medidas para solucioná-lo. É um processo formado por três componentes: gerenciamento de risco, avaliação de risco e comunicação de risco (Codex, Procedural Manual. 13th, 2003 – ), para a coleta e avaliação, sistemática e transparente, de informações científicas relevantes sobre um perigo e definição da melhor opção de gerenciá-lo. A análise de risco na segurança dos alimentos é uma mudança de paradigma, de atitude e de comportamento. É uma nova forma de pensar. É fundamentada na ciência, mas não é uma ciência. É uma interface entre a ciência e os valores. É tomar decisões, com incertezas.

Vantagens da análise de risco?

A metodologia de análise de risco contribui para a produção de alimentos seguros, pois possui ferramentas para o gerenciamento e a definição de medidas específicas, transparentes e coerentes; para a avaliação de perigos específicos e técnicas para uma comunicação e discussão eficiente entre os profissionais e com a sociedade.

Como determinar fatores de risco?

É preciso mapear todo processo, percorrendo toda cadeia do negócio, é preciso ainda descrever e analisar cada etapa a fim de identificar os fatores que podem colocar em risco a saúde dos consumidores. Uma vez identificados os riscos e perigos deve-se fazer coleta de dados a fim de quantificar os dados e definir o que pode dar errado neste processo para depois definir ações preventivas.

As informações utilizadas para determinar os fatores de risco para a segurança dos alimentos podem partir de diversas fontes: atividades de inspeção, monitoramento ambiental, vigilância sanitária, investigação de um surto e estudos epidemiológicos, toxicológicos ou clínicos, entre outros. O alerta também pode ser dado por consumidores, comunidade científica, indústria de alimentos ou após uma suspensão de exportações. Na identificação do problema, o gestor descreve a natureza e as características desse, bem como estabelece seus objetivos iniciais em relação à saúde pública.

O que são programas de autocontrole?

Programas de autocontrole  são programas desenvolvidos, com procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, que incluam, mas que não se limitem aos programas de pré-requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a programas equivalentes reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Quais pontos devem ser bem compreendidos para implementação dos programas de autocontrole?

  • Ações preventivas – O que será feito de fato para evitar desvios no programa (evitar que o problema se repita); mais de uma medida pode ser necessária para controlar um determinado programa/problema, e mais de um programa pode ser controlado por uma medida ou etapa específica.
  • Padrões de conformidade – Também conhecido como limite crítico, é um critério que deve ser cumprido para cada medida preventiva associada a um programa, a fim de ser possível assegurar que o programa está sob controle e o produto seguro para o consumo. Cada programa deve ter um ou mais padrões de conformidade associados com cada elemento de controle.
  • Procedimentos de monitoramento – É a realização de uma sequência planejada de observações e medições dos parâmetros de controle para avaliar se uma determinada etapa do processo está sob controle, apresenta resultados imediatos e é executada com maior frequência. O monitoramento deve identificar a conformidade na execução e possíveis desvios, e neste caso tomar as devidas ações corretivas.
  • Ações corretivas – São ações tomadas para ajustar o processo quando os resultados do monitoramento indicarem tendência à perda de controle de um programa de autocontrole. Ações Corretivas específicas devem ser desenvolvidas para cada programa para lidar com desvios quando eles ocorrerem. As ações devem garantir que o programa seja mantido sob controle. Ações tomadas também devem incluir o destino apropriado para o produto afetado quando for o caso. Desvio e procedimentos de descarte de produto devem ser documentados por meio de registros. A Ação Corretiva deve ser tomada imediatamente, após qualquer desvio, para garantir a inocuidade do alimento e evitar nova ocorrência de desvio. O desvio pode ocorrer novamente se a Ação Corretiva não tratar sua causa.
  • Procedimentos de verificação – São atividades que envolvem visualização, mensuração, análise laboratorial e ou auditoria, não apresentando necessariamente resultados imediatos e são executadas com menor frequência que o monitoramento. São realizadas em uma etapa geralmente posterior à aplicação das ações corretivas, para checar a eficiência tanto dos procedimentos de monitoria quanto das ações corretivas adotadas.
  • Registros – Os registros são fontes essenciais de informação, além de constituir-se em prova documental de que os programas operam dentro dos padrões de conformidade e de que os desvios são tratados de maneira apropriada. Os registros são provas, por escrito, que documentam um ato ou fato. São essenciais para revisar a adequação e a adesão dos programas de autocontrole. Um registro mostra o histórico do processo, o monitoramento, os desvios e as ações corretivas (inclusive descarte de produto) aplicadas. Os registros podem se apresentar em vários formatos, como quadros de processamento, registros escritos ou eletrônicos. A importância de registros para um programa de autocontrole não pode ser subestimada. É imprescindível que a empresa mantenha registros completos, atualizados, corretamente arquivados e precisos.

Estes conceitos são semelhantes aqueles utilizados para estruturação de programa de APPCC.

Quatro tipos de registros devem ser mantidos como parte do programa de autocontrole:

  • Documentação de apoio para o desenvolvimento do programa
  • Registros gerados pela aplicação do programa
  • Documentação de métodos e procedimentos usados
  • Registros de programas de treinamento dos funcionários

As revisões de registros devem ser realizadas na empresa por pessoal qualificado ou por autoridades externas, como consultores, para assegurar o cumprimento rígido dos critérios estabelecidos para programas. A revisão cuidadosa dos documentos e registros mantidos é uma ferramenta inestimável na indicação de possíveis problemas, permitindo que sejam tomadas medidas corretivas antes da ocorrência de um problema de saúde pública.

Algumas dicas sobre registros podem ser encontradas aqui.

Para garantir a inocuidade do produto e documentar os processos e procedimentos, os registros devem conter as seguintes informações:

  • Título e data do registro
  • Identificação do produto (código, inclusive dia e hora)
  • Produtos e equipamentos usados
  • Operações realizadas
  • Critérios e limites críticos (padrões de conformidade)
  • Dados (apresentados de forma ordenada e compreensível por qualquer pessoa)
  • Horários dos monitoramentos
  • Ação corretiva tomada e por quem
  • Identificação do operador (se houver)
  • Assinatura e identificação do monitor e a data de monitoramento
  • Espaço para registro da verificação quando for registrada na mesma planilha

Na continuidade deste post pretendo abordar os conceitos mais ligados ao sistema de inspeção sobre os programas de autocontrole. Aguardo vocês.

5 min leituraNeste segundo post, vamos falar sobre alguns conceitos ligados aos programas de autocontrole, conceitos que julgo úteis para melhor entendimento destes programas. Espero ajudar mais leitores a sanar algumas dúvidas […]

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Ferramentas sobre fraudes em alimentos obtidas de sites seguros

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Food Shield é um banco de dados de susceptibilidade à Adulteração Economicamente Motivada – EMA, patrocinado pelo Instituto de Defesa e Proteção de Alimentos (FPDI).

EMA é a adulteração intencional de alimentos para ganho econômico. Os incidentes da EMA resultaram, historicamente, em sérias consequências indesejáveis à saúde pública e ilustram lacunas nos sistemas regulatórios e de garantia de qualidade que podem ser exploradas por danos intencionais.  Assim, o projeto FPDI EMA concentra-se na aprendizagem de incidentes anteriores da EMA e no desenvolvimento de ferramentas para ajudar a detectar e impedir futuros incidentes.

O banco de dados cataloga e detalha uma ampla gama de incidentes exclusivos da EMA em 16 categorias diferentes. Ele pode ser consultado por categoria e incidentes, como adulterante de alimentos, local de produção, mortalidade e data.

A FPDI também está colaborando com a Farmacopéia dos Estados Unidos para avaliar a vulnerabilidade da EMA das 1.100 monografias no FCC (Food Chemicals Codex), um compêndio de especificações e métodos de qualidade e pureza para ingredientes alimentícios.

FAIR (Registro de Incidentes de Adulteração de Alimentos) do Instituto de Proteção e Defesa de Alimentos é uma compilação de eventos históricos e atuais que envolvem adulteração intencional e economicamente motivada de alimentos em escala global, com os incidentes ocorridos nos últimos 5 anos disponíveis gratuitamente para assinantes (US$ 600/ano). Atualmente, existem mais de 530 incidentes.

O FAIR apóia os esforços de defesa de alimentos coletando e relatando incidentes de adulteração, tanto de motivação econômica quanto intencional, ajudando assim a identificar vulnerabilidades. Os dados são rotineiramente selecionados de fontes publicamente disponíveis e incluem incidentes de adulteração de alimentos motivados por terrorismo, sabotagem e ganhos econômicos fraudulentos. O painel de fácil utilização inclui uma variedade de recursos de pesquisa, resumos de incidentes, gráficos interativos, mapas e referências.

Esses bancos de dados permitem que o setor e o governo avaliem melhor o risco da EMA para auxiliar no foco de recursos.

Para maiores detalhes sobre esses bancos de dados, entre em contato com: fpdi@umn.edu

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Diagnóstico estratégico para a formação dos manipuladores de alimentos

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O manipulador tem grande responsabilidade pela segurança dos alimentos. Por isso, é essencial que a formação dos manipuladores de alimentos seja completa, com carga horária adequada, constância de reciclagem e vivências práticas. Para a elaboração de um bom programa de formação, é interessante aplicar uma estratégia diagnóstica para entender as características dos manipuladores que passarão por este processo.

Segundo o Codex Alimentarius, o manipulador de alimentos é qualquer pessoa que manipula diretamente alimentos, sejam eles embalados ou não, equipamentos e utensílios utilizados nos alimentos, ou as superfícies que entram em contato com os alimentos, do qual se espera que cumpra os requisitos de higiene do alimentos.

Formação significa derivar-se, desenvolver-se, o que dá ideia de movimento, de fazer crescer e melhorar, sendo um processo constante e ininterrupto. É através dela que há a mudança de comportamento. A formação deve desenvolver autonomia dos indivíduos, pois desenvolve habilidades pessoais, estimula o debate e análise crítica e ajuda na tomada de decisões sobre as ações mais apropriadas para garantir a saúde própria e a da população.

Entendendo a importância do programa de formação e que cada estabelecimento possui a sua realidade, percebe-se que aplicação de um diagnóstico estratégico irá auxiliar o planejamento das ações.

Avaliar os conhecimentos, atitudes, práticas e suas percepções em relação ao risco de doenças transmitidas por alimentos é a primeira etapa desse processo. Irá possibilitar a elaboração de um programa focado e voltado para a realidade. Antes de saber como elaborar um diagnóstico, primeiro entenda o significado de cada termo:

1- Conhecimento é a compreensão teórica ou prática dos fatos e informações
2- Atitude é o comportamento. Como o manipulador age diante algo ou alguém
3- Prática é a execução de ações
4- Percepção do risco é a forma como é interpretada uma situação potencial que pode causar danos à saúde de alguém, de acordo com experiências anteriores e crenças.

Apenas o conhecimento não é suficiente para que o programa dê certo. Por isso é necessário avaliar todos os outros atributos acima, pois estes afetam diretamente a eficácia da segurança dos alimentos. Para auxiliar o desenvolvimento das estratégias de mudança de comportamento, pode-se aplicar avaliação nos manipuladores.

  • Para avaliar o conhecimento: pode-se desenvolver um questionário com perguntas relacionadas às práticas diárias. Exemplo: Unhas devem estar curtas, sem esmalte e limpas? ( ) Sim ( ) Não.
  • Para avaliar as atitudes: pode-se elaborar afirmativas que irão verificar a sua responsabilidade como manipulador de alimentos na garantia da saúde, marcando (C) para correto, e (E) para errado. Exemplo: ( ) A carne assada caiu no chão, pego e coloco na panela novamente.
  • Para avaliar a prática pode-se criar perguntas utilizando escalas, como “nunca, raramente, às vezes, frequentemente e sempre”. Exemplo: Com que frequência você lava as mãos antes manipular o alimentos? *A prática pode ser também avaliada pelo formador através de um checklist de acordo com as normas vigentes.
  • Para avaliar a percepção do risco, pode-se desenvolver perguntas com escalas de 1 a 5, sendo 1 o mínimo de risco e 5 alto risco de contaminação. Exemplo: Qual o grau de risco de consumir alface armazenada em temperatura de 18ºC?

Lembre-se da importância de apresentar a motivação da aplicação do diagnóstico. É aconselhável realizar um bate-papo para deixar mais descontraído e auxiliar a avaliação do perfil de cada um, tornando mais fácil o desenvolvimento de estratégias e os pontos críticos que devem ser trabalhados durante todo o programa de formação.

Referências
Codex alimentarius

REGIONAL GUIDELINES FOR THE DESIGN OF CONTROL MEASURES FOR STREET-VENDED FOODS

2 min leituraO manipulador tem grande responsabilidade pela segurança dos alimentos. Por isso, é essencial que a formação dos manipuladores de alimentos seja completa, com carga horária adequada, constância de reciclagem e […]

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Você é um pensador ou um fazedor em Food Safety?

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Em pleno início de 2020 provoco a seguinte reflexão: você é um pensador ou um fazedor em Food Safety?

Quantas vezes nos deparamos com situações em que as discussões levam “horas” e saímos com a sensação de nada decidido? Ou então quantas vezes levantamos um determinado problema e ações são imediatamente tomadas sem uma avaliação de uma causa-raiz e uma certeza de um resultado eficaz?

Diante das lutas diárias em Food Safety precisamos lidar com todo o tipo de situação, como revisão de planilhas, controle e distribuição de informação documentada, bloqueio de produtos, controle de materiais, treinamentos, conscientização de pessoas, controle de pragas, ou seja, a lista é extensa e eu poderia escrever aqui ainda uma infinidade de atribuições.

O Pensador

Todas essas atribuições necessitam sim de um pensador, de serem avaliadas previamente quanto aos riscos envolvidos para a segurança de alimentos. Precisamos ser cautelosos: aquela nova proteção de máquina é de aço inox?

O Fazedor

Em contrapartida, a Segurança dos Alimentos exige também um fazedor, exige ser ativo, tomar decisões rápidas, por a mão na massa, ir à linha falar com o operador, organizar aqueles 50 slides para o treinamento de BPF, construir o “enorme” fluxograma do estudo de APPCC.

Diante de uma realidade na qual a evolução está cada vez mais rápida e intensa, o mercado em constante mudança e se atualizando para manter a competitividade, precisamos estar preparados para que ideias, melhorias e necessidades não fiquem apenas na cabeça, passem para o papel e consequentemente sejam aplicadas.

Conseguimos ser equilibradamente ambos? Fica o convite para a reflexão!

Veja também:

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