Blog FSB

5 min leitura

Gerenciamento de Crises em Segurança de Alimentos e as Mídias Sociais

5 min leitura

Estabelecer um bom programa de gerenciamento de crises é como ter um bom seguro de automóvel. Precisamos planejar o melhor, mesmo que seja para não usar. Aliás, a ideia é exatamente esta: ter um ótimo plano de gerenciamento de crises que não precise ser usado!

Mas como estabelecer um bom plano de gerenciamento de crises? Como conectar este plano à rapidez com que a comunicação atua nas mídias sociais?

É importante ter em mente que estabelecer um plano de gerenciamento de crises tem um passo-a-passo que pode minimizar a probabilidade de falhas.

Atualmente a necessidade de “urgência” em compartilhar informações é tão grande que nada pode esperar 10 minutos para estar no Facebook. Se demorar muito, vira notícia velha.

Pensando nisso, uma das premissas para o desenvolvimento do plano de gerenciamento de crises é que ele deve ser preventivo. É necessário haver o monitoramento do que está acontecendo na mídia a respeito do seu produto para que a empresa não seja pega de surpresa com uma notícia na primeira página de um noticiário. Para isso, pense no plano como “gerenciar bem um incidente pode evitar uma crise”.

Vamos, então, separar em etapas:

Equipe de gerenciamento de incidentes e resolução de crises

Estabeleça uma equipe multidisciplinar que possa estar preparada para atuar em situações de crise. Aqui não estou falando de uma equipe de atuação em emergências e sim uma equipe que possa avaliar o cenário de forma a tomar decisões estratégicas e conduzir as ações para reduzir o impacto na imagem do produto, da marca e da empresa.

A equipe de atuação em emergências é um pequeno pedaço do todo.

Uma sugestão para a composição da equipe é incluir os representantes das seguintes áreas:

– Recursos Humanos

– Finanças

– Técnico / Qualidade / Segurança de Alimentos

– Atendimento ao Consumidor

– Jurídico

– Assuntos Externos (Comunicações)

– Segurança Patrimonial

– Tecnologia da Informação

– Meio Ambiente

Esta equipe precisa conhecer os riscos da organização e participar dos simulados de gerenciamento de crises. Sim… isso mesmo. É importante simular.

Uma oportunidade de otimização de recursos é utilizar a mesma equipe que está prevista para atender às necessidades da RDC 24, publicada no D.O.U em 09 de junho de 2015.

Levantamento dos Eventos de Risco

Realize um levantamento dos possíveis riscos que fazem parte da operação e que podem causar um incidente ou uma crise. Este levantamento pode considerar riscos relacionados a:

– Pessoas (disponibilidade / comprometimento / direitos no local de trabalho / etc.);

– Produto (interesses do consumidor e tendências / processos de fabricação / alterações do ambiente regulatório / fornecedores / comercialização / marketing e novos produtos / etc.);

– Infraestrutura (desastres naturais / acidentes / roubo de carga / sequestro / etc.);

– Informação (roubo de informações confidenciais / uso inadequado da informação / atividade de hackers / etc.);

– Finanças (alterações no cenário econômico / crimes financeiros / etc.).

Este é o momento em que os cenários de segurança de alimentos podem ser avaliados com a perspectiva de potencial risco à imagem. Aqui o intuito não é replicar a análise de perigos, e sim avaliar se na ocorrência de um caso real (PCC fora de controle por exemplo) qual o risco ao consumidor, à imagem do produto, ao abastecimento, etc.

Determinação do Risco (Probabilidade X Impacto)

Muitas vezes uma pessoa é mais sensível à percepção de um determinado risco do que outras. Para eliminar a subjetividade, é comum utilizar uma matriz simples de probabilidade X impacto.

Abaixo segue um exemplo simples de matriz de risco:

MATRIZ DE RISCO

PROBABILIDADE	IMPACTO
PROBABILIDADE	Muito Baixo	Baixo	Médio	Alto	Crítico
Muito Alta	Muito Baixo	Baixo	Médio	Alto	Crítico
Alta	Muito Baixo	Baixo	Médio	Alto	Crítico
Média	Muito Baixo	Baixo	Médio	Alto	Alto
Baixa	Muito Baixo	Muito Baixo	Baixo	Médio	Médio
Muito Baixa	Muito Baixo	Muito Baixo	Baixo	Baixo	Médio

Determinação das Medidas de Mitigação Atuais

É prudente pensar proativamente e estabelecer um plano de ação para os riscos altos ou críticos. Desta forma, a organização pode se antecipar elaborando de forma planejada uma lista de ações que possa minimizar os riscos iniciais. Neste ponto, quando falamos em ações, elas devem estar diretamente relacionadas à redução da probabilidade de ocorrência do risco ou mitigação do impacto gerado caso o risco se torne uma realidade.

Tenham sempre em mente que este monitoramento deve ser o mais preventivo possível. Isso não significa que devemos deixar de lado ou não levar em consideração os indicadores reativos (exemplo: índice de reclamações do SAC para desvios críticos à segurança de alimentos). Muito pelo contrário, eles são muito válidos e devem sim ser monitorados pois podem demonstrar a significância da situação do incidente e dar indícios de quando este incidente pode se tornar uma crise.

Aqui é onde entra com muita importância o monitoramento das mídias sociais. Com o dinamismo atual destas ferramentas, é necessário acompanhar qual a percepção do público a respeito do seu produto.

Já falamos aqui sobre a relevância de se ter cuidado para não espalhar o terror indevidamente quando replicamos informações sem checar a veracidade do conteúdo. E neste aspecto, seguem alguns exemplos de como podemos interagir:

Acompanhar: é importante acompanhar o que o público está divulgando a respeito do incidente ou da crise. Principalmente porque as “más notícias” correm rápido, todo mundo compartilha muitas vezes sem avaliar o conteúdo ou analisar se faz sentido. Mas “boas notícias” não chamam tanto a atenção;
Interação proativa: este é um dos pontos mais positivos no gerenciamento de crises. Avaliem a possibilidade de abordar o consumidor proativamente ao se deparar com uma crise. Esclareça qualquer “mal-entendido”, se houver;
Interação reativa: pode ser uma decisão estratégica da organização não tomar a iniciativa de fazer declarações sobre o andamento do incidente ou da crise. Isso pode fazer com que o público utilize as informações recebidas das mídias, sendo elas corretas ou incorretas.

Cenários de Emergências / Preparação e Atendimento à Emergência

Aqui é o ponto de atuação da brigada de emergência e da ESA. E daí você pode se perguntar: brigada de emergência? O que a brigada de emergência tem a ver com segurança de alimentos? Tudo.

Muitas vezes um incidente que envolve incêndio (por exemplo) pode tornar o produto potencialmente inseguro ou deixá-lo fora dos parâmetros de qualidade para o consumo, ou ainda um acidente com produto químico próximo ao armazenamento de produto acabado.

Na maioria das vezes, todos os cenários que envolvem algum acidente devem ser avaliados para os múltiplos impactos, considerando a qualidade do produto, segurança de alimentos, meio ambiente e também a saúde e segurança ocupacional dos colaboradores da organização.

Simulados de Emergência

No início mencionei que o plano de gerenciamento de incidentes e resolução de crises é uma sistemática desenhada com o intuito de não haver a necessidade de utilização. Contudo, nenhuma emergência avisa que está chegando. E podemos ser pegos desprevenidos.

Para minimizar este risco, é importantíssimo simularmos o plano de gerenciamento de crises. Os simulados podem ocorrer de forma isolada (para atender exclusivamente à RDC 24, publicada no D.O.U em 09 de junho de 2015) ou de forma conjugada considerando mais de um risco no mesmo simulado (ex: vazamento de produto químico com vítima e contaminação do estoque de produto acabado).

Resolução de Crises

Não há uma fórmula mágica que possa conduzir uma crise de forma a que ela tenha um final feliz. Na realidade, uma crise sempre gera consequências para a organização. Contudo, um bom gerenciamento é o que vai fazer com que a retomada da operação seja mais rápida e que os impactos para o consumidor, para o abastecimento e para a imagem da companhia sejam os menores possíveis.

Prevenir é o melhor remédio.

Visualização da postagem 2.244

5 min leituraEstabelecer um bom programa de gerenciamento de crises é como ter um bom seguro de automóvel. Precisamos planejar o melhor, mesmo que seja para não usar. Aliás, a ideia é […]

Fernanda Spinassi

1 de junho de 20171 de junho de 2017

Aprendi Hoje

5 min leitura

3 min leitura

Entrevista com colunista Danielle Parra

3 min leitura

Nossa colunista Danielle Parra soprou as velinhas e para comemorar fizemos uma entrevista. Vamos conhecer um pouco mais sobre esta engenheira de alimentos que faz parte do time desde 2012.

Formada em Engenharia de Alimentos pela Escola de Engenharia Mauá e pós graduada em Microbiologia de Alimentos pela Sociedade Brasileira de Microbiologia, Danielle atuou na indústria de embalagens para fins farmacêuticos e alimentícios, na indústria de bebidas prontas para o consumo na área de pesquisa e desenvolvimento e em consultoria em Segurança de Alimentos na implantação e manutenção de sistemas de qualidade desde 2008.

Confiram abaixo algumas perguntas respondidas por Danielle:

FOOD SAFETY BRASIL: Dani, você é engenheira de alimentos, mas seu “coração bate” pelas cozinhas. Que mensagem tem para os engenheiros que consideram que seu diploma foi feito somente para servir à produção industrial?

Meu conselho para os engenheiros de alimentos que consideram que o diploma foi feito somente para a produção industrial é que devemos trabalhar onde nosso coração pulsar mais forte. A engenharia de alimentos é muito rica e podemos atuar em diversas áreas da indústria: produção, qualidade, desenvolvimento, marketing, entre outras; mas também fora da indústria de alimentos, como nos serviços de alimentação, que é um setor muito carente de profissionais especializados e que possuam visão estratégica e mais abrangente.

Nunca achei demérito ser engenheira de alimentos e atuar em cozinhas, pelo contrário, considero que meu diferencial é justamente ter a vivência do mundo industrial para agregar ao serviço de alimentação e também trazer muita vivência da cozinha para agregar ao mundo industrial, especialmente no que toca às relações, pois a cozinha me ensinou a lidar com as pessoas, a entender a vida de um funcionário e assim conseguir propor soluções mais reais e menos ideais, entre outras coisas.

FOOD SAFETY BRASIL: Na sua opinião, qual a importância da disseminação da cultura de segurança de alimentos nas cozinhas?

Importantíssima! Infelizmente o serviço de alimentação não tem acesso a profissionais de segurança de alimentos como as indústrias, assim, muitos não contam com alguém que saiba de legislação e riscos. Alguns tratam seus restaurantes como extensão de suas casas. Por isso esse é meu público favorito, pois acredito que compartilhando informações conseguiremos atingir e auxiliar as pessoas que estão preocupadas e procuram leituras fáceis e esclarecedoras na internet.

FOOD SAFETY BRASIL: E o que você aprendeu sobre relacionamento e resultados em cozinhas?

Saber como falar com o funcionário é a melhor carta na manga que se tem e que o ótimo é inimigo do bom.

Sobre falar com funcionários tenho diversas histórias, entre elas a que os funcionários se sentem tão acolhidos e confiam tanto que acabam seguindo as coisas que converso com eles não só pela segurança de alimentos mas também porque não querem me chatear.

Quanto ao ótimo ser inimigo do bom, foi algo que aprendi ao longo dos anos, pois na cozinha é impossível estar tudo 100% em 100% do tempo e algumas vezes e eu não conseguia propor soluções aos clientes porque queria a condição ideal. Com o tempo fui criando métodos para que o risco seja minimizado, para que o alimento esteja seguro, mesmo sem estarmos dentro do ótimo, mas estando pelo menos com uma boa solução.

FOOD SAFETY BRASIL: Diante de sua experiência com auditorias em shoppings, quais seriam as principais não conformidades observadas nessas redes no que tange à Segurança de Alimentos?

As principais não conformidades observadas nos serviços de alimentação de shoppings são com relação à ausência de documentação da qualidade, como Manual de Boas Práticas, Procedimentos Padrões Operacionais, Licenças, Procedimentos de Validade, Registros, etc.

A maior parte das operações (que inclui desde restaurantes até quiosques de alimentos) não têm conhecimento de quais documentos devem estar disponíveis no estabelecimento no caso de uma fiscalização sanitária, apenas encontramos esses documentos em estabelecimentos que têm acompanhamento de um profissional da área de alimentos ou naquelas operações que realmente se preocupam com as auditorias internas dos shoppings e correm atrás de resolver as não conformidades.

Com relação à manipulação de alimentos efetivamente, as não conformidades mais comuns são com relação ao armazenamento inadequado de alimentos (produtos armazenados desprotegidos, produtos armazenados sobre o piso sem estrado plástico, produtos de categorias distintas armazenados juntos ou muito próximos), falhas no asseio pessoal dos funcionários (por exemplo: uso de touca inadequado, uso de adornos, uso de maquiagem), falhas na identificação de produtos (produtos sem etiqueta de procedência) e infelizmente, presença de produtos com prazo de validade expirado.

Visualização da postagem 542

3 min leituraNossa colunista Danielle Parra soprou as velinhas e para comemorar fizemos uma entrevista. Vamos conhecer um pouco mais sobre esta engenheira de alimentos que faz parte do time desde 2012. […]

Thaine Oliveira

1 de junho de 201731 de maio de 2017

Entrevista

3 min leitura

2 min leitura

Controle de potabilidade da água no glaciamento de pescados

2 min leitura

Se você é adepto de uma alimentação saudável, muito provavelmente peixes e frutos do mar estão no seu cardápio.

A indústria alimentícia utiliza meios para levar à mesa do consumidor uma infinidade de produtos para tornar a vida mais prática, buscando cada vez mais agregar o conceito de saudabilidade aos seus produtos.

Falaremos hoje do processo tecnológico denominado glaciamento, utilizado como meio usual de conservação para pescados.

O glaciamento é utilizado para evitar o ressecamento, a oxidação, rancificação e a consequente alteração na aparência dos pescados congelados. Essa operação é caracterizada pela aplicação de água, adicionada ou não de aditivos, sobre a superfície dos produtos congelados, formando uma fina camada de gelo, a qual protege o produto da ação do oxigênio e evaporação da umidade.

O glaciamento pode ser realizado por imersão, quando o produto é colocado em um tanque com água a temperatura de zero grau por alguns segundos, ou por aspersão, quando o produto recebe pulverização de água através de equipamentos específicos. O Ofício Circular GA/DIPOA n°26/2010 do MAPA estabelece o limite máximo de glaciamento para pescado congelado em 20%.

Para obtenção de produtos glaciados seguros é necessário o monitoramento de vários aspectos, dentre eles a potabilidade da água.

A Portaria n.º 368, de 4 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura, aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em estabelecimentos elaboradores/industrializadores. No regulamento são apontadas referências para a qualidade da água, sendo esta abundante e obrigatoriamente potável.

Já para os estabelecimentos que funcionam sob regime de Inspeção Federal, o Ministério da Agricultura instituiu o Programa Genérico de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), no qual a segurança da água é assegurada com o monitoramento rotineiro de ações que visam reduzir ou eliminar riscos associados a contaminação por meio da água e do gelo, utilizados durante o processamento.

Em sua maioria, os pescados congelados a que os consumidores têm acesso em pontos de venda apresentam esta fina camada de gelo na superfície, oriunda do glaciamento. Neste sentido, é importante sempre estar atento à procedência destes produtos, observando neles a existência de selos do Sistema de Inspeção Federal, Sistema de Inspeção Estadual ou Sistema de Inspeção Municipal, que garantem, dentre outros aspectos, a potabilidade da água usada durante o processamento dos pescados.

Visualização da postagem 823

2 min leituraSe você é adepto de uma alimentação saudável, muito provavelmente peixes e frutos do mar estão no seu cardápio. A indústria alimentícia utiliza meios para levar à mesa do consumidor […]

Thaine Oliveira

31 de maio de 201731 de maio de 2017

Aprendi Hoje,Perigos biológicos

2 min leitura

3 min leitura

FSVP: a regra entra em vigor HOJE!

3 min leitura

No dia 29/05/17, na FEA da UNICAMP, a palestrante Rosinely Casadó (SGS) tratou do tema FSMA, que é a regulamentação do governo dos Estados Unidos para modernizar a Segurança de Alimentos. A FSMA vai além do que cobram as normas acreditadas pelo GFSI, pois está embasada em requisitos adicionais deste mercado. “É a reforma em Food Safety mais abrangente em mais de 70 anos”, enfatizou a palestrante. Em 4 de janeiro de 2011, Obama sancionou o FSMA que visa garantir o fornecimento de alimentos seguros por meio da prevenção da contaminação antes do embarque, com fortalecimento no Food Safety System, habilitando o FDA a melhorar a saúde pública.

O FDA publicou 7 regras fundamentais para atendimento do FSMA. Ter o registro no FDA é um pré-requisito para o FSMA. O registro é um processo administrativo que as empresas precisam cumprir.

As sete regras são: medidas de controle para alimentação humana (PCHF), medidas de controle para alimentação animal (PCAF), padrão para segurança na cadeia primária (Produce), programa de verificação de fornecedores estrangeiros para importadores de alimentos para humanos e animais (FSVP); certificação acreditada de terceira parte, transporte sanitário de alimentos para humanos e animais e estratégias de mitigação para proteção de alimentos contra adulterações intencionais (food fraud).

Dentre as 7 áreas, as regras mais fundamentais para o Brasil são PCHF e Produce. O Brasil tem 1.112 empresas registradas no FDA que necessitam implantar o FSMA. São somente 5 categorias, com valores avaliados de 3,4 bilhões de dólares em 2016 para café e derivados (35%), produtos agrícolas e derivados (21%) e proteína animal (15%).

As principais características da FSMA são:

– foco na prevenção e não na correção, e

– inclusão de todos os envolvidos na cadeia produtiva de alimentos, tanto empresas americanas como estrangeiras.

O que é FSP: Food Safety Plan? É um conjunto de documentos de controles preventivos para identificação de perigos para prevenir ou minimizar a probabilidade de doenças, ou seja, não basta controlar apenas os PCC’s e sim adicionalmente os PPR’s de Sanitização (ex.no Brasil: RDC 275 e Circulares 175 e 176), controle de alergênicos (por ex. no Brasil: PCAL da ANVISA), cadeia de fornecimento e plano de Recall (Gestão de Incidentes não fora do sistema de gestão e sim fazendo parte do Food Safety Plan) com mesmo controle das etapas de processos.

Diferença entre HACCP tradicional e PCHF:

Elemento	Plano HACCP	PCHF
Análise de Perigos	Perigos Biológicos, Físicos e Químicos	Perigos químicos incluem os perigos Radiológicos e de adulteração motivada economicamente
Controles	PCC’s para processos	PCC’s de processos + controles de: Recall, sanitização, alergênicos, fornecedores.
Parâmetros e valores	Limites críticos para PCC’s	Parâmetros mínimos e máximos para todos os controles
Monitoramento	Requerido para o PCC	Requerido para alguns PPR’s além dos PCC’s
Ações coretivas	Ações corretivas	Ações corretivas e correções
Verificação (incluindo validação)	Para controles de processos	Salientar como os fornecedores controlam os perigos (foco na cadeia de fornecedores)
Registros	Plano de Recall não requerido	Requerido Recall

No FSMA há PCQI, que é a qualificação individual para quem completou o treinamento reconhecido pelo FDA ou quem foi qualificado através de experiência e aplicação em Food Safety System. Esta pessoa vai preparar o plano, validar os controles preventivos, revisar os registros e justificar por escrito situações onde determinados parâmetros de tempo não sejam atendidos (ações corretivas e monitoramento).

O FSVP para importadores de alimentos para humanos e animais foi finalizado e tem início em 30 de maio de 2017 (hoje!), com performance baseada em atividade de avaliação de risco, garantindo atendimento à regulamentação americana em relação à Food Safety.

Os importadores tem flexibilidade para determinar as medidas de verificação, entre elas:

– auditorias;

– revisão de registros;

– amostragem com testes, e/ou análises.

A escolha do tipo de verificação dependerá dos riscos associados ao alimento e performance dos fornecedores.

O FSVP aplica-se a todos os importadores, exceto aqueles tratados em regulamentações específicas (pescados, sucos, bebidas alcoólicas, enlatados de baixa acidez e proteína animal), pois o FDA reconhece no Brasil, por exemplo, o MAPA e há inspeções internacionais.

Imagem: Food Chemical News

Visualização da postagem 386

3 min leituraNo dia 29/05/17, na FEA da UNICAMP, a palestrante Rosinely Casadó (SGS) tratou do tema FSMA, que é a regulamentação do governo dos Estados Unidos para modernizar a Segurança de […]

Cíntia Malagutti

30 de maio de 201730 de maio de 2017

Food Safety no Mundo

3 min leitura

2 min leitura

Certificações em Segurança de Alimentos como diferenciais estratégicos do negócio

2 min leitura

Continuando o aquecimento para o III Workshop Food Safety Brazil, que acontecerá em Caxias do Sul (RS) nos dias 08 e 09 de junho, damos uma prévia de uma das palestras que tratará da importância das certificações em Segurança de Alimentos como diferenciais estratégicos de negócios.

Recentemente tratamos do assunto no texto “A segurança de alimentos é sim uma vantagem competitiva!”, que foi baseado em um dos fóruns de discussão da última conferência do GFSI ocorrida em Houston (EUA).

A visão de muitos membros da alta direção de diversas empresas é a de que a segurança de alimentos é apenas a coisa certa a ser feita. Assim, a certificação passa a ser apenas um tipo de maquiagem para deixar a “cara” dos sistemas mais bonita e sem defeitos aparentes…

Em outra oportunidade, abordamos o assunto sob outro enfoque em “Cuidar da Qualidade e da Segurança de Alimentos é uma nobre e dura missão!”, um texto que nasceu das necessidades e dificuldades apontadas por vocês, leitores, no dia-a-dia de suas empresas.

Se muitos dirigentes não veem a Segurança de Alimentos com diferencial competitivo, como fazê-los entender a importância da certificação do sistema implementado?

Infelizmente, ainda hoje, o que manda é a necessidade e exigência dos clientes. E não deveria ser assim, né?

Pensemos da seguinte maneira: eu vou à escola. Estudo e compreendo tudo o que é dito em salas de aula. Faço todas as atividades propostas, mas não pago as mensalidades.

Vou ter o meu diploma ao final do curso? Meu conhecimento e habilidade serão reconhecidos em uma entrevista sem o certificado que atesta que cumpri todos os requisitos curriculares?

É claro que não! Porque o que realmente valida o aprendizado é o diploma, um documento oficial.

Vocês concordam comigo que há um paralelo com empresas que possuem um bom sistema de Qualidade e de Segurança de Alimentos, mas que não são certificadas?

É isso que mostraremos em uma das palestras do nosso Workshop.

Esperamos vocês por lá para enriquecermos ainda mais esse assunto que é tão importante para nós.

Até lá!!!

Maiores informações aqui:

Visualização da postagem 333

2 min leituraContinuando o aquecimento para o III Workshop Food Safety Brazil, que acontecerá em Caxias do Sul (RS) nos dias 08 e 09 de junho, damos uma prévia de uma das […]

Jose Luiz Bariani

30 de maio de 201731 de maio de 2017

Normas de certificação

2 min leitura

Procedimento de reclamação da FSSC 22000 e contato com a Foundation

2 min leitura

Algumas pessoas já nos perguntaram como fazer para entrar em contato com a Foundation, proprietária do esquema FSSC 22000, para registrar uma reclamação sobre uma organização certificada ou sobre um organismo de certificação.

A Foundation descreveu um procedimento específico sobre como ela gerencia estes tipos de reclamação. Nos casos de reclamações sobre uma organização certificada, como por exemplo, se um reclamante detecta falhas no cumprimento dos requisitos do esquema FSSC 22000, o reclamante deve inicialmente entrar em contato com o organismo de certificação responsável pela certificação da empresa reclamada. A Foundation em si não lida com reclamações desta natureza, mas auxilia o organismo de certificação na investigação das causas. Se o reclamante não estiver satisfeito com as tratativas apresentadas pelo organismo de certificação, a Foundation pode ser informada, mas ações alternativas poderão ser discutidas conforme os detalhes do caso forem conhecidos.

Quando a reclamação for referente a um organismo de certificação, o reclamante deve entrar em contato com o organismo acreditador responsável pela acreditação do organismo de certificação, seguindo-se o procedimento do organismo acreditador. A Foundation em si não lida diretamente com reclamações desta natureza, mas auxilia o organismo acreditador na investigação das causas. Se o reclamante não estiver satisfeito com as tratativas apresentadas pelo organismo acreditador, a Foundation pode ser informada, mas ações alternativas poderão ser discutidas conforme os detalhes do caso forem conhecidos.

É importante salientar que além destas orientações, há regras específicas a serem seguidas, e destacamos duas delas:

As reclamações somente poderão ser registradas por pessoas ou organizações que sejam diretamente afetadas pelas atividades do esquema ou pelos organismos de certificação associados.
Espera-se que os reclamantes tentem encontrar a solução para a reclamação junto ao acusado, antes de fazer uma reclamação formal à Foundation. Uma falha em resolver a reclamação dentro de um período razoável (máximo 30 dias) justifica escalar a reclamação para a Foundation.

Acesse o procedimento completo de reclamações da Foundation, por meio deste link.

Se o seu caso não é especificamente realizar uma reclamação sobre uma organização certificada ou sobre um organismo de certificação, mas você deseja entrar em contato com a Foundation para consultas, dúvidas, solicitar informações não encontradas no site da FSSC, comunicar sobre fraudes, denúncias, etc., entre outros assuntos, sugerimos utilizar este link.

Visualização da postagem 522

2 min leituraAlgumas pessoas já nos perguntaram como fazer para entrar em contato com a Foundation, proprietária do esquema FSSC 22000, para registrar uma reclamação sobre uma organização certificada ou sobre um […]

Camila Miret

29 de maio de 201729 de maio de 2017

FSSC 22000

2 min leitura

Qual o custo de uma certificação reconhecida pelo GFSI?

2 min leitura

Uma das primeiras perguntas que os tomadores de decisão fazem diante da necessidade de obter uma certificação em segurança dos alimentos é saber qual é seu custo.

Para responder a esta pergunta, realizamos com a colaboração de uma empresa voluntária, uma série de orçamentos, o que nos permite ter uma ordem de grandeza para um escopo específico. Os valores podem variar de acordo com o porte da empresa, linhas de produção e número de estudos de APPCC.

Foram solicitadas cotações para as 3 normas mais procuradas no Brasil: FSSC 22000, BRC Food e IFS Food, de acordo com o levantamento do blog Food Safety Brazil sobre o perfil das empresas certificadas no Brasil.

Os valores de honorários de auditoria variaram entre R$ 18.525,00 e R$ 42.000,00 para um ciclo de 3 anos de certificação, já considerando taxas de administração e acreditação a serem pagas aos respectivos esquemas. A base de 3 anos foi estabelecida pois a “regra do jogo” para o esquema FSSC 22000 é a contratação de um plano que inclui a auditoria de certificação nas suas fases 1 (predominantemente documental) e 2 (predominantemente auditoria em campo) e as auditorias de manutenção. As normas IFS e BRC são recertificáveis a cada ano e o orçamento recebido foi multiplicado por 3 para uma comparação adequada.

Este investimento não inclui despesas de viagem e hospedagem do auditor que, claro, podem variar bastante devido à localização da planta em relação ao ponto de partida do auditor. As políticas de cobrança de tempo do auditor em viagem oscilam entre R$ 450,00 por período de 4 horas até R$ 200,00 a hora.

Também compilamos o tempo de auditoria in loco, ou seja, quantos homem-dia (ou HD, que corresponde a 8 horas úteis) o auditor passaria dentro da planta executando a avaliação num período de 3 anos. O evento orçado de maior duração foi no esquema FSSC 22000, com um total de 12,5 HD para o triênio e o mais curto, em BRC, com 6 HD.

Abaixo você pode ver a compilação do levantamento. Só uma certificadora oferece certificação nos 3 esquemas solicitados.

custos_certificacao_gfsi-320x103

Dados do estudo de caso:

Produção de misturas secas como achocolatados, refrescos, sopas, risotos, gelatinas, condimentos.
Número de linhas de produção: 08
Número de estudos de APPCC: 01
Número de colaboradores na área industrial: 100

Importante: os custos aqui apresentados se restringem à auditoria em si, não cobrindo investimentos em treinamento, consultoria, reformas, aquisição de tecnologias e contratação de pessoal para adequação às normas. Costumo dizer que a auditoria é como pagar o exame para tirar uma habilitação para dirigir: antes do exame houve a necessidade de se investir em aulas e, provavelmente, na compra e manutenção de um carro!

Convido os leitores mais experientes a comentarem o quanto o custo da auditoria de certificação representa em relação ao custo da preparação da certificação como um todo.

Visualização da postagem 2.235

2 min leituraUma das primeiras perguntas que os tomadores de decisão fazem diante da necessidade de obter uma certificação em segurança dos alimentos é saber qual é seu custo. Para responder a […]

Juliane Dias

27 de maio de 201730 de maio de 2017

Normas de certificação

2 min leitura

3 min leitura

A segurança de alimentos como fator chave para inovação

3 min leitura

Se você pertence a essa área recheada de inovação que é a de alimentos e também se preocupa em conhecer o que come, certamente ficou sabendo do caso da Ooho e sua famosa “água de comer” que Rodrigo García, Pierre Paslier e Guillaume Couche, estudantes de desenho industrial do Imperial College of Art de Londres, desenvolveram recentemente.

Ainda no começo, mas com o foco no impacto ambiental e com a inovação radical em embalagens de água mineral, a empresa pretende aderir a mais mercados. Pesquisadores da Skipping Rocks Lab almejam seu público alvo em bares e restaurantes, aos quais possam talvez desenvolver-se melhor no processo de inserção no mercado atual.

Premiados no Lexus Desing Award de 2014, o conceito do produto envolve claramente a sustentabilidade de uma membrana de resistência média, composta basicamente por derivado de algas, cloreto de cálcio e alginato de sódio, contudo comestível, que permite ser consumida sem deixar rastros no ambiente como garrafas PET ainda fazem. Na realidade, a empresa adota a própria falta da reciclagem de garrafas PET como o problema número um que ela poderia muito possivelmente resolver.

Se você é leitor do Food Safety Brazil, certamente aquela coceirinha atrás da orelha da segurança de alimentos está perturbando toda essa inovação da equipe inglesa nas perguntas: “E a higiene?”, “Como transportaria isso em larga escala?”, “Como poderíamos rotular esse produto?”, “Qual seria o mercado desse produto?” Logo em seguida, um grande NÃO viria em mente. De fato, o próprio time de pesquisadores confessa que não existem respostas para essas perguntas, tornando-se então o atual e grande desafio da equipe Skipping Rocks Lab.

Contudo, é possível perceber um contexto pouco popular, mas muito importante: a presença da segurança em alimentos no desenvolvimento de produtos e na inovação, relação essa que deveria, por si só, bater o martelo da aprovação de qualquer tipo de novo produto alimentício, afinal cuidar da qualidade e segurança de alimentos requer altíssimas responsabilidades.

Outro ponto a ser defendido pelos empreendedores em questão é a sustentabilidade que envolve o produto perante a grande quantidade de lixo gerado pelas garrafas PET. Neste caso, há uma ótima intenção quando o propósito é evitar a violência ao meio ambiente, porém a falta de reciclagem desse material não está ligada à sua própria existência, mas sim à atitude de quem o usa, ou seja, a responsabilidade do descarte do PET é de inteira responsabilidade de quem o consome. Há certa linha de pensamento que norteia o desenvolvimento de novas tecnologias para facilitar o ciclo de consumo, mas por outro lado, você já pensou se existe alguma tecnologia que corrige esse tipo de atitude do consumidor?

Na era das mudanças, as transformações tecnológicas são as mais presentes no nosso cotidiano. Televisões, smartphones e até alimentos ganharam muito mais conceitos do que tinham inicialmente, ficamos cercados de facilidades e deixamos o conceito de inovação à mercê da tecnologia, mas será mesmo que estamos seguros ao permitir isso? Afinal, será que a inovação termina quando a segurança começa?

Na verdade, o produto proposto pela Ooho demonstra claramente esse impasse, apesar de ainda se deparar com os pontos críticos de higiene. A instituição conduz maiores pesquisas que podem, sim, solucionar o problema ambiental de consumo de água a curto prazo. A partir disso é possível perceber que a segurança em alimentos não deve ser encarada como uma dificuldade a ser encontrada no decorrer do processo de desenvolvimento de produtos e de inovação, mas sim como uma preocupação que se alia ao conceito, a fim de justificar o porquê dessa inovação ser necessária.

A inovação inglesa trouxe divergentes sensações para a comunidade global, mas deve-se considerar sempre nesse processo que temos uma grande responsabilidade por dentro de cada inovação: a de garantir que a necessidade do consumidor será cumprida e o produto será seguro para quem o consome. Esta é uma preocupação inerente: não basta fornecer uma alimentação para o globo, é necessário entregar-lhes um alimento seguro do ponto de vista higiênico-sanitário. A segurança na inovação de alimentos é mais do que definir o que deve ou não deve, é inserir uma cultura de segurança de alimentos na inovação. Seja consumidor ou empreendedor, é necessário definir bem o perfil profissional de segurança de alimentos almejado, afinal a segurança de alimentos na inovação não deve ser uma faca de dois gumes.

Escrito por Lucas da Silva Nicoleti, este post foi o vencedor do Concurso Cultural do blog Food Safety Brazil, garantindo ao autor uma vaga de cortesia no III Workshop Food Safety Brazil e o reembolso de suas despesas.

Lucas é técnico em química e graduando em engenharia de alimentos pela USP. Atuou na indústria alimentícia de ingredientes Kerry do Brasil Ltda e tem vivência em pesquisa e desenvolvimento no segmento de sweets’n confectionery. Estagia pela Tacta Food School, participando da administração de cursos da consultoria.

A comissão organizadora agradece a todos que participaram do concurso e parabeniza o ganhador. Em breve, publicaremos outros posts selecionados.

Imagem: Skipping Rocks Lab

Visualização da postagem 4.318

3 min leituraSe você pertence a essa área recheada de inovação que é a de alimentos e também se preocupa em conhecer o que come, certamente ficou sabendo do caso da Ooho e […]

Convidados

26 de maio de 201729 de maio de 2017

Inovações e novidades,Virais do Facebook

3 min leitura

2 min leitura

Sustentabilidade e Segurança de Alimentos: dois mundos que precisam estar em harmonia

2 min leitura

Aquecendo as baterias para o III Workshop Food Safety Brazil, que acontecerá em junho na cidade de Caxias do Sul (RS), vamos falar um pouco sobre a importância da discussão sobre a relação entre Segurança de Alimentos e Sustentabilidade.

Por um lado, temos que considerar o crescimento populacional da humanidade estimado para cerca de 10 bilhões de pessoas ainda neste século. Por outro, o modelo para a produção de alimentos seguros, considerando a escassez cada vez maior de recursos naturais.

Este assunto é bastante controverso, pois as discussões muitas vezes saem do aspecto técnico e migram para o fanatismo que, aliás, tem contagiado muitas pessoas mundo afora. Isso tem comprometido fóruns de debate e criado inimigos, quando o melhor caminho seria a união das correntes divergentes em torno de um plano global de produção de alimentos seguros em larga escala, sem comprometer o abastecimento mundial de alimentos e ainda preservando o nosso maior patrimônio, o planeta Terra.

O Brasil, por questões econômicas, ecológicas, políticas, sociais, e principalmente, por conta da sua extensa área agriculturável, sempre está exposto a julgamentos inadequados por parte de países mais desenvolvidos. Até aí normal, né? Ao longo dos anos assumimos posição submissa em diversas áreas e discussões e perdemos diversas oportunidades de posicionamento de liderança na produção de alimentos sustentáveis.

Já falamos aqui sobre o uso abusivo de agrotóxicos e também sobre o aquecimento global como questões nas quais patinamos e não assumimos posição firme nos fóruns de debate.

Recente relatório emitido pela Europa sobre o Índice de Sustentabilidade de Alimentos colocou o nosso país em posição inferior por conta do uso demasiado de fertilizantes e pesticidas.

Em março de 1996, Norman Borlaug, considerado o pai da “Revolução Verde” e que ganhou o Prêmio Nobel da Paz em 1970, escreveu o texto “Agricultura, Ecologia e a onda antitecnológica” no qual critica a posição dos ecofundamentalistas daquela época que defendiam velhos sistemas de baixa produtividade da agricultura de subsistência como mais “sustentáveis”. A onda antitecnológica estava baseada na adubação orgânica, sem a adição de qualquer tipo de agroquímico.

E o que vemos vinte anos depois?

A seleção natural do mercado pela adoção da tecnificação como diferencial competitivo e a migração dos pequenos produtores para as áreas urbanas, criando polos de pobreza nas cidades.

Ou seja, a pobreza só mudou de lugar!

Apesar disso, a onda antitecnológica não morreu… Agora ela assume a forma dos consumidores de maior poder aquisitivo (em especial europeus) que valorizam alimentos produzidos localmente com menor intensidade e com mínimo impacto ambiental.

Neste vasto cardápio de “sistemas alternativos” temos: a produção orgânica, free range (criação de animais soltos, sem instalações), veganos, sem uso de agroquímicos, livres de transgênicos, de antibióticos e com baixa emissão de gases de efeito estufa.

Ufa!!!!

A indústria de alimentos de larga escala virou a vilã…

Nada tenho contra aqueles que escolhem viver com algum tipo de alimentação diferente, mas falando sério, né? Quantos podem pagar por produtos com esses perfis?

Paro por aqui porque o objetivo do texto é chamar a atenção para um dos temas que abordaremos no Workshop de Caxias do Sul.

Querem saber um pouco mais?

Esperamos vocês nos dias 08 e 09 de junho.

Até lá!!!

Visualização da postagem 481

2 min leituraAquecendo as baterias para o III Workshop Food Safety Brazil, que acontecerá em junho na cidade de Caxias do Sul (RS), vamos falar um pouco sobre a importância da discussão […]

Jose Luiz Bariani

25 de maio de 201723 de maio de 2017

Food Safety no Mundo

2 min leitura

< 1 min leitura

Vídeo celebra 5 anos do Food Safety Brazil

< 1 min leitura

Como nossos leitores já sabem, o blog Food Safety Brazil completou 5 anos de existência.

Para comemorar, nossos colunistas expressaram um pouco da sua paixão por realizar este trabalho voluntário e deixaram uma mensagem especial em vídeo para você.

Conheça um pouco dos rostos que estão do outro lado da tela que você consulta.

Alguns colunistas mais tímidos não participaram da gravação, mas celebram com carinho esta data.

Visualização da postagem 551

< 1 min leituraComo nossos leitores já sabem, o blog Food Safety Brazil completou 5 anos de existência. Para comemorar, nossos colunistas expressaram um pouco da sua paixão por realizar este trabalho voluntário […]

Juliane Dias

24 de maio de 20171 de junho de 2017

História e Datas

< 1 min leitura

3 min leitura

O uso de palha de milho para revestir pamonhas é regulamentado?

3 min leitura

Eu como pamonha e adoro. Você também gosta deste quitute? Doce, salgada, doce com queijo, light, há variedade para atender aos diversos paladares e necessidades. Mas ao comprar uma pamonha em feiras livres, estabelecimentos comerciais ou vendedores ambulantes, você sabe se ela está segura para consumo? Afinal, podemos ou não usar a palha do milho para revestir as pamonhas?

Falando um pouco sobre a matéria-prima principal, o milho historicamente teve origem nas Américas e foi a base da alimentação de muitas civilizações sendo um dos alimentos mais importantes deste continente. Destas civilizações, herdamos diversas receitas baseadas no milho. O nome pamonha vem do tupi pamuña, que significa pegajoso. No Brasil, a pamonha é muito apreciada e comum em todo o território. Mais informações sobre a origem da pamonha você pode conferir aqui. O processo de fabricação da pamonha é simples e há quem diga que é passado de pai para filho em algumas regiões. Descrevendo rapidamente o processo: o milho verde é ralado, temperado, a casca do milho é utilizada como embalagem e, nos tempos atuais, usam-se elásticos de borracha para fechamento. Em seguida, as pamonhas são cozidas até sua massa alcançar consistência firme e macia. Será que a palha do milho pode ser usada para revestir as pamonhas? Como serão as condições do seu armazenamento e higienização antes do uso?

Abordando o tema da embalagem, a palha do milho: de acordo com a RDC 91 de 11 de maio de 2001, as embalagens para contato com alimentos não devem proporcionar migração de compostos indesejáveis, que possam modificar as características sensoriais do produto e promover risco à saúde do consumidor. Em consulta à Anvisa sobre uso de materiais celulósicos para contato com alimentos, conforme descrito na RDC 177 de 4 de março de 1999 (matérias primas fibrosas) obtivemos a seguinte resposta: “a palha do milho não é considerada como embalagem/material em contato com alimento, não sendo abrangida pelos regulamentos vigentes para estes materiais. Assim, não se aplicam as normas de materiais celulósicos (RDC n. 91/01, 89/2016, 90/2016 e RDC n. 88/2016, que revoga a Portaria n. 177/99).“

Entendo que a Anvisa não reconhece a palha do milho como revestimento em nenhuma de suas legislações e essa resposta pode induzir a uma interpretação e consequente conclusão, mas não esclarece a dúvida quanto ao uso da palha do milho. Então, fiz novo questionamento mais objetivo à Anvisa e compartilho novamente a resposta com vocês:

“Prezado (a) Senhor (a), em atenção a sua solicitação, informamos que não existe legislação sanitária que contemple a palha de milho na pamonha, nem como permissão, nem como proibição. Tradicionalmente vem sendo usado pela população, esclarecemos que não são todos os produtos existentes no mercado que estão contemplados em alguma legislação. A Anvisa legisla principalmente os produtos que apresentam riscos a saúde da população.”

Novamente um impasse! A Anvisa nem permite e nem proíbe o uso da palha do milho, não há uma legislação que contemple esse material como revestimento de alimentos, mas também não há uma norma que proíba seu uso.

A questão é que a produção de pamonhas de forma caseira, por pequenos produtores comerciais e até mesmo para exportação acontece regularmente no Brasil e fazendo uso da palha do milho para revestimento do produto. Deveria haver pelo menos um procedimento de higienização básico que fosse padronizado visando cumprir as boas práticas de fabricação, já que estamos tratando de um produto tradicional, com fortes valores culturais e que alterar sua forma de apresentação poderia implicar a diminuição da sua aceitação, pois a comida carrega traços da identidade e da memória de um povo.

Mas será que este produto é seguro para consumo? Será que no contato entre pamonha e palha não há migração de pesticidas? “A Anvisa legisla principalmente os produtos que apresentam riscos à saúde da população…” será que já houve algum estudo sobre qualidade da palha do milho para uso em revestimento de alimentos? Talvez este tema mereça mais atenção dos pesquisadores e órgãos sanitários.

Para não esquecer: hoje é o Dia Nacional do Milho.

Imagem: aquivo pessoal de Karin Lise de Souza

Visualização da postagem 6.618

3 min leituraEu como pamonha e adoro. Você também gosta deste quitute? Doce, salgada, doce com queijo, light, há variedade para atender aos diversos paladares e necessidades. Mas ao comprar uma pamonha […]

Anellize Lima

24 de maio de 20176 de maio de 2020

Legislação,Para Consumidores

3 min leitura

Bolo de Rolo sem rolo

3 min leitura

Hoje (23/05) é dia de comemoração, é o Dia Estadual da Gastronomia Pernambucana. Portanto, nada mais justo que falarmos sobre o protagonista dos programas culinários da televisão brasileira, o bolo de rolo.

SOBRE O PRATO

O bolo de rolo é um doce típico brasileiro e foi reconhecido como patrimônio cultural e imaterial do estado de Pernambuco no ano de 2007 pela Lei nº 379. Para fazer esta dádiva nordestina, você vai precisar de: açúcar, ovos, manteiga sem sal, farinha de trigo, goiabada e água. Mas o vilão deste farináceo não é o sopro das velinhas.

CONTAMINANTES DE ALIMENTOS EM PRODUÇÃO ARTENASAL

De maneira sucinta, contaminante em alimentos pode ser definido como a presença de qualquer matéria estranha que não pertence ao alimento. Eles são classificados em três classes de origem biológica, química e física e podemos exemplificá-los da seguinte maneira:

FÍSICA – Fragmentos de palha de aço; Cabelo, fios de barba; Pedaços de unha; Pedra no feijão; Caco de Vidro.

QUÍMICA – Produtos de limpeza; Inseticida.

BIOLÓGICA – Fungos; Bactérias; Protozoários; Vírus; Vermes.

Com base na literatura de contaminantes, foi montado um ranking em ordem decrescente em produções artesanais e eles se revelaram da seguinte maneira: físicos, biológicos e químicos. Desta maneira, medidas de controle preventivo devem ser observadas em todo o processo produtivo a fim de evitar que um alimento se transforme em um meio de disseminação de doenças ou danos ao consumidor.

MEDIDAS DE CONTROLES NAS PADARIAS

Em 2010, a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (ABIP) realizou um levantamento da quantidade aproximada de panificadoras que existem no país. De acordo com os dados, são por volta de 63 mil unidades, sendo que cerca de 96% destes estabelecimentos são compostos por micro e pequenas empresas, muitos com caráter familiar.

Nas padarias, a implementação das BP requer que uma série de requisitos sejam cumpridos. Neste sentido, tanto a Portaria 368/97 do MAPA quanto a Resolução RDC 216/2004 da ANVISA trouxeram regulamentos técnicos para a execução das Boas Práticas.

A principal diferença entre as duas Legislações é que a Portaria 368/97 é voltada para Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos elaboradores ou industrializadores de alimentos, estabelecendo regras de higiene para evitar contaminações oriundas de manipuladores, ambientes e instalações. Já a Resolução RDC 216/2004 é voltada para as Boas Práticas em Serviços de Alimentação, como a comercialização de pães, doces e derivados.

CONCENTRE-SE NO MANIPULADOR

As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene necessárias para garantir alimentos seguros envolvendo todas as etapas: seleção dos fornecedores, compra, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda para o consumidor final.

Quando falamos de produção artesanal, vimos que o contaminante mais comum é o físico, então desta maneira vamos focar no manipulador. Ele é a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos. Para a produção de alimentos seguros, todos os funcionários devem manter bons hábitos de higiene, boas condições de saúde e ser, continuamente, treinados em boas práticas de manipulação de alimentos.

Qual a importância da higiene pessoal?

Nós todos trazemos em nossa boca, mãos, nariz ou sobre a pele as bactérias causadoras de doenças que podem ser levadas ao alimento. Mantendo-se saudável e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma doença por consumo de alimento contaminado. Mas aí me pergunto, como manipuladora, como posso manter a higiene pessoal em dia?

Tomando banho diariamente; 2. Lavando a cabeça com frequência e escovando bem os cabelos; 3. Escovando os dentes após cada refeição; 4. Conservando as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases; 5. Retirando todos os adornos, como anéis, pulseiras, relógio, antes de higienizar as mãos e vestir os uniformes; 6. Usando uniformes limpos e bem conservados; 7. Utilizando papel toalha para secar as mãos e o suor.

Quais são os hábitos que devem ser evitados durante a manipulação para proteger os alimentos de contaminação?

Cantar, assobiar ou falar sobre os alimentos; 2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir; 3. Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as mãos nos cabelos; 4. Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fósforos ou similares e/ou chupar balas; 5. Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; 6. Provar a comida nas mãos, dedos ou com utensílios sujos; 7. Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização; 8. Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; 9. Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade; 10. Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados.

Por mais que a imagem que ilustra este post seja “manjada”, apareça em todas as nossas aulas ligadas à segurança de alimentos ou palestras, quando vamos para uma linha de produção é bem comum vermos “pessoas esquecidas”. Vamos tentar mudar isso e conscientizar os esquecidos fazendo palestras, usando dados.

Observação: se você está começando assim como eu, existem vários cursos no SEBRAE que são gratuitos e online que nos ajudam a fixar esses conhecimentos.

Referência: Secretaria Municipal de Saúde (SP). Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Disponível em: http://www.paulinia.sp.gov.br/downloads/ss/Cartilha_manual_de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_final.pdf. Acesso dia 18 de maio de 2017.

Jacqueline Navarro é graduanda em Química de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas

Visualização da postagem 499

3 min leituraHoje (23/05) é dia de comemoração, é o Dia Estadual da Gastronomia Pernambucana. Portanto, nada mais justo que falarmos sobre o protagonista dos programas culinários da televisão brasileira, o bolo […]

Jacqueline Navarro

23 de maio de 20175 de outubro de 2017

Boas práticas de fabricação

3 min leitura

4 min leitura

Liderança na Qualidade | 7 Etapas impactantes para uma Gestão de Sucesso

4 min leitura

A Liderança na Qualidade vai muito além do gerenciamento de conformidades e auditorias de segurança dos alimentos. A nova gestão da Qualidade dever ter caráter estratégico e impactante contribuindo no diferencial competitivo na empresa. Abaixo, compartilho 7 etapas importantes para uma mudança da gestão reativa para uma gestão impactante na entrega dos resultados para a empresa. As etapas são diretas e simples, porém é preciso determinação e foco para entregar com êxito cada passo.

Assegure que você tenha uma boa equipe

Este é primeiro passo para alcance do sucesso: a definição do time da Qualidade. É importante que você tenha uma equipe forte e capaz. Uma boa prática é avaliar os pontos fortes e fracos de sua equipe em termos de conhecimentos, habilidades, comportamentos e atitudes (sugiro utilizar a ferramenta Swot). Talvez você ainda não tenha uma equipe no nível desejado, porém faz-se necessário reconhecer todos pontos de melhoria e traçar ações a curto e médio prazo para que possa formar o time desejado. Crie foco e invista na construção de uma equipe forte e de alto desempenho.

Conheça os Custos da Não Qualidade

Depois de conhecer os pontos fortes e fracos de sua equipe, é hora de começar a fazer o mesmo para o desempenho de Qualidade na organização. A melhor maneira de fazer isso é conhecer o custo da não qualidade. Este custo deve ser expresso em dinheiro, linguagem universal que todos os gerentes e donos de empresas entendem. Para que você invista na equipe e trace melhorias para a Qualidade você deverá, obrigatoriamente, traduzir em dinheiro, comprovando os benefícios de retorno para a organização. Para um melhor resultado, faz-se necessária uma parceria com todos os gestores da cadeia de produção, estabelecendo assim um melhor controle e monitoramento de todos os custos da não qualidade: reclamação de clientes, retrabalhos, recall, varredura e produtos destruídos. Para um melhor gerenciamento, crie gráficos com histórico dos últimos 3 anos. Lembre-se: traduza os dados em dinheiro! Os números podem ser maiores do que você espera, mas isso é uma boa notícia! Significa que há muito espaço para melhorias. Além disso, há um outro benefício: este gerenciamento terá uma grande visibilidade na organização e trará um alto impacto sobre os lucros da empresa.

Criar consciência / Senso de urgência

Uma vez conhecida a equipe e construído o gerenciamento do custo da não qualidade, é hora de ganhar e garantir toda a atenção da alta direção. O trabalho que você fez em relação à sua equipe e qualidade histórica das informações do custo da não qualidade são dois pontos importantes para compartilhar com sua alta administração. Na apresentação, você deve mostrar que atualmente os fatores de Qualidade e Segurança dos Alimentos são realmente cruciais para qualquer empresa que almeja sucesso e competitividade. Você pode fazer isso mostrando o impacto da falta ou falhas em não gerenciar a qualidade e a segurança dos alimentos. Pode tornar mais claro apresentando cases e exemplos de outras empresas que enfrentaram graves problemas no mercado por causa de problemas e desvios de qualidade. Além disso, você também pode deixar claro que o novo cenário regulatório e dos requisitos de certificação estão mudando continuamente e sempre aumentando as demandas e criticidades em sua empresa.

Juntos, definir Plano de Ação de médio e longo prazo

Logo após obter um forte apoio da alta administração, é hora de definir um plano de médio e longo prazo. Fique atento ao conteúdo e ao tempo definido para as ações propostas. Não crie o plano sozinho! Um bom plano é aquele que é criado e desenvolvido com um grupo muito maior de pessoas. Proativamente, você poderá começar fazendo um rascunho com sua equipe listando alguns pontos de crescimento com base nas necessidades já encontradas. Após, sugere-se cocriar o plano juntamente com a sua diretoria e gestores estratégicos. Apresente os resultados da avaliação de seu departamento e os resultados do custo da não qualidade. Promova uma livre discussão em equipe para a construção do plano. Deixe que os gestores e a direção levantem várias ideias. Essa ação permite a você enxergar a visão e o alinhamento das ações já propostas. Somente ao final, apresente as suas ideias. Deixe que seus gerentes e a direção tomem consciência da construção de um plano robusto da Qualidade.

Criar melhorias focadas

Um dos maiores erros dos gestores de qualidade é não estabelecer prioridades nas ações de melhorias que precisam acontecer. A maioria das empresas trabalham se adequando a vários sistemas de certificação. E para o atendimento aos requisitos destas certificações, nos deparamos com uma grande lista de situações nas quais a realização de uma análise de causa raiz e criação de medidas corretivas e preventivas é obrigatória. Se formos atuar em cada situação encontrada, não seremos produtivos. Levaremos muito tempo e em alguns casos teremos resultados superficiais ou ganhos não esperados.

Deve-se realizar uma análise criteriosa dos tópicos obrigatórios em relação aos esquemas de certificação. Utilize o histórico dos últimos três anos de todos os problemas que você enfrentou (% de não conformidade de processos, reclamação de clientes, reprocessos e recalls) e crie um gráfico de Pareto. Toda esta informação já é parte da análise do custo da não qualidade. No gráfico de Pareto você pode perceber qual o tópico lhe dá a maior perda monetária – esta deve ser a área que terá que canalizar todos os seus esforços de melhorias.

Gerenciamento de problemas

Apesar de toda nova abordagem de gestão da qualidade criada, você ainda poderá enfrentar graves problemas (reincidências de reclamações e recall de grandes problemas de segurança por falhas de controles). Você deve focar estes problemas para evitar custos internos, perdas de imagem e competitividade, gerenciando corretamente os problemas, caso contrário isto poderá impedir a execução do plano traçado e dará razões para a alta direção começar a duvidar da sua gestão ou mesmo de suas capacidades. Concentre-se e gerencie pessoalmente os problemas surgidos. Promova pelo menos 1 hora por dia para estudos e análise de como lidar e agir diante de problemas graves. Claro que isso é pouco tempo reservado para estudos de tratativas de problemas. Caso não tenha grandes problemas, utilize essa hora para trabalhar em melhorias. Não utilize essa hora para ler e-mails ou ficar sentado em reuniões!

Celebre todos os sucessos

Celebre o seu sucesso! Muitas vezes gerentes tendem apenas a celebrar seu desempenho somente no final do ano. Você deve aproveitar a oportunidade e comemorar cada sucesso alcançado, não importa o quão pequeno ele seja. Celebrar é mostrar o reconhecimento às pessoas envolvidas na criação do sucesso obtido. Você também deve compartilhar as pequenas conquistas e dar o reconhecimento às pessoas que criaram esses resultados. Se comemorar o sucesso não é (ainda) parte da cultura da sua empresa, comece! Este será o combustível para que seu plano funcione. Noventa por cento de qualquer sucesso alcançado é definido pela motivação e propriedade das pessoas que têm de entregá-lo!

Fonte: Food Safety Expert

Visualização da postagem 1.050

4 min leituraA Liderança na Qualidade vai muito além do gerenciamento de conformidades e auditorias de segurança dos alimentos. A nova gestão da Qualidade dever ter caráter estratégico e impactante contribuindo no […]

João Paulo Ferreira

22 de maio de 201716 de maio de 2017

Fator RH

4 min leitura

2 min leitura

Desinfecção de embalagem utilizando radiação ultravioleta – Parte 2

2 min leitura

No post Desinfecção de embalagem utilizando radiação ultravioleta – parte 1, falamos do princípio de funcionamento da lâmpada UV e seus tipos.

É importante relembrar que a exposição à radiação UV não destrói explicitamente os microrganismos, mas inibe sua capacidade de reprodução; por esta razão, não podemos achar que esta tecnologia tem o princípio de esterilizar a embalagem, mas apenas o de desinfectar e descontaminar. Por isso, deve existir um trabalho de controle para minimizar o risco de contaminação da embalagem nas fontes, como fornecedores, na estocagem e também para protegê-la dos riscos do meio ambiente.

Quando se fala em eficiência na redução de microbiota na embalagem, é preciso entender alguns parâmetros :

A luz UV emitida por uma fonte é expressa em watts (W)
A densidade de irradiação (intensidade da radiação UV) é expressa em fluxo em watts por metro quadrado (W/ m²).
A dose (intensidade por tempo de exposição) é a densidade de irradiação multiplicada pelo tempo (t) em segundos e expressa em joules por metro quadrado (J/m²), sendo que 1 joule é 1 W.second

A resistência de um microrganismo à luz UV varia consideravelmente. Além disso, o ambiente do microrganismo particular influencia grandemente a dose de radiação necessária para a sua destruição. A dose é severamente limitada pela sua capacidade de penetrar num meio. A penetração é controlada pelo coeficiente (k) da absorção (m²/s).

A radiação UV pode ser aplicada como um tratamento primário, como por exemplo, em potes plásticos, tampas plásticas e metalizadas para redução da multiplicação microbiana.

A tecnologia é simples, mas é importante fazer o projeto com uma empresa especializada que fará todo o trabalho customizado, pois o tamanho dos sistemas é projetado baseado em vários parâmetros, que incluem:
– Tamanho do material
– Configuração da máquina
– Velocidade da linha
– Largura da linha
– Necessidades de redução dos microrganismos
– Configuração da embalagem.

Fontes:

http://www.foodsafetynews.com/2014/01/pasteurization-does-ultraviolet-mean-ultrasafe/#.WA06oMNrjDc
http://www.revistatae.com.br/noticiaInt.asp?id=6102
National Center for Food Safety and Technology, Illinois Institute of Technology, 6502 S. Archer Road, Summit-Argo, IL 60501
http://acquaticos.blogspot.com.br/2010/07/esterilizador-ultravioleta-uv.html

Imagem: Revista TAE

Visualização da postagem 2.367

2 min leituraNo post Desinfecção de embalagem utilizando radiação ultravioleta – parte 1, falamos do princípio de funcionamento da lâmpada UV e seus tipos. É importante relembrar que a exposição à radiação […]

Juliana Lanza

20 de maio de 201722 de maio de 2017

Inovações e novidades,Perigos biológicos

2 min leitura

IV Simpósio 3M Food Safety – O papel do MAPA no Controle de Qualidade

2 min leitura

O IV Simpósio 3M Food Safety, cujo tema foi Análise de Riscos na Indústria de Alimentos – Impactos e Tendências, foi realizado no dia 15/05/17. Nesta ocasião, Dr. Paulo Paiva Jr. realizou palestra com o tema “O papel do MAPA no Controle de Qualidade”. Dr. Paulo falou do Novo RIISPOA, de 29/03/17, e das IN 1 e 2, excluindo das mesmas os desafios da operação “Carne Fraca”, devido à existência de nota técnica do MAPA, com foco na eventual prática de crimes de corrupção por agentes públicos, não representando um mau funcionamento generalizado do sistema brasileiro de integridade sanitária.

O palestrante propôs enquadrarmos o HACCP frente aos novos marcos regulatórios, comentando o decreto 9.013/2017 e “hiperlinkando” o material da FIESP de 04/05/17 acessível aqui.

Dr. Paulo Paiva ressaltou que o tema HACCP aparece apenas três vezes no Novo RIISPOA, nas páginas 3, 4 e 17 e comparou com figuras de livros a importância dada a esta ferramenta de segurança de alimentos na Europa, nos EUA e no Brasil, chamando a atenção que para o MAPA, os PAC’s (Programas de Auto-Controles) contém 16 elementos, sendo o HACCP um deles, com o mesmo peso dos demais, com foco nas medidas de controles adotadas para estabelecerem as condições higiênico-sanitárias do produto quando há desvios de PCC’s, mas não é visto como ferramenta fundamental. Citou as legislações aplicáveis, que são antigas e não foram revogadas, como a Portaria 46 de 1998 e a circular nº 668 de 2006, esta última com diretrizes para o Plano HACCP em abates de aves, com revisão de carcaças 100% quanto à ausência de contaminação gastrointestinal e biliar, interna e externamente.

Concluiu que o SIF assegura alimentos com controle de qualidade adequado, mas há a necessidade de dar outra história ao HACCP, que julga como ferramenta libertadora, como a melhor ferramenta de controle de riscos, com flexibilidade e inovação.

E você, prezado leitor, concorda com o ponto-de-vista deste auditor fiscal federal do MAPA?

Visualização da postagem 459

2 min leituraO IV Simpósio 3M Food Safety, cujo tema foi Análise de Riscos na Indústria de Alimentos – Impactos e Tendências, foi realizado no dia 15/05/17. Nesta ocasião, Dr. Paulo Paiva Jr. […]

Cíntia Malagutti

19 de maio de 201717 de maio de 2017

HACCP

2 min leitura

4 min leitura

Paralelo entre o APPCC/HACCP e o HARPC

4 min leitura

Para prevenir os mais diversos perigos à segurança de alimentos, órgãos regulamentadores de vários países e inclusive do Brasil, têm editado leis que visam normatizar a produção/comercialização de alimentos seguros. No Brasil, a Portaria nº 1428/193 – Ministério da Saúde – (BPF/ APPCC) e a Portaria nº 46/1998 – MAPA (APPCC) tornaram compulsória a implementação do APPCC – Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para empresas fabricantes de alimentos.

O Sistema APPCC é uma sistemática que consiste na aplicação de 7 Princípios, sendo desenvolvido para as viagens espaciais na década de 60, objetivando identificar os perigos aos longo da cadeia produtiva dos alimentos e prevenir, eliminar ou reduzir estes perigos potenciais a níveis aceitáveis através de medidas de controle ou preventivas. O Sistema APPCC é o “coração” das normas internacionais de segurança de alimentos como a ISO 22000, BRC Global, FSSC 22000.

Em 04 de Janeiro de 2011 o presidente Barack Obama dos EUA assinou o FSMA – Food Safety Modernization Act ou Lei de Modernização em Segurança de Alimentos com o objetivo de tornar mais seguro o fornecimento de alimentos aos EUA, conforme já foi muito bem comentado em posts anteriores no blog foodsafetybrasil.

O FSMA exige um Plano de Segurança de Alimentos e PPRs- Programa de Pre-Requisitos conforme o parágrafo 117- Subparte B da Lei. O Plano de Segurança de Alimentos entre outros documentos deve incluir:

1- A análise do risco por escrito conforme exigido pelo § 117,130 (a) (2) segundo o HARPC- Análise de Perigos e Controle Preventivos Baseados em Risco.

2- Os Controles Preventivos escritos como requerido pelo § 117,135 (b).

Tanto o APPCC como o HARPC são ferramentas com potencial para garantir a produção de alimentos mais seguros à saúde.

Vamos então entender as diferenças entre os APPCC/HACCP e o HARPC segundo o FSMA.

APPCC	HARPC
1. Princípio 1 – Identificar os Perigos e as medidas de controle.	1.Análise de Perigos
Consiste na Análise de Perigos potenciais em todos as matérias primas, insumos e materiais de contato com o produto final que podem causar um efeito adverso à saúde. Avaliação do Risco é identificado pela combinação da probabilidade de ocorrência e severidade do dano ao indivíduo (morte, hospitalização, afastamento do trabalho etc). A probabilidade é definida mediante histórico de surtos; experiência da equipe, histórico de análises, fontes bibliográficas etc.	Consiste em proceder a uma análise de risco para identificar e avaliar, com base na experiência, os dados da doença, relatórios científicos, e outras informações, os riscos conhecidos ou razoavelmente previsíveis para cada tipo de alimento. A avaliação do Risco é baseada na probabilidade do perigo ocorrer *na ausência de controles preventivos* e na severidade do dano ao indivíduo (morte, hospitalização, afastamento do trabalho etc).
Tipos de perigos	Tipos de perigos
1.Biológicos- bactérias patogênicas, parasitas, etc. 2.Químicos- riscos radiológicos, resíduos de pesticidas, drogas; aditivos; alergênicos etc. 3.Físicos em geral- pedras, metais, vidros etc.	1.Biológicos- bactérias patogênicas, parasitas, patógenos ambientais etc. 2.Químicos- riscos radiológicos, resíduos de pesticidas, drogas; aditivos; alergênicos etc. 3.Físicos em geral- pedras, metais, vidros etc. 4.Perigos introduzidos para ganhos econômicos (food fraud) 5.Perigos introduzidos por sabotagem e bioterrorismo

Identificar as medidas de controle	2. Identificar os controles preventivos
Para cada perigo potencial identificar uma medida de controle para prevenir, reduzir ou eliminá-lo a um nível aceitável.	Os Controle preventivos podem ser do tipo: 1.Controle de processo 2.Controle de alergênicos 3.Controle de sanitização 4.Controle da cadeia de fornecimento 5.Plano de recall 6.Outros controles relevantes
Princípio 2 – Identificar Pontos Críticos de Controle- PCCs.	PCCs – Não são exigidos de forma específica
PCC é etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo a segurança de alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável. (ISO 22000) Os PCCs são identificados após aplicação de uma Árvore Decisória- Conjunto de perguntas e respostas para concluir se a etapa é crítica (PCC) ou não.	Os PCCs são considerados como controles de processo. Não é necessária a aplicação de uma árvore decisória para se identificar PCCs.
Princípio 3 – Determinar os Limites Críticos para as Medidas de Controle associadas com cada PCC.	3.Definir os parâmetros ou critérios associados com o controle do perigo
O limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetro biológicos, químicos ou físicos que assegurem o controle dos perigos no produto final e deve ser mensurável. Ex: pH, temperatura, Aw etc.	Para controles preventivos de processos -Valor máximo e/ou mínimo de parâmetro biológico, químico ou físico que deve ser controlado no processo para minimizar significativamente ou evitar um risco. Demais Controles Preventivos– definir critérios de aceitação.
Princípio 4 – Estabelecer o Monitoramento de PCCs	4.Monitoramento do Controle preventivo
É uma sequência planejada de observações ou medições que se realiza para demonstrar que um PCC ou PPRO está sob controle. Inclui : O quê monitorar; Como; Quando; Quem; Onde registrar.	De acordo com a natureza do controle preventivo devem ser estabelecidos e implementados procedimentos escritos para monitorar o controle preventivo. Inclui : O quê monitorar; Como; Quando; Quem; Onde registrar.
Princípio 5 –Estabelecer Correções e Ações Corretivas a serem adotadas se os limites críticos forem excedidos.	5.Procedimentos de Correções e Ações Corretivas
Consiste em definir as Correções ou ações imediatas para eliminar uma não conformidade identificada e trazer o PCC ao controle. E definir as Ações Corretivas ou seja identificar, corrigir e eliminar a causa do desvio de LC para prevenir recorrência.	Estabelecer e implementar procedimentos de Correções e Ações Corretivas que devem ser tomadas caso os Controles Preventivos não sejam devidamente implementados.
Princípio 6 – Determinar procedimentos de Verificação .	6. Atividades de verificação
A verificação fornece elementos para que se possa ter confiança e segurança de que o plano APPCC está baseado em bases científicas sólidas, se controla realmente os perigos e está devidamente implementado, podendo ser realizada por auditorias, inspeções de produto; inspeções de registros entre outras ações.	Inclui a validação de Controles preventivos de processo; verificação de monitoramento dos controles preventivos e de ações corretivas; inspeções de produto e do ambiente; reanálise do Plano de Segurança de Alimentos entre outras.

Princípio 7 – Determinar Registros de monitoramento.	Registros de implementação do Plano de Segurança alimentar
Consiste em desenvolver todos os registros necessários a implementação do APPCC, não apenas o registro de monitoramento de PCCs.	Devem ser estabelecidos e mantidos todos os registos que documentam aplicação do Plano de Segurança Alimentar como os registros de monitoramento dos Controles Preventivos, registros de ações corretivas verificados e assinados pelo PCQI (indivíduo Qualificado para Controles Preventivos); testes de produtos entre outros.
Responsável pelo Sistema APPCC	Responsável pelo HARPC
Coordenador da Equipe APPCC do estabelecimento	Indivíduo Qualificado para Controles Preventivos capacitado pelo FDA ou pelo FSPCA- Food Safety Preventive Controls Alliance

Ana Maria de Oliveira é engenheira de alimentos (Universidade Federal do Ceará). Consultora e auditora no esquema FSSC 22000; na BRC Global para segurança de alimentos; ISO 22000; ISO 9001; ISO 17025, APPCC; auditora de fornecedores de grandes redes varejistas. Especialista como PCQI (Preventive Control Qualified Individual) para atendimento ao FSMA (Food Safety Modernization Act- FDA- EUA)

Visualização da postagem 1.967

4 min leituraPara prevenir os mais diversos perigos à segurança de alimentos, órgãos regulamentadores de vários países e inclusive do Brasil, têm editado leis que visam normatizar a produção/comercialização de alimentos seguros. […]

Convidados

18 de maio de 201717 de maio de 2017

Normas de certificação

4 min leitura

6 min leitura

IFS Global Markets: o caminho para a certificação

6 min leitura

Em 2008, stakeholders do GFSI (Global Food Safety Initiative) identificaram a necessidade de se estruturar uma assistência técnica padronizada e apropriada visando à criação de um sistema de orientação e apoio às “empresas pequenas e/ou menos desenvolvidas”, que devido ao seu tamanho, falta de acesso a recursos técnicos e financeiros ou até mesmo devido à natureza do seu trabalho, apresentam dificuldades em atender requisitos de um dos complexos esquemas de certificação reconhecidos por esta entidade. Com isto, por meio deste grupo de trabalho, originou-se o programa do GFSI intitulado Global Markets, o qual prevê a avaliação escalonada de requisitos de segurança de alimentos em empresas alimentícias desta natureza, orientado à meta final de desenvolvimento de um sistema efetivo e robusto de gestão da segurança de alimentos, mediante um processo sistemático de melhoria contínua, atuando como alicerce e rota para um processo de certificação, suportando também a capacidade para se construir esforços e melhorias de acesso a novos mercados.

O que é o programa Global Markets IFS? Quais são seus benefícios?

Com base neste programa, a IFS (International Featured Standards) decidiu desenvolver uma abordagem padronizada e voluntária de avaliação escalonada baseada no checklist da GFSI Global Markets versão 2. Esta iniciativa denominada Programa IFS Global Markets – Alimentos, versão 2, proverá uma assistência às “empresas pequenas e/ou menos desenvolvidas” quanto ao fornecimento de produtos seguros e de alta qualidade, além de auxiliar com os primeiros passos para a implementação da norma de certificação IFS – Alimentos, facilitando o acesso aos mercados, criando aceitação mútua ao longo da cadeia de abastecimento e fornecendo um sistema de referência para a orientação, desenvolvimento e avaliação. Este protocolo traz como principais benefícios:

Oferecimento de uma abordagem sistemática para alcançar a Norma IFS – Alimentos num prazo definido através de um sistema de avaliação uniforme, consistente e diferenciado;
Fornecer um procedimento para o processo de melhoria contínua no contexto do sistema de pontuação IFS;
Assegurar comparabilidade e transparência ao longo da cadeia de suprimentos;
Sistema de avaliação realizado não somente por meio de organismos de certificação, mas também por prestadores de serviços de avaliação e avaliadores qualificados;
Disponibilidade do sistema auditXpress TM e sólida base de dados para gestão de resultados;
Redução de custos e tempo tanto para o fabricante, bem como para os parceiros de negócio.

O IFS Global Markets já está sendo utilizado por varejistas brasileiros como referência para estruturação de seus processos de homologação e desenvolvimento faseados, em suas respectivas cadeias de fornecedores.

Conhecendo as etapas do processo

Esquema simplificado:

figura 2

1ª Etapa: avaliação voluntária usando o checklist de nível básico ou intermediário para que a empresa defina seu nível para entrada no programa, podendo ser realizada pela própria empresa, por um consultor independente ou um organismo de certificação/prestador de serviços de avaliação. Dependendo do resultado, a empresa pode seguir para a 2ª etapa (avaliação em nível básico), para a 3ª etapa (avaliação em nível intermediário) ou 4ª etapa (certificação IFS – Alimentos).

2ª Etapa: trata-se de uma avaliação não acreditada, realizada de acordo com os requisitos especificados no checklist de nível básico que compreendem aproximadamente 35% dos elementos chave da Norma IFS Alimentos versão 6, abrangendo Sistemas de Gestão da Segurança e Qualidade dos Alimentos, Boas Práticas de Fabricação e Controle de Perigos nos Alimentos. Requisitos de APPCC também podem ser avaliados neste nível.

3ª Etapa: avaliação não acreditada, realizada de acordo com os requisitos do checklist de nível intermediário que compreende os requisitos do nível básico, além de aproximadamente 20% dos elementos da Norma IFS Alimentos, versão 6.

Lembre-se de que as etapas 2 e 3 são processos de transição, não acreditados e podem ser avaliados por organismos de certificação/prestadores de serviços de avaliação validados e reconhecidos pela IFS, não devendo durar mais que 1 ano. Outro aspecto importante é que estas etapas podem ser customizadas e, se solicitado pelo parceiro de negócios, outros requisitos adicionais podem ser avaliados.

4ª Etapa: Uma avaliação oficial acreditada é realizada de acordo com a Norma IFS Alimentos.

O sistema de avaliação e pontuação

O Programa IFS Global Markets destina-se a desenvolver e avaliar fabricantes de produtos alimentícios para marcas próprias de atacadistas e varejistas e também outros fabricantes de matérias-primas e produtos finais destinados à indústria. O escopo da avaliação deve incluir toda a atividade desenvolvida na empresa, em todas as linhas de produção e deve referir-se aos escopos de produtos avaliados e escopos de tecnologia previstos pela IFS (Exemplo: Escopo de produto 1 – Carne vermelha e branca, carne de aves e produtos cárneos, baseada no tipo de produto e Escopo Técnico A Esterilização – finalidade de destruir patógenos em produtos esterilizados na embalagem final, ou seja, uma classificação orientada por tecnologia, que também considera riscos). As atividades de avaliação devem ser específicas à unidade de processamento ou embalamento e executadas quando os produtos do escopo em questão estiverem sendo processados e/ou embalados. Uma análise de risco inicial será conduzida para definição do processo de avaliação.

O tempo de duração da avaliação (que geralmente pode ocupar de 4-8 horas) irá variar de acordo com o tamanho da empresa, escopo de avaliação, número de colaboradores, número de desvios e não conformidades na avaliação anterior, entre outros fatores, e será definido entre a empresa avaliada e a certificadora/prestador de serviço de avaliação designado e 2/3 do tempo total será utilizado para inspeção in loco da área de produção. Normalmente o prazo decorrido entre as aprovações das avaliações é de um (1) ano e, em caso ideal, não deve ocorrer um retrocesso ao nível anterior.

Os escopos de avaliação para cada etapa, Nível Básico e Intermediário, irão variar conforme abaixo:

imagem 2

Cada requisito deverá ser avaliado e pontuado conforme sistemática abaixo:

Pontuação A – quando há o cumprimento integral do requisito, equivalente a 20 Pontos

Pontuação B – quando há o cumprimento quase integral do requisito, equivalente a 15 Pontos (pequeno desvio foi identificado)

Pontuação C – quando apenas uma pequena parte do requisito foi implementada, equivalente a 5 Pontos.

Pontuação D – quando o requisito não foi implementado, equivalente a 0 Ponto.

N/A – Requisitos não aplicáveis e que são excluídos da pontuação final.

Ainda no que tece à pontuação, uma não-conformidade maior poderá ser conferida ao requisito levando à subtração de 10% do total de pontos possíveis e uma nova avaliação completa deve ser realizada se a empresa deseja dar continuidade à conformidade com o IFS. A não-conformidade maior será concedida quando existe uma falha substancial no cumprimento do requisito em questão, incluindo o desrespeito à legislação, quando a segurança do produto foi comprometida, quando requisitos dos clientes são desrespeitados ou quando tal falha pode levar a um sério risco à saúde.

Dependendo do nível de conformidade atingido e respectiva pontuação, será conferido à empresa em questão o status de aprovado, provisoriamente aprovado ou não aprovado (nos respectivos níveis). Para aprovação no nível básico, nenhuma não-conformidade maior deverá ser concedida e a pontuação total final deve ser maior ou igual a 75%. Para aprovação no nível intermediário, nenhuma não-conformidade maior deverá ser concedida e a pontuação total final deve ser maior ou igual a 75%, tanto para o nível intermediário, quanto para o básico.

Para todas as não-conformidades geradas, será atribuído um plano de ação que será devidamente monitorado e validado.

Desta forma, como síntese geral das etapas do processo do Global Markets IFS, teremos:

1) Decisão da empresa de ser avaliada de acordo com IFS Global Markets – Alimentos;

2) Leitura da versão atual dos requisitos do Programa IFS Global Markets – Alimentos e, se disponíveis, dos requisitos do cliente/parceiro de negócios;

3) Realizar uma auto avaliação de acordo com os checklists do Programa IFS Global Markets – Alimentos;

4) Seleção de um organismo de certificação/prestador de serviços de avaliação pela empresa a ser avaliada ou pelo parceiro de negócios;

5) Realizar uma pré-avaliação de acordo com os checklists do Programa IFS Global Markets – Alimentos;

6) Planejamento e preparação da avaliação. Realização da avaliação por um avaliador com os escopos de produto e de tecnologia competentes na unidade, no nível selecionado e na data determinada;

7) Reunião de abertura, inspeção da unidade, revisão dos procedimentos, e entrevistas com os colaboradores. Elaboração das conclusões da avaliação;

8) Reunião de encerramento com informação sobre os desvios e não-conformidades determinadas;

9) Preparação de um relatório da avaliação e de um plano de ações corretivas pelo avaliador;

10) Complementação do plano de ações, determinação e implementação das ações corretivas pela unidade avaliada;

11) Revisão do plano de ações corretivas.

Dúvidas?

Para visualização dos check lists e maiores informações sobre o programa, acesse:

https://www.ifs-certification.com/index.php/en/standards/2295-ifs-global-markets-food-en

Visualização da postagem 6.139

6 min leituraEm 2008, stakeholders do GFSI (Global Food Safety Initiative) identificaram a necessidade de se estruturar uma assistência técnica padronizada e apropriada visando à criação de um sistema de orientação e […]

João Stein

17 de maio de 201718 de maio de 2017

IFS

6 min leitura

< 1 min leitura

Resultado do concurso cultural – 5 anos Food Safety Brazil

< 1 min leitura

O post vencedor do concurso cultural que poderá ir para Caxias do Sul com as despesas reembolsadas foi:

A segurança do alimento como fator chave na inovação – Lucas da Silva Nicoleti

Tivemos 5 posts de ótima qualidade técnica desclassificados por não cumprirem as regras do regulamento referentes ao número mínimo de palavras e 1 deles por ter sido enviado em formato PDF.

Foram avaliados os critérios de estrutura geral e mérito, compostos por:

Estrutura geral:

O texto está estruturado com introdução, discussão e conclusão facilmente identificáveis para facilitar o entendimento do leitor?

Foram utilizadas referências bibliográficas para fortalecer o tema proposto?

O texto atende a temática de Segurança de Alimentos?

O texto possui entre 700 a 2000 palavras?

O texto atende a formatação do concurso (Fonte: Times New Roman, Tamanho do corpo do texto: 12 normal, Espaçamento entre linhas: 1,5)?

Mérito:

Relevância do tema para a segurança de alimentos

O texto contém informações suficientes sobre o tema proposto?

O texto expressa um objetivo específico embasado com informações relevantes?

Utilidade para o leitor

Pedimos desculpas pelo atraso na divulgação e solicitamos contato por parte do contemplado pelo e-mail eventos@foodsafetybrazil.org até o dia 18/05 para confirmação de interesse.

Visualização da postagem 433

< 1 min leituraO post vencedor do concurso cultural que poderá ir para Caxias do Sul com as despesas reembolsadas foi: A segurança do alimento como fator chave na inovação – Lucas da Silva […]

Juliane Dias

16 de maio de 201724 de maio de 2017

Eventos

< 1 min leitura

2 min leitura

Ação do ácido peracético em biofilmes formados por Salmonella em superfícies de polipropileno

2 min leitura

Um estudo feito por alunos da Universidade Federal do Paraná avaliou a eficácia do ácido peracético na remoção de biofilmes formados em superfícies de polipropileno por três cepas de Salmonella sp com diferentes capacidades de formação de biofilme: fortemente, moderadamente e fracamente formadora. A Salmonella é considerada um dos patógenos mais importantes envolvidos em contaminações de alimentos à base de frango.

Em frigoríficos, as superfícies de polipropileno normalmente são caixas, tambores, armários, tanques, conexões, chapas ou mesas. Após formado, o biofilme nestas superfícies pode se tornar uma constante forma de contaminação para alimentos e utensílios que façam qualquer tipo de contato com ele.

Para diminuir a contaminação de carcaças e os riscos de transmissão de doenças à população, a indústria emprega várias ações de limpeza e sanitização do seu sistema de produção. Alguns sanitizantes são capazes de despolimerizar as substâncias poliméricas extracelulares, como o ácido peracético, um forte oxidante que atua na parede celular e no interior da célula microbiana danificando o seu sistema enzimático e causando a destruição do micro-organismo. Amplamente utilizado na indústria, este sanitizante é seguramente decomposto pelo ambiente, além da sua eficácia não ser afetada por resíduos de matéria orgânica.

As concentrações de ácido peracético usualmente utilizadas pela indústria na higienização de superfícies e equipamentos podem variar 0,1% a 1,5%.

Com base nos resultados obtidos no estudo, a concentração de 1,5% de ácido peracético aparentemente mostrou eficiência na redução de todos os biofilmes formados, promovendo reduções logarítmicas de 3.4, 4.4 e 3.7 para as cepas fraca, moderada e forte, respectivamente. Apesar da cepa moderadamente formadora de biofilme, sob efeito do sanitizante nesta concentração durante 5 minutos, não ter demonstrado eliminação total das células, o sanitizante se mostrou eficiente na taxa de redução de Salmonella. Segundo referências, é necessário que ocorra uma redução de mais de 4 ciclos logarítmicos para confirmar a eficácia, resultado encontrado nessa situação.

A eficiência do ácido peracético na redução de biofilme formado por Salmonella sp. depende da concentração e do tempo de ação utilizados. Com concentrações superiores a 0,7% a partir de 5 minutos de ação, o sanitizante já demonstrou eficácia, sendo seguro para utilização na indústria.

Para acessar o estudo completo, clique aqui.

Visualização da postagem 1.082

2 min leituraUm estudo feito por alunos da Universidade Federal do Paraná avaliou a eficácia do ácido peracético na remoção de biofilmes formados em superfícies de polipropileno por três cepas de Salmonella […]

Juliana Lanza

16 de maio de 201716 de maio de 2017

Perigos biológicos

2 min leitura

3 min leitura

Alérgicos: alerta para o consumo de alimentos artesanais

3 min leitura

Conversando com duas amigas, proprietárias de uma loja de venda de produtos alimentícios saudáveis e para pessoas que possuem alguma restrição alimentar, nos deparamos com um assunto que vem crescendo muito, que é a produção artesanal ou caseira de alimentos, realizada principalmente por pessoas que perderam seus empregos ou que pretendem obter uma renda extra.

Para nos familiarizarmos com o termo, os alimentos artesanais são aqueles produzidos em escala reduzida com qualidade nutricional diferenciada, pois muitos dos produtores optam em não adicionar conservantes, além de agregar valor nutricional aos produtos adicionando outros nutrientes em suas receitas. Vale ressaltar, contudo, que as práticas higiênico-sanitárias devem ser seguidas conforme Portaria SVS/MS 326 de 30 de julho de 1997 ou RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.

Dentre os diversos tipos de produtos artesanais, temos uma parcela para pessoas com restrições alimentares ou apenas chamados de “alimentos fit”: sem trigo, sem leite, sem ovos, sem soja, sem diversos outros tipos de insumos, seja para respeitar a restrição do indivíduo ou seguindo uma onda de novos hábitos alimentares. Neste post vamos abordar este tema, focando somente os indivíduos alérgicos ou intolerantes alimentares. Nos últimos anos, o número de indivíduos com alguma restrição alimentar tem aumentado. No entanto, a oferta de produtos industrializados ainda é baixa. Assim, o consumidor acaba se rendendo às alternativas de produtos artesanais porque a expectativa é de que este produto tenha um sabor melhor do que o industrializado, facilitando a adaptação à nova rotina alimentar. Mas fica a dúvida: será que estes produtores estão embasados em temas como contaminação cruzada, conhecimento de reações alérgicas a alimentos, será que sabem do movimento “Põe no Rótulo”, que foi algo amplamente difundido no país, ou sabem que há uma legislação para este segmento? Geralmente quem produz alimentos saudáveis e integrais acaba estendendo sua produção para atender pessoas com restrições e é aí que a contaminação cruzada pode ocorrer: os produtos que eram para ser isentos de um determinado insumo acabam saindo com traços deste insumo ou mesmo contaminados em grande quantidade.

No ano de 2016, tive a oportunidade de estudar e trabalhar com alimentação para indivíduos com restrições alimentares e uma das minhas grandes preocupações foi adequar meu estabelecimento de produção, que era a minha própria cozinha, trocando equipamentos e utensílios e respeitando a rotulagem para alergênicos, conforme a legislação vigente RDC 26 de julho de 2015, a qual já era de meu conhecimento, mas nem todos os comerciantes sabem que ela existe e é importante. Neste período de trabalho me deparei com vários relatos de consumidores, principalmente mães que, desesperadas para atender às necessidades de seus filhos, buscaram alternativas de alimentação, como produtos caseiros, e para suas infelicidades, viram seus filhos passarem mal. Diante dos relatos, tudo levou ao entendimento de que houve contaminação cruzada no estabelecimento em que o produto foi adquirido, uma vez que o mesmo tem ambiente, equipamentos e utensílios compartilhados para produções diversas. Foi relatado, também, por estas clientes, que os produtos não continham nenhum tipo de informações da composição ou tabela nutricional e que o estabelecimento é muito procurado. Este “passar mal” para alguns indivíduos pode ser crítico, pois cada organismo tem o seu nível de intolerância ou alergia e os sintomas podem ser mais intensos ou mais brandos. Por isso, esta situação é de extrema preocupação, pois nem sempre é de conhecimento de todos que fatos como este devem ser relatados à Vigilância Sanitária Municipal para que esta possa fiscalizar o estabelecimento e orientar o comerciante sobre as necessidades de adequações.

O mercado de alimentos artesanais está crescendo e o de alimentos saudáveis e para alérgicos também. Fica um alerta para todos que querem trabalhar com essa fatia de consumidores. Eles precisam sim de opções de alimentos disponíveis, acessíveis e que atendam às suas restrições alimentares, mas, impreterivelmente, que estejam seguros para consumo. É responsabilidade do produtor fornecer um alimento de qualidade sem oferecer riscos ao consumidor. Para esclarecer suas dúvidas, procure a Vigilância Sanitária local.

Visualização da postagem 455

3 min leituraConversando com duas amigas, proprietárias de uma loja de venda de produtos alimentícios saudáveis e para pessoas que possuem alguma restrição alimentar, nos deparamos com um assunto que vem crescendo […]

Anellize Lima

15 de maio de 201724 de maio de 2017

Alergênicos

3 min leitura

Blog FSB

Gerenciamento de Crises em Segurança de Alimentos e as Mídias Sociais

Entrevista com colunista Danielle Parra

Controle de potabilidade da água no glaciamento de pescados

FSVP: a regra entra em vigor HOJE!

Certificações em Segurança de Alimentos como diferenciais estratégicos do negócio

Procedimento de reclamação da FSSC 22000 e contato com a Foundation

Qual o custo de uma certificação reconhecida pelo GFSI?

A segurança de alimentos como fator chave para inovação

Sustentabilidade e Segurança de Alimentos: dois mundos que precisam estar em harmonia

Vídeo celebra 5 anos do Food Safety Brazil

O uso de palha de milho para revestir pamonhas é regulamentado?

Bolo de Rolo sem rolo

Liderança na Qualidade | 7 Etapas impactantes para uma Gestão de Sucesso

Desinfecção de embalagem utilizando radiação ultravioleta – Parte 2

IV Simpósio 3M Food Safety – O papel do MAPA no Controle de Qualidade

Paralelo entre o APPCC/HACCP e o HARPC

IFS Global Markets: o caminho para a certificação

Resultado do concurso cultural – 5 anos Food Safety Brazil

Ação do ácido peracético em biofilmes formados por Salmonella em superfícies de polipropileno

Alérgicos: alerta para o consumo de alimentos artesanais

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org