Controle de potabilidade da água no glaciamento de pescados

Se você é adepto de uma alimentação saudável, muito provavelmente peixes e frutos do mar estão no seu cardápio.

A indústria alimentícia utiliza meios para levar à mesa do consumidor uma infinidade de produtos para tornar a vida mais prática, buscando cada vez mais agregar o conceito de saudabilidade aos seus produtos. 

Falaremos hoje do processo tecnológico denominado glaciamento, utilizado como meio usual de conservação para pescados. 

O glaciamento é utilizado para evitar o ressecamento, a oxidação, rancificação e a consequente alteração na aparência dos pescados congelados. Essa operação é caracterizada pela aplicação de água, adicionada ou não de aditivos, sobre a superfície dos produtos congelados, formando uma fina camada de gelo, a qual protege o produto da ação do oxigênio e evaporação da umidade. 

O glaciamento pode ser realizado por imersão, quando o produto é colocado em um tanque com água a temperatura de zero grau por alguns segundos, ou por aspersão, quando o produto recebe pulverização de água através de equipamentos específicos. O Ofício Circular GA/DIPOA n°26/2010 do MAPA estabelece o limite máximo de glaciamento para pescado congelado em 20%.

Para obtenção de produtos glaciados seguros é necessário o monitoramento de vários aspectos, dentre eles a potabilidade da água.

A Portaria n.º 368, de 4 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura, aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em estabelecimentos elaboradores/industrializadores. No regulamento são apontadas referências para a qualidade da água, sendo esta abundante e obrigatoriamente potável.

Já para os estabelecimentos que funcionam sob regime de Inspeção Federal, o Ministério da Agricultura instituiu o Programa Genérico de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), no qual a segurança da água é assegurada com o monitoramento rotineiro de ações que visam reduzir ou eliminar riscos associados a contaminação por meio da água e do gelo, utilizados durante o processamento.

Em sua maioria, os pescados congelados a que os consumidores têm acesso em pontos de venda apresentam esta fina camada de gelo na superfície, oriunda do glaciamento. Neste sentido, é importante sempre estar atento à procedência destes produtos, observando neles a existência de selos do Sistema de Inspeção Federal, Sistema de Inspeção Estadual ou Sistema de Inspeção Municipal, que garantem, dentre outros aspectos, a potabilidade da água usada durante o processamento dos pescados.