Vanessa Costalunga

Doutora em Engenharia de processos químicos e bioquímicos (UFRJ, 2017), cuja abordagem da tese foi a FSSC 22000 na indústria de embalagens. Possui mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos com Dissertação em Gerenciamento de Alergênicos (Universidad de Chile, 2011) e é formada em Engenheira de alimentos (UFRRJ, 2006). Possui artigo publicado e participação como palestrante em congressos científicos de alimentos. Com experiência profissional desde 2006 em Segurança de Alimentos, trabalhou em uma das maiores multinacionais de alimentos do mundo, sendo responsável por Food Safety de uma unidade no Brasil e, posteriormente, no Chile, atuando diretamente na Gestão de Fornecedores do Grupo. Auditora líder na FSSC 22000 e Consultora desde 2011, é Sócia na Ottimizzare Consulting dando suporte às indústrias de alimentos e embalagens a melhorarem seus processos relacionados ao Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos. Contato: vanessa@ottimizzareconsulting.com

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Como manter sua comida segura, não importa onde você esteja (II)

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No post anterior sobre este tema, falamos sobre os hábitos em nossa casa e quais práticas devemos adotar para garantir uma comida segura.

Hoje falaremos sobre o momento em que estamos comprando alimentos (no supermercado, por exemplo) e também sobre o transporte deles.

Este post foi elaborado com base em artigo da NBC News, e o texto completo você pode acessar aqui.

Quando estiver no supermercado, deixe para colocar no carrinho os alimentos refrigerados e congelados por último. Isso para evitar a exposição dos alimentos à temperatura ambiente mais do que o tempo necessário.

No carrinho, mantenha as carnes cruas, aves e frutos do mar, afastados do restante dos itens, a fim de evitar a contaminação cruzada em caso vazamento da embalagem (ainda que a embalagem não esteja visivelmente danificada). Quando for embalar em sacolas plásticas (ou reutilizáveis) mantenha estes itens também separados dos outros alimentos.

Outro conselho é relacionado ao cuidado com os alimentos refrigerados durante o caminho de volta para casa. A recomendação é não passar de 1 hora ou optar por acondicionar em bolsas térmicas com gelo, por exemplo, a fim de manter a temperatura baixa.

Se você tem o hábito de levar almoço ou lanches para o trabalho, é importante considerar que as bactérias se multiplicam em temperatura ambiente. Isto significa que este alimento deverá ser mantido em geladeira até o momento do consumo, ou em bolsas térmicas com gelo, e o mesmo deve ser considerado para lanches das crianças.

A regra de ouro é: nenhum alimento perecível pode ficar em temperatura ambiente acima de 2 horas (e em dias mais quentes o tempo máximo é de 1 hora). Lembre-se: alimentos inseguros não emitem necessariamente um odor ruim e você também pode não ver nenhum sinal aparente de deterioração.

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Vanessa Costalunga

18 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras,Para Consumidores

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Como manter sua comida segura – parte 1

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Por aqui sempre falamos muito sobre a responsabilidade da indústria em fornecer alimentos seguros. Mas hoje quero falar de nossa responsabilidade como consumidores. Isso mesmo! Já é um dado que a maioria dos casos de doenças transmitidas por alimentos (e mortes) ocorrem principalmente nas residências.

Por isso é muito importante conhecer e aplicar algumas regras para manter nossa comida segura em casa, na rua ou no trabalho.

Este post foi elaborado com base no artigo da NBC News, e o texto completo você pode acessar neste link.

Hoje falaremos sobre os hábitos em nossa casa:

1 – Lave as mãos

A primeira regra é algo tão básico, tão básico, que não precisaria ser dito. Mas percebo que ainda não é um hábito comum na maioria das casas. Lave as mãos! Nossas mãos são fontes potenciais de contaminação microbiológica. Estima-se que a prática de lavagem adequada de mãos poderia prevenir milhões de mortes por ano.

Sempre que for iniciar o preparo de refeições, durante (após manipular alimento cru, como frango ou carne por exemplo), e até mesmo quando finalizar, é fundamental a higiene correta das mãos. Uma dica que dou e pratico aqui na minha casa: se possível tenha na sua pia um sabonete antisséptico para higienização das mãos!

2 – Mantenha sua geladeira bem organizada e refrigerada

Como está sua geladeira? Você sabe como deve manter os itens dentro dela? A dica é:

– Armazene carne crua, aves e frutos do mar na prateleira mais baixa possível – idealmente em uma bandeja para conter possíveis vazamentos de embalagens. Mantenha esses itens crus longe de outros alimentos na geladeira para evitar uma possível contaminação cruzada.

Além disso, mesmo que a geladeira possua um suporte para armazenamento de ovos, mantenha os ovos em sua caixa original e guarde-os em uma prateleira – e não na porta. A porta é a parte mais quente da sua geladeira. Evite também deixar na porta itens como leite e derivados por serem altamente perecíveis.

Tenha certeza de que sua geladeira esteja funcionando adequadamente e na temperatura indicada.

3 – Lavagem de vegetais

A dica aqui é para vegetais. Quando compramos (orgânicos ou não) todos os vegetais possuem certa quantidade de contaminação proveniente do campo, do transporte, etc. Por isso é importante a limpeza prévia. De acordo com o FDA, não há necessidade de lavar com sabão; somente água pura é tudo que você precisa. Se você estiver manuseando um vegetal mais resistente, como brócolis ou pepino, use uma escova para esfregar enquanto enxagua; caso contrário, use as mãos para esfregar delicadamente suas frutas e vegetais. Se você estiver cortando os produtos com uma casca (por exemplo, melão), primeiro enxágue bem a casca para evitar contaminar a parte interna da fruta ao cortá-la. Depois de lavar os vegetais, seque-os com uma toalha de papel ou um pano limpo.

4 – Não lave o frango

Ou qualquer carne crua. Isso faz com que você pulverize os micro-organismos presentes na pia, o que pode levar a contaminar outros alimentos. Lembre-se de que os patógenos serão eliminados quando você cozinhar (assar ou fritar) os alimentos a uma temperatura adequada.

5 – Não reutilize utensílios e travessas que tiveram contato com carnes cruas

Em outras palavras, não coloque seus hambúrgueres crus em uma travessa, leve-os à grelha e depois devolva-os ao mesmo prato. E não use o mesmo utensílio que você usou para virar esses hambúrgueres durante o cozimento, ao servi-los. Este é apenas um exemplo, mas ilustra o ponto: carne crua e cozida nunca deve ocupar o mesmo prato e utensílio.

6- Use um termômetro para alimentos

Sim, parece exagero, porém é uma dica para assegurar que sua comida atingiu a temperatura adequada para eliminação de contaminação microbiana. Use o termômetro na parte mais espessa dos alimentos que você está checando e lave-o com água quente com sabão entre as verificações. Frangos devem atingir 74°C; carne moída e outras carnes moídas 72°C; bifes de porco, carne e cordeiro, costeletas e assados 65°C.

De forma mais simples: tenha certeza de que todas as carnes ficaram bem passadas após o cozimento. Nada de carne mal passada!!!

O que você achou destas dicas? Deixe seu comentário.

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Vanessa Costalunga

24 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Para Consumidores

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Declarar traços de alergênicos em rótulos de alimentos é ilegal

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Frequentemente me deparo com produtos cuja rotulagem de alergênicos apresenta o termo com a palavra traços. “Pode conter traços de glúten”, “Contém traços de ovo”, e por aí vai… Não são casos isolados infelizmente. Mas cuidado: declarar traços é ilegal!

As regras para declaração de alergênicos estão descritas na RDC 26/15 da Anvisa e já as apresentamos aqui no blog, com exemplos práticos, mas como tenho visto que este tema ainda persiste como dúvida em empresas de alimentos, trago novamente o assunto.

Segundo a RDC 26/15, a declaração da contaminação cruzada com alimentos alergênicos ou seus derivados deve ser realizada por meio da advertência:

ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)

Veja que não há opção de traços! É somente: PODE CONTER + ALERGÊNICO

E por que ainda continuam a rotular traços? De onde veio essa prática? Vamos lá…

O que são traços?

São partículas de um alérgeno que não foram adicionadas de forma intencional ao produto. Isso quer dizer que esta transferência ocorre em consequência da contaminação cruzada (exemplos: falhas de limpeza de equipamentos, compartilhamento de utensílios ou linhas, contaminação ambiental, falhas na embalagem, entre muitos outros casos). (Fonte: Perguntas e Respostas da ANVISA).

Mas se são partículas, tenho que me preocupar?

Sim, pois quantidades muito pequenas dos alérgenos podem ser suficientes para desencadear uma grave reação alérgica em alérgicos muito sensíveis.

Por que antigamente se declarava “traços”?

No Brasil, há alguns anos atrás, não havia regulamentação de como deveriam ser declarados os alergênicos nos alimentos (na verdade, não havia nem obrigação). Dessa forma, algumas empresas, por iniciativa própria ou por seguirem diretrizes da sua matriz (quando multinacionais, por exemplo), rotulavam alergênicos seguindo seu próprio padrão de declaração ou se baseando em regulamentações de outros países que já tinham esse tema consolidado e implementado. Portanto, a palavra “traços” era comumente utilizada naquela ocasião, para casos de contaminação cruzada.

E por que agora é errada a utilização deste termo?

Em 2015, no nosso país, com a publicação da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC N° 26, de 2 de julho de 2015, as regras para rotulagem de alergênicos foram estabelecidas! Ficou determinado que para casos de contaminação cruzada, a forma legal e correta deve ser a seguinte: ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)

Concluímos então, que o termo “contém traços ou “pode conter traços” não está previsto em nossa legislação, portanto está errado.

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Vanessa Costalunga

15 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Alergênicos

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Critérios de segurança para a embalagem da embalagem de alimentos

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A Anvisa regulamenta diversas legislações para embalagem de alimentos e disponibiliza todas em seu site, organizadas por tipo de material, ou seja: plástico, celulósico, metálico, vidro, têxtil e elastômero. Nestes regulamentos constam quais são os tipos de materiais e substâncias que podem estar presentes na embalagem final e também são apresentados os critérios e limites de migração total e migração específica para certos componentes. Temos posts no blog, como este aqui, que podem auxiliar a avaliar a conformidade de uma embalagem. Mas e a embalagem da embalagem? Sabe aqueles sacos, caixas de papelão, frascos, etc.? As embalagens que acondicionam a embalagem devem seguir também estas legislações?

Não. Uma vez que os regulamentos relacionados às embalagens incluem as embalagens e materiais que entram em contato direto com alimentos (além de equipamentos para alimentos), não há obrigatoriedade de considerar a aplicação destes requisitos para as embalagens secundárias ou terciárias, ou seja, embalagens que não têm contato direto com alimento.

Mas então que critérios de segurança de alimentos devo considerar para aquisição, escolha e utilização destes materiais? Aqui vão algumas orientações:

– Compre de empresas que tenham as Boas Práticas de Fabricação implementadas. Se possível tenha a garantia por meio de evidências de auditoria in loco, relatório de auditoria interna, questionário de auto avaliação, etc.

– Defina os critérios de aceitação. A empresa deve determinar quais são os critérios de qualidade (tamanho, espessura, cor) e também de segurança de alimentos (ausência de odor, ausência de sujidades, entre outros)

– Defina e realize amostragens do material em todo lote a fim de verificar se os critérios são atendidos

– Realize análise microbiológica de forma periódica considerando indicadores de higiene e/ou até mesmo os parâmetros microbiológicos determinados pelo cliente, de acordo com o produto que será acondicionado na embalagem.

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Vanessa Costalunga

1 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Imagem contendo alimentos tipicamente rotulados como alergênicos

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Como rotular alimentos quando a contaminação cruzada é de um derivado alergênico?

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Na legislação RDC 26/15 as regras de declaração de alergênicos em alimentos são claras, e você provavelmente já as conhece. Mas para relembrar, vamos resumir as possibilidades que constam na norma para rotular alimentos que contenham ou possam conter alergênicos.

Para as situações em que o alergênico é adicionado de forma intencional, como ingrediente, os casos que a RDC 26/15 apresenta são:

Presença INTENCIONAL do alergênico	Exemplo
Caso 1 – ALÉRGICOS: CONTÉM (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO).	ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO
Caso 2 – ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)	ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE TRIGO
Caso 3 – ALÉRGICOS: CONTÉM (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO) E DERIVADOS.	ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO E DERIVADOS

E no caso em que existe a possibilidade de ocorrência da contaminação cruzada, a RDC 26/15 orienta:

Presença ACIDENTAL do alergênico

Exemplo

Caso 4 – ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)

ALÉRGICOS: PODE CONTER TRIGO

Uma situação que pode acontecer e que não está prevista de forma clara na legislação, nem mesmo no arquivo de perguntas e respostas disponibilizado pela Anvisa, é a seguinte:

Em um processo que a contaminação cruzada ocorre com um derivado do alergênico, e não com o alergênico propriamente, como então ficará a declaração???

Para ficar mais exemplificado, considere um processo que tenha risco de contaminação acidental de farinha de trigo. Neste caso, o alergênico é o trigo e a farinha de trigo é um DERIVADO do trigo.

A declaração deve ser PODE CONTER TRIGO como apresentado na legislação para contaminação cruzada, ou PODE CONTER DERIVADO DE TRIGO?

Esta foi uma dúvida de leitor, e confesso que nunca havia pensado nessa situação. Pesquisamos na legislação e também nos materiais orientativos (perguntas e respostas) da Anvisa e não encontramos resposta.

A própria leitora enviou a dúvida para a Anvisa, (através do canal “Fale Conosco” disponível no Portal da Anvisa) que a respondeu. Ela compartilhou a resposta com o blog e agora nós a compartilhamos com vocês.

Veja a orientação para esses casos:

Em atenção à sua solicitação, informamos que a farinha de trigo é
considerada um derivado, portanto a advertência quando se tratar de
caso de contaminação cruzada (presença não intencional) deve ser:

“ALÉRGICOS: PODE CONTER DERIVADOS DE TRIGO”

Este post, assim como muitos outros, foi elaborado com base na dúvida de um leitor. Por isso, não deixe de enviar sua dúvida para nós, pois pode ser de grande ajuda para outras pessoas.

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Vanessa Costalunga

3 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Alergênicos

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Reação ao leite: alergia ou intolerância?

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Termos comumente confundidos por leigos e até mesmo por alguns especialistas em relação a reações adversas ao consumo de leite e derivados: alergia ou intolerância? Vamos retomar este tema que inclusive já foi apresentado por aqui.

A primeira diferença entre esses dois tipos de reação está na substância do leite envolvida. A alergia está relacionada à proteína do leite de vaca enquanto a intolerância está ligada ao açúcar do leite, que é a lactose.

Reforçando: alergia à proteína do leite de vaca e intolerância à lactose! Então, se alguém diz que não pode consumir lactose, ela não tem alergia! Ela é intolerante.

A segunda diferença é o que desencadeia as reações e seus sintomas:

A alergia à proteína do leite

Alergia à proteína do leite ocorre quando o sistema imunológico está envolvido e é mediado pelo anticorpo Imunoglobulina E (Ig-E), através do qual são desencadeadas reações adversas após o consumo de determinado alimento que tenha presente a proteína do leite de vaca. Ou seja, o corpo reage contra a proteína do leite, como se fosse uma substância nociva, e em consequência desta reação, alguns sintomas são gerados. Entre estes sintomas estão problemas respiratórios, gastrointestinais, urticária, edemas e o mais grave, anafilaxia – diminuição da pressão arterial, taquicardia e distúrbios gerais da circulação sanguínea, acompanhada ou não de edema da glote e urticária. O choque anafilático pode ocasionar a morte caso não seja tratado de imediato.

Diante da seriedade destas reações, as empresas têm a obrigação legal de informar aos consumidores a presença (ou a possibilidade da presença) da proteína do leite. A legislação que regulamenta este tema é a RDC 26/15 – ANVISA. Neste caso, a declaração relacionada à presença da proteína do leite deverá ser “ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE” ou “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE” e quando há possibilidade de haver a proteína do leite, ainda que em quantidades mínimas (por exemplo, devido à contaminação cruzada), “ALÉRGICOS: PODE CONTER LEITE”

A intolerância à lactose

Diferentemente da alergia, nem o sistema imunológico e tampouco anticorpos são envolvidos nas reações que ocorrem em pessoas que possuem intolerância à lactose. Então como se dá esta reação adversa?

Vamos entender de forma bem simples: lembrando um pouco das aulas de ciência na escola, a digestão dos alimentos é um processo responsável por transformar os alimentos que ingerimos em moléculas suficientemente pequenas (nutrientes) para serem absorvidas por nossas células. Lá no intestino delgado ocorre a absorção da grande maioria dos nutrientes, e é onde está presente a enzima lactase que é responsável por quebrar o açúcar do leite –lactose – em moléculas menores. Estas moléculas são então absorvidas.

Entretanto, há pessoas cujo organismo NÃO produz, ou produz em quantidade insuficiente, esta enzima lactase!!! Logo, esta “quebra” não acontece. Se a lactose não é “quebrada” em moléculas menores, não ocorre a absorção. E está aqui a grande questão: a lactose deveria ser absorvida no intestino delgado, e como isso não acontece, ela segue para o intestino grosso onde há presença de bactérias que fermentam a lactose, resultando na liberação de gases. Por sua vez, estes gases provocam os sintomas de inchaço, dor abdominal, gases, diarreia, constipação e outros.

Conforme já apresentado aqui, no Brasil, em 2017 a ANVISA publicou regras de rotulagem de lactose em alimentos:

RDC 135/2017 – inclui os alimentos para dietas com restrição de lactose no regulamento de alimentos para fins especiais.

RDC 136/2017 – define como as informações de lactose devem ser colocadas no rótulo, independentemente do tipo de alimento.

Os fabricantes têm a obrigação de informar a presença de lactose nos alimentos! Qualquer alimento que contenha lactose em quantidade acima de 0,1% deverá trazer a expressão “Contém lactose” em seu rótulo. Poderão também empregar a expressão “baixo teor de lactose” ou “baixo em lactose” nos casos em que a quantidade de lactose estiver entre 100 mg e 1 g por 100 g ou mililitros do alimento pronto conforme instruções do fabricante. Veja abaixo um resumo destas regras:

Fonte: Anvisa

Desta forma, considerando ambos os casos, a indústria de alimentos deve estar atenta e declarar corretamente:

Público alvo	Rotulagem de advertência
Alérgicos à Proteína do leite	RDC 26/15
Intolerantes à lactose	RDC 135/17 e RDC 136/17

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Vanessa Costalunga

6 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Alergênicos

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Alergia ao glúten, intolerância ao glúten ou doença celíaca?

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Provavelmente, em algum momento, você conheceu ou escutou alguém comentando que deixou de consumir alimentos com glúten ou até mesmo leu em rótulos de produtos a declaração “contém glúten” ou “não contém glúten”. Mas você sabia que as reações adversas que podem ser provocadas em pessoas com algum tipo de suscetibilidade à proteína do trigo variam e são de gravidade bem distintas?

O nosso corpo reage diariamente aos ataques de bactérias, vírus e outros micro-organismos, por meio do sistema imunológico. Ele é responsável por garantir a defesa do organismo e por manter o corpo funcionando livre de doenças. Aqui está a primeira grande e importante diferença entre as reações de hipersensibilidade.

Vamos entender agora as diferenças entre alergia ao glúten, intolerância ao glúten e doença celíaca, através do conhecimento de cada conceito.

Alergia

Quando o sistema imunológico está envolvido e é mediado pelo anticorpo Imunoglobulina E (Ig-E) são desencadeadas reações adversas após o consumo de determinado alimento. Esta é a alergia alimentar. Veja que é algo muito específico! Ou seja, o corpo reage contra determinada proteína de um alimento, como se fosse uma substância nociva, e em consequência desta reação alguns sintomas são gerados. Entre estes sintomas estão problemas respiratórios, gastrointestinais, urticária, edemas e o mais grave: a anafilaxia – diminuição da pressão arterial, taquicardia e distúrbios gerais da circulação sanguínea, acompanhada ou não de edema da glote e urticária. O choque anafilático pode ocasionar a morte caso não seja tratado de imediato.

Diante da seriedade destas reações, as empresas têm a obrigação legal de rotular os ingredientes utilizados e declarar de forma clara a presença de alergênicos. Essa conduta já era realizada por algumas empresas de maneira facultativa, entretanto, após a publicação da RDC 26/15 pela ANVISA, a declaração tornou-se obrigatória. Nesta norma, há a lista dos alergênicos que devem ser declarados, sendo estes os mais relevantes no contexto nacional: trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas; crustáceos; ovos; peixe; amendoim; soja; amêndoa; avelã; castanha de caju; castanha do Pará; macadâmia; nozes; pecã; pistaches; pinoli; castanhas; leite de todos os mamíferos e látex natural. A declaração relacionada à presença do trigo (e suas proteínas) deverá ser: “ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO”.

Doença celíaca

Apesar de ser também uma alteração do sistema autoimune, ou seja, o organismo prejudica a si mesmo, a doença celíaca não é considerada uma alergia. Isso é explicado pelo não envolvimento da Imunoglobulina E (IgE) nesta reação.

A alimentação com glúten nas pessoas celíacas provoca danificações nas parede do intestino delgado. Entre os sintomas estão a diarreia, alterações gastrintestinais, alterações do humor, inchaço, excesso de flatos e perda de peso, distúrbios desencadeados pela ausência de ferro, osteoporose, problemas no fígado, problemas dermatológicos e atraso de crescimento e da puberdade. Entretanto, em alguns casos pode não haver sintomas ou complicações. Com uma dieta restrita, o portador pode levar uma vida normal.

A doença celíaca é crônica e o tratamento é baseado em evitar alimentos que apresentam glúten, não ingerindo, por exemplo, derivados de trigo e industrializados que contenham o glúten.

Caso queira saber um pouco mais, temos aqui um relato de um portador da doença celíaca.

A Lei Federal 10.674/2003 obriga a inscrição “contém glúten” ou “não contém glúten”, conforme o caso, no rótulo de todos os alimentos industrializados, como forma de alertar os consumidores da presença do glúten. Esta lei foi publicada justamente para atender à necessidade de informar aos portadores de doença celíaca sobre a presença desta proteína em alimentos e bebidas (aqui um pouco mais sobre este assunto).

Intolerância ao glúten

Existe ainda o que se conceitua como intolerância ou sensibilidade ao glúten. Ocorre por mecanismo não imunológico e é definido como a incapacidade ou dificuldade de digestão do glúten, podendo causar sintomas muito semelhantes a outros tipos de reações adversas como dor de cabeça, dor abdominal, diarreia, irritação na pele, inchaço abdominal, aumento da flatulência, etc. Esses sintomas geralmente aparecem após a ingestão de comida ou bebida que contenham trigo, centeio, cevada ou aveia, como pães, massas, bolos, etc, entretanto não coloca em risco a vida deste consumidor.

Após entender o conceito de cada uma destas reações adversas, é possível verificar que existe uma grande diferença entre ter alergia a proteína do trigo, ser portador da doença celíaca ou ser intolerante ao glúten, não é verdade?

Em um próximo post vamos entender melhor a diferença entre alergia ao leite e intolerância à lactose e o que é exigido na rotulagem de alimentos industrializados para ambos os casos.

3 min leituraProvavelmente, em algum momento, você conheceu ou escutou alguém comentando que deixou de consumir alimentos com glúten ou até mesmo leu em rótulos de produtos a declaração “contém glúten” ou […]

Vanessa Costalunga

15 de maio de 201913 de janeiro de 2021

Alergênicos

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Toda reação adversa a um alimento é uma alergia?

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Não! Comumente pessoas relacionam uma reação a determinado alimento como alergia, mas nem toda reação adversa a um alimento é de fato uma alergia.

Interessante que em janeiro deste ano foi publicada uma pesquisa realizada nos EUA com 40 mil pessoas, na qual se concluiu que metade dos indivíduos que diziam ter alguma alergia alimentar na verdade não sofria desse problema. Justamente porque há uma confusão entre intolerância ou sensibilidade a um alimento, com a alergia verdadeira. Caso você tenha curiosidade em ler a pesquisa, segue o link aqui.

Vamos entender um pouco mais. Quando pensamos em reações adversas a alimentos, podemos dividi-las em dois grandes grupos:

– Reações adversas que podem ocorrer em todos os indivíduos, ou seja, em qualquer um de nós!

Exemplos: intoxicação ou infecção alimentar (ingestão de alimentos contaminados por determinadas bactérias), doenças causadas a médio ou longo prazo pelo consumo de alimentos com presença de contaminantes químicos (metais pesados, resíduos de agrotóxicos, toxinas, etc.), danos provocados pelo consumo de alimentos contaminados com algum tipo de perigo físico (por exemplo: um pão com um pedaço de vidro… Certamente causará algum dano, certo?). E por aí vai…

– Reações de hipersensibilidade: são aquelas que ocorrem somente em pessoas que são suscetíveis, ou seja, pessoas que possuem alguma pré-disposição e ou fator genético relacionado. Muitos estudos já foram e continuam sendo conduzidos, e ainda não há um consenso, mas entende-se que a causa pode estar relacionada à predisposição genética, fatores fisiológicos e sensibilização.

Exemplos: doença celíaca, alergia alimentar, intolerância à lactose, hipersensibilidade aos sulfitos e outros distúrbios com mecanismos desconhecidos.

Para todos os casos há uma preocupação de saúde pública relacionada ao consumo de alimentos e a correta informação ao consumidor. Quem trabalha direta ou indiretamente na cadeia produtiva de alimentos (seja na indústria, restaurante, produção primária, etc.) deve estar atento a todas as práticas adequadas para fabricação e ou fornecimento de alimento seguro, e também ao que a legislação regulamenta para estes casos.

Agora que você já sabe que nem toda reação adversa a um alimento é uma alergia, em um próximo post vamos falar especificamente das reações de hipersensibilidade e entender a diferença entre cada uma delas. Vamos ver o que a legislação determina que as indústrias de alimentos façam para atender a necessidade de informação às pessoas que são susceptíveis a estas reações, que podem ocorrer com o envolvimento do nosso mecanismo de defesa (imunológico) ou não.

2 min leituraNão! Comumente pessoas relacionam uma reação a determinado alimento como alergia, mas nem toda reação adversa a um alimento é de fato uma alergia. Interessante que em janeiro deste ano […]

Vanessa Costalunga

8 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Alergênicos

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Como está seu liquidificador? A importância da correta higienização na sua cozinha

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O título menciona liquidificador, mas este post é sobre qualquer equipamento e utensílio que você utiliza no preparo das suas refeições. Vou contar por que decidi escrever sobre isso.

Dificilmente eu cozinho. Primeiro porque não tenho a mínima habilidade e segundo porque não gosto mesmo, rs. Embora meu trabalho e profissão estejam diretamente relacionados a alimentos (engenharia de alimentos), a cozinha de fato não é minha praia. No dia-a-dia conto com ajuda de uma funcionária que trabalha em minha casa, e ela faz as refeições, cuida da limpeza, etc.

No último feriado resolvi ir para cozinha! Peguei o liquidificador para preparar um suco e resolvi lavá-lo antes de usar. Ressalto que ele já estava limpo e guardado no armário, mas a minha consciência disse: lave de novo. E fui lavar do “jeito certo”, da maneira como aprendi lá na fábrica, ou seja, para se ter um bom resultado de higienização é necessário desmontar as peças do equipamento.

Quando desmontei o liquidificador, fiquei em estado de choque! E não estou fazendo drama, rs. Vejam o estado do liquidificador que teoricamente estava “limpo”:

Viram??? Até presença de fungo!

Depois de passar este susto, resolvi fazer este post, em sinal de alerta. Não é novidade que a higienização correta é uma prática necessária para garantir a segurança do alimento. Devemos ter atenção para o local e condições em que preparamos as nossas refeições, a fim de evitar erros, que podem provocar DTA e comprometer a nossa saúde e da nossa família.

E um dos grandes problemas está na inadequada limpeza dos utensílios e equipamentos utilizados no preparo de refeições. Muitos deles precisam ser desmontados a fim de que não sejam fonte de contaminação microbiológica.

Você já parou para pensar sobre os seguintes assuntos:

1. Sei higienizar corretamente os utensílios e equipamentos que utilizo no preparo das minhas refeições? Sigo o manual do fabricante e utilizo os produtos químicos adequados? (Por exemplo, qualquer manual de liquidificador vai orientar que você deve desmontá-lo para realizar a higienização adequada)

2. Asseguro que todos da minha casa que rotineiramente utilizam e higienizam estes materiais fazem da forma correta? (Filhos, companheiro/a)

3. Treino/oriento minha ajudante ou funcionária a fazer da forma correta e segura?

Lembrei-me dos dados que indicam que a maioria das doenças transmitidas por alimentos ocorrem na própria residência, ou seja, na comida do dia-a-dia. Isso é muito sério e a prevenção está em nossas mãos!

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Vanessa Costalunga

26 de março de 201913 de janeiro de 2021

Para Consumidores

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Uniforme nas indústrias de alimentos – preciso tirá-lo antes das refeições?

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O gerenciamento de alergênicos nas indústrias de alimentos há alguns anos passou a ser obrigatório, aqui no Brasil, após publicada a RDC 26/15. Este tema ainda é reforçado nas organizações certificadas em normas de segurança de alimentos (FSSC 22000, BRC, etc.), já que estes protocolos apresentam requisitos específicos. Aqui no blog temos inúmeros posts sobre o assunto, tais como este e também este aqui.

Uma dúvida recorrente é sobre como lidar com os funcionários durante as refeições que são realizadas na própria empresa. É necessária a retirada do uniforme antes do consumo de alimentos?

Esta resposta não é apresentada na legislação nem tampouco nas normas de certificação.

Claro que no “mundo ideal” a retirada de uniforme antes de cada refeição seria a melhor solução, mas será mesmo necessária na sua organização?

A resposta somente virá após uma análise de risco! Isso mesmo… a equipe de segurança de alimentos deverá levar em consideração no seu plano de gerenciamento de alergênicos, o consumo de alimentos pelos colaboradores durante expediente de trabalho. Afinal, pode haver sim o contato com alergênicos pelos mesmos colaboradores que depois poderão manipular os produtos durante o processo de fabricação.

Seguem algumas questões que deverão ser consideradas na análise de risco:

– localização e distância entre o refeitório e áreas de fabricação

– quais alimentos são comumente fornecidos e consumidos

– conhecimento dos colaboradores em relação ao risco de contaminação por alergênicos

– profundidade de implementação das regras relacionadas à higiene pessoal – estas estão internalizadas na conduta dos funcionários? Exemplos: higienização das mãos antes das atividades, lavagem e troca diária do uniforme, etc.

– grupo de consumidores-alvo do produto fabricado para avaliar a susceptibilidade (ex: infantil)

– há relatos de ocorrência de reclamação de consumidor relacionados a isso?

– há histórico de ocorrências de derrame acidental de alimentos durante refeições? Qual a probabilidade?

Com base no resultado da avaliação e na classificação do risco, a equipe deverá estabelecer quais ações serão necessárias diante do contexto.

Algumas práticas comumente adotadas são:

– Manutenção das regras de BPF por todos os funcionários

– Proibição do fornecimento de alimentos alergênicos no restaurante da empresa (ex: amendoim, leite em pó, pão), cuja contaminação cruzada poderia ser possível por meio do uniforme

– Proibição de saída do refeitório com alimentos

– Correta higienização das mãos após as refeições e antes de retornar às atividades

– Treinamento aos funcionários sobre o risco de contaminação cruzada de alergênicos, alertando sobre necessidade de lavar as mãos após as refeições e troca de uniforme em caso de derrame acidental

– Substituição de uniforme em caso de derrame acidental de alimentos durante consumo/refeição

– Obrigatoriedade de retirada do uniforme antes das refeições

Queremos ouvir a sua opinião! Quais regras estão implementadas atualmente na sua empresa? Você acredita serem suficientes? Sugere alguma outra ação? Algum caso relacionado a este tema para compartilhar? Compartilhe conosco nos comentários.

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Vanessa Costalunga

17 de dezembro de 201813 de janeiro de 2021

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Vanessa Costalunga

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