2 min leitura
0

Guias de qualidade e segurança de alimentos no site GMA-Safe

2 min leitura

O GMA-Safe, ou Grocery Manufacturers Association, uma importante associação de indústria de alimentos e bebidas dos EUA, vem produzindo uma série de guias e manuais em segurança de alimentos de potencial aplicação para nós, brasileiros. E o melhor: boa parte deles é disponível para ser baixado gratuitamente.

Veja como os temas são pertinentes:

Guia de rotulagem de alimentos do FDA

Guias da política de conformidade do FDA

Requisitos de rotulagem – USDA vs. Guia de referência rápida do FDA

Livro de Política de rotulagem e Padrões Alimentares do USDA

Lei GMO Recursos técnicos adicionais

Resultados do Questionário do Fornecedor de Ingredientes – 2012

Manual da Cadeia de Suprimentos de Alimentos 

Manual da indústria para o descasque seguro de amendoim

Adendo II: Boas Práticas Agrícolas para Produtores de Pistache da Califórnia

Adendo III: Boas Práticas Agrícolas para Produtores de Amêndoa

Lista de verificação de projeto de equipamentos para alimentos de baixa umidade

Guia de Controle de Salmonella

Anexo à guia de Salmonella

Minimizando a presença e o manuseio de embalagens anormais de alimentos comerciais estéreis

Diretrizes para validação de instruções de cozimento ao consumidor para produtos não prontos para comer (NRTE)

Lista de verificação do projeto de instalações

Manual de Cadeia de Fornecimento de Alimentos

Lista de Verificação de Design Sanitário de Instalação (Português)

Lista de verificação de design sanitário de equipamentos (português)

GMA SSOP Checklist Controle de Listeria Monocytogenes – Orientação para a indústria leiteira dos EUA

GMA Controle de Salmonella na indústria de massas

Manual da Indústria para Processamento Seguro de Nozes

Memorandos de Política do FSIS do USDA

Recursos do FSIS do USDA em Aprovação e Procedimentos de Rotulagem / Rotulagem Guia do USDA para Requisitos Federais de Rotulagem de Alimentos para Carne, Aves e Produtos de Ovos Processo de aprovação do rótulo USDA

Para acessar esse conteúdo, clique aqui.

2 min leituraO GMA-Safe, ou Grocery Manufacturers Association, uma importante associação de indústria de alimentos e bebidas dos EUA, vem produzindo uma série de guias e manuais em segurança de alimentos de potencial […]

4 min leitura
7

Alimento natural é bom e artificial faz mal. Pera aí!

4 min leitura

Uma premissa cada vez mais disseminada diz: “o que é natural é bom, o artificial faz mal à saúde”. Gostaria de desconstruir este conceito, falando um pouco sobre ciência dos alimentos.

Para isso, vou discutir algumas “verdades” que tem se fortalecido perante os consumidores:

As duas primeiras vêm das máximas de Michel Pollan, estudioso da alimentação moderna, e a terceira é considerada, na prática, uma “verdade universal”.

Não é tão fácil separar o que é natural do artificial. Deve ser por isso que até hoje, mesmo com a pressão do mercado, incluindo petições públicas de associações de consumidores, o FDA se esquiva de publicar um requisito legal de rotulagem a respeito, restringindo-se a ponderar que: “a Agência não se opõe ao uso do termo natural se o alimento não contém corantes adicionados, aromatizantes artificiais ou substâncias sintéticas” como pode ser lido aqui.

Segundo o dicionário (Aurélio, 8ª ed), natural significa: “1. Da natureza 2. Em que não há trabalho ou intervenção do homem (…) 9. Diz-se de alimento que não contém preservativos, nem aditivos artificiais, mas que foi submetido a certos beneficiamentos.” Artificial é o que é produzido pela arte ou pela indústria. Assim, se eu extrair o pigmento natural da beterraba para usar como corante, ele pode “se tornar” artificial pelo fato do processo acontecer numa indústria? E a estévia, que precisa passar por refino, perde a “naturalidade”? O pão feito em casa é artificial ou natural, se a farinha veio de uma indústria? Se quiser mais exemplos como esses, leia Natural x artificial – qual o propósito desta diferenciação?

Natural, mas não tão bom, pois a dose faz o veneno

Para dar corpo ao debate, separei uma pequena lista de substâncias da natureza que passaram por algum beneficiamento e que comprovadamente causam danos à saúde. A maioria é bem familiar a todos os consumidores.

– Cloreto de sódio – O sal de cozinha tem 40% de sódio na sua composição e  está abundantemente presente nos oceanos na concentração de 3,5%. No soro fisiológico, que imita a concentração em nosso sangue, está na concentração de 0,9%. As doenças causadas pelo mineral que é um conservante milenar, além de condimento indispensável, incluem hipertensão, insuficiência cardíaca ou renal, aumento das chances de doenças autoimunes e agravamento da osteoporose.

– Sacarose (açúcar de mesa): o vilão do momento para a medicina, a quem são atribuídos os grandes males da saúde humana atualmente como obesidade e elevação de triglicérides, estopim para vários males conhecidos.

– Etanol – Esse você conhece, né? Obtido por fermentação e garante os vinhos, cervejas e muitas tantas alegrias. Difícil alguns admitirem os efeitos nocivos, essa substância é obtida por fabricação milenar artesanal destas bebidas. A dose faz o veneno e não estou incluindo os destilados, que requerem maior complexidade na industrialização.

– Acrilamida – se considerarmos que “artificial” é algo obtido numa indústria, então realmente esta substância não deveria estar nesta lista. Ela é formada no aquecimento de carboidratos a altas temperaturas. Como há pessoas que preferem fazer pão caseiro e fritar suas próprias batatas em casa para fugir dos industrializados e se sentirem mais seguras, é importante orientar que a a formação desta substância pode acontecer na sua casa, bastando deixar “bem dourados” os assados e as frituras. Saiba como evitar aqui.

A vovó reconhecia como comida

Segundo a premissa de que as avós é que produziam alimentos seguros e saudáveis, vamos resgatar ingredientes que são comida. Por exemplo: sua avó fazia doce de abóbora com cal virgem? Então pode, né? Afinal era a vovó! E se você lesse num rótulo o aditivo “óxido de cálcio” num produto industrializado, teria o mesmo apetite?

Que alimento reconfortante e digno de ser servido às crianças é a gelatina! Minha avó sempre nos servia. Você sabe como é produzida a gelatina? Incomodaria saber que para fazer a extração a partir do couro de bovinos ou ossos de suínos, é necessário o uso de algum ácido como sulfúrico, clorídrico ou fosfórico e um álcali como hidróxido de sódio (soda)?

Se um bolo industrial apresentar no rótulo pirofosfato ácido de sódio, bicarbonato de sódio e fosfato monocálcico, seria motivo para deixar na prateleira? Se você acha que sim, recuse também o bolinho quentinho da sua avó pois esta é a composição do fermento que ela usa!

Assim, é preciso ter muita cautela ao se fazer a associação automática de que se algo é “reconhecido pelas avós” então é natural ou não é um aditivo tal qual o usado na indústria.

Origem natural, mas com nome estranho ou difícil de pronunciar?

Em relação aos nomes, a maioria das substâncias são apresentadas aos consumidores nos rótulos com nomes técnicos, e não por apelidos populares. Há ingredientes que parecem mais familiares do que outros. Resta saber quem é quem, e o que afinal podem provocar à saúde.

A goma xantana está na moda na gastronomia, pois torna simples engrossar um molho já no final do seu preparo. Há quem queira passar longe deste produto da fermentação por bactérias por causa do nome não familiar. (alguém se lembrou do iogurte, tão saudável, obtido por fermentação?) 

O ácido etanoico, é o nosso milenar vinagre. Trocou o nome científico pelo apelido, ficou mais fácil, né?

Beta caroteno, soa saudável? Esse pigmento carotenóide oxidante(uau) presente na abóbora, cenoura e mamão realmente são essenciais ao organismo.

Conclusão

Bem, a conclusão a que espero que tenham chegado é que generalizações são sempre arriscadas.  Conhecimento técnico-científico sobre o que se está comendo vem antes de se acolher modismos e frases de efeito. Essas frases podem sim, conter sabedoria se bem interpretadas, mas podem também levar a distorções. Mesmo nós, leitores deste blog e profissionais da área, temos dificuldades em enxergar as fronteiras controversas de certas definições. Nos cabe ajudar ao leigo a ter mais dados para se localizar num mar de informações.

Então, antes de espalhar e cultivar informação sem embasamento, estude. Busque fontes confiáveis, converse com profissionais do ramo, colha mais de uma opinião. Não se prive de certos alimentos sem o devido embasamento e não “vá de cabeça” no conceito “o artificial é que é o vilão” pois tanto a natureza oferece perigos quanto os homens também produzem muita coisa boa para a humanidade.

4 min leituraUma premissa cada vez mais disseminada diz: “o que é natural é bom, o artificial faz mal à saúde”. Gostaria de desconstruir este conceito, falando um pouco sobre ciência dos […]

2 min leitura
1

Check-list para quem vai ampliar, reformar ou construir uma indústria de alimentos

2 min leitura

A adequação das instalações prediais começa com um bom planejamento. Se toda indústria de alimentos passasse, em sua fase de projeto, por uma avaliação criteriosa do que vai acontecer nela nos próximos anos, a vida seria bem mais fácil, produtiva e segura. Pensar nos fluxos de massa (volume e percurso de materiais) é essencial para quem vai ampliar, reformar ou construir uma indústria de alimentos.

Galpões prontos, com portas de entrada e saída já pré-determinadas, adaptações, nos quais vão se fazendo “encaixar pecinhas” são exemplos de situações que muito podem comprometer uma instalação fabril adequada

O check-list abaixo foi retirado do livro: “Hygienic Design of Food Factories”, de Holah e Lelieveld.

As informações abaixo são consideradas mínimas para projetar uma fábrica e incluem detalhes do produto, processo e fluxo de massa, informações que se espera sejam encontradas em especificações e plano de negócios. Elas não dão as respostas, mas levam a planejamentos que podem evitar muitos problemas no futuro. Vamos começar pelas matérias-primas e pelo processo.

Matérias-primas

  • Definir as matérias primas a serem utilizadas, em termos de tipo e quantidade
  • Quanto de espaço é necessário e como deve acontecer a segregação de ingredientes (ex: vegetais das carnes). Há requisitos para separação de itens secos?
  • Como os ingredientes serão armazenados (sacarias, caixas, bandejas, bins, silos, etc) e a que temperatura? Quanto espaço é necessário para retirada da embalagem secundária?
  • Qual é o número de dias necessário para o armazenamento por ingrediente? Será “just-in-time” ou as entregas serão por mês/semana?
  • Qual é a disposição ideal dos materiais na entrega? Eles serão trazidos por pequenos veículos ou grandes? Quanto de espaço é necessário para manobrar de forma segura os veículos? Como os ingredientes serão levados à doca (instalação preferencial)? Há necessidade de uso de empilhadeiras ou guindastes?

Processo

  • Para cada produto desejado, defina os requisitos de processo de preparação, processamento, fracionamento e embalagem
  • Há requisitos de segregação de ingredientes, embalagens, componentes de produtos acabados, baseados em critérios de microbiologia, alergenicidade, presença de GMO, adequação à vegetarianos, grupos religiosos (Halal, Kosher), orgânico?
  • Qual o volume de massa das operações unitárias e os rendimentos. Qual são os volumes de massa esperados para o futuro?
  • É possível que haja movimentação de itens durante a fabricação?
  • Quais são as temperaturas de armazenamento e suas tolerâncias?
  • Há processos específicos requeridos, como cozimento, vapor, assamento, fritura, resfriamento, congelamento?
  • Existem equipamentos de grande porte que irão influenciar o tamanho das instalações (ex: altura do teto) ou as proporções da instalação?
  • Há equipamentos que requerem alguma instalação especial como, por exemplo, piso resistente, proteção contra incêndio, controle de ruído, serviços especiais?
  • Quais são os tempos de cozimento ou resfriamento e carga térmica requerida por produto?
  • Qual deve ser a planta geral de processo e localização?
  • Quantos fluxos de produtos são requeridos? Como as linhas de processo podem ser otimizadas para comportar o maior número de produtos pretendidos com o menor número de linhas?
  • Quais são os requisitos de movimentação por paletização, seja manual ou por paleteira?

O check-list não para por aí. Ainda há que se considerar armazenamento, fluxo de pessoas, resíduos, higienização e serviços. Num próximo post apresentarei estes requisitos.

 

Este post continua aqui.

2 min leituraA adequação das instalações prediais começa com um bom planejamento. Se toda indústria de alimentos passasse, em sua fase de projeto, por uma avaliação criteriosa do que vai acontecer nela […]

< 1 min leitura
5

(Muito) material gratuito sobre segurança dos alimentos para produtos de origem animal

< 1 min leitura

Já pensou encontrar em um único site muita informação gratuita sobre segurança dos alimentos para produtos de origem animal? Se não tiver problemas com castelhano, aproveite o que a página do Colégio Oficial de Veterinários de Alicante (Espanha) tem para oferecer.

A partir de materiais elaborados por autoridades sanitárias, órgãos governamentais relacionados ao turismo e de associações de produtores de diferentes regiões da Espanha, é possível acessar sem complicação ou necessidade de cadastro:

– Guias genéricos de Programas de autocontrole, rotulagem e atendimento geral à legislação (da Espanha)

– Guias por segmento sobre boas práticas na produção de bovinos, suínos, aves, equinos, caprinos, coelhos e até caracóis.

– Guias específicos como alergênicos, rastreabilidade, flexibilidade na produção (ou seja, onde é possível abrandar requisitos).

– Guias para produção de alimentos para animais, seja de produção, seja de companhia.

– Guias de outros segmentos não animais, como restaurantes, farinhas, brotos.

– Modelos de registros e planilhas de controle, ilustrações, cartilhas, materiais didáticos úteis para treinamentos.

As guias mais antigas parecem datar de 2005, mas também existem publicações recentes, de 2017. É só olhar na aba “Últimas guías publicadas” para baixar informações bem atualizadas.

Para acessar a página, clique aqui.

< 1 min leituraJá pensou encontrar em um único site muita informação gratuita sobre segurança dos alimentos para produtos de origem animal? Se não tiver problemas com castelhano, aproveite o que a página […]

< 1 min leitura
1

Dicas para melhorar a assimilação dos treinamentos de manipuladores de alimentos

< 1 min leitura

Muitas empresas ministram treinamento para seus operadores ou manipuladores de alimentos, com mais ou com menos qualidade. Mas é quase unânime que a assimilação do conteúdo dos treinamentos fica a desejar em relação ao resultado esperado. Já contei no post Treinamentos em segurança de alimentos – revelações de uma pesquisa mundial, que 62% dos colaboradores não cumpriam procedimentos do chão de fábrica após o treinamento, um dado frustrante. Os motivos do insucesso incluem a natural “curva de esquecimento”, que considera que 90% dos conhecimentos é esquecido em uma semana, a metodologia não interessante ou complexa demais para o nível dos participantes, e também o não reforço pelas lideranças no dia-a-dia. O mesmo relatório dá o caminho para resultados melhores de assimilação:

  • Reduzir o tempo e aumentar a frequência dos treinamentos (será que aquele treinamento anual realmente é o que faz diferença?)
  • Usar modernos mecanismos de treinamento com interatividade, jogos, dinâmicas de grupo, treinamentos supervisionados e práticos e outras técnicas de aprendizagem para proporcionar uma experiência de treinamento envolvente e consistente
  • Incentivar os supervisores a darem treinamento e reforço em tempo real no dia-a-dia (ou seja, o encarregado/supervisor de produção é uma pessoa essencial para transmitir de forma contínua os conceitos que devem ser aplicados, pois é justamente quem está acompanhando o comportamento da sua equipe)
  • Reforçar o treinamento em sala através de convívios de equipes estruturadas, orientações pontuais e focadas (como os diálogos diários) e recursos visuais de repetição (como cartazes).

Não esqueça de conferir também posts já publicados aqui no Food Safety Brazil com muitas dicas para tornar os treinamentos mais dinâmicos e interessantes!

Treinamentos de manipuladores de alimentos: contaminação cruzada

Vídeos para uso em treinamentos de Boas Práticas de Fabricação

Dinâmicas para uso em treinamentos de Boas Práticas

Música para utilizar em treinamentos de BPF

< 1 min leituraMuitas empresas ministram treinamento para seus operadores ou manipuladores de alimentos, com mais ou com menos qualidade. Mas é quase unânime que a assimilação do conteúdo dos treinamentos fica a […]

3 min leitura
5

Máscara de acrílico como protetor salivar na indústria de alimentos – uma opção?

3 min leitura

Antes mesmo de a CVS 05/2013 (vigente no estado de São Paulo) proibir o uso de máscaras nasobucais na manipulação de alimentos, falamos aqui no Food Safety Brazil sobre seus riscos.

Dentre eles, a máscara nasobucal não representa uma proteção eficaz devido à umidade e mau uso. O gás carbônico acumulado decorrente da respiração pode provocar tosse, o que aumenta a possibilidade de contaminação. Após 30 minutos de uso, a máscara descartável torna-se úmida e tem a distância entre as fibras aumentada, permitindo a passagem de gotículas de saliva e microrganismos, aumentando a possibilidade de contaminação pela fala, tosse e espirro. Ainda há aqueles que de vez em quando tocam a máscara para “dar uma respirada” e voltam a manipular os alimentos sem higienização as mãos.

Mas então, que recurso utilizar para evitar gotículas de saliva sobre os alimentos? Em uma situação utópica, as pessoas, proibidas de falar, tossir ou espirrar sobre as preparações ou linhas de produção se controlariam e essa contaminação não aconteceria. Porém, sabemos que a vida real é bastante diferente e a contaminação pode acontecer.

O mercado tem apresentado uma opção que é um protetor salivar de acrílico, vulgarmente chamado de “máscara plástica”, revestido de uma película bactericida e antiembaçante, cujo princípio ativo não é revelado. A máscara é posicionada no rosto de modo que a respiração fica livre, não acumulando gás carbônico, evitando desconforto pelo calor e a irritação da mucosa. Na área de estética tem conquistado muitos adeptos.

Pelo fato de esta opção não estar prevista em legislação de alimentos, seja pelo incentivo ou pela proibição, é interessante pensarmos sobre suas vantagens e desvantagens caso seja desejada a sua adoção na manipulação de alimentos.

A eficácia do protetor salivar de acrílico

Conversei com Dr. Eneo Alves, conceituado biomédico e autoridade em microbiologia de alimentos, responsável pela avaliação técnica da eficácia de um produto da categoria.

Segundo ele, pelos testes realizados, mesmo que o manipulador venha a espirrar dentro do protetor, as gotículas de saliva não atingirão os alimentos, ficando retidos na proteção de acrílico. Além disso, a película bactericida irá diminuir gradualmente a carga microbiana, não permitindo acúmulo de bactérias. Um dos ensaios foi bastante simples: pessoas resfriadas espirraram sobre placas de Petri com ágar padrão utilizando a máscara plástica e também sem ela.

O segundo ensaio aconteceu com a contaminação intencional da parte interna da proteção com inóculos de Escherichia coli e Staphylococcus aureus, sendo coletadas amostras a cada hora para estudo da redução destes contaminantes. Houve uma redução de 62% dos microrganismos em duas horas de exposição e de 99,6% em 4 horas.

Duração e manutenção dos protetores salivares

Um revendedor, que garante vida útil de pelo menos 3 meses com o uso adequado, recomenda usar apenas flanela para limpeza. Se a máscara estiver muito suja e engordurada, deve-se lavar apenas com água e sabão neutro sem molhar os elásticos. O álcool 70% danifica o tratamento antiembaçante e bactericida, devendo ser evitado.

Os testes de laboratório realizados não tiveram como objetivo avaliar o prazo de validade da eficácia do bactericida da película ao longo da vida útil do produto.

Outros cuidados

Não encontrei nenhuma empresa de alimentos de grande porte usando esta máscara. Quanto maior o número de colaboradores, maiores os desafios de utilizar um produto de longa duração, não descartável.

Pessoalmente, me preocuparia com a forma de limpeza e guarda das máscaras pelos manipuladores, assim como há cuidados com protetores auriculares ou jaquetas de câmaras frias. Um ponto a ser observado são as condições dos elásticos, materiais mais porosos que ficam atrás das orelhas (área de transpiração), bem como a integridade das próprias proteções, que devem ser inspecionadas regularmente dentro da política de vidros, acrílicos e plásticos duros.

E você, leitor, apostaria no potencial desta novidade? Se tiver experiências, venha nos contar!

Créditos da imagem: Difundir

3 min leituraAntes mesmo de a CVS 05/2013 (vigente no estado de São Paulo) proibir o uso de máscaras nasobucais na manipulação de alimentos, falamos aqui no Food Safety Brazil sobre seus […]

6 min leitura
6

Cinco locais onde a Listeria monocytogenes pode se esconder na indústria de alimentos

6 min leitura

Você sabia que, embora o número de pessoas infectadas por Listeria monocytogenes de origem alimentar seja relativamente baixo, esta bactéria é uma das principais causas de morte por doença transmitida por alimentos? Além de sintomas como náuseas, vômitos, dores, febre e diarreia, ela também pode se espalhar pela corrente sanguínea e ir para o sistema nervoso, resultando em meningite que pode ser fatal. Os casos de Listeria monocytogenes não estão ligados a um tipo específico de alimento. Elas podem ser encontradas em produtos tão diversos quanto leite cru ou não pasteurizado; pescado defumado e outros frutos do mar; carnes, queijos (especialmente queijos frescos) e vegetais crus.

Se acontecer a contaminação por Listeria monocytogenes em sua fábrica, será muito difícil livrar-se dela. Os motivos são que o patógeno tolera alto teor de sal e baixas temperaturas, podendo continuar crescendo a temperaturas baixas como -5°C e pode sobreviver a temperaturas tão baixas como -25°C. Assim, manter o seu produto congelado a temperaturas muito baixas por um tempo não funciona como etapa letal para Listeria monocytogenes. Devemos notar aqui que, embora alguns fabricantes estejam usando o congelamento como medida de controle, deve-se ter muitas ressalvas com essa prática.

Como é difícil erradicar a Listeria monocytogenes de alimentos, devemos nos concentrar na prevenção da fonte de contaminação. Este artigo destaca as cinco áreas mais comuns para encontrar a L. monocytogenes em fábricas de alimentos. Embora nos concentremos em fábricas de alimentos, todas as áreas podem ser facilmente traduzidas para outras áreas, como câmaras frias, centros de distribuição, supermercados e restaurantes.

Pisos

Listeria monocytogenes está presente ao nosso redor, principalmente na poeira do piso. Isso faz com que sua proliferação seja na maioria das vezes feita por meio dos calçados. Garantir que estes estejam limpos nas áreas suscetíveis da fábrica é um pré-requisito. Em todos os locais onde os alimentos abertos são manipulados, você deve garantir que os calçados estejam limpos. Isso é melhor feito ao mudar as botas em uma barreira sanitária ou vestiário. Desta forma, você pode realmente exigir o uso de calçados limpos para uso interno apenas no ambiente de alto cuidado. O uso de bota descartável de plástico é menos aconselhável, pois pode abrigar sujidade na parte de cima do plástico. Ou pior ainda: as botas de plástico podem se romper durante o uso e, portanto, você expõe sua alta área de higiene ao risco de Listeria monocytogenes.

Além da gestão dos calçados, é igualmente importante manter os pisos da fábrica secos o tempo todo. Listeria monocytogenes, como a maioria das bactérias, precisa de água para crescer e manter sua presença. Você deve realmente investir na gestão da água em sua fábrica, envolvendo os seguintes fatores:

  • Drenando toda a água das linhas de produção em tubulação fechada para o ralo. Por favor, não insira a tubulação diretamente no ralo, pois isso pode gerar bactérias que crescem do seu ralo para dentro dos dutos. Certifique-se também de que você limpa adequadamente (de preferência CIP) a tubulação regularmente.
  • Certifique-se de que os pisos têm inclinação para baixo em direção a um ralo, colocando-o no ponto mais baixo do seu piso. Esta é a única maneira de evitar poças de água parada, que são um risco para L. monocytogenes e muitos outros problemas (por exemplo, moscas).
  • No caso de um derramamento de produto no chão, não use quantidades excessivas de água para levar o conteúdo para o ralo. É muito melhor limpar produto usando uma escova e uma pá e usar a água (e, se necessário, agentes de limpeza e desinfecção) apenas para remover os últimos restos do produto do chão.

Ralos 

Um dos locais em que você certamente encontrará Listeria monocytogenes se ela estiver presente em sua fábrica serão os ralos. O principal motivo para isso é que os ralos atuam como um concentrador da biodiversidade que você tem em sua fábrica. Isso é causado pelo fato de que a maior parte do tempo, toda a água suja, incluindo uma grande quantidade de água de limpeza, é removida pelos ralos. Acrescente a isso o fato de que, em algumas fábricas de alimentos, os ralos não tem um desenho sanitário adequado, e você passa a ter a situação perfeita para que as bactérias entrem e cresçam. Todos os problemas acima são o motivo pelo qual você deve garantir a instalação de ralos adequados e higienicamente projetados nas posições corretas (o ponto mais baixo e todos os pisos circundantes inclinados em direção ao ralo). Onde procurar drenagens higienicamente projetadas? O melhor lugar para começar é a busca de drenos certificados pelo EHEDG.

ralos_sanitarios_listeria

Além de usar um ralo sanitariamente projetado, também é importante mantê-lo limpo e sanitizado em todos os momentos. Caso contrário, você acabou de criar um lugar elegante e caro para as bactérias se assentarem. Por esta razão, é igualmente importante inserir um comprimido de cloro no seu ralo após cada ciclo de limpeza. Desta forma, você manterá a água sifonada do ralo (o que manterá os maus odores fora de sua fábrica) limpa e sanitizada. E toda vez que houver um grande volume de água no ralo que exceder o volume de limpeza normal, você deve verificar se o comprimido de cloro ainda está presente.

Equipamentos

Juntamente com pisos e ralos, você também quer impedir que a L. monocytogenes encontre lugares para se instalar e crescer em seu equipamento de processamento. Normalmente, todos os locais que você pode limpar e desinfetar corretamente através do seu sistema CIP serão seguros. A razão para isso é que o seu CIP só pode funcionar corretamente se todas as superfícies forem lisas e projetadas para facilitar a limpeza (o que significa que não há fendas e apenas superfícies lisas e sempre com mais de 90 graus). Os pontos em seu equipamento onde Listeria monocytogenes pode começar a se acumular sem ser notada com facilidade são tipicamente os lugares que precisam de limpeza manual, têm fendas e muitas vezes têm água parada (ou mostram as marcas de água parada como depósitos de calcita).

Quanto mais perto do produto aberto você tiver focos de água parada no equipamento, maior o risco potencial de introduzir L. monocytogenes no fluxo do seu produto. Aqui há uma regra de ouro: mantenha a água longe do seu produto em todos os momentos. Se você tiver pontos de água parada em seu equipamento a menos de 2 metros do seu produto aberto, você deve reprojetá-lo, mudando o desenho do equipamento e ou removendo a fonte de água nesse local.

equipamento_listeria

Além do projeto do equipamento, você deve ser prudente com o uso de água de qualquer maneira. Você NUNCA deve usar água de alta pressão em seus sistemas de pulverização manual. A água de alta pressão dará origem a formação de aerossóis (pequenas gotas de água flutuando no ar). Esses aerossóis são o mecanismo de transporte perfeito para bactérias e podem ser o caminho perfeito para Listeria monocytogenes proliferar em sua fábrica.

Sistemas de refrigeração

Outra área bem conhecida onde a Listeria monocytogenes pode se esconder é o seu sistema refrigeração ou cooler. Todos os sistemas de refrigeração possuem placas de evaporação internas (que são os meios através dos quais o frio é espalhado para a sala). Estas placas de evaporação são regularmente e automaticamente descongeladas para evitar a acúmulo excessivo de gelo nas placas. Por trás (às vezes na frente) das placas de evaporação, você encontrará um ventilador que irá forçar o ar e, portanto, esfriar a área circundante. 

sistemas_de_refrigeracao

Na prevenção da Listeria monocytogenes é primordial manter as placas de evaporação limpas e higienizadas em todos os momentos. Como sabemos, esta bactéria pode sobreviver a temperaturas muito baixas e até mesmo crescer em temperaturas como -5°C. Por esta razão, você deve garantir a limpeza regular e a higienização das placas de evaporação e ventoinhas de todos os seus sistemas de congelamento e refrigeração.

Empresas produtoras de agentes de limpeza desenvolveram líquidos de limpeza especializados e espumas para diferentes tipos de aplicações. Entre em contato com seu fornecedor de produto de limpeza e peça produtos especializados para a limpeza de seus sistemas de refrigeração e de congelamento.

Sistema de tratamento de ar

Assim como seu congelador e sistemas de resfriamento, o sistema de tratamento de ar em sua fábrica pode usar placas de evaporação para ajustar a temperatura do ar. Então, todos os cuidados que você adota para o congelador e sistemas de refrigeração, você também precisa adotar para o seu sistema de tratamento de ar.

Dutos_ar_listeria

No entanto, para sistemas de tratamento de ar, há um outro aspecto que deve ser levado em consideração: a probabilidade de acúmulo de água (por condensação) dentro dos dutos de transporte de ar e as aberturas de ar que entram em sua fábrica. É aconselhável executar uma inspeção por boroscópio logo após uma limpeza manual da sua fábrica (quando há muito excesso de água no ar) para ver se há acúmulo de água em seu sistema de tratamento de ar.

Além da Listeria monocytogenes, os sistemas de tratamento de ar também são um veículo bem conhecido para a Salmonella entrar em sua fábrica.

Este texto e suas imagens são a tradução adaptada do artigo original The 5 Most Common Places Where to Look for Listeria Monocytogenes de autoria de Kitty Appels & Rob Kooijmans, tendo sido devidamente autorizada a reprodução no blog Food Safety Brazil.

6 min leituraVocê sabia que, embora o número de pessoas infectadas por Listeria monocytogenes de origem alimentar seja relativamente baixo, esta bactéria é uma das principais causas de morte por doença transmitida […]

3 min leitura
2

Treinamentos em segurança de alimentos – revelações de uma pesquisa mundial

3 min leitura

Quase todas as empresas de alimentos e bebidas realizam treinamentos em segurança dos alimentos, mas muitas não estão conseguindo tudo o que poderiam com seus esforços de treinamento. Por quê? A Alchemy Systems, em parceria com Campden, BRI, Instituto SQF, BRC, SGS e TSI realizou uma pesquisa mundial com 25.000 indústrias de alimentos e bebidas (predominando EUA, Europa, sendo que mais significativamente Reino Unido) na busca da resposta. O estudo, publicado em 2016 e intitulado “Resolvendo as falhas de Treinamento em Segurança de Alimentos: resultados de uma pesquisa global sobre segurança de alimentos”, constatou que 88% por cento dos entrevistados disseram que a alta direção fornece, sim, os treinamentos de segurança alimentar necessários e 75% dos entrevistados reconhecem que os funcionários podem ser mais produtivos se o programa de segurança de alimentos for mais consistentemente aplicado.

As empresas estão dedicando um tempo significativo para treinamentos em segurança de alimentos. Cerca de 74% dos funcionários recebem quatro ou mais horas de treinamento por ano. Para supervisores / gerentes, 52% recebem nove ou mais horas de treinamento por ano.

horas_de_treinamento

Apesar das boas notícias, há problemas. Mesmo havendo o compromisso da direção com investimentos em treinamento, 62% dos entrevistados indicaram que, apesar de seus esforços em treinamento em sala de aula, ainda havia colaboradores que não cumpriam procedimentos no chão de fábrica. Esta pesquisa e outras sugerem várias razões que contribuem para a não aderência:

-O treinamento é muito complexo para os trabalhadores compreenderem

-O treinamento não é atraente, especialmente para a geração do Milênio, que é ligada em tecnologia e tem baixa concentração

-A segurança de alimentos não é uma responsabilidade partilhada e apenas se concentra nos gestores, em detrimento dos supervisores e dos trabalhadores na linha de frente. Apenas 12% das empresas usam supervisores para observar e medir os comportamentos in loco

-O treinamento em segurança de alimentos não é consistentemente reforçado. A curva de esquecimento é de 90% após uma semana

-Comportamentos dos funcionários não são avaliados no chão de fábrica para verificar o conhecimento e aplicação.

-O treinamento em sala de aula muitas vezes é muito complexo e desconectado com o estilo de aprendizagem de um trabalhador. Com isso, os materiais de treinamento são muitas vezes inadequados para uma força de trabalho altamente diversificada que fala “várias línguas” com diferentes graus de escolaridade.

Mas a segurança de alimentos não é o único treinamento que um trabalhador recebe. Há treinamento de segurança e operação de equipamentos competindo por uma agenda ocupada de um trabalhador. “Harmonizar o treinamento é uma oportunidade importante para as empresas de alimentos”, afirma Laura Dunn Nelson, vice-presidente de desenvolvimento de negócios da Alchemy Systems. “Os dados da pesquisa indicam que o pessoal de garantia/controle da qualidade é em grande parte responsável pelo treinamento em segurança de alimentos enquanto o treinamento operacional e de EHS normalmente é conduzido por departamentos de recursos humanos, operações ou gerenciamento de risco. Devido a essa fragmentação, esses departamentos competem pelo tempo limitado de treinamento de funcionários e nem sempre são capazes de fornecer o treinamento necessário aos funcionários. “Do outro lado da moeda, o empregado é bombardeado com protocolos, procedimentos e requisitos sem uma ênfase clara sobre as prioridades, acrescenta Nelson.

Outra questão, observa o estudo, é que o treinamento em segurança de alimentos é oferecido principalmente durante a integração do pessoal, momento em que recebem uma sobrecarga de novas informações, com absorção limitada. Outra questão negligenciada – mas igualmente importante – é a formação de terceiros, contratados ou temporários – ou de trabalhadores em uma unidade de co-manufacturing. Um erro de qualquer um desses trabalhadores pode tão facilmente perturbar uma marca como um erro dos efetivos, empregados em tempo integral. O estudo diz que 44% das empresas de alimentos estão vulneráveis por não exigir a mesma formação para o seu efetivo ou trabalhadores temporários. “Muitas empresas estão trabalhando diretamente com agências de pessoal, que recebem treinamento ministrado pela própria terceirizada para ajudar a integrar e acelerar o processo”, diz Nelson.

Quanto ao conteúdo dos treinamentos, o estudo aponta que enquanto os funcionários tiveram treinamento em sala de aula em higienização, HACCP, higiene pessoal, BPF e alergênicos, os processadores não estão verificando que o treinamento foi eficaz no chão da fábrica conforme o gráfico abaixo.

assuntos_ministrados_treinamento_BPF

O relatório apresenta também algumas discussões para a solução de todos os problemas, o que será abordado em outro post.

Para baixar o relatório completo, clique aqui.

Fonte: Food Engineering Magazine

3 min leituraQuase todas as empresas de alimentos e bebidas realizam treinamentos em segurança dos alimentos, mas muitas não estão conseguindo tudo o que poderiam com seus esforços de treinamento. Por quê? […]

2 min leitura
0

Controle de agrotóxicos é prioridade para o PROCON em Minas Gerais

2 min leitura

Fórum AMIS – Segurança dos Alimentos rentabilizando seu negócio, da Associação Mineira de Supermercados, contou com a presença do PROCON de Minas Gerais, que falou sobre a atuação do órgão em relação à fiscalização do mercado varejista.
Dr. Rodrigo Figueira, promotor de justiça e responsável pela área de alimentos em Minas Gerais (presente em 138 municípios), fez uma retrospectiva sobre as últimas ações do órgão sobre os produtos de origem animal que devem ser comercializados com os respectivos selos de Inspeção, como o SIM e IMA. Outra ação lembrada foi relacionada à contenção de fraudes como muçarela de búfala feita com leite bovino, peixes de outras espécies que não bacalhau e azeites extravirgens misturados com outros óleos vegetais. Na linha da qualidade de lácteos, são mantidas metas bienais de amostragem fiscal para análise da presença de soro em leite.
Ele revelou que o controle de agrotóxicos está entre as preocupações prioritárias pois é um tipo de não conformidade que não gera reclamação do consumidor e ele está vulnerável. E não só os mineiros estão de olho no problema, pois ele compartilhou que o órgão tem operações no RS e RN, com apreensão. Reforçou ainda que os mercados têm responsabilidade solidária em caso de detecção de desvios. A parte vegetal tem ações específicas também do Funed dentro do PARA. 
Alexandre Poni, diretor da AMIS, interviu e se manifestou, lembrando que a Associação está atuando no programa RAMA junto à Paripassu para rastrear o produtor que gerou um determinado resultado analítico. Ele lembra que sem rastreabilidade não há como ter ações e reforçou que não é fácil, mas não é impossível e hoje já são cinco estabelecimentos monitorados por mês. A adesão de todos os varejistas é necessária, senão o produtor que não atender aos requisitos de rastreabilidade e controle de agrotóxicos pode “fugir” e vender para outro supermercado menos exigente.
O promotor lembrou que hoje são 138 Procons municipais no estado e que os feirantes são uma peça importante para ajudar a chegar ao produtor, sendo para isso necessária a colaboração da EMATER na fiscalização e desenvolvimento de metodologia. 
Dr. Amauri Artimos, coordenador geral do Procon de MG, reforçou a parceria que pretende fortalecer em sua gestão principalmente para a rastreabilidade dos agrotóxicos. O assunto terá repercussão!

Fonte: “Fiscalização voltada para a Segurança de Alimentos”, palestra de Amauri Artimos, promotor de Justiça e Coordenador do PROCON-MG.  Realização: Associação Mineira dos Supermercados

2 min leituraO Fórum AMIS – Segurança dos Alimentos rentabilizando seu negócio, da Associação Mineira de Supermercados, contou com a presença do PROCON de Minas Gerais, que falou sobre a atuação do órgão em relação […]

2 min leitura
0

Qual o custo de uma certificação reconhecida pelo GFSI?

2 min leitura

Uma das primeiras perguntas que os tomadores de decisão fazem diante da necessidade de obter uma certificação em segurança dos alimentos é saber qual é seu custo.

Para responder a esta pergunta, realizamos com a colaboração de uma empresa voluntária, uma série de orçamentos, o que nos permite ter uma ordem de grandeza para um escopo específico. Os valores podem variar de acordo com o porte da empresa, linhas de produção e número de estudos de APPCC.

Foram solicitadas cotações para as 3 normas mais procuradas no Brasil: FSSC 22000, BRC Food e IFS Food, de acordo com o levantamento do blog Food Safety Brazil sobre o perfil das empresas certificadas no Brasil.

Os valores de honorários de auditoria variaram entre R$ 18.525,00 e R$ 42.000,00 para um ciclo de 3 anos de certificação, já considerando taxas de administração e acreditação a serem pagas aos respectivos esquemas. A base de 3 anos foi estabelecida pois a “regra do jogo” para o esquema FSSC 22000 é a contratação de um plano que inclui a auditoria de certificação nas suas fases 1 (predominantemente documental) e 2 (predominantemente auditoria em campo) e as auditorias de manutenção. As normas IFS e BRC são recertificáveis a cada ano e o orçamento recebido foi multiplicado por 3 para uma comparação adequada.

Este investimento não inclui despesas de viagem e hospedagem do auditor que, claro, podem variar bastante devido à localização da planta em relação ao ponto de partida do auditor. As políticas de cobrança de tempo do auditor em viagem oscilam entre R$ 450,00 por período de 4 horas até R$ 200,00 a hora.

Também compilamos o tempo de auditoria in loco, ou seja, quantos homem-dia (ou HD, que corresponde a 8 horas úteis) o auditor passaria dentro da planta executando a avaliação num período de 3 anos. O evento orçado de maior duração foi no esquema FSSC 22000, com um total de 12,5 HD para o triênio e o mais curto, em BRC, com 6 HD.

Abaixo você pode ver a compilação do levantamento. Só uma certificadora oferece certificação nos 3 esquemas solicitados.

 custos_certificacao_gfsi-320x103

Dados do estudo de caso:

Produção de misturas secas como achocolatados, refrescos, sopas, risotos, gelatinas, condimentos.
Número de linhas de produção: 08
Número de estudos de APPCC: 01
Número de colaboradores na área industrial: 100

Importante: os custos aqui apresentados se restringem à auditoria em si, não cobrindo investimentos em treinamento, consultoria, reformas, aquisição de tecnologias e contratação de pessoal para adequação às normas. Costumo dizer que a auditoria é como pagar o exame para tirar uma habilitação para dirigir: antes do exame houve a necessidade de se investir em aulas e, provavelmente, na compra e manutenção de um carro!

Convido os leitores mais experientes a comentarem o quanto o custo da auditoria de certificação representa em relação ao custo da preparação da certificação como um todo.

2 min leituraUma das primeiras perguntas que os tomadores de decisão fazem diante da necessidade de obter uma certificação em segurança dos alimentos é saber qual é seu custo. Para responder a […]

< 1 min leitura
4

Vídeo celebra 5 anos do Food Safety Brazil

< 1 min leitura

Como nossos leitores já sabem, o blog Food Safety Brazil completou 5 anos de existência.

Para comemorar, nossos colunistas expressaram um pouco da sua paixão por realizar este trabalho voluntário e deixaram uma mensagem especial em vídeo para você. 

Conheça um pouco dos rostos que estão do outro lado da tela que você consulta.


Alguns colunistas mais tímidos não participaram da gravação, mas celebram com carinho esta data.

< 1 min leituraComo nossos leitores já sabem, o blog Food Safety Brazil completou 5 anos de existência. Para comemorar, nossos colunistas expressaram um pouco da sua paixão por realizar este trabalho voluntário […]

< 1 min leitura
2

Resultado do concurso cultural – 5 anos Food Safety Brazil

< 1 min leitura

O post vencedor do concurso cultural que poderá ir para Caxias do Sul com as despesas reembolsadas foi:

A segurança do alimento como fator chave na inovação – Lucas da Silva Nicoleti

Tivemos 5 posts de ótima qualidade técnica desclassificados por não cumprirem as regras do regulamento referentes ao número mínimo de palavras e 1 deles por ter sido enviado em formato PDF.

Foram avaliados os critérios de estrutura geral e mérito, compostos por:

Estrutura geral:

O texto está estruturado com introdução, discussão e conclusão facilmente identificáveis para facilitar o entendimento do leitor?

Foram utilizadas referências bibliográficas para fortalecer o tema proposto?

O texto atende a temática de Segurança de Alimentos?

O texto possui entre 700 a 2000 palavras?

O texto atende a formatação do concurso (Fonte: Times New Roman, Tamanho do corpo do texto: 12 normal, Espaçamento entre linhas: 1,5)?

Mérito:

Relevância do tema para a segurança de alimentos

O texto contém informações suficientes sobre o tema proposto?

O texto expressa um objetivo específico embasado com informações relevantes?

Utilidade para o leitor

Pedimos desculpas pelo atraso na divulgação e solicitamos contato por parte do contemplado pelo e-mail eventos@foodsafetybrazil.org até o dia 18/05 para confirmação de interesse.

< 1 min leituraO post vencedor do concurso cultural que poderá ir para Caxias do Sul com as despesas reembolsadas foi: A segurança do alimento como fator chave na inovação – Lucas da Silva […]

2 min leitura
0

Quais legislações compõem o FSMA?

2 min leitura

Já falamos aqui no Food Safety Brazil sobre o Food Safety Management Act (FSMA), apresentando inclusive a sua tradução.

Recapitulando: em 4 de janeiro de 2011, o Congresso americano aprovou a Lei de Modernização da Segurança dos Alimentos (FSMA) assinada por Barack Obama. A partir de então, poderes extras foram atribuídos à agência americana de alimentos e medicamentos, o FDA. O FSMA delega à FDA a missão de criar mais de doze regras fundamentais e pelo menos dez documentos guias, relatórios, comunicados, planos estratégias, normas, dentre outas tarefas. Basicamente, o FSMA é uma lei para a criação de novas legislações.

Por exemplo, a lei de controles preventivos é uma delas, e por sua vez, o plano de segurança dos alimentos para atendimento é uma ferramenta contida dentro desses controles.

As legislações que compõe o FSMA são as “fundamental rules”, que traduzo livremente como “regras fundamentais”. Estas regras devem ser elaboradas de acordo com os melhores critérios técnico-científicos e os prazos para sua concepção foram bastante desafiadores. Em 2012, a FDA foi processada por grupos de consumidores, pelo não cumprimento dos prazos.

Vamos finalmente às regras fundamentais do FSMA e o prazo para total aderência por parte das indústrias de grande porte (tradução livre do título das regras):

Controles preventivos para alimentos humanos e BPF atualizadas- Setembro de 2016

Controles preventivos para alimentos para animais  – Setembro de 2016 (somente BPF)

Norma para segurança de hortifrúti – Janeiro de 2017 (somente brotos)

Transporte sanitário – Abril de 2017

Programa de verificação de fornecedores  estrangeiros – Maio de 2017

– Controles preventivos para alimentos para animais – Setembro de 2017 (norma completa)

Segurança de hortifrúti – Janeiro de 2018 (todas as categorias)

Adulteração intencional – Julho de 2019

Não cabe à indústria implementar, mas é de interesse geral:

Acreditação de certificação de terceira parte

Além das regras em si, a FDA publica uma série de guias, que são orientativos e auxiliam a indústria a implementar os requisitos e podem ser baixados aqui.

Um fato importante é que desde 22 de outubro de 2012, um novo sistema de registro de instalações de alimentos atualizado está disponível na FDA. Esta atualização requer que todas as instalações anteriormente registradas antes de 1 de outubro de 2012 renovem o registro anterior. 

Fontes:

Palestra sobre Food Defense, ministrada por Colin Barthel, apresentada na FIESCP, Florianópolis, em 04/04/2017

Wikipedia

2 min leituraJá falamos aqui no Food Safety Brazil sobre o Food Safety Management Act (FSMA), apresentando inclusive a sua tradução. Recapitulando: em 4 de janeiro de 2011, o Congresso americano aprovou […]

3 min leitura
1

Base de Dados de Estratégias de Mitigação da Defesa Alimentar

3 min leitura

Sabemos que um bom plano de Food Defense ou Defesa Alimentar, precisa contar com uma avaliação na qual se definam os riscos de contaminação intencional e se determinem as estratégias de defesa para se proteger de possíveis ataques. 

Para ajudar nesta tarefa, o FDA disponibilizou uma base de dados de estratégias de mitigação da defesa alimentar, alinhado ao seu mais novo regulamento.

Na página do FDA, há listas de medidas para proteger negócios como indústria, campo/fazenda ou serviço de alimentação, lojas de conveniência. São abordados envase, processamento, estocagem, transporte e distribuição e há até uma lista de etapas comuns de processo como mistura, moagem, trituração, homogeneização, dentre muitas outras.

Só para dar “um gostinho” do tipo de informação existente neste banco de dados, traduzi a lista de estratégias de mitigação de defesa alimentar para um restaurante:

  • Acompanhar pessoas não autorizadas (por exemplo, visitantes, contratados, pessoal) para áreas restritas;
  • Limpar / desinfetar /higienizar equipamentos e componentes periodicamente (por exemplo, imediatamente antes da utilização, após a manutenção, quando os dispositivos de segurança são violados, após um evento suspeito);
  • Realizar testes periódicos de equipamentos e componentes para itens e eventos suspeitos (por exemplo, medidas de segurança não presentes ou intactas, integridade da embalagem comprometida, itens abandonados, removidos ou devolvidos, falta de documentação adequada);
  • Realizar verificações periódicas da integridade da embalagem (por exemplo: após o recebimento e antes da utilização), incluindo produtos embalados, ingredientes e componentes do equipamento;
  • Realizar revistas aleatórias de visitantes e pessoal (por exemplo, para identificação apropriada, para autorização adequada para acessar o local ou a operação);
  • Eliminar movimentação desnecessária em produtos estocados, que podem incluir: produtos perecíveis, retirados, devolvidos e produtos a granel / não embalados;
  • Investigar itens e eventos suspeitos, como adulteração, desligamentos, atividades não programadas e pessoal e itens não autorizados;
  • Maximizar a visibilidade de operações, equipamentos e locais (por exemplo, instalar janelas, iluminação adequada, manter a área livre de obstruções visuais);
  • Reconhecer e relatar itens suspeitos e / ou eventos (por exemplo: medida de segurança não presente ou intacta, comprometimento da integridade do produto ou da embalagem, itens abandonados, documentação ou identificação não exibida ou indivíduos incorretos, não autorizados, protocolo não seguido, comportamento suspeito);
  • Reduzir a quantidade de produto e suprimentos presentes ou acessíveis ao mesmo tempo para reduzir o impacto da contaminação;
  • Restringir o acesso ao equipamento e aos controles ao pessoal autorizado;
  • Restringir o acesso a ingredientes e produtos ao pessoal autorizado;
  • Restringir o acesso ao local ao pessoal autorizado;
  • Restringir o acesso a aberturas ou pontos de acesso (por exemplo, para caixas, tanques, cubas, portas / válvulas, correias transportadoras, pontos de inspeção, aberturas do sistema) ao pessoal autorizado;
  • Restringir o acesso a suprimentos a pessoal autorizado (por exemplo: recipientes / tanques / sacos, embalagens, revestimentos, bandejas, almofadas, invólucros, uniformes, luvas);
  • Restringir as operações ao pessoal autorizado;
  • Restringir a área de recepção de pedidos e pedidos ao pessoal autorizado;
  • Armazenar equipamentos e componentes em local seguro;
  • Testar agentes de interesse utilizando protocolos de teste padrão da indústria (por exemplo: Espectroscopia de Infravermelhos de Transformação de Fourier, Espectroscopia de Infravermelhos próximos, Cromatografia de Gás / Espectrometria de Massa);
  • Usar um sistema de alarme para alertar falhas de acesso à localização, equipamentos, controles e revestimentos para aberturas ou pontos de acesso (por exemplo, movimento, infravermelho);
  • Usar um sistema de alarme para monitorar e detectar eventos suspeitos;
  • Utilizar expositores completamente isolados;
  • Usar isolamento ou separação para proteger itens, operações, equipamentos (por exemplo: localize longe de outros itens e operações)
  • Utilizar chaves para proteger o local e os equipamentos e estabelecer controles quando não estiverem em uso não houver pessoas no local (por exemplo: uso de lacres, fechaduras, chaves de remoção)
  • Adotar dispensadores/embalagens que sejam facilmente visualizáveis após abertos para restringir o acesso ao local e aos itens;
  • Usar o monitoramento de pares (exemplo: sistema de amigos) durante as operações ou em locais designados;
  • Usar pessoal (guardas, supervisores, funcionários confiáveis) para observação visual em locais restritos e operações;
  • Usar identificação do pessoal (por exemplo: uniformes codificados por cores, crachás) para restringir o acesso à localização, equipamento, controle e operações;
  • Utilizar vitrinas de autoatendimento somente para produtos com embalagem com lacre;
  • Usar equipamento de vigilância para monitorar locais e operações;
  • Usar dispositivos de inviolabilidade (lacres, tampas, fechaduras) para proteger aberturas, pontos de acesso, equipamentos e componentes;
  • Usar dispositivos de inviolabilidade (selos, tampas, fechaduras) para proteger recipientes de embalagem e armazenamento;
  • Inspecionar visualmente equipamentos, componentes de equipamento e suprimentos antes de usar e relatar anomalias.

Para ter acesso à base de dados, clique aqui.

3 min leituraSabemos que um bom plano de Food Defense ou Defesa Alimentar, precisa contar com uma avaliação na qual se definam os riscos de contaminação intencional e se determinem as estratégias […]

2 min leitura
0

Concurso Cultural: escreva um post e concorra a uma vaga e reembolso de despesas no III Workshop Food Safety Brazil

2 min leitura

O blog Food Safety Brazil completou 5 anos e quem pode ganhar um presentão é você! Estamos realizando um concurso cultural para nossos leitores.

Nos dias 08 e 09 de junho teremos nosso III Workshop Food Safety Brazil, e quem escrever o melhor post será contemplado com uma vaga de cortesia no evento e reembolso* de suas despesas.

Escreva um texto a respeito da temática Segurança de Alimentos. Vale escrever para qualquer uma das categorias do blog: Pesquisas, Legislação, Dicas Vencedoras, Perigos, HACCP, normas de certificação, etc.

Leia o regulamento e compartilhe seu conhecimento, todos temos a crescer!

REGULAMENTO DO CONCURSO

1. Escreva um texto a respeito da temática Segurança de Alimentos. O texto deve ser inédito, relevante sobre o assunto e tratar de tema ainda não abordado no Food Safety Brazil (use a caixa de PESQUISA para verificar a originalidade do seu tema dentro do blog antes de começar a escrever). Fotos e imagens devem ser autorais ou ter autorização de seus autores para publicação ou podem ser obtidas de bancos de imagens gratuitas – neste caso, deve ser enviado o link da imagem. Serão aceitos textos sem imagens. O texto deve ter entre 700 a 2000 palavras, escrito em Word e seguir a formatação:

– Fonte: Times New Roman

– Tamanho do corpo do texto: 12 normal

– Espaçamento entre linhas: 1,5

– Em caso de uso de citações, utilizar padrão ABNT

2. Textos com palavras de baixo calão e ataques a pessoas ou empresas serão desconsiderados. Plágio também será motivo para desclassificação.

3. Envie o seu texto para o e-mail eventos@foodsafetybrazil.org com o título no campo assunto CONCURSO CULTURAL. Inclua as suas informações de contato (e-mail e telefone) e seu mini-currículo de até 300 caracteres.

4. Os textos recebidos serão avaliados conforme os critérios de publicação do blog por um comitê do qual não participam candidatos ou pessoas com conflitos de interesse. Os autores cujos textos forem aprovados para publicação serão informados por e-mail.

5. Ao submeter o texto, o candidato automaticamente concorda com os termos desta promoção e autoriza a publicação do conteúdo com os devidos créditos ao autor no Food Safety Brazil em data a ser definida por este, sendo ou não classificado como vencedor.

6. O prêmio refere-se à isenção de pagamento para uma vaga no “III Workshop Food Safety Brazil – Segurança de alimentos como diferencial estratégico” em Caxias do Sul, RS, e ao reembolso* de despesas relacionadas a transporte e hospedagem até o valor máximo de R$ 1.500,00 (um mil e quinhentos reais).

7. O prêmio é pessoal e intransferível de forma que sua comercialização ou transferência para terceiros é expressamente proibida, não podendo ser convertido em dinheiro e nem trocado por qualquer outro produto. Em caso do ganhador não poder usufruir do prêmio, o mesmo será repassado para o ganhador seguinte da lista.

8. Prazo para submissão: serão aceitos textos enviados até 10 de maio de 2017.

9. Resultado: Será divulgado no blog e na página do blog no Facebook no dia 15 de maio de 2017.

Aguardamos seu post. Participe!

(*)Reembolso até o valor máximo de R$ 1.500,00 (um mil e quinhentos reais) contemplado por este concurso cultural relacionado a transporte, hospedagem e alimentação mediante comprovação fiscal.

2 min leituraO blog Food Safety Brazil completou 5 anos e quem pode ganhar um presentão é você! Estamos realizando um concurso cultural para nossos leitores. Nos dias 08 e 09 de […]

3 min leitura
1

Toalha de pano em bobina pode ser usada em empresas de alimentos?

3 min leitura

Que a lavagem das mãos é obrigatória para as boas práticas de fabricação ou manipulação de alimentos, não há discussão e é lei incentivá-la, sendo que tem até alarme para incentivar a prática. Na tentativa de otimizar custos e reduzir impactos ambientais, o mercado oferece algumas opções para não deixar as mãos molhadas saírem por aí tocando alimentos. 

Agora, que métodos podem ser usados para secagem das mãos? O toalheiro de bobina pode ser usado em empresas de alimentos, sejam indústrias ou restaurantes?

Já falamos aqui no blog sobre as secagens de mãos com ar x papel toalha, sendo que, pela pesquisa realizada, o papel toalha levava vantagem.

Mas voltando ao toalheiro, seriam aqueles “contínuos”, que são compostos de uma bobina de pano que à medida que vai sendo desenrolada e utilizada, é rebobinada dentro da própria carcaça. Veja a figura abaixo.

interior_toalheiro

Bem, a resposta direta é: não pode e há requisito legal proibindo. A restrição está nas Portarias “prima-irmãs” lançadas no mesmo ano pelos Ministérios da Saúde e Agricultura. São elas:

Portaria 326/97 da ANVISA item 5.3.14

Portaria 368/2007 do MAPA item 4.1.3.14

Ambas em coro definem que “Não se permitirá o uso de toalha de pano”. No caso, não há brecha ou exceção para alternativas com alguma tecnologia envolvida.

Legislações mais recentes de boas práticas apresentam alguma flexibilidade em relação ao método de secagem das mãos, porém elas não revogam ou cancelam nem tem o poder de “desqualificar” as suas tias mais velhas. São elas:

RDC 275/02 e RDC 216/04 4.1.13 da Anvisa, de aplicação nacional:

1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem.

CVS 05/13 (vigente no estado de São Paulo):

Art. 94. Os banheiros devem dispor de vaso sanitário sifonado com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.

Portaria 78/2009 (vigente no estado do Rio Grande do Sul)

2.27. Lavatórios dotados preferencialmente de torneira com fechamento automático, exclusivos para higiene das mãos, nas áreas de manipulação em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente, com sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado, ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual, higienizados sempre que necessário e no mínimo diariamente.

Agora, vamos imaginar que um dia as legislações mais antigas sejam revogadas e tenhamos, portanto, abertura quanto ao método de secagem das mãos. Para que esses métodos sejam “seguros” ou “não contaminantes”, será necessário fazer uma avaliação de risco e algumas perguntas devem ser respondidas: 

– Uso correto pelos manipuladores: quem garante que o usuário anterior empurrou devidamente o trecho da toalha de pano usada após se secar? Permanecendo umidade no local, o usuário seguinte pode se contaminar com aquela água “residual”?

– Rotatividade suficiente para eliminar riscos: imagine que o equipamento seja usado na sexta-feira e somente na segunda voltará a ser utilizado. Esta umidade dentro da carcaça pode representar um risco?

-Validação da higienização da toalha de pano: uma empresa terceirada remove estas toalhas e as higieniza. O método de descontaminação atinge o desempenho necessário?

-Higienização da carcaça: a toalha usada sai, mas e como fica o entorno na carcaça? Pode vir a ser um foco de contaminação?

E você leitor, usaria este tipo de solução na sua empresa?

3 min leituraQue a lavagem das mãos é obrigatória para as boas práticas de fabricação ou manipulação de alimentos, não há discussão e é lei incentivá-la, sendo que tem até alarme para […]

4 min leitura
5

Dicas para não espalhar o terror sobre alimentos

4 min leitura

Imagino que você já tenha recebido várias notícias falsas e ou sensacionalistas sobre segurança de alimentos. Aqui mesmo no blog já tratamos deste assunto em Sensacionalismo x Realidade: quem vence nas mídias sociais? e mostramos um placar de 34.951 compartilhamentos para uma notícia sensacionalista (uma consumidora afirmando ter encontrado um rato dentro de uma lata de refrigerante) contra 175 correspondentes ao esclarecimento de que se tratava de um fungo, postado pela mesma consumidora.

A disseminação de informação inverídica é um fenômeno social e existe desde os primórdios da vida em sociedade.

Psicólogos explicam que boatos são usados por quem está numa posição de poder com a intenção de manipular a opinião de grupos. Alguns boatos são armados com o intuito de promover interesses de seus mentores. Estes boatos são “plantados” com frequência na política, na vida de famosos e nas relações econômicas e sociais.

Numa rede social, porém, o “poder” da oportunidade de se manifestar é de qualquer um capaz de se conectar e o esforço é a digitação de poucas teclas.

As consequências das notícias falsas podem ser nefastas. Neste blog não iremos falar de pessoas espancadas até a morte, das que se divorciaram ou nem querem mais sair de casa, mas sim daqueles que trabalham com alimentos e que tiveram seus negócios, empregos ou reputação abalados por causa de informações falsas nas mídias sociais.

A lista de farsas é bem grande e, apesar de diversificadas, talvez sigam um padrão de informação. Alguns exemplos de categorias:

– Alimentos que causaram câncer, como os aquecidos em micro-ondas, creme de avelã, macarrão instantâneo.

– Alimentos que possuem substâncias ou bactérias (de nomes inventados) que causam “danos terríveis à saúde”: ácido erúcico (do óleo de canola), fenofinol e voliteral (refrigerante de uva), Sacarovictus Coccus Cevabacillus do limão no copo de cerveja.

– Contaminações das mais diversas: Laranjas contaminadas com HIV,  feijão tansmitindo doença de chagas, plástico que seria parte da formulação de margarina.

– Larvas: feijão,  molho de tomate, frango.

– Deseducativos, como ensinar a cozinhar arroz em garrafa PET ou a retirar agrotóxicos de alimentos.

Infelizmente as estatísticas sobre notícias, vídeos e “alertas” propagados pelo WhatsApp não podem ser estudadas por parte dos usuários, mas por senso comum sabemos que são bastante virais. Foi o caso da notícia da morte de uma criança que ingeriu achocolatado envenenado. O crime não teve qualquer relação com a empresa, porém esta foi bastante difamada e com direito até a áudio noticiando a internação de um número crescente de vítimas que consumiram o mesmo produto e que todos evitassem a bebida. Uma criança até morreu, mas o resto foi alarme falso.

Há experimentos que evidenciam que as pessoas compartilham e comentam notícias no Facebook antes de lê-las. Um jornalista brasileiro especializado na cobertura de assuntos tecnológicos e científicos realizou um teste mostrando que pelo menos 10% das pessoas comentaram uma manchete sem ao menos ter clicado no conteúdo. Isso foi fácil de perceber, pois o link era uma “pegadinha” e não levava à matéria alguma, mas mesmo assim houve leitor que se dispôs a escrever um comentário de 10 mil toques dissertando sobre o assunto.

Uma pesquisa da Universidade de Warwick, na Inglaterra, analisou como 330 rumores se espalharam pelo Twitter. Descobriram que enquanto uma notícia verdadeira costuma demorar 2 horas para ser confirmada como tal, uma falsa leva 14 horas para ser desmentida; e que uma mentira tem, em média, mais compartilhamentos e curtidas do que uma verdade.

A mesma universidade também concluiu que cerca de 50% dos seres humanos tem propensão a acreditar em informações fictícias.

Essa avalanche de desinformação e contradição preocupa os grandes líderes das redes sociais. O criador do Facebook anunciou que a empresa irá adotar novas medidas para apertar o cerco contra a disseminação de conteúdo sensacionalista na plataforma. De concreto, o empresário anunciou que foram feitas mudanças no algoritmo do Facebook para tentar reduzir o alcance do sensacionalismo.

O Google está testando o Fact Check, para que os usuários da Internet possam ter mais respaldo sobre as informações que recebem, mas ele ainda não está disponível para os usuários brasileiros.

Como desconfiar se um conteúdo é mentira:

A notícia ataca uma marca em particular? “Estudos demonstram que (nome de uma marca) faz mal à saúde”. Dificilmente um trabalho científico é focado em marcas. Geralmente, nos estudos científicos, as marcas não são reveladas e pesquisam-se diversas marcas para estudar o efeito de uma determinada categoria de produto. Pode ser um ataque de concorrentes.

Há muitos erros de redação? Este é um mau sinal.

A notícia é antiga? Muitos trotes são “requentados” e há quem, intencionalmente, os recoloquem em circulação.

Está chocante demais para parecer verdade? Realmente pode não ser verdade!

Favorece demasiadamente uma marca ou traz muitos adjetivos como por exemplo “cura”, “elimina completamente”…Não repasse, deve ser falso. 

Fazendo a sua parte

Pode ser que os critérios acima sejam atendidos (ou não), e o desejo de compartilhar uma notícia tão interessante e sensacionalista esteja incontrolável. O leitor pratica, então, o “encaminhei sem conferir” ou o “na dúvida, achei melhor compartilhar”.

Só que para economizar um minuto de sua vida conferindo a notícia, este encaminhamento poderá consumir muito, muito tempo da vida alheia, além de espalhar algo deseducativo, contribuir para o desgaste de uma reputação ou até gerar perdas de empregos. Assim, recomendações importantes são:

Confira a fonte: há páginas que por sua proposta de concepção, só divulgam notícias satíricas. OK para compartilhar uma piada ou material irônico para reflexão, mas nunca como uma verdade. Você pode cruzar a informação e ver se aparece em outras páginas. Se nem tiver fonte, não confie.  Há também sites dedicados exclusivamente a pesquisar e confirmar (ou não) os boatos espalhados nas redes.

Filtro ligado nos vídeos caseiros: consumidores leigos, no desejo de divulgar sua insatisfação, como por exemplo uma aparência atípica num alimento, podem dar a sua versão dos fatos,  embasada em seus sentimentos momentâneos e experiência de vida e não necessariamente em informação técnica e científica. A expressão “não compre nunca mais esta marca”, “estou fazendo isso para alertar a todos do perigo que corremos” pode ser apenas uma manifestação de frustração, não um fato. Fora que às vezes uma contaminação “parece mas não é” e por falta de conhecimento o broto de uma semente pode se transformar em uma larva aos olhos leigos.

Retorne à fonte citada em estudos científicos, já que os boateiros profissionais conectam nomes de credibilidade como a mentira. Por exemplo, podem ter citado uma universidade que fez uma pesquisa e vale conferir no site da própria. Às vezes, existem tanto a Universidade como os cientistas citados, só não existe a tal pesquisa. 

Sinalize notícias falsas. Não tenha vergonha de sinalizar para um colega que lhe enviou a notícia que ela é falsa para que demais não espalhem. Lembre-se do velho ditado: “quem avisa amigo é”. E no caso você estará sendo amigo de muita gente!

Avise que encaminhou uma notícia falsa. Se você passou uma informação falsa (acontece) sinta-se responsável por enviar uma mensagem para sua rede explicando que se equivocou ou acabou tendo acesso a fatos melhor apurados.

4 min leituraImagino que você já tenha recebido várias notícias falsas e ou sensacionalistas sobre segurança de alimentos. Aqui mesmo no blog já tratamos deste assunto em Sensacionalismo x Realidade: quem vence […]

< 1 min leitura
2

Como saber se uma empresa é certificada em segurança de alimentos?

< 1 min leitura

Logo que estão se familiarizando com o mundo das certificações, muitos se perguntam como saber se uma empresa é realmente certificada em segurança dos alimentos.

Se estivermos falando das certificações do Global Food Safety Initiative, ou GFSI, podemos ir direto ao site da maioria dos sistemas de certificação. Segundo um post que publicamos em 2016, as normas para segurança de alimentos com maior adesão no Brasil são, em ordem de representatividade:

FSSC 22000

BRC Food Safety

IFS Food Safety

SQF

Com exceção da IFS, que exige login e tem restrição de acesso, todos os esquemas acima possuem diretório público para consulta das empresas certificadas em segurança de alimentos pelo GFSI, com filtros para país e escopo (tipo de alimento que produzem). No caso da FSSC 22000, é possível ainda verificar o status, ou seja, saber se o certificado está válido ou se foi suspenso.

Sempre que aplicável, é válido pesquisar também as empresas de embalagens que são certificadas em segurança dos alimentos.

Clique nos links acima para acessar a informação que você precisa.

< 1 min leituraLogo que estão se familiarizando com o mundo das certificações, muitos se perguntam como saber se uma empresa é realmente certificada em segurança dos alimentos. Se estivermos falando das certificações […]

3 min leitura
4

Caso do “leite compensado” poderá ter provas anuladas por erros técnicos

3 min leitura

As investigações do grande esquema de fraude sobre o “leite compensado” podem chegar à conclusão de que parte das provas poderão ser anuladas por uma série de erros técnicos.  O blog Food Safety Brazil teve acesso com exclusividade a documentos oficiais e a um capítulo muito relevante do processo, que está ouvindo testemunhas e peritos no caso da fraude do Leite Compen$ado.

No dia 31 de janeiro, Angela Busnello, perita do Tribunal de Justiça do Rio Grande do Sul e perita federal, prestou depoimento à Juiza de Caxias do Sul. Ela atua como defensora (perita contratada) dos postos de recebimento de leite das empresas Cotrel e Cootal e, na audiência, apresentou os erros técnicos do laudo elaborado pelo perito oficial do Ministério Público e da interpretação dos resultados analíticos obtidos pelos laboratórios oficiais, além de responder aos questionamentos do promotor da comarca de Caxias do Sul.

Índice crioscópico e açúcares redutores foram o principal eixo da divergência

Várias análises físico-químicas foram realizadas pelo laboratório oficial no leite cru investigado pelas cooperativas. Dois parâmetros tiveram sua interpretação questionada: o índice crioscópico e o teor de açúcares redutores.

O índice crioscópico é uma análise que leva em consideração a temperatura de ponto de congelamento do leite. Esta temperatura de congelamento é a mais constante das características do leite e, por isso, é considerada uma prova de precisão para a qualidade do leite por indicar se o mesmo foi diluído ou não. Basicamente, leites mais ricos (gordurosos) congelam a temperaturas mais baixas, e os diluídos congelam a temperaturas mais altas.

O promotor fez perguntas bastante técnicas à perita, como se, por exemplo, a demora para efetuar a análise na amostra de leite pode alterar o resultado do índice crioscópico por causa da acidificação. O tempo decorrido entre a coleta e a realização de várias análises superaram, e muito, as 48 horas. Vários laudos apresentam tempo para realização de análise bem superior ao normativo: 72 horas, 172 horas e até 300 horas para finalização dos testes. A especialista ponderou que o manual de referência oficial (LANAGRO) estabelece validade de 48 horas, após coleta, para o leite cru, acondicionado de 2 a 8°C. Assim, alterações nos resultados podem ser decorrência da acidificação pela demora para realização da análise, mau acondicionamento em temperaturas inadequadas (altas). Ela questiona a estabilidade da composição do leite exposto a 21°C na bancada do laboratório depois de algumas horas, estando a microbiota toda ativa. Além disso, como nenhum tratamento térmico foi realizado para inativação microbiológica, muitas reações podem ter ocorrido na amostra, como a  proteólise. Afirma-se, no laudo, que há adição de um soluto, mas não existem análises deste soluto, de seu tipo e nem quantidade.

A lactose, naturalmente presente no leite, é um açúcar redutor e também apresentou alteração nos laudos oficiais. Conforme o RIISPOA-1952, artigo 476, o teor mínimo é de 4,3%. No laudo do Ministério Público consta o parâmetro de 4,7 a 5,2%, sendo que estes limites são de fonte desconhecida (não citada no laudo), não se tratando do parâmetro indicado pelo MAPA.

Os resultados de extrato seco desengordurado e caseinomacropeptideo também foram questionados. Segundo a perita, os resultados de extrato seco desengordurado também geraram polêmica,  por causa da diferença de 0,01% entre o método oficial gravimétrico e o método utilizado na plataforma, o disco de Arckemann. Afirmou-se, no laudo, que os resultados obtidos indicam diminuição do teor nutritivo, contudo nenhuma análise da composição da amostra foi realizada. Porém, a defensora explica que estes métodos apresentam muita diferença, apesar de serem ambos oficiais. O disco de Arckermann é simples e rápido (utilizado nas plataformas de recebimento), e leva apenas alguns minutos, e o método gravimétrico, utilizado pelos laboratórios, é demorado e leva aproximadamente 05 horas. Desta forma, os resultados não são comparáveis.

O resultado de CMP (caseinomacropeptídeo), relacionando este leite como adulterado por soro, também apresentou inconsistência no resultado do laboratório oficial. A amostra deveria ter sido descartada, pois ela chegou em temperatura de resfriamento, como aponta o laudo, e oficialmente é necessário que a amostra esteja congelada para ser avaliada. 

Muitos envolvidos ainda prestarão depoimento e é cedo para ter certeza de que o Juiz entenderá que essas provas deverão ser anuladas. Se isso acontecer, o desdobramento do caso poderá inocentar pelo menos parte dos réus. Este é apenas um dos diversos processos, pois muitos envolvidos respondem a outros processos que tramitam pelo estado em fases diferentes. 

“Como acompanho este caso, ainda percebe-se a necessidade de muitos alinhamentos entre empresas, laboratórios credenciados e MAPA para segurança nos resultados obtidos. Estes laudos geram muitas dúvidas e, na época, nem a possibilidade de contraprova foi possível, pois não existiam amostras guardadas”, finaliza Ângela.

O caso

Em 25/05/2015, o Ministério Público recebeu a denúncia do Poder Judiciário do Rio Grande do Sul na qual dezesseis pessoas são acusadas do crime de adulteração de leite cru para benefício econômico. Os acusados – cooperativas captadoras que atuam como intermediárias entre os produtores rurais e as indústrias – seriam responsáveis por um esquema onde água seria adicionada para diluir o leite, acrescida de amônia e formol para que o leite diluído não fosse facilmente percebido nos testes rotineiros da indústria.

Créditos da imagem: Ministério Público do Rio Grande do Sul

3 min leituraAs investigações do grande esquema de fraude sobre o “leite compensado” podem chegar à conclusão de que parte das provas poderão ser anuladas por uma série de erros técnicos.  O […]

Compartilhar
Pular para a barra de ferramentas