Juliane Dias

Segundo nossas  legislações  e  normas de certificação em segurança de alimentos, os equipamentos tem que ser sanitários, certo? Mas o que são sanitários? É possível obter uma certificação para essas características?

Equipamentos sanitários

Equipamentos com desenho sanitários são aqueles que foram projetados pensando-se na prevenção da formação de biofilmes e que não possuem ranhuras e pontos de difícil acesso à limpeza, onde micro-organismos possam se instalar e multiplicar. Também devem ser fabricados de materiais atóxicos e não absorventes e que suportem operar de acordo com a finalidade a que foram propostos. Parece meio óbvio, mas ainda é muito comum encontrarmos equipamentos para a fabricação de alimentos com erros crassos de projeto, produzidos com materiais porosos e/ou absorventes, com parafusos expostos onde passa o alimento, soldas rugosas e mal-acabadas, tubulações montadas sem a inclinação devida e sem o devido escoamento.  Ainda na lista de problemas, temos conexões e vedações que podem se deformar e acumular sujidades ou permitir a passagem indevida de fluidos (como por exemplo num pasteurizador a placas). Nenhum desses defeitos pode estar em um equipamento sanitário! Saiba mais aqui.

 Certificação de equipamentos

Segundo a EHEDG, equipamentos podem ser submetidos a ensaios que demonstrem algumas propriedades e receber certificações sanitárias específicas, conforme o caso:

1)      Facilidade de limpeza de equipamentos

1.1 Equipamentos pequenos: O método baseia-se numa comparação, em laboratório, da capacidade de limpeza de um item de teste com a de um simples pedaço de tubo ou tubo de referência. O grau de limpeza é baseado na remoção da sujidade contendo bactérias e é avaliado através do crescimento de bactérias remanescentes após a limpeza. O nível de limpeza foi projetado usando-se um detergente suave, para deixar um pouco de sujidade em uma tubulação de referência de rugosidade superficial conhecida para facilitar comparações da facilidade de limpeza entre o item de teste e do tubo de referência.

1.2 Equipamentos grandes: O ensaio foi desenvolvido para indicar áreas específicas de equipamentos com falhas no projeto e construção no qual o produto ou micro-organismos são protegidos contra o processo de limpeza. O método baseia-se na comparação entre a capacidade de limpeza de um elemento de teste com a de um simples pedaço de tubo (o tubo de referência). O grau de limpeza é baseado na remoção de sujidade gordurosa, e é avaliada por avaliação da quantidade sujidade remanescente após a limpeza e por inspeção visual e swab da superfície.

Este método não é tão sensível quanto o método microbiológico acima. O nível mínimo de detecção, ou seja, limite de medição, de sujidade residual é aqui muito mais elevado. Ele pode ser usado em equipamento de dimensões maiores, que não podem ser incubados com um micro-organismo de referência.

2)      Capacidade de esterilização a vapor

Esse procedimento de ensaio serve para avaliar a aptidão de um item do equipamento processador de alimentos para esterilização a vapor em linha. É aconselhável conduzir os ensaios de capacidade de limpeza antes desse teste para verificar o projeto sanitário do equipamento. O método foi desenvolvido para indicar se um item de equipamento pode ser internamente livre de micro-organismos viáveis por esterilização a vapor em linha.

3)    EInacessibilidade à bactérias

Esse método detalha o procedimento de teste para avaliar se um item do equipamento para o processamento de alimentos e planejado para operação asséptica, é inacessível a micro-organismos. Pequenas bactérias móveis penetram bem mais facilmente através de passagens microscópicas que (não-móveis) bolores e leveduras. A bactéria anaeróbia facultativa Serratia marcescens é então usada para testar a impermeabilidade do equipamento a micro-organismos. Essa impermeabilidade a micro-organismos é usualmente chamada “inacessibilidade à bactérias”. O método é projetado para determinar se bactérias são capazes de penetrar a partir do meio ambiente na linha de fabricação pelo equipamento de teste. Esse método descrito é apropriado para equipamento que já se tem conhecimento de que é esterilizável a vapor na linha.

Os equipamentos que são aprovados nestes testes, recebem um logotipo, uma classificação e passam a constar nesta lista de equipamentos certificados.

Existe ainda uma certificação nos EUA chamada 3-A, que você pode conhecer neste link.