Check-list para quem vai ampliar, reformar ou construir uma indústria de alimentos

A adequação das instalações prediais começa com um bom planejamento. Se toda indústria de alimentos passasse, em sua fase de projeto, por uma avaliação criteriosa do que vai acontecer nela nos próximos anos, a vida seria bem mais fácil, produtiva e segura. Pensar nos fluxos de massa (volume e percurso de materiais) é essencial para quem vai ampliar, reformar ou construir uma indústria de alimentos.

Galpões prontos, com portas de entrada e saída já pré-determinadas, adaptações, nos quais vão se fazendo “encaixar pecinhas” são exemplos de situações que muito podem comprometer uma instalação fabril adequada

O check-list abaixo foi retirado do livro: “Hygienic Design of Food Factories”, de Holah e Lelieveld.

As informações abaixo são consideradas mínimas para projetar uma fábrica e incluem detalhes do produto, processo e fluxo de massa, informações que se espera sejam encontradas em especificações e plano de negócios. Elas não dão as respostas, mas levam a planejamentos que podem evitar muitos problemas no futuro. Vamos começar pelas matérias-primas e pelo processo.

Matérias-primas

• Definir as matérias primas a serem utilizadas, em termos de tipo e quantidade
• Quanto de espaço é necessário e como deve acontecer a segregação de ingredientes (ex: vegetais das carnes). Há requisitos para separação de itens secos?
• Como os ingredientes serão armazenados (sacarias, caixas, bandejas, bins, silos, etc) e a que temperatura? Quanto espaço é necessário para retirada da embalagem secundária?
• Qual é o número de dias necessário para o armazenamento por ingrediente? Será “just-in-time” ou as entregas serão por mês/semana?
• Qual é a disposição ideal dos materiais na entrega? Eles serão trazidos por pequenos veículos ou grandes? Quanto de espaço é necessário para manobrar de forma segura os veículos? Como os ingredientes serão levados à doca (instalação preferencial)? Há necessidade de uso de empilhadeiras ou guindastes?

Processo

• Para cada produto desejado, defina os requisitos de processo de preparação, processamento, fracionamento e embalagem
• Há requisitos de segregação de ingredientes, embalagens, componentes de produtos acabados, baseados em critérios de microbiologia, alergenicidade, presença de GMO, adequação à vegetarianos, grupos religiosos (Halal, Kosher), orgânico?
• Qual o volume de massa das operações unitárias e os rendimentos. Qual são os volumes de massa esperados para o futuro?
• É possível que haja movimentação de itens durante a fabricação?
• Quais são as temperaturas de armazenamento e suas tolerâncias?
• Há processos específicos requeridos, como cozimento, vapor, assamento, fritura, resfriamento, congelamento?
• Existem equipamentos de grande porte que irão influenciar o tamanho das instalações (ex: altura do teto) ou as proporções da instalação?
• Há equipamentos que requerem alguma instalação especial como, por exemplo, piso resistente, proteção contra incêndio, controle de ruído, serviços especiais?
• Quais são os tempos de cozimento ou resfriamento e carga térmica requerida por produto?
• Qual deve ser a planta geral de processo e localização?
• Quantos fluxos de produtos são requeridos? Como as linhas de processo podem ser otimizadas para comportar o maior número de produtos pretendidos com o menor número de linhas?
• Quais são os requisitos de movimentação por paletização, seja manual ou por paleteira?

O check-list não para por aí. Ainda há que se considerar armazenamento, fluxo de pessoas, resíduos, higienização e serviços. Num próximo post apresentarei estes requisitos.

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