Juliana Levorato, Autor em Food Safety Brazil

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Panorama sobre o 6º Simpósio Internacional 3M Food Safety

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O blog Food Safety Brasil esteve presente no 6º Simpósio Internacional 3M Food Safety – As boas práticas através do conhecimento, representado pela nossa editora chefe Juliane Dias e as colunistas Juliana Levorato e Aline Santana. Para você que não pode participar segue um resumo com os destaques das palestras!

Tendências no mercado de alimentos, foi ministrada pelo palestrante Dr. João Dornelas (Presidente executivo da ABIA), que contextualizou a indústria de alimentos e bebidas e sua importância para o Brasil.

Você sabia que a Industria de Alimentos e Bebidas:

Processa 58% da produção agropecuária do pais;
Representa 9,8% do PIB, sendo o principal segmento;
Os setores que tem maior participação são: carnes (22%); bebidas (19,7%); laticínios (10,5%); café, chá e cereais (10,2%) e óleos e gorduras (9%);
Exporta para 180 países, tendo como principais clientes: Ásia (35,9%), União Europeia (19,2%) e Oriente Médio (14%).

João falou um pouco da tendência em relação a rotulagem nutricional, que está em discussão a colocação de um painel frontal nas embalagens indicando o teor (alto, médio, baixo) de açúcar, gordura saturada e sódio. E também sobre as comidas do futuro: insetos, de acordo com a FAO já há mais de 900 espécies comestíveis; carne de laboratório; comida de impressora 3D.

Cultura de Food Safety, foi o tema de duas palestras, “Cultura de Food Safety – Produção e Qualidade jogando no mesmo time, ministrada pela Dra Dory Worcman Barninka (Nestle) ” e “ Fortalecer a Cultura e Food Safety é fortalecer a Indústria de Alimentos, ministrada pela Dra Pamela Wilger (Cargill) ”, ambas falaram da importância das pessoas e que a mudança de cultura depende única e exclusivamente delas. Elas precisam querer!

Também reforçaram o papel da liderança, que o exemplo tem de vir de cima e utilizaram bastante o termo “Walk the talk”, ou seja, colocar em prática o que se fala. No meu próximo post vou falar mais destas palestras, que trouxeram alguns exemplos práticos de como implementar a “cultura de food safety”.

O tema Big Data foi trazido pela palestrante, Emilia Raucci (Diretora de Qualidade da JBS), que explicou como funciona na prática o gerenciamento de dados, suas vantagens e dificuldades na implementação. No grupo são mais de 1 milhão de dados coletados por dia, 30 por segundo! Uau é muita informação! Mas como gerenciar tudo isto? Como separar o importante do urgente?

Através do levantamento de dados foi possível identificar as necessidades de correções e melhorias e transformar lacunas em oportunidades.

Por que o big data? O aumento exponencial do número de dados causou o travamento do sistema e o não processamento dos dados em tempo hábil. Com isso mudanças foram implementadas, os computadores locais passaram a fazer parte dos trabalhos de análise consolidação dos dados e um computador central finaliza o trabalho.

Como funciona? Os colaboradores trabalham com tablets, onde inserem os dados monitorados do processo. Faixas de trabalho são cadastradas e para cada tipo de desvio uma mensagem é disparada imediatamente, e de acordo com o tipo de problema ações previamente estabelecidas são tomadas e registradas. Desta forma as equipes passaram ter mais autonomia, rapidez na execução, além de maior domínio na execução dos monitoramentos.

Ferramentas de green/black belt, aprimoramento de modelos de prevenção e predição também foram implementados durante o processo.

Os resultados apresentados são motivadores, de 2016 para 2018 houve redução de 25% do número de devoluções e 59% menos reclamações no SAC. Além de saltar de uma classificação “regular” no Reclame Aqui em 2016, para “ótimo” em 2017 e a empresa ser indicada ao prêmio Época – Reclame Aqui em 2018.

Emilia ressaltou a importância do envolvimento dos colaboradores e que é primordial a divulgação dos resultados para incentivar a utilização da ferramenta. A palestra foi muito interessante, pois mostrou na prática a implementação, as dificuldades e os resultados positivos da utilização do big data.

Quer saber mais sobre o assunto, leia os posts: BIG DATA: a tecnologia da informação transformando o sistema de alimentos e BIG DATA torna mais seguros os sistemas de produção de alimentos.

Na sequência tivemos a palestra “Monitoramento ambiental de alergênicos, ministrada pelo Dr Wilfredo Dominguez (Cientista sênior – 3M)”, que iniciou reforçando a importância do gerenciamento de riscos, mudança de cultura e treinamento contínuo.

Wilfredo trouxe alguns dados sobre alergia alimentar, são mais de 250 milhões de pessoas no mundo com este tipo de alergia e que nos Estados Unidos, 47% dos recalls são ocasionados por alergênicos não declarados.

Os principais passos para a implementação do programa de monitoramento de alergênicos são:

Monitorar os fornecedores;
Identificar e avaliar os riscos de contaminação em cada etapa do processo;
Controlar através de materiais dedicados, segregação, identificação adequada, rastreabilidade, limpeza e sanitização da linha, ambiente e utensílios.
Validar o processo para garantir que não há risco de contaminação cruzada
Verificar se tudo está funcionando conforme o planejado.

A ANVISA e o MAPA também estiveram presentes no evento, a primeira foi representada pela Dra Lígia Schreiner que falou sobre “ Atualização da RDC 12” (Este tema já foi tratado aqui no blog Fim da Consulta Pública de revisão da RDC 12/2001: e agora?) a perspectiva é que a mesma seja publicada ainda este ano. As principais mudanças estarão nos microrganismos, plano amostral e categoria dos alimentos. O foco continuará em alimentos prontos para consumo, não serão incluídos padrões microbiológicos para produtos intermediários que serão processados posteriormente.

Já o MAPA foi representado pela Dra Josinte de Freitas, que falou sobre “ Atualizações sobre os Programas de Controle em alimentos” e informou que os métodos de análise microbiológicos e físico químicos serão revisados.

E fechando com chave de ouro, a palestra “O fim do círculo vicioso, ministrada por Márcio Fernandes”, que fazendo um link com cultura de food safety, reforçou a importância de engajar as pessoas, fazer com que elas acreditem nos seus propósitos, de forma que façam as coisas porque querem e não porque são mandadas.

Já estamos ansiosos pela próxima edição!!!

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Juliana Levorato

8 de abril de 201913 de janeiro de 2021

Eventos

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Novas informações sobre atualização do esquema FSSC 22000 v.5

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A FSSC divulgou em seu site informações sobre o processo de atualização do esquema de certificação da atual versão 4.1 para a versão 5. As principais razões para mudanças na nova versão da FSSC 22000 v.5 são:

– Publicação do novo padrão ISO 22000: 2018

– Inclusão da lista de decisões do Conselho de Partes Interessadas

– Conformidade com os requisitos da GFSI

– Processo de melhoria contínua

A seguir algumas informações importantes que foram divulgadas:

– O novo esquema (versão 5) será publicado em maio de 2019;

– As auditorias na versão 4.1 só poderão ser feitas até 31/12/2019;

– As auditorias para atualização do certificado deverão ocorrer entre 01/01/2020 até 31/12/2020;

– Certificados da versão 4.1 serão válidos até 29/06/2021;

– Serão mantidas as Fases 1 e 2 da auditoria;

– Não haverá alteração no tempo de auditoria (leia mais sobre tempo de auditoria neste post).

Organismos de certificação (OC)

A publicação trouxe informações importantes para os Organismos de Certificação, que terão até 31/12/2019 para atualizar o escopo. Caso o prazo não seja atendido deverão informar a Fundação. Todo o pessoal envolvido no processo de certificação deverá receber treinamento na versão 5 do esquema.

Os auditores deverão passar por uma requalificação. Serão válidos como evidências registro do treinamento incluindo um exame. O conteúdo deverá conter:

– Requisitos padrão da ISO 22000: 2018

– Requisitos adicionais do FSSC 22000 v.5 (consulte a Parte II dos requisitos do esquema)

– Novos auditores: o OC deve seguir os requisitos descritos no Esquema FSSC 22000 v.5 para qualificação de auditor.

Organismo de Acreditação

Também foram definidos requisitos para os organismos de acreditação. Estes deverão avaliar se todos os requisitos da versão 5 foram incluídos no sistema de gerenciamento dos organismos de acreditação, se o pessoal envolvido foi treinado e auditores qualificados. As deficiências identificadas no sistema de gestão deverão ser tratadas em plano de ação.

Organizações de treinamento

Já as Organizações de treinamento licenciadas pela Fundação FSSC só poderão oferecer treinamentos do novo esquema após a publicação do mesmo em maio/2019, antes disto somente pode ser oferecida a versão vigente (4.1).

Veja o comunicado completo no link:

http://www.fssc22000.com/documents/graphics/version-4-1-downloads/fssc-22000-v5-upgrade-process-dec18.pdf

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Juliana Levorato

18 de janeiro de 201913 de janeiro de 2021

FSSC 22000

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Ferramenta para suporte na migração para nova versão da ISO 22000

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A FSSC disponibilizou em seu site a ferramenta “GAP ANALYSIS” que tem como objetivo dar suporte às empresas certificadas em FSSC 22000 no processo de migração para nova versão da ISO 22000.

A ferramenta, em Excel, faz um comparativo entre as versões 2005 e 2018 da ISO 22000, destacando os novos requisitos, o que foi excluído e o que foi modificado. Além disso há duas tabelas de equivalência dos requisitos: de 2005 para 2018 e de 2018 para 2005.

A FSSC informou que em outubro deste ano divulgará um plano de como incluirá os novos requisitos da ISO em seus requisitos normativos.

Não deixe de ler a série de posts “Como se preparar para a implementação da nova ISO 22000:2018 – 1,2,3”

Fonte: http://www.fssc22000.com/documents/home.xml?lang=en

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Juliana Levorato

1 de agosto de 201830 de julho de 2018

FSSC 22000

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Auditoria interna, uma aliada do Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos

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A auditoria interna é um requisito obrigatório das normas de Segurança de Alimentos reconhecidas pelo GFSI e deve ser vista como uma grande aliada e não como guerra, como já abordado aqui.

Conversando com alguns profissionais da área questionei-os sobre qual sua visão sobre este processo e vejam quantas respostas interessantes:

“Processo de autoconhecimento”
“Capacidade de encontrar possíveis falhas, antes que consumidores, fiscais ou mesmo um auditor externo o façam”
“Importante ferramenta de diagnóstico, onde se pode avaliar a aderência ao sistema, avaliando o que é praticado x esperado”
“Se efetuada com seriedade é uma maneira de a empresa estar mais segura e preparada para auditorias externas.”
“Fotografia antecipada de um problema ao qual o setor pode não estar dando a devida atenção”
“Maior conhecimento dos riscos do negócio”
“ O conhecimento dos processos da organização ajuda definir trilhas mais consistentes e detalhadas. Maior flexibilidade para planejamento”
“É um dos principais momentos do sistema de gestão, a grande ferramenta para alavancar a melhoria contínua”

Refletindo sobre as respostas fica evidente a importância deste processo, porém na prática nem sempre a auditoria interna é tratada como deveria, consequentemente seu potencial não é aproveitado ao máximo, o que é um desperdício de oportunidades, tempo, mão de obra, etc.

O processo de auditoria interna é um requisito da ISO 22000, conforme item 8.4.1 da norma. A seguir, destaco alguns pontos:

– Realizar auditoria em intervalos planejados, ou seja, é necessário estabelecer um cronograma e conforme a própria norma diz, deve-se levar em consideração a importância dos processos e resultados de auditorias anteriores. O “autoconhecimento” citado é extremamente importante na hora de definir os intervalos e tempo de auditoria; processos mais críticos, que não estão bem estruturados, que possuem não conformidades sistêmicas e reincidentes devem ter um maior tempo de avaliação, “trilhas mais consistentes e detalhadas”.

– Definir critérios, escopo, frequência e método – isto nada mais é do que definir áreas/processos auditados, como a auditoria será feita, como as NC serão classificadas (ex: crítica, maior, menor), se haverá pesos para requisitos específicos. Cabe a cada organização fazer uma avaliação crítica do processo para obter sua melhoria contínua.

– Seleção de auditores. O post “Construindo equipe de auditores internos” ajudará muito para o atendimento deste requisito. Deve-se garantir que a auditoria seja objetiva e imparcial. Os auditores não devem auditar seu próprio trabalho.

– A empresa deve possuir um procedimento documentado, constando as responsabilidades e requisitos para planejar, conduzir auditorias, relatar resultados e manter registros. Neste item, destaco a importância de se relatar bem a NC, de forma clara e objetiva, de modo que o auditado não fique com dúvidas: quanto mais compreensível for a descrição, menos difícil será o processo de investigação da causa raiz.

– O responsável da área auditada deve assegurar que as ações sejam executadas, sem demora indevida, para eliminar não conformidades detectadas e suas causas, ou seja, é extremamente importante uma boa avaliação da causa raiz para que a não conformidade seja de fato eliminada. A investigação da causa não é tão simples quanto parece, ou melhor, não é nada simples, às vezes será necessário que a ESA (Equipe de Segurança de Alimentos) se una para investigar. Lembrando que para muitos casos será importante estabelecer correções e ações corretivas. Os posts “Não conformidades: como elaborar seu plano de ação e colocá-lo em prática 1 e 2” podem ajudar muito neste processo.

– As atividades de acompanhamento devem incluir a verificação das ações executadas e o relato dos resultados da verificação. O acompanhamento pode ser feito por meio de atualizações periódicas do plano de ação, as áreas podem enviar evidências da conclusão mediante fotos, documentos revisados, entre outros. É importante que na próxima auditoria estas ações sejam avaliadas para verificação da eficácia. Uma sugestão é que no próprio plano de ação tenha um campo para registrar esta avaliação. Uma falha comum é não fazer a avaliação da eficácia das ações e ficar insistindo sempre na mesma ação.

Para refletir: na sua empresa, a auditoria interna é uma aliada ou uma vilã? O processo é de fato efetivo e está ajudando na melhoria contínua do Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos?

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Juliana Levorato

10 de abril de 201810 de abril de 2018

Normas de certificação

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Certificações no Brasil – Dados atualizados em fevereiro de 2018

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Cada vez mais aumentam as exigências do mercado para que as empresas tenham Sistemas de Qualidade e Segurança dos Alimentos certificados em normas reconhecidas pelo GFSI. As vantagens de se ter uma certificação são inúmeras, dentre elas podemos destacar o atendimento de requisitos legais e de clientes, diminuição no número de auditorias de clientes, valorização da marca, entre outras.

Em 2016, trouxemos uma atualização dos dados das certificações no Brasil. De lá até agora, houve um aumento de 45% do número de certificados emitidos em normas reconhecidas pelo GFSI. Em maio de 2016 eram 416 certificados contra 604 em fevereiro de 2018.

Em relação à representatividade, a FSSC segue na liderança com o maior número de certificados emitidos, são no total 411, que representam 68% das certificações. Na sequência vem a BRC com 150 (25%), IFS com 36 (6%) e SQF com apenas 7 (1%). Se você tem dúvida em qual norma se certificar, leia o post “Que norma de certificação escolher”.

Quando avaliamos o escopo, o setor de produção de alimentos/insumos segue com a maior quantidade de certificados: são 505, com representatividade de 83%, seguido por embalagens com 86 (14%), armazenamento e distribuição com 10 certificados (1,6%). Bens de consumo e ração animal possuem juntos apenas 3 certificados, que não representam nem 1% das certificações. Podemos dizer que neste item praticamente não houve alteração na representatividade dos escopos.

A FSSC, como já comentado, é a norma que mais certifica no Brasil: comparando com maio de 2016, ocorreu um crescimento de 49%, de 275 passou para 411 certificados.

A BRC teve um crescimento de 9,5% em relação ao período anteriormente avaliado, eram 137 certificados e hoje são 150.

Já a IFS segue como a terceira norma que mais certifica. Em relação a 2015, houve um crescimento de 64% no número de certificados, dentre as normas é a que apresentou maior crescimento em número de certificados: de 22 em 2015 para 36 em 2017.

A SQF é a norma com menor representatividade no Brasil, neste período teve apenas uma certificação a mais que em maio de 2016, hoje são 7 certificados emitidos.

Nota: Para levantamento dos dados foi considerado apenas o total de certificados válidos. As consultas foram feitas nos sites das respectivas certificações, em fevereiro de 2018.

Fontes:

BRC – https://brcdirectory.co.uk/

FSSC – http://www.fssc22000.com/documents/certifiedorganizations/dashboard-version-3.xml?lang=en

IFS – Dados fornecidos pela IFS.

SQF – https://www.ac.parkcitygroup.com/application/vwavecgi/public/register.cgi/submit

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Juliana Levorato

26 de fevereiro de 201824 de fevereiro de 2018

Normas de certificação

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Política de vidros: alternativas para substituição ou controle

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A política de vidros tem como objetivo prevenir a contaminação física nos alimentos proveniente da quebra destes materiais. Não há legislação que exija este controle, porém ela faz parte do programa de pré-requisitos dentro dos Sistemas de Qualidade e Segurança de Alimentos, de forma a atender normas de certificações como FSSC e BRC. É um assunto que gera muitas dúvidas, aqui no blog já foi tratado nos posts Política de Vidros e plásticos duros, por onde começar? e Lista de verificação de inspeção de vidros e registro de quebra.

Um projeto sanitário adequado deve garantir a ausência de materiais quebráveis como o vidro, mas sabemos que na realidade nem sempre isso acontece ou, como em um grande número de casos, as questões sanitárias não são/eram levadas em consideração na hora de iniciar um projeto. A questão é como lidar com o vidro presente na minha área produtiva? Veja abaixo algumas alternativas para substituição ou controle.

Vidro laminado

O vidro laminado é composto por duas lâminas de vidro e uma película de Polivinil Butiral (PVB) ou resina, conforme figura abaixo. Em caso de quebra, os estilhaços ficam presos à película, reduzindo o risco de contaminação física.

Policarbonato

O policarbonato (PC) é uma boa alternativa para substituir o vidro, uma vez que possui alta resistência ao impacto (praticamente não quebra) e boa resistência térmica, além de ser transparente e ter boa resistência química.

Película protetora

As películas podem ser aplicadas com objetivo de aumentar a resistência contra choques e impactos, além de reter as partículas em caso de estilhaçamento. Há no mercado diversas opções de películas, portanto avalie junto ao fornecedor qual a opção mais adequada, não esqueça de manter uma cópia da especificação técnica da mesma.

É importante realizar inspeções periódicas para verificação das condições dos vidros e outros materiais quebradiços, além disso ações corretivas devem estar pré-estabelecidas para casos de ocorrências e, claro, devidamente registradas.

Fontes:

http://vilaflorquimica12.blogspot.com.br/

http://abravidro.org.br/vidros/vidro-laminado-2/

http://file.abiplast.org.br/download/links/links%202014/materiais_plasticos_para_site_vf_2.pdf

https://www.peliculaparavidro3m.com.br/produtos/pelicula-de-seguranca/

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Juliana Levorato

16 de fevereiro de 201816 de fevereiro de 2018

Normas de certificação

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Alimentos seguros na gravidez

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Uma das principais preocupações da mulher ao descobrir que está grávida é em relação a alimentação, o que pode ou não pode comer. Além da preocupação com a qualidade nutricional do que será consumido, as futuras mamães não podem se esquecer das questões relacionadas à segurança dos alimentos, ou seja, devem ter cuidados e evitar alimentos que podem ser fontes de contaminação, uma vez que o sistema imunológico da gestante fica mais frágil, logo vulnerável a intoxicações/infecções.

O consumo de um alimento contaminado pode causar graves problemas de saúde para mãe e/ou bebê prejudicando seu desenvolvimento, ou até mesmo ocasionar um aborto, como por exemplo a listeriose, doença transmitida pela bactéria Listeria monocytogenes (leia mais sobre isso aqui e aqui) ou toxoplasmose, causada pelo parasita Toxoplasma gondii.

Veja a seguir algumas dicas importantes para consumo de alimentos seguros durante a gravidez.

Tipo de alimento	Recomendações
Leite e derivados	Não consuma leite cru e seus derivados, conforme já falado aqui no blog. O leite cru é aquele que não foi submetido a homogeneização e processo térmico (pasteurização ou UHT) para redução/eliminação de bactérias patogênicas. Sendo assim, pode estar contaminado com microrganismos como, por exemplo, Salmonella, E. Coli, Campylobacter, Listeria e seu consumo pode ocasionar toxinfecções alimentares. Portanto, queijos frescos produzidos artesanalmente ou iogurte caseiro não devem ser consumidos. Evite queijos do tipo brie, camembert, azul, gorgonzola, ou seja, aqueles com bolor aparente; consumi-los em pequenas quantidades, somente se estiverem cozidos, comprados na embalagem original do fabricante e consumidos imediatamente após a abertura. Estes tipos de queijo são menos ácidos e com maior teor de umidade, o que favorece o desenvolvimento das bactérias.
Ovos	Não consuma ovos crus ou preparações que os contenham (maionese ou molhos caseiros, mousses, tiramissu). Nada de experimentar “um pouquinho” da massa do bolo crua. Ovos sempre bem cozidos, com a gema dura, para evitar o risco de intoxicação por Salmonella, que pode causar uma grave crise de diarreia e vômitos. Se tiver aquele desejo de comer um prato que contenha ovos crus, uma alternativa é a utilização de ovos pasteurizados no preparo! É possível encontrá-lo em alguns mercados.
Carne e aves	Carnes (bovina, suína, aves) cruas, mal passadas ou com a presença de sangue não devem ser consumidas, certifique-se que o interior esteja bem cozido antes de comer, devido ao risco potencial do parasita da toxoplasmose e da Salmonela. Todo cuidado é pouco no decorrer da manipulação, para evitar a contaminação cruzada, por isso lave bem as mão e utensílios após manusear carnes cruas. Jamais utilizar o mesmo utensilio em um alimento cru e posteriormente em um cozido sem higienizá-lo antes. Atenção também no momento do transporte e armazenamento: carnes cruas devem ficar em recipientes separados, devidamente fechados, para que não contamine outros alimentos que não passarão por processo de cocção.
Peixes e outros frutos do mar	Assim como os outros alimentos já citados, também deve-se evitar o consumo de peixe e demais frutos do mar crus, devido ao risco de contaminação microbiológica. Ainda mais em locais em que não se sabe a procedência. Se bater aquele desejo de “comer um japonês” dê preferência às variedades totalmente cozidas ou vegetarianas. Outra preocupação relacionada aos peixes é a contaminação por mercúrio, que é um metal que pode prejudicar a formação cerebral e sistema nervoso do feto. Estão liberados: sardinha, truta e salmão (de viveiro), pescada, cavalinha e arenque. Os demais tipos de peixes devem ser comidos com moderação, inclusive o atum em lata (máximo de 1 lata por semana).
Frutas, verduras e legumes	Consumir somente frutas, verduras e legumes que forem devidamente higienizados, principalmente se forem ser consumidos crus. Fora de casa dê preferência a porções cozidas. A preocupação com este grupo de alimentos deve-se ao risco de contaminação pelo parasita da toxoplasmose.
Sobras	As sobras de alimentos podem ser consumidas, desde que sejam tomados os devidos cuidados para reduzir os riscos de uma contaminação. Sempre mantê-las refrigeradas e o quanto antes forem armazenadas desta forma, melhor. Consumir em no máximo dois dias. Antes do consumo, as sobras devem ser aquecidas em temperaturas superiores a 70°C, o reaquecimento não é recomendado. Aqui no blog temos um post só sobre isso, leia mais!

Aqui no blog temos a seção Para Consumidores, lá é possível encontrar diversas dicas para evitar contaminação cruzada, não deixe de ler.

Fontes:

https://www.mpi.govt.nz/food-safety/pregnant-and-at-risk-people/food-and-pregnancy/list-of-safe-food-in-pregnancy/

http://www.nhs.uk/conditions/pregnancy-and-baby/pages/foods-to-avoid-pregnant.aspx

https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-safety-vulnerable-populations/food-safety-pregnant-women.html

https://www.almanaquedospais.com.br/13-alimentos-que-devem-ser-evitados-na-gravidez/

3 min leituraUma das principais preocupações da mulher ao descobrir que está grávida é em relação a alimentação, o que pode ou não pode comer. Além da preocupação com a qualidade nutricional […]

Juliana Levorato

4 de outubro de 20171 de outubro de 2017

Para Consumidores

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Os perigos da esponja de lavar louças

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Você já imaginou que uma simples esponja de lavar louça pode ser “abrigo” de bactérias como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, além de leveduras como Rhodotorula e fungos como Aspergillus, Penicillium e Cladosporium? Recentemente um estudo realizado por estudantes da DeVry | Metrocamp identificou que todos estes microrganismos podem estar presentes neste utensílio encontrado em todas as casas.

No estudo, foram analisadas 18 esponjas, divididas em três grupos:

As sem data específica de início de uso e sem nenhum modo de higienização, que é o que ocorre na maioria das casas, e que apresentaram milhões de bactérias e fungos.
Utilizadas por apenas sete dias, conforme recomendação dos fabricantes. Apesar do menor tempo de uso, estas não apresentaram redução significativa de microrganismos.
As utilizadas por quinzes dias, higienizadas pelo menos uma vez ao dia ou de três em três dias após o uso. Considerando as mesmas condições de análise que as demais esponjas, estas apresentaram contagem total reduzida para cerca de 500 microrganismos, o que mostra a efetividade da higienização.

Veja dicas simples de como manter a sua esponja segura:

Deixe a esponja de molho em solução com 1 litro de água e duas colheres de água sanitária, por 10 minutos.
Ferva a esponja por 10 minutos.
Coloque a esponja no micro-ondas por 3 minutos
Sempre guarde a esponja seca.
Troque a esponja com frequência.

Aqui no blog já tratamos em outros posts dos perigos microbiológicos que podem estar presentes nas nossas cozinhas e nem imaginamos:

Fonte: https://www.devrybrasil.edu.br/metrocamp/noticias/esponjas-domesticas-sem-higienizacao-sao-foco-de-bacterias

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Juliana Levorato

4 de agosto de 20173 de agosto de 2017

Para Consumidores

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Dicas para garantir alimentos seguros na Páscoa

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A Páscoa está chegando e junto com ela o aumento do consumo de peixes/frutos do mar e chocolates! Para que a Semana Santa seja tranquila, seguem algumas dicas da ANVISA e Vigilância Sanitária da cidade de São Paulo para garantir o consumo de alimentos seguros na Páscoa.

Local de compra

Antes de ir às compras, calcule a quantidade de alimentos que devem ser comprados para evitar sobras.
Para escolher o estabelecimento, utilize como critério a limpeza e a organização do ambiente e a higiene dos atendentes.
Observe também se o local apresenta condições adequadas para conservação dos alimentos oferecidos. Os produtos devem ser expostos sempre em cima de prateleiras e, quando refrigerados e congelados, devem ser mantidos na temperatura indicada pelo fabricante.
Os alimentos refrigerados e congelados devem ser adquiridos no final das compras, para que fiquem o menor tempo possível expostos à temperatura ambiente. Leve as compras imediatamente para casa, evitando deixá-las em local quente ou expostas ao sol. De preferência, coloque os produtos refrigerado/congelados em bolsas térmicas.
Na compra de alimentos embalados, verifique se as embalagens não estão sujas, amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, furadas, abertas ou com outros sinais de alteração.
Sempre verifique o prazo de validade e opte por aquele que lhe oferecer maior durabilidade.

Preparo e armazenamento dos alimentos

Após a compra, os alimentos refrigerados e congelados devem ser armazenados na geladeira ou freezer o mais rápido possível, e consumidos até a data de validade do produto.
A geladeira não deve ficar muito cheia de alimentos e as prateleiras não devem ser cobertas por panos ou toalhas porque isso dificulta a circulação do ar frio. Nas prateleiras superiores, armazene os alimentos preparados e prontos para consumo; nas prateleiras do meio, os produtos pré-preparados e nas prateleiras inferiores, os alimentos crus.
Os alimentos não perecíveis devem ser armazenados em prateleiras ou armários limpos, arejados e afastados dos produtos de limpeza e outros com odor forte. Outras orientações quanto à conservação do produto devem ser fornecidas pelo fabricante e devem ser seguidas pelo consumidor.
As mãos devem sempre ser bem lavadas com água e sabão antes de iniciar a preparação dos alimentos.
O contato de alimentos crus (carne, pescado, vegetais não lavados) com alimentos cozidos deve ser evitado. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.
Os alimentos congelados devem ser descongelados em micro-ondas, sob refrigeração ou podem ser cozidos diretamente se estiverem em pequenas porções. Nunca descongele o alimento à temperatura ambiente.
Não deixe os alimentos cozidos à temperatura ambiente por mais de duas horas.
Sobras só devem ser utilizadas em outras refeições se tiverem sido mantidas em temperatura adequada. Não se esqueça de reaquecer bem os alimentos (acima de 70°C) antes de consumir.

Peixes e frutos do mar

Peixe fresco

Avalie os seguintes itens:

Aparência: ausência de manchas, furos ou cortes na superfície.
Escamas: bem firmes e resistentes. Devem estar translúcidas (parcialmente transparentes) e brilhantes.
Pele: úmida, tensa e bem aderida.
Olhos: devem ocupar toda a cavidade, ser brilhantes e salientes, sem a presença de pontos brancos no centro do olho.
Membrana que reveste a guelra (opérculo): rígida, deve oferecer resistência à sua abertura. A face interna deve estar brilhante e os vasos sanguíneos, cheios e fixos.
Brânquias: de cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes, ausência ou discreta presença de muco (líquido pastoso).
Abdômen: aderidos aos ossos fortemente e de elasticidade marcante.
Odor, sabor e cor: característicos da espécie que se trata.
Conservação: deve ser mantido sob refrigeração ou sobre uma espessa camada de gelo.

Peixe congelado

Verifique se o produto está armazenado em temperatura de conservação informada pelo fabricante na embalagem.
Os produtos não podem estar amolecidos ou com acúmulo de líquidos, sinal de que passaram por um processo de descongelamento.
A presença de gelo ou muita água indica que o balcão foi desligado ou teve sua temperatura diminuída temporariamente.
Nunca descongele o alimento à temperatura ambiente.

Crustáceos

Devem ter aspecto geral brilhante, úmido.
Corpo em curvatura natural, rígida, patas firmes e resistentes.
Pernas inteiras e firmes. Carapaça bem aderente ao corpo.
Coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha.
Não apresentar coloração alaranjada ou negra na carapaça e apresentar olhos vivos, destacados.
Odor próprio e suave.

Caranguejos e siris

Devem estar vivos e vigorosos.
Possuir cheiro próprio e suave.
Aspecto geral brilhante, úmido.
Corpo em curvatura natural, rígida, patas firmes e resistentes, pernas inteiras e firmes, carapaça bem aderente ao corpo.
Coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha e devem apresentar olhos vivos, destacados.

Mariscos

Devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas.
Apresentar cheiro agradável e pronunciado.
Ter a carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor acinzentada-clara nas ostras e amarelada nos mexilhões.

Polvos, lula

Devem ter a pele lisa e úmida.
Olhos vivos e salientes.
Carne consistente e elástica.
Odor próprio (levemente adocicado).
Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie.

Bacalhau e peixe salgado seco

O produto deve ser armazenado em local limpo, protegido de poeira e insetos.
Quando vendido embalado, deve apresentar no rótulo a denominação de venda, data de validade, país de origem, prazo de validade, selo de inspeção federal e outras informações obrigatórias.

Não compre se apresentar as seguintes condições:

Manchas avermelhadas indicam contaminação por bactérias que sobrevivem em altas concentrações de sal e são responsáveis pelo odor desagradável.
Manchas de cor marrom acinzentado ou com fina camada de pó branco indicam contaminação por fungos e armazenagem inadequada.
Manchas amarelo-alaranjadas ou marrons indicam que as gorduras estão rançosas, causando odor e sabor desagradáveis.
Aspecto melado, viscoso, amarelado, indica que o produto está em processo de decomposição.

Para dessalgar:

Deixe submerso em um recipiente com água corrente por cerca de 10 minutos.
Troque a água e deixe em um recipiente tampado dentro da geladeira.
Substitua a água a cada 8 horas. Dependendo da espessura do peixe, este processo poderá levar até 48 horas. Em peixes desfiados, o processo dura cerca de 6 horas, com pelo menos uma troca de água.
Utilize sempre água potável.

Chocolates

Ovos de páscoa, bombons e tabletes de chocolate devem ser armazenados em locais frescos e arejados. Verifique ainda se não há incidência direta da luz solar ou contato com a umidade.
A embalagem deve estar íntegra, sem furos ou amassados e conter as informações obrigatórias na rotulagem como: denominação de venda, data de validade, nome e endereço do fabricante, informação nutricional, dentre outras.
Leia também sobre os cuidados com os ovos de Páscoa de colher.

Fontes:

http:/ /www.anvisa.gov.br/hotsite/alimentos/index.htm

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/Pascoa2008_Manipulacao_de_Alimentos_1255021663.pdf

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/saude/vigilancia_em_saude/vigilancia_sanitaria/alimentos/index.php?p=7069

4 min leituraA Páscoa está chegando e junto com ela o aumento do consumo de peixes/frutos do mar e chocolates! Para que a Semana Santa seja tranquila, seguem algumas dicas da ANVISA […]

Juliana Levorato

6 de abril de 20175 de abril de 2017

Para Consumidores

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Gerenciamento de riscos em culturas regionais

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A Organização Pan-Americana da Saúde, em parceria com a Anvisa, publicou em 2009 o documento “Guias de Gerenciamento de Risco em Alimentos”. Este material apresenta 18 tipos de alimentos, entre eles: açaí, carne de sol, palmito em conserva, queijos: coalho, colonial e frescal, salame, entre outros, para os quais os riscos foram avaliados em algumas cidades ou estados.

Cada capítulo fala sobre as características, aspectos culturais, econômicos e territoriais relacionados ao alimento, além do perfil epidemiológico, intervenções para o gerenciamento dos riscos, monitoramento e avaliação.

De acordo com o Guia, o Gerenciamento de Riscos em Alimentos pode ser definido como um processo prático e estruturado que permite às organizações reguladoras a identificação e descrição de um problema relacionado com a inocuidade dos alimentos, o estabelecimento dos objetivos do gerenciamento do risco e a seleção das intervenções disponíveis e mais eficazes para a minimização ou controle do risco.

O principal objetivo deste material é operacionalizar a gestão do sistema de inocuidade de alimentos, ampliar a participação das partes interessadas no controle de riscos, promover a transparência dos processos, e implementar o processo de tomada de decisão por parte dos gestores de riscos de modo a garantir a qualidade sanitária dos alimentos ofertados à população.

Acesse o documento completo clicando aqui. A leitura vale a pena.

No blog, o tema Gerenciamento de Riscos já foi tratado anteriormente em Mentalidade de risco nos sistemas de gestão.

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Juliana Levorato

7 de março de 20176 de março de 2017

HACCP

< 1 min leitura

Juliana Levorato

Panorama sobre o 6º Simpósio Internacional 3M Food Safety

Novas informações sobre atualização do esquema FSSC 22000 v.5

Ferramenta para suporte na migração para nova versão da ISO 22000

Fonte: http://www.fssc22000.com/documents/home.xml?lang=en

Auditoria interna, uma aliada do Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos

Certificações no Brasil – Dados atualizados em fevereiro de 2018

Política de vidros: alternativas para substituição ou controle

Alimentos seguros na gravidez

Os perigos da esponja de lavar louças

Dicas para garantir alimentos seguros na Páscoa

Gerenciamento de riscos em culturas regionais

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