A preocupação com a presença de arsênio em arroz já foi objeto de vários posts publicados aqui.
Nos EUA, o FDA e associações de consumidores como a Consumer Reports periodicamente divulgam notas ou reportagens relatando o monitoramento deste assunto.
Nos dias 11 e 12 de novembro de 2014, foi realizado no ITAL, em Campinas, o VI Seminário sobre Contaminantes em Alimentos (CONALI), e a organização do evento gentilmente cedeu uma vaga ao blog. Na ocasião, Fábio Ferreira da Silva, da empresa Agilent Technologies, fez uma boa abordagem deste assunto durante sua apresentação.
O arroz é uma das commodities agrícolas mais produzidas no mundo, sendo que alimenta mais da metade da população mundial e é matéria prima para outros alimentos, como fórmulas infantis, barras de cereais, alimentos livres de glúten, etc. O Brasil é o maior produtor e consumidor não asiático deste grão.
Por várias razões, como o cultivo em áreas alagadas, o arroz pode absorver maiores quantidades de arsênio em relação a outros grãos. E por que devemos nos preocupar com isso? Segundo a OMS, este elemento figura entre os 10 contaminantes de maior preocupação atualmente. Os efeitos na saúde pela exposição a ele são: lesões na pele, neuropatia periférica, diabetes, doenças cardiovasculares e câncer.
O efeito tóxico do arsênio depende de sua concentração e principalmente das espécies químicas presentes, cuja ordem crescente de toxicidade é a seguinte: arsênio elementar < arsenobetaína (AsB) < formas metiladas DMA e MMA < arsenato < arsenito < arsina.
Enquanto o arsênio elementar não é considerado tóxico, as formas inorgânicas (Asi) sublinhadas no trecho acima são altamente tóxicas. Para piorar, no arroz até 90% das espécies de arsênio podem ser inorgânicas, ou seja, são as formas mais tóxicas.
O termo especiação, em química analítica, expressa a ideia de que a forma específica de um elemento químico deve ser considerada individualmente.
No caso do arroz, a especiação do arsênio (As), ou seja, as formas químicas sob as quais ele se encontra, vai depender da espécie de arroz, do manejo dos grãos, do tipo de beneficiamento (polido ou integral) e também da cocção.
Quanto ao manejo dos grãos, é preciso considerar a presença de As no solo e na água de cultivo. O cultivo na forma alagadiça aumenta a incorporação de As no arroz quando comparada ao cultivo na forma de “sequeiro”. A comunidade microbiana presente no solo também é importante, pois ela pode auxiliar na metilação do As, lembrando que estas formas são de toxicidade intermediária. O tipo de fertilizante usado também faz diferença, pois a presença de silício nos fertilizantes afeta a absorção do arsênio pelo arroz.
Os diferentes tipos de beneficiamento do grão determinam os diferentes tipos de arroz, como integral, polido ou parboilizado e, por sua vez, também causam impacto na concentração total de As e na concentração de Asi.
Em termos de regulamentação mundial, a China tem limite de 700 ppb de As nos alimentos em geral e desde 2005 foi fixado o limite de 150 ppb de Asi no arroz.
A União Europeia está discutindo limites para Asi em arroz, sendo que o valor de 200 ppb está sendo considerado para o arroz branco polido, mas o arroz destinado à produção de alimentos para lactantes e crianças poderá ter limite bem abaixo deste. As discussões continuam, sendo esperada uma decisão em 2015.
A dificuldade de se estabelecer um limite para o teor de arsênio em arroz, sobretudo de arsênio inorgânico, deve-se justamente à importância deste cereal na dieta humana. Limites rígidos poderão levar a um desabastecimento mundial. Como foi muito bem sugerido pelo apresentador, trata-se de uma tentativa de equilibrar numa balança de pratos dois conceitos que às vezes se confundem: a segurança do alimento, ou seja, a garantia de que o alimento não causará dano à saúde do consumidor, com a segurança alimentar, isto é, a garantia de que não vai faltar alimento.
Escolha o seu prato nesta balança: com ou sem arroz?
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