Humberto Soares

José Humberto Soares é engenheiro de alimentos pela Unicamp, com especialização em Gestão da Qualidade de Alimentos e Mestrado em Ciência de Alimentos na Universidade Estadual de Londrina. É Mestre Confeiteiro Industrial pela ZDS, da Alemanha, com habilitação em Tecnologia de Chocolates, Balas e Confeitos. Atua em indústrias de alimentos há mais de vinte anos, já tendo gerenciado áreas de Produção, Qualidade e Desenvolvimento de Produtos em empresas de produtos avícolas, balas, chocolates, confeitos, produtos de amendoim, sucos e bebidas.

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MAPA divulga informações sobre o monitoramento de pesticidas e contaminantes em vegetais

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O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) divulgou no dia 27 de junho, a relação das 21 culturas agrícolas que serão monitoradas em relação aos resíduos de praguicidas e contaminantes na safra 2013-2014. A medida faz parte de um programa anual, instituído em 2008, com objetivo de monitorar a frequência e os níveis de resíduos e contaminantes em vegetais, além de investigar e controlar os produtos agropecuários provenientes de propriedades suspeitas de violações (PNCRC/Vegetal). A cada ano, uma Instrução Normativa é publicada contendo as culturas e os parâmetros monitorados no ano-safra correspondente. Este ano, as culturas serão as seguintes: abacaxi, alho, amêndoa de cacau, amendoim, arroz, banana, batata, café, castanha do Brasil, cebola, feijão, kiwi, maçã, mamão, manga, milho, pimenta, soja, tomate, trigo e uva.

Ao todo, o plano prevê análise de 1875 amostras. Os produtos serão coletados nos estabelecimentos produtores, beneficiadores e nas centrais de abastecimento. No último levantamento, divulgado em janeiro de 2013, as culturas que apresentaram os menores índices de conformidades foram: pêssego (14%), pimentão (38%), trigo (47%) e morango (50%).

Conforme a percepção de representantes do MAPA, nem sempre as não conformidades registradas no monitoramento de pesticidas comprometem a segurança dos produtos, pois em alguns casos, referem-se a resíduos de pesticidas ainda não aprovados para aquela cultura, mas em processo de aprovação e presentes em nível baixo, portanto podem não configurar um risco à saúde.

No caso do pêssego, os frutos importados da Argentina e Chile tiveram índice zero de conformidade, pois os ativos encontrados não são previstos nas normas brasileiras para uso no pêssego, mas são autorizados para outras culturas (com uma única exceção). Houve, porém, amostras da fruta coletadas no RS e SC que continham ometoato, um ativo proibido no Brasil. Em relação ao trigo, o baixo índice geral deveu-se ao produto importado da Argentina, que continha três ativos proibidos em nosso país, sendo que um deles também foi detectado no trigo produzido em MG. Já o trigo produzido no PR e DF teve 100% de aprovação. Para mais detalhes, consulte a tabela completa, com dados por região e princípio ativo, clicando aqui.

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Humberto Soares

2 de julho de 20138 de março de 2017

Legislação,Perigos químicos

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Salmonella apresenta cada vez mais resistência a antibióticos

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A crescente resistência das bactérias ao tratamento com antibióticos tem chamado a atenção das autoridades públicas em diversas partes do mundo.

No Reino Unido, autoridades médicas compararam a resistência aos antibióticos ao terrorismo e ao aquecimento global. No Brasil, a Anvisa lançou neste mês de junho um plano para o enfrentamento de microrganismos multirresistentes que tem início no Rio Grande do Sul.

É sabido que o aumento do consumo de antibióticos em geral tende a eliminar as bactérias mais fracas e selecionar as mais fortes, ou seja, leva ao aparecimento de superbactérias, resistentes a muitos antibióticos. A isto, soma-se o fato de que o desenvolvimento de novos antibióticos diminuiu nas últimas décadas. A última classe foi descoberta em 1987 e desde 2009 são lançados no máximo dois antibióticos por ano. A indústria farmacêutica prioriza a busca de remédios mais lucrativos, como os de uso prolongado para os tratamentos de diabetes e câncer.

As bactérias patogênicas que contaminam alimentos não escaparam deste contexto. No Canadá, foi divulgado recentemente um estudo que demonstra a resistência crescente da Salmonella enterica ao tratamento com antibióticos. A S. enterica é a forma mais comum de Salmonella responsável por intoxicação alimentar e infecta humanos e animais.

O estudo se concentrou na S. enterica sorovar Kentucky, demonstrando sua maior resistência ao tratamento com o medicamento ciprofloxacina. A pesquisa é baseada na observação de 76 isolados de S. enterica Kentucky submetidos ao Programa de Vigilância da Resistência Antimicrobiana no período 2003-2009. Dos 76 casos, 35 foram sensíveis a todos os antimicrobianos testados, porém 23 destes isolados (30%) apresentaram resistência à ciprofloxacina. Além disso, a proporção de isolados de S. enterica Kentucky com resistência à ciprofloxacina saltou de 22% em 2003 para 57% em 2009. Resistências semelhantes têm sido observadas na Europa, como demonstra outro estudo do Instituto Pasteur.

Na luta contra as superbactérias, os especialistas indicam várias medidas simultâneas, como o uso racional de antibióticos, a busca por novas drogas e o uso combinado das já existentes, e sobretudo ações preventivas, como o controle das infecções hospitalares e o fortalecimento da vigilância epidemiológica como um todo. Mesmo assim, persiste a preocupação de que este problema seja uma bomba-relógio prestes a explodir.

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Humberto Soares

24 de junho de 201322 de junho de 2023

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos,Pesquisas

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O cobre no combate ao norovírus

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O norovírus é um tipo de vírus facilmente transmitido pela água contaminada com fezes, por alimentos crus manipulados por pessoas contaminadas, superfícies de contato contaminadas e por meio do contato de indivíduos sadios com pessoas doentes. É altamente contagioso, podendo causar doença com sintomas como diarreia, vômitos e dor de estômago. Muitas das famosas viroses são causadas por eles.

Os surtos de norovírus são particularmente comuns em navios (cruzeiros), hotéis, casas de repouso, clínicas e hospitais. Só no Reino Unido, são registrados em média 267 mil casos de gastroenterite aguda por ano. Ele é difícil de ser inativado, inclusive pelas máquinas lava-louças e a ação do alcool.

Estudos apresentados por Bill Keevil, Professor Titular em Saúde Ambiental da Universidade de Southampton (Reino Unido), no encontro anual da Sociedade Americana de Microbiologia (maio de 2013), apontam que o norovírus pode ser facilmente eliminado pelo cobre. A pesquisa demonstrou que o norovírus é rapidamente destruído em superfícies feitas de cobre e suas ligas, sendo que as que continham mais de 60% de cobre se mostraram particularmente mais eficazes. O método de contaminação utilizado no estudo foi uma simulação do contato dos dedos de uma pessoa doente com a superfície em questão.

“Superfícies de cobre e suas ligas podem ser utilizadas em áreas de alto risco, tais como navios e lares (por exemplo, para idosos) onde os surtos de norovírus são difíceis de serem controlados, em função de que as pessoas acabam não conseguindo evitar a contaminação do ambiente através de vômito e diarreia”, afirma o Prof. Keevil.

Ainda de acordo com Keevil, “os vírus têm capacidade de permanecer infecciosos em superfícies sólidas e também podem apresentar resistência a muitos produtos usados na higienização. Isto significa que o vírus pode contaminar um indivíduo saudável que tocar esta superfície contaminada, causando infecções posteriores de outras pessoas e mantendo assim o ciclo infeccioso. Superfícies feitas de cobre e suas ligas, tais como maçanetas de portas ou torneiras, podem quebrar este ciclo de infecções e diminuir os riscos de surtos”. Em nosso blog também mostramos que íons de prata contribuem na manutenção de superfícies descontaminadas.

É importante relembrar que superfície de cobre, como sugere o Prof. Keevil, é uma das medidas de controle possíveis, porém a higiene também é fundamental. Veja mais dicas sobre prevenção contra o norovírus aqui.

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Humberto Soares

14 de junho de 201331 de janeiro de 2020

Aprendi Hoje

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Uso de aspartame completa 30 anos e Agência Europeia faz sua reavaliação

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Em julho de 1983, portanto há 30 anos, a FDA, agência que controla alimentos e medicamentos nos EUA, aprovou o uso do aspartame em refrigerantes. Dois anos antes, em 1981, a Agência já havia liberado o aspartame como adoçante de mesa e para uso em cereais, café solúvel, chás, pudins, recheios e coberturas. Desde então, o aspartame tornou-se um dos mais consumidos – e mais controversos – aditivos alimentares em todo o mundo. De um lado, há o desejo do consumidor por um substituto do açúcar seguro e com menor potencial calórico e do outro, o medo deste mesmo consumidor de ser enganado por uma conspiração entre a indústria e os órgãos reguladores.

Exemplos desta tensão não faltam. Tempos atrás, circulou na internet uma mensagem falsa, supostamente escrita por uma médica e que relacionava o aspartame à ocorrência de quase todas as doenças imagináveis, como esclerose múltipla, mal de Parkinson, câncer, fibromialgia, tontura, dor de cabeça, zumbido no ouvido, dores articulares, depressão, ataques de ansiedade, fala atrapalhada, visão borrada e muitas outras, até perda de memória. A mensagem motivou, inclusive, a divulgação de um Informe Técnico da Anvisa, atualizado em janeiro de 2012, cuja leitura recomendo aos interessados.

Em 2005, houve um estudo realizado na Itália sobre a possível associação entre o consumo de aspartame e a indução de câncer em ratos. A Câmara Técnica de Alimentos da Anvisa considerou que os dados apresentados neste estudo são insuficientes para estabelecer uma relação direta entre o desenvolvimento destas doenças e o consumo de aspartame. A Autoridade Europeia de Segurança de Alimentos (EFSA) também avaliou este estudo em três oportunidades diferentes, inclusive com acesso direto aos dados, e chegou à mesma conclusão.

Por que o aspartame seria tóxico?

O aspartame, também conhecido por um de seus nomes comerciais, Nutrasweet®, é um edulcorante (“substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento”) com poder adoçante 200 vezes maior do que o açúcar. A preocupação com sua possível toxicidade deve-se à possibilidade da dissociação da molécula de aspartame no alimento com liberação de metanol, composto reconhecidamente tóxico.

No entanto, frutas cítricas, tomate e outras frutas também contêm altos teores de metanol, que é metabolizado naturalmente pelo organismo. A quantidade de metanol proveniente do aspartame necessário para adoçar uma lata de refrigerante equivale à quantidade liberada pelo mesmo volume de suco de laranja ou de maçã, sendo muito inferior à do suco de tomate e de uva.

O aspartame foi objeto de extensa investigação nestes 30 anos, incluindo pesquisas clínicas, estudos epidemiológicos e de exposição. Existe um consenso entre os diversos comitês internacionais considerando o aspartame seguro, quando consumido dentro da Ingestão Diária Aceitável* (40 mg/kg p.c).

A Autoridade Europeia para Segurança de Alimentos tem um programa de reavaliação sistemática de todos os aditivos alimentares aprovados antes de janeiro de 2009. A reavaliação do aspartame, programada para 2020, foi antecipada para 2013 e já está em andamento. O relatório final desta reavaliação deverá estar pronto até novembro deste ano.

No Brasil, os limites de uso dos edulcorantes em alimentos constam da Resolução RDC n° 18 de 2008, da Anvisa.

– *IDA (Ingestão Diária Aceitável): estimativa da quantidade da substância no alimento ou bebida, expressa em base de peso corpóreo, que pode ser ingerida diariamente por toda vida sem risco apreciável; é estabelecida em unidades de miligrama por kg de peso corpóreo (mg/Kg p.c.).

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Humberto Soares

8 de junho de 201312 de julho de 2023

História e Datas,Legislação,Para Consumidores,Perigos químicos

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Trabalho em equipe: a solução veio da participação

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Há momentos em que a participação da equipe na solução de um problema é decisiva. Vivi uma situação em que um operador de máquina resolveu em uma única tentativa um problema que incomodava três engenheiros há semanas. Bastou expor o problema e pedir ajuda.

O fato aconteceu numa indústria de alimentos, na linha de reprocessamento. Ali, a partir dos produtos não conformes, preparava-se uma calda que, após alguns processos, era filtrada com carvão e outras substâncias para remoção de resíduos e corantes. Após clarificada, a calda era reincorporada ao processo principal, garantindo a segurança do alimento.

Na época, fazíamos testes para melhorar a cor desta calda que, mesmo após filtração, mantinha-se escura por ainda reter resíduos de corantes. Tínhamos uma amostra de referência da calda desejada, extremamente cristalina. No entanto, por mais que alterássemos nosso processo, mudando a temperatura, o tempo de contato, a agitação nos tanques, a quantidade de carvão empregada, a pressão no filtro, nada fazia melhorar a cor da nossa calda, cuja transparência estava a anos-luz do desejado.

Resolvi então reunir a equipe, com todos os operadores da linha, todos com escolaridade de ensino médio incompleto, expliquei o que pretendíamos e mostrei-lhes a calda desejada para comparação. Pedi a eles que também fizessem testes em cada etapa e observassem o resultado. Pois bem, já no dia seguinte, ao chegar para trabalhar, havia em minha mesa um frasco de calda tão clara quanto a referência e o recado de que um operador queria falar comigo.

Como ele conseguiu? Havia uma etapa inicial de neutralização da calda, que era a única bem detalhada nos livros técnicos e cuja função era evitar formação de compostos que fariam o alimento final umedecer e melar. Contrariando as recomendações de todos os livros, ao invés de neutralizar a calda na primeira etapa, o operador adicionou ácido e só fez a neutralização após a filtração, como última etapa. O procedimento era arriscado porque, como foi dito, poderia afetar o produto final. No entanto, analisamos a calda para ver as reações que tinham ocorrido e constatamos que, pela fórmula do alimento que empregávamos (um pouco diferente das existentes nos livros), era possível sim usar aquela condição de processo sem risco de perda de shelf life.

O problema estava então resolvido! Uns podem achar que foi pura sorte. Para mim, o que motivou o operador a obter solução tão rápida pode ter sido o desafio para mostrar sua capacidade ou o valor que lhe foi atribuído de antemão ao pedir sua ajuda. Sem dúvida, ele não estava preso ao paradigma de que a calda devia ser, antes de tudo, neutralizada e essa liberdade foi fundamental. Mais fundamental ainda, creio, foi dar liberdade ao funcionário para testar.

Não sei se há um método infalível para obter participação e envolvimento da equipe na solução de problemas, mas dizer claramente o que se busca, não subestimar a capacidade do grupo e demonstrar real empenho na solução do problema são um bom começo.

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Salmão geneticamente modificado, duas vezes maior que o tradicional, é aprovado nos EUA

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Humberto Soares

21 de maio de 201321 de outubro de 2024

Dicas Vencedoras,Fator RH,Meu olhar,Para Consumidores

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A cafeína no banco dos réus

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O uso indiscriminado de cafeína em bebidas e alimentos para obter efeitos estimulantes pode estar com os dias contados nos EUA. O cerco começou em outubro de 2012 quando a FDA, agência que controla alimentos e medicamentos, anunciou a investigação de cinco mortes no país relacionadas ao consumo de bebida energética. O órgão decidiu abrir o inquérito após receber a denúncia da mãe de uma jovem de 14 anos que morreu após sofrer arritmia cardíaca depois de ingerir duas latas grandes (750 mL) de bebida energética.

Em novembro, uma notícia do New York Times informava que uma bebida energética altamente cafeinada (5-Hour Energy) poderia estar envolvida em outras 13 mortes.

Em dezembro foi a vez da organização de consumidores Consumer Reports publicar um relatório em que analisou os teores de cafeína de 27 bebidas energéticas, constatando uma grande variação entre as diferentes marcas.

O cerco ganhou aliados fortes em 2013. Em março, uma carta aberta sobre o uso de cafeína em bebidas energéticas foi encaminhada à FDA, assinada por médicos das mais conceituadas universidades e centros de pesquisa do país, solicitando ação imediata para proteger crianças e jovens dos energéticos altamente cafeinados.

Em abril, a empresa de confeitos Wrigley (subsidiária da Mars) lançou um pacote de chicles cafeinados, com cada peça contendo tanta cafeína quanto metade de um copo de café. Foi a gota d’água para a o FDA anunciar que, em resposta à tendência de adicionar cafeína em um número crescente de produtos, a agência irá investigar a segurança da cafeína em alimentos, particularmente os seus efeitos sobre as crianças e adolescentes. Michael R. Taylor, vice-comissário para alimentos e medicina veterinária na FDA, considera que o chicle cafeinado é apenas mais um exemplo infeliz desta tendência. Além das bebidas energéticas com publicidade agressiva dirigida ao público jovem, as indústrias estão adicionando cafeína às balas de goma, marshmallows, sementes de girassol, waffles, etc.

Por meio de Taylor, a FDA informou que pretende entender melhor o consumo de cafeína e seus padrões de uso e determinar um nível seguro para seu consumo, considerando o potencial de consumo por crianças e adolescentes.

Para os adultos saudáveis, a FDA considera aceitável até 400 miligramas de cafeína por dia, que é cerca de quatro ou cinco xícaras de café. Esta quantidade não é geralmente associada com efeitos negativos. A FDA não estabeleceu um nível especifico para as crianças, mas a Academia Americana de Pediatria não recomenda o consumo de cafeína e outros estimulantes por crianças e adolescentes.

É possível que a FDA imponha limites sobre a quantidade de cafeína em alguns produtos. Em 2010, a Agência retirou do mercado as bebidas alcoólicas com cafeína, principalmente as de malte, por causa de estudos que indicam que a ingestão combinada de cafeína e álcool pode levar a situações de perigo e risco de vida. A cafeína tende a mascarar os estímulos sensoriais de que as pessoas normalmente dependem para determinar seu nível de embriaguez.

Taylor acena, no entanto, para a possibilidade de uma restrição do teor de cafeína feita de forma voluntária pela indústria. É esperar para ver.

Legislação EUA X Brasil

Nos EUA, por ser considerada substância segura (GRAS = Generally Recognized As Safe), a declaração da quantidade de cafeína presente em bebidas energéticas não é obrigatória. Já no Brasil, a Resolução 273/2005, da Anvisa, estipula um teor máximo de cafeína de 35 mg/100 mL e torna obrigatório declarar a quantidade de cafeína presente na porção do produto. Como as latinhas de energético, em sua maioria, contêm 250 mL ou quantidade próxima, o total de cafeína em cada uma delas costuma ser declarado como 80 mg.

Além disso, devem constar, obrigatoriamente, na embalagem, as seguintes advertências, em destaque e em negrito:

a)”Crianças, gestantes, nutrizes, idosos e portadores de enfermidades: consultar o médico antes de consumir o produto”.

b) “Não é recomendado o consumo com bebida alcoólica”.

Não são permitidas expressões tais como “energético”, “estimulante”, “potencializador”, “melhora de desempenho” ou frase(s) equivalente(s), inclusive em outros idiomas.

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Humberto Soares

9 de maio de 20135 de julho de 2024

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo,Legislação,Meu olhar,Para Consumidores,Perigos químicos

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Ciguatoxina, o perigo de consumir peixes de coral

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Quem gosta de peixes de coral, como garoupas e pargos, deve ficar atento. Recentemente a Alemanha confirmou seu primeiro surto de intoxicação por ciguatoxina proveniente de peixes. O surto ocorreu no final de 2012 e foi causado por filés de pargo, que um importador alemão trouxe de uma distribuidora indiana. As autoridades alemãs notificaram um total de 14 pessoas envolvidas, sem vítimas fatais.

A demora na confirmação da causa do surto deveu-se à dificuldade em identificar a ciguatoxina, pela inexistência de um método oficial padronizado e porque a intoxicação se dá em concentrações extremamente baixas. Além disso, são conhecidas diferentes estruturas químicas das ciguatoxinas, que variam com o local de origem.

Segundo os cientistas alemães, até recentemente este tipo de intoxicação estava restrito a certas regiões do mundo, próximas aos grandes recifes de corais. Com o aumento do comércio mundial de peixes exóticos tropicais e subtropicais, espera-se um aumento na incidência deste tipo de intoxicação.

Origem e Sintomas

A ciguatoxina é produzida por várias espécies de dinoflagelados, pequenos organismos do plâncton marinho, presentes nos recifes de coral do Caribe e dos Oceanos Índico e Pacífico. A fonte mais comum de ciguatoxina é a espécie Gambierdiscus toxicus. Estas algas são consumidas por muitas espécies de peixes e, ao longo da cadeia alimentar, a ciguatoxina vai se acumulando nos tecidos dos animais marinhos. Os animais mais próximos do topo da cadeia, como as garoupas e os chamados peixes de coral, tendem a acumular maiores quantidades da toxina, em razão dos processos de bioacumulação e biomagnificação.

Os sintomas iniciais da intoxicação por ciguatoxina incluem náuseas, vômitos e diarreia. A maioria das vítimas também relata outras sensações desagradáveis, como queimação, formigamento e dor em contato com o frio. Perda de sensibilidade nas mãos e nos pés, fraqueza e dor muscular, ondas de calor e de frio também podem ocorrer. As perturbações raramente são fatais, mas podem persistir por meses.

É possível identificar, pelo aspecto, os peixes com ciguatoxina?

A ciguatoxina, em regra, acumula-se na cabeça, pele, vísceras e nos órgãos reprodutores dos peixes, sem, porém, causar quaisquer sintomas ou tornar os peixes doentes. Por isso um peixe tóxico não pode ser identificado pelo seu aspecto, odor ou textura da sua carne.

A ciguatoxina não é degradada pelo calor, de forma que os métodos tradicionais para o preparo de peixes e frutos do mar não são capazes de inativá-la. Por precaução, evite consumir grandes quantidades de peixes de coral de uma só vez (como garoupas, meros, dentões, ciobas, pargos), e não coma a cabeça, pele, vísceras e ovas destes peixes, partes em que a toxina se concentra. Ao consumir peixes de coral, evite o consumo de bebidas alcoólicas, nozes ou feijão, pois estes alimentos tendem a agravar os sintomas de intoxicação alimentar.

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Imagem: CEAGESP

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Humberto Soares

8 de maio de 201330 de agosto de 2023

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo,Muito a ensinar,Para Consumidores,Perigos biológicos,Perigos químicos

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Bem-estar animal e segurança de alimentos: algo em comum?

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O confinamento de animais para produzir alimentos preocupa entidades internacionais que lutam pelo bem-estar animal, como a Humane Society Internacional (HSI), com sede em Washington.

No Brasil, a ONG Arca Brasil, associada à HSI, estima que 80 milhões de galinhas poedeiras são mantidas em gaiolas superlotadas, no sistema conhecido por “gaiolas em bateria”, onde as aves não conseguem andar nem esticar as asas, que são seus comportamentos naturais. Outras 1,5 milhões de porcas reprodutoras sofrem com o sistema de “celas de gestação e parição”, sendo mantidas por toda a vida em baias individuais tão pequenas e estreitas que não permitem sequer que elas se virem (foto aqui).

Nos EUA, a pressão das entidades já conseguiu que a rede McDonald’s anunciasse, em fevereiro de 2012, que vai exigir de seus fornecedores nos EUA, planos para a eliminação gradual do confinamento de porcas em celas de gestação. A Arca Brasil colhe assinaturas no site para reivindicar o mesmo por aqui.

Que tipo de relação existe entre o bem-estar animal e a segurança dos alimentos? Animais criados de forma humanitária produzem alimento mais seguro ou, inversamente, oferecem um risco maior à saúde?

Um artigo publicado recentemente na Food Safety Magazine, assinado por dois pesquisadores da Universidade de Oklahoma, discute esta questão.

Na visão dos pesquisadores Norwood e Lusk, muitos cientistas consideram que o bem-estar animal requer, principalmente, um ambiente limpo e saudável, onde os animais são providos em todas as suas necessidades fisiológicas, têm abrigo adequado e são protegidos dos predadores. Sob esta perspectiva, bem-estar animal e segurança de alimentos se complementam. No entanto, ativistas e boa parte dos consumidores entendem que os animais devem exibir também comportamentos naturais, como movimentar-se livremente, ter acesso ao exterior e conviver com animais de sua espécie.

Os pesquisadores ponderam, então, que permitir os comportamentos naturais deve reduzir o estresse no animal, mas muitas vezes tem um custo e a situação complica-se quando os animais têm acesso ao ar livre. Segundo eles, funcionários de um produtor de ovos que possui aves tanto em sistema de gaiolas como em sistema livre não comem os ovos do sistema livre, pela maior dificuldade de identificar e abater as galinhas doentes no sistema livre.

A possibilidade de porcos se contorcerem na lama pode aumentar o bem-estar destes animais, mas igualmente apresenta maior probabilidade de disseminação de doenças, pois aumenta o contato com fezes de outros animais e com uma ampla gama de vermes e parasitas normalmente não encontrada em um piso de concreto. Ainda segundo os pesquisadores, uma das motivações originais para confinar os suínos em pisos de concreto (sistema hoje convencional nas criações de porcos) foi a de protegê-los de parasitas e patógenos. “Carne de porco já foi considerada perigosa para comer, se mal cozida. A ameaça era a triquinose, um perigo que é hoje quase inexistente. Os produtores rurais não confinam animais em baias apertadas e sobre pisos concretados por pura maldade, mas para reduzir parasitas e doenças.

Se o bem-estar animal pode ser comprometido pelo confinamento, a saúde animal é melhorada, e com ela a segurança dos alimentos”. As evidências são pesquisas demonstrando que porcos criados com acesso ao ar livre tem maiores taxas de Salmonella, Toxoplasma e Trichinella que os criados nas fazendas convencionais e que a prevalência de Salmonelas na carne de aves criadas em pastagem e sistemas orgânicos é igual ou superior à da carne de frango produzida convencionalmente. Porém, ressalvam eles, “se carnes orgânicas são geralmente mais contaminadas com patógenos, como as pesquisas têm mostrado, esses agentes patogênicos são menos susceptíveis de resistir a antibióticos. Por isso, é difícil dizer se carnes orgânicas são mais ou menos arriscadas para comer que as convencionais. Só não se pode dizer que carnes orgânicas são mais seguras.”

Lusk e Norwood destacam a percepção do consumidor, considerando que o público em geral sabe pouco sobre pecuária e vai inferir a integridade de uma indústria pela aparência de uma fazenda. E as pessoas podem se perguntar: se um produtor chega ao ponto de impedir uma porca de se virar numa baia porque poupa dinheiro, por que não vai também cortar na segurança do alimento para economizar? Se um criador abarrota de galinhas uma gaiola pequena para aumentar sua produção, ele removeria todas as galinhas doentes? Essa percepção foi evidenciada numa pesquisa telefônica em que 78% dos entrevistados concordaram com a afirmação: “animais criados sob padrões mais elevados de bem-estar vão produzir carne mais segura e de melhor qualidade.”

Resumindo a opinião dos pesquisadores, pode-se dizer que em geral, nos sistemas de criação em que os animais têm mais liberdade, há maior exposição a agentes patogênicos, mas as condições de alojamento dos animais são apenas um dos fatores que afetam a segurança dos alimentos. No entanto, como é fácil observar asseio, densidade populacional e a exibição de comportamentos naturais, o consumidor tende a presumir que quem se preocupa com o bem-estar dos animais também se preocupa com a segurança do alimento.

Acredito que também se deveria questionar como oferecer condições de vida menos cruéis aos animais sem comprometer a segurança dos alimentos. E você, leitor, qual sua opinião sobre esta questão? Esta discussão é longa e pode estar apenas começando…

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Humberto Soares

18 de abril de 201318 de julho de 2023

Aprendi Hoje,Meu olhar,Para Consumidores,Perigos biológicos,Pesquisas

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Um surto de origem alimentar que ficou na história: Jack in the Box

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Um dos surtos mais marcantes de doenças transmitidas por alimentos ocorreu em 1993, nos Estados Unidos, envolvendo a contaminação do hambúrguer da rede Jack in the Box pela bactéria Escherichia coli 0157:H7.

Este surto ficou na história por vários motivos. Primeiramente, pelo número de pessoas, pois atingiu cerca de 700 pessoas, em quatro estados, sendo a maioria delas formada por jovens e crianças, incluindo quatro que morreram. O caso recebeu ampla cobertura da mídia, com as vítimas e suas famílias contando suas histórias na televisão. As indenizações pagas às vítimas na Justiça somaram mais de 50 milhões de dólares. Uma menina de nove anos que se recuperou parcialmente depois de sofrer falência renal e outras complicações, incluindo 42 dias em coma, recebeu uma indenização de 15 milhões de dólares da empresa. Os prejuízos totais quase levaram a grande rede de restaurantes à falência. A segurança do tradicional hambúrguer americano nunca tinha sido tão questionada.

O surto

Em 13 de janeiro de 1993, o Departamento de Saúde de Washington foi notificado de que um grupo de crianças com síndrome urêmica hemolítica (HUS), doença grave secundária à infecção por E. coli, estava sendo tratado em um hospital de Seattle e que havia um aumento nos atendimentos de emergência de pacientes com diarreia sanguinolenta. O Departamento entrevistou os pacientes para a investigação epidemiológica e descobriu que quase todos tinham consumido hambúrgueres dos restaurantes Jack in the Box dias antes de adoecer.

A investigação do surto levou à descoberta de que os hambúrgueres produzidos pela empresa Von, da Califórnia, e vendidos pela rede Jack in the Box eram a fonte do surto. A linhagem de E. coli pertencente ao sorotipo O157:H7 foi isolada de 11 lotes de hambúrgueres e o Jack in the Box anunciou o recall destes lotes, mas recuperou apenas cerca de 20 por cento do produto implicado. Os hambúrgueres contaminados tinham sido distribuídos aos restaurantes da rede em quatro estados e o surto contabilizou ao final os seguintes números:

Em Washington: 602 pacientes com diarreia sanguinolenta, 144 pessoas hospitalizadas, 30 desenvolveram HUS e três morreram;
Na Califórnia: 34 casos, 14 pessoas hospitalizadas, 7 desenvolveram HUS e uma criança morreu.
Em Idaho: 14 casos, 4 pessoas hospitalizadas e uma desenvolveu HUS;
Em Nevada: 59 pacientes, 9 hospitalizações, 3 desenvolveram HUS, não houve mortes.

Setenta e três restaurantes da rede Jack in the Box foram implicados no surto. Cinco plantas de abate nos Estados Unidos e uma no Canadá foram identificadas como as prováveis fontes da carne usada pela empresa Von na produção dos hambúrgueres vendidos ao Jack in the Box.

A rede Jack in the Box cancelou seus contratos com os fornecedores de hambúrgueres e exigiu novas garantias de segurança. Em resposta, uma das maiores empresas fornecedoras de hambúrgueres dos EUA desenvolveu, em conjunto com a companhia farmacêutica DuPont, um novo teste para detectar a E. coli O157:H7, usando PCR, Reação em Cadeia da Polimerase. A técnica por PCR é mais rápida que os testes microbiológicos tradicionais. Um novo sistema de amostragem também foi implantado na empresa para aumentar a segurança dos produtos.

Sobre a bactéria E. coli 0157:H7

Escherichia coli é um habitante normal do trato intestinal dos animais, incluindo o homem. Algumas cepas, no entanto, podem causar doenças gastrointestinais nos seres humanos e são coletivamente denominadas de E. coli diarreiogênicas. Atualmente, há seis grupos patogênicos de E. coli diarreiogênicas, que englobam diferentes sorotipos. O sorotipo O157:H7 pertence ao grupo das E. coli entero-hemorrágicas (EHEC) ou produtoras de toxina shiga (STEC) e pode causar colite hemorrágica, doença que pode resultar em um quadro conhecido como síndrome urêmica hemolítica (HUS).

Segundo Dra. Tereza Cristina Rocha Moreira de Oliveira, do Depto de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina, as pesquisas mostram que o trato intestinal de ruminantes, particularmente bovinos e ovinos, parece ser o principal reservatório das cepas entero-hemorrágicas de E.coli O157:H7. Nos últimos anos, entretanto, destaca a pesquisadora, aumentou significativamente o número de surtos associados com outros veículos além da carne, particularmente as frutas, os sucos de frutas, os vegetais e as saladas preparadas com vegetais. Os vegetais da produção orgânica também podem ser veículos desta bactéria patogênica, uma vez que adubo orgânico de origem bovina costuma ser utilizado. “É importante lembrar que E. coli O157:H7 é o sorotipo mais associado a surtos de colite hemorrágica e HUS, porém outros sorogrupos e sorotipos de E. coli podem produzir toxina shiga e causar doença grave, como o sorotipo 0104:H4 e o sorogrupo O121”, completa ela.

O cozimento ou fritura dos hambúrgueres não deveria ter destruído a E. coli?

Naquela época, as normas do estado de Washington requeriam que os hambúrgueres atingissem temperatura interna de 68°C, temperatura necessária para destruir a E. coli 0157:H7. Porém, o requisito da FDA, a Agência Nacional, era de apenas 60°C, que era a temperatura utilizada na rede Jack in the Box. Após o ocorrido, o padrão de temperatura interna de 68°C passou a ser utilizado em todo o território estadunidense. Além disso, foi exigido que todo produtor de carne nos EUA implantasse e seguisse programas de APPCC, pois mesmo o produto cru deve ter boa qualidade sanitária, não podendo depender do calor para obtenção de um alimento final seguro.

No Brasil, a Portaria 2619/2011, da Secretaria Municipal da Saúde de São Paulo, estabelece que todas as partes do alimento atinjam no mínimo 74°C ou combinações de tempo e temperatura equivalentes, como 65°C por 15 minutos ou 70°C por 2 minutos.

E no Brasil, temos E. coli 0157:H7 nos alimentos?

“Vários trabalhos avaliando grande número de amostras de alimentos indicaram uma baixa frequência de isolamento de E. coli O157:H7 em produtos brasileiros”, informa Dra. Tereza Cristina. “Esses dados, porém, devem ser interpretados com cuidado uma vez que no Brasil não há um monitoramento sistemático que possa indicar a verdadeira situação da ocorrência dessa bactéria em alimentos”. Ainda segundo a pesquisadora, Centros de Vigilância Epidemiológica de vários estados brasileiros já registraram casos de HUS, o que evidencia a necessidade de monitoramento das linhagens produtoras de toxina shiga (STEC), pois a experiência tem mostrado que, em um mundo globalizado, microrganismos emergentes podem ser rapidamente disseminados.

O blog agradece a participação da Dra. Tereza Cristina Rocha Moreira de Oliveira, da Universidade Estadual de Londrina.

Top 5: Sorotipos de Salmonella relacionados a surtos alimentares

Como se determina a segurança de um novo aditivo alimentar?

Fontes:

Food Safety News, Beefpoint, Wikipedia 1, Wikipedia 2 e Bill Marler

4 min leituraUm dos surtos mais marcantes de doenças transmitidas por alimentos ocorreu em 1993, nos Estados Unidos, envolvendo a contaminação do hambúrguer da rede Jack in the Box pela bactéria Escherichia […]

Humberto Soares

12 de abril de 201313 de maio de 2024

Food Safety no Mundo,História e Datas,Perigos biológicos

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Os 4 maiores surtos de origem alimentar da década

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A organização independente Center for Science in the Public Interest divulgou recentemente um relatório no qual analisa os maiores surtos de origem alimentar ocorridos nos EUA no período de 2001 a 2010.

Segundo este estudo, os 4 maiores surtos de origem alimentar desta década foram:

Maior surto proveniente de um único alimento – Em maio de 2006, 1644 detentos da Prisão Estadual da Califórnia foram acometidos de gastroenterite causada por Campylobacter presente no leite pausterizado.

Maior surto de abrangência nacional – Em abril de 2008, pimentas e derivados (como molho de pimenta) contaminados com Salmonella Typhimurium vitimaram 1532 pessoas em 42 estados americanos. Entre as vítimas, 308 foram hospitalizadas e 2 morreram.

Surto com maior número de óbitos – Em setembro de 2008, amendoins e derivados contaminados com Salmonella Typhimurium provocaram 716 vítimas, causando 09 mortes, o maior número de mortos causado por um surto de origem alimentar nos EUA na década considerada.

Surto com a maior taxa de letalidade – Em julho de 2002, carne de peru contaminada com Listeria foi a responsável pelo surto de maior letalidade da década. Em 7 estados, 54 pessoas adoeceram, das quais 08 faleceram, uma taxa de letalidade de 15%.

Outros dados interessantes do relatório:

– Em termos absolutos, os principais agentes dos surtos são alimentos com múltiplos ingredientes de origem não cárnea, seguidos por frutas e vegetais. Bebidas é a categoria com menor número de surtos;

– Restaurantes são os locais onde ocorreu o maior número de surtos, com número médio de 18 vítimas por ocorrência;

– O alimento com maior risco de consumo são os frutos do mar. No entanto, a taxa de surtos relacionados a estes alimentos apresentou nítida redução durante a década.

Acesse o relatório completo aqui.

Top 5: Sorotipos de Salmonella relacionados a surtos alimentares

Cuidado: ingerir qualquer massa crua é perigoso!

2 min leituraA organização independente Center for Science in the Public Interest divulgou recentemente um relatório no qual analisa os maiores surtos de origem alimentar ocorridos nos EUA no período de 2001 […]

Humberto Soares

1 de abril de 20131 de fevereiro de 2024

História e Datas

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Os perigos de nossa salada: nutrição x contaminação

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Verduras ou vegetais folhosos, como alface, escarola, rúcula, couve e espinafre, entre outras, surgem em geral como as estrelas nutricionais de uma dieta saudável. Estes componentes da nossa salada costumam ser elogiados por médicos e agências de saúde pública tanto pelo seu conteúdo em vitaminas e minerais, como pela capacidade de prevenção de certos tipos de doenças.

Nos EUA, terra da praticidade, é comum a venda de verduras cortadas ou picadas, já prontas ou semiprontas para o consumo, na forma de uma salada, que podem ser denominadas de minimamente processadas.

No entanto, um relatório recente feito pelo Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA colocou as verduras picadas no topo da lista dos 10 alimentos mais arriscados de serem consumidos.

Segundo esse relatório, que analisou doenças transmitidas por alimentos entre 1998 e 2008, saladas e outros alimentos que continham verduras picadas causaram 22% – cerca de um quinto – das doenças transmitidas por alimentos nesse período de 11 anos.

Embora bactérias patogênicas como a E. coli, Salmonella e Listeria possam contaminar as verduras, o relatório mostra que os norovírus foram a principal causa de doenças ligadas às verduras. As noroviroses são citadas às vezes como “gripe do estômago” porque causam sintomas gastrointestinais (vômitos e diarreia).

O estudo feito para o CDC não é a única bandeira de advertência dos perigos potenciais das verduras. O Código de Alimentos do FDA (versão 2009) já classificava os vegetais folhosos picados como “alimento potencialmente perigoso.” Nesta mesma classificação estão também os tomates e melões picados. Em 2009, a FDA fez advertências sobre estes produtos depois de analisar 24 surtos ocorridos a partir de 1998 relacionados ao consumo de verduras picadas. Como exemplo, um surto de E. coli desencadeado por espinafre cru causou três mortes e 199 infectados, incluindo 102 hospitalizações.

É importante destacar que não se está aconselhando as pessoas a não comer verduras. Assim, para poder consumir uma boa salada com segurança, aqui estão algumas dicas para os consumidores:

Se você usa sacolas retornáveis, tenha a certeza de que ela está higienizada e se possível, promova algum tipo de resfriamento, usando blocos de gelo ou mantendo-a na geladeira antes de sair para um mercado. Isso ajudará a manter as verduras que você comprar mais frescas até chegar em casa.
Chegue em casa e coloque as verduras na geladeira o mais rápido possível.
Antes de lavar as verduras, certifique-se de lavar as mãos e as superfícies onde você irá trabalhar com elas;
Tenha cuidado para não contaminar as verduras com carne crua, aves ou peixes. Mantenha-as bem separadas destes tipos de alimentos. Use aparadores diferentes para cada tipo de alimento;
Faça a desinfecção das verduras imergindo-as em solução contendo água potável mais água sanitária (1 colher de água sanitária comercial para 1 litro de água por 15 minutos). Para maiores detalhes, leia Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças.

Para ler o relatório completo do CDC, clique aqui.

Adoçantes artificiais ajudam a engordar?

A gordura trans volta à discussão

2 min leituraVerduras ou vegetais folhosos, como alface, escarola, rúcula, couve e espinafre, entre outras, surgem em geral como as estrelas nutricionais de uma dieta saudável. Estes componentes da nossa salada costumam […]

Humberto Soares

18 de março de 20135 de outubro de 2023

Dicas Vencedoras,Food Safety no Mundo,Para Consumidores,Perigos biológicos

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Diagnóstico de gastroenterite com 11 testes simultâneos é realidade

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Quem já não teve um piriri por causa de algum alimento e ficou sem saber qual foi o agente causador?

Em 15 de janeiro último, a Food and Drug Administration liberou a comercialização nos Estados Unidos do primeiro teste que pode detectar simultaneamente 11 causas de gastroenterites a partir de uma única amostra do paciente.

A gastroenterite infecciosa é uma inflamação do estômago e dos intestinos causada por certos vírus, bactérias ou parasitas. A doença é transmitida por água e alimentos contaminados e, em alguns casos, também por superfícies contaminadas e pelo contato pessoal. Os sintomas mais comuns incluem vômitos e diarreia, que podem ser mais graves em crianças, idosos e pessoas com sistemas imunológicos debilitados.

O novo teste, realizado por técnica molecular a partir da extração e amplificação dos ácidos nucleicos, foi desenvolvido pela empresa Luminex, de Austin, Texas e tem o nome comercial de xTAG GPP (Painel Patógeno Gastrointestinal). Ele detecta as seguintes causas de gastroenterite:

Bactérias

– Campylobacter

– Clostridium difficile toxin (C. difficile) A B

– Escherichia coli O157

– Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC) LT / ST

– Salmonella

– Shigella

– E. coli produtora de toxina shiga (STEC) stx 1/stx 2

Vírus

– Norovirus

– Rotavírus A

Parasitas

– Cryptosporidium

– Giardia

O teste leva apenas 5 horas para fornecer resultados, o que pode permitir aos médicos e profissionais de saúde pública uma rápida identificação da origem dos surtos de gastroenterites. Segundo a empresa fabricante, o grupo de patógenos analisados corresponde a mais de 90% das causas de gastroenterite.

De acordo com o comunicado do FDA, o fabricante demonstrou o desempenho do xTAG GPP mediante análises de amostras de quase 2000 pacientes com suspeita ou confirmação de gastroenterite infecciosa. Os resultados foram comparáveis aos de ensaios já reconhecidos para detectar separadamente os 11 agentes. Todos os resultados positivos do novo teste são considerados presuntivos e precisam ser confirmados por testes adicionais.

Resta saber quando este teste chegará ao Brasil.

Fonte: Food Safety News

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Humberto Soares

9 de março de 201320 de dezembro de 2019

Inovações e novidades

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Adoçantes artificiais ajudam a engordar?

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Segundo Marion Nestle, professora emérita do Departamento de Nutrição da Universidade de Nova York, o consumo de adoçantes artificiais aumenta em simetria com as taxas crescentes de obesidade na população. Ela ironiza então, que por essa ótica, seriam eles os causadores da obesidade. Mas poderiam mesmo os próprios adoçantes artificiais causar obesidade?

Pesquisadores brasileiros sugerem que sim. Isso mesmo: brasileiros.

Um grupo de pesquisadores da Universidade Federal do Rio Grande do Sul fez um estudo preliminar envolvendo edulcorantes e ganho de peso em ratos. Eles relataram que, com uma ingestão calórica total semelhante, ratos alimentados com adoçantes artificiais ganharam mais peso do que os que receberam açúcar de mesa (sacarose).

O estudo

No estudo, um grupo de ratos consumiu iogurte contendo açúcar (grupo de controle) e outros dois grupos receberam iogurte contendo apenas adoçantes artificiais (um grupo com aspartame e outro com sacarina). Todos os grupos tinham quantidades ilimitadas de água e ração à disposição.

Os ratos alimentados com iogurte contendo adoçantes artificiais não gostaram muito do sabor do iogurte, pois eles comeram menos iogurte do que o grupo que recebeu iogurte contendo açúcar. No entanto, eles compensaram este consumo menor de iogurte comendo mais ração. Apesar disso, o aumento da ingestão de calorias provenientes de ração foi compensado pela diminuição em calorias de iogurte, de tal forma que houve ingestão calórica total semelhante nos 3 grupos após o período de 12 semanas da experiência.

Mesmo assim, com ingestão calórica total semelhante, os grupos que se alimentaram com adoçantes artificiais ganharam mais peso do que o grupo que recebeu iogurte com açúcar.

Causas prováveis

As explicações para o ganho de peso dos grupos alimentados com sacarina e aspartame ainda são especulativas. Os autores do estudo sugerem que os adoçantes artificiais poderiam induzir um menor dispêndio de energia ou ainda um aumento da retenção de líquidos.

Trata-se de um pequeno estudo preliminar utilizando apenas 10 ratos em cada um dos três grupos. O trabalho, porém, foi publicado pela revista científica internacional Appetite, da rede Elsevier, edição de janeiro de 2013, e já teve repercussão, merecendo um post exclusivo no blog de Marion Nestle.

Referência:

Fernanda de Matos Feijó et al. Saccharin and aspartame, compared with sucrose, induce greater weight gain in adult Wistar rats, at similar total caloric intake levels. Appetite 2012; 60:203-207. doi: 10.1016/j.appet.2012.10.009

A gordura trans volta à discussão

Corantes artificiais causam hiperatividade em crianças?

2 min leituraSegundo Marion Nestle, professora emérita do Departamento de Nutrição da Universidade de Nova York, o consumo de adoçantes artificiais aumenta em simetria com as taxas crescentes de obesidade na população. […]

Humberto Soares

6 de fevereiro de 20136 de setembro de 2023

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo,Para Consumidores,Pesquisas

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Zero Salmonella em criação de frangos paranaense

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A revista científica SEMINA, publicação especializada em ciências agrárias da Universidade Estadual de Londrina (PR), apresenta em sua edição de novembro/dezembro de 2012, um estudo sobre a pesquisa de Salmonella em frangos de corte criados na região oeste do Paraná.

A Salmonella spp é uma bactéria que habita o trato intestinal do homem e dos animais, sendo as aves importantes reservatórios desta bactéria, podendo disseminá-la para o meio ambiente e para os alimentos. Para o estudo, realizado de abril a outubro de 2011, foram coletados swabs de cloaca, swabs de arrasto e também se fez pesquisa de Salmonella em fragmentos de órgãos das aves.

A boa notícia é que, das mais de 1000 aves amostradas, nenhuma apresentou positividade para Salmonella por nenhum dos métodos utilizados. Ainda que a amostragem seja limitada, por se tratar de um único criador, o aspecto a ser destacado é que a empresa fornecedora das aves realiza monitoramento de seu plantel segundo o Plano Nacional de Sanidade Avicola (PNSA) e também utiliza sistemas de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em todo seu complexo avícola, o que evidencia a eficácia de tais programas quando bem aplicados. O Paraná é o estado com maior produção de carne de frango do país. O Brasil é o maior exportador mundial de carne de frango e ocupa a sétima posição no ranking mundial da produção de ovos.

Sobre o trabalho, a pesquisadora Tereza Cristina de Oliveira, do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina, esclarece que não foi encontrada Salmonella em material avícola de uma única empresa. “Não se pode confundir material avícola não contaminado com Salmonella e carne de frango isenta de Salmonella, ou seja, não se pode extrapolar a informação e achar que a carne de frango produzida no Paraná não está contaminada com Salmonella.” Ainda segundo ela, “a contaminação da carne de frango ocorre com muita frequência no abate (contaminação cruzada) mesmo que o APPCC tenha sido implantado no frigorífico. É certo que para se evitar a contaminação da carne é preciso trabalhar com afinco na eliminação da Salmonella das aves vivas e os resultados deste trabalho são uma boa notícia”.
Dra Tereza Cristina informa também que a percentagem de contaminação de carne de frango com Salmonella diminuiu muito a partir de 2009, porém ainda está longe de ser zero.

O artigo em referência pode ser acessado na íntegra aqui.

2 min leituraA revista científica SEMINA, publicação especializada em ciências agrárias da Universidade Estadual de Londrina (PR), apresenta em sua edição de novembro/dezembro de 2012, um estudo sobre a pesquisa de Salmonella […]

Humberto Soares

21 de janeiro de 201326 de novembro de 2019

HACCP

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Norovírus pode resistir ao lava-louças?

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Os pratos e talheres utilizados em restaurantes podem ser importantes agentes de transmissão de doenças. Embora os fabricantes de máquinas lava-louças divulguem publicamente a eficácia de seus equipamentos para destruição de bactérias, pesquisadores da Universidade de Ohio, nos Estados Unidos, descobriram que elas podem não eliminar o norovírus.

Norovírus é a principal causa de gastroenterites epidêmicas e a principal causa de intoxicação alimentar em todo o mundo, responsável por pelo menos 50% do total de surtos de gastroenterites nos Estados Unidos.

“Sabemos que quando os estabelecimentos públicos de alimentos seguem os protocolos de limpeza, eles fazem um trabalho muito bom para se livrar de bactérias”, disse Melvin Pascall, pesquisador líder do estudo. “Agora pudemos ver que os protocolos são menos eficientes na remoção e morte dos vírus – e isso pode ajudar a explicar por que ainda existem tantas doenças causadas por alimentos contaminados.”

Os pesquisadores testaram a capacidade de sobrevivência do norovírus e de bactérias comuns por meio de cenários da “vida real” em serviços de limpeza, o que incluiu lavagem manual e mecânica de pratos e talheres.

Para realizar o experimento, a equipe de pesquisa inoculou norovírus murine (MNV-1) e as bactérias Escherichia coli e Listeria innocua em cream cheese e leite parcialmente desnatado – dois alimentos reconhecidamente difíceis de limpar. Os cientistas aplicaram então os produtos contaminados em talheres e utensílios de aço inoxidável, em pratos de cerâmica e de vidro, e lavaram os utensílios com compostos de cloro e de amônio quaternário, tanto manualmente como em máquina de lavar louça comercial, seguindo instrução do fabricante do equipamento.

A equipe verificou que tanto a máquina de lavar louça comercial quanto a lavagem manual reduziram as cargas bacterianas de E. coli e L. innocua em nível suficiente para satisfazer as normas de segurança de alimentos, mas nenhuma técnica foi capaz de reduzir significativamente a presença do norovírus. No geral, os pratos lavados a mão eram os mais susceptíveis a conter vestígios de ambas as bactérias e dos vírus do que os lavados na máquina de lavar louças.

Mesmo que os procedimentos sejam capazes de matar alguns dos vírus, norovírus é altamente contagioso e apenas algumas partículas virais são suficientes para infectar os seres humanos. Estes resultados indicam que nem os detergentes nem os desinfetantes usados nos protocolos de limpeza atuais são eficazes contra o norovirus nas concentrações utilizadas atualmente.

Os cientistas reconhecem que os próprios produtos lácteos poderiam ter protegido o vírus do calor e das soluções de higienização. Quando as soluções foram testadas contra o norovirus isoladamente, foram mais eficazes, mas ainda não o suficiente para erradicá-lo completamente. Segundo Pascall, “precisamos identificar melhores agentes ou métodos para reduzir significativamente a presença de norovírus e trabalhar para atualizar os protocolos”.

A equipe pretende agora investigar se o vírus da gripe e o da hepatite A podem sobreviver aos processos de limpeza e desinfecção de utensílios culinários.

Aqui no Brasil, a Portaria CVS 06/99 define que os parâmetros seguros de lavagem são:

– Lavagem: 55 a 65ºC
– Enxágüe: 80 a 90ºC

Fonte: Barfblog

A tese relacionada está disponível em:

http://etd.ohiolink.edu/view.cgi/Feliciano%20Lizanel.pdf?osu1345432152

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Humberto Soares

9 de janeiro de 20137 de março de 2017

Perigos biológicos

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Organização de consumidores pressiona FDA a se posicionar sobre arsênio em arroz

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Nos EUA, a organização de consumidores Consumer Reports divulgou, em sua publicação de novembro de 2012, dados preocupantes sobre a contaminação por arsênio em arroz e produtos à base de arroz.

A organização testou mais de 200 produtos, incluindo itens tradicionais de marcas famosas, alimentos orgânicos e outros da categoria “sem glúten”. Em praticamente todos os produtos testados foram encontradas quantidades mensuráveis de arsênio total em suas duas formas: orgânica e inorgânica.

O arsênio inorgânico tem efeitos carcinogênicos a longo prazo. O arsênio orgânico é menos tóxico, mas ainda nocivo. Além disso, a organização expressa sua preocupação por se tratar de alimentos populares, consumidos por adultos e crianças em grandes quantidades. A EPA (Agência de Proteção Ambiental dos EUA) assume que não há, na verdade, um nível “seguro” de exposição ao arsênio inorgânico. Não existe nos EUA um limite federal para o arsênio na maioria dos alimentos, mas o padrão aceitável para água potável é de 10 partes por bilhão (ppb). Usando este padrão, uma única porção de alguns tipos de arroz analisados poderia dar, a um adulto médio, quase uma vez e meia o arsênico inorgânico que ele obteria pelo consumo de um dia inteiro de água (cerca de 1 litro). Alguns cereais infantis de arroz, que são muitas vezes o primeiro alimento sólido do bebê, tinham níveis de arsênio inorgânico pelo menos cinco vezes maior do que foi encontrado em outras alternativas como a aveia. Com base nestes resultados, a organização sugere a seus associados e aos consumidores em geral, limitar o consumo de produtos de arroz. Recomenda ainda que os bebês não comam mais do que uma porção de cereal infantil de arroz por dia, em média. Eles reconhecem que sua amostragem foi apenas uma fotografia do mercado, com muitos produtos comprados apenas na área metropolitana de Nova York e arredores, mas cobram do FDA (Food and Drug Administration) que defina os limites de arsênio em arroz e sucos de frutas como um ponto de partida.

O arroz absorve arsênio do solo ou de água muito mais eficazmente do que a maioria das plantas. Por ser cultivado em grandes áreas inundadas, o arsênio pode ser facilmente absorvido pelas raízes e armazenado nos grãos.

Até o momento, o FDA divulgou um resultado parcial de suas próprias análises de arsênio em produtos de arroz. Embora admita que seus resultados sejam semelhantes aos da Consumer Reports, a Agência não fez nenhuma recomendação sobre o consumo destes produtos, preferindo aguardar a conclusão de suas análises para avaliar o assunto. Esta posição do FDA já foi assunto de um post publicado no blog Food Safety Brazil.

Para saber mais, consulte o relatório original da Consumer Reports.

Alimentos seguros ou “politicamente seguros”?

Como se determina a segurança de um novo aditivo alimentar?

2 min leituraNos EUA, a organização de consumidores Consumer Reports divulgou, em sua publicação de novembro de 2012, dados preocupantes sobre a contaminação por arsênio em arroz e produtos à base de arroz. […]

Humberto Soares

5 de janeiro de 201310 de junho de 2023

Food Safety no Mundo,HACCP,Para Consumidores,Perigos químicos

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Arsênio em arroz preocupa os americanos

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Nos Estados Unidos, a Agência de Controle de Alimentos e Medicamentos (FDA) vem testando a presença de arsênio em arroz por cerca de 20 anos. Em 19 de setembro de 2012, foram divulgados os primeiros resultados destas análises, compreendendo cerca de 200 amostras de arroz e produtos derivados. Mais de mil amostras ainda estão sendo analisadas e o FDA publicará os resultados assim que estiverem disponíveis.
As amostras incluíram várias marcas de arroz e produtos contendo arroz, tais como cereais matinais, bolos e bebidas e foram testadas para arsênio total e arsênio inorgânico.
O arsênio ou arsênico é um elemento químico presente no meio ambiente, originário tanto de fontes naturais, como erosão rochosa e erupções vulcânicas, como da atividade humana (principalmente mineração, fundição de minérios e pesticidas agrícolas). Pode se apresentar em duas formas: orgânico e inorgânico, sendo que o conjunto é referido como “arsênio total”. As formas inorgânicas de arsênio têm sido associadas com efeitos nocivos à saúde a longo prazo, como taxas mais altas de câncer de pele, bexiga e pulmão, assim como doenças cardíacas. O arsênio pode estar presente em muitos alimentos, incluindo grãos, frutas e vegetais. O arroz pode absorver arsênio do solo e da água mais facilmente que outros grãos.
Com base nos dados apresentados e na literatura científica, a FDA não está recomendando aos consumidores mudanças no consumo de arroz ou seus derivados. Ela os aconselha a comer uma dieta equilibrada, incluindo uma grande variedade de grãos, não só para uma boa nutrição, mas também para minimizar quaisquer potenciais consequências de consumir grande quantidade de um alimento em particular.
O FDA tem o objetivo de completar a coleta adicional e a análise de amostras até o final de 2012. Após a conclusão, a FDA vai realizar uma avaliação completa dos riscos e atualizar as recomendações, se necessário.
No Brasil, a Portaria 685, de 1998, estabelece valor máximo de 1,0 mg/kg de arsênio em cereais e produtos à base de cereais. Contudo, o Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes, do MAPA, não inclui a análise de arsênio em seu escopo analítico.
Para mais informações, clique aqui.

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Humberto Soares

7 de dezembro de 20121 de março de 2017

Food Safety no Mundo,Perigos químicos

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Poluentes Orgânicos Persistentes: eles estão entre nós

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Num post anterior, falei da importância do monitoramento ambiental para a segurança dos alimentos. Citei o caso do pesticida DDT e dos danos causados ao ecossistema pelo seu uso. Assim como o DDT, há um grupo de compostos, de origem variada e com diferentes fórmulas químicas, que por seus efeitos adversos ao meio ambiente e à saúde humana, foram denominados POPs (do inglês “Persistent Organic Pollutants”, traduzido para “Poluentes Orgânicos Persistentes”). Além de sua toxicidade, estes compostos têm em comum algumas características especiais:

estabilidade ou persistência no meio ambiente por longo tempo antes de sua decomposição;
a bioacumulação: por serem compostos lipossolúveis, acumulam-se nos tecidos vivos;
a biomagnificação: sua concentração nos tecidos vivos aumenta à medida que avançamos da base para o topo da cadeia alimentar (vide caso do DDT no post já citado);
a capacidade de ser transportado por longas distâncias, seja pelo ar, pela água, por animais migratórios ou por produtos contaminados.

Os POPs são provenientes de três categorias de substâncias:

pesticidas utilizados na agricultura;
produtos químicos industriais cuja dispersão ambiental não foi intencional;
subprodutos de vários tipos de processos industriais ou de combustão.

Os primeiros indícios do perigo potencial destes compostos surgiram há mais de 50 anos quando resíduos de DDT foram encontrados em tecidos humanos e no leite materno. Pouco tempo depois, descobriu-se que a diminuição da espessura das cascas de ovos de aves marinhas era causada pelo DDT. Sabe-se também que alguns POPs têm a capacidade de interferir e causar danos ao sistema endocrinológico humano e animal. Estas substâncias fazem parte do grupo de “Desreguladores Endócrinos”, assunto também já discutido aqui.

A presença de POPs em rações animais e em alimentos como peixes e laticínios tornou-se questão de segurança de alimentos em escala mundial. A partir de 2004, passou a vigorar um tratado internacional, a Convenção de Estocolmo, que classificou 12 substâncias como POPs, proibindo ou restringindo seu uso. São elas: Aldrin, clordano, Dieldrin, Endrin, Heptacloro, Hexaclorobenzeno, Mirex, Toxafeno, Bifenilas Policloradas, DDT, Dioxinas e Furanos. No Brasil, o Decreto 5472, de 2005, promulgou o texto da Convenção de Estocolmo. Em 2009, foram incluídas mais dez substâncias na lista e em 2011, foi a vez do pesticida Endosulfan entrar para o grupo dos produtos banidos.

A Convenção de Estocolmo também criou um Plano de Monitoramento Global dos POPs no ar, no leite humano e no sangue humano. No Brasil, por exemplo, o leite humano é monitorado em São Paulo e em Belo Horizonte e já há dados disponíveis para poder comparar os resultados com o resto do mundo, mas isso é assunto para um outro post.

Texto elaborado com base no material apresentado por Maria Yumiko Tominaga na IV Conferência Internacional em Segurança de Alimentos, realizada pela Eurofins em Indaiatuba, SP, em julho de 2012.

O monitoramento ambiental e a segurança de alimentos

PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais) podem ser usadas livremente em alimentos? Entenda a regulamentação

2 min leituraNum post anterior, falei da importância do monitoramento ambiental para a segurança dos alimentos. Citei o caso do pesticida DDT e dos danos causados ao ecossistema pelo seu uso. Assim […]

Humberto Soares

19 de novembro de 201212 de julho de 2023

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo,Muito a ensinar,Para Consumidores

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Corantes artificiais causam hiperatividade em crianças?

4 min leitura

Há estudos sugerindo que pode haver uma relação entre a ingestão de aditivos alimentares e efeitos comportamentais em crianças, mas sua validade é controversa.

Quando se trata de corantes artificiais, a questão fica ainda mais complexa por envolver o antagonismo “natural x artificial”, assunto já discutido aqui.

Em geral, as pesquisas que fazem este tipo de associação utilizam metodologias discutíveis, quando não incorretas. Vamos analisar um caso que teve certa repercussão, sobretudo na Europa.

Um estudo de pesquisadores ingleses publicado em 2007 na revista The Lancet concluiu que a ingestão de uma mistura de corantes artificiais associada ao conservante benzoato de sódio poderia causar um aumento da hiperatividade em certos grupos de crianças. No estudo, a maneira de “medir” a hiperatividade foi um indicador denominado de Global Hiperactivity Aggreggate (GHA). Este índice numérico não tem validade clínica e foi criado apenas para este estudo. Ele foi calculado por meio de uma pontuação dada ao comportamento das crianças por seus professores, por observadores situados nas salas de aula e por seus pais. Para as crianças de 8-9 anos, o índice também incluiu um teste computadorizado de atenção.

Na pesquisa, duas misturas de bebidas foram dadas às crianças na forma de suco de frutas:
– Mistura A, contendo quatro tipos de corantes artificiais e mais o conservador benzoato de sódio;
– Mistura B, contendo outros quatro tipos de corantes artificiais e também o conservador benzoato de sódio.
A escolha da mistura A foi baseada num polêmico estudo anterior sobre o mesmo assunto e a mistura B representava os corantes mais utilizados em produtos alimentícios no Reino Unido. O benzoato é um conservante usado geralmente em refrigerantes e outras bebidas.

Como controle, um terceiro grupo de crianças recebeu apenas placebo, ou seja, sucos de frutas sem corantes e sem conservante.

O experimento durou 6 semanas e apresentou os seguintes resultados:
– Nas crianças de 3 anos, houve aumento significativo do indicador GHA para o grupo que recebeu a mistura A em comparação com o grupo de controle.
– Para o grupo de 8-9 anos, houve efeito significativo no índice GHA das crianças que receberam as misturas A e B quando comparadas às que receberam placebo.

Erros e lacunas

Por solicitação da Autoridade Europeia de Controle de Alimentos (EFSA), um grupo de 19 cientistas avaliou a pesquisa e emitiu um detalhado parecer científico, publicado no EFSA Journal, em 2008.

Primeiramente, utilizando os dados originais, este painel de cientistas constatou erro na análise estatística dos resultados apresentados e recalculou o valor GHA. Pelo cálculo correto, concluiu-se que:
– Nas crianças de 3 anos, não houve aumento significativo do indicador GHA nem para o grupo que recebeu a mistura A nem para o que recebeu a mistura B, em comparação com o grupo que recebeu placebo.
– Somente para o grupo de 8-9 anos, houve efeito significativo no índice GHA das crianças que receberam apenas a mistura A, quando comparadas às que receberam placebo.

Além disso, o Painel também fez os cálculos utilizando um índice GHA no qual as pontuações dadas pelos pais foram excluídas, ou seja, considerando apenas as pontuações de observadores independentes e dos professores. Os resultados desta nova análise indicaram que os efeitos significativos registrados inicialmente nas crianças de 3 anos foram largamente direcionados pela observação dos pais. Em pesquisas deste tipo, não se recomenda a utilização de pais como observadores do comportamento dos filhos.

O Painel concluiu que o estudo provê uma evidência limitada de que uma mistura de corantes sintéticos mais benzoato de sódio tem um pequeno efeito na atividade e atenção de algumas crianças selecionadas na população em geral, embora os efeitos não sejam observados para as crianças de todas as faixas etárias e não sejam consistentes para as duas misturas testadas.

A descoberta pode ser relevante apenas para indivíduos específicos numa população, que sejam sensíveis aos aditivos alimentares ou aos corantes sintéticos em particular. Contudo, não é possível avaliar a prevalência desta sensibilidade na população em geral e dados confiáveis sobre sensibilidade aos aditivos isoladamente não são disponíveis.

O significado clínico dos efeitos observados permanece obscuro, uma vez que não se sabe se estas pequenas alterações na atenção e atividade poderiam interferir no trabalho escolar ou em outras funções intelectuais.

O parecer dos especialistas ainda enumerou outras lacunas e falhas metodológicas do estudo, como a impossibilidade de avaliar os resultados com respeito aos efeitos unitários dos aditivos testados e o fato de o indicador GHA não ter significado clínico. Também não se conhece nenhum mecanismo biológico capaz de induzir efeitos comportamentais pelo consumo de corantes artificiais.

Analisando as evidências e as consideráveis incorreções, o Painel dos cientistas da Autoridade Europeia decidiu que os dados do estudo não podem ser usados para promover alterações da Ingestão Diária Aceitável (IDA) dos corantes analisados nem do benzoato de sódio.

Fontes:

McCann, D., Barrett, A., Cooper, C., Crumpler, D., Dalen, L., Grimshaw, K., Kitchin, E., Lok, K., Porteous, L., Prince, E., Sonuga-Barke, E., O’Warner, J., Stevenson, J., 2007. Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community a randomized, double-blinded, placebo-controlled trial. The Lancet, Vol. 370, Issue 9598, 1560-1567.

Scientific Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Food Contact Materials (AFC) on a request from the Commission on the results of the study by McCann et al. (2007) on the effect of some colours and sodium benzoate on children’s behaviour. The EFSA Journal (2008) 660, 1-53.

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Uma das figuras apresentadas em sua palestra me chamou particularmente a atenção:

Trata-se de uma figura retirada do livro “Living in the environment” (Scott Spoolman and G. Miller, 2011) e ilustra um estudo clássico sobre a biomagnificação do pesticida DDT.

Biomagnificação é o aumento da concentração de contaminantes nos tecidos vivos à medida que se avança nos níveis tróficos da cadeia alimentar. Este aumento é resultante principalmente da dieta alimentar.

Observem a figura. No estudo apresentado, as águas da região próxima de Long Island, no estado de Nova York, nos anos 1960, estavam contaminadas com 0,000003 ppm do pesticida DDT. Já os peixes pequenos chegavam a apresentar 0,5 ppm de DDT e nos pássaros que se alimentavam exclusivamente de peixes, como as águias marinhas (ospreys), a concentração de DDT chegou a 25 ppm. Fazendo as contas, o aumento na concentração de DDT ou sua biomagnificação foi de 8.300.000 vezes! Como consequência, as cascas dos ovos destas aves tornavam-se tão frágeis que elas não conseguiam mais se reproduzir, o que quase causou a extinção da espécie.

Estudos como este levaram ao banimento do uso do DDT nos Estados Unidos, o que ocorreu em 1972 e possibilitou a recuperação gradual da população desta e de outras aves marinhas.

Pensando que somos o último nível da cadeia alimentar e em tudo que pode estar contido no meio ambiente, mesmo na água ou no alimento que não ingerimos diretamente, mas que é ingerido pelos animais que consumimos, é fácil entender por que o monitoramento ambiental é considerado mais um pilar da Segurança dos Alimentos.

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