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A mosca e outros insetos podem ser fontes seguras de proteína?

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Como profissionais de alimentos, muitas vezes somos questionados sobre assuntos cujos estudos ainda são recentes e incompletos. Um destes assuntos é o uso de insetos na alimentação humana, a respeito do qual surgem perguntas como:

1)   O consumo de insetos como fontes de proteínas é seguro?

2)  Podemos ingerir qualquer tipo de inseto, até mesmo a repulsiva mosca doméstica?

Para quem se interessa em conhecer o estado da arte de assuntos desta natureza, uma boa dica é a revista “Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety”, publicação do IFT – Institute of Food Technologists, disponível na web. A revista publicou, em seu último número, um artigo de revisão abrangente e esclarecedor sobre este tema, contendo dados de pesquisas recentes.

Com relação à primeira pergunta, seguem algumas considerações sobre o uso de insetos como fontes de proteínas:

a)  A longa história do consumo de insetos pelo homem em países não-europeus sugere, com pouca evidência em sentido contrário, que os insetos coletados para alimentação humana não causam nenhum dano significativo à saúde.

b)  O Codex Alimentarius considera que a segurança dos insetos comestíveis ainda não foi extensivamente estudada, provavelmente porque são tratados em geral como alimentos de populações indígenas e raramente reconhecidos como itens comerciais. O Codex lembra, no entanto, que eles são ricos em nutrientes, provendo um bom meio de cultura para o desenvolvimento de microrganismos desconhecidos, especialmente para o caso de insetos ingeridos crus. Além disso, algumas pessoas têm ou podem desenvolver alergias contra certas espécies de insetos.

Com relação à segunda pergunta, existem sete espécies de insetos consideradas para consumo humano ou para uso em ração animal (na Europa), incluindo, sim, larvas de mosca doméstica! Mas por enquanto é só para alimentação animal e existe uma forma específica pela qual deve ser feita a sua criação e o consumo.

Saiba mais sobre isso acessando diretamente o artigo aqui. O acesso é gratuito ao texto integral. Aproveite.

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Métodos de análises de alergênicos em alimentos: prós e contras

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Já publicamos um post sobre análises de alergênicos em alimentos, baseado em palestra da Conferência Internacional da Eurofins, em 2012. Recentemente, a organização Food Drink Europe divulgou um guia para gestão de alergênicos na indústria de alimentos, com um dos anexos dedicado especialmente aos métodos analíticos, do qual retirei as informações que seguem.

Como a maioria dos alergênicos alimentares são proteínas (exceção para dióxido de enxofre e sulfitos), são elas o objeto primário de detecção dos métodos, que podem ser divididos em 2 grupos: os métodos imunológicos e os métodos de separação de proteínas.

Os métodos imunológicos são baseados em anticorpos, ou seja, um anticorpo similar ao que causa a reação alérgica nos humanos detecta as proteínas no alimento. Os métodos imunológicos típicos são ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay ou ensaio de imunoabsorção enzimática) e LFD (Lateral Flow Device ou Dispositivo de Fluxo Lateral), comumente conhecido como tira ou fita reativa (“dipstick”). Os métodos imunológicos estão bem estabelecidos em muitos laboratórios comerciais e são os escolhidos pela indústria e pelos órgãos legisladores devido à sua especificidade e sensibilidade.

Os métodos de separação de proteínas, como a espectrometria de massa (EM), baseiam-se na relação massa/cargas dos íons para fazer a identificação de proteínas ou de seus fragmentos (peptídeos). Por seu custo elevado, são utilizados como método alternativo, para confirmar ou contestar resultados ambíguos obtidos por outros métodos.

Métodos ELISA

Os métodos ELISA, por apresentarem limites de detecção ou quantificação abaixo de mg/kg, são considerados simples, rápidos e de alto rendimento. No entanto, até o momento (outubro de 2013), os kits ELISA validados pela AOAC ou instituições governamentais são apenas os de amendoim (em cereais, biscoitos, sorvetes e chocolate) e avelãs (em cereais, sorvetes e chocolates). Não obstante, muitos outros kits são utilizados rotineiramente pelos laboratórios de alimentos. Os ensaios ELISA apresentam alguns inconvenientes, como o fato de só permitirem analisar um único alergênico por teste, ou seja, se um alimento contém potencialmente 5 alergênicos, vai requerer 5 ensaios diferentes, o que pode significar alto custo analítico. Além disso, várias empresas oferecem kits para o mesmo alergênico, porém com especificidades e sensibilidades ligeiramente diferentes. Isto pode gerar resultados divergentes para a mesma amostra. Na detecção de glúten, por exemplo, os kits ELISA frequentemente dão resultados divergentes. Neste caso, deve-se recorrer aos métodos alternativos, como a espectrometria de massa, para confirmar os resultados.  

Os ensaios ELISA são adequados quando se necessitam de resultados quantitativos, como para validar procedimentos de limpeza e para confirmar os resultados de outros métodos menos confiáveis, como LFD.

Dispositivos de Fluxo Lateral (Lateral Flow Devices, LFD)

Os dispositivos LFD são fitas ou tiras reativas que possibilitam uma detecção rápida e qualitativa do alergênico por técnica imunocromatográfica. O LFD típico é um teste colorimétrico que contém uma linha de controle assegurando a validade do teste e uma linha de prova, que determina a presença/ausência do alergênico, ou seja, só proporciona uma resposta sim/não. Em alguns casos, os resultados podem variar em função do lote de LFD utilizado. Por isso, recomenda-se uma comparação rotineira dos resultados LFD com os resultados ELISA.

Os LFDs são recomendados para checagens rápidas nas linhas de processamento onde se deseja saber se há presença/ausência de algum alergênico específico (limpezas, enxagues) e também para produtos acabados.

Espectrometria de Massa (EM)

A EM pode detectar diretamente as proteínas/peptídeos em baixíssimos níveis, similares aos alcançados por ELISA e PCR. O grande diferencial desta técnica é a capacidade de analisar múltiplos alergênicos num único teste (o chamado “screening”). Outra vantagem é que, ao contrário das tecnologias baseadas em anticorpos, a EM pode detectar mesmo as proteínas que tiverem suas estruturas alteradas pelo processamento industrial, questão importante quando se analisam alimentos altamente processados. Assim como ocorre em outros métodos, deve-se realizar uma validação de cada matriz de alimento para garantir a confiança nos resultados analíticos. A EM também tem a possibilidade de ser semi ou completamente automatizada, permitindo um alto rendimento. Como qualquer metodologia nova, sua aplicação se encontra algo limitada devido ao alto custo dos equipamentos e à necessidade de conhecimentos especializados para o desenvolvimento dos métodos. Importantes fabricantes de equipamentos já estão trabalhando em kits de fácil manejo, o que simplificará o uso da metodologia por parte do usuário.

Métodos baseados na detecção de DNA

A técnica mais conhecida é a PCR (Polymerase Chain Reaction ou Reação em  Cadeia da Polimerase), que amplifica parte de uma sequência específica de DNA. A detecção de alergênicos alimentares por técnicas como esta é controversa, pois não se detecta a substância em si, mas o DNA marcador, que pode ou não ter relação com a quantidade de alergênicos no alimento. Para pesquisar presença de ovo e leite em pó, por exemplo, o método PCR não é confiável.   

A quantidade de DNA na amostra, a presença de compostos que interferem na preparação de DNA, assim como sua qualidade determinam o êxito do ensaio.

Uma vantagem da tecnologia PCR em comparação com ELISA é que todos os componentes do teste estão disponíveis comercialmente e são fáceis de desenvolver. A análise por PCR é a principal alternativa para alguns alergênicos que não dispõe de ensaios ELISA, como o aipo ou salsão, que é considerado alergênico na Europa. Um dos inconvenientes da PCR é que o DNA é altamente instável em meios ácidos, como molho de tomate. Neste caso, deve-se optar por outras técnicas.  Outra questão é a possibilidade de contaminação cruzada nos laboratórios analíticos, pois pequenas quantidades de DNA de ensaios anteriores podem contaminar uma nova amostra e gerar falsos positivos. Os laboratórios que operam equipamentos PCR deveriam ter suas áreas muito bem separadas para garantir uma análise mais confiável.  

Os métodos para análises de alergênicos em alimentos baseados em DNA são recomendados como métodos alternativos quando não se dispõe de outra técnica, ou como informação de apoio para confirmar resultados ELISA/LFD se os níveis de contaminação forem superiores ou iguais a 10 mg/kg (ppm).

Para mais informações, acesse o documento completo aqui

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Questionando o padrão microbiológico para massas alimentícias

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A Resolução 12/2001 da ANVISA, que estabelece os padrões microbiológicos para alimentos no Brasil é – ou deveria ser – uma das normas mais conhecidas pelos profissionais de alimentos. No entanto, a adequação dos padrões ali estabelecidos aos respectivos alimentos é passível de diversos questionamentos.

Para as massas alimentícias, por exemplo, todos os tipos de massa foram incluídos em uma mesma categoria, independentemente de suas características: secas, frescas, conservadas sob refrigeração, com ou sem recheio, etc. E os padrões microbiológicos para todas incluem, entre outros, um limite máximo para Estafilococos Coagulase Positiva (ECP). Num artigo publicado pelo BJFT, periódico científico do ITAL, pesquisadores contestam a necessidade deste padrão para as massas secas.

Vamos entender as razões: entre as espécies de ECP, o Staphylococcus aureus é o mais frequentemente associado à intoxicação estafilocócica. Este microrganismo tem o ser humano como reservatório principal (pele, mucosas e cavidade nasal), portanto o padrão de ECP é um importante indicador de segurança do alimento. Porém, a atividade de água (Aw) e o pH são características intrínsecas dos alimentos que interferem no desenvolvimento microbiano e, por conseguinte, na produção de seus metabólitos, como as toxinas produzidas por ECP. A literatura científica indica que valores de Aw abaixo de 0,86 são limitantes ao desenvolvimento de Staphylococcus spp. 

No estudo, os pesquisadores analisaram 50 amostras de massas alimentícias, de 13 marcas diferentes, envolvendo 25 variedades entre formatos e especificações. Todas as amostras apresentaram contagem de ECP abaixo do limite máximo estabelecido pela Resolução 12/2001. Valores de atividade de água foram também determinados com a finalidade de se obter subsídios para justificar ou contestar o referido padrão microbiológico. A média de Aw das massas secas variou de 0,70 a 0,61, o que impossibilita a multiplicação de ECP e a produção de toxina estafilocócica. Assim, a  necessidade de se investigar a ocorrência de ECP nesse tipo de produto é altamente questionável. Por outro lado, a média de Aw para massas frescas foi de 0,96, o que possibilita, sim, a multiplicação de ECP. A legislação brasileira poderia, portanto, manter este parâmetro aplicável apenas para massas alimentícias frescas, cruas, ou seja, aquelas que apresentassem condições favoráveis à multiplicação de Staphylococcus spp.

Citando o Codex Alimentarius, os pesquisadores ainda lembram que um padrão microbiológico deveria ser estabelecido e aplicado quando há evidências de que o alimento poderia representar um risco à saúde pública ou após uma avaliação de risco. Além disso, esses padrões deveriam ser revisados periodicamente a fim de se manterem atualizados quanto a patógenos emergentes, tecnologias em desenvolvimento e novos conhecimentos científicos.

O artigo completo, de autoria de Mário Sérgio Resta e Tereza Cristina R. M. de Oliveira, está disponível aqui.  

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Presença de Campylobacter spp em cortes refrigerados de frango

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Um estudo publicado na revista científica Semina (nov-dez 2013), da Universidade Estadual de Londrina, PR, demonstrou mais uma vez a importância do manuseio adequado e de uma boa cocção dos cortes refrigerados de frango. Pesquisadoras analisaram 50 amostras de cortes de frango coletadas em Londrina e constataram que 56% delas estavam contaminadas com Campylobacter spp. As amostras eram de peito, coxa e sobrecoxa, de três marcas diferentes, provenientes de frigoríficos com Serviço de Inspeção Federal e foram adquiridas em supermercados da cidade. Estavam dentro do período de validade e armazenadas sob refrigeração.  

Embora a legislação brasileira não estabeleça padrões para sua ocorrência em alimentos, Campylobacter spp. é causa frequente de doença bacteriana transmitida por alimentos. As aves, especialmente o frango, são reservatórios primários de Campylobacter jejuni, uma das espécies mais frequentemente associadas a casos de gastrenterite humana. Na maioria das vezes, o frango infectado por Campylobacter spp não apresenta sintomas clínicos de doença. Em humanos, os sintomas mais comuns de campilobacteriose incluem náusea, cólicas abdominais e diarreia sanguinolenta.

O estudo traz dados mostrando que os índices de contaminação de frangos por Campylobacter spp são elevados também nos Estados Unidos e na Europa. O que devemos fazer então? Bem, como a prevenção da contaminação das aves durante o abate, seja por Campylobacter ou por Salmonella, é considerada impossível por muita gente, a Anvisa determinou que instruções de uso, preparo e conservação constem obrigatoriamente nos rótulos de carne de aves e seus miúdos, resfriados e congelados (Resolução 13/2001). O consumidor precisa, portanto, seguir estas orientações para prevenir-se das infecções causadas por estas bactérias. As informações obrigatórias mínimas são as seguintes:

Este alimento, se manuseado incorretamente e ou consumido cru, pode causar danos à saúde. Para sua segurança, siga as instruções abaixo:

-Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele somente no refrigerador ou no microondas.

-Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos. Lave com água e sabão as superfícies de trabalho (incluindo as tábuas de corte), utensílios e mãos depois de manusear o produto cru. 

-Consuma somente após cozido, frito ou assado completamente.

O artigo completo, de autoria de Juliane Alves e Tereza Cristina R. M. de Oliveira, pode ser acessado gratuitamente aqui

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Como estimar o prazo de validade dos alimentos? Testes acelerados

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Em termos industriais, determinar a vida de prateleira ou o prazo de validade dos alimentos é um verdadeiro desafio.

Depois de produzido, um alimento pode ser estocado sob várias temperaturas e condições de umidade. Não existe uma fórmula mágica capaz de contemplar todas as variações. O que se considera, então, são os testes acelerados, nos quais o alimento é armazenado em temperatura e/ou umidade relativa superiores às usuais, para acelerar as reações. As alterações que ocorrem sob diferentes condições são analisadas e são elaborados modelos matemáticos capazes de prever, com alguma segurança, por quanto tempo o alimento permanecerá aceitável.

Na literatura específica, há diversos estudos que contêm informações úteis para quem deseja fazer um estudo de prazo de validade dos alimentos.

Woodroof sugere estocar os alimentos a 38°C e extrapolar os resultados (perda de cor, sabor, textura, valor nutritivo) para temperaturas mais baixas, considerando uma duplicação da velocidade da reação a cada incremento de 10°C na temperatura. Por este critério, a vida de prateleira a 28°C seria o dobro daquela a 38°C. O autor ainda menciona que estudos paralelos devem ser realizados em temperaturas mais próximas daquelas esperadas para o armazenamento a fim de confirmar esta relação. Já para os alimentos congelados, a cada incremento de 3°C na temperatura de estocagem, a velocidade de deterioração aumenta de 2 a 2,5 vezes. Assim, um produto que manteria suas características por 1 ano se fosse estocado a -18°C, pode sofrer as mesmas alterações em 1 mês se for estocado a -9°C.

Outro pesquisador, Hoofnagle, recomenda estocar amostras em várias condições de temperatura e umidade relativa e analisá-las periodicamente. Segundo ele, um procedimento simples para produtos enlatados seria utilizar um lote de 180 amostras, dividindo-o em 100 amostras a 22°C, 50 a 38°C e 30 a 50°C, com análises periódicas a 36, 18 e 3 meses, respectivamente. Segundo este autor, a estocagem a 50°C acelera em 10 vezes a velocidade da reação em relação a 22°C e a estocagem a 38°C acelera em 2 a 3 vezes.

Já participei de estudos para determinar o prazo de validade de balas. Constatamos que as balas armazenadas a 35°C sofriam, em 50 dias, as mesmas alterações sensoriais (perda de brilho, cor e sabor) que balas armazenadas por 9 meses a temperatura ambiente. Neste mesmo estudo, foi interessante constatar que, enquanto as análises sensoriais demonstravam uma sensível perda de qualidade, as análises químicas, como umidade, pH e teor nutricional não indicavam nenhuma alteração.

Num estudo de prazo de validade dos alimentos, os parâmetros considerados críticos podem ser:

  1. O crescimento bacteriano;
  2. O aumento ou diminuição de pontuação numa escala de avaliação organoléptica;
  3. Perda de nutrientes;
  4. Alteração de sabor causada por oxidação ou hidrólise de gorduras;
  5. Ganho ou perda de umidade, com alteração de textura;
  6. Aumento na concentração de estanho e chumbo no caso de produtos enlatados.

Existem modelos matemáticos sofisticados, que expressam as alterações de um alimento em formas gráficas, em termos de três ou mais variáveis. Para quem deseja se aprofundar neste assunto, indico a leitura do livro Reações de Transformação e Vida de Prateleira de Alimentos Processados, uma publicação do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), com a participação de vários pesquisadores. O próprio ITAL oferece anualmente um curso que aborda especificamente este assunto, normalmente no segundo semestre do ano – consulte aqui.

Para terminar, sugiro a leitura da excelente revisão bibliográfica publicada no Boletim do ITAL, v. 17, n.4: Aspectos gerais sobre a vida de prateleira de produtos alimentícios, de Antonio Carlos Dantas Cabral e Maria Helena Costa Fernandes, onde constam as informações sobre os trabalhos citados no início deste texto. Quem se interessar por este material deve se dirigir diretamente ao ITAL.  

“Vida de prateleira de um alimento é o tempo em que ele pode ser conservado sob determinadas condições de temperatura, umidade relativa, luz, etc, sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas alterações que são, até certo ponto, consideradas aceitáveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislação alimentar vigente” (do livro Reações de Transformação e Vida de Prateleira de Alimentos Processados).

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Carne seca x bacalhau: perigos reais ou preconceitos?

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A percepção que temos da segurança de um alimento pode ser influenciada por fatores sociais e políticos?

Recentemente, em viagem por uma região do estado de Tocantins, deparei-me com a preparação de carne seca sendo realizada nas calçadas por onde circulavam os pedestres, normalmente na frente dos açougues e mercados que ofereciam os produtos.

Como se vê na foto que ilustra este texto, as carnes são protegidas por uma tela, mas a primeira impressão foi de falta de higiene e de risco à segurança do alimento, apesar de não constatar presença de insetos nem cheiro desagradável (veja a foto, em alta resolução, aqui).

Os moradores locais, inclusive, nos apresentaram o produto como sendo um atrativo da região. Ao ver o preparo, porém, descartamos a ideia de prová-lo. Alguns minutos após a sensação desagradável de ver a preparação da carne seca, vieram-me à lembrança as imagens da salga artesanal do bacalhau na Noruega. Vejam abaixo: 

 

 

 

 

 

 

Observem que os peixes na Noruega ficam expostos ao sol, sem proteção alguma. Além disso, exalam um odor fortíssimo. Como também mostram as fotos, muitos peixes caem no chão e depois são recolhidos e misturados aos outros. Constatei, então, com certa surpresa, que ao ver estas cenas no país nórdico não senti nenhum repúdio e até aceitei pagar uma pequena fortuna para provar estes peixes diretamente em sua região de origem. Imagino que o fato de estar num país rico, com suas belas paisagens e com o maior Índice de Desenvolvimento Humano do mundo, me fez desconsiderar os princípios de segurança do alimento. Por outro lado, ao visitar estas pequenas cidades do Brasil, fiz uma avaliação baseada em preconceitos. Deixo aqui o registro desta experiência e as fotos, para análise e reflexão.

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Autoridade Europeia conclui que aspartame é seguro nos níveis atuais de exposição

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Nos níveis atuais de exposição, o adoçante aspartame é seguro para o consumo humano, concluiu a Autoridade Europeia em Segurança de Alimentos (EFSA) em sua primeira avaliação de risco completa deste adoçante.

Para realizar esta avaliação, a Agência realizou uma revisão rigorosa de toda a investigação científica disponível sobre o aspartame e seus produtos de degradação, incluindo tanto estudos em animais como em humanos.

“Esta opinião representa uma das avaliações de risco mais abrangentes sobre o aspartame já realizadas”, disse o presidente do painel da EFSA que realizou a avaliação.

O uso do aspartame em refrigerantes fez 30 anos em julho deste ano, conforme informamos em post publicado aqui, porém boatos de origem variada e estudos científicos de validade discutível sempre questionaram a segurança desta substância. Os peritos do painel científico europeu consideraram todas as informações disponíveis e, após uma análise detalhada, concluíram que a atual Ingestão Diária Aceitável (IDA) de 40 mg/kg de peso corporal /dia é adequada para a proteção da população em geral. No entanto, em pacientes que sofrem da condição médica fenilcetonúria, a IDA não é aplicável, uma vez que exigem a estrita observância de uma dieta pobre em fenilalanina (um aminoácido).

Os peritos descartaram um risco potencial de o aspartame causar danos aos genes e indução de câncer. Eles também concluíram que o aspartame não prejudica o cérebro, o sistema nervoso, nem afeta o comportamento ou a função cognitiva em crianças ou adultos. No que diz respeito à gravidez, o Painel observou que não havia risco para o desenvolvimento do feto por exposição à fenilalanina derivada do aspartame na atual IDA (com exceção de mulheres que sofrem de fenilcetonúria).
O parecer deixa claro que os produtos de degradação do aspartame (fenilalanina, metanol e ácido aspártico) também estão naturalmente presentes em outros alimentos (por exemplo: o metanol é encontrado em frutas e legumes). A contribuição dos produtos de degradação do aspartame para a exposição alimentar global a estas substâncias foi considerada baixa.

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Dez anos de rotulagem nutricional: tendências e desafios

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A rotulagem nutricional é uma ferramenta para conhecer a composição do alimento e pode fornecer uma base para as escolhas de consumo, com reflexos na saúde.

Recentemente, o FDA ressaltou o impacto da rotulagem nutricional na diminuição do consumo de gordura trans pelos americanos: o consumo caiu pela metade em 20 anos. A redução foi atribuída à menor utilização de óleos hidrogenados na fabricação de alimentos e o FDA relata que a maior parte da redução ocorreu após a informação do teor de gordura trans ser adicionada ao rótulo dos alimentos em 2003.  

No Brasil, as normas que estabelecem a rotulagem nutricional obrigatória completam dez anos neste mês de dezembro. Para falar deste assunto, o blog entrevistou Marta de Toledo Benassi*, pesquisadora da Universidade Estadual de Londrina, com mais de 70 artigos científicos publicados nas áreas de análise química e sensorial de alimentos.

A população brasileira já incorporou a informação nutricional ao seu dia a dia?

Dez anos de rotulagem nutricional obrigatória não é um período longo, comparado ao tempo que produtores e consumidores de outros países tiveram para incorporar essa informação ao seu cotidiano. No Brasil, em cinco anos, passamos de uma primeira norma (1998) que previa rotulagem nutricional apenas para alimentos que destacavam alguma propriedade nutricional, para outra resolução (2003) com a obrigatoriedade de rotulagem nutricional para todos os alimentos e bebidas embalados. O setor produtivo brasileiro teve até 2006 para adequar os rótulos de seus produtos. Nos EUA, a rotulagem nutricional foi introduzida pelo FDA em 1973, de forma voluntária, e passou a ser obrigatória 20 anos depois (1993), mas nessa época estima-se que quase 90% dos alimentos no país já tinham declarações nutricionais no rótulo. Na Comunidade Europeia, somente a partir de uma norma regulatória proposta em 2011 e que vai entrar em vigor até 2016, a rotulagem nutricional tornou-se obrigatória.

As tabelas nutricionais dos alimentos comercializados no Brasil são confiáveis?

Existem vários trabalhos acadêmicos que fazem este tipo de avaliação, mas são pontuais na amostragem, produtos ou nutrientes avaliados. No geral, indicam muitos problemas na confiabilidade das informações da rotulagem, com alimentos apresentando teores maiores que os declarados de gordura total, gordura saturada, gordura trans e sal e menor teor de fibras.  

Na legislação de 1998, quando a rotulagem era opcional, era exigência que se reportassem dados analíticos. Quando a rotulagem passou a ser obrigatória, isso não foi mais exigido, o fabricante foi autorizado a obter dados de nutrientes por meio de cálculos teóricos baseados na fórmula do produto ou obtidos de valores de tabelas de composição de alimentos. Isso não necessariamente representa um problema, a norma europeia de 2011 é igual. O fabricante continua sendo responsável pela veracidade da informação e sabe que deve trabalhar com uma tolerância de 20% com relação aos valores de nutrientes declarados no rótulo. Essa faixa pode parecer grande para o consumidor, mas na verdade contempla a inevitável variação da composição das matérias primas e alterações no processamento, e não é fácil de ser atingida por quem não faz um controle de qualidade analítico da rotulagem de seus produtos.

Para realmente dar credibilidade à rotulagem de forma geral, essa pesquisa deveria ser feita de forma ampla e como rotina por agências reguladoras, que têm o papel de garantir essas informações.

Uma pesquisa divulgada pelo Idec em agosto de 2013 constatou que 30% das pessoas compreendem apenas parcialmente uma tabela nutricional e outras 10% compreendem nada ou muito pouco. O que pode ser feito pra facilitar esta compreensão?

Muitos trabalhos acadêmicos descrevem um panorama parecido com o citado nessa pesquisa. Uma parcela da população brasileira já tem dificuldade de compreensão de textos ou de tabelas, habilidades necessárias para aproveitar a informação da rotulagem. Por outro lado, é difícil usar uma linguagem muito simples sem distorcer informações; a informação é técnica, algum conhecimento básico é requerido para seu entendimento. O que me parece ainda mais preocupante é que a falta de interesse em entender as tabelas está muito associada a pouca credibilidade da informação oferecida. Muitos dos participantes dessas pesquisas declararam que não confiavam nos rótulos, por acreditarem que as informações são manipuladas, falsas ou colocadas como propaganda dos produtos, ou que não são fiscalizadas pelos órgãos competentes.

Campanhas de divulgação, na mídia, enfatizando a importância de se ler rótulos de alimentos em geral e da rotulagem nutricional, e o reforço dessas informações num contexto escolar e associadas ao estudo de química/biologia poderiam surtir efeito. No geral, as pessoas tem curiosidade em saber mais sobre os alimentos. É necessário despertar o interesse do consumidor e garantir que ele receba informações de qualidade.

Como a indústria pode participar deste processo?

A ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café) faz, desde 2003, uma pesquisa bastante abrangente sobre tendências de consumo de café pelo brasileiro, que já conta com oito edições e mais de 1600 entrevistados em cada edição, de todas as regiões do país, idades e classes sociais. Um dos pontos mais interessantes é que mais da metade dos entrevistados em 2010 relatou que já havia escutado sobre os benefícios do café à saúde e muitos conseguiam reportar informações bastante específicas e atuais como auxilio na prevenção de doenças crônicas e degenerativas e combate a radicais livres. Com certeza o brasileiro fica feliz em saber algo que o incentive a tomar café. Será que há o mesmo empenho em saber se está ingerindo mais gordura e sal que o recomendado?

As tabelas nutricionais são diferentes para cada país. Por que é tão difícil obter uma padronização e o que já existe neste sentido?

Nos últimos anos, as legislações vêm ficando mais padronizadas, tanto na exigência quanto aos nutrientes quanto na forma de expressão dos resultados (por peso/por porção). Em uma economia global, o estabelecimento de padrões de qualidade e normas técnicas comuns ocorre em função do aumento do intercâmbio comercial e devido à criação de mercados comuns, para permitir o fluxo de mercadorias entre os países parceiros. No Brasil, a legislação foi harmonizada em 2003 com a proposta para o Mercosul, na União Europeia houve uma readequação no mesmo sentido em 2011. Pode-se observar na nossa tabela, por exemplo, a necessidade de declarar o valor energético não apenas em kcal como também em kJ, unidade não usual no Brasil, mas que pode ser relevante se o objetivo for exportar.

Essa busca por padronização também vem ocorrendo em outras frentes, como na área de análise da composição de alimentos, que tem uma correlação direta com a qualidade da informação oferecida pela rotulagem nutricional. Há 30 anos, não havia padronização de metodologias e os dados das tabelas de composição de diferentes países eram extremamente discrepantes. Em 1984, foi estabelecido o programa mundial INFOODS (International Network of Food Data Systems) com o objetivo de melhorar a qualidade e a disponibilidade de dados de composição de alimentos em todo o mundo. Hoje o Brasil conta com dois importantes bancos de dados/tabelas de composição brasileiras, da USP e NEPA/UNICAMP, com disponibilidade de acesso total e nossos dados tem sido incorporados em tabelas mais abrangentes, como a da FAO. Assim, hoje não só o formato da rotulagem está mais padronizado, mas provavelmente as informações estão sendo obtidas por métodos similares.

Quais os principais desafios que a rotulagem nutricional enfrenta atualmente?

Como inovações e novas informações vão aparecendo continuamente, o desafio para a rotulagem de alimentos é que ela se mantenha dinâmica para incorporar adequada e rapidamente conhecimentos na área da alimentação e nutrição humana. É o caso da explicitação de componentes potencialmente alergênicos a grupos populacionais específicos. Temos um bom exemplo disso na nossa legislação com o glúten. Que outros mais poderiam ser necessários?

Achei bastante interessante que na discussão sobre rotulagem nutricional feita em 2011 na União Europeia, já se descreve o conceito de um nanomaterial artificial: “material intencionalmente produzido com dimensões da ordem de 100 nm com propriedades características da nanoescala incluindo as que estão relacionadas com a grande área de superfície específica dos materiais e/ou propriedades físico-químicas específicas que divergem das da não-nanoforma do mesmo material…”. Em 2012, numa Feira Europeia de Ingredientes Saudáveis, o prêmio de inovação do ano foi dado para o produto SODA-LO™ Salt Microspheres (Tate & Lyle), ingrediente para redução de sal, composto por esferas cristalinas nanoestruturadas de NaCl que promovem o sabor salgado a baixas concentrações. Nesse caso temos um ingrediente usual (sal), num formato diferenciado, mas que poderia ser rotulado da mesma forma, mas e nos casos em que isso não for possível?

No Reino Unido, a Agência de Controle de Alimentos propôs o uso do Semáforo Nutricional como meio de facilitar o uso das informações nutricionais pelos consumidores. A ideia é incluir na parte frontal das embalagens um semáforo com as indicações: verde para nutrientes em baixas quantidades, amarelo para aqueles que estão em quantidades medianas e vermelho para os que aparecem em quantidades altas. O que acha desta proposta? 

É uma comprovação de que conseguir que o consumidor entenda a rotulagem nutricional não é um desafio só no Brasil, é mundial.

O semáforo é um modelo simples e interessante, com certeza facilita o entendimento, mas não tenho ideia de como o consumidor brasileiro reagiria. Tenho medo da simplificação excessiva, simplesmente concluir que o verde é bom e o vermelho perigoso pode não ser a melhor opção. Qual vai ser o critério para definir se um determinado componente do alimento deve ser designado como alto, médio ou baixo? Ninguém come um só produto, o conjunto da dieta é que define se alguém tem uma alimentação saudável. Sinal verde para um consumidor menos informado pode dar uma falsa sensação de segurança. O consumo de vários produtos com sinal verde de um nutriente que deve ser consumido em baixas quantidades não necessariamente resulta numa dieta com teores inexpressivos desse nutriente.

Pessoalmente acho que visualizar os dados dos Valores Diários de Referência por porção é uma informação mais completa, quem sabe a associação dos dois modelos poderia ser o mais interessante. Atualmente uma série de outras propostas estão em discussão. A questão é alterar um sistema, que mesmo com os citados problemas de entendimento, após 20 ou 30 anos já está implantado em escala mundial, de forma razoavelmente padronizada. Isso requer um tempo considerável e provavelmente uma “briga” com muitas empresas de alimentos que não vão gostar de associar seus produtos a um sinal vermelho.

No entanto, independentemente do formato adotado, o mais importante é qualificar minimamente o consumidor para o uso da informação nutricional e convencê-lo da sua credibilidade, e que ela pode ser estratégica para manutenção da sua saúde, contribuindo na redução dos índices de obesidade, deficiências nutricionais e doenças crônicas associadas a uma dieta inadequada.

*Marta de Toledo Benassi é engenheira de alimentos pela Unicamp, com mestrado e doutorado em Ciência de Alimentos também pela Unicamp. É professora e pesquisadora na Universidade Estadual de Londrina, onde orienta alunos de mestrado e doutorado. 

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A gordura trans já foi considerada segura, e agora?

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Em 07 de novembro, a Agência que controla alimentos e medicamentos nos Estados Unidos (FDA) divulgou um comunicado em que informa sua decisão preliminar de não considerar mais os óleos hidrogenados portadores de gordura trans como substâncias GRAS, ou seja, “amplamente reconhecidas como seguras”.

Para que uma substância alimentar seja GRAS, deve ser reconhecida como segura por peritos teoricamente qualificados, sob as condições de uso previstas. No entanto, é sempre bom que se diga, a isenção técnica destes peritos é altamente questionável, pois em sua maioria (ou totalidade) são funcionários das próprias empresas fabricantes da substância avaliada. Já detalhei isso em outro post (veja aqui).

Quando uma substância deixa de ser GRAS, seu uso em alimentos passa a depender de uma aprovação prévia do FDA antes da comercialização.

A intenção do FDA é reduzir a presença de gorduras trans nos alimentos e até eliminá-la em futuro próximo. A Agência está solicitando comentários sobre qual impacto isso teria nas empresas e como garantir uma transição suave, se a decisão final for emitida.

A gordura trans é associada a um maior risco de doença arterial coronariana, quadro clínico no qual placas de gordura, colesterol, cálcio se acumulam no interior das artérias e podem causar um ataque cardíaco. Um relatório de 2002 feito pelo Instituto de Medicina da Academia Nacional de Ciências encontrou uma correlação direta entre a ingestão de altos níveis de gordura trans e aumento do transporte de lipoproteína de baixa densidade (LDL), comumente conhecida como colesterol “ruim”. Esta correlação representa um maior risco de doença cardíaca.

O Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA estima que a redução de gorduras trans na cadeia alimentar pode evitar cerca de 7.000 mortes por doenças do coração a cada ano e até 20 mil ataques cardíacos por ano.

A gordura trans não vai desaparecer completamente dos alimentos porque também ocorre naturalmente em pequenas quantidades em carnes e produtos lácteos. Também está presente em níveis muito baixos em outros óleos comestíveis.

O que deve fazer o consumidor?

Mesmo com a tendência de reduzir ou eliminar a gordura trans nos alimentos verificada nos últimos anos, ainda é possível encontrar muitos alimentos onde elas estão presentes. Isso ocorre tanto nos EUA como no Brasil. O consumidor deve então ler as tabelas nutricionais dos alimentos e considerar a quantidade de gordura saturada, colesterol e gordura trans. A FDA recomenda escolher o produto que tem o menor valor combinado desses três nutrientes.

Mas atenção: mesmo que um alimento informe em sua embalagem não conter gordura trans, é uma boa ideia olhar para os ingredientes. De acordo com as normas vigentes no Brasil, se o alimento contém menos de 0,2 gramas de gordura trans por porção (e alguns alimentos têm a porção muito pequena), este valor pode ser arredondado para zero. Mas se houver óleo hidrogenado ou gordura vegetal hidrogenada na formulação, pode haver uma pequena quantidade de gordura trans neste alimento. Olho vivo e boa saúde!

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O futuro chegou: dispositivo portátil para detecção de bactérias em alimentos

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Quem nunca sonhou ter um aparelho portátil capaz de fazer detecção de bactérias num alimento pelo simples contato? Um dispositivo sem fios que detectasse a presença de Salmonella, E. coli e de outros microrganismos patogênicos e soasse um alarme em resposta? Ficção científica? Não mais. Estudantes de doutorado em Engenharia de Materiais da Universidade de Auburn, EUA, criaram um dispositivo capaz de fazer isso.

O instrumento tem duas partes: um pequeno sensor (na verdade, um “biossensor magnetoelástico”), que é colocado diretamente sobre a superfície do alimento e um detector para fazer a varredura. O sensor que toca o alimento tem uma membrana revestida com um vírus geneticamente modificado que vai se ligar apenas às bactérias Salmonella typhimurium. O leitor contém uma bobina que cria um campo magnético alternado, para medir a taxa de vibração na membrana. Se houver Salmonella no alimento, ela vai aderir ao vírus e alterar a frequência vibratória, o que é detectado pelo scanner. E, então, soa o alarme. 

“O sensor terá um sinal diferente para cada bactéria”, explica Yating Chai, uma das participantes do projeto. Ela e seus colegas cientistas publicaram recentemente os resultados de um estudo de cinco anos para a criação do dispositivo de detecção de bactérias no Journal of Applied Physics. O trabalho deles foi financiado pelo Departamento de Agricultura dos EUA, portanto, há  aplicações práticas previstas.  

“No futuro qualquer pessoa poderá fazer o teste em sua cozinha. Queremos simplificar todo o processo para que possamos testar diretamente o alimento”, disse ela. Os desenvolvedores do aparelho têm um pedido de patente e uma empresa norte-americana já visitou seus escritórios para discutir a aquisição de uma licença para iniciar sua fabricação.   

Quanto a futuras utilizações do biossensor, Yating está pensando grande: “Nos próximos anos, acho que vai ser possível incorporá-lo em telefones celulares ou outros monitores”, disse ela.

Referência e imagem: Food Safety News

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Devemos diminuir o consumo de arroz por causa do arsênio?

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A mídia está sempre pronta para gerar polêmicas, achando fatos e iniciando discussões, mas não tem a mesma agilidade na hora de informar o desfecho de muitos assuntos que alardeou.

No caso de surtos alimentares, por exemplo, a conclusão das análises nem sempre é divulgada ou então é feita de forma muito discreta. Por exemplo: alguém sabe no que deu o caso das crianças envenenadas na Índia pela merenda escolar?   

Esta introdução foi para falar do desfecho de um tema que abordei três vezes neste blog: a contaminação do arroz por arsênio nos EUA e no Brasil.

Recapitulando: a organização de consumidores Consumer Reports divulgou no final de 2012 dados preocupantes sobre a contaminação por arsênio em mais de 200 produtos contendo arroz. Por ser cultivado em áreas inundadas, o arroz absorve arsênio do solo ou da água muito mais facilmente do que a maioria das plantas. No organismo humano, o arsênio inorgânico tem efeitos carcinogênicos a longo prazo.

Como não existia nos EUA um limite de tolerância para o arsênio na maioria dos alimentos, a Consumer Reports sugeriu aos consumidores limitar o consumo de tais produtos e cobrou do FDA, o Órgão que controla alimentos naquele país, que definisse limites de arsênio pelo menos para produtos de arroz e sucos de frutas.  

O FDA inicialmente divulgou um resultado parcial de suas próprias análises de arsênio e prometeu mais resultados e uma avaliação completa do caso até o final de 2012. Em julho deste ano, comentei aqui sobre a demora do FDA em analisar este assunto e também sobre a mesma contaminação constatada no arroz brasileiro, conforme estudo da USP divulgado pela grande mídia em maio último. No post, questionei inclusive a demora da Anvisa em publicar a Norma que atualiza os limites toleráveis de arsênio para o arroz e outros alimentos, visto que a mesma esteve em consulta pública em 2010.

Pois bem, coincidentemente tanto FDA quanto a Anvisa resolveram esta questão quase simultaneamente. A FDA divulgou nota em 06 de setembro informando que testou mais de 1300 alimentos e que os níveis de arsênio encontrados nas amostras não são altos o suficiente para causar um dano imediato à saúde. No entanto, a respeito do impacto destes níveis em longo prazo, a Agência informou que ainda conduzirá um estudo mais abrangente. Por ora, recomendou às pessoas que diversifiquem os grãos na dieta, incluindo, por exemplo, trigo, cevada e aveia como outras possibilidades além do arroz. A Agência destacou esta mesma alternativa para o caso dos alimentos para bebês à base de arroz. Por sua vez, a Consumer Reports reforçou estas recomendações do FDA e elaborou uma tabela com os consumos diários máximos de diversos produtos à base de arroz consumidos nos EUA.

No Brasil, a novidade foi a publicação em 30 de agosto da Resolução 42, da Anvisa, que atualiza os níveis máximos de arsênio, chumbo, mercúrio, cádmio e estanho toleráveis nos alimentos. A Norma brasileira não faz distinção entre arsênio inorgânico e orgânico e estabelece para o arroz um teor máximo de 0,30 mg/kg. Como este novo valor é três vezes superior ao limite anterior estabelecido na Portaria 685 de 1998, o estudo da USP encontrou um nível de arsênio no arroz abaixo deste limite (222 ng/g ou 0,222 mg/kg). Portanto, não haveria motivo para preocupação. Será mesmo? Melhor aguardar os próximos capítulos. 

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A qualidade do ar comprimido na indústria de alimentos

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Em uma indústria de alimentos, a qualidade do ar comprimido pode ser um fator crítico para garantir a segurança do alimento. Muitas vezes, ele é a última utilidade a ter contato direto com o produto ou com a embalagem primária. Mesmo quando não tem contato direto com o alimento, um ar comprimido de baixa qualidade pode comprometer o acionamento de sensores eletropneumáticos que desempenhem funções críticas nos equipamentos.

“Por que garantir a qualidade do ar comprimido na indústria de alimentos” foi o tema apresentado por Margarete Nagata no IV Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade (ITAL, 4 e 5 de setembro de 2013). Margarete é engenheira de alimentos com grande experiência na área. Acompanhe, a seguir, um resumo de sua apresentação.

Conceito e Qualidade

O ar comprimido é o ar atmosférico sob pressão, ou seja, é o ar atmosférico submetido à ação de um compressor. Em áreas industriais ou urbanas, o ar atmosférico possui em torno de 120 milhões de partículas em suspensão. Este ar pode estar contaminado com microrganismos, poluentes e umidade. Além dos contaminantes que pode carregar da atmosfera externa, o ar comprimido também pode arrastar partículas carbonizadas do óleo lubrificante dos compressores e material oxidado das superfícies internas das linhas de distribuição. As consequências desta contaminação são sérias, podendo causar a deterioração do produto, diminuição do shelf-life, alterações organolépticas ou ainda a perda de matéria-prima por paradas na produção.

Como evitar ou diminuir a concentração de contaminantes no ar comprimido?

Quando se trata de um novo projeto, a prevenção da contaminação do ar comprimido se faz pela configuração da instalação. Margarete sugere duas configurações que possibilitam garantir boa qualidade do ar comprimido. Veja-as na figura abaixo:

arcompnovos

Quando o sistema já está em operação, é essencial considerar a aplicação do ar comprimido: se é para processo, para instrumentação ou ar sanitário. Em seguida, identificam-se os contaminantes visíveis (água, óleo e partículas), os contaminantes microbiológicos (qual o critério de aceitação?) e se faz uma análise da central de compressores e do sistema de geração, considerando tratamento, distribuição e utilização do ar comprimido. Assim, para os sistemas em operação, algumas ações em curto prazo (6 meses) que permitem melhorar a qualidade do ar comprimido são:

– Limpeza da rede de ar comprimido;

– Instalação de purgadores;

– Instalação de unidades de tratamento, filtros coalescentes, filtros de carvão ativado e, se necessário, filtros absolutos.

Ações em longo prazo (acima de 2 anos) incluem:

– Aquisição ou substituição de compressores e secadores de ar comprimido;

– Substituição da rede;

– Redimensionamento da Central de Compressores.

Um sistema de ar comprimido pode ser qualificado ou validado. O quadro abaixo mostra as diferenças entre uma e outra atividade: 

arcompvalid

Normas e critérios para análise e classificação do ar comprimido

A Norma ABNT ISO 8573-1, revista em 26/03/2013, define várias classes de pureza para o ar comprimido. Estas classes são estabelecidas mediante resultados das seguintes análises, independentemente da aplicação:

– Temperatura do ponto de orvalho (°C);

– Teor de umidade, forma líquida (g/ m3);

– Teor de óleo (mg/ m3);

– Partículas não viáveis (Unid/m3 ou mg/m3).

Para outros analitos, que podem ser importantes para certas aplicações, não há nenhuma classe de pureza definida pela Norma:

– Partículas viáveis (UFC/ m3);

– CO, CO2, SO2, O2, NO+NO2

A Norma ABNT ISO 22.002-1, de 17 de julho de 2013, determina que a organização deve estabelecer requisitos para filtração, umidade (UR%) e microbiologia do ar usado como ingrediente ou para contrato direto com o produto. Onde a temperatura e/ou umidade do ar for crítica para a organização, um sistema de controle deve ser implementado e monitorado.

Imagem em destaque: Air Press Compressores

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A força do consumidor na cadeia produtiva de alimentos

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Em novembro de 1996, um teste feito com 12 marcas de sal de cozinha vendidas no Brasil constatou que a metade delas estava com dosagem errada de iodo. A adição de iodo no sal é exigida por lei desde 1953 para a prevenção do bócio endêmico e do cretinismo.

A razão da falta era que o Ministério da Saúde não vinha fornecendo regularmente o iodo para as empresas. O Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec) cobrou do governo providências para a regularização do fornecimento de iodo e uma melhor fiscalização do produto. Em agosto de 1999, a repetição do teste com 20 marcas detectou que ainda havia duas marcas de sal com iodo insuficiente. Desta vez, o Ministério da Saúde interditou as marcas com problemas e reforçou a fiscalização sobre o setor. No final de 2000, 11 marcas de sal haviam sido interditadas pela Anvisa, inclusive as duas identificadas pelo Idec. Relatos como este foram feitos na apresentação de Ana Paula Bortoletto Martins, do Idec, durante o IV Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade (ITAL, 04 e 05 de setembro de 2013).

O Idec é uma organização não governamental, sem fins lucrativos, que não aceita recursos de empresas e de partidos políticos, sendo mantido principalmente pela contribuição de seus associados, o que garante sua independência. Um dos temas prioritários da entidade são os alimentos, avaliados quanto à rotulagem, composição, informações do SAC, publicidade, etc. Testes e pesquisas recentes do Idec tiveram boa repercussão na mídia. Ana Paula destacou alguns exemplos:

1)     Rótulo x composição de fruta – foram analisadas as embalagens de 18 produtos de 15 marcas, incluindo iogurtes, refrescos em pó, néctares, gelatinas, sorvetes e isotônicos.  O estudo constatou que 8 produtos que usavam nome e imagem de fruta nos rótulos não continham fruta em sua composição. Entre os que continham fruta, apenas os refrescos em pó declaravam a quantidade de fruta presente (porque são obrigados por norma), porém a proporção é de apenas 1%. O Idec também alertou para o excesso de açúcar e a presença de aditivos em alguns sucos de frutas prontos para beber.

2)     Acordo governo e indústrias para redução de sódio – Em outro estudo recente, o Idec verificou os teores de sódio de 530 alimentos de oito categorias que fazem parte dos acordos firmados entre o Ministério da Saúde e as Associações das Indústrias para redução dos níveis deste ingrediente (veja detalhes aqui). A análise constatou que a maioria dos fabricantes não vai precisar reduzir a quantidade desse ingrediente em seus produtos, pois boa parte deles já tem, atualmente, teor de sódio dentro das metas estabelecidas para os próximos anos. Portanto, os tais acordos têm pouco efeito prático e não melhoram significativamente a qualidade da alimentação da população brasileira.

3)     Teor de cacau no chocolate – Considerando que uma norma da Anvisa estabelece um mínimo de 25% de cacau na composição dos chocolates vendidos no país, o Idec comparou chocolates ao leite, meio amargo e amargo das 11 marcas mais comercializadas no Brasil. O teor de cacau não aparece nas embalagens de chocolates ao leite e de muitos chocolates meio amargo e amargo. Dos oito chocolates meio amargo pesquisados, apenas três têm a informação. Tentativas de obter a informação com o SAC das empresas resultaram em apenas dois sucessos. Uma empresa afirmou, por exemplo, que esse dado é “segredo de fábrica”.

4)     Teste do Queijo Minas – Pesquisa analisou 25 amostras de queijo minas frescal, verificando a quantidade dos principais nutrientes presentes no produto: proteínas, gorduras (saturadas e insaturadas) e sódio. Os valores detectados foram comparados com os declarados nas tabelas nutricionais presentes nas embalagens dos produtos. Todas as amostras informavam erradamente a quantidade de, pelo menos, um nutriente. As maiores variações entre o valor do rótulo e o real foram identificadas nos queijos light. O pior caso foi uma diferença de 932% a mais de gorduras totais em relação ao que é declarado. Nos testes microbiológicos, das 25 amostras analisadas, cinco estavam contaminadas com coliformes fecais. 

5)     Rotulagem de Transgênicos – Decreto federal de 2003 estabelece que alimentos que contenham mais de 1% de produto transgênico são obrigados a incluir na embalagem o símbolo do triângulo amarelo com a letra T no interior. O Idec analisou 5 categorias de alimentos que continham milho, confrontando a presença/ausência do símbolo na embalagem com a informação do SAC das empresas em relação à presença/ausência de transgênicos. Uma marca tradicional do mercado informou pelo SAC que todos os seus produtos derivados de milho contem transgênicos, porém não existe o símbolo indicativo nas suas embalagens. Outra marca que contém transgênico faz a indicação no rótulo de forma incompleta, inserindo o símbolo, porém não informando nos ingredientes a espécie doadora dos genes, o que também é mandatório no decreto. Ana Paula lembrou que tramita na Câmara dos Deputados um projeto de lei que pretende eliminar esta declaração obrigatória (PL 4148/08). Diante dessa ofensiva, o Idec, em parceria com diversas entidades lançou a Campanha Fim da rotulagem dos alimentos transgênicos: diga não! Clicando aqui é possível obter mais detalhes e unir-se à campanha.

A campanha dos transgênicos é um exemplo de como o Idec pode contribuir para a implantação e o aprimoramento da legislação de defesa do consumidor,  que é um dos seus objetivos declarados. Neste sentido, o Instituto considera que “ser um consumidor cidadão é parte da solução”. 

Você pode acessar a apresentação completa de Ana Paula Bortoletto Martins e as outras palestras do IV Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade na página da Sbcta, clicando aqui.

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Top 5: Sorotipos de Salmonella relacionados a surtos alimentares

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A Salmonella foi identificada como patógeno humano no final do século 19 e até hoje estas bactérias continuam seriamente envolvidas em surtos de doenças transmitidas por alimentos.

Estima-se que ocorrem, a cada ano, cerca de 400 mortes por doenças relacionadas à Salmonella nos Estados Unidos. Embora seja uma bactéria frequentemente associada com produtos de aves, os surtos estão relacionados a uma ampla variedade de fontes, incluindo carne moída, frutas e legumes, alimentos para cães e até tartarugas e ouriços.

As bactérias do gênero Salmonella podem ser classificadas com base no conjunto de antígenos específicos de cada grupo. Estes grupos baseados nos antígenos são numerosos – existem mais de 2000 – e são chamados sorotipos. Abaixo segue uma lista com os cinco sorotipos de Salmonella mais comuns por ordem de prevalência em relação a doenças veiculadas por alimentos nos Estados Unidos.

1°) Salmonella Enteritidis

Entre os sorotipos de Salmonella, Enteritidis é mais comum e também o mais frequentemente associado com aves. O aumento da sua prevalência em produtos avícolas fez da S. Enteritidis uma séria questão de segurança de alimentos na década de 70. Antes disso, os sorotipos de Salmonella Pullorum e Gallinarum foram endêmicos em criações de aves, mas foram minimizados por meio de programas de erradicação agressivos.

Salmonella Enteritidis infecta o trato gastrointestinal das aves. É transmitida de ave para ave de várias maneiras, sendo a mais comum através de matéria fecal, quando as aves ciscam em fezes contaminadas.   

Quando aves contaminadas são abatidas, a Salmonella é transmitida do trato intestinal para a carne. Os ovos podem ser contaminados pela casca, por matéria fecal eliminada durante a postura ou também internamente, pois a S. Enteritidis contamina os ovários das galinhas (transmissão transovariana). Existem vários programas experimentais em andamento para detectar e reduzir a ameaça deste sorotipo na carne de frango e nos ovos. 

Nos últimos 3 anos, surtos de Enteritidis ocorridos nos Estados Unidos foram vinculados a ovos, brotos de alfafa, pinhões e carne moída.

2°) Salmonella Typhimurium

Typhimurium é o segundo sorotipo de Salmonella mais associado com doenças transmitidas por alimentos e o terceiro mais frequentemente identificado com frangos.

Pesquisadores dizem que Salmonella Typhimurium em carne moída pode ser o maior problema de segurança alimentar enfrentado pela indústria da carne atualmente. Para enfrentá-lo, estão propondo intervenções antes do abate, tais como vacinas e probióticos para reduzir Typhimurium em bovinos.

Este sorotipo está muito resistente aos antibióticos, o que torna sua eliminação dos alimentos muito difícil. Ao contrário de outros sorotipos que povoam apenas o trato intestinal de animais, S. Typhimurium pode estar no sistema linfático de gado bovino. A investigação está em curso.

Nos EUA, surtos associados a Typhimurium envolveram desde alimentos comuns  como carne bovina, carne de porco, melões, pasta de amendoim, tomates, água até itens exóticos como rãs africanas.

3°) Salmonella Newport

Newport é atualmente o terceiro sorotipo de Salmonella mais associado com doenças transmitidas por alimentos.

Este grupo é o mais frequentemente associado com produtos de peru. Assim como a Typhimurium, a Salmonella Newport é considerada muito resistente aos antibióticos.

Em 2012, nos EUA, um surto de Salmonella Typhimurium e Newport em melões causou 3 mortes e mais de 250 doentes em 24 estados. Além do melão, aves e brotos de alfafa têm sido associados a surtos de Newport desde 2010.

4°) Salmonella Javiana

Javiana é o quarto sorotipo de Salmonella mais comum associado com doenças transmitidas por alimentos.

Este sorotipo foi associado à exposição aos anfíbios no sudeste dos EUA e também ao queijo mussarela, melancia, aves, alface e tomate.

5°) Salmonella Heidelberg

Heidelberg é o quinto sorotipo de Salmonella mais associado com doenças transmitidas por alimentos e o segundo mais associado com aves de criação e questões de saúde humana, de acordo com um relatório recente do FSIS (Food Safety and Inspection Service).

Salmonella Heidelberg foi a causa de um surto ocorrido em março deste ano, nos EUA, ligado à carne de frango. O surto afetou 128 pessoas em 13 estados. Embora não seja necessariamente uma novidade, a ocorrência de S. Heidelberg em cascas de ovos tem sido vista por pesquisadores americanos como uma nova ameaça a ser enfrentada pelos órgãos de saúde pública do país.   

Este post tomou por base o artigo escrito por Sam Rudolph, publicado em 19 de agosto de 2013, disponível aqui.

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Aprovar fornecedor que tem falhas no HACCP é tomar remédio falso

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“Qualificar fornecedor que tem falhas no HACCP é como tomar remédio falso”, afirma Ellen Lopes

Muitas vezes, ao analisar o Plano HACCP de um possível fornecedor, nos deparamos com inconsistências preocupantes. Para citar um exemplo, já encontrei numa lista de perigos para uma determinada matéria-prima, simplesmente o termo “bactérias patogênicas”, em vez da especificação exata das bactérias. Neste caso, a equipe HACCP não considerou que as condições para o controle das bactérias variam significativamente de uma para outra. Outras vezes, Planos com identificação inadequada de PCCs e falhas na validação das medidas de controle vêm acompanhados de um Certificado ou são aprovados por empresas contratadas para auditar fornecedores. E aí ficamos pensando: que tipo de auditoria foi feita para aprovar este sistema?

Durante o IV Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade (ITAL, 04 e 05 de setembro de 2013), Ellen Lopes, doutora em sistemas de gestão de segurança de alimentos pela FCF/USP e profissional com vasta experiência na área, abordou justamente este tipo de situação. Usando uma definição ampla de fraude, segundo a qual “fraude é qualquer crime ou ato ilegal para lucro daquele que se utiliza de algum logro ou ilusão praticada na vítima como seu método principal”, Ellen considera que estes serviços são tão fraudulentos quanto a venda de remédios falsos.  

A qualificação do fornecedor é essencial para a gestão do próprio Plano HACCP. Cálculos estatísticos demonstram que a inspeção e análise da matéria prima não podem garantir a segurança do alimento, a menos que se faça uma amostragem enorme e inviável.

Segundo Ellen, ao escolher uma empresa para qualificação de seus fornecedores com base exclusivamente no preço do serviço, as empresas podem estar se expondo a sérias vulnerabilidades. Ela citou o caso de uma empresa que contratou serviços para realização de 37 auditorias de qualidade e segurança de alimentos em fornecedores. Nestas auditorias, 300 itens foram analisados em 6 horas, ou seja, o auditor teve 1,4 min para analisar cada item! Nestas condições, não foi surpresa que tempos depois surgisse problema de corpos estranhos nas matérias-primas. Ellen questiona também qual a filosofia da empresa contratada ao aceitar este tipo de atividade. Outros exemplos foram apresentados, como uma auditoria em empresa de grãos na qual o item “política de vidros” foi considerado não aplicável. Em outra auditoria, foram aprovados fornecedores de leite em pó que não tinham sistema de qualificação para os produtores do leite in natura.

Um ponto destacado na apresentação de Ellen foi a identificação de PCCs com técnicas inadequadas. Por que isso ocorre? Segundo o Codex Alimentarius, um PCC é uma etapa no processo onde um controle pode ser aplicado, e é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir a um nível aceitável um perigo à segurança do alimento. A identificação de PCC pode ser facilitada pela aplicação de uma árvore decisória, porém a aplicação de árvore decisória deve ser flexível.  Há mais de uma possibilidade de árvore decisória e não existe uma que seja perfeita, milagrosa, e que não requeira experiência ou energia para pensar. Além disso, outros sistemas lógicos podem ser usados. O Plano HACCP é dependente de insumos, processos, público alvo, tudo isso gerido pelo conhecimento e, portanto, deve ser dinâmico. Não pode haver aplicação cega de uma árvore decisória ou mesmo de uma matriz de risco, sem uma avaliação crítica do resultado. Nas considerações do FDA sobre o HACCP, disponíveis em seu site (www.fda.gov), está bem claro que “a árvore decisória não substitui o conhecimento de um especialista”.

Outro ponto importante destacado por Ellen foram as falhas na validação. Validar implica em garantir que as medidas de controle adotadas são de fato capazes de controlar os perigos à segurança de alimentos que foram identificados. Uma pergunta que vale ouro é: como validar? Um caminho é basear-se em requisitos e normas legais ou ainda em experimentos e dados de trabalhos científicos, porém nestes casos destaca-se sempre que o modelo deve ser aderente à realidade e ou, se aplicável, a contagem de microrganismos deve estar dentro de limites aceitáveis. Outras possibilidades de validação incluem experimentos realizados pela própria empresa, uso de dados históricos estatisticamente válidos ou um teste desafio. Aqui o importante é testar sempre o pior caso.

Por último, a palestrante lembrou da importância da validação de softwares, da calibração dos instrumentos de medição e ainda, da necessidade de validar as análises laboratoriais e realizar teste de proficiência dos analistas. Sistemas de controle mais complexos, como rastreabilidade, necessitam de simulações para verificação de sua eficácia. Auditorias de sistemas podem ser verificadas pela capacitação dos auditores e ainda mediante uma avaliação por terceiros treinados ou acreditados. 

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Economizar água e incentivar a lavagem das mãos é objetivo do “urinol-pia”

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Urinol, pia, ou urinol-pia?

Seja por motivos financeiros ou ecológicos, economizar água é palavra de ordem nos departamentos de gestão ambiental das indústrias. Já para a área de segurança de alimentos, lavar as mãos é a instrução primordial. Quem trabalha nesta área sabe o quanto é preciso treinar, acompanhar e incentivar esta prática entre os funcionários, sobretudo entre os homens.

Com a proposta de conciliar estes mundos, um designer da Letônia, Kaspars Jursons, projetou e construiu o acessório para banheiro apresentado na foto. Trata-se de uma peça única, na qual uma pia fica sobre o urinol e a água usada para lavar as mãos serve também para fazer o enxágue do urinol. Além do aspecto utilitário, os acessórios têm cores diversas e tons vivos que ajudam a compor projetos visuais mais ousados para os banheiros.  

Neste endereço, é possível ver mais detalhes mostrando o funcionamento da peça, que já está à venda e em uso na Europa, custando cerca de 590 dólares cada uma.

Se a novidade cumpre o prometido, ainda é cedo para saber, mas a ideia é boa. Será que já temos algo semelhante no Brasil?  

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Fonte: NPR

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Como se determina a segurança de um novo aditivo alimentar?

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Ultimamente, o mecanismo pelo qual ocorre a decisão sobre a segurança de uma nova substância ou aditivo alimentar, nos Estados Unidos, tem sido acusado de estar fortemente comprometido com o interesse das indústrias. A questão preocupa porque, embora sejam critérios válidos para os Estados Unidos, decisões do FDA influenciam e servem de referência às legislações de alimentos de muitos países.

Um estudo conduzido por um grupo de pesquisadores do Instituto de Medicina dos EUA (IOM) levantou evidências substanciais demonstrando que laços financeiros com as empresas influenciam tanto as opiniões dos especialistas, como o projeto, a condução e a interpretação dos estudos científicos. E – é importante dizer – quem analisou o estudo e destacou suas conclusões preocupantes num bom artigo para o JAMA Internal Medicine foi Marion Nestlé, professora do Departamento de Nutrição da Universidade de Nova York e autora de vários livros sobre nutrição e política de alimentos, já tendo sido inclusive consultora do FDA.

O trabalho do IOM revela, entre várias outras coisas, que os comitês do FDA são formados em sua totalidade (sim, 100%) por funcionários e interessados das próprias indústrias. Estudos científicos patrocinados por empresas são utilizados como referências para aprovação de novas substâncias, as quais adquirem o status de “geralmente reconhecidas como seguras” e sequer precisarão ser informadas como componentes do alimento. Os investigadores constataram que a maioria dos estudos patrocinados pelas indústrias tende a apresentar resultados convenientes ao produtor, enquanto estudos conduzidos de forma independente não apresentam esta tendência.

Os aditivos são fundamentais na cadeia de produção de alimentos.  Eles podem proporcionar melhoria de odor, sabor, aparência e valor nutritivo de um alimento, podendo ainda prevenir a deterioração ou até mesmo servir como componente da embalagem. O termo aditivo alimentar refere-se legalmente a uma substância que ao ser empregada, torna-se parte do alimento ou afeta suas características. Nos EUA, algumas substâncias são designadas como “geralmente reconhecidas como seguras” (GRAS = Generally Recognized As Safe) e por isso, escapam da classificação de aditivos alimentares. Na linguagem comum, no entanto, o termo GRAS é usado para se referir a aditivos alimentares em geral.

Pelas normas americanas, quando uma substância é considerada GRAS, o fabricante do alimento que a utiliza não é obrigado sequer a informar sua utilização no alimento e nem existe uma limitação de quantidade. E tem mais: os próprios fabricantes podem determinar se um aditivo ou substância é GRAS. Essa atividade é conhecida como “determinação GRAS”. No momento, permite-se a todos os fabricantes de aditivos alimentares que decidam por si se uma substância é GRAS para o consumo humano, a menos que o aditivo afete a cor dos alimentos. As empresas também podem escolher se querem mesmo notificar a agência sobre um novo aditivo. O próprio FDA considera que há mais de 1000 aditivos usados nos alimentos sem seu conhecimento.

Segundo Marion, o estudo do IOM fornece um complemento importante para o crescente corpo de evidências da indevida influência da indústria de alimentos sobre a política de segurança de alimentos. Ela aponta que a base científica utilizada pelos fabricantes para apoiar o status de GRAS é altamente conflituosa. Marion lembra que alguns aditivos já foram considerados seguros e agora não são mais, como sais de ciclamato e sulfitos, que agora são proibidos ou não são considerados GRAS. Mais recentemente, o FDA emitiu um alerta sobre a cafeína, que é substancia GRAS. Até gorduras trans são consideradas GRAS!

Atualmente, acontece uma rápida introdução de nanomateriais – partículas de tamanho molecular – em alimentos e embalagens de alimentos. Embora os fabricantes considerem suas nanopartículas como GRAS, o risco para a segurança do alimento é desconhecido. Porém, como os fabricantes não precisam informar o uso de substâncias que consideram GRAS, não há nenhuma maneira de o FDA monitorar o uso destas nanopartículas ou sua segurança. Em seu blog, Marion, que normalmente é moderada, faz uma afirmação radical: “Enquanto as pessoas não rolarem mortas depois de comer alimentos com novas substâncias, ninguém saberá se o aditivo é realmente seguro”.

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Alimentos “politicamente seguros”: arsênio, agrotóxicos e mais

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Decisões políticas colocam dúvidas se estamos consumindo alimentos seguros de fato ou apenas alimentos politicamente seguros. Isto me veio à cabeça assim que li a nota do FDA sobre a proposta de estabelecer um “nível de ação” para resíduos de arsênio inorgânico em suco de maçã. Ora, o próprio FDA admite que raramente encontra este tipo de produto fora do nível proposto (10 ppb).

Mas e o arsênio no arroz, assunto que já comentamos aqui duas vezes? A organização de consumidores Consumer Reports divulgou um relatório preocupante sobre os níveis de contaminação de arroz por arsênio em novembro passado, sugerindo aos norte-americanos que reduzissem o consumo do produto. A FDA prometeu concluir suas próprias análises até dezembro de 2012 e fazer uma avaliação da questão, mas até agora só o que fez foi divulgar em maio as mesmas análises que já tinha mostrado em setembro e dizer que continua estudando o assunto. A imprensa americana, porém, está atenta: artigo publicado no Chicago Tribune no início de julho questiona a lentidão da Agência.

O mesmo tipo de contaminação, arsênio em arroz, foi denunciado no Brasil, em pesquisa da USP divulgada em maio de 2013. Não li qualquer apreciação das autoridades públicas (Anvisa e MAPA) sobre esta questão.

A Consulta Pública 101/2010, da Anvisa, que atualiza níveis de contaminantes inorgânicos em alimentos, propondo inclusive um teor máximo de 0,3 mg/kg de arsênio em arroz, até hoje não foi transformada em Norma. Por que o MAPA não incluiu análise de arsênio no arroz como parte do Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes desta safra? A Anvisa não deveria ter solicitado, já que é a responsável pela segurança de alimentos no país? Será por falta de capacidade analítica para um grande número de amostras?

Se ampliarmos o leque, as perguntas começam a pipocar: no Plano de Controle do MAPA, a cultura com menor índice de conformidade na última safra foi o pêssego (apenas 14% de conformidade, com a presença de um pesticida proibido no Brasil, o ometoato). Estranhamente, o pêssego saiu da lista das culturas controladas na próxima safra.  Será mais um caso de alimento “politicamente seguro”?

Usando esta linha de raciocínio para os padrões microbiológicos de alimentos (Resolução 12/2001, da Anvisa), podemos ainda  perguntar: não é estranho estabelecer ausência de Salmonella para uma ampla classe de aditivos (que podem ser extremamente secos e ácidos como ácido cítrico, por exemplo), e não estabelecer este mesmo critério para carnes de aves?

Chega de fazer perguntas.  

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Salmonella em tomate recebe atenção especial do FDA

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Qual mistério esconde um simples tomate fresco? A Agência que controla alimentos e medicamentos nos EUA considera o tomate um enigma e tem um grupo de pesquisadores trabalhando exclusivamente sobre ele. O mistério do tomate tem a ver com a sua vulnerabilidade à contaminação por Salmonella. De 1973 a 2010, foram 15 surtos em vários estados americanos atribuídos à contaminação de tomates crus por Salmonella, sendo que 12 deles ocorreram a partir de 2000. Estes surtos resultaram em quase 2.000 doenças confirmadas e três mortes. Considerando o número de pessoas que comem tomates, a taxa de infecção por Salmonella é muito baixa, mas por ser um alimento muito popular, o risco deve ser o menor possível.
“As condições em que se desenvolvem os tomates são as mesmas em que a Salmonella prospera”, diz Eric Brown, diretor da Divisão de Microbiologia da FDA. “Mas o tomate sempre apresentou um desafio extra pela curta duração da sua colheita. Quando parecia que tomates contaminados estavam causando doenças, a colheita já tinha terminado.”
Assim, o foco da FDA mudou ao longo da última década para reduzir a contaminação desde o início do cultivo do tomate. Para dar aos pesquisadores acesso a condições e ameaças reais, a FDA estuda os tomates em uma fazenda experimental situada ao lado de fazendas que já foram fontes de contaminação por Salmonella.
A equipe de cientistas já coletou mais de mil bactérias no solo e na água em busca de um inimigo natural da Salmonella e encontrou uma bactéria chamada Paenibacillus, que é benigna para os seres humanos, mas mata a Salmonella. A FDA está trabalhando com a Agência de Proteção Ambiental (EPA) para facilitar o desenvolvimento de um tratamento orgânico contendo Paenibacillus que mataria Salmonella e outros organismos prejudiciais.
Esta será uma ferramenta de combate a Salmonella particularmente valiosa na região do meio-atlântico, onde os agricultores muitas vezes fumigam seis polegadas abaixo do solo para matar as bactérias nocivas. Estes métodos, ironicamente, podem criar mais oportunidades para os patógenos como a Salmonella colonizarem as raízes das plantas de tomate.

A importância da água e da microflora
O trabalho dos pesquisadores já resultou em dois estudos publicados em revistas cientificas de destaque. Num deles, descobriram que a qualidade da água é um fator chave. Os tomates podem ser contaminados em etapas específicas de crescimento, indicando a importância do uso de água potável para irrigar a plantação ou para aplicação de pesticidas.
Em outro estudo, foram analisados os ambientes de produção de tomate da Califórnia, Virginia e Flórida. Foram feitas associações entre o tipo de microflora base (incluindo algas, fungos e bactérias) e cultivos de tomate com alto ou baixo risco de contaminação por Salmonella. Os pesquisadores também estão considerando outros fatores, como a proximidade entre lavouras e criações de aves, fonte potencial de Salmonella. Esta pesquisa pode ser capaz de identificar as condições que tornam a Califórnia uma região mais segura para as culturas de tomate.
Uma outra linha de trabalho desta equipe é pesquisar os genes das bactérias causadoras de doenças. A FDA vem desenvolvendo sequências genéticas bacterianas que farão parte de um banco de dados público que permitirá aos cientistas identificar rapidamente as bactérias causadoras de doenças e localizar sua origem.
A pesquisa sobre o tomate é compartilhada de forma contínua em uma base comum com sistemas da indústria e da agricultura.
A indústria do tomate tem trabalhado em estreita colaboração com a agência para estabelecer as suas próprias normas de segurança. Diretrizes para toda a indústria foram adotadas em 2008. Em 2009, a indústria emitiu normas de auditoria em segurança de alimentos para os produtores e empacotadores. A FDA usou esses padrões da indústria como base para seus documentos divulgados em 2009, contendo recomendações para redução dos riscos microbianos em toda a cadeia de abastecimento de tomate.

E no Brasil?
Entre 2010 e 2012, a Embrapa realizou uma avaliação microbiológica em tomates de produção orgânica e convencional vendidos em feiras e supermercados na cidade do Rio de Janeiro. O objetivo era detectar a presença de Salmonella e E. coli. As análises foram feitas em mais de 500 amostras e em nenhuma foi registrada a presença destes patógenos, concluindo-se que os tomates comercializados na cidade do Rio de Janeiro estavam seguros para consumo.

Referência:
http://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm359658.htm

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Aflatoxinas em amendoim estão sob controle: dados divulgados em 2013

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Faz 10 anos hoje que foram aprovadas as normas de Boas Práticas de Fabricação específicas para indústrias de amendoins e derivados, constantes na Resolução 172/2003, da Anvisa. A publicação desta Norma fez parte de um esforço tanto governamental quanto do setor privado para melhorar a qualidade do amendoim brasileiro, seriamente comprometida na época pela contaminação por aflatoxinas.  

Aflatoxinas são substâncias produzidas por fungos filamentosos do gênero Aspergillus consideradas agentes carcinogênicos pela Organização Mundial de Saúde. Sua ocorrência é maior no amendoim devido à afinidade do fungo Aspergillus flavus por este alimento e, principalmente, quando as condições de umidade e temperatura são favoráveis ao seu crescimento.  

Num estudo publicado em 2002, pesquisadoras da Unicamp e do Instituto Adolfo Lutz analisaram um grande número de trabalhos envolvendo micotoxinas realizados no Brasil entre 1991-2000 e chamaram a atenção para os níveis alarmantes de aflatoxinas presentes no amendoim. Em 2001, as principais indústrias de amendoim do país, reunidas em sua associação, a ABICAB, lançaram o selo “Pro-Amendoim”, um programa de autorregulamentação com foco na prevenção das aflatoxinas e com objetivo de estimular a produção de amendoim dentro dos padrões nacionais e internacionais de qualidade.  Atualmente 10 empresas fazem parte do programa.

A indústria também partiu para uma atuação conjunta com os produtores, buscando selecionar as variedades da planta mais resistentes ao fungo e um melhor manejo das condições de produção, colheita, beneficiamento e armazenagem do amendoim.

A contaminação diminuiu depois disto?  

Em março de 2013, uma pesquisa sobre o monitoramento de aflatoxinas em amendoim e derivados comercializados na região de Marília (SP) foi divulgada pela revista científica Alimentos e Nutrição / Brazilian Journal of Food and Nutrition, da Unesp (SP).  O estado de São Paulo concentra grande parte da produção brasileira de amendoim, sobretudo nas regiões da Alta Mogiana e Alta Paulista, onde está o município de Marília. O estudo, conduzido por uma equipe do Instituto Adolfo Lutz, traz dados do período 2002-2009. Neste intervalo, um total de 75 amostras de amendoim cru e derivados foram analisadas, sendo que apenas 16% delas apresentaram índice detectável de aflatoxina (< 2 µg/kg) e somente 6 amostras (8% do total) tinham níveis de aflatoxinas acima do limite tolerado no Brasil (20 µg/kg). No amendoim cru, duas das 10 amostras estavam contaminadas e, entre as paçocas, 4 das 47 amostras (8,5%) continham aflatoxinas em nível acima do aceitável. Também foram testados amendoim frito, com cobertura de chocolate, com cobertura colorida e amendoim tipo japonês, sendo que nenhuma das 18 amostras apresentou índice detectável de aflatoxina.  A separação entre índice detectável e índice aceitável deve-se ao fato de que persistem dúvidas se os teores de aflatoxinas tolerados não constituem realmente um risco à saúde pública, pois para um consumo constante, vários autores consideram que a segurança total só seria alcançada com a ausência de contaminação.

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) também monitora os índices de aflatoxina no amendoim através do Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC/Vegetal). As amostras neste caso são apenas de amendoim cru destinado ao uso pelo consumidor. No ano-safra 2010-2011 foram analisadas 57 amostras do produto, com 45 delas apresentando teor de aflatoxina abaixo de 20 µg/kg (79% de conformidade). No último levantamento, divulgado em janeiro de 2013 e correspondente ao ano-safra 2011-2012, o nível de conformidade foi de 90%. Como o programa do MAPA foi instituído em 2008, não há números anteriores a esta data para avaliar a evolução da conformidade.

Os dados levantados nestas pesquisas devem ser vistos com cautela, pois há limitações evidentes de amostragem e de área abrangida, mas parecem ser bons indícios de que os esforços governamentais e da iniciativa privada resultaram em produtos de amendoim mais seguros para o consumidor.

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