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No último dia 3 de junho, o blog Food Safety Brasil acompanhou o XV Simpósio Internacional ABRAPA – Fraude em Alimentos e para quem não conseguiu participar, segue um resumo com os destaques das palestras.

A associação buscou trazer uma visão diferenciada do tema com os palestrantes Roy Fenoff que é militar e professor criminal atuando com fraude em alimentos e Donald Schaffner, especialista em microbiologia e modelos matemáticos.

A primeira palestra “Managing food fraud” trouxe as definições de fraude, visando ganho econômico e não necessariamente risco à saúde, bem como as possibilidades mais comuns de fraude: substituição de ingredientes, contaminação, roubos, erros de rotulagem, diluição , falsificação, melhoradores não autorizados. Foram destacadas as diferenças entre Food Fraud, Food Defense, Food Quality e Food Safety, sendo que as duas primeiras são afetadas de forma intencional e as duas últimas não.

Considerando sua formação, Roy trouxe a abordagem de fraude sob os aspectos de um crime, no qual o triângulo principal possui três pilares: um lugar, uma vítima ou alvo e um criminoso. Para entender o crime ou uma fraude devemos entender esses três elementos e para evitá-los também devemos atuar em um dos três.

Quando pensamos em proteger um lugar devemos pensar em instituir um administrador que seja responsável por ele. Quando observamos o alvo é necessário definir um guardião e por fim, no caso do criminoso, existiria a figura do protetor (handler). Usando o exemplo da fraude de carne de cavalo nos produtos de carne bovina, o palestrante demonstrou quem estava no triângulo do crime. Os alvos eram os consumidores, governos e as empresas, o lugar foram as 14 empresas na Europa em 9 países e os guardiões estabelecidos eram as empresas, os governos, as agências reguladoras da Inglaterra e os colaboradores em toda cadeia de suprimentos.

Crimes normalmente acontecem quando existe ou um criminoso potencial ofendido, ou a ausência de um guardião capaz ou um alvo disponível.

O objetivo principal nunca deve ser identificar uma fraude, mas sim PREVENIR que ela aconteça, por isso deve ser feito o mapeamento das oportunidades de fraude e identificação dos melhores guardiões e suas lacunas. A dificuldade em fazer um mapeamento profundo é que a quantidade de dados disponíveis para serem considerados é infinitamente menor do que realmente existem, já que as fraudes são pensadas para não serem descobertas, da mesma forma que sabemos que o cartel de drogas existe, mas não existem dados oficiais disponíveis sobre eles.

Destacou-se que a tecnologia sempre será uma excelente aliada, porém sem a correta identificação das necessidades, haverá um investimento desnecessário, pois nem sempre é possível analisar tudo e todas as possibilidades de fraudes.

Importante sempre pensar em aumentar as formas de vigilância, pois até mesmo o efeito psicológico pode ter efeito na inibição do crime. Por exemplo: uso de câmeras de segurança falsas e a disponibilização de um canal de denúncias anônimas, além de um robusto treinamento de código de ética.

Para finalizar a palestra, Roy deixou um link para participação em uma pesquisa sobre o momento das empresas com relação à fraude.

A segunda palestra – “A microbial risk assessor looks at food fraud”  – trouxe a abordagem de que o princípio de Pareto ou Regra 80/20 também se aplica aos dados conhecidos sobre fraude nos alimentos, sendo que 80% dos efeitos são causados por 20% das causas.

A detecção de fraudes normalmente ocorre por dicas ou denúncias feitas anonimamente, o que torna mais difícil um levantamento confiável.

Para demonstrar o príncipio de Pareto, observam-se os seguintes dados com base nas informações disponíveis na USP Food Fraud Database e FDPI EMA Database:

– 60% das fraudes conhecidas são causadas por 24% dos tipos de produtos: óleos vegetais, especiarias, leite e adoçantes;

– 78% das fraudes conhecidas são causadas por 29% dos tipos de fraudes:  diluição ou substituição e uso de aditivos não aprovados.

Lembrando que normalmente a substituição é realizada de forma parcial, ou seja, o risco não necessariamente estará  presente em toda a produção, o que torna ainda mais difícil sua detecção.

Para finalizar, o palestrante fez um paralelo entre a análise de risco feita para microbiologia e para food fraud:

Avaliacão do risco: deve ser feita com base em dados científicos, avaliação da dimensão do risco.

Comunicação do risco: processo social  e psicológico

Gestão do risco: avaliar o que pode ser e será feito com o risco. Não é uma decisão científica, existem fatores políticos envolvidos.

Considerando o uso de modelos matemáticos para predizer o acontecimento de fraudes, os que apresentam melhores resultados são aqueles em que são conhecidos países de origem e tipos de fraudes, além da interferência do comportamento econômico.

Na segunda parte do simpósio foi apresentado o panorama atual de fraude no mundo e os depoimentos do pessoal das indústrias com as ações que estão sendo feitas.

A consultora Elisabete Martins destacou que fraude de alimentos já é uma prática antiga que ocorre desde a Idade Média especialmente em especiarias, vinhos e azeites. Atualmente azeite e especiarias se mantêm na lista e se juntaram a eles leite, mel e pescados.

Mundialmente dois eventos foram marcantes na mudança de postura com relação à fraude: melamina no leite, que incidiu ainda em food safety com a morte de 6 crianças e o uso da carne de cavalo. Após esse último, grandes mudanças foram feitas no sistema de controle da Europa, além da condenação de duas pessoas. Em 2015 foi criada a unidade nacional de crime alimentar e a operação Opson que investigou produtos com suspeitas de fraudes.

Nos EUA também houve grandes mudanças na abordagem de fraude a partir de 2016, com foco nos requisitos do FSMA. Da mesma forma, as normas GFSI também incluíram requisitos para avaliação de vulnerabilidade e estratégia para prevenção como parte do escopo.

No Brasil, os principais casos divulgados foram o leite com ureia em 2003 e mais recentemente a operação Carne Fraca. As consequências desses eventos foram laboratórios banidos, além de maior controle pelo MAPA com os programas de autocontrole. Também está em tramitação a revisão do código penal e de defesa dos consumidores para que fraude em alimentos se torne crime hediondo.

A palestrante apresentou os resultados de uma pesquisa realizada pela Universidade de Nebraska, na qual foram  apresentados aos consumidores azeites de diferentes origens para que fossem avaliados com relação à aceitação e também disposição de valores a serem pagos. Em um segundo momento, foi disponibilizado um artigo sobre fraude em azeites de origem italiana e novamente os produtos foram apresentados. A percepção dos consumidores mudou principalmente com relação ao produto de origem italiana, porém de forma geral, com relação ao produto também houve redução no valor percebido.  Ou seja, não é somente uma empresa que é afetada em casos de fraude, mas sim o mercado como um todo.

Para finalizar, a palestrante trouxe os principais desafios para um efetivo controle de fraude, destacando-se a importância de um alinhamento “top down” e a conscientização com foco em proteção dos alimentos.

Durante a mesa redonda, a representante da Seara, Marisete Cerutti apresentou os principais tipos de fraudes em carnes, destacando que negligência em processos críticos também caracteriza fraudes:

– Uso de CMS em substituição a carnes de maior valor;

– Uso de água, gelo ou mistura líquida em maior quantidade;

– Divergência de origem, com troca de embalagem ou etiqueta;

– Aditivos não autorizados, como ácido sórbico;

– Uso de corantes para mascarar problemas;

– Rotulagem incorreta como prazo de validade ou origem adulterada;

– Produtos roubados reutilizados, vencidos.

Uma vez que o Brasil é o segundo maior produtor e o maior exportador de aves no mundo, o mercado sofreu grande impacto com as Operações Carne Fraca e Trapaça havendo fechamento de 21 plantas, impedimento de exportação e redução de vendas e de lucro.

A palestrante Cristina Mosquim, da Viva Lácteos, mostrou os impactos no setor de laticínios após as Operações Ouro Branco e Leite Compensado e destacou as principais fraudes para o setor:

– Diluição com água;

– Teor de proteína mascarado;

– Uso de reconstituintes de densidade (para compensar adição de água) com amido, sacarose, cloretos;

– Adição de ureia para manter estabilidade do produto durante longos trajetos;

– Adição de produto Arla 32 – agente redutor com presença de 32,5% de ureia;

– Adição de soro de leite;

– Adição de peróxido de hidrogênio para acerto de acidez, quando o leite não fica adequadamente resfriado.

O representante da Nestlé, Donizeti Cezari, relatou a necessidade da realização do maior recall devido ao impacto da carne de cavalo presente nos produtos. A Nestlé possui mais de 160 mil fornecedores em nível mundial e 695 mil fazendas habilitadas e definiu um programa de prevenção de food fraud em todo o mundo. As compras de matérias primas foram centralizadas em 3 grandes centros e as matérias primas mais suscetíveis à fraude são:

– Carne;

– Peixe;

– Especiarias;

– Ervas;

– Cereais e

– Vegetais.

Dessas, as mais processadas apresentam a maior dificuldade de identificação.

O programa de prevenção da empresa é focado em auditoria de fornecedores e certificações.

A empresa JBS, representada por Maria Emilia Raucci à frente da área de qualidade desde 2015, destacou que o processo de prevenção à fraude teve o envolvimento de todas as áreas da empresa e grande suporte de TI. O desafio de conscientização de mais de 30 mil colaboradores com diversas culturas espalhados no Brasil envolveu treinamentos de pessoas-chaves e um reforço no sistema de rastreabilidade e uso de tecnologia. O sistema atual utilizado por eles é o Decernis e no mínimo semestralmente é atualizado.

Todos os processos são informatizados e todas as unidades acessam simultaneamente a entrada de dados relevantes aos pontos de vulnerabilidade (aproximadamente 30 dados por segundo!!!) através de tablets.

Com o uso de tecnologia “big data” todos os dados são enviados para os servidores onde são feitas avaliações estatísticas.

O foco nos treinamentos foi dado na definição do código de conduta e ética e reforçado que cada tarefa do colaborador tem impacto no alimento que será destinado para sua própria família.

Já o palestrante Edson Souza, do Carrefour, falou sobre as principais fraudes identificadas nos produtos de marca própria:

– Falsificação em atum (uso de diferentes espécies), azeite e vinagre;

– Ocultação em rotulagem de informação de zero glúten em pão de queijo;

– Substituição em requeijão por amido;

– Diluição em leite e álcool;

– Rotulagem indevida em vegetais orgânicos.

Destacou também os pilares do programa de prevenção:

– Rígido controle de qualidade no recebimento (estão disponíveis nos pontos de recebimento fichas técnicas completas contendo inclusive fotos dos produtos com estado de degradação avançado);

– Realização de testes nos produtos de marca própria;

– Coletas nos pontos de venda para análises laboratoriais e

– Treinamento e auditoria nas lojas.

O sistema de rastreabilidade também se apresenta bastante robusto com a disponibilização de QR Codes nas embalagens para que os consumidores tenham acesso a informações técnicas dos produtos,  origem e transporte.

De forma geral, foi possível perceber grande engajamento das empresas com relação ao uso de tecnologias no combate à fraude, ficando ainda a esperança do mesmo esforço no fator humano para garantirmos cada vez confiança nas operações dos produtos brasileiros.

Autora: Nathália Gouveia Federico, engenheira de alimentos