Convidados, Autor em Food Safety Brazil

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Pode-se descongelar um alimento em temperatura ambiente,dentro d’agua ou sob água corrente?

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De acordo com a Resolução RDC 216/2004 da ANVISA,os alimentos preparados em serviços de alimentação podem ser descongelados diretamente pela cocção,desde que sejam imediatamente consumidos,ou sob refrigeração(abaixo de 5°C),não podendo ser descongelados á temperatura ambiente,dentro d’água ou embaixo de água corrente.

O descongelamento de alimentos tem sido uma das operação de maior preocupação dos estabelecimentos que processam e preparam alimentos,devido aos riscos inerentes e á dificuldade de atingir os parâmetros legais.Contudo,medidas que asseguram que a temperatura superficial dos alimentos não ultrapassem os 5°C durante o descongelamento são muito importantes,principalmente porque é a superfície do alimento que descongela primeiro,podendo ficar exposta,por longos períodos,em temperaturas que permitem a multiplicação microbiana. Adicionado a isso,alimentos como as carnes “in natura” e vegetais crus tendem a ser muito mais contaminados nas superfícies do que internamente,enfatizando a necessidade de controle de temperatura superficial até que o alimento atinja o completo descongelamento.Uma maneira prática para evitar problemas com o descongelamento é a utilização de peças pequenas de alimentos(1 a 3kg,por exemplo),as quais descongelam mais rapidamente e são mais fáceis de armazenar.

Conteúdo autorizado e gentilmente cedido para reprodução no o blog Food Safety Brazil, por Eduardo Tondo e Sabrina Bartz, autores de Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos.

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Convidados

26 de agosto de 201526 de agosto de 2015

Para Consumidores

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Massa podre – no sentido literal

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Numa auditoria para qualificação de uma padaria para fornecimento de pães para um serviço de alimentação, o dono da mesma não estava presente, porém nos permitiu a entrada na área de produção mesmo assim. Estávamos eu e o comprador da Regional que, apesar de não ser técnico, tinha uma excelente visão – além de ser muito esperto.

A produção estava parada, pois já eram umas 11h da manhã, então estávamos apenas inspecionando os equipamentos que teoricamente estavam limpos.

Lá pelas tantas, dentro da masseira, uma grande e linda bola de resto de massa. Tiramos uma foto para mostrar ao dono e o comprador me diz: quer ver que ele dirá que é massa podre?

Mais tarde, quando encontramos o dito-cujo, mostramos as fotos (os problemas não se restringiam à masseira) e adivinha o que ele alegou?

“É massa podre…”

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Convidados

16 de agosto de 20152 de agosto de 2015

Dedo Podre

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Depoimento de uma mãe sobre alergias alimentares e a RDC 26/15

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Alergia alimentar. Um termo simples para representar uma complexidade de situações, mudanças, empenho e muito amor.

Minha relação com a alergia alimentar começou há sete anos, com o diagnóstico de alergia alimentar de meu filho aos três meses de idade. Até as coisas se estabilizarem foi uma longa jornada. Ele é alérgico a carne, leite, ovo, soja, amendoim, corantes, frutas cítricas, peixes e intolerante ao glúten. Na fase de lactante, descobri que os alimentos que eu ingeria podiam passar para o leite materno, causando alergia no bebê, e foi assim que começamos a experiência da restrição alimentar e um tratamento sério e rígido, onde uma falha poderia ser fatal. O principal tratamento da alergia é a exclusão do alergênico, isto é, não se pode ingerir nada dos itens que se tenha alergia e isso pode restringir também a vida social.

A nossa cultura é focada em reunir-nos para comemorar em torno da mesa, ou seja, em torno da comida (almoços, jantares, churrascos, etc.), e para que ele não se sentisse excluído, foi importante propiciar a interação de outra forma: aprendemos a preparar os alimentos em casa para que ficassem semelhantes ao que seria ofertado aos demais. Esse convívio faz com que a criança se sentisse segura em rejeitar/aceitar um alimento.

Na escola, desenvolvemos a conscientização sobre a alergia, sintomas, importância dos rótulos, risco da contaminação cruzada. Ainda há um trabalho longo envolvendo a escola, secretaria de educação e até a cozinha piloto do município!

Cuidar da alergia é um processo de ajuste, uma constante leitura de rótulos em busca dos ingredientes e muitas vezes se obtém respostas evasivas e imprecisas. É questionar o estabelecimento para saber se os ingredientes informados estão descritos corretamente e/ou há risco de contaminação cruzada.

Em suma, cuidar da alergia é procurar soluções e foi numa dessas buscas às respostas para as necessidades dos alérgicos que começou o movimento #poenorotulo culminando na elaboração da RDC n. 26/2015 , que é de extrema importância para nossas vidas, por que propicia acesso a informações corretas, compreensíveis e visíveis sobre a presença dos principais alimentos que causam alergias alimentares e é pela rotulagem que podemos ter ciência sobre o conteúdo e assim gerenciar o risco das crises.

A resolução RDC n. 26/2015 traz uma luz para a vida das pessoas que enfrentam a alergia alimentar. Esperamos que a partir de agora, as informações sejam registradas corretamente, possibilitando uma escolha mais segura do alimento a ser consumido e resultando numa melhor qualidade de vida.

No começo pode ser complexo lidar com a alergia alimentar e essa adaptação vem aos poucos, com a familiarização dos termos, nomes técnicos dos alergênicos e o gerenciamento dos riscos. O principal aprendizado é fazer de cada momento, um momento único, certo que o risco iminente de uma crise é sempre um desafio. Diante disso, todos os momentos são importantes e, cada gesto de apoio que encontramos pelo caminho é formidável!

Adriana Sanches, tecnóloga em Logística pela FATEC (Botucatu/SP) em 2006 e licenciada em Matemática pela Unifran (Franca/SP) em 2014. Atua hoje como gestora de projetos numa certificadora de Produtos Orgânicos e leciona Matemática para o ensino médio.

Contribuição: Dafné Didier

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3 de agosto de 20155 de agosto de 2015

Alergênicos

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Frangos brasileiros apresentam bactérias que resistem a antibióticos

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Em um recente estudo da Proteste, cinquenta peitos de frango congelados tiveram bactérias presentes testadas em relação à antibióticos comuns usados

O resultado é assustador, pois 100% dos frangos apresentaram resistência a algum antibiótico, conforme o gráfico que ilustra este post.

Saiba mais, baixando o artigo:

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23 de julho de 201523 de julho de 2015

Para Consumidores

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Pequenos produtores orgânicos e produção própria: perigo?

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O texto original foi escrito em espanhol por uma correspondente do Food Safety Brazil de Santiago de Chile e encontra-se abaixo.

Algum tempo atrás, fiquei surpresa ao comprar um pedaço de abóbora orgânica no mercado que não durou nem 3 dias na geladeira, pois foi rapidamente devorada por um tipo comum de fungo. Isso me deixou desconcertada, porque até aquele momento eu estava convencida de que um vegetal orgânico era mais saudável e tinha uma vida mais longa do que uma planta sem vitalidade por fertilizantes em excesso e produtos químicos. Essa foi a minha experiência com os limões que cresceram no meu sítio, que ficam secos e esturricados, mas nunca apodrecem.

Então, perguntei a um colega Engenheiro Agrônomo, e ele me disse que a minha teoria poderia estar correta, mas esse tipo de podridão acontece devido péssimas práticas de higiene na pós colheita (principalmente de armazenamento). Isso me levou a pensar sobre as questões mais sensíveis que um fungo deteriorante, como Salmonela, Listeria, etc. cuja presença não é tão comum em alimentos processados por causa de todas as medidas preventivas tomadas, provavelmente não são conhecidas por pequenos produtores.

Preocupei-me se toda essa tendência “anti-indústria” e pró alimentos orgânicos que estamos vendo em nosso entorno próximo ou não, está ignorando anos e anos de conhecimento que acumulado da indústria de alimentos, com base na crença generalizada de que se processa “químicos” para adoecer consumidores e que há uma espécie de conspiração da indústria de alimentos por vender alimentos que fazem mal para o consumidor.

Conheço ambos os lados, e eu sei por experiência própria que na indústria de alimentos não há má-fé, muito pelo contrário, pois se utilizam somente aditivos legalmente aprovados, que foram estudados e permitidos por autoridades reconhecidas em todo o mundo. Há outros casos em que se utilizam matérias-primas e ingredientes de má qualidade ou não aprovados são usados, mas são os menos frequentes.

A questão é que, depois de ler no Food Safety News de 03 de julho de 2015 uma manchete indicando que os EUA tiveram 181 casos de salmonelose em 40 estados pelo contato com aves vivas, percebi que o perigo da ignorância é real . Eram pessoas que compraram galinhas para produção de ovos para consumo próprio, ou que compraram pintinhos como animais de estimação e ficaram doentes com tifo (salmonelose). Eles são pessoas que ainda não têm em sua memória a história do que aconteceu na década de 80 no século passado, quando se podia ficar doente com tifo por uma maionese, ovo cru ou carne de aves mal cozida. E não é do conhecimento popular o risco dessas doenças, uma vez que toda a cadeia alimentar se tornou industrializada, de modo que o conhecimento ficou confinado lá, dentro da indústria.

É importante que, agora, os pequenos agricultores e as pessoas que cultivam ou criam a sua própria comida, aprendam não só que isto é saudável, mas também todas as técnicas desenvolvidas pela indústria para evitar doenças transmitidas por alimentos, tanto boas práticas de higiene como a limpeza e desinfecção, para prevenir surtos descontrolados de doenças devido à falta de informação.

Andrea Hernandez, Engenheira de Alimentos e consultora de Capsa.

Texto original:

Nuevas tendencias de consumo: pequeños productores orgánicos y producción propia.

Hace un tiempo, me sorprendió mucho el comprar en un mercado orgánico un trozo de zapallo naranja (calabaza) que no alcanzó a durar refrigerado más de 3 días porque rápidamente fue devorado por algún tipo común de hongo. Esto me descolocó, porque hasta ese minuto tenía la convicción de que una planta orgánica, era más saludable y tenía una mayor vida útil que una planta agotada por exceso de fertilizantes y productos químicos. Esa había sido mi experiencia con los limones que crecen en mi parcela, mueren resecos, pero jamás se pudren. Luego, al preguntarle a un compañero Agrónomo, me dice que mi teoría puede ser cierta, pero que ese tipo de pudrición se debía a pésimas prácticas de higiene post cosecha (almacenamiento principalmente). Esto me llevó a pensar en temas más delicados que un hongo, como salmonellas, listerias, etc. cuya presencia ya no es tan común en alimentos industrializados debido a todas las medidas preventivas que se toman pero que en el caso de pequeños productores, probablemente no se conoce. Me preocupó que toda esta tendencia anti-industria y pro comida orgánica que estábamos viendo en nuestro entorno cercano y no tan cercano, estaba despreciando años y años de conocimiento que había acumulado la industria de alimentos, en base a la creencia generalizada de que se procesa “basura química” con los alimentos para enfermar a los consumidores y que existe una especie de complot de la industria de alimentos por vender alimentos que enferman a su consumidor.

Conozco ambos lados, y sé por experiencia que en la industria de alimentos no hay mala fé, muy por el contrario, se usan sólo aquellas materias primas y aditivos aprobados legalmente, que han sido estudiados y aprobados por entidades reconocidas a nivel mundial. Hay otros casos, donde se utilizan materias primas e ingredientes de baja calidad, o no aprobados, pero son los menos.

El asunto, es que luego de leer en Food Safety News del 3 de Julio del 2015 una noticia que indica que en USA hubo 181 casos en 40 estados de salmonellosis por contacto con aves vivas, me di cuenta de que el peligro del desconocimiento es real. Eran personas que compraron gallinas para producir huevos para consumo propio, o que compraron pollitos para criar de mascotas, y se enfermaron de tifus (salmonellosis). Son personas que ya no tienen en su memoria histórica lo que sucedía en la década de los 80 hacia atrás, en el siglo pasado, cuando te podías enfermar de tifus por una mayonesa o por consumir huevo crudo o comer una carne de ave mal cocinada. Ya no está en el conocimiento popular el riesgo de estas enfermedades, ya que toda la cadena de alimentos se industrializó, por lo que el conocimiento quedó ahí, dentro de la industria.

Es importante que ahora, los pequeños productores y las personas que cultivan o crían su propio alimento, se enteren no sólo de lo sano que es, sino que aprendan todas las técnicas que ha desarrollado la industria para evitar enfermedades transmitidas por alimentos, tanto las buenas prácticas de higiene como las de limpieza y desinfección, para evitar brotes descontrolados de enfermedades por falta de información.

Fonte da imagem: 7Days

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18 de julho de 201518 de julho de 2015

Aprendi Hoje

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Detectores de metais – funcionamento e limitações de uso

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A tecnologia de detector de metais tem sido aperfeiçoada há muitos anos, sendo o primeiro detector construído em 1948, no Reino Unido. Esta tecnologia cresceu e evoluiu de tubo transistor para tecnologia DSP (Digital Signal Processor) de alta precisão, que é a utilizada atualmente. Os detectores de metal detectam contaminantes metálicos em todos os produtos alimentícios, independentemente do tipo de produto e trabalham com um sistema de bobina equilibrado que transmite uma frequência, enquanto os receptores analisam os sinais gerados pelos produtos. Um detector de metal geralmente funciona com dois modos, “úmido” e “seco”. Um produto “úmido” é considerado um produto condutivo, tais como a carne crua, leite líquido, queijo, massas frescas, e peixes. Todos estes produtos são condutivos e têm o que chamamos de efeito do produto. Isto significa que, quando este produto passa através de um detector de metais, a unidade terá de “aprender” o efeito do produto e eliminá-lo. Se uns destes produtos estão contaminados, o detector de metal irá comparar o sinal “aprendido” o produto e o sinal de produto contaminado irão gerar uma detecção.

Os produtos “úmidos” tendem a ter menor detecção de contaminantes, dependendo de quanto seja o efeito do produto que o detector precise aprender. Em média, um produto seco, tal como um pedaço de pão, irá detectar 1,5 milímetros de material ferroso; 2.0-2.5mm de não ferroso e 3.0-3.5mm de aço inoxidável. Por outro lado, uma caixa de 25 kg de carne fresca é um produto que tem grande efeito e provavelmente irá detectar 5.0-6.0 mm Ferroso, 6.0-7.0 mm Não Ferroso, e 7,0 milímetros Aço Inoxidável. Isto porque o detector precisa ultrapassar o efeito do produto.

Outro erro muito crítico que é repetido continuamente na indústria, é a compra de um detector de metais para vários tipos de produtos úmidos, passados ao mesmo tempo e na mesma linha, onde só se pode calibrar um tipo de produto por produção. Isso é considerado crítico porque um detector de metal tem de “aprender” sobre o produto para maximizar a detecção de contaminantes. Infelizmente, em linhas de produção que passam vários produtos ao mesmo tempo, o detector de metal não consegue aprender sobre todos os produtos e é necessário reduzir a potência do detector para permitir a passagem de vários produtos e consequentemente, perde-se sensibilidade. Neste exemplo, um detector de metais pode detectar apenas 10 milímetros de aço inoxidável. Se o cliente passasse um tipo de produto de cada vez, ele poderia conseguir uma melhor sensibilidade, mais próxima de 7 mm para aço Inoxidável. Minha recomendação para produtos úmidos é passar apenas a produção de um tipo de produto por detector para maximizar a detecção de contaminantes. Produtos secos, por outro lado, são os melhores amigos dos detectores de metais.

A maioria dos produtos secos não tem nenhum efeito sobre produto, uma vez que não tem propriedades condutoras. Isso significa quando um produto seco passa por um detector causará pouca ou nenhuma perturbação no campo do detector de metais. Neste caso, o detector de metal irá “aprender” a vibração do sistema, permitindo a maximização da detecção. Uma vez que o produto e o detector de metais não estão competindo com os sinais, que podem reduzir a detecção de amostras para ensaio com contaminantes muito pequenos. A melhor detecção de contaminantes de produtos “secos” depende principalmente do tamanho da abertura do detector de metais. A regra é quanto maior o detector de metal, mais difícil será a detecção do contaminante. Por exemplo, uma barra de chocolate que passa por um detector de 150 mm x 150 milímetros de metal irá detectar 0,8 milímetros de contaminantes ferrosos, 0,8 milímetros de não Ferrosos, e 1,2 milímetros de aço inoxidável. Outro exemplo: 50 kg de açúcar passando por um detector de 700 milímetros x 300 milímetros tem limite de detecção de 1,5 milímetros para material ferroso, 2,0 milímetros Não Ferroso, e 2,0 milímetros de Aço Inoxidável. Os detectores de metal até 700 milímetros x 300 milímetros passando produtos “secos” terão capacidade de rodar 2,0 milímetros de Aço inoxidável, desde que o produto não seja composto por altos teores de sal de aditivos elevados de ferro. Se este for o caso, a unidade irá detectar 2,5 milímetros de Aço inoxidável.

Se uma linha de produção de um produto é executada em um detector de metal maior do que o indicado acima, a instalação terá de aumentar os seus padrões de detecção a 2,5 mm aço inoxidável. Infelizmente, não existe nenhuma outra tecnologia disponível no mercado para detectar 2,0 milímetros, em sistemas maiores do que 700 milímetros x 300 milímetros. Essas são as tecnologias disponíveis para a detecção de metais no mercado hoje. Com esta informação você pode criar seu padrão de detecção de metais em sua planta.

Atualmente a ANVISA (Agência Nacional Vigilância Sanitária) publicou em 28 de Março de 2014 a RDC Nº 14, que dispõe sobre matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas e seus limites de tolerância, segundo a resolução para os contaminantes metálicos a tolerância deve ser 2,0 milímetros em todos os produtos alimentícios. Infelizmente para os produtos “úmidos”, (a menos que seu produto seja pequeno e não tenha grande efeito de produto) a tolerância estipulada poderá não ser atingida por nenhum dos sistemas de detecção de metais (raios-x ou Detectores de metal) do mercado. Por outro lado, produtos “secos” geralmente não terão problemas, desde que o detector de metal continue menor do que 700 milímetros x 300 milímetros. É importante notar que, mesmo com esse tamanho de cabeça, apenas algumas empresas de detector de metal serão capazes de detectar 2,0 milímetros de aço inoxidável e eu recomendo que você peça para o fabricante do detector testar seu produto no tamanho e condição original, antes de adquirir o equipamento.

Pierre DiGirolamo

Fabricante de detector de metal

Fortress Technology

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Convidados

15 de julho de 20156 de setembro de 2016

Perigos físicos

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O leite vendido em caixinha tem algum conservante? Por que ele dura tanto?

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O leite brasileiro vendido em embalagens cartonadas, em forma de caixa, é processado com temperaturas ultra-altas (do inglês Ultra High Temperature), ou seja, são aquecidos a temperaturas entre 137^o C a 150^oC por 3 a 5 segundos. Nessas condições, todos os microrganismos do leite cru são inativados. Nesse tipo de produto não há adição de conservantes, uma vez que todos os microrganismos devem ser eliminados. Exceções ocorrem (ou seja, há microrganismos viáveis dentro da embalagem) quando altas contagens (superiores a 4 log/ml) de microrganismos esporulados, principalmente do Bacillus sporothermodurans, estão presentes na matéria-prima ou houve falha nos processos térmicos e na vedação da embalagem. É importante lembrar que alguns Bacillus sporothermodurans podem estar no leite UHT, contudo não há risco à saúde ou risco de deterioração significativa do produto. O longo período da vida de prateleira desses produtos (4 a 6 meses) é baseado na ausência de microrganismos vivos no produto processado e também devido à resistência média das embalagens. Embalagens velhas ou danificadas podem apresentar microfissuras, pelas quais microrganismos podem acessar o produto.

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13 de julho de 201514 de janeiro de 2022

Para Consumidores

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Causando uma não-conformidade… para resolver uma não-conformidade

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Certo dia, um dos principais clientes foi visitar a empresa, numa “meio-auditoria”. A ideia era se certificar de que a empresa tinha capacidade técnica para atender aos requisitos do projeto. Toda a fábrica havia sido avisada da visita.

Quando entramos na sala de recebimento de matérias-primas, o cliente fica branco. Um supervisor de turno está caminhando sobre os tanques de recebimento cheios.

Posteriormente, tal supervisor explica que havia percebido que haviam tanques no fundo da sala que estavam sem identificação. Então, na impossibilidade de alcançá-los rapidamente após o recebimento, e supondo que o cliente fosse perceber, imprimiu as etiquetas, subiu nos tanques da frente e foi colar nos de trás. Bem na hora que o cliente entrava na sala.

Um exemplo claro de projeto sanitário mal feito na área de recebimento, mais rotina de recebimento realizada com falhas e mal entendimento das regras de BPF por um líder que deveria ser o exemplo delas.

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Convidados

3 de julho de 20151 de julho de 2015

Dedo Podre

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Gema cozida esverdeada faz mal à saúde?

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Ovos cozidos, muito frequentemente, apresentam a gema com a superfície esverdeada ou escurecida. Isso é provocado pela produção de sulfeto de hidrogênio durante a cocção.

Embora seja um gás tóxico – muito temido pelos trabalhadores em minas subterrâneas, onde representa risco de sufoco, envenamento ou mesmo de explosão – esse sulfeto mostra-se inofensivo nos ovos, pois a ciência até hoje não apontou riscos toxicológicos nesse esverdeamento.

Para muitos autores, a origem da coisa nem estaria na gema, mas na clara, pois é nela que surge esse sulfeto de hidrogênio que, com o aquecimento da água externa, vai reagir quimicamente com o ferro presente na gema, formando sulfeto de ferro, um sal mineral que tem essa tonalidade cinza-esverdeada. Então, por quanto mais tempo o ovo for cozido, mais sulfeto de ferro seria formado e mais forte ficaria o esverdeamento.

Há, inclusive, quem defenda que esse esverdeamento ocorre porque o ovo “passou do ponto”, foi cozido por mais tempo que o recomendável ou sob temperaturas muito elevadas. Mas – e me desculpem os websites e as redes sociais – a coisa não é tão simples assim. Primeiro de tudo, não se deveria desprezar os efeitos da “idade” do ovo, seu “frescor”, seu prazo de validade. Ela, a idade, é que determinará se a cor será transformada para cinza ou para verde.

Colocado cru, dentro de um copo de água, um ovo fresco afunda enquanto um ovo mais velho, com mais ar, e então mais leve, tende a boiar. E´ que, com o tempo, vai se formando mais ar dentro do ovo. E o sulfito ferroso, que é acinzentado, se oxidará em presença desse ar e se transformará em sulfito férrico, que é esverdeado. Então, um ovo mais velho sempre terá maior presença de ar e, em vez de cinza, será sempre mais verde a cor da gema. Ou seja, é a idade e a quantidade de ar, maior ou menor, dentro do ovo, que determinará se a superfície da gema ficará esverdeada ou acinzentada.

Mas não é só isso. Tem mais ciência para explicar esse fenômeno, pois a gema poderá ficar esverdeada mesmo na ausência da clara, sempre que essa gema apresentar pH mais elevado que o normal em um ovo fresco. E´ que ela, a gema, contem suficiente enxofre e ferro para, sozinha, provocar essa reação que mudará sua coloração. Além disso, vale observar, então, que além dessa questão do pH da gema, temos a questão do pH da clara, o qual se eleva bastante ao longo do período de armazenamento, tornando-se mais alto que o pH da gema.

Agora sim, falemos da cocção e sua temperatura. Durante o armazenamento, a proteína da clara vai lentamente se decompondo, liberando uma pequena quantidade de ácido sulfídrico (H2S). Com o aquecimento, durante a cocção, essa liberação se acelera e o ácido formado vai reagir com o ferro da gema, formando os já citados FeS e Fe2S3 (sulfito ferroso e sulfito férrico).

Se, por um lado, aceita-se que essa re-coloração da gema não representa risco toxicológico, por outro lado, convenhamos, tampouco pode ser aceita ou tolerada como se fosse uma gourmetização do ovo. Trata-se de uma alteração, em geral, indesejável sensorialmente, que muitos prefeririam evitar.

Em suma, três são as regras para se evitar esse anel esverdeado na superfície da gema do ovo:
1.       Primeiro de tudo, usar ovos frescos
2.       Então, nunca ferver os ovos por mais de 15 minutos
3.       Por fim, uma vez cozidos, colocá-los imediatamente sob água fria

Luiz Eduardo R. de Carvalho, professor de Bromatologia em Saúde na UFRJ.
www.luizeduardo.net

O professor L.E. respondeu a uma pergunta de leitor. Você tem alguma pergunta a fazer ao blog?

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Convidados

27 de junho de 201527 de junho de 2015

Para Consumidores

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Canaletas elétricas – um risco sanitário

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Um dia, fui acompanhar um teste industrial que iria começar na primeira hora da Produção, após a higienização diária pré-operacional. Cheguei meio cedo demais, e resolvi ir dar uma olhada nas coisas.

Numa área seca, tudo parecia bastante limpo, quando resolvi subir nas plataformas que davam acesso à parte superior dos equipamentos. Por quê? Apenas para ver canaletas elétricas, cheias de cabos, com resíduos das 1000 produções anteriores, que nunca haviam sido limpas. canaletas_sujas

E que ficavam sobre equipamentos que tinham óculos expostos diretamente para o produto em processamento. Um exemplo claro de projeto sanitário e de planejamento de higienização mal feitos.

Enviada por leitor que preferiu não se identificar.

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11 de junho de 201511 de junho de 2015

Dedo Podre,Projeto Sanitário

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Anvisa publica consulta pública de boas práticas de fabricação para embalagens

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No dia 15 de maio foi publicada a Consulta Pública n. 42/2015: Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores de embalagens para alimentos.

O prazo para contribuições é de 22 de maio até 20 de julho de 2015.

As consultas encontram-se disponíveis no portal da Anvisa em: relacionamento com a sociedade > consultas públicas > consultas públicas em andamento.

Alguns pontos que podem exigir empenho das empresas para adequação são destacadas pelo auditor e consultor Gustavo Costalunga:

Capítulo II:

Seção I, Art. 11. As instalações físicas da área de produção e armazenamento, tais como piso, parede e teto, devem possuir revestimento adequado (preferencialmente liso), impermeável e lavável e devem ser mantidas íntegras, conservadas, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores e descascamentos, dentre outros:
- Comentário: A questão do “teto possuir revestimento adequado (preferencialmente liso), impermeável e lavável” é bastante “perigosa”, pois imagino que fiscais/auditores vão entender que é necessário forro. E acredito que 95% das empresas deste segmento não possuem.
Seção IV, Art. 25, § 3º Nos procedimentos de higienização das áreas de produção e armazenamento, não devem ser utilizadas substâncias odorizantes ou desodorantes em qualquer das suas formas a fim de evitar contaminação por odor:
- Comentário: há empresas que acham que isso não é aplicável para embalagens… vão ter que mudar!
Seção IV, Art. 28, § 2º Os uniformes devem ser utilizados somente nas dependências das empresas e as roupas e os objetos pessoais devem ter local específico e reservado para guarda:
- Comentário: Achei que ficou dúbia a questão de guarda de objetos pessoais e roupas – Podem ser guardados com roupas de trabalho?! Para mim não ficou claro. A ISO/TS 22002-4 deixa claro que não.
- Comentário: A questão do uso de roupas e sapatos fora da empresa é uma briga pessoal minha de longa data, espero que com a CP, ganhe força!
Seção VII, Art. 40, § 4º Na fabricação, a água que entra em contato direto com equipamentos, matérias-primas e produtos deve obedecer ao padrão de potabilidade estabelecido pelo Ministério da Saúde e ter composição química compatível com o processo:
- Comentário: agora acabou a dúvida que a Portaria 2914/2011 é aplicável.

Capítulo IV:

63. Os estabelecimentos abrangidos por esta Resolução terão o prazo de 18 (dezoito) meses, contados a partir da data de sua publicação, para promover as adequações necessárias ao seu cumprimento:
- 18 meses é um prazo quer permite a adoção de muitas melhoria na planta.

Colaborou com informação também Danielle Ito, do CETEA/ITAL.

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Convidados

18 de maio de 201512 de setembro de 2017

Legislação

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Todas as frutas e verduras precisam ser higienizadas?

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Não. Nem todas. Apenas as verduras e os legumes que serão consumidos crus e as fruas que serão consumidas com casca (maçã, uva, morangos, pera, etc) precisam ser higienizados. Verduras, legumes e frutas que serão tratados termicamente (cozidos ou fritos) não necessitam de higienização. Uma exceção é couve refogada, a qual recomenda-se higienizar, porque, às vezes, esse tratamento térmico não atinge 70^oC. É importante lembrar que é fundamental higienizar também os temperos e vegetais que serão utilizados como decoração de pratos (ex: tempero verde, flor de tomate, enfeites com frutas e verduras), pois estes ingredientes geralmente são adicionados no final do preparo ou no momento de servir, podendo contaminar os alimentos.

Fonte imagem:https://www.youtube.com/watch couve_refogada ?v=2dwhaIr-HuY

< 1 min leituraNão. Nem todas. Apenas as verduras e os legumes que serão consumidos crus e as fruas que serão consumidas com casca (maçã, uva, morangos, pera, etc) precisam ser higienizados. Verduras, […]

Convidados

26 de abril de 201511 de março de 2018

Para Consumidores

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Uma xícara de café na ótica dos profissionais de Food Safety

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Para um consumidor, uma xícara de café pode ser só um corriqueiro momento de conforto. Mas e para um profissional de segurança dos alimentos? (clique para ampliar)

Autoria: Gerard Erbach – Metro– apresentado na Global Food Safety Conference (GFSI) 2015

Colaborou com a informação e tradução: Juliani Kitakawa, DNV-GL

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19 de abril de 201519 de abril de 2015

Humor

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A fraude por substituição de espécies de pescado

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A fraude por substituição de espécies em pescados é um problema reportado em todo o mundo. Ocorre quando uma espécie de pescado, normalmente de maior valor de mercado, é substituída por outra espécie de menor valor ou qualidade. O maior problema disso é quando essa troca não é declarada e o rótulo do produto mantém a espécie mais cara, enganando o comprador.

Nos Estados Unidos, estudo liderado pela organização Oceana (oceana.org) e publicado em 2013 identificou 33% de fraude em 1.215 amostras de pescados comercializados em 674 estabelecimentos de 21 diferentes estados dos EUA (o estudo completo pode ser encontrado neste link). A Oceana também compilou em um mapa interativo os resultados de estudos ao redor do mundo sobre fraude em pescados/frutos do mar.

Mapa da fraude em pescados e frutos do mar (Oceana, 2014):

No Brasil, uma ação-piloto realizada em 2014 pela Prefeitura Municipal de Florianópolis/SC e Procon Municipal, denominada Operação DNA do Pescado, encontrou fraude por substituição de espécies em 24% de 30 amostras de pescados testadas. Essas amostras estavam sendo comercializadas em peixarias, supermercados e restaurantes da cidade, ou seja, estavam prestes a irem para o prato dos consumidores. Recentemente, também em Florianópolis, 30 amostras de bacalhau foram avaliadas às vésperas da páscoa de 2015, e o resultado mostrou que duas marcas traziam pescado tipo bacalhau Saithe (Pollachius virens) e Ling (Molva molva) rotulados como a espécie mais nobre (Gadus mohua ou Gadus Macrocephalus), que realmente podem ser chamadas de bacalhau.

A ocorrência desse tipo de fraude acarreta em prejuízo econômico para o comprador, que paga caro por um produto barato, ameaça a saúde do consumidor pois se este tiver alguma restrição alimentar consumirá sem estar ciente, e além disso, afeta a credibilidade do pescado no mercado brasileiro, podendo trazer prejuízos à imagem e à reputação da indústria e do varejo.

Por identificar o aumento desse tipo de fraude, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) implementou recentemente a análise de DNA para identificar esse tipo de fraude em produtos suspeitos de serem substituição. Em 2014, a Operação Poseidon, conjunta entre MAPA e Polícia Federal, chegou a autuar empresas no sul do país. De acordo com os responsáveis pela Operação, uma das razões para o aumento desse tipo de fraude é o grande volume de importações de pescado da China e Vietnã a baixíssimos custos.

Para a indústria nacional e o varejo fica o alerta. Nunca foi tão importante testar e qualificar fornecedores antes de colocar o produto no mercado. O teste da origem do pescado pode trazer mais tranquilidade para a área da qualidade dentro da indústria ou da empresa de varejo, além de evitar prejuízos financeiros na compra de espécies menos nobres a preço de peixes melhores. A certificação pode, ainda, agregar valor ao produto e à marca em ações de marketing junto ao consumidor final.

Por Mariana Bertelli, bióloga e diretora da Myleus Biotecnologia

Sushi elaborado em São Paulo foi pesquisado pela Proteste

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Sessenta amostras de sushis, sashimis e hossomakis provenientes de oito shoppings paulistanos foram analisados e os resultados publicados na edição de outubro.

Somente dois restaurantes tiveram contagem total considerada aceitável. Em relação à coliformes totais, 60% esteve ruim ou somente aceitável. Uma apresentou coliformes fecais.

Dois apresentaram Bacillus cereus.

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O artigo ainda recorda que gestantes, idosos, imunossuprimidos, crianças com menos de dois anos devem evitar o consumo de pescado cru pelo risco de contaminação com Listeria monocytogenes.

Saiba mais aqui.

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8 de janeiro de 201530 de janeiro de 2017

Para Consumidores

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Estudo de caso: aplicação de auditoria interna em uma empresa de sobremesa

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Uma case fictício, porém aplicando ferramentas reais da qualidade.

No anexo será possível conhecer a redação de não-conformidades, a estrutura de um plano de ação, bem como a avaliação de eficácia das ações tomadas.

Clique aqui para baixar.

Trabalho da disciplina de Ferramentas da Qualidade para Gerenciamento dos Processos, FEA 211 do curso de especialização em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos da Unicamp.

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17 de dezembro de 201430 de janeiro de 2017

Aprendi Hoje

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Água mineral em garrafão é segura segundo a Proteste

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A Proteste analisou 14 marcas de água mineral em garrafão em junho de 2014.

Dentre os parâmetros avaliados estiveram: presença de cianotoxinas, resíduos de desinfetantes e agrotóxicos, coliformes totais, acrilamida, benzeno. Todas as amostras estavam conformes.

Uma marca teve os índices de nitrito acima da referência legal. e outra apresentou ligeira elevação para trihalometanos.

Leia aqui a matéria na íntegra.

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< 1 min leituraA Proteste analisou 14 marcas de água mineral em garrafão em junho de 2014. Dentre os parâmetros avaliados estiveram: presença de cianotoxinas, resíduos de desinfetantes e agrotóxicos, coliformes totais, acrilamida, […]

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12 de dezembro de 201412 de dezembro de 2014

Para Consumidores

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Dedo podre – o pássaro e as portas

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Estávamos à espera da auditora naquela manhã e eis que um passarinho adentrou na área de fabricação, sobrevoando equipamentos e deixando os funcionários muito preocupados. Seria não-conformidade na certa.

A mobilização foi completa para colocá-lo para fora, através da abertura das portas e janelas e pessoas enxotando a ave assustada. Ufa…

Mas como a sorte não estava do nosso lado, por alguma razão a auditora chegou mais cedo do na área e levamos uma bela não-conformidade pela vulnerabilidade das aberturas e possibilidade de entrada de pragas!

Contribuição de leitora que não quis se identificar

< 1 min leituraEstávamos à espera da auditora naquela manhã e eis que um passarinho adentrou na área de fabricação, sobrevoando equipamentos e deixando os funcionários muito preocupados. Seria não-conformidade na certa. A […]

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23 de novembro de 201423 de novembro de 2014

Dedo Podre

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Cultura Food Safety – Caminhos e Desafios da Liderança

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A indústria de alimentos tem passado por grandes transformações nestes últimos anos em se tratando na segurança dos alimentos. Porém, para que se garantam seus processos produtivos, bem como baixo índices de não conformidades, há a necessidade de implantação da Gestão de qualidade.

Marcus Vinicius P. de Oliveira, da Liner Consultoria, em sua apresentação sobre a “Cultura da Segurança de Alimentos”, demonstra que as unidades produtivas devem possuir uma cultura organizacional embasada em valores e conceitos comportamentais, que eventualmente possam caracterizar um determinado grupo social e ao mesmo tempo possa ser difundido e fixado ao longo do tempo.

Não há como implantar determinado sistema se não tivermos líderes bem preparados e que possam cultuar o comprometimento de todos os colaboradores, criando e aumentando as relações interpessoais. Devem ter também a capacidade de disseminação e compartilhamento de conhecimentos e informações, confiando nas atividades realizadas por todos os funcionários, tendo ao final do processo a prestação de contas com mais transparências em todos os níveis da organização.

E com a “Gestão da Segurança dos Alimentos baseada em Comportamento” de Frank Yiannas, que além do conhecimento dos processos industriais já consolidados na ciência e engenharia dos alimentos, aplica modelos em que a relação humana poderá gradativamente e efetivamente mudar a cultura da Segurança dos Alimentos. Para isso, as tecnologias devem estar sob o espectro sistêmico de comportamentos, necessidades, valores, emoções e pensamentos (exemplificados na figura abaixo). Observe que a inexistência de qualquer conceito poderá levar não somente a perda dos objetivos em si da implantação, mas também consequenciais difusas.

Os colaboradores se tornam mais participativos desde que se demonstre que o efeito de qualquer comportamento terá consequencias na cadeia produtiva até a segurança de alimentos. Deve haver o envolvimento do departamento de Recursos Humanos para que o aspecto psicologico individual difunda serenidade, fazendo com que o movimento da implantação seja tranquilo e as auditorias e certificação tenham sucesso.

Neste contexto, o Gerente Industrial da Sakura, Srº Paulo Takahashi demonstrou que mesmo com as ampliações físicas e estruturais de suas unidades de São Paulo e Ouvidor (GO), conseguiram prosseguir com a implantação da Gestão da Qualidade. Mesmo com todas as exigências de seus clientes quanto aos prazos para Certificação da FSSC 22000, ao final do processo, identificou que a aproximação, autoconfiança e mobilização das equipes foram o combustível para suportar a pressão, tensão e quantidade excessiva de trabalho.

Já, o Gerente de Qualidade da Embaré, Srº Gilberto Alves Barbosa, mencionou que informatização trouxe a centralização das informações para que os processos fossem mais bem disseminados e eficazes, porém o compromisso da alta direção e o envolvimento de todos os colaboradores foi ponto essencial para o sucesso da implantação.

Lorena Ranucci Lemos, Supervisora de Garantia da Qualidade da ZILOR ENERGIA E ALIMENTOS garante que a mudança da cultura na implantação bem como na manutenção da Gestão da Qualidade com práticas motivacionais como a valorização dos auditores internos, reforçando suas contribuições das atividades executadas bem como a confecção de uniformes especiais, reuniões matinais e comunicações internas promoveram estímulos nos colaboradores. Esta cultura certificou que conhecimentos técnicos da implantação são fundamentais, porém centralizar esforços no estado psicológico dos envolvidos trazem benefícios mais rápidos e eficazes.

Margarete M. Nagata, Gerente de Serviços da Link Tecno

Onde: Reencontro Liner de Gestão & Cultura da Segurança dos Alimentos, 2014, no qual a Liner cedeu gentilmente uma vaga para a participação do blog Food Safety Brazil.

3 min leituraA indústria de alimentos tem passado por grandes transformações nestes últimos anos em se tratando na segurança dos alimentos. Porém, para que se garantam seus processos produtivos, bem como baixo […]

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20 de novembro de 20141 de dezembro de 2014

Fator RH

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Proteste analisa presença de aflatoxinas em arroz integral

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Dez marcas foram analisadas para a presença de aflatoxinas. A Proteste não encontrou problemas.

Veja aqui quais foram as marcas.

< 1 min leituraDez marcas foram analisadas para a presença de aflatoxinas. A Proteste não encontrou problemas. Veja aqui quais foram as marcas.

Convidados

11 de novembro de 201429 de janeiro de 2017

Para Consumidores

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Convidados

Pode-se descongelar um alimento em temperatura ambiente,dentro d’agua ou sob água corrente?

Massa podre – no sentido literal

Depoimento de uma mãe sobre alergias alimentares e a RDC 26/15

Frangos brasileiros apresentam bactérias que resistem a antibióticos

Pequenos produtores orgânicos e produção própria: perigo?

Detectores de metais – funcionamento e limitações de uso

O leite vendido em caixinha tem algum conservante? Por que ele dura tanto?

Causando uma não-conformidade… para resolver uma não-conformidade

Gema cozida esverdeada faz mal à saúde?

Canaletas elétricas – um risco sanitário

Anvisa publica consulta pública de boas práticas de fabricação para embalagens

Todas as frutas e verduras precisam ser higienizadas?

Uma xícara de café na ótica dos profissionais de Food Safety

A fraude por substituição de espécies de pescado

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