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Cuidados ao acessar espaços confinados na hora da limpeza

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Na produção industrial de alimentos, para realizar limpezas, muitas vezes precisamos pedir aos funcionários que acessem locais perigosos, que podem gerar riscos à saúde e até mesmo à vida deles.

Hoje vou abordar a NR 33, que trata da segurança e saúde de trabalhadores em espaços confinados. A norma foi atualizada em 24/06/2022 e tem como objetivo “estabelecer os requisitos para a caracterização dos espaços confinados, os critérios para o gerenciamento de riscos ocupacionais em espaços confinados e as medidas de prevenção, de forma a garantir a segurança e a saúde dos trabalhadores que interagem direta ou indiretamente com esses espaços”.

O que são espaços confinados? Considera-se espaço confinado qualquer área ou ambiente que atenda simultaneamente aos seguintes requisitos: a) não ser projetado para ocupação humana contínua, b) possuir meios limitados de entrada e saída, e c) em que exista ou possa existir atmosfera perigosa. E o que é considerado uma atmosfera perigosa? É aquela em que estejam presentes uma das seguintes condições: a) deficiência ou enriquecimento de oxigênio, b) presença de contaminantes com potencial de causar danos à saúde do trabalhador, ou c) seja caracterizada como uma atmosfera explosiva.

Além disso, espaços não destinados à ocupação humana, com meios limitados de entrada e saída, utilizados para armazenagem de material com potencial para engolfar ou afogar o trabalhador, são caracterizados como espaços confinados.

Em 2012, comecei a ter contato com o que são espaços confinados e acompanhei toda a mudança de regras nas vinícolas por causa de um acidente. Um enólogo de 50 anos foi verificar um tanque de vinho no final de semana, caiu dentro e morreu, provavelmente intoxicado pela atmosfera modificada causada pela liberação de CO2 durante o processo de fermentação. Todo o setor foi afetado e teve que se ajustar para atender às exigências da NR 33, contratando técnicos e engenheiros de segurança do trabalho. Esse acontecimento mudou significativamente a rotina das vinícolas, que tiveram que se adaptar às novas normas.

Outro local que deve ser limpo com frequência, conforme as necessidades da empresa (a cada 6 a 12 meses), são os silos de armazenamento de grãos, farinhas, ração animal, entre outros. Precisa ser redobrado o cuidado de acesso porque os silos costumam formar gases como metano, butano, etano e gás carbônico, levando ao sufocamento do trabalhador.Para realizar a limpeza do silo, é necessário esvaziá-lo completamente, permitindo o acesso interno.

Os funcionários também acessam frequentemente o topo dos silos. Esta atividade pode representar risco de: engolfamento, como o desmoronamento de grãos compactados; ou de afogamento, que é o arraste do trabalhador pela massa de grãos em movimento durante o descarregamento; soterramento, que é o deslocamento de placas verticais compactadas; e ainda o sufocamento, que ocorre quando os silos são carregados com trabalhadores no seu interior.

Figura 01: Engolfamento

Figura 02: Afogamento

Figura 03: Soterramento

Figura 04: Sufocamento

As medidas de prevenção para acesso em espaços confinados são:

a) o sistema de ventilação deve ser selecionado e dimensionado de acordo com as características dos espaços confinados, observando as recomendações previstas em normas técnicas nacionais ou, de forma complementar, as normas internacionais aplicáveis, a fim de garantir a renovação do ar.

b) Ventilação

c) Equipamentos de Proteção Individual (EPI) utilizados:
• Calçados de segurança
• Óculos de proteção
• Protetor auricular ou abafador
• Proteção respiratória
• Vestimentas
• Capacete
• Luvas
• Protetor facial
• Cinto de segurança

A NR 33 é essencial para garantir a segurança dos trabalhadores, exigindo treinamentos específicos, equipamentos de proteção adequados e procedimentos de emergência bem definidos.

A conscientização e a implementação das normas de segurança são vitais para a prevenção de acidentes e para a proteção da vida e da saúde dos trabalhadores. A NR 33 deve ser rigorosamente seguida, garantindo um ambiente de trabalho seguro e saudável para todos.
Até o próximo post!

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E agora, como retomar meu negócio após a enchente?

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O Rio Grande do Sul enfrentou sua maior catástrofe climática neste ano de 2024, impactando mais de 2 milhões de pessoas, com 400 cidades afetadas e centenas de mortes. Agora que as pessoas começaram a voltar para suas casas e estabelecimentos de alimentação, a EAT Consultoria lançou a cartilha “O Recomeço: guia para higienizar e retomar as operações de serviços de alimentação após enchentes“. Esta cartilha oferece orientações essenciais para evitar a contaminação por microrganismos e principalmente pela bactéria Leptospira, presentes nas águas poluídas.

 

Apresento aqui os pontos principais para que a higienização destes espaços seja completa e evite danos à saúde das pessoas que irão compartilhar o mesmo espaço.

Este post é baseado nas normas:

Prepare-se e proteja-se

É muito importante utilizar os Equipamentos de Proteção Individual (EPI) para se proteger de qualquer tipo de contaminação. Por isso, utilize:

Luvas: Protegem as mãos do contato com materiais contaminados.
Botas: Evitam a exposição dos pés a águas poluídas e detritos.
Máscaras: Filtram partículas e microrganismos presentes no ar.
Óculos de proteção: Protegem os olhos contra respingos da água contaminada.
Roupas de proteção: Roupas impermeáveis que cobrem a pele, evitando contato direto com contaminantes.

Etapas da Higienização

Higienização é o processo de limpeza e desinfecção destinado a remover sujeiras, resíduos e microrganismos de superfícies, objetos e ambientes. A higienização compreende duas etapas principais, a limpeza e a desinfecção.

  1.  Remoção da sujeira: á a etapa que retira todos os resíduos e os descarta. Para a remoção da sujeira utilizam-se utensílios como pás, carrinhos de mão, rodos e sacos de lixo.
  2. Limpeza: A remoção de sujidades é realizada com uso de detergentes. Para limpeza utilizam-se vassouras, baldes, rodos, lava jatos, esponjas e esfregões.
  3. Desinfecção: etapa para reduzir o número de microrganismos utilizando desinfetante (álcool 70% ou hipoloclorito de sódio). Para desinfetar, use água sanitária (2 a 2,5%), álcool 70%, borrifadores e panos limpos e secos.

Higienização

a) Estrutura física
A higienização deve começar pela estrutura física, que são teto, paredes, portas e janelas.
Limpeza: utilize vassouras ou esfregões com detergente para esfregar toda a superfície a ser limpa. Em seguida, enxágue com água potável. Se disponível, pode-se utilizar uma lava-jato nesta etapa.
Desinfecção: Aplique a solução de água sanitária ou água clorada em toda a superfície. Deixe agir por aproximadamente 10 minutos e depois enxágue com água potável.

b) Móveis e utensílios
Após a limpeza e desinfecção das grandes áreas, é hora de higienizar os móveis e objetos. Lave-os com água e sabão neutro, em seguida, seque-os e desinfete-os com álcool 70%. Itens que não possam ser recuperados ou apresentem riscos de contaminação devem ser descartados.
Alguns móveis, como sofás, podem não ser reutilizáveis devido ao tempo em que permaneceram submersos, o que provavelmente causou danos às peças de madeira. No entanto, antes de descartar, é importante avaliar cada caso separadamente.
Tenha extrema cautela ao remover os objetos, pois animais peçonhentos e perigosos podem estar escondidos dentro de móveis e equipamentos. Faça uma seleção dos móveis e utensílios, mantendo apenas aqueles feitos integralmente de inox, ferro, alumínio, vidro e louças.

c) Eletrodomésticos
Evite descartar seus eletrodomésticos. Em geral, a água não costuma danificar geladeiras, fornos e outros equipamentos. Recomendamos que você desligue tudo da energia elétrica (caso ainda estejam ligados), realize uma limpeza completa em todo o aparelho e aguarde a secagem completa, que pode levar cerca de uma semana.
Antes de conectá-los à tomada novamente, é aconselhável solicitar o atendimento de um técnico para avaliar possíveis danos internos e realizar a substituição de peças, se necessário.

d) Móveis do salão de atendimento
Cadeiras, mesas e bancadas feitas de madeira (exceto madeira maciça) devem ser descartadas, pois a madeira porosa apresenta risco de contaminação. Sofás e poltronas estofados também devem ser descartados.
Bancadas e cadeiras feitas de metal ou plástico podem ser higienizadas e reaproveitadas. Já as bancadas e cadeiras feitas de metal ou plástico com partes estofadas podem ser avaliadas para a substituição da parte estofada e a higienização da parte de metal ou plástico.
Certifique-se de que após a higienização todos os materiais utilizados na limpeza sejam descartados, para evitar a contaminação cruzada.

O que fazer com os alimentos?

Descarte todos os alimentos e embalagens que foram submersos nas águas das enchentes, a menos que os alimentos estejam selados em latas hermeticamente fechadas e não danificadas.
Alimentos refrigerados e congelados, como carne, aves, ovos e leite, que tenham sido imersos nas águas das enchentes, ou que permaneceram em temperatura ambiente devido à falta de energia, devem ser descartados.
Alimentos embalados em plástico (garrafas PET, leite em saco, grãos ensacados) que não foram abertos, mas tiveram contato com a água da enchente, também devem ser descartados.
Inspecione os alimentos enlatados e descarte qualquer alimento em latas danificadas, que apresentem sinais de inchaço, vazamento, perfurações, ferrugem ou esmagamento/amassamento. Alimentos enlatados e não danificados podem ser aproveitados após remoção dos rótulos, lavagem, enxágue e desinfecção com solução de água sanitária ou álcool 70%. Em seguida, etiquete novamente os recipientes com o prazo de validade.
Evite guardar alimentos embalados em plástico, papel, papelão, tecido e recipientes semelhantes que foram danificados pela água.

Limpeza da caixa d’ água

Antes de iniciar a limpeza da caixa d’água, realize uma inspeção visual para identificar possíveis danos, rachaduras ou sinais de contaminação.
Utilize equipamentos de proteção individual, como luvas de borracha e máscara facial, para garantir a segurança e evitar o contato direto com produtos químicos e sujeira.
Feche o registro e esvazie a caixa d´água, abrindo as torneiras e dando descargas. Quando a caixa estiver quase vazia, feche a saída e utilize a água restante para a limpeza.
Esfregue as paredes e o fundo da caixa com panos, escova macia ou esponja. Evite o uso de sabão, detergente ou outros produtos.
Remova a água suja da limpeza com balde e panos, deixando a caixa totalmente limpa.
Encha a caixa d’água e adicione 1 litro de água sanitária para cada 1000 litros de água. Aguarde 2 horas para a desinfecção do reservatório.
Esvazie a caixa d’água abrindo todas as torneiras, promovendo a limpeza e desinfecção de toda a canalização. Utilize esta água para limpar pisos e paredes.
Tampe a caixa d’água para evitar a entrada de pequenos animais ou insetos.
Registre a data da limpeza da caixa d’água.
Por fim, abra a entrada de água para retomar o abastecimento.

É fundamental observar e seguir atentamente todos os passos e instruções delineados neste documento, a fim de mitigar potenciais riscos à saúde ocasionados por contaminações provenientes das águas poluídas. Temos certeza de que  o processo de reconstrução do estado do Rio Grande do Sul será conduzido com determinação e resiliência, refletindo a força e a união do povo gaúcho.

Leia mais:

– Enchentes no Rio Grande do Sul levam à flexibilização na produção de alimentos [link]
– Preparando-se para o inesperado: você e sua empresa estão preparados? [link]

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3 Motivos para convencer seu funcionário a não usar adornos

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Muitas vezes, nos treinamentos de Boas Práticas de Fabricação (BPF), nos deparamos com a explicação de que é proibido o uso de qualquer tipo de adorno, pois eles podem causar contaminações microbiológicas ou físicas. No entanto, além desses motivos, também podemos considerar o argumento de que usar adornos pode resultar em acidentes de trabalho. Ao incluir esse aspecto, os funcionários podem repensar antes de utilizar adornos dentro do ambiente fabril.

Neste texto, destacarei alguns motivos para explicar por que não é recomendado o uso de adornos em processos de fabricação de alimentos. É comum realizarmos treinamentos, apenas para encontrar, no dia seguinte, um profissional que, mesmo após o entendimento da importância da cultura de segurança de alimentos, continua utilizando adornos.

Primeiro motivo

O primeiro motivo é que a prática de higiene é essencial para prevenir a transmissão de agentes infecciosos na indústria e na manipulação de alimentos. Pulseiras, relógios de pulso, anéis, piercings, brincos e celulares são acessórios comuns, porém estudos relataram que as peles sob os anéis contêm mais microrganismos do que as dos locais de controle. Pesquisas anteriores demonstraram que os anéis podem atuar como portadores de bacilos Gram-negativos e Staphylococcus aureus nas mãos, que podem ser transmitidos e causar infecções hospitalares, bem como doenças de origem alimentar. O uso de anéis pode aumentar a contaminação da pele, especialmente com leveduras e bacilos Gram-negativos, em até 10 vezes nas mãos dos manipuladores. Além disso, foram encontrados Pseudomonas spp, Staphylococcus spp, fungos e, mais raramente, Escherichia coli. Portanto, é comprovado que utilizar adornos causa contaminação microbiológica nos alimentos produzidos.

Segundo motivo

O segundo motivo é o risco iminente para a segurança do trabalhador. Sempre destaco isso em meus treinamentos, pois já testemunhei funcionários ficarem enroscados com anéis em uma nória (gancho de prender frangos)  de um frigorífico e perderem um dedo, ou se enroscarem com correntes em equipamentos em movimento e terem seus pescoços feridos gravemente.

Um perigo que pode surgir é o risco de choque elétrico devido ao uso de metais, pois eles conduzem eletricidade. A lesão mais perigosa que se pode sofrer é a avulsão do anel, quando este fica preso em algo e a força com que é puxado do dedo causa graves danos aos tecidos. Em casos raros, mas extremamente graves, pode até levar à amputação traumática do dedo se a força for suficientemente grande. O “melhor cenário” geralmente envolve hematomas extremos e possíveis danos aos músculos e ligamentos, o que é muito doloroso e pode resultar em uma recuperação longa e dispendiosa. Para aqueles que dependem de suas mãos para trabalhar, isso significa um tempo considerável afastado do trabalho enquanto o ferimento cicatriza.

Joias podem ficar presas em partes móveis ou fixas de máquinas ou ferramentas elétricas, colocando partes do corpo em contato com lâminas móveis, pontos de esmagamento e outros componentes perigosos. Anéis podem se prender em caixas ou engradados, resultando no esmagamento de um dedo. Se um brinco ficar preso, o lóbulo da orelha pode ser rasgado.

É comum que os funcionários relutem em remover suas joias enquanto estão no trabalho, especialmente se estas tiverem um significado profundamente sentimental, como uma aliança de casamento ou um símbolo religioso. No entanto, independentemente de seu significado pessoal, o uso de joias continua sendo um perigo e deve ser tratado como tal.

Terceiro motivo

A contaminação física é um outro aspecto preocupante, pois quando um adorno cai em um alimento, pode ser encontrado por um cliente, comprometendo a qualidade e segurança do produto. Embora os detectores de metais ajudem a evitar esse problema em muitos casos, em ambientes como tanques de vinho, por exemplo, o prejuízo causado pela queda de um adorno ou de um telefone celular é significativamente maior, pois pode danificar os filtros utilizados no processo. Já testemunhei pessoalmente um incidente em que um celular caiu do bolso de um funcionário em um tanque cheio de mosto de uva, resultando em considerável dor de cabeça e horas de trabalho perdidas.

Estes três motivos, embora possam ser conhecidos pela maioria, são fundamentais para reforçar os treinamentos de Boas Práticas de Fabricação. É essencial também envolver o pessoal da segurança do trabalho para auxiliar nessa questão e garantir que seja documentada no Diário de Segurança da empresa.

Leia mais:

Adornos na manipulação de alimentos: regras e exceções [link]

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Qual modelo de APPCC eu uso para atender o MAPA e a ANVISA?

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Sobre a pergunta do título – modelo de APPCC –  vamos ver o que dizem os órgãos reguladores.

O Siscomex é um Sistema Integrado de Comércio Exterior do Governo Federal, que tem por objetivo consolidar os dados de registro, monitoramento e controle das atividades de comércio exterior do Brasil. Essa plataforma foi concebida com a finalidade de reduzir a burocracia, o tempo e os custos associados às exportações e importações brasileiras. É importante ressaltar que produtos importados e que serão exportados devem obrigatoriamente possuir o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) implantado.

Atualmente, o Siscomex constitui o cerne de diversas normas internacionais de segurança de alimentos. No Brasil, a implementação do Sistema APPCC é compulsória para os fabricantes de alimentos, conforme estabelecido na Portaria 1428 de 1993 do Ministério da Saúde e na Portaria 46/1998 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Essas regulamentações destacam a importância do controle de perigos e pontos críticos de controle ao longo da cadeia de produção de alimentos.

Além de consultar as portarias 46/1998 e 1428 de 1993 do Ministério da Saúde, recomendamos aos interessados buscar outras referências para aprimorar o conhecimento sobre o tema. Diversas fontes, como o blog Food Safety Brazil, oferecem informações relevantes e atualizadas sobre segurança de alimentos e práticas recomendadas na implementação do Sistema APPCC. A consulta a esses materiais complementares pode contribuir significativamente para garantir a conformidade com as regulamentações e para promover a segurança dos alimentos produzidos e comercializados no país.

Vamos falar das legislações

A portaria 46, de 10/02/1998 institui:

O SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – APPCC a ser implantado, gradativamente nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal – SIF, de acordo com o MANUAL GENÉRICO DE PROCEDIMENTOS, anexo à presente Portaria.

A introdução explicita que se trata de um material genérico, portanto, não inclui um modelo físico específico para referência. No entanto, abrange todos os passos essenciais que devem ser contemplados no Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

Na portaria 1428 de 256 de novembro de 1993, do Ministério da Saúde, consta em seu anexo:

A eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações, assim como dos controles utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo de alimentos através do Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Criíticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a saúde o consumidor;

Em outras palavras, o documento não oferece um modelo predefinido. Em vez disso, avalia-se apenas o que a empresa apresenta durante a fiscalização. O modelo comumente utilizado e disponível é o fornecido pelo SENAI/SEBRAE, conhecido como guias do PAS e amplamente reconhecido pelos órgãos reguladores. No entanto, é importante entender que não existe um modelo padronizado, o que importa é o conteúdo exigido pela Portaria 46/1998. O guia de elaboração do plano APPCC pode ser encontrados para compra online. Para um plano mais abrangente e especializado, é possível seguir o passo a passo do Codex Alimentarius, disponível aqui.

Também é possível utilizar o modelo disponibilizado pela Food Standards Agency, o qual requer apenas preenchimento. Durante a fiscalização, os organismos reguladores apenas verificam se o conteúdo do plano atende aos requisitos estabelecidos pelas normas. Não é permitido que uma não conformidade seja atribuída apenas por conta do formato utilizado, seja ele este ou algum outro.

Para saber mais:

=> http://www.fao.org/docrep/005/Y1390S/y1390s09.htm
=> http://www.cdt.unb.br/telecentros/appcc/principios.pdf
=> http://foodsafetybrazil.org/?s=HACCP

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Uso de barba na indústria e em serviços de alimentação: pode ou não pode?

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Neste post, vou abordar a falta de regulamentação específica em muitos setores de produção e manipulação em alimentos sobre o uso de barba por manipuladores de alimentos.

É importante adotar uma abordagem intuitiva para garantir a segurança dos alimentos, levando em consideração os potenciais riscos associados à presença de barba na indústria alimentícia.

Em post escrito em 30 de dezembro de 2014 por Juliane Dias, as legislações sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF) não estão atualizadas até a data atual. Vou comentar algumas das principais legislações existentes sobre o assunto:

RDC 216 de 2004 da ANVISA: principal legislação da ANVISA sobre BPF para estabelecimentos de serviços de alimentação. Estabelece em seu artigo 4, item 4.6.6:

4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

RDC 275/2002 da Anvisa – Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Praticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, estabelece em seu anexo II (check list de inspeção), item 3.1.3:

“3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.”

Segundo o dicionário, a palavra barbeado significa:

“ a barba aparada ou rapada”

Assim, estar barbeado significa que um homem removeu completamente ou parcialmente os pelos faciais utilizando uma lâmina de barbear, proporcionando uma aparência de pele suave e sem pelos. Isso pode incluir raspar completamente a barba, deixar apenas um cavanhaque ou manter uma barba aparada e bem cuidada. A escolha de estar barbeado ou não é uma decisão pessoal e pode variar de acordo com as preferências individuais, estilo pessoal ou requisitos profissionais. Acredito que a legislação, por ser do ano de 2002, descreveu o termo incorretamente. O correto, para não ter duplo sentido, é o verbo: raspar a barba, ou seja, fazer a barba totalmente.

Mas melhor nem contar isto para os empresários do setor para não perder o que já alcançamos até agora.

Instrução Normativa n° 5, de 31 de março de 2000 (MAPA), que aprova em seu Art.1°, o Regulamento Técnico para a fabricação de bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho, dirigido a estabelecimentos elaboradores e ou industrializadores.

A IN 05 MAPA não menciona o termo “barba”.

Portaria 78 de 30/01/2009, válida somente para o Estado do Rio Grande do Sul, aprova:

“A Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências.”

Em seu anexo I, na lista de verificação:

“Item 7.6. Manipuladores dotados de boa apresentação, asseio corporal, mãos higienizadas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos, sem barba ou bigode e cabelos protegidos.”

A regulamentação do uso de barba por funcionários pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária) tem sido motivo de controvérsia. Embora as diretrizes para a higiene pessoal sejam estabelecidas, as regras específicas sobre o uso de barba não são claras, o que tem gerado interpretações divergentes por parte das empresas.

As legislações do MAPA em relação ao uso de barba pelos funcionários não especificam o uso de barbas para os funcionários quanto para os empregadores. Enquanto algumas empresas adotam uma política de proibição total do uso de barba, outras permitem que os funcionários usem barba desde que sigam as diretrizes de higiene pessoal estabelecidas pelo MAPA. Essa falta de clareza tem levado a diferentes interpretações da lei e, consequentemente, a diferentes práticas adotadas pelas empresas.

A Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997, atualizada pela Norma Interna 01 de março de 2017/MAPA, padroniza a elaboração de produtos de origem animal e refere-se ao assunto de higiene e hábitos higiênicos em seu 6° parágrafo, mas não há menção específica sobre barbas.

Um exemplo de uma divergência por parte do MAPA é a aplicação da IN n° 04, de 23 de fevereiro aplicada na produção de alimentos para rações animal. Ela é específica para as aplicações das Boas Práticas de Fabricação (BPF), como estabelece em seu art. 1°:

Art 1°: Aprovar o Regulamento Técnico sobre as condições higiênico sanitárias e de Boas práticas de Fabricação para estabelecimentos fabricantes de produtos destinados à alimentação animal e o roteiro de inspeção, constantes dos anexos.

Verifica-se que as regulamentações referentes às Boas Práticas de Fabricação (BPF) deixam a desejar em termos de clareza e não especificam se os manipuladores de alimentos devem ou não raspar suas barbas. Para nós, profissionais do ramo, é um desafio exigir a remoção da barba sem respaldo legal.

Portanto, embora não haja uma resposta definitiva sobre se o uso de barbas é permitido ou não, é fundamental priorizar a segurança dos alimentos produzidos.

Estudo da contaminação microbiológica da barbas

Existem estudos que indicam que barbas podem acumular mais bactérias do que a pele limpa, levando em consideração o impacto potencial na segurança de alimentos.
Diz o título do estudo divulgado pela live science:

“A barba dos homens contém mais bactérias nocivas do que a pele dos cães”.

Um pequeno estudo europeu descobriu que a barba do homem é mais repleta de bactérias patogênicas que a parte mais suja do pelo de um cachorro.

Para o estudo, publicado na edição de fevereiro de 2019 da revista European Radiology, os pesquisadores analisaram amostras de pele e saliva de:

– 18 homens barbudos (cujas idades variavam de 18 a 76 anos) e
– Amostras de pele e saliva de 30 cães (cujas raças variavam de schnauzer a pastor alemão),

Os pesquisadores estavam procurando por colônias de bactérias patogênicas para humanos tanto no homem quanto no cão – não em uma tentativa de envergonhar as massas hirsutas, mas testar através da ressonância magnética microrganismos em busca de 6 superbactérias.

Na verdade, eram os humanos os pacientes mais sujos. Não apenas as barbas dos homens continham significativamente mais micróbios potencialmente infecciosos do que a pele dos cães, mas os homens também deixavam os scanners mais contaminados do que os animais.

Como o scanner de ressonância magnética usado para cães e humanos era rotineiramente limpo após o escaneamento do animal, havia uma carga bacteriana substancialmente menor em comparação com os scanners usados exclusivamente para humanos”, escreveram os pesquisadores no estudo.

Os pesquisadores analisaram cães que foram agendados para consultas de ressonância magnética de “rotina” para procurar distúrbios cerebrais e da coluna, escreveram os autores. Como os scanners de ressonância magnética são muito caros para a maioria das clínicas veterinárias, esses testes foram realizados no departamento de radiologia de um hospital europeu que realiza cerca de 8.000 exames de ressonância magnética de pacientes humanos todos os anos.

Os pesquisadores limparam a boca de cada cão em busca de amostras de bactérias e, em seguida, coletaram uma amostra simples de pelo esfregando uma placa especial de coleta de bactérias entre as omoplatas de cada cão (um local “particularmente anti-higiênico” onde infecções de pele são encontradas regularmente, escreveram os pesquisadores). Depois que os cães concluíram seus exames de ressonância magnética, os pesquisadores também coletaram amostras de três pontos do scanner.

Enquanto isso, a equipe também coletou amostras bacterianas das barbas avaliadas. Os barbudos estavam relativamente bem de saúde e não haviam sido hospitalizados em nenhum momento no ano anterior.

Pelo gráfico, 100% dos homens analisados estavam ou tinham contaminação na pele (abaixo da barba) e na saliva, contra 80% dos mesmos locais em cachorros.

Sete dos homens e quatro dos cães testaram positivo para microrganismos patogênicos humanos – o tipo de bactéria que pode deixar uma pessoa doente se colonizar a parte errada do corpo do hospedeiro. Esses microrganismos incluem o Enterococcus faecalis, uma bactéria intestinal comum que é conhecida por causar infecções (especialmente infecções do trato urinário) em humanos, e vários casos de Staphylococcus aureus, uma bactéria colonizadora de pele/mucosa comum que pode viver em até 50% de todos os adultos humanos, mas pode causar infecções graves se entrar na corrente sanguínea.

Imagens das bactérias principais encontradas:

Figura 1 Enterococcus faecalis

Figura 2 Staphylococcus aureus

Agora que estamos cientes de que as barbas são consideradas anti-higiênicas, surge a pergunta: por que chefs e cozinheiros renomados estão adotando estilos de barba elegantes e bem cuidadas, mesmo enfrentando restrições? Por que a ANVISA não os adverte?

No que diz respeito ao perigo físico causado por pelos de barba nos alimentos, que também causa repulsa, a ministra do STF Nancy Andrighi, relatora do recurso especial, afirmou:

“A distinção entre as hipóteses de ingestão ou não do alimento insalubre pelo consumidor, bem como da deglutição do próprio corpo estranho, para além da hipótese de efetivo comprometimento de sua saúde, é de inegável relevância no momento da quantificação da indenização.

Dessa forma, qualquer tipo de objeto estranho, como o pelo da barba em questão, é considerado prejudicial à saúde humana. Seria prudente alertar as empresas sobre essa questão, a fim de evitar possíveis processos judiciais e repensar suas políticas em relação às barbas. Mas o que dizem as leis trabalhistas a respeito disso? Segundo a CLT (Consolidação das Leis do Trabalho), o trabalhador tem o direito de usar barba, a menos que haja uma justificativa plausível, que diz:

Sobre padrões de cabelo, barba e outros aspectos da aparência física, “a jurisprudência trabalhista entende que somente é permitido exigir quando houver justificativa plausível (como para trabalhador da saúde).

Ao analisar a combinação do parágrafo da CLT com a decisão do STF mencionada, compreendo que a alimentação é um assunto de extrema importância para a saúde e, por essa razão, é proibido o uso de barbas.

Este texto explanou a discussão sobre vários aspectos deste assunto polêmico que é a utilização de barbas tanto na indústria de alimentos como em serviços de alimentação. O rigor deve ser sempre nosso, profissionais da área, de garantir que fornecemos e nos responsabilizamos pela produção e elaboração de produtos seguros e higiênicos.

Para obter mais detalhes sobre o uso de barba, sugiro acessar o post da engenheira de alimentos criadora deste blog, Juliane Dias, que está disponível aqui.

Até o próximo post!

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Falhas na gestão de fornecedores e as graves crises nas marcas de alimentos

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O ano de 2022 foi marcado por graves crises em empresas de alimentos. Um deles ocorreu com uma indústria de petiscos animais e levou à morte uma centena de cães que consumiram o produto. A falha foi provocada quando o item gestão de fornecedores não foi tratado com a devida importância. Nenhuma das empresas percebeu que o fornecedor de propilenoglicol não possuía registro de seus produtos na Anvisa.

A falha no procedimento de gestão de fornecedor também não foi identificada pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) que realizava constantes fiscalizações nestas empresas. A falha foi coletiva e não isolada, várias empresas a cometeram.*

Como visto, a gestão de fornecedores de matérias primas, ingredientes, insumos e embalagens é extremamente importante para a observância de todos os riscos inerentes de todos os itens que fazem parte do produto.

A falha causou descrédito total das marcas dos produtos envolvidos e algumas empresas trocaram suas marcas de nome.

Recentemente, em fevereiro de 2023, a indústria do vinho está envolvida em uma grave crise causada na gestão de fornecedores terceirizados. Aproximadamente 200 trabalhadores da safra da uva foram encontrados em situação análoga à escravidão, submetidos a comer alimentos estragados, spray de pimenta, cassetetes e choques elétricos. As normas de qualidade abrangem normalmente prestadores de serviços como lavanderia, controle de pragas, fornecedores de comidas para refeitórios, mas deve ser contemplado também qualquer tipo de contratação de terceiros, inclusive de trabalhadores temporários.

Recordo minhas atuações, quando realizava treinamentos dos safristas em normas de BPF quando eles iniciavam seus trabalhos na vinícola e  atuariam na colheita da uva. O programa contemplava vistoria aos alojamentos, higiene e saúde destes colaboradores (a empresa fornecia vários itens de higiene), vistoria do refeitório que fornecia os alimentos para estes trabalhadores. Então este não foi um erro coletivo, muitas vinícolas realizavam este procedimento porque acreditam e investem em gestão de qualidade.

Outro programa que auxilia e contempla a gestão de fornecedores terceirizados é o programa de compliance.

A gestão de fornecedores de serviços terceirizados compreende a conformidade a requisitos legais específicos onde se encaixa o contrato de empresas terceirizadas, que devem atender as regras de compliance que englobam a legislação trabalhista.

O compliance trabalhista é um programa de integridade adotado pelas empresas, cujo escopo é formado por condutas e políticas que visam mitigar riscos e prejuízos e evitar a responsabilização por condutas ilegais, por meio da adequação e respeito às leis, acordos e convenções coletivas de trabalho.

É por meio da política de compliance trabalhista que a empresa mantém todos os aspectos trabalhistas dentro da legalidade, desde o recrutamento e seleção de funcionários, até o momento de uma eventual demissão.

O compliance preserva os valores da empresa, da cultura, da sua imagem perante o mercado, transmitindo credibilidade e transparência em suas ações.

Pergunto: será que a indústria ainda não percebeu o quanto a não observância da legislação deprecia sua imagem? A sociedade não aceita práticas de escravidão e de negligência e este é um fator determinante na hora de decidir na escolha por uma marca.

Atualmente, não existe uma lei que regulamente o compliance trabalhista, mas aplica-se a lei de terceirização.

A lei da terceirização, de número 13.429/ 2017, foi criada com o objetivo de promover o trabalho terceirizado em qualquer âmbito de uma empresa, seja para atividade fim ou meio, bem como trouxe novos aspectos contratuais, que podem ser aplicados aos negócios vigentes à época da lei, desde que por acordo das partes com a definição dos requisitos que devem ser cumpridos.

Entendo que o sistema de integridade de uma empresa de alimentos deve ser adotado para evitar problemas sistemáticos. Se aplicarmos uma série de conhecimentos adquiridos por nós, podemos entender como a empresa pode ter um sistema robusto que possa evitar grandes crises.

A gestão deve ser transformadora com gestores imbuídos nestes preceitos e com conceitos claros na cabeça.

No conceito de gestão de riscos os executivos precisam entender que serão assediados, mas que os seus limites são muito claros com linhas que eles não podem ultrapassar, onde o fator limitante é a não aceitação da sociedade para uma série de práticas que podem ser utilizadas como desculpas para práticas adotadas pelo mercado. Riscos que podemos exemplificar como práticas de pagamentos obscuros, contratos entre concorrentes, contrato de fornecedores sem prévia avaliação (como os casos citados) e que podem comprometer a existência de sua empresa.

O bom gestor de qualidade deve estudar todos os cenários e quais são os fatores críticos que podem causar riscos ao negócio, daí vem a importância de trabalhar sempre próximo da alta direção, que por sua vez deve compreender a importância dos alinhamentos destes conceitos aos valores e cultura da empresa.

A estrutura da empresa deve ser de acordo com o risco detectado e deve ser alinhada às politicas e procedimentos.

Saber da lei, mas não poder controlar e saber quem vai controlar é meramente ter um pedaço de papel que não tem valor algum para a organização. Não adianta ter politicas bem intencionadas, bem escritas, sem aplicá-las.

Sugiro os tópicos abaixo para uma boa condução da política de compliance:

– Identificação e mitigação dos riscos de compliance;

– Estrutura global adequada ao nível de risco;

– Engajamento externo e compartilhamentos de práticas;

– Detecção e implementação de medidas de remediação;

– Controles digitais e monitoramento ágeis adequados à dinâmica dos negócios;

– Análise contínua de parceiros de negócios;

– Treinamento, capacidade e comunicação

 

*Relembre o caso da intoxicação dos cães por petiscos contaminados:

Uma centena de cães foi intoxicada pela ingestão de petiscos contaminados por etilenoglicol. O fornecedor do propilenoglicol utilizado na formulação dos petiscos enviou etilenoglicol, que é altamente tóxico e não alimentício, ao invés de propilenoglicol.

4 min leituraO ano de 2022 foi marcado por graves crises em empresas de alimentos. Um deles ocorreu com uma indústria de petiscos animais e levou à morte uma centena de cães […]

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Valores de multas para quem infringe a legislação sanitária

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Os infratores no Brasil normalmente pagam multas pelas suas irregularidades em dois órgãos principais, que cobram de forma séria e bem alto pelo não cumprimento da legislação. Um destes órgãos é o PROCON (órgão que realiza a defesa e proteção do consumidor) e outro é a justiça.
Multas também são praticadas por organismos regulamentadores como MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). As multas aplicadas não afetam muito as estruturas orçamentárias das empresas, mas convenhamos que toda e qualquer multa é desagradável ao bolso de quem paga.
Ambos os processos de PROCON e da justiça possuem um rito administrativo e são julgadas em instâncias, onde os infratores possuem amplo direito à defesa e ao contraditório, como menciona a constituição federal em seu art. 5º, LV, que determina que “aos litigantes, em processo judicial ou administrativo, e aos acusados em geral são assegurados o contraditório e ampla defesa, com os meios e recursos a ela inerentes”.
Se a decisão do julgamento final tanto no PROCON quanto no tribunal for a de pagamento da multa, o litigante terá a obrigação de pagar ou será inscrito em dívida ativa na união, e esta sim é uma grande dor de cabeça. Estar inscrito em dívida ativa é como estar no SERASA para portadores de CPF, o que significa que a empresa perdeu todo crédito no mercado. Não é nada aconselhável passar por isso.
Para pesquisar as empresas e os valores das multas aplicadas acesse o link: https://sistemas.procon.sp.gov.br

As imagens acima demonstram exemplos de multas aplicadas pela justiça e pelo PROCON pelo não atendimento a legislação sanitária. Uma empresa possui R$ 3.192.300,00 de multa inscrita em dívida ativa com a união.

A cervejaria AMBEV foi multada em R$91 mil em virtude de problemas encontrados no rótulo de cerveja sem álcool comercializada pela companhia. Destaca-se o fato de o rótulo da cerveja Kronenbier trazer os dizeres “teor alcoólico menor que 0,5%” em letras minúsculas. O rótulo traz, ainda, em destaque, a expressão “Sem álcool”. Em primeira instância a decisão do juiz afirma: “com a advertência em dizeres minúsculos, se não engana, confunde o consumidor sobre a existência de álcool na composição química da cerveja”. Mas em segunda instância, o desembargador encontrou irregularidade no processo quando ressaltou que o próprio Procon alterou a legislação que regula a aplicação de multas. “Embora reconhecida a ocorrência da infração, não pode prevalecer a multa no valor inicialmente fixado, que deve ser revista pela fundação, em consonância com as regras vigentes”. Quando isto acontece, o processo precisa voltar e ser revisto em primeira instância. Neste caso a decisão do desembargador não diz que a empresa não infringiu a lei ao confundir o consumidor e sim que uma regra foi mudada durante o decorrer do processo.

O Procon de SP multou a Nestlé em R$ 10 milhões por rótulo de produto. A Nestlé foi multada por desrespeitar a regra da Anvisa para rotulagem. Segundo a instituição, a gigante da indústria alimentícia não respeitou em um produto a regra de rotulagem estabelecida pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
O produto em questão é o cereal matinal Crunch Nestlé, na sua embalagem com 330 gramas. O Procon afirma que a empresa desrespeitou a regra que prevê a listagem dos ingredientes na ordem decrescente da respectiva proporção. Ou seja, o ingrediente que estiver mais presente no produto em quantidade precisa vir primeiro.

A instituição alega que a Nestlé infringiu assim o CDC (Código de Defesa do Consumidor), expondo para a venda um produto em desacordo com as regulamentações nacionais de apresentação do mesmo. O valor exato da multa foi de R$ 10.255.569,96. Em nota, o Procon paulista explicou que este é o valor máximo estipulado pelo CDC, e foi calculado tendo como base o “porte econômico da empresa, a gravidade da infração e a vantagem obtida”. O órgão de defesa do consumidor ainda afirmou que “a multa é aplicada por meio de processo administrativo e a empresa tem direito à defesa”. A Nestlé respondeu a um pedido de posicionamento feito pelo UOL e afirmou que “atende rigorosamente a legislação vigente.

Entenda como são calculadas as multas
O valor das multas é baseado nos termos do art. 57, do Código de Defesa do Consumidor.
O valor da multa é calculado levando em consideração a classificação das infrações de acordo com a sua natureza e potencial ofensivo dividido em quatro grupos (I, II, III e IV). A oferta de produto sem a informação do preço, por exemplo, é uma infração do Grupo I considerada de menor gravidade. Já, a colocação no mercado de produtos deteriorados, vencidos, ou falsificados, é uma infração do Grupo IV de maior gravidade, você encontra a classificação quanto a gravidade na portaria normativa PROCON nº 45/2015, que trata dos procedimentos sancionatórios e dá outras providências. Outra questão que define o valor da multa é a condição econômica apurada através da média da sua receita bruta. O pagamento da multa logo após o recebimento do auto de infração terá um desconto de 30% no pagamento à vista e 20% parcelado (pagar imediatamente após receber a multa fere o direito à ampla defesa e ao contraditório art. 5º, LV, da Constituição Federal).
As questões de proteção à saúde e segurança são tratadas pelo CDC (código de defesa do consumidor) Art. 6o, I, CDC. Alguns produtos podem oferecer riscos ao consumidor. É direito do consumidor ser protegido de produtos que possam ser perigosos. Assim, um alimento não pode conter uma substância que pode fazer mal à saúde; um açougue não pode vender carnes embrulhadas em sacos de lixo ou papel de jornal; um remédio que causa dependência não pode ser vendido livremente sem receita médica.

Arts. 8o, 9o e 10
O fornecedor deve informar, nas embalagens, rótulos ou publicidade, sobre os riscos do produto à saúde do consumidor.
Se o fornecedor, depois que colocou o produto no mercado, descobrir que ele faz mal à saúde, precisa anunciar aos consumidores, alertando-os sobre o perigo.
Esse anúncio deve ser feito pelos jornais, rádio e televisão. Além disso, o fornecedor também tem a obrigação de retirar o produto do comércio, trocar os que já foram vendidos ou devolver o valor pago pelo consumidor.
Em algumas situações, o Procon e Vigilância Sanitária realizam operações conjuntas. As irregularidades são anunciadas pelo Procon à vigilância sanitária que comparece para fiscalizar o local irregular.
A consulta das multas proferidas pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), os motivos pelo qual elas foram aplicadas e o valor pago pela irregularidade causada estão disponíveis no link: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/acesso-a-informacao/fiscalizacao-empresas-autuadas
No ano de 2021 foram realizados os pagamentos de 4.875 multas aplicadas em todo Brasil.
Os valores não são altos e variam na faixa de R$ 2.000,00 a R$ 20.000,00
Confira um exemplo de multa na lista de 2021 pelo não cumprimento dos prazos da defesa e por falha no programa de autocontrole no procedimento de higienização das instalações.
Infração: INFRINGENCIA AO DISPOSTO NO RIISPOA, EM SEUS ARTS 496 INC XIII, POR NAO CUMPRIR OS PRAZOS DESCRITOS NO PLANO DE ACAO EM RESPOSTA A VOEC,19/3667/2019; ARTS 54, 496 INC IX, POR NAO REALIZAR OS PROCEDIMENTOS, ADEQUADOS DE HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES CONFORME DESCRITOS NA VOEC 23/3667/2019.

MULTA: NO VALOR DE R$ 12.518,80 (DOZE MIL, QUINHENTOS E DEZOITO REAIS E OITENTA CENTAVOS), COM FULCRO NOS ART 496 INC IX, XIII, 508 INC II,ALINEA B, 509 INC II, 510 PAR 2 INC I DO RIISPOA.

O RIISPOA – decreto 9.013 de março de 2017 (alterado pelo DECRETO No 9.069, DE 31 DE MAIO DE 2017 e pelo DECRETO No 10.468, DE 18 DE AGOSTO DE 2020) estipula as multas ao qual incidem os percentuais são calculadas no valor máximo de R$ 500 mil. A escala será de 1% a 15% para as multas leves e de 15% a 40% sobre as moderadas. As multas graves e gravíssimas foram mantidas em 40% e 80% e 80% a 100% do valor máximo, respectivamente.

No caso da justiça não há um cálculo ou uma regra a ser seguida e sim um valor de ação estipulado (valor da causa) que é estipulado no inicio do processo e a decisão pode variar para mais ou para menos, mas próximo deste valor.

Um exemplo de indenização da justiça em caso de dano ao consumidor é uma perícia que realizei para o Tribunal de Justiça do Estado do RS onde a Kraft Foods Brasil S.A., detentora da Lacta, foi condenada a pagar uma reparação por dano moral de R$ 4.000,00 repartidos em 4 consumidores.

Em 2008, os consumidores compraram uma barra de chocolate branco e, apesar de estar dentro do prazo de validade, o produto estava impróprio para o consumo por apresentar um corpo estranho em seu interior, além de detritos e impurezas na composição.

A nota da imprensa diz:
O Laudo elaborado pela perita Ângela Busnello** concluiu o produto impróprio porque “a barra de chocolate contém um pedaço de metal inserido na massa de chocolate – o produto não estava deteriorado e possuía um objeto cortante”.

Por curiosidade o objeto cortante era um clips de papel.

As multas expressivas são aplicadas quando comprovada a adulteração de produto ou quando há risco à saúde pública, como foi o caso de algumas empresas interditadas durante a Operação Carne Fraca. As investigações apontaram que fiscais do Mapa deixavam de fiscalizar os frigoríficos com rigor. Com isso, produtos eram armazenados de forma incorreta ou tinham as datas de vencimento alteradas. Em atuação na Operação Carne Fraca acompanhei o caso de um frigorífico de suínos que foi multado em 1 milhão e quinhentos mil reais, porque além da
fraude nos produtos também foram reincidentes em vários pontos, como causar embaraço e receptação de documentos da fiscalização.

Os valores de autuação proferidos pela ANVISA foram citados em post do colunista Everton Santos: https://foodsafetybrazil.org/custo-de-uma-infracao-sanitaria-2/

São aplicadas conforme a lei 6437/1997 e variam conforme sua gravidade em:
§ Nas infrações leves, de R$ 2.000,00 (dois mil reais) a R$ 75.000,00 (setenta e cinco
mil reais);
§ Nas infrações graves, de R$ 75.000,00 (setenta e cinco mil reais) a R$ 200.000,00
(duzentos mil reais);
§ Nas infrações gravíssimas, de R$ 200.000,00 (duzentos mil reais) a R$ 1.500.000,00
(um milhão e quinhentos mil reais).
Casos com aplicação de multas pela ANVISA são mais carentes de informações. Num caso recente em 06/06/2022 foram apreendidos 1.300kg de alimentos em Alagoas de produtos impróprios para consumo e poderão receber multas entre R$ 180,00 a 19.000,00.
Percebo que a maioria das ações dos órgãos fiscalizadores e ministério público são motivadas por denúncias, a não ser as multas proferidas por fiscais federais que atuam nas fiscalizações constantes nos estabelecimentos.
Agora que você sabe um pouco mais sobre as multas por infrações à legislação sanitária, que tal informar isto ao diretor da empresa como um alerta? Sempre é melhor prevenir!
Até o próximo post! Abraço

**Angela Busnello era o antigo nome da autora, que volta a assinar como Angela Klesta.

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O que significa a sigla USP em ingredientes alimentícios?

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Os últimos acontecimentos com o propilenoglicol e etilenoglicol geraram muitas dúvidas sobre a sigla USP utilizada no rótulo dos produtos contaminados.

A sigla USP significa United States Pharmacopeia, ou seja, significa que o produto foi analisado pela metodologia disponibilizada na farmacopeia americana. Garante-se que produtos analisados conforme esta metodologia contenham um nível de pureza de 99,99%.

A USP é uma organização científica independente e sem fins lucrativos focada no fornecimento de medicamentos e ingredientes para alimentos seguros e de qualidade.

A Farmacopeia dos Estados Unidos (USP) é uma farmacopeia (compêndio de informações sobre medicamentos) para os Estados Unidos publicada anualmente pela United States Pharmacopeial Convention (geralmente também chamada de USP), uma organização sem fins lucrativos que detém a marca registrada e também os direitos autorais sobre a própria farmacopeia. A USP oferece mais de 7.000 Padrões de Referência USP, amostras físicas altamente caracterizadas de substâncias medicamentosas, excipientes, ingredientes alimentícios, impurezas, produtos de degradação, suplementos alimentares, reagentes, compêndios e calibradores de desempenho. Seus padrões são reconhecidos em várias disposições da Lei Federal de Alimentos, Medicamentos e Cosméticos (FDCA) e em leis, regulamentos e políticas promulgadas pelos estados. Esses padrões são aplicados pela Food and Drug Administration (FDA) dos EUA, estados e outras organizações de supervisão.

Os principais compêndios de normas da USP são a United States Pharmacopeia e o National Formulary (USPNF). Estas normas podem ser adaptadas ou adotadas por qualquer organização ou governo em todo o mundo.

O que é estar em conformidade com a USP?

Um produto comercializado reconhecido na USP está em conformidade com estas normas quando cumpre todos os requisitos indicados na monografia do produto, nos Capítulos Gerais aplicáveis e nos Avisos. As normas aplicáveis valem para toda a vida útil do material, da produção à validade. Assim, espera-se que qualquer material oficial cumpra as normas do compêndio, se testado, e que qualquer material oficial efetivamente testado conforme indicado na monografia pertinente, cumpra essas normas para demonstrar conformidade. A frequência de teste e de amostragem vai depender das preferências ou da orientação de quem realiza o teste de conformidade, e de outros usuários do USP, incluindo fabricantes, compradores ou autoridades reguladoras.

Todos os testes especificados em uma monografia precisam ser realizados para assegurar a conformidade?

Especificações de um fabricante aprovadas pela FDA e boas práticas de fabricação (BPF) atuais relacionadas para medicamentos e produtos farmacêuticos acabados, exigidas pelas regulamentações da FDA podem ajudar a assegurar que um produto esteja e continue em conformidade com as normas de compêndio.

Qualquer empresa pode usar a marca de verificação USP?  

Para obter a marca de verificação USP, os fabricantes devem passar por:

– Auditoria de instalações de fabricação para conformidade com o Capítulo Geral da USP Práticas de Fabricação para Suplementos Dietéticos e Boas Práticas de Fabricação atuais da FDA;

– Revisão da documentação de fabricação e controle de qualidade do produto;

– Testes laboratoriais de amostras de produtos para conformidade com os padrões de qualidade encontrados no USP, ou com especificações farmacopeicas ou do fabricante apropriadas;

– Testes de prateleira dos produtos verificados para confirmar que o produto continua a atender aos padrões de qualidade baseados na ciência.

Assim, a empresa que utilizar o símbolo USP precisa ter sido aprovada para tal e percebemos fraude eminente com a utilização do símbolo USP para propilenoglicol contaminado e que causou uma grande crise em indústrias de fabricação de alimentação animal e humana. Usar um símbolo de garantia de pureza e conformidade com fins lucrativos é mais um daqueles golpes bem baixos contra o consumidor.

Boa leitura e até o próximo post!

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O caso Daily Harvest: 500 pessoas contaminadas por crumbles de lentilha nos EUA

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No dia 17 de junho de 2022 a startup bilionária americana Daily Harvest anuncia um recall alarmante: suas lentilhas francesas causaram a contaminação de mais de 500 pessoas, que apresentaram reações adversas após o consumo do alimento. Isso foi logo depois de seu recente lançamento em abril de 2022. Os sintomas com início súbito são dores estomacais e abdominais. Alguns pacientes tinham enzimas hepáticas elevadas, cerca de 12 vezes acima da faixa normal.

O apelo por sustentabilidade, saúde e nutrição dos alimentos à base de plantas (plant-based) leva as pessoas à escolha destes produtos e fez com que a empresa fosse avaliada em US$ 1,1 bilhão. A facilidade para compra e preparo do produto é a grande sacada para o alto número de venda, reflexo da vida atribulada atual. O consumidor compra no site, recebe o produto congelado e o prepara em poucos minutos.

A pergunta é: como uma empresa deste porte é capaz de fornecer lentilhas contaminadas? A resposta ainda paira no ar. Como o FDA,  agências estaduais e vários laboratórios independentes, além de especialistas em microbiologia, segurança de alimentos e toxicologia não conseguem detectar o problema? Seria isto algo indecifrável? Será que a empresa sabe e não deseja informar? Então, eis a questão.

No dia 16 de junho de 2022 a colunista deste blog Juliane Dias escreveu o texto: “Quais são os perigos de uma alimentação à base 
de plantas?” parecendo prever o que aconteceria no dia seguinte com o anúncio do recall da Daily Harvest.
Alguns destes perigos citados por Juliane estão sendo avaliados e até o momento não existem comprovação da causa de tantas 
contaminações.

Estão sob investigação a contaminação por:
- Microorganismos patógenos (E. coli, Salmonella, cyclospora e Campylobacter), Norovírus e enterotoxinas, assim como 
Klebsiella, Clostridium perfringens e Enterobacter cloacae, sendo que as últimas 3 podem causar colecistite (inflamação da vesícula 
biliar);

- Produtos químicos como solventes, alguns suplementos alimentares e produtos químicos como tetracloreto, paraquat 
(herbicida utilizado em plantio, altamente tóxico e proibido em mais de 100 países, incluindo o Brasil) e produtos químicos 
industriais que causam hepatite tóxica do fígado;

- Toxinas como lectina, ervas e suplementos como black cohosh, cáscara, aloe vera, chaparral, confrei, kava e ephedra que 
causam doenças do fígado e da vesícula biliar;

– Micotoxinas que são produzidas por certos tipos de mofo podem contaminar grãos armazenados e entrar nos alimentos quando esse grão é usado. As micotoxinas podem afetar o fígado, o pâncreas e a vesícula biliar;

– Alérgenos como ovo, soja, leite e glúten que podem causar danos ao aparelho gastrointestinal;

– Hepatite A, B e E que são responsáveis por causar insuficiência hepática aguda.

Em nota da fundadora e SEO Raquel Dari, publicada em 01 de julho de 2022, foram descartadas as hipóteses de hepatite A, Norovírus, micotoxinas incluindo aflatoxinas, patógenos de origem em alimentos incluindo: Listeria, E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus (Staph), B.cereus e Clostridium Species e os principais alérgenos, incluindo ovo, soja, leite e glúten.

Então, o que causou a contaminação de tantas pessoas? Sugiro algumas hipóteses:

– Contaminação do produto causada pelo óleo de cozinha. O produto deve ser refogado em óleo de cozinha e esta mistura pode causar uma reação química de alguma substância  tóxica do produto em reação com o óleo.

– Contaminação por produto químico: utilização do anticongelantes monoetilenoglicol e dietilenoglicol encontrados nas cervejas produzidas pela cervejaria Backer ou outros produtos químicos utilizados no processo de congelamento. São 4 tipos de métodos utilizados para congelamento: por ar, por contato, por imersão ou por aspersão com líquidos resfriados, sendo que todos eles utilizam o contato direto com o produto.

– Outro produto químico sugerido de contaminação são os herbicidas utilizados no cultivo. O FDA pesquisa o Paraquat. O Paraquat tem um dos maiores valores de toxicidade aguda entre os herbicidas comerciais. Sua dosagem letal oral em humanos é de cerca de 35 mg/g, podendo resultar na morte em 24 horas após a ingestão, inalação ou exposição cutânea. Muitos herbicidas utilizados no mundo inteiro são tóxicos e uma gama deles podem ser pesquisados neste caso.

– Falha no estudo de riscos pré-lançamento de novo produto: a empresa pode ter falhado no estudo de riscos realizado antes do lançamento do novo alimento. A previsão de ganhos comercias e em atender as expectativas do mercado muitas vezes prejudica este estudo porque é uma corrida contra o tempo para colocar o produto à venda.

Inúmeras hipóteses podem sugerir a contaminação e a forma como os recalls são conduzidos pelo FDA é digna de ser utilizada pelas empresas no Brasil. Além dos vários anúncios do órgão para alertar a população também encontrei no site da empresa o seguinte aviso:

Clicando em details here abrirá o ícone onde está a descrição do caso e a atualização recente dos últimos acontecimentos.Informar ao consumidor é eticamente correto  e dentro da legalidade.

Uma startup como a Daily Harvest nos EUA, com tantos recursos para fornecer produtos seguros é capaz de pecar em seus controles internos e externos? Será que esta empresa também está focada apenas em cumprir protocolos de qualidade e não analisa criteriosamente os perigos integrados ao seu processo produtivo? Segurança de alimentos é o sistema necessário para avaliação geral de todos os componentes que fazem parte de um processo. A corrida pela lucratividade tem deixado muitos empresários cegos e alheios a isto.

Avaliar os riscos antes da produção de um lançamento é um fator predominante para quem atua na área. Pecar por excesso de zelo, atrasar um lançamento para conhecer todos os riscos envolvidos é a grande contribuição da área no fornecimento de alimentos seguros.

Estudar riscos de processo, investigar, esquecer um pouco de papéis,  caminhar na fábrica, inspecionar áreas críticas, investigar possíveis causas de perigos, conhecer fornecedores, fazer análises estabelecidas pela legislação do produto é presentear a vida com seu olhar crítico!

 

Links relacionados:

https://foodsafetybrazil.org/quais-os-perigos-de-alimentacao-a-base-de-plantas/

https://g1.globo.com/ciencia-e-saude/noticia/2020/01/16/entenda-as-diferencas-entre-o-monoetilenoglicol-e-o-dietilenoglicol-encontrados-em-cervejas-de-belo-horizonte.ghtml

https://www.foodengineeringmag.com/articles/100254-daily-harvest-debuts-plant-based-crumbles-in-2-varieties

https://www.bloomberg.com/news/articles/2021-11-15/daily-harvest-nabs-1-1-billion-valuation-as-lone-pine-invests

https://www.daily-harvest.com/content/french-lentil-leek-crumbles-advisory#

https://www.nbcnews.com/health/health-news/daily-harvest-sued-illnesses-lentil-crumbles-rcna35759

https://www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness/investigation-adverse-event-reports-french-lentil-leek-crumbles-june-2022

https://help.dailyharvest.com/en_us/categories/our-food-HkedZ7CqN

https://www.em.com.br/app/noticia/gerais/2020/06/10/interna_gerais,1155364/caso-backer-saiba-como-a-policia-detectou-causa-de-contaminacao-de-ce.shtml

 

4 min leituraNo dia 17 de junho de 2022 a startup bilionária americana Daily Harvest anuncia um recall alarmante: suas lentilhas francesas causaram a contaminação de mais de 500 pessoas, que apresentaram […]

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Os 6 passos para tornar-se perito judicial de alimentos

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Neste post tenho a felicidade de compartilhar com vocês alguns passos utilizados para tornar-se um perito. No próximo post vou escrever sobre outra especialidade em que atuo: a de assistente técnica que presta serviços para outras empresas.

Sou perita judicial há 14 anos, ministro cursos desta especialidade, trabalhei nos mais diversos casos realizando laudos provenientes de consumidores, de empresas que possuem casos a resolver com seus fornecedores ou outros assuntos, perícias fiscais e outras. Importante salientar que este é um trabalho autônomo e uma forma de renda extra.

Confesso que as palavras perito judicial, tribunal de justiça e justiça federal causam um certo pavor nas empresas quando atuamos em outras áreas. Uma empresa acredita que você pode denunciá-la por perceber algum comportamento estranho ou por uma irregularidade percebida. Enganam-se porque um perito atua em casos por solicitação do judiciário e jamais é aceito pela justiça que informações sigilosas de qualquer empresa sejam repassadas a estes órgãos. Um perito atua diretamente e imparcialmente para o juiz, sendo que é vetada a utilização de informações técnicas de qualquer empresa, assim como suspeitas enquanto realizam-se trabalhos de consultoria, auditoria ou CLT. Não existe um canal de denúncias e nem é permitido tal comportamento e sinceramente isto geraria incômodos desnecessários, sem lucro, e o perito pode ser desconstituído do encargo.  Um perito só pode atuar em empresas com as quais nunca teve contato, porque os próprios advogados descobrem isto realizando pesquisas minuciosas. Um perito não tem poder de prejudicar os envolvidos em nenhuma empresa que atue e sim oferecer um serviço técnico, de saber notório, sendo os olhos do juiz no caso, elaborando laudos originais e imparciais com ética e cumprindo os regulamentos do  código civil. Peritos devem ser exemplo de boa conduta.

Enfim, se você adora um desafio, tem paciência para ler inúmeras legislações, estudar muito, cumprir prazos, atuar em casos complexos, eu o convido a ler os 6 PASSOS PARA ATUAR COMO PERITO DE ALIMENTOS.

PASSO 1) INSCREVA-SE

A inscrição é on line e precisa de alguns minutos e documentos a serem enviados. É gratuita e fácil de realizar.

A inscrição deve ser realizada no Tribunal de Justiça no estado de sua residência e os ícones para inscrição denominam o perito como assistente judicial ou especialista. Você pode inscrever-se e selecionar a região em que deseja atuar ou optar em atender o estado todo (uso esta opção) porque atualmente os processos são eletrônicos e o trabalho é em home-office.

O link abaixo indica como inscrever-se no site do Tribunal de Justiça de São Paulo.

www.tjsp.jus.br/AuxiliaresdaJustica

PASSO 2) SUA EXPERTISE

Descreva sua expertise para disponibilizar ao tribunal. Por meio dela, o juiz irá fazer sua nomeação, porque precisa estar de acordo com a necessidade do processo.

Descreva de forma sucinta e de fácil compreensão. Termos complexos não são inteligíveis porque o Judiciário é formado por pessoas das áreas de Direito e afins, sendo a intimação por expertise no assunto.

Sugestões de descrição de expertise (descreva quantas especialidades desejar):

– Especialista em formulações (não escreva P&D)

– Especialista em equipamentos e processos de alimentos;

– Especialista em identificar materiais estranhos e perigos ao consumidor

– Especialista em análises laboratoriais em alimentos.

Nota: não descreva palavras como BPF, APPCC, ISO.

Passo 3: INTIMAÇÃO

A intimação é para o perito avaliar se domina o assunto e se deseja ou não atuar no processo. Exemplo: o assunto refere-se a um objeto estranho encontrado em uma garrafa de bebidas. O requerente é o consumidor e a requerida é a empresa fornecedora. Leia todo processo e conclua se está dentro de suas competências. Caso positivo, faça uma petição com a aceitação do encargo, tendo o prazo de 5 dias para enviar a petição.  Após isso, ocorrerá a intimação para realizar a pretensão honorária.

Segue um exemplo de como montar sua proposta.

Tabela 01: Valor de honorário periciais.

Horas trabalhadas Valor da hora R$ Deslocamento+ hospedagem Horas elaboração do laudo (hs) Horas de visita à fábrica (hs) Horas para resposta dos quesitos complementares (hs)
40 hs 180 500 26 8 6
Valor total: R$7.700,00

Nota: Este valor é depositado antes das diligências legais.

Caso seja um processo em que o juiz decida por AJG (assistência judiciária gratuita), o valor estipulado é de aproximadamente R$ 447,00 e neste caso o perito avalia a prova que é enviada para seu endereço ou na direção do fórum da comarca de sua residência. Neste caso, o valor não cobre o valor de visita à fabrica.

Passo 4: PERÍCIA, LAUDO E QUESITOS COMPLEMENTARES

Realizada a avaliação da prova pericial, visita à fábrica (quando estipulado) no processo, o perito precisa responder os quesitos elaborados pelas partes, juntamente com um laudo e fotos retiradas das provas e do processo. Os quesitos são perguntas técnicas e o prazo de entrega é de 15 dias. Se precisar de mais tempo, deve-se peticionar no processo.

Passo 5: QUESITOS COMPLEMENTARES

As partes irão avaliar o laudo e os quesitos e formular os quesitos complementares, que são apresentados para que o perito responda às dúvidas ou contestações das partes.

Passo 6: ENCERRAMENTO DO TRABALHO PERICIAL

Finalizada a perícia, o juiz irá avaliar todos os fatores expostos pelas partes e seu laudo e o perito não possui mais nenhum envolvimento com o processo.

No próximo post, descreverei a atuação de um assistente judicial.

Boa leitura e até breve!

Leia também:

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Elaboração de vinhos: tradição x BPF

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Como consultora, minha trajetória em vinícolas chegou a 13 anos. Confesso que no começo tive muitas dúvidas, porque minha escola até o momento era de frigoríficos, moinhos, enfim, a área de vinhos era uma grande novidade. Fui procurar informações em normas, livros, dissertações, mas as dúvidas persistiam.

Confesso que o MAPA aqui no RS não fiscaliza com tanta intensidade a área de elaboração de bebidas, tornando mais difícil implantar as normas com os colaboradores. A célebre frase que escutei a vida toda: “o álcool mata tudo” tornava tudo mais difícil.

A instrução normativa do MAPA no 5, de 31 de março de 2000, é o “Regulamento Técnico para a fabricação de bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho, dirigido aos estabelecimentos que especifica. “

Este regulamento estabelece os pontos principais a serem abordados de forma geral. Vamos falar dele junto com a experiência prática?

O regulamento fala de um modo geral da localização da vinícola, das circunvizinhanças, do controle de pragas, de como devem ser os prédios, controle da potabilidade de água, dos efluentes, vestiários e sanitários e vários outros assuntos referentes às Boas Práticas de fabricação.

Mas as dúvidas chegam…. devo usar touca descartável onde? Devo limpar de quanto em quanto tempo e com qual detergente? Quantas pias de lavagem de mãos devo usar? Qual controle microbiológico é necessário e com qual frequência? Precisa de caderno de campo?

Vamos à experiência prática

Seguindo ao pé da letra a norma que eu trazia na cabeça, meu primeiro erro foi solicitar que todas as pessoas, inclusive visitantes, colocassem touca. Erro lógico. Claro que não fazia sentido entrar em um local com garrafas fechadas, com área de engarrafamento isolada, com toucas descartáveis e gerando muito lixo numa vinícola que recebe muitos visitantes por dia. Então eu mudei a minha forma de pensar e comecei a achar soluções para minhas dúvidas.

ESTUDO DE RISCO DO USO DE TOUCAS POR SETOR

Setor de Vinificação: é o local de recebimento de uva e elaboração dos vinhos e espumantes. O risco é baixo de contaminação por cabelo porque o vinho irá passar por filtros neste processo e há um filtro antes do envase que é microbiológico.

Risco baixo, porém é necessário uso de toucas descartáveis porque os funcionários acessam tanques abertos, manipulam a uva e até por questões higiênicas.

Setor de Engarrafamento: local de envase do vinho ou espumante. O risco é alto, necessário porque os produtos estarão abertos até colocação da rolha e o vinho já passou por filtros. Inclusive é uma área obrigatória pelo MAPA de ser isolada (com vidros, sala separada, enfim como melhor se adaptar ao projeto da vinícola).

Rotulagem: colocação de rótulos nas garrafas. Todos os funcionários deverão usar touca porque está junto com o setor de engarrafamento. Aconteceram reclamações de clientes de adquirir vinhos de valor alto com cabelo grudado no rótulo e devolverem o produto.

-Caves e expedição: cave é onde os vinhos ou espumantes descansam. Como o produto já está embalado, então não há risco e não é necessário usar toucas.

HIGIENIZAÇÃO

Este assunto é muito importante para que tenhamos vinhos de qualidade porque as bactérias acéticas estão no ar, assim com as leveduras utilizadas na fermentação.

É proibido o uso de cloro nos tanques, piso, paredes. É proibido cloro em vinícola, por quê? Porque forma o mofo chamado Bouchonné (doença da rolha) que é infectado por um composto denominado tricloroanisol, conhecido como TCA. Ele causa um odor horrível ao fermentado. Para evitar o TCA não são usados produtos de higiene à base de cloro. Usam-se detergentes alcalinos sem cloro para limpar e para sanitizar, como ácido peracético (não precisa de enxágue) ou polibiguanida (que precisa enxaguar). Para o CIP do engarrafamento, utiliza-se ácido clorídrico, enxágue e soda cáustica, ou ainda existem empresas que utilizam o metabissulfito de sódio. A frequência de limpeza precisa ser definida por cada técnico, não tenho sugestão porque precisa ser avaliado cada processo. O CIP é realizado por quantidade de garrafas/hora.

PIAS DE LAVAGEM DE MÃOS

O MAPA explica que é necessário utilizar o número de pias conforme a necessidade do local, então eu sugiro que tenha uma pia próxima a cada posto de trabalho de manipulação, com detergente antisséptico sem odor, papel toalha e torneira com acionamento automático. Pias são mais cobradas na área de engarrafamento.

ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS

Em vinícolas, análises de swab são realizadas após a higienização do tanque para controle de bactérias acéticas, durante a vinificação.

As análises físico-químicas são realizadas normalmente em laboratório interno da empresa ou laboratório externo. A análise sensorial é realizada pelo enólogo.

Momento da colheita: para ter uma noção da quantidade de açúcar em graus brix é utilizado um refratômetro que auxilia na decisão de colher ou não.

As análises realizadas para controle do mosto são: pH, acidez, Brix.

As análises detalhadas para determinar as características físico-químicas estão na Portaria 43 do MAPA que estabelece os parâmetros com valores máximos e mínimos para graduacão alcoólica, acidez volátil e total, e sulfatos totais, expressos em K2SO4.

As vinícolas, como autocontrole interno durante a preparação do mosto, realizam uma amostragem para análise de agrotóxicos para verificar se algum foi utilizado no período de carência. Caso seja detectado algum destes contaminantes, a vinícola realiza a rastreabilidade de todos os produtores que formaram o tanque.

CADERNO DE CAMPO

É necessário elaborar um caderno de campo que é entregue no dia de descarga da uva. O produtor vai anotar todo tratamento com agrotóxicos durante o período de preparação do parreiral. O caderno serve para não perder o controle. No dia da entrega da uva, ele entrega o caderno do campo preenchido para controle interno.

Artigos relacionados:

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Nova Resolução de recall RDC 655/2022 da ANVISA – mudanças e peticionamento

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O objetivo da nova resolução RDC 655/2022 é:

Estabelecer os critérios e procedimentos para o recolhimento de alimentos, inclusive in natura, bebidas e águas envasadas, ingredientes alimentares, matérias-primas alimentares, aditivos alimentares, coadjuvantes de tecnologia de fabricação, embalagens e outros materiais em contato com alimentos e para a comunicação à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e aos consumidores.

 As mudanças em relação à RDC n° 24/2015 já são conhecidas, mas não custa relembrá-las:

1) O capítulo III transformou-se em um único parágrafo, o artigo 21. Este capítulo diz que a empresa deve estar cadastrada junto à ANVISA, assim ela pode comunicar caso necessite realizar o recolhimento. Neste mesmo capítulo, consta que os relatórios de comunicação de recolhimento deverão ser protocolados junto à ANVISA pelo SISTEMA DE PETICIONAMENTO ELETRÔNICO pelo site https://www.gov.br/anvisa/pt-br. O passo a passo para peticionar está no link: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/sistemas/peticionamento/arquivos/passo-a-passo-peticionamento. Já para o peticionamento, é preciso acessar o link: http://antigo.anvisa.gov.br/en_US/peticionamento.

2) O capítulo IV no artigo 32 da antiga RDC 24 de 2015 passa a ser o artigo 30 da RDC 655/2022. O mais importante é facilitar muito a decisão das empresas no momento de recall a necessidade de comunicar aos consumidores ou não. Como isto é realizado? Pelo peticionamento eletrônico será decidido pela anuência prévia do conteúdo informativo da mensagem de alerta ao consumidor.

Comentando o artigo 1 do texto: o sistema de peticionamento não é tão fácil de realizar. É necessário instalar o programa internet explorer versão 6.0 ou superior como as versões 9,10 e 11. Como fazer esta instalação?  Acessar o botão modo exibição de compatibilidade exibido na barra de endereços e ele deverá ser ativado. Clicar no botão modo de exibição de compatibilidade, a fim de que o ícone mude de um contorno para uma cor sólida. Se houver dúvidas quanto ao procedimento, o site da Microsoft disponibiliza um vídeo explicativo a respeito (nota explicativa da Anvisa- BI chamado da ANVISA).

A dificuldade de conseguir acessar este sistema é que nem todos os modelos de computadores conseguem acessar o programa. Na maioria das vezes é necessário utilizar um modelo mais antigo.

As novidades estão aí e você deve lembrar de atualizar sua documentação da garantia de qualidade e utilizar as novas ferramentas disponibilizadas com as novidades e dificuldades comentadas neste texto. Experimente realizar o sistema de peticionamento, assim é possível evitar surpresas em momentos de crises.

Links relacionados:

https://foodsafetybrazil.org/rdc-2415-quem-deve-iniciar-o-recolhimento/

https://foodsafetybrazil.org/recolhimento-de-alimentos-principais-requisitos-da-resolucao-rdc-2415/

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Certificações são necessárias ou as certificadoras apenas alimentam um comércio?

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Como auditora já tive a oportunidade de presenciar os dois lados: o do auditor e o das empresas certificadoras. Posso dizer que o tema é polêmico, mas devemos pensar se vale mais um certificado pendurado na parede ou uma cultura de segurança de alimentos bem estabelecida. Já me peguei pensando se certificações são necessárias ou se as certificadoras apenas alimentam um comércio.

Auditores são profissionais qualificados que possuem um conhecimento amplo de normas e de processos produtivos, passaram anos estudando e andando pelo país para ir ao encontro dos auditados. Convivi e aprendi com profissionais maravilhosos, que me ajudaram e que me trouxeram muito conhecimento. Fui auditora e nas certificadoras pelas quais passei, os trabalhos eram éticos e bem conduzidos. Porém, tive a experiência pessoal de me deparar com exceções graves, quando o auditor está ligado a empresas que, na minha opinião, vendem certificados. Estes auditores passam por situações como retirar não conformidades, são pressionados pela dona(o) da certificadora que se senta ao seu lado e faz pressão como: “passe este cliente que nos dá rios de dinheiro ou você está na rua”.

Percebi que este tipo de profissional ligado a estas empresas não pode nem falar e suas não conformidades são as mais simples: vassoura fora do lugar. Enquanto isto, muitos funcionários estão secando exaustivamente a água que corre das paredes, há portas caindo que não podem ser abertas, laudos falsificados com as metas atingidas, sem falar em vestiários e sanitários em péssimo estado, águas residuais nos banheiros correndo pelo chão (mas no dia vai ter alguém secando), produtos químicos sem identificação, inclusive diluídos, enfim daria um livro.

Os auditores neste tipo de certificadora precisam passar por tudo isto e, claro, não sabem na maioria das vezes que tudo é maquiado para a auditoria e que, depois que eles virarem as costas, tudo volta ao normal.

E o pior: precisam submeter-se ao consultor da empresa que fica fazendo pressão e pela lógica não deveria estar presente durante a auditoria.

Cheguei à conclusão que existem dois tipos de certificadoras e um deles é das que vendem descaradamente milhões de certificados e fingem que estão auditando, recebem documentos feitos na hora, a manutenção da empresa nem existe, a diretoria realiza uma breve maquiagem para o dia. Os documentos são repetidos de uma empresa para outra, ou seja, não reproduzem o processo daquela unidade produtora e sim uma cópia, sendo que são auditados pelo mesmo auditor em todas as unidades. O segundo tipo de certificadora é aquela que trabalha seriamente e a empresa contratante que possui um certificado com a logomarca dela é um diferencial  porque é um orgulho ter passado por uma certificadora tão rígida, porque eles reprovam se a empresa não tiver procedimentos e práticas bem adotadas.

Auditor interno: este trabalha dentro da empresa e é bloqueado pelos coordenadores e supervisores que resistem ao trabalho, não param suas tarefas para fazer a auditoria com calma, não demonstram os erros e não dão ênfase ao trabalho. Nem todas as empresas têm uma programação para o auditor interno e se a empresa for uma compradora de certificados (mais fácil para o proprietário) ela nem vai dar atenção ao que você diz e faz, porque já sabe o que deve ser feito no dia da auditoria, ainda mais se o consultor for auditor do mesmo órgão certificador. Eles contratam ou terceirizam este serviço porque é necessário ter a certificação.

Vamos pensar na  Cultura de Segurança de Alimentos?

Esta venda de certificados traz algum benefício para  produção de alimentos seguros? Que confiança as empresas produtoras terão ao receber este certificado comprado? Percebo que há certos segmentos do mercado que adotam a mesma norma e contratam a mesma certificadora, porque são pessoas unidas que trocam figurinhas. Pergunta-se: é importante realmente ter um certificado na parede “para inglês ver”? Que garantia esta empresa transmite para o consumidor? Claro, mandando um certificado comprado, a empresa evita aquele monte de formulários para preencher de homologação de clientes, mas isto precisa ser mudado.

A segurança não seria melhor garantida com uma gestão da qualidade verdadeira como tantas empresas que conheço me mostram? O certificado nem importa e sim o que você vê, os controles naturalmente feitos assim como os documentos. Acredito ser este o melhor caminho.

Continuo sendo perita e espero sinceramente que este tipo de empresa seja extinta e que as empresas desonestas parem de existir e de gerarem certificados falsos.

Fica aqui meu apreço aos grandes auditores e às certificadoras sérias.

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Rastreabilidade – parte IV: estabelecimento de procedimentos   

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Se você nos acompanhou até aqui, já aprendeu a estabelecer maior controle de rastreabilidade na sua empresa, mas caso esteja chegando agora, fique tranquilo e acompanhe todos os nossos posts sobre a implementação do sistema (aqui, aqui e aqui). 

Agora, na parte IV, apresentamos o checklist contendo os itens que devem ser inseridos no Sistema de Gestão de Rastreabilidade. Esses são itens geralmente assumidos por funcionários da área de controle de qualidade.

Nesta parte do programa insira:

  • Procedimento de dados comerciais: descreva neste procedimento os itens comerciais rastreáveis recebidos e despachados pela organização.
  • Procedimento de lote: neste procedimento deverá conter detalhes de como a empresa realiza a formação de todos os lotes comerciais produzidos.
  • Itens críticos para parceiros comerciais: neste procedimento será descrito os dados críticos da rastreabilidade que devem ser alinhados com os parceiros comerciais.
  • Procedimento de controle de dados do sistema: a empresa deve definir como será o procedimento ou mecanismo de controle do fluxo de documentos a partir dos dados do sistema de rastreabilidade. O formato pode ser digital ou impresso.
  • Procedimento de controle para locais externos: a empresa deverá documentar a solicitação de dados da rastreabilidade de parceiros externos e internos, principalmente em caso de crise.
  • Procedimento de comunicação: o procedimento de comunicação orienta sobre a comunicação interna e externa, muito necessário para recuperação de dados.

Procedimento de dados comerciais: é necessário montar um procedimento documentado que descreva detalhadamente cada item rastreável, tudo o que a empresa recebe, produz e despacha. O documento deve incluir a identificação (código de procedimento ou ID), nome do produto, composição, quantidade embalagem e método(s) de distribuição.

Procedimento de lote: a organização  deverá  descrever, detalhadamente, como definição para o  lote de produção/lote de cada item comercial criado pela organização.

Itens críticos para parceiros comerciais: a organização deve possuir um documento detalhado para alinhar  o banco de dados críticos, a rastreabilidade e os parceiros comerciais. Os dados mestre devem incluir:  locais físicos, ativos e artigos de comércio rastreáveis .

Procedimento de controle de dados do sistema: a empresa deve realizar um procedimento ou mecanismo (digital ou impresso) que detalhe apontamentos para a coleta, gravação e compartilhamento de informações de rastreabilidade, em cada etapa do fluxo, identificando cada pessoa responsável pela informação registrada.

Procedimento de controle para locais externos: a organização deverá estabelecer um procedimento documentado que definirá o processo de solicitação de informações de rastreabilidade em caso de crise. Ele deve conter:

Lista de parceiros internos e externos;

Identificação de pessoal-chave para gerenciamento de crises (como exemplo, recall) com responsabilidades definidas;

Plano de comunicação para solicitação de rastreamento interno e externo;

Atributos chave do produto, tais como: o número de identificação do produto, lote, quantidade, composição, tipo de material, data de fabricação, identificação de localização dentro da organização e entre parceiros comerciais, lista de documentação que será fornecida para partes internas e externas.

Procedimento de comunicação: a organização deve descrever o procedimento documentado que aponta, precisamente, a melhor forma de comunicação entre as principais partes interessadas em caso de recuperação e/ou retirada. Sendo assim, deve conter: a equipe de qualidade e segurança (interna), gerente de produção (interno), proprietário da marca, fornecedores, fabricantes, laboratórios especializados, autoridades reguladoras, especialização jurídica, vigilância de mercado e grupos de consumidores.

Bom, com nosso levantamento até aqui, você já está apto para criar e executar o seu Planejamento. Mas fique tranquilo, pois mais dicas ainda serão exploradas no nosso texto de número V. Escreva suas dúvidas e sugestões e acompanhe o próximo texto que contém o checklist de fluxo de materiais com detalhes como logística e fluxo de processos para elaboração total do Sistema de Gestão de Rastreabilidade.

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Rastreabilidade – parte III: cadeia de suprimentos

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Dando continuidade à série de posts sobre a elaboração do sistema de gestão da rastreabilidade (confira o primeiro e segundo textos aqui e aqui), apresento o checklist de itens que devem ser inseridos no sistema referentes à cadeia de suprimentos.

Nesta parte do programa de rastreabilidade insira:  

  • Funcionários: todos os funcionários envolvidos devem ser identificados, com objetivo de rastrear todos os processos de elaboração dos lotes.
  • Parceiros comerciais: é de suma importância que todos os parceiros sejam mencionados em um banco de dados da empresa.
  • Locais internos da organização: um mapeamento e a codificação de todos os locais internos devem ser mencionados, apontando o caminho percorrido pelo produto.
  • Locais internos – parceiros comerciais: locais internos acessados por parceiros comerciais devem possuir registro e controle, como viveiros. Confira detalhes no nosso checklist abaixo.
  • Locais externos: os locais externos, como centros de distribuição e armazenamento devem ser apontados e geridos no sistema de dados da rastreabilidade .

ITENS RASTREÁVEIS DA CADEIA DE SUPRIMENTOS

Funcionários:  as pessoas envolvidas na cadeia de produção e na cadeia de distribuição produtiva são reconhecidas e identificadas no Banco de Dados Mestre da Empresa. Cada funcionário terá um número de identificação, assim é possível rastrear os responsáveis pela produção dos lotes.

Parceiros Comerciais: os parceiros comerciais possuem um número de identificação no Banco de Dados Mestre da empresa. Neste registro do banco de dados deverá constar, no mínimo: nome da organização, a pessoa responsável pelo contato direto, o número de telefone e e-mail.

Locais internos da organização: todos os locais internos da empresa  necessitam ser rastreados e precisam conter um número de identificação no Banco de Dados Mestre, como por exemplo: localização da posição de trabalho, local de armazenagem, linhas e produção.

Locais internos – parceiros comerciais: a organização deve manter um registro dos locais internos alinhados aos parceiros comerciais. A identificação é um número global do local inserido no Registro de Dados Mestre.  Exemplos: o centro de distribuição, o ponto de recepção, o ponto de distribuição, instalação de fabricação, granjas ou cativeiros. Toda organização terceirizada deve constar, no mínimo, a localização da sua entidade jurídica. A descrição no banco de dados deve incluir  o nome da localização,  endereço, número de telefone e e-mail.

Locais externos: a organização precisa manter um registro dos locais externos com necessidade de rastreamento. A identificação é um número global do local  inserido no Registro de Dados Mestre, como em armazéns e centros de distribuição. A localização deverá ser uma entidade jurídica ou física. O banco de dados deve incluir: nome da localização, endereço, número de telefone e e-mail do responsável.

E na sua empresa, como você costuma gerir a rastreabilidade? Escreva para a gente e conte sua experiência. No próximo post o checklist continua, nele iremos abordar procedimentos indispensáveis estabelecidos no Programa de Rastreabilidade. Fique ligado!

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Rastreabilidade – parte II: definição do produto

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No primeiro post sobre rastreabilidade, escrevi sobre a definição de objetivos para desenvolver um sistema efetivo na indústria de alimentos. Com esses apontamentos definidos, partiremos para a elaboração do programa.
Hoje, seguiremos com a nossa segunda parte, objetivando a elaboração de um Sistema de Gestão da Rastreabilidade. Apresentamos um checklist que possui ítens específicos que devem ser inseridos no sistema para definição do produto rastreável. Anote aí quais são eles:
– Itens comerciais recebidos: matérias primas, embalagens, insumos e ingredientes devem ser listados e codificados na empresa e fazem parte do sistema de rastreabilidade .
– Itens intermediários: no sistema de gestão da rastreabilidade, itens elaboradores durante o processo devem ser inseridos. Eles são considerados intermediários por não serem derivados do processo principal de fabricação. Como por exemplo em uma fábrica de queijos, onde o soro produzido no processo é considerado produto intermediário.
– Itens de reprocesso e os itens comercializados pela empresa: os reprocessos devem ser identificados em fluxogramas e todas as suas entradas são controladas durante a fabricação.
– Itens despachados: todos os produtos comercializados pela organização devem ser rastreáveis e codificados.

ITENS RASTREÁVEIS DO PRODUTO:

Liste todos os itens comerciais recebidos pela organização e os codifique. A empresa deverá ter todos itens em uma Lista Mestra. Existem muitas formas de codificá-los, como por meio de um sistema operacional específico ou de uma numeração manual em planilhas. O código deve estar fixado no item, pois é necessário que todas as etapas do seu percurso sejam identificadas.

Ficou interessado? Escreva-nos contando sobre seus maiores desafios referentes à rastreabilidade. No próximo post, o de número III, o checklist definirá os itens da cadeia de suprimentos que devem ser inseridos no sistema. Não perca!

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Rastreabilidade: sua empresa atende aos requisitos?

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As operações Carne Fraca e Leite Compensado apresentaram muitas falhas no requisito de gestão de rastreabilidade. Elaborar, implantar e manter um bom programa de rastreabilidade ainda é um enigma para muitas empresas, sendo que a dificuldade de implantar e manter o sistema ainda é uma resistência.

Nas duas operações constatou-se que muitas empresas falharam na comprovação do sistema de rastreabilidade. Um exemplo é a condenação de vários lotes de queijo produzidos com leite (matéria prima) fora do padrão de identidade e qualidade do leite (RTQI). O leite proveniente de vários caminhões é misturado nos silos, as amostras são retiradas nos caminhões tanques, e nem sempre as análises internas utilizadas na liberação da matéria prima condizem com os resultados oficiais. A maioria das empresas não realizava as análises dos silos, então neste ponto a rastreabilidade já era perdida. O objetivo da rastreabilidade é detectar em qual etapa do processo ocorreu o problema, se uma etapa não foi avaliada e não possui controles, então não existe rastreabilidade.  

A Operação Carne Fraca também demonstrou sistemas falhos de rastreabilidade e falta de controles e monitoramentos dos processos e na distribuição, impossibilitando o procedimento de  recall.

Neste post compartilho os primeiros itens para começar a desenvolver um programa de rastreabilidade. Uma ferramenta bem utilizada globalmente é GFSI – GLOBAL TRACEABILITY CHECK LIST, ela define os pontos de controle e critérios de conformidade da rastreabilidade. Os sistemas de rastreabilidade devem ser apoiados pelas melhores práticas, com base na evolução das necessidades da indústria, regulamentos internacionais e padrões globais.

No próximo texto, Rastreabilidade II, apresentarei um check list para guiá-lo a desenvolver e implantar um bom programa de rastreabilidade.

Na tabela abaixo descrevo os itens iniciais para  o desenvolvimento e cumprimento de um programa de rastreabilidade. 

ITENS DESCRIÇÃO CRITÉRIOS DE CUMPRIMENTO
Objetivos Conhecimento dos requisitos do sistema de rastreabilidade local, comercial e internacional A gestão é responsável pela atualização dos regulamentos de rastreabilidade , normas e ou orientações  aos quais  seus  produtos são entregues , despachados , exportados e ou vendidos.
Definição produto Atribuição de itens comerciais em sistemas de Dados mestre para todos os itens comerciais recebidos, produzidos e / ou enviados Todos os itens comerciais recebidos pela organização identificação exclusivo e descritos em um registro de dados mestre para cada etapa do processo do produto que precisa ser rastreado?
Procedimentos estabelecidos

 

Procedimentos devem ser  definidos para todos os produtos recebidos, processados e distribuídos com a definição de lote, números de série, procedimentos ou ferramentas definidas para permitir a coleta, gravação, compartilhamento e comunicação de informações de rastreabilidade internamente e entre partes interessadas principais A empresa deverá  um procedimento documentado que descreve detalhadamente cada item de compra que é inserido na empresa até a comercialização do produto final. O lote final pode ser definido

O documento deve incluir: • Número do documento para procedimentos / código de procedimento ou ID • Nome do Produto • Composição • Quantidade • Embalagem • Método (s) de distribuição

Fluxo de materiais Identificação física e simbologia (placas , etiquetas) rastreáveis dos produtos recebidos, produzidos e / ou enviados.

Código de lote / lote de produção.  Número de série exclusivo (apenas nível de logística por pallet) . Número de identificação de embarque exclusivo.

Fluxo de processo para processos de transformação / fabricação (de matérias-primas / embalagens para produtos acabados) e resposta de solicitação de rastreamento entre parceiros comerciais

A empresa deverá ter completo acompanhamento do fluxo de materiais e seu direcionamento. Parceiros comerciais também devem garantir  o completo fluxo de materiais.
Requisitos de informação

 

Informações mínimas de rastreabilidade relacionadas para todos itens rastreáveis que são produzidos, recebidos e / ou enviados, cadeia de recebimento ,  etapas do processo e expedição.

Exemplos :  atribuir um número de identificação da expedição.

Atribuir um número de unidade logística.

A empresa poderá realizar o gerenciamento interno  vinculado as informações de rastreabilidade (eletrônico ou papel) entre entradas e saídas de (todas as etapas de processos rastreáveis).
Documentos necessários

 

Documentação de funções, responsabilidades, estrutura organizacional e processos de gravação associados à rastreabilidade para suportar todas as atividades relacionadas à rastreabilidade Manter a  documentação de rastreabilidade e os registros de rastreabilidade até no mínimo a data de validade do produto. Recomendo guardar documentos de rastreabilidade por até 05 anos, para comprovação em caso de processos judiciais.
Estrutura e responsabilidades

 

A empresa deve definir uma equipe de rastreabilidade com conhecimento adequado dos procedimentos de rastreabilidade

 

Esta equipe deverá ser multidisciplinar e deverá ser capacitada a realizar a rastreabilidade caso necessário. Simulações descritas e realizadas periodicamente é uma forma de identificar a funcionalidade do processo.
Gerenciamento de distribuição Capacidade de obter informações de rastreabilidade da rede de distribuição incluindo os seguintes itens:

-Número do item do produto comercializado

-Quantidades comercializadas

– Lote / número de lote  expedido

-Data da expedição

-Transportador

– Nome do transportador

Colocar os dados dos distribuidores no sistema operacional da empresa, assim como ele deverá fornecer a rota de todos os produtos distribuídos.
Treinamento A empresa deve estabelecer um programa de  treinamentos  e registros para os responsáveis por atividades de rastreabilidade. Membros da equipe deverão ser treinados , assim como novos  membros ou membros substituídos.
Monitoramento

 

A empresa deve ter um plano de monitoramento e controle para avaliar a eficácia dos procedimentos de rastreabilidade. O plano de monitoramento poderá ser realizado no próprio sistema ou em planilhas.
Auditorias internas e externas A empresa deverá ter as especificações dos produtos recebidos definidas e as ações corretivas definidas em caso de não conformidades.

A equipe de auditoria interna deverá ser capacitada. Auditorias externas podem ser realizadas por empresas ou profissionais capacitados.

As auditorias internas e externas deverão ser realizadas  para verificação de todo sistema de rastreabilidade. Auditorias são excelentes para comprovação de conformidade do programa.

 

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O que muda nos mercados e fiambrerias gaúchos a partir da Portaria 146 de março de 2017 / SES

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Com a nova Portaria, a Rastreabilidade passa a ser exigida e a comprovação da procedência  passa a ser exigida também para açougues e fiambrerias.

Em março, o Ministério Público apreendeu toneladas de carne imprópria para consumo na cidade de Bento Gonçalves, RS. Entre as irregularidades, foram encontrados produtos sem procedência, alimentos vencidos e com fracionamento irregular.

Em matéria publicada pelo Jornal Pioneiro, de Caxias do Sul, a reportagem esclarece que “um terço do alimento, segundo o MP, era de carne podre, e todo o produto recolhido será incinerado”. A operação do Programa Segurança Alimentar fiscalizou 13 estabelecimentos comerciais, prendeu três empresários e interditou um dos locais fiscalizados. Desde 2016 o Brasil passou a falar mais sério quando o assunto é a procedência de seus produtos, principalmente dos alimentos. Foram inúmeras as “surpresas” que desencadearam operações como essa, em Bento Gonçalves e tantas outras pelo país, englobando a famosa Operação Carne Fraca.

Em contrapartida, o dia 23 de março de 2017 foi visto como um marco no Rio Grande do Sul. Nesse dia, a Secretaria Estadual da Saúde do RS instaurou uma portaria de número 146, na qual estabelecia alguns aspectos fundamentais para o funcionamento do comércio atacadista e varejista no segmento de açougue e forneria – todos aqueles, unicamente, voltados para produtos CÁRNEOS (e lácteos).

A portaria estabeleceu, desde então, que para manter o bom funcionamento dos estabelecimentos e garantir ao consumidor um processo efetivamente qualitativo, algumas exigências deveriam mudar drasticamente.

Desta forma, os comércios seriam divididos em dois: os que fazem parte do grupo A1 e aqueles do grupo A2. Essas nomenclaturas passam a nos dizer muita coisa sobre o produto comercializado nos espaços e o que a Vigilância Sanitária pensa sobre eles.

Atualmente, quem deseja ingressar no açougue, por exemplo, TIPO A1 deverá se adequar à norma sanitária, disponibilizando salas fechadas, que mantenham o controle correto de temperatura e sejam próprias para fracionar ou moer (salas separadas) , além de um fluxo ordenado e contínuo. O estabelecimento do tipo A1 poderá embalar, rotular e comercializar as carnes, seguindo a legislação específica de rotulagem. Nesse caso, é exigido um responsável técnico que cumpra com as devidas atribuições no local.

Já um açougue tipo A2, por exemplo, mantém as atividades de fatiar ou cortar as carnes de forma restrita. Nos tipos A2, todo alimento só pode ser fracionado a pedido do consumidor, no ato da venda, ou seja, ali mesmo, na frente do comprador.

O principal motivo da aplicação das novas normas é legitimar a procedência dos alimentos e garantir aos gaúchos um produto de qualidade autenticada, minimizando os espaços de venda de carne suspeita. Os estabelecimentos que passam a atender à portaria automaticamente se destacam no mercado e devem apresentar um produto diferenciado.

A regra continua sendo a mesma para as friambrerias que comercializam queijos, presuntos e demais frios. Elas também serão divididas entre A1 e A2 – sendo que a primeira opção permite o manuseio dos produtos a partir de uma sala preparada e refrigerada, cumprindo com as exigências e os produtos sairão embalados e rotulados para venda. O tipo A2 deverá fracionar os produtos conforme o pedido do consumidor. Caso opte por fracionar e expor seus produtos,  deverá estar ciente de que no final do horário de expediente deverá descartar todo produto não comercializado, ou seja, não pode ser comercializado no outro dia.

Esta norma não permite a elaboração de produtos como bife empanado, frango temperado, salsichas ou linguiças vendidas a granel (pode-se apenas vender pacote fechado, portanto, muitas adequações estão ocorrendo principalmente nos mercados e padarias).

Esta norma causou impacto positivo no setor, mesmo com muitas dúvidas ainda no ar. Como profissional da área percebo que a comprovação de procedência está restringindo acesso às empresas que não desejam se adequar, como exemplo, as que não possuem alvará sanitário e controle de lotes estão sendo barradas na entrega de produtos e não podem entregar a empresas adequadas. A dificuldade de identificar lotes e os cortes também pode ser sanada com uma boa estratégia de identificação e treinamento das equipes. Funciona bem, é simples e uma questão de tempo para estar implantada eficazmente.

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Carne Fraca: O que pode acontecer agora? Opinião de uma perita

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A operação CARNE FRACA da Polícia Federal denunciou dia 17 de março os envolvidos em venda ilegal de carne no país. Comento neste texto como é caminho desta operação, como ela começa e termina. Acompanhe.

Segundo o artigo 272 do Código Penal, a operação CARNE FRACA da Polícia Federal considera o fato ocorrido como crime:

“- Corromper, adulterar, falsificar ou alterar substância ou produto alimentício destinado ao consumo, tornando–o nocivo à saúde ou reduzindo-lhe o valor nutritivo (Redação dada pela Lei nº 9.677, de 2.7.1998).”

Tão logo os acusados da Operação Carne Fraca da Polícia Federal irão ter penas de reclusão, segundo a lei, de 4 (quatro) a 8 (oito) anos e multa.

Como começa a operação?

A investigação é um processo longo, neste caso ela começa com a denúncia do servidor público do Ministério da Agricultura: Daniel Gouvêa Teixeira, do Paraná, ele era funcionário público na Superintendência Federal da Agricultura no Paraná e como chefe substituto do Serviço de Inspeção de Produto de Origem Animal (Sipoa) constatou que funcionários do órgão eram transferidos para outras unidades de atuação para atender ao interesse de fiscalizados. 

Como levantam-se as provas?

Uma força tarefa nacional, a maior da história, foi instituída pela Polícia Federal e envolveu mil agentes em sete estados do Brasil. Eles realizaram monitoramentos, vigílias, escutas telefônicas, filmagens, fotografias, coleta de provas físicas, até chegar aos mandados de busca, apreensão e prisão. 

O que acontece agora?

Todas as provas serão anexadas ao processo. As provas como análises dos produtos também serão anexadas, isto será de extrema importância para esclarecer todas as adulterações e se elas efetivamente aconteceram. O perito judicial irá avaliar as análises e dará seu parecer técnico com base nos fatos. É uma avaliação rica e criteriosa, em que as escutas podem ser cruzadas com o laudo técnico. Os acusados, testemunhas de acusação e de defesa, serão ouvidos e muitos envolvidos poderão ser julgados em liberdade (deixo para juristas este comentário mais embasado, apenas comento pela experiência acompanhando o CASO DO LEITE COMPENSADO). O processo terá um longo caminho até chegar ao final. Acusados e registrados a algum conselho de trabalho podem perder o direito a exercer a função e podem ser julgados pelos seus conselhos em outro processo interno e enquadrados na classe profissional.

É importante entender que este caso envolvia propina e partidos políticos, não vamos generalizar e expandir nossa indignação e sermos injustos com fiscais e empresas que trabalham rigorosamente para atender à legislação sanitária. Vamos aguardar toda investigação ser concluída, é cedo ainda, o importante é que ações para punir fraudes estão ocorrendo no país, isto é sinal de proteção ao consumidor e um alerta vermelho às empresas de alimentos quanto à gestão de seus processos.

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Proteste estuda sulfitos em espumantes

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Espumante combina muito bem com o verão e com o Réveillon! No Brasil, a bebida duplamente fermentada e com produção natural de gás, tem esta denominação porque somente pode ser chamada de Champagne a bebida produzida na região de Champagne da França.

A Proteste realizou testes em 48 rótulos de vinhos e espumantes nacionais. Confira aqui a matéria completa. Os espumantes foram elaborados pelos métodos Charmat (quando a segunda fermentação é realizada em tanques) e Champenoise (quando a segunda fermentação ocorre na própria garrafa), o Charmat é mais leve e refrescante, já o Champenoise é mais encorpado.

O teste avaliou vários parâmetros como custo beneficio, rotulagem, dióxido de enxofre, ácido volátil, ácido sórbico, sobrepressão e conteúdo liquido. Os testes foram realizados em setembro e os resultados divulgados em novembro de 2016. Nenhum espumante foi reprovado, motivo de comemoração por ser o Brasil grande elaborador da bebida e reconhecidamente premiado em concursos internacionais. Algumas marcas apresentaram desvio no padrão sensorial, facilmente perceptível pelo consumidor como coloração alterada e acidez elevada.

O parâmetro  relevante para garantir que a bebida não cause ressaca é o teor de dióxido de enxofre, conservante utilizado para evitar a deterioração da bebida. Este, se estiver em excesso, ou seja > 350 mL/ml, pode causar distúrbios no dia seguinte  ao consumo, como dores de cabeça, enjoo e náuseas. Todos os espumantes testados estavam de acordo com a legislação do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e nenhum dos 48 espumantes testados apresentou limites acima do permitido.

As minhas dicas para quem quer apreciar a bebida neste Réveillon são:

  • Consuma a bebida entre 6 e 8ºC. Se estiver na praia e piscina prepare um baldinho com gelo, deixe a garrafa submersa por 15 a 20 minutos ou envolva a garrafa em um cooler, meu acessório predileto para garantir a temperatura da bebida (coloque-o no freezer por 1 hora e depois envolva-o no espumante);
  • A cor da bebida é amarelo palha, caso esteja amarelo escuro,  marrom ou alguma tonalidade diferente disto, descarte (exceção  dos espumantes roses preparados com esta uva) pois o sabor será desagradável e indica oxidação da bebida ocasionada pelo tempo de exposição a luz, calor, ou envelhecimento. O ideal é tomar espumante durante o ano da data de envase, quanto mais novo, melhor – guarde isto;
  • Sabor picante ou acidez elevada: indica excesso de dióxido de enxofre e  bebida fora do padrão, evite o consumo e a ressaca;
  • Não estoure o espumante, além de ser deselegante, você perde muito gás diminuindo a qualidade sensorial, as bolhas são o charme e a sensação da bebida, para abrir segure a rolha com um guardanapo de pano limpo com a mão direita, e com a mão esquerda gire a garrafa levemente;
  • Espumantes podem conter ovo e leite, provenientes dos coadjuvantes de tecnologia albumina e caseína, podem estar presentes se a empresa utilizou no processo de precipitação dos sólidos. Leia o rótulo, ele estará indicando abaixo da lista de ingredientes. A maioria das vinícolas não utiliza estes coadjuvantes, mas se você tem dúvidas entre em contato com o SAC da elaboradora;
  • A melhor lição que aprendi com os enólogos é que o melhor espumante é aquele que se adapta ao seu paladar. Não é o mais caro, nem o tipo da uva, nem o percentual de açúcar (moscatel, demi-sec ou brut) é aquele que te trouxe ótimas sensações e momentos inesquecíveis.

Feliz ano novo para todos os nossos leitores!

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