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FDA disponibiliza cenários para simulação de crises

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Estar preparado para uma crise depende de muitos fatores, entre eles a preparação para lidar com situações inesperadas. A ideia da simulação de crises é diminuir o fator surpresa dos envolvidos e ensaiar uma metodologia que leve a resultados mais racionais e menos passionais num momento difícil. No entanto, apesar da importância do tema, muitas empresas da cadeia produtiva não realizam testes e ensaios, pois como nunca vivenciaram uma crise, sentem dificuldade para conduzir estas simulações justamente por não saberem como proceder. Com o material disponibilizado pelo FDA, esta tarefa ficou mais fácil.

O kit de Exercícios de Emergência Relacionados com os Alimentos (FREE-B) é uma compilação de cenários baseados em eventos intencionais e não intencionais de contaminação de alimentos. Ele foi elaborado com o propósito de ajudar as agências governamentais reguladoras e de saúde pública a avaliar os planos, protocolos e procedimentos de resposta a emergências alimentares que possam estar implementadas ou que estejam em processo de revisão ou mesmo de desenvolvimento. O FREE-B foi elaborado para permitir que várias agências (no caso, dos EUA, como seriam nossos CVE ou vigilâncias locais) e organizações (comunidade médica, setor privado, policiais, comunidades de primeiros socorros) possam “brincar” com a agência anfitriã ou, simplesmente, para uma agência individual testar seus próprios planos, protocolos e procedimentos de forma independente.

O FREE-B apresenta um conjunto de oito cenários, cada um dos quais contém um guia do facilitador, um guia do planejador líder e um manual de cenário. Os materiais contêm, além dos cenários, manual para os facilitadores, apresentações em Power Point e formulários para registros das discussões.

Os cenários abarcam diferentes pontes da cadeia, desde animais com febre aftosa, até hambúrgueres contaminados, passando por balas com elevado teor de chumbo, ocorrência de um paciente com E. coli O157:H7, surto de um serviço de alimentação e contaminação de reservatório de água, sendo alguns casos de contaminação intencional e outros de não intencional.

Pode ser útil, não? Para baixar os cenários, clique aqui.

Abraços e até a próxima!

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Revalidação de insumos: pode ou não pode?

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Recebemos uma dúvida de um leitor e como já fomos questionados outras vezes a respeito da mesma questão, resolvemos escrever um post como resposta. O questionamento de nosso leitor foi:

“Surgiu uma dúvida interessante esta semana sobre revalidação de insumos. Sabemos que podemos revalidar um produto fabricado por nós (aumentar o prazo de validade) e temos que assumir as consequências. Mas existe alguma definição na legislação brasileira que nos permita ou nos proíba a revalidação de matéria prima fabricada por terceiros que utilizamos em nossos produtos?”

A resposta é: Sim, existe legislação brasileira que proíbe realizar a revalidação de matéria prima. Não é permitida por legislação a revalidação de produtos de interesse à saúde, aqui englobando os insumos e produtos alimentícios, não importando quem seja o responsável por este procedimento.

Para começar a falar sobre este tema, gostaria de destacar que o Código de Defesa do Consumidor  (Lei nº 8.078/1990) estabelece que todo produto comercializado deve conter em seu rótulo a indicação de prazo de validade. Por prazo de validade, entende-se que é a data limite de garantia de sua qualidade, desde que seja mantido nas condições indicadas de armazenamento.

A lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, que configura infrações à legislação sanitária federal e estabelece as sanções respectivas, já determinava claramente a proibição do aporte de novas validades aos produtos de interesse para a saúde. Em 2001, este requisito legal foi alterado pela Medida Provisória Nº 2.190-34, de 23 de agosto de 2001, ficando proibido:

“XVIII – importar ou exportar, expor à venda ou entregar ao consumo produtos de interesse à saúde cujo prazo de validade tenha se expirado, ou apor-lhes novas datas, após expirado o prazo”;

Ainda conforme a lei nº 6.437, as consequências deste ato podem ser penalidades de advertência, multa, apreensão do produto, inutilização do produto, interdição do produto, suspensão de vendas e/ou fabricação de produto; cancelamento do registro de produto, interdição parcial ou total do estabelecimento, sem prejuízo das sanções de natureza civil ou penal cabíveis.

É válido destacar também que a Resolução RDC 275/02, da Anvisa, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e contém a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos também deixa claro que o prazo de validade deve ser respeitado e que produtos vencidos devem ser manipulados como materiais não conformes (identificados e segregados) ao estabelecer que:

“4.1.9 Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade.”

“4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada.”

Acredito que a dúvida de nosso leitor se deu devido à observação de uma prática de mercado que é a “aceitação” de revalidação de insumos, principalmente aromas e outros aditivos. Sabe-se que, ao contrário da legislação nacional que obriga a determinação do prazo de validade, em diversos outros países não há esta definição para produtos químicos.

Os defensores da revalidação de insumos alegam que os prazos de validade destes foram determinados apenas para atendimento da obrigatoriedade desta informação prevista na Lei 8080/90 e que foram baseados nas características sensoriais do produto, não afetando assim a segurança do insumo. Alegam que seria um desperdício não utilizar um insumo seguro e ainda considerado apto para uso. Argumentam, ainda, que tal desperdício impacta de forma indesejada o meio ambiente.

Já os contrários a esta prática alegam que o prazo de validade de alimentos não é estipulado pela Anvisa, cabendo ao próprio fabricante sua determinação. Esta definição já deveria ter sido realizada com seriedade e baseada na manutenção da segurança e na estabilidade das propriedades características do produto, não permitindo exceções posteriormente. Questionam ainda a metodologia de revalidação vista em algumas organizações em que um lote inteiro é revalidado com base apenas em uma amostra ou em poucas amostras não representativas e que muitas vezes foram submetidas a condições diferentes de armazenamento.

Independentemente de opiniões pessoais e interesses de determinadas empresas, o fato é que a legislação brasileira não permite tal prática para insumos alimentícios e aos poucos temos observado o entendimento deste ponto pela cadeia produtiva e a redução desta prática. A revalidação de aromas, por exemplo, tem sido combatida pelas principais empresas do setor, sendo que algumas comunicam os seus potenciais clientes que não exercem tal prática ainda no momento da cotação.  

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Livro sobre aflatoxinas em alimentos: avanços recentes

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Para cada análise de perigos que faço, busco informações atualizadas em diversas fontes.  Realizando pesquisas na internet, descobri este interessante livro sobre aflatoxinas em alimentos. Sabemos que as micotoxinas são importantes muito além do “mundo do amendoim”, mas nem sempre encontramos muitos dados, não é mesmo?  Tendo isso em mente, recomendo a leitura deste livro para quem busca informações sobre aflatoxinas:

Aflatoxins – Recent Advances and Future Prospects

O acesso é gratuito ao texto integral. Destaco aqui alguns capítulos:

  • Occurrence of Aflatoxins in Food

Sabe aquela revisão geral, com as estatísticas “de tudo um pouco”? Lá estão dados sobre oleaginosas, cereais, especiarias, produtos lácteos, produtos de origem animal.

  • Recent Trends in Microbiological Decontamination of Aflatoxins in Foodstuffs

Cientistas brasileiros estudaram a influência do ácido láctico produzido por bactérias  na descontaminação de fermentados e tiveram resultados animadores.

  • Aflatoxin in Fish Flour from the Amazon Region

É outro capítulo brasileiríssimo e alerta para a necessidade de cuidados no aproveitamento das farinhas secas de pescados.

No total, o livro contém cinco seções e 17 capítulos, destacando os recentes avanços na pesquisa de aflatoxinas, da epidemiologia à genética molecular. São apresentadas medidas de controle, abordagens de biocontrole, técnicas analíticas modernas, preocupações econômicas e os mecanismos subjacentes aos processos de contaminação.

Vale a leitura! Até a próxima.

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Entrevista com Silvana Chaves: “A indústria de alimentos tem muito a aprender com a automobilística”

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Silvana Chaves é química de formação e atua na área de Qualidade por devoção “há mais de um quarto de século”, em diferentes frentes: consultoria, auditoria, gestora na indústria de alimentos e na indústria química.  No blog Food Safety Brazil, ela acumula as funções de colunista e secretária, tendo sido vice-presidente da gestão passada.  Apaixonada por cultura de segurança dos alimentos, ela  é a mulher que, sobre o assunto, passa recados sinceros para a alta direção,  pois acredita que para melhorar os processos, é preciso investir em pessoas, sugerindo até métricas para o desempenho em segurança dos alimentos. Carregando a bandeira de envolver o chão de fábrica, chegou até a compor uma música para ser usada em treinamentos de BPF, o que pode ajudar a lidar com a rotatividade de pessoas.

No mês do seu aniversário, nós a entrevistamos:

Silvana, qual seu maior case de sucesso vivenciado em  cultura de segurança de alimentos? Quais foram os maiores desafios? (Vanessa Cantanhede)

O meu maior case vivenciado em cultura de segurança de alimentos foi me apaixonar pelo tema após participar de um projeto de elaboração de material com base no livro do Frank Yiannas. Embora eu não tenha conseguido implantar o projeto, adquiri a certeza de que este tema deve ser explorado e trabalhado nas organizações. Isto me trouxe a busca por conhecimento.

O maior desafio em segurança de alimentos é a mudança de mentalidade, desde o mais simples colaborador até o mais alto escalão!

Posso dizer com toda certeza que meus grandes cases estão nas palestras que já ministrei sobre o tema, promovendo a conscientização de que este caminho precisa ser iniciado para que a empresa atinja um novo patamar de segurança de alimentos.

Você acredita que cultura de segurança de alimentos seja mensurável? (Juliane Dias)

Costumo dizer que sentimos a cultura de segurança de alimentos quando chegamos à empresa. Ao ler a missão, visão e valores, percebemos se existe ou não a cultura de segurança de alimentos na veia da organização. Já estudei várias formas de mensurar, mas infelizmente nunca apliquei. Contudo, com minha volta ao mundo corporativo, pretendo aplicar algum tipo de mensuração das formas que já estudei até hoje. Acredito que um dos caminhos seja mensurar comportamentos e investimentos realizados para eliminar ocorrências de falha ou melhoria em pessoas, processos e produtos.

Você consegue traçar um paralelo entre os níveis de comprometimento das equipes, considerando sua experiência em indústria petroquímica e indústria de alimentos? (José Bariani)

Sempre digo que tanto a indústria petroquímica como a automobilística são mais evoluídas em gestão de riscos que a alimentícia. Já vi empresas destes ramos mais limpas e organizadas do que indústria de alimentos. Fico triste em dizer que na minha visão, as indústrias alimentícias não cuidam tão bem da vida do ser humano como a automobilística cuida. Existem mais semelhanças ou diferenças? Infelizmente, acho que temos mais diferenças do que semelhanças. E vou além: a indústria de alimentos tem muito a aprender com as automobilísticas e petroquímicas. Já vi 5S sendo respirado nestas duas empresas (automobilísticas e petroquímicas), algo que ainda não vi no ramo alimentício com a mesma força e intensidade.

Quais as vantagens e desvantagens de ser AUDITOR de segurança dos alimentos? (Humberto Cunha)

Vantagens:

  • Amplia a visão em relação a produtos e processos. Consegui perceber que as normas podem ser implantadas de diferentes maneiras e isso me encantou, pois vi ISO 9001 em órgão público, na construção de estradas, em bebidas, entre outros ramos. O leque de informação e conhecimento aumentou muito além do que eu tinha enquanto trabalhava com ingredientes.
  • Conhecer praticamente todo o Brasil

Desvantagens:

  • Relatórios detalhados demais. Eu me questiono o quanto isto realmente agrega para o auditado. Preferiria filmar as auditorias, pois seria o melhor dos mundos para registra-las.
  • Ser percebida como alguém com função “punitiva” e não construtiva.

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Iniciando a carreira em segurança dos alimentos

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A escolha do primeiro emprego pode ser determinante para o resto da vida profissional. Este fato é corroborado com uma pesquisa realizada na USP, que conclui que é muito difícil o profissional formado em engenharia mudar de carreira após escolher a sua área de atuação, e a definição dessa trajetória ocorre até três anos após o primeiro emprego. 

Se é assim, então é fundamental o formando ou recém-formado estar muito ciente das suas atribuições, desafios e perspectivas daquela área que pode lhe acompanhar durante toda a vida.

Há quase 15 anos me interessei pela temática da segurança de alimentos e sigo apaixonada pelo assunto. Se você pensa em também atuar nesta área, este post é para você.

Refraseando a definição do Codex Alimentarius, segurança dos alimentos está relacionada a não produzir alimentos que causem dano ao consumidor quando preparado ou consumido de acordo com o uso ao qual foi planejado pelo fabricante. Assim, o alimento deverá ser entregue isento de perigos biológicos, físicos e químicos, ou com certos perigos dentro de níveis que sejam seguros e considerados aceitáveis para a população alvo.

De que maneira um profissional poderá contribuir com a segurança dos alimentos?

Em empresas de grande porte geralmente há um departamento com foco em qualidade e segurança dos alimentos e assim as atividades podem ser direcionadas para profissionais específicos. Nas organizações de menor porte, onde o profissional talvez tenha que “conhecer de tudo um pouco” algumas atividades possíveis são:

  • Revisar e monitorar especificações de matérias-primas e produtos acabados, pois elas são o ponto de partida para exigir dos fornecedores os controles e monitoramentos adequados;
  • Acompanhar legislações de segurança de alimentos e assegurar que elas sejam cumpridas dentro da empresa;
  • Treinar e supervisionar pessoal para que cumpram as regras de boas práticas de fabricação;
  • Monitorar a condição higiênico-sanitária dos processos de fabricação;
  • Desenvolver rotinas de controles da empresa (ex: check-lists para inspeções);
  • Auxiliar ou fazer parte de equipe multidisciplinar responsável pela estruturação, documentação, implementação e atualização dos estudos APPCC;
  • Selecionar soluções no mercado para serem usados na empresa (de itens simples como uma escova de limpeza até um equipamento, método de análise, ou uma empresa de consultoria);
  • Realizar auditorias internas, em fornecedores ou atuar como auditor de terceira parte, a certificação. Veja a série sobre a carreira de auditor aqui;
  • Definir dizeres de rotulagem para que seja feito o devido uso do produto;
  • Gerenciar resultados de análises realizadas por laboratórios internos e externos (apreciação de laudos);
  • Atuar no laboratório interno da empresa;
  • Acompanhar visitas de clientes e de autoridades sanitárias em suas visitas, fiscalizações ou inspeções;
  • Ser a ponte entre departamentos como produção, manutenção, compras e P&D, entre outros para assuntos de segurança dos alimentos;
  • Fazer parte da equipe responsável pela estruturação, documentação, implementação e atualização de sistemas de gestão.

Embora a lista acima seja extensa, ela não possui a pretensão de esgotar o assunto. A temática da segurança de alimentos é rica e cada empresa pode se organizar de forma específica. 

Para realizar bem estas atividades, o profissional bem-sucedido deve ter competências de comunicação, persistência, foco no resultado e negociação, bem como ter interesse em sempre se manter atualizado, pois os conhecimentos técnico-científicos estão sempre trazendo novo olhar sobre os desafios do segmento.

Créditos de imagem: Food Manufacture.

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Pesquisa sobre RDC 26/2015

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Um dos objetivos do Blog Food Safety Brazil é aproximar os estudantes da área com a temática da segurança dos alimentos, com o mercado de trabalho e com os desafios do setor. As ações do blog para o público estudantil são gerenciadas pelo Comitê Academia, do qual faço parte. Recebi esta pesquisa conduzida pelos alunos do curso de Nutrição da FAP – Faculdade de Apucarana – que sob supervisão do professor Eduardo Toledo analisaram 34 produtos alimentícios de diferentes marcas e compararam os rótulos destes com os requisitos previstos na Resolução RDC 26/2015 referente a rotulagem de alergênicos. Achei bem interessante compartilhar os achados com nossos leitores e ainda incentivar iniciativas similares nas salas de aula e dentro das indústrias durante os treinamentos sobre Gestão de alergênicos.

Nada como a prática para fortalecer conhecimentos!  

Boa leitura!

Metodologia da pesquisa:

Para a realização deste trabalho foram analisados diferentes produtos nos municípios de Jandaia do Sul, Apucarana e Arapongas no Norte do Paraná. As 34 amostras de diferentes marcas, nacionais e multinacionais, tiveram as informações contidas nos rótulos verificadas e comparadas com os requisitos previstos na Resolução publicada pela ANVISA de rotulagem de alergênicos.

As categorias e marcas de alimentos escolhidas pelos alunos do curso de nutrição da FAP foram:

  • aveia em flocos (5 marcas);
  • barra de cereal (3 marcas);
  • biscoitos de água e sal (8 marcas);
  • farinhas de trigo (5 marcas);
  • leite de UHT (8 marcas);
  • leite condensado (5 marcas).

Requisitos de rotulagem considerados:

Conforme a RDC Nº 26, de 02 de julho de 2015 (ANVISA, 2015), os alergênicos devem ser declarados logo após os ingredientes, de acordo com as seguintes possibilidades:

  • Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares);
  • Alérgicos: Contém derivados de (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares);
  • Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares) e derivados.

Em adição a estas possibilidades, ainda há os casos em que é possível ocorrer à contaminação cruzada dos alimentos, e a indústria não consegue comprovar ausência desses alimentos através de um Programa de controle de alergênicos. Estes casos devem receber a seguinte advertência:

ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOMES COMUNS DOS ALIMENTOS QUE CAUSAM ALERGIAS ALIMENTARES)

Essas advertências devem ainda seguir alguns requisitos de formatação da declaração, como: caixa alta, negrito, cor contrastante com o fundo do rótulo e altura mínima de 2 mm e nunca inferior à altura de letra utilizada na lista de ingredientes.

Resultados encontrados:

  • Aveia em flocos

4 amostras se mostraram conformes, enquanto 1 apresentou erro na descrição de seus componentes alérgicos. A advertência indicava a presença de derivados de aveia, mas a lista de ingredientes indicava a presença de aveia em flocos.

  • Barra de cereal

Dentre as barras de cereais, todas as 3 amostras verificadas se mostraram de acordo com a Resolução RDC 26/15.

  • Biscoito água e sal

Foram testadas 8 amostras, sendo que metade estava conforme e a outra metade não conforme,  pois apresentaram erro na descrição de seus componentes alérgicos.

Um dos rótulos avaliados errou ao omitir a existência de derivados de trigo e soja, sendo que a mesma apresenta farinha de trigo e lecitina de soja. Além disso, a escrita não estava em caixa alta e não apresentava a palavra “alérgicos”.

Um segundo rótulo errou ao apontar que o produto contém trigo, quando na verdade, contém derivados de trigo (farinha de trigo).

O terceiro desvio foi um caso em que não havia a advertência quanto a presença de derivados de trigo, leite e soja em um produto que utiliza farinha de trigo, soro de leite e lecitina de soja em sua composição. Este produto ainda não utilizou o vocativo: “alérgicos”.

A última situação não conforme com o produto biscoito água e sal envolveu a ausência do uso do vocativo: “alérgicos” no início da frase.

Farinha de trigo:

Foram avaliadas 5 marcas de farinha de trigo, sendo que apenas 2 estavam conformes com a Resolução RDC 26/15. Nas duas situações não conformes, a falha evidenciada foi a mesma: a advertência apresentava a presença de  derivado de trigo não de trigo.

Leite UHT:

Das 8 amostras de leite UHT, apenas 1 situação de não atendimento a RDC 26/15 foi observada. No caso observado, não havia qualquer advertência quanto a presença de alergênicos. O aviso “ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE” deveria estar escrito em caixa alta, após a lista de ingredientes, em negrito e com uma letra maior em relação a usada na lista de ingredientes, após a informação “NÃO CONTÉM GLÚTEN”.

  • Leite condensado

Dentre as marcas de leite condensado, 3 se mostraram conformes, enquanto 2 não apresentaram qualquer advertência em relação a presença de componentes alérgicos, no caso leite e derivados.

Conclusão dos autores

As informações fornecidas por meio da rotulagem contemplam um direito assegurado pelo Código de Defesa do Consumidor, o qual determina que a informação sobre produtos deve ser clara e com especificação correta de quantidade, composição e qualidade, bem como sobre os riscos que possam apresentar (BRASIL, 1990; CÂMARA et al., 2008).

No entanto, isto não significa que os consumidores o estejam utilizando como uma ferramenta para a escolha dos alimentos que deverão compor sua dieta e, assim, reduzir os excessos alimentares e os danos ocasionados à saúde (CAVADA et al., 2012).

Pode-se verificar que uma grande parte das empresas avaliadas ainda não estão de acordo com a nova legislação de rotulagem, sendo que 10  dos 34 produtos avaliados apresentaram desvios que fere o preconizado pela Resolução RDC 26/2015.

Desvios foram evidenciados em produtos fabricados por pequenas empresas e por algumas empresas de grande reputação e reconhecimento no mercado.

Encontraram-se tanto erros menores, como “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE TRIGO” ao invés de “ALÉRGICOS: CONTÉM  TRIGO”, que seria o correto, quanto erros de maior impacto como a não informação da presença de ingredientes alérgicos na embalagem de produtos fabricados após o dia 03 de julho de 2016.

Agradecimento especial ao professor Eduardo Toledo e aos alunos do curso de nutrição da FAP pelo compartilhamento dos dados citados.

Nota da colunista: Esta pesquisa foi realizada em sala de aula com alunos de graduação de nutrição com objetivo de treinar “os olhos” dos alunos e exercitar seus conhecimentos aplicando os requisitos da RDC 26/2015. Não visa ser conclusiva sobre o status da aplicação deste requisito legal e não possui base científica.

Caso a sua faculdade também tenha feito um trabalho interessante de educação em segurança de alimentos nos envie. Quem sabe não pode servir como inspiração para outras turmas?

Até a próxima!

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Cálculo do tempo de auditoria

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Uma dúvida muito comum das empresas que estão em processo de implementação de normas de gestão de segurança de alimentos é: Como funciona o cálculo do tempo de auditoria? Ou então suas variáveis: quanto tempo demora uma auditoria? Quantos dias um auditor fica dentro da nossa empresa?

Alguns desejam o maior tempo possível para que o sistema de gestão seja bem avaliado, trazendo ainda mais tranquilidade e segurança, outros com receio de deslizes, devido ainda a imaturidade do sistema recém implementado, almejam o menor dimensionamento possível. Independente do grupo em que sua empresa está, trata-se de uma questão que aguça a curiosidade de muitos e que traz muita ansiedade.

Sempre recomendamos que nossos clientes busquem esta informação com o organismo de certificação de sua confiança, pois os protocolos indicam os tempos mínimos de auditoria, podendo haver variação entre diferentes casas avaliadoras. Todos os organismos de certificação estão prontos para fornecer esta informação de acordo com a realidade de cada empresa e com a norma escolhida.

Para matar a curiosidade de alguns, segue algumas informações como referência para o cálculo do tempo mínimo de auditoria para avaliação das principais normas de sistema de gestão da qualidade e segurança dos alimentos:

ISO 22000

Para conhecer o tempo de auditoria é preciso conhecer a categoria da empresa. Esta informação pode ser obtida na tabela A.1 e é resumida a seguir:

A – Cultivo de animais;
B – Agricultura;
C – Processamento de alimentos;
D – Processamento de alimentação animal;
E – Serviço de alimentação;
F – Distribuição;
G – Serviços de transporte e armazenamento;
H – Serviços;
I – Processamento de materiais de embalagens;
J – Fabricação de equipamentos;
K – Produção de bioquímicos.

O tempo mínimo de auditoria é determinado por cálculo previsto na ISO / TS 22003: 2013, anexo B:

Ts = (TD + TH + TMS+ TFTE)

Onde:

TD = é o tempo básico de auditoria in loco (dias);
TH = é o nº de dias de auditoria para estudos HACCP adicionais;
TMS = é o nº de dias de auditoria devido a ausência de sistema de gestão relevante;
TFTE = é o nº de dias de auditoria pelo nº de funcionários.

Tabela B.1 – Tempo mínimo para auditoria de certificação inicial
[table id=19 /]

Exemplo: Para uma empresa fabricante de leite UHT (categoria C) com 2 estudos de HACCP, nenhum sistema de gestão implementado, 260 funcionários e com todas os processos no mesmo site, temos que:

Ts = 1,50 + 0,5 + 0,25 + 2,0 = 4,25 dias

É válido ressaltar que este é o tempo mínimo recomendado para a auditoria inicial e para as re-certificações que ocorrem a cada 3 anos. As auditorias de manutenção possuem duração reduzida.

FSSC 22000

A FSSC exige que seja somado ao tempo calculado para a avaliação de ISO 22000, uma metade de um dia ou um dia inteiro dependendo do tamanho da organização para que uma avaliação mais aprofundada dos programas de pré-requisitos possa ser realizada.

  • Meio dia (0,25 acrescido no local e 0,25 acrescido no tempo de relatório): Quando a empresa tem menos de 250 trabalhadores, menos de 5 linhas de produção e menos de 3 estudos HACCP;
  • Um dia (0,75 acrescido no local e 0,25 acrescido no tempo de relatório), se uma das condições acima descritas são não atendidas, ou seja, sempre que tiver 250 empregados ou mais, mais de 5 linhas de produção ou mais de 3 estudos HACCP.

Ex: No exemplo citado acima, por ter mais de 250 funcionários, a auditoria deveria ser acrescentada em 1 dia, totalizando: 5,25 dias.

BRC

A auditoria de BRC é realizada de forma completa a cada ano. Pode ocorrer com agendamento ou sem agendamento a critério da empresa que se deseja certificar.

  • Auditoria com agendamento

A duração normal de auditoria será de 2 a 3 dias no local, mas este tempo pode ser maior em empresas com mais de 500 funcionários e área maior do que >25K sq.m.

A tabela completa para o cálculo é disponibilizado nos links a seguir: Alimentos e Embalagem.

  • Auditoria sem agendamento

Nesta opção ainda existe duas opções de escolha:

  • Auditoria sem agendamento realizada em 1 visita – Toda a norma é auditada em 2 a 3 dias.
  • Auditoria sem agendamento realizada em 2 visitas – A auditoria é realizada em 2 visitas separadas, cada uma com duração de 1 a 2 dias. A primeira auditoria sem agendamento é direcionada para avaliação de Boas Práticas de Fabricação. A segunda parte da auditoria é planejada e foca na avaliação dos sistemas e registros documentados.

IFS

A auditoria de IFS é realizada de forma completa a cada ano. Está disponível na internet uma ferramenta bem didática para calcular o tempo mínimo necessário para o processo de auditoria, segundo os critérios da IFS. Fiz uma simulação considerando no exemplo acima, uma empresa de 250 funcionários que produz produtos lácteos com o processo UHT, e encontrei o valor de 2 dias de auditoria. Veja o exemplo:

audit
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Para refletir:

Como foi possível observar, cada esquema possui uma regra própria para o cálculo do tempo mínimo de auditoria recomendado. Isso ocorre porque cada um possui direcionamento e protocolo específico de auditoria. Neste contexto, considero importante ressaltar que não será apenas o tempo previsto para auditoria que a tornará mais ou menos criteriosa, e, sim, diversos fatores inter-relacionados que envolvem ainda o detalhamento dos requisitos a serem auditados, método de auditoria, competência, conhecimento e preparo do auditor.

Até a próxima!

Créditos de imagem: Exame.

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Validação de processo térmico – segurança de alimentos na indústria e no churrasco feito em casa

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Recebi uma dúvida de um leitor sobre validação de um processo térmico industrial, na qual ele me pedia referências de temperatura para alimentos em geral. Respondi que para a validação de um tratamento térmico, se faz necessário conhecer quais são os micro-organismos alvos, qual é a carga microbiológica inicial esperada, qual é a carga microbiológica considerada segura e aceitável para o produto acabado (depende do público alvo e intenção de uso), quais características físicas, químicas e biológicas o alimento possui e detalhes sobre o processo produtivo. Sem estes dados não é possível indicar ou determinar padrões específicos e seguros de tempo por temperatura, para se fazer uma validação em escala industrial.

Após responder a este dúvida, fiquei pensando… e o consumidor final? Como pode garantir que sua preparação é segura? 

Em um churrasco, conversando com familiares e amigos, percebi que a maioria das pessoas que não atua na área de alimentos desconhecem a importância de consumir produtos cárneos bem cozidos para se evitar uma infecção ou intoxicação alimentar. Outros até reconhecem a importância desta prática, mas desconhecem os parâmetros indicados. Em casa, utilizo frequentemente um termômetro para preparações inteiras ou em grandes pedaços, e sempre utilizei como parâmetro as referências indicadas para serviço de alimentação. 

É sabido que no Brasil temos algumas legislações que estabelecem padrões para o preparo de alimentos em serviços de alimentação. A Resolução RDC 216/04, de abrangência nacional, estabelece que  “tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC”. Já a Portaria CVS5/13, válida para os estabelecimentos situados no estado de São Paulo, indica que a “cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado ao produto, devendo atingir no mínimo setenta e quatro graus Celsius no seu centro geométrico. Outras operações, combinando-se um tempo de duração sob determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento em questão”.  

Procurando referências mais especificas para produtos cárneos, encontrei no site do FDA quais seriam as recomendações de temperatura no centro do produto para diferentes tipos de carnes. Veja a tabela abaixo:

[table id=17 /]

Ainda durante o churrasco em família, me perguntaram sobre duas matérias vistas na televisão aberta. Uma associava o consumo de churrasco ao câncer devido à formação de acrilamida durante o assamento da carne com gordura, e a outra ensinava o preparo de arroz na grelha utilizando como utensílio garrafas plásticas de refrigerante (Atenção: não façam isso!), mas estes são assuntos para outros posts!

Até a próxima e bons churrascos para vocês!

Fonte: FDA.

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Preparo e segurança de alimentos: meu restaurante preferido foi notificado, e agora?

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Frequentemente sou abordada por amigos e familiares com questões sobre preparo e segurança de alimentos, assim como acontece com diversos colegas da área. Será que o consumo de um ovo cozido há dois dias mantido na casca pode ser consumido com segurança? Com quantos dias de antecedência posso preparar os docinhos em copinho para uma festa infantil? Por que não devemos consumir sobremesas com ovos crus (ou devorar a sobra de massa crua de um bolo)? São exemplos destes questionamentos.

Imagino que isso ocorra até em maior escala com médicos, advogados e professores, entre outras áreas do conhecimento que poderiam ser citadas. Sempre há dúvidas ou inquietações para serem respondidas a qualquer hora!

Ao contrário de outros profissionais que podem desejar minutos de paz fora do horário comercial, eu adoro conversar sobre meu trabalho e sobre a temática da segurança de alimentos, mesmo nos meus momentos de descanso. Aproveito para tentar desmitificar alguns boatos que são rapidamente divulgados pelas redes sociais (ex: bicho no feijão ou no molho de tomate?) e para explicar os motivos de ocorrências reais (ex: pelos de roedores em alimentos).

Sabendo disso, diversos amigos hoje me contataram para comentar sobre uma operação em um conhecido restaurante japonês em um shopping do Rio de Janeiro. Trata-se do restaurante preferido do grupo que trabalha em local próximo e estavam apreensivos.

Nesta operação, conduzida pelo Procon – Rio, foram encontrados alimentos mal acondicionados, sem identificação e alguns com validade vencida. Quarenta e três quilos de alimentos foram apreendidos.  A empresa foi notificada, tendo o prazo de 10 dias para apresentar defesa. É sabido que o consumo de alimentos sensíveis crus faz com que os cuidados com as Boas Práticas devam ser ainda maiores.

O interessante deste caso é que a denúncia no Procon foi realizada por uma enfermeira, mãe de uma cliente que, junto com o namorado, passou mal após ingerir alimentos comprados no estabelecimento. Pelas redes sociais, a enfermeira descobriu que outros clientes também manifestaram sintomas após o consumo de alimentos de mesma origem, motivando sua denúncia.

Por se tratar de uma rede de lojas franqueadas, a resposta do estabelecimento foi rápida e uma intervenção na unidade foi realizada pela rede, tendo sido destacado um técnico para que faça apuração do caso e acompanhe a operação e as ações necessárias.

Infelizmente, minha experiência em serviços de alimentação me confirma que não se trata de um caso isolado. Não é apenas este ou aquele restaurante que apresenta falhas no seu programa de Boas Práticas de Manipulação, este ou aquele franqueado que não cumpre com os padrões determinados pela rede ou pela legislação sanitária. Muitos estabelecimentos não possuem profissionais capacitados para cumprir com os requisitos mínimos de higiene durante o preparo dos alimentos. Outros, apesar de possuírem profissionais, não possuem recursos para adequações necessárias ou se encontram desmotivados a ponto de terem jogado a toalha.

Diante deste cenário, torna-se cada vez mais importante que a temática segurança de alimentos seja amplamente divulgada, comentada, discutida, gritada aos quatro ventos. Devemos buscar tornar cada consumidor um fiscal da higiene, com senso crítico e com acesso a informação de qualidade que seja capaz de avaliar riscos e tomar decisões em prol de sua saúde e segurança. Não tenho dúvidas que temos um longo caminho, mas temos que começar, certo?

Créditos de imagem: Bite Club.

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Barba, bigodes e outros pelos corporais expostos: podem ou não podem durante a manipulação de alimentos?

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Um post antigo sendo bastante comentado foi o estopim para mais uma encomenda de post! Será que algo mudou relacionado ao uso de barba e bigode durante o manuseio de alimentos? O assunto, apesar de já discutido, é polêmico e causa discussões acaloradas nas rodas de amigos e nos treinamentos operacionais das empresas.

Há quem diga que se é para raspar a barba ou o bigode, que se raspe o cabelo ou sobrancelhas. Outros não acreditam que a barba possa ser tão suja assim, nem que vá cair em um piscar de olhos. Já repararam na quantidade de chefs renomados que utilizam um look mais peludo? Seria então a proibição de algumas empresas um exagero? Falta análise de risco ao se proibir A e não B? O que falar do uso inadequado da touca, no melhor estilo boina?

Em 2015, uma notícia repercutiu nas redes sociais. Segundo uma pesquisa realizada pelo microbiologista John Golobic, o número de coliformes termotolerantes (fecais) encontradas na barba pode ser maior que as que estão no vaso sanitário. Os níveis encontrados não foram altos a ponto de causar doenças, mas de qualquer forma a afirmação causou alvoroço entre os barbudos e os não barbudos. Dias depois de ser publicada, esta notícia já tinha sido esclarecida deixando-se claro que não se tratou de um estudo científico, apenas um pequeno levantamento de dados.

Polêmicas de rede social a parte, a barba e o bigode já foram símbolos de virilidade masculina e de honra e ainda há quem defenda seu uso por considerar um importante símbolo de identidade social do homem. Há institutos e associações espalhadas pelo mundo que demonstram que o assunto é sério. Apenas para exemplificar, cito o Instituto Americano dos Bigodes e a  Associação Mundial de Barba e Bigode. Dizem os antenados em moda que a barba por fazer está em alta… Há pessoas que preferem abdicar de seu serviço a ficar sem este símbolo, afinal, não seriam os mesmos! Mas esta paixão não é nova. 

Segundo biólogos, a barba no passado representou um papel natural no processo seleção sexual. Acreditava se que elas indicavam que o homem atingiu a maturidade sexual. Na Grécia antiga, a barba era símbolo de sabedoria. Nos campos de batalhas, a barba era sinal de força até que o Alexandre, o grande, a proibiu, pois acreditava que a barba era um ponto fraco no combate corpo a corpo. Na idade média, a ausência de barba era associada ao celibatário. Na Inglaterra, até imposto no passado associado ao uso de barba já existiu. Em um passado mais recente, o pelo do bigode era usado como símbolo de honra em acordos e um homem de bigode pressupunha segurança, independência e sucesso. Em 2009, um prefeito americano convocou eleições para a população decidir se deveria ou não manter seus pelos faciais. Além de efeito estético, o uso da barba também pode estar relacionado com cultura e religião. Em 2012, Tomaz Zurita, entrevistado de nosso blog, nos contou a dificuldade que teve para encontrar fornecedores de protetores de barba de tamanho extra grande para atender os colaboradores muçulmanos com barba longa e volumosa na Arábia Saudita (leia aqui).

Sendo um assunto tão controverso e que envolve a identidade social do homem, poderia uma empresa proibir o uso de barba e bigode ou esta pratica violaria o direito individual dos empregados? Seria discriminação estética?

Aqui no blog, já discutimos sobre a possibilidade de proibição do uso de barba na indústria de alimentos neste post já discutimos a legalidade desta restrição aqui. Onde a colunista Cecilia Cury avalia que a proibição do uso da barba se fundamentaria no dever de se garantir a segurança daqueles que irão consumir os alimentos que estão sendo produzidos, o que passa, necessariamente, pela garantia de higiene na fase de produção do alimento.

Fato é que os requisitos legais aplicáveis a produção de alimentos trazem em sua maioria restrições ao uso de barba e bigode durante o manuseio de alimentos. Em 2013, a colunista Daniele Parra comemorou a proibição clara relacionada ao uso de bigodes na então nova legislação de Boas Práticas para serviço de alimentação válida para o estado de São Paulo (veja o post completo aqui).

A cartilha de Boas práticas publicada pela ANVISA para serviço de alimentação traz a recomendação para a remoção de barba. Em relação aos cabelos, a recomendação e exigência legal é para que os mesmos permaneçam totalmente protegidos. Nada aborda sobre pelos dos braços, peito ou sobrancelhas. Tal inconsistência foi questionada pela colunista Cristina Leonhardt neste post. Faz sentido cobrar o uso de toucas de colaboradores carecas, ou se cobrar proteção da barba mas não do braço peludo?

Neste ponto, tenho que concordar com o questionamento de minha colega. Os requisitos legais devem ser apenas uma das entradas para a análise de riscos da organização. Se “proteger“ na ausência de um requisito legal diretamente associado a proteção dos pelos do braço, por exemplo, pode acarretar em contaminação do produto e em reclamações de cliente. Pouco eficaz será o uso de toucas pelos carecas, mas mais grave será a manipulação direta de um alimento sem a proteção dos braços dos colaboradores para alguns processos. Para exemplificar: Alguém já viu como alguns padeiros sentem a massa de pão em masseira de grande capacidade?

Em adição as medidas já previstas em legislação e, portanto, de adoção obrigatória, se faz necessário que cada empresa avalie seu contexto e suas necessidades, sendo imprescindível considerar todas as fontes de perigos.  Pode ser necessário, o uso de camisas de manga comprida ou mangotes, além de um estudo de qual modelo de uniforme protege mais adequadamente os pelos corporais. Já vi empresa abolindo o uso de uniformes com gola V por este motivo. Outras criando regras por setor e tipo de manipulação. Cabe a cada empresa avaliar seu cenário e definir medidas compatíveis com seus riscos. Mas atender a legislação é o mínimo!

Lembrando que atender legislação envolve o uso correto da touca. Modelos “tipo boina” devem ser abolidos! Utilizar a touca protetora dos cabelos de forma inadequada, sem cobrir as orelhas, apenas para cumprir a legislação, também não irá ser eficiente. Cabe uma supervisão e programa de capacitação dos colaboradores frequente. Resistência inicial é comum, com o tempo, o uso da touca de forma correta (cobrindo as orelhas) deixa de causar estranheza ou incomodo, e esta medida passa a ser natural, quase imperceptível. Com vergonha, assumo que já andei um bom pedaço da Av. Paulista, importante avenida de São Paulo, de terninho e touca nos cabelos, sem notar, após ter visitado a cozinha de um café da região. Apenas percebi após inúmeros olhares em minha direção… (e eu achando que estava bela e formosa…). Vaidades a parte, pela segurança de alimentos, vale a pena!

Bibliografia:

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