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Avaliação de riscos microbiológicos em alimentos – Guia para Implantação da PAHO

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Você conhece a PAHO?

PAHO é a Pan American Health Organization ou ainda Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS).

Trata-se de um organismo internacional de saúde pública integrado como escritório regional para as Américas da Organização Mundial da Saúde, a globalmente conhecida WHO.

Em 2021, a PAHO, na versão em espanhol do site, divulgou um Guia para Implantação de avaliação de riscos microbiológicos em alimentos bastante detalhado e recheado de referências técnicas.

Como sabemos que o APPCC e a avaliação de perigos seguem sendo as ferramentas mais importantes da indústria de alimentos para garantir a segurança dos alimentos, vale sempre destacar qualquer material que possa enriquecer esta revisão.

Qual o conteúdo do Guia?

No material é reforçado que a avaliação de riscos deve ser baseada nas políticas de inocuidade alimentar, que se considerem referência científica e análise de dados, além de considerar não somente características do setor, mas a relevância para saúde pública, custos técnicos, econômicos e sociais.

O manual publicado contém: definições e princípios da análise de riscos; os passos que devem ser seguidos para incorporar as políticas públicas; os fundamentos, as etapas e as informações necessárias para uma avaliação de riscos microbiológicos e a metodologia para realizar uma avaliação quantitativa de riscos.

E o mais legal é que inclui vários exemplos e as principais ferramentas e programas online para construir um modelo quantitativo de riscos. O manual está dirigido a profissionais da alimentação com conhecimentos básicos em microbiologia e avaliação de riscos, avaliadores de riscos, gestores de riscos, epidemiologistas, legisladores, cienistas e responsáveis pela tomada de decisões.

Você pode acessar o manual aqui.

Esperamos que o material ajude a enriquecer sua análise!

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Turma da Mônica para falar de Segurança de Alimentos com crianças

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Se ter discussões sobre Segurança de Alimentos dentro da indústria já é um desafio, este cenário fica ainda mais complicado quando pensamos em ensinar crianças sobre o tema.

Pensando nisso, compartilhamos com vocês a revista em quadrinhos virtual sobre Alimentos Saudáveis, elaborada por Maurício de Souza, em parceria com a Organização Panamericana de Saúde.

De maneira bastante leve, e com a ajuda dos personagens já bem conhecidos das crianças, vários temas são abordados: lavagem de mãos, importância da refrigeração, tratamento térmico, limpeza, armazenamento e até uso de toucas para cobrir cabelos!

É inclusive uma maneira legal de influenciar os funcionários para que conversem sobre Segurança de Alimentos, falando com seus filhos e também com outras crianças. No final, todos ganham!

Aproveite a publicação diretamente no site da PAHO/ OPAS ou aqui .

É divertido e informativo!

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Vídeos para treinamentos em Segurança de Alimentos

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Implantar a Cultura de Segurança de Alimentos em uma empresa não é uma jornada simples. Inclusive por isso, o Food Safety Brazil já abordou este tema algumas vezes:

Na verdade, há muitos artigos aqui no FSB sobre o tema porque sabemos da dificuldade que é conseguir tocar os diferentes colaboradores com temas que são às vezes bastante técnicos.

O objetivo final é que cada líder e cada manipulador esteja atento a como suas ações podem impactar a segurança de alimentos, e como consequência, o consumidor final.

Para isso, além de conhecimento sobre os temas críticos, é preciso gerar engajamento por meio de conteúdo também. E é nesta frente que comunicações lúdicas, jogos, gamificação e vídeos podem fazer a diferença.

Eles não eliminam a necessidade de treinamento, mas podem ser uma ferramenta que, com uso combinado, pode aumentar as chances de sucesso.

Veja o exemplo deste vídeo de menos de 4 minutos, que combinando um contexto familiar e imagens divertidas, compartilha informações bastante relevantes sobre os 5 principais pontos para um alimento seguro:

Biblioteca de Vídeos de Segurança de Alimentos

Pensando nisso, compartilhamos por aqui uma Biblioteca de Vídeos para te ajudar nos seus treinamentos!

É uma Biblioteca consolidada pela PAHO/ OPAS – Organização Panamericana da Saúde.

Ela pode ser consultada aqui.

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A Nova Era de um Food Safety mais Inteligente – Elemento 02: Ferramentas e abordagens mais inteligentes para prevenção e resposta a surtos

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Olá! Você deve ter visto que publicamos um artigo sobre A Nova Era de um Food Safety mais Inteligente (leia aqui) e agora estamos revisando juntos cada um dos elementos-chaves. Revisamos o primeiro elemento – Rastreabilidade habilitada para tecnologia – neste post. E dando seguimento, vamos ao próximo: Ferramentas e abordagens mais inteligentes para prevenção e resposta a surtos.

Elemento 02: Ferramentas e abordagens mais inteligentes para prevenção e resposta a surtos

À medida que as abordagens modernas de segurança de alimentos geram novos fluxos de dados – e ferramentas para analisar rapidamente, big data se tornam disponíveis – e este elemento explora seu valor preventivo. Busca-se aprimorar e fortalecer análises de causa-raiz e análises preditivas. As descobertas de análises de causa-raiz podem ser uma etapa importante para ajudar o setor a modificar as práticas para evitar riscos identificados e podem fornecer dados mais robustos para análises preditivas.

O FDA entende que também é importante trabalhar com outras pessoas de maneiras novas e criativas. Isso inclui a iniciativa de confiança mútua doméstica, na qual a FDA busca aproveitar os esforços existentes para fazer parceria com estados que possuem sistemas regulatórios e de saúde pública comparáveis, aproveitando os dados e análises uns dos outros para garantir o uso ideal de recursos e maximizar o alcance de segurança alimentar. Também incluem a alavancagem de auditorias confiáveis de terceiros para promover a segurança de alimentos e abordagens alternativas quando os métodos tradicionais não são viáveis.

Este elemento também informará o FDA e seus parceiros regulatórios para inspeções, resposta a surtos e modernização de recall.

2.1 Revigorar a Análise de Causa-Raiz   

  • Colaborar com partes interessadas federais, estaduais, industriais, consumidoras e acadêmicas para avançar, padronizar e socializar protocolos de análise de causa-raiz para segurança de alimentos.
  • Considerar como lidar com as preocupações sobre como divulgar ações relacionadas a análises de dados de uma forma que forneça qualquer proteção necessária de confidencialidade e interesses proprietários enquanto promove a transparência.
  • Fortalecer os procedimentos de análise de causa-raiz – coordenando com parceiros federais, estaduais, locais e territoriais – para garantir uma implantação rápida assim que um surto for rastreado em um local específico.
  • Padronizar os critérios e o formato para a produção de relatórios sobre análises de causa-raiz de surtos e determinar o processo mais rápido para divulgar informações e ações necessárias para evitar uma recorrência.
  • Aprimorar as ferramentas de comunicação, para transmitir de forma rápida e transparente os resultados das análises de causa-raiz, tanto interna quanto externamente, em tempo hábil.
  • Incorporar dados de análise de causa-raiz na classificação de risco da agência e nos sistemas analíticos preditivos para aumentar a probabilidade de prever e mitigar futuros eventos de contaminação.

2.2 Fortalecer os recursos de Análise Preditiva

  • Avançar os recursos de análise preditiva da FDA por meio do uso expandido de ferramentas de Inteligência Artificial e Machine Learning, começando com a expansão da prova de conceito concluída pela agência sobre o uso de IA para triagem de alimentos importados nos portos de entrada.
  • Aumentar a quantidade e a qualidade dos dados que a FDA possui por meio de mecanismos que incluem o uso expandido de acordos de compartilhamento de informações com parceiros regulatórios e de saúde pública, instituições acadêmicas, indústria e outros.
  • Explorar métodos para criar “data trusts” público-privados, um banco de grandes volumes de dados gerados pela indústria que podem ser acessados para trabalho analítico para fortalecer ainda mais as abordagens preventivas.
  • Trabalhar com a indústria para encontrar o equilíbrio entre a necessidade de transparência e as preocupações com a confidencialidade dos dados de negócios no avanço da análise preditiva, incluindo o desenvolvimento de protocolos para estabelecer que as solicitações de dados sejam direcionadas para uma finalidade específica.
  • Explorar tecnologias para aprimorar ferramentas preditivas de toxicologia que identificam e caracterizam perigos químicos em alimentos para fortalecer ainda mais as abordagens preventivas e apoiar tecnologias de produção e ingredientes alimentícios inovadores e seguros.
  • Trabalhar com as partes interessadas, desenvolver processos para analisar big data e fontes de dados não tradicionais de informação, como condições ambientais (chuva, temperatura, vento, etc.), que possam ser usados pelos setores público e privado para fortalecer as capacidades preditivas de origem alimentar e tomar decisões de gestão de risco mais informadas.

 2.3 Dependência Mútua Doméstica

  • Consistente com a estrutura legal, desenvolver e implementar um plano de confiança mútua estadual e federal, que se baseie nos esforços existentes para fornecer uma abordagem eficaz para que a FDA e suas contrapartes regulatórias estaduais trabalhem em parceria, definida por compartilhamento, colaboração e harmonização, bem como atividades de apoio durante uma crise de saúde pública.
  • Desenvolver e aprimorar ainda mais os mecanismos para o compartilhamento apropriado de dados e informações para permitir que a FDA e os estados com sistemas regulatórios e de saúde pública comparáveis confiem, coordenem e aproveitem mais o trabalho, os dados e as ações uns dos outros.
  • Avançar uma abordagem integrada para planejamento de trabalho e priorização/categorização de riscos, incluindo mandatos de frequência de inspeção, comparação/reconciliação de inventários e coleta de amostras.
  • Avançar uma abordagem integrada e focada em saúde pública para coordenação de resposta a emergências e incidentes, expandindo ainda mais as equipes de resposta rápida federais e estaduais, incluindo supervisão de recall, investigações de surtos e reclamações e interrupções na cadeia de suprimentos.
  • Colaborar em treinamento e educação, incluindo treinamento de pessoal de campo e educação da indústria e do consumidor.
  • Harmonizar as metodologias de teste de alimentos usadas por laboratórios estaduais e federais, incluindo coleta, análise e relatórios de amostras.

 2.4 Ferramentas de Inspeção, Treinamento e Conformidade

  • Conduzir provas de conceito para avaliar a viabilidade do uso de inspeções remotas ou virtuais e de empresas estrangeiras e nacionais com histórico comprovado de conformidade para fins de priorização de agências. A FDA realizou inspeções remotas de alguns importadores durante a pandemia de Covid-19.
  • Incentivar, apoiar e avaliar o uso da tecnologia de sensores pela indústria para fortalecer o monitoramento de pontos de controle críticos e preventivos.
  • Expandir a disponibilidade de treinamento industrial e regulatório para incluir, quando apropriado, modelos de ensino à distância.
  • Aumentar o uso de auditorias confiáveis de terceiros para ajudar a garantir alimentos mais seguros, incluindo explorar o uso de dados de auditoria confiáveis na priorização de risco para atividades regulatórias da FDA, por exemplo, com relação a inspeções de alimentos importados e produzidos internamente.
  • Desenvolver ferramentas on-line para ajudar os produtores a avaliar o risco de suas fontes de água e determinar possíveis opções de gerenciamento para ajudar a garantir a conformidade com a Regra de Segurança de Produtos.
  • Modernizar o processo de inspeção e relatórios da agência, aproveitando a tecnologia de inspeção móvel e as ferramentas de relatórios digitais.

2.5 Resposta a Surtos

  • Trabalhar com parceiros federais, explorar mecanismos para acelerar o envio de relatórios de doenças transmitidas por alimentos dos departamentos estaduais de saúde e departamentos estaduais de agricultura às autoridades federais.
  • Trabalhar com parceiros internacionais, federais, estaduais e acadêmicos para aumentar o número de laboratórios que podem enviar sequências de parasitas, patógenos e vírus isolados de amostras de alimentos via Plataforma do FDA: GenomeTrakr.
  • Continuar a desenvolver a capacidade de carregar os dados de sequência de amostras ambientais e de alimentos da FDA para o PulseNet para facilitar as investigações de surtos de origem alimentar.
  • Explorar barreiras e mecanismos para melhor aproveitar os resultados dos testes de alimentos da indústria para identificar possíveis surtos.
  • Melhorar os mecanismos de alerta precoce, facilitando a troca de informações com e entre outros países sobre doenças transmitidas por alimentos e patógenos isolados de amostras de alimentos.
  • Aumentar a conscientização e o treinamento para facilitar as oportunidades de acelerar o sequenciamento completo do genoma de patógenos por laboratórios públicos e privados.
  • Explorar o uso de inteligência artificial para extrair fontes de informações não tradicionais, como avaliações on-line de clientes, tendências de vendas de medicamentos e aplicativos de refeições para detectar surtos e como complemento aos relatórios tradicionais de saúde.

2.6 Modernização de recall

  • Explorar os mecanismos para harmonizar como a FDA e o USDA comunicam informações de recall aos consumidores.
  • Desenvolver orientações de práticas recomendadas em vários processos de notificação ao consumidor, desde postagens na Web e em mídia social, mensagens de texto, e-mail, alertas e prompts de verificação digital para garantir que os consumidores saibam se compraram produtos recolhidos.
  • Explorar o uso de um amplo espectro de tecnologias para aprimorar as comunicações externas e a eficácia dos recalls.
  • Criar um aplicativo do Governo dos Estados Unidos (USG) para alertar os consumidores sobre recalls e avisos de alimentos para capacitá-los com informações acionáveis em tempo real.
  • Explorar a capacidade de criar e incentivar o uso generalizado de protocolos e padrões para habilitar recursos de bloqueio de registro para impedir a venda de produtos alimentícios recolhidos.
  • Melhorar a conectividade de dados de envios de Registro de Alimentos Reportáveis e recalls de alimentos.

Mais em: https://www.fda.gov/food/new-era-smarter-food-safety/new-era-smarter-food-safety-blueprint

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A Nova Era de um Food Safety mais Inteligente – Elemento 01: Rastreabilidade habilitada por tecnologia

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Olá! Você deve ter visto que publicamos um artigo sobre A Nova Era de um Food Safety mais Inteligente e agora vamos revisar juntos cada um dos elementos-chave, começando pela rastreabilidade habilitada por tecnologia.

O primeiro elemento nos traz a clareza de que a transformação digital definitivamente faz parte da realidade de processos mais eficientes também para Food Safety!

Elemento 01: Rastreabilidade habilitada por tecnologia

No blueprint sobre “New Era of Smarter Food Safety”, o FDA reforça que é importante avançar com rastreabilidade para ajudar a proteger os consumidores de produtos contaminados e fazer rastreamentos rápidos, identificando fontes específicas e ajudando a remover produtos do mercado o mais rápido possível, quando necessário.

O primeiro passo é concluir a criação de regras da Seção 204 da FSMA para harmonizar os principais elementos de dados e eventos críticos de rastreamento necessários para uma rastreabilidade aprimorada. Estabelecer essa base para a rastreabilidade permitirá que as partes interessadas na cadeia de suprimentos adotem e aproveitem tecnologias habilitadas digitalmente, possibilitem o compartilhamento de dados e introduzam abordagens que reduzam bastante o tempo necessário para identificar a origem de um alimento contaminado vinculado a um recall e/ou surto. Isso também criará a transparência necessária para antecipar e ajudar a evitar interrupções na cadeia de suprimentos em uma emergência de saúde pública, como uma pandemia.

Aproveito para lembrar que você pode encontrar muito material sobre FSMA aqui no blog. Dê uma olhada em tudo que já foi publicado.

Em última análise, o objetivo é ter rastreabilidade de ponta a ponta em todo o sistema de segurança de alimentos. Além de explorar maneiras de incentivar as empresas a adotar voluntariamente tecnologias de rastreamento e formas de harmonizar as atividades de rastreamento, que apoiarão a interoperabilidade em uma variedade de soluções tecnológicas, trabalhando para obter resultados alcançáveis para todos os setores.

1.1 Desenvolver Componentes Fundamentais

  • Suportar o sistema de alimentos a falar a mesma linguagem de rastreabilidade por meio do uso e padronização de eventos críticos de rastreamento e elementos-chave de dados.
  • Esforço para permitir a conformidade do setor com a regulamentação de rastreabilidade usando padrões de consenso existentes, sempre que possível.
  • Expandir a capacidade dos órgãos regulamentadores locais (no caso, FDA) em processar dados rapidamente para todos os produtos alimentícios, incentivando a expansão da rastreabilidade para cobrir a mais ampla gama de produtos de forma voluntária.
  • Desempenhar um papel de liderança na promoção e participação na governança e harmonização com as contrapartes regulatórias dos país e internacionais por meio de órgãos como GS1 e Codex .
  • Trabalhar com órgãos de padrões, provedores de tecnologia e usuários para ajudar a garantir que os sistemas sejam projetados com a interconexão como um componente fundamental.

1.2 Incentivar a Adoção de Novas Tecnologias pela Indústria

  • Demonstrar o compromisso dos órgãos regulamentadores locais (no caso, FDA) em promover a adoção da indústria, destacando os amplos benefícios da rastreabilidade habilitada para tecnologia no alcance da indústria de alimentos e engajando-a com partes interessadas.
  • Considerar como lidar com as preocupações sobre divulgar ações relacionadas à rastreabilidade de uma forma que forneça toda necessária confidencialidade e proteção de interesses de propriedade da indústria enquanto promove a transparência ao consumidor.
  • Explorar maneiras de órgãos regulamentadores locais (no caso, FDA) reconhecerem a adoção de sistemas de rastreabilidade fortes na forma como hoje o tema é abordado em inspeções do órgão.
  • Incentivar os fornecedores de tecnologia de rastreabilidade de alimentos a desenvolver modelos financeiros criativos que sejam soluções de baixo ou nenhum custo, proporcionais aos benefícios derivados da participação e permitindo que produtores de alimentos de todos os tamanhos participem de maneira escalável e econômica.

1.3 Alavancar a Transformação Digital

  • Conduzir uma revisão dos protocolos atuais de resposta a surtos e recall para otimizar como a agência faz solicitações de rastreamento de empresas e recebe informações em formato digital.
  • Colabore com parceiros federais, estaduais, locais, tribais e territoriais em novas maneiras de conduzir rastreabilidades aceleradas com suporte de tecnologia.
  • Harmonizar, sempre que possível, as iniciativas de rastreabilidade já em andamento na agência (FDA), como por exemplo, medicamentos e dispositivos médicos.
  • Trabalhar com as partes interessadas para projetar e executar pilotos sobre os conceitos necessários para a rastreabilidade e então replicar em maior escala, como testar a interconexão e o compartilhamento de dados público-privado.
  • Implementar um sistema interno de tecnologia digital, como blockchain, para receber eventos críticos de rastreabilidade e dados-chave da indústria e de parceiros regulatórios.

Não há dúvidas de que a transformação digital é base do futuro da indústria.

Você pode consultar o FDA’s Blueprint for the Future aqui.

Em breve falaremos sobre o Elemento 02.

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Você está estrategicamente preparando sua empresa para o futuro? A Nova Era de um Food Safety mais Inteligente!

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Uma parte da responsabilidade do líder de Food Safety de uma empresa é garantir a conexão de planos de segurança de alimentos ao Plano Estratégico da Empresa.

Ou seja, é responsabilidade da liderança não somente olhar para os temas do agora (HACCP, simulados, treinamentos) mas também planejar os próximos passos da organização acompanhando as “Best Practices” do mercado.

Para isso é sempre importante ficar de olho em movimentos de outras regiões para compreender as tendências, de maneira a antecipar mudanças de processos e sistemas.

A FDA está adotando uma nova abordagem para a segurança de alimentos, aproveitando a tecnologia e outras ferramentas para criar um sistema mais seguro, digital e rastreável. O objetivo final é reduzir a curva de doenças transmitidas por alimentos no país.

O plano chama-se “New Era of Smarter Food Safety”, anunciado há 2 anos (mas mantido on hold por um período devido à pandemia de covid-19). Ele é o próximo passo após o FSMA (Food Safety Modernization Act), sobre o qual você pode ler aqui. O plano descreve metas para:

  • melhorar a rastreabilidade,
  • melhorar a análise preditiva,
  • responder mais rapidamente a surtos,
  • abordar novos modelos de negócios,
  • reduzir a contaminação de alimentos
  • e promover o desenvolvimento de culturas de segurança de alimentos mais fortes.

O FDA está trabalhando com parceiros nos setores público e privado e continua promovendo metas em cada uma das quatro áreas prioritárias,.

Conheça os Elementos Centrais

  1. Rastreabilidade habilitada para tecnologia
  2. Ferramentas e abordagens mais inteligentes para prevenção e resposta a surtos
  3. Novos Modelos de Negócios e Modernização do Varejo
  4. Cultura de Segurança de Alimentos

Esses são os pilares fundamentais da “New Era of Smarter Food Safety”, abrangendo a gama de tecnologias, análises, modelos de negócios, modernização e valores que são seus blocos de construção.

Esses elementos, trabalhando juntos, ajudarão a criar um sistema mais seguro, digital e rastreável.

Recomendamos que você assista a este vídeo  para entender um pouco mais do programa e encontrar mais informações.

Ainda assim, como acreditamos que a conexão entre estratégia de negócios da empresa deve sempre considerar os pontos relevantes de Segurança de Alimentos, vamos fazer uma série de mais 4 artigos, cada um detalhando um pouco mais dos 4 elementos.

Referências:

https://www.fda.gov/food/new-era-smarter-food-safety

https://www.fda.gov/food/new-era-smarter-food-safety/new-era-smarter-food-safety-blueprint

https://www.fda.gov/media/139868/download

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Anuncie no Food Safety Brazil! Venha ser um Patrocinador!

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O Food Safety Brazil pode ajudar SUA EMPRESA a comunicar seus serviços, ferramentas e soluções que podem ajudar as empresas e os profissionais da área a fazer o mercado cada vez mais seguro! Venha ser um Patrocinador!

 

Sabe por que vale a pena anunciar no Food Safety Brazil?

 

O Food Safety Brazil é o maior canal de Segurança de Alimentos do Brasil!

Temos mais de 1,3 milhões de usuários acessando nossas paginas por ano.

E mais de 2,4 milhões de acessos no blog por ano!

Além do blog, estamos presentes em muitas plataformas:

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  • Fortalecer a sua marca perante os leitores do Blog Food Safety Brazil , que atuam predominantemente nas áreas de qualidade e segurança dos alimentos como influenciadores e/ou tomadores de decisão de compra e soluções;

 

  • Contribuir socialmente com a causa da segurança de alimentos, aumentando o conhecimento e interesse pelo assunto por leigos e profissionais;

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Entre em contato (novos.negocios@foodsafetybrazil.org) e vamos construir essa parceria de sucesso!

Grande abraço,

Aline Santana

Diretoria de Novos Negócios – Associação Food Safety Brazil

novos.negocios@foodsafetybrazil.org

 

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Controle de Pragas nas empresas de alimentos: conhecendo os roedores

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A característica principal dos roedores é a presença dos dentes incisivos com crescimento contínuo, daí a necessidade de roer para gastar a dentição. Dessa forma, estragam muito mais alimentos do que realmente necessitam.

São animais de hábitos noturnos por ser mais seguro saírem de seus abrigos à noite, à procura de alimento.

Possuem várias habilidades físicas, como nadar, subir em locais altos se houver base de apoio, saltar, equilibrar-se em fios e mergulhar, entre outras.

Encontram principalmente no lixo doméstico o seu alimento. Escolhem aqueles alimentos que estão em condições de serem ingeridos, pois, por meio do seu olfato e paladar apurados separam os alimentos de sua preferência e ainda não estragados. São considerados onívoros, isto é, alimentam-se de tudo o que serve de alimento ao homem.

O rato consegue nadar 800 m ficando três minutos sem respirar. Usando os canos de esgoto, penetram facilmente nas casas ou em apartamentos de andares baixos, por meio da tubulação do vaso sanitário, e podem ainda escalar prédios apoiando as costas numa calha vertical e na parede. Se caírem de uma altura de até 15 metros, não sofrem qualquer ferimento.

Segundo dados da Organização Mundial da Saúde (OMS), 20% dos alimentos produzidos no mundo são destruídos por ratos.

Nas áreas urbanas encontramos três espécies de ratos:

* Rattus norvegigus – Ratazana

Nas grandes cidades perdem parcialmente algumas características de comportamento como a neofobia (desconfiança a objetos e alimentos estranhos), pela próxima convivência com o homem e pela dinâmica da cidade.

Na abundância de alimentos, como os provenientes do lixo orgânico inadequadamente disposto ou tratado, a proliferação desses roedores tem se acentuado. É, portanto, a espécie de roedor mais favorecida pelo ambiente urbano degradado por ocupações clandestinas, adensamento de locais carentes de infra-estrutura básica de habitação e saneamento, sendo responsável por surtos de leptospirose, mordeduras e agravos causados por alimentos contaminados por suas fezes e urina.

* Rattus rattus – Rato de telhado

Conhecido como rato de telhado, rato de forro, rato de paiol ou rato preto, caracteriza-se por possuir grandes orelhas e cauda longa. Como o próprio nome já diz, costuma habitar locais altos como sótãos, forros e armazéns, descendo ao solo em busca do alimento e raramente escava tocas.

Possui grandes habilidades, como caminhar sobre fios elétricos e subir em galhos de árvores, além de escalar superfícies verticais, adaptando-se perfeitamente à arquitetura urbana formada por grandes edifícios e casarões assobradados muitas vezes transformados em cortiços, locais onde encontra grande facilidade para se abrigar e obter alimentos, propiciando a expansão e dispersão da espécie.

* Mus musculus – Camundongo

Popularmente chamado de camundongo, é o de menor tamanho entre as três espécies urbanas. De hábito preferencialmente intradomiciliar, costuma fazer seus ninhos dentro de armários, fogões e despensas.

Tem comportamento curioso, sendo de presa fácil nas ratoeiras. É facilmente transportado em caixas de alimentos e outros materiais, possibilitando sua fácil dispersão na área urbana.

Por sua característica morfológica e hábitos domiciliares, o camundongo não causa a mesma repulsa que os ratos maiores, apesar dos riscos que potencialmente pode trazer à saúde humana.

Fonte:

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/saude/vigilancia_em_saude/rato/index.p

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Os 10 Alimentos que Especialistas em Segurança de Alimentos não comem – Lista Food Network

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O site food Network (http://www.foodnetwork.com/) publicou uma lista dos 10 Alimentos que Especialistas em Segurança de Alimentos não comem. A lista é acompanhada de depoimentos de diversos especialistas que foram entrevistados sobre os alimentos que não consomem e os motivos atrelados.

Nós do FoodSafety Brazil entendemos que esta não deve ser uma lista de restrições, mas sim um alerta sobre cenários frágeis nos quais os riscos de uma doença de origem alimentar são mais susceptíveis e para os quais precisamos estar sempre atentos a todos os cuidados.

Buffets

alimentos especialistas 1

Imagem: Juan Monino/iStock

Embora as regulamentações de alimentos se tornem mais rigorosas e haja diversas políticas em vigor para práticas seguras de manuseio e preparação de alimentos, há muitas oportunidades de manipulação incorreta. Existem muitas chances de contaminação cruzada, especialmente quando os clientes se servem. Isso pode ocorrer se um utensílio de servir acabar em contato com um prato e qualquer pessoa que tocou o utensílio anteriormente tinha mãos sujas. A manutenção inadequada da temperatura e métodos de resfriamento insuficientes também podem levar ao crescimento de bactérias indesejadas”. – Emily Ellis, MSc, garantia de qualidade e pesquisa e desenvolvimento na Pellman Foods, Inc.

Limões em fatias

alimentos especialistas 2

Imagem: Floortje/iStock 

Muitos bares e restaurantes servem uma fatia de limão ou lima ao lado de refrigerantes, água ou cerveja. Sempre peço o meu sem ele, ou retiro imediatamente. Não sei quem manipulou o limão e se avou suas mãos adequadamente antes de cortar.” – M.S., R.D., especialista em nutrição e Toby Amidor, autor da The Greek Iogurt Kitchen 

Brotos Crus

alimentos especialistas 3

Imagem: Handmadepictures/iStock 

“Apesar dos benefícios para a saúde, não como brotos crus. Eu me afasto de qualquer alimento com brotos crus, pois eles têm propensão a causar doenças transmitidas por alimentos apenas por sua natureza e também por como eles são cultivados. Brotos crus têm sido documentados como hospedeiros para muitos agentes patogênicos transmitidos por alimentos. As melhores condições para o crescimento do broto também suportam o rápido crescimento de patógenos, se estes estiverem presentes na semente. Os surtos recentes de doenças transmitidas por alimentos associados ao consumo de brotos crus incluem E. coli 0157, Salmonella e Listeria. Eu considero comer brotos, no entanto, apenas se bem cozidos”. – Daniel E. Archer, MPH, REHS, gerente sênior de segurança de alimentos, segurança no local de trabalho e conformidade ambiental para a Stanford University Residence & Dining Enterprises (R & DE)

Carne moída pouco cozida

alimentos especialistas 4

Imagem: Owen Franken/Getty Images

“Nós não comemos carne moída crua ou não cozida de qualquer tipo em nossa casa. Toda a carne crua tem bactérias na superfície. Algumas são inofensivas e benéficos na quebra das fibras musculares. No entanto, carne crua também pode ter bactérias que podem ser nocivas se a carne não for tratada e cozida adequadamente. Uma vez que estas bactérias vivem na superfície da carne, um bife pode degustado após cozimento a  63°C de temperatura interna – mas a carne moída deve ser totalmente cozido a 72°C. Isso ocorre porque o processo de moagem pode potencialmente introduzir bactérias no meio do interior. Isso é verdade para todos os tipos de carne moída – incluindo carne de porco, aves ou carne – seja local, orgânico, alimentado com grama ou chão à mão no seu açougueiro local”. – Dr. Mindy Brashears, diretor do Centro Internacional de Excelência da Indústria Alimentar e professor de segurança de alimentos e saúde pública na Texas Tech

Ostras Cruas

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Imagem: Robert Kirk/iStock

“Antes de eu me tornar um nutricionista registrado e ter aprendido sobre segurança de alimentos, adorava comer ostras cruas. Yum! Mas, tendo aprendido sobre o risco que contém, agora só as como após cozidas completamente. O perigo em ostras cruas, bactéria Vibrio vulnificus, pode estar presente mesmo que sejam colhidas a partir de águas não poluídas, e não há como detectá-la pela visão ou pelo cheiro. Somente o calor pode destruir as bactérias, então eu só como ostras que foram fervidas ou cozidas no vapor até que suas conchas se abram ou ostras abertas que foram totalmente cozidas até estarem opacas (branco leitoso) e firmes”. – Mary Saucier Choate, M.S., RDN, L.D., gerente de divulgação e envolvimento de partes interessadas na Parceria para Educação em Segurança de Alimentos

Comida de bins a granel

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Imagem: Janine Lamontagne/iStock

“Uma vez que eu preciso evitar o glúten, eu não consumo alimentos de bins a granel nos supermercados. Qualquer pessoa com doença celíaca, sensibilidade ao glúten ou uma alergia alimentar séria deveria fazer o mesmo, devido à possibilidade de contato cruzado entre os alimentos presentes nos bins a granel uma vez que os mesmos não são embalados e as conchas são muitas vezes compartilhadas entre eles”. – Rachel Begun, M.S., RDN, nutricionista culinária e especialista em dietas especiais

Sushi

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Imagem: Alexander Spatari/Getty Images 

“Eu não vejo nenhuma razão para consumir proteínas de peixe não cozidas. O peixe bem temperado e cozinhado suavemente, salteado e cozido no vapor é nutricionalmente rico e seguro para alimentos! O objetivo para o consumo seguro de alimentos é reduzir e, quando possível, eliminar qualquer risco de doença transmitida por alimentos. Então, quando as pessoas se gabam de comer sushi, eu comparo isso com alguém que se vangloria de passar por uma luz vermelha. Às vezes, nada acontece, mas [outras vezes] a doença segue”. – John A. Krakowski, M.A., RDN, CDN, FAND, treinador de segurança de alimentos e treinador na Flandres, N.Y.

Leite cru

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Imagem: fotoedu/iStock

“O leite cru tem sido associado a numerosos surtos ao longo das últimas duas décadas. Além disso, a ameaça do leite cru não é mesmo de uma bactéria, mas sim muitas delas. Ele pode estar contaminado com Listeria, Salmonella, E. coli ou Campylobacter.  A pasteurização do leite começou no final dos anos 1800 por causa da associação de leite cru com doenças transmitidas por alimentos. Não vale a pena o risco! ” – Jennifer J. Quinlan, PhD, microbiologista de alimentos e professora associada da Universidade Drexel

Frios Cárneos Pré-embalados

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Imagem: Authenticcreations/iStock 

De uma perspectiva de segurança de alimentos, muitos consumidores não percebem que, uma vez aberto, o produto precisa ser consumido dentro de três a cinco dias e não a data de expiração/uso. Existe potencial para o crescimento de Listeria monocytogenes, que pode causar a listeriose e, em alguns casos, serem fatais. Os grupos em risco incluem mulheres grávidas, adultos mais velhos (65 anos ou mais) e aqueles com sistema imunológico enfraquecido. A solução? Comprar carnes frescas da confeitaria, refrigerar a não mais que 4-5°C e usar dentro de três a cinco dias. Para as populações em risco, o cozimento da carne a 74°C irá reduzir o risco potencial”. – Susan M. Piergeorge, M.S., RDN, consultora de alimentos e nutrição e autora do Boomer Be Well! Rebelde contra o envelhecimento através da alimentação, nutrição e estilo de vida

Festas e refeições onde “Cada um traz um prato”

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Imagem: Shiro Nosov / Getty Images

Enquanto muitas pessoas veem as refeições “cada um traz um prato” como uma oportunidade divertida para desfrutar de uma variedade de alimentos preparados por outros, vejo-as como uma experiência gastronômica arriscada cheia de centenas de mistérios de segurança de alimentos. Os alimentos foram devidamente cozidos, refrigerados, transportados e reaquecidos? Quais são as informações sobre a saúde ou a higiene da pessoa que faz isso? “- Ellen Steinberg, PhD, R.D., L.D., especialista em segurança de alimentos e presidente da Georgia Academy of Nutrition and Dietetics

A matéria original e os depoimentos na íntegra podem ser conferidos em:

http://www.foodnetwork.com/healthy/packages/healthy-every-week/healthy-tips/10-things-food-safety-experts-won-t-eat

6 min leituraO site food Network (http://www.foodnetwork.com/) publicou uma lista dos 10 Alimentos que Especialistas em Segurança de Alimentos não comem. A lista é acompanhada de depoimentos de diversos especialistas que foram […]

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Cinco segredos para evitar que Salmonella vá parar no produto

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Você já sofreu uma contaminação por Salmonella em sua fábrica ou em suas matérias-primas ou produtos? Se sim, você certamente terá experimentado que o incidente não ficou apenas com uma ocorrência. Salmonella é um sobrevivente forte, mesmo em condições secas. Muitas instalações de mistura a seco têm, às vezes, mesmo sem saber, a presença de Salmonella. Por isso, é importante conhecer os fornecedores de matérias-primas e contratados (CoManufacturers ou misturadores/ blenders, por exemplo) usados por sua empresa, pois representam um risco alto para a ocorrência de Salmonella nos produtos terminados.

Especialmente para pós secos 

Uma das categorias de produtos mais difíceis para detectar Salmonella são pós secos. Isso ocorre porque geralmente a Salmonella não se apresenta em uma distribuição homogênea, mas sim em nuvens intercaladas em todo o fluxo de produtos. Além disso, Salmonella é muito difícil de ser eliminada quando está presente em pós secos. Dependendo do caso, talvez seja necessário que o produto seja aquecido a temperaturas acima de 150°C durante pelo menos 30 minutos para obter uma redução de 6 log caso haja Salmonella presente no produto. A alternativa de esterilização a vapor, que usa uma temperatura e tempo menores, nem sempre é possível com produtos secos. Somente o tratamento com microondas pode ajudar como uma solução potencial neste caso. A dificuldade real, no entanto, é a detecção de Salmonella em produtos secos: para um lote de 1000 kg, é necessário coletar pelo menos 60 amostras de 25g para ter aproximadamente 50% de chance de detectar qualquer Salmonella presente em níveis baixos de até 10% no produto. Não é necessário reforçar que Salmonella é muito frequentemente a causa de recalls de produto. Além disso, ela é um sobrevivente forte em condições secas; pode entrar em estado de hibernação, produzindo glicerol para proteger a estrutura celular. Uma vez que entra em contato com a água, ela acordará em minutos e começará a proliferar – o que é fácil em um ambiente de produto seco, pois sempre haverá pó contendo nutrientes. Ao adicionar água a este cenário, que normalmente se encontra em temperatura ambiente, estão garantidas as circunstâncias ideais para o crescimento.

Prevenção 

A prevenção é, naturalmente, a única solução verdadeira para não ter contaminação com Salmonella em produtos alimentícios. Existem cinco áreas realmente importantes a serem observadas no tratamento de produtos secos quando se trata de prevenção de Salmonella. Abaixo discutiremos cada uma delas.

1. Matérias-primas

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Em primeiro lugar, é muito importante ter total conhecimento da procedência das matérias-primas. Especialmente os produtos relacionados com as colheitas são propensos à contaminação por Salmonella. Por um lado, devido ao uso de estrume durante o processo de crescimento, mas muitas vezes também devido a condições de armazenamento após a colheita, as pragas podem ter acesso à cultura armazenada e contaminar o produto através de fezes. Também os pós secos são uma categoria de produtos perigosos, uma vez que aproximadamente 50% das instalações de tratamento de pó seco possuem espécies de Salmonella (dormentes) que se abrigam em sua fábrica. Então, se o fornecedor de produtos secos não prestar atenção suficiente a isso ainda pode acabar em suas matérias-primas em níveis muito baixos e difíceis de detectar. Para as matérias-primas que são potencialmente propensas à contaminação por esta bactéria, é importante considerar um forte esquema de pré-amostragem antes mesmo de deixar esses produtos adentrarem a planta.  

2. Pragas 

A segunda causa são pragas; especialmente pombos, ratazanas e ratos são uma fonte bem conhecida de contaminação por Salmonella em toda a indústria de alimentos. Mesmo quando os pombos estão mantidos fora, isso ainda pode ser a causa da Salmonella na corrente do produto devido ao fato de a empilhadeira passar sobre seus excrementos – e, portanto, contaminar grandes áreas da fábrica. Também é importante considerar os calçados utilizados na fábrica – esta é uma das principais razões pelas quais os calçados devem ser dedicados para uso interno somente. 

3. Ambiente de fábrica 

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A terceira causa raiz da contaminação por Salmonella é o ambiente da fábrica.  Caso a fábrica esteja localizada em uma área rural (por exemplo, vacas ou cultivos na proximidade) é necessário monitorar os filtros de ar da fábrica (e certificar-se de sempre usar ar adequadamente filtrado ao manusear e nas proximidades de produto aberto/ exposto). O estrume contém altas cargas de Salmonella, que pode se dispersar pelo ar para a fábrica.

4. Humanos

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As pessoas que sofrem de salmonelose geralmente desenvolvem diarreia, febre, vômitos e cólicas abdominais entre 12 a 72 horas após a infecção. Na maioria dos casos, a doença dura quatro a sete dias, e a maioria das pessoas se recupera sem tratamento. Enquanto uma pessoa está ativamente sofrendo de salmonelose, a Salmonella pode ser facilmente transferida através de práticas de higiene ruins das mãos. Por isso, é importante nunca permitir que alguém venha trabalhar quando sofre de diarreia, febre, vômitos e cólicas abdominais.  

5. Água

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Embora não seja uma fonte, a água é um fator crucial na proliferação e manutenção de Salmonella em fábricas de alimentos. Depois de ter a presença deste microrganismo na fábrica através de uma das rotas descritas anteriormente, ele pode sobreviver com facilidade, certamente quando da presença de uma fonte de água e alguns nutrientes. Portanto, uma fábrica seca e limpa é realmente importante para minimizar o risco de contaminação e proliferação de Salmonella. O melhor é usar aspiradores filtrados HEPA para limpeza a seco e usar apenas a limpeza úmida quando necessário. Mesmo quando limpa, é importante manter a presença de água em área de produto ao mínimo em todos os momentos. Os equipamentos devem ser projetados para guiar qualquer residual de água para o dreno de forma ordenada e deve-se garantir que não haja espirros de água em produtos em todo processo de produção.   

Conclusão 

Prevenção contra Salmonella só é possível através de uma abordagem abrangente de ponta a ponta em toda instalação de produção, começando com as matérias-primas e incluindo até mesmo os arredores da fábrica. A verdadeira prevenção ou eliminação só pode ocorrer se todos os cinco fatores forem levados em consideração ao mesmo tempo.

O artigo original pode ser consultado em https://www.foodsafety-experts.com/food-safety/salmonella-secrets/  

 

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Segurança de Alimentos no Churrasco

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Ninguém quer algum familiar ou amigo passando mal depois de um churrasco de confraternização no final de semana, não é verdade?

Por isso é importante que tenhamos alguns cuidados para garantia da segurança de alimentos, mesmo nestes momentos de confraternização.

Seguem algumas dicas simples no infográfico abaixo.

Churrasco

O infográfico foi adaptado de https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/socialmedia.html 

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Segurança de Alimentos nas compras de mercado

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São nas compras de mercado que realizamos que escolhemos os produtos que serão consumidos pelas nossas famílias. Por isso, é importante que tenhamos alguns cuidados no momento das compras para garantia da saúde dos que amamos.

Abaixo, alguns lembretes:

  • É importante verificar validade dos alimentos e lista de ingredientes caso haja algum familiar alérgico ou intolerante;
  • As embalagens dos alimentos devem ser avaliadas para garantia de que não tenham nenhum rompimento ou estufamento (inclusive latas);
  • Garantir que os itens congelados e refrigerados devem ser escolhidos no final da compra, para que não fiquem expostos sem refrigeração por muito tempo;
  • Carnes, frangos e peixes crus devem ser embalados com cuidado e posicionados à parte dos demais itens para prevenir o contato entre eles;
  • É importante avaliar a temperatura de armazenamento e aspecto dos itens congelados e refrigerados.
    • Para refrigerados é importante avaliar a temperatura do produto dentro do refrigerador. Normalmente, itens posicionados mais para o interior do equipamento apresentam temperatura mais baixa.
    • Para itens congelados é importante avaliar se há indícios de descongelamento, como presença de água na superfície da embalagem.
    • Em ambos, é importante avaliar a presença de condensação nos equipamentos, que é indesejada.
  • No momento de posicionar os itens no carrinho e nas sacolas, também é importante garantir que os produtos químicos e de higiene pessoal fiquem separados dos alimentos;
  • No momento da chegada em casa, priorize o armazenamento dos itens congelados e refrigerados e na sequência, guarde frutas, verduras e legumes. Os alimentos não perecíveis devem ficar para o final.
  • Não se esqueça de higienizar as mãos antes de manipular diretamente produtos crus e não embalados.

compras do mercado

Imagem adaptada de https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/socialmedia.html

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Avaliação Estratégica de Crimes em Alimentos: Resenha da Food Standards Agency

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A Food Standards Agency do Reino Unido faz uma avaliação anual para identificar os principais pontos de fragilidade na cadeia de alimentos a fim de mapear as ações que serão prioridade no ano seguinte. Em seguida, listamos resumidamente os principais pontos identificados no último relatório, referente às avaliações de 2016.

Carne Vermelha

Roubo de gado, abate ilegal e substituição de espécies de carne são questões de destaque.

Apesar de ser um grave crime adquirente por si só, o roubo de gado pode ser um claro precursor da fraude alimentar, uma vez que os animais que entram na cadeia alimentar irão inevitavelmente violar os regulamentos de rastreabilidade. É altamente provável que o gado roubado será processado através de canais ilegais para que os infratores evitem a detecção. Isto apresenta riscos de higiene alimentar, uma vez que as instalações e práticas utilizadas são pouco susceptíveis a cumprir os regulamentos de higiene alimentar.

Além disso, o roubo de animais sem documentação significa que a detecção de resíduos de medicamentos veterinários não autorizados é prejudicada. Isto pode levar a que os animais que entram na cadeia alimentar não sejam próprios para consumo.

Há ainda o abate ilegal, que é a transformação de um animal para consumo humano em instalações não aprovadas. Em tais casos, os padrões de higiene e bem-estar dos animais não podem ser garantidos e, como resultado, o produto final irá representar maiores riscos para a saúde do consumidor.

A substituição de espécies de carne em restaurantes continua a ser observada por meio da amostragem das autoridades locais. A questão refere-se predominantemente à substituição de carne de cordeiro por peru ou porco, algo particularmente comum em refeições picantes, onde a capacidade do cliente para detectar a fraude pode ser prejudicada por outros sabores poderosos. Esta tem sido uma área de foco para programas de amostragem nos últimos anos. Apesar de raramente apresentar riscos para a saúde, a substituição desta natureza pode ter um impacto prejudicial significativo sobre a observância, por indivíduos de religiões particulares, das práticas dietéticas religiosas.

Aves e Ovos

Para aves os principais problemas identificados são de falta de higiene e rotulagem.

A fraude em relação aos ovos, no entanto, historicamente provou ser uma questão notável. Dadas as preocupações constantes, é avaliada como uma área de maior vulnerabilidade. A Autoridade de Saúde Animal e Vegetal (APHA) é responsável pela segurança e autenticidade dos alimentos em relação aos ovos na Inglaterra e no País de Gales e observa a detecção contínua de fraudes relacionadas com a classificação e re-datação de ovos frescos por centros de embalagem e agricultores.

Desvio de resíduos

É significativo o diferencial de preços entre os subprodutos animais que são autorizados a permanecer na cadeia alimentar humana e os que são adequados apenas para produtos não alimentares.

O potencial de fraude envolvendo o desvio de miudezas ou outras partes de animais para uso culinário é evidente, mas há informações limitadas sobre as ocasiões em que isso realmente ocorreu.

No presente período de relato, houve evidências de tentativas de desviar alimentos para animais de estimação para a cadeia alimentar humana.

Peixe
Com base nas investigações atuais e nas informações disponíveis, a representação errônea da origem dos peixes é atualmente uma área de maior preocupação do que a substituição dos peixes. A substituição de espécies de peixe, em que uma espécie de elevado valor ou escassa é substituída por uma variedade mais barata, é amplamente observada, mas os casos individuais não parecem operar numa escala ou num nível de organização que constitua crime na cadeia de alimentos. Os resultados de ensaios em torno da autenticidade dos peixes brancos confirmam uma proporção muito mais baixa de resultados insatisfatórios do que os registados cinco anos antes.

É um desafio para os consumidores diferenciar espécies de peixes brancos, particularmente em filetes. Esta é uma das razões pelas quais esta mercadoria é avaliada como sendo atraente para os fraudadores, particularmente quando a procura de tipos de peixe tradicionais, como o bacalhau, permanece consistentemente elevada.

Marisco
Os relatórios sobre atividades criminosas relacionadas com moluscos relacionam-se predominantemente com colheita ilegal ou com uma descrição errada da origem. É provável que estas atividades tenham um impacto econômico na colheita legítima de moluscos, e acarretem riscos sanitários associados ao consumo de unidades populacionais de leitos poluídos ou de produtos que foram armazenados de forma inadequada. Isso pode afetar os leitos ligados à aquicultura (de propriedade privada e cultivada), e também a pesca selvagem. Atualmente, julga-se que os mariscos apresentam uma área de preocupação moderada. Embora o impacto na saúde possa ser grave e a fraude não seja incomum, a ligação entre a fraude e a intoxicação por moluscos é difícil de fazer, e é improvável que estejam presentes.

Produtos lácteos

Considera-se que, em geral, a pressão para a conformidade na produção de leite é mais forte do que a pressão para defraudar. Qualquer prática desonesta descoberta por grandes varejistas pode resultar em uma perda total de negócios. Como resultado, há preocupações limitadas em relação à criminalidade nesta área. O poder de compra forte e os regimes de testes robustos dos principais varejistas significam que a diluição do leite é improvável, uma vez que qualquer detecção da fraude levará inevitavelmente à perda do contrato. A substituição do leite de cabra pelo de vacas ou de ovelhas nos produtos lácteos, como o queijo, foi observada.

Alimentação animal

Existem poucas evidências que indiquem que a alimentação animal é uma área que exige priorização nos próximos doze meses. As preocupações relacionadas com a alimentação animal centram-se em grande medida no potencial de desvio ou recategorização de subprodutos animais destinados a alimentos para animais e para animais de estimação, em vez de preocupações especificamente relacionadas com a própria alimentação.

Uma associação comercial, ao mesmo tempo que enfatizava a força dos processos de garantia que recebem o estatuto de reconhecimento adquirido, levantou potenciais preocupações em torno do crescimento do uso da rotulagem “sustentável” ou “orgânica”. Embora se baseiem em preferências mais amplas dos consumidores em termos de rastreabilidade e salubridade, este tipo de rotulagem não confere necessariamente uma garantia de segurança.

Embora os relatórios de fraude nesta área sejam baixos e as salvaguardas da indústria sejam evidentes, o risco de manipulação fraudulenta permanece. É prudente estar ciente do potencial de fraude mesmo quando a criminalidade se manifesta a poucos passos do consumo humano. A prática de adulteração de leite em pó para bebés com melamina, que teve um impacto devastador sobre as famílias chinesas, foi observada pela primeira vez em alimentos para animais de estimação.

Álcool
Devido à sua portabilidade, durabilidade e à natureza e escala da demanda, as bebidas alcoólicas são uma mercadoria lucrativa para produzir e vender em formas precárias e falsificadas. Sendo casos onde a criminalidade compromete a marca, o pagamento de impostos e deveres ou a segurança do produto, existem lucros significativos disponíveis para o ofensor. Este é o caso, mesmo se os preços são fortemente descontados, a fim de apelar para os clientes conscientes dos preços na economia informal ou através de mercados cinza.

A inteligência sugere que produtos de álcool falsificados são vendidos principalmente através de pequenos varejistas e também por particulares para associados. Eles também são vendidos através de instalações licenciadas, como pubs, aumentando a probabilidade de exposição involuntária ao produto.

Com base nos relatórios relativos a este período, considera-se que as bebidas espirituosas constituem uma área de grande preocupação, tendo em conta os potenciais riscos sanitários. Vinho, no entanto não apresenta os mesmos riscos para a saúde e, portanto, não é considerada uma questão notável para o foco.

Frutas e vegetais

Durante o período de referência, não houve qualquer comunicação de informações sobre crimes específicos relacionados com frutas e produtos hortícolas, mas os riscos causados pela declaração errada da proveniência de itens importados são relevantes.

Os métodos potenciais utilizados para a importação ilícita incluem:

  • Ocultação de produtos proibidos dentro de outras cargas;
  • Aplicação de códigos de mercadorias aduaneiras semelhantes mas incorretos (como uma espécie similar, mas diferente de feijão), ou o uso de uma categoria como “outros vegetais”;
  • Direção de remessas através de portos ou instalações que não são portos de entrada dedicados para o nível de risco associado a determinado gênero alimentício;
  • Utilização de certificados fitossanitários fraudulentos do Reino Unido ou de países terceiros (que registam a natureza, origem e ausência de pragas e doenças);
  • Encaminhamento de mercadorias através de países terceiros a fim de encobrir uma origem proibida (observado no que diz respeito aos produtos proibidos da Índia que são enviados pelos Emirados Árabes Unidos, a fim de fazer parecer que o produto foi produzido nos Emirados Árabes Unidos);
  • Realizar atividades em momentos e ou locais em que se sabe que a presença na fronteira é menor.

Você pode verificar o relatório completo aqui

Imagem: New Food Magazine

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O que são coliformes fecais e quais os riscos à saúde

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Afinal, o que são coliformes fecais e quais são os riscos à saúde atrelados a eles?

Para um claro entendimento do tema, é importante uma breve explicação sobre microrganismos indicadores e bactérias coliformes.

Os organismos indicadores são os que proporcionam uma visão da história de uma amostra ou permitem associações potenciais com outros organismos ou condições. Eles podem indicar, por exemplo, a presença potencial de agentes patogênicos ou organismos deterioradores. As bactérias coliformes têm sido usadas como indicadores de condições insalubres em água e alimentos por mais de um século. Este conceito originou-se no final dos anos 1800, após a descoberta de que E. coli pode ser encontrada no mesmo local onde há presença de fezes, e sua detecção em água foi usada para “indicar” uma maior probabilidade de que outros patógenos, como Salmonella typhi (febre tifóide), também estivessem na água, ou seja, foi um indicador de condições insalubres.

Há aplicação de indicadores para a segurança e qualidade dos alimentos e da água. Para que os organismos indicadores sejam válidos, devem ser:
A. Facilmente distinguíveis de outros microrganismos comuns a uma amostra;
B. Detectados e enumerados facilmente num período de tempo relativamente curto (por exemplo, testes rápidos);
C. De associação direta ou indireta com segurança reduzida ou perda de qualidade da amostra em questão;
D. Capazes de sobreviver, bem como o(s) organismo(s) associado(s), na água ou alimento a ser testado;

Os indicadores de segurança do produto estão geralmente associados a patógenos comuns que se originam de ambientes semelhantes (por exemplo, patógenos intestinais) e também são capazes de sobreviver em alimentos, bem como o patógeno.

Os coliformes fecais são considerados mais diretamente associados à contaminação fecal por vertebrados de sangue quente do que outros membros dos coliformes.

Os indicadores de contaminação fecal devem:

a) ser organismos específicos do trato intestinal,

b) estar presentes em quantidades suficientemente elevadas nas fezes para serem detectados facilmente em água ou alimentos após diluição,

c) ter taxas de sobrevivência elevadas no produto de teste,

d) ser facilmente detectados, mesmo em números muito baixos.

E. coli satisfaz estes critérios.
Os indicadores de qualidade do produto são geralmente específicos do produto, dependendo dos organismos de deterioração típicos de um alimento (por exemplo, bolores encontrados em produtos lácteos), embora os indicadores gerais de saneamento sejam frequentemente utilizados. Uma das aplicações mais comuns de bactérias coliformes como organismos indicadores está na sua associação com condições higiênicas e de qualidade geral, especialmente no que se refere aos alimentos processados termicamente. Coliformes em níveis normais encontrados em alimentos são eliminados pela maioria das condições de processamento térmico (por exemplo, pasteurização de leite). Portanto, sua presença em um alimento geralmente indica um processo térmico inadequado ou contaminação pós-processamento.

Coliformes e Doenças Transmitidas por Alimentos
A maioria das bactérias coliformes não está associada a doenças transmitidas por alimentos. Estirpes inofensivas de E. coli e outros coliformes residem no trato intestinal. No entanto, existem certos coliformes que causam doenças, sendo a maioria estirpes de E. coli (outras podem incluir estirpes oportunistas de Enterobacter sakazakii e Citrobacter freundii):

E. coli entero-hemorrágica

– Produzem toxinas que afetam principalmente o intestino grosso;
– Podem causar colite hemorrágica, com diarreia sanguínea, cólicas abdominais graves (náuseas, vômitos), febre rara;
– Podem causar síndrome urêmico-hemolítica (HUS) – toxinas no sangue, doença renal. Pode ser fatal em jovens e idosos em risco.

E. coli enteroinvasora

– multiplica-se dentro das células epiteliais intestinais (cólon) e espalha-se para células adjacentes;
– sem enterotoxinas, diarreia com sangue e sem sangue (grandes quantidades) causada por lesões celulares

E. coli enteropatogênica

– adere à mucosa intestinal, destruindo ou modificando células;

– sem enterotoxinas, diarreia, mais comum em crianças com menos de 1 ano de idade.

E. coli enterotoxigênica

– ataca e coloniza o intestino delgado;

– diarreia do viajante em jovens e adultos: súbita, aguda, sem sangue, muito aquosa;
– pode ser grave, muitas vezes fatal em lactentes nos países em desenvolvimento.

Referência https://foodsafety.foodscience.cornell.edu/sites/foodsafety.foodscience.cornell.edu/files/shared/documents/CU-DFScience-Notes-Bacteria-Coliform-Indicators-09-07.pdf

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Detecção de vazamentos de gases refrigerantes traz múltiplos benefícios aos varejistas

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Além de muito importante para os requisitos de segurança de alimentos, a gestão do gás refrigerante nos sistemas de refrigeração comercial tem impactos nos aspectos ambiental, regulamentar e financeiro. Os vazamentos de gás refrigerante são causados por vários fatores e podem ocorrer em qualquer sistema. Para instalações de varejo de alimentos, a maioria dos vazamentos acontece em racks e estojos de refrigeração. Um programa eficaz de detecção de vazamento pode ajudar os varejistas a minimizar e até mesmo a eliminar os vazamentos de refrigerante completamente. Em última análise, sua adoção melhora as operações da loja.

O grande impacto dos vazamentos de refrigerante

De acordo com a pesquisa da GreenChill, da Agência de Proteção Ambiental dos EUA (EPA), os supermercados de porte médio dos Estados Unidos deixam vazar cerca de 25% de seu suprimento de refrigerante por ano. Para uma loja individual, a perda de R-404A (refrigerante comum) a US$ 7 por libra de refrigerante levaria um único supermercado a perder cerca de US $ 6125 por ano por fugas deste gás. Multiplique isso por 100 lojas em uma cadeia e o varejista pode perder mais de US$ 600.000 por ano. Esta estimativa não leva em conta os custos adicionais, tais como as taxas de mão-de-obra associadas, perda potencial de negócios pela interrupção do serviço e perda de alimentos ou questões de qualidade que poderiam resultar.

As fugas podem fazer com que os sistemas de refrigeração trabalhem mais duro para compensar a perda de refrigerante, resultando em equipamentos com menor desempenho ou uso de energia ineficiente. Para os sistemas que trabalham para manter os alimentos nas temperaturas adequadas para manter o frescor e os padrões de segurança, vazamentos graves também podem afetar negativamente a qualidade dos alimentos e a segurança do consumidor.

Métodos de detecção de vazamentos

Os programas de detecção de vazamento remoto baseiam-se nas tecnologias de aprendizado de máquinas para monitorar continuamente os níveis de refrigerante do sistema e notificar as partes interessadas quando há um desvio em relação às condições normais de operação. Ao contrário dos métodos de detecção de fugas, que só podem monitorar partes dos sistemas de refrigeração que estão localizados em áreas fechadas, a detecção remota de vazamentos monitora todo o sistema, analisando indicadores-chave que ajudam a fornecer informações úteis.

Práticas recomendadas para detecção eficaz de vazamentos

Os varejistas devem procurar implementar uma política de tolerância zero para fugas de refrigerante. O objetivo deve ser não apenas criar protocolos de resposta adequados, mas também incorporar medidas pró-ativas que minimizem ou eliminem vazamentos completamente.

Ao estabelecer um programa de detecção de vazamentos, três áreas chaves devem ser tratadas:

Métodos de detecção

Existem diferentes tecnologias para escolher, mas a estratégia do programa deve começar com a detecção. Dependendo dos requisitos do revendedor, o equipamento de detecção automática de vazamento pode fornecer detecção precoce de vazamentos e ajudar a identificar o local. Os sistemas automatizados reduzem o potencial de erro com inspeções manuais e aumentam a eficiência do processo. Considere instalar dispositivos em racks, condensadores e caixas, que são as áreas mais comuns para produzir vazamentos.

Notificações confiáveis

Quando ocorre um vazamento de refrigerante, é fundamental que as pessoas apropriadas sejam alertadas. As notificações de alarme podem ser remotas, locais ou uma combinação de ambas. Para maior eficiência no tempo e maior visibilidade do desempenho do sistema de refrigeração, muitos varejistas integram notificações remotas de detecção de vazamento em seu sistema de gerenciamento de instalações, que podem alertar um técnico de serviço diretamente ou percorrer um centro de monitoramento remoto cujos especialistas podem diagnosticar e resolver o problema.

Monitoramento contínuo

Embora este elemento possa muitas vezes ser negligenciado, o monitoramento contínuo é importante para ajudar os varejistas a identificar áreas problemáticas e compreender o impacto geral de vazamentos de refrigerante. Através da gravação e análise dos dados coletados no momento em que ocorre um vazamento, os varejistas podem correlacionar essa informação com tipos de equipamentos ou eventos de manutenção para determinar o melhor curso de ação. O monitoramento contínuo do equipamento oferece insights valiosos para melhorar continuamente o programa de detecção de vazamento, além de auxiliar no aumento da eficiência operacional.

Reportagem original: http://www.foodsafetymagazine.com/signature-series/refrigerant-leak-detection-programs-offer-multiple-benefits-for-food-retailers/

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Controle de Pragas: conhecendo os diferentes tipos de pragas

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É muito importante que o responsável por Food Safety conheça em detalhes o Programa de Controle de Pragas de sua empresa e possa avaliar criticamente o seu andamento. 

O FSB já mencionou, em outras oportunidades, como deve ser feita a gestão deste programa:

Hoje apresentaremos um pouco mais sobre os diferentes tipos de pragas.

:: Baratas ::

Em áreas urbanas, as espécies de baratas mais comuns são duas: a barata de esgoto (Periplaneta americana) e a francesinha ou alemãzinha (Blatella germanica). Elas são ativas principalmente à noite, quando deixam seus abrigos à procura de alimentos.

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Barata de esgoto (Periplaneta americana)

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Barata francesinha/ alemãzinha (Blatella germanica)

Baratas possuem hábitos alimentares bastante variados, preferindo os alimentos ricos em amido, açúcar ou gordura. Podem alimentar-se também de celulose, como papéis, ou ainda excrementos, sangue, insetos mortos, resíduos de lixo ou esgoto. Tem o hábito de regurgitar um pouco do alimento parcialmente digerido e depositar fezes, ao mesmo tempo em que se alimentam. Preferem locais quentes e úmidos.

A barata de esgoto normalmente habita locais com muita gordura e matéria orgânica em abundância, como galerias de esgoto, bueiros, caixas de gordura e de inspeção. São excelentes voadoras.

A barata francesinha habita principalmente cozinhas e despensas, em locais como armários, gavetas, interruptores de luz, aparelhos eletrodomésticos, dentro de vãos de batentes, rodapés, sob pias, dutos de fiação elétrica e locais como garagens ou sótãos com depósitos de papel e principalmente caixas de papelão, entre outros. Elas passam 75% do seu tempo abrigadas próximas aos alimentos.

Percebe-se que um local está infestado por baratas por meio de sinais como fezes, ootecas vazias, esqueletos ou cascas de ninfas quando estas se transformam em seres adultos e, em altas infestações, observam-se as baratas durante o dia, bem como nota-se seu odor característico.

Ciclo de vida

As baratas colocam seus ovos em uma cápsula chamada ooteca. Essa ooteca pode ser carregada pela fêmea até um tempo próximo à eclosão dos ovos (Blatella germanica) ou depositada em local apropriado, normalmente frestas, fendas, gavetas ou atrás de móveis (Periplaneta americana).

Cada ovo dará origem à uma ninfa que, através de várias mudas, dará origem ao inseto adulto. As ninfas são menores que as adultas, não possuem asas e são sexualmente imaturas.

A francesinha vive em média 9 meses, põe ovos em média 5 vezes ao longo de sua vida e coloca de 30 a 50 ovos por vez. A barata de esgoto vive de 2 a 3 anos, põe ovos de 10 a 20 vezes ao longo da vida e coloca de 12 a 20 ovos em cada ooteca. Quanto maior a temperatura e a umidade, menor será o tempo para o ovo eclodir.

Agravos para a saúde

As baratas domésticas são responsáveis pela transmissão de várias doenças, principalmente gastroenterites, carreando vários agentes patogênicos por meio de seu corpo, patas e fezes, pelos locais por onde passam. São, por isso, consideradas vetores mecânicos.

:: Formigas ::

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As formigas são insetos sociais, isto é, vivem em colônias ou ninhos, onde cada uma trabalha para todos os membros da colônia e não somente para si mesma. Uma colônia de formigas ilustra um modo perfeito de sociedade comunitária, difícil de o homem copiar e que talvez nunca consiga ser igualado.

O ninho das formigas, de maneira geral, consiste de um sistema de passagens ou cavidades que se comunicam umas com as outras e com o exterior. Algumas espécies constroem seus ninhos no solo e plantas; outras no interior de edificações (sob azulejos, batentes de portas, pisos, vãos e frestas, entre outros) ou ainda ocupam cavidades na madeira ou troncos de árvores. As colônias variam em tamanho e podem ser formadas tanto por algumas dezenas quanto por muitos milhares de indivíduos.

O Brasil apresenta cerca de 2 mil espécies de formigas descritas, sendo que, destas, apenas 20 a 30 são consideradas pragas urbanas devido a invadirem alimentos armazenados, plantas e outros materiais domésticos.

A maioria das formigas alimenta-se de sucos vegetais, seiva das plantas, néctar de flores, substâncias açucaradas e líquidos adocicados que são excretados por certos insetos; algumas são carnívoras e se alimentam de animais mortos ou vivos e outras de fungos cultivados a partir de folhas vegetais.

Ciclo de vida das formigas

Cada colônia é constituída por três formas distintas: rainhas, machos e operárias. As rainhas são maiores que os demais indivíduos da colônia e são aladas; em algumas espécies podem viver vários anos. Os machos também são alados e consideravelmente menores que as rainhas. Tem vida curta e morrem após o acasalamento. As operárias são fêmeas estéreis, não possuem asas e constituem a grande maioria de indivíduos da colônia.

Machos e rainhas são produzidos na colônia em grande número, geralmente na primavera, quando saem dos ninhos e realizam o voo nupcial. Logo após o acasalamento, o macho morre e a rainha inicia uma nova colônia ou retorna a uma já estabelecida. Ela elimina suas asas após o voo, encontra um local para construir o ninho e colocar os ovos. Esta primeira cria é alimentada pela rainha e é formada exclusivamente por operárias, que são sempre estéreis.

Depois que as operárias surgem, passam a realizar todo o trabalho da colônia: construção e defesa do ninho, cuidado com a prole, coleta de alimento, entre outros. A partir daí, a função da rainha passa a ser unicamente a postura de ovos.

Agravos para a saúde

Algumas formigas podem se defender por meio de um aparelho inoculador de veneno, podendo provocar reações alérgicas cuja gravidade depende da sensibilidade do indivíduo, local e número de ferroadas.

:: Moscas ::

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Existe uma grande diversidade de espécies de moscas. Uma das espécies mais presentes em áreas urbanas é a mosca doméstica (Musca domestica).

Alimentam-se de fezes, escarros, secreções, produtos animais e vegetais em decomposição e açúcar, entre outros. A mosca não consegue ingerir nada sólido, somente matéria na forma líquida; por isso, lança sua saliva sobre o alimento para poder digeri-lo e, posteriormente, ingeri-lo.

Em geral, é ativa durante o dia e repousa à noite. São encontradas repousando sobre as paredes, forros e fios das residências.

Os locais por elas visitados apresentam manchas, produzidas pelo depósito de suas fezes e pelo lançamento de saliva sobre o alimento.

Ciclo de vida

O ciclo de vida das moscas pode ser resumido conforme abaixo:

Ovo => Larva => Pupa => Adulto

A fêmea coloca seus ovos (algumas centenas) em carcaças de animais, fossas abertas, depósitos de lixo e outros locais ricos em substâncias orgânicas em decomposição.

Após aproximadamente 24 horas, ocorre o nascimento das larvas. Estas geralmente ficam agrupadas, são vermiformes, esbranquiçadas, movimentam-se muito, não gostam de luz e alimentam-se ativamente.

Após um período de 5 a 8 dias, as larvas abandonam a matéria orgânica em que estavam instaladas. A camada externa de pele das larvas se endurece, formando uma casca, dentro da qual começa a haver a metamorfose para mosca adulta, recebendo neste estágio o nome de pupário. As pupas não se alimentam. As moscas permanecem nesta fase por um período de 4 a 5 dias.

O tempo de vida das moscas varia de espécie para espécie, sendo, em geral, de 25 a 30 dias. Cabe ressaltar que quanto maior a temperatura e a umidade, mais rápido ocorrerá o ciclo de vida.

Agravos para a saúde

As moscas domésticas são insetos que tem importância como vetores mecânicos, isto é, podem veicular agentes patogênicos em suas patas após pousarem em superfícies contaminadas com germes e, posteriormente, pousarem nos alimentos, disseminando a contaminação. Elas podem, desta forma, transmitir várias doenças, tais como distúrbios gastrointestinais.

:: Roedores ::

A característica principal dos roedores é a presença dos dentes incisivos com crescimento contínuo, daí a necessidade de roer para gastar a dentição. Desta forma, estragam muito mais alimentos do que realmente necessitam para se alimentar.

São animais de hábitos noturnos por ser mais seguro saírem de seus abrigos à noite, à procura de alimento.

Possuem várias habilidades físicas, como nadar, subir em locais altos se houver base de apoio, saltar, equilibrar-se em fios e mergulhar, entre outras.

Encontram principalmente no lixo doméstico o seu alimento. Os roedores escolhem aqueles alimentos que estão em condições de serem ingeridos, pois, por meio do seu olfato e paladar apurados separam os alimentos de sua preferência e ainda não estragados. São considerados onívoros, isto é, alimentam-se de tudo o que serve de alimento ao homem.

Nas áreas urbanas encontramos três espécies de ratos: Rattus norvegicus, Rattus rattus e Mus musculus.

Rattus norvegigus

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Nas grandes cidades, os ratos perdem parcialmente algumas características de comportamento como a neofobia (desconfiança a objetos e alimentos estranhos), pela próxima convivência com o homem e devido à dinâmica da cidade.

Na abundância de alimentos, como os provenientes do lixo orgânico inadequadamente disposto ou tratado, a proliferação desses roedores tem se acentuado. É, portanto, a espécie de roedor mais favorecida pelo ambiente urbano degradado por ocupações clandestinas, adensamento de locais carentes de infra-estrutura básica de habitação e saneamento, sendo responsável por surtos de leptospirose, mordeduras e agravos causados por alimentos contaminados por suas fezes e urina.

Rattus rattus

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Conhecido como rato de telhado, rato de forro, rato de paiol ou rato preto, caracteriza-se por possuir grandes orelhas e cauda longa. Como o próprio nome já diz, costuma habitar locais altos como sótãos, forros e armazéns, descendo ao solo em busca do alimento e raramente escava tocas. Está presente e em dispersão na cidade de São Paulo.

Possui grandes habilidades, como caminhar sobre fios elétricos e subir em galhos de árvores, além de escalar superfícies verticais, adaptando-se perfeitamente à arquitetura urbana formada por grandes edifícios e casarões assobradados muitas vezes transformados em cortiços, locais onde encontra grande facilidade para se abrigar e obter alimentos, propiciando a expansão e dispersão da espécie.

Mus musculus

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Popularmente chamado de camundongo, é o de menor tamanho entre as três espécies urbanas. De hábito preferencialmente intradomiciliar, costuma fazer seus ninhos dentro de armários, fogões e despensas.

Tem comportamento curioso, sendo de presa fácil nas ratoeiras. É facilmente transportado em caixas de alimentos e outros materiais, possibilitando sua fácil dispersão na área urbana.

Por sua característica morfológica e hábitos domiciliares, o camundongo não causa a mesma repulsa que os ratos maiores, sendo até tolerado, haja vista a grande quantidade de personagens infantis inspirados nesta espécie, apesar dos riscos que potencialmente pode trazer à saúde humana.

Você encontra estas e outras informações sobre pragas no site do órgão de Controle de Zoonoses da Secretaria da Saúde e Vigilância em Saúde da Cidade de São Paulo.

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Sanitização e Desinfecção: Diferenças, benefícios, cuidados e os principais químicos

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Na indústria de alimentos, os produtos químicos são usados rotineiramente para sanitizar e desinfectar superfícies de contato do produto. São etapas necessárias para garantir que os alimentos consumidos estarão livres (tanto quanto seja possível) de microrganismos que podem causar doenças.

Desinfecção versus Sanitização – Vamos entender a diferença entre eles!

Desinfectar significa destruir ou irreversivelmente inativar fungos e bactérias (mas não necessariamente os esporos) em superfícies rígidas.  

Sanitizar significa reduzir microrganismos críticos para saúde pública em níveis considerados seguros, com base em parâmetros estabelecidos, sem prejudicar nem a qualidade do produto nem a sua segurança.

Embora as medidas de desinfecção possam ser empregadas no processamento e preparação de alimentos, é mais comum utilizar métodos de sanitização para reduzir a presença microbiana.

Eficácia

Para atingir o nível requerido de sanitização ou desinfecção, o produto químico em questão deve ser aplicado a uma certa concentração durante um período de tempo especificado. Estes parâmetros são descritos no rótulo do produto e devem ser seguidos para se obter o controle desejado. É importante garantir uso de produtos adequados para aplicação em alimentos registrados pela ANVISA.  

A eficácia de um produto químico utilizado para sanitização ou desinfecção baseia-se na sua capacidade para reduzir o nível de contaminação. O padrão de sanitização para a redução da contaminação de superfícies de contato com alimentos é geralmente aceito como 99,999% (uma redução de 5 log) alcançado em 30 segundos (Teste Oficial de Detergente Sanitizer da AOAC). O padrão de sanitização para superfícies que não encontram em contato com alimento é aceito como uma redução de 99,9% (3 logs) em 30 segundos. A desinfecção deve destruir ou irreversivelmente inativar todos os organismos especificados dentro de um determinado tempo, normalmente 10 minutos. Alguns produtos químicos podem funcionar como desinfetantes e sanitizantes.

O processo de higienização depende da preparação das superfícies em questão. A maioria dos desinfetantes deve ser aplicada em superfícies livres de matéria orgânica e resíduos de limpeza. A ordem de eventos geralmente recomendada é enxaguar, lavar, enxaguar e sanitizar. O detergente utilizado na etapa de limpeza precisa ser apropriado para o tipo de resíduo. Por exemplo, os detergentes alcalinos removem com maior eficiência os resíduos à base de gordura e proteínas, enquanto que os resíduos à base de minerais necessitam de detergentes ácidos. Felizmente, os agentes de limpeza modernos são misturas de componentes químicos que podem tratar vários cenários de limpeza.

Químicos Sanitizantes

Independentemente do produto, a solução sanitizante deve ser testada para verificar se a concentração desejada está consistentemente presente. Uma concentração muito baixa pode resultar em eficácia inaceitável, enquanto concentração muito alta pode produzir residual que atende aos padrões (contaminante).

Hipoclorito

Eficácia, baixo custo e facilidade de fabricação tornam os hipocloritos os desinfetantes mais amplamente utilizados. Hipoclorito de sódio é o composto mais comum e é um desinfetante ideal, pois é um oxidante forte.

Os hipocloritos causam ampla mortalidade microbiana danificando a membrana externa causando perda de controle da permeabilidade e eventual lise da célula. Além disso, esses compostos inibem as enzimas celulares e destroem o DNA. Os esporos, contudo, são resistentes aos hipocloritos, uma vez que o revestimento de esporos não é susceptível à oxidação, exceto em concentrações elevadas associadas a longos tempos de contato e temperaturas elevadas.

Embora os hipocloritos sejam muito reativos, as suas propriedades são afetadas negativamente por fatores tais como sólidos em suspensão, altas temperaturas, luz, impurezas de água e níveis de pH impróprios. No uso rotineiro, as superfícies devem ser tão livres quanto possível de materiais orgânicos, e o pH deve ser mantido entre 5 e 7 para garantir que a maior quantidade de ácido hipocloroso esteja disponível. Como com qualquer desinfetante, devem ser feitas medições periodicamente para garantir que o cloro disponível livremente esteja no nível desejado.

Outras desvantagens dos hipocloritos são corrosividade para os metais, problemas de saúde relacionados com a irritação da pele, dano da membrana mucosa e contaminação ambiental. Este último é motivo de preocupação, uma vez que o cloro pode combinar com substâncias orgânicas para formar compostos clorados tóxicos, tais como trihalometanos e dioxinas. O uso de hipoclorito pode ser restringido no futuro. Deve-se tomar cuidado ao limpar derramamentos de hipoclorito, pois materiais orgânicos, como pano, serragem e papel, podem entrar em combustão espontaneamente após a secagem.

Dióxido de cloro

Este composto inorgânico é um desinfetante amplo eficaz contra bactérias, fungos e vírus. É um oxidante que reage com as proteínas e ácidos graxos dentro da membrana celular, resultando em perda de controle de permeabilidade e interrupção da síntese de proteínas.

Enquanto o dióxido de cloro é um gás explosivo, é relativamente seguro em solução. É produzido no local porque não pode ser comprimido ou armazenado comercialmente na forma gasosa.

Em comparação com os hipocloritos, o dióxido de cloro requer concentrações muito mais baixas para atingir a mortalidade microbiana. Por exemplo, uma solução de 5 ppm é eficaz como um sanitizante em superfícies de contato com alimentos com um tempo de contato de pelo menos 1 minuto. Além disso, a desinfecção pode ser conseguida com 100 ppm utilizando um tempo de contato de 10 minutos.

O dióxido de cloro reage mais seletivamente com os compostos presentes nas células microbianas em oposição à reação com compostos orgânicos em geral. Esta capacidade permite que o dióxido de cloro funcione em soluções mais carregadas organicamente, embora à medida que a carga orgânica aumenta, a eficácia diminui. O dióxido de cloro funciona bem sobre uma gama de pH de cerca de 6 a 10, permitindo assim uma maior mortalidade de alguns microrganismos a valores mais elevados. Outra vantagem é que o dióxido de cloro não forma compostos orgânicos clorados, tornando-o mais ambientalmente amigável.

Iodóforos

Estes compostos são menos ativos que os hipocloritos, mas são sanitizantes e desinfetantes eficazes. Os iodóforos se ligam aos radicais sulfúricos de proteínas como a cisteína, causando inativação e danos à parede celular.

Os iodóforos são melhores em situações em que o pH é ligeiramente ácido, uma vez que existem formas menos ativas acima do pH neutro. A concentração comum para higienização é de 25 ppm por minuto. Infelizmente, os compostos de iodo facilmente mancham muitas superfícies, particularmente os plásticos. No lado positivo, são sanitizantes comuns usados em superfícies de vidro, como nas indústrias de engarrafamento de cerveja e vinho. A EPA (Ecological Hazard and Environmental Risk Assessment and Environmental Fate) tem avaliado iodóforos como não tendo efeito significativo sobre o ambiente.

Ácido Peracético (PAA)

O PAA é um sanitizante eficaz que é ativo contra muitos microrganismos e seus esporos. A mortalidade é produzida pela ruptura de ligações químicas dentro da membrana celular. Os sanitizantes à base de PAA são frequentemente combinados com peróxido de hidrogênio estabilizado. Estes sanitizantes funcionam bem sob condições frias (~4°C), produzindo assim uma mortalidade microbiana aceitável em equipamentos normalmente mantidos abaixo da temperatura ambiente. O PAA também é eficaz na remoção de biofilmes e é mais ativo que os hipocloritos.

As soluções de PAA podem ser atenuadas pela carga orgânica e começarão a perder atividade à medida que o pH se aproxima do neutro. Estas soluções são aplicadas em concentrações que variam entre cerca de 100 ppm a 200 ppm para o ácido peroxiacético, e 80 ppm para 600 ppm para o peróxido de hidrogênio.

Os desinfetantes à base de PAA são ambientalmente amigáveis à medida que os compostos neles se decompõem em ácido acético, oxigênio e água. Estes sanitizantes também são menos corrosivos para o equipamento do que os hipocloritos. Tal como acontece com qualquer oxidante altamente ativo, PAA concentrado pode apresentar um perigo para a segurança.

Compostos de Quaternário de Amônia (QACs)

Os compostos de quaternário de amônia são compostos químicos bastante complexos nos quais o azoto está ligado a quatro grupos orgânicos. Os cátions positivamente carregados nos compostos ligam-se aos fosfolipídeos ácidos na parede celular microbiana. Esta ação bloqueia a absorção de nutrientes para a célula microbiana e impede a descarga de resíduos. Em geral, os QACs são eficazes contra uma vasta gama de microrganismos, embora a fase de esporos não seja afetada. Em concentrações mais baixas, as bactérias Gram-positivas são mais sensíveis aos QAC do que as bactérias Gram-negativas.

Os QAC podem ser aplicados em concentrações que variam de cerca de 100 ppm a 400 ppm. Como sanitizantes, os QACs são comumente aplicados a 200 ppm nas superfícies de contato com os alimentos, e a solução é deixada secar. Uma vez seco, sobra um resíduo dos compostos QAC e proporciona atividade germicida até ocorrer sua degradação. Os QAC também podem funcionar como detergentes quando presentes em alta concentração porque os compostos possuem grupos químicos tanto hidrofílicos como lipofílicos.

QACs são geralmente inodoros, não mancham, não são corrosivos e relativamente não tóxicos aos usuários. Eles funcionam bem em uma ampla faixa de temperatura e uma ampla faixa de pH, embora a atividade seja maior em temperaturas mais quentes e em situações alcalinas. Enquanto os QACs toleram cargas orgânicas leves, resíduo carregado de carga orgânica irá diminuir significativamente a atividade QAC. Alguns QACs podem não funcionar adequadamente em águas duras, mas outros são formulados com agentes quelantes adicionados que permitem tal uso.

Enquanto os QACs se combinam com compostos orgânicos e são descarregadas no ambiente, as concentrações são baixas e as bactérias heterotróficas não são impactadas negativamente. Bactérias que habitam o solo, como Pseudomonas spp. e Xanthomonas spp. podem degradar os QACs. Além disso, as baixas quantidades de QACs que seguem para instalações comerciais de tratamento de esgoto parecem combinar com os tensoativos aniônicos presentes para formar complexos que reduzem ou eliminam a toxicidade.

Resistência aos Sanitizantes

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Sempre que um produto químico é usado para produzir a mortalidade microbiana, existe a possibilidade de promover a resistência. Isso ocorre porque nem todos os microrganismos são mortos. Uma redução de 5 log (99,999%) ainda significa que de 1.000.000 de microrganismos presentes, 10 sobreviveram, embora o processo tenha reduzido a população para o que pode ser denominado um nível seguro. O sanitizante poderia não ter tido contato com estes 10 organismos ou eles poderiam ser imunes. Se estes 10 microrganismos são de fato imunes, ao longo do tempo eles vão proliferar, e a concentração sanitizante usual ou produto químico não produzirá mais mortalidade aceitável. Neste momento, devem ser tomadas medidas para desinfectar as superfícies em questão. Em seguida, é necessário avaliar quais microrganismos estão presentes para que o desinfetante adequado com a concentração adequada e o tempo adequado sejam mantidos.

Às vezes, pensa-se que está ocorrendo resistência bacteriana quando na verdade os microrganismos estão evitando o contato com o produto químico sanitizante porque há presença de biofilme. Biofilmes são polissacarídeos que conseguem se depositar em quase qualquer superfície. Bactérias como Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp., Campylobacter spp. e várias outras podem produzir biofilmes. Ao longo do tempo, o filme se torna mais complexo e pode conter diferentes espécies de bactérias, produzindo uma fonte constante de contaminação.

Este artigo pode ser lido na íntegra aqui.

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Mitos e Fatos sobre Segurança dos Alimentos no nosso dia-a-dia

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Quantos deles você sabe responder corretamente? Vamos testar seu conhecimento em segurança de alimentos em situações do dia-a-dia?

mitoMito #01: Se eu aquecer um alimento no micro-ondas, as micro-ondas vão matar as bactérias, então o alimento será seguro?

Fato: Não são as micro-ondas que matam as bactérias – é o calor gerado pelas micro-ondas que o faz!. Os fornos de micro-ondas são grandes poupadores de tempo e irão matar as bactérias em alimentos quando o mesmo for aquecido a uma temperatura interna segura.

No entanto, os alimentos podem cozinhar de forma irregular no micro-ondas, pois podem ter uma forma irregular ou variar em espessura. Até mesmo fornos de micro-ondas equipados com uma plataforma giratória pode cozinhar de forma desigual e deixar as partes frias em alimentos, onde as bactérias nocivas podem sobreviver.

Certifique-se de seguir as instruções da embalagem, girando e misturando os alimentos durante o processo de cozimento, se as instruções assim descreverem. Verifique a temperatura dos alimentos no micro-ondas com um termômetro de alimentos em vários pontos.

mitoMito #02: Contaminação cruzada não acontece na geladeira – é muito frio lá para micro-organismos sobreviverem?

Fato: Muitas bactérias podem sobreviver e algumas até se desenvolvem em ambientes frios e úmidos, como o frigorífico ou uma geladeira. Na geladeira da sua casa você deve manter frutas frescas e vegetais separados de carne crua, aves, frutos do mar e ovos.

Limpe sua geladeira regularmente com água quente e sabão. Limpar alimentos e bebidas derramados reduz o risco de contaminação cruzada. Não se esqueça de limpar as paredes da geladeira e a parte inferior das prateleiras.

mitoMito #03: Eu não preciso limpar o box da geladeira pois eu somente armazeno frutas e vegetais lá?

Fato: Bactérias que ocorrem naturalmente em frutas e vegetais frescos podem causar contaminação cruzada em sua geladeira. Um estudo recente NSF International descobriu que este compartimento foi a área mais contaminada por microorganismos nas cozinhas de consumidores

Para evitar o acúmulo de bactérias que podem causar intoxicação alimentar, é essencial para limpar o seu todos compartimentos de sua geladeira frequentemente com água quente e sabão líquido, lavar e secar com uma toalha d limpa.

mitoMito #04: Eu não preciso lavar este melão para minha segurança – a parte que irei comer é somente o interior.

Ainda que você não esteja comendo a casca do melão, há muitas maneiras de patógenos do lado de fora do contaminarem a parte comestível. Uma faca ou descascador que passa através da casca pode transportar os micro-organismos da parte externa para parte interna do melão.

O modo mais seguro é lavar o melão em água corrente, enquanto esfregando com a mão ou com uma escova limpa. Em seguida secar o melão com um pano limpo ou papel toalha.

mitoMito #05: Eu sou vegetariana, então eu não preciso me preocupar com intoxicação alimentar?

Frutas e legumes são uma parte importante de uma dieta saudável mas, como outros alimentos, podem trazer risco de transmissão de doenças. Sempre lave com água corrente, incluindo frutas e legumes que são comidos sem a casca.

Nunca use detergente para lavar frutas ou legumes frescos, pois este produto não é destinado ao consumo. Muitas frutas e vegetais são consumidos crus, sem uma etapa de tratamento térmico, fazendo essa lavagem ainda mais crucial.

mitoMito #06: Sobras de alimento são seguras até começarem a cheirar mal?

Odor não é uma indicação de que os alimentos são seguros para comer. Existem diferentes tipos de bactérias, algumas patógenas e outras não. As patógenas não afetam o sabor, cheiro ou aparência dos alimentos. Congele as sobras dentro de 3 ou 4 dias se elas possuírem boa aparência.

mitoMito #07:  Uma vez que um hambúrguer estiver marrom no meio, significa que ele está cozido a uma temperatura interna segura.

Não podemos usar parâmetros visuais para determinar se o alimento foi cozido adequadamente. A única maneira de saber se o alimento foi cozido a uma temperatura interna mínima de segurança é usando um termômetro. Carne moída deve ser cozida a uma temperatura interna de segurança mínima de 71°C.

Você pode checar mais Mitos e Fatos no post da Food Safety News.

 

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Análise de carbono orgânico total (TOC) na validação de limpeza

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TOC é a sigla utilizada em inglês para Carbono Orgânico Total.

Trata-se de uma análise físico-química utilizada para avaliar residual de contaminantes orgânicos, e é comumente aplicada em águas de enxágue em processos de validação de limpeza. É um método não específico utilizado para testar eficiência da limpeza através da medição de presença de residual de produtos fabricados anteriormente, detergentes, solventes e contaminantes microbiológicos. Nada mais é do que uma medida indireta do carbono, através da oxidação das matérias orgânicas presentes na água analisada.

Para incluir esta análise no plano de validação de limpeza a recomendação é coletar uma amostra da água referência, antes do contato da mesma com o circuito que será limpo. Ou seja, a água pura, antes do enxágue. Além desta, após concluídas todas as etapas de limpeza do circuito a ser validado, deve-se coletar a água de rinse após o enxágue final. Ambas amostras deverão ser analisadas, e o resultado da água de rinse deve ser comparado com a água de referência, pois a própria água utilizada apresentará um resultado de contagem de TOC.

É recomendável realizar uma curva de correlação com soluções de porcentagem conhecida de produto para entender a relação entre presença de produto e resultado de TOC. Outra curva pode ser construída para correlação de detergentes e TOC.

Esta é uma análise comumente aplicada na indústria farmacêutica no processo de validação de limpeza, e pode ser facilmente aplicada na indústria de alimentos também.

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Resistência aos antibióticos – Impacto para Segurança de Alimentos

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Para algumas bactérias como Salmonella e Campylobacter, a utilização de antibióticos em animais para consumo aumenta a resistência.

É inevitável que bactérias encontrem formas de resistir aos antibióticos desenvolvidos por seres humanos, razão pela qual a ação agressiva muitas vezes é necessária para evitar a resistência que se propague. O simples uso de antibióticos cria resistência.

A resistência aos antibióticos é a capacidade de microrganismos em resistir aos efeitos de drogas. Quando isso ocorre, mesmo com a aplicação do antibiótico os microrganismos não são destruídos e o seu crescimento não é parado. Embora algumas pessoas estejam em maior risco do que outras, não é possível evitar completamente o risco de infecções resistentes aos antibióticos.

Há ligação entre o uso de antibióticos em animais diretamente ligados a produção de alimentos e a resistência a antibióticos em ocorrência de infecções em seres humanos. Por isso, os antibióticos que são clinicamente importantes para o tratamento de infecções em seres humanos devem ser usados em animais produtores de alimentos somente sob supervisão veterinária e apenas para gerenciar e tratar a doença infecciosa, e, portanto, não para promover o seu crescimento.

Abaixo ilustração de como a resistência a antibióticos ocorre, de acordo com o Center of Disease Control and Prevention:

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Breve histórico sobre Antibióticos

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O Center of Disease Control and Prevention disponibiliza muitas informações sobre o tema.

 

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