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Guia de boas práticas para estabelecimentos livres de glúten

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A Administração Nacional de Medicamentos, Alimentos e Tecnologia Médica da Argentina (ANMAT) lançou um guia bastante útil para as indústrias de alimentos que se propõe a oferecer produtos para portadores de doença celíaca. Esse mal que afeta a absorção de nutrientes e causa severo dano ao trato gastro-intestinal gera impactos a curto, médio e longo prazo nos portadores e só pode ser controlado com a exclusão total do glúten da dieta. Essa tarefa não é muito fácil considerando que certos cereais, sendo o principal representante a farinha de trigo, são ingredientes de uma gama muito ampla de produtos e estão presentes em quase todas as refeições.  Como já tratamos aqui a rotulagem obrigatória de glúten já fez 10 anos.

O guia é uma aula de gestão de processos desde a matéria-prima até eventual recall e inclusive pode ser extrapolado para outras situações onde contaminações cruzadas são indesejadas. Há modelos de formulários de registros. Uma lista de verificação ao final permite auto-avaliação.

Baixe o conteúdo aqui.

Agradecemos à leitora Lucia Helena Cruz pelo envio desta Dica Vencedora!

Imagem: Sin T.A.C.C = sem trigo, aveia, cevada e centeio

 

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Perspectiva internacional sobre a segurança das embalagens

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Pesquisando novidades na internet encontrei uma entrevista superinteressante realizada pela Food Safety Magazine sobre a perspectiva internacional sobre a segurança das embalagens no contexto da segurança dos alimentos. O tema está em evidência no Brasil e por este motivo resolvi traduzir a mesma para compartilhar as informações com os nossos leitores. 

O entrevistado é o Fred Hayes, diretor de serviços técnicos do Instituto de fabricantes de equipamentos de embalagem (Packaging Machinery Manufacturers Institute).

Food Safety Magazine : A segurança dos alimentos não afeta apenas o produto final, mas também de todo o ciclo de produção, incluindo o processamento e embalagem. Quais as organizações nos EUA (administração federal, organizações de comércio , associações profissionais , sindicatos , etc ) são responsáveis pela elaboração , implementação e monitoramento de regulamentos que afetam as máquinas, equipamentos e embalagens para alimentos?

Fred Hayes: Nos Estados Unidos, há duas organizações governamentais, criados por lei, que são responsáveis pela segurança dos alimentos. O Departamento de Agricultura dos EUA (USDA ) regula produtos como carnes, aves, produtos de ovos , laticínios, etc e o FDA (Food and Drug Administration) é responsável  por basicamente todos os produtos alimentares, exceto os que foram anteriormente atribuidos para o USDA. Outro grupo dentro do interesse da Saúde e Serviços Humanos, é o Centro dos EUA para Controle e prevenção de doençasque coleta dados e investiga doenças transmitidas por alimentos (entre suas outras funções) . Produtos relacionados com o álcool não são considerados alimentos e estes produtos estão sob a jurisdição do Escritório de Álcool, Tabaco, Armas de Fogo e Explosivos , que é uma agência existente dentro do Departamento de Justiça dos Estados Unidos .

Food Safety Magazine : Quais são as mais recentes legislações e normas relacionadas aos equipamentos para processar / embalar alimentos e para embalagens de alimentos ?

Fred Hayes: Na União Europeia (UE) , um equipamento deve ser declarado em conformidade com a diretiva CE 42/2006 antes que ele possa ser utilizado. O item  2.1 do anexo I ” Equipamentos  para gêneros alimentícios, cosméticos ou produtos farmacêuticos “, enumera os requisitos que um fornecedor de equipamento deve atender usando o processo de avaliação de riscos prevista no anexo I , Seção 1, da diretiva de equipamentos. Não há “legislação” equivalente que requer aos fornecedores de máquinas dos Estados Unidos a declarar que seu equipamento atende a uma lei ou norma específica. No entanto, os fabricantes de equipamentos, assim como os fabricantes de alimentos podem ser responsabilizados por danos que seus produtos podem causar. Os equipamentos de embalagem nos Estados Unidos são cobertos pelo ANSI (American National Standards Institute)  e pelo PMMI  (Packaging Machinery Manufacturers Institute). O padrão B155.1 2011  é uma norma voluntária que exige que o fornecedor de máquinas utilize um processo de avaliação de risco para construir a máquina que tenha um nível aceitável de risco. Projeto Sanitário é considerado na norma. Este padrão está harmonizado com a norma EN / ISO 12100-2010 .
Sob a Lei de Modernização para a Segurança dos Alimentos do FDA ( FSMA ), todos os produtores de alimentos são obrigados a utilizar o processo de avaliação de risco para o desenvolvimento de processos de produção, incluindo equipamentos de produção de alimentos, o que resultará na fabricação de produtos alimentícios seguros. Portanto, cabe às empresas de fabricação de alimentos a compra de equipamentos de fornecedores que atendam as exigências sanitárias específicas da unidade de produção de alimentos.

Food Safety Magazine: Há aspectos comuns nos regulamentos estabelecidos pela União Europeia e pelo governo dos EUA no escopo de equipamentos e embalagens de alimentos?

Fred Hayes: A diretiva da UE – CE 42/2006  e do ANSI / PMMI  – B155.1 -2011 estabelecem que o fornecedor de equipamentos devem realizar uma avaliação de risco documentada para demonstrar  que a máquina:
– cumpre os requisitos essenciais de saúde e segurança da referida diretiva (UE).
–  é construída para um nível aceitável de risco ( EUA ).

Food Safety Magazine: Existem diferenças marcantes ?

Fred Hayes: Na UE, os equipamentos são cobertos pela diretiva 2006/42/CE que é uma boa lei, mas não há fiscalização do mercado. Nos EUA, os equipamentos para embalagem são cobertos pela norma ANSI / PMMI – B155.1 2011, que é, como mencionado antes, uma norma voluntária. No entanto, a fiscalização do mercado é muito agressiva por causa das leis de responsabilidade do produto .

Food Safety Magazine: Quais são as principais mudanças que resultarão com a execução e aplicação da FSMA para os fabricantes de embalagens e processamento de alimentos?

Fred Hayes: fabricantes de produtos alimentícios em ambientes úmidos , como aqueles encontrados em indústrias de carne, aves e laticínios já limpam os equipamentos  de processamento e embalagem para um nível seguro do ponto de vista microbiológico há muitos anos. Esta prática vai se tornar padrão para muitos produtos secos, incluindo cereais, biscoitos e doces. Este requisito resultará no redesenho de equipamentos de processamento e embalagem . Ele também irá forçar mudanças no layout de equipamentos em instalações de produção para reduzir o número e os tipos de máquinas que devem ser limpas a um nível de segurança microbiológica.

Food Safety Magazine: Quais são as questões importantes que os fabricantes de equipamentos de processamento e embalagem têm que lidar nos próximos três ou quatro anos ?

Fred Hayes: O projeto de equipamentos vai envolver potenciais conflitos, como melhorar o projeto sanitário, mantendo a capacidade de modificar os produtos e de se limpar rapidamente. Não há um equipamento perfeito . Em vez disso, os fabricantes de máquinas terão que trabalhar em estreita colaboração com os seus clientes para determinar precisamente as necessidades dos usuários finais.

 

Tradução livre de entrevista disponibilizado no site: http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/december-2013january-2014/an-international-perspective-on-food-safety-packaging/

 

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Irradiação de alimentos: fatos e preocupações

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Um relatório alarmante do FDA (Food and Drug Administration), nos Estados Unidos, trouxe evidências sobre a má qualidade sanitária das especiarias, onde foram encontrados níveis de contaminação altos, principalmente nos produtos importados, que representam 80% de todas as especiarias consumidas no país. Reveja aqui.

Para auxiliar na redução dos riscos trazidos por contaminações microbiológicas, é cada vez mais comum que as especiarias e vários outros alimentos passem pela irradiação. A irradiação é um processo físico de tratamento, que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica. Este tratamento pode também aumentar o prazo de validade dos produtos, uma vez que normalmente destrói bactérias e bolores responsáveis pela deterioração.

O processo de irradiação, quando devidamente controlado, é considerado seguro. No Brasil, a Resolução da ANVISA, RDC nº 21 de 26 de janeiro de 2001, e a Instrução Normativa nº IN 9 de 24 de fevereiro de 2011 do Ministério da Agricultura tratam do assunto. O tratamento é legalizado no Brasil e em muitos países do mundo, sendo usado principalmente para frutas, especiarias e temperos, e mais atualmente, para carnes e moluscos, até mesmo com a finalidade de evitar possíveis recalls. Porém, uma das críticas em relação à irradiação é que este tratamento pode estar sendo usado de forma abusiva, como tática para “camuflar” as más condições higiênico-sanitárias das especiarias e de outros alimentos, e que esse amplo uso poderia gerar traços de compostos causadores de câncer, como por exemplo, tolueno e benzeno. Ainda não há evidências suficientes que comprovem a presença destes compostos em alimentos irradiados, em quantidades que possam prejudicar a saúde.

Tanto a legislação brasileira quanto o FDA requerem que os alimentos irradiados sejam devidamente rotulados. Aqui no Brasil, alimentos irradiados devem apresentar a frase “ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIAÇÃO”. Nos Estados Unidos, alimentos irradiados recebem o símbolo internacional “Radura”.

radura  

Apesar da regulamentação, nem sempre os alimentos que passaram por irradiação recebem uma rotulagem adequada, para que o consumidor possa fazer as suas escolhas. Por exemplo, um alimento processado que utiliza como um de seus ingredientes uma especiaria irradiada não recebe a frase ou o símbolo.

O cada vez maior número de alimentos irradiados levantou a bandeira de que podemos estar alterando as características dos alimentos e gerando substâncias residuais que talvez levem a doenças em médio e longo prazo. É claro que individualmente, os valores seriam desprezíveis, porém a somatória de toda a irradiada consumida e sua composta residual poderia configurar uma quantidade mais expressiva. Mas muitos especialistas afirmam que a irradiação já foi provada como segura há tempos.

A questão que fica no ar: será que em vez de discutirmos a segurança do processo de irradiação, não seria melhor atuarmos preventivamente nas Boas Práticas de Fabricação e na qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, de forma a evitar as contaminações e então reduzir a necessidade do uso da irradiação e de qualquer outro tratamento antimicrobiano?

 

Fonte:

http://www.foodsafetynews.com/2014/01/food-irradiation-facts-and-figures/#.UtWaMPRDsrU

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Como monitorar a segurança do ar comprimido

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Muitas empresas que estão implementando sistemas de gestão de segurança dos alimentos se perguntam como monitorar a segurança do ar comprimido utilizado no processo produtivo e que em muitas ocasiões possui contato direto com o alimento. Já tratamos o assunto neste post.

É sabido que o ar comprimido pode alterar cor e o sabor de um alimento, assim como reduzir a vida de prateleira ou ainda ser a causa de um recolhimento / recall.  O ar comprimido pode ser veiculo de contaminação física (principalmente pequenos fragmentos metálicos do próprio sistema de compressão ou ainda materiais diversos que foram capturados junto com o ar ambiente), quimica (particularmente relevante quando se utiliza lubrificantes comuns no sistema de compressão) e biológicas (ambiente muitas vezes quente e úmido favorece a multiplicação de bactérias, bolores e leveduras).

As linhas de ar comprimido normalmente já possuem algumas medidas de controle implementadas como: sistema de filtração, secador de ar e separador de óleo. Outro cuidado cada vez mais comum é a utilização de lubrificantes de grau alimentício ou ainda de compressores do tipo Oil free. Estas medidas são importantes e alinhadas com um bom programa de manutenção e higienização visam garantir a segurança do insumo.

O monitoramento destes controles é importante. Atestar o funcionamento do filtro ou do secador é relativamente simples. Assim como buscar informações sobre os programas preventivos de manutenção e limpeza. Mas como garantir que estes têm sido eficazes no controle do nível dos microorganismos presentes?

Para analisar a carga microbiológica do ar comprimido, há alguns dispositivos no mercado. Hoje comento sobre a solução portátil.  Trata-se de um dispositivo  que pesa menos de um quilo e vem completo com tubos de conexão, válvula de corte, timer e placas de petri. Estas últimas são não necessitam de refrigeração e são projetadas para serem mantidas ao fluxo e pressão de ar comprimido, tem uma vida útil de 300 dias. Outra vantagem?  O tempo de amostragem é bem curto, e em 20 segundos a coleta está realizada.

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A segurança dos alimentos na Copa do Mundo

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A organização de uma Copa do Mundo envolve muito mais coisas do que a preocupação com futebol, construção de estádios, reformas de aeroportos, transporte, segurança, entre outras.

Não muito divulgada, porém não menos importante, a segurança de alimentos também é um fator preocupante. Imagine milhares de torcedores e turistas lotando os hospitais públicos devido uma intoxicação alimentar.

Dentro das ações previstas para Copa no setor da saúde está a proposta de Categorização dos Serviços de Alimentação, essa proposta será apresentada aos brasileiros em forma de projeto-piloto que terá duração de dois anos e estará disponível na Copa do Mundo Fifa 2014 . Irão participar do projeto as cidades-sede: Belo Horizonte, Brasília, Cuiabá, Curitiba, Fortaleza, Manaus, Natal, Porto Alegre, Recife, Rio de Janeiro e São Paulo. O projeto-piloto de categorização também será implantado nos aeroportos internacionais que atendem às cidades sede.

“A categorização tem o objetivo de informar o consumidor sobre as variações existentes em relação à qualidade sanitária dos estabelecimentos de alimentação que estão autorizados a funcionar. Ela consistirá em classificar os restaurantes com base em um instrumento de avaliação elaborado a partir da RDC nº 216/2004, que trata das boas práticas em serviços de alimentação.” (ANVISA).

Os serviços de alimentação que podem participar do projeto são:

– Restaurantes e similares;

– Bares e outros estabelecimentos especializados em servir bebidas;

– Lanchonetes, casas de chá, de sucos e similares.

No total 2181 estabelecimentos, de 34 cidades, se inscreveram no programa, sendo a maioria localizados nas cidades de São Paulo (249), Rio de Janeiro (244) e Curitiba (201). Veja a tabela completa disponível no site da ANVISA.

Os critérios foram baseados em 51 itens de maior impacto a saúde baseado na RDC 216. Os itens foram distribuídos em eliminatórios, pontuados e classificatórios. O estabelecimento que não cumprir qualquer item eliminatório será excluído. Já os itens classificatórios podem melhorar o desempenho. O estabelecimento só será pontuado quando não cumprir o requisito.

A categorização será em grupos de 1 a 5, sendo 1 a melhor categoria, onde não são observadas falhas críticas e 5 a pior, nesses casos medidas legais cabíveis serão aplicadas.

 Veja o cronograma para implantação do projeto:

 

  Neste link há mais informações do projeto como: lista de verificação, legislação, material de apoio aos estabelecimentos, entre outros estão disponíveis.

 

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GFSI reconhece o escopo de alimentação animal do esquema SQF

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No último dia 13 de janeiro de 2014, foi publicado no fórum do GFSI (Global Food Safety Initiativewww.mygfsi.com) o comunicado do reconhecimento da extensão de escopo do esquema SQF (Safe Quality Food), de acordo com o Documento-Guia do GFSI 6ª Edição (GFSI Guidance Document Sixth Edition). A extensão aprovada é para o código F (alimentação animal). Até o momento, os escopos reconhecidos para o SQF são:

 AI: Criação de animais / pecuária

BI Cultivo de plantas / vegetais (agricultura)

C: Pré-processamento de produtos de origem animal

D Pré-processamento e manipulação de produtos vegetais

EI: Processamento de produtos perecíveis de origem animal

EII: Processamento de produtos perecíveis de origem vegetal

EIII: Processamento de produtos perecíveis de origem animal e vegetal

EIV: Processamento de produtos estáveis à temperatura ambiente

F: Fabricação de alimentos para animais / feed (inclui rações e alimentos para animais de estimação – pet food)

L: Produção de bioquímicos

M: Produção de embalagens para alimentos

 O esquema SQF, em sua 7ª edição, cobre todos os setores da indústria alimentícia, desde a produção primária, até o transporte e distribuição, e é mais popular e conhecido nos Estados Unidos, país de sua origem. O SQF é uma norma de certificação de processo e de produto, cujos critérios de segurança de alimentos estão baseados no APPCC e sistemas de gestão da qualidade, usando como guia o Comitê Consultivo Nacional de Critérios de Microbiologia de Alimentos (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food – NACMCF) e os princípios do APPCC do Codex Alimentarius. O SQF tem como intenção ser um suporte para a indústria e para os produtos de marca (incluindo marcas próprias) e oferece benefícios aos fornecedores e seus clientes. Os produtos fabricados com a certificação do SQF possuem alto grau de aceitação no mercado mundial. Para conhecer melhor este esquema, acesse o site: http://www.sqfi.com/

 Quer saber como funciona o processo de reconhecimento de normas pelo GFSI? Veja este post: http://artywebdesigner.com.br/gfsi-e-o-processo-de-benchmarking-para-reconhecimento-de-normas/

 Fonte:

http://www.myforumupload.com/ftpaccess/foodsafety/News_Release_Recognition_of_SQF_Feed_Scope_Extension.pdf

 

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Aline Santana concede entrevista em seu aniversário

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Aline é nossa colunista que já transitou em multinacional alimentícia e agora atua na área da qualidade de um fabricante francês de nutracêuticos – segmento fronteiriço entre alimentos e medicamentos.

Como é nossa tradição, hoje ela nos concedeu uma entrevista, encabeçada por dois colunistas.

Juliane Dias: Por que participar como voluntária de um blog de segurança de alimentos?
Devemos para as outras pessoas com quem convivemos o mínimo de respeito e cuidado. E na minha opinião, é exatamente isto que segurança de alimentos representa, mas no cenário comercial de alimentos. É o tema mais básico, mais primitivo (não estou dizendo que é um tema fácil, mas, com toda certeza é essencial).
Qualidade e Segurança de Alimentos são coisas distintas.
Se um consumidor ingerir um suco com menos aroma ou cor do que o padrão, isto é um tema de falta de qualidade.
O máximo que pode acontecer é ele ficar chateado e reclamar para alguns amigos. E não voltar a comprar da marca, claro.
Mas se ele ingerir um suco contaminado, isto é falta de segurança de alimentos. É desrespeitoso!
Na minha concepção é inadmissível imaginar que alguma criança ficou doente ou passou mal porque não fizemos o nosso trabalho direito.
E é por isso fico feliz em poder ajudar qualquer colega da área que busque a maneira correta e responsável de fabricar e vender seus produtos.
Agradeço muito ao Blog Food Safety Brazil por me conceder esta oportunidade.

 Cecília Cury: Qual sua opinião sobre uma norma que obrigaria o destaque da presença de lactose na embalagem do medicamento (na linha do PL 5368/09 rejeitado em 2012 sob alegada desproporcionalidade entre custo e benefícios ao consumidor)  ?

Lactose é comumente utilizada como excipiente em comprimidos. Excipiente é o ingrediente que não traz o principio ativo do medicamento, mas é necessário tecnologicamente (para comprimir, por exemplo) ou então como veículo.
A intolerância a Lactose é geralmente dose dependente. Ou seja, mesmo as pessoas com maior intolerância a lactose podem consumir produtos com baixo teor de lactose. É recomendado, inclusive, que não retirem totalmente a lactose de sua dieta, pois eliminando-a totalmente do seu consumo tornam-se cada vez mais intolerantes. A ingestão de ¼ de xícara de leite é, inclusive, recomendado para estes casos.
¼ de xícara de leite contem aproximadamente 3,125 gramas de lactose (5%).
Os comprimidos pesam, em sua maioria, aproximadamente de 200 a 600 mg (no total).
O maiores pesam, no máximo, em torno de 1g.
Se o comprimido de 1g possuir em sua composição 70% de lactose (que é um valor já bastante alto e fora do comum para uma formulação), o consumo de cada comprimido agrega 700 mg de lactose – que é um valor significativamente inferior à dose acima mencionada. Se a pessoa for extremamente sensível, precisaria ingerir 4,6 comprimidos destes do exemplo (de tamanho e porcentagem de lactose acima do padrão) para sentir desconforto.
A baixa dosagem de lactose, atrelada à presença da formulação na bula e ao fato de que toda prescrição deve ser realizada pelo médico do paciente, talvez embase a justificativa de “desproporcionalidade entre custo e benefícios ao consumidor” utilizada para o arquivamento desta PL.
No entanto, toda informação para o cliente/paciente é benéfica.
Um caso que chama atenção, é o da sacarose.
Muitos xaropes são à base de sacarose, e não há informação em destaque sobre a presença de sacarose, a não ser a própria lista de ingredientes na bula – Embora tenhamos uma parcela bastante significativa de diabéticos no Brasil. Esta informação também é presente somente na bula.

Cecília Cury: É possível afirmar que a lactose utilizada em medicamentos seja segura para quem tem alergia à proteína do leite de vaca (que nada tem a ver com a lactose, a rigor).
É uma prática comum para as indústrias farmacêuticas (respeitáveis) avaliarem (tecnicamente e nos mínimos detalhes) as especificações/características das matérias-primas utilizadas, para garantir pleno conhecimento do que está sendo adicionado no medicamento/nutracêutico/cosmético produzido.
Todavia, o conceito de alergênicos ainda é muito recente para a industria farmacêutica. Este é um tópico bastante difundido para alimentos, não para farma.
A legislação para alimentos é muito mais clara e diretiva neste aspecto, o que força a indústria de alimentos a ter mais controles sobre este tema – principalmente devido aos volumes consumidos.
Contaminantes como solventes residuais, impurezas genotóxicas, metais pesados etc são comumente considerados nas matérias-primas do nicho farmacêutico.
Ou seja, a maturidade para tratar de alergênicos ainda está acontecendo na indústria farmacêutica.
Há algumas que já trabalham com o conceito, mas não está difundido entre toda a categoria.

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GFSI reconhece o esquema IFS PACsecure para embalagens

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No dia 20 de dezembro de 2013, foi publicado no site do GFSI (Global Food Safety Initiativewww.mygfsi.com) o comunicado do reconhecimento do esquema IFS PACsecure (versão 1), para o escopo de fabricação de embalagens para alimentos, de acordo com o Documento-Guia do GFSI 6ª Edição (GFSI Guidance Document Sixth Edition).

O IFS PACsecure é um esquema que foi criado pela Associação de Embalagens do Canadá (PAC – Packaging Association of Canada) e incorporado pelo IFS (International Featured Standard), com o objetivo de fornecer aos fabricantes de embalagens para alimentos a possibilidade de certificar materiais de embalagem primários e secundários destinados à indústria alimentícia. O esquema IFS PACsecure oferece os benefícios de uma certificação IFS, com mais de 12.000 empresas certificadas no mundo, nos esquemas de alimentos (IFS Food), logística (IFS Logistics), entre outros. Os esquemas IFS são bastante conhecidos mundialmente, principalmente na Europa. Veja maiores informações aqui:

http://www.ifs-certification.com/index.php/en/imprint-left-en/51-global-news/1716-news-2012-02-15-pacsecure

Quer saber como funciona o processo de reconhecimento de normas pelo GFSI? Veja este post: http://artywebdesigner.com.br/gfsi-e-o-processo-de-benchmarking-para-reconhecimento-de-normas/

 

Fonte:

http://www.mygfsi.com/about-gfsi/gfsi-recognised-schemes.html

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Carne seca x bacalhau: perigos reais ou preconceitos?

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A percepção que temos da segurança de um alimento pode ser influenciada por fatores sociais e políticos?

Recentemente, em viagem por uma região do estado de Tocantins, deparei-me com a preparação de carne seca sendo realizada nas calçadas por onde circulavam os pedestres, normalmente na frente dos açougues e mercados que ofereciam os produtos.

Como se vê na foto que ilustra este texto, as carnes são protegidas por uma tela, mas a primeira impressão foi de falta de higiene e de risco à segurança do alimento, apesar de não constatar presença de insetos nem cheiro desagradável (veja a foto, em alta resolução, aqui).

Os moradores locais, inclusive, nos apresentaram o produto como sendo um atrativo da região. Ao ver o preparo, porém, descartamos a ideia de prová-lo. Alguns minutos após a sensação desagradável de ver a preparação da carne seca, vieram-me à lembrança as imagens da salga artesanal do bacalhau na Noruega. Vejam abaixo: 

 

 

 

 

 

 

Observem que os peixes na Noruega ficam expostos ao sol, sem proteção alguma. Além disso, exalam um odor fortíssimo. Como também mostram as fotos, muitos peixes caem no chão e depois são recolhidos e misturados aos outros. Constatei, então, com certa surpresa, que ao ver estas cenas no país nórdico não senti nenhum repúdio e até aceitei pagar uma pequena fortuna para provar estes peixes diretamente em sua região de origem. Imagino que o fato de estar num país rico, com suas belas paisagens e com o maior Índice de Desenvolvimento Humano do mundo, me fez desconsiderar os princípios de segurança do alimento. Por outro lado, ao visitar estas pequenas cidades do Brasil, fiz uma avaliação baseada em preconceitos. Deixo aqui o registro desta experiência e as fotos, para análise e reflexão.

Leia também: 

Como se determina a segurança de um novo aditivo alimentar?

Cuidado: ingerir qualquer massa crua é perigoso!

Adoçantes artificiais ajudam a engordar??

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A segurança dos alimentos impressos em 3D

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Impressões 3D são uma nova tendência lá fora. Está se tornando cada vez mais fácil reproduzir formas utilizando um equipamento a partir de um protótipo escaneado ou nascido de um editor de imagens. Isso abre novas perspectivas de diversificação de produtos para empresários, chefs de cozinha e consumidores.

A novidade praticamente introduz uma tecnologia diferente de produção de alimentos. A aposta dessa aplicação futurista é tão forte que a Nasa já desembolsou U$ 125 milhões para desenvolver uma pizza que possa ser impressa no espaço. Veja aqui algumas ilustrações do potencial desta tecnologia. Agora em janeiro uma grande feira em Las Vegas apresentou várias novidades e existe até um site, o 3DFoodPrinter  que compila os lançamentos de impressoras específicas para alimentos.

As matérias-primas mais usadas tem sido por enquanto o açúcar e o chocolate, e os produtos parecem, pelos exemplos disponíveis na web, serem todos de baixa atividade de água. Como costuma acontecer, a legislação vem atrás dos lançamentos e por enquanto uma varrdura simples sobre requisitos legais  de segurança de alimentos não dão resultados válidos nas máquinas de busca da rede.

A segurança dos utensílios impressos como talheres também tem sido questionada, como fez este site que alerta para inadequada porosidade de alguns polímeros usados  e da necessidade de higienização ou troca da ponta da extrusora. Também se alerta os consumidores quem nem todos o plásticos ou cerâmicas são de grau alimentício.

Por aqui a novidade parece não ter chegado ainda, mas vale ficarmos atentos para o bom uso desta tecnologia e a reação do mercado e órgãos fiscalizadores.

 

O tema deste post foi sugerido por um leitor. Participe você também, indicando temas do seu interesse!

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Food Safety Brazil da WordPress

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Já indicamos aqui outros blogs afins do tema segurança de alimentos.

O destaque hoje é para o quase nosso homônimo:  http://foodsafetybrazil.wordpress.com. Não identificamos a autoria, já que todos os posts são assinados por “mestre”.

O ponto interessante é que o o blog é uma coletânea de clippings recentes da mídia, seja nacional ou internacional vinculados à segurança de alimentos, principalmente escândalos e dicas de fontes como New York times, Epoc Times, Exame, Gazeta do Povo, Zero Hora, Revista Superinteressante, além da TV.

 

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Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 revoga a CVS 6 de 1999

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No dia 19/04/2013 foi publicado no Diário Oficial a nova Portaria Estadual, a Portaria CVS 5, revogando a Portaria CVS 6 de 1999.

O novo regulamento tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados para estabelecimentos comerciais de alimentos e para os serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos.

Com conteúdo semelhante, porém, subdividida em capítulos e seções, ela contém um Roteiro de Inspeção em anexo e 44 definições que facilitam a compreensão das terminologias ao longo da portaria. Entre as alterações temos o veto do uso de máscara nasobucal para o manipulador.

Neste primeiro post elegi trazer 5 definições e propor uma reflexão. São elas:

I – alimento: toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes necessários para sua formação, manutenção e desenvolvimento, e satisfazer as necessidades sensoriais e socioculturais do indivíduo;

II – alimento preparado: aquele manipulado em serviços de alimentação, exposto à venda, embalado ou não;

V – autoridade Sanitária: funcionário público investido de função fiscalizadora, competente para fazer cumprir as leis e regulamentos sanitários na sua demarcação territorial, com livre acesso a todos os locais sujeitos à legislação sanitária, observados os preceitos constitucionais;

XI – cozinhas industriais: estabelecimentos que preparam e fornecem alimentos prontos em larga escala, para o consumo coletivo no local, ou não, de comunidades fechadas ou fixas, como indústrias, empresas, bufês, e instituições como presídios, quartéis, entre outros;

XVI – estabelecimento: edificação, área ou local onde são desenvolvidas atividades relacionadas à produção, manipulação, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento e/ou comercialização de alimentos;

XVII – estabelecimentos comerciais de alimentos: unidades do comércio varejista e atacadista, cuja atividade predominante é a exposição de alimentos industrializados, produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, podendo inclusive, expor alimentos preparados, embalados ou não, para venda direta ao consumidor, pessoa física ou jurídica. Exemplos: hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, açougues, comércios atacadistas de produtos alimentícios de todos os tipos;

 

Lendo estas definições fiquei imaginando a abrangência de aplicação deste regulamento e fazendo um passeio mental por vários restaurantes e estabelecimentos que já tive a oportunidade de ver (alguns hot dogs da vida, por exemplo), passíveis de tal fiscalização, porém não atendem o mínimo de higiene para produzir alimento. Minha pergunta inicial foi: temos autoridade sanitária suficiente e capacitada para fiscalizar os estabelecimentos? NÃO!

Como nós profissionais atuantes em segurança de alimentos podemos contribuir? Oferecendo nossos serviços, atuando como cidadãos e em casos extremos denunciar o estabelecimento e no mínimo, divulgar a nossos conhecidos e familiares os conceitos básicos que envolvem segurança de alimentos. Tudo bem, que na minha família sou conhecida como a chata do churrasco, mas prefiro ser a chata de consciência tranquila de que estou fazendo minha parte no processo de conscientização da minha pequena comunidade familiar, do que vê-los sofrendo com as DTA’s: XIV – Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): doenças causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com microrganismos patogênicos. É fácil fazer este processo de conscientização? NÂO. Tem alguns paus que nascem torto e não vai adiantar nada, mas prefiro acreditar no velho água mole pedra dura tanto bate até que fura…

O que você tem feito neste trabalho de formiguinha?

Até a próxima!

3 min leituraNo dia 19/04/2013 foi publicado no Diário Oficial a nova Portaria Estadual, a Portaria CVS 5, revogando a Portaria CVS 6 de 1999. O novo regulamento tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de […]

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Proteste avalia espumantes

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Os resultados foram bastante animadores. 

A Proteste avaliou espumantes nacionais e importados.

À exceção de problemas de rotulagem –  nenhuma marca diz qual é a validade após a abertura da garrafa e o modo de conservar depois que ela foi aberta – parâmetros de qualidade foram bem atendidos.

Em relação à segurança de alimentos, menciona-se que foram encontrados problemas leves ligados ao dióxido de enxofre, porém não ficou claro se extrapolaram 10 ppm.  Acima desta dosagem,  em que países com legislação para alergênicos, deve ser mencionado sua presença, uma vez que há pessoas com sensibilidade a este aditivo.

Baixe aqui o artigo completo:

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Relatório de avaliação de patógenos e sujidades em especiarias

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Você sabia que parte das especiarias importadas pelos Estados Unidos está contaminada com sujidades como pelos de roedores e fragmentos de insetos, e até por Salmonella? Relembre aqui mais detalhes sobre este assunto: http://artywebdesigner.com.br/sete-por-cento-das-especiarias-estao-contaminadas-com-salmonella/#more-6130

 Em outubro de 2013, o FDA (Food and Drug Administration – a Vigilância Sanitária dos Estados Unidos) publicou um relatório com o estudo e avaliação de riscos associados à presença de microrganismos patogênicos e sujidades em especiarias. O relatório, com mais de 200 páginas, traz a descrição de surtos relacionados a especiarias, entre 1973 e 2010, compilação de dados, caracterização dos microrganismos patogênicos e das sujidades encontradas nas especiarias, fontes potenciais de contaminação e medidas de controle e mitigação de contaminantes, entre outros assuntos. O desenvolvimento deste estudo também revelou que existem várias lacunas nas informações e nos dados relacionados à adulteração de especiarias e presença de patógenos e sujidades com potencial de impactar a saúde pública, e é necessário realizar mais pesquisas neste campo.

 

Acesse aqui o relatório completo, em inglês:

http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodScienceResearch/RiskSafetyAssessment/UCM367337.pdf

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Pecados às boas práticas de fabricação

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Para algumas pessoas, amuletos, santos e outras referências materiais de fé estão acima de algumas regras de fundamentação técnica e científica como, por exemplo, as boas práticas de fabricação (BPF). Para a maioria dos que trabalham diretamente na área de alimentos, é muito claro que um pulso contendo uma fitinha do Nosso Senhor do Bonfim há meses sem passar por uma higienização especial é incompatível com a preparação de uma refeição segura. Mas a solicitação da remoção da fita foi motivo de protestos de funcionários de uma empresa de alimentos de uma cidade do interior, pois eles haviam realizado promessas e não estavam dispostos a correr o risco de punições.

Essas e outras situações em alguns causam uma dificuldade na implementação de procedimentos que protegem a maioria dos consumidores, mas que afrontam opções particulares. Compilei algumas situações encontradas por mim e colegas que se depararam com esse tipo de conflito:

– Mulheres que somente podem vestir saias desistiram do emprego pois o uniforme era composto de calças brancas compridas.

– Homens que não admitem fazer a barba. Em alguns tipos de indústria ainda é possível usar máscara, mas para alimentos de alto risco o uso de barbas é incompatível.

– Um empresário que mandava colocar gotas de óleo de unção na formulação de produtos para ajudar nas vendas. O mesmo já aconteceu com água benta. Só não se teve notícia se a água ou o óleo eram próprios para consumo humano ou se passaram por algum controle de qualidade químico ou microbiológico.

– Santos localizados em área de fabricação, porém que não passavam por procedimento de limpeza e apresentavam camada visível de poeira.

– Permissão para o uso de alianças.

Em relação ao último item, alguma flexibilidade tem sido observada no cumprimento destas normas versus opções pessoais. Discute-se também a liberdade individual no ambiente de trabalho. O BRC Food Safety 6ª edição abre espaço para o uso de alianças e pulseiras matrimoniais, embora na prática elas apresentem os mesmos riscos dos anéis e outros tipos de pulseiras. Válido ressaltar que quando há requisito legal mais restritivo este tem que ser cumprido.

Voltando ao caso das fitinhas que deveriam em tese serem usadas até “caírem sozinhas”, o dono da empresa solicitou ao padre da pequena cidade que buscasse uma solução compatível entre a fé e a razão, dado que se na auditoria de certificação de segurança de alimentos os funcionários continuassem com o acessório, um importante contrato e o emprego de todos estariam ameaçados. Assim, na seguinte missa de domingo foi realizado um sermão mencionando que haveria perdão pela remoção dos amuletos e foi realizada uma prece coletiva pelas promessas realizadas, além uma benção a todos que cortaram suas fitinhas.

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Maquiagem x BPF – Particulados

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Uma das árduas batalhas que são travadas diariamente na rotina de uma empresa de alimentos é a proibição da utilização de maquiagem nas áreas produtivas.

O motivo é simples: Contaminação por Particulados.

O problema é que nem sempre é claro para todos o impacto que a utilização de maquiagem pode causar. A contribuição humana na contaminação de um produto/processo é menos facilmente entendida do que a contruição de equipamentos e materiais.

LR Hauenstein publicou o artigo “Cosmetics at the Cleanroom” na Revista Cleanroom que elenca a quantidade de partículas depositadas na pele por alguns tipos de maquiagem:

  • Batom: 1,1 bilhão de partículas*
  • Blush: 600 milhões de partículas*
  • Pó de arroz: 270 milhões de partículas*
  • Sombra para olhos: 3,3 bilhões de partículas*
  • Máscara de cílios: 3 bilhões de partículas*

*Contabilizadas somente partículas acima de 0,5 µm.

Ou seja, uma funcionária maquiada carrega (só no rosto!) um potencial de contaminação de mais de 8 bilhões de partículas para área produtiva.

Mesmo a movimentação das pessoas (sem nem considerar a utilização de maquiagem) traz um potencial de contaminação bastante significativo.  A NASA fez um levantamento de quantas partículas por minuto dispensamos no ambiente em cada uma das situações retratadas na figura:

A lavagem adequada das mãos, a não utilização de maquiagem, o uso de uniformes de manga longa (limpos!), calçados que somente são utilizados dentro da fábrica (e não no caminho casa-empresa), touca descartável e protetor de barba (caso não seja possível não utilizar barba) são todas barreiras que minimizam a contaminação humana nos ambientes produtivos.

Com estes dados fica mais fácil enxergar esta importância de forma tangível, não é?

Boa sorte!

 

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Cinética de crescimento de Bacillus cereus

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 Ficou demonstrada a capacidade de multiplicação de B. cereus em faixas de temperatura de 15 a 45oC e o uso de condimentos como alho e cebola não apresentaram atividade inibitória.

Clique aqui para baixar

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Higiene Alimentar, Vol. 16 no 100  pg 111-115  set 2002

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Impacto das fraudes e de recalls no varejo: case Walmart

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O blog esteve no 13º Seminário Food Design, assistiu a palestra da Sra. Juliana Doizé, diretora de segurança alimentar do Walmart Brasil e traz os principais temas abordados para vocês, nossos leitores!

Para a palestrante, a fraude alimentar é complexa, envolve cadeia global e deve ser uma preocupação do governo, indústria e do varejo.  Apresentou a abordagem do FDA para o assunto, informando que ao invés de falar em perigo, como é comum em segurança de alimentos,  em fraude se fala de vulnerabilidades.  Discutiu o caráter multidisciplinar do tema, já que envolve questões econômico sociais, psicologia criminal e de ciência de alimentos.

Juliana apresentou a diferença entre as contaminações intencionais que visam o ganho econômico (fraude) e as contaminações intencionais praticadas por sabotadores, terroristas e indivíduos ideologicamente motivados que são prevenidas pelo programa de Food Defense.

A partir da definição de fraude alimentar – adulteração, substituição e alteração de identidade e pureza – a palestrante questionou a plateia se fraude alimentar é um problema de segurança de alimentos ou apenas uma prática criminosa não associada a saúde dos consumidores. Em seguida concluiu-se que sim. A fraude pode afetar a saúde dos consumidores uma vez que o criminoso conhece as fraquezas da indústria e que apenas ele conhece as substâncias que foram adicionadas ao alimento, existindo assim potencial perigo toxicológico ou higiênico do processo . As dúvidas que existem são: Será que o fraudador conhece os riscos para a saúde decorrentes da prática realizada por ele? Será que ele se importa com isso ou o lucro é mais importante?  Para exemplificar a questão, a palestrante lembrou o caso de adição de melamina e a adição de ureia de grau agrícola (com formol) em leite.  Estes episódios tinham como objetivo o ganho econômico, mas representaram risco a saúde dos consumidores, principalmente crianças e bebês.

Em seguida a palestrante comentou sobre as dificuldades de se prevenir a fraude alimentar, visto que pode existir um número infinito de contaminantes, sendo utilizados contaminantes não usuais que se aproveitam de fragilidades no controle de alimentos. Para muitos destes sequer existe metodologia analítica de controle.

Foi apresentado o triangulo do crime – fraudador, vitima e obstáculos. O fraudador avalia as fragilidades da vitima e analisa quais são os obstáculos existentes.

Vitimas: As vitimas são escolhidas de acordo com o potencial de ganho alto e complexidade da cadeia (o que dificulta a identificação da fraude).

Obstáculos: Risco de ser descoberto deve ser baixo.

Fraudador: busca redução de despesas, crise econômica e pressão de custos de produtos.

Dando continuidade no tema, as recomendações do GFSI para o tema fraude foram apresentadas como sendo:

– Conhecer a cadeia de suprimentos

– Avaliar e priorizar vulnerabilidades significativas

– Adotar medidas de controle para redução dos riscos nos pontos vulneráveis.

– Implementar monitoramento estratégico.

 

Diante disso,  o Walmart implementou um programa de prevenção a fraude que contempla os seguintes passos:

– Aplicação de questionário para entender as vulnerabilidades. Este questionário foi elaborado pela matriz e envolve questões sobre histórico de fraudes, informações sobre características do produto, sobre a transparência da cadeia, sobre aspectos culturais, entre outros.

– Busca de histórico e avaliação de vulnerabilidades. As ameaças foram avaliadas conforme o risco (probabilidade x impacto).

– Priorização dos controles / métodos a serem implementados

– Comunicação aos fornecedores dos controles que seriam implementados

– Implementação dos controles.

 

Sobre o impacto de um recall na cadeia varejista, a palestrante informou como o processo ocorre nas unidades do Walmart:

– A informação de um recall é recebida pela empresa.

– O produto e o motivo do recall é identificado.

– Se define como o recall será realizado (destruição, retirada, envio para um determinado local) e se inicia a retirada do produto das gondolas.

– O pedido de novas compras do produto envolvido no recall é cancelado.

– Um programa avisa no caixa que o produto deve ser recolhido e que a venda do mesmo não deve ser realizada.

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Fraudes em alimentos, prevenção e controle

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A mais recente notícia que nos chega da China, relacionada a segurança de alimentos, vem da província de Guangdong, com a adição de água de lagoa sem tratamento a carne de cordeiro, para aumento do peso e do valor de venda da mesma. Os suspeitos da fraude abatiam cerca de 100 animais por dia em uma armazém ilegal, injetando água contaminada nas carcaças antes de serem vendidas aos mercados, barracas de comida e restaurantes em cidades como Guangzhou e Foshan.

Notícias como essas são bastante chocantes e somam-se a um histórico proveniente deste país, que inclui elaboração de óleo de cozinha utilizando mistura de partes de animais descartadas, uso de carnes quimicamente tratadas, produtos cárneos feitos de resíduos animais diversos descartados, comercialização de carne de rato ou raposa como carne de carneiro, toxinfecção de passageiros em vôos por consumo de lanches recheados de carne vencidos, isso só falando dos casos mais recentes. Em recente pesquisa realizada na China, foi apurado que 40% da população chinesa vê a segurança de alimentos como um grande problema.

Todos os casos acima, bem como os principais escândalos provenientes da China nos últimos anos, envolvendo produtos lácteos, por exemplo, têm em comum a obtenção de benefícios econômicos através de diferentes tipos de adulteração ou fraude de alimentos.

Isso nos leva a uma pequena reflexão: casos desse tipo não são exclusividade da China. Prova disso são os recentes casos de fraude em leite denunciados em diferentes estados brasileiros, no ano de 2013, principalmente no Sul do país, amplamente divulgados pelos meios de comunicação e pelas redes sociais. Esses casos demonstram a necessidade de vigilância por parte de todos os setores da cadeia produtiva, através não só de um trabalho preventivo junto aos fornecedores, mas também do adequado controle de qualidade de matérias-primas e alimentos. Em um cenário em que casos de fraude como esse ainda ocorrem, ainda é difícil pensar somente na qualidade assegurada no fornecimento, especialmente quando falamos da produção primária. O caso do leite é bastante emblemático nesse sentido, por se tratar de uma cadeia extremamente complexa e frágil e sujeita a diferentes possibilidades de fraudes e práticas e manejos da matéria-prima que podem trazer diferentes perigos ao consumidor, e que somente são prevenidas através de um adequado controle de qualidade nas plataformas de recebimento.

Nesse sentido, não os organismos fiscalizadores do país, mas também a indústria e dos principais players na cadeia produtiva de alimentos têm um importante papel, através da prevenção e do controle, para que não venhamos a chegar um a um cenário tão crítico com relação à segurança de alimentos, como o que vemos na China nos dias de hoje.

Leia mais sobre os recentes escândalos de segurança de alimentos na China aqui.

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Segurança na ingestão de nitrito de sódio

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Entre os aditivos alimentares, talvez o que sofra o maior bullying seja o nitrito de sódio. Não sem razão, pois realmente é um dos mais tóxicos que se pode usar em produtos cárneos, apenas 1 colher de chá é capaz de causar tonturas, desmaios, náuseas e vômitos. Seu consumo crônico pode causar formação excessiva de metamioglobina, a meta-hemoglobinemia, que prejudica a respiração, mas mais é significativa em bebês abaixo de 6 meses. Tivemos 23 casos de intoxicação em Santa Catarina por leite contaminado no ano passado. O 44º JECFA (1995) determinou uma IDA (ingestão diária admissível) entre 0 – 0,06mg/kg de massa corpórea (por exemplo, seu primo nitrato de sódio tem IDA de 0-3,7 mg/kg de massa corpórea). As maiores fontes de ingestão de nitrito são a água, vegetais folhosos e produtos curados.

A discussão a respeito do consumo de nitrito e formação de nitrosaminas é antiga – vem da década de 50. De lá para cá, as evidências científicas apontam que esta preocupação é infundada. Novos estudos epidemiológicos mostram que não há associação entre a ingestão estimada na dieta de nitrito e nitrato e o câncer estomacal. Além disso, as nitrosaminas precisam de um ambiente controlado para serem produzidas, o que não acontece na maior parte dos produtos cárneos (apenas bacon e carnes curadas fritos e embutidos curados assados que são submetidos a temperaturas acima de 130°C poderiam ter nitrosaminas).

O nitrito inclusive ganhou status de nutriente, já que está envolvido na saúde cardiovascular pela promoção da produção de óxido nítrico (NO). Em um artigo da USP de Ribeirão Preto, os pesquisadores mostram que, administrado oralmente, o nitrito de sódio pode reduzir a pressão arterial.

Mais evidências de que, na natureza, o meio-termo é o caminho. Uma dieta balanceada e hábitos de vida saudáveis são cruciais para a manutenção da saúde e prolongamento da vida.

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