Entre os aditivos alimentares, talvez o que sofra o maior bullying seja o nitrito de sódio. Não sem razão, pois realmente é um dos mais tóxicos que se pode usar em produtos cárneos, apenas 1 colher de chá é capaz de causar tonturas, desmaios, náuseas e vômitos. Seu consumo crônico pode causar formação excessiva de metamioglobina, a meta-hemoglobinemia, que prejudica a respiração, mas mais é significativa em bebês abaixo de 6 meses. Tivemos 23 casos de intoxicação em Santa Catarina por leite contaminado no ano passado. O 44º JECFA (1995) determinou uma IDA (ingestão diária admissível) entre 0 – 0,06mg/kg de massa corpórea (por exemplo, seu primo nitrato de sódio tem IDA de 0-3,7 mg/kg de massa corpórea). As maiores fontes de ingestão de nitrito são a água, vegetais folhosos e produtos curados.
A discussão a respeito do consumo de nitrito e formação de nitrosaminas é antiga – vem da década de 50. De lá para cá, as evidências científicas apontam que esta preocupação é infundada. Novos estudos epidemiológicos mostram que não há associação entre a ingestão estimada na dieta de nitrito e nitrato e o câncer estomacal. Além disso, as nitrosaminas precisam de um ambiente controlado para serem produzidas, o que não acontece na maior parte dos produtos cárneos (apenas bacon e carnes curadas fritos e embutidos curados assados que são submetidos a temperaturas acima de 130°C poderiam ter nitrosaminas).
O nitrito inclusive ganhou status de nutriente, já que está envolvido na saúde cardiovascular pela promoção da produção de óxido nítrico (NO). Em um artigo da USP de Ribeirão Preto, os pesquisadores mostram que, administrado oralmente, o nitrito de sódio pode reduzir a pressão arterial.
Mais evidências de que, na natureza, o meio-termo é o caminho. Uma dieta balanceada e hábitos de vida saudáveis são cruciais para a manutenção da saúde e prolongamento da vida.
Juliane
Não podemos nos esquecer que sem o nitrito se incrementa o risco de surto por Clostridium bolulinum, com consequências agudas. Uma função básica da cura é propiciar segurança microbiológica de cárneos.
Mestry Badahra
Parabenizo este espaço que esclarece e previne a todos que usam em sua dieta este tipo de alimentos, que causam intoxicações , e até óbito, ao serem ingeridos … Perdi um Colega (viajante comercial)por um lanche, feito na BR101 Ilhéus Porto Seguro. E a condição de pessoas que trabalham neste serviço ,na maioria , com baixo grau de instrução, onde não se ligam nos perigos destes alimentos processados frigorificados etc .
Mestry Badahra
Daniel Rios
O IARC (International Agency for Research on Cancer)fez em 2010 uma revisão exaustiva de estudos sobre o nitrito ingerido e o classificou na categoria 2A “provável carcinogênico para humanos”. Veja o site: http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/. Ou seja, esta é uma forte evidência para que a indústria de alimentos se comprometa a investir em pesquisas para encontrar alternativas ao uso do nitrito, visando a sua substituição por outros aditivos mais seguros. No entanto, a redução de uso de nirito pela indústria também tem razões ambientais, pelo fato do nitrito ser um importente poluente da água conforme site da Agência ambiental norte-americana (EPA) – http://water.epa.gov/drink/contaminants/basicinformation/nitrite.cfm