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Os posts mais badalados de 2013 do blog Food Safety Brazil

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Queridos leitores, aqui está a lista dos cinco posts mais lidos de 2013.

Muitas vezes os colunistas debatem: qual será o assunto mais útil, mais interessante? Pensamos sempre no melhor para o nosso público. O resultado, na forma do retorno de vocês, foi:

  1. Surtos alimentares no Brasil – dados atualizados em 2013
  2. Publicação da CVS nº 5/2013 e revogação da CVS nº 6/1999 e CVS nº 18/2008
  3. O que são estas larvas no meu chocolate?
  4. Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças
  5. Produto alimentício gera reação alérgica e empresa não apresenta laudos atestando segurança (mais comentado)
Agradecemos sua participação com comentários, curtidas e sugestões!

O que você vai querem encontrar em 2014?

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Coletânea de celebridades com intoxicação alimentar

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 Não são apenas as pessoas “normais” que sofrem ou já sofreram com algum tipo de doença transmitida por alimento. Os famosos também já foram vítimas desse mal que infelizmente ainda é muito comum  acontecer. Já compartilhamos com vocês um post anterior sobre celebridades com a intoxicação alimentar. Sim, com essas palavras, “intoxicação alimentar”, pois como a maioria dos mortais, pouco se aprofunda na investigação da causa e não temos total certeza do que foi. A seguir, a lista atualizada:

 Cléo Pires

A atriz Cléo Pires, foi internada no último dia 07 de novembro no Rio de Janeiro com um quadro de intoxicação alimentar. Segundo a assessoria de impressa da atriz, Cléo foi liberada após ter ficado seis horas em repouso tomando soro. A causa ou o alimento que a atriz ingeriu não foi informado.

 

 

Timo Glock

 

 

 

 

 

 

O piloto de F1 teve que faltar ao seu milionário emprego por não se recuperar de uma infecção intestinal. Ele não foi o primeiro piloto a não se dar bem com o cardápio em Valência, Espanha. Confira aqui.

Isabelle Drumond

 

A atriz Isabelle Drumond teve de passar um final de semana em casa de repouso, em julho de 2012. Devido a intoxicação alimentar, a atriz foi impedida de gravar a até então novela no ar, “Cheias de Charme”.

 

 

 

Pe Lanza

O vocalista da banda Restart passou por um quadro de intoxicação alimentar em 2012. Pelo Twitter, o cantor contou aos fãs que estava doente e ainda postou uma foto tomando soro.

“Olha meu dia que bacana, peguei uma intoxicação alimentar”

Justin Bieber

 O cantor Justin Bieber teve que interromper seu show no última 10 de novembro, em Buenos Aires na Argentina. Antes do show, o cantor já havia postado nas redes sociais que não estava se sentindo bem e que estava tomando soro. No meio do show, o cantor pediu desculpas aos fãs, mas falou que estava impossibilitado de continuar. O momento foi gravado.

 http://www.youtube.com/watch?v=HsGLFxa55xM#t=49

 Miley Cyrus

 

A cantor norte-americana Miley Cyrus teve de cancelar um show promovido pelo jornal alemão Bild em julho deste ano. A cantora escreveu a seguinte mensagem no twitter:
“Doente de cama 🙁 longe de casa. Música é o melhor remédio”

“Perdão ao Bild e aos meus fãs por não conseguir hoje”

Morrissey

 O ex-vocalista dos The Smiths e o parte da sua banda foram obrigados a adiar os shows que aconteceriam na América Latina em julho deste ano. Segundo um comunicado divulgado pela empresa que organiza os concertos, o cantor britânico e uma parte da banda que o acompanhou em Lima, capital do Peru, sofreram uma “severa intoxicação alimentar”. Vale ressaltar que Morrissey é vegetariano.

 Justin Timberlake

 

O cantor e ex-vocalista da banda N’Sync contou no programa de entrevistas do Jay Leno que quando veio ao Brasil em 2000, na noite anterior ao Rock in Rio, foi a uma churrascaria com o resto da banda e passou mal no dia seguinte..

 Eu cantei no Rock in Rio no Brasil semana passada, mas na primeira vez que fui lá foi em 99 ou 2000, com o N’Sync, na noite anterior (…). Eles cortam a carne na sua frente e você tem o lado verde e vermelho do prato e você vira pra dizer que está satisfeito. Infelizmente eu não virei aquela roleta e tive infecção alimentar na noite anterior e foi terrível”

 Robbie Williams

 

O cantor foi obrigado a cancelar um show pela primeira vez, após ter ingerido mariscos em 2011. Ele publicou uma foto no seu site oficial, juntamente com um pedido de desculpas para os fãs.

“Obrigado pelas vossas mensagens de apoio e carinho. Ainda não recuperei mas já me sinto um pouco melhor. Sinto-me terrível por decepcionar os fãs. Desculpem.”

 Bruno Mars

 
O cantor Bruno Mars passou mal no Rio de Janeiro em 2012, onde se apresentou no festival Summer Soul. No Twitter, ele escreveu:
“Estou em má forma, Rio. Tive uma intoxicação alimentar. Estamos tentando arrumar tudo para que eu possa fazer esse show. Espero por isso há muito tempo. O médico está a caminho”, postou ele no microblog.
 
Niall Horan (One Direction)
 

Niall Horan, integrante da boy band One Direction, informou que teve sintomas de uma intoxicação alimentar depois de uma turnê promocional do grupo em abril de 2012.

O cantor informou via Twitter:
“Não estou me sentindo muito bem. O corpo inteiro corpo dói”
 “Intoxicação alimentar não é bom”

Selena Gomez

 

A cantora e atriz foi hospitalizada duas vezes em uma semana em 2011. Segundo a revista “Us Weekly”, exames revelaram que ela sofreu uma “intoxicação alimentar combinada com estafa”.
Selena foi levada ao hospital pela primeira vez em uma quinta-feira, com dor de cabeça e náuseas. No sábado, ela voltou a sentir fortes dores de cabeça e foi levada novamente ao hospital em Los Angeles.

 George Clooney e Stacye Keibler

 
George Clooney e a namorada Stacy Keibler, em visita à Itália em 2012, saíram para jantar e após a refeição não passaram bem.
Segundo o site TMZ, eles estavam com amigos na comuna de Cernobbio e ambos tiveram intoxicação alimentar.
Pelo Twitter, Stacy confirmou o ocorrido:
 “Finalmente tive uma refeição ruim na Itália. Todo o nosso jantar estava estragado… Bom, pelo menos ainda estou na Itália.”

Katy Perry

 A cantora Katy Perry deixou muitos fãs preocupados depois de ter ido parar no hospital por uma intoxicação alimentar em 2011. Não se sabe exatamente que tipo de comida causou essa reação na artista. Pelo Twitter, ela se desculpou:

 Chicago e San Pau’s eu sinto muito por ter adiado o dia de hoje e o de amanhã dos meus shows. Voltarei em poucas semanas para dar o melhor show que nunca viram antes.”, afirmou ela.

Podemos perceber que ninguém está livre de sofrer esse tipo de enfermidade que pode ocorrer em qualquer parte do mundo.

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Os 10 maiores surtos alimentares de 2013 dos EUA

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O site americano Food Safety News listou os maiores surtos alimentares de 2013 nos Estados Unidos, o que nos dá pistas sobre o comportamento da microbiota e os riscos das cadeias produtivas de alimentos.  A lista filtrou casos de patógenos em hortifrútis servidos em restaurantes.

 Da para reparar que o caso mais crítico é reincidente e que metade dos surtos o agente etiológico é a Salmonella, seguida por E.coli, que representou 3 entre os 10 surtos alimentares.

10 . E. coli O157: H7 de saladas de frango da Glass Onion , 33 doentes. Consumidores da Trader Joe em quatro estados adoeceram após comerem a salada com frango grelhado ou salada Mexicana com frango, chile e limão. Pelo menos sete pessoas foram e duas desenvolveram a síndrome hemolítico-urêmica (SHU).

9 . Salmonella a partir de Hacienda Don Villo em Channahon , 35 doentes. Não se conseguiu identificar o alimento implicado. Pelo menos uma pessoa foi hospitalizada  e um funcionário estava positivo para Salmonella.

8 . E. coli O121 de alimentos congelados da Farm Rich foods, 35 doentes. Foi realizado um grande recall de congelados (mini-pizza, cheeseburgers e quejadilhas). As vítimas foram predominantemente jovens, sendo 82% menores de 21 ano. Nove foram hospitalizados

7 . Salmonella a partir de pepinos importados, 84 doentes. O agente foi  Salmonella Saintpaul de para pepinos importados do México . Daqueles confirmou doentes, 17 foram hospitalizados. Os importadores foram impedidos de trazer mais produtos para os EUA até que pudessem provar que os produtos não estavam mais contaminados.

6 . E. coli O157 : H7 do Federico Mexican Restaurant, 94 doentes. Alface é fonte provável dos E. coli, mas nenhum outro restaurante que comprou do mesmo fornecedor, tiveram casos ligados a eles . A alface pode sofrido contaminação contaminada de outro alimento no restaurante, ou o restaurante pode ter recebido um lote altamente contaminado. Duas vítimas desenvolvido HUS , como resultado de suas infecções

5 . Salmonella da Foster Farms Chicken, 134 doentes. O primeiro dos dois surtos da Foster Farms , em 2013 ,atingiu Washington e Oregon e em seguida, se espalhou em 13 estados. Pelo menos 33 pessoas foram hospitalizadas.

4 . Hepatite A, de frutos orgânicos congelados da fazenda Townsend, 162 doentes. Pelo menos 71 pessoas foram hospitalizadas após comer uma mistura de frutos orgânica comprados em lojas Costco. A fonte exata do surto foram sementes de romã da Turquia.

3 . Salmonella de um jantar a base de tapasno Firefly, Las Vegas, NV, 294 doentes. A loja foi fechada e reabriu em outro local.

2 . Salmonella da Foster Farms Chicken, que produz cortes de carnes, 416 doentes. Pelo menos 162 pessoas foram hospitalizadas após provavelmente em casa não cozinharem bem o frango ou manipularem de forma a introduzir contaminação cruzada acidental.  Ainda há novos doentes sendo identificados e a empresa se recusou a fazer recall.

1 . Cyclospora em saladas e coentro , 631 doentes. A investigação é confusa uma vez que aparentemente são dois surtos de Cyclospora em paralelo . Do que se rastreou dos consumidores do restaurante Darden, foi a alface do Mexico, mas nenhuma contaminação foi confirmada na nas fazendas. Enquanto isso, se verifica conexão com coentro fresco cultivado em Puebla, México. Abaixo você pode visualizar a evolução na identificação dos casos.

 Surtos de norovírus (a popular virose) não foram contabilizados.

Você pode conferir a notícia no Food Safety News.

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Case: cuidado com o que se comunica aos manipuladores de alimentos

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Outro dia estava em uma indústria de alimentos, próxima do dispensador ilustrado abaixo, parte do “kit de higiene” de um fabricante de produtos de higiene pessoal, que incentiva que os manipuladores de alimentos apliquem um spray antisséptico nas mãos no início e no fim de suas atividades.

Eis que enquanto tomávamos café nas imediações, observamos uma dedicada manipuladora fazendo sete aplicações em suas mãos. Sete! Saia encharcada e segura que estava fazendo o melhor pela segurança dos alimentos.

Então uma gestora da qualidade foi lhe perguntar por que ela não utilizava a dosagem padrão, que é uma a duas borrifadas. Eis que ela retruca: mas olha aqui, está escrito que é para aplicar 7X!

Clique na imagem e com seus próprios olhos e tire as suas conclusões sobre a importância da simplicidade, clareza e ausência de ambiguidades na comunicação com colaboradores!

 

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Evento: National Consumer Food Safety Education Conference

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Para quem estiver animado a ir à terra do Tio San, anote na agenda o evento “A Food Safety America” que vai acontecer nos dias 04 e 05 de dezembro de 2014. O foco é a educação de consumidores, e a chamada é:

Se você trabalha para educar os consumidores sobre a importância da higiene das mãos e manipulação segura dos alimentos, você vai querer se juntar a nós para esta conferência, em dezembro de 2014.

Nos bastidores, os grandes reguladores norte-americanos: FDA, USDA, CDC.

Ainda há pouca informação disponível, mas você pode se tornar assinante do evento para ir recebendo as atualizações.  Clique aqui.

 

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Humor: surto de E.coli em espinafre e marinheiro Popeye

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Quem se lembra do surto de E.coli O157:H7 nos EUA, causado por espinafre

Nem só os brasileiros fazem piada de suas mazelas como já mostramos aqui no blog sobre o caso do leite compensado. 

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Global Harmonization Initiative

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Não é raro recebermos notícias de devoluções de cargas de alimentos por um país cliente do Brasil, o que causa prejuízos ao país de destino, que fica desabastecido, ao produtor, seus acionistas e até ao meio ambiente, por não aproveitamento de um frete e necessidade de descarte. Já sofremos embargos que impactaram inclusive uma cadeia produtiva inteira, levando a quebra de empresas e obviamente perdas de postos de trabalho. Aqui em nosso país temos também empresas com duas “categorias” de produtos: os para mercado interno e aqueles para exportação, sendo que supostamente as que atendem requisitos legais mais apertados são os países de destino.

Para quebrar estas barreiras, a Iniciativa Global de Harmonização, original Global Harmonization Initiative, tem como objetivo evitar a destruição desnecessária de alimentos considerados seguros em um país, mas não em outro, como resultado das diferenças de regulamentação de alimentos entre as nações, enquanto há um bilhão de pessoas sofrendo com a indisponibilidade de alimentos. 

Fundada em 2004 como uma atividade conjunta da do Institute of Food Technologists (IFT) e da Divisão Internacional e da Federação Europeia de Ciência e Tecnologia de Alimentos (EFFoST), a Iniciativa de Harmonização Global (GHI) é uma rede de organizações científicas e cientistas individuais trabalhando em conjunto para promover a harmonização das normas de segurança alimentar global e legislação.

Alguns grupos de trabalho do GHI:

Segurança de alimentos de químicos
Materiais em contacto com alimentos
Toxicologia genética
Processamento de alta pressão
Listeria em alimentos prontos para consumo
Micotoxinas
Nanotecnologia
Nutrição
Aspectos regulatórios de redução de perdas pós-colheita
A segurança alimentar em relação às leis dietéticas religiosas

Conheça mais sobre o trabalho do GHI, aqui:

http://www.globalharmonization.net/newsletters

 

 

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Entrevista: Marcelo Garcia

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Marcelo Garcia é o colunista mais jovem do blog Food Safety Brazil, e está aqui para demonstrar que a capacidade de fazer diferença para uma causa independe da idade. Ele é cientista em alimentos e antes mesmo de se graduar já fazia parte da equipe, atendendo de forma eclética as demandas dos leitores. É dele o post mais visitado do blog atualmente, o Surtos alimentares no Brasil – dados atualizados em 2013.

Hoje é seu aniversário, e mantendo nossa tradição, o entrevistamos: 

Como se tornou colunista do blog?
Conheci o blog através do Facebook e achei bastante interessante o trabalho dos colunistas. Claramente todos tinham algo para compartilhar e a vontade de promover a segurança de alimentos no país. Aí entrei em contato com a editora chefe e demonstrei interesse em fazer parte do corpo de colunistas. Fui muito bem aceito e já “coloquei a mão na massa” na tradução de textos relacionados à food safety que não são geralmente veiculados em sites do Brasil. Já faz mais de um ano que eu sou colunista e posso dizer que o trabalho é muito gratificante. Cada comentário, curtida, ou dúvida de leitores é muito legal.

O blog me proporcionou muitas oportunidades também, pois além de conhecer excelentes profissionais de todo o país, ainda fiz viagens à congressos representado o Food Safety Brazil, sempre em busca de atualizações como profissional e para o blog, compartilhando sempre com os leitores.

 Por que resolveu trabalhar na área de tecnologia de alimentos?
Eu diria que caí de paraquedas no curso. Era um curso novo na minha cidade, eu mal sabia o que um profissional formado nessa área faria especificamente. Fiz o vestibular, passei e disse: Vamos ver no que vai dar.
A cada semestre fui me apaixonando mais pelo curso e pelas disciplinas. Ainda no segundo semestre comecei a trabalhar com microbiologia de alimentos, o que fez eu pensar: estou no lugar certo.
Depois da disciplina de higiene e legislação de alimentos que fui me focando mais área de controle de qualidade, até fazer estágio voluntário auxiliando na elaboração de um plano de Boas Práticas para escolas da minha cidade. Aí cada vez mais fui me ligando à essa área e fiz meu estágio de conclusão em um indústria de beneficiamento de arroz, onde tive a oportunidade de trabalhar com grandes profissionais, os quais eu sou muito grato por toda aprendizagem que a mim foi proporcionada.

 Como avalia a abordagem do assunto “Segurança de alimentos” em seu curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos? Quais os pontos fortes e fracos na sua opinião?
– A abordagem no curso é bem completa. Começamos tendo noções nas disciplinas de microbiologia e iniciação à ciência e tecnologia de alimentos, depois vamos tendo disciplinas mais específicas como higiene e legislação de alimentos e controle de qualidade na indústria de alimentos, também vemos alguma coisa na disciplina de gestão ambiental e controle de efluentes na indústria de alimentos.
O ponto forte eu diria que é a parte teórica em si, que é bastante completa e aborda todos os conceitos e requisitos de forma bem prática.
O ponto negativo, acho que como em todas as disciplinas que envolvem o conhecimento industrial, devemos conhecer bem o processo que envolve o processamento de determinado tipo de alimento, para se pôr em prática o conhecimento sobre os sistemas de gestão de qualidade que quer ser utilizado. E esse conhecimento industrial só é adquirido quando se está atuando na indústria.

 Na sua percepção, que características o mercado de trabalho está buscando nos jovens profissionais? Os processos seletivos testam ou valorizam algum conhecimento técnico ou é mais importante “trabalhar em equipe” e falar inglês?
Acho que depende muito do que a empresa está buscando. Por exemplo, no processo seletivo para o meu estágio na indústria, acho que o meu conhecimento técnico falou mais alto para que eu fosse escolhido, pois a empresa estava precisando de alguém para auxiliar na implementação das BPF e eles não tinham tempo de treinar alguém, por isso eles queriam alguém que já tivesse o conhecimento no assunto para auxiliar os profissionais que já estavam trabalhando no processo.
Obviamente existem empresas que avaliam apenas o “trabalhar em equipe” e o “falar inglês”, isso claramente é visto nos requisitos básicos do processo seletivo de algumas delas. Mas como eu disse, isso depende da empresa e outro fator que acho que influencia nessa questão é o porte da empresa e a consolidação da mesma no mercado.

 
Você que é cientista de alimentos, sente que ainda há preconceito no mercado com estes profissionais? Já passou por alguma situação deste tipo?
No início eu sentia sim, principalmente quando eu falava qual curso eu fazia. Quando eu falava: Eu sou acadêmico do curso de ciência e tecnologia de alimentos, a primeira coisa que eu ouvia era: O que é isso? “É tipo nutrição?” Ou “é tipo gastronomia?”.
Mas com relação ao profissional em si, não senti não. Acho que as empresas que procuram estes profissionais já conhecem e já sabem o que um cientista de alimentos é hábil a fazer e quais as suas competências. Acho que o preconceito pode vir apenas de pessoas desinformadas e que estão acostumadas com os cursos mais habituais, como nutrição e gastronomia.
Aproveitando o espaço, deixo a seguinte definição de cientista de alimentos, de acordo com a PLC 5486/2013.
O cientista de alimentos é o responsável, dentre outras coisas, pelo gerenciamento, responsabilidade técnica, assistência, assessoria, consultoria, elaboração de orçamento, divulgação e comercialização, no âmbito do controle, produção e análise de matérias primas, insumos e alimentos.”
“A profissão será exercida pelos graduados em curso superior de Ciência de Alimentos ou Ciência e Tecnologia de Alimentos, ou mesmo cursos similares realizados no exterior e reconhecidos pelo MEC
 

Como é a concorrência profissional na sua área?
Como o mercado de alimentos é bastante complexo e abrangente, eu diria que a concorrência é grande. As empresas buscam cada vez mais profissionais ligados à área de alimentos seja para uma consulta técnica ou até responsabilidade técnica.
Mas não é só o mercado de trabalho que é bastante concorrido, os processos seletivos, principalmente de cursos de pós-graduação são bem procurados e a concorrência é grande. Digo por experiência própria.
 

Quais são suas preocupações como jovem em relação à segurança de alimentos?
– Acho que a minha preocupação é igual a de todos os profissionais da área de alimentos, a falta de comprometimento das indústrias de alimentos com a segurança dos seus produtos. As legislações e as portarias estão aí para serem cumpridas e sabemos que não é bem assim. Acho que se não houver cobrança dos órgãos competentes, nada adianta a legislação. Obviamente existem exceções e empresas muito comprometidas com a segurança de alimentos, mas não é regra.

 

Em termos práticos, como cuida da sua segurança de alimentos?
Fazendo o básico, principalmente nos fatores relacionados a conservação dos alimentos e os cuidados com tempo x temperatura.

 Recorde outros posts do Marcelo:
Aplicativos para smartphones e tablets contribuindo para a segurança dos alimentos
Gafes na manipulação de alimentos nos programas de TV
Temperatura de segurança mínima para o cozimento dos alimentos
CDC identifica os grupos de pessoas mais suscetiveis à Listeria
Surto de Norovírus em um Cruzeiro em Sidney
Como preparar álcool 70% em casa

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Autoridade Europeia conclui que aspartame é seguro nos níveis atuais de exposição

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Nos níveis atuais de exposição, o adoçante aspartame é seguro para o consumo humano, concluiu a Autoridade Europeia em Segurança de Alimentos (EFSA) em sua primeira avaliação de risco completa deste adoçante.

Para realizar esta avaliação, a Agência realizou uma revisão rigorosa de toda a investigação científica disponível sobre o aspartame e seus produtos de degradação, incluindo tanto estudos em animais como em humanos.

“Esta opinião representa uma das avaliações de risco mais abrangentes sobre o aspartame já realizadas”, disse o presidente do painel da EFSA que realizou a avaliação.

O uso do aspartame em refrigerantes fez 30 anos em julho deste ano, conforme informamos em post publicado aqui, porém boatos de origem variada e estudos científicos de validade discutível sempre questionaram a segurança desta substância. Os peritos do painel científico europeu consideraram todas as informações disponíveis e, após uma análise detalhada, concluíram que a atual Ingestão Diária Aceitável (IDA) de 40 mg/kg de peso corporal /dia é adequada para a proteção da população em geral. No entanto, em pacientes que sofrem da condição médica fenilcetonúria, a IDA não é aplicável, uma vez que exigem a estrita observância de uma dieta pobre em fenilalanina (um aminoácido).

Os peritos descartaram um risco potencial de o aspartame causar danos aos genes e indução de câncer. Eles também concluíram que o aspartame não prejudica o cérebro, o sistema nervoso, nem afeta o comportamento ou a função cognitiva em crianças ou adultos. No que diz respeito à gravidez, o Painel observou que não havia risco para o desenvolvimento do feto por exposição à fenilalanina derivada do aspartame na atual IDA (com exceção de mulheres que sofrem de fenilcetonúria).
O parecer deixa claro que os produtos de degradação do aspartame (fenilalanina, metanol e ácido aspártico) também estão naturalmente presentes em outros alimentos (por exemplo: o metanol é encontrado em frutas e legumes). A contribuição dos produtos de degradação do aspartame para a exposição alimentar global a estas substâncias foi considerada baixa.

Leia também:

Adoçantes artificiais ajudam a engordar??

Adoçantes sintéticos podem contribuir para a diabetes, diz um novo e controverso estudo

Corantes artificiais causam hiperatividade em crianças?

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Entrevista: Ana Cláudia Frota

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Ana Cláudia Frota é conhecida como “consultora dos consultores” da Flavor Food, empresa onde é sócia. Preparou mais de 30 empresas em certificação ISO 22000 no papel de consultora, de portes e segmentos diversos, além de atuação na FSSC 22000 e BRC Food. Como hoje é seu aniversário, nos concedeu esta entrevista:

Como foi que você decidiu focar a sua carreira na área de segurança de alimentos, desde o início? Era um assunto que já era do seu interesse desde o início?
Sim, desde a faculdade sempre tive o interesse pela área da qualidade, tanto que só busquei estágios nesta área. Alias, diria que meu interesse pela área é que me levou a fazer a faculdade de engenharia de alimentos. Na faculdade, adorava as aulas de ciência e tecnologia, tão importantes hoje para conhecer e dominar os diferentes processos em que atuo. Depois, conhecendo melhor o assunto, me apaixonei pelo tema segurança de alimentos. Com o tempo, meu interesse pelo segmento só aumentou. Acredito que nosso trabalho faz a diferença na prevenção de doenças que impactam diretamente na saúde de um número enorme de pessoas. Trabalho pensando na minha filha, na minha família, nos meus amigos…e para mim não há nada mais motivador do que o bem estar daqueles que eu amo. Além de acreditar na causa, consigo como consultora somar a deliciosa atividade do aprender para ensinar.

Quais foram os principais desafios que você enfrentou quando começou a trabalhar na Flavor Food?
Há 10 anos o tema segurança de alimentos não era tão divulgado e principalmente não era tão cobrado na cadeia produtiva de alimentos. As grandes e médias empresas estavam direcionadas para as implementações de Sistemas de Gestão da Qualidade, geralmente baseado na ISO 9001 e buscavam adequações nas regras de BPF. As pequenas, muitas vezes, desconheciam completamente os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis ao segmento. Assim, um dos principais desafios foi trabalhar a conscientização e a importância do atributo segurança dos alimentos dentro da temática qualidade, tanto na indústria como em serviço de alimentação. Nem sempre a segurança dos alimentos foi considerada um requisito intrínseco da qualidade de um alimento!
Comecei a trabalhar na Flavor Food em maio de 2003 quando a empresa tinha apenas 6 meses de fundação, era uma empresa recém criada e por este motivo também tivemos dificuldades para conquistar o nosso espaço e para mostrar a competência do nosso trabalho. Com os meses, o volume de trabalhos foi aumentando e hoje há meses do ano que não damos conta! É um orgulho poder falar que nossa principal fonte de trabalho são as indicações de clientes.

A sua experiência profissional é essencialmente voltada para a área de consultoria, mas alguma vez você teve vontade ou sentiu falta de ter uma experiência de trabalho mais direta e rotineira na indústria?
No começo de 2005 senti esta vontade, ou melhor esta necessidade de vivenciar o outro lado. Por este motivo, sai da consultoria e fui trabalhar na área da qualidade de uma empresa tendo como desafio a implementação da ISO 9001 e do APPCC segundo o Codex Alimentarius. Fiz este trabalho e assim que surgiu a oportunidade voltei para a consultoria. Gosto de ensinar, gosto de descobrir soluções para cada problema, dos desafios, da pressão e da correria da consultoria. Também gosto do fato de não haver tanta rotina,  da oportunidade de poder conhecer processos, pessoas e realidades distintas (com quanta gente interessante já pude trocar experiência!), gosto de ser constantemente desafiada (física e mentalmente), gosto de ter que estudar e fazer melhor a cada dia, me sinto grata e honrada por poder participar de tantas mudanças e de momentos importantes nos meus clientes, enfim…pelo menos nos próximos 20 anos não me vejo fazendo nenhuma outra coisa…depois quem sabe, daria aulas.

Tem alguma dica para os leitores do blog que desejam desenvolver uma carreira como consultor em segurança de alimentos?
Ser consultor em segurança de alimentos não pode ser um passatempo ou “ bico”. Isso pela complexidade, seriedade e pela importância do tema. É preciso estudar muito e sempre. As inovações da ciência e tecnologia e os contextos socioeconômicos afetam significativamente e estão em constante mudança. É preciso ter visão estratégica, além do conhecimento.  O consultor deve estar preparado para buscar soluções personalizadas para cada segmento, para cada empresa e para cada necessidade. Para isso, é preciso ter empatia, saber e querer entender as necessidades de seu cliente. E muito importante: é preciso saber se posicionar e dizer não quando preciso, mesmo quando o poder de decisão não está nas suas mãos, os riscos e potenciais consequências devem ficar claros.   

Como você vê a evolução das normas de segurança de alimentos nas últimas décadas? O que podemos esperar para os próximos anos?
O assunto de segurança de alimentos tem ganhado cada vez mais espaço na cadeia produtiva de alimentos. No Brasil, até anos atrás se falava apenas em Boas Práticas de Fabricação de uma forma bastante superficial ou direcionada para apenas uma região do país (Ex: a já revogada Portaria CVS6/99 válida apenas no estado de SP). A publicação da Resolução RDC 275/02 da Anvisa e de abrangência nacional já nos presenteou com pormenores interessantes. A partir daí vivenciamos um grande avanço no tema em termos de requisitos estatutários e regulamentares. Tivemos a publicação da NBR 14900, BRC, IFS, SQF, ISO22000, FSSC22000, entre outros esquemas específicos ou que trabalham a temática segurança dos alimentos. Hoje para uma empresa inserida na cadeia produtiva de alimentos fornecer para outra comumente é exigido que se tenha um programa ou sistema de gestão de segurança de alimentos. Nos últimos 3 anos, os esquemas reconhecidos pelo GFSI estão sendo cobrados por diversas empresas. Acredito que esta tendência será mantida para os próximos anos e que esta exigência será permeada ao longo de toda cadeia, de modo a fechar todo o ciclo de avaliação e controle.  Empresas fornecedoras de embalagens, ingredientes, aditivos e de materiais de contato serão cada vez mais inseridas neste contexto.
Recentemente foi publicado aqui no blog um relatório contendo os dados das certificações em segurança dos alimentos aqui no Brasil. Na ocasião do levantamento, haviam 251 empresas certificadas em esquemas reconhecidos pelo GFSI, número este ainda pequeno quando comparado com o número de empresas existentes.  Pode se observar uma concentração nas regiões sudeste (São Paulo, principalmente), sul e centro oeste. Ainda temos muitas oportunidades de crescimento.

 
Em termos de legislação:
a)     Se você pudesse criar uma norma ligada à segurança de alimentos para uso no Brasil, que norma você criaria?   Criaria um documento para gestão e controle de perigos químicos na cadeia produtiva de alimentos como por exemplo: alergênicos, acrilamida, 3MCPD, dioxinas, carbamatos de etila, entre outros. Também considero urgente a necessidade de um regulamento de abrangência nacional para se definir as regras de boas práticas de fabricação em indústrias de embalagem para contato em alimentos.

 b)     Se você pudesse eliminar uma norma vigente, qual seria? Por que?
Eu eliminaria normas totalmente já desatualizadas como por exemplo o Decreto 55871 de 1965! Mas faria um grande trabalho de revisão nos regulamentos que são reconhecidamente não cumpridos. Particularmente considero um absurdo a fala “ tal lei não pegou”. No entanto, muitas normas já são publicadas sem que haja um trabalho de base anterior, dificultando sua compreensão e aplicação. Outras preveem controles analíticos sem que se tenha laboratórios nacionais capacitados ou ainda desconsideram a realidade da infraestrutura de fábricas anteriores a publicação dos requisitos.  E ainda tem as que são simplesmente confusas (quem nunca se perdeu na Portaria 2914/11 ou na Resolução 42/13?).

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Dez anos de rotulagem nutricional: tendências e desafios

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A rotulagem nutricional é uma ferramenta para conhecer a composição do alimento e pode fornecer uma base para as escolhas de consumo, com reflexos na saúde.

Recentemente, o FDA ressaltou o impacto da rotulagem nutricional na diminuição do consumo de gordura trans pelos americanos: o consumo caiu pela metade em 20 anos. A redução foi atribuída à menor utilização de óleos hidrogenados na fabricação de alimentos e o FDA relata que a maior parte da redução ocorreu após a informação do teor de gordura trans ser adicionada ao rótulo dos alimentos em 2003.  

No Brasil, as normas que estabelecem a rotulagem nutricional obrigatória completam dez anos neste mês de dezembro. Para falar deste assunto, o blog entrevistou Marta de Toledo Benassi*, pesquisadora da Universidade Estadual de Londrina, com mais de 70 artigos científicos publicados nas áreas de análise química e sensorial de alimentos.

A população brasileira já incorporou a informação nutricional ao seu dia a dia?

Dez anos de rotulagem nutricional obrigatória não é um período longo, comparado ao tempo que produtores e consumidores de outros países tiveram para incorporar essa informação ao seu cotidiano. No Brasil, em cinco anos, passamos de uma primeira norma (1998) que previa rotulagem nutricional apenas para alimentos que destacavam alguma propriedade nutricional, para outra resolução (2003) com a obrigatoriedade de rotulagem nutricional para todos os alimentos e bebidas embalados. O setor produtivo brasileiro teve até 2006 para adequar os rótulos de seus produtos. Nos EUA, a rotulagem nutricional foi introduzida pelo FDA em 1973, de forma voluntária, e passou a ser obrigatória 20 anos depois (1993), mas nessa época estima-se que quase 90% dos alimentos no país já tinham declarações nutricionais no rótulo. Na Comunidade Europeia, somente a partir de uma norma regulatória proposta em 2011 e que vai entrar em vigor até 2016, a rotulagem nutricional tornou-se obrigatória.

As tabelas nutricionais dos alimentos comercializados no Brasil são confiáveis?

Existem vários trabalhos acadêmicos que fazem este tipo de avaliação, mas são pontuais na amostragem, produtos ou nutrientes avaliados. No geral, indicam muitos problemas na confiabilidade das informações da rotulagem, com alimentos apresentando teores maiores que os declarados de gordura total, gordura saturada, gordura trans e sal e menor teor de fibras.  

Na legislação de 1998, quando a rotulagem era opcional, era exigência que se reportassem dados analíticos. Quando a rotulagem passou a ser obrigatória, isso não foi mais exigido, o fabricante foi autorizado a obter dados de nutrientes por meio de cálculos teóricos baseados na fórmula do produto ou obtidos de valores de tabelas de composição de alimentos. Isso não necessariamente representa um problema, a norma europeia de 2011 é igual. O fabricante continua sendo responsável pela veracidade da informação e sabe que deve trabalhar com uma tolerância de 20% com relação aos valores de nutrientes declarados no rótulo. Essa faixa pode parecer grande para o consumidor, mas na verdade contempla a inevitável variação da composição das matérias primas e alterações no processamento, e não é fácil de ser atingida por quem não faz um controle de qualidade analítico da rotulagem de seus produtos.

Para realmente dar credibilidade à rotulagem de forma geral, essa pesquisa deveria ser feita de forma ampla e como rotina por agências reguladoras, que têm o papel de garantir essas informações.

Uma pesquisa divulgada pelo Idec em agosto de 2013 constatou que 30% das pessoas compreendem apenas parcialmente uma tabela nutricional e outras 10% compreendem nada ou muito pouco. O que pode ser feito pra facilitar esta compreensão?

Muitos trabalhos acadêmicos descrevem um panorama parecido com o citado nessa pesquisa. Uma parcela da população brasileira já tem dificuldade de compreensão de textos ou de tabelas, habilidades necessárias para aproveitar a informação da rotulagem. Por outro lado, é difícil usar uma linguagem muito simples sem distorcer informações; a informação é técnica, algum conhecimento básico é requerido para seu entendimento. O que me parece ainda mais preocupante é que a falta de interesse em entender as tabelas está muito associada a pouca credibilidade da informação oferecida. Muitos dos participantes dessas pesquisas declararam que não confiavam nos rótulos, por acreditarem que as informações são manipuladas, falsas ou colocadas como propaganda dos produtos, ou que não são fiscalizadas pelos órgãos competentes.

Campanhas de divulgação, na mídia, enfatizando a importância de se ler rótulos de alimentos em geral e da rotulagem nutricional, e o reforço dessas informações num contexto escolar e associadas ao estudo de química/biologia poderiam surtir efeito. No geral, as pessoas tem curiosidade em saber mais sobre os alimentos. É necessário despertar o interesse do consumidor e garantir que ele receba informações de qualidade.

Como a indústria pode participar deste processo?

A ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café) faz, desde 2003, uma pesquisa bastante abrangente sobre tendências de consumo de café pelo brasileiro, que já conta com oito edições e mais de 1600 entrevistados em cada edição, de todas as regiões do país, idades e classes sociais. Um dos pontos mais interessantes é que mais da metade dos entrevistados em 2010 relatou que já havia escutado sobre os benefícios do café à saúde e muitos conseguiam reportar informações bastante específicas e atuais como auxilio na prevenção de doenças crônicas e degenerativas e combate a radicais livres. Com certeza o brasileiro fica feliz em saber algo que o incentive a tomar café. Será que há o mesmo empenho em saber se está ingerindo mais gordura e sal que o recomendado?

As tabelas nutricionais são diferentes para cada país. Por que é tão difícil obter uma padronização e o que já existe neste sentido?

Nos últimos anos, as legislações vêm ficando mais padronizadas, tanto na exigência quanto aos nutrientes quanto na forma de expressão dos resultados (por peso/por porção). Em uma economia global, o estabelecimento de padrões de qualidade e normas técnicas comuns ocorre em função do aumento do intercâmbio comercial e devido à criação de mercados comuns, para permitir o fluxo de mercadorias entre os países parceiros. No Brasil, a legislação foi harmonizada em 2003 com a proposta para o Mercosul, na União Europeia houve uma readequação no mesmo sentido em 2011. Pode-se observar na nossa tabela, por exemplo, a necessidade de declarar o valor energético não apenas em kcal como também em kJ, unidade não usual no Brasil, mas que pode ser relevante se o objetivo for exportar.

Essa busca por padronização também vem ocorrendo em outras frentes, como na área de análise da composição de alimentos, que tem uma correlação direta com a qualidade da informação oferecida pela rotulagem nutricional. Há 30 anos, não havia padronização de metodologias e os dados das tabelas de composição de diferentes países eram extremamente discrepantes. Em 1984, foi estabelecido o programa mundial INFOODS (International Network of Food Data Systems) com o objetivo de melhorar a qualidade e a disponibilidade de dados de composição de alimentos em todo o mundo. Hoje o Brasil conta com dois importantes bancos de dados/tabelas de composição brasileiras, da USP e NEPA/UNICAMP, com disponibilidade de acesso total e nossos dados tem sido incorporados em tabelas mais abrangentes, como a da FAO. Assim, hoje não só o formato da rotulagem está mais padronizado, mas provavelmente as informações estão sendo obtidas por métodos similares.

Quais os principais desafios que a rotulagem nutricional enfrenta atualmente?

Como inovações e novas informações vão aparecendo continuamente, o desafio para a rotulagem de alimentos é que ela se mantenha dinâmica para incorporar adequada e rapidamente conhecimentos na área da alimentação e nutrição humana. É o caso da explicitação de componentes potencialmente alergênicos a grupos populacionais específicos. Temos um bom exemplo disso na nossa legislação com o glúten. Que outros mais poderiam ser necessários?

Achei bastante interessante que na discussão sobre rotulagem nutricional feita em 2011 na União Europeia, já se descreve o conceito de um nanomaterial artificial: “material intencionalmente produzido com dimensões da ordem de 100 nm com propriedades características da nanoescala incluindo as que estão relacionadas com a grande área de superfície específica dos materiais e/ou propriedades físico-químicas específicas que divergem das da não-nanoforma do mesmo material…”. Em 2012, numa Feira Europeia de Ingredientes Saudáveis, o prêmio de inovação do ano foi dado para o produto SODA-LO™ Salt Microspheres (Tate & Lyle), ingrediente para redução de sal, composto por esferas cristalinas nanoestruturadas de NaCl que promovem o sabor salgado a baixas concentrações. Nesse caso temos um ingrediente usual (sal), num formato diferenciado, mas que poderia ser rotulado da mesma forma, mas e nos casos em que isso não for possível?

No Reino Unido, a Agência de Controle de Alimentos propôs o uso do Semáforo Nutricional como meio de facilitar o uso das informações nutricionais pelos consumidores. A ideia é incluir na parte frontal das embalagens um semáforo com as indicações: verde para nutrientes em baixas quantidades, amarelo para aqueles que estão em quantidades medianas e vermelho para os que aparecem em quantidades altas. O que acha desta proposta? 

É uma comprovação de que conseguir que o consumidor entenda a rotulagem nutricional não é um desafio só no Brasil, é mundial.

O semáforo é um modelo simples e interessante, com certeza facilita o entendimento, mas não tenho ideia de como o consumidor brasileiro reagiria. Tenho medo da simplificação excessiva, simplesmente concluir que o verde é bom e o vermelho perigoso pode não ser a melhor opção. Qual vai ser o critério para definir se um determinado componente do alimento deve ser designado como alto, médio ou baixo? Ninguém come um só produto, o conjunto da dieta é que define se alguém tem uma alimentação saudável. Sinal verde para um consumidor menos informado pode dar uma falsa sensação de segurança. O consumo de vários produtos com sinal verde de um nutriente que deve ser consumido em baixas quantidades não necessariamente resulta numa dieta com teores inexpressivos desse nutriente.

Pessoalmente acho que visualizar os dados dos Valores Diários de Referência por porção é uma informação mais completa, quem sabe a associação dos dois modelos poderia ser o mais interessante. Atualmente uma série de outras propostas estão em discussão. A questão é alterar um sistema, que mesmo com os citados problemas de entendimento, após 20 ou 30 anos já está implantado em escala mundial, de forma razoavelmente padronizada. Isso requer um tempo considerável e provavelmente uma “briga” com muitas empresas de alimentos que não vão gostar de associar seus produtos a um sinal vermelho.

No entanto, independentemente do formato adotado, o mais importante é qualificar minimamente o consumidor para o uso da informação nutricional e convencê-lo da sua credibilidade, e que ela pode ser estratégica para manutenção da sua saúde, contribuindo na redução dos índices de obesidade, deficiências nutricionais e doenças crônicas associadas a uma dieta inadequada.

*Marta de Toledo Benassi é engenheira de alimentos pela Unicamp, com mestrado e doutorado em Ciência de Alimentos também pela Unicamp. É professora e pesquisadora na Universidade Estadual de Londrina, onde orienta alunos de mestrado e doutorado. 

Leia também:

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Alimentos “politicamente seguros”: arsênio, agrotóxicos e mais

Como se determina a segurança de um novo aditivo alimentar?

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Requisito adicional FSSC – Requisitos regulamentares específicos

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Um dos novos requisitos adicionais do esquema FSSC 22000 prevê que as organizações que buscam a certificação devem assegurar que as especificações dos insumos considerem todos os requisitos regulamentares aplicáveis.

Este novo requisito é essencialmente uma extensão dos requisitos apresentados no item 7.3.3.1 da ISO22000  e visa assegurar que todos os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis são identificados e incorporados às especificações .

A diferença entre a exigência da ISO22000 e o FSSC 22000 é devido às limitações incorporadas no texto da ISO, as quais não são aplicáveis para o esquema FSSC22000. São estas:
– limitação às informações necessárias para a realização da análise de perigos e, portanto, é possível que algumas substâncias podem ser omitidas , e
– limitação a identificação de requisitos estatutários e regulamentares de segurança dos alimentos, nem todos os requisitos estatutários e regulamentares devem obrigatoriamente ser contemplados.

Com isso, uma boa identificação de todos os requisitos estatutários e regulamentares existentes aplicáveis aos insumos passa a ser de suma importância. Sabemos que muitos destes são desconhecidos pelo público em geral, devendo ser assimilados e interpretados e os controles previstos para cada insumo ser negociado com os mais diversos fornecedores.  Métodos de análise e laboratórios também serão impactados, uma vez que temos casos previstos em legislação, sem termos metodologia de análise confiável ou validada.

Estão prontos para o desafio?

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Festas de fim de ano: seus riscos e cuidados!

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 Final de ano chegando e junto às confraternizações, ceias, comemorações… No meio de tantas festas criam-se ambientes e situações favoráveis para o crescimento de microrganismos e consequentemente contaminações que podem causar as conhecidas “viroses”.

Se não tivermos cuidado a festa pode acabar em tragédia, por isso algumas dicas importantes para uma ceia segura!

 Na hora da compra:

  • Os cuidados devem começar nas compras, deixe para pegar por último os produtos que necessitam de refrigeração;
  • Se não for direto para casa leve uma bolsa térmica, não deixe os produtos fora de refrigeração por mais de duas horas;
  • Produtos refrigerados/congelados devem ser guardados primeiro.

No preparo:

  • Pia, bancadas, mãos e utensílios devem estar limpos;
  • Evitar preparar uma quantidade muito grande de comida para não gerar desperdício e dificuldades na hora de armazenar;
  • Cuidado com a contaminação cruzada, não utilizar o mesmo utensílio nos alimentos crus e cozidos;
  • Receitas com ovos crus, como maionese caseira ou musses, devem ser evitadas, pois são fontes potenciais para transmissão de salmonelose;
  • Descongelar os alimentos na geladeira ou microndas e nunca em temperatura ambiente. Lembrando que alimentos já descongelados não devem voltar ao congelador.

Na hora de servir

  • Alimentos em temperatura ambiente é um risco muito grande, pois é a temperatura ideal para o desenvolvimento de microrganismo e produção de toxinas, sempre deixá-los aquecidos a uma temperatura de 70ºC ou dentro da geladeira;
  • Montar a mesa próxima à hora de servir.

Na armazenagem

  • Geladeiras/freezer muitos cheios prejudica a conservação, pois dificulta a circulação do ar refrigerado;
  • Sobras das refeições não devem permanecer fora da geladeira, guardar o mais rápido possível;
  • Na geladeira também há risco de contaminação cruzada, por isso guarde os alimentos cozidos em recipientes fechados e separado dos crus;
  • E para finalizar, caso for transportar pratos prontos, não se esqueça de utilizar bolsa térmica.

Seguindo estes cuidados básicos é só partir para a comemoração.

Boas festas!!!!!

Referências:

http://www.saude.rs.gov.br/upload/1334170253_Cuidados%20com%20Alimentos%20nas%20Festas%20de%20Final%20de%20Ano.pdf

http://foodpoisoningbulletin.com/2013/a-safe-holiday-feast/?utm_source=feedburner&utm_medium=email&utm_campaign=Feed%3A+FoodPoisoningBulletin+%28Food+Poisoning+Bulletin%29

http://www.saude.sp.gov.br/ses/noticias/2011/dezembro/saude-alerta-sobre-risco-de-intoxicacao-alimentar-nas-festas-de-fim-de-ano

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www.foodcontactmaterials.com

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Comprovar que os materiais de contato com alimentos são seguros é um dos novos desafios para quem trabalha com segurança de alimentos. Carência de critérios, não entendimento ou omissão de requisitos legais, bem como e fornecedores aptos para esta demanda, são problemas enfrentados. Ainda temos um caminho grande a trilhar no Brasil. Nos EUA já há fóruns específicos sobre o assunto, como esta página, cuja a auto-descrição é:

Este site é um ponto de encontro para as pessoas que estão lidando com materiais de contato com alimentos (MCA) , como papel e cartão , revestimentos , plásticos, borracha etc , sejam um fabricante  ou usuário de materiais em contacto com alimentos. O  o foco são os aspectos regulatórios . O objetivo deste site é compartilhar informações, links úteis e explicações. O site contém informações sobre MCA , informações sobre a legislação, uso, pesquisas bibliográficas  e muito mais. 

http://www.foodcontactmaterials.com/

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Cola de legislação com argentinos

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Algumas dúvidas não são respondidas nossa legislação de BPF, mas o Codigo Alimentario Argentino nos traz algumas referências.

Qual deve ser a renovação de ar de um ambiente de manipulação de alimentos?
3 por hora. Artigo 18

Que capacidade mínima deve ter o espaço de manipulação por pessoa?
15 m3. Artigo 18.

Qual a área deve ser  dedicada a aberturas em uma empresa de alimentos?
1/6 da area do piso ate 100 m2 e 1/10 para áreas maiores. Artigo 18.

Qual a especificação microbiológica para sabonete de lavagem das mãos de manipulador? (lá se permite)
Ausência de S. aureus e P. aeruginosa em 12 cm2 por método de impressão em meio sólido. Artigo 20 res. 413, 26.3.86

Qual a especificação microbiológica para papel toalha?
Ausência de S. aureus em 12 cm2  por método de impressão em meio sólido. Artigo 20 res. 413, 26.3.86

 

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Quando parece, mas não é – contaminações em alimentos

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O consumidor sente-se cada vez mais à vontade para se manifestar a respeito de condições que considera incoerentes com sua expectativa de qualidade e segurança. Em certos casos, ele se enfurece por encontrar um suposto contaminante que pode ameaçar sua saúde em um alimento.

Pois bem, não dispondo de conhecimento e recursos suficientes para avaliar do que se trata realmente, muitas vezes esse consumidor erra em sua avaliação. Fiz uma compilação de situações de supostas contaminações em alimentos que vivi na indústria, ou de clientes que compartilharam informações de seu Serviço de Atendimento ao Consumidor, que foram desmentidas com uma lupa ou microscópio, além de bagagem técnica.

Bicho na Coca-Cola: Uma consumidora conseguiu seu momento de celebridade instantânea no Facebook acreditando que a aparência de penugem de um fungo se tratasse de um animal morto dentro de uma lata de refrigerante. O resultado da perícia foi divulgado por ela mesma: um fungo que se desenvolveu possivelmente por falha na vedação.

Secreção nasal em pão: Fabricante recebeu reclamação indignada de fragmento bege-acinzentado no miolo de pão, que lembrava, conforme sua descrição, “caca de nariz”. Embora realmente se assemelhasse a tal conteúdo, tratava-se de fermento biológico mal dissolvido.

Cacos de vidro em suco de uva: O suco de uva natural pode apresentar cristais de bitartarato de potássio, sem que isso represente qualquer risco ao consumidor. 

Fezes de rato em pão: Uma reclamação muito comum são sobras de massa ou resíduos queimados que ficam aderidos nas assadeiras e geram alterações com aparência de excrementos. Perícias costumam desmentir os consumidores nestes casos.

Se você é consumidor, busque informação sobre seu pleito antes de comprar uma briga desnecessária. Se você é profissional da área, se antecipe em campanhas de esclarecimento ao consumidor e atendimento do SAC. A ciência e os direitos de consumo agradecem!

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Requisito adicional da FSSC explicado: Gestão de Insumos

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A FSSC publicou esclarecimentos sobre a interpretação dos requisitos adicionais.

Um deles diz que:

“A organização deve implementar um sistema para garantir que a análise de insumos essenciais para a confirmação da segurança dos produtos é realizada. As análises devem ser realizadas com padrões equivalentes aos descritos na norma ISO 17025”.

Atenção deve ser dada ao termo – confirmação da segurança de alimentos – não se trata, portanto de análises para a realização ou a manutenção da segurança dos produtos, mas sobre a confirmação da segurança do produto.

Insumos / materiais críticos para a confirmação da segurança do produto pode incluir qualquer material que é adicionado para fabricação do produto ou usado como um auxiliar de processamento. A criticidade de um insumo / material está relacionada com o potencial do mesmo em  introduzir contaminação no processo ou ambiente, tais como patógenos, aflatoxinas, resíduos de pesticidas, metais pesados , etc, ou uma propriedade específica que afeta o produto, tais como valor de pH ou umidade.

Os insumos / materiais criticos são normalmente sujeitos a requisitos especificados e são testados para garantir que não apresentem qualquer risco para o produto ou processo. Nos casos em que um perigo é identificado (por ex: pelo APPCC), um protocolo de testes apropriados devem ser realizados seguindo os padrões equivalentes aos descritos na norma ISO17025.

Isso não quer dizer que o teste tem de ser realizado por um laboratório acreditado , mas laboratórios não acreditados devem ser capazes de demonstrar que seguem os princípios da referida norma. Isto inclui , mas não se limita ao uso de padrões reconhecidos, métodos de análise validados, calibração de instrumentos , ensaios de proficiência,  rastreabilidade das amostras e resultados, etc. Maiores informações estão  disponíveis no post Como atender a ISO 17025 dentro da FSSC 22000.

 

Fonte:  www.FSSC22000.com.

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Técnicas de auditoria para auditores de Food Safety

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O curso de auditor de Food Safety da ABEA está chegando em seu último módulo.

Você ainda pode participar dele no módulo avulso
Onde: Centro Brasileiro Britânico (São Paulo, SP)
Quando: 10/12/13
Horário: 8:30-17:30

 

Inscrições e informações: www.abea.com.br

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Livro: microbiologia da segurança dos alimentos

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 Se você está procurando por um livro de microbiologia com foco na segurança de alimentos, nosso mercado trouxe uma ótima opção: a versão traduzida do livro de Stephen J. Foresythe, traduzida por experts brasileiros em microbiologia. Veja o conteúdo: 

Capítulo 1. Infecções e intoxicações de origem alimentar
Capítulo 2. Aspectos básicos
Capítulo 3. Flora microbiana e conservação de alimentos
Capítulo 4. Patógenos de origem alimentar
Capítulo 5. Métodos de detecção e caracterização
Capítulo 6. Critérios microbiológicos
Capítulo 7. Práticas de produção higiênica
Capítulo 8. Ferramentas de gestão da segurança de alimentos
Capítulo 9. Avaliação do risco microbiológico
Capítulo 10. Aplicação da avaliação de risco microbiológico
Capítulo 11. Controle internacional dos perigos microbiológicos em alimentos: regulamentos e autoridades

 Para comprar o livro, acesse: 

http://www.grupoa.com.br/livros/nutricao-e-tecnologia-de-alimentos/microbiologia-da-seguranca-dos-alimentos/9788536327051

Tradutores: Eb Chiarini, Maria Carolina Minardi GuimarãesSabrina BartzEduardo Cesar Tondo.

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Como atender a ISO 17025 dentro da FSSC 22000

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Um dos requisitos da FSSC é a realização das análises em insumos que sejam críticas para garantir a segurança dos alimentos, como por exemplo, microbiologia, metais pesados, pesticidas, aflatoxinas, etc. Tais análises devem seguir os padrões da ISO 17025.

Estes padrões compreendem, de forma resumida, os seguintes aspectos técnicos:

1)   Assegurar que o pessoal tenha competência para operar equipamentos, realizar ensaios, analisar e aprovar resultados.
2)   Ter instalações adequadas para a condução das análises e monitorar as condições ambientais de forma a evitar que os resultados dos ensaios e calibrações sejam invalidados, incluindo controle de acesso ao laboratório e procedimentos de limpeza e controle de contaminação cruzada.
3)   Quando o cliente não especificar o método a ser utilizado, o laboratório deve selecionar métodos apropriados (normalizados) que tenham sido publicados em normas internacionais, regionais ou nacionais (ex. AOAC, Adolfo Lutz, FCC, MAPA, etc.), por organizações técnicas respeitáveis, em textos ou jornais científicos relevantes ou especificados pelo fabricante do equipamento. Entende-se que métodos normalizados já são validados, porém o laboratório deve confirmar que tem condição de operar adequadamente estes métodos normalizados, antes de implantar os ensaios ou a calibração. Se o método normalizado mudar (ex. pela publicação de nova versão), a confirmação deve ser repetida. Quando for necessário o emprego de métodos não normalizados (ou conduzido de forma diferente ao normalizado) / desenvolvidos pelo próprio laboratório, estes devem ser submetidos a acordo com o cliente e devem incluir uma especificação clara dos requisitos do cliente e a finalidade do ensaio e/ou calibração. O método desenvolvido deve ser devidamente validado de forma apropriada, antes de ser utilizado. Lembrando que validação = Confirmação por exame e fornecimento de evidência objetiva de que os requisitos específicos para um determinado uso pretendido são atendidos. A validação deve ser suficientemente abrangente para atender às necessidades de uma determinada aplicação ou área de aplicação. O laboratório deve registrar os resultados obtidos, o procedimento utilizado para a validação e uma declaração de que o método é ou não adequado para o uso pretendido. O cliente deve ser informado sobre o método escolhido.
4)   Os cálculos, resultados e as transferências de dados devem ser submetidos a verificações apropriadas de uma maneira sistemática.
5)   O laboratório deve ser aparelhado com todos os equipamentos para amostragem, medição e ensaio requeridos para o desempenho correto dos ensaios (incluindo a amostragem, preparação dos itens de ensaios processamento e análise dos dados de ensaio).
 6)   Todo equipamento utilizado em ensaios, incluindo os equipamentos para medições auxiliares (por exemplo: condições ambientais), que tenha efeito significativo sobre a exatidão ou validade do resultado do ensaio ou amostragem, deve ser calibrado antes de entrar em serviço. O laboratório deve estabelecer um programa e procedimento para a calibração dos seus equipamentos. Os equipamentos devem ser calibrados e/ou verificados antes de serem usados.
7)   Ter métodos e procedimentos para a amostragem e preservação das amostras / itens a serem analisados ou calibrados.
8)   O laboratório deve ter procedimentos de controle da qualidade para monitorar a validade dos ensaios realizados. Os dados resultantes devem ser registrados de forma que as tendências sejam detectáveis e, quando praticável, devem ser aplicadas técnicas estatísticas para a análise crítica dos resultados. Este monitoramento deve ser planejado e analisado criticamente e pode incluir, mas não estar limitado, ao seguinte:
a)    uso regular de materiais de referência certificados e/ou controle interno da qualidade, utilizando materiais de referência secundários;
b)    participação em programas de comparação interlaboratorial ou de ensaios de proficiência;
c)    ensaios replicados, utilizando-se os mesmos métodos ou métodos diferentes;
d) reensaio de itens retidos;
e) correlação de resultados de características diferentes de um item.
9)    Apresentação de resultados incluindo no mínimo:
a) um título (por exemplo: “Relatório de ensaio” ou “Certificado de análise”);
b) nome e endereço do laboratório e o local onde os ensaios foram realizados, se diferentes do endereço do laboratório;
c) identificação unívoca do relatório de ensaio (tal como número de série), e em cada página uma identificação que assegure que a página seja reconhecida como uma parte do relatório de ensaio, e uma clara identificação do final do relatório de ensaio;
d) nome e endereço do cliente;
e) identificação do método utilizado;
f) uma descrição, condição e identificação não ambígua, do(s) item(s) ensaiado(s);
g) data do recebimento do(s) item(s) de ensaio, quando isso for crítico para a validade e aplicação dos resultados, e a(s) data(s) da realização do ensaio;
h) referência ao plano e procedimentos de amostragem utilizados pelo laboratório ou por outros organismos, quando estes forem pertinentes para a validade ou aplicação dos resultados;
i) resultados do ensaio com as unidades de medida, onde apropriado;
j) nome(s), função(ões) e assinatura(s) ou identificação equivalente da(s) pessoa(s) autorizada(s) para emissão do relatório de ensaio;
k) onde pertinente, uma declaração de que os resultados se referem somente aos itens ensaiados ou calibrados.
 

Atenção: Existem outros requisitos técnicos específicos e também de gestão para a ISO 17025, que não foram relatados aqui.

Evidências da ISO17025

Uma dúvida bem comum dos nossos clientes é: Como evidenciar que um laboratório atende aos requisitos da norma ISO17025?
A Flavor Food entende que, independente de quem realiza a análise (fornecedor, laboratório interno, laboratório externo), no mínimo uma das evidências listadas abaixo devem estar disponíveis para assegurar que os padrões da ISO 17025 sejam seguidos:
* Certificado de Acreditação do laboratório emitido pelo INMETRO ou outro organismo acreditador internacional do país de origem do laboratório (conferir se as análises contratadas estão no escopo da acreditação). Portanto, é recomendável contratar laboratórios acreditados para análises críticas de segurança de alimentos.
* Relatório de auditoria baseada na ISO 17025. Pode ser auditoria de primeira ou de segunda parte, evidenciada por uma cópia do relatório de auditoria contemplando todos os requisitos da norma e uma avaliação dos resultados.
* Certificado (Declaração) emitido por empresas de consultoria ou certificadoras atestando a existência de um  adequado sistema baseado na ISO17025.
 
 Colaborou Ana Cláudia Frota

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