fevereiro 2013

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Quando a calibração é obrigatória na FSSC 22000?

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Tira dúvidas: Controle de monitoramento e medição

Um dos requisitos da ISO22000 que frequentemente gera questionamentos é o item 8.3, Controle de monitoramento e medição.
Uma dúvida comum sobre este assunto é: Quando a calibração é obrigatória?

O nível de controle depende do uso pretendido do instrumento de monitoramento e/ou medição. Se há a necessidade de se garantir resultados válidos, ou seja quando o resultado do monitoramento ou medição for usado para tomada de decisão que impacte na segurança dos alimentos, o intrumento envolvido deve ser calibrado a intervalos planejados ou verificado antes do uso. Atenção deve ser tomada durante a calibração para garantir que a faixa de trabalho do instrumento seja totalmente coberta pelo procedimento de modo a garantir a confiabilidade dos dados. Os resultados provenientes da calibração como erro sistemático e incerteza de medição devem ser avaliados pela organização em conjunto com dados do processo para aprovar ou não o instrumento de monitoramento e medição.

Outra dúvida comum é: Qual é a diferença entre monitoramento e medição?

• Monitoramento: envolve observação, supervisão, acompanhamento, podendo ou não envolver medição.
• Medição: considera a determinação de uma grandeza ou dimensão. Geralmente está associado com a necessidade de se ter resultados válidos.

Como auditar o requisito Controle de monitoramento e medição:

Os auditores devem confirmar que, além de fornecer registros de calibração necessários, a organização garante a rastreabilidade e a incerteza relacionada com a medida.

Quando o impacto é relevante, o auditor deve avaliar questões como:
– A forma como a organização aplica o instrumento de monitoramento e medição é consistente com a monitorização e requisitos de medição.
– A maneira pela qual a organização garante a confiabilidade das informações e da consistência dos resultados.
– A competência dos responsáveis por usar o instrumento de monitoramento e medição.

Fonte: Directrices sobre: “Auditoría de la gestión de los recursos

” publicado pelo Grupo de Prácticas de Auditoría ISO 9001 em 30 de julho de 2009. Disponível em: http://www.icontec.org.co/index.php?section=578

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Juliane Dias

28 de fevereiro de 201321 de janeiro de 2013

FSSC 22000

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Chocolate com índice de carbono de 685g

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Outro dia comprei um chocolate importado que dizia no rótulo: “685g de CO2”. Fiquei pensando: será que todos os consumidores tem idéia do que se trata? Pode lhes ocorrer que é uma informação de rotulagem que afete a saúde?

Para responder esta pergunta, solicitei a nossa colega de profissão e agora cidadã francesa Gislene da Silva Razavet, que enviou ao blog Food Safety Brazil o texto abaixo:

Mas a final, o que esta atrás de 685g de CO2??? Isso é muito ou pouco? Bom ou ruim?

Embora a iniciativa parta de uma boa intenção, ela gera na cabeça do consumidor mais duvidas que respostas. Isso porque quando se trata de rotulagem ambiental, estamos ainda longe de ter um consenso mundial ou linguagem simples que responda a preocupações da população, que em geral, quer contribuir para preservar o planeta, mas entender esses selos nos 20 segundos que levamos para pegar um produto na prateleira, é quase impossível.

O balanço de carbono é o que se chama de auto-declaração ambiental, usado por poucas empresas na França (inclusive esta escrito no rotulo que o índice é valido só na França), ele mede as quantidades de gases de efeito estufa (que impedem o reflexo da radiação para o espaço, provocando o aquecimento global), emitidos ao longo da vida (matérias-primas, fabricação de um produto: analise do ciclo de vida.

Isso inclui as emissões de dióxido de carbono (CO2), vapor de água, o metano (CH4), óxido nitroso (N2O, Halocarbonetos (CFC, HFC ), que são convertidos de acordo com seu poder de aquecimento em CO2.

Este dado tem seus limites, pois é mais pertinente para comparar produtos do mesmo tipo, no caso produtos alimentícios. Por exemplo, essas 100g de chocolate que consomem 685g de CO2, podem ser comparadas com 100 de leite = 100g de Eq CO2 ou 100g de cookies de chocolate 250g.

Mas essas bases de dados, mesmo na França são limitadas e pagas para se acessar, então ainda é muito cedo para que realmente possamos aproveitar esses dados e ter bases confiáveis. Por enquanto este tipo de informação é uma ferramenta útil para as empresas avaliarem diferentes processos, embalagens, matérias-primas, mas para o grande publico a ideia precisa amadurecer.

A série ISO 14020, que ainda não esta publicada para fins de certificação, esta tentando guiar e uniformizar a questão da rotulagem ambiental à nível mundial, o que a médio prazo, deve facilitar a escolha do consumidor. Ela trata os selos verdes, como a parte de reciclagem por exemplo.

Mais detalhes: Rotulagem Ambiental – Um Estudo Sobre NR’S, Maria Fernanda Preussler.

Finalmente a 14067 vai trazer um método para cálculo da Pegada de Carbono, pois hoje os métodos de calculo não são uniformes, dificilmente comparáveis e o consumidor não entende nada. Infelizmente esse conceito não é algo simples como, foi dizer por exemplo que foram consumidos X litros de água para fabricação deste produto. Será necessário muita pedagogia da parte das empresas, com indicadores comparáveis e simplicidade.

Gislene da Silva Razavet
Engenheira de Alimentos
Gerente Global Portfólio Core Business, R&D
Estudante Mestrado em Desenvolvimento Sustentável

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Convidados

27 de fevereiro de 201320 de março de 2013

Aprendi Hoje

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GFSI reconhece o esquema FSSC 22000 para alimentos e embalagens

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Foi publicado no dia 22 de fevereiro de 2013, no site do GFSI – Global Food Safety Initiative (www.mygfsi.com), o comunicado do reconhecimento do esquema FSSC 22000 (versão Outubro 2011), de acordo com o Documento-Guia do GFSI 6ª Edição (GFSI Guidance Document Sixth Edition), englobando os seguintes escopos:

C Conversão animal

D Pré-processamento e manuseio de produtos de origem vegetal
EI Processamento de produtos perecíveis de origem animal
EII Processamento de produtos perecíveis de origem vegetal
EIII Processamento de produtos perecíveis de origem animal e vegetal (produtos mistos)
EIV Processamento de produtos estáveis à temperatura ambiente
L Produção de(Bio)Químicos
M Produção de embalagens para alimentos

A FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000 – www.fssc22000.com) é uma norma de certificação robusta, baseada na ISO e amplamente aceita em escala internacional. É um esquema para avaliação e certificação de sistemas de gestão de segurança de alimentos em toda a cadeia de suprimentos. A FSSC 22000 reúne as normas ISO 22000, ISO 22003 e especificações técnicas (ISO/TS) setoriais para o programa de pré-requisitos (PPRs). A certificação é acreditada conforme requisitos da ISO 17021. A “Foundation for Food Safety Certification” (Fundação para Certificação em Segurança de Alimentos), sem fins lucrativos, é a proprietária do esquema FSSC, detém os direitos autorais e os acordos das licenças para os organismos de certificação.

Este esquema, bastante popular no mundo e que tem crescido exponencialmente, inclusive no Brasil, já tinha sido reconhecido de acordo com a versão anterior do Documento-Guia do GFSI, a 5ª edição (GFSI Guidance Document Fifth Edition). Houve uma mudança significativa no processo de reconhecimento de normas entre a 5ª e a 6ª edição do Documento-Guia. Além de aprofundar os requisitos para o gerenciamento dos esquemas, a principal alteração na 6ª edição foi a expansão do documento, cobrindo desde a produção primária e processamento, até as atividades de suporte, de modo mais robusto e com uma abordagem específica para cada escopo, para então englobar todas as partes envolvidas na cadeia de suprimento de alimentos.

Para entender melhor a sistemática de reconhecimento das normas pelo GFSI, convidamos a todos a lerem este post: http://artywebdesigner.com.br/gfsi-e-o-processo-de-benchmarking-para-reconhecimento-de-normas/

Fonte:

http://www.myforumupload.com/ftpaccess/foodsafety/News_Release_-_Recognition_of_FSSC_22000.pdf

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Camila Miret

26 de fevereiro de 201325 de março de 2013

FSSC 22000

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Não conformidade no transporte

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Quem já viu este tipo de ocorrência em um cargueiro?

Fonte da foto: http://www.sanitarycoldchain.com/

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Juliane Dias

26 de fevereiro de 201325 de março de 2013

Galeria de Fotos

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Parceria com os fornecedores e os 5N

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Tudo o que devemos aprender de como Não tratar um cliente

Recentemente após passar por uma dessas situações corriqueiras do mundo profissional, pude me lembrar de um dos princípios da ISO 9001: Parceria com fornecedores. Tenho sempre pautado por seguir minhas relações com clientes priorizando suas necessidades, ou seja, foco no cliente, tanto interno como externo, que também é mais um dos princípios da ISO 9001. O fato é que para mim, este princípio de “parceria” vai além de uma simples relação comercial baseada apenas em requisitos contratuais e regras, ele tem como premissa atender não só aos requisitos declarados, mas aqueles não-declarados pelo cliente, que são aqueles itens desejáveis, ou expectativas que se criam esperando que os fornecedores atendam e superem suas necessidades. Parceria é quando estamos dispostos a exercer uma força–tarefa além da normal, demonstrando nossa preocupação em atendê-lo. Apenas como exemplo, quero compartilhar um fato para reflexão; após um de nossos materiais de consumo estar abaixo do estoque de segurança fiz uma solicitação ao fornecedor para uma entrega extra e vejam só a resposta recebida:

“Caro cliente, para a solicitação abaixo temos a seguinte resposta:

– Não será atendido porque a quantidade solicitada é maior que a contratada (vejam, é proibido vender mais? Faturar mais?);

– Não será atendida porque a quantidade entregue está dentro do prazo e da necessidade anteriormente levantada por nossos representantes (como se não houvesse imprevistos e situações que fogem a rotina dentro das organizações);

– Não será atendido porque sua solicitação de entrega é para sexta-feira e o combinado das entregas é na segunda-feira (onde está a flexibilidade?);

– Não será atendido porque nossa logística não tem veículo para região na data solicitada (ora, se é uma entrega extra, entendo como extras todos os demais processos envolvidos);

– Não será atendido a não ser que seja feita uma alteração contratual (como se uma semana fosse suficiente para uma alteração contratual numa empresa de porte médio)”.

Após todos esses 5 Nãos ou 5N, vem à tona uma dura realidade das empresas brasileiras onde, em algumas delas, o certificado do sistema de gestão é sustentado por um prego na parede. Isso demonstra que a cultura não está disseminada e assimilada pela organização e que precisa investir mais em conscientização dos colaboradores que em muitos casos não conseguem calcular os impactos de suas ações nos clientes e também da importância destas ações para aumentar a competitividade da empresa.

Termino com o desejo de que, a partir de exemplos como este, as organizações aprendam como atender seus clientes e trabalhem no engajamento de seus associados, despertando a consciência de “foco no cliente” e disseminando o conceito de “parceria”, que significa fazer o “algo a mais” , transformando a visão em ação.

Thiago F. Cabral

Gerente de Qualidade e

Segurança de Alimentos da Royal Canin do Brasil

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Convidados

25 de fevereiro de 201320 de março de 2013

Normas de certificação

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Gafes na manipulação de alimentos nos programas de TV

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Clique no título para ver o slide show das gafes das celebridades.

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Marcelo Garcia

24 de fevereiro de 201320 de março de 2013

Para Consumidores

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Temperatura de segurança mínima para o cozimento dos alimentos

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A FoodSafety.gov postou um quadro bem interessante sobre as temperaturas de cocção mínima seguras para determinados tipos de alimentos. Vamos acompanhar e fazer uma comparação com o que diz a legislação brasileira?

Utilize este quadro e um termômetro de alimentos para garantir que a carne, aves, frutos do mar e outros alimentos cozidos atinjam uma temperatura de segurança mínima interna.

Lembre-se que você não pode dizer que a carne é segura apenas olhando para ela. Quaisquer cozinhados curados, incluindo carne vermelha (porco) pode ser rosada, mesmo que tenha atingido uma temperatura interna segura.

Por que o tempo de descanso é importante?

Depois de retirar a carne da churrasqueira, forno ou outra fonte de calor, deixe-a descansar por um período de tempo específico (quadro abaixo). Durante este tempo de descanso, sua temperatura se mantém constante ou subindo, ajudando a destruir os microrganismos nocivos.

Segundo a legislação brasileira (Portaria 2619, de 06 de dezembro de 2011) a Espera pós-cocção é a etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 55ºC em sua superfície, para serem levados à refrigeração.

De acordo com a mesma, a cocção é a etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos.

A legislação destaca a utilização de ovos no preparo de alimentos e destaca que em preparações quentes, os ovos devem ser cozidos por 7 minutos em fervura, no mínimo e/ ou devem ser fritos com a gema dura. Os omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, etc., devem atingir 74ºC no seu centro geométrico.

Na etapa de reaquecimento todas as partes dos alimentos devem atingir, no mínimo, a temperatura de 74ºC.

Cuidados também devem ser tomados na utilização dos termômetros, que devem ser periodicamente aferidos, através de equipamentos próprios ou de empresas especializadas. Quando usados, não devem propiciar risco de contaminação. Suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso.

Fonte: FoodSafety.gov.

Portaria 2619, de 06 de dezembro de 2011. Regulamento Técnico de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento e comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos.

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Marcelo Garcia

24 de fevereiro de 20137 de dezembro de 2016

Para Consumidores

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Avaliação x Análise dos resultados de verificação

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Avaliação dos resultados de verificação pontuais:

A equipe de segurança dos alimentos deve avaliar criticamente cada item do Sistema de Gestão verificado e pode propor ações de melhoria, quando for o caso, além de levantar quais são as necessidades para promover a melhoria continua. Deve –se manter registro da avaliação da ESA dos resultados de verificação, assim como dos planos de ação decorrentes desta avaliação. Recomenda-se a realização de reuniões mensais.

A equipe de segurança de alimentos deve analisar os resultados de atividades de verificação, incluindo os resultados das auditorias internas e auditorias externas. Recomenda-se a elaboração de uma ata de reunião com os seguintes tópicos:

confirmar que o desempenho geral do sistema está conforme ao planejamento organizado e aos requisitos do sistema de gestão da segurança de alimentos estabelecido pela organização,
identificar a necessidade de atualização e melhoria do sistema de gestão da segurança de alimentos,
identificar tendência que indiquem uma maior incidência de produtos potencialmente inseguros
estabelecer informação para planejamento do programa de auditorias internas em relação à condição e à importância das áreas a serem auditadas, e
fornecer evidencias que quaisquer ações corretivas e de correção que foram tomadas são efetivas

Esta ata deve ser dado de entrada para reunião de análise crítica do SGSA pela alta direção. Recomenda-se a realização de reuniões semestrais.

Veja o esquema abaixo:

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Ana Claudia Frota

23 de fevereiro de 201329 de maio de 2014

FSSC 22000

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Dicas para se prevenir contra o norovírus

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Dicas preventivas contra o norovírus para manipuladores

O norovírus é um vírus altamente contagioso, que pode causar doença com sintomas como diarreia, vômitos e dor de estômago. O vírus contamina os alimentos muito facilmente devido ao seu pequeníssimo tamanho e também por ser bastante infeccioso e apresentar estabilidade no ambiente. Uma pequena quantidade de partículas virais (menos do que 100) já é capaz de causar doença.

Como o vírus pode contaminar os alimentos?

• Pessoal infectado que não tenha higienizado adequadamente as mãos e que possa ter tido qualquer contato com vômito e fezes tocar os alimentos;
• Bancadas ou superfícies que tenham tido contato com vômito ou fezes de alguém infectado;
• Pequeníssimas gotículas de vômito de uma pessoa infectada que podem se espalhar pelo ar e ter contato com alimentos ou superfícies de contato com alimentos;
• Frutos do mar (mariscos, ostras) extraídos de água contaminada;
• Frutas e vegetais contaminados no campo.

O CDC, Centro de Controle de Doenças dos Estados Unidos, preocupado com a quantidade de casos envolvendo este vírus (de acordo com o CDC, cerca de 50% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos relatados são causados por norovírus), elaborou uma cartilha orientativa para manipuladores de alimentos. Todo mundo que trabalha com alimentos deve conhecer este vírus e como preveni-lo. Veja as dicas abaixo:

1) Pratique uma higiene adequada das mãos!
SEMPRE lave muito bem suas mãos com água e sabão, principalmente após utilizar o banheiro ou trocar fraldas, e antes de preparar, manipular alimentos ou comer.
Sanitizantes à base de álcool podem ser usados em adição à lavagem das mãos, porém nunca devem substituir a lavagem com água e sabão.

2) Lave bem as frutas e verduras e cozinhe bem os frutos do mar!
Lave com cuidado frutas e vegetais antes de prepará-los e consumi-los. Cozinhe bem mariscos, ostras e outros frutos do mar antes de consumi-los. Fique atento que o norovírus é relativamente resistente, podendo sobreviver a temperaturas de 60ºC e o cozimento rápido a vapor de frutos do mar é bastante comum. Se você suspeitar que qualquer alimento possa estar contaminado, descarte-o.

3) Se você estiver doente, distancie-se do preparo de alimentos!
Não prepare alimentos, principalmente para outras pessoas, enquanto você está doente e por até 3 dias após a sua recuperação. Este é o período em que você está com o máximo potencial de infectar outras pessoas. Isso se aplica também a qualquer funcionário doente que esteja trabalhando em creches, escolas, asilos, clínicas médicas e outros locais onde as pessoas possam estar expostas e vulneráveis ao norovírus. Avise o seu supervisor caso você apresente qualquer sintoma de norovirose ou se você esteve doente recentemente. Mantenha bebês e crianças afastados dos locais de preparo e manipulação de alimentos.

4) Limpe e desinfete superfícies contaminadas!
Após vomitar ou apresentar diarreia, imediatamente limpe e desinfete as superfícies contaminadas. Use uma solução de cloro (água sanitária) com uma concentração entre 1000 e 5000 ppm (5 a 25 colheres de água sanitária doméstica – 5,25% – para aproximadamente 4 litros de água).

5) Lave muito bem as roupas contaminadas!
Remova e lave imediatamente roupas, panos ou lençóis que possam ter sido contaminados com vômito ou fezes. Cuidado ao manusear estes itens, evitando a agitação e a propagação do vírus. Utilize luvas de borracha ou luvas descartáveis para manusear os itens contaminados e depois lave as suas mãos. Lave os itens na máquina, com sabão, no ciclo de maior duração disponível, e posteriormente deixe secar bem, de preferência, secar em máquina.

Fonte: Site do CDC

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Camila Miret

22 de fevereiro de 201320 de março de 2013

Para Consumidores

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Desinfetantes à base de álcool não são eficazes contra o norovírus

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Estudos realizados pelo CDC – Centro de Controle de Doenças dos Estados Unidos e apresentados no Encontro Anual da Sociedade Americana de Medicina Preventiva de 2011 mostraram que desinfetantes de mãos à base de álcool, especialmente aqueles com concentração superior a 60% de etanol e que normalmente são usados em clínicas e indústrias, apesar de poderem reduzir a contagem de microrganismos nas mãos e também evitarem a propagação de alguns tipos de vírus da gripe, são ineficazes contra o norovírus. O norovírus é responsável por causar uma grave doença gastrointestinal e tem afetado muita gente nos EUA.

O estudo foi conduzido em asilos e clínicas para idosos na região de New England, no nordeste dos EUA. Surtos causados por vírus são comuns nestes locais, talvez por suas características específicas, como por exemplo, quartos e banheiros próximos e divididos, incontinência e higiene insuficiente dos internados em função de demência ou incapacidade física.

Alguns vírus, como o da influenza (gripe), são revestidos por “envelopes” de lipídeos, que o álcool é capaz de romper. Já o norovírus não apresenta este envelope, e por isso, não é afetado e possui resistência ao etanol.

A água sanitária é eficaz contra o norovírus e pode ser usada para descontaminar bancadas e superfícies. Para as pessoas, a melhor estratégia é simplesmente lavar bem as mãos com água e sabão. A maior parte dos sabonetes específicos para as mãos nos centros hospitalares, indústrias e restaurantes são bactericidas, ou seja, não teriam efeito sobre vírus. No entanto, provavelmente o segredo está na fricção durante a lavagem das mãos e no enxágue, que acabam por auxiliar na remoção do norovírus e por isso a lavagem das mãos é mais eficaz que o álcool (que só é passado nas mãos e acabam por “espalhar” o vírus). As instalações limpas com desinfetante à base de álcool apresentaram seis vezes mais chances de desenvolver um surto de norovírus que aquelas lavadas com sabão e água.

Segundo o CDC, produtos à base de álcool podem ser usados “em adição” à lavagem das mãos, e nunca como substitutos.

Fontes:
http://noticias.uol.com.br/saude/ultimas-noticias/redacao/2013/01/25/limpeza-com-alcool-evita-gripe-mas-nao-virus-que-causa-vomitos-e-diarreias.htm
http://www.medscape.com/viewarticle/737884

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Camila Miret

22 de fevereiro de 201320 de março de 2013

Pesquisas

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Quando a calibração é obrigatória na FSSC 22000?

Chocolate com índice de carbono de 685g

GFSI reconhece o esquema FSSC 22000 para alimentos e embalagens

Não conformidade no transporte

Parceria com os fornecedores e os 5N

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Temperatura de segurança mínima para o cozimento dos alimentos

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Desinfetantes à base de álcool não são eficazes contra o norovírus

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