Blog FSB - Página 88 de 408 - Food Safety Brazil

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Encontrando brechas em segurança de alimentos

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Há pouco tempo iniciei um novo emprego em uma indústria de alimentos e durante uma auditoria interna foi constatada a existência de uma brecha em uma das portas de acesso à área produtiva. O resultado foi uma Não conformidade pelo não atendimento a um item básico exigido pela norma ISO/TS 22000 Requisito 5.2: “Aberturas feitas para entrada de matérias-primas devem ser projetadas de modo a minimizar a entrada de corpos estranhos e pragas”.

De acordo com o dicionário, brecha é qualquer abertura estreita que permita a passagem de luz e ar; fenda, fresta. Para muitos de nós que trabalhamos com produção de alimentos seguros, as frestas ou brechas não são bem-vindas pois dependendo de onde elas estão localizadas, podem servir de passagem de pragas, facilitar vazamentos e outras situações desagradáveis. Por essa razão, tão logo elas sejam identificadas, devem ser fechadas. Nenhuma brecha deve ser ignorada ou menosprezada pois quanto mais tempo ficar aberta, maiores são as chances de problemas.

Trazendo para um outro significado, as brechas também podem significar o momento certo e oportuno para algo. Vendo por essa ótica, podemos nos deparar com muitas brechas em nosso dia-a-dia, que às vezes não conseguimos perceber de imediato. Um exemplo: em momentos descontraídos e longe da nossa rotina diária, juntos aos nossos círculos de amizade ou familiares, podemos aproveitar as brechas para comentar sobre a segurança de alimentos e mostrar a importância desse tema.

Quem é pai, mãe ou tio de crianças e adolescentes também tem diante de si o melhor público e as melhores oportunidades para difundir e ensinar tudo aquilo que às vezes é nosso maior desafio sobre conscientização e orientação sobre questões relacionadas à segurança de alimentos. Quem aí não precisou repetir algumas vezes o mesmo treinamento de BPF para colaboradores que insistem em não absorver aquilo que é ensinado?

Muitos textos interessantes sobre diversos temas são encontrados aqui no blog Food Safety Brazil. Hoje conseguimos facilmente compartilhar em nossas redes sociais com apenas um clique, fazendo com que nossos amigos virtuais também tenham acesso a esse conteúdo tão precioso.

Durante uma reunião de trabalho com a diretoria, é possível aproveitar uma brecha para reforçar a preocupação da empresa com algo que muitas vezes é ignorado ou deixado para segundo plano. Nem sempre isso é possível, mas não custa tentar.

Tivemos recentemente uma pandemia global que causou inúmeras perdas econômicas e de vidas, mas nunca antes foi tão comentado o tema da prevenção contra contaminação microbiológica. E aproveitando a brecha, é mais um ótimo momento para usarmos essa experiência sentida na pele para falar sobre contaminação cruzada e perigos biológicos nos alimentos com nossos colaboradores e manipuladores de alimentos.

Estamos em um ano eleitoral. Teremos a chance de escolher nossos governantes e diante de muitas propostas que serão apresentadas, poderíamos aproveitar a brecha para colocar isso em questão: de que forma a política pode beneficiar a população para conseguir segurança alimentar com segurança de alimentos?

Já vimos aqui que a qualidade e segurança dos alimentos andam de mãos dadas e exatamente por conhecermos a importância disso é que vale a pena aproveitarmos as brechas para abordar esse tema. Todos esses exemplos citados anteriormente são apenas alguns de tantos outros que podem ser usados como “a hora certa e momento certo” para falarmos de algo que para nós da área de alimentos é tão comum que nem paramos para pensar que esse é um mundo desconhecido e distante para muitas pessoas.

Agora, lanço alguns questionamentos: você já teve oportunidades para falar sobre a segurança de alimentos e difundir a cultura de segurança de alimentos onde você trabalha, onde você mora ou em ambientes que costuma frequentar? Quantas vezes você perdeu a deixa para tocar nesse assunto? Você anda se lamentando porque temos ainda tantos problemas de reclamações de clientes, surtos alimentares, recalls e denúncias a respeito de alimentos inseguros em pleno século XXI?

Em relação às brechas, não percam tempo: algumas devem ser fechadas e outras podem ser aproveitadas.

José Gonçalves de Miranda é tecnólogo agroindustrial de alimentos, especialista em Segurança de Alimentos e auditor líder FSSC 22000

Imagem: Gratisography

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Convidados

11 de agosto de 202211 de agosto de 2022

Meu olhar

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Dicas para otimizar treinamentos em Cultura de Segurança de Alimentos

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Uma pesquisa internacional sobre a efetividade dos treinamentos em Cultura de Segurança de Alimentos mostrou resultados interessantes.

Nessa amostra, foram ouvidos mais de 2 mil profissionais de alimentos, entre eles operadores e líderes de indústrias de pequeno, médio e grande porte, de diversas áreas de produção de alimentos, e foram comparados dados de 2020 versus 2022.

A boa notícia é que 88% responderam que sim, os treinamentos em cultura de segurança de alimentos conseguem endereçar o conhecimento para que todos pratiquem os comportamentos esperados.

A má notícia é que 60% acreditam que ainda assim há operadores que não põem em prática o que aprendem.

O alto turnover (rotatividade dos funcionários), que tem sido em média de 40-45% anualmente, torna ainda mais desafiador manter os times bem treinados. É o ponto de maior risco para a manutenção da cultura de segurança de alimentos, segundo os entrevistados.

Investimentos em consultorias externas diminuíram em 2022 quando comparados a 2020, e os treinamentos passaram a ser assumidos por colaboradores das próprias empresas.

Mas será que estes treinadores internos estão realmente capacitados para atuar como treinadores? Eles possuem todo o conhecimento e experiência necessária para treinar os novos entrantes? Eles têm tempo de deixar as atividades de rotina para preparar materiais de qualidade?

Vale a reflexão de como o seu programa de treinamentos está sendo executado!

Algumas pessoas têm elevada autoestima e acreditam que podem disseminar conteúdos, sem realmente dominarem o assunto. Por isto é muito importante ter treinadores que tenham realmente experiência no tema, para que não sejam propagados erros durantes os treinamentos. Só 51% acreditam que o treinamento “on the job” realmente é efetivo.

Os treinamentos on-line passaram de 30% para mais de 60%, mas será que realmente todos os conceitos são absorvidos? Conteúdos “enlatados”, sem especificidade para a atividade-alvo, a falta de interação e de exemplos reais, com fotos do processo em que o operador atua são as maiores reclamações.

Além disto, só 22% dos entrevistados acreditam que têm autoridade suficiente para tomar uma ação quando observam falhas de cultura. Pouco, né?

Ficam algumas dicas de como melhorar o aprendizado: Dicas para melhorar a assimilação dos treinamentos de manipuladores de alimentos | Food Safety Brazil

Dos entrevistados, 69% das empresas estão na zona de risco!

Com menos de 15h de treinamentos para operadores da linha de frente do processo, há um grande risco para a cultura. O ideal é que, pelo menos 16h de treinamentos anuais sejam aplicadas, desde a alta direção até a operação, para que se mantenham os comportamentos esperados.

Dica: Treinamentos de aprimoramento, que dão novas perspectivas de carreira para o time trazem grandes resultados de engajamento, aumentam a ação para evitar riscos de segurança de alimentos e diminuem o turnover!

Nutrir a Cultura de Segurança de Alimentos é um trabalho diário! Cuide bem da sua!

Você pode assistir ao webinar completo neste link.

Cristina de Abreu Constantino é graduada em Ciências Biológicas, com mestrado em Ciências dos Alimentos pela UNICAMP e MBA em Gerenciamento de projetos pelo IBMEC. Foi gerente de operações de laboratório de microbiologia, engenheira de aplicação e especialista de Pesquisa e Desenvolvimento de produtos. Hoje atua como consultora de segurança dos alimentos.

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Cristina Constantino

10 de agosto de 20221 de novembro de 2022

Dicas Vencedoras,Fator RH,Food Safety no Mundo,Pesquisas

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Sensores impressos em 3D para análise de alimentos

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Com o objetivo de tornar os processos mais ágeis e seguros, a indústria está buscando soluções que envolvam a impressão em 3D. Os sensores impressos são uma dessas soluções: fabricados com materiais biocompatíveis, eles podem ser utilizados para detectar contaminantes variados em alimentos, como metais pesados, pesticidas, patógenos, micotoxinas, deterioração, alérgenos, adulterações, bem como para a análise sensorial. Interessante, não é mesmo?

A impressão 3D é uma abordagem na qual o design gerado digitalmente pode ser fabricado em um objeto físico por impressão baseada na deposição controlada digitalmente de sucessivas camadas de materiais até que uma estrutura final seja feita. Apresenta características vantajosas como versatilidade, simplicidade, reprodutibilidade, precisão e custo baixo custo.

Dessa forma, laboratórios que trabalham em aplicações de química analítica adotaram vantajosamente a técnica para fabricar uma ampla gama de ferramentas, desde hardware de laboratório comum a sistemas fluídicos, plataformas de tratamento de amostras, estruturas de detecção e dispositivos analíticos totalmente funcionais, com o intuito de atender a crescente ênfase na detecção precisa.

É importante ressaltar que os métodos convencionais de análise de alimentos geralmente envolvem técnicas analíticas baseadas em laboratório, como espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), cromatografia líquida de alto desempenho-espectrometria de massa e enzima ensaio imunossorvente ligado (ELISA). Apesar da robustez destes métodos para detectar ameaças à segurança de alimentos, eles exigem instrumentação específica, pessoal treinado e preparação extensa de amostras, além de serem caros e demorados, tornando-os incompatíveis para monitoramento no local.

Nessa visão, torna-se importante o desenvolvimento de métodos de análise rápidos, sensíveis, baratos, portáteis e fáceis para o monitoramento da segurança do alimento in situ e em tempo real. A impressão 3 D vem ao encontro desta demanda, pois permite criar protótipos analíticos funcionais completos, que podem ser fabricados no local rapidamente, além da possibilidade de personalização de acordo com sua aplicação, e com custos reduzidos se comparados aos processos de fabricação convencionais, que consomem muita energia e geram grandes quantidades de resíduos. Apresentamos abaixo algumas aplicações:

Percebe-se a praticidade na detecção de diferentes parâmetros importantes na garantia da segurança de alimentos, mostrando que a ciência e tecnologia podem ser utilizadas com maestria para facilitar o controle de qualidade na indústria de alimentos.

Além disso, esta técnica vem apresentando rápida evolução devido à ampla variedade de materiais que podem ser utilizados para a impressão (polímeros, compósito e cerâmica), diversas áreas de aplicação (saúde, alimentação, entre outras) e tecnologias atualmente disponíveis para prototipagem (fotopolimerização, projeção de luz digital, ligação de pó, sinterização seletiva a laser, extrusão, laminação e escrita direta a tinta) altamente acessível e biocompatível.

Essa é uma tecnologia que vale a pena ser observada com atenção!

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Marieli Rosseto

9 de agosto de 202223 de agosto de 2022

Inovações e novidades

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Dicas para escolher um Organismo de Certificação em segurança de alimentos

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Para começarmos, afinal, o que é um processo de certificação?

É quando uma organização contrata uma empresa que presta serviços de certificação, para ser auditada e avaliada por ela quanto ao devido cumprimento dos requisitos de uma determinada norma de referência, podendo ao final deste processo, ser recomendada ou não a obter o certificado por este Organismo de Certificação.

No certificado vem o nome do Organismo de Certificação, e justamente por isso, o nome de uma certificadora é seu principal patrimônio. Este nome deve estar acompanhado de uma imagem que reflita seriedade, idoneidade e ética, representando a confiança dos terceiros que receberem tal certificado.

Um certificado é um documento emitido por uma empresa X dizendo que uma empresa Y foi auditada e cumpre os requisitos de alguma norma, mas se a empresa X que diz isso não tem credibilidade, seu certificado não tem valor.

Para que um Organismo de Certificação, que chamarei ao longo do texto de “OC”, ofereça uma certificação que proporcione confiança, ele deve ser imparcial e percebido da mesma forma pelos diversos stakeholders.

Para isso, acima de tudo, as decisões de um OC devem ser baseadas em evidências objetivas de conformidade ou não conformidade em relação ao atendimento dos requisitos normativos que foram utilizados como referência. Suas decisões não devem ser influenciadas por outros interesses ou por outras motivações, tais como quando:

O organismo que atua na certificação apresenta alguma ligação com as atividades em avaliação;
Por ser muito familiar ou confiante em algum membro da organização, não busca devidamente evidências de auditoria;
Há ameaças de intimidação com propósito de coagir a tomar ou modificar uma decisão;
Existem interesses financeiros entre as partes que colocam em dúvida a veracidade e seriedade do processo de certificação.

Justamente por isso, antes de contratar um OC é recomendável que se pesquise sobre quais empresas já foram certificadas por ele, se são empresas reconhecidas por seus produtos ou serviços. Da mesma forma, é uma boa ideia conversar com os clientes da organização, especialmente se forem relações business to business, para saber se eles reconhecem o OC como uma marca que confere credibilidade.

Vale a pena ressaltar também a regra óbvia: quem audita não dá consultoria, quem dá consultoria não audita.

Neste processo, um OC deve identificar, analisar e documentar as possibilidades de conflito de interesses provenientes do fornecimento de certificação, incluindo quaisquer conflitos resultantes de seus relacionamentos. Se um relacionamento puder causar qualquer tipo de ameaça à imparcialidade, o OC deve ser capaz de eliminar ou minimizar tal ameaça; caso contrário, deve desistir de realizar a certificação.

Na outra ponta, uma organização que busca contratar um OC também deve evitar situações que configurem conflitos de interesse, buscando um OC o mais isento possível.

Não existe, ou não deveria existir, Organismo de Certificação mais difícil ou mais fácil para se obter um certificado.

Além disso, os OC devem demonstrar que são acreditados pela Coordenação Geral de Acreditação – Cgcre, do Inmetro, ou por outro Organismo de Acreditação signatário do acordo de reconhecimento mútuo (MLA) do International Accreditation Forum – IAF, que atenda, portanto, às normas e regulamentos, que lhe permitem auditar e conceder certificações de sistema de gestão.

Sempre é melhor um Organismo de Certificação acreditado do que outro “não acreditado”, não é mesmo?

UNNAC = Unnacredited

Obviamente, os OC devem também ser capazes de demonstrar a competência de seus auditores para atender aos requisitos mínimos de qualificação estabelecidos no âmbito do Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade – SBAC, ou seu equivalente, com as devidas comprovações de competência técnica, treinamentos específicos e experiência, relevantes para a certificação pretendida.

Outra questão importante é que o OC demonstre que cumpre os critérios estabelecidos pelo International Accreditation Forum – IAF, quanto ao dimensionamento da relação entre número de auditores e tempo de auditoria (medido em auditor/ dia de auditoria) para cobrir devidamente todo o escopo pretendido.

Ao contratar uma OC, a organização deve exigir que uma proposta, além do preço do serviço obviamente, também contemple minimamente as seguintes informações:

Objetivos dos serviços a serem prestados;
Escopo dos serviços a serem fornecidos;
Abrangência dos processos, núcleos organizacionais, áreas da empresa etc., que serão objeto de avaliação e certificação;
Quem é o organismo acreditador;
Recursos envolvidos;
Evidência formalizada de cumprimento dos critérios do IAF relativos ao dimensionamento dos escopos auditados, em forma de uma memória de cálculo com base na NIT DICOR 054 do Inmetro;
Plano de trabalho e dimensionamento aplicado;
Relação das 10 últimas certificações realizadas.

Para finalizar, tratando-se especificamente das normas associadas com Food Safety, também é preciso considerar o atendimento às exigências específicas dos esquemas normativos como aqueles adotados pela FSSC, BRCGS, IFS, SQF ou outra Norma, de acordo com o que cada uma delas estabelece em termos de auditores/ dia de auditoria, critérios para abertura e tipo de não conformidade, auditorias não anunciadas, qualificação dos auditores e outras.

Escolher bem um Organismo Certificador é o primeiro passo para um processo de certificação de excelência que validará a credibilidade do sistema de gestão de uma organização.

Este artigo foi baseado em documento do ABNT CB-25 (Comitê Brasileiro da Qualidade) intitulado “Orientações para a seleção e contratação de serviços de consultoria, treinamento e certificação de sistemas de gestão da qualidade”.

ISO 19001:2018 – Diretrizes para Auditorias de Sistema de Gestão;

Construindo uma equipe de auditores internos em segurança de alimentos;

FDA propõe regra para acreditação de auditores de terceira parte.

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Marco Túlio Bertolino

8 de agosto de 20226 de agosto de 2022

Normas de certificação

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Gripe aviária como risco potencial em alimentos

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Vamos desenvolver a ideia da gripe aviária como potencial risco alimentar.
O vírus da Influenza Aviária (IA) afeta basicamente diferentes espécies de aves silvestres e também aves domésticas e pode ser transmitido ao homem. É, portanto, uma zoonose (uma doença que é transmitida de animais para humanos e vice-versa).

Sobre o vírus
Até agora, mais de 12 tipos de gripe aviária foram identificadas, 2 das quais são perigosas para os seres humanos: H5N1 e H7N9. Essas infecções podem ser fatais para os seres humanos. Embora alguns casos isolados de transmissão do vírus de humano para humano tenham sido descritos, isso parece ser raro até agora, mas é um risco potencial significativo para a saúde pública.
O vírus pode afetar galinhas, perus, patos e gansos e a via de transmissão é pelo contato com aves infectadas, seus excrementos e sua carne e ovos crus ou mal cozidos.

Controle
Para inativar o vírus durante o consumo de carne e ovos de aves infectadas, é recomendado e necessário cozinhar a uma temperatura interna de pelo menos 74°C. Evite ovos crus ou mal cozidos em certas preparações culinárias quando sua origem é desconhecida. Sempre que forem consumidos produtos derivados de aves, devemos nos certificar de que sejam provenientes de frigoríficos ou de produtores de ovos que tenham inspeção sanitária oficial da autoridade competente.
Evite o contato com aves doentes ou superfícies contaminadas com excrementos. Por exemplo: o exterior dos ovos deve ser lavado com água potável antes do uso. Evite a contaminação cruzada com outros alimentos. As mesmas considerações são válidas para evitar a transmissão de salmonela pelo consumo de aves e seus derivados.

Sintomas
O maior perigo é representado por aves infectadas. Quando as pessoas são infectadas podem ter complicações como: pneumonia, insuficiência respiratória, disfunção renal e problemas cardíacos.

Recomendações
As recomendações conhecidas sobre higiene na manipulação de alimentos devem ser aplicadas como forma de prevenção rotineira.
As 3 principais recomendações ao preparar alimentos à base de carne de aves e ovos são:
1- Evite a contaminação cruzada.
2- Cozinhe completamente a carne de aves (74°C no centro do produto, por pelo menos 3 minutos)
3- Evite comer ovos crus ou mal cozidos.

Referências:

https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/bird-flu/symptoms-causes/syc-20368455

https://espanol.cdc.gov/flu/avianflu/virus-transmission.htm#:~:text=Las%20infecciones%20en%20humanos%20por,cuando%20la%20persona%20lo%20inhala.

https://www.who.int/emergencies/disease-outbreak-news/item/2022-E000111

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Daniel Bouzas Savia

5 de agosto de 20225 de agosto de 2022

Perigos biológicos

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Monitoramento e validação de limpeza usando bioluminescência na indústria de bebidas

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O tema higienização nunca foi tão discutido quanto nos dias atuais. A gravidade da situação ocasionada pela pandemia de Covid-19 trouxe novamente à mesa das discussões uma problemática antiga e conhecida: a falta de cultura de higienização das mãos! Mas além dessa temática que é bem comum no âmbito da saúde, trouxe também muitas reflexões sobre todos os demais segmentos que envolvem higienização na indústria de alimentos. No segmento bebidas não é diferente. Precisamos monitorar e validar a limpeza de forma rápida e confiável.

Uma das grandes dificuldades atualmente nestas indústrias é garantir que os processos de higienização estejam perfeitos, com consumo de água e custo otimizados, gerando como resposta uma água de arraste, pós procedimento, ausente de qualquer tipo de contaminação e o alimento ou bebida a ser envasado também. Quando avaliamos o procedimento de limpeza e sanitização, muitas vezes acreditamos que está tudo bem, afinal os parâmetros do famoso círculo de Sinner foram atendidos. Mas o que fazer quando o resultado final for diferente do esperado?? Como identificar de forma rápida que aquela atividade de limpeza foi bem executada e não esperar por 4 a 7 dias (prazo em geral de incubação em meios de cultura tradicionais) para ter um resultado microbiológico liberado pelo time da qualidade? É nesse contexto que Monitorar e Validar processos de limpeza usando a medição de bioluminescência nos auxilia ao trazer uma visão rápida de eficiência.

Figura 1 – Coleta de amostra por swab

A tecnologia de medições por bioluminescência permite monitorar de forma simples e prática a quantidade estimada de ATP (Adenosina Tri Fosfato) presente em uma amostra coletada com auxílio de um swab específico (figura 1). Esta amostra reage com o complexo enzimático luciferina e luciferase expressando um valor em RLU (Unidade Relativa de Luz). Estudos demonstram que, quanto maior for a representação de ATP disponível na amostra, maior será a possibilidade de uma limpeza ineficaz. A medição em forma numérica gera uma visibilidade fácil para a operação que atua na atividade de higienização, direcionando-os a tomar decisões quanto a seguir ou não para a próxima fase da atividade. Outro post bastante relevante sobre higienização para o setor de alimentos traz informações importantes envolvendo medição de ATP – vale a pena ver! Uma outra referência é o Documento 45 do EHEDG revisão 4, que mostra na página 19 uma tabela com os métodos analíticos mais comuns. A medição de ATP é uma possibilidade para detecção de contaminações residuais orgânicas. O site do EHEDG tem vários guias que referenciam informações relevantes para a área de alimentos. Alguns outros autores também falam a respeito dos documentos do EHEDG para validação de limpeza.

Existem vários fornecedores de equipamentos para medição de ATP por bioluminescência, com métricas diferentes e similares. É recomendável que métrica de target /limites de aceitabilidade dessa medição seja desenvolvida em cada planta pois esta medição pode ser alterada com a interferência do quanto existe de ATP dissolvido na água antes de enxaguar o equipamento.

Outro fator importante a ser considerado é a metodologia. A forma de coleta e tempo de ambientação do swab de coleta são essenciais para não existir erros de método e gerar decisões equivocadas. Também vale ressaltar que alguns fornecedores oferecem sistemas de software combinados com a medição simples que promovem visibilidade analítica, como gráficos e análise de tendência para revisão de processos e ciclo de padronização. Essa interação tecnológica é muito importante para promover a facilidade na rotina operacional e principalmente para rapidez na tomada de decisão. Com recursos como este não é mais aceitável que uma higienização ruim aconteça e o processo siga adiante. Também não se aceita que seja realizada fora do prazo predeterminado pelo Procedimento Operacional Padrão existente na planta produtora de alimentos, segundo as recomendações da RDC 275/2022.

De fato há várias possibilidades de explorar a ferramenta de forma a direcionar os trabalhos dentro da planta industrial (adequa-se também a serviços de alimentação). Importante destacar que a diversificação do uso da medição por bioluminescência tem trazido benefícios aos que monitoram não só resolução de anomalias, mas também a oportunidade de consumo consciente de recursos como água e energia. Após padronização da formulação correta (que resulta em ATP dentro da faixa estabelecida) e procedimento adequado, consegue-se Monitorar e Validar processos de limpeza através do uso de ATP de forma segura e evita-se retrabalho com realização de processos de limpeza duplicados, que gerariam mais custos operacionais (tempo) e financeiros (agentes químicos extras e água, por exemplo).

Daniely Marreiro é engenheira de alimentos e especialista em Gestão da Qualidade e em Vigilância Sanitária de Alimentos. Atua na indústria de bebidas há 12 anos com ênfase em segurança de alimentos e validação de higienização.

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3 min leituraO tema higienização nunca foi tão discutido quanto nos dias atuais. A gravidade da situação ocasionada pela pandemia de Covid-19 trouxe novamente à mesa das discussões uma problemática antiga e […]

Convidados

4 de agosto de 20228 de agosto de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Deve ser proibido o nome “carne” em produtos sem carne?

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Nos freezers dos supermercados, ao lado dos pedaços de carne, agora há “carne vegana”. Ela pode ser em tiras ou moída, pode ser um bife ou uma salsicha, pode ter sabor frango ou gado.

Há público consumidor entusiasmado para alimentos à base de proteína vegetal e este segmento vem crescendo impulsionado pelos investimentos de gigantes agroalimentares como a Cargill, Danone, BRF e Nestlé.

Contudo, é correto chamar este tipo de produto de “carne”?

A França sai na frente e diz que não pode!

“Se for feito de plantas, não chame de carne”.

Declaração da Interbev (Associação francesa da indústria de carnes)

A partir de outubro, o uso de nomes como “bife”, “salsicha” ou “linguiça” não poderá mais ser usado em alimentos à base de proteínas vegetais, de acordo com um decreto francês, objetivando evitar confusão sobre as alternativas à carne.

“Esta provisão é um primeiro passo em território francês, pioneiro na proteção dos seus nomes, que deveria ser alargada em nível europeu“.

Declaração da Interbev

A palavra “hambúrguer” utilizada por muitas marcas, incluindo grandes empresas americanas, para atrair consumidores, continuaria a ser permitida, uma vez que não se refere especificamente à carne.

Na União Europeia, a França é o primeiro país a impor este tipo de restrição, porém há tendência de que medidas como esta sejam seguidas por outros países, apesar de em 2020 os legisladores da UE terem rejeitado uma proposta semelhante que era fortemente apoiada pelos agricultores que produzem produtos cárneos feitos realmente de carne.

Na União Europeia termos como “leite”, “manteiga” e “queijo” já são proibidos em produtos que não são de origem animal.

No Brasil foi protocolado um Projeto de Lei (PL 2876/2019) que dispõe sobre a utilização da palavra “carne” e seus sinônimos nas embalagens, rótulos e publicidade de alimentos.

De acordo com este PL, torna-se proibida a utilização de termos como “carne de jaca”, “carne de soja”, “bacon vegano”, “salsicha de soja”, “hambúrguer vegetal” ou outra denominação que estabeleça ligação entre produtos cárneos e vegetais, mas até o momento o projeto segue em fase preliminar de tramitação.

Veja a o andamento da tramitação do referido PL clicando aqui.

Os defensores de produtos deste segmento dizem que os termos carne, salsicha, linguiça, bacon e outros associados a nomes tradicionais são importantes para ajudar os consumidores a identificar o conceito do produto. Por outro lado, há outros que dizem que o uso destes nomes flerta com práticas de food fraud, uma vez que podem induzir consumidores a erros na hora da compra.

E você, o que acha? Deixe a sua opinião sobre o tema.

Quais são os perigos de uma alimentação à base de plantas?

Plant-based food: será que as carnes vegetais são seguras?

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Marco Túlio Bertolino

3 de agosto de 20223 de agosto de 2022

Food Safety no Mundo

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POPs – Dicas de como construir e revisar seus Procedimentos Operacionais Padronizados na indústria de alimentos

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Você sabe elaborar POPs, ou Procedimentos Operacionais Padronizados? Citarei aqui de forma clara e objetiva todos os itens que seu procedimento deve conter.

A Vigilância Sanitária, por meio da Resolução RDC 275/2022, regulamenta os procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores ou industrializadores de alimentos. Esta norma estabelece quais são os Procedimentos Operacionais Padronizados obrigatórios para garantir condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.

Este regulamento coloca como obrigatório os seguintes POPs, que devem ser construídos conforme a realidade de cada indústria de alimentos:

Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
Controle da potabilidade da água.
Higiene e saúde dos manipuladores.
Manejo dos resíduos.
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
Programa de recolhimento de alimentos.

Além disso, é necessário lembrar que para muitos desses temas você deve buscar outras legislações complementares, não se restringindo apenas a esta RDC.

Quando construímos ou revisamos documentos, é preciso ter conexão entre a cultura, processo e pessoas. Além disso, devemos estabelecer como iremos garantir a sistemática de implementação dentro da indústria.

Mas afinal, quais são os itens que devem conter os meus POPs?

Objetivo: descrever o que é aquele documento, para que ele serve. É importante ser bastante assertivo e sucinto.
Referências: Não cite apenas a legislação RDC 275/2002, cite documentos, livros, arquivos utilizados para a construção do documento.
Campo de aplicação: É importante definir onde esse procedimento será aplicado.
Definições: Nem sempre será necessário este item. É importante para definir termos e siglas. Utiliza-se esta área como um glossário.
Responsabilidades: É de extrema importância fazer um detalhamento neste campo. Dependendo da atividade, há colaboradores específicos para exercer a função, então não é legal generalizar esse campo para todos os procedimentos, como é comumente visto por aí.
Descrição do procedimento: Você precisa descrever o que realmente deve acontecer dentro deste tema, com riqueza de detalhes. É recomendável que a descrição do texto seja no tempo verbal presente. Existem diversos requisitos específicos que devem ser demonstrados, como por exemplo:

– Se o serviço é terceirizado;

– Quais são as especificações do local de armazenamento de resíduos;

– Tempo de contato de produtos químicos;

– Qual a origem da água da indústria.

Monitoramento: a norma determina que se faça o monitoramento dos POPs. O monitoramento deve ser feito conforme a realidade de cada empresa e na frequência que for a mais adequada. É mandatório que essa atividade seja registrada.

Medidas corretivas: Deve-se definir neste campo quais são as medidas corretivas em caso de não conformidade. Seja direto e específico, levantando as possíveis não conformidades para cada POP.

Registros: Os registros devem ser indicados em cada POP.

É importante incluir no final dos documentos o histórico de alterações, onde serão identificadas todas as alterações realizadas nos documentos. Informe a data e o motivo de cada modificação.

Após elaboração é necessário manter uma sistemática de revisão, para garantir que todas as informações levantadas em cada procedimento encontram-se atualizadas e que não exista nenhum documento obsoleto em linha.

O primeiro passo é ter uma visão geral do seu sistema de qualidade, conectando todos os procedimentos, registros, instruções de trabalho. O ideal é uma documentação hierárquica, sem nenhum documento desconectado.

O segundo passo é estabelecer como você irá controlar o sistema SGQ. Isso pode ser feito de várias maneiras: servidor local, planilhas em Excel, programas de gerenciamento de documentos, entre outras. É importante conseguir visualizar as seguintes informações para que você possa ter um absoluto controle sobre seus documentos.

Nº Documento	Título	Emissão	Atualização	Revisão	Responsável	Número	Locais
					Aprovação	cópias físicas	arquivo

Ressalvo que os procedimentos devem estar atualizados conforme a última versão da legislação. É sempre válido consultar o site da vigilância. Após as devidas atualizações, você deve treinar a operação e substituir todas as cópias obsoletas de cada documento na fábrica.

Imagem: foto de Mizuno K no Pexels

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Thais Santos

2 de agosto de 20222 de agosto de 2022

Boas práticas de fabricação

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QIMA/WQS cria Certificação de Bem-Estar Animal no Confinamento de Bovinos

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Agregando mais uma solução à cartela de serviços relacionados ao Bem-estar animal, a QIMA/WQS desenvolveu, junto com especialistas reconhecidos na área, a Certificação de Bem-estar Animal no Confinamento de Bovinos.

Saber a procedência dos produtos levados à mesa e as condições em que os animais foram criados é uma exigência por parte dos consumidores que vem crescendo cada vez mais. Em alinhamento a essa reinvindicação e à demanda do mercado por qualidade e transparência, a QIMA/WQS desenvolveu, em parceria com a empresa BE.Animal, o Grupo ETCO da UNESP de Jaboticabal – SP e da UFMT de Sinop – MT, a certificação de Bem-estar Animal no Confinamentos de Bovinos, chamada Confinar Bem.

Princípios do bem-estar animal no confinamento

O preceito básico para o bem-estar do rebanho é fazer com que os animais se adaptem ao ambiente. Para que essa adaptação ocorra, é preciso seguir uma série de requisitos para oferecer as condições mais favoráveis para os bovinos em confinamentos, levando em consideração todos os processos, desde a recepção e processamento dos animais, passando pela avaliação da disponibilidade e qualidade de água e alimento, até o manejo final de embarque dos animais terminados.

“Nutrição, saúde, conforto e comportamentos adequados são os princípios básicos para garantir um bom nível de bem-estar para os animais e trazer bons resultados”, explica Roberta Cunha, Gerente de Operações da QIMA/WQS. “Para que o processo de engorda em confinamento ocorra sem percalços, os princípios básicos de bem-estar animal devem ser rigorosamente seguidos durante todo o período de confinamento dos bovinos”, completa.

Certificação para bovinos confinados

Atualmente, a certificação de Bem-estar Animal tem contemplado principalmente as plantas frigoríficas, abrangendo bovinos, suínos e aves. A certificação Bem-estar Animal para Confinamento – Confinar Bem engloba os requisitos de criação, porém com um protocolo específico para bovinos de corte.

O desenvolvimento da norma pela QIMA/WQS sob a supervisão de Luiz Freitas, Diretor de Vendas, e Roberta Cunha, Gerente de Operações, em conjunto com as equipes da BE.Animal e do Grupo ETCO da UNESP e UFMT (Mateus Paranhos da Costa, Fernanda Macitelli e Janaina Braga), levou em conta os “5 Domínios do Bem-estar Animal” – Nutrição, Saúde, Ambiente, Comportamento e Estados Mentais – para definição dos pontos a serem avaliados.

“O monitoramento das condições de bem-estar de bovinos em confinamentos, além de proporcionar as informações necessárias para assegurar boas condições de bem-estar aos animais, tem potencial para ir ainda mais adiante, melhorando também a saúde humana, aumentando a produtividade, reduzindo o impacto no meio ambiente, protegendo as comunidades rurais, reduzindo o risco de acidentes de trabalho, aumentando a eficiência do trabalho e promovendo a segurança e a qualidade dos alimentos”, comenta o professor Mateus Paranhos, destacando os benefícios que a oferta de bem-estar animal pode promover, de modo geral, para a sociedade.

Foram necessários mais de 12 meses para desenvolver a norma sob pilares comprovados cientificamente, criando um checklist aplicável às condições de clima, manejo e raça dos animais usualmente confinados no Brasil.

Aplicabilidade confirma a solidez do protocolo

O programa-piloto da certificação de Bem-estar Animal no Confinamento de bovinos – Confinar Bem, foi aplicado na Agropecuária Vista Alegre, localizada no município de Presidente Bernardes, em março deste ano. Como resultado, foi possível comprovar a robustez do protocolo e sua aplicabilidade nos confinamentos do Brasil.

O checklist foi elaborado abordando temas importantes no cotidiano do confinamento, com foco definido no bem-estar animal. As aplicações e monitoramentos são simples e eficazes, tornando o dia a dia dos animais, da tropa de lida e de todos os colaboradores mais saudável e seguro.

“Quando soubemos do projeto e entendemos os conceitos, imediatamente nos prontificamos a abrir as porteiras para que a QIMA/WQS também nos conhecesse e, juntos, iniciássemos essa caminhada, na qual tenho a grande certeza de que é um caminho sem volta”, declara Danilo Santos, Gerente de Produção da Better Beef.

De acordo com Danilo, existe uma série de vantagens trazidas com a certificação. O gestor exemplifica citando a segurança nos processos, reconhecimento de parceiros e a melhoria na qualidade de vida dos animais e de todos os envolvidos. “Todos saem ganhando com essa certificação”, finaliza.

A certificação, de acordo com o Programa Confinar Bem, traz diversos benefícios para os envolvidos, incluindo:

Transparência do processo produtivo para o consumidor
Aumento e fidelização de mercado consumidor.
Garantia de implementação das boas práticas de manejo que garantam o bem-estar
Possibilidade de melhorar o desempenho dos animais confinados, reduzindo as taxas de morbidade e mortalidade.
Facilitar a aplicação de melhores práticas ambientais, sociais e de governança.
Assumir papel de liderança na promoção do conceito de produção sustentável.
Assegurar maior controle e segurança nas operações da empresa.
Facilitar acordos comerciais com clientes mais exigentes.
Ser mais atrativo para novos investimentos.
Maior segurança na tomada de decisão.
Oferecer oportunidade para melhorar a imagem da empresa junto ao mercado.
Gerar credibilidade e atrair novos parceiros, como no caso do Boitel, por exemplo.
Oferecer perspectivas para melhorar as condições de trabalho.
Aprimorar atração e retenção de funcionários em todos os cargos da empresa.

Fazendas que possuem confinamento de bovinos e que atendam aos requisitos mínimos do checklist podem obter a certificação de Bem-estar Animal no Confinamento de bovinos – Confinar Bem. Interessados podem entrar em contato com a QIMA/WQS através do email info.wqs@wqscert.com

Bem-estar Animal no Confinamento de Bovinos vira tema de webinar

Os interessados em se aprofundar no assunto da certificação terão a oportunidade de assistir, no dia 9 de agosto, o webinar promovido pela QIMA/WQS e pela BE.Animal. No evento digital, o professor Mateus Paranhos da Costa, co-fundador da BE.Animal, e Luiz Freitas, Diretor de Vendas da QIMA/WQS, irão discorrer sobre a norma.

A contribuição do bem-estar animal para a sustentabilidade dos confinamentos brasileiros e a colaboração do processo de certificação do confinamento para a construção da imagem positiva de um negócio são alguns dos temas a serem abordados no webinar pelos dois membros à frente do desenvolvimento da certificação.

As inscrições já estão abertas através do link https://us06web.zoom.us/webinar/register/6816578021205/WN_jvlny3EmR2yM_NGopALZFg

Sobre a QIMA/WQS

A QIMA/WQS foi fundada em 1993 com o nome de WQS. Ela entrou no grupo QIMA em 2019. Com sede nos Estados Unidos (Charlotte) e no Brasil (Botucatu), a companhia tem presença global, tendo realizado acima de 18.000 auditorias para mais de 9.000 clientes

Para mais informações sobre a certificação com a QIMA/WQS, visite o site: https://wqs.com.br

Sobre a BE.Animal

A BE.Animal é uma empresa que desenvolve estratégias para a adoção e aperfeiçoamento de boas práticas de bem-estar animal nas diversas cadeias produtivas da pecuária. Ao combinar ciência, campo e mercado a BE.Animal tem uma proposta estruturante: quebra paradigmas, fortalece os elos da cadeia e entrega estratégias que criam valor e perduram no tempo. A convergência de pesquisa, experiência e pragmatismo permite liderar e executar projetos que integram o mercado e campo de forma sustentável.

CONTATO:

Departamento de Marketing
marketing@wqscert.com

Prevenção de Listeria e outros patógenos na produção de alimentos

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Na prevenção de doenças transmitidas por alimentos, vários fatores desempenham um papel fundamental na proteção dos produtos finais. Vários recalls associados à Listeria monocytogenes e à Salmonella spp. estão levando os fabricantes de alimentos a garantir que seus planos de gerenciamento de segurança de alimentos abordem todas as possíveis fontes de contaminação na planta.

A Listeria pode ser fatal para indivíduos com sistema imunológico enfraquecido, mulheres grávidas ou idosos. Laticínios, alimentos preparados, produtos hortícolas e frutos do mar foram as matrizes mais comumente contaminadas com Listeria nos últimos cinco anos, de acordo com dados do último relatório do FDA, o Reportable Food Registry (RFR). A presença de patógenos como Listeria em alimentos pode ocorrer devido a ingredientes contaminados ou equipamentos de produção contaminados. Uma vez que esta bactéria entra no ambiente de processamento, ela pode sobreviver por anos. A Listeria pode crescer em temperaturas de geladeira acima de 4,5°C (ou 40°F) e pode sobreviver em alimentos congelados. Apenas o aquecimento de alimentos acima de 70°C (ou 158°F) mata estas bactérias, portanto, o consumo de produtos malcozidos ou não pasteurizados representa o maior risco de doenças transmitidas por alimentos.

É responsabilidade inerente aos fabricantes de alimentos verificar a segurança dos ingredientes com seus fornecedores, além de implementar e manter um programa de monitoramento ambiental eficaz (sobre prevenção e controle de Listeria, leia aqui e aqui). O monitoramento ambiental rigoroso de patógenos e organismos indicadores permite a detecção precoce de problemas de contaminação na planta. Se o crescimento patogênico for encontrado, ações corretivas devem ser tomadas desde o início para matar a bactéria antes que ela cresça ou se espalhe ainda mais. Isso pode evitar recalls de produtos e doenças do consumidor.

Para ajudar os fabricantes de alimentos, a Mérieux NutriSciences oferece uma ampla variedade de plataformas e métodos de detecção rápida e para a detecção de espécies de patógenos. Também realizamos métodos tradicionais para enumerar espécies de Listeria e especificamente Listeria monocytogenes.

Além disso, a Mérieux NutriSciences pode fornecer serviços completos de validação e verificação de processos de limpeza, bem como consultoria no local para apoio no desenho ou reavaliação de monitoramento ambiental e serviços de treinamentos. Nossas equipes técnicas podem realizar uma análise aprofundada de suas necessidades de testes analíticos, necessidades logísticas e de gerenciamento de dados e procedimentos de amostragem para melhorar seus programas de gerenciamento de segurança. Podemos ajudar os fabricantes de alimentos a implementar ou aprimorar programas de monitoramento ambiental de Listeria e Salmonella e as etapas de controle preventivo de redução de patógenos.

Na Mérieux NutriSciences, fazemos parceria com nossos clientes oferecendo soluções práticas e inovadoras, ajudando a tornar os sistemas alimentares mais seguros, saudáveis e sustentáveis. Uma abordagem 360° para apoiar nossos clientes em todas as etapas da cadeia de suprimentos, da fazenda à mesa. Entre em contato: +55 11 5645 4700 ou alimentos.br@mxns.com

Inajara Juliano é Coordenadora de Expert Services da Mérieux NutriSciences, graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade de Caxias de Sul, com MBA em Engenharia da Qualidade pela POLI-USP. Possui mais de 12 anos de experiência em laboratório, incluindo análises químicas, microbiológicas e gestão da qualidade.

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