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Cloração de água de resfriamento em alimentos enlatados

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Interpretar o critério de segurança dos alimentos pode ser muito amplo quando se trata de abrir o leque de programas, regulamentos ou processos padronizados que implicam em conformidade. O mundo dos alimentos enlatados pode tornar-se um dos mais complexos em sua interpretação, aplicação e conformidade, devido às implicações operacionais envolvidas em cada etapa. Uma delas diz respeito à cloração da água de resfriamento, sendo uma das etapas mais críticas após o alimento ter passado pelo processo de esterilização.

Os alimentos de baixa acidez hermeticamente selados e embalados geralmente são resfriados o mais rápido possível, usando água fria. É nesse período, quando os recipientes quentes são expostos à água de resfriamento, que pode ocorrer a reinfecção microbiana do recipiente. Para evitar a reinfecção microbiana é importante que a embalagem esteja bem fechada e que o recipiente processado hermeticamente fechado seja exposto a água com baixa carga microbiana.

A integridade do contêiner é refletida em duas facetas. A primeira envolve fornecimento, recebimento, armazenamento e manuseio adequados para garantir que apenas contêineres e estoque de contêineres de alta qualidade sejam entregues aos sistemas de processamento e embalagem. Infelizmente, a deterioração ocorrerá. Os processadores devem estar atentos às situações e circunstâncias que podem comprometer os alimentos processados e suas embalagens, e ter práticas que sirvam para minimizar esses casos. A deterioração dentro do recipiente pode ser devido a vazamentos, processamento insuficiente ou temperaturas de armazenamento elevadas. Às vezes, ocorrem inchaço de hidrogênio e manchas de sulfeto causadas por corrosão química. Além disso, o armazenamento prolongado de recipientes em temperaturas elevadas promove corrosão e pode levar a perfurações.

Na maioria dos casos, a cloração da água realizada pelo município pode ser insuficiente para reduzir a carga microbiana encontrada na água. Por isso, os cuidados que devem ser tomados nas costuras do recipiente devem ser ainda mais exigentes para evitar a recontaminação.

A cloração ou o tratamento adequado da água de resfriamento torna-se uma obrigação para reduzir as cargas bacterianas de microrganismos. Pesquisadores examinaram as águas de resfriamento de 30 fábricas de conservas no meio-oeste dos EUA e descobriram que, à medida que o cloro residual aumentava, a contagem total em placas aeróbicas diminuía e que a incidência de coliformes estava relacionada ao total de aeróbios: quando a contagem total aumentou, os coliformes foram detectados com mais frequência. Outros cientistas visitaram 17 fábricas de conservas em Minnesota e Wisconsin em 1975 e 1976. Eles descobriram que a contagem aeróbia total estava relacionada à concentração de ácido hipocloroso e à temperatura da água. Eles também constataram que a contagem de esporos era independente da contagem aeróbica total.

Regulamento da FDA (21 CFR 113.60) na Subparte D – Controle de componentes, recipientes de produtos alimentícios, tampas e materiais em processo, requer que a água de resfriamento do recipiente seja clorada ou desinfetada conforme necessário para os canais de resfriamento e para o abastecimento de água recirculada. Deve haver um resíduo mensurável do desinfetante usado no ponto de descarga da água do resfriador do recipiente. No entanto, a desinfecção de toda a água de resfriamento, feita adequadamente, é um meio confiável de manter baixas as contagens microbianas.

A cloração das águas de resfriamento geralmente é feita com hipoclorito de sódio ou cálcio ou cloro gasoso. O composto real usado não é essencial, desde que seja adicionado o suficiente para obter a quantidade apropriada de cloro livre disponível para destruir o organismo alvo.

Alguns resultados típicos obtidos da exposição de vários organismos de teste à cloração em água destilada ou tamponada mostram que as bactérias vegetativas são facilmente destruídas. Os aeróbios formadores de esporos requerem tratamento mais severo para destruição, sendo o Bacillus stearothermophilus o mais resistente à destruição. Os anaeróbios formadores de esporos são menos resistentes do que os aeróbios, mas mais resistentes à destruição do que as bactérias vegetativas.

Por outro lado, os processadores podem usar compostos como iodo, bromo, ozônio e ácido peracético para tratar a água de resfriamento. Todos esses compostos são descritos quimicamente como oxidantes, sendo que o cloro é o oxidante mais comum.

Referências:

Keith A. Ito and Marcia L. Seeger. 1980. Effects of Germicides on Microorganisms in Can Cooling Waters Journal of Food Protection Vol, 43, No.6, Pages 484-487 (June.)
Stone. 2008. Process and Container Integrity and the Handling of Abnormal Containers for Shelf Stable Foods. Process and Container Integrity and Handling of Abnormal Containers (Draft), pag 1-22.
Graves, R. P . R. S. Lesniewski, and D. E. Lake. 1977. Bacteriological quality of cannery cooling water. J. Food Sci. 42: 1280.
T. E., and 1. 1. Pflug. 1978. Microbiological and sanitizer analyses of water used for cooling containers of food in commercial canning factories in Minnesota and Wisconsin. 1. Food Sci. 43:954.
Food Drug Administration. Part 113. 2011. Thermally Processed Low-Acid Foods Packaged in Hermetically Sealed Containers. § 113.60 Containers.

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Franklin Guarisma

23 de março de 202217 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Perigos biológicos

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Temas e documentos incríveis de food safety que foram traduzidos e você nem sabia

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O blog Food Safety Brasil está comemorando 10 anos de existência em 2022. No decorrer destes anos muitos eventos e ações foram realizados para compartilhar conhecimento e experiências em segurança de alimentos, dentre eles webinars, artigos e posts, workshops e, não menos relevante, traduções de referências e literaturas da área de alimentos.

Considerando este momento e a importância e legado deixado por voluntários que atuam em prol da segurança de alimentos, listamos os 10 temas abordados nos 4 últimos anos em traduções publicadas na íntegra. A ordem de apresentação é aleatória e não indica preferência ou classificação.

Tema 1: Práticas higiênicas, incluindo higienização, em processos de alimentos – em se tratando de práticas higiênicas, foram traduzidos 4 documentos ao longo dos anos, sendo eles:

Guias sobre saneantes químicos para uso em alimentos (GFSI) – volumes 1 e 2 – traduções publicadas em 30/10/20 e 15/02/21, respectivamente: importantes referências considerando que uma adequada higiene dos alimentos está relacionada ao controle de microrganismos e a traços de produtos químicos que podem causar doenças aos consumidores, além de contribuir com a fabricação de produtos alimentícios de alta qualidade. De forma resumida, os guias se complementam, sendo o foco no volume 1 a apresentação de informações gerais e conceitos relevantes sobre o uso responsável e eficaz de saneantes químicos e o volume 2, o fornecimento de uma visão geral de métodos para a detecção de traços de resíduos químicos em pontos relevantes do processo de fabricação e o estabelecimento de critérios e abordagens para avaliação de risco relacionados à aquisição e aplicação de produtos químicos na higiene dos alimentos.

Limpeza de tanque de transporte de alimentos – guia da FSSC 22000 – tradução publicada em 12/01/21: documento guia, emitido em dezembro de 2020, com o objetivo de passar orientações e diretrizes claras sobre a limpeza de tanques de transporte para a melhoria contínua deste processo logístico que é parte no segmento de alimentos.

Código de Práticas higiênicas para alimentos com baixa Aw (CXC 75/2015) – tradução publicada em 21/02/2022: documento complementar ao “General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969-2020). Traz procedimentos e métodos de limpeza com foco em produtos com baixa atividade de água, como frutas e vegetais desidratados, produtos à base de cereais, nuts, produtos proteicos desidratados, confeitos, snacks, nozes, sementes para consumo, especiarias e ervas culinárias desidratadas, entre outros.

Tema 2: Higiene para Serviços de Alimentação – a boa higiene nos serviços de alimentação sempre foi essencial para garantir a segurança dos alimentos e este tema ficou ainda mais importante depois da pandemia do novo coronavírus (covid-19). Assim, visando divulgar informações sobre como garantir as boas práticas nos estabelecimentos que produzem e ou comercializam alimentos, foram traduzidos 6 documentos:

Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação – tradução publicada em 17/09/20;
Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 2: Controle de Perigos – tradução publicada em 22/10/20;
Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 3: Barreiras – tradução publicada em18/12/20;
Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 4: Locais propícios para contaminação de alimentos durante o preparo em serviços de alimentação – tradução publicada em 05/01/21;
Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 5: Os vetores de contaminação cruzada – tradução publicada em 22/09/21;
Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 6: As etapas de limpeza e desinfecção – tradução publicada em 14/12/21.

Tema 3: Food Defense – tema bastante relevante e que vem sendo muito comentado nestes últimos anos pela importância e consideração de forma obrigatória nas certificações reconhecidas pelo GFSI, teve 3 documentos traduzidos:

Guia “Estratégias de mitigação em Food Defense” do FDA – tradução publicada em 05/06/20: guia suplementar que trata de aspectos relevantes de Food Defense, tendo como tópicos ações corretivas, verificação, reanálise e registros, além de estratégias de mitigação como anexos.

Guia Suplementar das “Estratégias de Mitigação para proteger alimentos contra adulterações intencionais” do FDA – tradução publicada em 04/08/20: guia criado com o objetivo de oferecer auxílio para o desenvolvimento e implementação de um plano de defesa de alimentos (Food Defense) robusto, porém compreensível e completo. De forma resumida, o documento traz os tópicos que devem fazer parte do plano, integrantes recomendados para a equipe de elaboração, manutenção e atualização, metodologia de avaliação com formas de priorização, estratégias de mitigação e formas de monitoramento e verificação visando ter um plano bem estruturado com base no ciclo de melhoria contínua (PDCA – plan, do, check, act).

Food Defense, segundo a PAS 96 de 2017 – tradução publicada em 16/06/21: documento que estabelece a ferramenta para avaliação sistemática de ameaças em processos para identificar pontos vulneráveis e definição e implementação de medidas corretivas para melhorar a resiliência contra atos e ataques maliciosos (sabotagem, terrorismo e vandalismo) por indivíduos ou grupos. No contexto de Food Defense (Defesa de Alimentos), a forma de análise é conhecida por “Avaliação de Ameaças e Controle de Pontos Críticos (Treat Assessment and Critical Control Points = TACCP).

Tema 4: Alergênicos – não é novidade, e este tema tem sido abordado de diversas formas, que os alergênicos são uma preocupação constante de segurança de alimentos para consumidores que sofrem de alergias alimentares e também para aqueles que têm pessoas com alergias alimentares sob seus cuidados, empresas de alimentos e autoridades competentes. Com isso, foram traduzidos 2 documentos:

Código de práticas de gestão de alergênicos do CODEX – tradução publicada em 17/12/20: código de práticas que abrange a gestão de alergênicos em toda a cadeia de fornecimento, inclusive na produção primária, durante a fabricação e nos pontos finais do varejo e dos serviços de alimentação, provendo orientações para o desenvolvimento de políticas e procedimentos para identificar os alergênicos e implementar práticas de gestão.

Guia de 2021 – Alergênicos inesperados em alimentos – tradução publicada em 10/06/21: documento que contém as melhores práticas da indústria para o gerenciamento, rotulagem e comunicação de alergênicos para a Austrália e a Nova Zelândia. Adicionalmente, fornece uma lista de alimentos, ingredientes e matérias-primas que podem conter alergênicos de forma inesperada e outra com perguntas que podem ser feitas a fornecedores para apoiar o processo de análise de risco de alergênicos.

Tema 5: Pandemia – este tema contou com 2 documentos que forneceram orientações de como proceder durante a pandemia do covid-19 em momentos específicos. São eles: Preparação para enfrentar a pandemia do coronavírus na indústria de alimentos – tradução publicada em 19/03/20 e Checklist para reabertura do comércio pós-Covid – Food Safety Agency – tradução publicada em 25/06/20.

Tema 6: Auditorias Remotas e a FSSC 22000 – em se tratando de certificações e das dúvidas geradas com a pandemia da Covid-19, o blog Food Safety Brasil, visando facilitar o entendimento das informações publicadas às partes interessadas, fez a tradução de 2 documentos, em que foram esclarecidas regras para o uso de Tecnologia da Informação e Comunicação (TIC ou ICT) nas auditorias combinadas remota e presencial, reconhecidas pelo GFSI (modalidade 1), e ainda uma segunda modalidade de auditoria da FSSC 22000, que pode ser realizada de forma 100% remota, baseada em uma análise de risco e com acordo mútuo entre a organização e o organismo de certificação, porém acreditada mas não reconhecida pelo GFSI como a anterior.

Traduções: Auditorias Remotas e a FSSC 22000: Anexo 9 – publicada em 13/10/20 e Auditorias Remotas e a FSSC 22000: Adendo – publicada em 27/10/20.

Tema 7: GFSI e FSSC 22000 – foram traduzidos 2 documentos relevantes relacionados ao GFSI e à certificação FSSC 22000. O primeiro fornece orientações que refletem o posicionamento do GFSI sobre cultura de segurança de alimentos, trabalho este realizado por um comitê com representantes de toda a cadeia de alimentos, dividido em cinco capítulos, cada qual abordando uma das cinco dimensões da Cultura de Segurança de Alimentos. O segundo documento trata dos requisitos adicionais da FSSC 22000, que ficam publicados no website do esquema, e que não haviam sido traduzidos ainda.

Traduções: Guia de Cultura de Segurança de Alimentos do GFSI – publicada em 07/04/20 e FSSC 22000 em português – Requisitos adicionais da FSSC 22000 – publicada em 22/01/18.

Tema 8: Validação de medidas de controle para a segurança de alimentos – neste tema foi feita a tradução do Guia para validação de medidas de controle para a segurança de alimentos, publicada em 02/11/19, no qual foram dadas orientações e conceitos sobre o tema e ainda exemplos de validações que podem ser realizadas e estruturadas pelas indústrias e empresas do segmento de alimentos.

Tema 9: Prazo de Validade de Alimentos – foi traduzido o documento “Guia para estabelecimento de prazo de validade de alimentos – publicada em 15/11/19, originalmente emitido pela Food and Drink Federation, associação sem fins lucrativos do Reino Unido que representa os interesses da indústria de alimentos e bebidas não alcoólicas de setores específicos de alimentos daquela região. Neste guia estão contidos os seguintes tópicos: aplicação de durabilidade mínima, fatores que afetam a validade, validando o prazo de validade proposto para um alimento, fluxo resumido para estabelecimento do prazo de validade do alimento, o que fazer e o que não fazer, glossário de termos e referências.

Tema 10: Perigo Listeria monocytogenes em Alimentos – por fim, terminando a lista de temas traduzidos, há um material orientativo com pontos relevantes que devem ser controlados em se tratando do perigo microbiológico Listeria monocytogenes em alimentos, patógeno difundido no meio ambiente que é capaz de se manter por mais tempo sob condições ambientais adversas do que muitas outras formas vegetativas de bactérias que são consideradas preocupantes para a segurança dos alimentos, sendo elas: temperaturas de refrigeração, altas concentrações de sal, congelamento por longos períodos e, até mesmo, condições ácidas.

Tradução: Controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para consumo – publicada em 10/07/19.

Enfim, este é o final da lista de traduções feitas e publicadas desde 2018 até os dias de hoje. Com certeza existirão outros temas e documentos interessantes para que as traduções continuem no Blog Food Safety, mas este compilado reflete a abrangência e importância deste trabalho e dos voluntários que reservam parte do seu tempo, e de tantos outros trabalhos que são feitos na cadeia de alimentos e para a segurança de alimentos.

Existe algum tema ou documento que gostaria de ver traduzido? Compartilhe conosco suas experiências e expectativas, quem sabe eles não estarão nesta lista daqui a 10 anos, hein?

Vanessa Cristina Viscuso é auditora, instrutora e consultora em Qualidade e Segurança de Alimentos, atuando ainda como voluntária em traduções no blog Food Safety Brazil e na divulgação de vagas na área de alimentos. Este é seu primeiro post, generosamente escrito para o Food Safety Brazil, em comemoração ao aniversário de 10 anos.

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Convidados

22 de março de 202222 de março de 2022

Muito a ensinar,Traduções

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Gestão de Riscos e a Segurança dos alimentos

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Como a empresa em que você trabalha gerencia os riscos organizacionais?

A organização considerou todas as fontes de risco, incluindo os operacionais e os dos serviços terceirizados?

Seguindo o raciocínio da ISO 22000, base da certificação mais comum aqui no Brasil, entende-se risco como o efeito da incerteza. Partindo desse conceito básico, a norma nos dá algumas notas, que nos levam a enxergar o risco como o não conhecimento de alguma informação, um desvio do que planejamos. Além disso, engloba o risco operacional, que levantamos no plano de controle de perigos.

Mais a frente, em um requisito, a norma faz uma referência a riscos de saúde pública, que são de responsabilidade de autoridades públicas. Ainda que essa responsabilidade seja das autoridades, não podemos dissociar os riscos operacionais demonstrados no plano de controle de perigos das questões de saúde, visto que estamos lidando com alimentos e bebidas e seus diversos usos pretendidos, e aqui incluímos também o universo das embalagens.

Sendo assim, uma organização deve conhecer e gerenciar todas as suas potenciais fontes de riscos, considerando todo o universo em que seus produtos estão inseridos, não apenas o seu histórico. Como exemplo, questiono se a organização considera em sua matriz de risco operacional o envolvimento da sua categoria de produto em recalls ao redor do mundo, não apenas considerando o próprio histórico.

A organização traz essa informação para dentro do seus sistema e avalia o que pode impactar, seja como risco organizacional, seja como risco operacional? Como um recall de um produto similar ao que produz pode influenciar seu SGSA, mesmo que em outro país? Um caso de recolhimento, uma situação de fraude ou de sabotagem de alimentos, mesmo que no concorrente, pode atingir a marca? Podemos ver situações em que os SACs das empresas começam a receber aumento da quantidade de reclamações ou questionamentos em decorrência de evento em produtos similares no mercado.

Também incluo aqui a importância desta avaliação desde o início do desenvolvimento de um produto. Ao desenvolver um produto, é de se esperar que a organização tenha avaliado, organizacional e operacionalmente, os riscos. Como exemplo clássico pensamos nos alergênicos (incluindo os alergênicos considerados no país de venda do produto), esbarrando aqui em alguns requisitos adicionais do esquema da FSSC 22000.

Além disso, lembramos também da importância da boa gestão das compras de emergência, item este que a pandemia nos mostrou a relevância de forma prática. Como uma compra de emergência pode impactar a segurança dos produtos finais e colocar em risco o sistema de gestão de segurança de alimentos?

Não menos importantes, estão também os serviços terceirizados, como transportadoras. Quais riscos podem oferecer para a organização?

São perguntas que não têm respostas prontas, e por isso mesmo a organização deve absorver para seu sistema e iniciar a comunicação interna para tomar as decisões mais assertivas e medidas apropriadas.

Como uma forma de administrar esses e outros exemplos de ocorrências, podemos citar a contratação de seguros para salvaguardar esses riscos.

Os seguros são uma proteção para riscos imprevistos aos negócios, os quais apresentam as maiores ameaças nas operações. As necessidades de seguro para empresas do ramo de alimentos e bebidas variam conforme o enquadramento do risco, dependendo de fatores como a localização, a gama de produtos, entre outros. Podemos citar como alguns dos principais seguros contratados:

Seguro Empresarial;
Seguro de Responsabilidade Civil;
Seguro de Responsabilidade Civil de Produtos Contaminados;
Responsabilidade Civil do Transportador Rodoviário de Carga;
Seguro de Responsabilidade Civil Facultativa de Desaparecimento de Cargas;
Seguro de Responsabilidade Civil do Transportador Aéreo-Carga;

O Seguro Cibernético é um seguro que está ganhando espaço, pois as empresas estão tecnologicamente mais fortes em seus negócios e operações. Um ataque cibernético pode prejudicar as produções e gerar perdas financeiras.

Porém, em relação aos riscos operacionais, mesmo que sejam (ou deveriam ser) de maior controle pela organização, e voltando à pergunta inicial, como a empresa em que você trabalha atua em relação a isso?

Além disso, a organização considera suficiente colocar a contratação da seguradora como uma ação para abordar certos riscos ou também atua internamente em sua prevenção e controle de processos?

No caso da ocorrência de um sinistro, a seguradora é ativada para honrar o contrato realizado e pagar a indenização contratada na apólice. Haverá uma análise sobre o que ocorreu e o que foi estipulado em contrato para que assim haja um pagamento de indenização dos danos. Algumas vezes a seguradora fica isenta de indenizar, como no caso de ocorrências por culpa grave e/ou dolo do segurado.

Para que haja uma melhor segurança para a empresa, para seus colaboradores e para a segurança dos produtos, é ideal que ocorra:

O cumprimento das Boas Práticas de Fabricação e do controle de perigos;
Treinamentos e monitoramento periódicos para que todos os colaboradores estejam conscientes de suas funções;
Manutenção específica e calibração de equipamentos;
A utilização de um checklist em cada setor para um correto processo e utilização dos Equipamentos de Proteção Individual;
Monitoramento, medição e auditorias constantes para avaliação de desempenho das operações e do sistema;
Melhoria Contínua de seus sistemas de gestão integrados, olhando de forma integrada para pessoas e processos.

Sendo assim, entende-se que a contratação de uma seguradora pode ser abordada como uma ação da organização, mas vale ressaltar que seguro não é uma garantia e sim uma proteção. Mesmo em casos em que a seguradora é obrigada a pagar a indenização, os gastos necessários para a retomada da produção não estarão totalmente cobertos pelos seguros e isso acarretará um prejuízo que ficará a cargo da empresa.

Portanto, mesmo durante o processo de vigência dos contratos de seguros, a organização não está isenta de um olhar cuidadoso para seus processos e pessoas, de uma boa gestão de seus sistemas, atuando para manutenção dos seus pontos fortes e melhoria de suas franquezas e conquistando assim sua melhoria contínua.

Autores: Camila Chadad – ex colunista da associação e apaixonada pelo universo de food safety. Atuou como responsável por participação em eventos e durante um tempo pela parte de patrocínios do blog Food Safety Brazil. Mais em https://www.linkedin.com/in/camilachadad/

Cecília Lyrio – Gastrônoma, administradora de empresas e especialista em Segurança de Alimentos. Começou a aprofundar a atuação no universo de food safety após diagnosticar doença celíaca e intolerância à lactose. Mais em https://www.linkedin.com/in/cec%C3%ADlia-lyrio-de-oliveira-reis-dos-santos-b5a67a54/

César Lyrio – Formado em Ciências Atuariais, corretor de seguros e auditor de HACCP. Mais em https://www.linkedin.com/in/cesarlyrio/

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Convidados

21 de março de 202222 de março de 2022

Ferramentas de gestão

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Embalagens comestíveis para frutas e vegetais: aspectos de segurança de alimentos

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Nas últimas décadas houve aumento significativo da poluição e um dos motivos é o uso de materiais plásticos e filmes à base de petróleo para embalar alimentos, inclusive frutas e vegetais. Em busca de soluções para essa crescente problemática, bem como pela necessidade incessante de encontrar meios para prolongar a vida útil de alimentos frescos, novas tecnologias de embalagens comestíveis biodegradáveis vêm ganhando destaque e têm feito bastante sucesso.

Frutas e vegetais desempenham um papel importante na nutrição saudável devido às suas vitaminas, minerais, antioxidantes e fibras, sendo prioridade na lista de compras do consumidor. O principal problema na preservação destes alimentos é a sua vida útil curta, porém a extensão da vida de prateleira em frutas e vegetais pode ser alcançada pela utilização de embalagens adequadas e por métodos de preservação apropriados.

Filmes e revestimentos comestíveis são definidos como camadas finas de materiais que podem ser ingeridos por serem atóxicos, aplicadas em produtos alimentícios e que desempenham um papel importante na sua conservação, distribuição e comercialização. Algumas de suas funções são proteger o produto de danos mecânicos, atividades físicas, químicas e microbiológicas. Por formar uma barreira entre o alimento e o ambiente circundante, reduzem a interação com fatores de deterioração e prolongam a durabilidade das frutas e hortaliças, mesmo em temperatura ambiente. Em outro artigo já publicado neste blog, falamos um pouco sobre essa técnica.

Um bom revestimento comestível deve ser transparente, ter boa adesão ao fruto ou vegetal em que será aplicado, não deve ser perceptível ao paladar, mas principalmente não pode ser tóxico, portanto sua ingestão deve ser segura. As coberturas e filmes comestíveis devem ainda ser produzidas segundo as Boas Práticas de Fabricação de alimentos.

Devido às suas características renováveis e biodegradáveis, espera-se que as embalagens comestíveis, derivadas principalmente de biopolímeros e aditivos de qualidade alimentar, substituam completamente as embalagens sintéticas usadas para conservar alimentos. Veja algumas opções de materiais que vêm sendo propostos pela EMBRAPA neste outro post.

Não existem legislações específicas no Brasil para embalagens comestíveis, mas como não incrementam o valor nutricional dos alimentos, podem ser classificadas como aditivos. A Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), conceitua aditivo alimentar como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, porém com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.

Os filmes e revestimentos comestíveis são eficientes para manter a qualidade pós-colheita dos alimentos minimamente processados, e podem ser usados também para gerenciar perdas de vários frutos climatéricos e não climatéricos durante toda cadeia produtiva, do produtor ao consumidor. Além disso, esse tratamento promove proteção extra às frutas e vegetais no tocante à contaminação por microrganismos patógenos ou por insetos que podem trazer tanto prejuízos do ponto de vista econômico, como problemas à saúde de quem os consome.

Além disso, podem também ter a função de transportar substâncias que trarão benefícios não só para o alimento em si, mas também para o consumidor, pois por meio do encapsulamento de compostos bioativos, pode-se desenvolver novos produtos com efeito nutracêutico ou funcional.

Com isso, a indústria alimentícia pode contar com uma alternativa natural vantajosa para embalar diversos tipos de alimentos, minimizando as perdas pós-colheitas de forma segura. Esta técnica também mantem o sabor, o frescor, a aparência e a qualidade nutricional de frutas e vegetais, além de contribuir com o planeta, reduzindo o impacto ambiental que o descarte das embalagens plásticas causa ao nosso meio ambiente.

Autores: Adriana Sousa e Silva Carvalho e Geovana Rocha Plácido, do Instituto Federal Goiano

Imagem: www.wokingham-tc.gov.uk/plastic-wrapped-fruit-vegetables/

Referências:

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulação de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia no Brasil. Acesso em 12/02/2022.

FALGUERA, V., QUINTERO, J. P., JIMÉNEZ, A., MUÑOZ, J. A., & IBARZ, A. (2011). Edible films and coatings: Structures, active functions and trends in their use. Trends in Food Science & Technology, 22(6), 292-303.

LI, S., MA, Y., JI, T., SAMEEN, D. E., AHMED, S., QIN, W., … & LIU, Y. (2020). Cassava starch/carboxymethylcellulose edible films embedded with lactic acid bacteria to extend the shelf life of banana. Carbohydrate Polymers, 248, 116805.

SIQUEIRA, A. P. O. (2012). Uso de coberturas comestíveis na conservação pós-colheita de goiaba e maracujá-azedo. Universidade Estadual do Norte Fluminense.

SHIVANGI, S., DORAIRAJ, D., NEGI, P. S., & SHETTY, N. P. (2021). Development and characterisation of a pectin-based edible film that contains mulberry leaf extract and its bio-active components. Food Hydrocolloids, 121, 107046.

XIAO, J., GU, C., ZHU, D., HUANG, Y., LUO, Y., & ZHOU, Q. (2021). Development and characterization of an edible chitosan/zein- cinnamaldehyde nano-cellulose composite film and its effects on mango quality during storage. LWT, 140, 110809.

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Convidados

18 de março de 202218 de março de 2022

Inovações e novidades

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Certificações são necessárias ou as certificadoras apenas alimentam um comércio?

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Como auditora já tive a oportunidade de presenciar os dois lados: o do auditor e o das empresas certificadoras. Posso dizer que o tema é polêmico, mas devemos pensar se vale mais um certificado pendurado na parede ou uma cultura de segurança de alimentos bem estabelecida. Já me peguei pensando se certificações são necessárias ou se as certificadoras apenas alimentam um comércio.

Auditores são profissionais qualificados que possuem um conhecimento amplo de normas e de processos produtivos, passaram anos estudando e andando pelo país para ir ao encontro dos auditados. Convivi e aprendi com profissionais maravilhosos, que me ajudaram e que me trouxeram muito conhecimento. Fui auditora e nas certificadoras pelas quais passei, os trabalhos eram éticos e bem conduzidos. Porém, tive a experiência pessoal de me deparar com exceções graves, quando o auditor está ligado a empresas que, na minha opinião, vendem certificados. Estes auditores passam por situações como retirar não conformidades, são pressionados pela dona(o) da certificadora que se senta ao seu lado e faz pressão como: “passe este cliente que nos dá rios de dinheiro ou você está na rua”.

Percebi que este tipo de profissional ligado a estas empresas não pode nem falar e suas não conformidades são as mais simples: vassoura fora do lugar. Enquanto isto, muitos funcionários estão secando exaustivamente a água que corre das paredes, há portas caindo que não podem ser abertas, laudos falsificados com as metas atingidas, sem falar em vestiários e sanitários em péssimo estado, águas residuais nos banheiros correndo pelo chão (mas no dia vai ter alguém secando), produtos químicos sem identificação, inclusive diluídos, enfim daria um livro.

Os auditores neste tipo de certificadora precisam passar por tudo isto e, claro, não sabem na maioria das vezes que tudo é maquiado para a auditoria e que, depois que eles virarem as costas, tudo volta ao normal.

E o pior: precisam submeter-se ao consultor da empresa que fica fazendo pressão e pela lógica não deveria estar presente durante a auditoria.

Cheguei à conclusão que existem dois tipos de certificadoras e um deles é das que vendem descaradamente milhões de certificados e fingem que estão auditando, recebem documentos feitos na hora, a manutenção da empresa nem existe, a diretoria realiza uma breve maquiagem para o dia. Os documentos são repetidos de uma empresa para outra, ou seja, não reproduzem o processo daquela unidade produtora e sim uma cópia, sendo que são auditados pelo mesmo auditor em todas as unidades. O segundo tipo de certificadora é aquela que trabalha seriamente e a empresa contratante que possui um certificado com a logomarca dela é um diferencial porque é um orgulho ter passado por uma certificadora tão rígida, porque eles reprovam se a empresa não tiver procedimentos e práticas bem adotadas.

Auditor interno: este trabalha dentro da empresa e é bloqueado pelos coordenadores e supervisores que resistem ao trabalho, não param suas tarefas para fazer a auditoria com calma, não demonstram os erros e não dão ênfase ao trabalho. Nem todas as empresas têm uma programação para o auditor interno e se a empresa for uma compradora de certificados (mais fácil para o proprietário) ela nem vai dar atenção ao que você diz e faz, porque já sabe o que deve ser feito no dia da auditoria, ainda mais se o consultor for auditor do mesmo órgão certificador. Eles contratam ou terceirizam este serviço porque é necessário ter a certificação.

Vamos pensar na Cultura de Segurança de Alimentos?

Esta venda de certificados traz algum benefício para produção de alimentos seguros? Que confiança as empresas produtoras terão ao receber este certificado comprado? Percebo que há certos segmentos do mercado que adotam a mesma norma e contratam a mesma certificadora, porque são pessoas unidas que trocam figurinhas. Pergunta-se: é importante realmente ter um certificado na parede “para inglês ver”? Que garantia esta empresa transmite para o consumidor? Claro, mandando um certificado comprado, a empresa evita aquele monte de formulários para preencher de homologação de clientes, mas isto precisa ser mudado.

A segurança não seria melhor garantida com uma gestão da qualidade verdadeira como tantas empresas que conheço me mostram? O certificado nem importa e sim o que você vê, os controles naturalmente feitos assim como os documentos. Acredito ser este o melhor caminho.

Continuo sendo perita e espero sinceramente que este tipo de empresa seja extinta e que as empresas desonestas parem de existir e de gerarem certificados falsos.

Fica aqui meu apreço aos grandes auditores e às certificadoras sérias.

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3 min leituraComo auditora já tive a oportunidade de presenciar os dois lados: o do auditor e o das empresas certificadoras. Posso dizer que o tema é polêmico, mas devemos pensar se […]

Angela Klesta

17 de março de 202214 de abril de 2022

Meu olhar

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A RDC 14/2014 sobre contaminantes físicos em alimentos é revogada. Veja o que mudou

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Assim que saiu a notícia da publicação de um novo regulamento da Anvisa sobre contaminantes físicos para toda cadeia produtiva de alimentos, a RDC 623/2022, que veio para substituir a RDC 14/2014 fui logo analisar e fiz uma análise comparativa – DE x PARA – entre as duas.

Atenção! Esta nova regulamentação revoga a RDC 14/2014 e entra em vigor no dia 01 de abril de 2022. Por isso precisamos correr para entender o que mudou (já adianto que quase nada impactante, rs) e tomar as ações necessárias em nossos documentos do SGSA.

Vamos lá para minhas considerações. A maioria das alterações ocorreu nas redações dos requisitos para melhor compreensão e organização do texto. Não encontrei impactos significativos para os usuários desta norma.

Seguem as minhas observações:

– Grupos de alimentos, tipos de contaminantes físicos e seus limites continuam os mesmos, nada alterado!

– Houve mudanças na redação de diversas partes, para melhor compreensão e entendimento. As que considerei mais relevantes:

· Mudança no título: substituição de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas por “matérias estranhas”; retirada da palavra bebida e inclusão do texto “os métodos de análise para fins de avaliação”;

· Retirada das definições de alimento embalado e alimento a granel;

· Inclusão do trecho “As quantidades de matérias estranhas em alimentos devem ser as menores possíveis, mediante a aplicação das boas práticas” no Art. 4º;

· Incluída a palavra “inevitáveis” no título do Anexo 1;

· Incluída a definição de “Matérias estranhas inevitáveis: matérias estranhas que ocorrem no alimento mesmo com a aplicação das melhores práticas”;

· Apesar da retirada da palavra bebidas no título, a aplicabilidade da norma é para toda a cadeia produtiva de alimentos. Em sua abrangência, está claramente explicitado que se aplica a todos os setores envolvidos nas etapas de produção, industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte, distribuição, importação ou comercialização de alimentos destinados ao consumo humano, incluindo as águas envasadas, as bebidas, as matérias primas, os ingredientes, os aditivos alimentares, os coadjuvantes de tecnologia, embalados ou a granel.

O que fazer agora?

– Revisar a documentação que faz menção e referência à RDC 14/2014, alterando-a para RDC 623/2022, tais como: os estudos APPCC, especificações de matéria prima, ficha técnica de produtos

– Revisar a sistemática de Atualização de Requisito Legais, retirando a RDC 14/2014 (revogada) e substituindo-a pela RDC 623/2022 (entra em vigor a partir de 01/abril/2022).

Se você notou alguma outra mudança importante, ou algo que chamou sua atenção, compartilhe com a gente.

Ah, temos muitos posts sobre o tema de perigos físicos. Se ficou interessado, clique aqui.

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2 min leituraAssim que saiu a notícia da publicação de um novo regulamento da Anvisa sobre contaminantes físicos para toda cadeia produtiva de alimentos, a RDC 623/2022, que veio para substituir a […]

Vanessa Amaral

16 de março de 202216 de março de 2022

Legislação,Perigos físicos

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Aquecimento ôhmico: tecnologia alternativa para conservação de sucos

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O aquecimento ôhmico é uma importante tecnologia emergente ou inovadora utilizada para a conservação de vários tipos de alimentos, incluindo os sólidos, líquidos e pastosos, como: sucos, leite, sopas, e no descongelamento de carnes, por exemplo. A tecnologia de aquecimento ôhmico é um processo de aquecimento em que a corrente elétrica passa através dos alimentos, atuando como um resistor elétrico. A geração de calor no alimento ocorre devido ao efeito Joule, convertendo a energia elétrica em energia térmica, sendo que a taxa de aquecimento está diretamente relacionada à condutividade elétrica.

Processos térmicos convencionais (como pasteurização e esterilização) são as técnicas mais utilizadas para garantir a segurança microbiológica de alimentos processados. Contudo, tais processos apresentam certas desvantagens, como: degradação de compostos termossensíveis, alterações indesejáveis nos atributos sensoriais e consumo de combustíveis fósseis para geração do calor.

Neste contexto, o aquecimento ôhmico é uma alternativa viável, apresentando certas vantagens em relação aos processo convencionais, como:

Ausência de superfícies para transferência de calor;
Aquecimento rápido e uniforme, sendo possível o aquecimento da fase líquida e sólida à mesma velocidade, minimizando a perda de qualidade devido ao sobreprocessamento;
Redução significativa dos processos de fouling quando comparado com o processamento tradicional (ex.: pasteurização de ovos líquidos);
Eficiência energética bastante superior aos processos tradicionais, o que se traduz em poupanças significativas de energia;
Tecnologia com baixo impacto ambiental;

Como qualquer outra tecnologia, o aquecimento ôhmico também apresenta algumas desvantagens, como a dificuldade de controlar a taxa de aquecimento do produto, devido à alteração da condutividade elétrica dos alimentos durante seu aquecimento. Outra desvantagem é a aplicação em alimentos com altos teores de gordura, pois são substâncias não condutoras, resultando em uma não uniformidade na geração de calor. Este fato pode representar um risco para segurança microbiológica, devido ao aparecimento de zonas frias durante o processamento.

No tocante ao efeito de inativação microbiana, algumas pesquisas reportam que, além do efeito térmico de inativação, o processo pode resultar em um efeito adicional não térmico sobre o microrganismo, possibilitando o desenvolvimento de processo com menor intensidade térmica, sem comprometer a eficácia para a segurança do alimento. Contudo, apesar de algumas pesquisas reportarem esse efeito, segundo o IFT/FDA, essa evidência ainda não é suficiente para ser considerada no desenvolvimento de processos de conservação. Desta forma, o processamento de conservação pelo aquecimento ôhmico se baseia no efeito térmico, assim como nos processos convencionais.

Entre as diferentes categorias de alimentos, o aquecimento ôhmico é uma tecnologia bem promissora para a pasteurização e conservação de sucos, devido às características intrínsecas das frutas, como: alto teor de sólidos solúveis, baixo teor de gordura, presença de vitaminas e outros compostos termossensíveis. O aquecimento ôhmico tem sido aplicado em diversas frutas, sucos e purês de vegetais, promovendo menores deteriorações de alguns compostos de interesse (como carotenoides, antioxidantes e vitamina C), quando comparado ao tratamento térmico convencional.

Em suco de acerola, pesquisadores observaram que a decomposição da vitamina C durante a pasteurização com aquecimento ôhmico com baixa voltagem foi menor quando comparada ao tratamento convencional. Já para suco de cenoura, a pasteurização pelo aquecimento ôhmico minimizou a degradação da capacidade antioxidante total do suco, em comparação ao suco pasteurizado pelo processo convencional. Além disso, o nível de aceitação entre os consumidores foi maior para o suco tratado pelo aquecimento ôhmico.

No que se refere à segurança dos alimentos, inocuidade do produto e características sensoriais desejáveis, o aquecimento ôhmico é promissor e deve ser visto com bons olhos por parte de pesquisadores e profissionais do ramo alimentício.

Autores: Alcides Neves Filho¹, Celso Martins Belisário², Geovana Rocha Plácido², Cláudia Leite Munhoz³, Leandro Pereira Cappato²

¹Discente do programa de Mestrado profissional em Tecnologia de Alimentos – IFGoiano – Rio Verde, ²Docentes do programa de Mestrado profissional em Tecnologia de Alimentos – IFGoiano – Rio Verde, ³Docente do IFMS – Coxim

Imagem: foto de Bruno Scramgnon no Pexels

Referências

CAPPATO, L. P. et al. (2017). Ohmic heating in dairy processing: Relevant aspects for safety and quality. Trends in Food Science & Technology, v. 62, p. 104-112.

MERCALI, G. D. et al. (2013). Degradation kinetics of anthocyanins in acerola pulp: Comparison between ohmic and conventional heat treatment. Food Chemistry, 136, 853e857

RODRÍGUEZ, L. M et al. (2021). Negri et al. Comparison of the quality attributes of carrot juice pasteurized by ohmic heating and conventional heat treatment. LWT, v. 145, p. 111255.

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3 min leituraO aquecimento ôhmico é uma importante tecnologia emergente ou inovadora utilizada para a conservação de vários tipos de alimentos, incluindo os sólidos, líquidos e pastosos, como: sucos, leite, sopas, e […]

Convidados

16 de março de 20226 de março de 2022

Inovações e novidades

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Food fraud e food defense: como realizar uma boa avaliação

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Cada vez mais os temas food fraud e food defense (fraude de alimentos e defesa dos alimentos) ganham destaque no setor de alimentos e bebidas, principalmente após a publicação da ISO 22000:2018, a qual determina que as organizações devem incluir uma análise relevante sobre tais assuntos.

Além do mais, está descrito nos requisitos adicionais do esquema FSSC 22000 v.5.1, que a organização deve ter um procedimento de “avaliação de ameaças e vulnerabilidades”. Este procedimento deve ser documentado e implementado, especificando as medidas de mitigação relativas aos processos e produtos no âmbito da SGSA.

Não pense que food fraud e food defense são relevantes apenas para aquelas indústrias de alimentos e bebidas que são certificadas em alguma norma reconhecida pela GFSI, onde esses requisitos são mandatórios. Cada vez mais esses temas vêm sendo exigidos como pré-requisitos para homologação como co-packer, para atendimento a requisito de cliente, entre outros. Buscando a produção de alimentos seguros e a proteção contra a exposição negativa da marca, as empresas, além das ferramentas de prevenção contra contaminações não intencionais, como Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), também devem implementar programas contra contaminações intencionais como Food Fraud e Food Defense.

Mas vamos lá, como realizar uma boa avaliação de food fraud e food defense?

É simples. O processo de avaliação inicia-se com a identificação das ameaças e vulnerabilidades significativas. É importante realizar esta avaliação desde o recebimento de matéria prima até o produto final, passando por todas as etapas e levantando a avaliando cada característica existente no processo.

Abaixo cito alguns exemplos de ameaças e fraudes:

TIPOS DE AMEAÇA E FRAUDE

Adulteração com motivação econômica

Contaminação Maliciosa

Extorsão

Espionagem

Falsificação

Crime cibernético

Ocultação

Substituição

Diluição

Rotulagem incorreta

O segredo para realizar uma boa avaliação é pensar como um criminoso e entender seu comportamento. Tente levantar as possíveis perguntas que servirão como guia orientativo à equipe de mitigação:

Quem são aqueles que podem querer nos atacar?
Quais os meios que eles poderão utilizar para realizar este ataque?
Como a organização pode impedir que isso aconteça?
E qual impacto desse ataque para a segurança dos alimentos e consumidores?

Leve sempre em consideração os aspectos internos e externos. As ações criminosas são a combinação de alguns aspectos como: motivação, oportunidade e medidas de controle inadequadas.

Faça uma avaliação de risco com base na identificação das ameaças e vulnerabilidades levantadas. A metodologia e a matriz de risco utilizada ficam a critério da organização.

AVALIAÇÃO DO RISCO
PROBABILIDADE	SEVERIDADE

A equipe de mitigação, já treinada, deve realizar uma avaliação com base em histórico, acessos (instalações, sistema, matéria prima, embalagens, produtos), relacionamento (interno e externo), detectabilidade, entre outros.

É importante a preparação das equipes com capacitação, reciclagem, escolha dos integrantes (opte por colaboradores que possuam disponibilidade), experiência no processo, pois uma boa avaliação está totalmente vinculada a esse levantamento inicial.

Após o mapeamento, temos que definir as medidas de controle que tratarão os riscos levantados. Nem sempre as medidas de controle dependem de um investimento financeiro. Avalie o que já existe e que possa ser usado a favor da organização.

O que é simples também funciona. Exemplo: controle de acesso de visitantes na guarita, entrada no processo fabril somente mediante acompanhamento, identificação de visitante/terceiro por crachá ou touca de coloração diferente, comunicação interna eficiente (mural, e-mail, telefone), acesso restrito para áreas chaves, uso de cadeados nas áreas de químicos, funcionários fixos nos setores com maior risco, uso de senhas em sistemas e painéis de controles, último check de amostragem no produto final (checando itens como litografia/arte, código de barras, codificação, fechamento adequado, controle de peso e processos em geral, entre outros), maior rigor na aprovação e homologação dos fornecedores.

Vale ressaltar que as medidas de controle identificadas funcionarão melhor quando estiverem integradas ao SGSA da empresa para serem atualizadas e revisadas periodicamente. Os planos de mitigação devem ser documentados, monitorados, verificados e validados para garantir a eficiência da implementação.

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Thais Santos

15 de março de 202211 de abril de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Food Safety no Mundo,FSSC 22000,Normas de certificação

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A guerra na Ucrânia pode afetar a segurança alimentar e a segurança dos alimentos

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A guerra na Ucrânia, além da questão humanitária, pode trazer consequências para a segurança alimentar e um possível impacto na segurança dos alimentos.

A diferença entre segurança de alimentos e segurança alimentar pode ser desconhecida para alguns. Se for o seu caso, aqui se encontra uma boa explicação. De forma resumida, a Segurança Alimentar envolve a produção de alimentos em quantidade e com qualidade nutricional suficiente para atender a população, por meio de políticas nacionais e internacionais. Já a segurança de alimentos preocupa-se com a qualidade desse alimento desde o campo até a mesa do consumidor.

Quando pensamos na guerra na Ucrânia, lemos informações sobre a possível escassez de fertilizantes e problemas no abastecimento de gás natural. Isso porque a Rússia e a Ucrânia estão entre os principais produtores mundiais de componentes dos fertilizantes agrícolas e gás natural. Para se ter uma ideia, a Rússia tem papel mundial muito importante nas exportações de potássio, fósforo e nitrogênio. Esses minerais são a base para grande parte dos fertilizantes.

O Brasil está entre os principais produtores de grãos, mas uma grande parte dos fertilizantes utilizados em nossas culturas são importados. E a Rússia é um dos maiores fornecedores desse insumo para o Brasil e para outros países.

Fonte: BBC

Considerando a segurança alimentar, com uma provável alteração nas exportações dos fertilizantes da Rússia, há um risco de queda na produção de alimentos. Mesmo com a troca dos fornecedores de fertilizantes, pode não haver quantidade suficiente para suprir o que atualmente é produzido pela Rússia, além da possibilidade de elevação no custo desses insumos devido a sua escassez. Por esses motivos, estamos diante de um risco de queda de produção de alimentos.

Quando pensamos em segurança de alimentos, ou seja, na qualidade e segurança dos alimentos, os fertilizantes têm papel importante, pois são utilizados na produção de muitos alimentos que serão ou não processados. Por envolver boas práticas agrícolas, a origem dos fertilizantes é essencial, pois deve haver a homologação dos fornecedores, com informações sobre sua origem, composição.

As empresas certificadas são cobradas quanto aos requisitos de gestão de incidentes, levantamento de cenários de crise, procedimento de compras emergenciais. Será que as empresas que utilizam os fertilizantes levantaram este cenário de crise (desabastecimento em função da guerra)?

Um outro possível problema é que, mudando a concentração de alguns nutrientes nos fertilizantes – o que pode ocorrer se houver troca de fornecedor feita de forma rápida – poderemos ter alterações na água de rios e mananciais. Os fertilizantes utilizados na lavoura são arrastados para os mananciais, rios ou absorvidos e chegam aos lençóis freáticos. O nitrato e fosfato que compõem esses fertilizantes podem inclusive alterar a população de algas e plantas aquáticas. Por esses motivos, conhecer bem o fertilizante que está sendo utilizado tem impacto na natureza e em águas que podem ser matéria prima para outras indústrias ou fonte de abastecimento para cidades (leia aqui um artigo com mais informações sobre esse assunto).

Com essas informações, podemos concluir que esta guerra, com as sanções políticas relacionadas a ela, pode trazer efeitos econômicos com repercussão em questões de saúde, segurança alimentar e segurança dos alimentos.

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2 min leituraA guerra na Ucrânia, além da questão humanitária, pode trazer consequências para a segurança alimentar e um possível impacto na segurança dos alimentos. A diferença entre segurança de alimentos e […]

Aline Rezende Rodrigues

14 de março de 202211 de março de 2022

Food Safety no Mundo

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Principais mudanças no Codex Alimentarius para o HACCP 2020

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Em retorno à interação de uma leitora sobre as principais mudanças referentes ao APPCC na nova versão do Codex Alimentarius 2020, escrevi este post.

Inicio pelo histórico identificado como ‘Princípios Gerais da Higiene dos Alimentos’ (GENERAL PRINCIPLES OF

FOOD HYGIENE) e como CXC 1-1969:

· Adotado em 1969

· Revisado em 1997 (revisão 1)

· Alterado em 1999

· Revisado em 2003 (revisão 2)

· Correções editoriais em 2011

· Revisado em 2020 (revisão 3): use este link para a acessar a versão original.

As Boas Práticas de Higiene (BPH’s)(*) são a base de qualquer controle efetivo de perigos associados, sendo:

– BPH’s suficientes;

– BPH’s mais importantes, têm um impacto maior na segurança de alimentos (análogo ao PPRO da ISO 22.000);

– BPH’s não suficientes devem ser abordados no plano APPCC, como PCC.

Há um viés importante sobre as empresas construírem uma cultura positiva de segurança de alimentos, demonstrando seu compromisso em fornecer alimentos seguros e adequados e incentivar práticas adequadas de segurança de alimentos. É fundamental para o bom funcionamento de qualquer sistema de gestão da segurança de alimentos o estabelecimento e a manutenção de uma cultura positiva de segurança de alimentos e reconhecer a importância do comportamento humano no fornecimento de alimentos seguros e adequados. Aqui no blog já publicamos 733 posts sobre o tema de cultura, acesse-os!

Princípios gerais:

i. Abordagem preventiva baseada na ciência;

ii. Programas de pré-requisito devidamente aplicados, que incluem BPH’s devem fornecer a base para um sistema;

iii. HACCP eficaz;

iv. Estar ciente dos perigos associados às matérias-primas e outros ingredientes, ao processo de produção ou preparo e ao ambiente em que os alimentos são produzidos e/ou manuseados, conforme apropriado para o negócio de alimentos.

v. Dependendo da natureza do alimento, do processo alimentar e do potencial de efeitos adversos à saúde, para controlar os riscos pode ser suficiente aplicar BPH’s, conforme apropriado. Alguns podem requerer mais atenção do que outros devido ao impacto maior na segurança dos alimentos. Quando a aplicação de BPH’s por si só não é suficiente, uma combinação de BPH’s e medidas adicionais de controle nos PCC’s deve ser aplicada.

vi. As medidas de controle essenciais para alcançar um nível aceitável de segurança de alimentos devem ser cientificamente validadas.

vii. A aplicação de medidas de controle deve estar sujeita ao monitoramento, ações corretivas, verificação e documentação, conforme apropriado à natureza do produto alimentício e ao tamanho do negócio de alimentos.

viii. Os sistemas de higiene dos alimentos devem ser revistos para determinar se são necessárias modificações. Isso deve ser feito periodicamente e sempre que houver uma mudança significativa que possa impactar os perigos potenciais e/ou as medidas de controle (por exemplo, novo processo, novo ingrediente, novo produto, novos equipamentos, novos conhecimentos científicos) associados ao negócio de alimentos.

ix. A comunicação adequada sobre o processo alimentar deve ser mantida entre todas as partes relevantes para garantir a segurança de alimentos e a adequação em toda a cadeia alimentar.

Há mudanças também e incrementos nos textos das seções de BPH’s do capítulo 1. No capítulo 2, sobre o sistema HACCP e guias para a sua aplicação, vemos como principais mudanças ou detalhamentos nos requisitos:

– 2.2 Flexibilidade para pequenas e/ou empresas menos desenvolvidas para incentivá-las nos usos de seus modelos de planos;

– 3.1 Montar equipe APPCC (ETAPA 1) responsável por desenvolver o plano, identificar os programas de pré-requisitos aplicáveis e identificar o escopo;

– 3.2 Descrever o produto (ETAPA 2) incluindo os limites relevantes estabelecidos (ex.: limites para aditivos, tempo e temperatura estabelecidos por leis do setor);

– 3.3 Identificar o uso pretendido e os usuários (ETAPA 3) ressaltando o uso pretendido e esperado pelo próximo elo da cadeia de alimentos, grupos vulneráveis, possibilidade de agrupamentos de produtos com características e etapas de processamento semelhantes;

– 3.4 Construir um fluxograma (ETAPA 4) com a sequência e interação das etapas da operação, onde entram no fluxo matérias-primas, ingredientes, auxiliares de processamento, materiais de embalagem, utilidades (ar, água, vapor, gelo, etc.) e produtos intermediários, processos terceirizados, retrabalhos e reciclagem aplicáveis e onde os produtos finais, produtos intermediários, resíduos e subprodutos são liberados ou removidos.

– 3.6 Análise de perigos específicos (ETAPA 6/ PRINCÍPIO 1) considerando 9 pontos para tal. Ex.: fragmentos de metal (Não somente perigos físicos). A fonte ou razão da presença deve ser descrita, por exemplo, metal de lâminas quebradas na etapa de corte. Há no diagrama 2 um exemplo de planilha de análise de perigos.

– 3.7 Determinação dos PCC’s (ETAPA 7/ PRINCÍPIO 2) pode ser auxiliado usando uma árvore decisória ou outro método, mas não há mais um modelo de árvore decisória no Codex, ao menos por enquanto. Há no diagrama 3 um exemplo de planilha de APPCC.

– 3.8 Estabelecer limites críticos validados para cada PCC (ETAPA 8/ PRINCÍPIO 3), separando produtos aceitáveis dos inaceitáveis. Um desvio do limite crítico indica que é provável que alimentos inseguros tenham sido produzidos, devendo ser mensuráveis ou observáveis.

– 3.9 Estabelecer um sistema de monitoramento para cada PCC (ETAPA 9/ PRINCÍPIO 4) levando em conta a natureza do desvio. Por exemplo, uma queda na temperatura ou uma peneira quebrada, queda rápida da temperatura durante a pasteurização ou um aumento gradual da temperatura no armazenamento a frio. Registros devem ser assinados ou rubricados pela pessoa que realiza o monitoramento e, também, devem informar os resultados e o tempo da atividade realizada.

– 3.10 Estabelecer ações corretivas (ETAPA 10/PRINCÍPIO 5) determinando quais produtos podem ter sido impactados pelo desvio (produtos potencialmente inseguros), além de uma análise da causa raiz deve ser realizada sempre que possível para identificar e corrigir a origem/causa do desvio, minimizar a chance de que o desvio se repita e limitar ou expandir a quantidade de produto impactado por um desvio. Registros devem ter detalhes das ações corretivas, incluindo a causa dos desvios e os procedimentos de disposição do produto. A revisão periódica dos registros das ações corretivas deve ser realizada para identificar tendências e garantir que as ações corretivas sejam eficazes.

– 3.11 Validação do Plano APPCC (ETAPA 11/ PRINCÍPIO 6) é necessária antes do plano HACCP ser implementado. Após a realização das verificações da implementação inicial do sistema APPCC, devem ser obtidas evidências em operação para demonstrar que o controle pode ser alcançado de forma consistente em condições de produção. A validação das medidas de controle e seus limites críticos é realizada durante o desenvolvimento do plano HACCP. Quando um guia de APPCC desenvolvido por especialistas externos for usado para estabelecer os limites críticos, deve-se garantir que esses limites se apliquem totalmente à operação específica, produto ou grupos de produtos em consideração. Qualquer alteração com um impacto potencial na segurança de alimentos deve exigir uma revisão do sistema HACCP e, quando necessário, uma revalidação do plano HACCP.

– 3.12 Estabelecer documentação e manutenção de registros (ETAPA 12 / PRINCÍPIO 7), desenvolvidas instruções de trabalho e procedimentos que definam as tarefas do pessoal operacional responsável por cada Ponto de Controle Crítico e os registros também podem ser mantidos eletronicamente.

– 3.13 Os programas de treinamento devem ser projetados para abordar os conceitos em um nível adequado ao nível de conhecimento e habilidade do pessoal que está sendo treinado e devem ser revistos periodicamente e atualizados, quando necessário. O pessoal que faz o monitoramento deve ser instruído sobre as medidas apropriadas a serem tomadas quando o monitoramento indicar a necessidade de agir e o re-treinamento pode ser necessário como parte de ações corretivas para alguns desvios.

Espero ter ajudado com este compilado das principais mudanças. Agora mãos à obra para as atualizações!

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5 min leituraEm retorno à interação de uma leitora sobre as principais mudanças referentes ao APPCC na nova versão do Codex Alimentarius 2020, escrevi este post. Inicio pelo histórico identificado como ‘Princípios Gerais […]

Cíntia Malagutti

11 de março de 20229 de março de 2022

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