Artigos - Página 73 de 193 - Food Safety Brazil

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Perspectivas para melhoria da segurança dos alimentos do ponto de vista da Vigilância Sanitária

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A palestrante Isabel de Lelis Andrade Morais no III WS da 3M falou sobre a descentralização da Vigilância Sanitária: Visa, Covisa, Anvisa, CVS. O município tem a responsabilidade sanitária mas há a estadual para regulamentos e inspeções e a ANVISA com o arcabouço regulatório nacional de alimentos. São 645 municípios em SP com as seguintes ações na CVS: planejamento e coordenação de programas de monitoramento, regulamentar de forma complementar, capacitar técnicos regionais e municipais, participar de comissões e grupos de trabalho interinstitucionais e inspeções sanitárias conjuntas. Assim, deixou a reflexão: “harmonização em construção constante para o órgão regulador”.

Mencionou as ações no pré-mercado (não para a caracterização do produto), as ações de licença de funcionamento, registro do alimento ou comunicado do início de fabricação (sem declarar a composição e informação nutricional de rotulagem e a finalidade de uso e comunicação com o consumidor) de acordo com RDC nº 23/2000 e RDC nº27/2010 que altera a 240 de 2018; e no pós-mercado: renovação anual da licença, investigação de surtos, denúncias de consumidor/concorrente/ex-funcionário/PROCON/Ministério Público, etc. e os programas como programa paulista de análise fiscal de alimentos desde 1998 (risco à saúde se é consumido, o hábito alimentar por exemplo, de doces juninos, irregularidades repetitivas) e o programa de análise de resíduos de agrotóxicos em alimentos (PARA). Divisão de competências com o MAPA em atuação em bebidas e produtos de origem animal, vegetais in natura mas todos no comércio são fiscalizados pela área da saúde. Ex.: pratos prontos congelados.

CVS 5 de 2013 está em revisão e em setembro entra em consulta pública.

Ilustrou com exemplos do programa paulista com achados de fraudes e regulamentação nacional não atendida para o sal do Himalaia, azeite e páprica (com ocratoxina) com fraudes contendo milho e amendoim com aflatoxina.

Vigilância sanitária cobra BPF, APPCC, POP e não normas SGSA, QT e PNQ que são voluntárias. Mas a qualidade e segurança dos alimentos é papel de todos e a inspeção é uma maneira reativa. As leis são antigas, como a Portaria 1428/1993, SVS/MS nº 326 de 1997 e a RDC nº275 de 2002 que são mandatórias, complementadas por normativas específicas por segmentos e de perigos como a RDC 12 de microrganismos, RDC 7 de micotoxinas, RDC 26 sobre alergênicos complementada pelo guia 5/2016 da ANVISA (declarar “pode conter” se não conseguir conter a contaminação cruzada). A RDC 49/2013 sobre a regularização para o exercício de atividade de interesse sanitário do microempreendedor individual, com controle do risco para alimentos caseiros e o regulamento técnico em revisão de maio/2019 e publicação Consulta Pública prevista para junho/19.

No universo da situação atual de VISA, a proposta é desenhar planilha de categorização de riscos para organizar ações de baixos riscos, pois não há um pelotão. Assim, categorizar as não conformidades e olhar para os históricos de não cumprimentos de BPF, como já acontece em medicamentos e produtos para a saúde, pode ser a saída. O desafio é definir a grade de risco! Ter bom senso, saber técnico e contribuições coletivas ajudarão a classificar os estabelecimentos em satisfatório, insatisfatório com restrições e insatisfatórios para o grau de atendimento de BPF.

A RDC 207/18 dispõe sobre a organização das ações de VISA com efetividade e não a quantidade de estabelecimentos e processos a serem monitorados. Há uma lista de ações com preocupação tripartite entre indústria, o governo e a cadeia produtiva.

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Cíntia Malagutti

22 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Legislação

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Auditoria Estratégica | MBWA – Management By Walking Around

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Mais um excelente método de gestão nos desafia a criar novas estratégias para alinhar e alavancar os resultados do Sistema de Segurança de Alimentos, exigindo de todos uma maior integração e envolvimento.

Alguns minutos de planejamento, algumas conversas e um negócio transformado!

O termo MBWA vem de Management By Walking Around, que pode ser traduzido como “gerenciamento andando por aí”. Uma ferramenta estratégica para ser utilizada no chão de fábrica, onde as coisas realmente acontecem. Ferramenta de gestão muito parecida com o método japonês utilizado na Toyota, a Auditoria Gemba Walk, já compartilhada aqui por mim em outro post.

O MBWA é uma ferramenta de liderança estratégica que coloca você em foco e conexão com os seus colaboradores envolvendo a sua força de trabalho no negócio, na visão e nos objetivos da organização. O MBWA é mais do que um simples passeio e bate-papo dos líderes pelo chão de fábrica: é uma interação planejada e organizada que fornece a você vários insights sobre a cadeia de processos dos alimentos, política, cultura, comportamentos e atitudes dos colaboradores. O modelo de Auditoria MBWA tem o poder de solidificar a cultura, fortalecer bons hábitos, comportamentos e solucionar problemas minimizando custos com reclamação e redução de acidentes.

Se você quer saber o que está acontecendo em sua organização, precisa se conectar com seus processos e as pessoas que produzem os resultados! O conceito de gerenciar em pé entre os colaboradores e conversar com eles cara a cara tem sido usado por vários líderes e organizações por décadas. O termo ” Gestão por Andar a Pé ” foi popularizado na década de 1980.

Em 1982, os consultores de gestão Tom Peters e Robert H. Waterman propuseram o conceito em seu livro In Search of Excellence: Lessons from America’s Best Run Companies. No livro, Peters e Waterman examinaram as empresas de sucesso, percebendo um denominador comum entre as mais bem-sucedidas. Segundo eles, as empresas de sucesso tinham CEOs e líderes que passavam grande parte do tempo no campo, em vez de ficarem confinados em seus escritórios. Peters e Waterman notaram que esses líderes estavam mais conscientes das operações e, em geral, tinham melhor capacidade de resolver problemas. Peters escreveu um livro, A Paixão pela Excelência, em que continuava a afirmar o estilo como o elemento central da excelente liderança.

A ideia ganhou mais atenção quando William Hewlett e David Packard, os fundadores da Hewlett Packard (marca registrada do crescimento da HP), mencionaram a teoria como parte do ” HP Way “. As lições aprendidas com a empresa de tecnologia foram, de fato, examinadas e apresentadas por Peters e Waterman.

O estilo de gerenciamento de perto e pessoal tornou-se uma opção popular para organizações e outras grandes empresas logo seguiram os ensinamentos de Peter e Waterman. A Disney implementou a gestão Walking By Around, fazendo com que seus líderes trabalhassem juntos com os seus colaboradores. Steve Jobs, da Apple, era outro grande defensor do estilo, colocando-se em situações em que precisava lidar diretamente com os clientes.

Apesar do conceito ter sido desenvolvido pelo pessoal da HP, outros grandes empreendedores desenvolveram práticas semelhantes. Sam Walton (Walmart), Walt Disney (Disney World) e Luiza Trajano (Magazine Luiza) são exemplos bem-sucedidos de praticantes do MBWA. Sam Walton, além de andar muito pelas lojas e pelos centros de distribuição, adorava tomar café com os motoristas de caminhão. Aprendia muito com as dicas dos caminhoneiros. Chieko Aoki, empreendedora da rede de hotéis Blue Tree Hotels, diz que sempre aprende muito com as camareiras da empresa, mesmo aquelas que executam as atividades mais simples na empresa.

Confira o vídeo no Youtube de Tom Peters retornando ao seu tema favorito de Em Busca da Excelência, MBWA: Gerenciando por Walking Around, exemplificando Howard Schultz quando CEO da Starbucks.

Você deve sair do seu espaço e ir aonde as pessoas estão fazendo seus trabalhos. A principal finalidade do MBWA é descobrir os pensamentos e as opiniões das pessoas. Disseminar o conhecimento na organização, incentivar compreensão das melhores práticas e compartilhá-las com os colaboradores requer uma gestão transparente e participativa.

Abaixo, algumas dicas para uma excelente auditoria no estilo MBWA:

Torne o MBWA parte de sua rotina. Inclua o MBWA em sua agenda! Quanto mais vezes você faz isso, melhores resultados você terá.
Não traga uma comitiva! O MBWA funciona melhor como um fluxo de conversas com colaboradores individuais. Trazer assistentes ou outros líderes com você provavelmente inibirá a discussão.
Visite todos. Esteja disponível e acessível a qualquer colaborador. O intuito é que entre em contato diretamente com a situação real vivida pela empresa, ao mesmo tempo que ensine novos métodos e faça aconselhamentos para a resolução de problemas. É uma oportunidade excelente para passarem os valores da empresa pessoalmente, inclusive dando/sendo o exemplo.
Peça sugestões e reconheça boas ideias. Pergunte a cada funcionário sobre suas ideias sobre como melhorar produtos, processos, vendas ou serviços. Então, se a ideia de alguém levar a um resultado positivo, divulgue a sugestão de quem foi e mostre que você está pronto para dar crédito a quem merecer.
Acompanhe as respostas. Se você não puder responder à pergunta de um colaborador no momento, não se esqueça de voltar a ele com uma resposta mais tarde. Além de ser cortesia comum, gera confiança. Crie um ambiente de confiança e compreensão mútua, no qual as pessoas se sintam livres para expressar suas ideias e opiniões, problemas e preocupações.
Não critique! Lembre-se: você está em uma missão com o objetivo de construir um relacionamento. Evite minar esses objetivos. Se você achar que um colaborador não está executando seu trabalho corretamente, não tente mudar o comportamento no local. Em vez disso, anote-o e resolva o problema em outro momento e em outro cenário.
Saiba ouvir! Seja humilde! Liderar é, antes de tudo, servir. O MBWA oferece a oportunidade de o gestor ser um líder servidor, mas ser humilde também implica saber ouvir e buscar a sabedoria de todas as pessoas, inclusive daquelas que executam as atividades. É fundamental saber ouvir e praticar a escuta ativa.
Enxergue os pontos fortes e fracos. O gestor atende aos colaboradores na situação real do ambiente de trabalho e, portanto, obtém uma experiência em primeira mão do que está acontecendo. Isso permite que ele tenha uma noção melhor das coisas que estão acontecendo ao seu redor e isso resultará em uma melhor compreensão dos pontos fortes e fracos da organização.
Cultura de feedback. O MBWA fortalece um ambiente de feedback, no qual todos podem fornecer aos gestores ideias, dicas e sugestões para agir. É fundamental que os colaboradores percebam que há um esforço genuíno para uma comunicação mais eficaz entre as partes.
Traz transparência. A “bolha gerencial” é removida e os gestores não veem apenas o que querem ver ou o que os colaboradores querem apresentar a eles, mas têm uma ideia realista do que está acontecendo.

Os pontos acima podem levar ao aumento da eficiência operacional. O ambiente de trabalho positivo aumenta a motivação do trabalhador e os gestores têm uma melhor compreensão das decisões corretas de operações que devem ser tomadas.

A liderança poderá resolver os problemas mais rapidamente encontrando as pessoas certas cara a cara, em vez de confiar em elaborar uma série de e-mails. Em vez de esperar por uma resposta, um gestor pode simplesmente perguntar sobre a situação.

Isso também significa que o feedback sobre problemas e ideias é instantâneo, resultando em ações mais rápidas. O colaborador e o gestor não precisam esperar pelo momento “certo”, mas podem fazer ajustes imediatamente quando as coisas surgem e são resolvidas. Se o esclarecimento for necessário, pode ser tratado no local.

Presidentes e diretores de grandes empresas no Brasil e no mundo passaram a adotar o MBWA para ter outra perspectiva da empresa e mais contato com o que realmente ocorre no negócio. De cima, tudo parece fácil e óbvio, mas quando esses executivos interagem com seus colaboradores, clientes, fornecedores e parceiros, voltam estarrecidos sobre como estavam equivocados.

Fontes:

http://fortune.com/2012/08/23/management-by-walking-around-6-tips-to-make-it-work/

http://www.whatmakesagoodleader.com/management-by-walking-around.html

https://www.cleverism.com/management-by-walking-around-mbwa/

https://www.youtube.com/watch?v=wU9ccV6Af14

https://www.youtube.com/watch?v=hr1wtejENPg

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5 min leituraMais um excelente método de gestão nos desafia a criar novas estratégias para alinhar e alavancar os resultados do Sistema de Segurança de Alimentos, exigindo de todos uma maior integração […]

João Paulo Ferreira

19 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

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Alergênicos em alimentos dentro do panorama regulatório e da segurança dos alimentos

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A prevalência de alergias alimentares cresce ao longo dos anos, mobilizando a saúde pública global e localmente, num cenário onde evitar consumir o alimento potencialmente alergênico continua sendo a maneira mais eficaz de prevenir os quadros alérgicos. No Brasil, o movimento “Põe no Rótulo”, conduzido inicialmente por mães de crianças alérgicas, demonstra desde a proximidade do tema com nossa sociedade, a importância da informação correta acessível no rótulo, única ferramenta onde este público pode se apoiar para a seleção correta de seus alimentos. Gabriela Lopez Velasco, especialista global de Food Safety na 3M, desvenda o panorama regulatório atual de alergênicos em alimentos, contextualizando sua origem e esclarecendo a relevância do caráter preventivo ao olhar para o futuro.

Felipe Zattar – Especialista Técnico 3M

Alergênicos em alimentos dentro do panorama regulatório e da segurança dos alimentos

Boa parte das normas e recomendações globais para o manejo de alergênicos se referem, com frequência, à correta declaração de ingredientes específicos, conhecidos por causarem reação adversa em indivíduos sensíveis a eles. Estas diretrizes são concebidas não apenas para facilitar a identificação e a prevenção do consumo deste alimento por parte do público alérgico, mas também para dar assistência às empresas na declaração correta dos eventuais componentes alergênicos em seus alimentos. O Ato de Rotulagem de Alergênicos e Proteção ao Consumidor (FALCPA, 2004), nos EUA, se tornou efetivo em 2006, estabelecendo o “Big 8”: oito grupos de alimentos listados como alérgenos e passíveis de declaração em rótulo: leite, ovo, peixe, crustáceos, amendoins, trigo, soja, além de sementes oleaginosas (castanha, noz, amêndoa, etc.).

Na Europa, dois atos – 1169/2011 da FIC e a publicação de 2014 da FIR – orientam a declaração de 14 alimentos com potencial alergênico: além dos Big 8, alimentos que contenham glúten, mostarda, moluscos, gergelim, tremoço e aipo. Globalmente, a seção 4.2.1.4 dos Padrões para Rotulagem de Alimentos do CODEX Alimentarius – do qual o Brasil é signatário – torna compulsória a declaração dos Big 8, além dos cereais contendo glúten. Países como Austrália, Nova Zelândia, Japão, Canadá e Argentina possuem requerimentos similares ao Big 8, além de um ou outro grupo de interesse. Em linhas gerais, apesar de haver diversos alimentos potencialmente alergênicos, os países elaboram suas normas considerando as preferências culturais e da dieta de sua população, ponderando, também, a importação e exportação global de alimentos.

Neste cenário, o Brasil publica a RDC 26/2015, definindo padrões e responsabilidade de declaração, além de seus grupos de interesse: os Big 8, com especial atenção à lista nominal de oleaginosas, além do pinhão e do látex natural. A legislação brasileira se destina a todas as instâncias que oferecem alimentos para consumo, sejam indústrias, restaurantes ou pontos de venda. Também estabelece responsabilidade para os fornecedores de matérias primas que, apesar de não estarem obrigados a rotular os materiais, são responsáveis por documentar a informação junto àquele produto, englobando, desta forma, toda a cadeia de produção.

Mesmo com a robustez mundial no controle de alergênicos, estima-se que mais de 40% dos recalls de alimentos estão relacionados a alergênicos não declarados, resultado de declarações inadequadas ou contaminações cruzadas, o que sugere que cuidados adicionais são necessários, por parte dos produtores de alimentos, para garantir rotulagem eficiente e controle sobre a contaminação. O Ato de Modernização de Segurança dos Alimentos e proposta de código de manejo e gerenciamento de alergênicos (CODEX) utilizam abordagem preventiva, estabelecendo planos de controle que incluem estratégias e procedimentos para se chegar a este fim. A aderência aos requisitos de rotulagem é fundamental para proteger os consumidores e evitar alergias veiculadas por alimentos e, igualmente, são importantes os controles que previnem a inserção destes alérgenos nos alimentos.

Gabriela Lopez Velasco

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3 min leituraA prevalência de alergias alimentares cresce ao longo dos anos, mobilizando a saúde pública global e localmente, num cenário onde evitar consumir o alimento potencialmente alergênico continua sendo a maneira […]

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18 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Alergênicos

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Gerenciando utilidades sanitárias – Ar Comprimido

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Já pensou se sua “não conformidade” não estiver ligada somente aos seus processos diretos na produção de alimentos? Sabia que além da qualidade da matéria-prima, dos equipamentos e mão-de-obra qualificada, também as utilidades conceitualmente sanitárias podem elevar ainda mais a qualidade do seu produto final?

Figura 1: Utilidades mais utilizadas na indústria em geral, porém quando em indústrias de produtos com risco humano, podemos considerá-las como “sanitárias”.

Como detectar se estas utilidades manterão o bom desempenho dos equipamentos? Considera-se que todas as utilidades dentro de uma cadeia produtiva da indústria de alimentos devem ser dimensionadas, instaladas e operadas de forma sanitária. Portanto, da mesma forma que a “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle” é aplicada para os processos produtivos, a mesma deve ser aplicada para as utilidades.

Dentro deste contexto, uma das utilidades pouco notadas na indústria é o ar comprimido. Mas sabiam que na maioria das etapas finais produtivas, o ar comprimido tem contato direto com o produto e/ou embalagem primária? E o uso efetivo para limpeza de superfícies e utensílios que mantêm contato direto com matérias-primas e produto final é ponto relevante de processos de sanitização, sejam eles “CIP” (Clean in place) ou “COP” (Clean out place).

O que devemos avaliar para identificar o perfil de qualidade do ar comprimido? Quais os efetivos contaminantes que podem provocar uma “não conformidade” de produto e/ou processo?

Para responder, podemos ter como base a norma ABNT ISO 8573-1 / 2013 – “Contaminantes e classes de purezas” aplicadas para qualquer segmento industrial, que determina não somente os contaminantes mais prováveis, mas os limites em cada classificação, tendo também direcionamento dos métodos analíticos de detecção, adequando os disponíveis no mercado de serviços.

A ISO 8573-1 indica a determinação dos seguintes contaminantes: óleo (mg/m³), particulados (mg/m³) e/ou partículas não viáveis (unid/m³), temperatura do ponto de orvalho (ºC) e/ou teor de umidade (g/m³), partículas viáveis (UFC/m³) que podem ser determinados pela contagem de bactérias, fungos e bolores, e demais contaminantes gasosos, como: oxigênio, monóxido de carbono, dióxido de carbono, óxido e dióxido de nitrogênio e dióxido de enxofre. Porém, quando falamos em “Segurança de Alimentos”, devemos nos concentrar nas normas regulamentadores e/ou nos guias e normas recomendados da área, que efetivam o sistema da qualidade de uma indústria de alimentos. Vejamos então o que estas normas dizem:

ISO 22000

Figura 2 – Parágrafo da ISO 22000 para o ar comprimido

BRC – Global Standard for Food Safety

Figura 3 – Parágrafo da BRC para o ar comprimido

IFS – PAC Secure

Figura 4 – Parágrafo da IFS – PAC Secure para o ar comprimido

Observem então, que nenhuma delas têm limite de aceitação, apenas indicam alguns parâmetros de controle e/ou como realizar este controle, com a utilização de compressores, secadores e/ou filtros adequados, deixando uma lacuna, a de como iniciar este monitoramento, até mesmo para adequar os “POPs” de manutenção preditiva e corretiva.

COMO AVALIAR SE SEU SISTEMA É ADEQUADO?

Em todos os parques industriais, o ar comprimido é gerado e tratado dentro das unidades fabris, portanto qualquer “não conformidade” nada mais é que um custo energético, visto que para se ter produzido tal produto, os compressores e secadores consumiram energia elétrica.

Como avaliar se a contaminação do seu produto não pode ser causada pela má qualidade do ar comprimido?
Como avaliar se sua parada produtiva não foi ocasionada por uma má qualidade do ar comprimido que danificou seu sistema pneumático?

Para isso, inicialmente, a geração, secagem e filtragem do ar comprimido poderão garantir que o grau de contaminação, seja ela física e/ou microbiológica seja diminuída já na área de utilidades. Junte-se a isso, uma instalação de material adequado e tratamentos nos pontos de uso para assegurar um menor número de manutenções corretivas. Observe na figura abaixo, como os contaminantes do ar comprimido poderão chegar até o seu ponto de uso:

Figura 5 – Formação de contaminantes do ar comprimido

O que se deve avaliar no sistema de ar comprimido para identificar os riscos e os pontos críticos do seu processo, sem levar em consideração se deverá seguir alguma obrigatoriedade normativa, tendo assim somente a questão do risco de contaminação que poderá lhe causar maiores não conformidades no seu produto final:

O ar comprimido tem contato direto com produto, embalagens primárias, superfícies de contato e/ou utensílios;
O processo produtivo poderá ter paradas repentinas por contaminação e/ou danos no componente pneumático e consequentemente degradar matéria-prima e/ou qualquer outro insumo neste tempo;
Presença de tratamento pontual (filtros para retenção de óleo, partículas, odor e/ou microrganismos);
O material da sua instalação é adequado para uma planta sanitária;
O secador de ar comprido foi bem dimensionado tanto em capacidade do compressor como para as condições climáticas da fábrica;
O compressor possui lubrificação direta ou indireta;
A localização da central de compressores evita que o ar ambiente admitido transfira determinados contaminantes para o ar comprimido.

Atualmente, algumas normas ligadas à segurança de alimentos pedem apenas requisitos qualitativos, os quais requerem apenas que o ar comprimido seja incolor, inodoro e livre de contaminantes, e que nos pontos de uso a presença de filtros deve ser aplicada. Porém, uma norma recomendada para qualidade do ar comprimido já é aplicada em todos os segmentos industriais, a qual indica analitos a serem controlados bem como os critérios de aceitação quantitativos para o controle efetivo da qualidade do ar comprimido.

Seguem alguns passos iniciais para um estudo para determinação:

Análise de risco definindo os pontos críticos;
Determinar requisitos de instalação e operação dos equipamentos pertinentes ao sistema de geração, tratamento e distribuição do ar comprimido;
Dentro da operação dos mesmos, definir os POPs de manutenção preditiva, preventiva e corretivas;
Determinar o critério de desempenho da qualidade do ar comprimido, avaliado dentro da análise de risco citadao no item 1, acima;
Plano de indicadores e monitoramento do sistema.

Observem que o planejamento acima poderá garantir o controle total do sistema, além de evitar “não conformidades” e economia, sendo ela de energia e custos efetivos.

Nos próximos posts, iremos abordar como iniciar cada item acima. Siga-nos!

Margarete Nagata

Engenheira de alimentos, consultora em gases industriais

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5 min leituraJá pensou se sua “não conformidade” não estiver ligada somente aos seus processos diretos na produção de alimentos? Sabia que além da qualidade da matéria-prima, dos equipamentos e mão-de-obra qualificada, […]

Convidados

17 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Projeto Sanitário

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ATOMIZAÇÃO CONTROLE DE PRAGAS FOOD SAFETY

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Controle de pragas: o que é atomização e para que serve

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Quando o assunto é controle de pragas, em algum momento você já deve ter ouvido a palavra atomização, mas o que é e para que serve?

Significado de atomização: fragmentação de um corpo em unidades diminutas.

A atomização é a aplicação de um produto químico para controle de insetos em geral, rasteiros ou voadores através da transformação de uma calda inseticida em micro-partículas, ou seja, microscópicas gotas.

O processo de atomização ocorre através de um equipamento que produz uma corrente de ar de alta velocidade. O inseticida é introduzido dentro do recipiente, a pressão negativa formada por essa alta corrente de ar arrasta a calda inseticida para um bico de cisalhamento responsável por formar gotas de aproximadamente 50 a 100 µm. Essas gotas são disparadas no ar em forma de uma névoa fina. Sua ação é instantânea, pois as partículas se agregam nas superfícies de forma homogênea atingindo todo o ambiente alvo.

O grande diferencial é que os atomizadores possuem um longo alcance chegando até a 12 metros de distância. São amplamente utilizados na agricultura e podem ser utilizados internamente e externamente na empresa. A atomização é recomendada para áreas com grandes alturas, como prédios, depósitos, galpões, pois é uma técnica similar à pulverização líquida, mas com um grande poder de alcance por meio de um “jato líquido”.

Qualquer inseto que tenha contato com a área após aplicação passará a sofrer o efeito do inseticida e será eliminado.

Existem diversos tipo de atomizadores (mecânicos, hidráulicos) e o objetivo é o mesmo: fracionar a calda inseticida em gotas que ficarão suspensas no ambiente.

Não se esqueça de que a escolha do inseticida também é fundamental para a erradicação da praga alvo.

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< 1 min leituraQuando o assunto é controle de pragas, em algum momento você já deve ter ouvido a palavra atomização, mas o que é e para que serve? Significado de atomização: fragmentação […]

André Pontes

16 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Os perigos das comidas delivery

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Para muitas pessoas o serviço de entrega de alimentos é essencial, tornando-se parte de seu estilo de vida. Preguiça ou comodidade, por exemplo, podem ser as razões. Assim, o serviço de delivery proporciona aos estabelecimentos um crescente nicho de mercado, no entanto há alguns desafios na implantação deste tipo de serviço, tais como lidar com as entregas e com um aumento nos pedidos para buscar pode interferir com as operações normais e reduzir a velocidade dos serviços internos do restaurante, criar uma área especial para preparar esses pedidos que atualmente não existe, contratar mais funcionários para suprir a grande demanda; veículo seguro e entregadores confiáveis para que o delivery dê certo.

Com o aumento dessa demanda, como a febre “Uber Eats” e o Rappi até para fast foods famosos e barracas de açaí, nos perguntamos também sobre food defense, que foi tema no último encontro do GFSI em Nice e por aqui circulam vídeos de entregadores comendo a “nossa” marmita pelo caminho e nos entregando após a “sensorial”. Há inclusive a solução alternativa para estabelecimentos urbanos que têm problemas com grandes tráfegos, realizar o delivery de alimentos em bicicletas, pois elas permitem ultrapassar os congestionamentos das ruas rapidamente, talvez ofertando alimentos mais quentinhos.

Os desafios são muitos e preocupantes, tais como: entregar a comida ainda quente; empacotar com segurança (lacres invioláveis); assegurar que a embalagem está firme e segura na bike ou na moto, sem vazar ou quebrar; oferecer pedidos corretos; incluir os sachês como complementos (maioneses temperadas e não refrigeradas, aliás transportadas nos mesmos boxes dos alimentos quentes), picos de horários de pedidos; cupons online como reforços do poder dos restaurantes nas mídias sociais, separar as embalagens contendo os condimentos, os guardanapos ou talheres de plástico necessários; separar alimentos frios e quentes; etiquetar a validade, trocos (dinheiro) e administrar os funcionários, ou seja, vemos riscos ao negócio e aos consumidores.

Cuide da precisão no preparo como se estivesse manipulando e entregando ao cliente dentro das paredes de um restaurante, seguindo as regras de BPF com afinco!

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2 min leituraPara muitas pessoas o serviço de entrega de alimentos é essencial, tornando-se parte de seu estilo de vida. Preguiça ou comodidade, por exemplo, podem ser as razões. Assim, o serviço […]

Cíntia Malagutti

15 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Meu olhar

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Micotoxinas em alimentos processados: devo me preocupar?

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Sabemos que assim como o leite, outros ingredientes, como cereais e ovos, também podem ser contaminados com resíduos de micotoxinas. As micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por fungos toxigênicos do gênero Aspergillus. Esse fato gera grande preocupação, uma vez que esses produtos, além de oferecerem riscos para quem os consome diretamente, também podem ser utilizados como ingredientes para a fabricação de outros produtos, como por exemplo os de panificação: bolos, biscoitos, pães ricos em cereais, entre outros.

Os ovos que fazem parte da dieta de muitos brasileiros, devido ao seu alto valor nutritivo, podem estar ameaçados pela contaminação por micotoxinas. Assim como no leite (Aflatoxina M1: pesquisa mostra riscos no leite in natura), a contaminação do ovo é indireta, ou seja, as aves consomem a ração de milho contaminada por micotoxinas. Esses metabólitos tóxicos podem ser transferidos para os ovos, como mostra o estudo sobre Os efeitos de alimentação contaminada com aflatoxinas B1 sobre o desempenho das galinhas poedeiras, transferência de resíduos de AFB1 em ovos e sua estabilidade térmica.

Uma pesquisa realizada na Espanha publicada em março desse ano na revista Toxins, intitulada Avaliação da ocorrência e exposição de aflatoxinas e desoxinivalenol em alimentos para crianças à base de cereais, avaliou a ocorrência das micotoxinas (aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 e desoxinivalenol-DON) em produtos infantis à base de cereais utilizando ingredientes como trigo, milho, arroz, aveia e grãos mistos. A pesquisa mostrou resultados importantes, detectando a presença das aflatoxinas em 12 amostras (20% ) e desoxinivalenol em também 20% das amostras, sendo que ambos tiveram quantidades de amostras que excederam o nível máximo estabelecido pela União Europeia.

Outra pesquisa conduzida também na Espanha constatou que produtos de panificação, aqueles ricos em cereais, podem ser contaminados por micotoxinas. A revista espanhola OCU (Organização de Consumidores e Usuários), que defende os direitos dos consumidores, disponibilizou dados de uma pesquisa realizada na Espanha em 2013, intitulada “Micotoxina – Hay que limitar las toda”.

Os resultados da pesquisa evidenciam que 75% dos produtos ricos em aveia e centeio que foram analisados possuíam alguns resíduos de micotoxinas. A pesquisa foi realizada com produtos processados de cereais da Bélgica, Itália, Portugal e Espanha, totalizando 173 produtos de cereais, e na Espanha foram testados 33 produtos, incluindo barras de multicereais, pães multigrãos, cereais matinais conhecidos também como mueslis (flocos de aveia, grãos, sementes e frutos secos) e biscoitos com diferentes tipos de cereais, principalmente a aveia. Em alguns pães ricos em cereais foram encontradas micotoxinas em quantidades elevadas, em outros elas não foram detectadas.

Uma vez presente nos alimentos processados, as micotoxinas não podem ser eliminadas, por isso a OCU aconselha que seus usuários fiquem atentos caso os produtos apresentem mofo ou outras alterações. A revista ainda alerta que evitar é melhor que remediar, por isso os setores produtivos devem estar cientes desse problema e dispostos a implementar um controle rigoroso em toda a cadeia de produção desses produtos, incluindo procedimentos de avaliação de risco e monitoramento de todos os ingredientes.

Referências:

http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201605/2016050413255001464012770.pdf

https://www.ocu.org/buscar?keyword=Micotoxina+Hay+que+limitarlas+toda&pageIndex=1&startFrom=0

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6468729/

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2 min leituraSabemos que assim como o leite, outros ingredientes, como cereais e ovos, também podem ser contaminados com resíduos de micotoxinas. As micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por fungos toxigênicos do […]

Luan Palma

12 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos,Perigos químicos

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Gestão Estratégica em Food Safety

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Logicamente, o objetivo principal na implantação de um Sistema de Gestão em Segurança de Alimentos (SGSA) é a garantia da produção, armazenamento, transporte e comercialização de alimentos e bebidas seguras, o que implica ações de prevenção e controle de contaminantes, sejam químicos, físicos ou microbiológicos em toda a cadeia produtiva.

Mas, logicamente também, o objetivo de um negócio, de uma empresa que produz alimentos e bebidas é obter algum lucro.

Portanto, uma empresa de alimentos e bebidas tem como “core business” sua operação, que genericamente consiste em comprar matérias-primas, com uso de operações unitárias apropriadas transformá-las em produtos, entregar ao mercado fazendo uso de uma matriz logística adequada, e ao final, faturar com as vendas provenientes de toda esta operação. Depois, tirando os custos produtivos que incluem matérias-primas, insumos, embalagens, mão de obra, análises, operação, depreciação de máquinas e equipamentos, custos com utilidades (energia, água, vapor e ar comprimido), etc, ver o que sobra.

A esta diferença que remunerará o risco sobre o capital investido por um empreendedor que se aventurou nesta empreitada, chamaremos lucro.

Um SGSA, portanto, agrega uma importante função estratégica numa organização, quando efetivamente ajuda a aumentar a segurança sobre o retorno do investimento e evitar surpresas indesejadas, trazendo controle sobre riscos, uma vez que se problemas de segurança de alimentos ocorrerem, representarão custos de não qualidade que podem ser substanciais e que tomarão se não todo, ao menos parte dos ganhos resultantes, podendo inclusive levar seu negócio à bancarrota.

Estes custos de não qualidade estão em âmbito interno e externo, tais como apresentados na tabela 1:

Tabela 1: Custos de não qualidade internos e externos.

CUSTOS INTERNOS

CUSTOS EXTERNOS

1) Destruição de produtos contaminados;

2) Retrabalho para correção de contaminantes a níveis aceitáveis;

3) Refugo;

4) Horas improdutivas;

5) Serviços administrativos refeitos;

6) Excesso de estoque.

1) Reclamações e indenizações pagas a clientes business to business ou consumidores finais afetados;

2) Reposição do lote devolvido;

3) Descontos por falhas;

4) Fretes por devoluções;

5) Perda de clientes;

6) Custos de recolhimento de produto/ recall.

Mas os custos mais significativos das falhas em segurança dos alimentos estão associados à perda de imagem, que pode destruir completamente um negócio por ferir permanentemente a imagem de uma marca que passará a ser associada aos danos eventualmente causados aos consumidores, especialmente num admirável mundo novo onde a todo tempo podemos ser expostos em redes sociais como Facebook ou Instagram, e uma imagem negativa viralizada organicamente em redes sociais é capaz de em poucas horas atingir milhares de pessoas, mais até do que campanhas de marketing perfeitamente estruturadas e que demandaram altos investimentos.

Então, por mais tecnicistas que nós profissionais que atuamos em food safety sejamos, é preciso considerar que um bom gestor nesta área precisa entender também de gestão de negócios, de como implantar, conduzir e gerenciar bem seu SGSA, que seja efetivamente capaz de garantir alimentos seguros, porém fazendo um bom uso dos recursos disponíveis, de forma a manter os negócios competitivos.

SGSA na perspectiva de um dono de empresa, de um investidor, de um empreendedor, é uma atividade que demanda custos, portanto, precisa trazer efetivamente retorno sobre o investimento, o famoso ROI ou payback, e repito, este retorno se dará pela garantia de controle sobre resultados indesejados quanto à contaminação dos alimentos, assim, na contenção de riscos à saúde de consumidores, e isto pode ser transformado em uma linguagem contábil, quantificando-se em dinheiro indicadores que meçam os custos de não qualidade exemplificados anteriormente na tabela 1.

Saímos das universidades muitas vezes sem uma suficiente visão sistêmica de como funciona a gestão de uma empresa, aliás, há cursos em algumas universidades que inclusive partem de uma linguagem que “demoniza” o empresário, o investidor, o acionista, e trata o lucro como algo “pecaminoso”. Com isso, foge uma pauta importante e óbvia, de que é o lucro que gera investimentos em pesquisa, em tecnologias, em infraestrutura e ambiente adequado para a produção em condições sanitárias, além de pagar salários e remunerações.

Não há nenhuma dicotomia entre fazer excelentes produtos e lucrar, ao contrário, quem faz excelentes produtos, seguros aos consumidores, deve lucrar ainda mais com isso, sendo remunerado pelo bom trabalho.

Tenho visto no mercado de trabalho profissionais que geralmente possuem até boas formações técnicas, mas que quando promovidos a cargos executivos de gestão, caem de paraquedas numa posição em que precisam gerenciar centros de custos e ficam perdidos, pois é preciso geri-los economicamente além de tecnicamente. Portanto, falar de custos, despesas, retorno sobre investimento deve fazer parte do metier de um bom profissional em food safety.

Quando se começa a olhar os negócios nesta óptica, a análise de riscos é fundamental, e serve para alinhar profissionais que tem excesso de preciosismo com a realidade, especialmente os que tem obsessão de fazer o “ótimo”, e que por isso, muitas vezes deixam de fazer o bom que está ao alcance da empresa, e que seria suficiente para conter perigos.

Considere que uma medida boa de contenção de perigos algumas vezes pode ser melhor que uma ótima, se esta boa permitir a segurança desejada ao produto com menos demanda de recursos.

Um bom gestor busca equilíbrio financeiro que considere os riscos associados ao produto, o que deriva de suas características intrínsecas como pH, umidade e atividade de água por exemplo, e também, das tecnologias disponíveis utilizadas nas operações unitárias envolvidas, dos recursos internos e externos que a empresa disponibiliza, mas claro, sem abrir mão da garantia efetiva de processos capazes de produzir alimentos seguros.

Sempre é bom lembrar que SGSAs para darem o devido resultado precisam ser bem implementados. Coloco desta forma por ter vivenciado ao longo da carreira casos em que empresas queriam maquiar seus processos apenas nos dias de auditoria, cabendo a expressão “maquiar a noiva” só para receber os auditores.

Sistemas de gestão de segurança de alimentos de verdade rodam com processos bem sedimentados, podem ser auditados em qualquer turno, a qualquer dia, porque estão estruturados de forma que sua rotina normal de operação seja capaz de garantir alimentos seguros. Aliás, é o que precisa ocorrer com sistemas que sejam certificados na FSSC 22000 cujas auditorias surpresas já estão em vigor.

Se um gestor de food safety, além da visão técnica demandada pela função, também tiver competências que o tornem capaz de interagir com o mundo dos negócios, e com isso traduzir para alta direção (AD) e CEOs os problemas associados ao universo da segurança de alimentos numa linguagem financeira, de custos, investimentos, prejuízos e ganhos pela contenção de perigos potenciais, ajudará muito esta AD a melhor compreender o papel estratégico dos SGSAs. Estes, portanto, passarão a serem vistos dentro da organização com mais relevância por diretores que não são de corpos técnicos e que têm uma certa dificuldade de entendimento do tema, inclusive, facilitando conseguir os devidos investimentos demandados.

Como dica profissional, em reuniões de análises críticas, visando justamente engajar a AD nos problemas que afetam a gestão em food safety, é preciso trazer informações na linguagem dos executivos que demonstrem redução de custos de não qualidade, a redução de reprocesso, de retrabalho, de devoluções, etc, e por fim, estes valores devem ser confrontados com os gastos com os centros de custos associados diretamente com a gestão da segurança dos alimentos, permitindo que enxerguem o payback do SGSA.

Lembre que o objetivo final é produzir ALIMENTOS SEGUROS, mas isso aumenta market share, evita riscos e processos com consumidores, exposição negativa da marca, e portanto, ajuda a manutenção e crescimento do faturamento, e assim, do lucro das organizações.

Um SGSA deve ter relevância estratégica nos rumos da organização.

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Marco Túlio Bertolino

11 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

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Tradução do FDA: Controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para o consumo

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Listeria monocytogenes é um patógeno difundido no meio ambiente, sendo encontrado no solo, água, esgoto e vegetação em decomposição (silagem). Esta bactéria pode ser facilmente isolada de humanos, animais domésticos, produtos agrícolas crus e ambientes de embalagem e processamento de alimentos (particularmente áreas úmidas e frias). Foi demonstrado que L. monocytogenes persiste nos equipamentos e no ambiente de processamento nos locais de abrigo.

Listeria monocytogenes pode sobreviver por mais tempo sob condições ambientais adversas do que muitas outras formas vegetativas de bactérias que são consideradas preocupantes para a segurança dos alimentos. Além de ser capaz de sobreviver e crescer em temperaturas de refrigeração, L. monocytogenes tolera altas concentrações de sal (como soluções de salmoura sem cloro) e sobrevive ao armazenamento sob congelamento por longos períodos. Sobrevive às condições ácidas e é mais resistente ao calor do que muitos outros patógenos veiculados por alimentos que não formam esporos, embora possa ser morta por procedimentos de aquecimento como os usados para pasteurizar o leite.

A introdução acima foi recortada do documento abaixo, que tem 77 páginas de muita informação.

Controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para o consumo: material orientativo para a indústria

Controles de Pessoal
Projeto, construção e operação de sua planta
Projeto, construção e manutenção de equipamentos
Higienização
Controles em matérias primas e outros ingredientes
Controle de processo baseado na formulação de alimentos prontos para consumo para possuírem características intrínsecas que previnam o crescimento de L. monocytogenes
Processo de controle de redução de Listeria
Práticas de armazenagem e Controles de tempo / temperatura
Monitoramento ambiental para verificar o controle de Listeria spp. ou Listeria monocytogenes
Amostragem e análise de alimentos prontos para o consumo
Análise de dados para tendências
Treinamento

Este documento é considerado um draft e foi redigido pelo FDA.

Clique aqui para acessá-lo (algumas empresas podem bloquear acesso ao Google Drive, consulte seu TI se for o caso).

Veja também outros documentos traduzidos por iniciativa do Food Safety Brazil e voluntários:

Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português

Guia de Food Defense da FSSC 22000 em português

Guia de Food Fraud da FSSC 22000 em português

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Juliane Dias

10 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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CDC diz: não lave o frango cru!

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“Don’t wash your raw chicken”

O alerta foi dado recentemente pelos Centros de Controle de Doenças nos EUA (CDC, na sigla em inglês, órgão análogo à ANVISA no Brasil), via Twitter, advertindo que lavar a carne de frango antes de cozinhá-la pode fazer com que microrganismos se espalhem por outros alimentos ou utensílios da cozinha.

A publicação gerou debate acalorado, entre aqueles que agradeceram a dica, rejeitaram e ironizaram.

“I’m glad the CDC came out with this. The first thing I used to do before cooking chicken is empty out every dish in the cabinet and put it in the sink with the chicken before I washed it” disse um usuário (Eu estou feliz que o CDC tenha publicado isso. A primeira coisa que eu costumava fazer antes de cozinhar o frango era esvaziar cada prato do armário e colocá-los na pia juntamente com o frango, antes de lavá-lo).

“Because it’s slimy and feels disgusting” disse outro usuário ((Lavo) Porque é viscoso e parece nojento).

“Oh no, I will continue to wash it then soak with salt and lime juice thank you” arguiu uma outra pessoa (Oh não, eu vou continuar a lavá-lo, em seguida, mergulho com suco de limão e sal, obrigado).

Diante do debate o CDC respondeu: “Cozinhar o frango a uma temperatura interna de 165º F (73,9ºC) matará germes nocivos e ajudará a evitar intoxicação alimentar.”

Ainda complementou: “Nós não quisemos fazer com que vocês gostassem de não lavar o frango. Mas é verdade: mate os germes cozinhando completamente o frango, não lavando-o. Você não deve lavar carne de frango, ovos ou carnes em geral antes de cozinhar. Isso pode espalhar germes ao redor de sua cozinha. Não deixe a Segurança dos Alimentos!

A advertência ocorreu pouco depois de uma pesquisa identificar que 44% dos britânicos lavavam a carne crua, seja porque acreditavam estar eliminando germes ou simplesmente por hábito. No Brasil, também circulam rotineiramente alertas sugerindo, erroneamente, que as pessoas lavem as aves antes de cozinhar.

O blog Food Safety Brazil já trouxe mais informações sobre o tema:

Os microrganismos que geram preocupação, na transmissão de DTA (Doenças Transmitidas pelos Alimentos), nesses casos, são: Campylobacter, E. coli e Salmonella.

E você, costuma lavar a carcaça de aves antes de cozinhar? A regra de ouro é: não lave o produto e submeta-o a altas temperaturas durante o cozimento! Utilizar limão ou vinagre no produto, sanitizante ou água quente nos equipamentos e utensílios, poderá auxiliar na mitigação do perigo, mas lavando a carcaça, o risco de espalhar os germes e permitir a formação de biofilme na cozinha é iminente e isso poderá trazer consequências negativas futuras.

Fonte: BBC News Brasil

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

10 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Perigos físicos ainda são contaminantes com riscos significativos em alimentos?

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A resposta é SIM! Perigos físicos são significativos para os alimentos. Em 2018 houve um recorde para recalls de alimentos relacionados a objetos estranhos. Aconteceu um caso por semana, em média, de acordo com dados mundiais da Horizonscan. Em números absolutos, esses tipos de casos de contaminação de alimentos são menos frequentes do que Salmonella ou E.coli, mas o impacto negativo para empresas de alimentos, para a marca, pode ser igualmente alto. Em 2018, a descoberta de um pedaço de metal em frango pronto levou a Wayne Farms a recolher cerca de 20 toneladas de produto. Em 2016, a Mars recolheu produtos de chocolate em 55 países (a maioria deles na Europa), depois que um consumidor encontrou um pedaço de plástico vermelho em uma barra de chocolate.

Dependendo do tipo de material, um objeto estranho pode ser intrínseco ao alimento, como caroços e talos ou extrínseco, como vidro, metal, madeira ou insetos. Como qualquer contaminação, os objetos estranhos podem entrar em contato com alimentos em qualquer etapa da cadeia de suprimentos, vindo de fornecedores (montante) ou de varejistas, processadores de alimentos ou até mesmo na casa dos consumidores (jusante). Lembrando que podem ser contaminações de objetos estranhos também por sabotagens intencionais, vide os casos em 2018 envolvendo agulhas encontradas em morangos na Austrália.

Apesar dessas diferenças, todas as contaminações de origem física têm duas características básicas em comum:

1 – O objeto não devia estar lá;

2 – As expectativas neste caso são determinadas pelo conhecimento geral dos consumidores e a descrição no rótulo, pois são contaminantes tangíveis e visíveis.

Para o FDA, a CPG Sec. 555.425 determina níveis aceitáveis como um objeto duro ou pontiagudo entre 7 mm e 25 mm de comprimento em alimentos prontos para consumo, sempre que o produto necessite de preparação mínima ou processamento adicional, o que não eliminaria (ou não) o objeto estranho. No Brasil, a RDC 14 determina 2 mm ou 7 mm, dependendo das características do corpo estranho. Assim, no estudo HACCP, as empresas necessitam considerar essa natureza de contaminante, devido às ocorrências citadas, sempre combinando diversas medidas de controles em “sinergia”, nos pontos certos da linha de processamento. Não se pode esquecer que o último método de prevenção e detecção é o olho humano, assim, a conscientização do pessoal sobre a importância dos procedimentos de prevenção e sua adesão a eles tornará qualquer combinação de métodos de detecção muito mais eficaz e evitará recalls potencialmente custosos.

Fonte (texto e imagem):

https://www.foodsafety-experts.com/food-safety/fo-prevention/

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Cíntia Malagutti

9 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos físicos

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Motivação dos colaboradores na produção de alimentos seguros: as 5 melhores dicas reunidas

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A eficácia da implementação das boas práticas de fabricação está diretamente relacionada ao engajamento da equipe envolvida na produção dos alimentos. Um colaborador desmotivado tende a não se empenhar nas tarefas e oferecer um trabalho com menor rendimento. Além disso, conforme já foi discutido neste post, a falta de motivação pode ser uma das causas de casos de Food Fraud e é importante que os alimentos sejam protegidos de qualquer tipo de contaminação intencional ou sabotagem idealizada por colaboradores insatisfeitos ou desmotivados que queiram destruir o nome da empresa onde eles trabalham.

Devido à grande relevância do tema, o post de hoje reúne nossas 5 melhores dicas para motivar os colaboradores e mostrar, também, o quanto a motivação influencia a produção de alimentos seguros.

Dica 1 – Estabeleça uma liderança focada na cultura da empresa e busque um engajamento total da equipe em relação às políticas de segurança dos alimentos

Muitas vezes, as empresas estão focadas apenas nos aspectos técnicos e na busca constante por melhores tecnologias, padrões de certificação ou novas soluções. Todavia, a cultura da empresa bem estabelecida em relação à política de segurança dos alimentos é fundamental para o bom funcionamento de qualquer controle de qualidade. O engajamento e o comprometimento da equipe estão diretamente relacionados às ações dos líderes, que devem trazer orientação e alinhamento à equipe. Este post fala sobre práticas vencedoras relacionadas à cultura da empresa e como isso influencia a segurança dos alimentos.

Dica 2 – Utilize a “Técnica do Sanduíche” para fazer críticas construtivas

O feedback das atividades dos colaboradores é normal e necessário em qualquer negócio. Porém, a forma como o colaborador é abordado faz toda a diferença na motivação e no engajamento. A técnica do sanduíche é muito conhecida e fácil de aplicar:

– Valorize as qualidades do colaborador e as suas atitudes coerentes com a cultura da empresa. Este passo é importante para que a pessoa repita as ações corretas por se sentir bem com o elogio. Quando nos sentimos bem com algo, temos a tendência de repetir a ação que nos provocou bons sentimentos.
– Descreva o problema detectado no comportamento do colaborador e explique as consequências do erro cometido.
– Dê espaço para que a pessoa possa tirar dúvidas e expor suas dificuldades em executar as tarefas propostas.
– Ajude o funcionário a ajustar seu comportamento de acordo com o esperado e, se necessário e se possível, faça adaptações.
– Explique novamente como as atividades devem ser realizadas e as consequências positivas em relação ao bom desempenho, motivando o colaborador.
– Reforce novamente os pontos positivos do trabalho deste colaborador.

Dica 3 – Evite fazer críticas em público e tente elogiar as ações corretas da equipe em conjunto para manter todos motivados

Ao elogiar a execução correta de alguma atividade relacionada às boas práticas de fabricação, os demais manipuladores de alimentos presentes terão mais facilidade em assimilar a forma correta de executar os procedimentos e o desejo de ser reconhecido perante o restante da equipe pode ser muito benéfico para estabelecer uma competição saudável entre a equipe.

Dica 4 – Deixe claro para a equipe a importância da atuação dos manipuladores de alimentos em relação à saúde dos consumidores

A profissão destes colaboradores é muito importante para garantir que a saúde dos consumidores não seja prejudicada. Frisar essa importância ajuda bastante na autoestima dos envolvidos, visto que todos nós gostamos de nos sentir importantes e úteis de alguma forma.

Dica 5 – Torne os treinamentos mais dinâmicos

Existem várias maneiras de tornar os treinamentos mais prazerosos, pela utilização de uma linguagem adequada e de dinâmicas e brincadeiras. É imprescindível que o manipulador de alimentos associe o conhecimento passado com o seu dia-a-dia para que o aprendizado seja mais assertivo. Veja aqui as melhores dicas reunidas para treinamentos de BPF.

A discussão sobre motivação versus segurança dos alimentos nos faz refletir sobre o quanto a gestão de pessoas está relacionada com a eficiência dos sistemas de controle de qualidade nas indústrias e nos serviços de alimentação. Dessa forma, convido nossos leitores a refletirem também sobre o assunto e a compartilhar conosco suas melhores dicas.

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3 min leituraA eficácia da implementação das boas práticas de fabricação está diretamente relacionada ao engajamento da equipe envolvida na produção dos alimentos. Um colaborador desmotivado tende a não se empenhar nas […]

Luiza Dutra

8 de julho de 201927 de setembro de 2021

Fator RH

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O que é cultura e como nossos hábitos transformam as organizações

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No post anterior, falamos sobre a longa, mas prazerosa jornada de transformação da Cultura de Segurança de Alimentos na Indústria. Neste sentido, vamos fazer um acordo entre nós. Eu sou um engenheiro que escreve sobre comportamento dentro das organizações. Eu estudei muito para chegar até aqui, mas continuo sendo engenheiro. Este acordo é importante para mim porque, além de engenheiro, sou muito prático e gosto de resolver as coisas sem complicar. Assim, não vou trazer definições acadêmicas. Vamos deixar as definições formais para quem é de formalidade. E vamos falar as coisas como são na prática, para quem está na prática.

Dito isto, a Cultura é tudo aquilo que a gente faz, repetidas vezes, como padrão de comportamento. A gente faz ou por imitação, muitas vezes, dado que aprendemos observando o comportamento do grupo. Quando somos crianças, este grupo costuma ser nossa família e, depois, nossa escola. Mais adultos, vamos somando influências de outros grupos e de tudo o que a gente vê, lê, ouve. Na nossa cultura, cabe tudo o que a gente acha natural, normal, certo. Ou seja, uma cultura é formada ao longo do tempo e se reforça quanto mais a gente pratica. É uma reunião de experiências que formam crenças e valores. Anotem esta informação. Ela vai ser mais importante lá na frente.

Nas organizações, costumamos receber pessoas cujas origens, crenças e valores podem diferir mais, ou menos. Organizações mais homogêneas têm um tipo de desafio. Organizações mais plurais têm outro tipo. É o que chamamos de base de influências. Esta é uma informação riquíssima para as organizações que querem avançar em alguma direção, de forma orientada. A discussão completa não cabe neste post, mas prometo para breve, no livro. Em resumo, é possível antecipar que os movimentos e os resultados são mais conhecidos em um ambiente homogêneo, mas o nível de esforço para a movimentação pode ser extremamente alto. Por outro lado, um ambiente plural oferece oportunidades para a observação de novas formas, facilita a quebra de paradigmas e a “energia de ativação”. Ele pode nos conduzir facilmente para resultados dispersos e/ou não planejados. Talvez melhores, talvez não. Obviamente, neste caso, é muito necessário se manter com foco, no trilho, e as medições se tornam mais frequentes.

Qualquer que seja o perfil das organizações, porém, as crenças e valores presentes em cada indivíduo irão rapidamente se estabelecer em equilíbrio, o que define o status quo daquela cultura organizacional. Nesta análise, estão incluídas também as lideranças e sua forma de se relacionar e comandar o negócio nos níveis táticos e estratégicos.

A partir desta análise, não é difícil compreender toda a complexidade que existe em torno dos programas que envolvem qualquer tipo de mudança comportamental, o que inclui programas de Cultura de Segurança de Alimentos. Crenças e valores são íntimas o suficiente para não se deixarem transformar apenas pelos requisitos que, inclusive, já escrevemos da mesma forma há anos. Tampouco será útil qualquer iniciativa normativa neste sentido. Normas que já prescrevem a necessidade de programas de Cultura de Segurança de Alimentos serão tão efetivas quanto tudo o que já fizemos até aqui. Requisitos não transformam hábitos.

Expressamos crenças e valores através de nossos hábitos. Hábitos formam nossa cultura. Achamos a chave! Pergunte-se como você transforma suas crenças e cria novos valores. É bem provável que você encontre um novo modelo para trabalhar Cultura…

Aguarde o próximo post: A formação dos hábitos na indústria de alimentos.

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Cristian Roque

6 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Fator RH

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Fraudes alimentares ainda são “hot topics”: abordagem para arroz

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O tema das fraudes alimentares se “alastra” ao longo da cadeia alimentar, e quanto mais extensa, maiores são as vulnerabilidades do crime, pela motivação das partes interessadas e competitividade, chegando recentemente aos produtores primários de arroz, chamado de “fora do tipo”, por exemplo, no tipo 1, o índice permitido de grão quebrados é de 7,5%, no tipo 2 sobe para 15%, no 3 para 25%, até chegar a 45% no tipo 5. Até outubro de 2018, de 116 amostras, 42,17% estavam fora do padrão e no Estado do RS (regionalidade é um fator a ser considerado na avaliação de riscos, ainda mais sendo o maior produtor do grão), o índice chega a 54,17%, enchendo os pratos brasileiros de “grãos irregulares”. A venda, no varejo, de arroz tipo 1 (de melhor qualidade) misturado aos tipos 2 e 3 (de qualidade inferior) é um dos itens incluídos pelos arrozeiros na lista de problemas que afetam o setor e, neste caso, também o bolso do consumidor. Há também históricos de ocorrências no país de fraudes fiscais (sem recolhimento de ICMS e financiamentos bancários para “empresas-laranjas”), como em 2015 a Operação Oryza.

Fora do Brasil, rumores de arroz plástico surgiram em vários países desde dezembro de 2016, mas nenhum foi comprovado, como o caso da Nigéria em 2016, no qual funcionários aduaneiros confiscaram 2,5 toneladas de arroz suspeito que foi feito a partir de plástico, com o case incluso na revisão da PAS 96 de 2017 e constando também “arroz Basmati adulterado com variedades mais baratas” e resíduos ilegais de pesticidas, vindos da Índia e do Paquistão (novamente atenção à regionalidade). Pesticidas em níveis inseguros foram encontrados em arroz rotulado ‘orgânico’ e ‘livre de pesticidas’ na Índia. A substituição do arroz convencional por arroz orgânico é provavelmente um tipo comum de fraude e pode-se esperar que continue a médio e longo prazo. Cientistas de alimentos na Índia afirmam que não encontraram arroz de plástico, mas reconhecem que o arroz foi adulterado com produtos químicos, incluindo o ácido bórico, para fechar os poros e dar a impressão de ser mais brilhante. Esses produtos químicos podem dar ao arroz uma textura estranha ou se comportar de maneira estranha quando cozidos. A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos sinalizou o arroz plástico “falso” como uma questão emergente na fraude alimentar, com o mundo em desenvolvimento com maior probabilidade de ser afetado, no entanto, amostras de arroz que são realmente “plásticas” não apareceram. É muito provável que substâncias ilegais adicionadas ao arroz fraudulentamente adulterado possam estar dando a ele o cheiro ou a textura do “arroz de plástico” sem realmente ser feito de plástico. Grânulos semelhantes a arroz feitos a partir de resinas plásticas seriam completamente inalterados pelo cozimento em água fervente, o que não corresponde às descrições fornecidas pelos consumidores.

Nos países em desenvolvimento, o arroz corre risco de fraude relacionada a subsídios do governo, cotas, comércio ilegal e contrabando. Espera-se que a safra de arroz de jasmim da Tailândia em 2017 seja 40% menor em volume do que nos anos anteriores. Isso poderia aumentar o risco de fraude para o arroz de jasmim, com movimento transfronteiriço ilegal e má declaração do país de origem dos tipos mais prováveis. O Sri Lanka e Bangladesh têm estoques baixos de arroz devido a secas e inundações e estão comprando arroz da Tailândia, um movimento incomum. Padrões comerciais incomuns como esse podem ser um indicador de aumento dos riscos de fraude. As autoridades de Bangladesh acabam de interceptar uma carga de arroz que estava sendo contrabandeada para fora dos armazéns do governo.

Uma arrozeira na Índia foi fechada pelas autoridades depois de descobrirem que arroz “falso” e de baixa qualidade, bem como corantes, estavam sendo misturados com arroz para fins alimentares à venda. A mistura de grãos abaixo do padrão mais baratos com grãos de maior qualidade é um tipo comum de fraude alimentar que pode ser muito lucrativo, mesmo se feita em níveis muito baixos, em commodities de alto volume.

Preços mais baixos geralmente levam a uma redução na probabilidade de fraudes nesses grãos, mas onde há uma grande diferença entre os preços nos países vizinhos, há um aumento do risco de contrabando e importação ilegal de arroz. A Jamaica está detendo todas as importações de arroz em seus portos para amostragem e análise, provocando temores de uma escassez. O arroz tailandês está com seus preços mais baixos em décadas e o governo está considerando medidas para ajudar a estabilizar o preço e ajudar os agricultores tailandeses. O arroz produzido domesticamente no Japão tem um preço muito alto, com o arroz importado, incluindo da Califórnia, tomando seu lugar nos mercados de varejo e food service, ou seja, a deturpação do país de origem do arroz é um risco neste mercado, onde há um diferencial de preço entre arroz cultivado localmente e o importado. O governo da Papua Nova Guiné anunciou uma política que dará 80% do mercado atual de arroz para os investidores domésticos de arroz, pois atualmente mais de 75% do arroz desse país é importado da Austrália.

Aqui vale a ressalva: os compradores de arroz devem estar atentos, com as importações de alguns países e de algumas variedades consideradas mais vulneráveis do que outras no que diz respeito a resíduos ilegais.

Outro ponto de atenção é sobre a previsão da ONU que até 2050 a produção de arroz será até 20% menor do que a produção em 2000. Isto é devido à disponibilidade limitada de novas terras, aumento da salinidade e escassez de água. Assim, pode-se esperar que a probabilidade de fraude no arroz aumente à medida que o arroz se torne mais caro ou menos abundante. A deturpação fraudulenta de características relacionadas à sustentabilidade é um risco crescente no médio a longo prazo.

Referência:

https://trello.com/c/MFFos7nc/295-rice

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Cíntia Malagutti

5 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Alimentos: quando o artesanal não é legal

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Estamos vivendo um cenário econômico que está forçando parte do mercado de trabalho formal para o empreendedorismo de sobrevivência. E tanto para os empreendedores de vocação quanto para os de ocasião, é sempre desafiador iniciar um novo negócio… para alguns segmentos é praticamente impossível. Soa bem improvável e geraria muita desconfiança alguém dizer que vai se lançar a produzir uma “geladeira artesanal”, uma vacina “feita em casa” ou mesmo um “computador caseiro”, seja pelo grau de complexidade técnica, seja pelos investimentos requeridos.

Por outro lado, iniciar a produção de alimentos parece algo bastante acessível à maioria dos mortais. Afinal, cozinhar não é algo que quase todo mundo consegue fazer? Ter acesso às matérias-primas também não é nenhum mistério: estão ao alcance do supermercado mais próximo ou dos centros de abastecimento. O investimento inicial se reduz aos alimentos, embalagens e disposição para colocar a mão na massa.

E os alimentos artesanais são cada vez mais queridos! Uma das causas possíveis é a desconfiança crescente em relação aos alimentos industrializados. Não entrando na discussão de quando os motivos são procedentes ou há uma injusta vilanização da tecnologia de alimentos, o fato é que a maior escolaridade do brasileiro e a mídia dão um super empurrão neste caminho.

Segundo a Euromonitor, na América Latina, 31% dos consumidores querem alimentos sem aromatizantes e adoçantes. Nos EUA, a Forbes relata que a preferência pelo alimento artesanal está entre as 10 tendências. No Brasil, o Sebrae nos conta que o mercado de alimentação ligado à saúde e ao bem-estar cresceu 98% no país de 2009 a 2014 e a FIESP descobriu em 2018 que comer com saúde é um desejo de 80% dos pesquisados. Não é uma “modinha”, pois já está no DNA dos Millenials, que devem perpetuar a tendência.

E não adianta discutir se natural é do bem e artificial é do mal. As notícias de fraudes e irregularidades fortalecem a crença de que o alimento parecido com o feito em casa contém menos aromatizantes, menos toxinas, pesticidas, sendo mais saudável e seguro.

Alimentos artesanais são procurados porque eles parecem mais confiáveis do que os que passam pela supervisão de autoridades fiscais de maneira registrada e regular.

Para ficar num exemplo próximo, o feirante do meu bairro vende queijos sem qualquer identificação em sua barraca. Perguntei sobre questões como selo do SIF e ele afirmou que compra de fábricas legalizadas, mas optava pelos produtos sem rótulo, pois os rotulados vendem menos, já que são associados a produtos não caseiros.

Mas na prática o alimento artesanal é o mais seguro?

A maioria dos surtos alimentares, ou mais popularmente, intoxicações alimentares, é originada nas residências. O que esperar então em termos de segurança dos alimentos daquelas preparações que são feitas de forma “caseira” dentro de casas, apartamentos ou garagens?

Coleciono alguns relatos ao longo da vida profissional a respeito de pequenas e microempresas. A origem? Ex-funcionários, ex-responsáveis técnicos, auditores, fiscais, palestrante de agência reguladora.

Compartilhando:

– Uma padaria fabricava pães para intolerantes a glúten num ambiente compartilhado com pães feitos com trigo, assando inclusive na mesma assadeira e achando que estava tudo bem.

– Empresas copiando a tabela nutricional de concorrente por não saber fazer a própria.

– No rótulo, palavras como “amor” ou “carinho” na lista de ingredientes ou outras alegações de propriedades que são proibidas por lei.

– Uma importadora de presunto Serrano recebia como resposta aos produtos devolvidos com pelos que o produto era artesanal, como se fosse um endosso para falhas de boas práticas.

– Um produtor de hortaliças, ao contrário do que seus clientes pensavam, utilizava sim pesticidas em sua pequena lavoura, em concentração 100 vezes maior do que a permitida pois não sabia fazer regra de três para diluição adequada.

– Uma vizinha vendia salgadinhos para festas preparados em seu apartamento de 60 m², que também era salão de beleza e onde viviam dois cachorros. A lavagem de mãos entre enrolar uma coxinha e fazer um alisamento não existia.

Aqui no blog Food Safety Brazil recebemos dúvidas de empreendedores que demonstram claramente o despreparo técnico para fabricar alimentos e o desconhecimento das legislações em assuntos de extremo risco. Por exemplo:

– Qual a validade do meu produto?

– Como devo rotular alergênicos no meu produto?

Segundo um agente de fiscalização que preferiu não se identificar, “muitas empresas que se apresentam como artesanais utilizam o título como marketing e para se esquivarem da legalização e se manterem na informalidade. Não se registram junto ao MAPA para não ter que cumprir com todas as exigências das empresas fiscalizadas, como por exemplo, pagar por um responsável técnico. Em alguns casos conseguem um responsável técnico de baixo custo que “só assina”, mas é ausente na prática”.

Só que artesanal não precisa ser ilegal. Há regulamentações estabelecidas e em construção para organizar este mercado e proteger a população. Os produtores têm caminhos corretos para a conseguir a regularização.

Clandestino ou informal?

Com exceção de agricultores familiares, que têm regras próprias para comercialização de alimentos, quem fabrica e vende marmitas, doces, tortas ou outros alimentos, sem CNPJ específico para manipulação de alimentos, está na clandestinidade. A palavra “informal” é um eufemismo para uma situação que pode encobrir produção de comida sem conhecimento sobre tecnologia, conservação, rotulagem e higiene. E uma atividade clandestina está sujeita a sanções penais, principalmente em caso de ocorrências de doenças ou óbitos por imperícia.

A série continua

Reconhecendo a importância econômica do micronegócio de alimentos, o Food Safety Brazil está preparando uma série especial sobre alimentos artesanais.

Entenda qual é a situação legal no Brasil para este tipo de atividade, e como eles são gerenciados em outros países.

Conheça iniciativas de incentivo para reconhecimento e normatização para quem quer trabalhar corretamente.

Por fim, acompanhe uma série de orientações sobre manipulação de alimentos para quem quer fazer certinho no pequeno negócio!

Até mais.

Placa em barraca de alimentos de feira de artesanato em Campinas, SP.

Fotos de arquivo pessoal.

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4 min leituraEstamos vivendo um cenário econômico que está forçando parte do mercado de trabalho formal para o empreendedorismo de sobrevivência. E tanto para os empreendedores de vocação quanto para os de […]

Juliane Dias

4 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Legislação

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Imagem contendo alimentos tipicamente rotulados como alergênicos

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Como rotular alimentos quando a contaminação cruzada é de um derivado alergênico?

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Na legislação RDC 26/15 as regras de declaração de alergênicos em alimentos são claras, e você provavelmente já as conhece. Mas para relembrar, vamos resumir as possibilidades que constam na norma para rotular alimentos que contenham ou possam conter alergênicos.

Para as situações em que o alergênico é adicionado de forma intencional, como ingrediente, os casos que a RDC 26/15 apresenta são:

Presença INTENCIONAL do alergênico	Exemplo
Caso 1 – ALÉRGICOS: CONTÉM (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO).	ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO
Caso 2 – ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)	ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE TRIGO
Caso 3 – ALÉRGICOS: CONTÉM (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO) E DERIVADOS.	ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO E DERIVADOS

E no caso em que existe a possibilidade de ocorrência da contaminação cruzada, a RDC 26/15 orienta:

Presença ACIDENTAL do alergênico

Exemplo

Caso 4 – ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)

ALÉRGICOS: PODE CONTER TRIGO

Uma situação que pode acontecer e que não está prevista de forma clara na legislação, nem mesmo no arquivo de perguntas e respostas disponibilizado pela Anvisa, é a seguinte:

Em um processo que a contaminação cruzada ocorre com um derivado do alergênico, e não com o alergênico propriamente, como então ficará a declaração???

Para ficar mais exemplificado, considere um processo que tenha risco de contaminação acidental de farinha de trigo. Neste caso, o alergênico é o trigo e a farinha de trigo é um DERIVADO do trigo.

A declaração deve ser PODE CONTER TRIGO como apresentado na legislação para contaminação cruzada, ou PODE CONTER DERIVADO DE TRIGO?

Esta foi uma dúvida de leitor, e confesso que nunca havia pensado nessa situação. Pesquisamos na legislação e também nos materiais orientativos (perguntas e respostas) da Anvisa e não encontramos resposta.

A própria leitora enviou a dúvida para a Anvisa, (através do canal “Fale Conosco” disponível no Portal da Anvisa) que a respondeu. Ela compartilhou a resposta com o blog e agora nós a compartilhamos com vocês.

Veja a orientação para esses casos:

Em atenção à sua solicitação, informamos que a farinha de trigo é
considerada um derivado, portanto a advertência quando se tratar de
caso de contaminação cruzada (presença não intencional) deve ser:

“ALÉRGICOS: PODE CONTER DERIVADOS DE TRIGO”

Este post, assim como muitos outros, foi elaborado com base na dúvida de um leitor. Por isso, não deixe de enviar sua dúvida para nós, pois pode ser de grande ajuda para outras pessoas.

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2 min leituraNa legislação RDC 26/15 as regras de declaração de alergênicos em alimentos são claras, e você provavelmente já as conhece. Mas para relembrar, vamos resumir as possibilidades que constam na […]

Vanessa Amaral

3 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Alergênicos

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Destaques do IV Workshop Novos desafios em Food Safety – Unicamp

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O workshop realizado no dia 11 de junho começou com a apresentação de uma das organizadoras, Adriana Bragotto, que celebrou o primeiro Dia Mundial de Segurança de Alimentos, comemorado dias antes do evento, no dia 7. Foi, de fato, um evento de peso que contou com grandes nomes para enfatizar a importância do apelo à segurança de alimentos.

Abrindo as palestras, a querida Rosinely Martins, da DNV GL, falou sobre “Food Fraud: um problema global afetando a indústria local”, citando casos marcantes ao redor do mundo e colocando em números o quanto este “mercado” movimenta. Começou citando o histórico das legislações com o código de Hamurabi e conceituando fraude. Deu exemplos do que podemos considerar fraude em alimentos, alertou para a destreza e detalhismo dos fraudadores que, diferentemente do que muitos pensam, são pessoas com conhecimento exímio sobre os processamentos de alimentos e também das análises laboratoriais, para que não sejam pegos (uma vez que umas das principais características da fraude é o ganho a longo prazo).

Não só a fraude e o risco que ela representa para o consumidor são relevantes, mas também os impactos para a marca e para o mercado interno do país, que podem ser atingidos de forma irreversível.

Contextualizou o tema dentro das legislações e normas e concluiu nos lembrando de que, assim como já estamos percebendo de forma geral nas discussões de Food Safety, a mudança de foco é primordial também no quesito das fraudes: é preciso enxergar além da redução de custos e aumento dos lucros e transformar o olhar em algo mais abrangente, considerando a GESTÃO das operações, a reestruturação dos sistemas e uma política de segurança de alimentos que vá além do papel.

Depois tivemos o Dr. Fernando da Silva, da Nestlé, apresentando estratégias para redução dos níveis de acrilamida em alimentos, contemplando o que é e o que já se sabe sobre os efeitos do consumo da substância e das discussões em torno da rotulagem, além das possíveis medidas para se diminuir o nível da acrilamida sem prejudicar outros fatores dos produtos (um desafio conhecido para muitos produtores de alimentos!).

Em seguida foi a vez de Juliani Kitakawa, também da DNV GL, apresentar exemplos de como a inteligência artificial já atua na área de alimentos e em outras tantas formas promissoras de atuação – num futuro talvez não tão distante. Em sua palestra sobre blockchain e outras tecnologias digitais na cadeia de produção de alimentos, Juliani ressaltou a facilidade da rastreabilidade e a confiança das informações registradas nas plataformas, conferindo transparência e maior controle de fraudes através das diferentes ferramentas que vem surgindo no mercado.

Eis que a Dra. Maristela do Nascimento, da UNICAMP, nos apresenta as nossas tão esperadas atualizações da RDC 12 (padrões microbiológicos de alimentos), explicando toda a história da atualização, as principais mudanças e os processos necessários para que a nova RDC seja publicada. Apresentou algumas das fontes que foram referências para tais mudanças, além dos motivos que mobilizaram tantas atualizações na resolução.

A Dra. Maria Cecília Toledo, também da Unicamp, foi categórica e arrancou risos dos participantes ao falar sobre Aditivos em Alimentos. Colocando o tema em meio à era digital, que dissemina conceitos sobre alimentos aos quatro cantos do mundo, com ausência de fontes confiáveis ou referências citadas, ela apresentou as análises necessárias para a liberação de um aditivo e o grau de segurança para consumo humano dos produtos autorizados.

Com mais de 30 anos de experiência no assunto, ela nos convidou a refletir sobre o equívoco de muitos consumidores que diferenciam o “natural” do “artificial”, como se nos alimentos in natura não existisse química (seus próprios conservantes, como o ácido ascórbico das frutas, por exemplo) ou demais substâncias que, para efeito de análises, independem da origem – artificial ou natural – pois possuem os mesmos caminhos metabólicos e produzem os mesmos efeitos no organismo.

Também da Unicamp, o Dr. Anderson Sant’ana falou sobre como a microbiologia preditiva pode ser usada para garantia da segurança dos alimentos, uma vez que ela demonstra o comportamento microbiano de acordo com fatores extrínsecos e intrínsecos dos alimentos, auxiliando em dados como: condições de armazenamento nas diferentes regiões, determinação de shelf life, análises de riscos e informações base para elaboração do plano APPCC, além de desenvolvimento de produtos e outras vantagens.

Por fim, a microbiologista Maria Teresa Destro, da Biomérieux, apresentou a palestra “E. coli patogênica, STEC, EHEC, E. coli zoonótica: bactérias diferentes?”, explicando as características destes microrganismos e as diferentes denominações e exigências entre Europa e EUA em relação a elas. Citou também os principais sintomas das síndromes causadas pelos microrganismos e as principais formas de prevenção.

Foi um prazer participar do evento e compartilhar de conhecimento tão relevante para a cultura de segurança de alimentos. Que eventos como este e o Dia Mundial de Segurança de Alimentos contribuam cada vez mais para tornar esta cultura ainda mais robusta!

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3 min leituraO workshop realizado no dia 11 de junho começou com a apresentação de uma das organizadoras, Adriana Bragotto, que celebrou o primeiro Dia Mundial de Segurança de Alimentos, comemorado dias […]

Camila Chadad

2 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Eventos

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Fraudes no leite: riscos para a segurança dos alimentos e para a Saúde Pública

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A fraude de alimentos (food fraud) é uma questão séria que tem sido alvo de investigações nos últimos anos, sendo uma preocupação em segurança de alimentos e saúde pública. O sistema de produção mundial de alimentos tem crescido nos últimos anos, principalmente devido à globalização e ao aumento da população mundial, consequentemente aumentando o risco de fraudes em alimentos. A fraude de alimentos é definida como uma substituição, adição, falsificação ou adulteração proposital de matéria-prima, ingredientes, no produto final ou na embalagem do alimento, bem como afirmações falsas ou enganosas sobre determinado produto com o objetivo de ganhos econômicos.

Os tipos de fraudes em alimentos mais comuns são a adulteração, a manipulação, o roubo, o over-run, a falsificação, a simulação e o desvio. A alteração ocorre quando a composição do alimento é alterada pela adição de substância não declarada ou remoção de substâncias para obtenção de benefícios econômicos; a manipulação ocorre quando todos os aspectos do alimento e da embalagem são imitações; o roubo é quando ocorre apropriação indevida de produtos alimentares legítimos para comercialização; over-run é quando ocorre produção excessiva e não autorizada de determinado produto e esta produção é subnotificada; a falsificação é a utilização fraudulenta de produto alimentar ou de embalagem legítimos; a simulação é quando um produto ilegítimo é fabricado para se assemelhar ao produto legítimo embora não pretenda ser uma cópia exata; o desvio é a distribuição ou venda de produtos legítimos fora do mercado de destino definido.

Praticamente todos os alimentos têm o potencial de sofrerem fraudes, mas aqueles que são mais caros ou são produzidos sob condições variáveis de clima e colheita são especialmente vulneráveis. A fraude de alimentos pode ameaçar a segurança de alimentos ou afetar negativamente o desempenho nutricional dos alimentos. Os alimentos mais adulterados no mundo são azeite de oliva, peixes, produtos vegetais com alegações de “orgânicos”, leite, grãos, mel, café e chá, especiarias, vinho e sucos de fruta.

O leite é um alimento nutricionalmente completo, pois contém teores relevantes de proteínas de alta qualidade, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais essenciais. Assim, o leite e seus derivados são uma parte importante da dieta para a maioria das populações. O alto valor nutricional do leite levou ao aumento do consumo em todo o mundo e esse crescimento da demanda também o tornou mais propenso à fraude. A fraude do leite é um dos problemas mais sérios enfrentados pela indústria de laticínios; isso não só causa grandes perdas financeiras, mas também representa um risco significativo para a saúde pública.

Principais fraudes no leite

O leite e os produtos à base de leite são os principais alvos das adulterações no Brasil e no mundo. Muitas das fraudes no leite têm como objetivos aumentar o volume, controlar as alterações provocadas pelos microrganismos, alterar as características e os componentes. Tipicamente, o leite é adulterado para ganho financeiro ou devido às más condições de higiene de processamento, armazenamento, transporte e comercialização. Podemos dividir as fraudes no leite em quatro grandes grupos: alteração intencional na composição do leite, falhas na pasteurização, mistura de leites de espécies diferentes e fraudes de rotulagem.

A fraude mais comum no leite é a alteração intencional na sua composição, relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas ao leite. A principal fraude por alteração intencional é a adição de água para aumentar o volume do leite. Outras fraudes comuns são a adição de alcalinos, como a soda cáustica, para aumentar a conservação ou diminuir a acidez; a adição de conservantes como formol, ácido bórico, peróxido de hidrogênio e ácido salicílico, para inibir o crescimento microbiano; a adição de reconstituintes como a melamina para modificar o valor proteico, o amido, a sacarose e urina como reconstituintes da densidade; a adição de soro de queijo para aumentar o volume.

Nas fraudes relacionadas à remoção de substâncias presentes no leite, temos o desnate como a principal fraude, afetando o teor de gordura. Resíduos de antibióticos também são considerados fraude por alteração na composição do leite afetando a fabricação de queijos e produtos fermentados.

A pasteurização tem como objetivos eliminar os microrganismos patogênicos que possam contaminar o leite. Falhas neste processo geralmente ocorrem em relação ao controle de temperatura e do tempo de aquecimento e a refrigeração posterior ao processo. A pasteurização ineficiente traz prejuízos à população, uma vez que expõe o consumidor a vários microrganismos patogênicos.

Na indústria de laticínios, uma fraude comum é o uso de um tipo de leite menos oneroso em vez de outros mais caros. A sazonalidade e o valor do leite de algumas espécies, como o de cabra, de ovelha e de búfalo, além do preço mais alto em relação ao de vaca, são um incentivo para que esse produto seja adulterado com leite de maior disponibilidade e menor preço. Essa mistura de leite é ilegal e ocorre principalmente durante a fabricação de queijos e de outros produtos lácteos que são etiquetados com selos de “leite puro”.

Outro tipo de fraude são produtos com rotulagem enganosa. Essas fraudes abrangem a inserção de falsas alegações, modificação do lote e da data de validade, ocultação de ingredientes presentes na formulação, ocultação de alergênicos, ou peso líquido real inferior ao declarado no rótulo.

Detecção de fraudes em leite

Para a detecção de fraude são utilizadas avaliações de diversos parâmetros da qualidade do leite. Estas análises são realizadas em laboratório ou plataformas de laticínios. As análises para verificação da acidez do leite incluem a prova do álcool e alizarol e a determinação de acidez do leite – método Dornic.

A análise de determinação da densidade em leite é utilizada para verificar a desnatação prévia ou fraude por adição de água. A análise do índice de glicomacropeptídeos, uma porção da molécula de caseína solúvel no soro, serve como indicação de adição de soro de queijo. A análise da depressão do ponto de congelamento ou crioscopia é uma maneira rápida e confiável de detectar até mesmo quantidades muito pequenas de água adicionada ao leite.

Outros métodos analíticos foram propostos para triagem rápida e confirmação de fraudes no leite. Técnicas cromatográficas, como cromatografia líquida de alta eficiência e cromatografia gasosa são comumente usadas para avaliar a presença de conservantes de alimentos e de gorduras estranhas em leite e derivados.

As técnicas espectroscópicas na região do infravermelho são ferramentas poderosas e rápidas que permitem a detecção simultânea de múltiplos adulterantes em leite. No entanto, a última técnica sofre com a falta de padronização e não possui reconhecimento como método oficial.

A calorimetria de varredura diferencial (DSC) é uma técnica poderosa para detectar o efeito de adulteração pela adição de água, através da análise da temperatura e da taxa de calor associada à transição do material em estudo, relacionada à temperatura e ao tempo.

Para determinar a fraude do leite por mistura de diferentes espécies animais, várias técnicas como ensaio imunoenzimático (ELISA), reação em cadeia da polimerase (PCR), eletroforese em gel de poliacrilamida (PAGE) e ionização /dessorção a laser assistida por matriz (MALDI) foram estudadas, baseadas em proteínas específicas, DNA e peptídeos.

A análise mais “clássica” baseada em DNA é o PCR, capaz de detectar a presença de leite de vaca, ovelha ou cabra, mas somente quando é especificamente procurado e quando o tratamento da amostra não leva à quebra do DNA em fragmentos menores que possam impedir a detecção com esta técnica.

Métodos de detecção de fraudes em leite e derivados

Método	Produto	Fraude
Crioscopia / Depressão do Ponto de Congelamento	Leite fluido	Adição de água
Espectroscopia no infravermelho Médio (MIR)	Leite em pó	Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
Espectroscopia no infravermelho Médio (MIR)	Leite fluido	Adição de melamina, ureia, glicose e cloridrato de tetraciclina
Espectroscopia no infravermelho Próximo (NIR)	Leite fluido	Adição de água e soro
Espectroscopia no infravermelho Próximo (NIR)	Leite fluido	Adição de leite em pó
Calorimetria de varredura diferencial (DSC)	Leite fluido	Adição de água
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência de fase reversa	Leite fluido	Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
	Leite em pó	Adição de melamina
	Leite fluido	Adição de leite de soja
Cromatografia gasosa	Leite fluido	Resíduos de antibióticos
Cromatografia gasosa	Leite e derivados	Adição de gorduras não-lácteas
Cromatografia em camada delgada	Leite fluido	Resíduos de antibióticos
Cromatografia líquida de alta pressão	Leite fluido	Resíduos de antibióticos
Cromatografia de camada fina de alta eficiência	Leite fluido	Adição de gorduras não-lácteas
Kits comerciais	Leite fluido	Resíduos de antibióticos
Voltamentria Cíclica	Leite em pó	Adição de melamina, ureia e outros adulterantes ricos em nitrogênio
Biossensores – polímeros impressos molecularmente – SERS	Leite em pó	Adição de melamina
Espectroscopia Raman	Leite fluido	Adição de ureia
Cromatografia líquida de ultra eficiência	Leite em pó	Adição de melamina e análogos relacionados (ácido cianúrico, ammelide)
Cromatografia líquida de ultra eficiência	Leite fluido	Adição de proteínas estranhas (soro/proteínas vegetais)
Ensaio imunoenzimático (ELISA)	Leite fluido	Mistura de leite de diferentes espécies animais
Ensaio imunoenzimático (ELISA)	Leite em pó	Adição de proteínas estranhas (soro/proteínas vegetais)
Eletroforese em gel de poliacrilamida-dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE)	Leite fluido	Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
	Leite fluido	Adição de leite de soja
	Leite e derivados	Mistura de leite de diferentes espécies animais
Eletroforese capilar	Leite e derivados	Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
	Leite fluido	Adição de leite em pó
	Leite e derivados	Mistura de leite de diferentes espécies animais
Ionização e dessorção a laser assistida por matriz (MALDI)	Leite em pó	Adição de gorduras não lácteas
Espectrometria de massas de quadrupolo	Leite em pó	Adição de gorduras não lácteas
Eletroforese de focalização isoelétrica	Leite e derivados	Mistura de leite de diferentes espécies animais
Reação em cadeia da polimerase (PCR)	Leite e derivados	Mistura de leite de diferentes espécies animais

Fonte: Detection of adulteration in milk: A review

Cenário brasileiro

No Brasil, na última década, a produção de leite evoluiu de forma contínua, resultando no crescimento consistente da produção, que colocou o país como um dos principais do setor no mundo, produzindo 35,1 bilhões de litros de leite em 2017. O aumento da demanda por produtos lácteos foi uma consequência direta de vários fatores, como o crescimento da população nacional, aumento da renda disponível e mudanças nos hábitos alimentares. O rápido desenvolvimento do mercado de laticínios brasileiro na última década tornou o leite um alvo para a fraude. Entre 2007 e 2018, o leite foi o alimento mais fraudado no país, chegando a 38% dos alimentos adulterados.

A legislação brasileira considera fraude no leite, a adição de água; subtração de qualquer dos seus componentes, exceto no leite desnatado e semidesnatado; a adição de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua composição; rótulo com indicação de categoria superior; leite cru vendido como pasteurizado; exposição ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade. A fraude torna o leite um produto de baixa qualidade, podendo trazer várias consequências para o consumidor e para o setor que produz.

Escândalos de adulteração de leite e derivados no Brasil entre 2007 e 2018 divulgados pela mídia

Produto	Ano	Fraude	Estado
Leite em pó	2018	Adição de soro e açúcar	Minas Gerais
Leite pasteurizado	2018	Adição de água	Rio de Janeiro
Queijo	2018	Adulteração do rótulo	Minas Gerais
Leite e derivados	2017	Adição de água e solutos no leite cru, leite UHT Integral, creme de leite e leite para a fabricação de queijo	Rio Grande do Sul
Leite in Natura	2016	Adição de água	Mato Grosso
Queijo	2016	Adição de amido de milho e de leite impróprio para o consumo	Rio Grande do Sul
Leite in Natura	2015	Adição de soda cáustica (hidróxido de sódio) e de peróxido de hidrogênio (água oxigenada)	Santa Catarina
Leite e queijo	2015	Adição de água	Rio Grande do Sul
Leite in Natura	2014	Adição de água e adição de sal	Rio Grande do Sul
Leite in Natura	2014	Resíduo de antibióticos e neutralizantes de acidez	Santa Catarina
Leite UHT	2014	Adição de água, soda cáustica, água oxigenada, urina, álcool etílico, sacarose e ácido lático	Pernambuco
Leite UHT	2013	Adição de Formol	Paraná
Leite in Natura	2013	Adição de soda cáustica e de peróxido de hidrogênio	Rio Grande do Sul
Leite in Natura	2013	Adição de água e ureia	Rio Grande do Sul
Leite in Natura	2013	Roubo e adição de água, sal e açúcar	Goiás
Queijo	2013	Adulteração do rótulo	São Paulo
Leite in Natura	2012	Adição de água sem tratamento e soda cáustica	Paraíba
Leite UHT	2010	Adição de amido e adição de água	Rio Grande do Sul
Leite UHT	2010	Adição de soro, proveniente do processamento do queijo	São Paulo
Leite UHT	2010	Adição de soro, proveniente do processamento do queijo	Amazonas
Leite UHT	2010	Adição de soro, proveniente do processamento do queijo	Sergipe
Leite em pó	2008	Adição de de soro e açúcar	Paraná
Leite UHT	2007	Adição de soda cáustica e de peróxido de hidrogênio	Minas Gerais

Fonte: Google Notícias

Casos de fraudes em leite e derivados no Brasil relatados na literatura científica

Produto	Ano	Fraude	Local	Referência
Leite Pasteurizado	2017	Adição de água	Paraiba	Silva et al.,2017
Leite Pasteurizado Integral	2014	Adição de água, desnate, adição de reconstituintes e de conservantes	Parana	Mareze, 2015
Leite UHT	2014	Adição de amido e hidróxido de sódio	Rio Grande do Sul	Rosa et al.,2015
Mussarela de Búfala	2013/2014	Adição de leite de vaca	São Paulo	Souza,2015
Leite in natura	2012	Adição de água e remoção de gordura	Parana	Montanhini e Hein,2013
Queijo de cabra frescal	2011/2010	Adição de leite de vaca	Rio de Janeiro	Golinelli et al., 2014
Leite UHT	2010	Adição de urina, formaldeído, peróxido de hidrogênio e cloro	Brasil	Souza et al.,2011
Leite Pasteurizado Integral	2010	Adição de água, peróxido de hidrogênio e sacarose	Distrito Federal	Rosa-Campos et al., 2011
Leite in natura	2010	Adição de água e remoção de gordura	Parana	Ribeiro, Beloti, Silva e Tamanini,2013
Leite in natura	2009	Adição de água	Janaúba	Caldeira et al., 2010
Leite pasteurizado integral	2009	Adição de água	Maranhão	Santos et al., 2011
Leite in natura	2008	Adição de água	Paraíba	Amaral e Santos, 2011
Leite em pó	2008	Outras gorduras e óleos não lácteos: óleo de soja, óleo de palma, óleo de soja hidrogenado e gordura animal (sebo de vaca e banha de porco)	Brasil	Garcia et al., 2012
Queijo Parmesão	–	Adição de Amido	Paraná	Ribeiro et al., 2012
Leite Pasteurizado, UHT e em pó	–	Adição de hidróxido de sódio	Brasil	Buzzo et al., 2015
Queijo Parmesão	–	Adição de substância não amilácea e não proteica, como uma goma ou uma fibra	Paraná	Gomes et al., 2015
Queijo de Búfala	–	Adição de leite de vaca	Norte do Brasil	Moraes,2015
Queijo Prato e Mussarela	–	Adição de Amido	São Paulo	Teixeira et al., 2014

Cenário mundial

A fraude do leite sempre ocorreu ao longo da história e continua a ser uma questão global séria. Essa fraude geralmente está relacionada ao leite bovino e bubalino, uma vez que são a maioria da produção de leite em todo o mundo. Produtos lácteos fraudados podem ser encontrados em muitas regiões do mundo. Os países com os maiores escândalos envolvendo fraude em leite são a Índia, onde os casos de fraude chegam a quase 70% do leite consumido no país e a China, onde o maior escândalo de fraude em leite aconteceu em 2008, quando foi descoberta a adição de melamina em leite em pó. A melamina é um plastificante usado na fabricação de produtos de plástico e imita proteínas de alta qualidade em testes comuns de controle de qualidade de proteínas.

Inversamente, em países desenvolvidos há uma preocupação muito menor com a fraude do leite. A União Europeia (EU) tem um dos mais altos padrões de segurança de alimentos do mundo e, portanto, os casos de fraude no leite e derivados são raros. O RASFF – o Sistema de Alerta Rápido para os Géneros Alimentícios e Alimentos para Animais (Rapid Alert System for Food and Feed) fornece informações quando são detectados riscos para a saúde pública na cadeia alimentar e, como tal, fornece detalhes sobre os casos de fraude no leite ocorridos na UE. Da mesma forma, os EUA aplicam padrões elevados de segurança de alimentos, e isso, juntamente com suas cadeias de suprimentos e monitoramento da qualidade do produto, reduziu enormemente o risco de fraude no leite.

Casos de fraude em leite e derivados no mundo

Produto	Ano	Fraude	País
Mussarela de Búfala	2019	Mistura de leite de diferentes espécies	Reino Unido
Leite in Natura	2019	Alegação de orgânico no rótulo	Estados Unidos
Leite em pó	2019	Adição de leite de soja	México
Leite in Natura	2019	Adição de Ureia e água	Paquistão
Leite in Natura	2018	Adição de ureia, óleo vegetal e detergente	Índia
Queijo caprino	2018	Mistura de leite de diferentes espécies	Espanha
Leite in Natura	2018	Roubo	Argentina
Leite in Natura	2017	Adição de ureia, óleo vegetal e detergente	Índia
Leite in Natura	2017	Alegação de orgânico no rótulo	Estados Unidos
Manteiga	2017	Mistura de leite de diferentes espécies	Índia
Queijo e derivados	2015	Roubo	Rússia
Leite e derivados	2014	Alegações falsas no rótulo	Itália
Leite in Natura	2014	Adição de água e detergente	Paquistão
Mussarela de Búfala	2014	Mistura de leite de diferentes espécies	Itália
Leite e derivados	2014	Adição de gorduras estranhas	Rússia
Leite in Natura	2014	Over-run	Irlanda
Leite in Natura	2013	Mistura de leite de diferentes espécies	China
Leite in Natura	2012	Venda de leite UHT como leite pasteurizado	Reino Unido
Queijo parmesão	2012	Adição de celulose	Estados Unidos
Leite in Natura	2011	Adição de água e soro	Espanha
Leite em pó	2011	Adição de proteína hidrolisada de couro	China
Leite em pó	2011	Adição de glicose	Índia
Mussarela de Búfala	2010	Mistura de leite de diferentes espécies	Itália
Leite em pó	2010	Adição de melamina	China
Leite in Natura	2008	Adição de ureia, óleo vegetal e detergente	Índia
Leite em pó	2008	Adição de melamina	China

Fonte: Google Notícias

Impactos na Saúde Pública

A fraude em alimentos é um risco para a saúde pública, principalmente em relação à diminuição do seu valor nutricional. Em muitos casos, o adulterante pode ser uma substância inofensiva – possivelmente outro ingrediente alimentar. Entretanto podem ser adicionados adulterantes não convencionais inesperados e sem controle. Geralmente a inserção de um ingrediente impróprio para o consumo, um aditivo não aprovado ou um alérgeno conhecido podem trazer consequências para a saúde.

Os produtos químicos e outros contaminantes utilizados como adulterantes no leite têm uma ampla gama de efeitos agudos e crônicos na saúde. A adição de cloreto de sódio (sal comum) no leite pode ser problemática para aqueles que têm hipertensão, problemas cardíacos, doenças renais ou hepáticas crônicas. Se o leite é adulterado com açúcar, isso pode contribuir para problemas nos diabéticos pela elevação dos níveis de açúcar no sangue. A adição de água ao leite diminui seu valor nutricional.

O formol é altamente tóxico para humanos em pequenas quantidades e é classificado como carcinogênico. Sua ingestão pode induzir intoxicação aguda, causando irritação, dermatite, dores de cabeça, tonturas, lacrimejamento dos olhos, espirros e tosse, e até mesmo o desenvolvimento de asma alérgica. O peróxido de hidrogênio danifica as células gastrointestinais, que podem levar à gastrite, inflamação do intestino e diarreia sanguinolenta.

Alguns detergentes podem causar intoxicação alimentar e complicações gastrointestinais. O cloro causa baixa pressão arterial, náusea, vômito e dor abdominal. A presença de ureia pode causar graves problemas de saúde humana, como visão prejudicada, diarreia e mau funcionamento dos rins. A melamina tem baixa toxicidade aguda por via oral, mas a exposição excessiva em animais e seres humanos causa cálculos urinários, cristalúria e insuficiência renal aguda.

Impactos na Segurança de Alimentos

Segundo a literatura, a fraude de alimentos é um ato intencional de ganho econômico, enquanto um incidente em segurança de alimentos é um ato não intencional com dano não intencional. De um modo geral, a fraude no leite resulta na redução da qualidade e não na sua segurança.

Porém, a fraude, além de prejudicar os consumidores, pode causar doenças e até a morte, gerando então um incidente em segurança de alimentos. Um exemplo foi o escândalo do leite chinês em 2008. O leite e a fórmula infantil estavam contaminados com melamina. Isso afetou cerca de 300.000 pessoas, incluindo bebês.

Assim, as ameaças de fraude podem ser consideradas mais arriscadas do que as ameaças tradicionais de segurança de alimentos, uma vez que os contaminantes não são convencionais. No caso do leite, as fraudes podem aumentar os riscos relacionados à segurança de alimentos e diminuir a qualidade nutricional pela adição de substâncias nocivas e por más condições de higiene.

Referências

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GOMES, Fernanda Duarte et al. Avaliação da composição química em queijo parmesão comercializado em Paranavaí–Paraná. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 70, n. 4, p. 185-191, 2015.

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Manning, L. Food fraud: Policy and food chain. Current Opinion in Food Science, v. 10, p. 16-21, 2016.

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MONTANHINI, Maike Taís Maziero; HEIN, Karolina Kubisse. Qualidade do leite cru comercializado informalmente no município de Piraí do Sul, Estado do Paraná, Brasil. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 68, n. 393, p. 10-14, 2013.

MORAES, Carina Martins. Detecção de fraude em amostras comerciais de queijo bubalino por adição de leite bovino por meio da técnica de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) multiplex. Rev Inst Adolfo Lutz, v. 74, n. 1, p. 21-9, 2015.

Poonia, A. et al. Detection of adulteration in milk: A review. International Journal of Dairy Technology, v. 70, n. 1, p. 23-42, 2017.

Ribeiro, J. C. et al.; Avaliação da qualidade microbiológica e físicoquímica do leite cru refrigerado produzido na região de Ivaiporã, Paraná. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 68, n. 392, p. 5-11, 2013.

RIBEIRO, Jéssica Caroline Bigaski et al. Qualidade físico-química e microbiológica do queijo parmesão ralado comercializado em Ponta Grossa, Paraná. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 387, p. 21-29, 2012.

ROSA, Leonardo Souza et al. Avaliação da qualidade físico-química do leite ultra pasteurizado comercializado no município de Erechim–RS. Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, v. 3, n. 2, p. 99-107, 2015.

ROSA-CAMPOS, Andréia Alves et al. Avaliação físico-química e pesquisa de fraudes em leite pasteurizado integral tipo ‘c’ produzido na região de Brasília, distrito federal. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 66, n. 379, p. 30-34, 2011.

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SILVA, George Wagner Nóbrega; OLIVEIRA, Mayara Pereira. Avaliação físico-química de leite in natura comercializado informalmente no sertão paraibano. Revista Principia, v. 1, n. 35, p. 34-41, 2017.

Spink, J. and Moyer, DC. Understanding and Combating Food Fraud [Cover Story], Food Technology magazine, Volume 67, Number 1, pp. 30-35, 2013.

Spink, J.; Moyer, D. C.; Defining the public health threat of food fraud. Journal of Food Science, v. 76, n. 9, p. R157-R163, 2011.

SOUZA, Gisele Oliveira de. Mozzarella de búfala no mercado varejista de São Paulo: avaliação da qualidade sanitária e da autenticidade do queijo. 2015. Tese de Doutorado. Universidade de São Paulo.

SOUZA, Simone S. et al. Monitoring the authenticity of Brazilian UHT milk: A chemometric approach. Food chemistry, v. 124, n. 2, p. 692-695, 2011.

TEIXEIRA, Matheus Valadares et al. Detecção Da Presença de Amido em Queijos do Tipo Prato e Mozarela Presence Detection Of Starch In Mozzarella And “Prato” Cheeses.Science In Health maio-ago, v. 5, n. 2, p. 79-85, 2014.

Tibola, C. S. et al. Economically Motivated Food Fraud and Adulteration in Brazil: Incidents and Alternatives to Minimize Occurrence. Journal of food science, v. 83, n. 8, p. 2028-2038, 2018.

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15 min leituraA fraude de alimentos (food fraud) é uma questão séria que tem sido alvo de investigações nos últimos anos, sendo uma preocupação em segurança de alimentos e saúde pública. O […]

Mariana Tôrres de Castro

1 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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Guia de Food Fraud da FSSC 22000 em português

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Recentemente a FSSC 22000 publicou o Guia de Food Fraud da FSSC 22000 em português, com exemplos e expectativas do que as empresas devem implementar e como a auditoria deve ver conduzida em relação a estes requisitos.

Este é um tema bastante recorrente aqui no blog, merecendo vários posts, tais como:

Referências sobre Food Defense, Food Fraud e Cultura de Segurança de Alimentos,

IFS disponibiliza guia prático para Fraude em Alimentos.

A tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos e, neste caso, o tema das fraudes em alimentos, mais descomplicado.

O documento original encontra-se aqui, e a iniciativa das traduções foi elogiada pela FSSC 22000.

https://www.fssc22000.com/wp-content/uploads/19.0528-Guidance_Food-Fraud-Mitigation_Version-5.pdf

BAIXE AQUI O GUIA DE FOOD FRAUD.

Conheça outras traduções disponíveis:

Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português

Guia de Food Defense da FSSC 22000 em português

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< 1 min leituraRecentemente a FSSC 22000 publicou o Guia de Food Fraud da FSSC 22000 em português, com exemplos e expectativas do que as empresas devem implementar e como a auditoria deve ver […]

Juliane Dias

30 de junho de 201913 de janeiro de 2021

FSSC 22000,Traduções

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Importância da implantação do sistema de rastreabilidade na indústria de alimentos

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A segurança dos alimentos é um tema que tem chamado à atenção dos consumidores, e com isso, os produtores, agricultores e fabricantes estão atentos a essa demanda, melhorando a informação e a rastreabilidade referente à origem e ao processo que os produtos seguem, aumentando desse modo à confiança do consumidor final pelos produtos que ele está consumindo [1].

Pelo Código de Defesa do consumidor, é direito deste a informação adequada e clara sobre os diferentes produtos, com especificação correta de quantidade, características, composição, qualidade e preço, bem como sobre os riscos que eles possam apresentar.

A rastreabilidade é a capacidade de seguir as coordenadas de qualquer alimento por todas as etapas em que ele passou, como produção, processo e distribuição até chegar ao cliente final. Ela atua como uma ferramenta de comunicação para garantir a conexão de toda a informação sobre o produto ao longo da cadeia de suprimentos [2][3].

De acordo com os autores Olsen e Borit, a rastreabilidade é “A capacidade de acessar qualquer ou todas as informações relacionadas àquilo que está sendo considerado, durante todo o seu ciclo de vida, usando identificações registradas”. Os objetivos da rastreabilidade são segurança do consumidor, confiança do mesmo com a marca e a qualidade do produto [1][4].

Para que seja possível a rastreabilidade dos produtos, é necessário obter a documentação de todo o percurso por meio de formulários e registros, pois através deles é possível identificar todo o insumo que foi utilizado e acompanhar o processo pelo qual o produto passou. Através desses documentos, a empresa pode responder rapidamente ao cliente referente a uma reclamação e esses detalhes ajudam o consumidor a obter confiabilidade no produto e na marca. Toda empresa precisa ter foco no cliente, pois ele é a pessoa mais importante para qualquer empresa [5][6].

Nos dias atuais, a grande preocupação de empresas que buscam a liderança competitiva e expansão dos negócios, reporta-se a qualidade dos produtos. Basta um insumo fora do padrão da empresa que o produto acabado pode estar comprometido, podendo alcançar vários consumidores e com isso diminuindo a credibilidade dos clientes em relação à marca. No entanto, com a rastreabilidade é viável minimizar as perdas e reduzir o problema, pois todas as informações necessárias para controlar a cadeia produtiva estarão registradas [3].

Uma das vantagens da rastreabilidade para o consumidor é a transparência informativa que essa ferramenta proporciona, por exemplo, é importante em processos diferenciados como o de produtos orgânicos que os clientes tenham certeza que o produto que eles desejam consumir condiz com o que eles estão comprando. Como também, a rastreabilidade pode ser usada

por empresas que possuem projetos socioambientais e queiram informar os consumidores sobre essa iniciativa [5].

A rastreabilidade pode ajudar na interação do produto com o consumidor fazendo com que este possua confiança com a empresa que ele está comprando, pois ele vai ter acesso à procedência da matéria-prima, do processo e do produto acabado [6]. Esse rastreio permite à empresa acompanhar a trajetória e a localização de seus produtos, a qualquer momento, independentemente de quantos fornecedores, empresas e distribuidoras estiverem envolvidas até chegar o cliente final.

O padrão Global de Rastreabilidade (Global Traceability Standard – GTS) é elaborado por métodos que registram cada etapa da cadeia produtiva que o produto passou, permitindo que seja possível ter acesso a informação tanto para onde o produto deve seguir como também a trajetória de onde ele veio, até chegar ao problema identificado. Esse padrão possibilita fazer as assistências de acompanhar o processo inteiramente e certificar que os clientes irão consumir seus produtos como desejam.

Com isso, um recall pode ser efetuado de forma rápida e eficiente, uma vez que é de suma importância ter competência para recolher os lotes não conformes de algum produto em curto prazo, para que o problema não tenha danos maiores, e com agilidade, antes que o consumidor seja afetado.

Os códigos de barra e as etiquetas inteligentes são exemplos de possibilidades para registrar e armazenar informações relevantes do produto como data de produção, validade, número do lote, onde foi fabricado, entre outras informações [1].

A tecnologia de identificação por radiofrequência (RFID) é considerada uma das principais tecnologias que contribuem para a rastreabilidade, ela é uma tecnologia de identificação automática que realiza a captura de dados. Com a RFID, o sistema de rastreabilidade podem se tornar mais transparente, exato e eficaz, pois essa inovação possui uma taxa de leitura mais exata comparada aos códigos de barras geralmente utilizados nos produtos. A RFID tem sido adotada nos processos de supply chain e na logística agroalimentar [7].

Em resumo, esse sistema de rastreamento é uma metodologia para encontrar e centralizar todos os dados como origem, processo, manuseio, atividades associadas que façam referência ao produto durante toda a cadeia de suprimentos (supply chain) [3].

Autora do post: Mariana Ambrósio Andrade Machado

Técnica em alimentos

Engenheira de Alimentos

Graduanda em Administração

Referência Bibliográfica:

[1] GS1 BRASIL. Clash 2017 destaca importância da rastreabilidade de alimentos

Disponivel em: <https://www.gs1br.org/noticias/clash-2017-destaca-

import%c3%a2ncia-da-rastreabilidade-de-alimentos>. Acesso em: 09 fev. 2019.

[2] IFOPE. Entenda os sistemas de rastreabilidade de alimentos. IFOPE educacional, abr. 2018. Disponível em:

<https://blog.ifope.com.br/2018/04/24/entenda-os-sistemas-de-rastreabilidade-de-alimentos/>. Acesso em: 09 fev. 2019.

[3] HALEEM, A., KHAN, S. & KHAN, M. I. Traceability implementation in food supply chain: a grey-dematel approach. Information Processing in Agriculture, India, jan. 2019. Disponível em: < https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/s2214317318303433>

[4] OLSEN, P. & M. BORIT, M. Como definir a rastreabilidade. Tendências Food Sci Technol , v. 29, n. 2 , pp. 142 – 150, 2013. doi 10.1016 / j.tifs.2012.10.003

[5] CONCHON, L. F.; LOPES, M. A. Rastreabilidade e segurança alimentar. Boletim Técnico Universidade Federal de Lavras Departamento de Medicina Veterinária, 2012.

[6] FISPAL TECNOLOGIA. Vantagens da rastreabilidade para a indústria de alimentos e bebidas. https://digital.fispaltecnologia.com.br/vantagens-da- rastreabilidade-para-industria-de-alimentos-e-bebidas/. Acesso em: 09 fev. 2019.

[7] LIANG, W., CAO, J., FAN, Y., ZHU, K., & DAI, Q. Modeling and implementation of cattle/beef supply chain traceability using a distributed RFID-based framework in China. PloS one, v. 10, n. 10, e0139558, 2015. Disponível em: <https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0139558>.

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29 de junho de 201913 de janeiro de 2021

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A série continua

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Fraudes no leite: riscos para a segurança dos alimentos e para a Saúde Pública

Principais fraudes no leite

Detecção de fraudes em leite

Métodos de detecção de fraudes em leite e derivados

Cenário brasileiro

Escândalos de adulteração de leite e derivados no Brasil entre 2007 e 2018 divulgados pela mídia

Cenário mundial

Casos de fraude em leite e derivados no mundo

Impactos na Saúde Pública

Impactos na Segurança de Alimentos

Referências

Guia de Food Fraud da FSSC 22000 em português

Importância da implantação do sistema de rastreabilidade na indústria de alimentos

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