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Food Tech – Os alimentos do futuro (III)

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Carne de laboratório, ovo que não vem das galinhas…Como assim?

Para fechar nossa sequência de posts sobre Food Tech, que tal falarmos sobre aqueles alimentos que não são o que deveriam ser, ou pelo menos aquilo que estamos acostumados a experimentar, por exemplo: o ovo que não vem das aves, a carne que não contem proteína animal ou ainda aquela que saiu do laboratório e não do campo? Parece estranho ou loucura? Não é não, isso é a “pegada” foodtech chegando para revolucionar a forma como nos alimentamos hoje.

Segundo estudiosos como a nutricionista Hanni Rützler, do Future Studio Food, no futuro não vai faltar comida, mas ela vai ser diferente de região para região e outras fontes de proteína como os insetos podem ser uma alternativa. Não podemos esquecer a preocupação com a saudabilidade destes alimentos, uma vez que as novas gerações estão cada vez mais preocupadas com a qualidade da alimentação em busca de modos de vida mais saudáveis, além de preocupações com a meio ambiente, assunto cada vez mais debatido em fóruns pelo mundo.

Vamos ver algumas coisas que já estão circulando entre nós e outras que já estão em experimentação e prometem chegar logo, logo, ao mercado. Talvez algumas estejam por aí quando este post for publicado.

Carne de laboratório

Trata-se de carne cultivada em biorreator em ambiente controlado, conhecida também como “carne in vitro”, geralmente produzida a partir de um tecido que é finamente cortado em fibras musculares quase individuais e, em seguida, as fibras são tratadas com uma enzima para liberar as células-tronco. Ainda não temos a carne disponível no mercado brasileiro, mas pelo andar da tecnologia, logo veremos o produto circulando por aí. Nos EUA a empresa a Memphis Meats já produz almôndegas e já promoveu degustação das primeiras tiras de frango e pato cultivadas em laboratório!!

Apelo comercial: Visto como produto verde, saudável, ecológico e nutricionalmente melhor, livre de sofrimento e morte dos animais, uma vez que a carne representa uma parte importante das dietas no mundo todo, é muito apreciada, porém tem um custo alto de produção, seja em recursos naturais, seja com relação à produção de gases que causam efeito estufa (ponto que alguns defendem e outros criticam drasticamente). Existe também a questão do bem-estar animal, seja no campo ou no abatedouro, pois é necessário intensificar cada vez mais a produção para atender as demandas.

Cuidados – Food Safety: Vários desafios precisam ainda serem ultrapassados. E o primeiro deles envolve o custo de produzir carne cultivada já que para produzir em escala é preciso maquinário, meio de cultura, espaço… e pessoal, mas com o passar dos anos esse custo tende a ser reduzido drasticamente. Aí ainda temos outros desafios, como a questão ética, transmissão de doenças, danos aos consumidores (não se sabe ao certo se é seguro consumir este tipo de alimento), questões ligadas ao risco de alergias ou intolerâncias alimentares e ainda o principal e talvez o maior desafio por enquanto, que está relacionado ao sabor.

Com relação à segurança deste produto para o consumo humano e para receber a aprovação do mercado, a carne cultivada precisa ser aprovada por órgãos competentes como FDA (Food and Drug Administration) e MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e ainda não há regulamentação para este tipo de produto.

Enquanto isso, outra questão importante está relacionada à rotulagem. Os produtos gerados em laboratório não devem ser rotulados como carne e pesquisas internacionais mostram que o público tem apenas um tímido interesse em comer carne de laboratório, especialmente nos Estados Unidos.

Carne de vegetais

São hambúrgueres feitos de material 100% vegetal sem nenhuma proteína animal, mas com aquele sangue parecendo carne e com o sabor igual do hambúrguer tradicional, segundo seus desenvolvedores. Parece loucura, mas já existe isso no mercado.

Os ingredientes do hambúrguer de planta podem ser, mas não se limitam a óleo de coco, soja, proteínas de batata, trigo, ervilha, proteína isolada de soja, grão-de-bico e hemo (heme), um grupo prostético que é o ingrediente principal, uma molécula encontrada nas raízes das plantas como a beterraba. O hemo é utilizado para simular o sangue animal presente na carne vermelha. Segundo alguns fabricantes essa carne contém a parte proteica, que dá a textura, a lipídica, que são as gorduras, e as reações quando você frita ou grelha uma carne, como a “de Maillard” que é a responsável pelo aspecto dourado ou caramelizado dos alimentos após serem fritos ou assados. A gigante Burger King, por exemplo, já lançou o hambúrguer vegetal fabricado pela Brasileira Marfrig.

Dentre as novidades há ainda coxinha e nuggets vegetarianos à base de fibra de caju, entre outros. No Rio de Janeiro já existe hamburgueria produzindo também hambúrguer vegano como a carne do futuro.

Apelo comercial: Sustentabilidade, redução de produção e abate de animais, reaproveitamento de matérias-primas vegetais (fibra de caju por exemplo), diversificação da opção de carne estão entre os apelos mais populares.

Cuidados – Food Safety: Todos aqueles necessários às demais indústrias de alimentos.

Ovo Vegano

Algumas opções ainda não podem ser utilizadas para fazer o tradicional ovo mexido por exemplo, mas prometem substituir o ovo com competência em preparações culinárias por se tratar de produto em pó, por apresentar o mesmo comportamento da proteína animal quando é usado como ingrediente. Desse modo, é possível usá-lo para a confecção de bolos a pães, não afetando o sabor da receita, segundo o fabricante.

Uma grande empresa brasileira que produz o ovo tradicional está produzindo também o ovo vegano chamado N.ovo. Outra empresa apresenta duas versões de ovo vegano: o natural e o de uso culinário. Na propaganda não está claro se a primeira opção pode ser utilizada para fazer o tradicional ovo mexido, mas a embalagem leva a crer que sim.

Apelo comercial: Alimentação saudável, alternativa aos alérgicos a ovo, sustentabilidade, produção sem necessidade do uso de animais, alternativa para quem está se tornando vegano e tem saudade dos alimentos de origem animal.

Cuidados – Food Safety: Garantir a segurança e a qualidade nos processos para evitar problemas relacionados a perigos químicos, físicos e biológicos.

Peixes e mariscos falsos

Você acha a carne de laboratório uma loucura? Que tal peixes e mariscos? Pois é isso que um grupo de cientistas fez. Criaram pequenos filés de peixe ao mergulhar o músculo de um peixinho dourado num soro bovino. Já a empresa New Wave Foods criou um camarão falso à base de vegetais e está trabalhando na criação de lagosta e caranguejo.

Apelo Comercial: No caso dos produtos vegetais, o fato de ser 100% vegetal é apresentado como sustentável, vegetariano e pode até ser kosher. Para os produtos de laboratório, a vantagem seria evitar sobrepesca e também a questão da sustentabilidade. Claro que não contam aqui com os custos de produção que imagino serem altíssimos.

Cuidados – Food Safety: Todos aqueles inerentes à indústria de alimentos e no caso do peixe de laboratório os mesmos da carne de laboratório ou seja, muitos cuidados e pesquisas ainda são necessários.

Insetos

Assunto já abordado aqui no blog, essa novidade parece que veio mesmo para ficar. O consumo pode ser tanto do inseto em si como na forma de farinhas, snacks ou ainda na composição de alimentos já consagrados como barras proteicas, por exemplo.

Os produtos são bem variados e segundo uma reportagem de 2014 da BBC, que já apontava para os insetos como comida do futuro, algumas empresas procuram minimizar o nome “inseto” podendo até distorcer de alguma forma, para evitar rejeições com base no nojo.

Já existem desde salgadinhos à base de farinha feita de grilos, snacks de insetos, besouro para nutrição animal até produtos como barras proteicas de larvas de besouro e grilos banhados em chocolate. Já são disponíveis no Brasil, seja em lojas de importados ou não, alguns talvez apareçam no mercado até a publicação deste post. Vale a pena dar uma boa olhada nos rótulos a próxima vez que for fazer compras, não é mesmo?

Apelo comercial: Visto como solução ecológica para alimentar o mundo, segundo seus pesquisadores e desenvolvedores, os insetos têm se tornado importante fonte de nutrientes para animais e humanos, pois são ricos em ferro e zinco. A criação de insetos requer muito menos água do que gado. No caso dos grilos, a quantidade de proteína é 12 vezes maior do que o encontrado em um bife. Os insetos também poderiam ser usados como substituto das rações animais baseadas em soja, outro produto cujo cultivo tem alto impacto ambiental.

Cuidados – Food Safety: Riscos químicos (metais pesados, resíduos de medicamentos, resíduos de pesticidas, etc), toxinas produzidas ou acumuladas nos insetos que sejam reativas, tóxicas ou irritantes, riscos microbiológicos (sejam aqueles intrinsecamente associados à vida do inseto como aqueles pertencentes ao ambiente de criação), aspectos ligados à transmissão de parasitas, presença de alérgenos (por exposição ocupacional, inalação por contato direto durante o manejo dos insetos ou mesmo pelas picadas do inseto).

Algas

Aqui não parece ser uma grande novidade, pois já comemos algas (lembram da comida japonesa?). Mas elas poderão ser produzidas em larga escala e disseminadas em saladas e outras preparações alimentícias como versões em pó, que substituem o sal em alimentos processados, que tal? As algas, dependendo da espécie, como a espirulina, podem ser ricas em proteínas, vitaminas, aminoácidos essenciais, minerais e ácidos graxos essenciais.

Apelo comercial: Por possuir sabor diferenciado de produtos usuais, algas são vistas como um alimento alternativo menos calórico. Trazem benefícios à saúde, além de serem sustentáveis, pois podem ser produzidas em larga escala em ambientes menores. Possuem diversos nutrientes interessantes.

Cuidados – Food Safety: Devem ser produzidas com cuidados semelhantes aos de produção de vegetais, uma vez que podem ser consumidas cruas. Estudos e pesquisas sobre a melhor forma de consumo e suas propriedades nutritivas devem ser realizados, além de cuidados com alergias e intolerância alimentar. Riscos químicos também devem ser considerados conforme a forma de produção deste alimento.

Porém, nem tudo são flores. Vejam só: uma startup americana que comercializava produtos à base de algas precisou suspender suas vendas após consumidores relatarem problemas gastrintestinais depois de consumir o produto. Atualmente a empresa alega que já foram superados os problemas e opera normalmente com uma boa gama de itens.

Alimentos modificados geneticamente

São alimentos modificados a fim de se tornarem resistentes a pragas e doenças e também produzirem mais em menos tempo. Também é possível produzir, por exemplo, frutas e vegetais que não oxidam, legumes sem partes danificadas e animais mais resistentes a doenças.

Apelo comercial: Aumentar a produção e produtividade em menor tempo e usando menos recursos naturais (água, solo, etc).

Cuidados – Food Safety: São necessário estudos mais conclusivos acerca do assunto, pois de maneira geral ainda não há estudos definitivos se os produtos geneticamente modificados fazem mal à saúde de fato. Diversas pesquisas alertam para a possibilidade de riscos, enquanto outras afirmam ser seguro o consumo destes alimentos

E as novidades não param por aí. O programa O Mundo S/A apresentou uma startup chilena que recria maionese, iogurte, leite e queijo a partir de algoritmos e inteligência artificial, produto já em comercialização no Brasil.

Até a inteligência artificial tem sido utilizada para desenvolver os alimentos do futuro. Ao utilizar a inteligência artificial, estes pesquisadores high tech tentam entender as moléculas dos alimentos. A língua artificial é utilizada para analisar a textura e realizar testes sensoriais para verificar a proximidade entre a carne de planta e a convencional, por exemplo, inclusive a sensação da mordida.

Pois é, caros leitores, há muita coisa por vir e é bom que estejamos preparados para experimentar tudo isso. Corremos o risco até de sermos surpreendidos por já ter experimentado uma dessas “delícias” por aí.

Se quer saber mais sobre esse assunto, veja algumas fontes que consultei e links interessantes sobre o tema:

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Juliana Barbosa

19 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Como manter sua comida segura, não importa onde você esteja (II)

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No post anterior sobre este tema, falamos sobre os hábitos em nossa casa e quais práticas devemos adotar para garantir uma comida segura.

Hoje falaremos sobre o momento em que estamos comprando alimentos (no supermercado, por exemplo) e também sobre o transporte deles.

Este post foi elaborado com base em artigo da NBC News, e o texto completo você pode acessar aqui.

Quando estiver no supermercado, deixe para colocar no carrinho os alimentos refrigerados e congelados por último. Isso para evitar a exposição dos alimentos à temperatura ambiente mais do que o tempo necessário.

No carrinho, mantenha as carnes cruas, aves e frutos do mar, afastados do restante dos itens, a fim de evitar a contaminação cruzada em caso vazamento da embalagem (ainda que a embalagem não esteja visivelmente danificada). Quando for embalar em sacolas plásticas (ou reutilizáveis) mantenha estes itens também separados dos outros alimentos.

Outro conselho é relacionado ao cuidado com os alimentos refrigerados durante o caminho de volta para casa. A recomendação é não passar de 1 hora ou optar por acondicionar em bolsas térmicas com gelo, por exemplo, a fim de manter a temperatura baixa.

Se você tem o hábito de levar almoço ou lanches para o trabalho, é importante considerar que as bactérias se multiplicam em temperatura ambiente. Isto significa que este alimento deverá ser mantido em geladeira até o momento do consumo, ou em bolsas térmicas com gelo, e o mesmo deve ser considerado para lanches das crianças.

A regra de ouro é: nenhum alimento perecível pode ficar em temperatura ambiente acima de 2 horas (e em dias mais quentes o tempo máximo é de 1 hora). Lembre-se: alimentos inseguros não emitem necessariamente um odor ruim e você também pode não ver nenhum sinal aparente de deterioração.

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Vanessa Amaral

18 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras,Para Consumidores

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Tradução do Guia para estabelecimento de prazo de validade de alimentos

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O estabelecimento do prazo de validade de um produto é um assunto de muito interesse aqui no blog Food Safety Brazil.

É por isso que estamos publicando a tradução livre do Industry guidance for setting products shelf-life, da Food and Drink Federation. Esta é uma associação sem fins lucrativos do Reino Unido que representa os interesses da indústria de alimentos e bebidas não alcoólicas de setores específicos de alimentos daquela região.

Saiba o que há no guia:

Aplicação de durabilidade mínima

Fatores que afetam a validade (a parte mais interessante!)

Validando o prazo de validade proposto para um alimento

Fluxo resumido para estabelecimento do prazo de validade do alimento

O que fazer e o que não fazer

Glossário de termos

Referências

Clique aqui para baixar a tradução sobre prazo de validade.

Clique aqui para ler o documento original.

A tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos e, neste caso, o tema da vida de prateleira mais descomplicado.

Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato com redacao@foodsafetybrazil.org

Conheça nossa seção de traduções.

O que você sabe sobre os lubrificantes food grade? (I)

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O 1º evento do segmento de lubrificantes food grade (grau alimentício) ampliou o debate sobre o tema contando com especialistas em tecnologia, área comercial e regulatório (certificador e legislador), como uma iniciativa proativa, catalisadora, para melhorar cada vez mais o nível de qualidade dos alimentos consumidos no país.

Non food foi criado pelo USDA em 1998 com avaliação de 3ª parte ou por autoavaliação, mas em 1999 a NFS começa a coordenar o programa voluntário. Em 2001 nasceu o Whitebook (portal da NSF com produtos registrados, sendo que a carta não tem validade, porém o registro é anual), sendo hoje 21.003 produtos registrados para 56 fabricantes em várias categorias (limpeza, caldeira, linha de vapor, lubrificantes H1), tais como lubrificantes, produtos para torre de resfriamento, aditivos de caldeira, produtos de limpeza – riscos não intencionais (não é ingrediente).

Em comum, houve nas palestras informações sobre as categorizações definidas para lubrificantes, que são:

H1: Pode resultar no contato do lubrificante com o alimento. O contato não é proposital (contato incidental) ou contínuo e é em quantidade mínima para atingir o resultado tecnológico desejado (ex: uso em correias, fluidos de compressores, costura de latas, moagem de cana de açúcar, sprays desengripantes de uso geral, etc.)

H2: Sem nenhum contato com o alimento (ex: engrenagens de um ventilador de um forno de panificadora)

H3: Contato direto com o alimento. Potencialmente estará no produto acabado (ex: desmoldantes)

Foi abordado o tema como comprovar documentalmente que o lubrificante é de grau alimentício? As respostas são:

– A formulação deve conter somente as substâncias autorizadas pelo FDA (lista positiva da CFR, Title 21, seção 178.3570);

– Componentes registrados pela NSF (lista positiva ou White Book, com a relação atualizada de fabricantes);

– Respeitar as porcentagem máximas estabelecidas na composição;

– Estar registrado na categoria H1, garantindo, assim, a credibilidade para uso da indústria alimentícia.

No Brasil, a aplicação de lubrificantes de grau alimentício não é explicitada, com exceção da Portaria 2619/11, do município de São Paulo: SMS-SP – PORTARIA 2619/11 – SMS – Publicada em DOC 06/12/2011 – 3.11. “Os lubrificantes utilizados nos equipamentos que possam eventualmente entrar em contato com os alimentos ou embalagens devem ser de grau alimentício. As especificações técnicas do produto devem permanecer à disposição da autoridade sanitária”. Há também a Res. 18/2009 para produtores de lubrificantes no Brasil e a Res. 777/2019 para importadores de óleos lubrificantes com cadastros na ANP. Dentro dos conceitos de food grade a planta tem que ter o “CAS Number” e classificação na diretiva, mas ter o GMP para suportar o processo de produção, ou seja, abordagem de GMP para food grade para produção local.

A ISO 21469, que é voluntária em alguns países com os requisitos de higiene para lubrificantes e contato incidental com o produto utilizando como base o programa de non food compound, mas com análises anuais e foco em auditoria tendo que ter a ISO 9001 e uma avaliação de riscos entre contaminações cruzadas entre processos com lubrificantes food grade e não. No Brasil, essa ISO é obrigatória devido à Resolução da ANP nº22 de 11/04/2014 que deve ser cobrada a partir da data da publicação, pois assim há monitoramento de processos e mitigação de produtos contaminados. Porém, no país são 10.023 óleos lubrificantes industriais e para alimentícios são 162 e 51% das produtoras não tem a ISO 21469.

Foram abordadas também as mudanças e as tendências na indústria de alimentos com 6% dos recalls mundiais e como mudar isso? Normas reconhecidas pelo GFSI que convergem em 4 pontos sobre químicos nas indústrias de alimentos. GFSI não será mais protagonista das mudanças e sim os consumidores (consciência) e não as grandes redes varejistas mundiais. Lubrificantes não alergênicos e não OGM são preocupações e há outros conceitos (MOAH, MOSH). Assim, como ficará o futuro da lubrificação na era digital? Equipamentos com menos lubrificantes, lubrificação/digitalização e padronização 100% de food grade na indústria de alimentos, lubrificantes mais específicos com formulações mais complexas e racionalização, potencial de contaminação menos tóxicos e poluentes e food grade sintéticos com isenção de moléculas questionáveis.

Aguardem mais informações importantes na parte II.

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3 min leituraO 1º evento do segmento de lubrificantes food grade (grau alimentício) ampliou o debate sobre o tema contando com especialistas em tecnologia, área comercial e regulatório (certificador e legislador), como […]

Cíntia Malagutti

14 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Processo por alta pressão preserva os alimentos frescos, saudáveis e seguros

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Os consumidores de hoje estão buscando produtos de conveniência, com alto valor nutricional, sem aditivos, naturais e funcionais. Para atender a essas demandas e juntamente com o aumento da preocupação com a segurança dos alimentos, as indústrias de alimentos buscam tecnologias não térmicas, como o processo por alta pressão (APH) ou High-Pressure Processing (HPP) para garantir a melhor qualidade de diversos alimentos.

A HPP é uma das tecnologias de processamento de alimentos consideradas emergentes. Propõe-se a substituir os processos térmicos de conservação, destacando-se como uma das mais promissoras tecnologias e em estágio mais avançado em termos de aplicação industrial. Como o HPP utiliza temperaturas mais brandas, permite a obtenção de um produto final com melhores características sensoriais e nutricionais, e com efetiva redução da contaminação microbiana.

Este processo, também chamado de pasteurização a frio, compreende submeter o alimento sólido ou líquido, embalado, a altas pressões, que podem variar de 100 MPa a 1.000 MPa (1.000 a 10.000 atmosferas), à temperatura ambiente, usando um líquido (normalmente água) como meio de transferência de pressão, sujeitando o interior e a superfície dos alimentos a alta pressão. A aplicação de pressão possibilita a inativação de microrganismos e enzimas, preservando as vitaminas e os compostos responsáveis pelas características sensoriais, mantendo o sabor, cor e aroma muito próximos do alimento não processado.

Com a HPP, a alta pressão é transmitida uniformemente por todo o produto, tornando inativas as células vegetativas dos microrganismos deteriorantes e patogênicos, o que não ocorre nos métodos tradicionais de pasteurização. Assim, a indústria de alimentos pode oferecer produtos como, por exemplo, sucos frescos com um prazo de validade seguro e estendido que, de outra forma, não seria possível sem o uso de calor, aditivos e conservantes. Além disso, a pressão inativa leveduras, fungos e a maioria dos vírus. Outra grande vantagem do HPP é que o alimento não entra em contato direto com os dispositivos de processamento, por estar embalado, evitando a contaminação após o tratamento. Ou seja, segurança de alimentos aprimorada, com alteração mínima de sabor, cor, textura e valor nutricional.

O HPP é conhecido há mais de um século como um método de conservação de alimentos, porém somente nos últimos 25 anos, ele deixou de ser um método de conservação de laboratório para se tornar uma tecnologia utilizada pela indústria de alimentos. Algumas de suas aplicações estão na conservação de alimentos como geleia, iogurtes de frutas, molhos, sucos, produtos cárneos, produtos marinhos, como ostras e frutos do mar, alimentos para bebês e refeições prontas para consumo.

Embora o HPP represente uma alternativa tecnológica eficaz ao tratamento térmico dos alimentos, já que causa menos danos, o maior obstáculo a seu avanço é o custo. Atualmente sua viabilidade acontece no processamento de alimentos que justifiquem o investimento e que possuam sentido econômico, como alimentos sensíveis a tratamentos térmicos e de maior qualidade. Porém, esses custos podem ser compensados por outras reduções de preço que a HPP permite como a eliminação de aditivos alimentares e menor uso de energia, pois requer apenas o uso de água, além de ocorrer em temperatura ambiente.

O futuro do HPP na produção de alimentos é promissor, com pesquisas avançadas de sua aplicação e eficiência. Ele oferece oportunidades para a indústria de alimentos desenvolver alimentos seguros, com vida útil prolongada, com propriedades sensoriais preservadas e alto valor nutricional. Os benefícios comerciais da tecnologia HPP requerem mais pesquisas para preencher as lacunas e entender completamente o processo para reduzir o custo de produção.

Imagem: https://blog.hiperbaric.com/en/clarification-of-hpp-concepts

Referências

ELAMIN, Wael M. et al. High Pressure Processing Technology and Equipment Evolution: A Review. Ournal Of Engineering Science And Technology Review, S.l., v. 5, n. 8, p.75-83, dez. 2015.

HUANG, Hsiao-wen et al. Current status and future trends of high-pressure processing in food industry. Food Control, [s.l.], v. 72, p.1-8, fev. 2017.

NITZKE, Julio Alberto; THYS, Roberta; FLORES, Simone Hickmann (Org.). Projeto @limentus: Processamento por Alta Pressão. Disponível em: <http://www.ufrgs.br/alimentus/disciplinas/tecnologia-de-alimentos-especiais/alta-pressao>.

ROSENTHAL, Amauri; DELIZA, Rosires; TORREZAN, Renata. Agênica Embrapa de Informação Tecnológica: Ultra Alta Pressão. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fl6kj9pt02wyiv80ispcrrs1jd6x3.html>. Acesso em: 08 out. 2019.

WIGIORGIS, Gezai Abera. Review on high-pressure processing of foods. Cogent Food & Agriculture, S.l., v. 5, n. 1, p.2-23, jan. 2019.

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Mariana Tôrres de Castro

13 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Você faz o armazenamento da água potável de acordo com princípios sanitários?

2 min leitura

Muito se fala sobre higienização de reservatório de água e sobre a potabilidade de água na cadeia de alimentos. Mas ao estudar um dos mais novos manuais do EHEDG, Segurança e higiene no tratamento, armazenamento e distribuição de água em indústrias de alimentos e bebidas, descobri que muitas empresas ainda não aplicam práticas muito importantes para garantir a segurança deste insumo tão precioso. Você faz o armazenamento da água potável de acordo de acordo com princípios sanitários?

Armazenamento da água destinada ao processo produtivo

Quando a água não pode ser utilizada diretamente da fonte de abastecimento, devendo ser armazenada, os seguintes critérios devem ser considerados:

Os tanques devem ser fechados (equipados com tampas, por exemplo) para impedir a entrada de materiais estranhos e pragas
A capacidade de armazenamento deve ser estimada de acordo com o consumo de água, de forma a minimizar a estagnação (idealmente, o tempo de residência deve ser de menos de 24 horas)
A temperatura deve ser mantida abaixo de 20°C (ou acima de 60°C, no caso da água quente) e deve haver isolamento nos pontos relevantes
As aberturas de ventilação dos reservatórios devem ser equipadas com um filtro (filtro final de preferência de classe F7, de acordo com a EN 779:2012 – classificado segundo a norma ISO 16890-3:2016, entre ISO ePM1 50 % e ISO ePM1 65 %) e um dispositivo de proteção contra refluxo para impedir que a água entre em contato com o filtro
Na presença de extravasores, o ar em contato com a água deve ser filtrado por filtro HEPA ou outro gás e os extravasores equipados com tela resistente à corrosão com malha de aproximadamente 1 mm para impedir a entrada de pragas.
O fundo do tanque deve ser inclinado e deve haver uma válvula de drenagem no ponto mais baixo da tubulação de saída para facilitar a remoção de todos os sedimentos
Os tanques de armazenamento devem ser passíveis de inspeção (da parte interna), devendo, portanto, conter uma tampa de inspeção
O tanque de armazenamento deve conter um sistema spray-ball para execução de higienização, como o CIP (Clean In Place), com agentes químicos ou água quente. A prevenção da formação de vácuo é necessária quando se usa água quente
O acesso ao tanque deve ser protegido contra entrada não autorizada (área cercada e acessórios fechados com cadeado, por exemplo)

Este é um fragmento do manual 28 EHEDG Segurança e higiene no tratamento, armazenamento e distribuição de água em indústrias de alimentos e bebidas, que já está disponível em português.

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Juliane Dias

12 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Projeto Sanitário

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Food Tech – Os alimentos do futuro (II)

7 min leitura

O maquinário a serviço da produção de alimentos

Dando sequência a esta série de posts, vamos abordar aqui alguns alimentos com muita tecnologia por trás de seu sistema produtivo e outros talvez nem tanto, mas ainda assim vistos como alimentos do futuro.

O admirável desenvolvimento produtivo e tecnológico alcançado pelas indústrias produtoras de alimentos do futuro não para de surpreender a nível mundial. Nos dias atuais já consumimos diversos alimentos e bebidas inovadores, uma pessoa nascida alguns séculos atrás não entenderia o que fazer com uma cápsula de café, agora imagine o que está por vir.

Imagine só a cena: você chega em casa cansado, tira do congelador um pacote de almôndegas desenvolvidas em laboratório. Digita na impressora 3D o cardápio que vai acompanhar: uma pizza feita de ingredientes em pó a base de insetos e algas, separa na geladeira dois tomates roxos (modificados geneticamente) para fazer uma salada, salpicada com um produto que tem gosto de ovo, mas na verdade é feito de gergelim. Bom apetite, este vai ser o jantar dos anos 2050. Será?

A pesquisa científica não nos traz apenas opções de comida mais convenientes, saudáveis e baratas, mas também a esperança de superarmos diversos problemas como a sustentabilidade e a possibilidade de atender mais pessoas com menor impacto logístico, de embalagens, utilizando mão de obra local, etc.

A seguir apresento algumas comidas que cientistas e companhias estão desenvolvendo hoje e que estarão prontas para entrar em nosso cardápio em um futuro não tão distante, algumas já em comercialização experimental.

Comida impressa em 3D ou 4D

*Fonte: chloerutzerveld.com/edible-growth*

Impressoras que produzem comida já são realidade, e aqui caberia um post inteiro sobre o assunto. Mas vejamos as curiosidades em torno desse tipo de produção de alimento. Algumas impressoras apenas moldam comidas prontas em formatos impressionantes, enquanto outras são capazes de imprimir, cozinhar e praticamente servir o prato pronto. A diferença entre a 3D e a 4D é a possibilidade de formas do produto final; enquanto na 3D o produto sai da máquina com o formato final, a 4D entrega alimentos que mudam de forma após algum processo.

A designer holandesa Chloe Rutzerfeld desenvolveu uma técnica que mistura alimentos, jardinagem e impressão 3D. Primeiro, uma peça externa é impressa com base numa massa que contém terra comestível e várias sementes. Depois de alguns dias, as sementes começam a crescer e saem de pequenos furos do invólucro. Por enquanto, o projeto ainda está num estágio conceitual e de experimentação.

Pesquisadores do Massachusetts Institute of Technology (MIT) estão desenvolvendo um novo tipo de comida por meio da impressão 4D. O macarrão, produzido de forma plana, reage com a água quente e assume diferentes formatos, que já vêm pré-definidos. Uma impressora 3D marca pequenas tiras de celulose comestível sobre uma camada de gelatina. Depois, quando a massa está pronta para servir, a água quente age sobre o material, marcado pelas tiras impressas, e dá a aparência final à comida. Confira no vídeo clicando aqui.

Apelo comercial: Poder produzir alimento saudável e reduzir o consumo de processados e tornar mais fácil a forma de fazer comida de maneira que seja mais amigável ao consumidor, por exemplo: aquele dinossauro verdinho de brócolis ou espinafre que parece uma delícia e é, ou aquela comida de hospital que nunca parece gostosa mas que apresentada em formato de estrelas, animais ou formas geométricas pode conquistar o paladar do paciente. No caso de alimentos em 4D o apelo fica em torno da redução de embalagem, gastos com logística e armazenamento e sustentabilidade, como é o caso do macarrão que falei anteriormente.

Cuidados – Food Safety: São necessários cuidados com a matéria-prima, contaminação cruzada, armazenamento e conservação dos produtos durante a produção (imagine a massa de brócolis exposta ao ambiente por horas!), higiene do maquinário, etc.

Embalagens de alimentos biodegradáveis:

Uma embalagem é considerada biodegradável quando é possível realizar a sua decomposição naturalmente, ou seja, sua biodegradação. Assim como os canudinhos, estão pesquisando diversas possibilidades.

São recipientes feitos de açúcar caramelizado e cera para óleo, potes para shakes feitos de algas e água e pacotes de arroz fabricados com cera de abelha biodegradável, copo para suco de laranja produzido a partir da casca da fruta, embalagens de cogumelo, leite, milho, mandioca e até mesmo as feitas a partir de bactérias e o melhor: estas embalagens têm boa durabilidade, geralmente o mesmo tempo de validade que os alimentos que contêm, segundo seus fabricantes.

Apelo comercial: A redução de tempo para este material se degradar na natureza, sustentabilidade, redução do uso de plásticos e a possibilidade de reciclagem estão entre os benefícios defendidos pelos desenvolvedores destes produtos.

Cuidados – Food Safety: Por se tratar produto de contato direto com o alimento é preciso ter o mesmo cuidado que se tem com as embalagens tradicionais, ou seja, teste para contato com alimentos, teste de migração, testes para verificar alterações em caso de aquecimento, análises microbiológicas e químicas para evitar contaminação do produto, etc.

Embalagens de alimentos comestíveis

Geralmente feitas à base de algas, prometem substituir garrafas de água e outros líquidos. As embalagens biodegradáveis de alimentos como cogumelos, algas, leite e pele de tomate estão na lista de possíveis substitutos comestíveis para plásticos e outros materiais de empacotamento, mesmo que nem sempre saborosos.

Apelo comercial: A redução de tempo para este material se degradar na natureza, em caso de descarte já que são “comestíveis”, sustentabilidade, redução do uso de plásticos, possibilidade de reciclagem, redução de custo de produção, reduzir o desperdício de alimentos (utilizando resíduos de alimentos ou aqueles que não foram classificados para consumo “in natura”).

Cuidados – Food Safety: Cuidados com a matéria-prima, processamento, armazenagem, etc, ou seja, todos os cuidados que temos com qualquer alimento de acordo com sua origem e seu uso pretendido. Na minha opinião é impossível comercializar sem outra proteção, pense em uma embalagem comestível de água, eu beberia a água e comeria a embalagem no final? Mas daí esse produto foi manuseado, estocado, colocado sobre diversas superfícies, enfim sei que estou extrapolando aqui e entendo que essas embalagens comestíveis seriam para alimentos com uma proteção externa a fim de reduzir o uso de plásticos…mas sempre é bom refletir bem e levantar todas as possibilidades.

Café mastigável

Sabem as balinhas de café utilizadas para enganar o desejo pela bebida? Esqueçam, isso é coisa do passado. A onda agora é o café mastigável, a meu ver muito semelhante às balinhas, mas estão sendo comercializados como uma novidade e podem ser considerados como alimento do futuro.

Apelo comercial: Segundo o fabricante, é feito para melhorar o desempenho do consumidor, trazendo energia extra, seria um “café de bolso” que você pode carregar de maneira fácil e sem sujeira.

Cuidados – Food Safety: Os mesmos envolvidos na produção de balas e doces, mesmo que o produto não contenha açúcar.

Comida preparada por robôs

Estes robôs podem grelhar a carne, cortar tomates, fritar legumes e até esticar massa de pizza a fim de tornar o fast food mais rápido e mais seguro. São robôs previamente programados e preparados para fazer o trabalho de um manipulador e sem suor, sem risco de queda de saliva ou secreções sobre os alimentos, sem necessidade de fazer a barba ou prender os cabelos. Parece muito interessante, não é mesmo?

No Brasil deverá entrar em operação em breve uma empresa de fast food 100% robotizada. O lançamento do protótipo com tecnologia nacional ocorreu em maio deste ano, mas já existem robôs Chefs espalhados pelo mundo. Segundo as empresas, o processo ocorre sem atendente, a máquina desenvolve sozinha todos os processos, do pedido feito em um painel digital (pagamento exclusivamente via cartão de crédito ou aplicativo) às etapas de seleção do alimento congelado, fritura e entrega. Ao todo, um dos protótipos oferece 14 opções de lanches (com estoque superior a 400 unidades), 21 de bebidas e seis sobremesas. Do pagamento do cliente até a entrega dos produtos, o tempo de espera é de cerca de três minutos, mas deve diminuir conforme o aprimoramento do sistema.

Apelo comercial: Maior rapidez, eficiência, segurança, precisão em tempos de preparo, padronização das atividades.

Cuidados Food Safety: Cuidados com os maquinários e a higienização, além de garantias para não haver contaminação cruzada ou mistura de produtos alergênicos, por exemplo.

Bebidas tradicionais em pós

*Fonte: https://noctulachannel.com/fruta-comida-em-po-fopo/*

Depois do cafezinho já considerado absolutamente normal, que tal cerveja, água de coco, e até uma refeição inteira? Pois uma empresa americana (soylent) colocou em produção bebidas que prometem fornecer todas as necessidades alimentícias do ser humano e prega que isso é diferente dos shakes para emagrecer. Outra empresa lançou uma cerveja artesanal na qual basta adicionar água que está pronta para o consumo. Esta ideia já tem adeptos no Brasil: segundo a revista Galileu uma cervejaria paulista já desenvolveu a cerveja em pó a partir da ideia dos cafés em cápsulas, inclusive há venda no site da cervejaria. E a água de coco, que tal a versão em pó? Segundo a fabricante, um sachê de 12 g rende 330 ml de água pronta para beber, pode ser levada a praia, academia, cinema, etc. sem o inconveniente volume do coco verde e com a qualidade assegurada.

Apelo comercial: Redução de embalagens, sustentabilidade, redução de gastos com logística, transporte e armazenamento, menor gasto de energia, etc.

Cuidados Food Safety: Todos aqueles cuidados envolvidos na fabricação de alimentos e bebidas.

Pensa que acabou? Tem mais novidade no próximo post, espero vocês.

Gostou das novidades e quer saber mais? Veja alguns links interessantes sobre o assunto:

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7 min leituraO maquinário a serviço da produção de alimentos Dando sequência a esta série de posts, vamos abordar aqui alguns alimentos com muita tecnologia por trás de seu sistema produtivo e […]

Juliana Barbosa

11 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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A televisão pode gerar maus exemplos de Boas Práticas na cozinha?

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A televisão faz parte do dia-a-dia da maioria dos brasileiros e exerce grande influência no comportamento das pessoas. A televisão mostra as tendências de moda e estilo, gastronomia, produtos e comportamento. As novelas são fontes de informação para muitos que possuem a TV como companhia e um dos únicos meios de comunicação disponíveis para entender o mundo do lado de fora de casa. Donas de casa querem ser como as protagonistas da novela, crianças imitam o que assistem e homens querem ser tão bem sucedidos como nas propagandas de carros esportivos e perfumes importados. Assim, a televisão pode ter um grande potencial educativo e influenciador ao transmitir qualquer tipo de informação para as pessoas. Infelizmente, nem sempre os conteúdos dos programas de TV apresentam este objetivo ou preocupação com os detalhes do que é transmitido na telinha. Muitas vezes, os exemplos mostrados não são adequados e o comportamento apropriado na cozinha às vezes é negligenciado em programas de TV e novelas. Pensando por este lado, será que a televisão pode gerar problemas com as Boas Práticas na cozinha?

Segundo dados do Ministério da Saúde, a maioria dos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ocorrem dentro de casa. Os conceitos de Boas Práticas e educação na cozinha devem ser divulgados frequentemente, inclusive em meios de comunicação de fácil acesso como a TV, visto que a falta de conhecimento dos conceitos básicos de contaminação dos alimentos pode prejudicar grandemente a saúde das pessoas. Este post mostra algumas “gafes” cometidas em programas de gastronomia por chefs de cozinha renomados no mercado, que esquecem, até mesmo, de higienizar os vegetais antes das preparações mostradas na TV. Os artistas aparecem sempre muito bem arrumados e a aparência costuma ser uma preocupação muito maior se comparada às Boas Práticas na manipulação dos alimentos, o que acaba em desacordo com as normas básicas que já conhecemos, como prender os cabelos com uma touca e não utilizar adornos, esmaltes e maquiagem. Dizem que “a arte imita a vida”, todavia a vida também imita a arte. No caso das Boas Práticas de manipulação de alimentos, isso pode ser um problema porque muitas pessoas acabam seguindo estes exemplos e não enxergam perigos ao cozinhar como os ídolos fazem na TV. Além do mau exemplo para a culinária do lar, os treinamentos de BPF nos serviços de alimentação e nas indústrias se tornam ligeiramente mais difíceis, pois temos sempre que explicar que na TV os chefs podem usar barba, maquiagens, cabelos soltos e unhas pintadas e nos estabelecimentos nada disso é permitido. Assim, alguns colaboradores acabam pensando que a legislação não passa de uma grande frescura, já que “todo mundo faz da mesma forma e isso passa até nos programas de TV”.

É muito importante conscientizar a população sobre os cuidados que devemos ter no preparo da comida e sobre os riscos envolvidos no consumo de alimentos impróprios.

Na internet, inclusive aqui no Food Safety Brazil, encontramos alguns materiais educativos sobre a segurança de alimentos no lar, e entre eles destacam-se cartilhas e textos com dicas incríveis:

Criança na cozinha: hora de aprender sobre a Segurança de Alimentos
Guia para consumidores – Segurança de Alimentos no Lar
Evitando DTA em nossas cozinhas
Onde começa a prevenção às doenças alimentares?
Cinco chaves para uma alimentação mais segura – WHO
Cuidado: sua ceia pode ser contaminada pelo peru mal manipulado!!

No site do Ministério da Saúde também encontramos informações muito úteis sobre as DTA e os cuidados básicos para evitá-las. Porém, não vemos muitos programas de TV com este caráter educativo e preventivo. Divulgar os surtos alimentares nos telejornais ajuda bastante (veja aqui os dados atualizados sobre os surtos alimentares no Brasil), porém isso não é suficiente para promover mudança de hábitos e conscientização sobre o comportamento adequado na cozinha. A TV também pode divulgar informações para prevenir e reduzir os números de DTA, ao invés de focar apenas as notícias sobre surtos e estabelecimentos interditados pela vigilância sanitária. Uma ação de caráter educativo poderia causar um impacto positivo na saúde das pessoas ao oferecer informações de fácil acesso a todos sobre a segurança de alimentos.

Alô emissoras de televisão! Não seria o máximo se nos espelhássemos em personagens e profissionais conscientes e ainda aprendêssemos receitas deliciosas sem colocar a saúde dos nossos entes queridos em risco?

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3 min leituraA televisão faz parte do dia-a-dia da maioria dos brasileiros e exerce grande influência no comportamento das pessoas. A televisão mostra as tendências de moda e estilo, gastronomia, produtos e […]

Luiza Dutra

8 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Esforços globais para prevenção da transmissão de patógenos resistentes a antibióticos em alimentos

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A Organização Mundial de Saúde Animal (OIE) informou recentemente que 45 países (entre 155 países que participaram de sua pesquisa entre 2015 e 2017) ainda usam antibióticos para promover o crescimento de animais. A agricultura moderna está associada a um aumento no uso de antimicrobianos. O uso responsável de antibióticos é importante para garantir a segurança de alimentos e a segurança nutricional. No entanto, o uso inadequado, desnecessário e excessivo de antibióticos em animais para produção de alimentos prejudicou significativamente seus efeitos, criando bactérias resistentes a antibióticos.

A população mundial é de cerca de 7,6 bilhões de pessoas e deve atingir 10,0 bilhões de pessoas até 2050. Para alimentar todas essas pessoas, a produção agrícola global deve aumentar em 60% até 2050. Além disso, o aumento da renda nos países em desenvolvimento tem sido associado ao aumento da demanda por produtos alimentícios de alto valor, incluindo alimentos de origem animal, frutas e legumes. A intensificação agrícola moderna está associada ao aumento do uso de antibióticos.

Nos países em desenvolvimento, os antibióticos estão disponíveis sem receita por meio de cadeias de suprimentos não regulamentadas. O uso total de antibióticos em animais produtores de alimentos excederá 200.000 toneladas em 2030. Espera-se que cerca de 70% do aumento global no uso de antibióticos em animais para alimentação nas próximas duas décadas acontecerá em países em desenvolvimento, sendo que este aumento será de 99% em países como Brasil, Índia e China.

Hoje, em alguns países, o uso de antibióticos em animais como gado, aves, suínos etc. é 3-4 vezes maior do que o utilizado pelas pessoas. Antibióticos são usados em animais produtores de alimentos para: a) tratamento de doenças; b) prevenir doenças em animais saudáveis, quando animais infectados estiverem presentes; c) prevenir doenças em animais quando não houver animais infectados presente e d) promoção do crescimento. Antibióticos promotores de crescimento são normalmente administrados para aumentar a eficiência alimentar e o ganho de peso, sendo que os animais são expostos a doses baixas por um longo período de tempo, o que pode levar ao desenvolvimento de bactérias resistentes.

A resistência aos antibióticos é a capacidade das bactérias resistirem aos efeitos desses medicamentos. Os animais são um dos reservatórios mais importantes de patógenos transmitidos por alimentos resistentes a antibióticos (Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli , etc.), que podem ser transmitidos ao ser humano através do consumo de alimentos contaminados ou do contato direto com animais infectados por meio de suas fezes, urina, saliva ou sangue. Agricultores, manipuladores de alimentos e suas famílias e consumidores estão entre as pessoas com maior risco de serem infectadas com bactérias resistentes a antibióticos.

Nos países em desenvolvimento, a transmissão direta e indireta de patógenos transmitidos por alimentos resistentes a antibióticos é igualmente importante porque os sistemas de segurança de alimentos são ineficientes ou não existem. Altos níveis de patógenos transmitidos por alimentos resistentes a antibióticos foram isolados em muitos países em desenvolvimento, incluindo Brasil, China, Egito, Indonésia, Tailândia, Tunísia, África do Sul etc.

As infecções por bactérias resistentes a antibióticos matam cerca de 700.000 pessoas por ano em todo o mundo e espera-se que 10 milhões de pessoas sejam afetadas por ano até 2050. Atualmente, na União Europeia, mais de 25.000 pessoas morrem de infecções causadas por bactérias resistentes a antibióticos a cada ano. De acordo com o Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos (U.S. Centers for Disease Control and Prevention), a Salmonella resistente a antibióticos causa cerca de 100.000 infecções por ano nos EUA. Campylobacter resistente a antibióticos causa mais de 300.000 infecções por ano. Shigella resistente a antibióticos causa cerca de 27.000 infecções por ano. Bactérias resistentes a antibióticos causam mais de 23.000 mortes a cada ano nos EUA.

A redução da resistência a antibióticos é crucial para proteger a saúde humana, animal, vegetal e ambiental. Portanto, organizações internacionais de saúde desenvolveram programas de monitoramento para lidar com a resistência a antibióticos na cadeia alimentar. A Organização para Agricultura e Alimentação (Food and Agriculture Organization), Organização Mundial de Saúde Animal (OIE) a Organização Mundial da Saúde (OMS) se uniram em esforços conjuntos para combater a resistência antimicrobiana na cadeia de produção de alimentos.

A OMS desenvolveu diretrizes para países desenvolvidos e em desenvolvimento para controlar a disseminação de microrganismos resistentes a antibióticos. Recentemente, a OIE relatou progressos globais positivos na regulamentação e monitoramento do uso de antimicrobianos em animais, relatando que muitos países já adotaram ações-chave no uso de antimicrobianos na saúde humana e animal. Por exemplo, o número de países que não possuem uma estrutura regulatória sobre o uso de promotores de crescimento foi reduzido de 110 (antes de 2015) para 72 (até 2017). O uso de antimicrobianos para a promoção do crescimento diminuiu globalmente de 60 países (antes de 2015) para 45 (até 2017). No entanto, antibióticos de importância crítica continuam sendo usados em animais em várias regiões.

Os países desenvolvidos, incluindo EUA, Canadá, Dinamarca, França, Japão, Noruega e Suécia, desenvolveram e implementaram programas para monitorar o uso de antibióticos em produtos animais e alimentos. Nos EUA, a Food and Drug Administration (FDA) iniciou, em 1977, esforços para proibir o uso de antibióticos na promoção do crescimento, tornando regra da Diretiva Veterinária para Alimentos de 2017. Segundo a FDA, nos EUA, as vendas e distribuição de todos os antibióticos importantes destinados ao uso em animais produtores de alimentos diminuíram 33% entre 2016 e 2017. Na Noruega, uma redução de cerca de 40% do uso de antibióticos em animais foi alcançada nas últimas duas décadas. Na União Europeia, o uso de antibióticos para promoção do crescimento foi proibido em 2006.

Os países em desenvolvimento, incluindo México, Etiópia, Brasil, China, Índia e Tailândia, também começaram a desenvolver/implementar políticas e diretrizes para controlar a disseminação de antibióticos em animais. Portanto, países desenvolvidos e em desenvolvimento devem trabalhar juntos para evitar custos humanos, ambientais e econômicos da resistência aos antibióticos.

Traduzido de: MAHMOUD, Barakat. Global Efforts to Prevent Antibiotic-Resistant Foodborne Pathogens in Developing Countries. Food Safety Magazine, abr. 2019. Disponível em: <https://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/global-efforts-to-prevent-antibiotic-resistant-foodborne-pathogens-in-developing-countries/>.

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Mariana Tôrres de Castro

7 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Como processar leite humano com segurança – lições para a cadeia de alimentos

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Aqui no Food Safety Brazil é rotina escrevermos sobre os perigos e controles de diversas categorias de alimentos. Mas existe um produto – o leite humano pasteurizado e congelado – que é desconhecido pelos profissionais da indústria. Este é um mundo à parte que muito tem a nos ensinar em temos de normas e procedimentos, sendo o Brasil referência internacional. Algum de nossos leitores já se perguntou como processar leite humano com segurança?

Por ser destinado a um público-alvo dos mais vulneráveis – bebês prematuros hospitalizados – as medidas de controle e de gestão necessárias são rigorosas. Protocolos integram práticas da área de saúde (como a destinada a pacientes hospitalares) com farmacêuticas, além dos processos tradicionais de tecnologia de alimentos.

O tamanho do “mercado” pode surpreender. Em 2018, foram coletados 213.233,9 litros de leite, vindos de 181.407 doadoras, que foram destinados a 184.207 receptores. Como em todo processo, há perdas e descartes por falhas na qualidade e 159.681 litros foram distribuídos para consumo efetivamente. Quem faz a gestão destes dados e normatização desta cadeia no Brazil é a Fiocruz, dentro da Rede Global de Bancos de Leite Humano. Para obter mais estatísticas sobre os dados de coleta e distribuição veja o relatório da RBBLH.

É importante lembrar que um litro de leite materno doado pode alimentar até 10 recém-nascidos por dia. A depender do peso do prematuro, um (1) mL já é o suficiente para nutri-lo cada vez que for alimentado.

Organizei o raciocínio da gestão desta cadeia com base nas cartilhas e materiais da Fiocruz, para que fique alinhado com a linguagem da indústria:

1. A cadeia de fornecimento de leite humano

O fornecimento de leite materno é necessariamente por doação, já que é vedada a comercialização de leite humano. São lactantes, normalmente de parto recente, com produção excedente, que além de nutrir os próprios bebês, suprem os prematuros hospitalizados.

Para se tornar uma doadora de leite materno é preciso realizar um cadastro no banco de leite em uma espécie de homologação, seguida de treinamento.

1.1 Pré-requisitos para as fornecedoras e avaliação continuada

Em analogia aos controles que estabelecemos para a cadeia de leite bovino/bubalino/caprino, são estabelecidos requisitos. No caso, temos a RDC 171/2016 da Anvisa estabelecendo que devem ser consideradas aptas para doação as nutrizes que atendem aos seguintes requisitos:

Estar amamentando ou ordenhando leite para o próprio filho.
• Ser saudável.
• Apresentar exames pré ou pós-natal compatíveis com a doação de leite ordenhado.
• Não fumar mais que 10 cigarros por dia.
• Não usar medicamentos incompatíveis com a amamentação.
• Não usar álcool ou drogas ilícitas.
• Realizar exames (hemograma completo, VDRL, anti-HIV e demais sorologias usualmente realizadas durante o pré-natal) quando o cartão de pré-natal não estiver disponível ou quando a nutriz não tiver feito o pré-natal.
• Outros exames podem ser realizados conforme perfil epidemiológico local ou necessidade individual da doadora, como como HTLV 1 e 2.

Uma vez homologadas, pode haver um descredenciamento, que é resultado dos seguintes requisitos:

Condição de saúde a cada doação.
• Condição do ambiente de coleta do leite.
• Surgimento de patologias ou da utilização de medicamentos incompatíveis com a amamentação.

Ou seja, além da homologação há um “acompanhamento de performance” das doadoras.

1.2 Treinamento das fornecedoras de leite humano

As doadoras passam por um treinamento de boas práticas, que inclui higiene das mãos e mamas, manipulação e esterilização dos frascos e utensílios, bom como identificação. Eu passei por ele e recebi um folheto impresso, juntamente com um “Kit de EPI”, constituído de máscara e touca descartável, além dos frascos esterilizados com etiquetas que irão conter a matéria-prima.

Conforme o caso, principalmente para as nutrizes de primeira viagem, é realizado treinamento sobre técnica de ordenha manual e higiene das bombas extratoras.

A orientação é que se proceda ao congelamento do leite no freezer doméstico e entre em contato com o banco de leite para que em menos de 15 dias seja coletado. Como o lote mínimo é da ordem de 200 ml e nem sempre é possível fazer todo este volume de extração, as doadoras podem ir “sobrepondo” as camadas no freezer.

Atualmente, 30% do leite humano são perdidos no processo de doação, entre a coleta e o recebimento pelo recém-nascido.

2. Captação e transporte do leite humano

Como é difícil conseguir fornecedores em número que supra a demanda, é preciso facilitar e ir até elas. A maioria dos bancos de leite faz coleta domiciliar onde aproveita-se, para, informalmente, fazer uma “auditoria às instalações” da doadora.

Os rótulos das embalagens destinadas à coleta domiciliar devem conter no mínimo as seguintes informações: identificação da doadora, data e hora da primeira coleta.

Os frascos com leite cru que foram congelados no freezer doméstico devem ser transportados de forma que a temperatura máxima não ultrapasse 5ºC (cinco graus Celsius) para os produtos refrigerados e -1ºC (um grau Celsius negativo) para os produtos congelados. O tempo de transporte não deve ultrapassar 6 horas.

Todo transporte é realizado em caixas isotérmicas e com gelo reciclável e controle de temperatura, mantendo assim a qualidade do seu leite. Aliás, uma curiosidade sobre os frascos: por uma questão de custos, usam-se frascos de alimentos de mercado como maionese e café solúvel, que sejam de vidro com tampa rosqueada, pois os frascos hospitalares são muito caros. Essa demanda mobiliza algumas campanhas de mídia, como pode ser visto aqui e aqui. O vidro é um material bastante inerte e esterilizável. As tampas de plástico são preferíveis às de metal, que podem proporcionar migração de metais e vernizes.

3. Seleção e classificação no recebimento

O leite doado passará por um processo de seleção e classificação, sendo pasteurizado e, por fim, liberado se atender a todos os requisitos.

3.1 Degelo

Para que possa ser amostrado e processado, o produto é descongelado em banho-maria, ou eventualmente, em micro-ondas. A temperatura final do produto submetido a degelo não deve exceder 5°C (cinco graus Celsius).

3.2 Testes no recebimento

A seleção compreende a verificação de: a) condições da embalagem; b) presença de sujidades; c) cor; d) off-flavor e) acidez Dornic.

A classificação compreende a verificação de: a)período de lactação; b)acidez Dornic; c) conteúdo energético (crematócrito).

Os rótulos das embalagens de leite humano ordenhado cru (LHOC) e do leite humano ordenhado pasteurizado (LHOP) estocado devem conter no mínimo as seguintes informações: identificação da doadora, conteúdo energético e validade.

4. Processamento e Pontos Críticos de Controle

A amamentação de um bebê por outra mãe foi uma prática bastante disseminada pelas amas-de-leite no passado, mas não é recomendada pelas mesmas razões que não é indicado o consumo de leite cru. Contraindicada formalmente pelo Ministério da Saúde e pela Organização Mundial da Saúde (OMS), a amamentação cruzada, como é conhecida a prática, traz diversos riscos ao bebê, podendo transmitir doenças infectocontagiosas, sendo a mais grave o HIV/Aids.

A única situação onde está previsto o o uso de leite cru, é no caso de mãe para o próprio filho, se feito em condições controladas conforme a Norma Técnica NT 47-18.

É requisito legal que o LHOC coletado e aprovado pelo BLH deve ser pasteurizado a 62,5ºC (sessenta e dois e meio graus Celsius) por 30 (trinta) minutos após o tempo de pré-aquecimento.

Caso o banho-maria não disponha de agitador automático, o funcionário responsável pela pasteurização deverá agitar manualmente cada frasco, sem retirá-lo do banho-maria, de 5 em 5 minutos.

Transcorridos os 30 minutos relativos à letalidade térmica, promover o resfriamento dos frascos até que o leite humano atinja uma temperatura igual ou inferior a 5ºC. O resfriamento dos frascos pode ser obtido através de banho de gelo.

A pasteurização do leite humano deverá ser monitorizada a cada 5 minutos, com registro da temperatura no momento da averiguação. Não se permite oscilação da temperatura superior a 0,5ºC.

A temperatura de pasteurização do leite humano deve ser registrada em planilha específica.

Como os volumes são pequenos, o processo tem características manuais como pode ser visto nesta foto. Não se misturam leites de diferentes nutrizes. Cada frasco tem origem única. O aquecimento é feito em banho-maria e após atingido o binônimo tempo-temperatura, o leite é colocado em banho de gelo. Menos comum são os banhos automáticos com resfriamento com água gelada, sendo de custo muito elevado.

5. Testes de liberação e estocagem

Basicamente é realizada análise microbiológica de coliformes totais no produto já pasteurizado.

O LHOP deve ser estocado sob congelamento a uma temperatura máxima de – 3ºC (três grau Celsius negativo), por até 06 (seis) meses.

O LHOP liofilizado e embalado a vácuo pode ser estocado em temperatura ambiente pelo período de 1 (um) ano.

6. Distribuição e público consumidor

A cadeia de distribuição pode ser bastante curta (bancos de leite geralmente são localizados em maternidades, próximas das unidades neonatais) ou o transporte isotérmico acontecer entre o banco e outro hospital, ou eventualmente, residência.

Há critérios para priorização dos consumidores deste produto tão caro e escasso como por exemplo:

Recém-nato prematuro e/ ou de baixo peso que não estão com reflexo de sucção satisfatório;

Recém-nato com algum tipo de doença infecciosa, preferencialmente êntero-infecções;

Lactentes portadoras de deficiências imunológicas;

Lactentes portadoras de patologias do trato gastrintestinal;

Recém-nascido portador de alergia a proteínas heterólogas;

7. Certificações

Como já citado, quem regulamenta tecnicamente os bancos de leite humano é a ANVISA, através da RDC 171/06, como já citamos aqui no blog. Além de regras de Boas Práticas que são familiares à quem trabalha na indústria, há especificação de metragem mínima dos ambientes e especificações técnicas para toda a cadeia que devem ser seguidas como pré-requisitos.

O Programa Fiocruz de Certificação de Qualidade em Bancos de Leite Humano (PFCQ-BLH-SUS) inclui requisitos de qualificação recursos humanos (testes de proficiência), avaliação de equipamentos e instalações, controle de qualidade e processos . Clique para conhecer este programa de certificação.

Nenhuma legislação para a indústria de alimentos possui uma referência de metragem e construção como esta, do item 5.3.1.2 da RDC 171, sendo este talvez um aprendizado interessante para os leitores deste blog.

Os bancos certificados devem seguir os requisitos legais e normativos, como este:

4 – Apoio ao diagnóstico e terapia
Nº ativ.	Unidade/ambiente	Dimensionamento		Instalações
Nº ativ.	Unidade/ambiente	quantificação	dimensão	Instalações
4.13	Banco de Leite Humano (BLH)
4.13.1	Sala para recepção, registro e triagem das doadoras.	1	7.50 m²
4.13.2	Área para estocagem de leite cru coletado	1 Em BLH com produção de até 60 L/mês; a estocagem pode ser realizada na sala de processamento, na área de estocagem, com geladeira ou freezer exclusivo para o leite cru.	4,00 m²	HF
4.13.2	Área para recepção da coleta externa		4,0 m²	HF
4.13.1	Arquivo de doadoras	1	ADE
	Vestiário de barreira	1	3,0 m²	HF
4.13.4	Sala para ordenha	1	1,5 m² por cadeira de coleta	HF
4.13.5; 4.13.9	Sala para processamento – degelo – seleção – classificação – reenvase -pasteurização	1	15,0m²	HF, ED, EE, ADE, AC, E
4.13.8	Laboratório de controle de qualidade microbiológico1*	1*	6.00 m²	HF, ED
4.13.10	Sala de Porcionamento		4,00 m²	HF
4 . 1 3 . 11	Sala para lactentes e acompanhantes — estocagem – distribuição		4,4 m²	HF

Mais referências:

Confira também: Manual Bancos de leite humano: funcionamento, prevenção e controle de riscos.

As Normas Técnicas seguem o modelo adotado pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) e estão disponíveis online.

Crédito das imagens:

http://www.alagoas24horas.com.br/651698/banco-de-leite-humano-da-santa-monica-precisa-de-vidros/

http://www.palavralivre.com.br/tags/leite-materno/

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Juliane Dias

6 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje,Legislação

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Impacto financeiro gerado pela segurança dos alimentos

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Atualmente há diversas formas de empreender no serviço de alimentação utilizando um mínimo de recurso e facilitando a geração de renda. O enquadramento como MEI, EFR e ESS simplificou o volume de documentações necessárias e a responsabilidade técnica do empreendimento, além da redução ou isenção de taxas em alguns casos.

Porém, não podemos esquecer que mesmo que alguns processos sejam facilitados, a legislação deve ser seguida para todos os tipos e tamanhos de empresas do setor de alimentação.

Quando se fala em segurança dos alimentos, muitas vezes a adequação à normatização é vista como um gasto e não como um investimento. É imprescindível esclarecer que as legislações não são inimigas dos empreendimentos. Elas são muito parceiras, pois trazem diversos benefícios que auxiliam na gestão empresarial.

Um valor investido agora, seja com estrutura ou treinamento de colaboradores, será recuperado lá na frente devido à redução de desperdícios e gastos desnecessários. Quer saber como? Fazendo uma análise de apenas alguns itens da RDC 216/2004 e a RDC 275/2002 é possível verificar como estas normas podem impactar positivamente o aspecto financeiro do negócio.

O investimento estrutural correto irá reduzir custos de retrabalho. Já pensou em como seria ruim fazer a construção do espaço e depois ter que refazer para atender as normatizações?
A higienização e armazenagem correta dos utensílios de cozinha e vestimentas dos manipuladores aumentam a durabilidade.
Quando há um manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) bem elaborados e profissionais treinados para execução, monitoramento e verificação, é possível reduzir custos operacionais. Nesses manuais está descrita a forma correta de trabalho e de limpeza. Assim, o material e a quantidade adequada é utilizada de forma ideal na execução da higienização tanto das instalações como de frutas, legumes e verduras.
Primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS): esta é uma regra que evita o desperdício de alimentos. Não será necessário jogar produtos vencidos no lixo e nem haverá consumo de alimentos vencidos pelos clientes, evitando possíveis contaminações e traumas.
A organização e limpeza do estoque e do local de produção auxilia a redução de custos. Não haverá perda de insumos e produtos devido à má armazenagem. O local de produção se mantém com um fluxo contínuo de tarefas, não causando contaminação cruzada e reduzindo o tempo de trabalho.
A ordem exata de compra e recebimento de matérias-primas aumenta a durabilidade dos produtos. Uma armazenagem segura impede o descongelamento ou refrigeração incorreta dos alimentos.
A escolha de um bom fornecedor também traz vantagens. Quando bem selecionado, o produto chega de forma íntegra, livrando-se da devolução e da consequente falta da matéria-prima na fabricação.

Para a manutenção de um alimento seguro, há ferramentas que auxiliam no financeiro que podem ser úteis. Elas fornecem informações ricas, auxiliando na manutenção da segurança dos alimentos. Algumas delas são:

Ficha técnica: Define o procedimento e preparação. Garante a padronização, a qualidade e a segurança do cardápio e subsidia a gestão de materiais. Além de auxiliar na precificação dos produtos, mostra o desperdício de alimentos durante o preparo e estoque. Fornece informações para o monitoramento das atividades.
Definição do público-alvo: auxilia na gestão de cardápio, impactando na operação dentro da cozinha. Para a elaboração de um prato também é necessário levantar informações e dados. Fatores demográficos, influências socioculturais, disponibilidade econômica e hábitos alimentares são alguns indicadores. Estes orientam na elaboração do prato, criação de estratégias para atender clientes com restrição alimentar, etc.
5s: ajuda a organizar e colocar todas as coisas no seu devido lugar. Facilita a manutenção e higiene do local.

Há diversas outras ferramentas de gestão que ajudam no controle de qualidade da empresa. O importante é analisá-las e entender quais irão trazer o melhor benefício para o negócio.

Seguindo a regulamentação e ferramentas simples de gestão é possível trazer diversos benefícios à empresa, como vistos neste artigo. Além de reduzir custos de produção, a empresa evita custos com infrações sanitárias e o mais importante: garante um alimento seguro.

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3 min leituraAtualmente há diversas formas de empreender no serviço de alimentação utilizando um mínimo de recurso e facilitando a geração de renda. O enquadramento como MEI, EFR e ESS simplificou o […]

Vanessa de Avelar

5 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Ferramentas de gestão

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Food Tech – Os alimentos do futuro (I)

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Uma nova forma de produzir e consumir alimentos

Você já ouviu falar em comida 3D ou 4D, alimentos e bebidas em cápsulas, ovo vegano, carne de laboratório, insetos e algas produzidos em larga escala a fim de alimentar humanos? Então esta série de posts é para você.

Inicialmente vamos entender o que é a revolução Foodtech, em seguida abordaremos as novidades em comidas preparadas a partir de maquinários e por fim falaremos sobre a reinvenção de alimentos tradicionais como o ovo e a carne.

Gostou do tema? Então vem com a gente saber mais

Cientistas e futurólogos têm dito com frequência que, devido aos problemas de superpopulação e aos limitados recursos existentes, devemos reinventar o que comemos todos os dias. Graças à busca de novos avanços na indústria alimentícia e ao desenvolvimento tecnológico, temos novas perspectivas sobre aquilo que colocaremos em nosso prato no futuro para nos deliciarmos.

Parece que a ficção vai virar realidade – pelo menos na cozinha. Embora na minha humilde opinião o assunto tenha mais a ver com segurança alimentar do que segurança de alimentos, no que diz respeito ao surgimento desta revolução, com relação ao funcionamento das coisas será cada vez mais necessário tomar cuidados com a segurança destes alimentos produzidos por foodtech.

Atualmente esses alimentos ainda possuem custo alto de produção e, portanto, serão mesmo uma realidade corriqueira daqui a algum tempo, assim como foi com os computadores, o micro-ondas, as cafeteiras etc. É bom estarmos preparados para o que vamos encontrar pela frente nos próximos anos, até porque algumas coisas já estão por aí e a gente nem faz ideia.

* Segurança Alimentar – a Segurança Alimentar diz respeito ao “direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente”.

*Segurança de Alimentos – se refere aos aspectos relacionados à inocuidade dos alimentos que asseguram a sua qualidade em termos microbiológicos, físicos, químicos e sensoriais.

Os alimentos do futuro estão surgindo a partir da necessidade de alimentar o mundo utilizando menos recursos naturais como um todo (terra, água, transporte, embalagem, etc), mas também como oportunidade de saúde a fim de tornar alimentos saudáveis mas que não são tão atrativos ao paladar em alimentos interessantes e amigáveis ao consumo. Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), até 2050 a produção mundial de alimentos deverá crescer cerca de 70% para conseguir acompanhar o crescimento da população mundial, que deverá atingir os 9 bilhões de pessoas. Este desafio exige de todas as partes envolvidas na cadeia do alimento uma consciência e busca cada vez maior por meios de produção e consumo mais sustentáveis. Como disse anteriormente, a produção destes alimentos do futuro vai precisar e muito de programas de qualidade a fim de regular o processo produtivo em toda a cadeia para garantir que estes produtos não sejam fontes de contaminação para os consumidores.

Enquanto a população da Terra está crescendo rápido, há muitas pessoas preocupadas em como alimentar as 9 bilhões de pessoas que irão habitar o planeta em 2050.

Neste contexto entram em cena as Foodtechs

Food significa, em inglês, comida.

Tech é tecnologia.

As foodtechs são companhias que utilizam novas tecnologias para revolucionar o setor alimentício, por meio das startups, a favor da construção de um novo mercado mais inteligente, saudável, sustentável, dinâmico, ágil e eficiente.

Startup significa o ato de começar algo, normalmente relacionado com companhias e empresas que estão no início de suas atividades e que buscam explorar atividades inovadoras no mercado.

Empresas startup são jovens e buscam a inovação em qualquer área ou ramo de atividade, procurando desenvolver um modelo de negócio escalável e que seja repetível.

As Foodtech já são realidade pelo mundo, inclusive com lançamentos aqui no Brasil. Este ano uma startup latino-americana lançou aqui uma maionese sem ovos. Segundo eles, ainda há muito pela frente pois a empresa utiliza inteligência artificial para criar maionese, sorvetes e leite de base vegetal e sem insumos animais, buscando apelo da saudabilidade. Na Finlândia, uma empresa promete produzir proteína apenas por meio de eletricidade, água e ar a partir de 2021. O complexo processo envolve alimentar micróbios com hidrogênio e, depois, extrair deles células com composição de aminoácido similar ao de soja ou de algas. O resultado é um pozinho parecido com leite em pó.

Entenda o que é o Foodtech Movement

No Brasil nasceu o Foodtech Movement, a fim de reunir todos os envolvidos, interessados, entusiastas e transformadores em torno deste assunto: “A comida do futuro”. O movimento tem como objetivo conectar os diversos atores dessa cadeia e promover a discussão sobre o assunto, criando assim condições favoráveis para que empreendedores e novos negócios possam se desenvolver. A maior parte das foodtech brasileiras está voltada para entrega e atendimento a um novo consumidor que deseja alimentos mais saudáveis, uma vez que as pessoas não têm tempo de cozinhar, mas precisam comer bem e rapidamente. Então, diversas empresas entregam kits prontos.

Por se tratar de toda a cadeia de alimentos, já existem empresas que surgiram com esse conceito de inovação e são bem conhecidas. Você, com certeza, já utilizou os serviços de uma foodtech sem nem perceber: o iFood, por exemplo, ainda que não propague o consumo consciente de alimentos, revolucionou a maneira de pedir comida. Pelo aplicativo, tudo hoje é feito de maneira mais rápida, fácil e inteligente, tanto para o usuário quanto para o fornecedor. O Uber eats também surgiu como foodtech de delivery. A seguir apresento o mapa de foodtech no Brasil e também as categorias das empresas que fazem parte desse movimento.

E oportunidade para startups no segmento de alimentos é o que não falta! O Brasil tem grande potencial produtivo sendo um dos maiores produtores de grãos e carne do mundo, mas também está entre as dez nações que mais desperdiçam alimentos no mundo. Outra coisa que contribui bastante é que temos representantes das maiores multinacionais do ramo alimentício presentes no país.

Apesar das foodtechs se preocuparem com questões operacionais e tecnológicas, a sociedade está muito interessada em levar um estilo de vida mais saudável, com qualidade e longevidade e para esse fim tem buscado o consumo de alimentos adequados, saborosos e que deixem a dieta mais equilibrada.

Nesse quesito as startups já têm uma demanda grande para atender, e a tendência é que o mercado se firme cada vez mais. Até porque empreendedores que pensam em produtos voltados para isso muitas vezes entregam algo mais engessado, que trazem benefícios para o indivíduo, mas não em larga escala. E o problema, na verdade, é imenso, já que é global. Sem dúvida alguma, este é um conceito que veio pra ficar.

Apesar de tudo que foi apresentado até aqui, sabemos que também temos que fazer a nossa parte mudando alguns pequenos hábitos diários a fim de auxiliar essa evolução. Podemos adotar alguma rotina saudável e evitar o desperdício, de maneira a aproveitarmos as facilidades que serão apresentadas a nós num futuro bem próximo.

Até o próximo post, pessoal.

Se quiserem se aprofundar sobre o tema, apresento algumas fontes consultadas e interessantes:

https://www.foodtechmovement.com.br/

http://www.laiob.com/blog/o-que-e-foodtech/

http://diariodocomercio.com.br/foodtech-uma-nova-forma-de-produzir-e-consumir-alimentos/

https://cmvsolutions.com.br/o-que-e-foodtech-conheca-startups-de-tecnologia-em-alimentacao/

https://www.3dnatives.com/en/3d-printing-food-a-new-revolution-in-cooking/

https://futurism.com/nasa-astronauts-can-now-3d-print-pizzas-in-space

https://www.istoedinheiro.com.br/sai-o-foodtruck-entra-a-foodtech/

https://prazeresdamesa.uol.com.br/noticias/taste-tomorrow-comida-do-futuro/

https://incrivel.club/admiracao-curiosidades/surpreenda-se-com-10-futuros-alimentos-de-alta-tecnologia-455210/

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Juliana Barbosa

4 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Inovações e novidades

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Tradução: Guia para validação de medidas de controle de segurança de alimentos

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A validação de medidas de controle é mandatória para certificações em segurança dos alimentos, e em particular na FSSC 22000.

É por isso que o Food Safety Brazil traduziu o

Guia para validação de medidas de controle de segurança de alimentos

CAC/GL 69 – 2008

Conteúdo:

INTRODUÇÃO
ESCOPO

DEFINIÇÕES:

CONCEITO E NATUREZA DA VALIDAÇÃO
ATIVIDADES ANTES DA VALIDAÇÃO DAS MEDIDAS DE CONTROLE
O PROCESSO DE VALIDAÇÃO

NECESSIDADE DE REVALIDAÇÃO
ATIVIDADES ANTES DA VALIDAÇÃO DAS MEDIDAS DE CONTROLE

EXEMPLOS DE VALIDAÇÃO DE MEDIDAS DE CONTROLE DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Lembre das definições:

Medida de controle: Qualquer ação ou atividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança dos alimentos ou reduzi-la a um nível aceitável.

Sistema de Controle da Segurança dos Alimentos: A combinação de medidas de controle que, quando tomado como um todo, garante que o alimento é seguro para o uso pretendido.

Monitoramento: O ato de conduzir uma sequência planejada de observações ou medições de parâmetros de controle para avaliar se uma medida de controle está sob controle.

Validação: Obtenção de evidências de que uma medida de controle ou combinação de medidas de controle, se adequadamente implementada, é capaz de controlar o perigo de um valor especificado.

Verificação: A aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações, além do monitoramento, para determinar se uma medida de controle é ou tem funcionado como pretendido.

Clique aqui para baixar o guia

Esta tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos mais descomplicado.

Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato com redacao@foodsafetybrazil.org

Conheça nossa seção de traduções.

A água de abastecimento na indústria de alimentos cárneos

2 min leitura

A água de abastecimento da indústria de alimentos sempre é destaque em auditorias dos órgãos de fiscalização, mas você já se perguntou por quê?

Estamos diariamente buscando corrigir desvios de processo e melhorar a qualidade do nosso produto e por vezes buscamos soluções bem complexas quando a resposta para o nosso desvio é bem simples. A água usada no processo diário de higiene dos utensílios e equipamentos, bem como das mãos dos manipuladores, pode ser o contaminante do produto.

Dentro dos programas de autocontrole das indústrias, tem-se o programa de Águas de abastecimento, que descreve o fornecimento de água à planta, tratamentos efetuados, frequência de monitoria de níveis de cloro residual livre e pH, bem como o cronograma de coletas e análises físico-químicas e microbiológicas.

É importante que o cronograma de coletas e análises de amostras obedeça à legislação em vigência, a Portaria de Consolidação nº 5 do Ministério da Saúde, de 3 de outubro de 2017.

Algumas vezes as indústrias têm não conformidades por presença de alguns microrganismos tais como Salmonela, aeróbios mesófilos e coliformes totais, e o controle de qualidade busca corrigir as não conformidades através de modificações na linha de produção, treinamentos de boas praticas, que sim, podem ser as causas dos desvios, mas por vezes não é adicionada ao plano de ação a verificação da qualidade da água, que se estiver com níveis de cloro abaixo do mínimo exigido pela legislação, não irá realizar a limpeza eficaz das carcaças durante o abate, conforme já relatado pelo colunista Humberto Cunha em Qual a importância da água na indústria de alimentos?

Além disso, quando falamos de Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), a qualidade da água do processo é muito importante, porque ela faz parte de todas as etapas deste processo; sendo assim, água fora do padrão irá causar desvio no PPHO da indústria.

Manter a água da indústria com qualidade é bem simples, visto que, conforme a procedência e o método de tratamento (superfície, poços, etc..), a Estação de Tratamento de Águas (ETA) deve ter um funcionário devidamente treinado e capacitado para os tratamentos diários, bem como deve fazer a medição e saber corrigir de imediato qualquer desvio que possa comprometer a produção.

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Viviane Fonseca do Nascimento

1 de novembro de 201913 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Entendendo a consulta pública de projeto sanitário do GFSI

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O GFSI tem atualizado cada vez mais rápido o documento de benchmarking, ou seja, a “norma das normas”, a régua niveladora com os requisitos mínimos de certificação em segurança dos alimentos das mais reconhecidas normas privadas. Vamos entender a consulta pública de projeto sanitário do GFSI que foi publicada hoje:

Ele traz dois novos escopos de certificação:

JI: Projeto e a construção de equipamentos e instalações dedicados à produção de alimentos pelo prestador de tais serviços. Esse escopo inclui:

-Fabricantes de equipamentos para instalações de produção de alimentos na cadeia primária, operações de varejo e atacado de alimentos e embalagens dedicadas a alimentos.

-Empresas de arquitetura que projetem instalações de manipulação de alimentos, incluindo cadeia primária, instalações para fabricação e armazenamento de alimentos.

-Construtoras das instalações acima.

O que isso significa? Por exemplo: um escritório de engenharia ou uma construtora que trabalhe desde o projeto à execução da construção de uma fábrica, terá a possibilidade de se certificar em segurança dos alimentos.

A mesma possibilidade será dada à um fabricante de equipamentos ou empresa que instale (integre) componentes e equipamentos. Isso é completamente novo e pode no futuro trazer segurança às indústrias de alimentos que buscam prestadores de serviços confiáveis e passem a exigir esta certificação.

JII: Especificação, compra, projeto e construção de equipamentos e instalações por agricultores, fabricantes de alimentos, atacadistas e varejistas e fabricantes de embalagens para uso próprio.

Esse escopo inclui os seguintes produtos, serviços e atividades:

Especificar, comprar, projetar e construir equipamentos, incluindo todos os componentes necessários para integrá-los, utilidades e utensílios necessários para a operação e instalações agrícolas, fabricantes de alimentos, atacadistas e varejistas e fabricantes de embalagens para uso próprio.

Ou seja, uma empresa de alimentos que realiza as atividades acima deve ter uma “gestão de projeto sanitário”, e este será auditado dentro das normas já existentes, quando atualizadas. Isso é aplicável a todas as empresas dos escopos de A a G e I (por exemplo: alimentos para humanos e animais, produção primária). Obs: essas classificações de escopo podem mudar até fevereiro de 2020.

Outro aspecto importante é que o benchmarking está sugerindo competências mínimas para os auditores que irão avaliar estas empresas.

Para JI:

Graduação em arquitetura; engenharia civil, mecânica ou química; disciplinas relacionadas a alimentos ou biociência. Treinamento adicional em projeto sanitário, processo de projeto sanitário e segurança de alimentos, além de experiência profissional em projeto e construção de instalações ou projeto e construção de equipamentos para processamento de alimentos. Isso sem falar do que já era requerido, como conhecimento em HACCP e ter trabalhado pelo menos 2 anos na indústria de alimentos em qualidade ou produção, com foco em segurança dos alimentos.

Para JII:

Os auditores devem ter todas as competências já mencionadas para os escopos A-G e I, além de um curso breve sobre o processo de projeto sanitário do escopo JII.

Legal, mas o que as empresas deverão fazer para se adequarem?

Para entender tudo, é preciso ler a consulta pública na íntegra. Em linhas gerais, para o escopo JII, que é o mais impactante para o público deste blog:

1.Realizar uma avaliação de riscos:

Uma avaliação de riscos de projeto sanitário documentado para riscos à segurança de alimentos em instalações / equipamentos novos e existentes deve ser estabelecida, implementada e mantida. Deve incluir, no mínimo, as seguintes considerações: uso intencional, identificação e avaliação de perigos de segurança dos alimentos. Abarca ainda, identificação e avaliação de perigos, identificação e implementação de controles de projeto sanitário apropriados.

2. Requisitos de gestão de segurança dos alimentos:

Sistema documentado contendo todos os elementos que precisam ser adotados para garantir que as construtoras e fabricantes de equipamentos produzam edificações / equipamentos higienicamente projetados e construídos, adequados ao uso pretendido e que todos os riscos à segurança alimentos que possam ter surgido através o processo de construção são eliminados ou mantidos em níveis aceitáveis.

Isso inclui compras e validação da instalação/componentes/edificações.

3. Seguir boas práticas de gestão industrial do segmento.

Procedimentos devem ser estabelecidos, implementados e mantidos para garantir que todos os funcionários e terceiros envolvidos na avaliação de instalações e equipamentos, especificação, compra, manutenção e projeto sanitário sejam treinados em princípios de projeto sanitários adequados às suas tarefas e aos requisitos de projeto de instalações ou equipamento para o uso intencional.

E aí, está preparado? Aqui no blog há uma seção só sobre projeto sanitário.

Para participar da consulta pública, clique aqui.

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3 min leituraO GFSI tem atualizado cada vez mais rápido o documento de benchmarking, ou seja, a “norma das normas”, a régua niveladora com os requisitos mínimos de certificação em segurança dos […]

Juliane Dias

31 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Projeto Sanitário

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Destaques do 1° Simpósio de Segurança dos Alimentos JBS

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O 1° Simpósio de Segurança dos Alimentos realizado pela JBS, no dia 10 de setembro de 2019, em São Paulo, contou com grandes palestrantes que dividiram suas experiências, compartilharam dados de pesquisas relevantes para o setor e não se restringiram ao universo das carnes.

Wesley Batista Filho abriu o evento enfatizando a importância de se focar a qualidade e deixou clara a intenção de se realizar mais simpósios como esse, apontando-nos o número 1 como apenas o começo.

A organizadora Ivone Delazari se fez presente tanto na abertura quanto no fechamento do evento e o sucesso desta primeira realização se fez nítido em seu discurso e interação com todos os participantes.

Os temas foram:

-“Análise de riscos microbiológicos e a indústria de carnes e derivados”, Dra. Bernadette de Melo Franco;

-“Desafios e oportunidades da suinocultura e o papel da EMBRAPA”, Dra. Janice Reis Ciacci Zanella;

-“Tecnologias que promovem a segurança dos produtos cárneos”, Dra. Ana Lúcia Corrêa Lemos;

-“Benefícios do SISMAN para a agilidade e transparência dos assuntos e processos normativos da DAS/MAPA”, Dr. Carlos Roberto de Carvalho Fonseca, do MAPA;

-“Panorama geral da resistência dos microrganismos aos antibióticos no Brasil”, Dra. Dalia dos Prazeres Rodrigues.

Em “Análise de Riscos Microbiológicos e a Indústria de Carnes e Derivados” elucidou-se como uma boa análise de risco deve ser conduzida pela indústria. Foram apresentadas as maiores dificuldades de colocar a análise de riscos em prática e foi mostrado o histórico de como a visão do setor de alimentos mudou nas últimas décadas.

Enquanto antigamente a visão era focada no produto final (o que oferecia pouco valor para o conceito de análise de riscos), a partir da década de 80 o foco passou a ser nos processos (com temas relacionados a BPF e APPCC), oferecendo já um caráter preventivo, que migrou para um caráter estratégico em meados da década de 90, visando a cadeia produtiva como um todo e objetivando a proteção à saúde.

Neste contexto, não só a avaliação dos riscos é importante, mas pilares como gestão e comunicação do risco são imprescindíveis e possuem também desafios para serem executados na prática. Temos como exemplos destas dificuldades de comunicação, do lado do comunicador, fatores como: informar sem alarmar e atender ao nível de entendimento do comunicado, que por sua vez, enfrenta as seguintes barreiras: confiar na fonte da informação e assumir sua responsabilidade no contexto do risco.

Uma mensagem importante da palestra, que foi também debatida ao final, nas perguntas dos participantes, foi a questão da INFORMAÇÃO. Para uma boa avaliação de riscos o acesso à informação é crucial. Neste sentido, é preciso obter informações de várias fontes, unindo forças de todos os envolvidos: governo, indústria, consumidores, academia ou qualquer outro elo que impacte na cadeia produtiva de alimentos.

Em próximos posts contaremos um pouco mais sobre as demais palestras do evento, fique de olho!

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2 min leituraO 1° Simpósio de Segurança dos Alimentos realizado pela JBS, no dia 10 de setembro de 2019, em São Paulo, contou com grandes palestrantes que dividiram suas experiências, compartilharam dados […]

Camila Chadad

31 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Eventos

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Conheça o novo painel de monografias de agrotóxicos da ANVISA que pretende aumentar a qualidade e segurança dos alimentos

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A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) acaba de lançar uma nova ferramenta que possibilitará uma consulta rápida de quais ingredientes ativos estão autorizados para uma determinada cultura, sendo muito útil portanto para agricultores e também para profissionais de Ciências Agrárias responsáveis pelo receituário agronômico, resultando em um maior controle na indicação e uso de agrotóxicos. Com esta iniciativa, espera-se melhoria da qualidade e segurança dos alimentos produzidos e comercializados no mercado interno e para exportação. Trata-se do Painel de monografias de agrotóxicos, que além de permitir o acesso a informações sobre os ingredientes ativos de agrotóxicos em uso no Brasil, tem o objetivo de simplificar a obtenção de dados referentes aos ingredientes ativos aprovados para o tratamento de várias culturas agrícolas, incluindo suas respectivas classes, grupos químicos e valores de limites máximos de resíduos avaliados e legalmente estabelecidos pela Agência.

A base de dados do painel consiste em informações extraídas das monografias de todos os ingredientes ativos de agrotóxicos com uso autorizado no país, publicadas pela ANVISA como resultado da avaliação ou reavaliação toxicológica destas substâncias a fim de se avaliar os riscos à saúde do consumidor e do alimento tratado.

Cabe ressaltar que no contexto regulatório brasileiro, a ANVISA também é responsável pela avaliação da exposição ocupacional (riscos à saúde do trabalhador), cabendo ao Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (IBAMA) a avaliação ambiental e ecotoxicológica e ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) a concessão do registro federal mediante avaliação agronômica e aprovação do rótulo e bula do produto.

As informações do Painel de Monografias também serão amplamente utilizadas nos programas de monitoramento de resíduos de agrotóxicos em alimentos e por laboratórios que realizam análises visando o controle de qualidade de produtos consumidos frescos ou utilizados como matéria-prima pela indústria.

A Anvisa informa que o envio de sugestões sobre o painel ou a indicação de inconsistências no sistema poderão ser feitas pelo e-mail cp.toxicologia@anvisa.gov.br.

Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/noticias.

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Roberta Leite

30 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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Lançado manual EHEDG em português que trata da água em indústrias de alimentos

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Você acha que leu o bastante sobre gestão e potabilidade de água em indústrias de alimentos?

Espere só para conhecer o novo manual do EHEDG, de número 28, Segurança e higiene no tratamento, armazenamento e distribuição de água em indústrias de alimentos e bebidas .

Ele tem 55 páginas e é fundamentalmente aplicado ao cuidado da água como utilidade, tipos de tratamento (com prós e contras de cada um), além de dedicar espaço ao controle de Legionella.

Confira os capítulos do sumário:

6             Fontes de abastecimento água e tipos de água utilizados na indústria de alimentos
6.1
Água subterrânea
6.2         Água de superfície
6.3         Precipitação
7             Visão geral de técnicas comuns de tratamento e principais perigos
7.1         Filtragem
7.2         Processos de troca iônica
7.3         Filtragem por membrana
7.4 Cloração/ozonização
7.5         Radiação ultravioleta
7.6         Neutralização
7.7         Carvão ativado
7.8         Outros tratamentos químicos
7.9         Tratamento térmico
8             Requisitos de sistema: água destinada à fabricação de produtos
8.1         Sistemas de distribuição da água destinada à fabricação de produtos
8.2         Armazenamento da água destinada à fabricação de produtos
8.3         Outras considerações específicas
9             Requisitos de sistema: água destinada a processos secundários
9.1         Sistemas de água quente
9.2         Sistemas de resfriamento de água
9.3         Armazenamento de água para uso emergencial (controle de incêndio e sistemas de aspersão de tubo úmido – sprinklers)
9.4 Água de alimentação de caldeiras, qualidade do vapor e uso de condensado
10          Controle de Legionella em sistemas de água
10.1       Considerações gerais
10.2       Práticas de gerenciamento
10.3       Prevenção ou controle do risco de exposição a Legionella spp.
10.4 Armazenamento de registros
10.5       Diretrizes para controle de Legionella spp. em sistemas de água
11          Leitura suplementar
12          Referências

Para adquirir o manual, vá ao site do EHEDG ou baixe gratuitamente se a sua empresa for associada.

Como tirar melhores fotos de alimentos

3 min leitura

Ao rolarmos o feed do instafood, sabemos que uma boa foto de comida deve despertar a vontade de comer o prato fotografado. Para quem já o experimentou, deve ficar aquela sensação de quase sentir novamente o seu sabor. Infelizmente, fotos ainda não possuem aroma, temperatura, textura nem gosto e por causa disso a imagem precisa ser visualmente tão atraente e forte a ponto de estimular os outros sentidos do observador.

O Food Safety Brazil ganhou uma vaga para ir ao workshop #acomidanafoto – o ateliê que é promovido pelo instituto Verakis. Quem o ministra é Sheila Oliveira, que desde 1988 está envolvida com fotografia, dedica-se à fotografia de alimentos desde 1995 e em 2002 criou o estúdio Empório Fotográfico. “Os alimentos me seduziram por suas formas, cores. Hoje tenho uma outra percepção: fotografar alimentos é estar perto do criador, da criação, da natureza, da nossa natureza.”

As lições que aprendi e posso compartilhar são:

Iluminação: Essa regra funciona bem para todas as fotos: de qualquer coisa, paisagens, looks, selfies…mas pra comida, uma boa iluminação é essencial! Ninguém quer tirar uma foto com cores não reais ou deixar o prato pálido ou escuro demais. Tem que passar verdade, para que tudo apareça e resulte naquela foto bem suculenta e que dá vontade de pular na tela e pegar um pedacinho. Minha dica é: aproveite a luz natural! Se você está em casa, vá para a frente da janela, leve o prato para a varanda, aproveite o lugar onde o sol bate, mas não diretamente! A luz difusa é muito mais bonita. Se você está em um lugar fechado, faça “luz” com outros celulares, peça aos amigos para segurarem a luz para você fazer o clique perfeito.

Cuidado com a sombra dura: você quer que as texturas da refeição sobressaiam, mas as sombras duras podem ser um problema, deixando a foto pouco atraente e nada apetitosa. Ao perceber muitas sombras duras no quadro da foto, tente ajustar o ângulo de luz ou a própria câmera para equilibrar o sombreamento e destacar as texturas do prato.

Não demore muito para fotografar: Um ponto negativo das comidas é que elas são perecíveis, então quanto mais você demora para fotografar, mais ela muda de textura e cor.

Não use muitos filtros: Tá, eu sei que com essa onda de feed combinando é difícil não querer mexer na foto. Mas pense por esse lado: imagine você mexer nas cores da foto e deixar uma cenoura verde ou um tomate rosa? Não é legal, né? Por isso, as fotos de comida precisam ser o mais reais possíveis, sem muitos efeitos. Se você está seguindo uma cor no seu feed, minha dica é usar elementos dessa cor como fundo de foto e aí vamos para a próxima dica.

Aproveite todos os elementos: Você tem um prato bonito em casa, uma tábua de madeira, jogos americanos, livros, revistas, paninhos ou até roupas que podem ser usadas na composição das fotos? Então use! As fotos ficam muito mais bonitas com vários elementos, deixa o visual mais rico em detalhes.

Limpe as beiradinhas dos pratos: As vezes, na correria, a gente deixa uma migalhinha aqui, outra ali, uma manchinha de molho… às vezes isso acontece até em restaurante, então a dica é dar uma inspecionada e, se precisar, dar uma limpadinha.

Ângulos: pense em qual parte da comida você quer destacar. Por exemplo, ao fotografar um sanduíche, experimente cortá-lo ao meio para fotografar sua lateral, mostrando suas variadas texturas e a suculência da carne. Mas tenha cuidado: fotografar pela lateral não funciona para todos os tipos de refeição. Saladas e frios saem melhor na foto se fotografados de cima, de forma plana e objetiva, para realçar a complexidade de arranjo dos elementos.

Adicione um elemento humano: Adicionar uma mão derramando molho na panela, ou segurando um prato no campo de visão da sua fotografia de comida pode dar um toque mais atraente a quem for ver a fotografia. Elementos humanos podem gerar representatividade e identificação com o objeto principal da foto, que é a comida.

Adicione um pouco de óleo: para fazer os vegetais brilharem, pincele um pouco de óleo de oliva, ou despeje um pouco de água em vegetais crus antes de fotografá-los. Essas ações vão fazer com que eles pareçam mais frescos.

A fotografia de gastronomia é uma expressão artística, não uma ciência exata. As orientações básicas aqui apresentadas vão ajudá-lo a tirar fotos de comida melhores, mas não se restrinja a elas e busque experimentar filtros, técnicas de iluminação e de composição que possam trazer um toque criativo para as suas fotos.

Agradecemos a Verakis por ter cedido uma vaga no curso.

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3 min leituraAo rolarmos o feed do instafood, sabemos que uma boa foto de comida deve despertar a vontade de comer o prato fotografado. Para quem já o experimentou, deve ficar aquela sensação de […]

Jacqueline Navarro

28 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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IRSFD realiza 1º Fórum Global Markets no Brasil

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O IRSFD, entidade sem fins lucrativos, convida você para juntos sonharmos alto: “Que tal promovermos e disseminarmos a ideia Global Markets da GFSI por todo o Brasil?”
O Global Markets é um programa global, da GFSI, a importante entidade global de harmonização de normas da área, que tem o OBJETIVO de incluir pequenas empresas de alimentos num caminho reconhecido para certificação de segurança de alimentos. Certificação funciona como um passaporte para vender para empresas mais exigentes e para exportar.

O Fórum acontecerá em São Paulo, no dia 26 de novembro e contará com os apoios da Food Design, do Makro, Carrefour, APAS e Food Safety Brazil.

O evento contará com os patrocinadores: IFS, SQF e Bureau Veritas.

“Vamos juntos engajar mais negócios no caminho da certificação GFSI?”

Clique aqui para mais informações e inscrições.

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< 1 min leituraO IRSFD, entidade sem fins lucrativos, convida você para juntos sonharmos alto: “Que tal promovermos e disseminarmos a ideia Global Markets da GFSI por todo o Brasil?” O Global Markets […]

Patrocinador

26 de outubro de 201913 de janeiro de 2021

Eventos

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Food Tech – Os alimentos do futuro (III)

Carne de laboratório, ovo que não vem das galinhas…Como assim?

Como manter sua comida segura, não importa onde você esteja (II)

Tradução do Guia para estabelecimento de prazo de validade de alimentos

O que você sabe sobre os lubrificantes food grade? (I)

Processo por alta pressão preserva os alimentos frescos, saudáveis e seguros

Você faz o armazenamento da água potável de acordo com princípios sanitários?

Food Tech – Os alimentos do futuro (II)

A televisão pode gerar maus exemplos de Boas Práticas na cozinha?

Esforços globais para prevenção da transmissão de patógenos resistentes a antibióticos em alimentos

Como processar leite humano com segurança – lições para a cadeia de alimentos

Impacto financeiro gerado pela segurança dos alimentos

Food Tech – Os alimentos do futuro (I)

Tradução: Guia para validação de medidas de controle de segurança de alimentos

Guia para validação de medidas de controle de segurança de alimentos

CAC/GL 69 – 2008

A água de abastecimento na indústria de alimentos cárneos

Entendendo a consulta pública de projeto sanitário do GFSI

Legal, mas o que as empresas deverão fazer para se adequarem?

Destaques do 1° Simpósio de Segurança dos Alimentos JBS

Conheça o novo painel de monografias de agrotóxicos da ANVISA que pretende aumentar a qualidade e segurança dos alimentos

Lançado manual EHEDG em português que trata da água em indústrias de alimentos

Confira os capítulos do sumário:

Como tirar melhores fotos de alimentos

IRSFD realiza 1º Fórum Global Markets no Brasil

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