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Dicas de Segurança de Alimentos para o verão

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O verão promete sol, calor, viagens para a praia, festas na piscina, churrascos e encontros despreocupados com famílias e amigos. Essa época do ano, porém, coincide com um aumento de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), pois as temperaturas mais altas fazem com que os microrganismos patogênicos se multipliquem com mais facilidade. As DTA causam náuseas, enjoos, vômitos e diarreia, mas podem gerar complicações mais sérias em algumas pessoas, como desidratação, internação e até morte. Aqui estão algumas dicas gerais sobre segurança de alimentos durante o verão para se evitar as tão temíveis DTA.

As principais dicas de segurança de alimentos:

  1. Lave as mãos com água e sabão antes de manusear os alimentos.
  2. Lave e seque todos os utensílios de cozinha, pratos e tábuas de cortar.
  3. Separe alimentos crus e cozidos – use diferentes utensílios e tábuas para alimentos crus e para alimentos prontos para o consumo.
  4. Mantenha os alimentos fora da ‘zona de perigo’ (entre 5 e 60ºC).
  5. Lave frutas e legumes em água limpa.
  6. Cozinhe bem os alimentos.
  7. Não prepare comida para um grupo se estiver doente.
  8. Verifique as temperaturas da geladeira e do freezer.
  9. Respeite as datas de validade.
  10. Esteja ciente de alergias alimentares.

Ao viajar:

  1. Lave as mãos frequentemente com sabão e água, principalmente antes de comer, ou use um gel para as mãos à base de álcool.
  2. Em caso de dúvida sobre o suprimento de água, use água engarrafada ou bebidas em lata. Verifique se a tampa está aberta e se a garrafa não foi recarregada.
  3. Ao comer em bares, restaurantes e lanchonetes verifique se todos os alimentos estão bem cozidos e servidos bem quentes. Observe a higiene do estabelecimento.
  4. Evite alimentos crus ou comida de rua.
  5. Quando levar alimentos em viagens, garanta que eles estão bem protegidos e com a conservação térmica adequada.

Fonte:

CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION. CDC and Food Safety: Tips to Keep Food Safe This Summer. 2019. Disponível em: <https://www.cdc.gov/foodsafety/newsletter/food-safe-summer-5-22.html>.

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Mariana Tôrres de Castro Mariana Tôrres de Castro
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Para Consumidores
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Versão em português do Documento de Orientação: Interpretação da ISO 22000

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A ISO 22000 é a Norma de Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos que faz parte do Esquema de Certificação FSSC 22000. Recentemente, a FSSC 22000 passou por atualização e publicou a sua versão 5, sendo um dos principais pontos, a inclusão da versão ISO 22000: 2018 como válida para auditoria do Esquema a partir de 1º de janeiro de 2020.

A ISO 22000: 2018 se adequou a Estrutura de Alto Nível passando a estar harmonizada com outras normas ISO, como exemplo: ISO 9001, ISO 14001 e outras. Além da reorganização dos requisitos, foram acrescentados novos elementos e ainda novos conceitos. A gestão de risco veio muito forte e envolve todos os níveis da organização, não sendo apenas considerado pelo APPCC, pois requer essa mentalidade de risco no nível estratégico e também na gestão dos processos.

Para apoiar os usuários do FSSC 22000, esse documento de interpretação foi desenvolvido para fornecer orientação quanto as mudanças mais importantes na nova versão e para a implementação do APPCC, para garantir melhor alinhamento e sistema eficácia do sistema de gestão de segurança de alimentos.

Este guia visa alcançar um nível mais alto de padronização e harmonização para todas as organizações atualmente certificadas para o FSSC 22000 ou que desejam ser certificadas no futuro e para as organizações envolvidas no processo de certificação.

A interpretação não cobre todos os requisitos da ISO 22000: 2018, mas se concentra em dois pontos significativos: alinhamento na estrutura de alto nível ISO, que traz nova estrutura e novos requisitos de sistema de gestão em relação ao pensamento baseado em risco no nível organizacional e com foco no APPCC, principalmente na categorização dos PCCs e PPROs.

Importante saber que este é um documento orientativo que pode ser utilizado como referência na interpretação e implementação dos requisitos da ISO 22000, mas não é obrigatório. Outras formas de atingir a conformidade e eficácia do sistema de gestão da segurança de alimentos podem ser adotadas.

Nota: Para facilitar a leitura e entendimento fizemos uma tradução livre para o português do texto original do documento. Caso haja alguma divergência nos termos será por erro de tradução. Estamos abertos para receber comentários, solicitação de melhoria do texto, dúvidas.

CLIQUE AQUI PARA BAIXAR O GUIA

Texto original publicado no site da FSSC 22000:

https://www.fssc22000.com/wp-content/uploads/19.1210-Guidance_ISO-22000-Interpretation_Version-5.pdf

Natália Lima, consultora em Gestão generosamente e agilmente realizou a tradução livre deste documento e está compartilhando conosco!

Formada em Nutrição pela Universo há 20 anos, especialista em qualidade dos alimentos pela UFRJ e MBA em gestão empresarial pela FGV. Atuou como gerente de qualidade corporativa no setor sucro energético. Como auditora, consultora e instrutora de treinamentos em empresas de alimentos e é diretora técnica de uma consultoria. Possui larga experiência na implantação em APPCC e em Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos em diversos membros da cadeia produtiva de alimentos. Acumula experiência também como docente convidada dos cursos de pós graduação,

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Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
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FSSC 22000,Traduções
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Fortaleza fortalecendo a produção de sushis e similares: Portaria SMS N°35/2020

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O elevado risco sanitário que envolve os alimentos que são consumidos crus (não sofrem processo de cocção prévia ao consumo) torna imprescindível controles sanitários específicos e rigorosos quanto à aplicação das boas práticas de preparo e comercialização. Devido ao crescente número de estabelecimentos especializados na produção e comercialização de sushis e similares e o elevado consumo dessa culinária, fez-se necessária a elaboração da referida portaria, como também a harmonização das ações de inspeção sanitária nos referidos serviços.

Deste modo, a Célula de Vigilância Sanitária de Fortaleza do estado do Ceará teve o compromisso de avançar nos processos de organização e sistematização das normas técnicas e sanitárias bem como na elaboração de atos normativos em harmonia com o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária.

Visando a adequação desses estabelecimentos, a promoção e proteção à saúde da população, a cidade de Fortaleza adotou a Portaria SMS Nº 35/2020 que dispõe sobre os requisitos higiênico-sanitários específicos para o preparo, manipulação, comercialização e distribuição de sushis e similares.

A Portaria SMS Nº 35/2020 decreta que todo estabelecimento do município de Fortaleza que produza, manipule, comercialize e distribua sushi e similares deverá, além de seguir todos os requisitos higiênico-sanitários já constantes nas legislações vigentes, também seguir as determinações específicas desta portaria.

A inobservância ou desobediência ao disposto na presente portaria configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei Municipal nº 8222 de 28 de dezembro de 1998, ou qualquer outra que venha alterá-la ou substitui-la. Os estabelecimentos têm o prazo de 120 (cento e vinte) dias a contar da data da publicação (Fortaleza, 29 de novembro de 2019) para se adequarem ao que dispõe esta portaria.

Em 2016, o site Food Safety Brazil também divulgou em primeira mão a Portaria 1109/2016, que aprovava as exigências mínimas para produção, preparo e comercialização de sushis e sashimis em Porto Alegre em vigor desde 23 de agosto de 2016.

E  agora, para ter acesso a Portaria elaborada para o município de Fortaleza, clique aqui e confira o conteúdo na íntegra nas páginas 48 a 51. Lembramos que esta norma é aplicável somente em Fortaleza, mas caso você queira utilizar como referência, fique à vontade!

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João Paulo Ferreira<span class="bp-verified-badge"></span> João Paulo Ferreira
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Legislação
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As mudanças climáticas e os impactos na segurança de alimentos

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Quais são as previsões?

O Quinto Relatório de Avaliação do Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas (IPCC 2013) apresenta uma análise das mudanças climáticas globais. O aquecimento global é real e de acordo com o IPCC o aumento da temperatura global observada desde meados do século XX é devido às atividades humanas, como a queima de combustíveis fósseis e mudanças de uso da terra. Em outubro de 2018, o IPCC publicou um relatório especial sobre os impactos do aquecimento global de 1,5°C, concluindo que limitar o aquecimento global a 1,5°C exigiria mudanças rápidas, profundas e sem precedentes em todos os aspectos da sociedade.

A mudança climática não implica apenas no aumento da temperatura média global. Outros efeitos das mudanças climáticas incluem tendências para  tempestades mais fortes, aumento da frequência de chuvas intensas e períodos de seca prolongados. O derretimento do  gelo nos polos levará ao aumento do nível do mar. Há evidências alarmantes de que pontos críticos cruciais podem já ter sido alcançados ou ultrapassados, levando a mudanças irreversíveis nos principais ecossistemas e no sistema climático planetário.

Estas alterações têm impactos para a produção de alimentos, segurança alimentar e a segurança de alimentos.  Os riscos das mudanças climáticas globais causarão danos nos países desenvolvidos, porém, é provável que os países em desenvolvimento sofram o maior impacto na saúde pública.

Setor agropecuário

A produção agrícola é extremamente suscetível às mudanças climáticas. Estima-se que a produtividade e a variedade de cultivos no século XXI diminuam. Além disso, as mudanças nos ecossistemas afetarão a saúde e a produtividade das plantas. O aumento da temperatura pode ter efeitos diretos e indiretos sobre a pecuária. O estresse térmico pode prejudicar a saúde, o crescimento e a reprodução dos animais. A mudança climática pode aumentar a incidência de zoonoses, diminuindo a produtividade.

Com temperaturas mais altas, a produção global da pesca deve permanecer a mesma; no entanto, a distribuição dos cardumes  pode mudar devido à migração de peixes a partir de uma região para outra em busca de condições adequadas. As mudanças climáticas podem afetar a produtividade da aquicultura e aumentar a vulnerabilidade dos peixes cultivados às doenças, reduzir a produtividade, e reduzir a diversidade genética de cardumes afetando a biodiversidade.

Manipulação, processamento e comercialização

As mudanças climáticas causam impactos não só sobre a produção primária, mas também sobre fabricação de alimentos e seu comércio. O aumento da temperatura média pode aumentar os riscos de higiene associados com o armazenamento e distribuição de alimentos. A disponibilidade reduzida e a qualidade da água na manipulação de alimentos e operações de tratamento também vão dar origem a novos desafios para o controle de qualidade e segurança de alimentos.

Doenças transmitidas por alimentos (DTA)

A evidência do impacto das mudanças climáticas na transmissão de DTA  é bem documentada. A  sazonalidade das DTA e os padrões de doenças irão modificar devido ao aumento da temperatura e ao aumento da incidência de eventos climáticos. A mudança climática irá afetar a gama de doenças infecciosas, o momento e a intensidade dos surtos de DTA. Portanto, as duas primeiras manifestações da mudança climática, particularmente do aquecimento global, seriam a expansão na faixa geográfica e sazonalidade da doença, e o surgimento de surtos como consequência de eventos climáticos extremos. Embora talvez mais especulativo, existem vários outros possíveis impactos das mudanças climáticas globais na segurança de alimentos. Isso inclui i) impactos na evolução microbiana e resposta ao estresse, tornando os microrganismos mais resistentes; ii) emergência de patógenos; e  iii) mudanças na disponibilidade e qualidade da água.

Fungos toxigênicos e micotoxinas

As micotoxinas são um grupo de substâncias químicas altamente tóxicas que são produzidas por fungos toxigênicos que comumente crescem em várias cultivares. Essas toxinas podem ser produzidas antes, durante e após a colheita, se as condições forem favoráveis para o crescimento de fungos. Embora o impacto das mudanças climáticas na colonização por fungos ainda não tenha sido profundamente estudado, fatores como temperatura, umidade e precipitação afetam o crescimento dos fungos toxigênicos e afetam sua interação com as plantas. Portanto, o aumento da temperatura média pode levar a mudanças na faixa geográfica em que certos fungos são capazes de crescer. Além disso, condições quentes e úmidas favorecem o crescimento de fungos – geralmente após períodos de fortes chuvas ou inundações.

Floração de algas marinhas nocivas

Nas últimas décadas, houve um  aumento na ocorrência de floração de algas nocivas (FAN). As espécies FAN produtoras de toxinas são particularmente perigosas para os seres humanos. Várias doenças humanas são causadas pela ingestão de frutos do mar  contaminados com toxinas naturais produzidas pelas FAN:  envenenamento amnésico de molusco, envenenamento diarreico de molusco, envenenamento neurotóxico de molusco, envenenamento por azaspirácido, envenenamento paralítico por molusco e envenenamento por peixe ciguatera. Essas toxinas podem causar problemas respiratórios e digestivos, perda de memória, convulsões, lesões e irritação da pele, ou até fatalidades em peixes, aves e mamíferos. As mudanças climáticas estão criando um ambiente marinho particularmente adequado para as espécies de algas que formam a FAN. O aumento da temperatura dos oceanos, a acidificação oceânica e o aumento da concentração de nutrientes em águas costeiras irão afetar o desenvolvimento e a dinâmica das FAN, resultando no aumento das toxinas produzidas por estes organismos.

Contaminantes ambientais e resíduos químicos

Existem muitos caminhos pelos quais as mudanças climáticas globais podem afetar a contaminação ambiental e os riscos químicos nos alimentos.  As inundações provocadas pelo aumento da intensidade das chuvas podem levar à contaminação do solo agrícola e de pastagens com PCB (Bifenilas policloradas) e dioxinas. A contaminação das águas dos rios e dos solos depois de uma inundação pode ocorrer devido ao arraste de terra e esgoto de áreas industriais, aterros, estações de tratamento de esgoto, etc. Com as temperaturas mais altas da água dos oceanos, aumento da intensidade da precipitação e períodos mais longos de seca, a poluição da água irá se intensificar, devido ao maior depósito de sedimentos, nutrientes, carbono orgânico dissolvido, patógenos, pesticidas e sais.

O aumento da temperatura do oceano pode influenciar a exposição humana a contaminantes ambientais em alguns alimentos. O aquecimento do oceano facilita a metilação do mercúrio e  a captação subsequente por peixes e mamíferos marinhos, aumentando assim a exposição da dieta humana. O aumento do nível do mar relacionado às mudanças climáticas deve levar à infiltração de água salgada nos aquíferos e lençóis freáticos nas áreas costeiras.  Isso ampliará as áreas de salinização das águas subterrâneas e dos estuários, resultando em uma diminuição na disponibilidade de água doce para humanos, agricultura e ecossistemas nas áreas costeiras.

A contaminação do solo e da água na agricultura e a variação nos níveis de contaminantes têm sido associadas a períodos alternados de inundações e secas. Os impactos das mudanças climáticas em áreas onde o ambiente foi danificado pelo homem para fins agrícolas, de mineração ou industriais serão maiores. Isso pode levar a “pontos quentes” altamente contaminados e, portanto, afetar o suprimento local de alimentos.

As mudanças climáticas, terão efeitos diferentes nos vários tipos de pragas de plantas. Os agricultores precisarão encontrar maneiras de controlar pragas neste cenário. Os pesticidas, tanto químicos quanto naturais, podem não ser mais apropriados para o novo cenário agrícola. Os surtos de doenças podem ter um preço enorme nos países em desenvolvimento, e o uso excessivo de pesticidas pode gerar resistência generalizada entre pragas e a eliminação de predadores protetores. Isso pode ameaçar a saúde dos agricultores pobres, pode contribuir para a contaminação ambiental com resíduos de pesticidas e pode levar ao aumento de resíduos nas lavouras

As mudanças climáticas podem resultar em mudanças na incidência de zoonoses e possivelmente no aumento do uso de medicamentos veterinários. Consequentemente, pode haver níveis mais altos e até inaceitáveis de medicamentos veterinários nos alimentos.

Situações de emergência

A mudança climática irá aumentar o número de desastres climáticos (secas, inundações, tempestades de vento, incêndios florestais etc.), com consequências  graves para a segurança de alimentos e hídrica. A degradação ambiental relacionada às mudanças climáticas pode levar a grandes crises humanitárias e alimentares. Ao aumentar a escassez de alimentos e recursos hídricos básicos, a degradação ambiental aumenta a probabilidade de conflitos violentos. Durante ou após desastres naturais, como ciclones, terremotos, tsunamis ou furacões, os alimentos nas áreas afetadas podem ser contaminados por agentes químicos e microbiológicos perigosos. Consequentemente, as populações correm o risco de surtos de DTA e exposição a produtos químicos tóxicos através do consumo de alimentos e água contaminados.

O aumento da frequência e severidade das secas e a consequente perda de meios de subsistência irão provocar uma migração em massa, levando a uma grande crise humanitária, resultando em estresse extremo, escassez de alimentos e água, desnutrição, DTA e acesso limitado a cuidados médicos. Os riscos de segurança de alimentos associados a desastres naturais e situações de emergências estão principalmente relacionados ao armazenamento inseguro de alimentos e à contaminação cruzada do meio ambiente ou de pessoas durante o manuseio e a preparação dos alimentos. Em muitos casos, o cozimento pode ser impossível em situações de emergência devido à falta de eletricidade, instalações ou combustível. O saneamento precário, incluindo a falta de água potável e instalações sanitárias e o contato pessoal próximo podem aumentar os riscos de doenças entre esses grupos já suscetíveis.

Minimizando os Impactos 

Como foi mencionado acima, as mudanças climáticas irão criar mais desafios para a segurança de alimentos. Inverter essas mudanças não é uma tarefa fácil. Porém, é necessário minimizar seus impactos na segurança dos alimentos. Algumas abordagens podem melhorar a prevenção para superar os efeitos adversos das mudanças climáticas na segurança de alimentos e na saúde pública.

Interdisciplinaridade

O reconhecimento, a compreensão e a preparação para os impactos das mudanças climáticas destacam ainda mais a necessidade de promover abordagens interdisciplinares para enfrentar os desafios que afetam a segurança de alimentos, dadas as inter-relações entre impactos ambientais, impactos na saúde animal e vegetal, higiene alimentar e saúde pública.

Aplicação de boas práticas

Princípios de Boas Práticas de Higiene, Boas Práticas Agropecuárias, Boas Práticas de Produção, Boas Práticas Veterinárias, etc., continuam sendo fundamentais na gestão da segurança de alimentos para enfrentar os desafios impostos pelas mudanças climáticas. As orientações para a aplicação desses princípios devem ser ajustadas à medida que se compreende melhor o impacto dessas mudanças na ocorrência e prevalência de riscos químicos e biológicos. À medida que novas informações sobre o impacto das mudanças climáticas nos riscos à segurança dos alimentos são disponibilizadas, governos e associações industriais podem desempenhar um grande papel na revisão e atualização das orientações e normas de boas práticas.

Monitoramento e vigilância

O monitoramento e a vigilância integrados do ambiente e dos alimentos para riscos são críticos para a identificação precoce de problemas emergentes e mudanças de tendências. Embora os programas de monitoramento e vigilância sejam atualmente implementados em muitos países, eles podem precisar ser revistos e alterados conforme o necessário para lidar com os riscos decorrentes das mudanças climáticas globais. Os dados gerados a partir desses programas contribuem significativamente para modelagem preditiva e avaliações de risco e devem ser compartilhados prontamente tanto em nível nacional quanto internacional.

Vigilância epidemiológica

A vigilância epidemiológica é um componente crítico da saúde pública e é essencial não apenas para a identificação precoce de doenças, mas também para o planejamento de recursos e a mensuração do impacto das estratégias de controle. Uma abordagem global da vigilância epidemiológica deve ser adotada e deve envolver a colaboração entre profissionais envolvidos na saúde humana, animal e ambiental. De particular importância é a investigação rápida de surtos incomuns. Isto é essencial em nível nacional e internacional. A vigilância epidemiológica é essencial para reconhecer e responder aos riscos emergentes devido às mudanças climáticas.

Modelagem preditiva 

Modelagem preditiva é o processo pelo qual um modelo é criado ou escolhido para prever a probabilidade de um resultado. Tem potencial para prever a probabilidade de mudanças climáticas globais em sistemas ecológicos e riscos emergentes relacionados à segurança de alimentos. As previsões dependem da qualidade e quantidade dos dados disponíveis; portanto, a colaboração internacional é essencial para garantir que bons modelos sejam desenvolvidos. Além disso, as mudanças relacionadas ao clima aumentam a complexidade do sistema e destacam a necessidade de esforço contínuo e cooperação internacional.

Avaliação de risco

A avaliação de riscos fornece a base científica para o desenvolvimento e adoção de padrões de segurança de alimentos e para orientação sobre outras medidas. Os efeitos relacionados às mudanças climáticas podem dar origem a riscos emergentes na segurança de alimentos que influenciam as prioridades na avaliação de riscos.

Sistemas de alerta rápido e resposta a emergências

Sistemas de alerta precoce para desastres e emergências naturais relacionadas às mudanças climáticas são essenciais para reduzir o risco de morte e sustento de pessoas vulneráveis. Isso requer colaboração e comunicação entre setores (veterinário, segurança de alimentos e saúde pública) em nível nacional e internacional. A preparação para emergências também é essencial. Os países devem revisar/desenvolver planos de emergência para garantir a gestão adequada da segurança de alimentos nessas situações.

Fortalecer o diálogo com o consumidor

 A segurança de alimentos é garantida através da implementação de medidas de controle adequadas em cada etapa da cadeia produtiva de alimentos, até o consumidor final. Para garantir que os consumidores cumpram seu papel, é importante que eles estejam cientes dos riscos associados aos alimentos e das medidas de controle. A educação dos consumidores é, portanto, essencial e os governos têm um papel a desempenhar nesse sentido.

Novas tecnologias

Inovações científicas e tecnológicas devem desempenhar um papel importante, ajudando a entender e a lidar com os desafios de segurança de alimentos impostos pelas mudanças climáticas. Os exemplos incluem dispositivos de filtragem baseados em nanotecnologia que podem remover contaminantes químicos e microbiológicos da água e até do solo; detecção rápida de patógenos e contaminantes usando novas técnicas; novos métodos de biologia molecular, baseadas em genômica para caracterizar comunidades microbianas complexas e suas interações; culturas geneticamente modificadas adequadas para o crescimento em solos danificados, etc.

Investimento em pesquisas científicas 

A necessidade de pesquisa aplicada é fundamental para uma melhor compreensão dos problemas causados pelas mudanças climáticas na segurança de alimentos e novas abordagens para lidar com eles. A capacidade de usar a ciência para encontrar soluções depende do investimento prévio no desenvolvimento de recursos humanos. É necessário fazer melhor uso das competências disponíveis, incentivando vínculos entre serviços governamentais, universidades, associações do setor privado, etc.

Dimensão internacional

As mudanças climáticas são uma preocupação global e as organizações internacionais têm um papel importante para garantir abordagens coordenadas para lidar com seus impactos. O compartilhamento de dados e informações provenientes da segurança e monitoramento e vigilância de DTA é fundamental. À medida que surgem novos riscos à segurança de alimentos, a comunidade internacional precisa ter acesso a aconselhamento científico para orientar as escolhas de gerenciamento de riscos. Os desafios de segurança de alimentos influenciados pelas mudanças climáticas tornam necessárias a capacitação em segurança de alimentos nos países em desenvolvimento. A coordenação entre agências e organizações internacionais que prestam assistência técnica nessas áreas continua sendo uma questão central.

Referências:

INTERGOVERNMENTAL PANEL ON CLIMATE CHANGE. Organização das Nações Unidas. Quinto Relatório de Avaliação do Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas.  IPCC, 2013. Disponível em: https://www.ipcc.ch/report/ar5/syr/

ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA A ALIMENTAÇÃO E A AGRICULTURA. Organização das Nações Unidas. Climate change: implications for food safety. FAO, 2009. 49 p. Disponível em: http://www.fao.org/food/food-safety-quality/a-z-index/climate-change1/en/

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Mariana Tôrres de Castro Mariana Tôrres de Castro
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Atualizações do Esquema FSSC 22.000 às vésperas de entrar em vigor a versão 5

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O Esquema FSSC 22.000 v.5 publicou em sua homepage algumas alterações que foram:

No primeiro item sobre a lista de decisões do BoS as mudanças foram:

– O documento Requisitos do processo de atualização do FSSC 22000 V5 aplicável para organismos certificadores (CBs) e acreditadores (Abs) foi revisado (implementação imediatamente e é mandatório)

– Um novo documento de orientação ISO 22000 foi desenvolvido para nossos licenciados parceiros (em vigor a partir de 1/1/20 como voluntário)

– Para as categorias da cadeia alimentar C, D, I, G e K, o seguinte GFSI adicional o requisito se aplica:

  • além da cláusula 7.1.6 da ISO 22000: 2018, a organização deve ter um procedimento de compras em situações de emergência para garantir que os produtos ainda estão em conformidade com os requisitos especificados e o fornecedor foi avaliado (em vigor a partir de 1/1/20 e é mandatório)

– Para a categoria de cadeia alimentar I (embalagens), o seguinte requisito GFSI adicional se aplica:

  • além da cláusula 8.5.1.3 da ISO 22000: 2018, a organização deve ter requisitos específicos, caso a embalagem seja usada para transmitir ou fornecer um efeito funcional nos alimentos (por exemplo, extensão da vida útil). (1/1/20 e mandatório)

– Para a categoria CI de cadeia alimentar, os seguintes requisitos adicionais do GFSI se aplicam:

  • além da cláusula 9.2 da ISO / TS 22002-1: 2009, a organização deve ter uma política para a aquisição de animais, peixes e frutos do mar que estão sujeitos ao controle de substâncias proibidas (por exemplo, produtos farmacêuticos, medicamentos veterinários, metais pesados e pesticidas);
  • além da cláusula 10.1 da ISO / TS 22002-1: 2009, a organização deve especificar requisitos para um processo de inspeção em estábulos e / ou evisceração para garantir que os animais sejam adequados para consumo;
  • além da cláusula 16.2 da ISO / TS 22002-1: 2009, a organização deve especificar requisitos que definem o tempo pós-abate e temperatura em relação ao resfriamento ou congelamento dos produtos. (1/1/20 mandatório)

– Para a cadeia alimentar da categoria G (prestação de serviços de transporte e armazenamento), programas atuais de pré-requisito, a norma NEN / NTA 8059: 2016 será substituída pela recém publicada ISO / TS 22002-5: 2019 com base em uma avaliação de lacunas. (1/1/2021 mandatório)

– Os seguintes requisitos modificados se aplicam ao requisito de esquema abaixo:

3.5.3 Atribuição de subcategorias (inicial e extensão)

1) Após a aprovação inicial, os auditores devem ser aprovados / qualificados por

subcategoria (consulte a Parte 1, tabela 1). Para atribuir subcategorias a um

auditor, o OC deve demonstrar que está em conformidade com os

seguintes requisitos:

  1. a) experiência:
  2. seis (6) meses de experiência profissional na subcategoria (onde alimentos

trabalho de consultoria de segurança ou qualidade é usado para demonstrar o trabalho experiência, a quantidade de mandatos será de até seis meses)

OU

  1. cinco (5) auditorias contra um esquema aprovado pelo GFSI, HACCP holandês ou

ISO 22000 na subcategoria como auditor qualificado OU

iii. cinco (5) auditorias contra um esquema aprovado pelo GFSI, HACCP holandês

ou ISO 22000 na subcategoria como estagiário sob a supervisão de um auditor qualificado para a subcategoria OU

  1. Uma combinação dos anteriores
  2. b) competência específica demonstrada na subcategoria
  3. c) atender aos critérios de competência do OC para a subcategoria

2) O OC deve ter critérios de competência definidos para cada subcategoria a garantir o conhecimento de produtos, processos, práticas e leis aplicáveis e regulamentos da subcategoria relevante. Competência em todo o mundo subcategoria deve ser demonstrada. Onde o OC se dividiu ainda mais subcategorias, deve ficar claro para quais partes da subcategoria o auditor está qualificado. (1/1/2020 mandatório)

– O modelo de certificado CB foi revisado para incluir um rodapé omitido e referência correta à norma ISO 22000: 2018. (1/1/20 mandatório)

Na segunda alteração, o documento fornece os requisitos para o processo de atualização do FSSC 22000 V4.1 para o FSSC 22000 V5, devido aos motivos:

  • Publicação da nova norma ISO 22000: 2018
  • Inclusão da lista de decisões do Conselho de Interessados
  • Conformidade com os requisitos GFSI
  • Processo de melhoria contínua

As partes interessadas relevantes consideradas são:

  • Organismos de certificação (OCs)
  • Organismos de acreditação (ABs)
  • Organizações de treinamento (TO)

Incluiram uma revisão possível dos diferentes cenários de auditoria de atualização da v5:

2017 2018 2019 2020 2021 2022
V. 3.2

Recertificação

 v. 4.1 S1

Atualização

  v. 4.1 S2

Não anunciada

 v. 5.0

Recertificação

 V. 5.0 S1

Anunciada ou sem aviso prévio

 v. 5.0 S2

Anunciada ou sem aviso prévio
v. 3.2 S1 v. 4.1 S2

Atualização

 v. 4.1 Recertificação v. 5.0 S1 Atualização v.5.0 S2

Sem aviso prévio

 v. 5.0 Recertificação
v. 3.2 S2 v. 4.1 Recertificação v. 4.1 S1 Anunciada v. 5.0 S2 Atualização V. 5.0 Recertificação v. 5.0 S1 Sem aviso prévio
v. 3.2 S2 v. 4.1 Recertificação v. 4.1 S1

Sem aviso prévio

 v. 5.0 S2 Atualização v. 5.0 Recertificação v. 5.0 S1

Anunciada ou sem aviso prévio

 

Na terceira mudança, houve alteração no Anexo 4 – CB templates dos certificados FSSC v.5, incluindo 8 modelos de layout dos certificados:

  1. FSSC 22000
  2. FSSC 22000 com sede (ver Parte III, seção 5.2.1)
  3. FSSC 22000 com atividades externas (consulte a Parte III, seção 5.2.2)
  4. FSSC 22000 com atividades em vários locais (consulte a Parte III, seção 5.3)
  5. FSSC 22000-Quality
  6. FSSC 22000-Quality com sede
  7. FSSC 22000-Quality com atividades externas
  8. FSSC 22000-Quality com atividades em vários locais

A quarta atualização refere-se à categoria G (transporte e armazenamento) sobre as lacunas entre a NEN / NTA 8059: 2016 e a nova ISO / TS 22002-5: 2019 para o PPR específico desse escopo.

Já a 5ª mudança, trata-se de um guia de orientação da nova ISO22.000:18 para a implementação de HACCP, a fim de garantir um sistema eficaz de gerenciamento de segurança de alimentos.  Aqui, as empresas podem se apoiar nos seguintes aspectos:

  • Alinhamento na estrutura de alto nível ISO, que traz nova estrutura e nova gestão requisitos do sistema em relação ao pensamento baseado em risco no nível organizacional (figura 1 – compara as estruturas anexo SL com a HLS);
  • Elevação de PPROs mais próximos dos PCCs para o ‘Plano de controle de perigos’ no lugar do plano HACCP, com esclarecimentos sobre o requisito de categorização e gerenciamento dos dois tipos de medidas de controle de riscos significativos (tabela 3 – mostra as diferenças entre PPROs e PCCs na ISO 22000: 2018);
  • Mudança significativa que é o controle de processos, produtos e serviços fornecidos externamente, incluindo elementos desenvolvidos externamente da gestão da segurança de alimentos (abordados nas cláusulas 7.1.5 e 7.1.6 da ISO 22000: 2018).

E você, que está certificado ou em busca desse protocolo, já sabia dessas mudanças e até já está se adequando? Conte-nos!

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4 min leituraO Esquema FSSC 22.000 v.5 publicou em sua homepage algumas alterações que foram: Lista de decisões do Conselho de Stakeholders Anexo 4 Modelos de certificado CB Requisitos de processo de atualização […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Normas de certificação
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Um panorama geral sobre pragas de grãos

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Que bichinho é esse na minha barrinha de cereal? 

Volta e meia vejo em redes sociais vídeos de pessoas abrindo um pacote de macarrão, barra de cereal, biscoitos, bombons e encontrando “besourinhos ou mariposinhas” ou mesmo larvas. A imagem é impactante e vem acompanhada da cara de nojo da pessoa, mostrando a marca do alimento que fica exposta. É algo bem chato para o consumidor e também para o produtor.

Figura 1: Exemplos de alimentos contaminados por pragas de grãos.

 

Estamos falando das pragas de grãos, que em em seu ciclo de vida passam por ovos que podem não ser vistos nos alimentos, mas que ao eclodirem surgem como larvas, se desenvolvem para a fase de pupa, e por fim, teremos um besourinho ou mariposa adulta, que então acasalam e colocam centenas de ovos, iniciando um novo ciclo.

Figura 2: Ciclo de vida de pragas de grãos.

As pragas em grãos armazenados podem ser divididas em dois grupos de maior importância: pragas primárias (internas ou externas) e secundárias, conforme descritas na tabela a seguir:

PRAGAS PRIMÁRIAS INTERNAS PRAGAS PRIMÁRIAS EXTERNAS PRAGAS SECUNDÁRIAS
São aquelas que atacam grãos inteiros e sadios.

Perfuram os grãos e neles penetram para completar seu desenvolvimento.

Alimentam-se de todo o interior do grão e possibilitam o desenvolvimento de outros agentes de deterioração dos grãos.

Exemplos são as espécies Rhyzopertha dominica, Sitophilus oryzae e S. zeamais.

 

 As pragas primárias externas destroem a parte exterior do grão (casca) e, posteriormente, alimentam-se da parte interna sem, no entanto, se desenvolverem no interior do grão.

Há destruição do grão apenas para fins de alimentação.

Exemplo desta praga é a traça Plodia interpunctella.

 São aquelas que não conseguem atacar grãos inteiros, pois requerem que os grãos estejam danificados ou quebrados para deles se alimentarem.

Essas pragas ocorrem na massa de grãos quando estes estão trincados, quebrados ou mesmo danificados por pragas primárias.

Multiplicam-se rapidamente e causam prejuízos elevados.

Como exemplo, citam-se as espécies Cryptolestes ferrugineus, Oryzaephilus surinamensis e Tribolium castaneum.

Mas exatamente do que se trata, de onde vem e qual o risco real para a saúde dos consumidores?

Vamos começar deixando claro que pragas de grãos são inócuas à saúde de consumidores, não são vetores mecânicos de doenças veiculadas por alimentos, bactérias ou parasitas, mas causam graves problemas de imagem para as marcas, pois os consumidores leigos as associam com sujeira, falta de higiene e doenças.

É comum quando um cliente liga no SAC de uma organização informando ter encontrado pragas de grãos, como:

  • Pequenos besouros (coleópteros);
  • Pequenas borboletas ou mariposas;
  • Larvas ou “minhocas” ou “vermes”, quando a praga de grão encontra-se na fase de larva. Neste caso os consumidores mais se assustam e mais dano pode haver à imagem da marca;
  • “Teia de aranha” pode ser uma larva, por exemplo da Ephestia em seu casulo.

Estas reclamações normalmente vêm acompanhadas de relatos de crianças que consumiram o produto e passaram mal ou até que foram hospitalizadas, mas na verdade, tais incidências não causam mal para a saúde. Se alguém passou mal, foi mais por um efeito psicológico, pois pragas de grãos não estão associadas a surtos de DVA (doenças veiculadas por alimentos).

É feio e repugnante, mas inócuo à saúde

Sendo bastante realista, o problema é de difícil solução num país tropical como o Brasil, pois aqui o clima favorece estes insetos. Provavelmente uma organização que trabalhe com produtos nos quais existem ingredientes como grãos, cereais e derivados, em algum momento irá se deparar com o problema de pragas de grãos.

 Figura 3: Principais besouros e carunchos em alimentos:

Figura 4: Principais mariposas em alimentos:

Por mais cuidado que se tenha em todo processo, armazenamento e transporte por parte da organização, ainda existe o armazenamento nos pontos de venda como supermercados, mercados, mercearias e bares. Nestes locais, normalmente são armazenados juntos os produtos “secos”, ou seja, farinha, canjica, fubá, arroz, feijão e estes podem naturalmente também conter pragas de grãos, afinal eles vêm do campo e em seu beneficiamento não sofrem nenhuma forma de tratamento para eliminá-las completamente, seja na forma adulta, de pupa e especialmente na forma de ovos. Nos depósitos, os insetos adultos podem facilmente migrar para produtos como macarrão, biscoitos, bombons, achocolatados e outros, inclusive alguns são capazes de perfurar embalagens. Aliás, isto pode acontecer até mesmo na despensa da casa dos consumidores, pois estes insetos têm um ciclo de vida curto, de 20 a 40 dias dependendo da espécie, então pode se tratar de ovos que eclodiram e já vieram nos produtos, mas pode também ter havido uma migração, especialmente quando o produto já está armazenado há bastante tempo.

Para controle na indústria, o caminho é evitar entrada (acesso) destes insetos na planta industrial, depois evitar o abrigo, a alimentação e a umidade, nosso famoso 4As.

CONTROLE E PREVINA

ACESSO – ABRIGO – ALIMENTAÇÃO – ÁGUA

Preventivamente, o que se faz muitas vezes é avaliar a carga de grãos recebida, inspecionar criteriosamente, e evitar aquelas que já estiverem infestadas, ou expurgar antes de recebê-las. Uma vez que entram, lembre que vão se reproduzir.

Uma indústria alimentícia instalada numa região agrícola será sempre alvo das pragas de grãos, necessitando monitorização eficaz e constante. Por exemplo, em silos é comum ver carunchos escalando suas paredes ao entardecer, procurando uma entrada para a massa de grãos ou de farinha.

Uma vez que a praga de grão tenha conseguido entrar, e elas conseguem através dos próprios  grãos, nem que seja na forma de ovos, deve-se prevenir sua alimentação e abrigo, o que significa ter uma planta industrial rigorosamente limpa.

A praga irá se alimentar do grão e da farinha ou farelo e se abrigar na sujeira, e quanto pior o leiaute no sentido de apresentar cantos mortos, maior deve ser o rigor da limpeza e menor o intervalo entre elas.

Só é possível limpar um moinho quando ele não tem vazamentos que deixem cair grãos ou farinha o tempo todo, e só após resolver estas questões relacionadas com manutenção e limpeza, fará sentido falar em expurgo, pois onde tem sujeira, o gás fosfina, que é muito comumente empregado não será eficaz contra mariposas e carunchos, muito menos contra seus ovos.

É possível afirmar que os expurgos em plantas moageiras pouco sanitárias serão bastante ineficazes

Muitas indústrias moageiras têm usado desinfestadores de pragas de grãos, que eliminam pragas e também seus ovos, mas existem controvérsias sobre eficácia destes equipamentos, sendo que os fabricantes garantem eficácia de 90% sobre os insetos e seus ovos.

Indústrias sanitárias elogiam a ação deste equipamento, enquanto que as pouco sanitárias dizem que não funciona, então fica fácil concluir que o desinfestador não resolve problemas de pragas sozinho, mas é um elemento a ser combinado com outras ações diversas, incluindo manutenção para evitar vazamentos e limpeza rigorosa e constante.

O desinfestador é de fato ineficaz numa planta pouco sanitária, mas numa planta com boa manutenção preventiva, boa limpeza e ações químicas curativas em grãos infestados, desinfestadores têm demonstrado ser um bom complemento.

Uma vez armazenado o grão, algumas indústrias moageiras recorrem ao uso de termometria, mantendo a carga resfriada abaixo de 18°C para evitar que ovos eclodam e insetos se reproduzam.  Além disto, a termometria indica variações da temperatura nos silos, e se ele aquece em algum ponto é porque existem pragas se desenvolvendo, então deve ser imediatamente transilado e expurgado. Isto funciona muito bem, contudo, exige investimento inicial alto, o que é naturalmente uma vantagem para países onde a temperatura média ao longo do ano é inferior a 18°C. Justamente por isso, alguns países europeus ou partes dos EUA sofrem menos com estas pragas de grãos e cereais do que aqui nos trópicos.

Por fim, sobre pragas de grãos, deve existir muita atenção durante o carregamento. Muitas vezes acontece, mesmo em indústrias moageiras bastante sanitárias, de carregar em caminhões com grãos residuais do transporte das safras agrícolas, seja o próprio trigo, o milho ou a soja, e estes grãos alimentam e geram focos de infestação para pragas de grãos, que por sua vez, migram para o produto em transporte.

As pragas se alojam, por exemplo, nas madeiras sob a carroceria, frestas e ranhuras. Para combater este problema, muito mais que ter um check-list de vistoria de caminhões, é ter rigor nesta rotina de vistoria e rejeitar caminhões infestados, que devem ser rejeitados, e só carregados após limpos e devidamente expurgados. Cuidado também com paletes, eles podem se tornar foco de contaminação cruzada, por abrigarem pragas de grãos. Por isso, aconselha-se que ao menos semestralmente eles também sejam expurgados.

Na prática, quando um cliente de derivados de grãos e cereais em um negócio busines to busines exige um limite de fragmentos de insetos baixo, mas que não seja zero, pois zero é algo utópico, deve-se buscar a aquisição de armazenadores ou de indústrias moageiras fornecedoras que vão além da legislação e possuem um bom sistema de manejo integrado de pragas (MIP), que prevê:

  1. Mudança de comportamento dos armazenadores: o alvo é conscientizar sobre a importância de pragas no armazenamento e seus danos diretos e indiretos;
  2. Conhecer a unidade armazenadora de grãos: conhecida em todos os detalhes, para identificar e prever pontos de entrada e abrigo de pragas dentro do sistema de armazenagem;
  3. Limpeza e higienização da unidade armazenadora: o uso de simples equipamentos de limpeza, como vassouras, escovas e aspiradores de pó em moegas, túneis, passarelas, secadores, fitas transportadoras, máquinas de limpeza, elevadores, nas instalações da unidade armazenadora representa os maiores ganhos deste processo. A eliminação dos focos de infestação dentro da unidade permitirá o armazenamento sadio. Após essa limpeza, o tratamento periódico de toda a estrutura armazenadora, com inseticidas protetores de longa duração, é uma necessidade para evitar reinfestação de insetos;
  4. Identificação de pragas: da identificação dependerão as medidas de controle a serem adotadas e a consequente potencialidade de destruição de grãos;
  5. Tratamento curativo: sempre que houver presença de pragas na massa de grãos, deve-se fazer expurgo, usando produto à base de fosfeto de alumínio (fosfina) ou ozônio que tem ganho espaço como alternativa;
  6. Monitoramento da massa de grãos: o acompanhamento da evolução de pragas que ocorrem na massa de grãos armazenados para permite detectar o início de infestações.

É importante considerar que a temperatura e a umidade constituem elementos determinantes na qualidade de grãos, farinhas e cereais armazenados porque influenciam a ocorrência de pragas de grãos durante o armazenamento, sendo que a maioria das espécies reduz sua atividade biológica abaixo de 15ºC. Então, é na primavera e verão que as incidências de pragas de grãos são maiores. Contudo, há estados no Brasil que são quentes o ano todo.

O teor de umidade do grão é outro ponto crítico para uma armazenagem de qualidade. Grãos com altos teores de umidade tornam-se muito vulneráveis a serem colonizados por altas populações de insetos. Por isso, para uma armazenagem segura é necessário secar o grão, forçando a passagem do ar aquecido através da massa de grãos ou secando-o com ar natural.

Figura 5: Infestação.

Para aprofundar no assunto, sugiro também a leitura aqui no blog dos seguintes artigos:

  1. Fumigação para o embarque, controle fitossanitário em cargas alimentícias e embalagens de madeira;
  2. Termonebulização e o ciclo de reprodução de uma praga;
  3. Controle de pragas: o que é atomização e para que serve.
  4. O que são estas larvas no meu chocolate?
  5. Ozônio: uma alternativa segura para as indústrias de alimentos

Referências:

BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos, Ed. ARTMED, Porto Alegre, 2010.

LORINI, Irineu, et al. Manejo integrado de pragas de grãos e sementes armazenadas, Ed. Embrapa, Brasília, 2015.

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Boas práticas de fabricação
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Alimentos que podem causar doenças

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Alguns alimentos estão mais associados a doenças transmitidas por alimentos do que outros. Eles podem carregar microrganismos nocivos que podem causar inúmeras doenças se os alimentos estiverem contaminados.

Os alimentos crus de origem animal são os mais propensos a serem contaminados, especificamente carne e aves cruas ou mal cozidas, ovos crus ou levemente cozidos, leite não pasteurizado (cru) e frutos do mar crus.

Frutas e legumes também podem estar contaminados. Embora certos alimentos tenham maior probabilidade de causar doenças, qualquer alimento pode ser contaminado no campo, durante o processamento ou durante outras etapas da cadeia de produção, inclusive através da contaminação cruzada com carne crua nas cozinhas de restaurantes, hotéis e residências.

Alguns cuidados, porém, podem ser tomados para evitar doenças transmitidas por alimentos.

Aves, carne bovina e carne suína

Carnes e aves cruas e mal cozidas podem transmitir inúmeras doenças. A maioria das aves podem estar contaminadas com Campylobacter,  Salmonella, Clostridium perfringens e outras bactérias. A carne bovina e suína crua pode conter Salmonella, E. coli, Yersinia e outras bactérias. Os principais cuidados que devemos ter com as carnes são:

  • Não se deve lavar aves ou carne crua antes de cozinhar, mesmo que alguns preparos mais antigos possam exigir essa etapa. Ao lavar aves ou carne crua, bactérias patogênicas podem se espalhar para outros alimentos, utensílios e superfícies. Além disso, esta prática não previne nenhum tipo de doenças, pois não elimina as bactérias!
  • Cozinhar completamente as aves e a carne. Para saber se a carne está realmente cozida, o ideal é usar um termômetro de cozimento para verificar a temperatura. Não se pode dizer se a carne está cozida adequadamente observando apenas sua cor ou a presença de “sucos”.
  • As sobras devem ser refrigeradas a 4ºC ou mais frio dentro de 2 horas após a preparação. Grandes cortes de carne, como assados ou um peru inteiro, devem ser divididos em pequenas quantidades para refrigeração, para que esfriem com rapidez suficiente para impedir o crescimento de bactérias.

Frutas e vegetais

Comer produtos frescos traz importantes benefícios à saúde, mas às vezes frutas e vegetais crus podem causar doenças por bactérias nocivas, como Salmonella, E. coli e Listeria. Frutas e vegetais frescos podem ser contaminados em qualquer lugar ao longo da jornada da fazenda à mesa, inclusive por contaminação cruzada na cozinha. Algumas medidas simples tornam as frutas e legumes mais seguras:

  • Frutas e vegetais cozidos são mais seguros.
  • Separe frutas e vegetais da carne crua, aves e frutos do mar na hora de comprar e armazenar em casa.
  • Antes de comer, cortar ou cozinhar, lave e sanitize bem as frutas e os vegetais.

Leite cru, queijos macios de leite cru e outros produtos lácteos crus

O leite cru (não pasteurizado) e os produtos feitos com ele, incluindo queijos macios (como queijo fresco, queijos azuis, queijo feta, brie e camembert), sorvete e iogurte, podem transmitir doenças graves. Isso ocorre porque o leite cru pode conter bactérias causadoras de doenças, incluindo Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria e Salmonella. Os cuidados com leite e derivados são:

  • O leite e seus derivados sempre devem ser pasteurizados ou esterilizados, pois somente o tratamento térmico adequado garante a segurança dos lácteos.
  • O leite e outros produtos lácteos devem ser armazenados na parte mais fria da geladeira, o mais distante possível da porta.
  • Certifique-se de usar todos os seus produtos lácteos até a data de validade.

Ovos

Os ovos geralmente são contaminados por Salmonella. Mesmo que o ovo pareça limpo e sem rachaduras, o risco de contaminação é grande. Alguns cuidados devem ser tomados ao consumir ovos:

  • Evite alimentos que contenham ovos crus ou mal cozidos, como maionese caseira e gemada.
  • Cozinhe os ovos até que as gemas e as claras estejam firmes.
  • Cozinhe bem os alimentos que contenham ovos.
  • Mantenha os ovos refrigerados a 4ºC ou menos.

Peixes e frutos do mar

Uma dieta equilibrada deve incluir uma variedade de peixes e frutos do mar. Porém, frutos do mar crus podem conter toxinas ou bactérias, que só podem ser destruídas ao cozinhar na temperatura adequada.

  • Para evitar doenças transmitidas por alimentos, evite comer peixe cru ou mal cozido, frutos do mar ou alimentos que contenham frutos do mar crus ou mal cozidos, como sashimi, sushi e ceviche.
  • Compre apenas peixes que sejam refrigerados ou congelados.
  • O peixe deve ter cheiro fresco e suave.
  • Os olhos de um peixe devem ser claros e brilhantes.
  • O peixe inteiro deve ter carne firme e brânquias vermelhas sem odor. Filetes frescos devem ter carne firme e linhas vermelhas de sangue, ou carne vermelha se atum fresco. A carne deve voltar quando pressionada.
  • Os filés de peixe não devem apresentar descoloração, escurecimento ou secagem nas bordas.
  • Frutos do mar como camarão, vieira e lagosta devem ter a carne clara e pouco ou nenhum odor.
  • Ao armazenar na geladeira, a temperatura deve ser de até 4ºC e os peixes e frutos do mar devem ser consumidos em até 2 dias.

Como reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos?

Aqui no blog, já foram publicadas muitas matérias sobre o assunto (Como manter sua comida segura – parte 1, Como manter sua comida segura, não importa onde você esteja (II), Criança na cozinha: hora de aprender sobre a Segurança de Alimentos), porém é sempre bom relembrar.

  • Tenha uma boa higiene: lave as mãos com sabão e água antes de preparar qualquer alimento.
  • Evite a contaminação cruzada: use tábuas e facas separadas, principalmente para carne crua e aves.
  • Não ignore a data de validade: por motivos de saúde e segurança, os alimentos não devem ser consumidos após a data de validade. Verifique regularmente as datas de validade da sua comida e jogue-a fora depois de vencida, mesmo que a comida pareça e cheire bem.
  • Lave os produtos frescos: lave as folhas verdes, legumes e frutas antes de comê-los, mesmo que estejam pré-embalados.
  • Mantenha os alimentos a uma temperatura segura: 5 – 60 ° C é a temperatura ideal para o crescimento de bactérias. Não deixe sobras à temperatura ambiente. Em vez disso, coloque-as na geladeira.

Referência:

CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION. Foods That Can Cause Food Poisoning. 2019. Disponível em: https://www.cdc.gov/foodsafety/foods-linked-illness.html

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Mariana Tôrres de Castro Mariana Tôrres de Castro
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Para Consumidores,Perigos biológicos
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O que é cloro livre, cloro combinado e cloro total?

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Ao realizarmos uma desinfecção, geralmente utilizamos cloro. Ele pode ser usado na forma de gás cloro (Cl2), hipoclorito de cálcio (Ca(OCl)2) ou na forma mais comum encontrada no mercado: hipoclorito de sódio (NaOCl).

Qualquer uma das formas, em contato com a água libera íons hipoclorito (OCl-) que se ligam ao hidrogênio (H+) e formam o ácido hipocloroso (HOCl), que por sua vez destrói uma enzima essencial ao metabolismo (triosefosfato di-hidrogenase).

O ácido hipocloroso e o íon hipoclorito são chamados de cloro livre, pois são o cloro disponível para oxidar micro-organismos e se ligar a radicais nitrogenados (orgânicos ou inorgânicos). Este não apresenta forte odor de cloro.

Após ligar-se a um radical nitrogenado, o cloro tem seu poder desinfectante reduzido. Esse é chamado de cloro combinado ou cloramina e tem um forte odor de cloro. Pode ser de três tipos:

Nota: Para simplificar foi utilizado um átomo de nitrogênio, mas no lugar poderia ser um radical orgânico ou inorgânico com diversos graus de complexidade.

A dicloramina tem um poder desinfectante maior que a monocloramina. A tricloramina não tem poder desinfectante algum.

Para aumentar os níveis de cloro livre em sua solução e eliminar o odor causado pelo cloro combinado, é só adicionar mais cloro na solução.

O cloro total é a somatória do cloro livre + combinado.

Referências:

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-311X1994000100011

http://www.pha.poli.usp.br/LeArq.aspx?id_arq=1805

http://revistadapiscina.com.br/materia-interna.asp?id=187

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Everton Santos Everton Santos
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Os 10 grandes erros de food safety no churrascão de domingo – sua saúde pode estar em perigo

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O brasileiro é mundialmente conhecido pela sua paixão pelo churrasco e somos especialistas na arte de “assar uma carninha”. O churrasco virou uma confraternização tradicional no nosso país para vários tipos de comemoração: o time ganhou? Chama a galera para comer picanha! É aniversário de alguém? Providenciem o carvão! É fim de ano? Junta o pessoal da empresa para ir a um sítio com churrasqueira e piscina! É domingo? Vamos reunir a família e amigos para comer carne e tomar cerveja! Ou seja, tudo é motivo para um belo churrasco. O que muita gente não sabe é que esses momentos tão agradáveis escondem grandes perigos para a nossa saúde e prestar atenção aos detalhes pode impedir uma intoxicação alimentar. Pensando nisso, este post traz 10 grandes erros de food safety cometidos em geral no churrascão de domingo. Preste atenção a eles para curtir os eventos sociais sem grandes preocupações.

1. Utilizar a mesma tábua e utensílios para manipular carnes assadas e carnes cruas

Este é um erro comum para a maioria dos churrasqueiros de plantão. Muita gente acha que é frescura separar os utensílios, mas utilizar o mesmo pegador, a mesma faca e a mesma tábua para carnes assadas e cruas pode ser uma fonte de contaminação cruzada. Uma dica é separar os utensílios por cores para evitar a confusão.

2. Deixar alimentos perecíveis fora de refrigeração

Muitas vezes, a geladeira não fica próxima à churrasqueira e isso dá uma certa preguiça de caminhar até lá para pegar os alimentos toda hora. Dessa forma, as carnes costumam ficar em uma bacia próxima à churrasqueira com sal grosso, à temperatura ambiente, assim como outros alimentos perecíveis que são utilizados no churrasco. Essa prática aparentemente inocente pode colocar a saúde de todos em risco, visto que os alimentos ficam expostos às temperaturas que se encaixam dentro da zona de perigo de contaminação de alimentos (5 a 60ºC). O ideal é manter os alimentos refrigerados até o momento da preparação e/ou cocção ou consumo.

3. Não lavar as mãos para manipular os alimentos

Essa é clássica, principalmente nos eventos onde há piscina. Por estarem molhadas, algumas pessoas têm a falsa sensação de estarem limpas. Lavar as mãos antes de manipular os alimentos é imprescindível para garantir a segurança dos alimentos em qualquer situação e a piscina não é o lugar apropriado para isso.

4. Servir carne muito mal passada

O controle de temperatura no preparo de carnes é essencial para manter a segurança do alimento e uma carne mal passada pode não ter atingido a temperatura recomendada de 70ºC. O ideal é usar um termômetro para se certificar de que a carne atingiu a temperatura correta (confira aqui um post incrível sobre validação de processos térmicos para segurança de alimentos na indústria e no churrasco feito em casa). As carnes cruas ou mal passadas podem transmitir doenças e já foram tema algumas vezes aqui no Food Safety Brazil, visto que elas podem conter microrganismos patogênicos, como enterobactérias, vírus e protozoários. Na carne bovina e de porco, por exemplo, podem ser encontrados Salmonella, Shigella e Escherichia coli.

Leia um pouco mais sobre este assunto nos posts abaixo:

Restaurantes não explicam os riscos da carne mal cozida aos clientes

CDC diz: Não lave o frango cru

5. Usar tábuas e outros utensílios de difícil higienização ou com ranhuras

Desgastes e ranhuras (principalmente as ocasionadas pelo uso de facas) acumulam resíduos nas superfícies e podem facilitar a proliferação de microrganismos patogênicos. Assim, é muito importante prestar atenção ao estado de conservação dos utensílios utilizados no churrasco.

6. Deixar os alimentos prontos à temperatura ambiente por muito tempo

Muitas vezes, o “almoço” fica pronto mais cedo e as panelas acabam ficando no fogão até o horário de servir a refeição completa. Enquanto bebem alguma coisa, as pessoas vão “beliscando” um pouco de carne como tira gosto e só depois pensam em almoçar de fato, o que pode levar horas. Essa cena é bem comum, não é verdade? Mas está errada! Os alimentos nunca devem ficar à temperatura ambiente por mais de 2 horas e é comum que iguarias como arroz, farofa, vinagrete, feijoada, tropeiro e outros acompanhamentos clássicos do churrasco, fiquem à disposição para servir durante um dia inteiro, e às vezes até a hora do jantar. Este detalhe tão comum pode ser a causa de uma DTA (doença transmitida por alimentos), visto que os alimentos devem ser mantidos dentro das faixas de temperatura de segurança até o momento do consumo.

7. Maionese fora de refrigeração

A maionese deve ter um destaque nesse post! Tanto a maionese industrializada quanto a caseira devem permanecer refrigeradas. Nada de deixá-la em cima da mesa a tarde inteira!

8. Pano de prato no ombro do churrasqueiro

O pano de prato parece ser um grande facilitador na hora do churrasco. Com ele, o churrasqueiro limpa a bancada, limpa a mão suja de carne crua e depois limpa a faca que vai ser utilizada para picar a carne assada. O pano de prato é um queridinho de mil e uma utilidades dos churrasqueiros, correto? ERRADO! O pano de prato nesses casos pode ser uma fonte de contaminação cruzada para os alimentos. O ideal é realizar as limpezas com utensílios e panos diferentes e lavar as mãos a cada pausa e troca de atividades.

9. Deixar os alimentos descobertos

Formigas, moscas e outras pragas “não são boas para as vistas” e podem carregar microrganismos que contaminam os alimentos. Por isso, é muito importante manter os alimentos sempre protegidos e cobertos.

10. Uso de “gambiarras” e utensílios que não são apropriados para a manipulação de alimentos ou reaproveitamento inapropriado de vasilhames

Este post ilustra perfeitamente a definição de “gambiarra” brasileira. Esses improvisos deixam qualquer especialista em food safety de cabelos em pé. Por mais que a sustentabilidade e a economia de recursos sejam importantes para a saúde do meio ambiente, reutilizar materiais impróprios na cozinha pode ser perigoso. Existem outras formas de preservar o meio ambiente sem colocar a saúde em risco.

E você, leitor? Já viu algum desses erros nos churrascos? Compartilhe com a gente suas experiências e opiniões! E se você, assim como a maioria dos brasileiros, adora um churrasco, leia também este post recheado de dicas para fazer um churrasco gostoso e seguro.

Nesse fim de ano, o Food Safety Brazil deseja aos leitores muito sol, piscina, churrasco e segurança de alimentos!

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Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Procedimentos básicos de higienização nas empresas de alimentos

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Ter superfícies, instalações e equipamentos limpos no serviço de alimentação ou indústria é imprescindível para auxiliar a produção de alimentos seguros. Para isso, é importante entender quais procedimentos básicos devem ser seguidos.

O processo de higienização

O processo de higienização é a junção das operações de limpeza e desinfecção. A limpeza é a atividade de eliminação das sujidades, como resíduos de alimentos e outras partículas, normalmente perceptíveis a olho nu. Já a desinfecção é a destruição ou redução dos microrganismos a níveis aceitáveis, com a utilização de agentes químicos ou físicos. A aplicação dessas operações assegura a qualidade dos alimentos e reduz o risco à saúde dos consumidores. 

Não há uma forma única de realizar a higienização. Há procedimentos básicos que serão essenciais para um desempenho positivo e que não devem ser deixadas de lado. 

Quando a limpeza e desinfecção são mal realizadas, acarretam maior contaminação. Assim, haverá introdução de outros novos perigos, sejam eles físicos, químicos ou biológicos. 

Procedimentos Básicos

  1. Pré-lavagem: previamente, realize a remoção e o descarte dos resíduos e partículas presentes nas superfícies. Em seguida, utilize água corrente, imersão ou jato para melhor retirada. Recomenda-se que a temperatura da água esteja em torno de 40ºC, com temperatura mínima de 5ºC. A água muito fria solidifica a gordura e a água muito quente desnatura as proteínas, dificultando o efeito do detergente.
  2. Lavagem: esta etapa é realizada com o auxílio de detergente específico para separar as sujidades da superfície, evitando que estas partículas se acumulem mais uma vez. A concentração de produto, o tempo de contato com a superfície e a temperatura da água utilizada fazem toda a diferença na eficiência do processo de limpeza. Logo, é essencial ler as orientações feitas pelo fabricante e segui-las. 
  3. Enxágue: aqui há a remoção total dos resíduos. Deve-se utilizar água limpa para retirar os vestígios do detergente utilizado e dos resíduos que ainda restam. Recomenda-se que esta fase seja realizada com água a temperatura acima de 70ºC. Esta ação ajuda a eliminar microrganismos e proporciona a evaporação da água. 
  4. Desinfecção: há 2 formas de realizar esta fase:  (a) Física: utilização de água quente em temperatura de 77ºC durante 5 minutos; ar quente a 82ºC durante 20 minutos; ou jatos de vapor a 77ºC por 15 minutos ou a 93ºC por 5 minutos.  (b) Química: utilização de desinfetantes químicos, como compostos clorados, iodados e quaternários de amônio. Este método de desinfecção é muito utilizado devido ao seu custo ser baixo. Em áreas de distribuição, o hipoclorito de sódio (cloro) e o álcool 70% são os mais utilizados. Lembre-se de verificar as indicações do fabricante para que haja uma aplicação correta e segura.
  5.  Enxágue: é realizado apenas quando se utilizam desinfetantes químicos para retirada dos resíduos. Verifique as orientações do fabricante. O álcool 70% e o ácido peracético, por exemplo, são produtos que tornam desnecessário este passo.

Agora que já conhece os procedimento básicos de higienização, elabore um procedimento operacional padronizado (POP) para auxiliar a execução das atividades e treine os responsáveis pela tarefa, garantindo um alimento seguro. 

Referência

SILVA, Sueli Maria da – Boas práticas no transporte, distribuição e serviços. – São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2018. (Série Universitária). Capítulo 6 – Canais e centros de distribuição de alimentos: Procedimentos operacionais padronizados (POP) I. Título. II. Série 18-843s

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Vanessa de Avelar Vanessa de Avelar
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Boas práticas de fabricação,Higienização
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Sobre agradecer e celebrar – As lutas diárias pela Segurança dos Alimentos

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Sobre agradecer

Estamos chegando ao final de mais um ano, foram 12 meses de lutas diárias engajando pessoas, abrindo e encerrando não conformidades, realizando ações preventivas, ações corretivas, algumas horas de auditoria interna para uns, talvez horas de auditorias externas para outros.

Você já parou para pensar em quantas discussões ocorreram, conflitos, budgets finalmente aprovados?

E quanto ao aprendizado? Isso não podemos negar, pois com toda a certeza foi uma das maiores conquistas para todos, poder evoluir constantemente, aprender com o próximo e ver evolução profissional e cultural no ambiente de trabalho.

Sobre a Gentileza

Quanta gentileza e vontade de fazer a diferença deve ter surgido, não é mesmo?

Como aquela do colaborador João* que protegeu a linha contra corpos estranhos com apenas uma sugestão de melhoria de baixo custo ou o Júlio* da engenharia que deu aquela forcinha na aprovação do projeto do detector de metais. Teve também a da Clarice, que com muita dedicação multiplicou um treinamento de inspeção de produto voluntariamente em toda equipe de sua linha.

Em qualquer empresa existirão pessoas e é justamente para elas que dedico esse post, às pessoas que contribuem diretamente ou indiretamente para a segurança dos alimentos.

Sobre Celebrar

Por tudo isso, neste final de ano aproveite para refletir e agradecer!

Celebre esse momento com uma campanha, um comunicado geral, reúna os colaboradores e mostre a eles os bons resultados que foram colhidos, faça reconhecimentos, EMPODERE o time de sua empresa.

Não estamos falando de envolver altos custos, mas de simples gestos, vídeos, um café, não deixe a falta de recursos impedir esse momento único, use sua criatividade.

Tenha certeza de que essa ação afetiva em uma fase do ano tão calorosa emocionalmente trará muito mais significado e um propósito em prol da segurança dos alimentos.

A todos desejo um Feliz Natal e Ano Novo!

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Dicas Vencedoras
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Biopreservação de alimentos – você conhece?

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Os alimentos de origem animal são altamente perecíveis devido ao alto valor nutricional, umidade e pH neutro. Esses alimentos requerem aplicação de tecnologias de preservação adequadas para manter a qualidade e a segurança. Quando conservados de maneira inadequada, estes alimentos podem provocar doenças veiculadas por alimentos (DVAs). Essas DVAs são graves e onerosas para a saúde pública em todo o mundo.

Portanto, para manter a qualidade e a segurança dos alimentos, várias medidas são adotadas na indústria de alimentos, como boas práticas de fabricação, conceitos de controle de qualidade e higiene e segurança, como avaliação de riscos e HACCP. Mas a conservação dos alimentos por meios adequados é a chave da qualidade e da segurança dos alimentos. Existem inúmeras técnicas de conservação de alimentos, como refrigeração, congelamento, pasteurização, esterilização, preservação usando aditivos químicos e antimicrobianos.

Atualmente, técnicas modernas de conservação de alimentos, como tecnologias de biopreservação, irradiação e processamento por alta pressão também são comuns. Nas técnicas tradicionais de conservação, os alimentos têm suas características sensoriais modificadas e perdem alguns nutrientes. Portanto, as técnicas modernas estão despertando grande interesse para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos.  A biopreservação é capaz de prolongar o prazo de validade, melhorar a qualidade higiênica, minimizando o impacto nas propriedades nutricionais e sensoriais de alimentos perecíveis.

A biopreservação é uma técnica de conservação de alimentos na qual o potencial antimicrobiano de microrganismos e seus metabólitos são explorados.  As técnicas de biopreservação de vários alimentos dependem principalmente da qualidade dos sistemas antimicrobianos biológicos, como as bactérias do ácido lático e/ou suas bacteriocinas, bacteriófagos e enzimas codificadas por bacteriófagos. Eles são amplamente utilizados na indústria de alimentos para obter uma textura e sabor típicos alguns alimentos. Porém, são úteis na manutenção da qualidade e na segurança microbiológica e são bioconservantes comuns no mundo industrializado.

A fermentação é um exemplo típico de biopreservação em que os microrganismos são cultivados naturalmente ou por adição aos alimentos. O processo de fermentação produz ácidos e metabólitos inibidores, o que ajuda na redução da deterioração dos alimentos e inibe o crescimento de microrganismos patogênicos. O principal microrganismo usado para esse fim são as bactérias do ácido lático e seus compostos: ácidos orgânicos, peróxido de hidrogênio e bacteriocinas, capazes de exercer propriedades antimicrobianas, além de conferir sabor e textura únicos aos alimentos.

Outra forma de biopreservação é a utilização de antimicrobianos naturais de origem vegetal ou bacteriana. Os principais antimicrobianos vegetais são os óleos essenciais , mas há problemas no uso de alternativas à base de vegetais. Primeiro, muitos óleos essenciais têm um sabor e/ou aroma muito fortes, o que pode afetar negativamente as propriedades sensoriais dos alimentos. Além disso, alguns óleos vegetais têm uma alta concentração inibitória mínima, tornando seu uso antieconômico e levando a possíveis problemas de toxicidade.

Os bacteriófagos podem ser utilizados na biopreservação ao prevenir ou reduzir a colonização e doenças em animais por meio de terapia fágica, na descontaminação de carcaças e outros produtos como frutas e vegetais frescos, na desinfecção de equipamentos e superfícies de contato e como conservantes naturais prolongando a vida útil de alimentos perecíveis. Na biopreservação, os bacteriófagos podem trabalhar simbioticamente com microrganismos durante a fermentação.

Um campo de estudo recente da biopreservação de alimentos é o uso de uma enzima chamada endolisina. Os bacteriófagos produzem esta enzima, que tem a função de degradar os peptidoglicanos – principal componente da parede celular de algumas espécies de bactérias. Estas endolisinas são utilizadas na profilaxia e no tratamento de infecções bacterianas em modelos animais.  O número de endolisinas ativas contra numerosos patógenos zoonóticos e de origem alimentar que estão sendo isolados e caracterizados está aumentando exponencialmente.

A pesquisa atual envolve o uso de microrganismos de outras fontes além da fermentação ou isolados de alimentos ou a combinação de várias culturas diferentes ou antimicrobianas purificadas para criar uma mistura ideal.  O caminho do laboratório para a indústria pode ser longo. Uma vez testada e confirmada a atividade antimicrobiana de bioconservantes, os compostos são testados em um sistema alimentar modelo. A atividade microbiana geralmente diminui devido à interação com composição dos alimentos, a carga microbiana e os tratamentos tecnológicos. Por esse motivo, a maioria dos bioconservantes funciona melhor quando combinada com outros fatores, como pH, refrigeração ou tecnologia de barreiras.

Testes de segurança também são necessários para determinar se o produto é apropriado para uso em alimentos. Depois disso, são necessárias análises de custo, adequação à produção ampliada e refinamento do sistema de entrega para determinar se o produto seria viável para uso na produção comercial de alimentos.

A biopreservação é uma solução viável para empresas de alimentos que tentam aumentar sua gama de produtos naturais. No entanto, é importante pesquisar qual forma de bioconservantes é mais apropriada para o alimento e quais são os possíveis problemas regulatórios ou de rotulagem que possam surgir.

Referências

GARCÍA, Pilar et al. Food biopreservation: promising strategies using bacteriocins, bacteriophages and endolysins. Trends In Food Science & Technology, [s.l.], v. 21, n. 8, p.373-382, ago. 2010.

SINGH, Veer Pal. Recent approaches in food bio-preservation – a review. Open Veterinary Journal, [s.l.], v. 8, n. 1, p.104-111, 29 mar. 2018. African Journals Online (AJOL).

YUSUF, Mohd. Natural Antimicrobial Agents for Food Biopreservation. Food Packaging And Preservation, [s.l.], p.409-438, 2018.

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Mariana Tôrres de Castro Mariana Tôrres de Castro
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Inovações e novidades
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Frequência de troca dos corpos de prova para detectores de metais

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Um grande vilão na segurança de alimentos é o contaminante físico. Ele pode ser proveniente de várias fontes e pode ser constituído de vários materiais. Grande parte dos contaminantes físicos é  constituída por metais.

Eles podem aparecer no processo devido a um parafuso, porca, rebite ou pedaço do próprio equipamento. Podem ser provenientes de uma manutenção mal planejada, de uma matéria prima contaminada e de inúmeras outras fontes.

Para eliminar o risco ou reduzi-lo a níveis aceitáveis, vários métodos podem ser utilizados: peneiras, ímãs, detectores de metais, entre outros.

Qualquer um desses controles deve ter sua eficácia avaliada constantemente, como visto aqui para peneiras, aqui para ímãs e aqui para detectores de metais.

Os detectores de metais são equipamentos que detectam três tipos de metais: ferroso, não ferroso e aço inox. Como qualquer equipamento, eles apresentam alguns fatores que interferem no seu perfeito funcionamento, como foi abordado aqui.

Além dessas considerações, para testar um detector de metais fazemos o uso do corpo de provas. Geralmente são esferas metálicas, para não ter um lado maior que o outro, compostas de material ferroso, não ferroso ou aço inox. Eles são colocados propositalmente no processo e avalia-se se o  equipamento consegue detectá-los.

Esse teste pode ser feito de várias formas:

  • O corpo de provas pode ser introduzido no processo sem produto, para ficar mais fácil de recuperá-lo;
  • Pode ser introduzido no meio do produto para avaliar se a composição do produto interfere na detecção – esse é o mais indicado por simular a situação mais real possível;
  • Pode ser colocado e verificado se é despejado na bandeja de rejeito, pois os detectores são programados com alguma ação, ela pode ser um sinal luminoso, sonoro, uma parada da linha ou um descarte em uma bandeja de rejeito. Pode e deve ser testado se o sincronismo de ação rejeita exatamente as unidades contaminadas.

Esses corpos de prova são usados frequentemente e com isso são geradas algumas dúvidas como:

Existe uma vida útil desse material? Qual o tempo máximo para substituição ou troca?

A resposta mais sensata deve provir de um estudo com registros levantando se há perda de efetividade/detecção nas unidades após uso constante, qual o tamanho dessa perda e em qual tempo.

Como ainda não encontrei e não realizei esse estudo, divido com vocês algumas ideias para definir o momento de troca do corpo de provas.

As esferas metálicas geralmente são revestidas de algum material plástico. Você deve observar se a esfera se encontra no centro do plástico. Se sim, elas estão mais protegidas de danos.

Nesse caso é interessante que o plástico seja transparente para que possa ser observado se a esfera realmente se encontra presente.

Nessa inspeção visual deve ser observado também se o plástico não está trincado, pois ao higienizá-lo, produtos e água podem comprometer a integridade do material metálico.

Caso a esfera se encontre na borda do material plástico, ela está mais suscetível a se desprender ou amassar.

Nesse caso, para evidenciar se a esfera foi realmente gasta, pode ser utilizada medição com régua ou até mesmo pesagem para verificar quanto material foi perdido com o desgaste do uso.

Ao submeter um metal a um campo eletromagnético uma corrente elétrica passa por esse condutor e ele provavelmente ficará magnetizado. O tamanho dessa “modificação” no corpo de prova pode ser medido através de um medidor de magnetismo, por exemplo: Gaussmeter. Nesse caso é interessante medir o campo magnético do material assim que adquirido e medir em X frequência para avaliar o tamanho de sua alteração.

Para desmagnetizar o corpo de provas pode ser feita uma magnetização inversa utilizando um ímã ou aplicar alta temperatura. A utilização da alta temperatura não é recomendada, pois pode dilatar o material metálico e/ou danificar o material que envolve a esfera.

OBS: O processo de desmagnetização não é desejável para ímãs! Este pode ocorrer por proximidades a correntes elétricas e/ou elevadas temperaturas.

Independentemente de qual a frequência de troca dos seus corpos de prova, considerando magnetismo, inspeção visual, peso ou outros métodos, é imprescindível que ele seja adquirido em locais de alta confiança para que seja composto pelo metal especificado e no seu tamanho específico.

Outras fontes:

ftp://mecanica.ufu.br/LIVRE/Valtair%20-%20END/PART%CDCULA%20MAGN%C9TICA.pdf

http://www2.fc.unesp.br/experimentosdefisica/ele19.htm

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3 min leituraUm grande vilão na segurança de alimentos é o contaminante físico. Ele pode ser proveniente de várias fontes e pode ser constituído de vários materiais. Grande parte dos contaminantes físicos […]

Everton Santos Everton Santos
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Perigos físicos
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Programas de autocontrole – Elaboração e implantação

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Nos dias 23 e 24 de novembro de 2019, aconteceu em São Paulo em parceria com a Revista Higiene Alimentar, o curso sobre elaboração e implantação de programas de autocontrole em indústrias de alimentos de origem animal. As palestras foram ministradas pelos médicos veterinários Fernando Fagundes Fernandes e Ricardo Moreira Calil, ambos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.

A palestra de abertura trouxe aos participantes um panorama geral das indústrias de alimentos que possuem SIF (Serviço de Inspeção Federal) no Brasil, bem como a evolução do sistema de inspeção de alimentos. Durante a apresentação, Dr. Fernando enfatizou a necessidade da implantação dos programas de autocontrole e como eles devem ser estruturados (mais informações em breve aqui no blog).

Sobre o histórico evolutivo do serviço de inspeção, foram abordadas as principais crises que ajudaram o serviço a evoluir. A primeira crise recente ocorreu em 2005 após uma missão americana, que resultou na elaboração da circular 175/176 em 2005, que hoje está revogada pelo órgão. O palestrante deixou claro que a grande revolução no sistema de inspeção teve início em 2013 com a implantação dos princípios de análise de risco para nortear a inspeção. Com a ocorrência da operação Carne Fraca em 2017, houve mudança na estrutura hierárquica do SIF. Mais recentemente, surgiu a Norma interna 1/2017, que reza sobre a sistemática de autocontrole com base na análise de risco/diagnóstico e tem início a consolidação dessas mudanças a fim de deixar claro o papel da indústria e da fiscalização.

Após este processo evolutivo do sistema, está cada vez mais evidente e clara a responsabilidade das empresas produtoras de alimentos pelas garantias das especificações e da segurança dos produtos de origem animal que oferecem aos seus consumidores, ou seja, a implantação de forma sólida dos programas de autocontrole que até pouco tempo atrás era mais comum em grandes corporações.

Na sequência os palestrantes abordaram a importância da implantação e consolidação dos programas de autocontrole, inclusive como pré-requisito para implementação de programas como APPCC ou ISO.

Durante os dois dias de curso, os participantes puderam interagir de maneira a trazer “cases” para serem discutidos junto aos palestrantes, além da realização de exercícios para melhor compreensão dos assuntos acerca de autocontrole, com exemplos práticos de como implementar, monitorar e tomar ações corretivas e preventivas em diversos setores da indústria, baseados nas normas do MAPA e do novo RIISPOA (Decreto Nº 9.069, de 31 de maio de 2017 ). O APPCC também foi amplamente debatido e apresentado pelo palestrante evidenciando sua importância na produção de alimentos.

Durante o encerramento ficou claro que é necessário investir tempo e dedicação para elaboração de programas de autocontrole mais eficientes e claros. Também é preciso organizar bem as informações, ter bom conhecimento dos riscos envolvidos no processo produtivo e tomar ações efetivas a fim de evitar que perigos cheguem ou permaneçam no produto podendo colocar em risco a saúde dos consumidores. A indústria deve ter competência e os fiscais devem se dedicar cada vez mais à inspeção ante e post-morten, que no modelo SIF é obrigação oficial, além das obrigações governamentais frente aos programas de autocontrole das empresas, segundo protocolos específicos, com base em risco.

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Juliana Barbosa<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Barbosa
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HACCP
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Cepas persistentes e biofilmes na indústria de alimentos

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Entre os desafios da indústria de alimentos, estão as cepas resistentes e os biofilmes. Um dos microrganismos mais preocupantes é a Listeria, devido aos problemas de saúde associados a ela. Podem ser encontradas cepas persistentes de L. monocytogenes na indústria de alimentos, que são capazes de sobreviver por meses e até anos, que normalmente são diferentes das cepas que são introduzidas diariamente por matérias-primas, e isso pode ser explicado pelos seguintes fatores:

a) Sobrevivência à desinfecção: nos processos de desinfecção sempre há a sobrevivência de algumas células, mesmo que seja em uma proporção muito baixa, já que a desinfecção não é o mesmo que a esterilização.

b) Concentrações subletais de desinfetante: quando se desinfeta por spray ou pulverização sobre superfícies molhadas, pode-se diluir o desinfetante em alguns pontos e consequentemente reduzir a concentração a valores subletais, o que possibiltaria a adaptação de células aos desinfetantes.

c) Zonas de refúgio das bactérias: quando se limpa e se desinfecta uma indústria de alimentos, sempre há locais onde os procedimentos são ineficazes, porque as soluções de detergente e/ou desinfetante não chegam, não penetram bem ou não há ação mecânica suficiente: frestas, poros, juntas, zonas pouco acessíveis ou não acessíveis, etc. Nestas zonas as bactérias podem sobreviver e proliferar, aderindo à superfície e formando biofilmes.

d) Formação de biofilmes: os biofilmes podem ser um importante exemplo de como a adaptação fisiológica (fenotípica) pode conferir resistência intrínseca aos biocidas. A maior resistência associada às bactérias no interior do biofilmes desaparece quando as células são extraídas e cultivadas novamente em meio de cultura.

A eliminação de cepas persistentes pode ser mais fácil do que a de biofilmes porque os mesmos são um caso particular de contaminação microbiológica. Os biofilmes são constituídos por agrupamento de bactérias aderidas entre si e à superfície. Essas bactérias encontram-se imersas em uma matriz gelatinosa e adesiva de natureza polimérica, constituída pelos microrganismos e uma mistura de proteínas, polissacarídeos, lipídios e ácidos nucleicos. Essa matriz exopolimérica pode também conter outros materiais não celulares procedentes do entorno em que o biofilme cresceu, como restos orgânicos, argila, metais, etc.

A aderência de bactérias a superfícies é um processo físico-químico determinado por forças eletrostáticas entre as células e as superfícies, que pode ser facilitado pela presença de flagelos, fimbiras e pili.

As etapas de formação de biofilmes são: 1) Contato e aderência da bactéria sobre a superfície; 2) Formação de microcolônias; 3) Comunicação entre as moléculas através do mecanismo chamado de quorum sensing e a produção da matriz extracelular; 4) Crescimento do biofilme através da assimilação de substrato e crescimento de colônias; 5) Dispersão por desprendimento de partes, e essas aderem a outras superfícies possibilitando a expansão do biofilme.

Em resumo, um biofilme consiste em colônias de microrganismos ligados entre si e ligados a um suporte sólido, que lhes proporciona estabilidade, nutrientes e proteção. Consiste em células microbianas circundadas por uma matriz formada por partículas poliméricas extracelulares (EPS), como proteínas e polissacarídeos.

Um biofilme facilita a proliferação de microrganismos pelo fornecimento de proteção, umidade e um ambiente rico em nutrientes.

A matriz pegajosa, densa e muito viscosa representa uma defesa física que protege os microrganismos de forma extremamente eficaz contra a agressão externa.

Biofilmes geralmente são formados por diversas espécies como bactérias, mofos, algas, etc. Eles se desenvolvem nas superfícies favoráveis a sua adesão (poros, ranhuras e superfícies rugosas) e também superfícies que têm um programa de limpeza e desinfecção ineficiente.

A presença de biofilmes na indústria de alimentos é preocupante. As condições ambientais que podemos encontrar dentro de uma indústria de alimentos favorecem, em muitos casos, a presença de uma ecologia microbiana muito diversificada, que pode abrigar microrganismos patogênicos com capacidade de formar biofilmes como Listeria monocytogenes, Salmonella enterica, Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa.

Assim, a identificação do biofilme através da reação com a matriz exopolimérica tem sido a forma mais adequada.

Remover um biofilme de uma superfície é muito difícil, mas não é impossível quando se tem suporte de um especialista para adequar o procedimento de sanitização.

Muitas vezes não é suficiente aumentar a concentração dos desinfetantes e se faz necessária a utilização de detergentes especiais para a quebra e desintegração da matriz polimérica, para que o componente ativo de um biocida de amplo espectro possa penetrar na massa viscosa e interagir com todas as diferentes espécies presentes, causando a morte das células microbianas.

Você pode ler mais sobre este assunto clicando aqui e aqui.

Carla Lima Gomes é engenheira de alimentos (UFSC) e Mestre em Qualidade Total (Unicamp).

Texto baseado no livro: Listeria Monocytogenes – 2 Ed. Betelgeux, 2013, escrito por E. O. Iranzo; R.B. Navarro; J.J.C.Gascó, A. M. Cucart; F.L. Cartón.

Referência e imagem: http://www.betelgeux.es/blog/2019/11/08/bihttp://www.betelgeux.es/blog/2019/11/08/bi

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Perigos biológicos
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Indústria 4.0, rastreabilidade e segurança dos alimentos

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A indústria 4.0 representa um grande desafio para o setor de alimentos e bebidas. Ao mesmo tempo, traz consigo uma série de benefícios no que se refere ao controle de custos, qualidade e segurança dos alimentos.

As tecnologias associadas a este conceito, como Inteligência Artificial, internet das coisas e armazenamento em nuvem, por exemplo, representam ferramentas importantes para padronização e controle de processos. Trata-se de investimentos que, em curto e longo prazo, promovem aumento da produtividade, da confiança dos consumidores e contribuem com a segurança ao longo da cadeia de produção.

Um dos pontos de destaque se refere à segurança dos alimentos. Através do armazenamento e compartilhamento de dados de todos os elos da cadeia de produção, a confiabilidade nos processos aumenta. Possíveis falhas, em qualquer elo desta cadeia, podem ser identificadas e tratadas sem que a segurança do produto final seja ameaçada.

Isso nos faz pensar numa ferramenta chave para os produtores de alimentos: a rastreabilidade. Trata-se do “conjunto de procedimentos que permite detectar a origem e acompanhar a movimentação de um produto ao longo da cadeia produtiva, mediante elementos informativos e documentais registrados” como descreve a Instrução Normativa Conjunta INC 02/2018. Do ponto de vista do consumidor, é a garantia de que todas as etapas da produção são conhecidas e controladas, conferindo maior credibilidade ao produtor que utiliza esta ferramenta.  Entretanto, quando tratamos da produção de alimentos, estamos falando de um sistema complexo em que o número de fornecedores e consumidores, relacionados a um único lote de um determinado produto, pode ser muito grande. Assim, a quantidade de dados associados a este lote também é muito grande. O que nos leva a uma importante questão: como armazená-los, controlá-los e ainda garantir que sejam facilmente acessados? Parece algo dispendioso, informações relevantes podem ser perdidas. E se este produto hipotético foi produzido no ano anterior? Como resgatar os dados num tempo hábil? Trata-se de um grande desafio para o fabricante.

Por isso, a possibilidade de armazenamento e compartilhamento de dados com maior rapidez e segurança, ofertada pelas tecnologias 4.0, confere importantes benefícios ao produtores que as adotam, como: “1) acesso a informações completas e atualizadas em tempo real; 2) eliminação do uso de papel (um custo importante) que atrasaria a produção, aumentando horas de trabalho necessárias para documentar e arquivar todas as etapas; 3) eliminação de erros de transcrição dos dados; 4) visibilidade imediata de estoques; 5) armazenamento de todos os dados de produção e estoque para rastrear o status da máquina.”

Entretanto, para garantir que o ambiente 4.0 traga os resultados esperados, os requisitos de cada produto/processo devem ser cuidadosamente avaliados e validados.  E quais seriam estes requisitos? Todos os detalhes referentes aos equipamentos (design e manutenção), utensílios, insumos e recursos associados. Algo que exige um esforço conjunto de especialistas das diferentes áreas.

Mariana Costa é engenheira de alimentos e atua em indústria de laticínios.

Referências:

https://medium.com/@Techsol_srl/industry-4-0-the-importance-of-traceability-c9c05691676f

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713513005811

http://www.agricultura.gov.br/noticias/comeca-a-valer-em-agosto-sistema-de-rastreabilidade-de-vegetais-frescos/InstruoNormativaConjuntaINC02MAPAANVISA07022018.pdf

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Ferramentas de gestão
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SWOT ou SOAR? Eis a questão! Qual a melhor ferramenta de estratégia?

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Dois métodos de análise muito utilizados para planejamento estratégico, porém a metodologia de análise SOAR tem o foco na investigação apreciativa adaptada da análise SWOT auxiliando organizações e pessoas a se concentrarem em seus pontos fortes, nas oportunidades, na visão de futuro (aspirações futuras) e nos resultados que trarão do desenvolvimento e dos objetivos estratégicos.  Ferramenta da investigação apreciativa que utiliza-se da análise SOAR para um melhor entendimento por parte dos atores empresariais que já estão acostumados ao modelo SWOT, porém com um viés mais positivo capaz de trazer resultados mais inspiradores para toda a equipe. Muitos defensores da metodologia SOAR falam dela como uma “análise SWOT positivamente reestruturada”.

O modelo de análise SOAR é utilizado para:

  • Explorar novas iniciativas;
  • Desenvolver um plano, revisões e alinhamento anuais da estratégia;
  • Focar e redirecionar esforços e recursos;
  • Desenvolvimento de lideranças;
  • Planejar a carreira ou desenvolver o plano de desempenho de pessoas;
  • E para empresas que buscam avanços em vez de melhorias graduais.

Ao conduzir uma análise SOAR, as perguntas básicas a serem respondidas são:

  1. S: Quais são os nossos maiores pontos fortes?
  2. O: Quais são as nossas melhores oportunidades?
  3. A: Qual é o nosso futuro preferido? Aspirado?
  4. R: Quais são os resultados mensuráveis ? O que nos dirá se alcançamos essa visão do futuro?

Essa abordagem é uma forma de aplicação da investigação apreciativa, iniciada no começo da década de 1980 nos Estados Unidos por David Cooperrider e Diana Withney, direcionada ao planejamento estratégico. O intuito dessa investigação é realizar mudanças – seja para pessoas ou organizações – com base em uma filosofia positiva.

Uma metodologia que engaja todos envolvidos a alcançar as mudanças desejadas pelas organizações ou pessoas em ambientes favoráveis deslocando o foco dos problemas e indo para os recursos positivos. A investigação apreciativa promove mudanças intensas, inspira pessoas e estimula a mudar o modo de pensar. Esse modelo gera uma vital conexão entre pessoas capazes de promover um ambiente de cooperação profunda. É neste ambiente de cooperação que as pessoas conseguem criar um futuro pautado por potenciais positivos e soluções criativas.

“Nós não descrevemos o mundo que vemos, mas sim, vemos o mundo como descrevemos.” David Cooperrider.

Dentro desse cenário, são criadas novas abordagens para promover um clima positivo e influenciar os colaboradores a olhar os problemas e ameaças sob uma nova perspectiva, procurando mais “o que fazemos de melhor e o que nós queremos” em vez de “o que está errado, o que está faltando, o que nós não queremos e o que está não conforme”.

Essa abordagem impacta as empresas em diversas frentes e contexto estratégico, encarando-se uma análise com foco na influência positiva e geração de mais entusiasmo e criatividade para resultados inovadores! A ferramenta envolve representantes dos vários níveis da organização para que compartilhem conversas, participem da estratégia e do planejamento estratégico. A resistência à mudança poderá ser minimizada e é mais provável que os colaboradores comprometam-se com as metas e objetivos que eles mesmo ajudaram a criar. Construir sobre os pontos fortes da organização produz melhores resultados do que gastar tempo e energia tentando corrigir os pontos fracos.

A investigação apreciativa é uma maneira particular de fazer perguntas e de prever o futuro promovendo relacionamentos positivos, aprimorando assim a capacidade de um sistema de colaboração e mudança. Ela utiliza um processo de 4 estágios conhecido como Ciclo 4D. São quatro passos que vão desde a descoberta desse núcleo positivo na organização até a aplicação do método em busca dos resultados. São eles:

  • Discovery – A DESCOBERTA: A identificação de processos organizacionais que funcionam bem. Toda organização tem um núcleo positivo e esse núcleo precisa ser descoberto. Nessa descoberta se investigará exatamente quais são os cases de sucessos organizacionais, quais as conquistas, os seus principais valores e qualidades. Tudo voltado para uma perspectiva de passado, de onde deverá ser extraído o melhor. Nada de derrotas, fracassos e falências. Tudo deverá ser em torno do positivo em função da temática apreciativa.
  • Dream – O SONHO: A previsão de processos que funcionariam bem no futuro. Visualizar o melhor futuro, o futuro ideal, o futuro sonhado. Visualizar um futuro positivo.
  • Design – O PROJETO: Planejando e priorizando processos que funcionariam bem. Depois de identificado o futuro ideal, é hora de planejar como alcançá-lo! Nessa fase da investigação apreciativa, deverão ser pensadas ações de planejamento de mudanças que possibilitem a chegada a esse futuro ideal.
  • Destiny – O DESTINO (ou A ENTREGA): A implementação (execução) do design proposto.  Neste momento, começam a ser colocadas quais serão as primeiras ações para começar a concretizar esse futuro ideal. É hora de colocar a mão na massa e ver a mudança acontecer! Nessa fase da investigação apreciativa você já estará com um pé nesse futuro tão sonhado.

A ideia básica é construir organizações em torno do que funciona, em vez de tentar consertar o que não funciona. É o oposto da resolução de problemas! A investigação apreciativa se concentra em como criar mais do que já está funcionando. Esse método é de natureza mais positiva do que muitos outros, no entanto, é uma estratégia simples, pois supõe que o sucesso gera sucesso. Muitas organizações estão de fato onde estão agora porque, ao priorizar, resolveram problemas, porém não se concentraram apenas no que não funcionava.

Modelo de Análise SOAR

Um modelo de análise SOAR é estruturado como uma simples matriz de 2 x 2, resultando em quatro quadrantes destacando as FORÇAS, as OPORTUNIDADES, as ASPIRAÇÕES, e os RESULTADOS.

FORÇAS

O que a organização faz bem, juntamente com seus principais ativos, recursos e realizações. Uma organização deve se concentrar em sua maior conquista, nos fatores únicos sobre a organização e nos fatores determinantes que garantem o sucesso da empresa. Exemplos de perguntas:

  • Em que nos destacamos?
  • Quais são as nossas maiores realizações?
  • Do que mais nos orgulhamos?
  • Quais são os nossos cases de sucesso?
  • O que nos torna únicos?
  • O que nós fornecemos que é de classe mundial?
  • Quais pontos fortes são mais valiosos em nosso mercado?
  • O que fazemos ou temos que é melhor do que qualquer outra pessoa?

OPORTUNIDADES

Circunstâncias que a sua equipe, o futuro do próprio negócio, a estratégia corporativa poderá aproveitar para obter sucesso, melhorar a lucratividade, a participação de mercados ou aumento da vantagem competitiva. Os desafios devem ser vistos como uma oportunidade perfeita para reformá-los em ganhos. A organização também vê os vários métodos para se diferenciar e se destacar dos concorrentes. Exemplos de perguntas:

  • Que parcerias levariam a um maior sucesso?
  • Que mudanças e tendências no mercado estão alinhadas com nossos pontos fortes?
  • Que ameaças vemos que poderíamos reformular como oportunidades?
  • Quais são as necessidades e desejos que atualmente não estamos atendendo dos nossos stakeholders internos e externos?
  • Existem lacunas no mercado que poderíamos preencher?
  • Há algo que podemos potencializar?

ASPIRAÇÕES

Uma expressão do que você quer ser e alcançar no futuro. Uma visão para desenvolver os pontos fortes atuais, as oportunidades mapeadas, inspirar e desafiar a situação atual. Esta é a ferramenta que mergulha principalmente a empresa no sentido de atingir seus objetivos. Concentrar nas iniciativas e processos voltados para o sucesso. Na maioria das vezes, os pontos fortes e as oportunidades atuam como as aspirações, pois oferecem meditação e momentos reflexivos. Exemplos de perguntas:

  • O que queremos alcançar no futuro?
  • Como devem ser nossos negócios futuros?
  • Como podemos fazer a diferença?
  • Pelo que somos apaixonados?
  • Que estratégias e ações apoiam nosso futuro perfeito?

 RESULTADOS

Resultados tangíveis e medidas que demonstram que você alcançou seus objetivos e aspirações. Este é um pilar vital dessa estratégia, pois se concentra em fornecer sinais indicativos para a organização. Indica se a organização está no caminho certo para a consecução dos objetivos. A empresa também se concentra em como transformar a visão de sucesso em realidade. Quando os objetivos são atingidos, a organização é motivada e a mesma tendência é mantida.  Exemplos de perguntas:

  • Que medidas nos dirão que estamos no caminho para alcançar o sucesso?
  • Como traduzimos nossa visão de sucesso em resultados tangíveis?
  • Como sabemos quando atingimos nossos objetivos?

Como fazer uma Análise SOAR efetivamente

Para obter os melhores resultados possíveis com sua análise SOAR, escolha participantes com uma ampla gama de perspectivas. O grupo deve ser composto por pessoas de diferentes departamentos da sua organização incluindo partes interessadas, como clientes, fornecedores e parceiros. Se for difícil reunir todos os participantes em um só lugar, ao mesmo tempo, deve ser proposto um compartilhamento de tela e/ou videoconferência que permitam que os facilitadores usem as ferramentas tradicionais de brainstorming, como papel para cartazes, quadros brancos e notas adesivas. Contudo, certifique-se que as ideias de todos sejam incorporadas, transcritas, conferidas e incluídas consolidando assim todas as informações relevantes.

Objetivos

Defina um objetivo claro para a análise SOAR. Comece declarando o objetivo do exercício e garanta que todos estejam claros quanto ao escopo. Esclareça em que nível da organização o processo se concentrará (estratégico, tático, projeto, produto/serviço ou nível pessoal) e em que período se destina (no próximo mês, ano ou período de vários anos). Explore a visão atual da organização, apresente dados relevantes e defina o desafio da sessão. Os resultados de análises e planos anteriores podem ser introduzidos neste momento. Você poderá usar como exemplos as Análises SWOT, Matriz BCG, Análise PEST/PESTEL, Partes Interessadas, Business Model Canvas e as 5 Forças de Porter.

Brainstormig – Chuva de ideias

Reúna sugestões e ideias. Certifique-se de que o grupo tenha um entendimento compartilhado do significado dos quatro quadrantes e das perguntas que precisam ser respondidas. Use grupos de observação para abordar cada seção da matriz SOAR. O tamanho dos grupos dependerá do objetivo da sessão, se todos estão no mesmo local, o seu papel ou relacionamento com a organização. Esta etapa é uma excelente oportunidade para envolver várias partes interessadas. Não ignore completamente as ameaças e fraquezas, mesmo que elas não estejam definidas na matriz SOAR. Em vez disso, reformule-os como uma afirmação positiva como força, oportunidade ou aspiração.

Agrupar

Esclareça o conteúdo, agrupe ideias semelhantes e exclua duplicatas. Agora você tem todas as ideias; é hora de organizá-las! Selecione duplicatas, mescle temas semelhantes e descarte qualquer uma que não esteja dentro do escopo. Essa etapa pode consumir bastante tempo, principalmente se a etapa de brainstorming foi realizada individualmente ou em muitos grupos menores.

Priorizar

Após consenso, priorize as questões de acordo com o impacto na organização. Priorize as informações identificadas na análise SOAR pedindo aos participantes que votem nas questões mais importantes de cada quadrante. Esses são os fatores que você deve abordar no seu plano. Atribua a cada pessoa um ou mais votos e solicite que eles distribuam entre os assuntos que considerem mais importantes.

Plano de ação

Crie um plano de ação com o engajamento voluntário para cada problema surgido.  Decida uma ou mais ações para cada prioridade e acorde os prazos para conclusão.

Compartilhar

Compartilhe os resultados, incluindo o plano de ação com as partes interessadas relevantes.

Gere um relatório incorporando as conclusões da análise e o plano de ação para distribuir às partes interessadas relevantes. Este relatório fornecerá de um meio para monitorar o progresso e emitir atualizações regulares. É importante que aqueles que contribuíram com a análise vejam os resultados tangíveis e as melhorias ao longo do tempo e estejam dispostos a participar de processos semelhantes no futuro.

Algumas boas práticas devem ser seguidas para que a investigação apreciativa seja bem conduzida no que se refere a Análise SOAR identificando os pontos fundamentais.

Mude seu foco para o positivo: articule seus objetivos em torno da influência, inovação e do impacto positivo que poderá gerar em seu ambiente. Esse modelo mental abrirá um mundo de possibilidades, trazendo muito mais entusiasmo e criatividade para equipe que discute os rumos do plano estratégico.

Envolva as pessoas que gerarão impacto e que serão impactadas pela estratégia: busque melhores práticas, oportunidades de melhoria e aspirações para o negócio envolvendo parceiros, fornecedores e clientes, além do seu time interno, de forma colaborativa. Isto resultará na criação de estratégias inovadoras e não numa mera perspectiva interna.

Prototipe e capacite: encoraje seu time a testar novas ideias! Permita-se ser vulnerável neste momento. Apenas cenários que admitem riscos encorajam verdadeiramente a inovação! Metodologias ágeis estão aí para suportar estes processos. Foque os resultados que almeja atingir apoiados pela liderança. Ao final, os participantes criarão objetivos atraentes, estarão engajados e mergulharão num ambiente inspirador.

Mantenha uma estratégia ‘viva’ e sustentável: envolva diversas áreas e pontos de vista (internos e externos). Para o plano se tornar sustentável é necessário simplicidade na comunicação dos principais componentes trazendo a abordagem do “menos é mais” deixando assim, um plano mais assertivo para todos.

Na análise SOAR, o foco é totalmente positivo, traz possibilidades, valoriza a participação de todas as áreas, traz um olhar externo para contribuir com as discussões e verdadeiramente aporta diversidade e colaboração com o objetivo de criar um plano de ação visionário. Quanto mais engajado seu time for na elaboração do plano, mais participativo ele será na hora de implementá-lo.

Fontes:

https://rapidbi.com/swot-or-soar-strategy-and-tools-in-business/

http://asqservicequality.org/glossary/strengths-opportunities-aspirations-results-soar-analysis/

https://tugofwarwithtime.com/swot-or-soar-which-is-better/

https://www.groupmap.com/map-templates/soar-analysis/

https://www.davidcooperrider.com/

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8 min leituraDois métodos de análise muito utilizados para planejamento estratégico, porém a metodologia de análise SOAR tem o foco na investigação apreciativa adaptada da análise SWOT auxiliando organizações e pessoas a […]

João Paulo Ferreira<span class="bp-verified-badge"></span> João Paulo Ferreira
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O que você sabe sobre os lubrificantes Food Grade? (II)

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Na segunda parte dos posts sobre o 1º evento do segmento de lubrificantes de grau alimentício, os food grade, abordaremos as dúvidas levantadas pelos participantes:

– Os níveis atuais aceitáveis de contaminação de alimentos por lubrificantes food grade são difíceis de determinar, porém há estudos que indicam ser o máximo 10 ppm? Há esse valor definido? Qual a fonte? GRAS parts 182 and 184 sobre substâncias geralmente reconhecidas como seguras, além do FDA 21 CFR 178 3570 com limite para contato incidental 10 ppm e produtos à base de silicone é 1 ppm;

– Quais são os contaminantes de lubrificantes que diminuem sua funcionalidade? Umidade, pó em suspensão, contaminantes do processo, contaminantes químicos, rotação da carga e temperaturas, provocando oxidação por partículas de corrosão causadas pela ferrugem de peças de máquinas ou embalagens;

– Quais outros cuidados os lubrificantes devem ter no manuseio? Validades dos lubrificantes levam em consideração a formulação, ambiente produtivo e condições de estocagem (temperatura) e o mau uso para limpeza de peças de máquinas, com a intenção de deixar uma película de óleo anticorrosivo sobre a superfície da máquina;

– Onde consultamos quais são as empresas certificadas na ISO 21469:2006?  http://www.nsf.org/Certified/iso_21469

– Quais são as referências sobre lubrificantes food grade?  EN 1672-2: Food machinery: Common design guidelines Norma Europeia Parte 2: Requisitos de higiene. Nos termos do ponto 4, a lista de riscos, os lubrificantes são “pouco” mencionados. No ponto 5.2.1.7, rolamentos, etc, pode-se encontrar uma recomendação para usar apenas “lubrificantes para contato incidental com alimentos”; EC Directive 93/43/EEC Orientação europeia, que define os requisitos de higiene no que diz respeito aos produtos alimentares (alimentos / bebidas). SVGW, DVGW, BS 6920, and NSF 60/61; NLGI/ELGI – Grupo de trabalho conjunto (iniciado 1999) com membros do Instituto Nacional de graxa lubrificante (NLGI) e o Instituto Europeu de graxa lubrificante (ELGI); EHEDG (European Hygienic Equipment Design Group): Guide Line 23 sobre os lubrificantes food grade; DIN/ASTM/ANSI/ISO.

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2 min leituraNa segunda parte dos posts sobre o 1º evento do segmento de lubrificantes de grau alimentício, os food grade, abordaremos as dúvidas levantadas pelos participantes: – Os níveis atuais aceitáveis […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Perigos químicos
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Tecnologia de barreira na conservação de alimentos

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A tecnologia de barreira ou de obstáculos é um método para garantir a segurança dos alimentos. Esta tecnologia combina dois ou mais métodos de conservação de alimentos eliminando ou controlando o crescimento de patógenos, tornando os alimentos seguros para consumo e prolongando sua vida útil. Esta tecnologia foi desenvolvida  como um novo conceito para a produção de alimentos seguros, estáveis, nutritivos, saborosos e econômicos.

A conservação de quase todos os alimentos é baseada na aplicação combinada de vários métodos de conservação (por exemplo, aquecimento, resfriamento, secagem, cura, conservação, acidificação, remoção de oxigênio, fermentação, adição de conservantes, etc.). Esses métodos são aplicados desde séculos empiricamente, mas à medida que o conhecimento sobre esses métodos aumentou, eles foram sendo aplicados de maneira inteligente usando o conceito de tecnologia de barreiras.

Existem mais de 60 barreiras potenciais que podem ser usadas  para conservação de alimentos, mas os obstáculos mais importantes são:

  1. Temperatura (alta ou baixa)
  2. Atividade de água (aw)
  3. Acidez (pH)
  4. Potencial de oxidação-redução (Eh)
  5. Conservantes químicos (nitrito, sorbato, sulfeto)
  6. Microrganismos competitivos (bactérias do ácido lático)

Recentemente, várias novas técnicas de conservação de alimentos, como micro-ondas, radiofrequência, injeção direta de vapor, aquecimento ôhmico, irradiação, biopreservação, bacteriocinas, processamento por alta pressão, revestimentos comestíveis ganharam popularidade. No entanto, eles são mais eficazes em combinação com os métodos tradicionais de conservação (ou seja, barreiras). Assim, a tecnologia de barreiras também será a chave para a conservação futura dos alimentos.

Cada barreira pode ter um efeito positivo ou negativo nos alimentos, dependendo de sua intensidade. Por exemplo, o uso de baixa temperatura abaixo do limite crítico de qualquer alimento pode levar a injúrias pelo frio, enquanto o resfriamento na temperatura correta será benéfico para a prolongação da vida útil, pois retarda o crescimento microbiano. Da mesma forma, a redução do pH na salsicha inibe o crescimento de bactérias patogênicas, mas a redução além do limite necessário prejudica o sabor.

Portanto, deve existir um equilíbrio nas barreiras usadas para a conservação de alimentos. Os métodos convencionais de conservação de alimentos geralmente são baseados em um único método, aplicado em um nível tão alto que causa mudanças sensoriais visíveis no alimento. A tecnologia de barreiras, por outro lado, baseia-se na combinação de baixos níveis de duas ou mais barreiras. Nenhuma barreira isolada é responsável por tornar o produto estável, mas a estabilidade resulta do sinergismo entre os fatores combinados. A tecnologia de barreira produz mudanças sensoriais mínimas, o que torna os produtos mais aceitáveis do que os obtidos por métodos convencionais.

Para cada alimento estável e seguro, é necessário um conjunto de barreiras, que difere em qualidade e intensidade, dependendo do produto, mas em qualquer caso, as barreiras devem manter sob controle a população de microrganismos desses alimentos. A população inicial de microrganismos em um alimento não deve ser capaz de superar as barreiras presentes durante o armazenamento de um produto, caso contrário o alimento irá se deteriorar.

As respostas fisiológicas dos microrganismos durante a conservação dos alimentos são a base para a aplicação da avançada tecnologia de barreiras. Essas respostas são a homeostase, a exaustão metabólica e as reações de estresse de microrganismos em relação à tecnologia de barreira. A conservação de alimentos implica colocar os microrganismos em um ambiente hostil, a fim de inibir seu crescimento ou diminuir sua sobrevivência ou causar sua morte. As respostas viáveis dos microrganismos a esse ambiente hostil determinam se eles podem crescer ou morrer.

O novo objetivo da conservação ideal dos alimentos é a conservação multitarefa de alimentos, na qual barreiras suaves aplicadas de maneira inteligente terão um efeito sinérgico. Depois de esclarecidos os alvos de diferentes fatores preventivos nas células microbianas – e este deve se tornar um importante foco de pesquisa no futuro – a conservação de alimentos poderá progredir muito além da atual  abordagem da tecnologia de barreira.

Referências:

LEISTNER, Lothar. Basic aspects of food preservation by hurdle technology. International Journal Of Food Microbiology, [s.l.], v. 55, n. 1-3, p.181-186, abr. 2000.

KHAN, Imran et al. Hurdle technology: A novel approach for enhanced food quality and safety – A review. Food Control, [s.l.], v. 73, p.1426-1444, mar. 2017.

SINGH, Shiv; SHALINI, Rachana. Effect of Hurdle Technology in Food Preservation: A Review. Critical Reviews In Food Science And Nutrition, [s.l.], v. 56, n. 4, p.641-649, 15 set. 2014. Informa UK Limited. http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2012.761594.

Imagem: Slideplayer

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3 min leituraA tecnologia de barreira ou de obstáculos é um método para garantir a segurança dos alimentos. Esta tecnologia combina dois ou mais métodos de conservação de alimentos eliminando ou controlando […]

Mariana Tôrres de Castro Mariana Tôrres de Castro
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Inovações e novidades
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Como potencializar seus treinamentos – A Pirâmide de William Glasser

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Neste artigo veremos como potencializar seus treinamentos usando a Pirâmide de William Glasser.

Como são realizadas suas integrações? Seus treinamentos de BPF? Suas reciclagens de APPCC?

Quando falamos em treinamentos de colaboradores, logo imaginamos uma sala, cadeiras, slides e uma pessoa falando por horas. O quanto essa atividade, esse monólogo, pode impactar positivamente um colaborador em food safety?

William Glasser

Glasser foi um psiquiatra americano, autor e coautor de numerosos e influentes livros sobre saúde mental, aconselhamento, melhoria escolar e ensino.

Através de estudos, Glasser identificou que a forma como o conhecimento era passado influenciava exponencialmente a forma como o conhecimento era absorvido pelas pessoas, ou seja, quanto mais experimental era uma atividade, maior era a capacidade de absorção do aprendizado.

Glasser classificou essa avaliação em categorias de aprendizado. Abaixo vemos uma ilustração que demonstra estes estudos.

Imagem: André Pontes

É nítido que quando o colaborador em um treinamento expõe seu ponto de vista (70%), realiza exercícios (80%), ou até mesmo tem a oportunidade de multiplicar o que aprendeu (95%) consegue absorver muito mais o aprendizado do que apenas nos momentos em que ele escuta alguém falando (20%).

Com esta informação e diante destes dados é importante utilizarmos novas técnicas para potencializar ao máximo a informação que se deseja repassar.

E você? Que técnicas diferenciadas tem utilizado em seus treinamentos?

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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