9 min leituraOs cuidados com a segurança dos alimentos são fundamentais para evitar contaminações e deteriorações e, em consequência, uma intoxicação, dor de barriga, vômito, diarreia, alergias alimentares, e em casos extremos, até a morte.
Em meus artigos, geralmente, o foco é a cadeia produtiva com um olhar especial para a indústria. Mas este eu dedico aos lares, para aqueles que cozinham em casa, sejam mães, pais, pessoal casado e solteiro e que precisam se virar, porém, tomando cuidado com a própria saúde e a saúde de quem será servido pelo alimento que preparou.
Cozinhar para alguém é um ato de carinho, então, obviamente, este alimento, além de gostoso, precisa ser seguro.
Pequenos cuidados no dia a dia podem fazer uma grande diferença. Aqui estão 10 cuidados essenciais para evitar contaminações, melhorar a conservação e evitar o desperdício:
1 – Lave bem as mãos antes de manusear os alimentos
A higiene pessoal é o primeiro passo para evitar a contaminação, portanto, antes de preparar qualquer refeição, lave muito bem as mãos com água e sabão por pelo menos 20 segundos, pois isso impede a transferência de microrganismos para os alimentos, especialmente após tocar em superfícies sujas, como dinheiro, sacolas de compras, ter limpado o nariz ou ter ido ao banheiro.
Quando lavar as mãos, lave por cima e por baixo, lembre-se dos espaços entre os dedos, esfregue bem e lave ao menos até a metade do antebraço. Seja cuidadoso e criterioso.
Mantenha também as unhas muito bem limpas, aparadas, bem cuidadas, sem sujidades, sem unheiros e sem esmalte soltando.
Ainda sobre hábitos de higiene, a bactéria Staphylococcus aureus pode estar presente na pele, boca e nariz de pessoas saudáveis e sem sintomas, ou em pessoas com infecções na pele, manifestando-se na forma de ferimentos ou lesões purulentas e infecções na garganta. Nestes casos, um simples espirro ou o toque com a mão contaminada que assoou o nariz pode veicular o microrganismo para o alimento, e se houver condições favoráveis, ele se reproduz e forma uma enterotoxina capaz de causar intoxicação alimentar.
2 – Separe alimentos crus dos cozidos
Nunca misture alimentos crus, como por exemplo carnes, com alimentos cozidos ou prontos para consumo, pois a carne crua pode conter bactérias como Salmonella e Escherichia coli, que podem facilmente contaminar outros alimentos.
Durante o armazenamento, coloque carnes cruas em prateleiras inferiores da geladeira para evitar que pingos contaminem outros alimentos como vegetais, especialmente aqueles que não receberão nenhum tipo de tratamento térmico. Além disso, use recipientes fechados ou sacos plásticos para embalar carnes, legumes, e frutas, prevenindo o contato entre alimentos crus e cozidos.
É um perigo usar a mesma tábua para cortar carne crua e depois os vegetais que vão compor uma salada, ou então, cortar os vegetais da salada e depois a carne já pronta.
Procure usar tábuas e utensílios como facas diferentes para carnes, vegetais e alimentos prontos, evitando que bactérias presentes nos alimentos crus contaminem os que já estão prontos. Além disso, obviamente, limpe bem utensílios, tábuas de corte e superfícies de trabalho.
Evite tábuas de carne de madeira, pois com o uso adquirem frestas difíceis de limpar onde microrganismos e seus esporos podem ficar “entrincheirados”. Prefira as de polietileno, inclusive, existem em diversas cores, o que facilita os cuidados para evitar a contaminação cruzada, que é quando microrganismos passam de um alimento para outro.
3 – Armazene alimentos na temperatura correta
Alimentos perecíveis, como carnes, laticínios e alimentos preparados, devem ser armazenados imediatamente na geladeira a uma temperatura abaixo de 5°C, lembre que o calor favorece a multiplicação de bactérias patogênicas, então evite deixar alimentos perecíveis à temperatura ambiente por mais de duas horas.
A maioria dos microrganismos, em especial os patogênicos, ou seja, aqueles que podem causar danos à saúde, se multiplicam em temperaturas entre 5°C e 60ºC, conhecida como zona de perigo, sendo que preferem temperaturas em torno de 36,5°C, ou seja, a corporal, considerada o ótimo para seu desenvolvimento. Sabendo disso, evite que os alimentos fiquem muito tempo nesta temperatura.
Já o congelador deve operar a uma temperatura inferior a -18°C, com a finalidade de preservar os alimentos por períodos mais prolongados, evitando-se que fiquem sendo abertos e fechados a todo instante.
Organize bem a geladeira, considerando que a porta, devido ao abre e fecha, é onde a temperatura mais varia. Assim, não é o melhor local para guardar produtos perecíveis como os ovos, que devem ficar mais ao fundo.
4 – Armazene sobras com segurança
Não guarde sobras na geladeira por mais de três a quatro dias. Se não for consumir nesse período, congele-as. Tenha como regra que ao armazenar sobras, elas devem ficar em recipientes herméticos e leve-as à geladeira o mais rápido possível, preferencialmente em até duas horas após o preparo.
Se a sua geladeira é daquelas bagunçadas, cheias de potinhos perdidos que você nem lembra direito o que tem dentro ou quando foram para a geladeira, pode ter certeza de que os riscos estão presentes.
Além disso, utilize recipientes fechados para guardar alimentos na geladeira ou freezer, pois isso evita o contato com o ar e com outros produtos, além de manter o sabor e a textura. Se quiser um cuidado extra, etiquete os potinhos com a data que foi para a geladeira e com o que tem dentro.
Antes de reaquecer, certifique-se de que o alimento ainda está em boas condições, sem cheiro estranho ou alterações de cor, afinal, na dúvida, é melhor perder um alimento do que ter uma infecção alimentar.
Ao aquecer, os alimentos devem atingir uma temperatura de 74°C para eliminar possíveis bactérias que tenham se desenvolvido.
5 – Evite o descongelamento em temperatura ambiente
Alimentos congelados devem ser descongelados de forma segura, de preferência na geladeira, em vez de deixados à temperatura ambiente.
Descongelar alimentos na pia é um erro comum que pode levar à proliferação de bactérias. Analogamente, o descongelamento na bancada da cozinha pode expor os alimentos a bactérias que se multiplicam rapidamente.
O resfriamento em temperatura ambiente favorece que um alimento permaneça por mais tempo na já mencionada zona de perigo, temperatura na qual bactérias podem se multiplicar e até formar toxinas.
Uma alternativa segura a descongelar na geladeira é descongelar no micro-ondas para que seja rápido ou em água fria, desde que a temperatura seja controlada.
6 – Cozinhe os alimentos na temperatura correta
Cozinhar os alimentos na temperatura correta é essencial para reduzir a carga microbiana de potenciais patógenos.
Carnes de aves, por exemplo, devem ser cozidas até atingirem uma temperatura interna mínima de 74°C, enquanto a carne bovina e suína devem chegar no mínimo a 70°C. Peixes e frutos do mar, como camarão, lagosta e mexilhões devem atingir no mínimo 63°C.
O uso de um termômetro culinário pode ajudar a garantir que as temperaturas sejam atingidas corretamente.
O ovo cru em gemada ou com gema mole pode ser perigoso porque pode conter a bactéria Salmonella, que é frequentemente encontrada na superfície da casca e, às vezes, dentro do ovo.
Pense no almoção de domingo, aquela carne ensopada que foi cozida corretamente, servida quentinha, porém, todo mundo mexendo durante o almoço ao se servir, gente espirrando na mesa, a temperatura caindo e ficando na zona de perigo por horas enquanto todos almoçam, batem papo e conversam expelindo aerossóis de saliva. Ao final, as sobras vão para um potinho mal fechado, que fica um tempo antes de ir para a geladeira. Será que tem risco?
7 – Cuidado com as datas de validade
Fique atento às datas de validade dos produtos e consuma-os antes que expirem.
Quando comprar alimentos, escolha aqueles com validade mais longa, especialmente produtos frescos, pois terão uma maior durabilidade.
Em alguns produtos, especialmente perecíveis, ao expirar a data de validade, aumenta a probabilidade de proliferação de microrganismos como fungos, bactérias e leveduras. Por isso, os fabricantes só garantem o produto até a data referida. Em outros produtos, menos perecíveis, características organolépticas como sabor, odor e textura podem ser comprometidas, e o alimento não estará tão gostoso.
Um produto não está bom e fica ruim de um dia para o outro, no fim do prazo de validade. Alimentos perecíveis começam a deteriorar desde o dia em que são fabricados; assim, quanto mais próximo da data de fabricação, melhor! A data de validade refere-se ao limite máximo.
Organize a geladeira e a despensa com os produtos mais antigos na frente para que não sejam esquecidos e sejam consumidos em primeiro lugar, seguindo sempre a regra: o primeiro que vence deve ser o primeiro a ser consumido.
8 – Lave bem frutas e vegetais
Frutas e vegetais podem conter resíduos de pesticidas, terra ou microrganismos nocivos provenientes do solo ou adubo da plantação, por isso, lave-os bem em água corrente antes de consumir ou armazenar.
O intestino dos ruminantes, em especial o gado bovino, é um importante reservatório de patógenos. O gado pode ser portador assintomático e o principal reservatório de Escherichia coli O157:H7 e outras E. coli entero-hemorrágicas, por isso, aquele vegetal orgânico adubado com esterquinho da vaca precisa ser muito bem higienizado antes do consumo.
Não é necessariamente obrigatório utilizar produtos químicos para a lavagem. A água potável abundante poderá ser suficiente na maioria dos casos, no entanto, uma solução de cloro é uma maneira mais eficaz de garantir a desinfecção de vegetais.
Para isso, use água sanitária própria para alimentos, sem perfumes ou outras substâncias, como fonte de cloro, um ótimo agente para desinfecção. A concentração ideal é de 100 a 200 ppm (partes por milhão), o que equivale a 1 colher de sopa (15 ml) de água sanitária para 1 litro de água.
Coloque os vegetais, frutas ou verduras na solução e deixe de molho por 10 a 15 minutos. Certifique-se de que todos os alimentos estejam completamente submersos na solução. Depois, enxágue-os adequadamente.
9 – Cuidado com alergias alimentares
A alergia alimentar ocorre quando o sistema imunológico identifica erroneamente uma proteína de um alimento como uma ameaça, desencadeando uma reação exagerada. Tal proteína pode ser proveniente de ovos, leite, amendoim, castanhas, trigo, soja, frutos do mar como camarão e outros alimentos.
Por isso, algumas pessoas, ao ingerir estes alimentos. têm uma resposta imunológica severa que pode causar sintomas como urticária, inchaço, dificuldades respiratórias e, em casos graves, choque anafilático.
Essa resposta varia de acordo com o alimento, predisposição genética e a sensibilidade de cada pessoa.
Se sentir um destes sintomas, identifique o causador entre os alimentos que consumiu e passe a evitá-lo, pois a cada exposição a resposta tende a ser mais rápida e intensa.
Crie o hábito de ler rótulos, pois os alergênicos obrigatoriamente devem ser declarados. Tome providências para evitar a contaminação cruzada em casa. Não manipule alergênicos juntamente com outros alimentos, seja no armazenamento, via utensílios ou acidentalmente.
Leia: A famigerada alergia a camarão
10 – Mantenha o ambiente sempre limpo
Um ambiente limpo, sem acúmulo de sujeira, não é atrativo para moscas, formigas, baratas e roedores, que por sua vez, carregam microrganismos de ambientes imundos até a cozinha, e assim, chegam aos alimentos. Por isso, não deixe pias sujas e louças acumuladas.
Mantenha lixeiras sempre bem fechadas, e quando cheias, retire imediatamente o lixo, pois são atrativos para as pragas.
Remova o lixo frequentemente. Evite deixá-lo de um dia para o outro, pois os resíduos são um foco atrativo para pragas, que por sua vez transportam microrganismos, gerando focos de contaminação e mau cheiro.
Lembre que os ralos devem ser sifonados e mantidos sempre fechados. A cozinha deve ter boa ventilação e drenagem e após higienização deve ser seca, pois a umidade é crucial para o desenvolvimento de microrganismos.
Restos de gordura, açúcar, farinha, carne e outros detritos servem de alimentos para pragas. A umidade permite crescimento microbiológico, a sujeira é inimiga da segurança dos alimentos.
Por último, e não menos importante, antes de consumir qualquer alimento, verifique sua aparência, cheiro e textura.
Se o alimento apresentar sinais de mofo, mudanças de cor ou odor desagradável, mesmo dentro de sua validade, descarte-o.
Não basta cortar o mofo do pão ou outros alimentos porque, embora o mofo visível seja removido, suas raízes microscópicas podem ter se espalhado por toda a superfície e interior. Mesmo que não sejam visíveis a olho nu, podem liberar micotoxinas que causam problemas digestivos e, em alguns casos, intoxicações alimentares.
Espero que estas simples dicas sejam úteis. Seguindo-as, podemos reduzir os riscos de contaminação alimentar, prolongar a vida útil dos alimentos e evitar o desperdício.
Lembre-se de que a segurança dos alimentos começa na cozinha, com hábitos higiênicos e práticas de armazenamento adequadas. Com isso, é possível garantir refeições seguras e saudáveis para você, toda a família e seus amigos e convidados.
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Vivaldo Mason Filho é fundador e diretor da myOZONE e vice-presidente da Abraozônio.
