Os ingredientes alimentares são utilizados na grande maioria das indústrias de alimentos. Embora usados em pequenas quantidades, não se pode negligenciar a possibilidade da introdução de perigos através desta fração da formulação. Já escrevemos aqui no blog inclusive, como buscar referência para análise de perigos em aditivos e uma das referências citadas foi o Food Chemical Codex. Tivemos o privilégio de conversar com Dr Marcus Lipp, atualmente o responsável pela publicação destes padrões.

Que tipo de informação  pode ser encontrada no FCC?
O Food Chemicals Codex (FCC) é um compêndio que contêm especificações para a identidade, qualidade e pureza de cerca de 1.200 ingredientes alimentares como corantes, aromatizantes, emulsificantes, auxiliares tecnológicos e conservantes. Qualquer ingrediente alimentar legalmente comercializado em qualquer país do mundo é elegível para ser incluído no compêndio. É publicado pela USP (US Pharmacopeial Convention), que também fornece materiais de referência para apoiar estas especificações. 

De que forma esses documentos podem ser utilizados?
Os padrões do FCC são úteis em diversos casos, inclusive para manter a conformidade com a legislação e para realizar transações rotineiras como utilizá-lo como referência ao fechar contratos entre os fabricantes de alimentos e fornecedores de ingredientes. Podem ajudar a manter a transparência e a garantir que todas as partes têm as mesmas expectativas em relação à qualidade, mantendo a igualdade de condições. Em uma cadeia de alimentos globalizada, padrões fornecem benefício real, já que podem ajudar os fabricantes, reguladores e interessados a distinguir os produtos originais e produtos fabricados com ingredientes inferiores ou adulterados. Temos visto muitos casos de adulteração e fraude de alimentos nos últimos anos que reforçam esta preocupação. Um dos usos mais poderosos dos padrões é em testes de autenticidade. Para acompanhar o ritmo de adulterações, o desenvolvimento de mais testes de autenticidade específicos para ingredientes alimentares é um foco central da USP. Como a lista de adulterantes potenciais é quase interminável, os padrões do FCC se concentram em testes específicos para se comprovar o que a substância é, em vez de testar a ausência de adulterantes específicos (uma abordagem mais viável e econômica).
Como essas monografias são desenvolvidas?
Os padrões do FCC são desenvolvidos através de um processo aberto, transparente e público que convida os comentários de todos os interessados para chegar às melhores especificações possíveis. Geralmente, a USP trabalha com uma empresa responsável (fabricante / fornecedor) que cede um draft de monografia para a USP com base em sua própria especificação. Os pesquisadores da USP, então, trabalham com um Comitê voluntário de Especialistas (que compreende especialistas independentes de uma variedade de disciplinas) na análise destes dados, realizando testes laboratoriais necessários e garantindo que a informação estará sujeita a um novo processo de revisão e comentários do público. Uma proposta de um novo padrão ou revisão de um padrão FCC é publicada no Fórum da FCC, um veículo online gratuito através do qual USP publica e solicita comentários públicos sobre projetos durante 90 dias (mais informações e um link para o Fórum da FCC podem ser encontrados em www.usp.org / fcc).

 Depois de considerar todos os comentários, o padrão é novamente analisado e aprovado pelo Comitê de Especialistas. Se mudanças significativas foram feitas, o padrão será novamente publicado no Fórum para revisão pública. Através deste processo robusto, USP garante que seus padrões estão adequados.

E há aceitação destes padrões pela ANVISA?

 A ANVISA no Brasil, assim como ocorre na maioria dos países do MERCOSUL consideram o FCC como uma referência para se determinar se uma substância é de qualidade alimentar, a menos que haja uma legislação específica definindo especificamente isso para um determinado ingrediente.
Existe alguma relação entre as monografias FCC e as normas do Codex Alimentarius?
A Comissão do Codex Alimentarius, criada pela FAO e pela OMS em 1963, desenvolve normas harmonizadas a nível internacional de alimentos, orientações e códigos de prática para proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas eqüitativas no comércio de alimentos. Essas normas alimentares são reconhecidas internacionalmente e muitas vezes formam a base para uma legislação nacional. O Comitê de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) em nome de Codex Alimentarius analisa a segurança dos ingredientes alimentares e muitas vezes refere-se aos padrões da FCC, a fim de definir um ingrediente alimentar. USP faz todos os esforços para se harmonizar com o Codex Alimentarius, no entanto, ao contrário do JECFA, a USP possui a capacidade para atualizar procedimentos analíticos para garantir as melhores ferramentas disponíveis para indústria e reguladores, a fim de determinar a autenticidade de ingredientes alimentares e, portanto,os métodos encontrados no FCC são freqüentemente mais adequados para as atuais práticas de laboratório. Além disso, o FCC também engloba o desenvolvimento de padrões para ingredientes alimentares que estão fora do âmbito de trabalho do JECFA.
– Pode uma monografia do FCC ser usada como referência durante a análise de perigos para as empresas que estão implementando HACCP? Por exemplo, quando um metal pesado é referido, ele deve ser automaticamente gerenciado como um possível perigo de um ingrediente?
A base de qualquer análise de perigo de um ingrediente alimentar e da sua cadeia de fornecimento é o conhecimento profundo da identidade e autenticidade de tal ingrediente. Sua identidade é relevante para avaliar a segurança de tal ingrediente e sua autenticidade é fundamental como uma pista que não há outros produtos químicos desconhecidos e indesejáveis presentes que podem representar um perigo para o consumidor. Apenas ingredientes alimentares com identidade conhecida e verificada podem ter sua segurança avaliada. Isto pode ser melhor ilustrado através de um exemplo, sucos de fruta frescos não devem conter qualquer água adicional; sucos de fruta industrializados, no entanto, normalmente contêm, além de suco de fruta, água, açúcar, acidificantes e aromatizantes, adicionando ingredientes para o plano HACCP que não se espera que estejam presentes em sucos de frutas frescos. Assim, para a integridade da segurança dos alimentos e do plano de HACCP, é essencial verificar a autenticidade de um alimento, ou seja, a ausência de adulteração. Quando a adulteração ocorre sem ser detectada, a segurança da cadeia de abastecimento, o alimento e, finalmente, o consumidor fica à mercê da ética e conhecimento do criminoso que comete a adulteração, pois só essa pessoa vai saber a composição do ingrediente alimentar e, portanto, pode avaliar a sua segurança.
Além disso, as monografias do FCC ajuda no estabelecimento de limites para alguns dos contaminantes mais comuns, tais como metais pesados nos planos HACCP. No entanto, legislação nacional ou regional devem ser consideradas para o estabelecimento de limites para contaminantes.

O que pode ser feito para melhorar os métodos de garantia de qualidade? Quais são as lacunas, mais especificamente falando?
Muitas abordagens para se garantir uma cadeia de alimentos segura são utilizadas pela indústria de alimentos. Estes incluem a ISO 22000, a Iniciativa Global para a Segurança dos Alimentos, British Retail Consortium (BRC) e outros sistemas que ajudam um fabricante a fornecer alimentos seguros para os clientes. A maioria dos sistemas de garantia de qualidade são construídos para procurar riscos conhecidos. Por exemplo, se você sabe que X é um subproduto de Y, você sabe que deve procurar X. No entanto, a adulteração econômica representa um desafio em que as substâncias utilizadas são muitas vezes pouco convencionais e inesperadas e são projetadas para serem invisíveis aos testes de rotina de garantia da qualidade. No caso de um adulterante desconhecido, muitos destes sistemas são discutíveis. A verificação periódica contra os padrões FCC, que definem a identidade de um ingrediente, pode ser uma ferramenta critica, e o conhecimento da autenticidade dos ingredientes alimentares é o elemento mais básico do sistema de qualidade  e segurança dos alimentos. Infelizmente, isso muitas vezes não é controlado, com os fabricantes assumindo que os ingredientes que compraram são de fato o que eles afirmam ser.

Dr. Markus Lipp é o Diretor Sênior de Padrões de Alimentos da Farmacopéia EUA (USP), responsável pelo “Food Chemicals Codex”. É Ph.D. em química analítica pela Universidade de Karlsruhe, Alemanha.

Tradução: Ana Cláudia Frota