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Os cuidados com a produção do açaí

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A riqueza da biodiversidade da floresta amazônica é conhecida mundialmente. A variedade de frutas amazônicas é também uma das maiores que existem e assim como tudo nessa região é de grau superlativo como os rios, as árvores e os animais, a lista também é gigante: castanha-do-Brasil (ou castanha-do-Pará), cupuaçu, bacuri, miriti (ou buriti), guaraná, tucumã, pupunha, murici, abiu, camu-camu, e várias outras. Todas são consumidas pelos brasileiros da região Norte do Brasil, mas aos poucos esse não tem sido privilégio exclusivo dos nortistas. Nas últimas décadas muitas dessas frutas conseguiram ganhar fama e conquistar mercado, inclusive em outros países.

Mas como falar na Amazônia sem mencionar o fruto que se tornou uma grande estrela? Se você já teve o prazer de deliciar esse saboroso fruto e ficou com o “sorriso roxo”, sabe exatamente de qual estou falando: o açaí.

Segundo dados do IBGE, a produção do açaí em 2000 era de 121.800 toneladas e em 2016 foi de 215.609 toneladas anuais. Esse aumento considerável é resultado do aumento do consumo nacional e internacional. Somente no estado do Pará existem aproximadamente 200 indústrias relacionadas ao açaí que trabalham com polpas, sorvetes, bombons, etc. Segundo dados da CONAB, houve uma média de produção de 1,5 milhão de toneladas entre 2015 e 2020. Em 2020, a produção nacional foi de 1,7 milhões de toneladas. O Pará é responsável por 95% do total produzido, em cerca de 212 mil hectares dedicados ao cultivo da fruta em terra firme ou áreas de várzea.

O açaí pode ser consumido tanto na forma de polpa ou utilizado como matéria-prima para barra de cereal, bebidas, chicle, chocolate, cremes, energéticos, picolé, pó, polpa, sorvete, suco, vinho, geleias, bombons, pudins, doces, tortas, etc.

As qualidades nutricionais do açaí são um dos fatores que o fizeram ser conhecido e consumido em nível mundial. Mas é muito importante mencionar quais são os principais cuidados para que o açaí seja produzido com segurança a fim de não causar nenhum problema à saúde de quem irá consumi-lo.

COLETA E PÓS COLETA

O extrativista retira os cachos de frutos de açaí de forma tradicional, utilizando muitas vezes a escalada da palmeira com o auxílio de uma peconha (pedaço de corda ou de saco de fibra) que prende os pés e permite a escalada até os cachos. Após a coleta, é realizada a retirada dos frutos dos cachos e é importante evitar que os frutos fiquem diretamente no solo ou entrem em contato com qualquer sujidade. Após a debulha, os frutos devem ser acondicionados em locais adequados, limpos e longe do sol para que não desidratem rapidamente.

 

 

LIMPEZA

Tanto no processo artesanal ou industrial, é imprescindível que seja realizada a limpeza inicial dos frutos uma vez que se trata de um produto extrativista. A colheita, por ser efetuada manualmente através de coletores que sobem os açaizeiros para retirada dos cachos, nem sempre consegue eliminar a possibilidade de que galhos, pedras e outros materiais estranhos cheguem juntos com o fruto até o processamento. E por se tratar de um fruto pequeno e de coloração escura (roxo violáceo) é necessário um cuidado maior nessa etapa.  Geralmente essa limpeza pode ser realizada tanto manualmente quanto mecanicamente através de ventilação forçada ou peneiras rotativas. Posteriormente também os frutos são higienizados com água e produtos químicos como hipoclorito de sódio, ozônio ou outros.

BRANQUEAMENTO

Essa tecnologia é muito utilizada no processamento de frutas e com o açaí o processo não é diferente. Basta ter água aquecida e termômetro pra monitorar a temperatura. Basicamente consiste na imersão dos frutos em água quente e logo em seguida em água com temperatura mais baixa por determinado tempo, aproximadamente 80ºC por 10 a 15 segundos. O branqueamento é essencial para eliminar a presença do protozoário Tripanossoma Cruzi que tem o inseto barbeiro (Triatoma infestans) como hospedeiro e que pode ser encontrado eventualmente no açaí e cana-de-açúcar.  O Tripanossoma cruzi  é causador da doença de Chagas, que pode causar inchaço e febre ou até insuficiência cardíaca congestiva em casos mais graves.

PASTEURIZAÇÃO

Essa etapa e realizada após o despolpamento do fruto e é responsável por eliminar os fungos e bactérias como Salmonella, Estafilococos aureus, Listeria monocytogenes, tornando o açaí seguro para consumo. Assim como é realizado com o leite e alguns sucos, a pasteurização consiste basicamente no aquecimento do alimento a uma determinada temperatura por determinado tempo e depois resfriamento, de forma a eliminar os microrganismos indesejáveis ali presentes. A polpa de açaí pasteurizada é a forma mais segura de ser consumida.

José Gonçalves de Miranda Junior é tecnólogo agroindustrial de alimentos (Universidade do Estado do Pará), pós-graduado em engenharia de alimentos – Desenvolvimento de Produtos (Instituto Mauá de Tecnologia) e especialista em Segurança de Alimentos. Atualmente trabalha em indústria de processamento de açaí.

Referências:

¹ «Tabela 289: Quantidade produzida e valor da produção na extração vegetal, por tipo de produto extrativo»  sidra.ibge.gov.br. Consultado em 19 de Junho de 2022

²«Cooperação internacional foca no açaí – PARÁ 2030».  PARÁ 2030, 23 de janeiro de 2018

³ «Como sucesso do açaí ameaça biodiversidade da Amazônia» BBC News Brasil. Consultado  em 19 de Junho de 2022

4 Boas Práticas de produção de açaí, https://www.embrapa.br/documents. Consultado em  13 de Julho de 2022

Imagens: Embrapa

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Cloro x Ozônio na água em indústrias de alimentos

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A água é um insumo chave na indústria de alimentos, com um papel fundamental em muitos processos realizados em alimentos, como: imersão, lavagem, enxágue, branqueamento, aquecimento, pasteurização, resfriamento, produção de vapor, como ingrediente e para fins gerais de limpeza, sanitização e desinfecção.

Nos últimos anos, pesquisadores têm investigado os processos adequados para reduzir cor aparente, turbidez, metais pesados, pesticidas, material orgânico e contaminação microbiana para que a água atinja os padrões de potabilidade necessários ao processamento de alimentos.

O uso de ozônio em alimentos vem sendo cada vez mais divulgado na cadeia produtiva de alimentos, demonstrando sua enorme eficácia e diversidade de aplicações na indústria de alimentos. Veja por exemplo, aqui, o post da palestra do Vilvaldo Mason da MyOzone no V Workshop Food Safety Brazil em junho 2022 em Goiânia. Entretanto, o ozônio ainda é pouco utilizado para esse tipo de indústria.

Para saber mais sobre a legislação de ozônio em alimentos, consulte aqui o artigo “Legislação de Ozônio em Alimentos”, publicado neste mesmo blog.

Muitos desconhecem as vantagens do ozônio em relação ao cloro e, por isso, não se motivam a adotar o ozônio.

Vamos comparar o:

  1. Poder sanitizante
  2. Custo
  3. Objetivos do cloro e do ozônio na água
  4. Resíduos prejudiciais
  • Poder Sanitizante

Segundo a Portaria 888 de maio de 2021, sobre Potabilidade da água, é permitido usar o cloro, o ozônio (Art.30 §2º e 3º e Art. 31 §3º e 4º dessa portaria) e a luz ultravioleta (Art.30 §4º e Art. 31 §2º dessa portaria) na água potável e de uso industrial.

Vamos comparar o tempo que o cloro e que o ozônio levam para sanitizar:

Produto Tipo de manancial Concentração Referência Temperatura pH Tempo
Cloro Subterrâneo 0,2 ppm Anexo 6 da Portaria 888 de maio de 2021 4 15ºC 7,0 52 min
Ozônio Subterrâneo 0,16 ppm § 3º do artigo 31 da portaria 888 de maio de 2021 4 15ºC ne* 0,16 min

*ne = não especificado

Ou seja, para desinfecção com o cloro são necessários 52 minutos de contato na concentração de 0,2 ppm enquanto o ozônio, nessa mesma concentração precisa de menos de 0,16 minutos. Portanto, nessas condições, o ozônio é 325 vezes mais rápido que o cloro (52/0,16 = 325).

  • Custo

O cloro precisa ser adquirido junto a fornecedores e o ozônio não, pois ele é gerado no local a partir do oxigênio do ar ambiente. Então vamos comparar o custo mensal entre o cloro e o ozônio:

Produto Tipo de manancial Concentração

(exemplo)

 Volume de água a ser tratado por mês em m3 (exemplo) Fonte Custo em R$ por litro Custo mensal em R$
Cloro Subterrâneo 1,0 ppm 10.000

(3,3 m3/dia)

 Hipoclorito 6,00 a 12% 498,00
Ozônio Subterrâneo 1,0 ppm 10.000

(3,3 m3/dia)

 Ar ambiente 0,00 0,00

Com relação ao custo com a aquisição dos equipamentos, fiz uma consulta rápida na barra de navegação do Google e transcrevo aqui o menor e o maior preço existente na 1ª página. Somei o valor do produto com o valor de seu frete. Segue o resultado abaixo:

Equipamentos para dosagem em água

Links consultados

Menor preço

Maior preço

Cloro

Referência 12 no final desse artigo

R$ 92,80

R$ 11.434,00

Ozônio

Referência 13 no final desse artigo

R$ 66,77

R$ 11.082,23

Benefícios do cloro ou ozônio na água

Há muitos anos que o ozônio tem o maior potencial termodinâmico de oxidação entre todos os oxidantes comuns e tem sido conhecido pelo seu poder oxidante e propriedades sanitizantes. Recentemente foi demonstrado que a ação direta do ozônio e a ação dos oxidantes secundários, como as moléculas OH-, provocam uma eficiente degradação de contaminantes da água, tanto no tratamento de água quanto no tratamento de efluentes.

O cloro tem sido citado com o objetivo único de redução microbiana na água, enquanto o ozônio, além dessa redução, reduz a cor aparente, a turbidez, metais pesados e pesticidas. O ozônio é usado para o tratamento de água de captação subterrânea e superficial, para o tratamento de água de reúso e para o tratamento de efluentes. Como resultado dessas pesquisas, o ozônio tem sido comumente usado  pelas empresas de água da Inglaterra desde pequenas estações até grandes estações de até 360.000.000 de litros por dia com o objetivo de destruir compostos em água, principalmente os compostos orgânicos e tem sido empregado globalmente em conjunto com outras tecnologias e reagentes no tratamento de água. 

  • Resíduos ou subprodutos prejudiciais

Segundo o artigo “Água Contaminada e Sugestões para Reduzir o Problema”, deste blog, o contaminante mais comum nas águas tratadas no Brasil é o trihalometano. Clique aqui para ver esse artigo.

O trihalometano aparece quando o cloro interage com elementos como algas, esgoto ou as crostas de material orgânico que se acumula nas tubulações que levam a água das estações de tratamento para as casas e empresas. Este contaminante é o principal vilão de nossas águas, seguido de outras geradas pelo próprio tratamento. São os “subprodutos da desinfecção”. Os trihalometanos estão acima do limite em 493 cidades do Brasil, 21% das que analisaram.

Além disso, eu já vi resultados de análise de água em indústrias de alimentos com níveis de cloratos acima de 0,7 ppm permitidos pela portaria 888 de 2021, o que pode gerar cloroaminas em níveis acima de 4 ppm permitido pela mesma portaria, além do gosto indesejável.

Já o ozônio não deixa resíduos e nem gosto, pois volta a ser oxigênio após poucas horas.

Exceção se faz no caso de teores de bromo muito acima do normal na água, o que ocorre na água do mar que tem cerca de 65 ppm de íon brometo. A aplicação de ozônio em água do mar gera compostos bromatos e bromofórmio que são prejudiciais à saúde.  Portanto não se deve ozonizar água do mar.

Segundo o European Union’s Scientific Committee for Food (SCF), a ozonização de fontes de água natural e mineral são seguras pois não se formam bromatos e bromofórmios.

A portaria 888 já exige o máximo de 0,01 ppm de bromatos na água, portanto é necessário fazer a análise para provar que não se formaram esses resíduos.

Conclusão

No caso de indústrias de alimentos que não envasam água nem gelo, o artigo 32 da portaria 888 de maio de 2021 pede que se mantenha o mínimo de 0,2 ppm de cloro na água em toda a sua extensão. Nesse caso, pode-se manter esse mínimo de cloro e usar o ozônio para tratar a água para atender a todos os parâmetros microbiológicos, turbidez, metais pesados, cor aparente e pesticidas na água, já que o ozônio é eficaz para essas finalidades. As indústrias que envasam água ou gelo são regulamentadas pela RDC 274 de 22 de setembro de 2005, onde não há obrigatoriedade de manter nenhum nível de cloro na água.

 

Referências

  1. Casani, S., Rouhany, M. and Knøchel,  S.  (2005) A  discussion  paper  on  challenges  andlimitations to water reuse and hygiene in the food industry, Water Research, 39(6): 1134–46
  2. Poretti, M. (1990) Quality control of water as raw material in the food industry, Food Control,1(2): 79–83.
  3. Colm O’Donnell et al, Ozone in Food Processing, Wiley – Blackwell, edition 2012.
  4. Portaria 88 de 04 de maio de 2021. Procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade
  5. Glaze, W.H., Kang, J.-W. and Chapin, D.H. (1987) Chemistry of water treatment and processes involving ozone, hydrogen peroxide, and ultraviolet radiation, Ozone: Science & Engineering,9(4): 335–2.
  6. Vieno, N.M., Harkki, H., Tuhkanen, T. and Kronberg, L. (2007) Occurrence of pharmaceuticals in river water  and  their  elimination  in  a  pilot-scale  drinking  water  treatment  plant, Environmental Science & Technology, 41(14): 5077–84.
  7. Ternes, T.A., Stüber, J., Herrmann, N., McDowell, D., Ried, A., Kampmann, M. and Teiser, B.(2003) Ozonation: a tool for removal of pharmaceuticals, contrast media and musk fragrances from wastewater? Water Research, 37(8): 1976–82.
  8. Huber, M.M., Canonica, S., Park, G.Y. and von Gunten, U. (2003) Oxidation of pharmaceuticals during ozonation and advanced oxidation processes, Environmental Science & Technology,37(5): 1016–24.
  9. Parsons, S.A. and Jefferson,  B.  (2005) Introduction to Potable Water Treatment Processes,Oxford, UK: Blackwell Publishing Ltd.Poretti, M. (1990) Quality control of water as raw material in the food industry, Food Control,1(2): 79–83.
  10. Exclusivo: Agua da Torneira foi Contaminada com Produtos Químicos e Radioativos em 763 Cidades.
  11. A RDC 274 de 2005 será revogada em 01.09.2022 pela RDC 719 de 1º de julho de 2022.
  12. https://www.google.com/search?q=dosador+de+cloro+autom%C3%A1tico+pre%C3%A7o&sxsrf=ALiCzsYjDVltPSbanaYPgEvWLhY_aLhZCQ:1659995715167&source=lnms&tbm=shop&sa=X&ved=2ahUKEwj06rj3nbj5AhWMjZUCHYULCS4Q_AUoAXoECAEQAw&biw=1366&bih=617&dpr=1
  13. https://www.google.com/search?q=gerador+de+oz%C3%B4nio+para+%C3%A1gua&sa=X&biw=1366&bih=617&tbm=shop&sxsrf=ALiCzsbEJy8L4PkXQNS4kplW1jyYVrmiag%3A1659996221409&ei=PYjxYsmfGJ_f1sQPjJC-mAc&ved=0ahUKEwiJsuvon7j5AhWfr5UCHQyID3MQ4dUDCAY&uact=5&oq=gerador+de+oz%C3%B4nio+para+%C3%A1gua&gs_lcp=Cgtwcm9kdWN0cy1jYxADMgUIABCABDIGCAAQHhAWMgYIABAeEBYyCAgAEB4QFhAYMggIABAeEBYQGDIICAAQHhAWEBgyCAgAEB4QFhAYMggIABAeEBYQGDoICAAQgAQQsAM6CQgAEB4QsAMQCDoLCAAQHhCwAxAIEBg6BAgAEBhKBAhBGAFQwE9Ylltg-WJoAXAAeACAAaQCiAGHDZIBBTAuOC4xmAEAoAEByAEGwAEB&sclient=products-cc
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Encontrando brechas em segurança de alimentos

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Há pouco tempo iniciei um novo emprego em uma indústria de alimentos e durante uma auditoria interna foi constatada a existência de uma brecha em uma das portas de acesso à área produtiva. O resultado foi uma Não conformidade pelo não atendimento a um item básico exigido pela norma ISO/TS 22000 Requisito 5.2: “Aberturas feitas para entrada de matérias-primas devem ser projetadas de modo a minimizar a entrada de corpos estranhos e pragas”.

De acordo com o dicionário, brecha é qualquer abertura estreita que permita a passagem de luz e ar; fenda, fresta. Para muitos de nós que trabalhamos com produção de alimentos seguros, as frestas ou brechas não são bem-vindas pois dependendo de onde elas estão localizadas, podem servir de passagem de pragas, facilitar vazamentos e outras situações desagradáveis. Por essa razão, tão logo elas sejam identificadas, devem ser fechadas. Nenhuma brecha deve ser ignorada ou menosprezada pois quanto mais tempo ficar aberta, maiores são as chances de problemas.

Trazendo para um outro significado, as brechas também podem significar o momento certo e oportuno para algo. Vendo por essa ótica, podemos nos deparar com muitas brechas em nosso dia-a-dia, que às vezes não conseguimos perceber de imediato. Um exemplo: em momentos descontraídos e longe da nossa rotina diária, juntos aos nossos círculos de amizade ou familiares, podemos aproveitar as brechas para comentar sobre a segurança de alimentos e mostrar a importância desse tema.

Quem é pai, mãe ou tio de crianças e adolescentes também tem diante de si o melhor público e as melhores oportunidades para difundir e ensinar tudo aquilo que às vezes é nosso maior desafio sobre conscientização e orientação sobre questões relacionadas à segurança de alimentos. Quem aí não precisou repetir algumas vezes o mesmo treinamento de BPF para colaboradores que insistem em não absorver aquilo que é ensinado?

Muitos textos interessantes sobre diversos temas são encontrados aqui no blog Food Safety Brazil. Hoje  conseguimos facilmente compartilhar em nossas redes sociais com apenas um clique, fazendo com que nossos amigos virtuais também tenham acesso a esse conteúdo tão precioso.

Durante uma reunião de trabalho com a diretoria, é possível aproveitar uma brecha para reforçar a preocupação da empresa com algo que muitas vezes é ignorado ou deixado para segundo plano. Nem sempre isso é possível, mas não custa tentar.

Tivemos recentemente uma pandemia global que causou inúmeras perdas econômicas e de vidas, mas nunca antes foi tão comentado o tema da prevenção contra contaminação microbiológica. E aproveitando a brecha, é mais um ótimo momento para usarmos essa experiência sentida na pele para falar sobre contaminação cruzada e perigos biológicos nos alimentos com nossos colaboradores e manipuladores de alimentos.

Estamos em um ano eleitoral. Teremos a chance de escolher nossos governantes e diante de muitas propostas que serão apresentadas, poderíamos aproveitar a brecha para colocar isso em questão: de que forma a política pode beneficiar a população para conseguir segurança alimentar com segurança de alimentos?

Já vimos aqui que a qualidade e segurança dos alimentos andam de mãos dadas e exatamente por conhecermos a importância disso é que vale a pena aproveitarmos as brechas para abordar esse tema. Todos esses exemplos citados anteriormente são apenas alguns de tantos outros que podem ser usados como “a hora certa e momento certo” para falarmos de algo que para nós da área de alimentos é tão comum que nem paramos para pensar que esse é um mundo desconhecido e distante para muitas pessoas.

Agora, lanço alguns questionamentos: você já teve oportunidades para falar sobre a segurança de alimentos e difundir a cultura de segurança de alimentos onde você trabalha, onde você mora ou em ambientes que costuma frequentar? Quantas vezes você perdeu a deixa para tocar nesse assunto? Você anda se lamentando porque temos ainda tantos problemas de reclamações de clientes, surtos alimentares, recalls e denúncias a respeito de alimentos inseguros em pleno século XXI?

Em relação às brechas, não percam tempo: algumas devem ser fechadas e outras podem ser aproveitadas.

José Gonçalves de Miranda é tecnólogo agroindustrial de alimentos, especialista em Segurança de Alimentos e auditor líder FSSC 22000
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Dicas para otimizar treinamentos em Cultura de Segurança de Alimentos

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Uma pesquisa internacional sobre a efetividade dos treinamentos em Cultura de Segurança de Alimentos mostrou resultados interessantes.

Nessa amostra, foram ouvidos mais de 2 mil profissionais de alimentos, entre eles operadores e líderes de indústrias de pequeno, médio e grande porte, de diversas áreas de produção de alimentos, e foram comparados dados de 2020 versus 2022.

A boa notícia é que 88% responderam que sim, os treinamentos em cultura de segurança de alimentos conseguem endereçar o conhecimento para que todos pratiquem os comportamentos esperados.

A má notícia é que 60% acreditam que ainda assim há operadores que não põem em prática o que aprendem.

O alto turnover (rotatividade dos funcionários), que tem sido em média de 40-45% anualmente, torna ainda mais desafiador manter os times bem treinados. É o ponto de maior risco para a manutenção da cultura de segurança de alimentos, segundo os entrevistados.

Investimentos em consultorias externas diminuíram em 2022 quando comparados a 2020, e os treinamentos passaram a ser assumidos por colaboradores das próprias empresas.

Mas será que estes treinadores internos estão realmente capacitados para atuar como treinadores? Eles possuem todo o conhecimento e experiência necessária para treinar os novos entrantes? Eles têm tempo de deixar as atividades de rotina para preparar materiais de qualidade?

Vale a reflexão de como o seu programa de treinamentos está sendo executado!

Algumas pessoas têm elevada autoestima e acreditam que podem disseminar conteúdos, sem realmente dominarem o assunto. Por isto é muito importante ter treinadores que tenham realmente experiência no tema, para que não sejam propagados erros durantes os treinamentos. Só 51% acreditam que o treinamento “on the job” realmente é efetivo.

Os treinamentos on-line passaram de 30% para mais de 60%, mas será que realmente todos os conceitos são absorvidos? Conteúdos “enlatados”, sem especificidade para a atividade-alvo, a falta de interação e de exemplos reais, com fotos do processo em que o operador atua são as maiores reclamações.

Além disto, só 22% dos entrevistados acreditam que têm autoridade suficiente para tomar uma ação quando observam falhas de cultura. Pouco, né?

Ficam algumas dicas de como melhorar o aprendizado: Dicas para melhorar a assimilação dos treinamentos de manipuladores de alimentos | Food Safety Brazil

Dos entrevistados, 69% das empresas estão na zona de risco!

Com menos de 15h de treinamentos para operadores da linha de frente do processo, há um grande risco para a cultura. O ideal é que, pelo menos 16h de treinamentos anuais sejam aplicadas, desde a alta direção até a operação, para que se mantenham os comportamentos esperados.

Dica: Treinamentos de aprimoramento, que dão novas perspectivas de carreira para o time trazem grandes resultados de engajamento, aumentam a ação para evitar riscos de segurança de alimentos e diminuem o turnover!

Nutrir a Cultura de Segurança de Alimentos é um trabalho diário! Cuide bem da sua!

Você pode assistir ao webinar completo neste link.

Cristina de Abreu Constantino é graduada em Ciências Biológicas, com mestrado em Ciências dos Alimentos pela UNICAMP e MBA em Gerenciamento de projetos pelo IBMEC. Foi gerente de operações de laboratório de microbiologia, engenheira de aplicação e especialista de Pesquisa e Desenvolvimento de produtos.  Hoje atua como consultora de segurança dos alimentos.

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Sensores impressos em 3D para análise de alimentos

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Com o objetivo de tornar os processos mais ágeis e seguros, a indústria está buscando soluções que envolvam a impressão em 3D. Os sensores impressos são uma dessas soluções: fabricados com materiais biocompatíveis, eles podem ser utilizados para detectar contaminantes variados em alimentos, como metais pesados, pesticidas, patógenos, micotoxinas, deterioração, alérgenos, adulterações, bem como para a análise sensorial. Interessante, não é mesmo?      

A impressão 3D é uma abordagem na qual o design gerado digitalmente pode ser fabricado em um objeto físico por impressão baseada na deposição controlada digitalmente de sucessivas camadas de materiais até que uma estrutura final seja feita. Apresenta características vantajosas como versatilidade, simplicidade, reprodutibilidade, precisão e custo baixo custo.

Dessa forma, laboratórios que trabalham em aplicações de química analítica adotaram vantajosamente a técnica para fabricar uma ampla gama de ferramentas, desde hardware de laboratório comum a sistemas fluídicos, plataformas de tratamento de amostras, estruturas de detecção e dispositivos analíticos totalmente funcionais, com o intuito de atender a crescente ênfase na detecção precisa.

É importante ressaltar que os métodos convencionais de análise de alimentos geralmente envolvem técnicas analíticas baseadas em laboratório, como espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), cromatografia líquida de alto desempenho-espectrometria de massa e enzima ensaio imunossorvente ligado (ELISA). Apesar da robustez destes métodos para detectar ameaças à segurança de alimentos, eles exigem instrumentação específica, pessoal treinado e preparação extensa de amostras, além de serem caros e demorados, tornando-os incompatíveis para monitoramento no local.

Nessa visão, torna-se importante o desenvolvimento de métodos de análise rápidos, sensíveis, baratos, portáteis e fáceis para o monitoramento da segurança do alimento in situ e em tempo real. A impressão 3 D vem ao encontro desta demanda, pois  permite criar protótipos analíticos funcionais completos, que podem ser fabricados no local rapidamente, além da possibilidade de personalização de acordo com sua aplicação, e com custos reduzidos se comparados aos processos de fabricação convencionais, que consomem muita energia e geram grandes quantidades de resíduos. Apresentamos abaixo algumas aplicações:

Percebe-se a praticidade na detecção de diferentes parâmetros importantes na garantia da segurança de alimentos, mostrando que a ciência e tecnologia podem ser utilizadas com maestria para facilitar o controle de qualidade na indústria de alimentos.

Além disso, esta técnica vem apresentando rápida evolução devido à ampla variedade de materiais que podem ser utilizados para a impressão (polímeros, compósito e cerâmica), diversas áreas de aplicação (saúde, alimentação, entre outras) e tecnologias atualmente disponíveis para prototipagem (fotopolimerização, projeção de luz digital, ligação de pó, sinterização seletiva a laser, extrusão, laminação e escrita direta a tinta) altamente acessível e biocompatível.

Essa é uma tecnologia que vale a pena ser observada com atenção!

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Dicas para escolher um Organismo de Certificação em segurança de alimentos

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Para começarmos, afinal, o que é um processo de certificação?

É quando uma organização contrata uma empresa que presta serviços de certificação, para ser auditada e avaliada por ela quanto ao devido cumprimento dos requisitos de uma determinada norma de referência, podendo ao final deste processo, ser recomendada ou não a obter o certificado por este Organismo de Certificação.

No certificado vem o nome do Organismo de Certificação, e justamente por isso, o nome de uma certificadora é seu principal patrimônio. Este nome deve estar acompanhado de uma imagem que reflita seriedade, idoneidade e ética, representando a confiança dos terceiros que receberem tal certificado.

Um certificado é um documento emitido por uma empresa X dizendo que uma empresa Y foi auditada e cumpre os requisitos de alguma norma, mas se a empresa X que diz isso não tem credibilidade, seu certificado não tem valor.

Para que um Organismo de Certificação, que chamarei ao longo do texto de “OC”, ofereça uma certificação que proporcione confiança, ele deve ser imparcial e percebido da mesma forma pelos diversos stakeholders.

Para isso, acima de tudo, as decisões de um OC devem ser baseadas em evidências objetivas de conformidade ou não conformidade em relação ao atendimento dos requisitos normativos que foram utilizados como referência. Suas decisões não devem ser influenciadas por outros interesses ou por outras motivações, tais como quando:

  1. O organismo que atua na certificação apresenta alguma ligação com as atividades em avaliação;
  2. Por ser muito familiar ou confiante em algum membro da organização, não busca devidamente evidências de auditoria;
  3. Há ameaças de intimidação com propósito de coagir a tomar ou modificar uma decisão;
  4. Existem interesses financeiros entre as partes que colocam em dúvida a veracidade e seriedade do processo de certificação.

Justamente por isso, antes de contratar um OC é recomendável que se pesquise sobre quais empresas já foram certificadas por ele, se são empresas reconhecidas por seus produtos ou serviços. Da mesma forma, é uma boa ideia conversar com os clientes da organização, especialmente se forem relações business to business, para saber se eles reconhecem o OC como uma marca que confere credibilidade.

Vale a pena ressaltar também a regra óbvia: quem audita não dá consultoria, quem dá consultoria não audita.

Neste processo, um OC deve identificar, analisar e documentar as possibilidades de conflito de interesses provenientes do fornecimento de certificação, incluindo quaisquer conflitos resultantes de seus relacionamentos. Se um relacionamento puder causar qualquer tipo de ameaça à imparcialidade, o OC deve ser capaz de eliminar ou minimizar tal ameaça; caso contrário, deve desistir de realizar a certificação.

Na outra ponta, uma organização que busca contratar um OC também deve evitar situações que configurem conflitos de interesse, buscando um OC o mais isento possível.

Não existe, ou não deveria existir, Organismo de Certificação mais difícil ou mais fácil para se obter um certificado.

Além disso, os OC devem demonstrar que são acreditados pela Coordenação Geral de Acreditação – Cgcre, do Inmetro, ou por outro Organismo de Acreditação signatário do acordo de reconhecimento mútuo (MLA) do International Accreditation Forum – IAF, que atenda, portanto, às normas e regulamentos, que lhe permitem auditar e conceder certificações de sistema de gestão.

Sempre é melhor um Organismo de Certificação acreditado do que outro “não acreditado”, não é mesmo?

UNNAC = Unnacredited

Obviamente, os OC devem também ser capazes de demonstrar a competência de seus auditores para atender aos requisitos mínimos de qualificação estabelecidos no âmbito do Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade – SBAC, ou seu equivalente, com as devidas comprovações de competência técnica, treinamentos específicos e experiência, relevantes para a certificação pretendida.

Outra questão importante é que o OC demonstre que cumpre os critérios estabelecidos pelo International Accreditation Forum – IAF, quanto ao dimensionamento da relação entre número de auditores e tempo de auditoria (medido em auditor/ dia de auditoria) para cobrir devidamente todo o escopo pretendido.

Ao contratar uma OC, a organização deve exigir que uma proposta, além do preço do serviço obviamente, também contemple minimamente as seguintes informações:

  1. Objetivos dos serviços a serem prestados;
  2. Escopo dos serviços a serem fornecidos;
  3. Abrangência dos processos, núcleos organizacionais, áreas da empresa etc., que serão objeto de avaliação e certificação;
  4. Quem é o organismo acreditador;
  5. Recursos envolvidos;
  6. Evidência formalizada de cumprimento dos critérios do IAF relativos ao dimensionamento dos escopos auditados, em forma de uma memória de cálculo com base na NIT DICOR 054 do Inmetro;
  7. Plano de trabalho e dimensionamento aplicado;
  8. Relação das 10 últimas certificações realizadas.

Para finalizar, tratando-se especificamente das normas associadas com Food Safety, também é preciso considerar o atendimento às exigências específicas dos esquemas normativos como aqueles adotados pela FSSC, BRCGS, IFS, SQF ou outra Norma, de acordo com o que cada uma delas estabelece em termos de auditores/ dia de auditoria, critérios para abertura e tipo de não conformidade, auditorias não anunciadas, qualificação dos auditores e outras.

Escolher bem um Organismo Certificador é o primeiro passo para um processo de certificação de excelência que validará a credibilidade do sistema de gestão de uma organização.

Este artigo foi baseado em documento do ABNT CB-25 (Comitê Brasileiro da Qualidade) intitulado “Orientações para a seleção e contratação de serviços de consultoria, treinamento e certificação de sistemas de gestão da qualidade”.

Leia também:

GFSI lança guia sobre competências de auditores de segurança de alimentos;

ISO 19001:2018 – Diretrizes para Auditorias de Sistema de Gestão;

Construindo uma equipe de auditores internos em segurança de alimentos;

FDA propõe regra para acreditação de auditores de terceira parte.

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4 min leituraPara começarmos, afinal, o que é um processo de certificação? É quando uma organização contrata uma empresa que presta serviços de certificação, para ser auditada e avaliada por ela quanto […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Normas de certificação
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Gripe aviária como risco potencial em alimentos

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Vamos desenvolver a ideia da gripe aviária como potencial risco alimentar.
O vírus da Influenza Aviária (IA) afeta basicamente diferentes espécies de aves silvestres e também aves domésticas e pode ser transmitido ao homem. É, portanto, uma zoonose (uma doença que é transmitida de animais para humanos e vice-versa).

Sobre o vírus
Até agora, mais de 12 tipos de gripe aviária foram identificadas, 2 das quais são perigosas para os seres humanos: H5N1 e H7N9. Essas infecções podem ser fatais para os seres humanos. Embora alguns casos isolados de transmissão do vírus de humano para humano tenham sido descritos, isso parece ser raro até agora, mas é um risco potencial significativo para a saúde pública.
O vírus pode afetar galinhas, perus, patos e gansos e a via de transmissão é pelo contato com aves infectadas, seus excrementos e sua carne e ovos crus ou mal cozidos.

Controle
Para inativar o vírus durante o consumo de carne e ovos de aves infectadas, é recomendado e necessário cozinhar a uma temperatura interna de pelo menos 74°C. Evite ovos crus ou mal cozidos em certas preparações culinárias quando sua origem é desconhecida. Sempre que forem consumidos produtos derivados de aves, devemos nos certificar de que sejam provenientes de frigoríficos ou de produtores de ovos que tenham inspeção sanitária oficial da autoridade competente.
Evite o contato com aves doentes ou superfícies contaminadas com excrementos. Por exemplo: o exterior dos ovos deve ser lavado com água potável antes do uso. Evite a contaminação cruzada com outros alimentos. As mesmas considerações são válidas para evitar a transmissão de salmonela pelo consumo de aves e seus derivados.

Sintomas
O maior perigo é representado por aves infectadas. Quando as pessoas são infectadas podem ter complicações como: pneumonia, insuficiência respiratória, disfunção renal e problemas cardíacos.

Recomendações
As recomendações conhecidas sobre higiene na manipulação de alimentos devem ser aplicadas como forma de prevenção rotineira.
As 3 principais recomendações ao preparar alimentos à base de carne de aves e ovos são:
1- Evite a contaminação cruzada.
2- Cozinhe completamente a carne de aves (74°C no centro do produto, por pelo menos 3 minutos)
3- Evite comer ovos crus ou mal cozidos.

Referências:

https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/bird-flu/symptoms-causes/syc-20368455

https://espanol.cdc.gov/flu/avianflu/virus-transmission.htm#:~:text=Las%20infecciones%20en%20humanos%20por,cuando%20la%20persona%20lo%20inhala.

https://www.who.int/emergencies/disease-outbreak-news/item/2022-E000111

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Daniel Bouzas Savia<span class="bp-verified-badge"></span> Daniel Bouzas Savia
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Perigos biológicos
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Monitoramento e validação de limpeza usando bioluminescência na indústria de bebidas

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O tema higienização nunca foi tão discutido quanto nos dias atuais. A gravidade da situação ocasionada pela pandemia de Covid-19 trouxe novamente à mesa das discussões uma problemática antiga e conhecida: a falta de cultura de higienização das mãos! Mas além dessa temática que é bem comum no âmbito da saúde, trouxe também muitas reflexões sobre todos os demais segmentos que envolvem higienização na indústria de alimentos. No segmento bebidas não é diferente. Precisamos monitorar e validar a limpeza de forma rápida e confiável.

Uma das grandes dificuldades atualmente nestas indústrias é garantir que os processos de higienização estejam perfeitos, com consumo de água e custo otimizados, gerando como resposta uma água de arraste, pós procedimento, ausente de qualquer tipo de contaminação e o alimento ou bebida a ser envasado também. Quando avaliamos o procedimento de limpeza e sanitização, muitas vezes acreditamos que está tudo bem, afinal os parâmetros do famoso círculo de Sinner foram atendidos. Mas o que fazer quando o resultado final for diferente do esperado?? Como identificar de forma rápida que aquela atividade de limpeza foi bem executada e não esperar por 4 a 7 dias (prazo em geral de incubação em meios de cultura tradicionais) para ter um resultado microbiológico liberado pelo time da qualidade? É nesse contexto que Monitorar e Validar processos de limpeza usando a medição de bioluminescência nos auxilia ao trazer uma visão rápida de eficiência.

Figura 1 – Coleta de amostra por swab

A tecnologia de medições por bioluminescência permite monitorar de forma simples e prática a quantidade estimada de ATP (Adenosina Tri Fosfato) presente em uma amostra coletada com auxílio de um swab específico (figura 1). Esta amostra reage com o complexo enzimático luciferina e luciferase expressando um valor em RLU (Unidade Relativa de Luz). Estudos demonstram que, quanto maior for a representação de ATP disponível na amostra, maior será a possibilidade de uma limpeza ineficaz. A medição em forma numérica gera uma visibilidade fácil para a operação que atua na atividade de higienização, direcionando-os a tomar decisões quanto a seguir ou não para a próxima fase da atividade. Outro post bastante relevante sobre higienização para o setor de alimentos traz informações importantes envolvendo medição de ATP – vale a pena ver! Uma outra referência é o Documento 45 do EHEDG revisão 4, que mostra na página 19 uma tabela com os métodos analíticos mais comuns. A medição de ATP é uma possibilidade para detecção de contaminações residuais orgânicas. O site do EHEDG tem vários guias que referenciam informações relevantes para a área de alimentos. Alguns outros autores também falam a respeito dos documentos do EHEDG para validação de limpeza.

Existem vários fornecedores de equipamentos para medição de ATP por bioluminescência, com métricas diferentes e similares. É recomendável que métrica de target /limites de aceitabilidade dessa medição seja desenvolvida em cada planta pois esta medição pode ser alterada com a interferência do quanto existe de ATP dissolvido na água antes de enxaguar o equipamento.

Outro fator importante a ser considerado é a metodologia. A forma de coleta e tempo de ambientação do swab de coleta são essenciais para não existir erros de método e gerar decisões equivocadas. Também vale ressaltar que alguns fornecedores oferecem sistemas de software combinados com a medição simples que promovem visibilidade analítica, como gráficos e análise de tendência para revisão de processos e ciclo de padronização. Essa interação tecnológica é muito importante para promover a facilidade na rotina operacional e principalmente para rapidez na tomada de decisão. Com recursos como este não é mais aceitável que uma higienização ruim aconteça e o processo siga adiante. Também não se aceita que seja realizada fora do prazo predeterminado pelo Procedimento Operacional Padrão existente na planta produtora de alimentos, segundo as recomendações da RDC 275/2022.

De fato há várias possibilidades de explorar a ferramenta de forma a direcionar os trabalhos dentro da planta industrial (adequa-se também a serviços de alimentação). Importante destacar que a diversificação do uso da medição por bioluminescência tem trazido benefícios aos que monitoram não só resolução de anomalias, mas também a oportunidade de consumo consciente de recursos como água e energia. Após padronização da formulação correta (que resulta em ATP dentro da faixa estabelecida) e procedimento adequado, consegue-se Monitorar e Validar processos de limpeza através do uso de ATP de forma segura e evita-se retrabalho com realização de processos de limpeza duplicados, que gerariam  mais custos operacionais (tempo) e financeiros (agentes químicos extras e água, por exemplo).

Daniely Marreiro é engenheira de alimentos e especialista em Gestão da Qualidade e em Vigilância Sanitária de Alimentos. Atua na indústria de bebidas há 12 anos com ênfase em segurança de alimentos e validação de higienização. 

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Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
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Boas práticas de fabricação,Higienização
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Deve ser proibido o nome “carne” em produtos sem carne?

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Nos freezers dos supermercados, ao lado dos pedaços de carne, agora há “carne vegana”. Ela pode ser em tiras ou moída, pode ser um bife ou uma salsicha, pode ter sabor frango ou gado.

Há público consumidor entusiasmado para alimentos à base de proteína vegetal e este segmento vem crescendo impulsionado pelos investimentos de gigantes agroalimentares como a Cargill, Danone, BRF e Nestlé.

Contudo, é correto chamar este tipo de produto de “carne”?

A França sai na frente e diz que não pode!

“Se for feito de plantas, não chame de carne”.

Declaração da Interbev (Associação francesa da indústria de carnes)

A partir de outubro, o uso de nomes como “bife”, “salsicha” ou “linguiça” não poderá mais ser usado em alimentos à base de proteínas vegetais, de acordo com um decreto francês, objetivando evitar confusão sobre as alternativas à carne.

“Esta provisão é um primeiro passo em território francês, pioneiro na proteção dos seus nomes, que deveria ser alargada em nível europeu“.

Declaração da Interbev

A palavra “hambúrguer” utilizada por muitas marcas, incluindo grandes empresas americanas, para atrair consumidores, continuaria a ser permitida, uma vez que não se refere especificamente à carne.

Na União Europeia, a França é o primeiro país a impor este tipo de restrição, porém há tendência de que medidas como esta sejam seguidas por outros países, apesar de em 2020 os legisladores da UE terem rejeitado uma proposta semelhante que era fortemente apoiada pelos agricultores que produzem produtos cárneos feitos realmente de carne.

Na União Europeia termos como “leite”, “manteiga” e “queijo” já são proibidos em produtos que não são de origem animal.

 

No Brasil foi protocolado um Projeto de Lei (PL 2876/2019) que dispõe sobre a utilização da palavra “carne” e seus sinônimos nas embalagens, rótulos e publicidade de alimentos.

De acordo com este PL, torna-se proibida a utilização de termos como “carne de jaca”, “carne de soja”, “bacon vegano”, “salsicha de soja”, “hambúrguer vegetal” ou outra denominação que estabeleça ligação entre produtos cárneos e vegetais, mas até o momento o projeto segue em fase preliminar de tramitação.

Veja a o andamento da tramitação do referido PL clicando aqui.

Os defensores de produtos deste segmento dizem que os termos carne, salsicha, linguiça, bacon e outros associados a nomes tradicionais são importantes para ajudar os consumidores a identificar o conceito do produto. Por outro lado, há outros que dizem que o uso destes nomes flerta com práticas de food fraud, uma vez que podem induzir consumidores a erros na hora da compra.

E você, o que acha? Deixe a sua opinião sobre o tema.

Leia mais em:

https://www.hipersuper.pt/2022/07/04/franca-proibe-uso-nomes-carne-alimentos-base-proteinas-vegetais/

Quais são os perigos de uma alimentação à base de plantas?

Plant-based food: será que as carnes vegetais são seguras?

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Food Safety no Mundo
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POPs – Dicas de como construir e revisar seus Procedimentos Operacionais Padronizados na indústria de alimentos

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Você sabe elaborar POPs, ou Procedimentos Operacionais Padronizados? Citarei aqui de forma clara e objetiva todos os itens que seu procedimento deve conter.

A Vigilância Sanitária, por meio da Resolução RDC 275/2022, regulamenta os procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores ou industrializadores de alimentos. Esta norma estabelece quais são os Procedimentos Operacionais Padronizados obrigatórios para garantir condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.

Este regulamento coloca como obrigatório os seguintes POPs, que devem ser construídos conforme a realidade de cada indústria de alimentos:

  1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
  2. Controle da potabilidade da água.
  3. Higiene e saúde dos manipuladores.
  4. Manejo dos resíduos.
  5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
  6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
  7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
  8. Programa de recolhimento de alimentos.

Além disso, é necessário lembrar que para muitos desses temas você deve buscar outras legislações complementares, não se restringindo apenas a esta RDC.

Quando construímos ou revisamos documentos, é preciso ter conexão entre a cultura, processo e pessoas. Além disso, devemos estabelecer como iremos garantir a sistemática de implementação dentro da indústria.

Mas afinal, quais são os itens que devem conter os meus POPs?

  • Objetivo: descrever o que é aquele documento, para que ele serve. É importante ser bastante assertivo e sucinto.
  • Referências: Não cite apenas a legislação RDC 275/2002, cite documentos, livros, arquivos utilizados para a construção do documento.
  • Campo de aplicação: É importante definir onde esse procedimento será aplicado.
  • Definições: Nem sempre será necessário este item. É importante para definir termos e siglas. Utiliza-se esta área como um glossário.
  • Responsabilidades: É de extrema importância fazer um detalhamento neste campo. Dependendo da atividade, há colaboradores específicos para exercer a função, então não é legal generalizar esse campo para todos os procedimentos, como é comumente visto por aí.
  • Descrição do procedimento: Você precisa descrever o que realmente deve acontecer dentro deste tema, com riqueza de detalhes. É recomendável que a descrição do texto seja no tempo verbal presente. Existem diversos requisitos específicos que devem ser demonstrados, como por exemplo:

– Se o serviço é terceirizado;

– Quais são as especificações do local de armazenamento de resíduos;

– Tempo de contato de produtos químicos;

– Qual a origem da água da indústria.

  • Monitoramento: a norma determina que se faça o monitoramento dos POPs. O monitoramento deve ser feito conforme a realidade de cada empresa e na frequência que for a mais adequada. É mandatório que essa atividade seja registrada.
  • Medidas corretivas: Deve-se definir neste campo quais são as medidas corretivas em caso de não conformidade. Seja direto e específico, levantando as possíveis não conformidades para cada POP.
  • Registros: Os registros devem ser indicados em cada POP.

É importante incluir no final dos documentos o histórico de alterações, onde serão identificadas todas as alterações realizadas nos documentos. Informe a data e o motivo de cada modificação.

Após elaboração é necessário manter uma sistemática de revisão, para garantir que todas as informações levantadas em cada procedimento encontram-se atualizadas e que não exista nenhum documento obsoleto em linha.

O primeiro passo é ter uma visão geral do seu sistema de qualidade, conectando todos os procedimentos, registros, instruções de trabalho. O ideal é uma documentação hierárquica, sem nenhum documento desconectado.

O segundo passo é estabelecer como você irá controlar o sistema SGQ. Isso pode ser feito de várias maneiras: servidor local, planilhas em Excel, programas de gerenciamento de documentos, entre outras. É importante conseguir visualizar as seguintes informações para que você possa ter um absoluto controle sobre seus documentos.

Nº Documento Título Emissão Atualização Revisão Responsável Número Locais
Aprovação cópias físicas arquivo

Ressalvo que os procedimentos devem estar atualizados conforme a última versão da legislação. É sempre válido consultar o site da vigilância. Após as devidas atualizações, você deve treinar a operação e substituir todas as cópias obsoletas de cada documento na fábrica.

Imagem: foto de Mizuno K no Pexels

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Thais Santos<span class="bp-verified-badge"></span> Thais Santos
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Boas práticas de fabricação
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QIMA/WQS cria Certificação de Bem-Estar Animal no Confinamento de Bovinos

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Agregando mais uma solução à cartela de serviços relacionados ao Bem-estar animal, a QIMA/WQS desenvolveu, junto com especialistas reconhecidos na área, a Certificação de Bem-estar Animal no Confinamento de Bovinos.  

Saber a procedência dos produtos levados à mesa e as condições em que os animais foram criados é uma exigência por parte dos consumidores que vem crescendo cada vez mais. Em alinhamento a essa reinvindicação e à demanda do mercado por qualidade e transparência, a QIMA/WQS desenvolveu, em parceria com a empresa BE.Animal, o Grupo ETCO da UNESP de Jaboticabal – SP e da UFMT de Sinop – MT,  a certificação de Bem-estar Animal no Confinamentos de Bovinos, chamada Confinar Bem.

Princípios do bem-estar animal no confinamento

O preceito básico para o bem-estar do rebanho é fazer com que os animais se adaptem ao ambiente. Para que essa adaptação ocorra, é preciso seguir uma série de requisitos para oferecer as condições mais favoráveis para os bovinos em confinamentos, levando em consideração todos os processos, desde a recepção e processamento dos animais, passando pela avaliação da disponibilidade e qualidade de água e alimento, até o manejo final de embarque dos animais terminados.

“Nutrição, saúde, conforto e comportamentos adequados são os princípios básicos para garantir um bom nível de bem-estar para os animais e trazer bons resultados”, explica Roberta Cunha, Gerente de Operações da QIMA/WQS. “Para que o processo de engorda em confinamento ocorra sem percalços, os princípios básicos de bem-estar animal devem ser rigorosamente seguidos durante todo o período de confinamento dos bovinos”, completa.

Certificação para bovinos confinados

Atualmente, a certificação de Bem-estar Animal tem contemplado principalmente as plantas frigoríficas, abrangendo bovinos, suínos e aves. A certificação Bem-estar Animal para Confinamento – Confinar Bem engloba os requisitos de criação, porém com um protocolo específico para bovinos de corte.

O desenvolvimento da norma pela QIMA/WQS sob a supervisão de Luiz Freitas, Diretor de Vendas, e Roberta Cunha, Gerente de Operações, em conjunto com as equipes da BE.Animal e do Grupo ETCO da UNESP e UFMT (Mateus Paranhos da Costa, Fernanda Macitelli e Janaina Braga), levou em conta os “5 Domínios do Bem-estar Animal” – Nutrição, Saúde, Ambiente,  Comportamento e Estados Mentais – para definição dos pontos a serem avaliados.

“O monitoramento das condições de bem-estar de bovinos em confinamentos, além de proporcionar as informações necessárias para assegurar boas condições de bem-estar aos animais, tem potencial para ir ainda mais adiante, melhorando também a saúde humana, aumentando a produtividade, reduzindo o impacto no meio ambiente, protegendo as comunidades rurais, reduzindo o risco de acidentes de trabalho, aumentando a eficiência do trabalho e promovendo a segurança e a qualidade dos alimentos”, comenta o professor Mateus Paranhos, destacando os benefícios que a oferta de bem-estar animal pode promover, de modo geral, para a sociedade.

Foram necessários mais de 12 meses para desenvolver a norma sob pilares comprovados cientificamente, criando um checklist aplicável às condições de clima, manejo e raça dos animais usualmente confinados no Brasil.

Aplicabilidade confirma a solidez do protocolo

O programa-piloto da certificação de Bem-estar Animal no Confinamento de bovinos – Confinar Bem, foi aplicado na Agropecuária Vista Alegre, localizada no município de Presidente Bernardes, em março deste ano.  Como resultado, foi possível comprovar a robustez do protocolo e sua aplicabilidade nos confinamentos do Brasil.

O checklist foi elaborado abordando temas importantes no cotidiano do confinamento, com foco definido no bem-estar animal. As aplicações e monitoramentos são simples e eficazes, tornando o dia a dia dos animais, da tropa de lida e de todos os colaboradores mais saudável e seguro.

“Quando soubemos do projeto e entendemos os conceitos, imediatamente nos prontificamos a abrir as porteiras para que a QIMA/WQS também nos conhecesse e, juntos, iniciássemos essa caminhada, na qual tenho a grande certeza de que é um caminho sem volta”, declara Danilo Santos, Gerente de Produção da Better Beef.

De acordo com Danilo, existe uma série de vantagens trazidas com a certificação. O gestor exemplifica citando a segurança nos processos, reconhecimento de parceiros e a melhoria na qualidade de vida dos animais e de todos os envolvidos. “Todos saem ganhando com essa certificação”, finaliza.

A certificação, de acordo com o Programa Confinar Bem, traz diversos benefícios para os envolvidos, incluindo:

  • Transparência do processo produtivo para o consumidor
  • Aumento e fidelização de mercado consumidor.
  • Garantia de implementação das boas práticas de manejo que garantam o bem-estar
  • Possibilidade de melhorar o desempenho dos animais confinados, reduzindo as taxas de morbidade e mortalidade.
  • Facilitar a aplicação de melhores práticas ambientais, sociais e de governança.
  • Assumir papel de liderança na promoção do conceito de produção sustentável.
  • Assegurar maior controle e segurança nas operações da empresa.
  • Facilitar acordos comerciais com clientes mais exigentes.
  • Ser mais atrativo para novos investimentos.
  • Maior segurança na tomada de decisão.
  • Oferecer oportunidade para melhorar a imagem da empresa junto ao mercado.
  • Gerar credibilidade e atrair novos parceiros, como no caso do Boitel, por exemplo.
  • Oferecer perspectivas para melhorar as condições de trabalho.
  • Aprimorar atração e retenção de funcionários em todos os cargos da empresa.

Fazendas que possuem confinamento de bovinos e que atendam aos requisitos mínimos do checklist podem obter a certificação de Bem-estar Animal no Confinamento de bovinos – Confinar Bem. Interessados podem entrar em contato com a QIMA/WQS através do email info.wqs@wqscert.com

Bem-estar Animal no Confinamento de Bovinos vira tema de webinar

Os interessados em se aprofundar no assunto da certificação terão a oportunidade de assistir, no dia 9 de agosto, o webinar promovido pela QIMA/WQS e pela BE.Animal. No evento digital, o professor Mateus Paranhos da Costa, co-fundador da BE.Animal, e Luiz Freitas, Diretor de Vendas da QIMA/WQS, irão discorrer sobre a norma.

A contribuição do bem-estar animal para a sustentabilidade dos confinamentos brasileiros e a colaboração do processo de certificação do confinamento para a construção da imagem positiva de um negócio são alguns dos temas a serem abordados no webinar pelos dois membros à frente do desenvolvimento da certificação.

As inscrições já estão abertas através do link https://us06web.zoom.us/webinar/register/6816578021205/WN_jvlny3EmR2yM_NGopALZFg

 

Sobre a QIMA/WQS

A QIMA/WQS foi fundada em 1993 com o nome de WQS. Ela entrou no grupo QIMA em 2019. Com sede nos Estados Unidos (Charlotte) e no Brasil (Botucatu), a companhia tem presença global, tendo realizado acima de 18.000 auditorias para mais de 9.000 clientes

Para mais informações sobre a certificação com a QIMA/WQS, visite o site: https://wqs.com.br

Sobre a BE.Animal

A BE.Animal é uma empresa que desenvolve estratégias para a adoção e aperfeiçoamento de boas práticas de bem-estar animal nas diversas cadeias produtivas da pecuária. Ao combinar ciência, campo e mercado a BE.Animal tem uma proposta estruturante: quebra paradigmas, fortalece os elos da cadeia e entrega estratégias que criam valor e perduram no tempo. A convergência de pesquisa, experiência e pragmatismo permite liderar e executar projetos que integram o mercado e campo de forma sustentável.

CONTATO:

Departamento de Marketing
marketing@wqscert.com

Leia também:

https://foodsafetybrazil.org/qima-wqs-e-nutron-cargill-lancam-programa-nutron-bemleite-de-certificacao-de-bem-estar-animal/

https://foodsafetybrazil.org/importancia-do-bem-estar-animal-para-sua-empresa/

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Prevenção de Listeria e outros patógenos na produção de alimentos

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Na prevenção de doenças transmitidas por alimentos, vários fatores desempenham um papel fundamental na proteção dos produtos finais. Vários recalls associados à Listeria monocytogenes e à Salmonella spp. estão levando os fabricantes de alimentos a garantir que seus planos de gerenciamento de segurança de alimentos abordem todas as possíveis fontes de contaminação na planta.

A Listeria pode ser fatal para indivíduos com sistema imunológico enfraquecido, mulheres grávidas ou idosos. Laticínios, alimentos preparados, produtos hortícolas e frutos do mar foram as matrizes mais comumente contaminadas com Listeria nos últimos cinco anos, de acordo com dados do último relatório do FDA, o Reportable Food Registry (RFR). A presença de patógenos como Listeria em alimentos pode ocorrer devido a ingredientes contaminados ou equipamentos de produção contaminados. Uma vez que esta bactéria entra no ambiente de processamento, ela pode sobreviver por anos. A Listeria pode crescer em temperaturas de geladeira acima de 4,5°C (ou 40°F) e pode sobreviver em alimentos congelados. Apenas o aquecimento de alimentos acima de 70°C (ou 158°F) mata estas bactérias, portanto, o consumo de produtos malcozidos ou não pasteurizados representa o maior risco de doenças transmitidas por alimentos.

É responsabilidade inerente aos fabricantes de alimentos verificar a segurança dos ingredientes com seus fornecedores, além de implementar e manter um programa de monitoramento ambiental eficaz (sobre prevenção e controle de Listeria, leia aqui e aqui). O monitoramento ambiental rigoroso de patógenos e organismos indicadores permite a detecção precoce de problemas de contaminação na planta. Se o crescimento patogênico for encontrado, ações corretivas devem ser tomadas desde o início para matar a bactéria antes que ela cresça ou se espalhe ainda mais. Isso pode evitar recalls de produtos e doenças do consumidor.

Para ajudar os fabricantes de alimentos, a Mérieux NutriSciences oferece uma ampla variedade de plataformas e métodos de detecção rápida e para a detecção de espécies de patógenos. Também realizamos métodos tradicionais para enumerar espécies de Listeria e especificamente Listeria monocytogenes.

Além disso, a Mérieux NutriSciences pode fornecer serviços completos de validação e verificação de processos de limpeza, bem como consultoria no local para apoio no desenho ou reavaliação de monitoramento ambiental e serviços de treinamentos. Nossas equipes técnicas podem realizar uma análise aprofundada de suas necessidades de testes analíticos, necessidades logísticas e de gerenciamento de dados e procedimentos de amostragem para melhorar seus programas de gerenciamento de segurança. Podemos ajudar os fabricantes de alimentos a implementar ou aprimorar programas de monitoramento ambiental de Listeria e Salmonella e as etapas de controle preventivo de redução de patógenos.

Na Mérieux NutriSciences, fazemos parceria com nossos clientes oferecendo soluções práticas e inovadoras, ajudando a tornar os sistemas alimentares mais seguros, saudáveis e sustentáveis. Uma abordagem 360° para apoiar nossos clientes em todas as etapas da cadeia de suprimentos, da fazenda à mesa. Entre em contato: +55 11 5645 4700 ou alimentos.br@mxns.com

 

Inajara Juliano é Coordenadora de Expert Services da Mérieux NutriSciences, graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade de Caxias de Sul, com MBA em Engenharia da Qualidade pela POLI-USP. Possui mais de 12 anos de experiência em laboratório, incluindo análises químicas, microbiológicas e gestão da qualidade.

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Como evitar contaminação cruzada em laboratório de microbiologia?

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O laboratório de microbiologia é responsável por gerar resultados confiáveis, que serão usados para a liberação das vendas dos produtos e para que a alta direção tome decisões que impactam não somente os lucros, a imagem das empresas e o emprego dos colaboradores, mas principalmente a saúde das pessoas.

Portanto, é de responsabilidade do laboratório de microbiologia garantir que resultados negativos sejam realmente negativos e que os presuntivos ou positivos sejam confirmados com precisão, para que as melhores ações corretivas ou recalls sejam iniciados de maneira assertiva, já que há muito em jogo, como altos custos, risco de falência e todo o impacto de causar mal aos consumidores.

Sempre que há uma suspeita, todos os lotes envolvidos devem ser retidos até que tudo esteja esclarecido.

Agora imagine o seguinte cenário: foram realizadas diversas investigações após um resultado positivo, que desencadeou um recall, que caiu na mídia, redes sociais, gerou muitos danos à imagem da empresa, mas sem reclamações de consumidores… e você descobre que a causa-raiz foi uma contaminação cruzada dentro do laboratório de microbiologia e não veio realmente do produto ou processo!

Como explicar isto para o público e para a diretoria? Para evitar este tipo de situação, você deve se perguntar:

Mas de onde poderia vir esta contaminação?

Alguns exemplos que já acompanhei em investigações em diferentes laboratórios de indústrias e prestadores de serviço mostraram que, algumas vezes, contaminações cruzadas começam a partir de derramamento de cepas de referência usadas como controles positivos para as análises diárias, sendo mal manipuladas por analistas que podem estar desatentos, cansados, podem ser novos no time ou mal treinados. Já vi ocorrerem derramamentos de tubos de cepas de controle de qualidade de meios por defeitos em vórtex, outras vezes oriundos de outros positivos previamente identificados na fábrica, por exemplo: swabs de zona 4 ou de matérias-primas (antes de tratamentos térmicos) e que viraram residentes no ambiente por falhas de assepsia, e com mais frequência, positivos oriundos de testes de proficiência realizados no laboratório.

Por isto é muito importante garantir que sejam realizados os treinamentos de boas práticas de laboratório e de biossegurança, para toda a equipe, antes de irem para a bancada – desde o time de limpeza, descontaminação, preparo de meios, analistas e gerentes, para que todos aqueles que acessem o laboratório entendam os conceitos e riscos de eles gerarem uma possível contaminação cruzada (aqui no blog você encontra outros artigos bem legais para entender o conceito: Bactriz e suas aventuras cruzadas! Uma fábula sobre contaminação cruzada de alimentos e Programa de codificação por cores para controle de contaminação cruzada. Ter controle de acesso e travas em locais críticos pode evitar muita dor de cabeça!

Uma técnica que funciona muito bem é filmar o analista, durante sua validação, enquanto ele realiza uma determinada análise e depois, em conjunto com ele, apresentar os pontos de melhoria nas técnicas assépticas. Ter um analista “coach”, mais experiente, que acompanhe as primeiras semanas dos novos analistas também ajuda a evitar falhas.

Ter um plano robusto de monitoramento ambiental no laboratório é tão importante quanto na indústria!

Assim você conseguirá acessar o grau de habilidade dos analistas, durante a realização das análises em não contaminar bancadas, cabines de biossegurança, jalecos, pipetas, agitadores, estufas…Pode parecer estranho, mas não é incomum ocorrerem contaminações cruzadas, mesmo em laboratórios de referência acreditados (e você pode aprender mais sobre como criar planos em: Como desenvolver um plano de amostragem microbiológica para alimentos).

A coleta de amostras para o plano de verificação de limpeza é fundamental para garantir que, se algo escapar, será realmente eliminado. Não deixe de validar seu plano. Considere a frequência e número de amostras com base nas áreas e atividades, conforme os riscos. Importante lembrar que não são só as análises de patógenos que podem causar contaminações cruzadas e que se deve ter os mesmos cuidados para laboratórios que manipulam micro-organismos indicadores.

Crie uma frequência de análise dos resultados dos planos. Recomendo que seja semanalmente, para transformar dados em informação e tomar as ações necessárias a tempo!

Para ter certeza da origem de uma contaminação cruzada é necessário fazer uma investigação com rastreabilidade reversa, entrevistando os analistas dos diferentes turnos envolvidos, coleta de swabs, acessar os registros de resultados de testes e dos planos de monitoramento e verificação e, posteriormente, identificar a cepa positiva, com testes bioquímicos, de sorologia completa ou sequenciamento de DNA para verificar se há ou não diferenças nas cepas…porém são métodos caros, trabalhosos e que demandam vários dias para obtenção dos resultados.

Até lá, seu produto estará retido para venda! Já imaginou o custo? Você tem espaço para armazenar toda produção retida? Ou precisará alugar containers ou até galpões? Algumas vezes, por falta de espaço, é necessário parar a produção, gerando lay-off de operadores, ociosidade de máquinas e se houver matéria-prima perecível, perdas enormes. Em produções puxadas, algumas vezes, a venda é perdida se não for entregue no prazo. Isso pode impactar sua relação com o cliente!

Toda esta avaliação deve fazer parte da análise de risco do laboratório e da fábrica, pois estão intimamente interligados.

Qualificar o time e acreditar o laboratório em ISO 17025 pode parecer caro, mas garanto que é muito mais barato do que realizar um recall!

Cuide bem do seu time e do seu negócio.

Cristina de Abreu Constantino é graduada em Ciências Biológicas, com mestrado em Ciências dos Alimentos pela UNICAMP e MBA em Gerenciamento de projetos pelo IBMEC. Foi gerente de operações de laboratório de microbiologia, engenheira de aplicação e especialista de Pesquisa e Desenvolvimento de produtos.  Hoje atua como consultora de segurança dos alimentos.

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Cristina de Abreu Constantino<span class="bp-verified-badge"></span> Cristina de Abreu Constantino
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Perigos biológicos
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O que faz a European Food Safety Authority (EFSA)?

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A sigla EFSA (European Food Safety Authority) está intimamente relacionada à segurança de alimentos. É uma Agência Europeia financiada pela União Europeia e gerida independentemente das outras instituições da União e dos Estados membros.
Surge como uma agência de assessoria científica sobre os riscos associados à cadeia alimentar, incluindo claramente o conceito de “One health”, envolvendo riscos alimentares existentes e emergentes.
Legalmente, foi criada em 2002 pelo Regulamento (CE) nº 178/2002 e sua sede está localizada na cidade de Parma, Itália.

A EFSA presta assessoria científica à Comissão Europeia, ao Parlamento Europeu e aos Estados membros da UE, trabalhando em prol da segurança dos alimentos destinados a humanos e alimentos para animais. Desempenha também a tarefa de publicar os resultados científicos da sua investigação no EFSA Journal e outras publicações, que estão à disposição de quem queira se informar.
Sua ampla gama de tópicos inclui:

Alimentação Animal;

Contaminantes químicos;

Bem-estar animal;

Riscos Biológicos;

Uso de pesticidas;

Novos alimentos;

OGM;

Riscos emergentes;

Parasitas nos alimentos;

Resistência antimicrobiana;

Materiais em contato com alimentos; entre outra longa lista de interesse científico.

Como pode ser visto, o campo de pesquisa é muito amplo e seus avanços e conclusões servem de insumo para a elaboração de regulamentações alimentares e ambientais para a UE.

Imagem: foto de Thais Freires no Pexels

Leia também:

EFSA questiona eficácia da inspeção visual de carcaças

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Amaciantes de água potável com fosfato podem promover o crescimento da Legionella

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A legionelose é uma infecção pulmonar – uma forma incomum de pneumonia – causada por uma bactéria chamada Legionella pneumophila.

A bactéria foi descoberta em 1976, quando mais de 200 idosos que participavam de uma convenção de legionários (veteranos de guerra) em um hotel na Filadélfia, Estados Unidos, infectaram-se e desenvolveram uma forma inicialmente não solucionada de pneumonia. Todos foram hospitalizados em estado grave e 34 morreram.

A Legionella cresce em águas quentes e paradas que são encontradas em: torres de resfriamento, condensadores evaporativos, umidificadores, lavadores de ar, máquinas de névoa, aquecedores de água, spas de hidromassagem ou fontes termais e encanamentos.

A causa pode ser a formação no sistema de distribuição de água devido ao novo crescimento ou pós-crescimento, isto é, recuperação de células danificadas ou desenvolvimento de microrganismos nativos, incluindo alguns patógenos oportunistas, como os gêneros Legionella, Aeromonas e Mycobacterium. O pós-crescimento também pode promover o desenvolvimento de organismos superiores, como protozoários, crustáceos, nematoides etc., levando a problemas como entupimento de filtros.

Um estudo publicado em julho de 2022 pelo Journal of water & health investigou os efeitos de amaciantes de água potável à base de fosfato e a estimulação do crescimento de Legionella pneumophila.

Os amaciantes de água potável à base de fosfato são comumente usados para evitar a formação de incrustações na infraestrutura de distribuição de água potável. A principal razão para o abrandamento da água potável é principalmente econômica (proteção das tubulações e prolongamento da vida útil do equipamento), enquanto o aspecto sanitário desse tratamento geralmente é negligenciado.

No estudo, o crescimento bacteriano foi observado em duas concentrações diferentes de fosfato. Em média, um aumento no crescimento de 1,19 – 1,28 log UFC/mL foi observado em amostras selecionadas com fosfatos adicionados em comparação com o controle.

Os resultados do experimento in vitro confirmaram que os fosfatos adicionados estimulam o crescimento de L. pneumophila.  A estimulação do crescimento poderia, portanto, ser esperada em sistemas de distribuição de água potável quando os fosfatos também são usados.

A disponibilidade de fósforo em sistemas de distribuição de água potável pode ser um fator limitante crucial para o controle de bioincrustação. Consequentemente, produtos químicos à base de fosfato para água potável devem ser evitados ou usados com prudência, especialmente em água potável com altas concentrações de outros nutrientes.

Referência:

       Microorganisms for Food 6. Second edition Microbiology of Food Commodities. ICMSF

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Franklin Guarisma<span class="bp-verified-badge"></span> Franklin Guarisma
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Perigos biológicos
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O caso Daily Harvest: 500 pessoas contaminadas por crumbles de lentilha nos EUA

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No dia 17 de junho de 2022 a startup bilionária americana Daily Harvest anuncia um recall alarmante: suas lentilhas francesas causaram a contaminação de mais de 500 pessoas, que apresentaram reações adversas após o consumo do alimento. Isso foi logo depois de seu recente lançamento em abril de 2022. Os sintomas com início súbito são dores estomacais e abdominais. Alguns pacientes tinham enzimas hepáticas elevadas, cerca de 12 vezes acima da faixa normal.

O apelo por sustentabilidade, saúde e nutrição dos alimentos à base de plantas (plant-based) leva as pessoas à escolha destes produtos e fez com que a empresa fosse avaliada em US$ 1,1 bilhão. A facilidade para compra e preparo do produto é a grande sacada para o alto número de venda, reflexo da vida atribulada atual. O consumidor compra no site, recebe o produto congelado e o prepara em poucos minutos.

A pergunta é: como uma empresa deste porte é capaz de fornecer lentilhas contaminadas? A resposta ainda paira no ar. Como o FDA,  agências estaduais e vários laboratórios independentes, além de especialistas em microbiologia, segurança de alimentos e toxicologia não conseguem detectar o problema? Seria isto algo indecifrável? Será que a empresa sabe e não deseja informar? Então, eis a questão.

No dia 16 de junho de 2022 a colunista deste blog Juliane Dias escreveu o texto: “Quais são os perigos de uma alimentação à base 
de plantas?” parecendo prever o que aconteceria no dia seguinte com o anúncio do recall da Daily Harvest.
Alguns destes perigos citados por Juliane estão sendo avaliados e até o momento não existem comprovação da causa de tantas 
contaminações.

Estão sob investigação a contaminação por:
- Microorganismos patógenos (E. coli, Salmonella, cyclospora e Campylobacter), Norovírus e enterotoxinas, assim como 
Klebsiella, Clostridium perfringens e Enterobacter cloacae, sendo que as últimas 3 podem causar colecistite (inflamação da vesícula 
biliar);

- Produtos químicos como solventes, alguns suplementos alimentares e produtos químicos como tetracloreto, paraquat 
(herbicida utilizado em plantio, altamente tóxico e proibido em mais de 100 países, incluindo o Brasil) e produtos químicos 
industriais que causam hepatite tóxica do fígado;

- Toxinas como lectina, ervas e suplementos como black cohosh, cáscara, aloe vera, chaparral, confrei, kava e ephedra que 
causam doenças do fígado e da vesícula biliar;

– Micotoxinas que são produzidas por certos tipos de mofo podem contaminar grãos armazenados e entrar nos alimentos quando esse grão é usado. As micotoxinas podem afetar o fígado, o pâncreas e a vesícula biliar;

– Alérgenos como ovo, soja, leite e glúten que podem causar danos ao aparelho gastrointestinal;

– Hepatite A, B e E que são responsáveis por causar insuficiência hepática aguda.

Em nota da fundadora e SEO Raquel Dari, publicada em 01 de julho de 2022, foram descartadas as hipóteses de hepatite A, Norovírus, micotoxinas incluindo aflatoxinas, patógenos de origem em alimentos incluindo: Listeria, E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus (Staph), B.cereus e Clostridium Species e os principais alérgenos, incluindo ovo, soja, leite e glúten.

Então, o que causou a contaminação de tantas pessoas? Sugiro algumas hipóteses:

– Contaminação do produto causada pelo óleo de cozinha. O produto deve ser refogado em óleo de cozinha e esta mistura pode causar uma reação química de alguma substância  tóxica do produto em reação com o óleo.

– Contaminação por produto químico: utilização do anticongelantes monoetilenoglicol e dietilenoglicol encontrados nas cervejas produzidas pela cervejaria Backer ou outros produtos químicos utilizados no processo de congelamento. São 4 tipos de métodos utilizados para congelamento: por ar, por contato, por imersão ou por aspersão com líquidos resfriados, sendo que todos eles utilizam o contato direto com o produto.

– Outro produto químico sugerido de contaminação são os herbicidas utilizados no cultivo. O FDA pesquisa o Paraquat. O Paraquat tem um dos maiores valores de toxicidade aguda entre os herbicidas comerciais. Sua dosagem letal oral em humanos é de cerca de 35 mg/g, podendo resultar na morte em 24 horas após a ingestão, inalação ou exposição cutânea. Muitos herbicidas utilizados no mundo inteiro são tóxicos e uma gama deles podem ser pesquisados neste caso.

– Falha no estudo de riscos pré-lançamento de novo produto: a empresa pode ter falhado no estudo de riscos realizado antes do lançamento do novo alimento. A previsão de ganhos comercias e em atender as expectativas do mercado muitas vezes prejudica este estudo porque é uma corrida contra o tempo para colocar o produto à venda.

Inúmeras hipóteses podem sugerir a contaminação e a forma como os recalls são conduzidos pelo FDA é digna de ser utilizada pelas empresas no Brasil. Além dos vários anúncios do órgão para alertar a população também encontrei no site da empresa o seguinte aviso:

Clicando em details here abrirá o ícone onde está a descrição do caso e a atualização recente dos últimos acontecimentos.Informar ao consumidor é eticamente correto  e dentro da legalidade.

Uma startup como a Daily Harvest nos EUA, com tantos recursos para fornecer produtos seguros é capaz de pecar em seus controles internos e externos? Será que esta empresa também está focada apenas em cumprir protocolos de qualidade e não analisa criteriosamente os perigos integrados ao seu processo produtivo? Segurança de alimentos é o sistema necessário para avaliação geral de todos os componentes que fazem parte de um processo. A corrida pela lucratividade tem deixado muitos empresários cegos e alheios a isto.

Avaliar os riscos antes da produção de um lançamento é um fator predominante para quem atua na área. Pecar por excesso de zelo, atrasar um lançamento para conhecer todos os riscos envolvidos é a grande contribuição da área no fornecimento de alimentos seguros.

Estudar riscos de processo, investigar, esquecer um pouco de papéis,  caminhar na fábrica, inspecionar áreas críticas, investigar possíveis causas de perigos, conhecer fornecedores, fazer análises estabelecidas pela legislação do produto é presentear a vida com seu olhar crítico!

 

Links relacionados:

https://foodsafetybrazil.org/quais-os-perigos-de-alimentacao-a-base-de-plantas/

https://g1.globo.com/ciencia-e-saude/noticia/2020/01/16/entenda-as-diferencas-entre-o-monoetilenoglicol-e-o-dietilenoglicol-encontrados-em-cervejas-de-belo-horizonte.ghtml

https://www.foodengineeringmag.com/articles/100254-daily-harvest-debuts-plant-based-crumbles-in-2-varieties

https://www.bloomberg.com/news/articles/2021-11-15/daily-harvest-nabs-1-1-billion-valuation-as-lone-pine-invests

https://www.daily-harvest.com/content/french-lentil-leek-crumbles-advisory#

https://www.nbcnews.com/health/health-news/daily-harvest-sued-illnesses-lentil-crumbles-rcna35759

https://www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness/investigation-adverse-event-reports-french-lentil-leek-crumbles-june-2022

https://help.dailyharvest.com/en_us/categories/our-food-HkedZ7CqN

https://www.em.com.br/app/noticia/gerais/2020/06/10/interna_gerais,1155364/caso-backer-saiba-como-a-policia-detectou-causa-de-contaminacao-de-ce.shtml

 

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A fraude alimentar é assunto criminológico

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Segundo o GFSI, a fraude alimentar, incluindo a subcategoria de adulteração por motivos econômicos, é uma preocupação crescente. Este tema a cada dia ganha mais repercussão nas análises de riscos dentro dos assuntos tratados pelas organizações quando desejam prevenir problemas em segurança dos alimentos e se destaca também em manchetes nas páginas policiais.

Fraude é qualquer ato ardiloso, enganoso, de má-fé, com o intuito de lesar ou ludibriar outrem, portanto, a fraude alimentar é crime, assim, é tema objeto de estudo da criminologia. Para sua prevenção, é preciso entender a motivação para cometer fraudes alimentares em determinados segmentos, e com essa informação, focar a prevenção.

A criminologia é o campo de estudos que reúne conhecimentos sobre os crimes que assolam a sociedade. Seu objetivo é compreender as causas e os agentes dos atos criminosos, buscando, assim, combatê-los e proteger a população em geral.

Na criminologia, o objetivo é a prevenção do crime, não apenas sua redução ou a redução do impacto de um evento adverso.

O referendo de fraude alimentar da Comissão Europeia considera que os controles oficiais devem centrar-se não só nas questões de segurança alimentar, mas também na prevenção de fraudes e no risco de os consumidores serem induzidos ao erro.

No Reino Unido, a Food Standards Agency diz que “fraude alimentar é cometida quando os alimentos são deliberadamente colocados no mercado para ganho financeiro com a intenção de enganar o consumidor”.

São exemplos de fraudes alimentares, portanto:

  1. Adulteração de alimentos com substituição de ingredientes como o uso de xaropes doces no mel de abelhas ou a venda de carne de cavalo como se fosse de vaca;
  2. Ocultação de ingredientes, como não declarar na rotulagem um corante, aromatizantes ou conservantes utilizados;
  3. Diluição do produto como colocar água misturada na água de coco ou óleo de soja no azeite de oliva;
  4. Modificação de data de validade de produtos vencidos com proposito de estender o prazo de comercialização;
  5. Rotulagem induzindo ao erro como rótulos com imagem de animais em produtos de proteína vegetal;
  6. Servir bacalhau Saith, Ling ou Zarbo como se fosse Cod;
  7. Falsificação e imitação ilegal que configuram violação de direitos de propriedade intelectual de marca registrada, imagem comercial, patente ou direitos autorais, como envasar vinhos baratos usando rótulos de vinhos de marcas caras.

Na criminologia o foco é a prevenção do crime, identificando, portanto, situações que favoreçam a fraude alimentar e as suas motivações, podendo agir assim numa perspectiva preventiva.

Contudo, as oportunidades de fraudes se originam de situações complexas dentro das cadeias produtivas e de abastecimento de alimentos. Com o tempo, os “bandidos” encontram novas oportunidades e adaptam seus processos de trabalho para escapar pelas lacunas, seja aprimorando suas fraudes, fazendo uso da tecnologia, ou mesmo usando brechas na legislação ou se aproveitando da falta de fiscalização.

Criminosos criativos são a razão pela qual existem tantas variações diferentes de fraude alimentar.

Infelizmente, sempre haverá tais criminosos tentando ganhar dinheiro em “oportunidades de fraude” de menor risco e maior recompensa, seja por adulteração, falsificação ou alguma outra atividade híbrida.

À medida que as contramedidas e as condições de mercado mudam, o tipo de fraude evolui; elas se adaptam, se ajustam.

Por isso, o consumidor tem um papel fundamental como produtor de informação e alerta de fraudes, informando às autoridades sempre que identificar situações que configurem fraudes em produtos que compra habitualmente.

No segmento business to business também é fundamental que cadeias de produção e distribuição estejam atentas aos seus fornecedores, criando relações éticas que impeçam oportunismos.

Além disso, os órgãos fiscalizadores precisam estar atentos, criar bancos de dados, levantar históricos de fraudes associadas a produtos regionais e avançar com o uso de tecnologias analíticas para identificar fraudes nos produtos. É importante manter o tema dentro das rotinas de fiscalização, e claro, usar os conhecimentos da criminologia, pois é preciso investigar e pegar a trapaça antes que ela aconteça.

Leia também:

IFS disponibiliza guia prático para fraude em alimentos

Fraudes em alimentos colaboram para a triste posição do Brasil no ranking mundial de corrupção

Mel: com mercado aquecido, o mundo se preocupa cada vez mais com fraudes

Fraude no tempero mais caro do mundo

Orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar (documento da FSSC 22000)

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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A água contaminada no Brasil e sugestões para reduzir o problema na indústria de alimentos

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Na indústria de alimentos, água contaminada é um problema grave. A água é utilizada por esta indústria de várias maneiras, a saber:

  • Na composição do alimento
  • Na higienização do alimento
  • Na higienização dos equipamentos e instalações que têm contato com o alimento
  • Na higienização das mãos e banhos e no preparo de alimentos na cozinha da indústria.

Fig. 1 Fotos ilustrativas demonstrando uso da  água na indústria de alimentos.  

A indústria utiliza água proveniente do abastecimento público ou de captação de poços.

Segundo dados de análises realizadas entre 2018 e 2020 pelas empresas de abastecimento de água e reunidos pelo Ministério da Saúde, no SISÁGUA, 763 municípios apresentaram água de abastecimento contaminada, ou seja, contendo algum parâmetro acima do máximo permitido por lei (veja um resumo aqui). 

E o problema não está só na água de abastecimento, está também na água que as indústrias captam de poços e de águas superficiais. Um artigo do blog Food Safety Brazil já levantou essa problemática e citou casos em que a segurança de alimentos foi colocada em risco por causa da água.

Afinal, quais são os principais contaminantes e como evitá-los?

Os principais contaminantes são:

  1. Trihalometanos
  2. Contaminação microbiológica
  3. Nitrato
  4. Pesticidas
  5. Metais pesados
  6. Elastômeros
  7. Bisfenol.

Apesar de os trihalometanos serem o principal vilão, os demais não estão em ordem de quantidade de ocorrências, estão em ordem aleatória dos problemas publicados pela ANVISA e dos problemas que tenho visto nos últimos 20 anos em auditorias internas e externas que venho conduzindo em empresas de alimentos.

1 – TRIHALOMETANOS

1.1 De onde vêm?

O trihalometano aparece quando o cloro interage com elementos como algas, esgoto ou com as crostas de material orgânico que se acumulam nas tubulações que levam a água das estações de tratamento para as casas e empresas. Este contaminante é o principal vilão, seguido de outras substâncias geradas pelo próprio tratamento. São os “subprodutos da desinfecção”. Eles estão acima do limite em 493 cidades do Brasil, 21% das que foram analisadas.

1.2 Efeitos na saúde humana

Os trihalometanos são um grupo de compostos químicos e orgânicos que derivam do metano. Incluem substâncias como o clorofórmio, classificado como possivelmente cancerígeno pela Agência Internacional de Pesquisa de Câncer (IARC). A exposição oral prolongada pode produzir efeitos no fígado, rins e sangue.

1.3 Como reduzir ou eliminar

Os trihalometanos, assim como o cloro e os outros halogênios, são facilmente removidos da água por filtração com carvão ativado. Portanto, é altamente recomendável que tenhamos esses filtros nas nossas indústrias de alimentos e em nossas casas. Eu, por exemplo, tenho um filtro desses na cozinha da minha casa.

Fig.2 Filtro com carvão ativado em pia

    Fig 3: Filtro com carvão ativado em indústria. 

2 – CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA

2.1 De onde vem

É comum indústrias de alimentos em áreas urbanas cavarem poços e encontrarem água contaminada em bairros antigos, populosos e nos quais, por muitos anos, utilizaram-se fossas rudimentares não vedadas (não sépticas). O problema também ocorre na captação de águas superficiais não tratadas.

2.2 Efeitos na saúde humana

Diarreia causada por cepas de E.coli enteropatogênica ou enterohemorrágica ou enteroinvasiva ou enterotoxigênica, amebíase, cólera, leptospirose, hepatite A, esquistossomose, febre tifóide causada por salmonela tiphi, dengue, rotavírus etc.

2.3 Como reduzir ou eliminar

Desinfecção da água com 0,2 a 2,0 ppm de cloro ou 0,16 a 0,34 ppm por 1 minuto de ozônio ou 1,5 a 2,1 mJ/cm2 de luz ultravioleta 254 nm e lavagem da caixas e do sistema de distribuição semestralmente. (Fonte: Portaria GMC 888 de maio 2021)

3 – NITRATO (NO3-)

3.1 – De onde vem

Nas áreas rurais, o aumento do nitrato na água ocorre devido ao aumento do uso de pesticidas (fungicidas, herbicidas), fertilizantes nitrogenados concentrados e esterco.

Já nas áreas urbanas, é muito comum cavar poços e encontrar água com altos teores de nitrato em bairros antigos, populosos e nos quais por muito anos utilizaram-se fossas rudimentares não vedadas (não sépticas).

3.2 – Efeitos na saúde humana

O nitrato é classificado como provavelmente cancerígeno para humanos pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC), órgão da Organização Mundial da Saúde – OMS.

3.3 Como reduzir ou eliminar

As principais soluções para a redução do nitrato são: o uso de filtros de troca iônica, destilação ou osmose reversa.

4 – PESTICIDAS

4.1 De onde vêm

Do combate a pragas e doenças das plantações no campo e cidades.

Há 50 cidades com pesticidas acima do limite. Esses casos também deveriam acender o alerta máximo devido a sua periculosidade: 21 dos pesticidas monitorados na água do Brasil são tão perigosos à saúde que foram proibidos na União Europeia. Cinco são “substâncias eternas”, tão resistentes que nunca se degradam.

4.2 Efeitos na saúde humana

A Portaria 888/2021 sobre Potabilidade de Água cita 40 pesticidas, mas são mais de 500 pesticidas usados no mundo e cada um tem um efeito específico na saúde. Por isso vamos tomar como exemplo o aldicarbe. Ele é classificado como extremamente perigoso pela Organização Mundial de Saúde. O uso do veneno é proibido na União Europeia e foi banido do mercado brasileiro em 2015 após a substância começar a ser utilizada para outros fins, como aborto e homicídio. Ele é avaliado como altamente perigoso pela Pesticide Action Network.

4.3 Como reduzir ou eliminar

Uma das soluções para a redução desses pesticidas é o uso do ozônio na água, pois ele oxida e desmonta as moléculas de alguns destes compostos, impedindo o seu efeito prejudicial à saúde.

As principais categorias de agrotóxicos degradáveis pelo ozônio gasoso são: organofosforados, organoclorados, piretróides e carbamatos.

Fig 4 Pontos da molécula onde o ozônio puxa o elétron da ligação, desmontando-a

5 – METAIS PESADOS

5.1 – De onde vêm

Chumbo – Indústrias que fabricam ou usam tintas

Mercúrio – Mineração

Cádmio – indústrias diversas: soldas, tintas, baterias, subproduto da mineração do zinco

Arsênio – mineração. Exemplo rochas em Paracatu – MG

Fig. 5: Presença de arsênio no Morro do Ouro em Paracatu – MG

5.2 Efeitos na saúde humana

Os metais pesados não provocam sintomas quando entram pela primeira vez em contato com o organismo, no entanto têm a capacidade de ir se acumulando dentro das células do corpo, provocando problemas como alterações renais, neurodegeneração, perda de concentração, deficiência de memória e aprendizagem, mal de Alzheimer, mal de Parkinson e anemia.

5.3 Como reduzir ou eliminar

As formas mais comuns de eliminar metais pesados são os filtros de carbono, filtros de cerâmica, osmose reversa e destilação.

6 – ELASTÔMEROS

6.1 – De onde vêm

Cisternas e caixas d’água de alvenaria muitas vezes são revestidas com manta asfáltica. O asfalto vem do petróleo que pode liberar benzeno, etilbenzeno, tolueno e xileno que são elastômeros.

Fig. 6: Moléculas de elastômeros

Esses elastômeros também podem vir de vazamento de tanque de posto de gasolina contaminando o lençol freático nas proximidades do local de captação da água de poço.

6.2 – Efeitos na saúde humana

As substâncias orgânicas derivadas do petróleo têm potencial cancerígeno e a exposição ao benzeno, tolueno e xileno pode provocar doenças no sistema nervoso central.

6.3 – Como reduzir ou eliminar

Não usar manta asfáltica. Usar resinas de impermeabilização aprovadas para contato com alimentos e usar caixas d’água de fibra de vidro ou polietileno.

Caso captar água de poço em local próximo a postos de gasolina e aparecerem elastômeros no laudo de análise de sua água, alertar o posto de gasolina que pode estar ocorrendo o vazamento.

7. BISFENOL

7.1 – De onde vem

Cisternas e caixas d’água de alvenaria muitas vezes são revestidas com impermeabilizante epoxi mal polimerizado, que libera epicloridrina e bisfenol A acima do máximo permitido. As resinas epóxi mais frequentes são produtos de uma reação entre epicloridrina e bisfenol-A.

A Anvisa incluiu recentemente a análise de epicloridrina como obrigatória para a água potável, na Portaria 888 de 2021.

Fig. 7 Molécula de epicloridrina, cujo máximo permitido na água é 0,4 ppb (Portaria 888/2021)

Fig. 8 Composição da resina epóxi com “n” moléculas de bisfenol A e moléculas precursoras de epicloridrina nas pontas

7.2 Efeitos na saúde humana

A epicloridrina e o bisfenol são disruptores endócrinos. Ao entrar em contato com o organismo humano, principalmente durante a vida intrauterina, estas substâncias podem afetar o sistema endócrino, aumentando ou diminuindo a ação de hormônios naturalmente produzidos pelo corpo humano, trazendo danos à saúde, como infertilidade, modificações do desenvolvimento de órgãos sexuais internos, endometriose e câncer.

Fig.9 – Campanha da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia

7.3 Como reduzir ou eliminar

Não usar revestimento epóxi mal polimerizado. Usar resinas de impermeabilização aprovadas para contato com alimentos ou usar caixas d’água de fibra de vidro ou polietileno.

CONCLUSÃO

Recomendamos que as empresas de alimentos revisem os perigos da água em seus estudos APPCC, como já apontou um outro artigo aqui no blog Food Safety Brazil.

Texto participante do Concurso Cultural do V Workshop Food Safety Brazil

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7 min leituraNa indústria de alimentos, água contaminada é um problema grave. A água é utilizada por esta indústria de várias maneiras, a saber: Na composição do alimento Na higienização do alimento […]

Luis Fernando Mattos<span class="bp-verified-badge"></span> Luis Fernando Mattos
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Conheça o Programa Global Markets

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A segurança dos alimentos é um assunto que vem ganhando evidência. Com o fácil acesso à informação e um público cada vez mais atento, as exigências de boas práticas relacionadas aos produtos que chegam à mesa do cliente só crescem. Se de um lado temos consumidores vigilantes, do outro temos a indústria alimentícia com uma cadeia de fornecimento complexa e cheia de desafios, porém bastante empenhada em atender a todos os requisitos do mercado.

“O objetivo é que o resultado seja positivo para todos os lados: para o consumidor, que começa a confiar na procedência do produto que está comprando; e para a empresa, que melhor gerencia os riscos de contaminação de seus produtos, diminuindo os obstáculos até que sua mercadoria chegue às prateleiras do mercado e às casas de seus clientes”, afirma Milena Fernandes, Gerente de Operações da QIMA/WQS.

Gestão de Fornecedores: princípio básico para negócios do setor alimentício

Sob um olhar leigo, a gestão de fornecedores pode parecer um sistema simples de organização. No entanto, é um processo bastante complexo que, ao contrário do que pode parecer a princípio, não se trata apenas da escolha e gerenciamento de provedores para o seu negócio.

O programa de gestão de fornecedores é um princípio básico para qualquer empresa do ramo alimentício. Seja uma padaria de bairro ou uma cadeia de restaurantes de grande porte, qualquer organização que tenha que comprar insumos ou que tenha qualquer tipo de relação comercial com provedores de suprimentos, precisa, impreterivelmente, de estruturação, considerando qualidade e segurança em cada etapa desses vínculos comerciais.

De modo simplificado, a gestão de fornecedores é o gerenciamento da cadeia de suprimentos em todas as fases, desde a prospecção e avaliação dos provedores à manutenção do relacionamento com eles. Essa relação envolve o monitoramento de suas atividades, como constância da qualidade e segurança nas entregas, adequados prazos logísticos e gerenciamento de estoques.

Apoio às pequenas empresas

Há pouco mais de uma década, em 2008, a Iniciativa Global de Segurança de Alimentos (em inglês Global Food Safety Initiative – GFSI) identificou que as pequenas empresas estavam encontrando obstáculos no desenvolvimento dos seus sistemas de gestão de segurança de alimentos. “É importante entender que, ao citarmos empresas pequenas, não nos referimos ao porte, e sim àquelas empresas que têm dificuldade de implementar programas específicos e mais complexos, como o APPCC, em seus sistemas de gestão de segurança de alimentos”, explica Milena Fernandes.

A falta de conhecimentos técnicos, falta de recursos financeiros ou falta da informação para implementar esses programas de gestão foram alguns dos principais problemas identificados pela GFSI. Com o propósito de apoiar essas empresas para desenvolver seus sistemas de gestão e prepará-las para a obtenção de uma certificação de segurança de alimentos reconhecida, a GFSI criou o Programa Global Markets.

Global Markets: evolução gradativa

O Programa Global Markets utiliza uma sistemática evolutiva para preparar de forma gradativa as companhias para uma certificação mais completa através de etapas a serem atingidas. A cada nível alcançado, novas oportunidades de crescimento se abrem.

Atualmente a QIMA/WQS disponibiliza quatro programas Global Markets:

GFSI Global Markets

O protocolo GFSI Global Markets (GMaP) é o programa desenvolvido pela GFSI, composto por um kit de ferramentas que contém uma lista de verificação com requisitos de segurança de alimentos para ser utilizada como autoavaliação e como critério de auditorias.

É importante ressaltar que esse programa não é uma certificação acreditada. Isso quer dizer que não há emissão de um certificado após a realização da auditoria por uma empresa independente. Ele foi criado como um programa introdutório para a obtenção de uma certificação em uma das normas de segurança de alimentos reconhecida pelo GFSI, de forma evolutiva, durando em média três anos.

A adesão ao GMaP pode favorecer o desenvolvimento de negócios, viabilizando o comércio local, regional e internacional.

BRCGS START!

O programa reconhece e incentiva o desenvolvimento de sistemas de segurança de alimentos em pequenas empresas, fabricantes de alimentos ou produção primária, onde esses sistemas de gestão ainda são imaturos.

O BRCGS START! oferece aos pequenos produtores de alimentos a oportunidade de demonstrar os degraus reconhecidos para uma eventual certificação completa BRCGS, evidenciando aos seus clientes o compromisso da empresa com a segurança de alimentos.

IFS Global Markets

Pertencente ao grupo de marcas IFS (International Featured Standards), o IFS Global Markets tem como objetivo facilitar o acesso ao mercado, criar aceitação mútua ao longo da cadeia de abastecimento e fornecer um sistema de referência para a orientação, desenvolvimento e avaliação de pequenas empresas, além de auxiliar com os primeiros passos para a implementação e consequente obtenção da certificação.

O programa consiste em duas listas de verificação de diferentes níveis e um protocolo de avaliação para conduzir, paulatinamente, o processo de melhoria contínua e a implementação de um sistema completo de gestão de segurança de alimentos.

SQF Fundamentos

Varejistas de alimentos e grandes indústrias exigem de seus fornecedores um programa robusto de segurança de alimentos para proteger sua marca e manter a confiança do consumidor. Com isso em mente, a SQFI (SQF Institute) criou uma solução para fornecedores de pequeno e médio porte, indústrias de alimentos ou produção primária, que não possuem um programa de gestão de segurança de alimentos ou desejam levar seu programa existente para o próximo nível.

Construído como uma abordagem passo a passo, o programa SQF Fundamentos foi desenvolvido usando o kit de ferramentas do programa GFSI Global Markets para auxiliar as empresas a criarem uma cultura de segurança de alimentos em seu local, incluindo a implementação de um plano APPCC e boas práticas da indústria. É um programa prático e acessível, com soluções sob medida para pequenas empresas.

Como é possível verificar, todos esses programas possuem caráter evolutivo e compartilham do mesmo objetivo de proporcionar uma certificação futura de terceira parte. O que diferencia uns dos outros é que cada um visa proporcionar uma introdução às normas específicas de certificação, utilizando linguagem, abordagem e sistemas de classificação e/ou pontuação específicos de não conformidades.

Valores gerados pelo Global Markets

O ponto primordial ao executar um programa de gestão de fornecedores é aumentar a segurança dos alimentos, mas os benefícios não se resumem a isso.

“Falando dos benefícios, uma empresa que implementa um sistema de gestão de segurança de alimentos e o torna cada vez mais robusto, consegue gerenciar melhor seus riscos de contaminação, diminuindo consequências negativas, como um recall. Consegue também acesso a novos mercados e constrói uma sólida cultura de segurança de alimentos na organização, que vai favorecer o alinhamento às abordagens públicas e privadas, devido a sua conformidade com as legislações vigentes e aos padrões exigidos pelas normas de certificação”, destaca Milena Fernandes.

Os primeiros passos para implementar o programa

Para todos os programas de Global Markets, o primeiro passo é se familiarizar com o protocolo, fazendo um treinamento de interpretação com uma empresa especializada e, assim, realizar uma autoavaliação para verificar se atende aos requisitos. Essa autoavaliação permite que a companhia defina o nível em que deve iniciar no programa: básico ou intermediário. A etapa seguinte é consultar uma certificadora, como a QIMA/WQS, para solicitar uma auditoria independente.

Para determinar o programa mais adequado, alguns fatores devem ser considerados:

  • Exigência de cliente – Alguns clientes exigem de seus fornecedores um determinado programa de Global Markets, bem como o nível de avaliação (básico ou intermediário).
  • Certificações de segurança de alimentos – Se a empresa está em busca de uma certificação de segurança de alimentos, o ideal é que construa o seu sistema de gestão com base nessa certificação, optando por seguir o programa Global Markets da norma escolhida.
  • Visibilidade no mercado – As auditorias feitas por certificadoras nos programas Global Markets da BRCGS, IFS e SQF são registradas nos respectivos bancos de dados, que são globais. Isso significa que o resultado da planta auditada fica disponível para consulta, permitindo que novos negócios sejam feitos. Diferentemente dos outros programas citados, o GFSI Global Markets ainda não possui um banco de dados para as auditorias, mas estão avaliando essa possibilidade para a próxima revisão do programa, que tem previsão para lançamento em 2023.

O Programa Global Markets vem sendo utilizado como ferramenta para os fornecedores se adequarem aos clientes e para ajudar as empresas a chegarem cada vez mais perto das certificações reconhecidas pelo GFSI.

A QIMA/WQS possui especialistas para apoiar sua organização na definição dos critérios de gestão de fornecedores, bem como auditores competentes para realizar a avaliação de conformidade em toda a cadeia de fornecimento.

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6 min leituraA segurança dos alimentos é um assunto que vem ganhando evidência. Com o fácil acesso à informação e um público cada vez mais atento, as exigências de boas práticas relacionadas […]

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Existe mais de um tipo de requeijão?

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O requeijão é um queijo tipicamente brasileiro. À massa da coalhada são acrescentados creme de leite, água e sais fundentes. Ele pode se apresentar de 2 formas: cremoso ou de corte. São envasados ainda a quente. Tem coloração branca, sabor suave e lácteo. Isso é o que encontramos como definição do que seria requeijão. E na prática, o que estamos consumindo?

Se você reparar nas gôndolas dos supermercados temos algumas possibilidades para o que então chamamos de requeijão: requeijão cremoso, queijo processado sabor requeijão e mistura de requeijão com amido. Por isso é importante estar atento na hora da compra para saber qual produto está sendo levado para casa e entender o que pode ser produzido pensando em cumprimento de requisitos legais. A leitura do rótulo é importante, tanto para identificar o nome do produto – que pode aparecer em letras pequenas na base do rótulo – quanto para analisar a lista de ingredientes.

E por que isso? Antes era possível produzir e registrar um requeijão com determinados ingredientes, como o próprio amido, mas isso mudou quando o MAPA passou a não permitir o amido como ingrediente desse produto. Era frequente encontrarmos o produto denominado: requeijão cremoso com amido (algumas vezes com letras bem pequenas para esse último ingrediente). E uma das justificativas do MAPA para excluir esse ingrediente da formulação do requeijão cremoso era o não cumprimento da quantidade máxima de amido permitida.

O Regulamento Técnico para fixação de identidade e qualidade do requeijão (Portaria n° 359, de 04 de setembro de 1997) coloca como ingrediente obrigatório o leite ou leite reconstituído e traz uma lista de ingredientes opcionais, sendo o último deles: outras substâncias alimentícias, o que na minha opinião foi o motivo para muitos incluírem o amido em suas formulações.

A partir da decisão oficial de excluir o amido como ingrediente do requeijão, caso a empresa quisesse produzir um produto semelhante utilizando amido como ingrediente, esse produto entraria na categoria de mistura láctea e pode ser registrado como mistura de requeijão e amido. Esse produto inicialmente precisava ter como ingrediente preponderante a massa láctea. No ano passado, após análise pelo MAPA, foi aprovado que o creme de leite também pode ser o ingrediente em maior quantidade, desde que declarado e aprovado na PGA (Plataforma de Gestão Agropecuária) onde é feita a submissão dos processos de aprovação de registro dos produtos regulamentados pelo MAPA, conforme explicado aqui.

Uma outra alternativa usada por alguns laticínios é o queijo processado sabor requeijão, que deve seguir o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Processado ou Fundido, Processado Pasteurizado e Processado Fundido U.H.T (Portaria n° 356, de 4 de setembro de 1997). Esse produto precisa ter como ingrediente obrigatório um ou alguns queijos de uma ou mais variedades e agentes emulsificantes, e permite-se uma lista de ingredientes opcionais, sendo o amido um deles, desde que não ultrapasse a concentração final de 3% (m/m) no produto. Quando pensamos em queijo processado sabor requeijão, temos o uso de um aromatizante sabor requeijão.

Pensando em aprovação desses itens, muitos deles são de aprovação direta na PGA o que faz com que a empresa tenha total responsabilidade sobre o que produz, sem que o registro seja avaliado por um fiscal federal, então faz-se necessário o compromisso das empresas, cumprimento dos requisitos legais e bom senso na produção desses itens.

Não podemos esquecer a questão sensorial e de custo. Como há um número grande de indústrias que produzem esses itens, o consumidor tem muitas possibilidades de escolha. Com atenção ao rótulo, tanto para o nome do produto quanto para a lista de ingredientes, é possível selecionar aquele que melhor atende o quesito financeiro e em algumas situações ter gratas ou ingratas surpresas no quesito sabor.

Esse é um ponto importante com relação à segurança de alimentos, uma vez que algumas pessoas podem apresentar quadros alérgicos a alguns ingredientes, inclusive ao amido. Ou seja, os ingredientes utilizados devem estar declarados e suas quantidades máximas respeitadas nas formulações não apenas pensando em cumprimento de requisitos legais, mas também pensando em possíveis riscos a quem consome. A lista de aditivos permitidos é grande e temos alternativas às formulações cumprindo concentrações máximas de cada um deles.

Imagem: foto de Kyle Killam no Pexels

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Aline Rezende Rodrigues<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Rezende Rodrigues
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