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A segurança das águas-vivas como alimento

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As águas-vivas são invertebrados marinhos abundantes em águas oceânicas frias e quentes, ao longo das costas e em águas mais profundas.

As agregações de águas-vivas são uma característica natural de um ecossistema marinho saudável com flutuações periódicas em sua ocorrência.

Embora faltem dados para mostrar se a população global destas espécies está aumentando, há um consenso geral de que, nas últimas décadas, certas regiões têm um aumento significativo no número e duração das florações de água-viva e fora de seus habitats naturais.

As condições trazidas pelas mudanças climáticas – aquecimento dos mares, acidificação dos oceanos – bem como outras, como o aumento do número de plânctons e o esgotamento de oxigênio por eventos de eutrofização, podem ser propícios a esses aumentos populacionais e expansões geográficas. A sobrepesca remove os principais predadores (atum vermelho, espadarte, tartarugas marinhas) e competidores, permitindo que certas populações de águas-vivas se desenvolvam.

Em todo o mundo, as florações de águas-vivas têm sido um problema, bloqueando redes de pesca e destruindo fazendas de aquicultura. Elas forçaram o fechamento temporário de usinas de energia na Suécia e Israel e de uma usina de dessalinização em Omã, bloqueando tubulações que trazem água do mar. A proliferação de águas-vivas também afetou as economias costeiras e a saúde pública ao infestar destinos turísticos populares.

O que está impulsionando o recente interesse no consumo de água-viva?

 

O crescimento populacional de águas-vivas cria um ciclo vicioso: elas atacam ovos e larvas de peixes, bem como competem pela mesma fonte de alimento que o estoque de peixes que já são afetados pela pesca excessiva. Tentativas de capturar e remover as águas-vivas, juntamente com a diversificação da pesca sustentável para alimentar uma população global crescente, podem exigir a criação de mercados comerciais para águas-vivas em várias regiões globais.

Ou seja, uma solução para administrar o excesso desta praga nos oceanos, seria consumi-la.

Embora comer água-viva possa parecer pouco convencional a muitos, as águas-vivas, de fato, são consumidas em alguns lugares da Ásia como parte da culinária tradicional há gerações e são valorizadas por seus benefícios à saúde. As espécies comestíveis tendem a ter baixo teor de carboidratos e lipídios, alto teor de proteínas (representadas principalmente pelo colágeno) e vários minerais.

Enquanto algumas espécies de águas-vivas podem ser tóxicas para os seres humanos, existem outras que são seguras para consumo.

A pesca de água-viva pode ser encontrada em vários países asiáticos, como Japão, Malásia, República da Coreia e Tailândia, com indústrias de exportação também encontradas na Austrália, Argentina, Namíbia, Bahrein, Nicarágua, México e Estados Unidos da América, entre outros. Embora a captura marinha total de Rhopilema spp. e Stomolophus meleagris  foi estimada em aproximadamente 300.000 toneladas em 2018, não há dados confiáveis sobre estatísticas abrangentes de captura de água-viva.

Quais são as implicações de segurança de alimentos das águas-vivas?

 

Perigos microbiológicos

As medusas frescas tendem a estragar-se facilmente à temperatura ambiente e, portanto, tendem a ser processadas de forma relativamente rápida após a captura. Isso reduz os riscos associados à contaminação microbiológica. De acordo com estudos, nenhum patógeno de origem alimentar foi associado às águas-vivas.

No entanto, pesquisas sobre a diversidade da comunidade bacteriana associada às águas-vivas mostram a presença de gêneros bacterianos potencialmente patogênicos – Vibrio, Mycoplasma, Burkholderia e Acinetobacter, Staphylococcus, entre outros. Isso demonstra que as águas-vivas podem servir como vetores de bactérias patogênicas implicadas em afetar a saúde humana.

Comentário da autora do post: as boas práticas de manipulação (ou melhor, a falta delas) podem causar contaminação por diversos patógenos. Assista este vídeo para avaliar os riscos.

Perigos químicos

Metais pesados: A bioacumulação de poluentes do ambiente marinho é uma questão de preocupação de segurança em águas-vivas.

Em um estudo com Cassiopea maremetens, descobriu-se que o acúmulo de metais em águas-vivas começou dentro de 24 horas após a exposição à água tratada. Altas concentrações de cobre foram observadas, atingindo mais de 18% acima das concentrações ambientais. Uma pesquisa na Espanha envolvendo alumínio, titânio, cromo, manganês, ferro, níquel, cobre, zinco, arsênico, cádmio e chumbo por Rhizostoma pulmo mostrou que a bioconcentração desses elementos na água-viva, em relação à concentração de metais na água do mar, foi alta, especialmente de arsênio. Este risco reforça a importância de realizar um monitoramento constante da água onde as águas-vivas são capturadas ou criadas.

Toxinas de algas: Um único caso de suspeita de envenenamento por ciguatera após a ingestão de água-viva importada foi relatado na literatura publicada. Mais pesquisas serão necessárias para explorar este risco potencial. Não foram encontrados na literatura outros relatos de intoxicação, por toxinas marinhas, com o consumo de água-viva comestível.

Potencial alergênico: Pesquisas mostram que pessoas com histórico de reações alérgicas a crustáceos, cefalópodes e/ou peixes podem comer água-viva com segurança e sem reações adversas. A maioria das reações alérgicas ao consumo de água-viva foi registrada em pessoas que foram previamente picadas pelo invertebrado. No entanto, existem alguns casos de anafilaxia pós-ingestão de água-viva registrados em indivíduos sem histórico de serem picados por água-viva. Os alergênicos nas águas-vivas que causam essas reações alérgicas no consumo ainda não foram identificados.

Outros perigos químicos da fase pós-colheita:

Uma maneira tradicional de processar água-viva emprega uma solução de salmoura contendo alúmen. Assista este vídeo para entender o processo.

Este processo desidrata a água-viva e diminui o pH, podendo estender a vida de prateleira se a água-viva for mantida em uma temperatura adequada após o processamento. Existem preocupações quanto à quantidade de alumínio retido em produtos de água-viva como resultado do uso de alúmen. Um estudo analisando a exposição alimentar ao alumínio, na China, observou altos níveis de alumínio nas águas-vivas prontas para consumo e produtos à base delas. Embora os níveis máximos não tenham sido estabelecidos pelo Codex Alimentarius, alguns países asiáticos estabeleceram limite para o alumínio (100 mg/kg em peso seco), especificamente para águas-vivas. Além disso, o JECFA determinou uma ingestão semanal tolerável provisória (PTWI) de 2 mg/kg de peso corporal para alumínio, com estimativas de exposição dietética ao alumínio (não incluindo água-viva).

Altos níveis de alumínio na dieta têm sido sugeridos para desempenhar um papel em problemas de desenvolvimento em bebês e crianças pequenas, bem como danos no fígado, toxicidade reprodutiva, doença inflamatória intestinal e risco potencial de desenvolver doença de Alzheimer em adultos.

Perigos físicos

As águas-vivas, como outros organismos marinhos, ingerem plásticos (macro, micro e nano) de seu ambiente, facilitando sua transferência para o nível trófico e potencialmente representando riscos físicos. Embora as implicações dos microplásticos na saúde humana ainda não sejam bem compreendidas, qualquer risco potencial de exposição humana a microplásticos por meio do consumo de água-viva precisará ser explorado por meio de mais estudos.

Qual é o caminho a seguir?

O consumo de água-viva comestível não é prevalente nos países ocidentais devido à falta de demanda do mercado por estes alimentos, bem como pela ausência de métodos de processamento adequados e pela falta de padrões nacionais de segurança e qualidade.

A pesquisa sobre técnicas alternativas de processamento para eliminar o alúmen, por exemplo, usando alta temperatura, pode abrir mercados potenciais.  Além disso, a avaliação completa dos perigos de segurança  associados à colheita, processamento e consumo de água-viva ajudará a estabelecer práticas adequadas de higiene e fabricação, bem como desenvolver estruturas regulatórias relevantes para o setor.

Embora possa ser tentador explorar esse recurso marinho como alimento, é importante notar que as populações de águas-vivas podem ser extremamente variáveis em sua abundância de ano para ano, o que pode tornar os investimentos em infraestrutura para criar novos centros de processamento bastante desafiadores. Poucas espécies de água-viva são comestíveis e, portanto, nem todas podem ser manejadas pela pesca. Além disso, apenas um pequeno subconjunto de espécies de água-viva forma florações. Concentrar-se em algumas espécies pode não ser ambientalmente sustentável, pois aumenta as chances de sobrepesca, a menos que sejam implementadas estratégias de manejo adequadas. Por exemplo, Rhopilema esculentum, comercialmente importante, é sujeita a aumento de estoque na China, onde medusas jovens são criadas e liberadas na Baía de Liaodong do Mar de Bohai. Isso ocorre em resposta às flutuações naturais em sua população, bem como à sobrepesca. Além disso, é essencial promover a pesquisa de águas-vivas por meio de uma abordagem baseada em ecossistemas para avançar no conhecimento e na modelagem preditiva de florações de águas-vivas, bem como implementar planos estratégicos de monitoramento e gerenciamento para desenvolver esse recurso como fonte de alimento sustentável .

Este é um resumo do capítulo New food sources and food production systems – Jellyfish, do  relatório Thinking About the Future of Food Safety – a foresight report, da FAO, que pode ser lido na íntegra aqui.

Leia também o resumo de outras partes deste relatório aqui no blog:

Algas marinhas – implicações de segurança dos alimentos segundo a FAO

Preferências dos consumidores, padrões de consumo e a segurança dos alimentos

Mudanças climáticas e o futuro da segurança dos alimentos – perspectiva da FAO

Fonte da imagem: Euronews

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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A Nova Era de um Food Safety mais Inteligente – Elemento 02: Ferramentas e abordagens mais inteligentes para prevenção e resposta a surtos

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Olá! Você deve ter visto que publicamos um artigo sobre A Nova Era de um Food Safety mais Inteligente (leia aqui) e agora estamos revisando juntos cada um dos elementos-chaves. Revisamos o primeiro elemento – Rastreabilidade habilitada para tecnologia – neste post. E dando seguimento, vamos ao próximo: Ferramentas e abordagens mais inteligentes para prevenção e resposta a surtos.

Elemento 02: Ferramentas e abordagens mais inteligentes para prevenção e resposta a surtos

À medida que as abordagens modernas de segurança de alimentos geram novos fluxos de dados – e ferramentas para analisar rapidamente, big data se tornam disponíveis – e este elemento explora seu valor preventivo. Busca-se aprimorar e fortalecer análises de causa-raiz e análises preditivas. As descobertas de análises de causa-raiz podem ser uma etapa importante para ajudar o setor a modificar as práticas para evitar riscos identificados e podem fornecer dados mais robustos para análises preditivas.

O FDA entende que também é importante trabalhar com outras pessoas de maneiras novas e criativas. Isso inclui a iniciativa de confiança mútua doméstica, na qual a FDA busca aproveitar os esforços existentes para fazer parceria com estados que possuem sistemas regulatórios e de saúde pública comparáveis, aproveitando os dados e análises uns dos outros para garantir o uso ideal de recursos e maximizar o alcance de segurança alimentar. Também incluem a alavancagem de auditorias confiáveis de terceiros para promover a segurança de alimentos e abordagens alternativas quando os métodos tradicionais não são viáveis.

Este elemento também informará o FDA e seus parceiros regulatórios para inspeções, resposta a surtos e modernização de recall.

2.1 Revigorar a Análise de Causa-Raiz   

  • Colaborar com partes interessadas federais, estaduais, industriais, consumidoras e acadêmicas para avançar, padronizar e socializar protocolos de análise de causa-raiz para segurança de alimentos.
  • Considerar como lidar com as preocupações sobre como divulgar ações relacionadas a análises de dados de uma forma que forneça qualquer proteção necessária de confidencialidade e interesses proprietários enquanto promove a transparência.
  • Fortalecer os procedimentos de análise de causa-raiz – coordenando com parceiros federais, estaduais, locais e territoriais – para garantir uma implantação rápida assim que um surto for rastreado em um local específico.
  • Padronizar os critérios e o formato para a produção de relatórios sobre análises de causa-raiz de surtos e determinar o processo mais rápido para divulgar informações e ações necessárias para evitar uma recorrência.
  • Aprimorar as ferramentas de comunicação, para transmitir de forma rápida e transparente os resultados das análises de causa-raiz, tanto interna quanto externamente, em tempo hábil.
  • Incorporar dados de análise de causa-raiz na classificação de risco da agência e nos sistemas analíticos preditivos para aumentar a probabilidade de prever e mitigar futuros eventos de contaminação.

2.2 Fortalecer os recursos de Análise Preditiva

  • Avançar os recursos de análise preditiva da FDA por meio do uso expandido de ferramentas de Inteligência Artificial e Machine Learning, começando com a expansão da prova de conceito concluída pela agência sobre o uso de IA para triagem de alimentos importados nos portos de entrada.
  • Aumentar a quantidade e a qualidade dos dados que a FDA possui por meio de mecanismos que incluem o uso expandido de acordos de compartilhamento de informações com parceiros regulatórios e de saúde pública, instituições acadêmicas, indústria e outros.
  • Explorar métodos para criar “data trusts” público-privados, um banco de grandes volumes de dados gerados pela indústria que podem ser acessados para trabalho analítico para fortalecer ainda mais as abordagens preventivas.
  • Trabalhar com a indústria para encontrar o equilíbrio entre a necessidade de transparência e as preocupações com a confidencialidade dos dados de negócios no avanço da análise preditiva, incluindo o desenvolvimento de protocolos para estabelecer que as solicitações de dados sejam direcionadas para uma finalidade específica.
  • Explorar tecnologias para aprimorar ferramentas preditivas de toxicologia que identificam e caracterizam perigos químicos em alimentos para fortalecer ainda mais as abordagens preventivas e apoiar tecnologias de produção e ingredientes alimentícios inovadores e seguros.
  • Trabalhar com as partes interessadas, desenvolver processos para analisar big data e fontes de dados não tradicionais de informação, como condições ambientais (chuva, temperatura, vento, etc.), que possam ser usados pelos setores público e privado para fortalecer as capacidades preditivas de origem alimentar e tomar decisões de gestão de risco mais informadas.

 2.3 Dependência Mútua Doméstica

  • Consistente com a estrutura legal, desenvolver e implementar um plano de confiança mútua estadual e federal, que se baseie nos esforços existentes para fornecer uma abordagem eficaz para que a FDA e suas contrapartes regulatórias estaduais trabalhem em parceria, definida por compartilhamento, colaboração e harmonização, bem como atividades de apoio durante uma crise de saúde pública.
  • Desenvolver e aprimorar ainda mais os mecanismos para o compartilhamento apropriado de dados e informações para permitir que a FDA e os estados com sistemas regulatórios e de saúde pública comparáveis confiem, coordenem e aproveitem mais o trabalho, os dados e as ações uns dos outros.
  • Avançar uma abordagem integrada para planejamento de trabalho e priorização/categorização de riscos, incluindo mandatos de frequência de inspeção, comparação/reconciliação de inventários e coleta de amostras.
  • Avançar uma abordagem integrada e focada em saúde pública para coordenação de resposta a emergências e incidentes, expandindo ainda mais as equipes de resposta rápida federais e estaduais, incluindo supervisão de recall, investigações de surtos e reclamações e interrupções na cadeia de suprimentos.
  • Colaborar em treinamento e educação, incluindo treinamento de pessoal de campo e educação da indústria e do consumidor.
  • Harmonizar as metodologias de teste de alimentos usadas por laboratórios estaduais e federais, incluindo coleta, análise e relatórios de amostras.

 2.4 Ferramentas de Inspeção, Treinamento e Conformidade

  • Conduzir provas de conceito para avaliar a viabilidade do uso de inspeções remotas ou virtuais e de empresas estrangeiras e nacionais com histórico comprovado de conformidade para fins de priorização de agências. A FDA realizou inspeções remotas de alguns importadores durante a pandemia de Covid-19.
  • Incentivar, apoiar e avaliar o uso da tecnologia de sensores pela indústria para fortalecer o monitoramento de pontos de controle críticos e preventivos.
  • Expandir a disponibilidade de treinamento industrial e regulatório para incluir, quando apropriado, modelos de ensino à distância.
  • Aumentar o uso de auditorias confiáveis de terceiros para ajudar a garantir alimentos mais seguros, incluindo explorar o uso de dados de auditoria confiáveis na priorização de risco para atividades regulatórias da FDA, por exemplo, com relação a inspeções de alimentos importados e produzidos internamente.
  • Desenvolver ferramentas on-line para ajudar os produtores a avaliar o risco de suas fontes de água e determinar possíveis opções de gerenciamento para ajudar a garantir a conformidade com a Regra de Segurança de Produtos.
  • Modernizar o processo de inspeção e relatórios da agência, aproveitando a tecnologia de inspeção móvel e as ferramentas de relatórios digitais.

2.5 Resposta a Surtos

  • Trabalhar com parceiros federais, explorar mecanismos para acelerar o envio de relatórios de doenças transmitidas por alimentos dos departamentos estaduais de saúde e departamentos estaduais de agricultura às autoridades federais.
  • Trabalhar com parceiros internacionais, federais, estaduais e acadêmicos para aumentar o número de laboratórios que podem enviar sequências de parasitas, patógenos e vírus isolados de amostras de alimentos via Plataforma do FDA: GenomeTrakr.
  • Continuar a desenvolver a capacidade de carregar os dados de sequência de amostras ambientais e de alimentos da FDA para o PulseNet para facilitar as investigações de surtos de origem alimentar.
  • Explorar barreiras e mecanismos para melhor aproveitar os resultados dos testes de alimentos da indústria para identificar possíveis surtos.
  • Melhorar os mecanismos de alerta precoce, facilitando a troca de informações com e entre outros países sobre doenças transmitidas por alimentos e patógenos isolados de amostras de alimentos.
  • Aumentar a conscientização e o treinamento para facilitar as oportunidades de acelerar o sequenciamento completo do genoma de patógenos por laboratórios públicos e privados.
  • Explorar o uso de inteligência artificial para extrair fontes de informações não tradicionais, como avaliações on-line de clientes, tendências de vendas de medicamentos e aplicativos de refeições para detectar surtos e como complemento aos relatórios tradicionais de saúde.

2.6 Modernização de recall

  • Explorar os mecanismos para harmonizar como a FDA e o USDA comunicam informações de recall aos consumidores.
  • Desenvolver orientações de práticas recomendadas em vários processos de notificação ao consumidor, desde postagens na Web e em mídia social, mensagens de texto, e-mail, alertas e prompts de verificação digital para garantir que os consumidores saibam se compraram produtos recolhidos.
  • Explorar o uso de um amplo espectro de tecnologias para aprimorar as comunicações externas e a eficácia dos recalls.
  • Criar um aplicativo do Governo dos Estados Unidos (USG) para alertar os consumidores sobre recalls e avisos de alimentos para capacitá-los com informações acionáveis em tempo real.
  • Explorar a capacidade de criar e incentivar o uso generalizado de protocolos e padrões para habilitar recursos de bloqueio de registro para impedir a venda de produtos alimentícios recolhidos.
  • Melhorar a conectividade de dados de envios de Registro de Alimentos Reportáveis e recalls de alimentos.

Mais em: https://www.fda.gov/food/new-era-smarter-food-safety/new-era-smarter-food-safety-blueprint

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6 min leituraOlá! Você deve ter visto que publicamos um artigo sobre A Nova Era de um Food Safety mais Inteligente (leia aqui) e agora estamos revisando juntos cada um dos elementos-chaves. […]

Aline Santana<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Santana
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Contaminação dos petiscos pet – o que podemos aprender?

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Na última semana de agosto alguns casos de intoxicação e óbitos de cães começaram a ser investigados, e veio a correlação com o consumo de petiscos possivelmente contaminados.

No dia 6 de setembro o MAPA publicou o ofício 424/2022, com informações a respeito das investigações preliminares sobre a morte dos cães.

O que diz o MAPA:

“Investigações do Mapa detectaram o envolvimento inicial dos lotes AD5053C22 e AD4055C21 – denominação de venda: PROPILENO GLYCOL USP – adquiridos da empresa XXX nos casos de intoxicação de animais por ingestão de produtos da empresa YYY.

Quais fatos já foram publicados sobre o caso:

Foi detectado, em análise laboratorial, monoetilenoglicol, em dois lotes da matéria prima propilenoglicol de um fornecedor da empresa fabricante dos petiscos. O monoetilenoglicol é tóxico e não utilizado em produtos destinados à alimentação. Seu uso é comum em sistemas de refrigeração, baterias de carro. O composto usado como matéria prima seria o propilenoglicol que tem função umectante.

Vale ressaltar que o monoetilenoglicol também estava envolvido nos casos de intoxicação e óbito dos consumidores da cerveja Backer em 2019.

Partindo para segurança de alimentos, se já temos o segundo caso envolvendo o mesmo composto, a presença de etilenoglicol em alimentos, como podem ser feitas avaliações, monitoramento, verificações que diminuam o risco de contaminação por ele?

E para complementar o problema temos uma irregularidade nesse fornecedor do propilenoglicol, conforme informado pelo MAPA:

“Considerando que embora rotulados como se tivessem sido fabricados pela empresa XXX, o estabelecimento é apenas um depósito cujas atividades econômicas licenciadas não envolvem a fabricação de produtos para alimentação animal, motivo pelo qual o empreendimento não possui registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento na área de alimentação animal, tampouco apresentou registros em órgãos fiscalizadores.”

Aqui entra a IMPORTÂNCIA do processo de homologação de fornecedores. O fornecedor foi auditado ou respondeu a questionário de autoavaliação? Quais documentos foram solicitados para a homologação? Como determinar a criticidade do fornecedor e como deve ser feita a sua avaliação?

E para finalizar o documento do MAPA:

“… ressalta-se que a referida empresa não poderia ter comercializado, indicando ser sua, a fabricação de lotes de terceiros, muito menos ter comercializado para alimentação animal, produtos que não atendessem os critérios técnicos de identidade e qualidade de produtos para alimentação humana, animal ou que possuíssem grau farmacêutico”

Entendemos o ponto da não conformidade cometida pela empresa fornecedora dessa matéria prima; e como aconteceu o recebimento desses lotes pela empresa fabricante dos petiscos? Essa matéria prima tinha uma especificação que não foi atendida nesses dois lotes? Existiam laudos de análise acompanhando esses lotes? É uma matéria prima que podemos considerar crítica? Como é feita avaliação da criticidade dela no Plano APPCC? E entendendo a criticidade, determinar como o processo de homologação deve ser realizado.

A FSSC 22000 descreve que as matérias primas, ingredientes e materiais de contato devem ser avaliadas segundo alguns itens, como características químicas, físicas, biológicas, modo de produção, origem, embalagem, entrega. Com essa avaliação bem feita no Plano APPCC podemos nos cercar de alguns cuidados. Conseguiríamos nesse caso identificar a contaminação do propilenoglicol com monoetilenoglicol?

Com o intuito de trazer maiores informações sobre o caso, algumas perguntas foram feitas à perita assistente Angela Busnelo Klesta, que nos informou que o etilenoglicol não faz parte do processo de produção de petiscos para pet. A empresa tem dois fornecedores de polietilenoglicol, cada lote fornecido é acompanhado de um laudo de análise e que não é possível detectar o monoetilenoglicol no recebimento do polietilenoglicol nas condições em que empresa trabalha, já que essa detecção é feita por uma análise que utiliza metodologia sofisticada, a HPLC.

A fabricante dos petiscos pronunciou-se rapidamente, iniciando o recolhimento de todos os seus produtos do mercado nacional e se manifestou por meio do seu site e redes sociais, solicitando o recall de todos os seus produtos junto aos consumidores.

Lembrando que outras indústrias que tenham adquirido propilenoglicol do fornecedor citado devem deixar de usar o produto e caso tenham fabricado alimentos com essa matéria prima, também precisam proceder o recolhimento e recall, como lembrado nesse trecho do documento do MAPA:

“As empresas fabricantes de produtos para alimentação animal registradas no Mapa também devem identificar os produtos fabricados com o uso dessas matérias primas e, caso encontrem, devem fazer o recolhimento no comércio atacadista e varejista. Os procedimentos deverão ser comunicados aos serviços de inspeção de produtos de origem animal de cada jurisdição, para controle e ações complementares do Mapa”

No dia 8 de setembro foi publicado novo ofício do MAPA, o 955/2022, determinando que as empresas fabricantes de produtos para alimentação animal devem se manifestar através do seu responsável técnico em até 72 horas, sobre presença dos lotes do propilenoglicol investigados em suas empresas. Caso existam, devem ser segregados e sua utilização suspensa; devem realizar rastreabilidade das ordens de produção a partir de janeiro de 2022, buscando a presença desses lotes nos seus produtos, informar ao MAPA caso encontrem e o último ponto:

“Sugerimos fortemente que revisem seus procedimentos de seleção de fornecedores e recebimento de matérias primas, principalmente voltados ao propilenoglicol”

Temos aqui um case interessante, para tratarmos inclusive internamente.

Fazemos avaliação de criticidade de matérias primas e outros insumos? De acordo com a criticidade, qual o processo de homologação realizado? Ele é cumprido? É refeito com alguma periodicidade? Os fornecedores são acompanhados com relação a documentação, ou uma vez homologados nunca mais questionados? Como é conferida esta documentação? Há algum fornecedor com o processo de homologação pendente ou com alguma pendência importante? Quais seriam nossas possíveis fragilidades?

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Aline Rezende Rodrigues<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Rezende Rodrigues
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Importância das cianobactérias para a segurança de alimentos

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Caro leitor, iniciaremos este post com uma abordagem geral sobre cianobactérias. Depois veremos quais áreas elas habitam, como e por que se formam as florações de algas nocivas, como elas afetam a saúde humana, casos específicos ocorridos no Brasil e encerraremos com sugestões de prevenção.

Cianobactérias

São microrganismos, bactérias que se relacionam filogeneticamente com as Gram-positivas e têm a característica de produzir clorofila A. São também produtores de oxigênio molecular, que liberam no meio ambiente. São organismos procariontes (suas células não possuem núcleo definido), unicelulares, com capacidade de realizar fotossíntese, para a qual dependem da luz solar. Eles são encontrados em corpos d’água como parte do fitoplâncton e se alimentam da matéria orgânica do ambiente, além do processo de fotossíntese.

Organismos procarióticos, especialmente cianobactérias, há muito tempo fascinam os pesquisadores devido à sua estrutura primitiva. Estima-se que sua existência remonta a 3,6 bilhões de anos e seriam os primeiros organismos responsáveis pela existência de oxigênio molecular na atmosfera do planeta.
Eles têm a capacidade de se agrupar em colônias visíveis a olho nu. Eles têm vacúolos de gás que lhes permitem subir à superfície dos corpos de água que habitam.
Em determinadas situações, a presença de alta concentração de nutrientes orgânicos, principalmente nitrogênio e fósforo, acompanhada de alta temperatura e disponibilidade de luz, produz um crescimento explosivo chamado bloom em corpos d’água calmos.
Eles são detectados como manchas verdes de diferentes extensões.
Os nutrientes são geralmente impelidos de descargas industriais ou domésticas ou de atividades agrícolas que escoam diretamente para nascentes de água ou por infiltração no lençol freático subterrâneo, que passa a fazer parte de lagos, estuários e golfos.

Qual é o perigo para os humanos?

As cianobactérias possuem potencial capacidade de produzir toxinas, portanto a presença de acúmulos determina um alerta para a saúde pública. Um dos gêneros mais comumente encontrados é o Microcystes que tem o potencial de produzir a toxina microcistina. Esta toxina é considerada um perigo para a saúde pública devido à contaminação da água. A eutrofização dos ambientes aquáticos acelerou-se nos últimos 30 anos devido às atividades humanas que deterioram o meio ambiente.

Existem vários efeitos para a saúde das pessoas quando entram em contato com a toxina microcistina durante uma proliferação de cianobactérias. Quando alimentos contaminados com a toxina são ingeridos por algum motivo, por exemplo, quando são consumidas algas marinhas de origem duvidosa, ela pode causar alergia ou diarreia de intensidade diferente, principalmente em crianças.
Alguns moluscos bivalves que normalmente são colhidos perto da costa em áreas de praia podem conter toxinas acumuladas devido à sua forma de alimentação.
Os moluscos bivalves alimentam-se filtrando a água em seu ambiente, retendo microalgas, bactérias e outros organismos microscópicos, incluindo cianobactérias, em seu sistema digestivo.

Casos ocorridos no Brasil

Um caso de floração de cianobactérias causada pelas espécies Microcystis aeruginosa e Anabaena tem sido amplamente estudado, ocorrido no Rio Tapajós, Estado do Pará, município de Santarém. Foi observado um desequilíbrio no fitoplâncton com floração de cianobactérias que chegaram a ocupar uma coluna d’água de 10 centímetros em alguns trechos do rio, e também foi detectado no sedimento no fundo do rio.
A microcistina é um agente hepatotóxico que pode causar danos ao fígado e é potencialmente carcinogênica quando contamina a água que abastece uma população.
Em 1999, durante monitoramento de rotina, foi detectada a presença de alta concentração da toxina na barragem de Utinga que abastece a cidade de Belém, no Pará, durante uma floração nos rios Iriri e Xingu.

Foi observada a morte de 60 pacientes em hemodiálise em Caruaru, Pernambuco, devido à presença de hepatotoxinas na água utilizada.
Foi a partir desse triste incidente que se estabeleceram limites máximos para a concentração dessa toxina na água potável, para evitar transtornos à população.
A presença de microcistina é determinada por métodos ELISA, HPLC e métodos de bioensaio em camundongos.

Prevenção

A partir dos estudos realizados em diferentes ambientes onde se observou a presença recorrente de florações de cianobactérias e seu potencial perigo para a saúde humana, a principal atividade de prevenção é o monitoramento periódico de áreas problemáticas e alertas precoces à população.
É preciso interromper a eutrofização das atividades humanas.
Esse problema exige ação urgente das autoridades sanitárias em nível regional nas áreas tropicais e subtropicais, além do esforço conjunto da sociedade civil e da atividade privada na conscientização sobre a gravidade da poluição da água, um recurso essencial e finito.

Imagem: Agência FAPESPE

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3 min leituraCaro leitor, iniciaremos este post com uma abordagem geral sobre cianobactérias. Depois veremos quais áreas elas habitam, como e por que se formam as florações de algas nocivas, como elas […]

Daniel Bouzas Savia<span class="bp-verified-badge"></span> Daniel Bouzas Savia
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Perigos biológicos
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Segurança de Alimentos, Segurança Alimentar e o futuro

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Com origem no termo inglês “food safety”, a segurança de alimentos é a garantia de que o alimento possua a condição necessária para chegar ao consumidor final sem risco de lhe prejudicar a saúde. Para isso, utilizam-se práticas para evitar a contaminação dos alimentos, que podem ser aplicadas em residências e em indústrias. A preocupação com a segurança de alimentos ocorre tanto pela necessidade de uma empresa permanecer no mercado, hoje e no futuro, como também por demanda do consumidor.
Para garantir que somente alimentos seguros sejam comercializados, deve haver a implantação de programas que gerenciam a qualidade e a segurança de alimentos. Dessa forma, a padronização desde o cultivo, fabricação e manipulação até o consumo tornaram-se de extrema importância. O consumidor final, ao longo das décadas vem se tornando mais exigente, forçando a criação de novas legislações, com normas mais rígidas de acordo com os critérios adotados em cada país.

Todos os estabelecimentos que manipulam alimentos devem ter o compromisso de elaborar e aplicar um Manual de Boas Práticas de Manipulação, conforme regulamentos próprios para a atividade que exercem. Existem normas para indústrias e para serviços de alimentação.
A segurança alimentar (do inglês “Food Security”) é a garantia de acesso à alimentação para todas as pessoas, envolvendo políticas públicas que possibilitem alimentos com preço justo, qualidade nutricional e quantidades apropriadas para uma vida saudável.
Alguns aspectos que podem aumentar os índices de fome, miséria e subnutrição, como mudanças climáticas, aumento da população, conflitos políticos, crise no setor alimentício e restrições para importação e exportação podem levar a sociedade a um estado de insegurança alimentar, ou seja, quando parte da população não possui acesso a alimentos de forma a satisfazer as suas necessidades.
Com o surgimento de uma pandemia global, o mundo está cada vez mais atento à segurança dos alimentos. Com isso, espera-se que num futuro próximo, melhore a qualidade dos alimentos, reduzindo a disseminação de doenças transmitidas por alimentos.
A ISO 22000:2018 – Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos – surge com o objetivo de harmonizar os requisitos do sistema de gestão de alimentos em nível global, contribuindo com a garantia da segurança de alimentos, abrangendo todos os processos da cadeia alimentar.
A implementação da ISO 22000:2018 ou de outras normas internacionais por estabelecimentos produtores de alimentos é de extrema importância, pois isso assegura que as organizações estão seguindo padrões internacionais de produção de alimentos para garantir a qualidade e evitar danos à saúde dos consumidores.
Uma tendência para o futuro são as hortas orgânicas residenciais, que podem refletir uma nova maneira de pensar em alimentação saudável.

A necessidade da implantação de novos padrões produtivos e de consumo mais saudáveis para a humanidade e para o planeta enquadram-se diretamente nas questões da segurança alimentar, como a erradicação da pobreza, agricultura sustentável, saúde e consumo de produções responsáveis.
Além disso, com a adequada padronização do alimento, implantação de políticas públicas adequadas, medidas sanitárias e novas legislações, é possível também reduzir impactos ambientais e focar em uma maior sustentabilidade, garantindo para as futuras gerações, maior qualidade de vida.

Em um mundo onde a cadeia de fornecimento de alimentos é tão complexa, não existe espaço para algum incidente envolvendo a segurança, pois além dos impactos na saúde pública, existem impactos relacionados com o comércio e a economia. Portanto, é necessário enraizar e disseminar a cultura da segurança de alimentos, assim como a de segurança alimentar, e mostrar que qualidade e segurança do alimento é responsabilidade de todos.

Giovanna Maria Hernandes é graduanda em Engenharia de Alimentos pela UNICAMP. Foi bolsista no ITAL e prestou serviços administrativos para empresa de consultoria em segurança de alimentos. Tem experiência nas áreas de rotulagem e certificações, vendas, educação e gerenciamento de equipe. 
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IFS Focus Day 2022 – Evento acontece em Setembro com foco em segurança de alimentos

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Mais de 10 palestras com temas voltados para as atualizações das normas IFS estão na programação do evento coorganizado pela QIMA/WQS, em uma parceria com a IFS no Brasil.

Os últimos preparativos já estão sendo executados para a edição de 2022 do IFS Focus Day. O Hotel Meliã, em São Paulo, será o palco do evento idealizado para debater o desenvolvimento e a implementação da IFS no Brasil, a gestão de segurança e qualidade de alimentos na prática e o panorama de sustentabilidade na cadeia de suprimentos.

Em formato 100% presencial, o IFS Focus Day acontecerá no dia 30 de setembro, das 08:30 às 18:00, no Hotel Meliã, na Avenida Paulista, 2181, no bairro da Consolação.

Segurança dos alimentos: o ponto de partida do IFS Focus Day

No IFS Focus Day deste ano, a QIMA/WQS entra como parceira da IFS para levar ao público-alvo do setor uma melhor compreensão das atualizações da norma e das vertentes que envolvem a questão da segurança dos alimentos, tema de grande relevância em nível global.

De acordo com Deise Tanaka, Gerente de Operações da QIMA/WQS no Brasil, a conferência é uma oportunidade para que profissionais da área possam, em um único evento, ter acesso a informações de tamanha importância para o segmento. “Colocar novos conhecimentos sobre segurança dos alimentos em prática pode ajudar a agregar ainda mais valor para o mercado”, explica.

Deise Tanaka e a também Gerente de Operações da QIMA/WQS, Milena Fernandes, irão apresentar a palestra “Validação e verificação na prática, do IFS Global Markets à certificação IFS”. Tanaka irá participar, ainda, da discussão “Insight IFS Food 8 e IFS GM Food v3” junto com Ricardo Stein, Gerente Técnico Sênior da IFS e Gerente do Programa IFS Global Markets.

Mais de 10 palestras com profissionais renomados do setor estão programadas para o IFS Focus Day. Esses especialistas abordarão temas importantes para a fabricação de produtos seguros e de qualidade, além de novos desafios do setor produtivo de alimentos.

IFS Focus Day 2022

O IFS Focus Day tem a proposta de levar notícias do setor de segurança de alimentos e atualização da norma para fabricantes, certificadoras, atacadistas e varejistas ligados ao segmento. Além do Brasil, outros países também costumam sediar o evento, como Estados Unidos, Canadá, China e Chile.

Caroline Nowak, representante da IFS no Brasil, explica que a proposta dos organizadores é elaborar uma programação abrangente com vários assuntos relacionados à segurança de alimentos e qualidade na cadeia de fornecimento.

Após dois anos em formato virtual, a expectativa da QIMA/WQS e da IFS é que o IFS Focus Day, dessa vez em modo totalmente presencial, possa cumprir o plano de expandir conhecimento sobre a norma e elucidar os questionamentos dos participantes.

As inscrições para o evento podem ser realizadas através do link https://www.even3.com.br/ifsfocusday/.  Para saber mais sobre o evento acesse nosso site:  https://wqs.com.br/ifs-focus-day-2022

 

IFS Focus Day 2022

Data: 30 de setembro

Horário: 08:30 às 18:00

Local: Hotel Meliã – Avenida Paulista, 2181, Consolação – São Paulo/SP

 

CONTATO:

Departamento de Marketing
marketing@wqscert.com

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Insetos como fonte de alimentos: a perspectiva da FAO

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Os insetos fazem parte da dieta humana, em diferentes regiões do mundo, há séculos. Seu consumo não está apenas ligado à nutrição, mas também decorre de várias práticas socioculturais e crenças religiosas. Os insetos comestíveis são classificados como “nova fonte de alimentos” em recente publicação da FAO.

Isso ocorre porque, embora tenham sido consumidos em regiões específicas do mundo, atualmente há um interesse crescente em incorporar produtos à base de insetos em alimentos consumidos de forma ampla, incluindo os países ocidentais onde o consumo de insetos não é popular.

Nutricionalmente, os insetos comestíveis podem ser uma boa fonte de proteína, fibra alimentar, ácidos graxos benéficos e micronutrientes como ferro, zinco, manganês e magnésio.

No entanto, os perfis nutricionais dos insetos tendem a ser dependentes da espécie. A venda de insetos comestíveis cultivados ou coletados na natureza pode oferecer oportunidades econômicas para as comunidades rurais por meio da diversificação dos meios de subsistência.

Enquanto a maioria dos insetos comestíveis são colhidos na natureza, o cultivo de insetos em larga escala, tanto para alimentação humana quanto para alimentação animal, está aumentando devido à facilidade de cultivo de insetos e preocupações crescentes sobre os impactos ambientais da pecuária. Embora as avaliações do ciclo de vida estejam disponíveis para poucas espécies de insetos, seu cultivo geralmente está associado a menos uso da terra e da água e níveis mais baixos de emissões de gases de efeito estufa comparado à pecuária convencional. Isso torna esta fonte de alimentos atraente do ponto de vista da sustentabilidade ambiental. Algumas das espécies de insetos de importância comercial incluem moscas-soldado pretas, larvas de farinha amarelas, grilos, gafanhotos e moscas domésticas.

Quais as implicações à segurança dos alimentos?

Os benefícios que este setor em desenvolvimento pode trazer devem ser ponderados em relação aos potenciais desafios, um dos quais é determinar possíveis aspectos de segurança dos alimentos que possam impactar a saúde dos consumidores. Tal como acontece com outros alimentos, os insetos comestíveis podem estar associados a certos riscos à segurança, e uma avaliação completa dos riscos ajudará a estabelecer padrões apropriados para o setor. Algumas das principais implicações de segurança de alimentos para a produção e consumo de insetos comestíveis foram abordadas em detalhes em uma recente publicação da FAO: Looking at edible insects from a food safety perspective. Challenges and opportunities for the sector (2021).

Em geral, os riscos de segurança associados a esta nova fonte de alimentos depende da espécie de insetos, substratos (ou ração) para insetos, e como são criados, colhidos, processados, armazenados e transportados. Insetos coletados na natureza e consumidos crus podem apresentar riscos de segurança maiores do que aqueles criados e processados sob condições higiênicas controladas. A microbiota de insetos pode abrigar patógenos de origem alimentar, por exemplo, bactérias formadoras de esporos como Bacillus cereus sensu stricto (s.s.) e outras como Salmonella sp. e Campylobacter sp.

Mais estudos sobre as espécies microbianas que normalmente compõem a microbiota de insetos comercialmente importantes são necessários, pois os insetos são frequentemente consumidos em sua totalidade. A manipulação inadequada e o armazenamento não higiênico de insetos comestíveis também podem levar a problemas de contaminação após os métodos de processamento. Branqueamento, secagem ou fritura têm sido usados para eliminar patógenos de origem alimentar. Leia também o post aqui do blog: Contaminantes biológicos associados aos insetos na alimentação humana.

Algumas alternativas aos substratos convencionais estão sendo testadas, por exemplo, resíduos de alimentos, subprodutos agrícolas e até esterco pecuário, não só para promover uma economia circular, mas também para reduzir os custos econômicos associados à criação de insetos. No entanto, a qualidade e a segurança dos substratos precisam ser cuidadosamente monitoradas quanto a quaisquer contaminantes (biológicos e químicos) que possam conter, pois o teor de nutrientes e a segurança dos insetos produzidos dependem dos substratos utilizados para a criação. Pesticidas usados em produtos agrícolas e resíduos de antimicrobianos no esterco também podem ser encontrados em insetos se forem criados nesses substratos. O acúmulo de metais pesados (cádmio, chumbo, arsênio, etc.) depende de vários fatores, como contaminação ambiental, espécie de insetos, tipo de metal, bem como dos substratos utilizados.

Alguns dos outros perigos químicos potenciais que podem ser encontrados associados a vários insetos comestíveis são retardadores de chama, dioxinas, aminas aromáticas heterocíclicas, entre outros. Mais detalhes sobre esses contaminantes podem ser encontrados na publicação da FAO já citada.

A determinação do potencial alergênico de insetos comestíveis e o efeito do processamento na alergenicidade necessitam de mais pesquisas. Indivíduos alérgicos a crustáceos (camarão, lagostim etc.) podem ser mais vulneráveis a reações alérgicas a insetos e a alimentos à base de insetos.

Alergias reativas cruzadas podem ser causadas por certos pan-alergênicos, como arginina quinase e tropomiosina, que são comuns em artrópodes. Além disso, a sensibilização a alergênicoss ainda desconhecidos de insetos pode ocorrer e, portanto, requer mais pesquisas

O que virá pela frente?

O interesse por nova fonte de alimentos (e ração) está aumentando em resposta à crescente conscientização sobre os impactos ambientais da produção de alimentos, que precisarão ser intensificados diante do aumento da população global. Isso está impulsionando o desenvolvimento do setor de insetos comestíveis, com a produção em massa de várias espécies de insetos em andamento em diferentes regiões.

Os insetos comestíveis podem ter o potencial de proporcionar uma série de benefícios, principalmente nutricionais, ambientais e socioeconômicos. No entanto, para integrar com sucesso insetos comestíveis em nossos sistemas alimentares, a perspectiva de segurança dessa fonte  precisará de considerações cuidadosas, algumas das quais foram descritas na publicação da FAO.

A caracterização dos perigos de segurança de alimentos permitirá a criação de práticas higiênicas específicas para espécies de insetos para criação, processamento e distribuição. Também abrirá caminho para o desenvolvimento de padrões e estruturas regulatórias internacionais, que também é uma das principais barreiras no estabelecimento de mercados para insetos e produtos à base de insetos.

Este é um resumo do capítulo New food sources and food production systems – Insects, do  relatório Thinking About the Future of Food Safety – a foresight report, da FAO, que pode ser lido na íntegra aqui.

Leia também o resumo de outras partes deste relatório aqui no blog:

Algas marinhas – implicações de segurança dos alimentos segundo a FAO

Preferências dos consumidores, padrões de consumo e a segurança dos alimentos

Mudanças climáticas e o futuro da segurança dos alimentos – perspectiva da FAO

Leia a entrevista aqui do blog: Insetos como alimento: entrevista com Thelma Lucchese Cheung.

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A Nova Era de um Food Safety mais Inteligente – Elemento 01: Rastreabilidade habilitada por tecnologia

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Olá! Você deve ter visto que publicamos um artigo sobre A Nova Era de um Food Safety mais Inteligente e agora vamos revisar juntos cada um dos elementos-chave, começando pela rastreabilidade habilitada por tecnologia.

O primeiro elemento nos traz a clareza de que a transformação digital definitivamente faz parte da realidade de processos mais eficientes também para Food Safety!

Elemento 01: Rastreabilidade habilitada por tecnologia

No blueprint sobre “New Era of Smarter Food Safety”, o FDA reforça que é importante avançar com rastreabilidade para ajudar a proteger os consumidores de produtos contaminados e fazer rastreamentos rápidos, identificando fontes específicas e ajudando a remover produtos do mercado o mais rápido possível, quando necessário.

O primeiro passo é concluir a criação de regras da Seção 204 da FSMA para harmonizar os principais elementos de dados e eventos críticos de rastreamento necessários para uma rastreabilidade aprimorada. Estabelecer essa base para a rastreabilidade permitirá que as partes interessadas na cadeia de suprimentos adotem e aproveitem tecnologias habilitadas digitalmente, possibilitem o compartilhamento de dados e introduzam abordagens que reduzam bastante o tempo necessário para identificar a origem de um alimento contaminado vinculado a um recall e/ou surto. Isso também criará a transparência necessária para antecipar e ajudar a evitar interrupções na cadeia de suprimentos em uma emergência de saúde pública, como uma pandemia.

Aproveito para lembrar que você pode encontrar muito material sobre FSMA aqui no blog. Dê uma olhada em tudo que já foi publicado.

Em última análise, o objetivo é ter rastreabilidade de ponta a ponta em todo o sistema de segurança de alimentos. Além de explorar maneiras de incentivar as empresas a adotar voluntariamente tecnologias de rastreamento e formas de harmonizar as atividades de rastreamento, que apoiarão a interoperabilidade em uma variedade de soluções tecnológicas, trabalhando para obter resultados alcançáveis para todos os setores.

1.1 Desenvolver Componentes Fundamentais

  • Suportar o sistema de alimentos a falar a mesma linguagem de rastreabilidade por meio do uso e padronização de eventos críticos de rastreamento e elementos-chave de dados.
  • Esforço para permitir a conformidade do setor com a regulamentação de rastreabilidade usando padrões de consenso existentes, sempre que possível.
  • Expandir a capacidade dos órgãos regulamentadores locais (no caso, FDA) em processar dados rapidamente para todos os produtos alimentícios, incentivando a expansão da rastreabilidade para cobrir a mais ampla gama de produtos de forma voluntária.
  • Desempenhar um papel de liderança na promoção e participação na governança e harmonização com as contrapartes regulatórias dos país e internacionais por meio de órgãos como GS1 e Codex .
  • Trabalhar com órgãos de padrões, provedores de tecnologia e usuários para ajudar a garantir que os sistemas sejam projetados com a interconexão como um componente fundamental.

1.2 Incentivar a Adoção de Novas Tecnologias pela Indústria

  • Demonstrar o compromisso dos órgãos regulamentadores locais (no caso, FDA) em promover a adoção da indústria, destacando os amplos benefícios da rastreabilidade habilitada para tecnologia no alcance da indústria de alimentos e engajando-a com partes interessadas.
  • Considerar como lidar com as preocupações sobre divulgar ações relacionadas à rastreabilidade de uma forma que forneça toda necessária confidencialidade e proteção de interesses de propriedade da indústria enquanto promove a transparência ao consumidor.
  • Explorar maneiras de órgãos regulamentadores locais (no caso, FDA) reconhecerem a adoção de sistemas de rastreabilidade fortes na forma como hoje o tema é abordado em inspeções do órgão.
  • Incentivar os fornecedores de tecnologia de rastreabilidade de alimentos a desenvolver modelos financeiros criativos que sejam soluções de baixo ou nenhum custo, proporcionais aos benefícios derivados da participação e permitindo que produtores de alimentos de todos os tamanhos participem de maneira escalável e econômica.

1.3 Alavancar a Transformação Digital

  • Conduzir uma revisão dos protocolos atuais de resposta a surtos e recall para otimizar como a agência faz solicitações de rastreamento de empresas e recebe informações em formato digital.
  • Colabore com parceiros federais, estaduais, locais, tribais e territoriais em novas maneiras de conduzir rastreabilidades aceleradas com suporte de tecnologia.
  • Harmonizar, sempre que possível, as iniciativas de rastreabilidade já em andamento na agência (FDA), como por exemplo, medicamentos e dispositivos médicos.
  • Trabalhar com as partes interessadas para projetar e executar pilotos sobre os conceitos necessários para a rastreabilidade e então replicar em maior escala, como testar a interconexão e o compartilhamento de dados público-privado.
  • Implementar um sistema interno de tecnologia digital, como blockchain, para receber eventos críticos de rastreabilidade e dados-chave da indústria e de parceiros regulatórios.

Não há dúvidas de que a transformação digital é base do futuro da indústria.

Você pode consultar o FDA’s Blueprint for the Future aqui.

Em breve falaremos sobre o Elemento 02.

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Riscos ao consumir preparações com ovo cru. Você sabia?

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O ovo é um ingrediente extremamente utilizado na gastronomia do Brasil e do mundo. Uma razão para esse fato é que esse alimento sempre foi considerado uma proteína de baixo custo, sendo de fácil acesso à população, além de apresentar uma grande versatilidade, proporcionada pela sua composição e por suas propriedades nutritivas. Os ovos são consumidos desde o começo da civilização humana. Frito, cozido, pochê, omelete, em bolo, maionese, mousse, com pão, … ovo é vida!

Mas então qual o problema em consumir ovo cru ou preparações à base de ovos crus?

A produção de ovos de qualidade e seguros envolve uma série de medidas preventivas que começam na criação das aves e terminam no local onde serão consumidos. Em condições saudáveis de reprodução e postura, o conteúdo dos ovos geralmente é isento de microrganismos. Entretanto, o interior e a casca dos ovos podem ser contaminados por diferentes microrganismos.
Por ser perecível, a qualidade interna do ovo é perdida momentos após a postura, caso não haja providências corretas que garantam sua conservação, pois diversos fatores externos podem contribuir para a piora na sua qualidade. O conteúdo interno do ovo é um meio ideal para o crescimento de microrganismos potencialmente patogênicos para os seres humanos. Tem sido observado que a microbiota da casca do ovo é dominada por bactérias Gram-positivas, porém as bactérias Gram-negativas são capazes de resistir às defesas antimicrobianas do conteúdo do ovo.
Apesar de todas as características benéficas que o consumo do ovo proporciona para a saúde humana, nos últimos anos, o seu consumo tem sido apontado como um dos principais causadores das chamadas Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA). Segundo dados epidemiológicos do Ministério da Saúde de 2020, os principais alimentos relacionados às DTHA são a água (28,4%), seguida por alimentos mistos (19,4%); sendo os ovos, ou produtos à base de ovos, responsáveis por 3,69% dos casos. As principais bactérias envolvidas nestes surtos são as do gênero Salmonella, Pseudomonas spp. e Escherichia coli, também comumente envolvidas na deterioração de vários alimentos, inclusive o ovo.

Mas é só bactéria que pode contaminar o ovo?

Não. Além de bactérias, leveduras também podem estar presentes em pequeno número no intestino grosso da ave e contaminar os ovos no momento da postura ou no meio ambiente. Já os bolores são um dos principais responsáveis pelas alterações físicas e químicas observadas no ovo após postura. Esses microrganismos penetram através dos poros da casca e rompem os mecanismos de defesa natural dos ovos, causando mudanças na coloração da gema, surgimento de manchas e modificando a estrutura, o que torna o produto impróprio para consumo.
A contaminação de ovos com fungos também é motivo de preocupação em razão da toxicidade aguda e do potencial de carcinogenicidade associados às micotoxinas. Os principais bolores encontrados nos ovos são os dos gêneros Penicillium, Sporotrichum, Mucor, Cladosporium, Aspergillus e Alternaria.

Comprar ovos com a casca limpa e íntegra garante que não estejam contaminados?

Infelizmente não. Vamos entender o porquê. A maioria dos ovos apresenta pouca ou nenhuma contaminação no momento da postura. Geralmente a contaminação ocorre após a oviposição, sob condições desfavoráveis de higiene e/ou manejo, quando microrganismos penetram no ovo através de trincas microscópicas, rachaduras provocadas pela quebra da casca ou através dos poros da casca após a lavagem, caracterizando uma transmissão horizontal. No entanto, os ovos também podem ser contaminados por via transovariana (transmissão vertical), através da colonização de algumas bactérias dos tecidos periovarianos do trato reprodutivo da galinha, que entram em contato com a gema do ovo antes da formação da casca, contaminando o seu conteúdo e gerando ovos com aparência normal. Se o ovo é fertilizado, as bactérias colonizam os tecidos reprodutivos do embrião, alcançando a próxima geração; já no ovo não fertilizado, a bactéria se multiplica na gema, mesmo que o ovo sofra os processos convencionais de limpeza. Por isso, apenas observar a casca do ovo não garante que ele não esteja contaminado.

Quais as medidas para se garantir um ovo de qualidade?

Podemos resumi-las em três principais: cuidados na criação avícola, lavagem dos ovos e não consumir ovos crus ou preparações à base de ovos crus. Para diminuir a contaminação dos ovos pela casca, a chamada transmissão horizontal, o Manual de Segurança e Qualidade para a Avicultura de Postura de 2004 e a Portaria do MAPA nº 1 de 1990 determinam que todos os ovos sejam lavados com, ou somente com, água potável ou com detergentes especiais e sanitizantes, passando pelo processo de secagem imediatamente após lavagem. Entretanto, os efeitos de lavagem e sanitização no processo de higienização da casca de ovo ainda são questionados pela comunidade científica. Economicamente não existe discussão, uma vez que esse processo resulta em melhor aparência para comercialização e influencia diretamente a aceitação do produto pelo consumidor.
O ambiente criatório tem papel fundamental na epidemiologia de Salmonella na criação avícola. A entrada de Salmonella no ambiente da granja pode ocorrer de várias formas, como pelo contato das aves com insetos, roedores e pássaros silvestres portadores, por utensílios e ração contaminados e pelo próprio homem, além da água. A alta densidade de aves nos sistemas de criação atuais também favorece a disseminação da bactéria pelo contato direto com aves infectadas e com o ambiente contaminado. E por isso algumas medidas preventivas devem ser adotadas nas granjas:

·       Aves de reposição livres de Salmonela spp.;

·       Controle de vetores (insetos, pássaros, roedores);

·       Higiene adequada e desinfecção das instalações;

·       Uso de rações não contaminadas por Salmonella spp. e sem proteína animal no caso de matrizes;

·       Aplicação de medidas de biossegurança da propriedade (incluindo o uso de vacinas para Salmonella spp.);

·       Destino correto de aves mortas;

·       Monitoramento microbiológico de instalações, ambiente e aves.

Todas essas ações minimizam o risco ao consumidor, mas não garantem a eliminação da Salmonella. Por isso, a recomendação é que os alimentos devem ser sempre consumidos apenas após o processamento térmico, com cozimento acima de 70ºC. Carne de frango e ovos não devem ser consumidos crus, e em caso de preparo, os utensílios de cozinha devem ser higienizados antes da manipulação de outros alimentos que serão consumidos crus.

Para saber mais sobre este tema, leia outros posts publicados neste blog:

– Segurança de alimentos na produção de ovos caipiras
– É seguro consumir gema de ovo curada?
– Surto por Salmonella pelo consumo de ovos crus ou mal cozidos
– Aspectos microbiologicos dos ovos para consumo
– Como consumir ovos em casa
– Quando devemos lavar ovos?

Autoras:

Flávia de Frias Gonçalves, farmacêutica, gastrônoma e mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PCTA) pelo IFRJ, Rio de Janeiro, Brasil.

Aline Garcia Gomes, microbiologista e imunologista, professora do Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PCTA) do IFRJ, Rio de Janeiro, Brasil.

Referências:

AMARAL, G.; GUIMARÃES, D.; NASCIMENTO, J. C.; CUSTÓDIO, S. Avicultura de postura: estrutura da cadeia produtiva, panorama do setor no Brasil e no mundo e o apoio do BNDES. BNDES Setorial 43, p. 167-207. 2016.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROTEÍNA ANIMAL (ABPA). Relatório Anual 2021. São Paulo, 2021. Disponível em: https://abpa-br.org/wp-content/uploads/2021/04/ABPA_Relatorio_Anual_2021_web.pdf

BARANCELLI, G. V.; MARTIN, J. G. P.; PORTO, E. Salmonella em ovos: relação entre produção e consumo seguro. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 19, n. 2, p. 73-82, 2012.

BRASIL. Ministério da Saúde. Informe sobre surtos notificados de doenças transmitidas por água e alimentos – Brasil, 2016-2019. Boletim Epidemiológico. Secretaria de Vigilância em Saúde. Volume 51, nº 32, Ago. 2020.

MENDES, F. R. Qualidade física, química e microbiológica de ovos lavados armazenados sob duas temperatuas e experimentalmente contaminados com Pseudomonas aeruginosa. 2010.72f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) – Escola de Veterinária, Universidade Federal de Goiás, Goiânia.

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Cultura de Segurança de Alimentos: plano de ataque

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Já sabemos que a cultura é um tema importante na área de segurança de alimentos, visto que este requisito está nas principais normas certificadoras atuais. Como uma pessoa que gosta de pessoas e dessa interação, achei mais do que interessante aprofundar-me no tema, que é muito mais amplo e envolve mais estudo e conhecimento do que estamos acostumados. Não se trata simplesmente daquele treinamento anual de Boas Práticas de Fabricação com os assuntos repetidos. Muitas vezes nem os slides da apresentação são renovados de um ano para o outro (e eu me incluo nessa). Trata-se de conhecer e conquistar o seu público, entender o que ele precisa e fornecer a ele estas informações tão importantes. Bem, mas para não parecer clichê e falar aquilo que todos os outros textos já falam, vou aqui colocar um pouco da minha experiência pessoal, o meu plano de ataque, que também pode funcionar para você.

Inicialmente, é importante pensar para além das normas. Vamos pensar no que é de fato relevante: o manipulador de alimentos precisa estar atento para preocupar-se com suas ações para segurança de alimentos. Ele precisa estar presente, mesmo em uma comunidade em que vemos muita dispersão. Por isso, é preciso entrar no mundo dele e conquistá-lo. Pense em si mesmo como um influenciador de pessoas (o que de fato será o seu papel agora) e vamos partir daí.

Como um influenciador, precisamos gerar engajamento em nosso público por meio de conteúdo interessante. Então, assim como um influenciador, o primeiro passo é conhecer seu público. Aí é interessante pensar na faixa etária dos colaboradores, escolaridade, hobbies da cidade ou região em que estão inseridos, se eles têm acesso à internet ou não. Isso pode dar ideias de como você vai poder se aproximar do pessoal, seja com ideias para conteúdo ou para ferramentas de divulgação do seu material.

Além disso, não podemos deixar de pensar em um cronograma para seus temas. E aí é uma situação muito pessoal, você precisa entender o que cabe no seu tempo e espaço, além dos assuntos que são relevantes para o meio em que você está inserido. Sabemos melhor do que ninguém que a Segurança de Alimentos estende-se em uma infinidade de temas. Por isso é importante entender o que vai causar maior impacto. Pegue o APPCC, seu programa de BPF, todos os seus desdobramentos e veja onde seu calo está apertando mais. Parta de assuntos que são interessantes e que vão causar impacto no seu processo.

Definidos os temas, o cronograma para tratar desses temas com os colaboradores, quem é seu público, agora é hora de produzir o conteúdo. E aí o negócio é deixar a criatividade rolar. Na minha experiência pessoal, sabendo que pessoas têm diferentes formas de aprendizado, gosto de trabalhar o mesmo tema em diferentes formatos, por exemplo: em imagens em edital, propondo um jogo online, fazendo um vídeo curto engraçado, mandando um áudio no grupo da empresa, escrevendo um e-mail. As formas de fazer são infinitas. Dicas importantes nessa etapa: procure ajuda de outras pessoas, elas podem contribuir com ideias ou ferramentas que você nem imaginava. Se sua empresa possui uma ESA (Equipe de Segurança de Alimentos), que tal envolver a equipe na elaboração dos temas? Por aqui estou implantando isso e os resultados estão sendo muito positivos. Além disso, explore todas as ferramentas disponíveis. Hoje em dia, com a internet, temos uma infinidade de ferramentas para explorar, muitas delas gratuitas, como sites para desenvolver jogos, uma vasta gama de imagens, vídeos sobre os temas, ferramentas para escrita de newsletter. Enfim, tudo para ajudar no processo criativo.

Por fim, além de passar o conteúdo para os colaboradores, a etapa mais importante é receber o retorno deles a respeito das informações absorvidas. Para isso, é fundamental que haja diálogo e que você receba de alguma forma esse feedback importante. Minha sugestão é fugir de formulários prontos e quadrados que lembram as avaliações dos tempos de escola. Prefira uma abordagem presencial, uma aproximação, uma conversa descontraída e perguntas de fácil compreensão para que a pessoa consiga contribuir com todo o conhecimento dela. É normal que haja um estranhamento de início, que as pessoas fiquem nervosas quando forem questionadas, por isso é importante explicar o que você está fazendo e por que está fazendo.

Para concluir, vamos acompanhar um resumo deste plano de ataque. Sabendo da importância do desenvolvimento da cultura de segurança de alimentos, precisamos de um plano de ataque para alcançar nosso público. Utilizando as técnicas de influenciadores, vamos então: conhecer nosso público, definir os temas relevantes, pesquisar e utilizar ferramentas variadas para as abordagens programadas e buscar o diálogo para verificar o conhecimento que foi absorvido pelo público. Assim temos a possibilidade de implementar um ciclo PDCA, com melhoria contínua a partir do feedback recebido. Minha dica de ouro final é a seguinte: pessoas são a razão pela qual nos importamos com segurança de alimentos e também são as responsáveis por colocar os princípios de segurança de alimentos em prática. Leve isso sempre em consideração quando estiver planejando seus conteúdos e ações, procure aprender mais sobre abordagens, comunicação e relacionamento com as pessoas, isso só pode trazer bons frutos para seu trabalho.


Natália Vendramini dos Reis é especialista em Engenharia e Gestão da Produção pela Unicesumar e engenheira química pela Universidade Estadual de Maringá (UEM). Atuou na indústria de alimentos nas áreas de processos e produção. Veio parar na Garantia da Qualidade por acaso e desde então está sempre buscando aprender mais sobre o tema.

Imagem: foto de cottonbro

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Cinco fontes de informação essenciais sobre Feed Safety

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Trazemos hoje no blog algumas dicas imperdíveis para quem atua em indústrias de produtos para alimentação de animais de criação (feed) e quer se aprofundar mais em Feed Safety.

São cinco materiais, todos em inglês, com informações riquíssimas para elaboração e atualização de estudos APPCC e que contêm muito conhecimento técnico especializado sobre o assunto. E o melhor de tudo… Todos os materiais estão disponíveis para download.

Aliás, vale a pena ler este post se você não tiver tanta intimidade com esse assunto.

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Hazard Associated with Animal Feed
(trad.: Perigos Associados a Produtos Para Alimentação Animal)
Autoria: FAO / OMS
Lançamento: 05/2015

Provavelmente o material de referência mais completo sobre o assunto. São ao todo 286 páginas de conteúdo completo e muito bem embasado! Um grupo de peritos da Fundação das Nações Unidas (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS / WHO) analisa e discute uma grande gama de perigos de origem química, biológica e física relacionados a produtos para alimentação animal. São descritos os perigos, bem como a sua ocorrência nos alimentos para animais, e a transferência dos animais para os alimentos, relevância para a segurança de animais (Feed Safety) e seres humanos (Food Safety), além de questões e tendências emergentes.

É um material absolutamente obrigatório para quem trabalha na área.

 

Link: www.fao.org/documents/card/en/c/ca6825en

 

2
Good Practices for the Feed Sector
(trad.: Boas Práticas para o Setor de Produtos para Alimentação Animal)
Autoria: FAO / IFIF
Lançamento: 2020

Outro excelente material. Dessa vez uma parceria de experts da FAO com a IFF (International Feed Industry Federation). É o mais completo material sobre Boas Práticas para Fabricação aplicadas a produtos para alimentação animal, incluindo como referência documentos da FAO, legislações internacionais, códigos de prática e outras referências do setor. Dica boa para empresas que desejam ter um programa de BPF robusto e referenciado pelas melhores fontes do setor.

Link: https://ifif.org/wp-content/uploads/2020/11/IFIF-FAO-Feed-Manual-2020_CB1761EN_FINAL.pdf

 

3
General Standard for Contaminants and Toxins in Food and Feed (CXS – 193/1995)
(trad.: Padrões Gerais para Contaminantes e Toxinas em Produtos para Alimentação Humana e Animal)
Autoria: Codex Alimentarius (FAO / OMS)
Lançamento: 2019 (última revisão)

Falando em referência, não poderia faltar aqui uma contribuição do Codex Alimentarius (se quer saber mais sobre a história do Codex, clique aqui). O CXS 193-1995 é um documento que traz uma coletânea de vários padrões relacionados a perigos químicos e biológicos em produtos para alimentação animal, assim como metodologias e protocolos reconhecidos para amostragem de feeds.

 

Link: www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252 Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B193-1995%252FCXS_193e.pdf

 

4
Guidelines on the Application of Risk Assessment for Feed (CAC/GL                  80-13)
(trad.: Guia para Aplicação de Avaliações de Risco aplicadas a Produtos para Alimentação Animal)
Autoria: FAO 
Lançamento: 2013

O CAC/GL 80-13 é um guia para implementação de APPCC voltado ao segmento de produtos para alimentação animal. Traz algumas peculiaridades importantes e que muitas vezes são ignoradas em análises de riscos para feeds.
Pode ser utilizada em complemento ao CXC 1-1969 (FAO / OMS).

 

Link: www.fao.org/input/download/standards/13322/CXG_080e.pdf

 

 

5
Microbiological Risk Assessment in Feedstuffs for Food-Producing                Animals
(trad.: Avaliação de Risco Microbiológico em Produtos para Alimentação de Animais               de Criação)
Autoria: EFSA
Lançamento: 2008

Material de apoio que conta com a colaboração de diversos microbiologistas ligados à EFSA (European Food Safety Authority).
As informações são bastante completas e embasadas, trazendo peculiaridades relacionadas a diferentes espécies de animais. São destacadas as informações sobre Salmonella spp., principal perigo relacionado a feeds.
É uma referência bastante rica sobre perigos microbiológicos.

 

Link: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2008.720

              

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3 min leituraTrazemos hoje no blog algumas dicas imperdíveis para quem atua em indústrias de produtos para alimentação de animais de criação (feed) e quer se aprofundar mais em Feed Safety. São […]

Leonardo Marcoviq<span class="bp-verified-badge"></span> Leonardo Marcoviq
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Feed Safety
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Você está estrategicamente preparando sua empresa para o futuro? A Nova Era de um Food Safety mais Inteligente!

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Uma parte da responsabilidade do líder de Food Safety de uma empresa é garantir a conexão de planos de segurança de alimentos ao Plano Estratégico da Empresa.

Ou seja, é responsabilidade da liderança não somente olhar para os temas do agora (HACCP, simulados, treinamentos) mas também planejar os próximos passos da organização acompanhando as “Best Practices” do mercado.

Para isso é sempre importante ficar de olho em movimentos de outras regiões para compreender as tendências, de maneira a antecipar mudanças de processos e sistemas.

A FDA está adotando uma nova abordagem para a segurança de alimentos, aproveitando a tecnologia e outras ferramentas para criar um sistema mais seguro, digital e rastreável. O objetivo final é reduzir a curva de doenças transmitidas por alimentos no país.

O plano chama-se “New Era of Smarter Food Safety”, anunciado há 2 anos (mas mantido on hold por um período devido à pandemia de covid-19). Ele é o próximo passo após o FSMA (Food Safety Modernization Act), sobre o qual você pode ler aqui. O plano descreve metas para:

  • melhorar a rastreabilidade,
  • melhorar a análise preditiva,
  • responder mais rapidamente a surtos,
  • abordar novos modelos de negócios,
  • reduzir a contaminação de alimentos
  • e promover o desenvolvimento de culturas de segurança de alimentos mais fortes.

O FDA está trabalhando com parceiros nos setores público e privado e continua promovendo metas em cada uma das quatro áreas prioritárias,.

Conheça os Elementos Centrais

  1. Rastreabilidade habilitada para tecnologia
  2. Ferramentas e abordagens mais inteligentes para prevenção e resposta a surtos
  3. Novos Modelos de Negócios e Modernização do Varejo
  4. Cultura de Segurança de Alimentos

Esses são os pilares fundamentais da “New Era of Smarter Food Safety”, abrangendo a gama de tecnologias, análises, modelos de negócios, modernização e valores que são seus blocos de construção.

Esses elementos, trabalhando juntos, ajudarão a criar um sistema mais seguro, digital e rastreável.

Recomendamos que você assista a este vídeo  para entender um pouco mais do programa e encontrar mais informações.

Ainda assim, como acreditamos que a conexão entre estratégia de negócios da empresa deve sempre considerar os pontos relevantes de Segurança de Alimentos, vamos fazer uma série de mais 4 artigos, cada um detalhando um pouco mais dos 4 elementos.

Referências:

https://www.fda.gov/food/new-era-smarter-food-safety

https://www.fda.gov/food/new-era-smarter-food-safety/new-era-smarter-food-safety-blueprint

https://www.fda.gov/media/139868/download

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2 min leituraUma parte da responsabilidade do líder de Food Safety de uma empresa é garantir a conexão de planos de segurança de alimentos ao Plano Estratégico da Empresa. Ou seja, é […]

Aline Santana<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Santana
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Dicas Vencedoras,Ferramentas de gestão,Food Safety no Mundo
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Dark Kitchens: um overview para quem atua e para quem consome

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Você já ouviu falar nas dark kitchens? Se não, com certeza já consumiu seus produtos. As dark kitchens, também chamadas ghost kitchens (cozinhas fantasmas), são restaurantes que oferecem exclusivamente comida para viagem. Este modelo de trabalho está muito associado aos aplicativos de delivery, os nossos queridinhos durante a pandemia.

“Era um restaurante muito engraçado, não tinha mesa, não tinha quadro. Ninguém podia comer lá não, porque a casa não tinha salão…” – Trecho da reportagem “Dark Kitchen: o modelo de restaurante que veio para ficar”

São vários os atrativos para se estabelecer esse modelo de negócio, desde o investimento inicial mais baixo até os custos fixos reduzidos. Mas que tal agora olharmos para tudo isso sob a óptica da segurança do alimento?

Como funcionam?

Existem diversos modelos de dark kitchens, como apresentado pela revista da Associação Brasileira de Bares & Restaurantes. Apesar de o termo ser novo, alguns estabelecimentos operam neste formato há anos, muitas vezes não apresentando nem fachada, visto que o serviço é direcionado para delivery.

Em outros casos, grandes marcas de restaurantes têm contratado o serviço das dark kitchens para concentrar ali as demandas por entregas. Dessa forma, evita-se sobrecarregar a cozinha que atende o modelo presencial tradicional.

Além disso, as dark kitchens tendem a ser um ambiente compartilhado, um coworking de cozinhas. Ou seja, vários negócios dividindo a mesma estrutura física (e recursos humanos) para poder produzir os diferentes pratos.

Quais as responsabilidades e compromissos?

Diante de toda essa diversidade de cenários, assim como eu, você deve estar se perguntando qual é a legislação aplicável. Bem, esse modelo de negócio exige a obtenção do alvará, sendo que as obrigações podem variar de acordo com o município em que a cozinha é instalada.

Portanto, o caminho para se conhecer os requisitos para o funcionamento deste negócio é através da prefeitura de cada cidade.

Além das responsabilidades regulatórias, a cozinha exclusiva para delivery também é responsável por todas as ações para garantir a segurança do alimento.

Por isso, o administrador da dark kitchen precisa implantar um sistema de gerenciamento. Adotar um plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) que seja compreensível para todos os manipuladores de alimentos – e não apenas pelos responsáveis do negócio – é um bom começo.

Já quando se trata de uma contratação de dark kitchen prestadora de serviço, a responsabilidade pela segurança do alimento deve ser compartilhada entre as duas partes: o proprietário da cozinha e o inquilino (contratante do serviço).

Como avaliar e garantir a segurança do alimento?

De acordo com uma pesquisa realizada pela Universidade de Cambridge, a complexidade das relações neste tipo de negócio tem deixado o entendimento desses compromissos um pouco deturpado.

Por isso, é importante que este inquilino avalie periodicamente o programa de segurança do alimento adotado pela cozinha comercial. Afinal, a sua marca é que está exposta ao grande público.

Um ótimo exemplo é o trabalho de avaliação desenvolvido pelo governo do Reino Unido em suas dark kitchens. As cozinhas são avaliadas por um oficial de segurança do alimento em aspectos como manipulação higiênica, limpeza, estado das instalações físicas, além do gerenciamento da segurança do alimento. Para cada item, são atribuídas classificações, que ficam disponíveis para o público. Além disso, o proprietário também pode consultar sua classificação, divulgar tais resultados ou mesmo solicitar uma reinspeção.

Se você deseja entender um pouco mais sobre como estabelecer um sistema de segurança de alimentos, incluindo dicas para a elaboração e implementação do APPCC, acompanhe as publicações aqui do blog Food Safety Brazil, também acessível pelas plataformas Instagram e LinkedIn.

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Thiago Mendonça<span class="bp-verified-badge"></span> Thiago Mendonça
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Boas práticas de fabricação,Food Safety no Mundo,Para Consumidores
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Como avaliar a Cultura de Segurança de Alimentos em sua organização?

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Sua empresa possui uma certificação em Segurança de Alimentos há mais de 5 anos, um sistema de gestão de segurança de alimentos atualizado e “robusto”, a política da empresa é comunicada a todos os colaboradores, os colaboradores conhecem e executam os procedimentos definidos pelas boas práticas de fabricação, os monitores de PCCs conhecem os procedimentos e compreendem os perigos e riscos associados aos processos produtivos, a liderança comunica as alterações e mudanças no processo, as não conformidades são investigadas e tratadas e os produtos são expedidos com segurança. Este cenário pode indicar que existe uma cultura de Segurança de Alimentos madura nesta organização.

O Apêndice 1 do documento Esquema FSSC22000 Versão 5.1 define Cultura de Segurança de Alimentos como “os valores, crenças e normas compartilhados que afetam a mentalidade e o comportamento em relação à Segurança de Alimentos, em toda uma organização”. Mas como podemos avaliar a cultura de segurança de alimentos na empresa? Qual é a percepção do público operacional sobre o tema segurança de alimentos na companhia? Como identificar as oportunidades de melhoria no SGSA?

É necessário periodicamente avaliar a Cultura de Segurança de Alimentos com o objetivo de fortalecer e manter uma cultura de segurança de alimentos positiva e madura. Pode-se utilizar a metodologia PDCA (Plan, Do, Check, Act) neste processo.

Plan – Inicialmente é realizado um Planejamento anual dos Treinamentos de Segurança de Alimentos para os colaboradores (BPF, Food Safety, PCC e PPRO) de modo que todos sejam treinados de acordo com a necessidade especificada na sua atividade. São planejados também os Diálogos Integrados, eventos internos e externos para promover a educação e fortalecimento da Cultura de Segurança de Alimentos. Os diálogos podem ser  semanais e os temas são definidos pelas necessidades observadas: dúvidas da operação, ocorrências em segurança de alimentos ou Boas Práticas de Fabricação, tratativas de não conformidades ou outros temas apontados pela Equipe de Segurança de Alimentos.

Do – Ao longo do ano deverão ser realizados os treinamentos e os diálogos integrados que são planejados de acordo com as necessidades identificadas.

Check – Anualmente ou semestralmente pode-se realizar uma pesquisa de clima mediante um check list, um questionário em que os colaboradores respondem de forma anônima sobre suas percepções e sentimentos. Como critério, pode-se usar as cinco dimensões da cultura de segurança de alimentos apontadas pelo GFSI (Global Food Safety Initiative) que impulsionam a maturidade da cultura, citadas na publicação Cultura de Segurança de Alimentos: Posicionamento da Iniciativa Global da Segurança de Alimentos:

Dimensão Descrição Sugestão de Perguntas
Visão e

Missão

 A liderança organizacional define o nível e a direção de sua cultura de food safety. A definição do direcionamento da empresa ajuda a estabelecer uma boa cultura de segurança dos alimentos porque exige uma visão que seja clara, objetiva compartilhada e incorporada em toda a organização; -Você conhece e compreende a Política/Visão/Missão da companhia?

 

– Você sente que as ações práticas estão coerentes com esta Política?
Pessoas As pessoas são o componente crítico de uma cultura de segurança de alimentos. O comportamento e as atividades dos funcionários contribuem para a segurança dos alimentos. É importante estabelecer uma estrutura formal com papeis e responsabilidades individuais claramente definidas. Os principais elementos dessa dimensão incluem desde educar funcionários, comunicar e reforçar o bom comportamento até criar uma governança e métricas individuais. -Você sente que a Alta Direção, Coordenação, Supervisão/liderança tem comprometimento com segurança de alimentos?

-Você sente que seus colegas de mesma função têm comprometimento com segurança de alimentos?

-Você sente que seus colegas de outras áreas têm o comprometimento com segurança de alimentos?

-Como você avalia a comunicação em segurança de alimentos em nossa unidade?

-Você sente que a liderança/coordenação comunica as expectativas a segurança de alimentos?

-Você sente confiança em comunicar falhas de segurança de alimentos?

-Você sente que tem os treinamentos necessários (BPF, PCC, PPRO, Segurança de Alimentos,etc) para executar bem sua atividade?

-Você sente que seu líder tem uma influência positiva em segurança de alimento?
Consistência Ocorre no alinhamento de prioridades da segurança de alimentos com a equipe. Se torna perceptível no dia a dia no comportamento das pessoas, maturidade, na responsabilização e conformidade, na disponibilização de recursos necessários, medição de desempenho e registro e atualização das documentações. -Você compreende suas metas e responsabilidades em segurança de alimentos na sua atividade?

-Você sente que tem todos os recursos necessários para a produção de alimentos seguros?

-Você recebe feedback positivos e negativos em suas ações que impactam a segurança de alimentos?

-Você conhece os procedimentos pertinentes as suas atividades?
Adaptabilidade Consiste na capacidade de uma organização se adaptar às variações de influências e condições. Empresas com forte cultura em segurança dos alimentos, sua capacidade de adaptação é refletida em sua habilidade em antecipar, preparar, responder e se adaptar à mudança. Liderança forte e engajada desempenha um papel significativos na resolução de problemas e nas crises -A liderança comunica com agilidade mudanças que impactam a segurança de alimentos?

-A liderança reage de forma eficaz às mudanças (lançamento de novos produtos, alterações de fornecedores, alterações de procedimentos) que impactam a segurança de alimentos?

-A liderança reage de forma eficaz na resolução de problemas (não conformidades, contaminações, desvios de PCC/PPRO) que impactam a segurança de alimentos?
Conscientização de Perigos e Riscos Conhecer os perigos e riscos em todos as atividades e funções em uma organização  é essencial para estabelecer uma cultura de segurança do alimento eficaz. Devemos então aplicar a educação contínua dos colaboradores, atribuir métricas, recompensas, ações disciplinares em caso desvio intencional, reconhecimento e expressar sempre da importância de reconhecer e controlar os riscos à segurança do alimento; -Os perigos e riscos à segurança de alimentos no nosso processo são informados?

-Você sente que tem os treinamentos necessários para avaliação de percepção de riscos e perigos?

-Você sente que seus colegas têm o senso de responsabilidade a segurança do alimento?

-Você sente que seus colegas compreendem os perigos e riscos  existentes que impactam a segurança do alimento?

-Você sente que seus colegas compreendem a importância das medidas de controle existentes (procedimentos operacionais, check list, higiene pessoal, BPF, PCC, PPRO) na prevenção da contaminação do alimento?

-Você sente que seu gestor escuta e envolve todos na resolução de problema de perigos e risco a segurança de alimentos?

Act – É feita uma análise criteriosa dos resultados coletados na “Pesquisa de Clima em Cultura de Segurança de Alimentos”. Por meio da priorização dos pontos com menor pontuação, é montado um plano de ação para buscar o aprimoramento da cultura no próximo ciclo.

Para mais informações sobre o tema Cultura de Segurança de Alimentos, leiam outros artigos já publicados aqui no blog:

FSSC 22000: o que muda com o guia de cultura de segurança de alimentos
Os 5 passos (poderosos) da comunicação para uma Cultura de Segurança de Alimentos

Lucas de Souza Barbosa é engenheiro químico com pós-graduação MBA em Gestão Empresarial. É auditor interno na norma FSSC22000 / ISO22000. Trabalha em indústria de alimentos como Analista de Qualidade e Coordenador da Equipe de Segurança de Alimentos. 

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Ferramentas de gestão,Normas de certificação
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Algas marinhas – implicações de segurança dos alimentos segundo a FAO

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As algas marinhas são tradicionalmente usadas como alimento em países asiáticos (por exemplo, China, Japão e Coreia) e têm ganhado maior interesse do consumidor nos últimos anos, impulsionado, em parte, pela indústria de alimentos saudáveis. Já são usadas como aditivos alimentares. É o caso do ágar da carragena e dos alginatos.

Por que a utilização de algas marinhas está ganhando interesse?

Dois fatores-chave estão impulsionando o crescente interesse na utilização de algas marinhas: maior atenção às fontes de alimentos nutritivas e sustentáveis; e versatilidade em termos de aplicações em diversas indústrias, como farmacêutica e cosmética, além da alimentação animal.

Características nutricionais

Em humanos: As algas marinhas são constituídas de minerais (ferro, cálcio, iodo, potássio, selênio) e vitaminas, principalmente A, C e B12. Elas também são uma das únicas fontes veganas de ácidos graxos ômega-3. Também tendem a ser ricas em fibras alimentares solúveis, e algumas podem ser boas fontes de proteína.

Certos componentes bioativos de várias espécies de algas marinhas têm sido sugeridos para conferir propriedades anti-inflamatórias, prebióticas e antioxidantes.  Têm sido usadas como medicamentos na Ásia, como vermífugos e para tratar a deficiência de iodo.

Alimentação Animal: Pesquisas mostraram que a adição de algas como Asparagopsis taxiformis às dietas de bovinos pode reduzir drasticamente as emissões de metano entérico (perto de 80%). As algas marinhas podem ser um ingrediente alternativo sustentável e adequado tanto na alimentação animal quanto na aquicultura.

A produção de algas marinhas

O suprimento global de algas frescas vem de duas fontes: estoques selvagens e aquicultura. Em 2018, as algas marinhas cultivadas representaram 97,1% em volume do total de 32,4 milhões de toneladas de algas aquáticas coletadas e cultivadas combinadas.

O cultivo de microalgas, que são espécies de algas unicelulares, também é realizado em várias partes do mundo para diversas aplicações: suplementos alimentares, extração de compostos bioativos, corantes naturais de alimentos, ração animal, entre outros.

A produção de microalgas pode ser localizada em áreas que não podem ser empregadas na agricultura, fazendo uso de terras não cultiváveis. O cultivo de microalgas também pode ser potencialmente usado para tratamento de águas residuais.

Quais são as implicações de segurança de alimentos a serem consideradas?

Dado que a produção de algas marinhas deverá aumentar globalmente para atender à crescente demanda como fonte alternativa de nutrientes, isso merece atenção especial para as várias questões de segurança que podem surgir. Alguns dos principais perigos de segurança de alimentos que devem ser considerados são discutidos abaixo.

Perigos microbiológicos

A contaminação microbiana pode ocorrer durante o crescimento, cultivo, colheita, processamento e manuseio e armazenamento de algas marinhas. Algas marinhas costeiras podem atuar como reservatórios para populações de Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus, contudo são espécies bacterianas relativamente sensíveis aos processos de aquecimento e secagem e, portanto, podem não sobreviver aos sistemas de processamento. No entanto, como as algas marinhas podem ser consumidas cruas, os riscos microbianos de tais patógenos marinhos permanecem relevantes. Os riscos potenciais decorrentes de patógenos formadores de esporos (Clostridium spp. e Bacillus spp.) ainda não foram totalmente explorados.

Surtos de doenças transmitidas por alimentos de algas marinhas podem ocorrer se as fazendas de aquicultura não tiverem medidas apropriadas para manter a higiene e as boas práticas, como sanitários adequados e lavagem das mãos para os funcionários. A localização das fazendas também é importante, por exemplo, se as fazendas estiverem nas proximidades de vida selvagem.

Surtos de norovírus têm sido associados ao consumo de algas marinhas em vários países.

Perigos químicos

Metais pesados: as algas marinhas podem bioacumular altos níveis de metais pesados, como arsênico, chumbo, cádmio e mercúrio do ambiente aquático. Esses metais pesados podem vir tanto de atividades antrópicas (mineração, processamento petroquímico, resíduos eletrônicos, resíduos urbanos) quanto de causas naturais (atividades vulcânicas).

Os consumidores podem estar expostos a metais pesados presentes nas algas marinhas através do consumo direto ou indiretamente através da cadeia alimentar. Por exemplo: consumindo peixes que bioacumulam os metais ao se alimentarem de algas. Existem alguns fatores que contribuem para o processo de bioacumulação: localização geográfica, estágio da colheita (as folhas mais jovens podem não conter tanto metal pesado quanto as mais velhas), e a capacidade de absorção intrínseca das espécies de algas em questão.

Nas algas marinhas, o arsênio pode existir nas formas inorgânicas e orgânicas, sendo o primeiro considerado mais tóxico. Enquanto a faixa típica de concentração de As nos oceanos varia entre 1–3 µg l-1, o conteúdo total de As (AsT) nas algas marinhas pode ser 1.000–50.000 vezes maior do que na água circundante. Os membros de Phaeophyta tendem a acumular mais arsênio, seguidos por Rhodophyta e Cholorophyta. Existem algumas evidências que sugerem que a aplicação de fertilizantes à base de algas marinhas no solo pode aumentar gradualmente a quantidade de compostos orgânicos e inorgânicos no solo tratado, desencadeando preocupações de segurança.

Foi relatada uma faixa de concentrações de cádmio em algas marinhas destinadas ao consumo humano, tanto abaixo do limite de detecção (0,001 µg/mL) mas também atingindo 9,8 mg/mL. Enquanto o cádmio foi encontrado em níveis mais altos em algas vermelhas do que em algas marrons, o caso do mercúrio é o oposto.

O acúmulo de chumbo em algas marrons e verdes foi relatado em um local com alta atividade antrópica. Os níveis de chumbo relatados variam de <0,05 mg/kg a 2,44 mg/kg de peso seco. A exposição humana ao chumbo proveniente do consumo destas algas pode ser considerada mínima.

Embora o teor de iodo das algas varie consideravelmente de acordo com a espécie, muitas podem ter uma capacidade significativa de bioacumulação de iodo. Isso pode resultar em alto teor do mineral, às vezes até 100 vezes maior do que os vegetais terrestres. Portanto, são considerados alimentos ricos em iodo e, dependendo dos volumes consumidos, podem causar ingestão excessiva, apresentando potenciais riscos à saúde. Os métodos de pós-processamento também podem influenciar as concentrações de iodo e, portanto, a exposição humana.

Poluentes orgânicos persistentes (POP): Como as algas marinhas têm um teor de lipídios muito baixo, as concentrações de poluentes lipossolúveis, como dioxinas e bifenilos policlorados (PCBs), tendem a ser baixas. No entanto, esses produtos químicos podem se concentrar em algas marinhas se forem cultivados em áreas com alta contaminação química.

Dioxinas como as dibenzo-p-dioxinas policloradas (PCDDs) que ocorrem devido à contaminação industrial (incinerador municipal, usinas de energia, entre outras) têm sido encontradas em algas comumente consumidas como Undaria e Ecklonia. Além disso, os PCBs foram absorvidos e concentrados em algumas algas marinhas, como Ulva.

Ficotoxinas: Existem preocupações de segurança decorrentes do potencial acúmulo de toxinas marinhas (ou ficotoxinas) por algas marinhas. As ficotoxinas são produzidas por espécies de microalgas nocivas que podem estar inadvertidamente presentes em áreas onde as algas são colhidas. O crescimento de cianobactérias filamentosas em algas comestíveis e a produção de toxinas de dinoflagelados oportunistas que podem ser isoladas de algas marinhas foram sinalizadas como questões emergentes de preocupação.

Os riscos de proliferação de algas tóxicas são de maior preocupação em condições induzidas pelas mudanças climáticas como o aumento da temperatura do mar e a acidificação dos oceanos.

Algumas toxinas marinhas como palitoxina (PTX), ácido domóico (DA) e análogos, ciguatoxinas e iminas cíclicas (ICs) podem ser encontradas associadas a algas marinhas. Da mesma forma, Gambierdiscus toxicus, produtor de ciguatoxina, pode viver em associação epífita com algas marrons, vermelhas e verdes. Várias fontes marinhas, incluindo algas marinhas, foram relatadas como causadoras de intoxicação amnésica por mariscos, que é causada por DA, uma potente neurotoxina.

Alergenicidade: Reações alérgicas ao consumo de algas vermelhas (Chondrus crispus, Palmaria palmata) foram identificadas. No entanto, há informações limitadas sobre o potencial alergênico das proteínas presentes nas algas marinhas. A análise proteômica revelou o potencial alergênico de certas proteínas de algas (aldolase A, tiorredoxina h, troponina C, entre outras) encontradas em Ulva sp.  Nori seca (Porphyra sp.) possui um componente imunorreativo que é idêntico à massa da tropomiosina, um alérgeno conhecido, comumente encontrado em crustáceos. Além disso, as algas marinhas são cultivadas em suportes que podem estar expostos a organismos incrustantes, incluindo crustáceos, que são alérgenos de risco potencial.

Outros perigos químicos: agroquímicos como pesticidas e herbicidas podem entrar no ambiente marinho através de campos agrícolas.

As medidas de monitoramento ajudarão a determinar se esses produtos químicos podem entrar na cadeia alimentar por meio de fazendas de aquicultura de algas marinhas costeiras.

Os radionuclídeos podem ser um perigo potencial de algas marinhas colhidas de uma área que sofreu incidentes nucleares. Por exemplo: o incidente de Fukushima em 2011 no Japão. De acordo com os níveis de orientação para radionuclídeos em alimentos estabelecidos pelo Codex Alimentarius, os limites podem variar de 10 Bq/kg a 10.000 Bq/kg, com base em radionuclídeos específicos. A capacidade das algas de acumular baixos níveis de radionuclídeos do ambiente marinho as torna adequadas em programas de biomonitoramento para descargas de radionuclídeos. As algas marinhas utilizadas para tais fins não devem ser posteriormente utilizadas para consumo humano ou animal.

Os fármacos utilizados tanto para humanos quanto para animais podem ser encontrados no meio marinho por meio de fontes como descarte de resíduos, efluentes, resíduos da aquicultura, pecuária, entre outros. As informações sobre a presença de compostos farmaceuticamente ativos em algas são limitadas. Algas Saccharina latissima e Laminaria digitata coletadas perto de gaiolas de salmões mostraram a presença de quatro compostos farmaceuticamente ativos: azitromicina (antibiótico), metroprolol, propranolol e diazepam (medicamento psiquiátrico), em níveis acima do limite de detecção. Evidências experimentais mostram que o cloranfenicol, furaltadona e sulfatiazol podem ser absorvidos por U. lactuca, com cloranfenicol exercendo um potencial efeito promotor de crescimento sobre as algas marinhas.

As algas marinhas podem utilizar nitrogênio e derivados de nitrogênio (nitratos) para seus ciclos biológicos. O consumo de certas algas pode expor os consumidores a altos níveis de nitratos. A atual ingestão diária aceitável de nitrato, conforme determinado pelo Comitê Conjunto FAO/OMS de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) é de 3,7 mg/kg de peso corporal por dia (FAO e OMS, 2002). Nitratos de várias fontes alimentares podem ser convertidos em nitritos em nossos corpos.

Tanto os nitratos quanto os nitritos podem contribuir para a formação de um grupo de compostos conhecidos como nitrosaminas, alguns dos quais são cancerígenos. Atualmente, não existe legislação que regule o teor de nitratos nas algas marinhas.

Perigos físicos

Perigos físicos, como pedras e pedaços de conchas, podem estar presentes nas algas colhidas. O processamento e a embalagem de algas marinhas podem apresentar outros perigos, como peças de metal ou vidro. Os micro e nanoplásticos podem aderir às algas no ambiente aquático, o que pode representar potenciais problemas de contaminação física na cadeia alimentar. No entanto, esta área tem informações limitadas com muitas lacunas de conhecimento sobre a ocorrência de micro e nanoplásticos em algas marinhas colhidas na natureza e cultivadas, bem como os impactos subsequentes na saúde dos consumidores.

Qual é o caminho a seguir?

Sem uma avaliação completa dos riscos de segurança dos alimentos das algas marinhas, o desenvolvimento de leis e regulamentos será difícil, especialmente em regiões onde o setor está apenas começando a surgir, impedindo o desenvolvimento. Embora haja um comércio global de algas marinhas, não há padrões ou diretrizes do Codex que abordem especificamente as preocupações de segurança nesta fonte de alimento. Algumas das lacunas significativas nas regulamentações para riscos de segurança em algas marinhas, juntamente com uma visão mais detalhada das várias preocupações serão publicadas pela FAO.

O aumento da produção de algas marinhas para atender a demanda do mercado é um desafio para o setor. Ainda faltam dados de longo prazo sobre os impactos ambientais do cultivo de algas marinhas em escala industrial. Será necessário equilibrar os benefícios potenciais da produção de algas marinhas com os riscos ambientais para garantir que as capacidades de carga dos ambientes receptores não sejam excedidas. Além disso, deve-se tomar o máximo de cuidado para não introduzir espécies não nativas em uma área, pois isso pode impactar a biodiversidade local.

A implementação de uma abordagem One Health para o cultivo de algas marinhas apoiará um maior desenvolvimento do setor, garantindo uma produção sustentável e mitigando possíveis desvantagens.

Este é um resumo do capítulo New food sources and food production systems – Seeweds, do  relatório Thinking About the Future of Food Safety – a foresight report, da FAO, que pode ser lido na íntegra aqui.

Fonte da imagem: was.org

Leia também o resumo de outras partes deste relatório aqui no blog.

Preferências dos consumidores, padrões de consumo e a segurança dos alimentos

Mudanças climáticas e o futuro da segurança dos alimentos – perspectiva da FAO

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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SDCA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
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Por que alguns procedimentos não são seguidos? SDCA nas indústrias de alimentos

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Trago no post de hoje esta reflexão: por que alguns procedimentos não são seguidos? Você já deve ter vivido esta situação. Será que é só falta de treinamento? Para explorarmos este assunto, quero compartilhar o SDCA. Atenção: não estamos falando do famoso PDCA.

SDCA

O SDCA é um acrônimo formado pelas iniciais de quatro palavras em inglês.

Esta metodologia, não tão popularmente conhecida como o PDCA, tem também um papel estratégico.

A letra S representa a inicial de Standard, palavra em inglês que pode ser traduzida como Padrão. Logo a sigla SDCA representa Standard, Do, Check e Act que são traduzidos popularmente e respectivamente como Padronizar, Executar, Checar e Ajustar.

A padronização das atividades nas empresas é a base para uma rotina estável e controlada.

Para entendermos por que alguns padrões não são seguidos, vamos explorar a sequência do SDCA e como ele ajuda a estruturar um padrão de forma mais abrangente e assertiva.

As quatro etapas

Standard – Padronizar: Nesta fase são avaliadas as atividades do dia a dia, como os colaboradores executam o trabalho, e identificam-se os desvios e problemas.

Observe diferentes pessoas, turnos diferentes executando as mesmas atividades.

Vejamos alguns exemplos:

  • Como é feita a segregação dos materiais alergênicos? Todos conhecem e separam conforme o alergênico?
  • Os colaboradores dos três turnos identificam os materiais da mesma forma, garantindo a rastreabilidade?
  • A lavagem das mãos no acesso à produção é feita seguindo as etapas convencionais de higiene e assepsia?

Observados estes pontos, é feita uma avaliação das melhores práticas, alinhamento de expectativas sobre o real e o desejado e com isto temos a elaboração de padrões, sejam eles em formato de procedimentos, instruções de trabalho, POPs, Comunicações.

Veja que esta é a fase mais estratégica. Muitos padrões são elaborados sem esta análise, sem uma percepção real de como uma atividade será aplicada, entendida e se as pessoas possuem os recursos necessários para executá-la.

Do – Executar: Uma vez padronizada a necessidade, executam-se os treinamentos. Eles têm o propósito de capacitar as pessoas e nivelar os conhecimentos de todos.

Nós verificamos também se as atividades são executadas conforme descritas.

Check – Checar: É fundamental acompanhar o que foi treinado para a execução da atividade conforme o padrão determinado.

Se a ação segue o padrão, temos uma “base” de estabilização deste processo, melhorando a confiabilidade e eliminando aos poucos a aleatoriedade.

Uma vez seguido conforme determinado, temos padronização efetiva.

Act – Ajustar: Durante as etapas anteriores, quaisquer divergências apontadas ou descobertas são “ajustadas”, ou seja, quando o padrão não é seguido (procedimentos, instruções, políticas internas etc.) deve-se realizar uma análise sobre a efetividade deste padrão. Para mais detalhes sobre esta análise, consulte o artigo Como avaliar procedimentos com o Diagrama de Hosotani.

Nesta fase é feito o ajuste que pode resultar em revisão do procedimento, mudança do equipamento, reciclagem de treinamento, aquisição de recursos, simplificação do processo.

Por exemplo: Como nós podemos cobrar os registros de qualidade, se o colaborador não possui um local adequado, não possui os recursos como uma caneta, prancheta ou bancada, se a acessibilidade ao equipamento para leitura é inadequada, insegura ou inacessível?

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Ferramentas de gestão
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Os dez mandamentos para utilização de armadilhas luminosas

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O uso correto das armadilhas luminosas é fundamental para garantir a eficácia no monitoramento e controle de insetos voadores, especialmente em indústrias de alimentos, bebidas, insumos e embalagens, que necessitam seguir rígidos padrões e normas de qualidade.

É muito comum identificar erros no uso desta ferramenta, como a instalação do aparelho em alturas ou locais inadequados e a utilização de modelos incompatíveis com o problema a ser solucionado. Pode-se afirmar que usar armadilhas luminosas de forma errada é pior do que não usar, pois pode causar:

  • Baixa atratividade de moscas e outros insetos voadores
  • Mais demora para capturá-los
  • Falhas no monitoramento 
  • Levar a ações corretivas inconsistentes
  • Não conformidades
  • Atrair insetos para o local que deveria ser protegido

A contaminação por moscas pode colocar em risco a saúde dos consumidores e comprometer seriamente a reputação da marca, trazendo grandes prejuízos financeiros para a empresa.

Este conteúdo com os Dez Mandamentos para utilização de Armadilhas Luminosas foi produzido para auxiliar os profissionais da Qualidade, Segurança de Alimentos e Controle de Pragas Urbanas, na instalação e uso correto destes equipamentos. Confira:

1º MANDAMENTO
Não instale Armadilha Luminosa em frente a portas ou janelas

O primeiro mandamento que merece atenção é o local de instalação do equipamento. Não devemos instalar armadilha luminosa em frente a portas ou janelas, pois a luz UV-A emitida pela armadilha pode atrair os insetos voadores de fora para dentro. Isso aumentaria a quantidade de insetos na área interna que deveria ser protegida, gerando riscos maiores de contaminação de alimentos, embalagens, equipamentos e outros produtos.

2º MANDAMENTO
Não instale Armadilha Luminosa na passagem de pessoas ou empilhadeiras

Apesar de parecer óbvio, muitas vezes esta questão não é considerada na instalação das armadilhas luminosas. Em locais estreitos, corredores de acesso de funcionários, antessalas e áreas de passagem de empilhadeiras, o equipamento pode atrapalhar a passagem das pessoas ou máquinas. Isso pode ocasionar acidentes, quedas da armadilha e ainda dificultar a substituição das peças de reposição, como placas adesivas e lâmpadas UV-A.

3º MANDAMENTO
Não instale Armadilha Luminosa próxima a alimentos

Este é um dos mandamentos mais importantes e curiosamente um dos erros de instalação mais comuns de pequenos comércios de alimentos e empresas de serviços de controle de pragas.

Quando a armadilha está muito próxima ou em cima dos alimentos, ela também irá atrair os insetos voadores para perto do local crítico, aumentando muito o risco de contaminação. O ideal é manter uma distância segura entre a armadilha e o alimento de no mínimo 3 metros.

4º MANDAMENTO
Não instale Armadilha Luminosa na direção de correntes de  ar

Sabemos que é contraindicado o uso de ventiladores em ambientes de fabricação e manipulação de alimentos, mas alguns comércios de alimentos, como açougues e supermercados, ainda fazem este uso.

Se a armadilha estiver instalada na direção de correntes de ar ou dutos de ventilação, os insetos podem ser jogados pelo vento contra os alimentos, máquinas ou superfícies. O fluxo de ar ainda pode atrapalhar a trajetória dos insetos voadores e impedir sua captura na placa adesiva.

5º MANDAMENTO
Não instale Armadilha Luminosa próxima de outras fontes de luz

As armadilhas luminosas são equipadas com lâmpadas UV-A, consideradas ideais para atração de insetos fotossensíveis. Porém, instalá-las muito próximas a outras fontes de luz pode gerar uma concorrência entre as fontes e dividir a atração dos insetos.

Isso ocorre porque as lâmpadas convencionais também exercem uma pequena atração sobre os insetos. O ideal é manter uma distância mínima de 3 metros entre a armadilha e a fonte de luz.

Dica extra: Substitua as lâmpadas convencionais das luminárias e refletores por lâmpadas de vapor de sódio, que atraem menos insetos.

6º MANDAMENTO
Não instale Armadilha Luminosa fora do alcance de voo da praga-alvo

Instalar armadilha luminosa fora da altura habitual de voo da praga-alvo faz com que ela fique voando por mais tempo dentro do ambiente e demore mais para ser capturada na placa adesiva.

Para a maioria dos insetos, a altura recomendada é entre 1,50 e 1,80 metros, porém deve-se levar em consideração os seguintes fatores:

  • A espécie e comportamento dos insetos no ambiente
  • O tipo de produto manipulado ou fabricado
  • Intensidade de luz do local
  • Leiaute da empresa

7º MANDAMENTO
Substitua as Lâmpadas Fluorescentes UV-A a cada 10 meses de uso e as lâmpadas LED UV-A a cada 24 meses

As lâmpadas fluorescentes UV-A necessitam ser substituídas a cada 8.000 horas de uso, cerca de 10 meses, mesmo se estiverem aparentemente em boas condições de funcionamento. A substituição torna-se necessária devido ao desgaste da camada de fósforo da lâmpada, que após o período de vida útil perde até 40% do seu poder de atração.

Como as lâmpadas LED UV-A não possuem revestimento de fósforo, possuem maior vida útil e podem ser substituídas com até 18.400 horas de uso, cerca de 24 meses.

8º MANDAMENTO
Substitua os protetores de lâmpadas (PETG) a cada 10 meses de uso

Os protetores de lâmpadas (PETG) necessitam ser substituídos a cada 8.000 horas de uso, cerca de 10 meses, ou imediatamente, se estiverem riscados, amarelados ou danificados. Como a luz UV-A provoca o desgaste do PETG, o ideal é realizar a substituição sempre que houver a substituição das lâmpadas.

9° MANDAMENTO
Substitua as Placas Adesivas quando 70% da sua superfície estiver coberta por insetos

As placas adesivas devem ser substituídas por um novo refil quando 70% da sua superfície estiver grudada com insetos. Isso normalmente acontece em torno de 15 dias, mas pode variar de acordo com o tipo de empresa ou época do ano. Nos meses mais quentes, o período de troca costuma ser menor do que no inverno.

Ambientes com muita umidade, com pó em suspensão ou poeira, podem comprometer a aderência da cola na captura dos insetos e diminuir a vida útil da placa adesiva.

Caso a placa adesiva não seja substituída no momento recomendado, os insetos de grande porte poderão escapar do adesivo, gerar informações incorretas no monitoramento e ainda cair sobre os alimentos e provocar contaminação.

10º MANDAMENTO
Faça a limpeza periódica das Armadilhas Luminosas

E para finalizar este conteúdo, apresento um dos temas mais importantes, mas também muitas vezes negligenciado pelos usuários. A higienização das armadilhas luminosas precisa ser realizada periodicamente, especialmente aquelas instaladas em ambientes de manipulação e processamento de alimentos. O período para realização da limpeza depende das condições do ambiente e também do padrão de placa adesiva utilizada na armadilha.

Os resíduos de adesivo impregnados na superfície da armadilha podem acumular poeira e outros tipos de sujidades, além de conter microrganismos e reduzir a vida útil do equipamento.

Para realizar a limpeza, utilize um pano umedecido em limpador multiuso para cozinhas ou Seven Flotador, diluído com 50% de água, diretamente nas partes metálicas e plásticas da armadilha. Esses produtos possuem registro na Anvisa, mas antes de utilizá-los, consulte a FISPQ e a ficha técnica.

O Seven flotador é um produto à base de casca de laranja, que além de limpar e remover a cola proveniente da placa adesiva, prolonga a vida das partes metálicas das armadilhas.

Nunca lave a armadilha diretamente com água corrente, pois isso pode comprometer os componentes elétricos e causar curto-circuito.

Lembre-se de que essa prática deve ser constante ao longo de todo ano, contemplada nos protocolos da empresa e sujeita a auditorias.

Autor: Engº Marcelo Pereira

  • Especialista em Armadilhas Luminosas para monitoramento e controle de insetos voadores (31 anos de experiência)
  • Fundador e CEO da Ultralight Ind. e Com. Ltda.
  • Desenvolveu a primeira armadilha luminosa brasileira com placa adesiva
  • Engenheiro Mecânico graduado pela USP – Universidade de São Paulo
  • Pós-Graduado em Administração de Empresas pela FGV – Fundação Getúlio Vargas
  • Extensão de Pós-Graduação em Negócios pela University of Miami – EUA
  • Aluno do MBA em Sistemas de Gestão da Segurança dos Alimentos no IPOG – Instituto de Pós-Graduação e Graduação (2021/2022)
  • e-mail: marcelo@ultralight.com.br / WhatsApp: (14) 99787-4733
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Boas práticas de fabricação
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Mudanças climáticas e o futuro da segurança dos alimentos – perspectiva da FAO

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Segundo a FAO, é inegável que as atividades humanas tiveram uma influência significativa nas mudanças climáticas. Isso levou a mudanças generalizadas na atmosfera, oceano, biosfera e criosfera. Algumas devem ser irreversíveis por séculos a milênios, como o aumento do nível do mar e derretimento das camadas de gelo. Sugere-se que o aquecimento global tenha impactado 80% da área terrestre do mundo, onde reside aproximadamente 85% da população global.

Espera-se que o aquecimento global ultrapasse mais de 2,7°C até o final do século e parece ser difícil alcançar a meta do Acordo de Paris, 1,5°C.

Atualmente, as temperaturas globais estão 1,2°C mais altas que na era pré-industrial. As mudanças climáticas já estão exacerbando eventos extremos – ondas de calor, secas, incêndios florestais, furacões e inundações – em diferentes partes do mundo, causando perdas sem precedentes aos ecossistemas, economias e vidas.

Quais são os impactos das mudanças climáticas na segurança dos alimentos?

Eventos extremos atribuídos às mudanças climáticas estão se tornando mais frequentes, severos e imprevisíveis. Eles afetam negativamente a produção e o rendimento agrícola e interrompem as cadeias de suprimentos, e a segurança dos alimentos. Temperaturas elevadas, alternância de períodos de seca severa e chuvas intensas, degradação da qualidade do solo, elevação do nível do mar e acidificação dos oceanos, entre outros, têm sérias implicações para diversos contaminantes biológicos e químicos nos alimentos, alterando sua virulência, ocorrência e distribuição.

Isso aumenta nosso risco de exposição a perigos de origem alimentar.

Além disso, a rápida globalização das cadeias de abastecimento de alimentos facilita a amplificação dos perigos ao longo do caminho, fazendo com que incidentes locais se tornem surtos internacionais.

Alimentos inseguros são impróprios para consumo. Com a falta de alimentos suficientes, acessíveis, nutritivos e seguros, os impactos das mudanças prejudicarão os esforços para alcançar a segurança alimentar diante de uma população global crescente e uma demanda crescente por alimentos. Segundo estimativas, cerca de 14% dos alimentos produzidos são perdidos durante a fase de produção antes mesmo de chegar ao varejo ou aos consumidores. Parte dessa enorme perda se deve a vários problemas de contaminação de alimentos e as mudanças climáticas podem exacerbar a perda de alimentos ao fornecer condições propícias para a ocorrência e disseminação de perigos de origem alimentar.

Em 2008, a FAO publicou um relatório pioneiro intitulado Climate change: Implications for food safety, que forneceu uma ampla visão geral dos vários efeitos das mudanças climáticas no cenário da segurança dos alimentos. Posteriormente, em reconhecimento ao crescente corpo de evidências científicas que ligam as mudanças climáticas aos vários perigos de origem alimentar que podem entrar na cadeia alimentar, a FAO lançou uma publicação, Climate change: Unpacking the load on food safety in 2020.

Em ambas as publicações, os impactos climáticos em alguns perigos de origem alimentar selecionados são brevemente descritos.

As mudanças nas temperaturas e na precipitação estão afetando a distribuição geográfica e a persistência de patógenos de origem alimentar. Maiores incidências de infecções por vários patógenos como Salmonella spp. e Campylobacter spp. em diferentes partes do mundo podem estar ligadas ao aumento das temperaturas. Furacões frequentes e severos causam inundações recorrentes de terras agrícolas, facilitando a distribuição de patógenos na cadeia de alimentos.

Evidências recentes apontam para uma potencial associação entre o aumento das temperaturas e o aumento das taxas de resistência antimicrobiana em patógenos humanos (Escherichia coli, Klebsiella pneumonia e Staphylococcus aureus). Em uma tendência preocupante, vários patógenos transmitidos por alimentos e água – Vibrio cholerae, Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Escherichia coli e Arcobacter sp. – estão cada vez mais mostrando resistência a antibióticos clinicamente importantes, ressaltando a importância de monitorar esse problema.

O aumento na frequência e duração da proliferação de algas nocivas ao longo das costas e lagos em todo o mundo pode ser atribuído a uma combinação de eutrofização, precipitação intensa, temperaturas mais quentes e acidificação dos oceanos, entre outros fatores. A proliferação de algas pode bloquear a luz solar de outras plantas e animais marinhos. Quando as algas morrem, o processo de decomposição pode causar zonas “mortas” ou hipóxicas que não podem suportar a vida aquática. Certas espécies de algas também produzem toxinas que podem bioacumular em peixes e mariscos e induzir síndromes tóxicas em humanos quando consumidas. A intoxicação por ciguatera é um importante problema de origem alimentar na região do Pacífico, afetando toda a cadeia alimentar aquática.

As micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por vários fungos que contaminam culturas básicas e comerciais (milho, arroz, amendoim, sorgo e assim por diante). Os fatores – temperatura, umidade relativa e danos às culturas por pragas – influenciam tanto a suscetibilidade das plantas a fungos a infecções, como a produção de micotoxinas, são impactadas pelas mudanças climáticas. Com as zonas temperadas se tornando mais quentes e mais propícias à agricultura, elas estão abrindo novos habitats para pragas agrícolas e espécies de fungos tóxicos. Por exemplo: as aflatoxinas, que eram tradicionalmente consideradas um problema em áreas tropicais, agora estão bastante estabelecidas em outras zonas e regiões geográficas (como no Mediterrâneo).

Para alguns desses perigos, como micotoxinas e toxinas de algas, há incidências crescentes em áreas sem histórico prévio dessas doenças transmitidas por alimentos.

Isso coloca as áreas afetadas em desvantagem, os sistemas de vigilância gestão podem estrar despreparadas, colocando em risco a saúde pública. Além disso, as doenças transmitidas por alimentos geralmente são subnotificadas, o que torna difícil estimar os verdadeiros dados de doenças transmitidas por alimentos

A mudança na disponibilidade de água afeta globalmente a segurança de alimentos

A água é um recurso crucial para toda a humanidade. A alternância do ciclo global da água está se tornando mais aparente à medida que as temperaturas aumentam e os eventos climáticos extremos se tornam mais frequentes, imprevisíveis e severos devido às mudanças climáticas . O Sexto Relatório de Avaliação do IPCC prevê que chuvas extremas se intensificam em 7% para cada 1°C adicional de aquecimento global. Algumas regiões já com escassez de água agora experimentam condições de seca sem precedentes, com pesquisas sugerindo que as populações que enfrentam escassez aguda de água podem dobrar até o final do século XXI. Além disso, há um padrão reconhecível de ocorrência consecutiva de secas prolongadas seguidas de chuvas extremas na mesma área em um curto período de tempo, especialmente nas regiões de latitude média.

Secas recorrentes, chuvas excessivas, aumento do nível do mar e outras situações induzidas pelas mudanças climáticas que afetam a disponibilidade de água doce têm grandes impactos na agricultura e podem comprometer a segurança alimentar global.

Além da segurança alimentar, a disponibilidade de água também apresenta riscos para a segurança dos alimentos. A crescente escassez de água é um problema importante para a indústria alimentícia, pois cria concorrência com outros setores que também usam muita água. Sem preparação adequada, a escassez de água pode comprometer as condições higiênicas nas fábricas de processamento de alimentos, como na limpeza de equipamentos, impactando a transmissão de patógenos como Listeria monocytogenes. À medida que a reciclagem de águas residuais ganha mais atenção em meio à escassez de água, é importante aplicar medidas rigorosas de monitoramento para garantir que a água atenda aos requisitos de segurança para as aplicações de reutilização pretendidas. Durante eventos extremos, como furacões, as inundações podem contaminar todo o abastecimento de água e reduzir o acesso à água potável. Também pode aumentar o risco de surtos de doenças transmitidas pela água, como a cólera (causada pelo Vibrio cholerae), sobrecarregando a infraestrutura pública de higiene e saneamento. A inundação de campos agrícolas pode expor as culturas a microrganismos patogênicos e contaminantes químicos, como metais pesados. Além disso, fungos produtores de toxinas podem se desenvolver nas plantações como resultado da exposição à água. Chuvas excessivas podem levar a escoamentos que podem pegar vários perigos químicos e contaminar corpos d’água drenando para eles. Por exemplo: fertilizantes de campos agrícolas podem ser lavados em sistemas de água, promovendo o crescimento de algas tóxicas

Qual é o caminho a seguir?

É importante garantir que as cadeias de fornecimento de alimentos e os sistemas regulatórios estejam mais bem preparados para se adaptar aos crescentes impactos das mudanças climáticas na segurança dos alimentos.

Sistemas de alerta precoce e medidas robustas de monitoramento e vigilância são elementos importantes para prevenir e controlar surtos de origem alimentar, especialmente em países mais vulneráveis ao clima. O sucesso desses sistemas depende, em última análise, da disseminação e transparência de informações efetivas com todos os parceiros relevantes. No entanto, a eficácia de tais sistemas é altamente dependente das capacidades de coleta e análise de informações sobre os impactos climáticos.

Essa “lacuna de responsabilidades” precisará ser tratada com maior capacidade e o financiamento para pesquisa nos países mais vulneráveis ao clima.

A integração de sistemas estruturados de previsão permitiria uma abordagem mais voltada para o futuro da segurança dos alimentos que complementaria as medidas de monitoramento e vigilância.

Para trazer o futuro dos alimentos à realidade, será necessária uma abordagem proativa em vez de uma resposta reativa aos impactos climáticos. Juntamente com a preparação, a rastreabilidade ao longo das cadeias de suprimentos deverá ser facilitada pelas inovações digitais.

Como os impactos das mudanças climáticas na segurança alimentar global são multidisciplinares por natureza, isso implica uma resposta unificada aos desafios crescentes, sendo necessária uma abordagem integrada e intersetorial. Um maior envolvimento entre os esforços locais, nacionais e globais que aproveitam a experiência e os recursos em vários setores do meio ambiente, agricultura e saúde – em outras palavras, uma abordagem One Health para questões de segurança alimentar – precisará ser a norma diante das mudanças climáticas. A transformação dos sistemas agroalimentares exigirá maior ênfase nas conexões entre as várias disciplinas do sistema alimentar, o que inclui a segurança dos alimentos.

Este é um resumo do capítulo Climate change and food safety impacts, do  relatório Thinking About the Future of Food Safety – a foresight report, da FAO, que pode ser lido na íntegra aqui.

Imagem: Foto de Genaro Servín no Pexels

Leia também outros resumos deste relatório:

Quais são os perigos de uma alimentação à base de plantas?

Preferências dos consumidores, padrões de consumo e a segurança dos alimentos

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Food Safety no Mundo
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Crossing over de cultura de segurança dos alimentos e cultura organizacional

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Nos dez anos do Food Safety Brazil, trago uma reflexão para todos nós da cadeia de alimentos. É hora de mergulhar de cabeça no tema cultura de segurança dos alimentos. A questão é: não podemos fazer isto somente do ponto de vista técnico.

O blog já nos proporcionou alguns momentos interessantes falando de cultura de segurança dos alimentos. Insights podem ser vistos aqui.

A cultura de segurança dos alimentos deve ser o princípio básico dentro da cultura organizacional em todas as empresas que produzem, transformam, armazenam ou transportam alimentos, incluindo seus fornecedores. Deve ser, mas não é. Na verdade estamos longe disto.

Cultura de segurança dos alimentos não está na ótica do princípio na maioria das organizações, não está na base do DNA,  infelizmente. O que vemos, por vezes, é a segurança dos alimentos elencada na lista de valores da empresa, dentro da sua cultura organizacional.

Vale lembrar que estar nesta lista está longe de dizer que tem o seu peso reconhecido.

Princípio tende a ser inabalável, imutável, enquanto valores são maleáveis, mudam com o passar do tempo, inclusive sob a ótica da cultura instaurada na organização.

A cultura organizacional será a responsável por direcionar os caminhos da empresa através do planejamento estratégico e seus objetivos, balizados pela missão, visão e os valores.

Sendo assim, não seria correto a cultura de segurança dos alimentos ser o caminho orientador da cultura organizacional?

Na teoria sim, na prática nem tanto…

Pense: o que a alta direção faz para difundir e enraizar a cultura de segurança dos alimentos na organização? Provê todos os meios necessários? Colaboradores realmente capacitados? Conversa ou promove ações para todos os colaboradores com a frequência mínima necessária? Mede o nível desta cultura dentro da organização? É o pilar nas tomadas de decisões (principalmente as de grande impacto financeiro)? É exemplo nas suas ações?

Na maioria dos casos, a resposta é não para todas as perguntas acima.

A ação que deve ser priorizada neste momento é fazer a alta direção entender que a implantação da cultura de segurança dos alimentos é o caminho para a perpetuação e saúde financeira da empresa. Ainda é muito difícil este entendimento.

Vejo o conceito de cultura de segurança dos alimentos ser citado com frequência atualmente, porém somente pelo corpo técnico, principalmente por motivos de certificações no âmbito GSFI.

Temos que entender que enquanto o tema ficar enclausurado e não galgar voos até os donos, CEO, diretores, presidentes, acionistas, enfim, quem está a frente do negócio, a cultura de segurança dos alimentos continuará a caminhar a passos muito lentos.

Acredito que cabe a nós, corpo técnico, fazer parte desta mudança.

Precisamos fazer chegar ao andar de cima as informações financeiras referentes ao tema.

Podemos, por exemplo, citar as perdas com reprocessamentos e retrabalhos, perdas operacionais, absenteísmo, rotatividade de funcionários, food fraud e, claro, a possibilidade de recall.

Não tenho a menor dúvida de que todos os itens citados acima terão melhorias nos seus indicadores, ou redução da probabilidade de ocorrer, com a implantação, disseminação e perpetuação da cultura de segurança dos alimentos.

O que deve estar em jogo sempre é o valor que a empresa possui frente aos seus consumidores. Isto é intangível, é o maior ativo que se tem e a alta direção sabe disto, mesmo que por vezes as ações se mostrem em direção contrária.

Afinal, já não se priorizou o financeiro em vez da segurança de alimentos?

Muitas vezes a empresa opera com um desenho propício para isto acontecer, com ou sem aval da equipe técnica.

Aquela história de que no papel é lindo, mas na prática…

Cabe a alta direção demonstrar que todas as áreas da empresa, incluindo o setor administrativo, manutenção e empresas terceirizadas, devem atuar em sintonia, em prol do crescimento contínuo da cultura e segurança dos alimentos. Ganham todos.

A cadeia de alimentos inteira se fortalece e, o principal, a população tende a receber um alimento mais seguro do ponto de vista sanitário.

Entendo que, no cenário atual, é obrigação do profissional de segurança dos alimentos mostrar seguidamente os benefícios da cultura de segurança dos alimentos dentro da organização. Este é o único caminho para alavancar o assunto.

A semente já foi plantada pelas atualizações das normas internacionais focadas em segurança dos alimentos. A alta gestão é parte intrínseca do processo.

Não percam a oportunidade de levar o tema para uma reunião da alta direção, principalmente para as de planejamento ou demonstração de resultados, irá fazer toda a diferença.

Aproveite as “perdas financeiras “ atuais da organização, por falta de uma cultura de segurança dos alimentos, e canalize isto para as oportunidades da matriz SWOT. Trabalhe KPI específicos para estas perdas e não deixe de quantificar tangivelmente e intangivelmente um possível recall.

Estes números saltam aos olhos e tendem a um choque de realidade entre a cultura organizacional e cultura de segurança dos alimentos. É aqui que entra o crossing over destas culturas. Devem ser intimamente entrelaçadas e servirem de alicerce uma para a outra.

Alguns exemplos práticos do ganho financeiro das organizações com uma forte cultura focada na segurança dos alimentos:

  • Na Austrália, o foco na cultura resultou em uma redução de 70% nas reclamações de clientes e uma redução de 45% nos acidentes com afastamento em uma empresa de médio porte.
  • Nos EUA, em uma grande empresa produtora de alimentos, houve uma redução de 35% nas reclamações de clientes, redução no turnover de 23% para 12%, 50 por cento de redução na ocorrência de incidentes reportáveis além da melhoria de 32% na sua eficiência.
  • Também nos EUA, foi realizada uma pesquisa entre os 17.000 funcionários de uma empresa de distribuição de alimentos após foco na cultura e 91% se sentiram conectados aos valores da empresa, 91% entenderam como eles contribuíram para o sucesso da organização e 82% sentiram que a gerência se preocupava com seu bem-estar.

Sobre recall podemos citar:

  • De acordo com dados do FDA, a causa-raiz de recall – cerca de 26% da ocorrência – é o não cumprimento dos POPs e 32% estão ligadas a treinamentos inadequados. Estes e outros dados podem ser visualizados aqui.

Aos profissionais técnicos que atuam na cadeia dos alimentos e ainda não implantaram o conceito de cultura e segurança dos alimentos na cabeça ou aos que já possuem e não praticam, não percam tempo, é urgente.

Não tenho receio nenhum de dizer que a cultura organizacional, na área de alimentos, não irá sobreviver, a longo prazo, como ela é atualmente. Quem conseguir fazer este entrelaçamento com a cultura de segurança dos alimentos mais habilidosamente e rapidamente estará muito a frente, colherá frutos financeiros e encantara ainda mais seus consumidores.

A certeza é que estas culturas alinhadas têm um poder gigante de fidelizar, além de trazer mais segurança ao consumidor final. Verdadeira relação de negócios com ganhos bilaterais.

Geidemar Oliveira é farmacêutico industrial pela UFOP, especialista em Controle da Qualidade e Toxicologia dos Alimentos pela Universidade de Lisboa e MBA Gestão Empresarial pela FGV. Tem trabalhos realizados em cozinha industrial, catering, indústria de alimentos e grandes eventos nacionais e internacionais.

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Meu olhar
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Bloqueio das exportações da pimenta-do-reino brasileira para a Europa

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Este artigo é uma entrevista gentilmente cedida por Frank Moro, profissional responsável pelas exportações de pimenta-do-reino da Grancafé, uma das poucas exportadoras que continua aprovada pelo MAPA para manter suas exportações para a Europa.

  • 1. Frank, há informações de que o setor exportador de pimenta-do-reino brasileiro vem passando dificuldades para colocar seu produto na Europa devido ao risco de Salmonela. O que aconteceu?

Sim, foi identificada a presença de Salmonela em algumas cargas de pimenta-do-reino exportadas para a União Europeia que geraram os chamados RAFF (Alerta Rápido para Alimentos e Rações). Com isso, o produto com origem no Brasil passa a estar associado ao risco deste patógeno.

  • 2. Como o Brasil se posicionou em relação a esta questão?

Inicialmente o CGQV/ DIPOV/ DAS – MAPA noticiou o problema aos exportadores brasileiros para que adotem boas práticas de higiene em conformidade com o Regulamento (CE) N° 952/2004, a aplicação de procedimentos baseados nos princípios do HACCP segundo o Regulamento de Execução (EU) 2029/1793 e a realização de análises que comprovem a ausência de Salmonela nos lotes exportados como exigência instituída pelo Regulamento de Execução (EU) 2021-2246.

  • 3. Qual o impacto para o setor exportador brasileiro desta especiaria?

Foram realizadas fiscalizações num modelo muito similar a auditorias pelos fiscais do MAPA e quem não atender aos requisitos para controlar o risco de Salmonela não poderá mais exportar para a Europa. Para se ter uma ideia, entre mais de 40 empresas exportadoras de pimenta-do-reino, neste primeiro momento, apenas uma empresa no Espírito Santo e duas no Pará, que são os maiores Estados produtores, foram autorizadas a continuarem as exportações para este continente. Por isso, o setor está se movimentando, considerando que precisa se adaptar rapidamente.

  • 4. Você atua em uma destas empresas aprovadas pelo MAPA. O que ela tem de diferente das demais não aprovadas?

Sim, atuo na Grancafé e a unidade do Espírito Santo foi aprovada, isso porque nos antecipamos. Desde que os primeiros alertas sobre o problema surgiram há cerca de 8 meses, estamos trabalhando na implantação de um SGSA (Sistema de Gestão em Segurança dos Alimentos) que inclui um forte trabalho com auditorias sobre Boas Práticas Agrícolas junto aos produtores primários para conscientizar sobre riscos no campo e pré-beneficiamento de secagem, a aplicação de Boas Práticas de Fabricação no beneficiamento realizado na planta industrial e a aplicação de HACCP/ APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) na cadeia produtiva.

  • 5. Vocês identificaram as principais origens da Salmonela na cadeia produtiva?

São várias as potenciais fontes que precisam ser controladas, desde a presença de animais de criação ou domésticos circulando nos pátios onde a pimenta é posta para secar nas fazendas, até falta de procedimentos de boas práticas de fabricação durante a manipulação e beneficiamento. Indico o seu artigo “Boas práticas para garantir qualidade e segurança da pimenta-do-reino” neste blog, que trata do tema.

  • 6. Quais suas perspectivas para a solução desta questão?

Na verdade, a solução é uma só: adaptar-se para atender aos requisitos de segurança dos alimentos exigidos pelo mercado europeu, que incluem a aplicação de boas práticas de fabricação e adoção dos princípios do HACCP na cadeia produtiva. Porém, o setor está mobilizado e quer elevar seu padrão para colocar o Brasil como um importante player na produção e fornecimento desta especiaria para o mercado internacional. Por isso, certamente veremos avanços em segurança dos alimentos por parte dos produtores e exportadores daqui em diante.

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2 min leituraEste artigo é uma entrevista gentilmente cedida por Frank Moro, profissional responsável pelas exportações de pimenta-do-reino da Grancafé, uma das poucas exportadoras que continua aprovada pelo MAPA para manter suas […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Entrevista,Perigos biológicos
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