Blog FSB - Página 284 de 410 - Food Safety Brazil

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Holambra sedia Encontro sobre Gestão & Cultura de Segurança dos Alimentos

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Encontro reúne especialistas em Holambra para dialogarem sobre Gestão e Cultura de Segurança dos Alimentos.

5 DE NOVEMBRO
ABERTURA: 14h00 -Telma Galle – Diretora da Liner Consultoria

PAINEL 1: 14h40 às 18h00 – SEGURANÇA DOS ALIMENTOS E TENDÊNCIAS
Diálogo 1: Perigos biológicos emergentes e remergentes em alimentos: aspectos técnicos e
tendências para as legislações. Dr. Eneo Alves da Silva
Diálogo 2: PRÉ-LANÇAMENTO – SOFTWARE QUALIS 22. Célio Eduardo M. da Costa
Diálogo 3: A utilização da nanotecnologia como metodologia de controle de perigos nos alimentos. Cynthia Annes Rubião

6 DE NOVEMBRO
PAINEL 2: 08h30 às 10h00 – ESTRATÉGIAS PARA IMPLANTAÇÕES E AÇÕES PARA MANUTENÇÃO DOS SISTEMAS DE GESTÃO DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Diálogo 1: Implantação da FSSC 22000: estudo de caso da CASSINI ALIMENTOS LTDA. Roberta Morais –
Diálogo 2: Ações corretivas e suas dificuldades para a sustentação das certificações: estudo de caso da Usina Santa Adélia para controle dos fornecedores de cana de açúcar. Sibeli Rangel

PAINEL 3: 10h30 às 12h15 – CAMINHOS E MAIS CAMINHOS PARA A CERTIFICAÇÃO DOS
SISTEMAS DE GESTÃO DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Diálogo 1: As mudanças na ISO 9001 e seus impactos no médio prazo sobre as normas de
Sistemas de Gestão da Segurança dos Alimentos. Neifer França
Diálogo 2: Última versão da Norma IFS e as tendências de mudanças ao longo do tempo. Carolina Nowak – IFS Office Brazil

PAINEL 4: 13h30 às 14h15 – OS MEIOS DE COMUNICAÇÃO E SUAS INFLUÊNCIAS PARA A
CULTURA DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Diálogo 1: A mídia eletrônica na veiculação de conhecimentos: efeitos sobre a cultura de gestão dos alimentos e sobre os riscos da qualidade das informações veiculadas. Juliane Dias Gonçalves

PAINEL 5: 14h15 às 15h45 – AÇÕES E BENEFÍCIOS DO USO DE PADRÕES VIBRACIONAIS NA SE-GURANÇA DOS ALIMENTOS
Diálogo 1: A atuação dos padrões vibracionais sobre o estado consciencial das pessoas e sobre os alimentos. Fred Nassel
Diálogo 2: O uso dos padrões vibracionais para diagnósticos de segurança dos alimentos e para orientações nos sistemas de gestão dos alimentos. Marcus Vinicius P. Oliveira

PAINEL 6: 16h30 às 17h20 – GERENCIAMENTO DE CRISES
Diálogo 1: Gerenciamento de crises. Juliani Arimura Kitakawa

Informações
Data: 05 e 06/11/2015
Local: HOLAMBRA – SP
Espaço Cultural Terra Viva
Av. Rota dos Imigrantes, 560

Como se inscrever:

+55 19 3802 2174
cursos@linerconsultoria.com.br

Investimento

Preço: R$551,00
Após 16/10/15: R$650,00
Clientes Liner: R$380,00

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Juliane Dias

22 de outubro de 201522 de outubro de 2015

Dicas Vencedoras

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Anvisa proíbe o uso de aço carbono para equipamentos em contato com alimentos

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A legislação de segurança de alimentos no Brasil está se modernizando à velocidade acelerada na última década. Segui-la e aplicá-la pode ser um desafio quando o projeto dos equipamentos não foi concebido segundo o conceito sanitário. É o caso do uso de aço carbono, cuja regulamentação é regida pela Anvisa e também é conhecido vulgarmente como “chapa negra”. O mesmo se encontra ainda amplamente utilizado em equipamentos para alimentos, seja em moinhos, beneficiamento de grão e até etapas mais finas de processamento.
Por interpretação da RDC 20/2007, desde aquela época que foi publicada uma lista positiva dos tipos de metais permitidos na fabricação de alimentos a proibição já era clara. Materiais não citados, não são portanto, permitidos. O aço carbono não consta nesta lista em sua forma “pura e simples”. Para se tornar seguro, teria que ser revestidos de materiais permitidos, cujo o custo deveria ter sido contemplado no projeto original.

Para quem ainda tem dúvidas, compartilho o documento Perguntas e Respostas sobre Materiais em
contato com alimentos da Anvisa, de novembro de 2014, que esclarece na questão 46 que:

Segundo o item 3.1.5 da Resolução RDC n.20/2007 pode ser utilizado “aço não revestido (chapa negra) protegida em toda sua superfície com revestimentos poliméricos, em louças, vitrificados ou esmaltados”. Assim, o aço carbono não está permitido para contato direto com alimentos. Somente os materiais listados na Resolução podem ser utilizados. Para fabricação dos revestimentos poliméricos podem ser utilizadas as substâncias permitidas na Resolução n.56/2012, de acordo com suas respectivas restrições.

Mesmo com esta determinação, ainda há empresas que seguem com esta não-conformidade. Alterar projetos já em operação para um novo padrão, pode custar muito caro. Seguir utilizando um material inadequado, pode custar mais ainda, pois eventuais infrações sanitárias podem levar à interdição por não cumprimento de requisitos legais. No caso de certificações de terceira parte, em teoria elas podem não acontecer por causa deste requisito não atendido.

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Juliane Dias

22 de outubro de 201529 de agosto de 2018

Legislação,Projeto Sanitário

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Desafios de segurança de alimentos para comida de rua e cases em Beijing

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Apesar de que a imagem que temos do país é bem diferente do que ele é na verdade, tem coisas que… desafiam o conceito de segurança de alimentos até dos que não são especialistas no assunto.

Como exemplo, que tal as fotos abaixo? Foram tiradas em um hutong, o típico arranjo de casas ao redor de uma viela estreita que caracteriza a capital chinesa – Beijing.

De um lado, uma rotisseria? Carnes cozidas sendo servidas à temperatura ambiente. Pela nossa experiência, as carnes podem ficar expostas aqui o dia inteiro: a maior parte das lojas abre por volta de 8h-9h e vai fechar bem tarde da noite, talvez 21h, ou 22h. Neste tempo todo, as carnes ficam como abaixo. Sem refrigeração e expostas.

Mas esta não é uma rotisseria tradicional. Ela faz o serviço completo: tem um açougue anexo, onde o vivente pode comprar o pedaço de carne crua para levar para casa.

Veja o detalhe do sistema de refrigeração.

Caros leitores, vocês acreditam que isso é privilégio da China? Na minha experiência, fora dos grandes centros, é muito comum encontrarmos situações semelhantes no Brasil ou outros países da América Latina.

O que chama atenção aqui é que estamos na capital do país.

No Brasil, temos algumas inciativas isoladas de regularizar este setor – principalmente devido ao movimento Food Truck – porém a comida de rua e abatedouros/açougues pequenos estão longe de ser exemplo de segurança.

Um dos grandes problemas é a pulverização destes estabelecimentos e a baixa instrução específica em segurança de alimentos de seus proprietários. Em países com dimensões como o Brasil e a China, políticas proibitivas – “só pode abrir um negócio de alimentos quem satisfizer essa e aquela condição” – tem se mostrado ineficazes na melhoria deste tipo de estabelecimento. Simplesmente porque assim que um deles é fechado, 20 outros abrem ao redor.

A ideia de que a iniciativa privada possa contratar seus próprios fiscais e que os pequenos negócios possam ter um esquema de fiscalização mais simples, enfrenta resistência em muitos setores da população – leigos e não leigos (podemos ver essa resistência nos comentários dos posts citados).

Contudo, a leitura deste delicado e importante assunto deve estar acima dos interesses econômicos de grandes grupos e da proteção de interesses de classes. Precisamos encontrar uma solução efetiva para a proteção e fomento dos negócios de comida de rua – eles não deixarão de existir apenas porque legislamos só e tão somente para quem consegue fazer jorrar dinheiro para equipes especializadas de Garantia e Controle de Qualidade.

A própria Organização para Alimentos e Agricultura reconhece que a comida de rua em países em desenvolvimento é uma das principais fronteiras da segurança de alimentos – e tem um material extensivo sobre o assunto, que você pode acessar aqui.

A recomendação da agência é que os países implementem um sistema com agentes informais, que consigam fazer a ponte entre o comércio de rua e o legislador – estes podem ser associações, por exemplo. Além disso, o sistema deve focar no ENSINO e APOIO a este mercado, e não à REPRESSÃO ou RESTRIÇÃO (porque são simplesmente ineficientes).

A ideia é que legisladores e comerciantes trabalhem juntos no sentido de minimizar o risco à população.

O sistema legislativo vigente no Brasil não foca em ensino. Ele dá as regras, espera que o estabelecimento tenha plena consciência de todas elas (como se fosse fácil entender o emaranhado de leis, mesmo para especialistas) e faz a cobrança do atendimento. Atividades de treinamento não ficam sob responsabilidade das agências legisladoras – estão principalmente nas mãos do setor privado e muitas vezes fora do alcance dos pequenos negócios.

Como exemplo, vou citar um caso que aconteceu comigo. Uma pequena indústria de conservas do RS me procurou pedindo onde haveria um curso sobre conservas de palmito – exigência feita a eles pela VISA local para iniciar a produção deste relevante item no seu portfólio. O único curso disponível era em SP, no Ital, estava programado para dali a 6 meses e custava mais de R$1400. Com transporte e hospedagem, a conta ficaria fácil acima dos R$2500: parece pouco para uma grande empresa, mas para pequenos negócios pode ser o lucro do mês.

Estou dizendo que as empresas não deveriam investir em treinamentos? Claro que não! Estou dizendo apenas que este nível de investimento não está acessível a todas. E que é do interesse do consumidor de alimentos que todos os pequenos negócios floresçam com apoio e educação – no final das contas, é de interesse do país que tenhamos uma rede forte de pequenos e médios negócios alimentando a população.

Então, estimado leitor, repensemos o assunto.

Eu ADORO comida de rua, apesar de conhecer os riscos intrínsecos. Gostaria que ela deixasse de existir porque tem riscos? Um grande NÃO! Prefiro que encontremos uma solução viável e que apoie nossos pequenos negociantes, tão importantes para a outra segurança: a alimentar.

Bônus: está indo para a China e quer um guia sobre como comer sem passar seus dias com intoxicação alimentar? Aqui tem os conselhos de um médico americanos que mora em Beijing – bem restritivo, mas bom. Veja também um artigo do New York Times, sobre grandes obstáculos à segurança dos alimentos na China.

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Cristina Leonhardt

21 de outubro de 201521 de outubro de 2015

Food Safety no Mundo

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Dicas para se fazer um plano de gerenciamento de crises

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Cada vez mais empresas têm se deparado com esse dilema… Seja em atendimento requisito da ISO 22000 e da FSSC 22000 “Prontidão e respostas a emergências” no qual o gerenciamento da crise é um dos pilares ou para atendimento à requisitos de clientes (cada vez mais comuns!!)…

Por onde começar?

Pensando na realidade da sua empresa!

Quais são as crises que podem fazer sua empresa parar?

Uma vez conheci uma empresa que estava localizada próxima ao aeroporto da cidade. A crise “queda de aeronave” fazia parte do Plano de Gerenciamento de Crises deles. Achei o máximo! Eles tinham inclusive feito o simulado de crises daquele ano com a queda de uma pequena aeronave dentro da empresa.

Abaixo listo algums exemplos de crises que são muito pertinentes e algumas que costumamos ver em Planos de Gerenciamento de Crises:

Falta de água;
Falta de energia elétrica;
Incêndio;
Greves (greve de funcionários e greves em geral, como de transportes, por exemplo);
Enchente e outros desastres naturais;
Problemas com o abastecimento de matérias-primas;
Recolhimento e Recall;
Sabotagem;
Fraude e adulteração;
Intoxicações e surtos alimentares (inclusive intoxicações dentro da empresa, já pensou em um surto alimentar que envolva a maioria dos funcionários?);
Brigas e motins (brigas entre os funcionários da produção podem ocorrer! Há casos de empresas onde até assassinatos ocorreram dentro das produções!);
Terrorismo (sim, parece bem distante da nossa realidade não? Mas lembre-se que para empresas multinacionais é um assunto que faz parte do cotidiano);
Espionagem;
Crimes cibernéticos.

A ideia do plano de gerenciamento de crises é justamente ter um “passo a passo” a ser executado pelos funcionários da empresa ao invés do pânico ser instalado e nenhuma providencia ser tomada a tempo. Porém, esse “passo a passo” tem que estar muito claro, definido e principalmente: treinado – na prática! Por isso a importância dos simulados frequentes em gerenciamento de crises.

Mas quando falamos em simulados devemos pensar em fazer simulados distintos, pois muito vejo durante as auditorias que faço, empresas que todos os anos somente fazem simulados de incêndios. Sim, o simulado de incêndio é obrigatório em algumas empresas anualmente, porém, para o atendimento do Plano de Gerenciamento de Crises não vale fazer só o simulado de incêndios, os outros tipos de crises também precisam ser testados e treinados! E lembre-se, registros devem ser gerados do simulado realizado.

Também vejo muitas falhas em relação à lista de contatos de emergência, estando a lista somente disponível no procedimento documentado que fica impresso na empresa ou disponível na rede de computadores da empresa. Mas e se a empresa pegou fogo ou está inacessível por qualquer outro motivo? E se o sistema está fora do ar? Como acessar a lista? Por isso particularmente gosto muito da ideia de cada funcionário ter a lista dos contatos de emergência fornecida pela empresa para colocar na carteira, no crachá, na geladeira, enfim onde o funcionário quiser desde que fique sempre acessível.

As definições abaixo também são de extrema importância para que o Plano consiga ser executado fora do papel:

Definição do líder que irá comandar as etapas do gerenciamento durante a crise;

Definição do substituto do líder;
Definição do porta-voz (essa pessoa será a que irá falar em nome da empresa e se comunicar com a imprensa);
Definição de um local apropriado e fixo para as reuniões, principalmente durante a crise (e se a empresa estiver inacessível?);
Definição da equipe de Gerenciamento de Crises, incluindo os substitutos de cada posição chave (lembre-se, a equipe deve ser multidisciplinar);
Definição dos papéis de cada membro da equipe;
Definição das funções de cada membro da equipe;
Definição dos tipos de severidade de incidentes e prioridades das ações;
Definição do check list de atividades;
Definição da frequência de reuniões.

Parece cruel, até mesmo desumano, mas o foco do Plano de Gerenciamento de Crises é a segurança do produto. Sim, a segurança das pessoas deve ser contemplada e merece muita atenção no momento da crise, mas o Plano de Gerenciamento de Crises deve contemplar as ações de disposição dos produtos afetados ou metodologias que levem a equipe a decidir sobre a disposição dos produtos.

Façam o Plano de Gerenciamento de Crises de modo que ele possa e deva ser executado na prática, pois em um momento de crise os ânimos ficam à flor da pele e o raciocínio perturbado, sendo muito mais fácil e menos traumático do que quando já sabemos o que fazer ou quais passos devemos seguir.

Para auxiliá-lo na elaboração do seu plano recomendamos a leitura do Guia de Proteção e Defesa de Alimentos e Bebidas Contra Ataques Deliberados – PAS 96:2014, cujo link está disponível aqui.

Leia também o post da entrevista concedida pelo Engenheiro João Souza sobre Gerenciamento de Crises publicado em 2012 no Blog Food Safety Brazil.

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Daniele Parra

20 de outubro de 20156 de julho de 2017

Normas de certificação

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Alimentos trazidos ilegalmente do exterior podem mesmo estar contaminados?

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Assim como no Brasil, muitos países têm restrições à entrada de diversos alimentos trazidos pelos passageiros que vem do exterior. Produtos à base de leite, carne e itens de fabricação caseira costumam ser os mais visados pelas normas porque potencialmente apresentam maiores riscos de contaminação. Mas existem dados concretos que justificam este tipo de preocupação? Um grupo de pesquisadores alemães resolveu estudar este assunto. Eles analisaram 474 alimentos retidos pelas autoridades alemãs entre 2012 e 2013 nos dois maiores aeroportos da Alemanha. Destes produtos, 83% continham leite e 52% eram de fabricação caseira ou não processados. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que 23 alimentos (cerca de 5% do total) estavam contaminados com pelo menos 1 microrganismo patogênico, sendo que:

– 17 foram positivos para Brucella;

– 9 amostras continham Listeria monocytogenes;

– 7 continham E. coli enterohemorrágica;

– 4 continham Salmonella;

– 1 amostra apresentou contaminação por Yersinia enterocolitica;

– 1 salsicha artesanal feita na Ucrânia apresentou contagem total de

microrganismos na ordem de dez elevado a oitava potência!

Entre os produtos contaminados, 65% eram à base de carne e 21% continham leite.

A julgar pelos dados deste levantamento, poderíamos estimar que 1 em cada 20 alimentos apreendidos estaria perigosamente contaminado, porém os cientistas alemães evitaram fazer qualquer generalização sobre o resultado do estudo, alegando que apenas uma pequena fração dos passageiros é submetida aos controles alfandegários que resultam na apreensão de alimentos. Podemos até pensar que o índice de contaminação encontrado (5%) não seja tão alto, mas a gravidade das contaminações certamente impressiona.

Gostaria de comparar este estudo com algum outro similar feito no Brasil, porém não encontrei nenhum. Se souber de algum, compartilhe com a gente.

Fonte: http://www.foodqualitynews.com/R-D/Volume-and-food-origin-of-German-imports-studied-for-pathogens?nocount

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Humberto Soares

20 de outubro de 201520 de outubro de 2015

Pesquisas

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Corpos de Prova para detectores de metais – Calibração e Cuidados

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Os corpos de prova são essenciais para a calibração e realização de testes de desempenho em seu Detector de Metais. Estas pequenas peças podem ser encontradas em diversos formatos, de acordo com o Detector e sua aplicação, variam seu tamanho de 0,3mm Ø a 12,0 mm Ø nos tipos Ferrosos, Não Ferrosos e Aço Inoxidável.

O padrão para testes em detectores de metais é fazer as medições usando Esferas Metálicas, pois as esferas têm o mesmo formato de qualquer ângulo. Contaminantes raramente são esféricos e podem produzir um sinal diferente dependendo da sua posição quando passar pelo detector. O mais dramático exemplo disso é mostrado por contaminantes em forma de fio.

Com formas de fio, o sinal produzido irá variar notavelmente dependendo do tipo de metal e sua posição ao passar pela abertura. No pior caso, um fio pode produzir um sinal não tão grande quanto o de uma esfera. Se a secção nonimal deste fio for menor do que a da esfera, o detector pode não detectar, ou seja, um detector que esta calibrado para detectar 2,0mm pode não detectar um fio de secção nominal de 1,0mm e 2,0mm de compriemento.

Esses testes são importantes para confirmar o desempenho e precisão de seus sistemas, tanto antes quanto durante a execução de produção, pois é a única forma segura de garantir que a sua linha de produção seja compatível com as especificações de cada produto. Os corpos de prova Fortress são codificados por cores, Azul para Ferroso, Verde para Não-Ferroso e Vermelho para Aço-Inox.

Os tipos de metais utilizados são:

Ferroso: Com alta concentração de Carbono, é o metal mais fácil de ser detectado e o mais comum.

Não-Ferroso: Bronze, pois dentre os metais do grupo não ferroso é o pior condutor, mesmo assim, facilmente detectado.

Aço-Inoxidável: tipo 316, pois esta liga tem baixa concentração de Molibdênio, tornando o metal mais difícil de ser detectado.

Outro ponto importante nos Corpos de Prova é a Certificação, que garante o tipo do metal utilizado e o tamanho do contaminante a ser detectado, respeitando os limites de cada Detector. Para garantir a aprovação em auditorias, basta respeitar o prazo de validade dos Corpos de Prova, este prazo está descrito no Certificado de Calibração.

Fazer testes de hora em hora para linhas com alta taxa de produção asseguram menor retrabalho caso ocorra uma falha nos testes, ao invés de inspecionar toda a produção, pode-se repassar a produção a partir do horário do ultimo teste valido.

O custo de um corpo de prova é baixo, justamente para incentivar a ter sempre as unidades novas e com certificações atualizadas, pois todos os anos os auditores cobram novas revisões atualizadas das Certificações.

Para conhecer vários formatos de corpo de prova, clique aqui.

Filipe Andrade

Supervisor Técnico Fortress Technology

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19 de outubro de 201513 de novembro de 2015

Perigos físicos

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Uma empada bem identificada

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Uma dificuldade no dia-a-dia de quem comercializa salgados de mesmo forma e diferentes recheios é gerenciar as diferenças entre salgados de diferentes recheios.

Formato de borda, “uma azeitona por cima” e outros detalhes decorativos que demandam treinamento dos atendentes são utilizados.

Esta lanchonete de um aeroporto do interior de Santa Cataria optou por “carimbar” as empadas de forma bastante objetiva.

Questionei a colaboradora do local, que não soube informar se a tinta utilizada era própria para contato com alimentos.

Será?

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< 1 min leituraUma dificuldade no dia-a-dia de quem comercializa salgados de mesmo forma e diferentes recheios é gerenciar as diferenças entre salgados de diferentes recheios. Formato de borda, “uma azeitona por cima” […]

Juliane Dias

19 de outubro de 201510 de outubro de 2015

Aprendi Hoje

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Perguntas e respostas práticas sobre rotulagem de alergênicos segundo a RDC 26/15

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Com tantas perguntas feitas por vocês leitores no post “Como rotular alergênicos de acordo com a RDC 26/15” e muitas delas dúvidas bem específicas, às quais tentei responder com muito cuidado. Resolvi fazer um resumo dos principais assuntos!

Muitas perguntas eram casos bem interessantes e acredito ser importante criar um post, pois a dúvida de um companheiro (a) pode ser a nossa também. Espero mais uma vez poder ajudar aos nossos queridos leitores!

No caso de Amendoim torrado que transportamos em sacarias para industrialização, recebemos a solicitação desta declaração de alergênicos, o que seria exatamente?! Em nossa ficha técnica já contém a informação de alergênicos.

RESPOSTA: Conforme o Art.6°, inciso 2°, para produtos destinados exclusivamente ao processamento industrial à informação exigida pode ser fornecido alternativamente nos documentos que acompanham o produto. Isso quer dizer que pode-se optar por declarar as advertências exigidas nos rótulos ou nos documentos que acompanham o produto. Porém caso o seu cliente entenda que não é viável apresentar as advertências exigidas nos documentos que acompanham o produto, as informações devem ser impressas nos rótulos.

COMPLEMENTO: A declaração as advertências podem ser adicionadas, por exemplo, nas fichas técnicas e especificações do produto.

A Tartrazina e Fenilalanina devem ser destacados também como alergênicos?

RESPOSTA: A informação da presença dessas substâncias já é obrigatória!

A RDC 340/02 torna obrigatórias as empresas fabricantes de alimentos que contenham na sua composição o corante Tartrazina (INS 102) declarem na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante TARTRAZINA por extenso. Já a Portaria 29/98 (Regulamento Técnico referente a alimentos com fins especiais) é que determina a obrigação da informação “CONTÉM FENILALANINA”, para os alimentos nos quais houver adição de espartame. Ambas estão em vigor. A RDC 26/15 trata dos alimentos alergênicos descritos no anexo da norma!

COMPLEMENTO: Acesse a Resolução RDC 26/15 e seu anexo!

E quem trabalha no mercado do SEM glúten, leite e outros alergênicos? Não vai mesmo poder rotular a ausência desses ingredientes?

RESPOSTA: A RDC 26/15 trata a rotulagem dos alimentos alergênicos quando os mesmos compuserem a lista de ingredientes e/ou derivados e nos casos de contaminação cruzada. Se seus produtos não possuem nenhum alergênico, NÃO será preciso à utilização do alerta!

Vale lembrar que de acordo com o Art.9 não poderá ser veiculado qualquer tipo de alegação relacionada à ausência de alimentos alergênicos ou alérgicos alimentares, exceto nos casos previstos em regulamentos técnicos específicos.

COMPLEMENTO: Vale lembrar que a RDC 259/2002 (item 3.1) proíbe que seja destacada no rótulo a ausência de componentes que não estão presentes em alimentos, exceto quando prevista em regulamento técnico específico.

Bom dia! Poderiam me ajudar com três dúvidas?

A) Para um alimento com soja que contém em sua composição “proteína isolada de soja”, a declaração deve ser: ALÉRGICOS: CONTÉM SOJA. ou ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE SOJA.?
B) Para o creme de leite a declaração será: ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE. Correto?
C) Para um alimento que contém derivados de leite e soja, a declaração deve ser: ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE E SOJA. ou ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE E DE SOJA.?

RESPOSTA: Quando o produto for o alimento alergênico (ex. ovo, leite) ou for adicionado do alimento alergênico, deve ser declarada a advertência: ALÉRGICOS: CONTÉM (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO). Se o produto for derivado de um alimento alergênico ou contiver a adição de um destes derivados (ex. farinha de trigo, iogurte, extrato de soja, caseína), deve ser veiculada a advertência: ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO).

Dessa forma o correto será:

A) “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE SOJA”;
B) “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE”;
C) “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE E SOJA;

Fabricamos bolachas. Dos alimentos da lista de alergênicos consta nos ingredientes apenas a farinha de trigo. Usamos para untar forma produto à base de óleo de soja. Na máquina de embalar também embalamos produto que contém clara de ovos. A rotulagem correta seria está? ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADO DE TRIGO. PODE CONTER DERIVADOS DE SOJA E OVOS. Desde já agradeço.

RESPOSTA: Conforme orientação da GGALI/ANVISA, publicada no manual de respostas, a declaração da contaminação cruzada com alimentos alergênicos ou seus derivados deve ser realizada por meio da advertência: ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO.

No seu caso ficaria: “ALÉRGICOS: CONTEM DERIVADOS DE TRIGO. PODE CONTER SOJA E OVO”. Outra exigência é que as advertências sejam veiculadas somente como última alternativa para o gerenciamento do risco da contaminação cruzada. Isso significa que as empresas só poderá declarar essa informação após terem adotado um Programa de Controle de Alergênicos.

No caso da farinha de trigo, não deveria ser classificada como derivado do trigo?

RESPOSTA: Sim. A farinha de trigo é um derivado! O produto deverá consta o alerta: “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE TRIGO”

Fabricamos file de peixe temperado (sal, cebola, pimenta, pimentão, alho e manjericão), nesse caso há necessidade de usarmos o alerta para a presença do peixe?

Resposta: Sim! Deverá usar o alerta após ou abaixo da lista de ingredientes!

COMPLEMTENTO: Conforme o Art° 8, as advertências devem esta em caixa alta, negrito, cor contrastante com o fundo e altura mínima de 2mm e nunca inferior à altura da letra utilizada na lista de ingredientes.

Outras dúvidas:

LATEX – USO DE LUVAS:

O látex natural ou derivado pode ser encontrado em vários materiais que entram em contato com os alimentos, como luvas utilizadas na manipulação, adesivos de selagem a frio, embalagens, equipamentos. A sua inclusão do foi devido a Lei n° 12.849/2013 e às evidencias científicas disponíveis.

Assim, por exemplo, se é usado luvas de látex pelos colaboradores onde ocorrer manipulação com o alimento e existir a possibilidade de contaminação cruzada, deve ser declarada advertência de contaminação cruzada, “ALÉRGICOS: PODE CONTER LÁTEX NATURAL”.

É importante frisar que o uso de qualquer advertência alérgica, deve estar baseado num programa de controle de alergênicos.

INGREDIENTE ÚNICO:

Muitas pessoas ficaram na dúvida quando o alimento apresentar apenas um único ingrediente. O informe é obrigatório? Como deve ser apresentada?

A RDC 259/02 dispensa a lista de ingredientes para alimentos formados por um único ingrediente. Todavia essa ausência de lista de ingredientes NÃO ISENTA O USO DOS ALERTAS.

Nesses casos, conforme orientação da ANVISA, a rotulagem de alergênicos continua sendo obrigatória. O alerta deve estar localizado em qualquer lugar do rótulo que não seja proibido pela RDC 26/15 como: não podem estar dispostas em locais encobertos, removíveis pela abertura do lacre ou de difícil visualização, como áreas de selagem e de torção (Art. 8°, § 1°).

SULFITOS:

Os sulfitos são compostos à base de enxofre utilizados com funções tecnológicas em diversos alimentos (aditivos alimentares) e que podem provocar reações idiossincráticas em indivíduos sensíveis. A RDC 26/2015 focou nos alimentos que causam alergias alimentares, não incluindo substâncias / alimentos que causam intolerâncias alimentares e, por isso, não foram incluídos os sulfitos.

GLÚTEN

A presença do glúten está relacionada à doença celíaca (doença autoimune inflamatória do intestino delgado que se manifesta em indivíduos susceptíveis geneticamente em decorrência da ingestão de glúten, uma fração proteica encontrada no trigo, centeio, cevada e aveia), e não a manifestações alérgicas.

De forma que a rotulagem para alimentos para controle da doença celíaca já está contemplada pela Lei n. 10.674/2003. Todavia essa lei não trata os casos de contaminação cruzada, logo, as empresas são obrigadas a declarações usando o termo “traços de glúten” como medida de controle.

Assim, a RDC 26/15 NÃO ALTERA AS EXIGÊNCIAS LEGAIS VIGENTES SOBRE PRESENÇA OU AUSÊNCIA DO GLÚTEN! As empresas devem cumprir as exigências estabelecidas nos dois dispositivos legais, mantendo coerência na aplicação de ambas.

Então quando um alimento contiver a advertência de presença intencional ou de contaminação cruzada de trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas e ou seus derivados, deve ser veiculada a advertência: CONTÉM GLÚTEN, pois a Lei n° 10.674/2003 não estabelece um limite de glúten para a declaração da sua ausência.

Fonte da imagem: Mobilizadores

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5 min leituraCom tantas perguntas feitas por vocês leitores no post “Como rotular alergênicos de acordo com a RDC 26/15” e muitas delas dúvidas bem específicas, às quais tentei responder com muito […]

Dafné Didier

18 de outubro de 201521 de outubro de 2015

Alergênicos

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Lubrificantes de grau alimentício não são alimentos. Conheça o limite

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Nas indústrias de alimentos, bebidas e ração animal, o uso de lubrificantes seguros nos equipamentos destinados a produção pode significar a diferença entre uma boa ou má reputação no mercado.

A especificação correta dos lubrificantes é essencial para se atingir rigorosos padrões de segurança alimentar, atender a alta produtividade e ao perfeito funcionamento dos equipamentos.

Embora não desejável, ocasionalmente os lubrificantes podem ter contato com os alimentos durante as condições normais de processamento. Para situações onde haja a identificação do potencial risco de contaminação com possibilidade de ocorrência de contato, recomenda-se o uso de lubrificantes seguros conhecidos como lubrificantes food grade classe H1 para contato incidental.

Importante ressaltar que apesar da nomenclatura, os lubrificantes food grade não são destinados ao consumo humano ou para contato com a pele ou mucosa.

Esses lubrificantes são indicados para contato incidental, entretanto, a contaminação dos alimentos por esses lubrificantes deve ser evitada e controlada.

Caso ocorra contato incidental com o alimento, a concentração do produto no alimento não deve ultrapassar 10 partes por milhão (10 mg/kg de produto alimentício ) e, respectivamente, 1 parte por milhão (1 mg/kg de produto alimentício ) para produtos à base de silicone, conforme regulamentação FDA 21 CFR 1783570.

Em locais e/ou aplicações onde a legislação local não especifica os limites máximos de concentração, recomenda-se que esses limites sejam respeitados, pois até essa concentração os lubrificantes não conferirão alteração no sabor , odor ou cor ao alimento e nem causarão reações adversas à saúde.

Em consonância às boas práticas de fabricação, recomenda-se utilizar apenas a quantidade de lubrificante necessária para a lubrificação correta dos equipamentos e a adoção de procedimentos para prevenir a contaminação dos lubrificantes food grade durante o acondicionamento, manuseio e estoque desses produtos, pois o manuseio inadequado do lubrificante pelo usuário pode levar a contaminação para o produto alimentício.

Lilian A. Miakawa Food Business Coordenator Fuchs Lubrificantes do Brasil Ltda.

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16 de outubro de 20157 de março de 2019

Aprendi Hoje,Patrocinador

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Listas de verificação para inspeção em serviços de alimentação

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O seguimento que mais cresce hoje são os serviços de alimentação, sejam restaurantes, padarias, lanchonetes, rotissarias, cafés… E com isso, cada vez mais os estados e municípios têm trabalhado para garantir que esses estabelecimentos se adéquem as legislações sanitárias.

Da mesma forma que esse seguimento está em expansão, a quantidades de profissionais também aumentam, principalmente os que estão ligados a consultorias e assessorias, na qual possuem o objetivo de orientar e adequar os estabelecimentos à legislação.

Esses estabelecimentos são disciplinados nacionalmente pela Resolução – RDC n°216/04 que estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Além de outras legislações.

A RDC 216/04 traz uma série de orientações que vão desde as instalações, edificações, equipamentos, controle integrado de pragas, saúde do manipulador, manejo de resíduos, preparação do alimento, responsabilidades até a comercialização.

Porém, diferente de outras legislações que trazem um roteiro de inspeção padronizado ao qual auxiliam na verificação do cumprimento dos requisitos, a RDC 216/04 não determina um modelo padrão.

Dessa forma, cada estado ou município dentro da sua secretaria de saúde elaboram e determinam modelos padronizados, através de portarias, resoluções ou simples Lista de Verificações (LV), complementando assim a RDC 216/04. E quando não existem, utilizam um roteiro de outro estado com base para inspeção.

Aqui na cidade de Fortaleza – CE, temos uma lista padronizada (Portaria 31/05), o que facilita no momento da verificação dos cumprimentos legais.

Pensando nisso resolvi disponibilizar aqui algumas LV padronizadas de alguns estados. Confesso que não foi nada fácil, pois os sites da maioria dos estados brasileiros nem sequer possuem uma página especifica para a vigilância sanitária de alimentos.

Entre muitas ligações e e-mails sem respostas, segue abaixo o material que consegui. Espero que possa contribuir de alguma forma.

E caso você tenha ou conheça uma Lista de Verificação para Serviços de Alimentação aprovada pelo seu município ou estado deixe o link aqui nos comentários!

LISTA DE VERIFICAÇÕES

FORTALEZA – CE

Portaria n° 31/2005 (BAIXE AQUI)

ESTADO DE SÃO PAULO

Portaria CVS 5/2013 (BAIXE AQUI)

ESTADO DE SANTA CATARINA

Instrução Normativa n° 002/DIVS/2010 (BAIXE AQUI)

ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL

Portaria n° 78/2009 (BAIXE AQUI)

Altera pela Portaria n° 1224/2010 (BAIXE AQUI)

ESTADO DE MINAS GERAIS

Lista de Verificação da Superintendência de Vigilância Sanitária (BAIXE AQUI)

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Dafné Didier

12 de outubro de 201515 de novembro de 2016

Legislação

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