Blog FSB - Página 27 de 193 - Food Safety Brazil

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Sua frase de impacto poderá estar no Food Safety Brazil

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Estamos em processo de coleta de frases de impacto em segurança dos alimentos, afinal temos tantos profissionais que nos seguem aqui, com muitos anos de experiência e uma visão incrível ao longo da carreira.

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Utilize o e-mail redacao@foodsafetybrazil.org

A frase, claro, deverá ser original, não havendo regra para número de caracteres. Contudo, menos é mais para efeito deste projeto.

Não se reprima! O critério de “impacto” é muito relativo. Um pensamento pode tocar fundo uma pessoa e não fazer sentido para outra. Seja você.

Aguardamos sua frase até o dia 31/03

Esta iniciativa não é um concurso cultural, nem está vinculada a premiações. Visamos mostrar o que as pessoas que trabalham em Food Safety têm de melhor. Sua foto será trabalhada em uma arte com a identidade visual do Food Safety Brazil.

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Juliane Dias

17 de março de 202316 de março de 2023

Dicas Vencedoras

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Fibra alimentar e seu papel na alimentação

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Já parou para pensar de onde vem toda informação contida nos rótulos dos alimentos que consumimos?!

Neste exato momento, ao redor do mundo, diversos produtores, indústrias e laboratórios estão trabalhando para garantir que você tenha as informações necessárias para tomar a melhor decisão em relação a sua alimentação, seja você alérgico a algo ou simplesmente queira optar por produtos com determinadas características.

No Brasil, a rotulagem de alimentos é regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) por meio de legislações, as Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC), que se aplicam ao âmbito federal e devem ser seguidas por todos os estabelecimentos produtores de alimentos. A RDC Nº 360, de 23 de dezembro de 2003, apesar de já revogada, trouxe o tema de rotulagem e algumas definições. Segundo ela, a rotulagem nutricional facilita ao consumidor conhecer as propriedades nutricionais dos alimentos e tais informações auxiliam a complementar as estratégias e políticas de saúde em benefício da saúde dos consumidores.

No rótulo de todos os alimentos produzidos e embalados na ausência do consumidor, com algumas exceções, deve constar a declaração de nutrientes, englobando dados sobre valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio. Também pode trazer uma informação nutricional complementar, contendo informações sobre propriedades nutricionais particulares, muitas vezes referente ao valor energético, conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos e fibra alimentar, por exemplo.

Cada vez mais as pessoas buscam alimentos mais saudáveis e estão atentas à composição deles, sendo, portanto, de extrema importância as informações complementares e a fácil identificação destes itens em uma embalagem. Os termos “Baixo teor de”, “Não contém”, “Fonte de”, “Rico em” são exemplos do que muitos buscam de forma rápida nos rótulos. Além das informações mais corriqueiras e conhecidas como Valor Energético, Açúcares e Gorduras, a Fibra Alimentar vem cada vez mais ganhando destaque.

Segundo a já citada RDC 360, fibra alimentar é “qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas enzimas endógenas do trato digestivo humano”. Ou seja, quando são ingeridas, as fibras alimentares não são digeridas e absorvidas no intestino delgado e acabam passando direto para o intestino grosso, onde poderão sofrer fermentação.

Tradicionalmente, a fibra era considerada boa porque agia como uma maneira de “limpar” o sistema digestivo pelo simples processo mecânico de passar por ele. Há, sem dúvida, evidências científicas sólidas para reforçar esse conceito. Os tempos de trânsito intestinal reduzidos garantem um contato reduzido entre compostos cancerígenos e células da mucosa e a fibra alimentar pode se ligar e excretar potenciais carcinógenos luminais, como ácidos biliares secundários.

Mais recentemente, a atenção mudou para a capacidade da fibra de melhorar a saúde geral do intestino, o que tem vários benefícios. Isso ocorre principalmente como resultado da mudança na composição da microbiota intestinal. O intestino grosso contém trilhões de bactérias, existem dez vezes mais bactérias em nosso cólon do que células nativas em nossos corpos. A ingestão de certos componentes de fibra alimentar, nomeadamente prebióticos, pode aumentar as populações relativas de bactérias “saudáveis”, como Bacteroidetes, sobre bactérias “não saudáveis”, como Firmicutes.

Essas mudanças na população podem resultar em níveis aumentados de ácidos graxos de cadeia curta (AGCCs), incluindo ácido butírico, ácido propiônico e ácido acético. São esses AGCCs que se acredita serem responsáveis por muitos dos benefícios à saúde associados à fibra alimentar. Dentre estes benefícios, além da diminuição na absorção de açúcares e gorduras, regulação do trânsito intestinal e sensação de saciedade, alguns estudos mostram que, a longo prazo, a ingestão de fibras ajuda a reduzir riscos de doenças cardíacas, diabetes tipo 2 e câncer de intestino.

Os constituintes da fibra alimentar podem ser subdivididos em diferentes categorias, dependendo do seu peso molecular e solubilidade:

Solúvel/insolúvel;
Fermentáveis/não fermentáveis;
Viscoso/não viscoso;

Mas também podem ser classificados por seus componentes, que se dividem nos grupos:

Polissacarídeos não amiláceos (celuloses, hemiceluloses, substâncias pécticas, gomas, mucilagens);
Oligossacarídeos;
Carboidratos análogos (amido resistente e maltodextrinas resistentes);
Lignina;
Compostos associados à fibra alimentar (compostos fenólicos, proteína de parede celular, oxalatos, fitatos, ceras, cutina e suberina);
Fibras de origem animal (quitina, quitosana, colágeno e condroitina).

Em primeiro lugar, as fibras alimentares de alto peso molecular (HMWDF, em inglês) podem ser subdivididas novamente em fibras dietéticas de alto peso molecular solúveis e insolúveis. Em segundo lugar, temos o amido resistente (RS): distinguem-se cinco categorias diferentes de amido resistente, sendo RS1, RS2, RS3, RS4 e RS5. Finalmente, há a categoria de fibras alimentares de baixo peso molecular (LMWDF, em inglês): todos os diferentes prebióticos pertencem a este grupo. A figura acima mostra também os constituintes típicos da fibra alimentar que pertencem a cada uma das diferentes categorias.

Embora a fibra alimentar seja frequentemente associada a produtos naturais como frutas, vegetais e grãos, uma variedade de alimentos preparados industrialmente de nova geração com adição dessas fibras está atualmente disponível comercialmente, por exemplo, em produtos de panificação, fórmulas infantis e alimentos para bebês, massas, bebidas, bem como em rações e rações para animais de estimação.

Muitos novos produtos são lançados com alegações sobre seu conteúdo de fibra alimentar e efeitos benéficos à saúde. Os fabricantes enriquecem seus produtos com diferentes tipos de fibras como inulina, fruto-oligossacarídeos (FOS), polidextroses e galacto-oligossacarídeos (GOS). O amido resistente, as maltodextrinas resistentes e os beta-glucanos também são considerados fibras alimentares e adicionados aos produtos alimentícios. Por essas razões, o controle de qualidade do produto tornou-se muito importante e levou à necessidade de determinar a quantidade de fibra alimentar contida em produtos e ingredientes. Uma medição correta do teor de fibra alimentar é importante em relação a:

Rotulagem correta do produto
Decisões sobre a concessão de rótulos e alegações de saúde
O teor de fibra alimentar muito baixo em um produto é sempre acompanhado de valores energéticos muito altos do produto

Desde que o método Prosky para medição de fibra alimentar recebeu o credenciamento da AOAC em 1985, ele tem sido amplamente utilizado nos últimos 30 anos como o padrão ouro. É justo dizer que cada método desenvolvido desde então foi baseado em digestões enzimáticas e técnicas gravimétricas semelhantes, que foram ligeiramente alteradas para se tornarem mais eficientes e ou oferecer uma análise mais abrangente da fibra alimentar e seus vários componentes.

A linha Megazyme da NEOGEN, desde 1988, está na vanguarda da inovação no campo da química de cereais. A pesquisa inovadora da Megazyme, liderada pelo professor Barry McCleary, permitiu o desenvolvimento de novos métodos para medir a fibra alimentar e seus componentes. Isso culminou com a publicação dos Métodos McCleary (AOAC 2009.01/2011.25) para Fibra Alimentar Total Integrada e seu sucessor, o Método RINTDF (AOAC 2017.16). Todos os métodos são baseados em incubações enzimáticas e em simulações in vitro da digestão humana, seguidas de análises gravimétricas.

Desde 2019, a Megazyme oferece três kits de ensaio diferentes que medem a fibra alimentar total de acordo com os métodos AOAC (985.29, 991.42, 991.43, 993.19, 2009.01, 2011.25, 2009.01/2011.25 e 2022.01), bem como kits de ensaio e enzimas para a medição dos principais componentes da fibra alimentar, por exemplo amido resistente, polidextrose, dentre outros.

O RINTDF é o método de referência globalmente reconhecido para a medição da fibra alimentar, conforme definido pelo CODEX Alimentarius, e é o único método disponível que mede com precisão todos os componentes da fibra alimentar.

Se você ainda tem dúvidas em relação à fibra alimentar, sua importância, métodos de detecção ou quer saber mais sobre nossos kits, inscreva-se aqui e participe de nosso webinar que será realizado no dia 22/03/2023.

Para maiores informações sobre demais linhas, acesse Megazyme.com ou entre em contato com a equipe da NEOGEN.

Fontes:

Site da Sociedade Brasileira de Diabetes

RDC Nº 360 de 23 de dezembro de 2003

RDC Nº 54 de 12 de novembro de 2012

Jones, J.M. CODEX-aligned dietary fiber definitions help to bridge the ‘fiber gap’. Nutr J 13, 34 (2014). https://doi.org/10.1186/1475-2891-13-34

Megazime.com

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16 de março de 202315 de março de 2023

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Falhas na gestão de fornecedores e as graves crises nas marcas de alimentos

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O ano de 2022 foi marcado por graves crises em empresas de alimentos. Um deles ocorreu com uma indústria de petiscos animais e levou à morte uma centena de cães que consumiram o produto. A falha foi provocada quando o item gestão de fornecedores não foi tratado com a devida importância. Nenhuma das empresas percebeu que o fornecedor de propilenoglicol não possuía registro de seus produtos na Anvisa.

A falha no procedimento de gestão de fornecedor também não foi identificada pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) que realizava constantes fiscalizações nestas empresas. A falha foi coletiva e não isolada, várias empresas a cometeram.*

Como visto, a gestão de fornecedores de matérias primas, ingredientes, insumos e embalagens é extremamente importante para a observância de todos os riscos inerentes de todos os itens que fazem parte do produto.

A falha causou descrédito total das marcas dos produtos envolvidos e algumas empresas trocaram suas marcas de nome.

Recentemente, em fevereiro de 2023, a indústria do vinho está envolvida em uma grave crise causada na gestão de fornecedores terceirizados. Aproximadamente 200 trabalhadores da safra da uva foram encontrados em situação análoga à escravidão, submetidos a comer alimentos estragados, spray de pimenta, cassetetes e choques elétricos. As normas de qualidade abrangem normalmente prestadores de serviços como lavanderia, controle de pragas, fornecedores de comidas para refeitórios, mas deve ser contemplado também qualquer tipo de contratação de terceiros, inclusive de trabalhadores temporários.

Recordo minhas atuações, quando realizava treinamentos dos safristas em normas de BPF quando eles iniciavam seus trabalhos na vinícola e atuariam na colheita da uva. O programa contemplava vistoria aos alojamentos, higiene e saúde destes colaboradores (a empresa fornecia vários itens de higiene), vistoria do refeitório que fornecia os alimentos para estes trabalhadores. Então este não foi um erro coletivo, muitas vinícolas realizavam este procedimento porque acreditam e investem em gestão de qualidade.

Outro programa que auxilia e contempla a gestão de fornecedores terceirizados é o programa de compliance.

A gestão de fornecedores de serviços terceirizados compreende a conformidade a requisitos legais específicos onde se encaixa o contrato de empresas terceirizadas, que devem atender as regras de compliance que englobam a legislação trabalhista.

O compliance trabalhista é um programa de integridade adotado pelas empresas, cujo escopo é formado por condutas e políticas que visam mitigar riscos e prejuízos e evitar a responsabilização por condutas ilegais, por meio da adequação e respeito às leis, acordos e convenções coletivas de trabalho.

É por meio da política de compliance trabalhista que a empresa mantém todos os aspectos trabalhistas dentro da legalidade, desde o recrutamento e seleção de funcionários, até o momento de uma eventual demissão.

O compliance preserva os valores da empresa, da cultura, da sua imagem perante o mercado, transmitindo credibilidade e transparência em suas ações.

Pergunto: será que a indústria ainda não percebeu o quanto a não observância da legislação deprecia sua imagem? A sociedade não aceita práticas de escravidão e de negligência e este é um fator determinante na hora de decidir na escolha por uma marca.

Atualmente, não existe uma lei que regulamente o compliance trabalhista, mas aplica-se a lei de terceirização.

A lei da terceirização, de número 13.429/ 2017, foi criada com o objetivo de promover o trabalho terceirizado em qualquer âmbito de uma empresa, seja para atividade fim ou meio, bem como trouxe novos aspectos contratuais, que podem ser aplicados aos negócios vigentes à época da lei, desde que por acordo das partes com a definição dos requisitos que devem ser cumpridos.

Entendo que o sistema de integridade de uma empresa de alimentos deve ser adotado para evitar problemas sistemáticos. Se aplicarmos uma série de conhecimentos adquiridos por nós, podemos entender como a empresa pode ter um sistema robusto que possa evitar grandes crises.

A gestão deve ser transformadora com gestores imbuídos nestes preceitos e com conceitos claros na cabeça.

No conceito de gestão de riscos os executivos precisam entender que serão assediados, mas que os seus limites são muito claros com linhas que eles não podem ultrapassar, onde o fator limitante é a não aceitação da sociedade para uma série de práticas que podem ser utilizadas como desculpas para práticas adotadas pelo mercado. Riscos que podemos exemplificar como práticas de pagamentos obscuros, contratos entre concorrentes, contrato de fornecedores sem prévia avaliação (como os casos citados) e que podem comprometer a existência de sua empresa.

O bom gestor de qualidade deve estudar todos os cenários e quais são os fatores críticos que podem causar riscos ao negócio, daí vem a importância de trabalhar sempre próximo da alta direção, que por sua vez deve compreender a importância dos alinhamentos destes conceitos aos valores e cultura da empresa.

A estrutura da empresa deve ser de acordo com o risco detectado e deve ser alinhada às politicas e procedimentos.

Saber da lei, mas não poder controlar e saber quem vai controlar é meramente ter um pedaço de papel que não tem valor algum para a organização. Não adianta ter politicas bem intencionadas, bem escritas, sem aplicá-las.

Sugiro os tópicos abaixo para uma boa condução da política de compliance:

– Identificação e mitigação dos riscos de compliance;

– Estrutura global adequada ao nível de risco;

– Engajamento externo e compartilhamentos de práticas;

– Detecção e implementação de medidas de remediação;

– Controles digitais e monitoramento ágeis adequados à dinâmica dos negócios;

– Análise contínua de parceiros de negócios;

– Treinamento, capacidade e comunicação

*Relembre o caso da intoxicação dos cães por petiscos contaminados:

Uma centena de cães foi intoxicada pela ingestão de petiscos contaminados por etilenoglicol. O fornecedor do propilenoglicol utilizado na formulação dos petiscos enviou etilenoglicol, que é altamente tóxico e não alimentício, ao invés de propilenoglicol.

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Angela Klesta

15 de março de 202313 de março de 2023

Meu olhar

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Aflatoxina nos produtos lácteos: como prevenir?

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Na cadeia produtiva de derivados lácteos, a contaminação por aflatoxinas ocorre pelo uso do leite contaminado com aflatoxina M₁. As aflatoxinas são metabólitos produzidos principalmente por fungos do gênero Aspergillus. O blog já trouxe um texto interessante sobre a aflatoxina e o leite, como podemos ler aqui.

Os grãos ou cereais contaminados com os fungos podem apresentar a aflatoxina B₁. Este composto, quando ingerido pelos animais, é metabolizado no fígado e um dos metabólitos produzido é a aflatoxina M₁, que em grande parte será eliminada pelo organismo animal, mas uma pequena porção poderá ser excretada no leite.

Hoje, com a busca pelo incremento da produção nas propriedades rurais de gado leiteiro, é prática que os animais recebam alimentação além de pasto. Assim, o fornecimento de ração pronta ou preparada com grãos adquiridos pela própria fazenda, ou a compra e/ou produção de silagem, também à base de grãos como milho, sorgo e outros, tem se tornado cada dia mais comum. O intuito de fornecer essa alimentação é conseguir um maior volume de leite produzido por animal por dia, utilizando uma menor área produtiva.

O metabólito aflatoxina M₁ não é um produto inativo, estando classificado como cancerígeno para várias espécies, inclusive humanos e corresponde a um problema de segurança de alimentos, já que o leite e seus derivados compõem a dieta de uma parcela significativa da população, principalmente a infantil.

Na produção dos queijos, a aflatoxina fica em contato com a caseína, proteína essencial para a transformação do leite fluido em massa coalhada e posteriormente em queijo. Essa interação torna a concentração da aflatoxina maior em um quilo de queijo, quando comparamos a um litro de leite fluido.

Pensando nos limites permitidos de micotoxinas em alimentos, inclusive os lácteos, em 2011 a ANVISA publicou a resolução n° 7, que dispõe sobre limites máximos tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos, incluindo as aflatoxinas. Essa resolução foi revogada e hoje está em vigor a RDC n° 722, de 1º de julho de 2022, sendo que os limites da resolução nº 7 foram mantidos e são: 0,05 µg/kg para leite fluido e 2,5 µg/kg para o queijo.

As aflatoxinas são termorresistentes, portanto os tratamentos térmicos comumente utilizados na indústria láctea não causam sua inativação.

Para prevenir a presença das aflatoxinas nos alimentos, devemos nos atentar aos grãos e rações fornecidos na alimentação animal. O ideal é que os grãos sejam de procedência conhecida, comprados de fornecedores confiáveis, se possível com laudos quanto à ausência de micotoxinas nesses alimentos.

Portanto, é fundamental a aquisição de milho e rações de boa procedência, bem como dispensar os devidos cuidados na armazenagem destes produtos, tais como : controle da temperatura, da umidade e de pragas.

A aplicação de normas de higiene, de limpeza, bem como de fumigação contra insetos, roedores, bactérias e fungos nas fábricas de alimentos e de rações deve ser observada. É aconselhável armazenar os grãos e rações em locais de baixa umidade e preferencialmente com baixa atividade de água e temperatura controlada, pensando em minimizar a concentração fúngica e consequentemente a produção de micotoxinas.

Na indústria láctea, análises da concentração da aflatoxina podem ser exigência de cliente para homologação como fornecedor. E após a homologação, pode ser requisito do cliente análise periódica que comprove a adequação quanto à concentração da aflatoxina M₁no produto a ser fornecido. A análise da concentração dessa micotoxina normalmente é feita por cromatografia e por isso não é prática interna das indústrias, sendo realizada por laboratórios terceiros credenciados no MAPA.

Analisando a situação, temos a presença de um perigo químico, com baixa frequência de análise e que pode ser um risco à saúde da população caso seja ingerido. Isso mostra o quanto a adoção das boas práticas agrícolas é fundamental como forma de prevenção.

Texto atualizado pela autora, incluindo a informação sobre a legislação vigente que dispõe sobre os limites máximos tolerados de contaminantes em alimentos.

Referência:

Magalhães, L.S.; Sola, M.C. Identificação de aflatoxinas no leite e produtos lácteos: Revisão de literatura; Research, Society and Development, v. 10, n. 8, 2021. | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i8.17586 1

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Aline Rezende Rodrigues

14 de março de 202315 de março de 2023

Perigos químicos

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Resultados das fiscalizações sanitárias de alimentos nos EUA, em 2022

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Se a sua empresa exporta para os Estados Unidos, é importante entender quais são os resultados das fiscalizações domésticas, pois elas podem se refletir em preocupações sobre o Programa de Verificação de Fornecedores Estrangeiros, o Preventive Controls for Human Foods and Foreign Supplier Verification Program (FSVP). E se não exporta, as informações abaixo também são úteis a título de eventual comparação com as dificuldades aqui do Brasil.

Ao longo dos anos foram sendo publicados os resultados das fiscalizações (os americanos chamam de inspeções) que nos permitem enxergar as maiores questões do mercado americano.

Aqui está uma visão geral rápida (resumo realizado por Jose Sabal em seu perfil do LinkedIn):

– Foram levantadas 5.701 infrações (que ele também chama de violações) individuais aos requisitos legais de alimentos para humanos.

– 91% de todas as infrações foram levantadas contra: Controles Preventivos para Alimentos Humanos, Programa de Verificação de Fornecedores Estrangeiros, Suplementos Alimentares e HACCP de Frutos do Mar.

– 66% de todas as violações são entre Controles Preventivos para Alimentos Humanos e Programa de Verificação de Fornecedores Estrangeiros (FSVP).

– 33% de todas as infrações foram levantadas contra Controles Preventivos para Alimentos Humanos.

– 36% de todas as violações contra o FSVP são porque os importadores de alimentos não desenvolveram absolutamente nenhum programa.

– 14% de todas as violações são contra o regulamento de Suplementos Alimentares.

– 10% de todas as violações são contra o regulamento Seafood HACCP.

– Dentro dos Controles Preventivos para Alimentação Humana, 72% são infrações aos requisitos de BPF e 28% ao plano de segurança de alimentos.

– Dentro dos Controles Preventivos para Alimentação Humana, Subparte C – Análise de Perigos e Controles Preventivos Baseados em Riscos, 63% de todas as violações foram levantadas contra o plano de segurança de alimentos, a análise de perigos, os controles preventivos e as ações corretivas.

Aqui no Brasil, infelizmente, não contamos com a publicação de relatórios claros para visualizarmos o que está acontecendo em nossas empresas.

Para acessar a base de dados de fiscalizações do FDA, acesse:

https://datadashboard.fda.gov/ora/cd/inspections.htm

https://foodsafetybrazil.org/os-sete-pontos-de-impacto-da-lei-fsma-no-mercado-brasileiro/

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Juliane Dias

13 de março de 202312 de março de 2023

Food Safety no Mundo

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No verão, os alimentos estragam mais rápido?

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Em qualquer período do ano, temperaturas inadequadas são fatores de risco para os alimentos perecíveis. No entanto, é no período de verão, momento em que as temperaturas ficam bem mais altas, que os alimentos correm maior risco.

E por que isso acontece, mesmo quando o alimento está sob refrigeração? Os refrigeradores, congeladores e câmaras frias, independentemente de autosserviço (selfie) ou se ligados a um rack central, trabalham trocando calor com o ambiente. Isso significa que, em dias mais quentes, o equipamento fará um esforço maior do que em dias mais frios e gastará mais energia.

A incidência de calor externa devido ao sol que bate diretamente na parede onde o refrigerador está ou a interna, como é o caso da temperatura ambiente em um dia de muito calor, impacta diretamente nos alimentos perecíveis que estão dentro do equipamento refrigerado, seja pelo nível de geração de frio, pela troca térmica (assunto que você verá mais adiante) ou pela forma como ele é utilizado (carregamento de produtos, aberturas de porta etc.).

Como a amplitude térmica a vencer é maior e o equipamento precisa funcionar por mais tempo e com maior potência, a probabilidade de defeito aumenta no verão. Por isso é muito comum os técnicos de refrigeração ficarem ociosos no inverno e muito ocupados na época de calor.

Outro ponto relevante é que a temperatura dentro do refrigerador varia em até 6 graus. Isso significa que, se no ponto mais frio do equipamento o produto está a 0°C, no ponto mais quente provavelmente estará a 6°C. Sendo assim, é fundamental atentar-se à temperatura indicada pelo fabricante e a variação dentro do gabinete para configurar corretamente o equipamento.

Quanto mais adequada for a temperatura do produto, mais tempo você terá para agir em caso de problema. Um equipamento que opera a -18°C e quebra na madrugada dará muito mais horas para agir do que um operando a -12°C.

A influência da temperatura ambiente

Por definição, a temperatura ambiente é a temperatura do ar num determinado espaço. E ela é variável não só de região para região, como até mesmo dentro de um mesmo local devido a fatores externos.

Mas o que isso tem a ver com os alimentos perecíveis e as temperaturas do verão? Tudo. Em períodos de mais calor, a temperatura ambiente fica mais elevada e, mesmo que os alimentos estejam dentro de um equipamento refrigerado, a temperatura ambiente terá influência porque há troca térmica: quando você abre a porta de uma geladeira, o calor de fora entra e o frio de dentro sai.

Daí a importância de também manter uma temperatura ambiente ideal nos espaços que, de acordo com a Organização Mundial da Saúde, é de 23°C a 26°C. O monitoramento de temperatura ao longo do dia ajuda a não comprometer nem os produtos que sofrem oscilação térmica nem os equipamentos, que podem precisar de mais manutenção quando trabalham em excesso para gerar o frio necessário.

A SYOS oferece a todos os elos da cadeia do frio – indústria, transporte e ponto de venda – uma solução de monitoramento de temperatura a partir de sensores com inteligência artificial, que conseguem analisar os padrões de frio que chegam aos alimentos dentro dos equipamentos refrigerados. E a qualquer sinal de não conformidade, seja equipamento desligado, baixo rendimento ou rendimento crítico, um alarme é enviado via app ou WhatsApp para que uma ação imediata possa ser tomada.

Evite perder produtos no transporte ou durante sua transferência

Outro cuidado que se precisa ter é sobre como os alimentos são tratados ao longo de todo o processo, desde que saem da indústria até chegar a seu destino.

Durante o transporte, o monitoramento de temperatura tem como objetivo certificar que não haverá variação dentro das faixas de temperatura em que os produtos devem estar. Se foi estabelecido que o veículo tem que estar entre 0°C e 10°C, por exemplo, ao passar por regiões de temperaturas mais altas, o responsável precisa checar o frio que está circulando no caminhão para entender se há ou não necessidade de baixar a temperatura ou aumentar o fluxo do ar para ter mais circulação interna.

Ao fazer acompanhamento em tempo real, como o da SYOS via plataforma web ou aplicativo, é possível perceber a variação da temperatura quando algo diferente do padrão pré-estabelecido está acontecendo e receber um alerta indicando que a temperatura está variando. É a partir do alarme, em tempo real, que uma ação imediata pode ser tomada e salvar a carga, em vez de esperar que o produto chegue à ponta já em condições inadequadas, sendo rejeitado na entrega.

Vale dizer que não é só no embarque e no desembarque que as variações acontecem. Durante a transferência de produtos de uma câmara fria para a gôndola, de uma ilha que parou de funcionar para outro refrigerador, por exemplo, também pode haver perdas. Isso porque muitos alimentos são tão sensíveis que não é preciso muito tempo para que eles percam a qualidade ou tenham a embalagem comprometida, gerando percepção negativa nos clientes.

Como saber quando um alimento foi submetido a variação de temperatura?

Nem sempre é possível visualizar a olho nu que um alimento está em risco. Existem dois tipos de bactérias que alteram a qualidade dos produtos: uma é chamada de deteriorante e indica mudança de cor, textura e sabor, e nem sempre faz mal à saúde. A outra é chamada de patógeno, que causa risco à saúde, mas é difícil de ver a olho nu.

No entanto, se houve espaço para o microrganismo deteriorante se instalar nos alimentos, ou seja, se você já viu que tem algo diferente do padrão, é possível que os microrganismos patógenos também possam ter se desenvolvido ali. A melhor opção neste caso é descartar o alimento para que nem você ou seu cliente corram algum risco.

Se o produto estiver numa embalagem plástica é possível observar os aspectos do próprio alimento: se ele tiver formação de crosta de gelo nas laterais, se a embalagem estiver suada, se o papelão estiver com algum aspecto molhado ou mole significa que o produto passou por um descongelamento. Produto congelado precisa estar totalmente rígido, firme e qualquer situação diferente disso indica que o alimento não está em condição adequada.

Ter acompanhamento contínuo da temperatura faz com que seja possível tomar ações efetivas em tempo hábil. Não permita que a saúde dos seus clientes seja negligenciada; exija qualidade e ofereça segurança com a solução de monitoramento da SYOS. Para ter acesso a outros conteúdos como esse, acesse o Blog da SYOS.

Por Caroline Dallacorte, engenheira de alimentos e diretora de crescimento da SYOS

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4 min leituraEm qualquer período do ano, temperaturas inadequadas são fatores de risco para os alimentos perecíveis. No entanto, é no período de verão, momento em que as temperaturas ficam bem mais […]

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9 de março de 202312 de março de 2023

Inovações e novidades,Patrocinador

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Gestão de dados no 1° Simpósio Internacional Neogen Food Safety

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Muitos profissionais da indústria de alimentos e bebidas participaram do 1º Simpósio Internacional Neogen Food Safety, no dia 01/03/2023 em São Paulo, ansiosos pelas novidades.

O evento contou com palestras de especialistas renomados, em temas variados:

Como usar biomapas para monitoramento de patógenos em sistemas de produção de alimentos, com Dr. Marcos Sanchez-Plata
Como obter mais do seu programa de monitoramento ambiental usando gestão de dados, com Dra. Abigail Snyder
Cultura Food Safety – Por que precisamos olhar para este tema?, com Luciane Salles
Painel sobre Atualizações Regulatórias, com Dra. Josinete Freitas
Conferência de Encerramento com Carlos Bertolazzi falando sobre boas práticas em restaurantes.

Selecionei a palestra da Dra Abigail Snyder, sobre gestão de dados, para detalhar neste post, considerando que os dados podem ser poderosos se aproveitados de forma eficaz, com os seguintes benefícios:

Redução de erros/ falhas
Evitar reprocessos e recalls
Bom para conhecimento em geral

Os dados gerados nos programas de monitoramento podem ser usados de diversas formas e inclusive podem ajudar a mostrar a importância real do foco na segurança de alimentos. E os esforços para este fim devem envolver uma equipe multidisciplinar. Os dados devem ser tratados de forma precisa, para que sejam transformados em informações simples e robustas.

Quais são os dados gerados pelo programa de monitoramento ambiental?

São os resultados obtidos a partir de coletas de swabs que serão testados para algum analito (ATP, microbiologia etc.). Porém, de nada adianta ter resultados se não existirem também informações que ajudem a contextualizar aquele resultado específico (local de coleta, data e hora, por exemplo), e estes são chamados de METADADOS. Este foi o primeiro grande foco desta apresentação: sem os metadados, não será possível avaliar de fato os resultados obtidos nas coletas.

Os dados podem vir de diversos pontos dentro da rotina de análise de uma indústria. É importante que eles sejam armazenados de alguma forma, para que possam ser analisados posteriormente.

Os passos de uma coleta de dados robusta são:

Coleta de dados propriamente dita (resultados obtidos de cada análise);
Armazenamento dos dados (armazenamento de relatório de resultados);
Criar planilhas de dados que vão gerar um registro histórico dos dados;
Criar um programa maduro de análise de dados, ou seja, criar um banco de dados que deve ser usado para fazer as análises.

E esse é o segundo grande tópico dessa apresentação: nada disso será possível se os dados gerados não forem digitalizados e armazenados de forma que possam estar acessíveis para análise.

Existem diversas formas de fazer a análise dos dados: tratamentos estatísticos (para verificar tendências, por exemplo); criar gráficos/tabelas que cruzem dados e metadados; modelagem estatística complexa, entre outros. Com essas análises feitas, é necessário criar estratégias para que isso seja mostrado para a gerência, pois um simples gráfico não vai gerar o entendimento necessário. É importante que os dados sejam contextualizados para ajudar a audiência a entender a importância de todo o processo. E esse é o terceiro grande tópico dessa apresentação:

É importante fazer a interpretação dos dados e contar uma história através dessas análises.

Para que essa “história” seja contada da melhor forma possível, algumas dicas são importantes. É necessário saber qual o propósito dessa história, ou seja, qual é o resultado que se deseja atingir com a gestão de dados. Os dados precisam ser simples e tratados de forma lógica para que sejam entendidos por qualquer “espectador” e nunca se deve assumir que o recebedor dessa informação saberá do que se trata, por isso os dados precisam ser contextualizados.

Um exemplo prático foi que, após a análise inicial de dados com desvios, podem ser definidas ações como:

Intensificação da limpeza CIP
Treinamento de operadores
Manutenção de equipamentos

Com a análise dos dados após as ações, é possível identificar o efeito das ações e se elas foram efetivas.

Todas as informações geradas através do gerenciamento dos dados podem trazer benefícios importantes, não só na melhoria dos programas de segurança de alimentos, mas também na melhoria da eficiência de processamento, nas colaborações entre indústria e governo e no acúmulo de informações para outras áreas de interesse como saúde e epidemiologia.

Imagem: https://multimedia.3m.com/mws/media/1684575O/environmental-monitoring-handbook.pdf

1º Simpósio Internacional Neogen Food Safety

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3 min leituraMuitos profissionais da indústria de alimentos e bebidas participaram do 1º Simpósio Internacional Neogen Food Safety, no dia 01/03/2023 em São Paulo, ansiosos pelas novidades. O evento contou com palestras […]

Carla Lima Gomes

8 de março de 20237 de março de 2023

Eventos,Ferramentas de gestão,Food Safety no Mundo

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Segurança e qualidade do uso e reúso da água na produção de lácteos

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Como resultado das Reuniões Conjuntas FAO/OMS de Especialistas em Avaliação de Risco Microbiológico (JEMRA) em 2023 foi publicado um relatório sobre a segurança e qualidade do uso e reúso da água no processamento de laticínios (veja aqui). Este relatório enfoca os microrganismos que podem representar riscos à saúde dos consumidores por meio de produtos alimentícios quando não são adequadamente controlados no ponto da cadeia de abastecimento de alimentos onde a água é reutilizada.

No setor de laticínios, é grande o volume de água potável de primeiro uso para processos produtivos, limpeza e desinfecção e a água é recirculada até que não seja mais considerada adequada. Operações de limpeza de silos, tanques, tubulações e equipamentos geram grandes volumes de efluentes com alta carga orgânica. As aplicações de água de reúso podem ser amplamente categorizadas como não para contato com alimentos ou para contato com alimentos. A aplicação determinará se uma água é adequada para o uso conforme seja recuperada de uma fonte dentro da operação de laticínios ou se um processo de recondicionamento específico (por exemplo: purificação, tratamento antimicrobiano) é necessário antes da sua reutilização.

Ao projetar e operar um cenário de reúso de água, os requisitos regulatórios vigentes (por exemplo, leis, regulamentos, padrões) e as orientações das autoridades competentes deverão ser cuidadosamente considerados. É importante ressaltar que o projeto operacional e o controle do reúso de água precisam ser adaptados às condições específicas daquela instalação de processamento de laticínios e se basear em um bom nível de compreensão e experiência em relação a uma avaliação dos perigos microbiológicos potenciais e uma abordagem de gerenciamento baseada em risco usada para alcançar o controle adequado devem apoiar o projeto e a implementação do cenário de reúso de água. A implementação e o controle contínuo de um cenário de água de reúso devem estar dentro das capacidades dos operadores. O operador precisará prevenir e/ou controlar todos os perigos potenciais (incluindo químicos, biológicos e físicos) associados à fonte de água reutilizável e considerar a aplicação pretendida da água de reúso.

Os riscos microbiológicos presentes nas possíveis fontes de geração de água de reúso (fontes de água reutilizável), bem como os riscos associados a outras partes da operação (por exemplo, ambiente da fábrica, sistema de armazenamento e distribuição) que podem contaminar um abastecimento de água tem que ser considerados, como os nutrientes podem estar presentes em um abastecimento de água de reúso após a recuperação e recondicionamento, o que pode promover o crescimento de organismos deteriorantes (limitando assim o prazo de validade) ou perigos microbiológicos (possivelmente aumentando o risco ao consumidor, dependendo da aplicação da água).

A eficácia microbiológica do sistema de geração desta água deve ser avaliada, relacionada, por exemplo, à combinação de tecnologias, equipamentos e infraestrutura implantados para recuperação, recondicionamento e armazenamento de água. Também há necessidade de controlar consistentemente o sistema de geração de água de reúso, bem como a aplicação desta água na operação diária e o papel dos testes microbiológicos para validação e verificação na concepção e gestão da geração e uso de água de reúso e a capacidade de aplicar abordagens de teste apropriadas.

Ao avaliar potenciais perigos microbiológicos e estabelecer controles apropriados para a geração e uso de água de reúso, os seguintes pontos devem ser levados em consideração:

• se a água que foi reciclada ou recirculada várias vezes em uma operação de processo específica está levando ou resultou na formação de biofilme;

• se alguma medida específica para a preservação ou controle do crescimento microbiano é necessária durante o prazo de validade definido para o abastecimento de água de reúso; e

• a necessidade de ter disponível um abastecimento de água alternativo adequado para um propósito, como uma fonte de água potável, que pode ser usada caso o sistema de geração de água de reúso não esteja sob controle ou falhe.

Para a operação de alimentos, serão necessárias medidas de controle para garantir que qualquer água que entre em contato com alimentos ou superfícies de contato com alimentos seja adequada à finalidade. Os planos de controle de perigos para um processo de geração de água de reúso devem ser baseados em várias etapas derivadas da análise de perigos/avaliação de riscos. Em ambos os casos, uma abordagem baseada em riscos e evidências deve ser seguida, desde a concepção do cenário geral de água de reúso para uma operação até a implementação e controle em escala total. Dado que a microflora da água pode diferir em cada situação, assim como as condições específicas de recuperação, purificação ou tratamento antimicrobiano podem variar entre as operações, é recomendável que o operador valide adequadamente cada cenário, incluindo aspectos-chave como o desempenho do sistema de geração de água de reúso para que esteja em conformidade com as especificações exigidas.

Para identificar os perigos conhecidos ou potenciais que um abastecimento de água reutilizável pode apresentar para a reutilização segura da água nas operações de laticínios é essencial o conhecimento técnico sobre as tecnologias subjacentes à recuperação ou à água reutilizável e ao sistema de geração desta água. Igualmente crucial é a base de conhecimentos/habilidades de avaliação microbiológica e de risco para determinar cenários de reutilização de água adequados para a finalidade. Fornecedores terceirizados e provedores de soluções podem auxiliar as operações com tal experiência e conhecimento e habilidades. No entanto, a responsabilidade final recai sobre a gestão da operação de negócios de alimentos para garantir a segurança e adequação dos produtos alimentícios sendo processados ou fabricados. Para fins de verificação, testes microbiológicos e análises de, por exemplo, contagens viáveis totais ou coliformes provaram ser úteis. No entanto, a microflora relevante para a reutilização da água geralmente é específica da planta e da operação. Portanto, geralmente não é adequado confiar apenas nos testes de parâmetros microbiológicos, como os níveis de coliformes que geralmente se aplicam aos sistemas (municipais) de geração de água potável. Para reutilização de água no contexto de operações de alimentos, como no setor de laticínios, os coliformes podem não ser os mais adequados, mas pode haver outro(s) microrganismo(s) relevante(s) que podem ser melhores indicadores de possíveis perigos, eventos ou condições (por exemplo, presença de nutrientes) que pode representar um risco. É, portanto, essencial realizar um estudo específico da operação para determinar quais parâmetros ou indicadores microbiológicos podem ser apropriados para uso no controle daquele determinado sistema, assim como a vida útil máxima da água de reúso. Indicadores microbiológicos localmente específicos de processo ou controle de higiene podem ser usados para validação operacional em escala real e para verificar o controle do processo durante a operação de rotina.

Durante a operação, o processo de geração desta água deve ser monitorado diariamente, incluindo a verificação pontual de seu estado microbiológico, a fim de verificar a eficácia do controle do processo em andamento e, assim, a adequação do fornecimento de água. O monitoramento também permite a tomada de ações oportunas caso o desempenho do processo falhe ou seja considerado deficiente. Para monitoramento, a verificação microbiológica pode ser muito demorada em comparação com o teste de parâmetros físicos ou químicos. O último normalmente fornece resultados mais oportunos de controles de processo em andamento ou para identificar situações que tendem a ficar fora de controle e, portanto, pode permitir uma melhor tomada de ação imediata.

Se o seu laticínio utiliza água de reúso, vale a pena ler este relatório completo antes de continuar, pois se há muitas oportunidades para recuperação de água, também é preciso ter controle.

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5 min leituraComo resultado das Reuniões Conjuntas FAO/OMS de Especialistas em Avaliação de Risco Microbiológico (JEMRA) em 2023 foi publicado um relatório sobre a segurança e qualidade do uso e reúso da […]

Cíntia Malagutti

7 de março de 202326 de fevereiro de 2023

Perigos biológicos

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Confiança é a base para uma Cultura de Segurança dos Alimentos

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Nas organizações que exercem algum papel na cadeia produtiva de alimentos, seja na produção primária, distribuição, processamento, armazenamento, venda etc., uma cultura que adote a segurança dos alimentos como prioridade é fundamental para proteger as marcas de produtos e o nome das empresas, assim como a todos os demais stakeholders envolvidos.

Porém, desenvolver uma forte cultura em segurança dos alimentos leva tempo, requer esforço e precisa contar efetivamente com a adesão de todos, e claro, com o apoio e exemplo das lideranças como visto no artigo “O perfil de líderes que favorecem a Cultura Food Safety“

cultura food safety

A construção de uma cultura de segurança dos alimentos não é algo que se baseia em algum requisito legal ou normativo, seus elementos não serão pretos e brancos, sim ou não, atende ou não atende. Isso, a princípio, pode ser bem incômodo e até mesmo desconcertante para aqueles de pensamento mais cartesiano e que estão acostumados a seguir checklists e procedimentos claramente definidos.

Apesar de a cultura de segurança dos alimentos não ser exigida pela regulamentação, certamente será recompensada pelos seus efeitos, tais como:

Menos reclamações de mercado por falhas de food safety;
Potencializar a prevenção de ocorrência de recall;
Proteger de processos judiciais e indenizações;
Tornar o trabalho mais harmonioso pela participação coletiva em prol de um tema comum;
As marcas serão fortalecidas uma vez que estarão sob um guarda-chuva mais robusto para prevenir riscos à segurança dos alimentos.

Quanto mais se avança numa cultura de segurança de alimentos, mais se estabelece uma mentalidade preventiva em detrimento de uma corretiva.

Porém, calma, toda empresa que atua com alimentos há algum tempo, já possui, em maior ou menor grau, sua própria cultura de segurança dos alimentos, mesmo que ainda não saiba disso. Por isso, mesmo que este tema pareça inicialmente uma novidade, sua construção nunca partirá do zero.

Primeiramente é preciso fazer um diagnóstico, entender como a organização atualmente lida com o tema, para então identificar os pontos fortes a serem potencializados e as fragilidades, e a partir daí desenhar um caminho de melhoria contínua, um plano de ação efetivo, para elevar o nível de adesão das pessoas à segurança dos alimentos.

Para fazer isso, deve-se partir de coisas simples, como por exemplo, conversar francamente com os funcionários sobre o assunto, tanto nos níveis operacionais quanto nas médias e altas lideranças, e claro, nas áreas de processamento e de apoio.

O tema segurança dos alimentos precisar ser visto como um objetivo máximo de cada um dos indivíduos que atuam na cadeia produtiva de alimentos e não apenas o objetivo de um grupo específico dentro de uma organização.

Perguntas básicas precisam ser respondidas:

As pessoas sentem-se confortáveis para apontar e alertar seus superiores sobre situações de risco à segurança dos alimentos?
Há liberdade para interromper os processos se um risco à segurança dos alimentos for identificado sem receio de punições?
Mesmo que afete a produtividade ou o atendimento de uma meta corporativa, a empresa agirá em prol da segurança dos alimentos?
A aquisição de matérias-primas, embalagens e aditivos considera apenas o fator preço ou se escolhem fornecedores baseados em sua capacidade de garantir ausência de riscos?

Todas as pessoas que exercem algum papel na cadeia produtiva de alimentos devem ser incentivadas a priorizar suas ações tendo clareza de que de nada vale produtividade, bons contratos e lucros se o produto fornecido não for seguro, pois no final, pode custar caro para a empresa a ocorrência de surtos de doenças veiculadas por alimentos, que podem causar, além de processos judiciais e indenizações, até mesmo a morte de pessoas.

No final, uma cultura de segurança dos alimentos norteia o comportamento organizacional para um caminho ético.

Justamente por isso, todos devem ser estimulados a pensar sobre os riscos das atividades que exercem e dos impactos das decisões que tomam, assim como a alertar quando algo estiver errado, tendo a liberdade e o poder de paralisar uma atividade ou linha de produção quando houver a nítida ocorrência de um problema ou mesmo um risco iminente ou potencial de contaminação nos produtos, voltando a produzir apenas quando a segurança for reestabelecida.

Deve-se fortalecer por toda organização mensagens de segurança dos alimentos no conceito de “nós”, porém, definindo claramente os objetivos individuais de trabalho para cada função.

Embora sejam os empregados da linha de frente, o chamado chão de fábrica, tão relevantes devido a sua atuação “genba,”, que por estarem no dia-a-dia da produção precisam ter a responsabilidade de parar uma linha frente a um problema que possa afetar a segurança dos produtos, assim como relatá-lo tão logo seja evidenciado, não haverá adesão das pessoas caso seus executivos não deleguem tal autoridade e criem um ambiente que favoreça ações que tenham a segurança dos alimentos em primeiro plano.

Segurança de alimentos flui de cima para baixo, mas também pode fluir de baixo para cima, como visto no artigo “Estratégias chuveiro e bidê para implantar SGSA.”

Uma boa ideia na construção deste ambiente é reconhecer os funcionários que se destacarem neste papel, para que sirvam de exemplo aos demais, mostrando que a empresa valoriza quem se preocupa com a produção de alimentos seguros.

O uso de recompensas pode ser uma boa ideia, como receber um bônus monetário ou levar os funcionários ou equipes em destaque para almoçar com a alta direção ou alguém que é respeitado na empresa, ganhar a oportunidade de fazer um curso, ou mesmo, tirar um dia de folga do trabalho.

Porém, o sistema de recompensas requer cautela, para não se criar um modelo mercenário onde só se age frente ao prêmio, pois uma forte cultura em segurança de alimentos requer uma conscientização pessoal de alto nível. Cada um deve agir não porque vai ganhar algo, mas porque é a coisa certa a se fazer.

Todos, incluindo trabalhadores da linha de frente, áreas de apoio como manutenção, compradores e analistas, e obviamente, altos executivos, precisam desenvolver também esta consciência positiva, que uma vez desenvolvida precisa impulsionar uma adesão via ações concretas rumo à produção de alimentos seguros.

Por outro lado, trata-se de um tema simpático, e por isso, naturalmente haverá uma adesão, afinal, todo mundo tem uma família, amigos, pessoas que amam e que não gostariam de ver doentes por algo que comeram. É preciso chamar cada um à sua responsabilidade de provedores de alimentos para a sociedade.

Lembre-se de que a implantação de uma cultura em segurança de alimentos não é uma tarefa linear, pois há fatores complexos, uma vez que se lida com o ser humano.

Além disso, dependerá sempre de conhecer profundamente a cultura local onde as plantas processadoras estão instaladas, anseios, aflições, valores e elementos motivacionais das populações contratadas como mão-de-obra, para montar um amálgama com aquilo que cada organização entende como essencial para a produção de alimentos seguros, o que requer considerar também os próprios VALORES, MISSÃO e VISÃO de cada organização.

Como cada empresa é única, cada região tem suas próprias particularidades. Não há uma fórmula mágica na construção de uma cultura em segurança dos alimentos. Por isso, esqueça os modelos prontos!

Ao final, um dos elementos mais importantes é a construção de uma relação de confiança mútua permeando toda hierarquia de uma organização. Todos devem atuar em prol de um objetivo comum que é a garantia de alimentos seguros, buscando o máximo de rendimento e produtividade, como ditam as regras da engenharia de produção e da competitividade mercadológica, mas jamais abrindo mão, nem mesmo por um segundo, da segurança dos alimentos.

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5 min leituraNas organizações que exercem algum papel na cadeia produtiva de alimentos, seja na produção primária, distribuição, processamento, armazenamento, venda etc., uma cultura que adote a segurança dos alimentos como prioridade […]

Marco Túlio Bertolino

6 de março de 202326 de fevereiro de 2023

Ferramentas de gestão,Meu olhar

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GFSI de 2023 abordará sustentabilidade no fornecimento de alimentos seguros

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O tema do encontro da GFSI de 2023, que acontecerá de 24 a 27 de abril, em Atlanta, nos EUA, está ligado à sustentabilidade no fornecimento de alimentos e englobará as 3 palavras principais: “produzir, proteger e prosperar”. A intenção é construir soluções sustentáveis para a cadeia de alimentos e do agronegócio, desde a produção até o consumidor final, que é a principal fonte de emissão de gases de efeito estufa no Brasil e uma das mais impactadas pelos efeitos das mudanças climáticas. A cadeia da agroindústria tem pela frente o gigantesco desafio de conciliar medidas de mitigação de gases do efeito estufa com o aumento da produção e oferta de alimentos para a população. Além disso, enfrenta problemas fitossanitários, mudança na geografia dos cultivos, eventos extremos, como secas e tempestades, perda de polinizadores e mudanças abruptas do regime hídrico e produção de micotoxinas. São alguns dos efeitos práticos e locais das mudanças climáticas, que representam um desafio sem precedentes para os governos, setor privado, academia e sociedade civil.

Novas iniciativas buscam promover a inserção da inteligência climática, ou seja, como tornar o setor mais resiliente às mudanças climáticas, no setor de agricultura e alimentos com objetivo de aumentar em 50% a disponibilidade de alimentos nutritivos enquanto reduz em 50% as emissões de gases do efeito estufa. É necessário garantir alimentos nutritivos para uma população crescente de mercados globais e hábitos pouco sustentáveis. Sendo assim, não apenas é necessário aumentar a produtividade, mas também reduzir perdas e desperdícios após a colheita, promover uma mudança de hábitos, repensar quadros regulatórios e incentivos econômicos, desenvolver uma base produtiva que gere impacto ambiental e social positivo e construir uma cadeia de valor para novos produtos da bioeconomia.

Com a previsão de que a população mundial chegue a 9,6 bilhões em 2050, a ONU aponta que o sistema global de alimentos deve passar por mudanças urgentes para garantir que haja comida adequada para todos, sem destruir o planeta.

O “Relatório de Recursos Mundiais: Criando um Futuro Alimentar Sustentável” revela que enfrentar esse desafio exigirá o fechamento de três lacunas:

– uma “lacuna alimentar” de 56% entre o que foi produzido em 2010 e os alimentos que serão necessários em 2050;

– uma “lacuna de terra” de quase 600 milhões de hectares entre a área agrícola global em 2010 e a expectativa de expansão agrícola até 2050; e

– um “gap de mitigação de gases de efeito estufa” de 11 gigatoneladas entre as emissões esperadas da agricultura em 2050 e o nível necessário para atender o Acordo de Paris para o clima, protegendo os ecossistemas.

Hoje, é impossível dissociar os efeitos dos sistemas de produção ao meio ambiente, saúde humana e saúde animal. Essa associação entre esses elos é chamada de One Health (saúde única ou uma saúde) e incentiva novas políticas de gestão dos meios e saúde, além dos riscos provenientes de poluição, degradação de terras, desastres, água potável, fornecimento de alimentos, controle de pragas, mudanças climáticas e muitas outras.

É necessário haver ajustes significativos na produção de alimentos, bem como mudanças no consumo da população e as ações vão desde o manejo da pesca silvestre até a quantidade de carne a ser consumida. Isto somente é possível na tripartite (que não são concorrentes) de formuladores de políticas, empresas e pesquisadores para criarem um sistema alimentar sustentável da fazenda até o prato, com muito uso de tecnologias e grandes inovações, além de mais financiamento para pesquisa e desenvolvimento e regulamentação flexível para incentivar o setor privado a inovar, sem deixar de lado a segurança de alimentos.

Este relatório, preparado por várias agências das Nações Unidas, pelo Banco Mundial e pelo Instituto de Recursos Mundiais, WRI (que pode ser acessado aqui), sustenta a síntese da criação de um futuro alimentar sustentável. Lançado em julho de 2019, alerta que não há solução milagrosa, mas que ESG é o tema que continua em voga, já iniciado no evento de Barcelona, em 2022, pela GFSI e que certamente estará presente nas futuras revisões de normas e esquemas de certificações reconhecidas.

As empresas precisam basear suas decisões não apenas em resultados financeiros e sim adicionarem metas de responsabilidade socioambiental aos seus indicadores de desempenho, não apenas por ser bom para a sua imagem corporativa, mas necessário para a estabilidade global e à preservação de um planeta habitável, com segurança alimentar, incluindo a segurança de alimentos.

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3 min leitura O tema do encontro da GFSI de 2023, que acontecerá de 24 a 27 de abril, em Atlanta, nos EUA, está ligado à sustentabilidade no fornecimento de alimentos e […]

Cíntia Malagutti

3 de março de 202326 de fevereiro de 2023

Food Safety no Mundo

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Gestão de fornecedores e a relação com a segurança dos alimentos

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Estamos em 2023 D.C. e produzir alimentos somente para matar a fome já não é mais suficiente. Desde que o homem aprendeu a caçar, cultivar, preparar e conservar seus próprios alimentos, muita coisa mudou pra melhor. A qualidade dos alimentos produzidos tornou-se uma das prioridades e, bem mais recentemente, a qualidade de um alimento produzido não é mais o único foco. Um termo extremamente importante surgiu e tornou-se atualmente muito familiar para nós: a Segurança dos Alimentos.

São inúmeros os esforços por parte dos profissionais que trabalham diretamente e indiretamente com isso, e das empresas também para produzir alimentos de qualidade e seguros. Não à toa vivemos agora um novo tempo onde a Cultura de Segurança de Alimentos tem sido tão discutida nas indústrias de alimentos e de embalagens e também nos serviços de alimentação e em seus respectivos fornecedores.

E por falar em fornecedores, quero tocar num assunto delicado: até que ponto a gestão de nossos fornecedores tem sido suficiente para a garantia de que nos forneçam matérias-primas, insumos ou serviços dentro do mínimo esperado? Nossas auditorias nos fornecedores são realizadas de forma de que tenhamos um resultado positivo diante das evidências identificadas? As autoavaliações de cada um desses fornecedores são de fato confiáveis? Os custos (os mais baratos) para aquisição de materiais ou serviços valem a pena? Os insumos estão livres de potenciais riscos de perigos à saúde advindos deles?

São todos questionamentos válidos e importantes e também podem surgir outros relacionados e que abranjam outros pontos específicos relacionados à gestão de fornecedores. Mas isso não é novidade nenhuma e esse tema já foi abordado muitas vezes aui no blog:

https://foodsafetybrazil.org/importancia-auditoria-de-fornecedores-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/iqf-indice-de-qualificacao-fornecedores-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/gerenciamento-de-fornecedores-seis-etapas-para-selecionar-o-fornecedor-certo/

https://foodsafetybrazil.org/como-desenvolver-fornecedores-aliancas-estrategicas-e-oportunidades-de-crescimento/

https://foodsafetybrazil.org/confiar-sim-mas-verificar-e-preciso-gerenciando-fornecedores/

Fazer uma gestão de fornecedores é algo essencial e indispensável, mas é preciso ir além. E é impossível termos todos os controles necessários de um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos dentro dos ambientes em que estamos inseridos sem que aquilo que não está dentro do nosso domínio não faça o mesmo. Por exemplo: uma indústria que fabrica bolos jamais conseguirá entregar para os seus clientes produtos seguros e de qualidade se receber dos seus fornecedores ovos podres, leite azedo e farinha de trigo estragada – JAMAIS!

E se acontecer (esperamos que não) algo parecido com que aconteceu recentemente numa fábrica de petiscos para animais em Minas Gerais? O caso foi amplamente divulgado na mídia: um fornecedor alterou o certificado de ingrediente usado em petiscos para ‘manter um relacionamento com o cliente’, o que resultou na intoxicação de 100 cães e muitos desses animais vieram a óbito (leia aqui).

Para que casos como esses não venham mais a se repetir, precisamos fazer mais do que já temos feito. E assim como tudo evolui, também precisamos fazer com que a nossa gestão de fornecedores consiga dar maiores passos para não colocar tudo a perder e prejuízos inestimáveis aconteçam.

Depois disso, agora peço que releia as perguntas do terceiro parágrafo desse texto e tente respondê-las junto com suas equipes e colegas de trabalho. Vamos juntos fazer com que a nossa cadeia de fornecimento seja nossa maior qualidade e não o nosso pior problema para garantir alimentos de qualidade e 100% seguros. Vamos nessa?

Autor convidado: José Gonçalves de Miranda Júnior

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2 min leituraEstamos em 2023 D.C. e produzir alimentos somente para matar a fome já não é mais suficiente. Desde que o homem aprendeu a caçar, cultivar, preparar e conservar seus próprios […]

Convidados

2 de março de 202326 de fevereiro de 2023

Boas práticas de fabricação,Meu olhar

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Fórum de Segurança dos Alimentos BRCGS tem QIMA/WQS como co-organizadora

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Pelo 5º ano seguido, a certificadora internacional junta-se à co-organização do evento promovido pela BRCGS.

Melhorar a gestão de segurança de alimentos em toda a cadeia de fornecimento e trazer atualizações sobre a norma BRCGS estão na agenda de palestras de conferencistas nacionais e internacionais para o V Fórum de Segurança dos Alimentos BRCGS, que acontece no dia 30 de março no Hotel Meliá Ibirapuera em São Paulo.

A QIMA/WQS, participante e patrocinadora de todas as edições do evento que traz nessa edição o tema “O Gerenciamento dos caminhos da segurança dos alimentos e de produtos”, a certificadora e a BRCGS realizam dessa vez o evento em formato híbrido. “Temos um compromisso inequívoco em fomentar cultura, processos e certificação em segurança de alimentos. Ter a certificação BRCGS é um dos pilares mais importantes que as empresas de alimentos podem estabelecer para garantir segurança em seus produtos. A BRCGS conta com nosso total apoio e patrocínio em seu evento, que é um veículo que visa fomentar o crescimento do protocolo no Brasil e apoiar os negócios que já são certificados. Temos certeza de que o V Fórum de Segurança de Alimentos BRCGS será um grande sucesso”, afirma Mario Berard, CEO da QIMA/WQS.

Segurança dos alimentos em pauta

Na programação, que vai das 08:00 às 18:00, com pausas para coffee break e almoço, mais de 10 palestras estão agendadas. A QIMA/WQS será representada nas discussões pela Gerente de Operações Deise Tanaka, que levará para o público a apresentação “BRCGS: Além dos requisitos de auditoria”.

O evento acontecerá no dia 30 de março, das 8:00 às 18:00, no Hotel Meliá Ibirapuera em São Paulo. As inscrições para o evento presencial já podem ser feitas através do link:https://www.even3.com.br/v-forum-de-seguranca-de-alimentos-brcgs/

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Patrocinador

1 de março de 202326 de fevereiro de 2023

Patrocinador

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Chegamos a 50.000 seguidores no LinkedIn!

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Recentemente o Food Safety Brazil conseguiu uma marca muito importante: atingimos 50.000 seguidores (e contando) no LinkedIn.

Hoje o LinkedIn é a rede social mais representativa para o Food Safety Brazil, seguida do Instagram, com 23.000 seguidores. Trata-se de um canal importantíssimo na nossa missão de conectar as pessoas com a informação, auxiliando a capacitação e fortalecimento dos profissionais de segurança de alimentos do Brasil.

Alguns números sobre nossa página:

mais de 300 visitas por dia
cerca de 500 novos seguidores por mês
em média cerca de 100.000 impressões por publicação

Ainda não nos segue lá? Siga-nos em www.linkedin.com/company/food-safety-brazil/about/!

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Leonardo Marcoviq

28 de fevereiro de 202326 de fevereiro de 2023

Food Safety no Mundo

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MOAH e MOSH estão nos seus planos HACCP?

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O tema MOAH e MOSH não é novo e já o abordamos aqui e aqui, mas este assunto está cada vez mais em alta. Primeiramente vamos relembrar o que significam estas siglas:

MOSH: Mineral Oil Satured Hydrocarbons – Hidrocarbonetos Saturados de Óleo Mineral

MOAH: Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons – Hidrocarbonetos Aromáticos de Óleo Mineral

POSH: Polyolefin Oligomer Satured Hydrocarbons

Os óleos minerais são misturas de diferentes hidrocarbonetos que não foram suficientemente estudados do ponto de vista toxicológico e tem aparecido em alimentos na Europa. Há inclusive a indicação de substituição de lubrificantes de grau técnico (NSF-H2) por lubrificantes de grau alimentício (NSF-H1) ou sintético, sendo este livre destes componentes. Por esta razão, não se pode excluir que os hidrocarbonetos aromáticos contidos nos alimentos também tenham potencial carcinogênico, mutagênico e teratogênico. No Brasil, para esses perigos “emergentes” não há estudos, porém empresas brasileiras que fornecem produtos ao mercado europeu já estão sujeitas a um monitoramento por exigência de clientes. A intenção é gerar um banco de dados que será utilizado como base científica para avaliar a exposição ao risco em diversos países. Como exemplo, temos os JRC Technical Reports – Guidance on sampling, analysis and data reporting for the monitoring of mineral oil hydrocarbons in food and food contact materials.

A UE deve implementar uma regra de tolerância zero, pois testes de laboratório mostram que produtos contaminados com óleo mineral aromático tóxico (MOAH) ainda estão nas prateleiras da Europa. Veja neste link o relatório com todos os resultados dos testes em 2021 para 152 produtos testados, com 19 testes positivos para resíduos de óleo mineral (entre 0,63 mg/kg a 82 mg/kg em alimentos como cubos de caldo de carne e chocolates).

Como resultado, a Comissão Europeia e os Estados Membros decidiram, em junho de 2020, estabelecer um limite de 1 mg/kg de presença de MOAH em leite em pó para bebês. Mas de acordo com a organização Foodwatch, esta decisão é inadequada para proteger todos os consumidores na Europa, como demonstrado mais uma vez pelos resultados de uma nova série de testes realizados pela organização em uma ampla gama de produtos alimentícios: MOAHs são onipresentes nos alimentos, tais como arroz, massas, chocolate e óleos comestíveis, mas também podem ser encontrados em embalagens, brinquedos infantis, ração animal e cosméticos. As fontes de contaminação por óleo mineral podem ser as máquinas e procedimentos utilizados durante a colheita e processamento de alimentos, ou também as embalagens de alimentos, como papelão reciclado.

· Referências:
https://www.foodwatch.org/en/press/2021/toxic-mineral-oil-found-in-food-products-in-several-european-countries-foodwatch-eu-has-to-put-in-place-a-zero-tolerance-rule/?cookieLevel=not-set

· www.foodwatch.org/mineraloil

· https://www.bfr.bund.de/en/press_information/2012/41/mineral_oils_are_undesirable_in_chocolate_and_other_types_of_food-132211.html

· https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/screen/notification/527411

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2 min leituraO tema MOAH e MOSH não é novo e já o abordamos aqui e aqui, mas este assunto está cada vez mais em alta. Primeiramente vamos relembrar o que significam […]

Cíntia Malagutti

27 de fevereiro de 202327 de fevereiro de 2023

Perigos químicos

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Como divulgar sua produção científica (e arrebentar) no Food Safety Brazil

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Você publicou uma tese de doutorado, mestrado ou um artigo ligado a sua iniciação científica? É autor ou autora de uma patente/inovação que contribui para que tenhamos alimentos mais seguros? Fez uma pesquisa para empresa ou ONG e busca canais para torná-la conhecida? Escreveu um livro? Aqui é o lugar para divulgar sua produção científica!

Todo pesquisador sabe a importância da divulgação científica. Afinal, ela torna o trabalho mais conhecido e traz autoridade ao autor, além de cumprir o maior objetivo da pesquisa científica: o compartilhamento de conhecimento.

A divulgação científica é justamente o ato de popularizar a ciência, fazendo com que ela esteja em nosso dia a dia, trazendo melhorias, avanços científicos e sociais. Esse sempre foi o papel e a “personalidade” do Food Safety Brazil: linguagem acessível, leve, focando a veracidade técnico-científica do conteúdo.

Saiba de alguns números incríveis do Food Safety Brazil que irão trazer projeção para seu projeto:

Média de 120-150 mil visualizações mensais

Seguidores nas redes sociais:

51 mil no LinkedIn

23 mil no Instagram

15 mil no Facebook

E todas as redes em crescimento orgânico.

Os posts aqui no Food Safety Brazil tem reconhecimento pela CAPES para pontuação como publicação técnica.

Agora vamos à curadoria de dicas… Na web há várias publicações sobre o assunto:

O projeto Meninas da Física, da Universidade Federal de Uberlândia (UFU), criou uma apostila digital gratuita com o objetivo de ensinar e incentivar as pessoas a criarem conteúdos de divulgação científica. Clique aqui para ter acesso ao material pelo Portal Comunica.
CAPES: Divulgação científica nas redes sociais – estratégias de comunicação para pesquisadores e cientistas iniciantes no Instagram. Clique aqui.
“Guia Prático de Comunicação da Ciência nos Institutos Federais: uma revista conversada“, do Instituto Federal de Goiás (IFG) e o Instituto Federal Goiano (IF Goiano). Clique aqui para baixar o guia e aqui para ver a entrevista com a autora.
Post: Como fazemos a divulgação da divulgação científica no Blogs de Ciência da Unicamp? Clique aqui.

Como fundadora desta associação, deixo algumas dicas de como apresentar o conteúdo para divulgação científica. Você pode:

– Preparar uma “autoentrevista” (use algumas “autoperguntas” que serão redesenhadas por nossa equipe)

– Escrever um post de linguagem acessível

– Resenhar sobre o seu livro, tese ou dissertação

– Elaborar um vídeo (o Food Safety Brazil tem também um canal no YouTube)

Nas estruturas acima, incluir:

– Motivações ou justificativa do projeto

– Como foi o trabalho (podem ser aspectos humanos, como os desafios; ou técnicos, como descrição simplificada da metodologia)

– Aprendizados, dados e fatos novos

– Aplicação na prática ou ganhos para a sociedade (ou para os profissionais de food safety, que são o público-alvo do blog)

– Conclusões

Seguem exemplos de publicações com o propósito de divulgação científica já realizados aqui no Food Safety Brazil:

https://foodsafetybrazil.org/pesquisador-brasileiro-desenvolve-biossensor/

https://foodsafetybrazil.org/sensor-radiofrequencia-temperatura/

https://foodsafetybrazil.org/seguranca-de-alimentos-carne-cultivada-entrevista-pesquisadora-aline-silva/

https://foodsafetybrazil.org/escola-politecnica-da-usp-desenvolve-embalagem-que-muda-de-cor-quando-alimento-esta-deteriorado/
https://foodsafetybrazil.org/manual-de-seguranca-de-alimentos-da-icmsf-e-traduzido-para-o-portugues/

https://foodsafetybrazil.org/seguranca-de-alimentos-na-gastronomia-entrevista-com-autor-do-livro/

https://foodsafetybrazil.org/metodo-para-escolher-norma-de-certificacao-em-seguranca-dos-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/pesquisa-parana-salmonella-cortes-frango/

Todo o conteúdo deve estar de acordo com as regras de publicação do Food Safety Brazil (clique para saber mais). Ah, e pode ser óbvio, mas vamos reforçar: o tema deve ser exclusivamente de SEGURANÇA DOS ALIMENTOS. Se tiver dúvidas se o seu projeto está dentro deste escopo, consulte-nos.

Entre em contato conosco e submeta seu trabalho para apreciação!

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2 min leituraVocê publicou uma tese de doutorado, mestrado ou um artigo ligado a sua iniciação científica? É autor ou autora de uma patente/inovação que contribui para que tenhamos alimentos mais seguros? […]

Juliane Dias

21 de fevereiro de 202327 de fevereiro de 2023

Dicas Vencedoras

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Como medir ozônio na água e no ar da indústria de alimentos

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O uso de ozônio vem sendo cada vez mais divulgado na cadeia produtiva de alimentos, demonstrando sua enorme eficácia e diversidade de aplicações neste setor. Veja por exemplo, aqui, o post da palestra de Vivaldo Mason no V Workshop Food Safety Brazil, em junho de 2022, em Goiânia. Entretanto, o ozônio ainda é pouco utilizado para esse tipo de indústria. Uma das razões é que muitos desconhecem COMO MEDIR ozônio na água ou no ar e, por isso, ficam inseguros em avançar na adoção do ozônio. Este post tem o objetivo de preencher essa lacuna no conhecimento de muitos profissionais de indústrias de alimentos do Brasil.

1. Medição da concentração de ozônio na água ozonizada*
A concentração de ozônio na água pode ser medida por meio de duas tecnologias principais: kits de teste colorimétrico ou medidores eletrônicos.

1.1 Métodos colorimétricos para medição de ozônio dissolvido em água
Os métodos colorimétricos são classificados como indiretos porque utilizam reações específicas para medir ozônio e a quantificação é possível a partir do produto da reação ou degradação do reagente específico. Estes métodos são muito utilizados e possuem um custo mais baixo quando comparados ao método direto, principalmente devido à simplicidade instrumental das medidas realizadas.

1.1.1 Método colorimétrico índigo
O método de índigo utiliza o reagente químico índigo trisulfonato que reage instantaneamente e quantitativamente com o ozônio, alterando a tonalidade da cor azul do reagente em proporção direta com a quantidade de ozônio presente. Ácido malônico é adicionado ao reagente e está incluído na ampola para impedir a interferência de até 3ppm de cloro. Os resultados são expressos em ppm (ou mg / L) de O3.
Depois, a solução ozonizada passa a ser analisada por um analisador colorimétrico calibrado que avalia a concentração de ozônio dissolvido. Existem fabricantes que fornecem um kit contendo um reagente químico em ampolas, selado a vácuo e um colorímetro que avalia por meio de lâmpadas e sensores a alteração da tonalidade, obtendo a concentração de ozônio.
Desta forma, os valores obtidos são convertidos em ppm (mg/L) de ozônio dissolvido com a tabela de calibração incluída no equipamento.

Figura 1: Método Índigo para medição de ozônio dissolvido.
Fonte: fabricante

1.1.2 Método DPD
O método utilizado para medir ozônio é o DDPD (uma forma de DPD substituída com metil, que é N, N-dietil-p-fenilenodiamina) desenvolvido e patenteado pela empresa Chemetrics®. A solução ativadora de iodeto de potássio é adicionada à amostra antes da análise. O ozônio reage com o ânion iodeto para liberar iodo livre. O iodo, em seguida, reage com o reagente para produzir um DDPD azul-violeta. Pela intensidade da cor, mede-se a concentração. Vários halógenos livres também podem produzir cor azul-violeta com o reagente DDPD, e, portanto, interferir na análise de ozônio.

Figura 2: Métodos DPD para medição de ozônio dissolvido.
Fonte: fabricante

1.2 Métodos eletrônicos para medir ozônio em água

1.2.1 Monitores eletrônicos

Os monitores ou controladores eletrônicos para medir ozônio dissolvido usam um amperímetro coberto por membrana permeável mantendo-a esticada firmemente sobre um cátodo de ouro ou platina.
Uma solução de ânodo e eletrólito de prata completa o circuito interno. Durante a operação, o ozônio difunde-se da amostra através da membrana. Uma vez dentro do sensor, o ozônio reage com a solução eletrolítica para formar um composto intermediário. Uma tensão de polarização aplicada ao cátodo reduz completamente esse composto intermediário, produzindo uma corrente entre o cátodo e o ânodo medido pelo analisador.
Essa corrente é diretamente proporcional à taxa na qual o ozônio se difunde através da membrana para o sensor, o que é proporcional à concentração de ozônio na solução. As desvantagens são seu custo de aquisição mais alto. Uma vantagem do método eletrônico é que ele mede a amostra em tempo real e permite controlar o gerador de ozônio para manter os níveis de ozônio dissolvidos desejados.

Figura 3: Métodos Eletrônico para medição de ozônio dissolvido.
Fonte: fabricante

1.2.2 Método ORP para medição de ozônio em água

ORP significa “Oxidation Reduction Potential”, em português: Potencial de Redução de Oxidação, que é medido por uma sonda ORP. Em termos práticos, é um voltímetro que mede a tensão (em milivolts) através de um circuito formado por um eletrodo de referência construído com fio de prata (polo negativo) e um eletrodo de medição construído de uma banda de platina (polo positivo) com uma solução eletrolítica no meio.
Embora o ORP não meça o ozônio dissolvido e sim condutividade elétrica (a menos que o ozônio seja única substância oxidante presente na solução), ele pode ser muito útil para controlar a produção de geradores de ozônio em água que não contenha cloro, pois o cloro pode interferir na análise por ORP. Um exemplo deste tipo de medidor é em mineradores de água potável. Quando um nível predefinido de ORP é excedido, um sinal elétrico é enviado ao gerador de ozônio para diminuir a produção de ozônio e vice-versa.
O eletrodo de referência é cercado por uma solução de água e sal (eletrólito), que produz outra pequena tensão. A voltagem produzida pelo eletrodo de referência é constante e estável, portanto, fornece uma referência contra a qual a voltagem gerada pelo eletrodo de medição de platina e pelos oxidantes na água pode ser comparada.
A diferença de tensão entre os dois eletrodos está no que é realmente medido pelo medidor. Nota: pH alto ou baixo pode alterar as leituras de ORP envolvendo ozônio dissolvido devido à rápida decomposição do ozônio em pH elevado. A precisão ideal requer níveis de pH entre 6,5 e 8,0.

Figura 4: Medidor ORP para medição de ozônio
Fonte: fabricante

2. Medição de concentração de gás ozônio no ar

Sabe-se que o ozônio gasoso pode ser perigoso em altas concentrações. As empresas devem garantir que em locais habitados sejam usadas doses seguras, e nas áreas inabitadas não deve haver vazamentos para ambientes habitados. Para isso, a área deve ser monitorada para segurança das pessoas e para garantir que as concentrações apropriadas de ozônio estejam disponíveis para os fins a que se destinam.
O ozônio na fase gasosa pode ser uma ferramenta muito benéfica na indústria de processamento de alimentos. O armazenamento de alimentos processados em atmosferas modificadas contendo pequenas quantidades de ozônio gasoso ajuda no controle de bolores, leveduras e muitos contaminantes transportados pelo ar, tanto nos produtos alimentícios quanto nas superfícies das prateleiras de armazenamento e outros equipamentos.
Os ambientes com “atmosfera modificada” rica em ozônio representam as aplicações eficientes para redução de microrganismos em alimentos, mas também existem outros usos, principalmente para controle de pragas em produtos agrícolas armazenados, maturação para amaciamento de carne, armazenamento de barris de vinhos, cura de queijos etc.
Dentre as tecnologias para medir ozônio gasoso, temos:
1) adsorção de UV,
2) tecnologia de semicondutor de óxido metálico e
3) método iodométrico.

2.1 Medição de ozônio através de adsorção de radiação UV

A técnica de adsorção da radiação na região do ultravioleta é utilizada como um método direto de determinação, pois é medida diretamente a adsorção do ozônio. Esse método tem como característica a resposta próxima ao tempo real e a técnica possui sensibilidade muito precisa.
Os medidores que utilizam a tecnologia de UV são amplamente utilizados para determinar níveis de ozônio tão baixos quanto as quantidades atmosféricas típicas (menor de 0,10 ppm) até concentrações elevadas produzidas por verdadeiras usinas de ozônio com produção de 50kg a 250 kg/hora, muito usadas em tratamento de água de cidades operando com concentrações acima de 160-250 mg/L.
O método UV é muito preciso (±1%), a tecnologia é dominada por poucas empresas fabricantes. Seu custo de aquisição é alto e um equipamento custa em média USD 4.800.00 (quatro mil e oitocentos dólares) nos EUA, € 4.000,00 (quatro mil euros) na Europa e USD 2.000.00 (dois mil dólares na China).
As unidades de leituras também podem estar em peso (wt%), ou em volume podendo ser medido em partes por milhão (ppm), partes por bilhão (ppb), gramas por metro cúbico (g/m³), gramas por metro cúbico normalizado (g/Nm³), miligramas por metro cúbico (mg/m³) e miligramas por litro (mg/L).
O ozônio gasoso entra no analisador de ozônio por meio de mangueiras, preenchendo uma câmara interna que possui um sensor em uma extremidade e uma lâmpada UV do outro lado da câmara. Ao inserir o gás ele vai reagir com a radiação UV emitida pela lâmpada e o sensor fornecerá a leitura de acordo com a concentração de ozônio analisada. Quanto maior a concentração, menor será a leitura pelo sensor de UV.
Além de analisarem a concentração de ozônio, estes equipamentos também podem analisar outros dados como pressão atmosférica e temperatura do gás. Os equipamentos mais completos possuem “data logger” (capacidade de armazenar informações na memória do equipamento) e depois pode-se extraí-los por meio de uma “porta serial” ou “porta USB” para computadores por meio de um software que permite a emissão de relatórios.
Alguns fabricantes estão desenvolvendo modelos mais simples e com menos recursos, o que reduzirá o preço destes equipamentos e facilitará o acesso das empresas.

Figura 5: Diagrama esquema montagem do analisador de ozônio por absorção UV.

2.2 Medição de ozônio através de semicondutores de óxido metálico (MOS)

Esta tecnologia chama-se “Metal Oxide Semiconductor (MOS)”, em português: semicondutores de óxido metálico. Estes analisadores de ozônio em fase gasosa baseados na tecnologia MOS são mais baratos que os analisadores de UV (média de USD 100 nos EUA) e são normalmente usados em situações em que é necessário medir ozônio em concentrações baixas e com precisão menos exigente, pois sua leitura é aproximada. A faixa de leitura varia de 0 a 100ppm. O sensor necessita ser trocado periodicamente (média de 6 meses) de acordo com o tempo de utilização para garantir leitura mais precisa.
O sensor modelo MQ131 foi desenvolvido pela Hanwei Eletronics e baseia-se em uma pastilha semicondutora que ao ser montada em um circuito nas especificações do fabricante, emite uma ionização que atrai moléculas de ozônio presentes na atmosfera para o sensor. Quando o ozônio entra em contato com a superfície do sensor, libera elétrons. O sensor transforma estes elétrons em corrente elétrica medidos em milivolts. A leitura varia de acordo com a variação da concentração de ozônio em que o equipamento foi instalado.

Figura 6: Sensor pastilha semicondutora

Os sensores MOS são amplamente utilizados como dispositivos de segurança de parede ou portáteis conhecidos por detectores de ozônio para avisar os operadores se os níveis de ozônio excedem uma concentração segura. Quando isto acontece, emitem um sinal sonoro e/ou luminoso. As unidades MOS estão disponíveis nos formatos de fixação na parede, manual e até pessoal podendo ser carregado no cinto do operador. Os sensores precisam ser substituídos a cada 6 a 12 meses, dependendo do período e concentração em que ficaram expostos.

Figura 7: Unidades MOS (parede, manual)

2.3 Método Iodométrico para quantificação de ozônio gasoso

O método iodométrico, também conhecido como método por iodeto de potássio ou método KI, é um procedimento padronizado usado para medir ozônio gasoso. Este método é reconhecido e usado por fabricantes de geradores de ozônio de todo mundo na calibração de seus equipamentos. O procedimento oficial foi estabelecido por membros do Comitê de Garantia de Qualidade da International Ozone Association (IOA)**, incluindo a Pan-Americana Group (PAG), European African Group (EAG) e Nippon Islands Group (NIG).
A iodometria é um método volumétrico indireto onde um excesso de íons iodeto é adicionado a uma solução contendo o agente oxidante que irá reagir produzindo iodo que será titulado com solução padronizada de tiossulfato de sódio (Na2S2O3). Por esta razão, o método iodométrico é considerado um método de quantificação de ozônio indireto. Na determinação da concentração de ozônio gasoso, o agente oxidante é o próprio gás que é incorporado a solução de iodeto de potássio KI (2%) através de borbulhamento.
Os íons iodetos (I-) em contato com ozônio são reduzidos a iodo (I2) de acordo com a reação apresentada abaixo. A reação de formação do iodo em meio neutro é lenta, mas sua velocidade aumenta com a diminuição do pH, que é alcançado com a adição de solução de ácido sulfúrico 1N.

O3 + 2KI + H2O I2 + O2 + 2KOH

O iodo presente em uma solução aquosa de iodeto tem uma cor intensa amarelo-castanha. Quando se titulam soluções incolores com uma solução-padrão de iodo, o próprio iodo serve como indicador. Em iodometria é comum o uso de indicadores auxiliares porque a viragem é menos perceptível, devido ao cansaço visual a que o analista é submetido. O indicador auxiliar geralmente utilizado na quantificação de ozônio é uma solução aquosa de amido, com a qual se pode determinar concentrações de iodo em solução de até 2 x 10-7 mol.L-1.
O amido é uma substância formada por 2 constituintes macromoleculares lineares, chamados amilose (alfa-amilose) e amilopectina (beta-amilose). Estas substâncias formam complexos de adsorção (complexos de transferência de carga) com o iodo. No caso da amilose, que possui conformação helicoidal, acredita-se que a cor azul intensa seja resultante da adsorção do iodo (na forma I5-) nestas cadeias. Já o complexo iodo-amilopectina produz uma cor violácea, de forma irreversível. Desta forma, o amido solúvel comercializado para uso como indicador deve consistir basicamente em amilose, separada da amilopectina.
A solução de amido, se não preservada convenientemente (em local refrigerado a 5ºC), decompõe-se em poucos dias, principalmente por causa de ações bacterianas e dos produtos de sua decomposição. Isto pode interferir nas propriedades indicadoras do amido.

3. Rastreabilidade da calibração de equipamentos

Existem diversos métodos para medição de ozônio em água e no ar com diferentes custos, praticidade e precisão. No caso de indústrias de alimentos que precisam assegurar a rastreabilidade da calibração de seus instrumentos para medir ozônio, como por exemplo indústrias certificadas ISO 22000, FSSC 22000, BRC Food ou IFS Food, os equipamentos devem ser calibrados utilizando métodos oficiais reconhecidos.
No caso da medição do ozônio em água, o método reconhecido é o Método Colorimétrico Índigo, mencionado no ítem 1.1.1 e detalhado no Standard Methods** sob o código 4500-O3 OZONE (RESIDUAL) que foi aprovado pelo Standard Methods Committee, 1997 e revisado em 2011.
No caso de medição de ozônio no ar ou na saída do gerador, o método de referência é o método iodométrico referenciado no Standard Methods sob o número 2350 D, que também é citado pela IOA – International Ozone Association***, mencionado no item 2.3 deste artigo.

Referências

*. Filho, Vivaldo M., Ozônio na Indústria de Alimentos, Editora Garcia, 287 páginas.
**. Standard Methods for Water and Waste Water, 24ª Edição. Ver em www.standardmethods.org
***. IOA – International Ozone Association. https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/01919519608547327

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10 min leituraO uso de ozônio vem sendo cada vez mais divulgado na cadeia produtiva de alimentos, demonstrando sua enorme eficácia e diversidade de aplicações neste setor. Veja por exemplo, aqui, o […]

Luis Fernando Mattos

17 de fevereiro de 202315 de fevereiro de 2023

Aprendi Hoje,Dicas Vencedoras,Perigos biológicos

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Rotatividade de funcionários e a segurança dos alimentos: como agir?

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Nas empresas e indústrias em geral, a rotatividade de pessoas – do inglês turn over – é uma situação que afeta negativamente a produtividade e em muitos casos compromete a qualidade de um produto ou serviço. No setor de fabricação de alimentos não é diferente e, a propósito, é preciso estar bastante atento a esse indicador. A rotatividade de pessoas, além de gerar problemas com custos admissionais e demissionais, eleva o clima de desconfiança da empresa e faz a turma do RH ir à loucura, trazendo ainda uma série de desafios para o time de qualidade e segurança de alimentos.

O setor de alimentos

Em primeiro lugar, trata-se de um segmento tradicional, de enorme relevância para a economia, constantemente vigiado pelos órgãos públicos, como o MAPA e Anvisa. Sendo assim, é importante destacar que as pessoas envolvidas nos processos devem ser treinadas para o cumprimento das legislações e normas internas da empresa.

Neste ponto, quero trazer o leitor para uma reflexão: já pensaram sobre como o turn over gradativamente deteriora a cultura de segurança de alimentos em uma empresa?

Quando a rotatividade é alta, é muito provável que não se consiga avançar além da parte básica dos treinamentos. Perde-se muito tempo com treinamentos de integração. Ainda mais em empresas de médio e pequeno porte, que em geral, não possuem profissionais dedicados exclusivamente para a prática de ministrar treinamentos.

Quando a rotatividade é baixa, é bastante possível dispender maior tempo e recursos para elaborar treinamentos mais direcionados. Como consequência, há maior ação sobre problemas relacionados à qualidade, reprocesso, descartes e devoluções de produtos por clientes.

Trocando em miúdos, como posso reduzir a rotatividade de pessoal?

Perguntei ao ChatGPT, e ele me disse:

“Uma das principais ações que podem ser tomadas para reduzir a rotatividade de funcionários é melhorar as condições de trabalho. Isso inclui fornecer equipamentos seguros e treinamento adequado. O treinamento também é importante para garantir que os funcionários estejam cientes dos procedimentos padronizados e os cumpram corretamente. Além disso, manter uma comunicação aberta entre os membros da equipe pode ajudar a motivar o pessoal envolvido na produção de alimentos“

Embora ampla, é uma resposta interessante e vai ao encontro do que vejo na prática. As pessoas querem só um pouco de atenção!

Ações para reter talentos

As pessoas devem ser ensinadas e cobradas para o que foram treinadas, ou seja, não devem ser cobradas por aquilo que supostamente achamos que as pessoas nascem sabendo. Pense nisso! – confesso já fiz.

Incentivar o desenvolvimento profissional contínuo da equipe. Isso inclui a criação de programas educacionais internos e oportunidades para participar de treinamentos especializados.

Estabelecer um sistema de reconhecimento para aqueles que se destacam no trabalho. Isso permite que os funcionários percebam que sua contribuição está sendo notada e valorizada, o que resultará em maior satisfação e menor abandono do trabalho. Antigamente, nos anos 80, chamava-se isso de princípio da autoimportância.

Concluindo, é necessário que a empresa permita que exista clareza na comunicação. Com isso, entre os níveis hierárquicos da organização serão diminuídos os ruídos e a desinformação entre os setores. O desencontro de informação pode jogar fora todo o trabalho executado com treinamentos.

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2 min leituraNas empresas e indústrias em geral, a rotatividade de pessoas – do inglês turn over – é uma situação que afeta negativamente a produtividade e em muitos casos compromete a […]

Renan Bruno Dal Cero

16 de fevereiro de 202316 de fevereiro de 2023

Dicas Vencedoras,Fator RH,Meu olhar

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QIMA inaugura escritório para certificação e auditorias de alimentos em Petrolina-PE

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Empresa aposta no desenvolvimento agropecuário da cidade do Vale do São Francisco para expandir a atuação do grupo com foco na fruticultura.

QIMA é um fornecedor líder em soluções de conformidade da cadeia de abastecimento. Com uma divisão dedicada à indústria alimentícia, a empresa estabelece parcerias com a indústria agrícola, fabricantes de alimentos e varejistas para ajudá-los a oferecer produtos em que os consumidores podem confiar.

Dando mais um passo na expansão de seus negócios, o mês de novembro marcou a chegada do Grupo QIMA no Nordeste do país com um escritório próprio. No dia 25 de novembro, a empresa abriu as portas da sucursal em Petrolina, no estado de Pernambuco.

Esse é mais um empreendimento do grupo no Brasil. No novo escritório de Petrolina, as ações estarão voltadas para as empresas do setor alimentício do grupo: QIMA/WQS, QIMA IDB e QIMA Produce.

Cidade do Vale do São Francisco recebe Grupo QIMA

Localizada no sertão pernambucano, Petrolina faz parte do Vale do São Francisco, que desde a década de 1970 vem recebendo vários investimentos em irrigação e atendendo às expectativas econômicas, graças à produção de frutas e hortaliças geradas em seu solo fértil. Às margens do Rio São Francisco, o município foi o primeiro colocado no setor de agronegócio no ranking das Melhores Cidades para Fazer Negócios, de acordo com um estudo realizado pela consultoria Urban Systems para a revista Exame.

Esse triunfo não passou incólume para a QIMA, que prevê na região um crescimento ainda maior na atividade de produção de orgânicos e fruticultura convencional, sendo este último o cerne do desenvolvimento econômico local, com posição de destaque no cenário de produção e exportação agrícola em nível nacional e internacional. “O Vale do São Francisco tem um grande potencial de desenvolvimento. Queremos contribuir com nossos serviços de certificações, auditorias e selos, que sabemos que vão levar a produção a um novo patamar”, afirma Mário Berard, CEO da QIMA/WQS.

“Ninguém melhor do que os próprios produtores para conhecer a terra e os frutos que cultivam”, diz Ignacio Santibañez, CEO da QIMA Produce, “Para conquistar mais espaço é preciso observar os pontos que devem ser zelados para obter os melhores resultados na safra, capacitar-se e acompanhar a movimentação do mercado”, aponta.

Escritório abre as portas para novas parcerias comerciais

No dia 25 de novembro o escritório foi oficialmente aberto para receber a equipe que vai ficar alocada na cidade e os clientes, tanto os antigos quanto os novos, que passam a ter um ponto de apoio fora do Sudeste.

Com um coquetel de inauguração, a ocasião contou com a presença de Diamile Silva, Gerente de Desenvolvimento de Negócios do Grupo QIMA, e de Ana Ishida, Diretora Global de Vendas da QIMA/WQS. A abertura também celebra a única certificadora com escritório no Vale do São Francisco.

Na expectativa de estreitar os vínculos com empreendedores da região, a equipe da QIMA coloca-se à disposição para apresentar as soluções voltadas para a divisão de alimentos. Alexandre Harkaly, CEO da QIMA IBD, enaltece a oportunidade de apoiar os esforços para um cultivo de alimentos orgânicos e sustentáveis cada vez mais seguros.

A chegada do Grupo QIMA à região vai apoiar os produtores locais a conquistarem a certificação, estimulando-os, com isso, a expandirem seus negócios e atingirem novos mercados. “Ser uma empresa certificada não representa apenas estar apta a exportar, é sobre toda a gestão e operação não só na empresa, mas em toda a cadeia de abastecimento. Queremos ter essa aproximação com o produtor do Vale do São Francisco e ser um suporte para ele com as múltiplas soluções que oferecemos através do nosso escritório QIMA”, finaliza Mário Berard.

O escritório em Petrolina está localizado na Avenida Souza Filho, 1089, loja nº 4, no Empresarial Bougainville.

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3 min leituraEmpresa aposta no desenvolvimento agropecuário da cidade do Vale do São Francisco para expandir a atuação do grupo com foco na fruticultura. QIMA é um fornecedor líder em soluções de […]

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15 de fevereiro de 20234 de fevereiro de 2023

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Avaliação de riscos microbiológicos em alimentos – Guia para Implantação da PAHO

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Você conhece a PAHO?

PAHO é a Pan American Health Organization ou ainda Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS).

Trata-se de um organismo internacional de saúde pública integrado como escritório regional para as Américas da Organização Mundial da Saúde, a globalmente conhecida WHO.

Em 2021, a PAHO, na versão em espanhol do site, divulgou um Guia para Implantação de avaliação de riscos microbiológicos em alimentos bastante detalhado e recheado de referências técnicas.

Como sabemos que o APPCC e a avaliação de perigos seguem sendo as ferramentas mais importantes da indústria de alimentos para garantir a segurança dos alimentos, vale sempre destacar qualquer material que possa enriquecer esta revisão.

Qual o conteúdo do Guia?

No material é reforçado que a avaliação de riscos deve ser baseada nas políticas de inocuidade alimentar, que se considerem referência científica e análise de dados, além de considerar não somente características do setor, mas a relevância para saúde pública, custos técnicos, econômicos e sociais.

O manual publicado contém: definições e princípios da análise de riscos; os passos que devem ser seguidos para incorporar as políticas públicas; os fundamentos, as etapas e as informações necessárias para uma avaliação de riscos microbiológicos e a metodologia para realizar uma avaliação quantitativa de riscos.

E o mais legal é que inclui vários exemplos e as principais ferramentas e programas online para construir um modelo quantitativo de riscos. O manual está dirigido a profissionais da alimentação com conhecimentos básicos em microbiologia e avaliação de riscos, avaliadores de riscos, gestores de riscos, epidemiologistas, legisladores, cienistas e responsáveis pela tomada de decisões.

Você pode acessar o manual aqui.

Esperamos que o material ajude a enriquecer sua análise!

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< 1 min leituraVocê conhece a PAHO? PAHO é a Pan American Health Organization ou ainda Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS). Trata-se de um organismo internacional de saúde pública integrado como escritório regional […]

Aline Santana

14 de fevereiro de 202311 de fevereiro de 2023

HACCP,Perigos biológicos

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Turma da Mônica para falar de Segurança de Alimentos com crianças

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Se ter discussões sobre Segurança de Alimentos dentro da indústria já é um desafio, este cenário fica ainda mais complicado quando pensamos em ensinar crianças sobre o tema.

Pensando nisso, compartilhamos com vocês a revista em quadrinhos virtual sobre Alimentos Saudáveis, elaborada por Maurício de Souza, em parceria com a Organização Panamericana de Saúde.

De maneira bastante leve, e com a ajuda dos personagens já bem conhecidos das crianças, vários temas são abordados: lavagem de mãos, importância da refrigeração, tratamento térmico, limpeza, armazenamento e até uso de toucas para cobrir cabelos!

É inclusive uma maneira legal de influenciar os funcionários para que conversem sobre Segurança de Alimentos, falando com seus filhos e também com outras crianças. No final, todos ganham!

Aproveite a publicação diretamente no site da PAHO/ OPAS ou aqui .

É divertido e informativo!

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Aline Santana

13 de fevereiro de 202313 de fevereiro de 2023

Dicas Vencedoras,Food Safety no Mundo

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Segurança e qualidade do uso e reúso da água na produção de lácteos

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Gestão de fornecedores e a relação com a segurança dos alimentos

Fórum de Segurança dos Alimentos BRCGS tem QIMA/WQS como co-organizadora

Chegamos a 50.000 seguidores no LinkedIn!

MOAH e MOSH estão nos seus planos HACCP?

Como divulgar sua produção científica (e arrebentar) no Food Safety Brazil

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O setor de alimentos

Trocando em miúdos, como posso reduzir a rotatividade de pessoal?

Ações para reter talentos

QIMA inaugura escritório para certificação e auditorias de alimentos em Petrolina-PE

Avaliação de riscos microbiológicos em alimentos – Guia para Implantação da PAHO

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