O Dia Mundial da Segurança de Alimentos será celebrado em todo mundo amanhã, dia 07/06. Você sabia?
5 min leituraO Dia Mundial da Segurança de Alimentos será celebrado em todo mundo amanhã, dia 07/06. Você sabia? Visualização da postagem 7.564
Recentemente, recebemos de uma leitora a seguinte pergunta sobre rotulagem de alergênicos:
“Olá, primeiramente gostaria de parabenizar todos os autores pelos excelentes artigos criados. Minha dúvida é: sei que para o FDA não precisamos declarar no rótulo, como alergênico, o óleo de soja altamente refinado. Mas e para o Brasil? Pois sei que houve normas que depois foram revogadas. Continuamos tendo que declarar o óleo de soja no rótulo?”
2 min leituraRecentemente, recebemos de uma leitora a seguinte pergunta sobre rotulagem de alergênicos: “Olá, primeiramente gostaria de parabenizar todos os autores pelos excelentes artigos criados. Minha dúvida é: sei que para […]
TED Talks são palestras que em até cerca de 15 minutos entregam conteúdo concentrado baseado em uma ideia principal. As que abordam segurança de alimentos são raras, sendo possível garimpar em algumas que encontrei, reflexão e informação útil.
2 min leituraCinco TEDx Talks sobre segurança dos alimentos.
Tradicionalmente a segurança dos alimentos concentra-se em prevenir a contaminação involuntária de alimentos por agentes microbiológicos, químicos e físicos, fazendo uso, por exemplo, do HACCP. No entanto, a história mostra que alimentos e bebidas podem ser contaminados intencionalmente de diversas formas e por diversas motivações.
Food Defense trata da proteção dos alimentos contra contaminações intencionais que possam causar danos à saúde pública, perdas econômicas ou crises de confiança na indústria alimentícia. As principais motivações para atos que comprometem a segurança dos alimentos incluem diferentes motivações:
Essas motivações reforçam a necessidade de um sistema robusto de Food Defense, incluindo monitoramento rigoroso, controle de acesso, capacitação de funcionários e planos de resposta a incidentes.
O Food Defense visa proteger a cadeia produtiva contra atos de sabotagem, bioterrorismo e outras formas de contaminação deliberada.
Casos contemporâneos reais de contaminação intencional
Existem diversos casos documentados de contaminação intencional de alimentos e medicamentos:
Contudo, foi só após os atentados contra as torres gêmeas do World Trade Center nos EUA, em 11 de setembro de 2001, que o tema Food Defense passou a ser visto como prioritário, pois vulnerabilidades na cadeia produtiva de alimentos foram identificadas como riscos potenciais capazes de causar danos em massa.
Os ataques terroristas de 2001 impulsionaram a criação de diversas medidas de segurança, incluindo a preocupação com a segurança dos alimentos. Por isso, o governo dos EUA implementou o Bioterrorism Act de 2002, com foco na proteção do fornecimento de alimentos e água contra ameaças intencionais.
Posteriormente, com a Food Safety Modernization Act (FSMA) de 2011, a Food and Drug Administration (FDA) reforçou as exigências regulatórias, obrigando empresas a implementarem planos específicos de Food Defense.
Exigências da Food Safety Modernization Act (FSMA)
A FSMA impõe que indústrias alimentícias desenvolvam e implementem planos de mitigação para prevenir ataques intencionais, incluindo:
Food Defense é uma área essencial para garantir que alimentos permaneçam seguros contra ataques intencionais. Por isso, a conscientização e a implementação de protocolos eficazes são fundamentais para proteger a a cadeia produtiva de alimentos em escala global.
Impulsionados pelas exigências do Bioterrorism Act, do FSMA e pela influência de diversos stakeholders, como algumas das maiores empresas de alimentos e bebidas do mundo, o Global Food Safety Initiative (GFSI) passou a considerar que os protocolos e normas que reconhece pelas análises de benchmarking, também deviam possuir requisitos sobre Food Defense, buscando a integridade da cadeia de suprimentos alimentares global.
Assim, a diretriz do GFSI para Food Defense foi desenvolvida para orientar as normas de segurança dos alimentos sobre como prevenir, identificar e mitigar os riscos de contaminações intencionais e atividades de sabotagem na cadeia produtiva de alimentos.
A partir de então, as normas reconhecidas pelo GFSI, como FSSC 22000 (Food Safety System Certification), IFS (International Featured Standards), SQF (Safe Quality Food) e BRCGS (Brand Reputation Compliance Global Standards), integraram requisitos de Food Defense em seus protocolos e esquemas, essencialmente considerando:
O GFSI foi fundamental ao exigir a integração dos princípios de Food Defense nas normas de segurança dos alimentos, reconhecendo que a proteção contra riscos intencionais é tão importante quanto a gestão de riscos microbiológicos, físicos e químicos.
Orientações gerais para ações em Food Defense
Na prática, a organização deve estabelecer um plano de Food Defense formalizado, que defina a abordagem da empresa em relação à proteção contra ameaças intencionais e a segurança dos produtos. Tal plano deve ser baseado em políticas de gestão aprovadas pela alta direção e estar integrado ao Sistema de Gestão em Segurança dos Alimentos da organização.
Para atender ao plano Food Defense, a organização deve realizar uma avaliação de risco para identificar e avaliar vulnerabilidades em todas as etapas da cadeia de produção, incluindo pontos críticos onde o produto pode ser exposto a sabotagem, contaminação maliciosa ou adulteração. Esta análise deve ser documentada e atualizada regularmente para refletir novas ameaças ou mudanças no processo produtivo.
Dependendo da localização geográfica e de questões culturais da organização ou da região, as ameaças podem ser diferentes, e cada contexto específico deve ser devidamente considerado.
Com base na avaliação de riscos, a organização deve implementar controles preventivos específicos para mitigar os riscos identificados. Esses controles podem incluir medidas de segurança física (como cercas, câmeras de vigilância, controles de acesso), segurança de processos (como monitoramento constante) e treinamento de pessoal para identificar comportamentos suspeitos.
Quanto maior o risco e a probabilidade de ocorrência de uma contaminação intencional, mais robusta deve ser a ação de mitigação adotada.
A vigilância de áreas críticas e a monitoração contínua de locais como armazéns, câmaras frigoríficas, reservatórios de água e áreas de processamento, são essenciais para prevenir ataques intencionais. Os controles de acesso precisam ser rigorosos e implementados para garantir que apenas pessoal autorizado tenha acesso a áreas sensíveis da planta de produção. O uso de sistemas de identificação como crachás, identificação facial ou de digitais podem ser útil.
Claro, a empresa deve também garantir que os funcionários recebam treinamento específico sobre Food Defense, incluindo a conscientização sobre as ameaças possíveis e os procedimentos a serem seguidos em caso de incidentes. O treinamento deve incluir a identificação de atividades suspeitas, o reporte de comportamentos incomuns e a implementação de medidas de resposta.
A organização deve possuir procedimentos de resposta rápida em caso de incidentes de Food Defense, que incluam planos de ação para:
Por fim, é importante que a eficácia das medidas de Food Defense seja testada regularmente via auditorias e ou testes simulados. As auditorias internas devem verificar se os controles de segurança contra ameaças intencionais estão sendo seguidos e se os planos de ação estão sendo eficazes. Já os simulados testam, na prática, de forma aleatória e não programada, se há falhas e vulnerabilidades nos planos de ação.
A alta direção deve revisar periodicamente o sistema de Food Defense para garantir sua adequação, eficácia e conformidade com os requisitos das normas em food safety adotadas.
Com base nas falhas identificadas em simulados, feedback de auditorias e benchmarking com ocorrências reais em outras empresas ao redor do mundo, a organização deve sempre buscar a melhoria contínua de seu sistema de Food Defense.
A implementação desses requisitos mediante as normas de Segurança dos Alimentos, seja a FSSC 22000, IFS, SQF e BRCGS, visa a criação de uma rede de segurança robusta que protege os alimentos e bebidas desde a origem até o consumidor final, garantindo que as ameaças intencionais sejam prevenidas, identificadas e tratadas com eficácia.
Leia também:
7 min leituraTradicionalmente a segurança dos alimentos concentra-se em prevenir a contaminação involuntária de alimentos por agentes microbiológicos, químicos e físicos, fazendo uso, por exemplo, do HACCP. No entanto, a história mostra […]
Segundo o Ministério da Agricultura:
A indicação geográfica é um ativo de propriedade intelectual que conecta um produto ou serviço à sua origem territorial. Ela é conferida a produtos ou serviços que são característicos do seu local de origem, o que lhes atribui reputação, valor intrínseco e identidade própria, além de os distinguir em relação aos seus similares disponíveis no mercado.
Com isso, ela ajuda a combater a usurpação e uso indevido do nome por terceiros não legitimados e pode contribuir para a agregação de valor econômico ao bem ou serviço em questão.
2 min leituraSegundo o Ministério da Agricultura: A indicação geográfica é um ativo de propriedade intelectual que conecta um produto ou serviço à sua origem territorial. Ela é conferida a produtos ou […]
Entenda por que o contexto da organização é mais estratégico do que parece
Quando falamos sobre certificações de segurança de alimentos, como a FSSC 22000, SQF etc. é comum que os olhos se voltem diretamente para as Boas Práticas, controle de perigos ou programas de pré-requisitos. No entanto, um dos pontos mais estratégicos e muitas vezes subestimado está logo no início da norma: a análise do contexto da organização.
Esse requisito é essencial para que a empresa construa um Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos (SGSA) que seja sólido, eficiente e conectado à realidade da operação e do mercado. Em outras palavras: sem entender onde sua empresa está inserida, é impossível gerenciá-la com eficácia.
Se a cultura da segurança dos alimentos não está conectada ao seu negócio, algo está fora do lugar
O que é o “Contexto da Organização”?
Segundo a ISO 22000:2018, a empresa deve:
Isso inclui desde mudanças regulatórias até desafios operacionais e culturais. O objetivo é permitir que a empresa tome decisões baseadas em riscos e oportunidades reais, mantendo o sistema sempre ajustado à sua realidade.
Uma análise superficial pode gerar um sistema de gestão que:
Já uma análise robusta permite:
Como fazer uma análise inteligente e não apenas burocrática?
Conecte a análise ao negócio
Não trate o tema como uma tarefa isolada. Relacione o contexto ao propósito, aos produtos e ao posicionamento da sua empresa. Um contexto mal definido leva a decisões erradas no controle de perigos, programas pré-requisitos e até gestão de crises.
Exemplo: Uma empresa que exporta para a Europa deve incluir legislações internacionais (como o Regulamento CE 178/2002) no contexto, mesmo que isso não esteja explícito nos requisitos locais.
Integre com a cultura de segurança dos alimentos
A cultura influencia diretamente o sucesso do SGSA. Uma análise inteligente considera:
Identifique riscos e oportunidades reais
Transforme a análise de contexto em decisões estratégicas:
| Situação Identificada | Risco Potencial | Oportunidade Potencial |
| Alta rotatividade de pessoal | Falhas na execução de controles | Redesenhar processo de onboarding |
| Nova legislação sobre alergênicos | Risco de não conformidade | Investir em diferenciação de produtos |
| Demanda por alimentos plant-based | Perda de mercado se não inovar | Lançar nova linha funcional |
Documente e atualize
Não basta fazer uma vez e esquecer. A ISO exige monitoramento e revisão contínua. Utilize:
Ferramentas práticas para entender o contexto da sua organização
I. Análise SWOT (Forças, Fraquezas, Oportunidades e Ameaças)
Ajuda a mapear fatores internos (pontos fortes e fracos) e externos (ameaças e oportunidades).
Exemplo prático:
II. Análise PESTEL
Permite explorar o ambiente externo com mais profundidade:
III. Matriz de Partes Interessadas
Identifica quem impacta — e é impactado — pelo sistema de gestão. Exemplos:
| Parte Interessada | Interesse/Expectativa |
| Clientes | Alimentos seguros, confiáveis |
| Órgãos reguladores | Conformidade legal |
| Fornecedores | Parcerias estáveis |
| Funcionários | Ambiente seguro e capacitação |
| Comunidade | Sustentabilidade e responsabilidade social |
Como aplicar na prática?
Aqui vai um passo a passo direto para colocar esse requisito em ação:
A análise do Contexto da Organização vai muito além de um requisito normativo. Ela é a base para construir um sistema de gestão realista, forte e sustentável. Ignorar esse ponto é como montar um quebra-cabeça sem olhar a imagem da caixa: você até pode montar algo, mas dificilmente será o que realmente precisa.
Para quem atua na indústria de alimentos, entender o contexto organizacional é entender o negócio como um todo, com suas vulnerabilidades e potencial de crescimento. E é justamente esse entendimento que fortalece a confiança do consumidor, a reputação da marca e a competitividade no mercado.
Referências para análises:
ABIA – Associação Brasileira da Indústria de Alimentos: publica relatórios de tendências, panorama econômico e dados de exportação/importação. Útil para identificar ameaças e oportunidades externas.
Euromonitor International / NielsenIQ / Mintel – Fornecem análises de consumo, comportamento do consumidor e tendências em alimentos. São fontes de inteligência de mercado.
SEBRAE – Inteligência Setorial: Alimentos e Bebidas – Oferece estudos sobre o setor no Brasil com foco em micro e pequenas empresas. Excelente para identificar fraquezas e oportunidades.
IBGE – Pesquisa Industrial Anual e Pesquisa da Indústria de Transformação – Trazem dados econômicos e de produção para a indústria alimentícia brasileira.
SENAI / FIESP / EMBRAPA Alimentos – Publicam análises e diagnósticos sobre produtividade, inovação e sustentabilidade no setor de alimentos.
ANVISA (Brasil) / FDA (EUA) / EFSA (Europa) – Suas publicações, guias e alertas fornecem dados para o mapeamento de ameaças regulatórias e sanitárias.
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Publica normas e diretrizes para determinados setores de alimentos. Pode influenciar diretamente o contexto legal e regulatório.
UNIDO – United Nations Industrial Development Organization – Projetos sobre segurança de alimentos e desenvolvimento industrial sustentável. Aborda questões externas como comércio internacional, cadeia logística e regulação ambiental.
ISO/TR 22398:2013 – Guidelines for exercises and testing for continuity and contingency plans – Útil na análise de ameaças que impactam a continuidade dos negócios, como desastres naturais ou falhas em fornecedores.
Food Safety Management: A Practical Guide for the Food Industry – Yasmine Motarjemi – Oferece uma abordagem prática sobre ferramentas de análise estratégica em segurança de alimentos.
Gestão da Segurança de Alimentos – Mario Sergio Telles – Livro nacional com exemplos aplicados à indústria brasileira, incluindo ferramentas de análise de riscos e contexto organizacional.
Ana Silvia Mattos Gonçalves é engenheira de alimentos, coordenadora de Segurança de Alimentos e Qualidade e especialista em assuntos regulatórios e qualificação de fornecedores.
5 min leituraEntenda por que o contexto da organização é mais estratégico do que parece Quando falamos sobre certificações de segurança de alimentos, como a FSSC 22000, SQF etc. é comum que […]
Você já ouviu falar em Software Disease e Hardware Disease? Não é o que você está pensando. Não estamos falando de informática, mas sim em quadros clínicos que envolvem danos à saúde de animais devido à ingestão de corpos estranhos.
Estes termos, assim como o tema, não são tão debatidos assim aqui no Brasil, mas internacionalmente há uma profusão de notícias publicadas sobre isso (veja aqui, aqui, aqui, aqui, aqui, aqui e aqui).
Então, que tal trazermos este tema para o Brasil?
Hardware disease
É o conjunto de quadros clínicos que envolve a ingestão via oral de objetos rígidos e ou pontiagudos. Como consequência, o animal pode sofrer lacerações ou ferimentos em qualquer parte do trato digestivo, o que pode levar a uma hemorragia interna e subsequente óbito.
Vale destacar a condição chamada retículo peritonite traumática (ou reticulite traumática), que afeta principalmente bovinos adultos. Nestes animais, estes corpos acabam se alojando no retículo, uma das quatro câmaras do estômago bovino. Com a movimentação do animal, os corpos pontiagudos (como pregos, parafusos) podem atravessar o diafragma e causar a perfuração do miocárdio, levando-o à morte súbita (pericardite traumática).
O artigo “Enfermidades do sistema digestório de bovinos da região semiárida do Brasil” (2018) analisou casos atendidos no Hospital Veterinário da UFCG entre 2000 e 2014, com o objetivo de identificar e caracterizar as principais doenças digestivas em bovinos da região semiárida. A retículo-peritonite traumática foi uma das enfermidades digestivas mais comuns (13,3% dos casos).
Software disease
Também conhecido como plastic disease, é o conjunto de quadros clínicos que envolve a ingestão via oral de objetos maleáveis, como plástico, borracha e barbantes. Quadros iniciais podem gerar sintomas como perda de apetite ou apetite seletivo, perda de peso progressiva, distensão abdominal (timbanismo moderado ou crônico) e queda na produção de leite. Se o acúmulo de plástico for excessivo, pode resultar em distúrbios digestivos crônicos, como a impactação ruminal e a obstrução total do trato digestivo, e consequente óbito.
E onde a cadeia de produção de produtos para a alimentação animal entra nessa história?
Ações devem ser tomadas para prevenir a contaminação dos produtos por corpos estranhos (sejam rígidos ou maleáveis). Seguem abaixo algumas práticas básicas:
Interessou-se pelo tema e quer saber mais? Existe um universo de artigos científicos para explorar. Recomendo:
2 min leituraVocê já ouviu falar em Software Disease e Hardware Disease? Não é o que você está pensando. Não estamos falando de informática, mas sim em quadros clínicos que envolvem danos […]
Em comemoração ao World Food Safety Day 2025, promovido pela FAO e OMS, o Food Safety Brazil convida você para participar da nossa exibição online colaborativa, que dará visibilidade a histórias reais de como a ciência transforma a segurança dos alimentos no Brasil.
Esta iniciativa integrará nossa participação no 1º Prêmio BRAFP – World Food Safety Day, que tem como objetivo reconhecer ações de impacto em Food Safety desenvolvidas por profissionais, empresas, universidades e grupos de pesquisa em todo o país.
Neste ano, o tema mundial é: “Food safety: science in action”.
Queremos mostrar onde a ciência entra em ação de verdade: nas rotinas, nas linhas de produção, nos laboratórios, nas cozinhas, nos projetos e no campo.
Para participar é simples:
Envie uma foto (sua, da sua equipe ou de um equipamento/processo) que represente um momento onde a ciência está sendo aplicada na prática para garantir a segurança dos alimentos.
Junto à imagem, escreva um parágrafo explicativo, começando com uma das frases:
“Eu aplico ciência sempre que…”
“Nós usamos conhecimento científico todos os dias quando…”
“A ciência entra em ação aqui quando…”
Descreva qual prática está sendo realizada, qual conceito científico está por trás dela e qual é o impacto gerado em termos de segurança dos alimentos.
Cada participação deve ser acompanhada de comprovação científica, como:
Publicação técnica ou artigo científico
Relatório de validação
Norma, regulamento ou manual técnico reconhecido
Não há limite de participações — você pode enviar quantas quiser!
As contribuições serão avaliadas por um júri técnico composto por 5 colunistas do Food Safety Brazil, com base na clareza, relevância da prática, embasamento científico e originalidade.
Os 3 primeiros colocados apresentarão seus cases em um webinar especial no dia 13 de junho às 12h.
Os 5 primeiros colocados receberão ingresso online gratuito para o VII Workshop Food Safety Brazil!
Envie seu material até o dia 10 de junho de 2025 para:
vpresidente@foodsafetybrazil.org
Universo lácteo
By – Juliane Dias | Food Safety Brazil
A ciência entra em ação aqui quando atingimos a letalidade térmica dos micro-organismos alvo. Nosso binômio tempo e temperatura (72ºC por 15 segundos) é monitorado a cada x tempo para garantirmos a eliminação de patógenos. Com isso garantimos a entrega de produtos seguros dentro do shelf-life de 3 meses para um produto armazenado a 5ºC.
Essa temperatura está de acordo com as autoridades sanitárias, segundo a legislação XPTO
2 min leituraEm comemoração ao World Food Safety Day 2025, promovido pela FAO e OMS, o Food Safety Brazil convida você para participar da nossa exibição online colaborativa, que dará visibilidade a […]
A segurança dos alimentos e a sustentabilidade estão no centro das preocupações do consumidor moderno e os PFAS entram nesse debate como um dos maiores desafios emergentes.
Mas afinal, o que são esses compostos e por que todo profissional da indústria de alimentos precisa estar atento a eles?
PFAS é a sigla para substâncias per e polifluoroalquiladas, uma família de compostos sintéticos criados na década de 1930, conhecidos por sua extrema resistência térmica, química e à degradação.
Essa durabilidade, no entanto, trouxe consequências indesejadas: os PFAS são hoje chamados de “químicos eternos”, pois persistem no meio ambiente e nos organismos vivos, bioacumulando-se ao longo do tempo.
Eles geralmente estão presentes em panelas antiaderentes (como as de teflon), embalagens de alimentos resistentes a gordura, roupas impermeáveis e tecidos anti-manchas, cosméticos, espumas de extintores, e muito mais.
Os PFAS podem migrar para os alimentos por diferentes rotas:
Essa exposição indireta representa um desafio crescente para a indústria alimentícia, especialmente para marcas que buscam atender a regulamentações internacionais cada vez mais rígidas.
Diversos estudos associam a exposição prolongada a PFAS com:
Devido à sua estabilidade química, mesmo pequenas concentrações podem trazer impactos significativos.
No âmbito de assuntos regulatórios, a pressão está aumentando para que essas substâncias sejam regulamentadas ou banidas.
União Europeia: em vigor o Regulamento 2023/915, que estabelece limites máximos de PFAS em carnes, peixes, frutos do mar e ovos.
Regulamento (UE) 2022/2388: altera o Regulamento (CE) 1881/2006, estabelecendo novos valores máximos permitidos para PFAS em alimentos.
Outras medidas
A UE também está implementando medidas para restringir o uso de PFAS em diversos produtos e setores.
Estados Unidos: a Agência de Proteção Ambiental (EPA) endureceu limites para PFAS em água potável e propõe regulamentações para alimentos.
Brasil: Em fase inicial de regulamentação, mas já há detecção de PFAS em carnes, vegetais e água mineral.
A regulamentação ainda está em desenvolvimento, com o Projeto de Lei 2.726/2023 (PL 2726/2023) propondo uma política nacional de controle.
PL 2726/2023: Este projeto de lei, que busca instituir a Política Nacional de Controle de PFAS, ainda aguarda tramitação na Câmara dos Deputados.
Agência de Proteção Ambiental (EPA): em abril de 2024, a EPA anunciou parâmetros para PFAS na água potável, estabelecendo limites legais obrigatórios.
Para empresas exportadoras, ignorar o tema pode significar perda de mercado.
Técnicas de detecção e remoção
Detectar PFAS é um grande desafio devido às baixíssimas concentrações presentes nos alimentos (em nível de nanogramas ou picogramas). As principais técnicas analíticas incluem:
Osmose reversa, carvão ativado granular e resinas de troca iônica: métodos utilizados para remover PFAS da água e minimizar contaminações.
Alternativas aos PFAS: um caminho sustentável
Frente às restrições, a indústria já pesquisa e testa materiais alternativos para embalagens e revestimentos:
Inovar e substituir PFAS não é apenas uma questão de responsabilidade ambiental, mas de sobrevivência competitiva.
Como os profissionais da indústria de alimentos podem agir?
A presença de PFAS na cadeia alimentar é uma preocupação real e urgente. Empresas que investem agora em inovação, monitoramento e substituição de materiais estarão à frente conquistando a confiança do mercado e garantindo sua sustentabilidade no futuro.
Ana Silvia Mattos Gonçalves é engenheira de alimentos, coordenadora de Segurança de Alimentos e Qualidade e especialista em assuntos regulatórios e qualificação de fornecedores.
3 min leituraA segurança dos alimentos e a sustentabilidade estão no centro das preocupações do consumidor moderno e os PFAS entram nesse debate como um dos maiores desafios emergentes. Mas afinal, o […]
Recentemente a Península Ibérica enfrentou um apagão que afetou milhões de pessoas e deixou várias zonas sem energia por longos minutos. Embora breve, o impacto foi suficiente para gerar alertas em diferentes setores — e a indústria alimentar não foi exceção. Estes episódios inesperados colocam à prova os sistemas de conservação, os planos logísticos e, acima de tudo, a segurança dos alimentos. Afinal, quando a luz se apaga, o risco de comprometer a integridade dos produtos aumenta significativamente. E isto faz-nos pensar no plano de emergência que envolve falhas de energia e está muitas vezes esquecido na gaveta.
Num cenário em que a confiança do consumidor depende de alimentos seguros, um corte de energia pode ser mais do que um contratempo: pode representar uma quebra na cadeia de frio, uma perda de produto ou, em última instância, uma ameaça à saúde pública. Por isso, mais do que nunca, é essencial que cada empresa tenha um plano de emergência bem definido — e que esse plano não esteja apenas no papel.
Riscos associados à queda de energia
A falha de energia, mesmo que momentânea, pode provocar sérios danos nas operações da indústria alimentar. Basta pensar em tudo o que depende de eletricidade: câmaras de refrigeração, sistemas de ventilação, linhas de produção, transporte com controle de temperatura… A lista é longa.
Entre os riscos mais comuns estão:
Tudo isto reforça a necessidade de investir numa cultura de segurança dos alimentos, onde todos saibam o que fazer — e o porquê. Se ainda não leu, recomendo o artigo Cultura de segurança dos alimentos: o elo invisível que protege a cadeia produtiva, que aprofunda esta visão preventiva e integrada.
Como garantir a segurança em casos de emergência?
Ter um plano de emergência não é só para cumprir auditorias. É uma ferramenta real de proteção da operação e da marca. Aqui ficam algumas boas práticas:
Estas orientações são, aliás, reforçadas por guias técnicos publicados por autoridades europeias, que fornecem diretrizes para garantir a segurança mesmo em condições adversas.
Preparação é mais do que um plano — é uma atitude
Este apagão serviu como alerta. Mostrou que, por mais planejada que esteja a produção, há variáveis externas que não conseguimos controlar. O que podemos (e devemos) fazer é preparar-nos para elas.
Rever os planos de contingência, testar os equipamentos de backup, reforçar os treinos internos — tudo isso faz parte da responsabilidade que a indústria alimentar tem para com a sociedade.
Porque a segurança dos alimentos não é só o que acontece em tempos normais, mas também a forma como se responde quando as luzes se apagam.
2 min leituraRecentemente a Península Ibérica enfrentou um apagão que afetou milhões de pessoas e deixou várias zonas sem energia por longos minutos. Embora breve, o impacto foi suficiente para gerar alertas […]
A segurança dos alimentos depende diretamente da padronização, organização e disciplina operacional em toda a cadeia produtiva. Nesse contexto, os controles visuais são ferramentas essenciais para garantir o cumprimento dos requisitos de segurança dos alimentos, reduzir falhas humanas e facilitar a comunicação no ambiente de trabalho.
Como o próprio nome já diz, um controle visual deixa visualmente claro quando algo está dentro ou fora do padrão, sem depender exclusivamente de instruções verbais ou escritas. Eles aumentam a clareza das informações e reforçam comportamentos seguros e corretos no dia a dia.
Um exemplo clássico de controle visual é a demarcação de áreas no chão. Em ambientes de produção em indústrias de alimentos, o piso pode ser sinalizado com cores específicas para indicar zonas de atuação, áreas de trânsito de pessoas ou de equipamentos, locais para estocagem específica de materiais alergênicos ou materiais em quarentena. Essa separação física reforça visualmente a prevenção contra contaminações cruzadas durante o processo.
Outro exemplo prático é o uso de cores em utensílios e equipamentos. Os materiais podem ser identificados por cores distintas conforme sua aplicação, seja para classificar alergênicos, separar linhas de produção e fabricação, utensílios para limpeza externa ou interna de equipamentos. Essa padronização reduz o risco de uso indevido desses materiais. Também são muito utilizados os painéis de ferramentas com silhuetas (shadow boards), onde cada utensílio tem seu local definido. Isso garante que os materiais estejam sempre limpos, organizados e prontos para uso, além de facilitar a identificação de itens ausentes ou fora do lugar.
Um outro exemplo é a adoção de elementos visuais para identificação de lubrificantes food grade específicos para equipamentos em indústria de alimentos, classificando sua aplicação quanto a frequência, pontos de aplicação e tipos de contato.
Identificações de esteiras e materiais de contato podem ser feitas por meio de tags que facilitam para o time de manutenção saber rapidamente os materiais utilizados e sua requisição em ações de manutenção.
Marcadores de nível, temperatura ou pressão também são exemplos eficazes de controle visual. Eles permitem o monitoramento constante de variáveis críticas do processo, como o consumo de água, o aquecimento de caldeiras ou a pressão em equipamentos. Com escalas bem visíveis e faixas coloridas que indicam limites seguros, o operador pode identificar rapidamente qualquer desvio e agir antes que isso impacte a qualidade ou a segurança do alimento.
Portas transparentes permitem a inspeção visual rápida do interior dos equipamentos, facilitando a verificação da limpeza em áreas de difícil acesso e promovendo a higienização contínua de superfícies que muitas vezes passam despercebidas.
Rotas de inspeção podem ter demarcações de pontos estratégicos a serem inspecionados durante a produção em operação. Esses pontos refletem o local exato da inspeção, assim como a boa funcionalidade do equipamento e a qualidade do produto e processo.
Ao adotar controles visuais, a empresa fortalece a cultura de prevenção e responsabilidade, permitindo que qualquer colaborador perceba anomalias e aja rapidamente. Isso reduz desperdícios, melhora a eficiência operacional e, principalmente, garante alimentos mais seguros para o consumidor final.
Leia também:
Como implantar TPM com segurança dos alimentos – todos os passos da Manutenção Autônoma
TPM a serviço da segurança dos alimentos
3 min leituraA segurança dos alimentos depende diretamente da padronização, organização e disciplina operacional em toda a cadeia produtiva. Nesse contexto, os controles visuais são ferramentas essenciais para garantir o cumprimento dos […]
A solda higiênica, também chamada de solda sanitária, é um tipo de união metálica utilizada em tubulações, tanques, válvulas e equipamentos em que há contato direto com alimentos ou bebidas. Seu principal objetivo é garantir que não haja pontos de acúmulo de resíduos, contaminações ou dificuldades de limpeza, mantendo assim a segurança dos alimentos.
Ela é frequentemente usada em sistemas onde o contato direto com alimentos é inevitável, como processamento de laticínios, bebidas, carnes e também em linhas de produtos farmacêuticos e cosméticos. Para ser considerada sanitária, a solda deve ser perfeita em termos de acabamento e integridade, de modo a evitar pontos de falha onde contaminantes possam se acumular.
Diferentemente das soldas comuns, a solda higiênica precisa apresentar:
Por que a solda higiênica é crítica na indústria de alimentos?
Qualquer falha em uma solda pode se tornar um ponto de risco microbiológico. Um pequeno poro pode permitir o acúmulo de resíduos e biofilmes, comprometendo a limpeza e desinfecção, mesmo com CIP (Cleaning in Place). Isso pode levar à contaminação cruzada, deterioração do produto e até recall.
Equipamentos como vasos e tubulações utilizados na fabricação higiênica de produtos alimentícios são frequentemente fabricados em aço inoxidável austenítico (por exemplo, tipo AISI-316). A soldagem é o método usual de conexão das várias partes componentes de uma planta, sendo fundamental que as soldas reflitam as qualidades higiênicas do material base o mais próximo possível.
A filosofia de design de uma planta higiênica segue três linhas centrais:
Consequentemente, as soldas também devem atender a esses requisitos. Soldas deficientes podem contribuir para vários problemas de higiene, como retenção de produto em frestas, outras áreas mortas ou superfícies rugosas, que podem ser difíceis ou impossíveis de limpar no ciclo usual de limpeza em linha (CIP).
Problemas comuns em soldas
Vários tipos de defeitos comuns em soldas podem atuar como fontes de problemas microbiológicos devido à limpeza inadequada e retenção de produto:
Como avaliar soldas higiênicas na prática?
A avaliação de soldas higiênicas envolve critérios visuais, dimensionais e funcionais. Veja os principais métodos:
1 – Inspeção Visual
2 – Rugosidade (Ra)
3 – Teste de Penetração por Líquido (PT)
4 – Videoscopia (borescope ou boroscópio)
5 – Radiografia Industrial (RX)
Critérios de aceitação (exemplos práticos)
| Tipo de Defeito | Aceitável? | Observação |
| Rebarba ou saliência | Não | Pode reter resíduos alimentares |
| Poros ou crateras | Não | Indicam penetração incompleta ou contaminação |
| Cor azul/amarela na solda | Não | Indica oxidação por superaquecimento |
| Alinhamento irregular | Não | Causa zonas mortas e acúmulo |
| Superfície polida e lisa | Sim | Ideal para limpeza e sanitização |
Boas práticas na execução da solda higiênica
A solda higiênica é muito mais do que estética, ela é essencial para garantir a segurança dos alimentos e o cumprimento das normas sanitárias.
A inspeção regular e o uso de critérios técnicos objetivos contribuem para manter a integridade do processo produtivo e evitar riscos à saúde pública.
Além disso, a qualificação contínua dos soldadores, o uso de técnicas avançadas de soldagem e inspeção são fundamentais para manter os elevados padrões exigidos pelas indústrias alimentícias.
O cuidado com a solda higiênica não é apenas uma questão de qualidade do alimento, mas de responsabilidade sanitária.
Aproveite esse momento de leitura e explore outras postagens do blog sobre solda higiênica:
Ana Sílvia Mattos Gonçalves é engenheira de alimentos, coordenadora de Segurança de Alimentos e Qualidade e especialista em assuntos regulatórios e qualificação de fornecedores.
Referências:
AISI Steel Products Manual, Stainless and Heat Resisting Steels (1974)
EHEDG Doc 9, Welding stainless steel to meet hygienic requirements
4 min leituraA solda higiênica, também chamada de solda sanitária, é um tipo de união metálica utilizada em tubulações, tanques, válvulas e equipamentos em que há contato direto com alimentos ou bebidas. […]
Hoje darei continuidade ao tema Manutenção da Qualidade, que é um dos pilares da metodologia TPM – Manutenção Produtiva Total. Vamos entender como este pilar pode auxiliar a qualidade e a segurança dos alimentos.
O Pilar de Manutenção da Qualidade envolve ações voltadas para garantir que os equipamentos operem em condições ideais, de forma a preservar a qualidade original dos produtos. Seu objetivo principal é alcançar o “zero defeito”, eliminando retrabalhos, reprocessos e qualquer desvio em relação às especificações estabelecidas.
Se os equipamentos operam em condições ideais, a probabilidade de ocorrências que impactam a segurança dos alimentos é consequentemente minimizada. Pense nos pontos críticos de controle, nos detectores de metais, nas contaminações em processos… Muitos problemas acontecem devido à ineficiência dos equipamentos e processos e atuar de forma preventiva com o pilar de MQ é estratégico.
O principal objetivo do pilar MQ de TPM é alcançar o “zero defeito”
Em TPM, a manutenção da qualidade é o estágio de maior autonomia e prevenção quando falamos em qualidade (veja mais no artigo: “Níveis de maturidade em Manutenção da Qualidade e sua relação com a segurança dos alimentos”).
Conhecida por ser uma metodologia baseada em etapas a serem seguidas, o pilar MQ é constituído de 10 passos.
Passo 1: Determinação da situação atual
No primeiro passo são estruturadas as informações a respeito de históricos de não conformidades e etapas do processo envolvido. Nesse passo o objetivo é entender e determinar a situação atual, onde as energias serão investidas, quais os maiores problemas, quais os históricos, como os equipamentos se comportam e influenciam na qualidade dos produtos, que características e defeitos podem ocorrer.
Sendo assim, é fundamental uma boa base e histórico relacionados a:
Essas fontes de dados podem ser encontradas e compiladas por meio de tabelas, planilhas de controles, relatórios de sistemas. Essa estruturação auxiliará a construção de uma árvore de perdas da qualidade ou um gráfico de Pareto como, por exemplo, no modelo abaixo.
Considerando os tipos de defeito, criticidade e frequência, uma linha “piloto” é determinada para que seu processo seja mapeado. Linha piloto é o nome dado à seleção de uma linha ou processo onde iniciaremos as atividades dos pilares de TPM. É uma forma de investir energia e esforços em um processo ou linha iniciais e depois os resultados positivos obtidos podem ser replicados. Além disso, a linha piloto representa o equipamento ou processo chave da empresa e a atuação neste sistema terá reflexos mais positivos para o negócio.
Uma vez mapeada a linha piloto, devem ser analisadas todas as suas partes e os componentes envolvidos na fabricação do produto.
Ainda nesse mesmo passo, uma tabela com os potenciais modos de defeitos é construída baseada nos processos mapeados. Vejamos um exemplo abaixo:
Aqui, durante a construção da tabela, uma mentalidade de segurança dos alimentos pode enriquecer sua construção, listando os perigos, pontos críticos, vulnerabilidades, pontos de contaminação, históricos de não conformidades.
Esse primeiro passo é justamente focado no entendimento e determinação da situação atual, como o próprio nome já diz. Todos esses dados serão fonte de entrada para a elaboração da Matriz QA, tema para um próximo post. É muito importante a coleta dos dados, para que sejam confiáveis e possam nortear um bom trabalho no pilar MQ.
Gostou do conteúdo? Deixe seu comentário.
Leia mais:
3 min leituraHoje darei continuidade ao tema Manutenção da Qualidade, que é um dos pilares da metodologia TPM – Manutenção Produtiva Total. Vamos entender como este pilar pode auxiliar a qualidade e […]
Em maio de 2025, foi confirmado o primeiro foco de Influenza Aviária de Alta Patogenicidade (IAAP) em aves comerciais no Brasil, especificamente em uma granja de matrizes pesadas no município de Montenegro, no Rio Grande do Sul.
A ocorrência foi detectada após a notificação de mortalidade elevada pela empresa integradora em 11/05/2025. O Serviço Veterinário Oficial (SVO) realizou a interdição da granja, coleta de amostras e envio ao LFDA-Campinas, com confirmação positiva no dia 15/05/2025. Lembramos que, em 21 de julho de 2024, foi notificada a ocorrência de um foco da doença de Newcastle (DNC) em frangos de corte no município de Anta Gorda, Rio Grande do Sul. A DNC é outra doença aviária, uma das Síndromes Respiratórias (SR) que fazem parte do Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA).
A resposta ao surto foi imediata e seguiu rigorosamente o Plano Nacional de Contingência para IAAP, incluindo o abate sanitário das aves remanescentes, descarte de ovos férteis relacionados ao foco e início dos processos de desinfecção e vigilância. Foram delimitadas zonas de contenção em um raio de 3 km (perifoco) e de vigilância até 10 km, com instalação de barreiras sanitárias permanentes e visitas técnicas a propriedades rurais nas áreas afetadas.
Como medida preventiva adicional, o MAPA determinou a destruição de todos os ovos férteis (incubados ou não) enviados, nos 28 dias anteriores ao foco, a incubatórios localizados no Rio Grande do Sul, Paraná e Minas Gerais que tiveram vínculo epidemiológico com a granja infectada. A rastreabilidade permitiu rápida identificação e controle dos materiais potencialmente contaminados.
Do ponto de vista da saúde pública, é importante destacar que não há risco para o consumo de carne de frango ou ovos devidamente inspecionados. A Influenza Aviária não é transmitida por alimentos, especialmente considerando que as aves doentes são removidas ainda nas granjas e que há rigorosos controles de inspeção ante e post mortem nos abatedouros brasileiros.
O maior impacto imediato está na esfera comercial. Como medida cautelar, foi decretado estado de emergência zoossanitária por 60 dias na região de Montenegro e suspensa temporariamente a certificação sanitária internacional para a exportação de carne de aves à China e a outros países que exigem regionalização em casos de IAAP. As restrições afetam tanto produtos in natura quanto subprodutos de origem animal.
As principais medidas de prevenção envolvem vigilância ativa, notificação imediata de mortalidade anormal em aves (acima de 10% em menos de 72 horas), controle rígido de biosseguridade nas granjas e ações coordenadas entre os serviços estaduais, federais e privados. O Brasil segue adotando uma postura transparente e técnica na condução do caso, o que é essencial para garantir a confiança dos mercados e da população no sistema de defesa sanitária nacional.
Outros posts já publicados pelo blog sobre este assunto que você pode acessar e ler:
Gripe aviária como risco potencial em alimentos
Gripe aviária: o que é preciso saber
2 min leituraEm maio de 2025, foi confirmado o primeiro foco de Influenza Aviária de Alta Patogenicidade (IAAP) em aves comerciais no Brasil, especificamente em uma granja de matrizes pesadas no município […]
Uma pergunta que recebo com frequência é: “por que os queijos que produzimos em indústrias, chamados de “industriais”, precisam seguir padrões rígidos com relação a rotulagem e processos produtivos e os queijos autorais ou artesanais têm rótulos com informações diversas e processos produtivos não regulamentados?”
Algumas definições que podem auxiliar no entendimento:
Queijos Autorais: são produtos que refletem a personalidade e criatividade do produtor, podendo ter características únicas.
Queijos Artesanais: são produzidos de forma tradicional, com receita e processo que apresentam características próprias, tradicionais, regionais ou culturais.
Nos dois casos, a rotulagem deve obedecer às regras tanto do MAPA quanto da ANVISA. A rotulagem é imprescindível como forma de trazer informações e segurança para quem irá consumir o produto.
São informações obrigatórias para produtos industriais, artesanais ou autorais:
– Identificação com a denominação do queijo;
– Lista de ingredientes – obedecendo a ordem decrescente, por quantidade, dos ingredientes utilizados;
– Informação nutricional, atendendo às normas da ANVISA com relação à quantidade de nutrientes por porção do produto e por 100 g;
– Presença ou ausência de glúten
– Informação sobre presença de alergênicos e derivados
– Carimbo do órgão fiscalizador – SIF ou SIE ou SIM
– Identificação do fabricante/produtor – dados completos do produtor e local onde o queijo é produzido
– Selo Arte/Selo de queijo artesanal, se aplicável
– Lote e validade
– Informação sobre presença de lactose, se aplicável
A Portaria 531/2022 do Ministério da Agricultura, estabelece os requisitos para concessão dos selos de identificação artesanal ARTE e Queijo Artesanal pelos órgãos de agricultura e pecuária federal, estaduais, municipais e distrital, além de definir os padrões de numeração e logotipos dos selos de identificação artesanal. Esta norma também institui o Manual de Auditoria do processo de concessão de selos de identificação artesanal.
Além da rotulagem e concessão dos selos, a Lei nº 17.453/2021 dispõe sobre a manipulação e o beneficiamento de produtos de origem animal, sob a forma artesanal, bem como sobre sua inspeção e fiscalização sanitária, no Estado de São Paulo.
Tudo isso mostra que na teoria os queijos artesanais e autorais também são regulamentados, fiscalizados e seguem critérios de rotulagem e registro. O que pode gerar questionamentos é se a fiscalização efetivamente acontece. Os estabelecimentos são visitados e realmente os processos são verificados pelos órgãos responsáveis? Os rótulos fora do padrão são questionados pela Vigilância Sanitária e recolhidos dos pontos de vendas?
Entendo que existe a norma e ela precisa ser cumprida. Quando isso não acontece, as penalidades previstas devem ser aplicadas, assim como nos queijos industriais.
2 min leituraUma pergunta que recebo com frequência é: “por que os queijos que produzimos em indústrias, chamados de “industriais”, precisam seguir padrões rígidos com relação a rotulagem e processos produtivos e […]
O blog Food Safety Brazil já escreveu excelentes textos sobre o impacto revolucionário das IAs na produção de alimentos, como “A inteligência artificial revolucionará a segurança de alimentos” e “Integrando inteligência artificial aos processos de controle de qualidade: oportunidades e desafios”. Agora, permita-me discorrer ainda mais sobre este assunto, que merece ser cada vez mais informado e debatido pelos profissionais da indústria de alimentos.
Sabemos que a busca por alimentos mais seguros, saudáveis e rastreáveis nunca esteve tão intensa. Cada vez mais exigentes, consumidores querem transparência total sobre o que consomem. E a indústria de alimentos precisa responder rapidamente, inovando em segurança, eficiência e competitividade.
É nesse cenário que a Inteligência Artificial (IA) deixa de ser promessa para se tornar realidade, uma revolução silenciosa, mas que está redefinindo processos, produtos e a maneira como lidamos com a segurança dos alimentos.
Como a Inteligência Artificial atua na indústria de alimentos?
Inteligência Artificial é a capacidade de sistemas computacionais aprenderem, analisarem grandes volumes de dados e tomarem decisões de forma autônoma. Na prática, ela já está transformando toda a cadeia alimentícia em diferentes frentes:
Funcionários são treinados em ambientes simulados para aprender, de forma prática e segura, boas práticas como higienização de mãos, armazenagem correta de alimentos e ações de resposta a surtos alimentares.
Essas ferramentas estão melhorando o atendimento a consumidores e colaboradores, respondendo às dúvidas, alertando sobre produtos contaminados e identificando ingredientes alergênicos rapidamente.
Com o uso de IA e Big Data, é possível prever contaminações, monitorar fornecedores e aumentar a rastreabilidade, prevenindo grandes crises e recalls.
Em supermercados e indústrias, robôs já monitoram temperatura, detectam prateleiras desorganizadas e até realizam limpezas automatizadas em áreas críticas, reduzindo a transmissão de patógenos.
Casos reais de sucesso
Tractian — A empresa, parceira de gigantes como Coca-Cola, Danone e JBS, desenvolveu sensores inteligentes que monitoram moinhos, misturadores e extrusoras, detectando falhas antes que causem paradas inesperadas.
Detecção precoce de patógenos — Grandes frigoríficos já utilizam IA para identificar bactérias como Listeria monocytogenes em imagens microscópicas, prevenindo surtos.
Previsão de falhas em equipamentos — Fábricas de laticínios usam IA para prever falhas e evitar perdas financeiras e riscos sanitários.
Análise preditiva de recalls — Supermercados cruzam dados de fornecedores e consumidores com IA para antecipar recalls de produtos.
NotCo — A startup chilena criou o Giuseppe, uma IA capaz de desenvolver versões vegetais de alimentos tradicionais, como a NotMayo e o NotCheese. O sucesso foi tanto que Jeff Bezos investiu US$ 30 milhões no projeto.
Gastrograph AI — A startup usa algoritmos genéticos para criar sabores personalizados, considerando fatores como idade, etnia e classe social dos consumidores.
Kellogg’s e Givaudan — Ambas utilizam IA para melhorar marketing e desenvolver produtos que atendem exatamente ao paladar dos consumidores.
Carne sintética: um exemplo revolucionário
Um dos avanços mais emblemáticos é a produção de carne cultivada. O processo começa com a extração indolor de células musculares de bois ou frangos, que são cultivadas em biorreatores com nutrientes. Com o apoio da IA, as condições de crescimento são monitoradas e ajustadas em tempo real, produzindo fibras musculares que resultam em carne com aparência, textura e sabor muito próximos da original — sem abate animal.
O futuro da indústria de alimentos é inteligente e colaborativo
A inteligência artificial não vai substituir os profissionais de qualidade e engenharia de alimentos. Pelo contrário: ela vai potencializar seu trabalho, oferecendo dados mais rápidos, decisões mais assertivas e processos muito mais eficientes.
Para essa transformação acontecer de forma segura e sustentável, será essencial:
O futuro da indústria alimentícia será mais conectado, mais inteligente e profundamente colaborativo. A IA será a grande aliada — desde que utilizada com ética, responsabilidade e foco em qualidade.
Empresas que investirem agora em tecnologia, cultura de dados e inovação terão vantagem competitiva nos próximos anos.
Prepare seu negócio para um futuro mais seguro, eficiente e sustentável!
Ana Silvia Mattos Gonçalves é engenheira de alimentos, coordenadora de Segurança de Alimentos e Qualidade e especialista em assuntos regulatórios e qualificação de fornecedores
3 min leituraO blog Food Safety Brazil já escreveu excelentes textos sobre o impacto revolucionário das IAs na produção de alimentos, como “A inteligência artificial revolucionará a segurança de alimentos” e “Integrando […]
No mês de abril aconteceu nosso 14º Food Safety Brazil Meeting, com um recorde de mais de 400 inscritos. As discussões foram riquíssimas e as perguntas dos participantes enriqueceram ainda mais o nosso evento.
Para quem não assistiu, basta acessar esse link para assistir ao evento e conhecer o nível de detalhes das informações e esclarecimentos disseminados pelas palestrantes Vanessa Amaral e Lilian de Araújo Miakawa. Lilian é da Fuchs e muito bem representou Raúl Colombo Díaz.
Vanessa, colunista do Food Safety Brazil, que traz sempre textos muito esclarecedores (podem ser acessados aqui), introduziu o assunto com autoridade, falando da relevância dos lubrificantes nos processos de alimentos e embalagens. Ela destacou como o APPCC deve levantar esse perigo, identificando possíveis pontos de contaminação das linhas e produtos, além de como os requisitos das normas internacionais abordam o tema dos lubrificantes nos processos de alimentos.
A multidisciplinaridade desse levantamento foi enfatizada, e essa pluralidade de competências pode ser evidenciada também no nosso público, que contou com indústrias de alimentos dos mais diversos segmentos, além de pessoal de engenharia e manutenção. Contarmos também com representantes da Agência Nacional do Petróleo, que não só assistiram o conteúdo, mas participaram ativamente do nosso chat e deram suporte a diversas dúvidas das certificações e registros de lubrificantes no Brasil, o que demonstra o alcance do 14º Food Safety Brazil Meeting.
Na sequência, Lilian de Araújo Miakawa (já temos textos sobre uma excelente palestra dela em um evento de segurança de alimentos, que podem ser acessados aqui e aqui), nos trouxe detalhes dos lubrificantes, suas certificações e registros, além de substâncias destes produtos que são estudadas em relação à saúde do consumidor (como é o caso de MOSH, MOAH e PFAS). Ela apresentou pesquisas sobre os níveis aceitáveis e seus efeitos à saúde nas diferentes categorias de lubrificantes, incluindo as classificações destes produtos em relação ao contato direto ou não com os alimentos.
A possibilidade de uso de lubrificantes sintéticos e os avanços na fabricação dos lubrificantes com maior segurança para os consumidores também foi discutida. Lilian apresentou ainda uma imagem didática da cadeia produtiva de alimentos com seus diversos elos, direcionando quando é necessário ter lubrificantes food grade, para contato direto ou não com alimentos. Ela enfatizou a necessidade de uma boa gestão da prevenção de contaminação cruzada quando do uso de mais de uma classificação em uma mesma empresa, desde o armazenamento até o correto uso e treinamento de pessoal envolvido.
Além disso, citou as falhas grotescas que muitas vezes existem nas empresas: a lista de lubrificantes com o setor de compras é diferente dos lubrificantes usados pelo pessoal responsável pela atividade, sendo ainda diferente dos que estão no estoque, muitas vezes obsoletos e sem nenhuma gestão de armazenamento e descarte. O custo aproximado por ano de um produto em estoque também foi evidenciado, reforçando a necessidade de uma boa gestão neste tema.
Interessante como precisamos pensar além da segurança de alimentos e gerenciar outros pontos, como ela muito bem mencionou em relação à sustentabilidade. Questões ambientais e custo-benefício foram apontados como parte desta gestão em relação à seleção e aprovação dos produtos.
O evento foi um sucesso e todos ficamos muito felizes em mais uma vez contribuir com o universo da segurança de alimentos em um nível tão elevado.
Que venham os próximos eventos!
2 min leituraNo mês de abril aconteceu nosso 14º Food Safety Brazil Meeting, com um recorde de mais de 400 inscritos. As discussões foram riquíssimas e as perguntas dos participantes enriqueceram ainda […]
.jpg)
Com uma trajetória profissional rica e diversificada, nosso entrevistado de hoje é Geidemar Oliveira. Ele vem consolidando ao longo dos anos conhecimento em várias áreas da farmácia, gestão empresarial e especialmente em segurança de alimentos nos Jogos Olímpicos e em grandes eventos.
Sua dupla formação acadêmica, no Brasil e em Portugal, e suas experiências profissionais internacionais em grandes eventos permitiram-lhe desenvolver uma visão abrangente e estratégica dos setores farmacêutico e alimentício e contribuir para o sucesso dos eventos.
Os grandes eventos esportivos têm um papel central na sociedade moderna, como momentos de competição e ocasiões que promovem a união, a celebração e o orgulho nacional. Desde a antiguidade até os dias de hoje, são marcos significativos que transcendem as barreiras culturais e linguísticas.
Garantir a segurança dos alimentos para atletas de alto nível, que dedicam suas vidas para o esporte, é extremamente crítico nestes eventos, pois surtos podem impactar diretamente o quadro de medalhas.
FSB: Geidemar, por favor, conte-nos como começou sua carreira e como surgiram as oportunidades para trabalhar nos Jogos Olímpicos?
R: Comecei a carreira trabalhando como farmacêutico RT em farmácias e drogarias, depois em produção na indústria farmacêutica. Saí do Brasil para estudar a área dos alimentos e tive a oportunidade de trabalhar com consultorias na área de nutracêuticos.
Voltei ao Brasil após 11 anos, atuei em auditorias em laboratórios de análises clínicas e, em seguida, com cozinhas industriais de grandes volumes de produção, como responsável por food safety (Gerente de Qualidade).
Em 2015 fui presenteado com a oportunidade de ser parte de todo o planejamento da área de alimentos e bebidas para os Jogos Olímpicos Rio 2016. Entrei e não saí mais dos grandes eventos. Ainda faço algumas auditorias e consultorias no mundo dos alimentos, porém o foco realmente são os grandes eventos.
FSB: Como foram suas experiências na organização de grandes eventos esportivos? Qual sua função para garantir a segurança de alimentos de atletas e comissões técnicas?
R: Nos últimos anos tive o prazer de participar de grandes projetos esportivos, gastronômicos e artísticos. Neste momento estou como Head da área de Alimentos e Bebidas no planejamento dos Jogos Panamericanos Júnior Assunção 2025.
Este evento acontecerá em agosto e contaremos com mais de 4.000 atletas de 41 países. O objetivo é sempre garantir uma alimentação segura, cumprindo os requisitos nutricionais, étnicos, culturais e religiosos necessários.
Além dos atletas, temos que planejar a alimentação de 3.500 voluntários, 550 empregados diretos do Comitê Organizador, oficiais técnicos, imprensa e todos os dignitários e autoridades dos comitês olímpicos envolvidos neste megaevento.
Todas estas operações têm como um dos pilares a Segurança dos Alimentos. As operações são desenhadas e definidas segundo os conceitos da ISO 22000 e os princípios de HACCP.
Isto tem um peso muito grande na escolha das empresas que prestam os serviços e os fornecedores e é a base também de todos os treinamentos necessários para garantir que os manipuladores de alimentos estejam aptos para suas funções.
Um ponto muito importante, talvez dos mais relevantes, é trabalhar a quatro mãos, Comitê Organizador e empresa fornecedora de alimentos. Cada vez mais tenho a certeza de que só assim evoluímos e podemos de verdade falar em Segurança dos Alimentos.
Outro conceito que é amplamente trabalhado são os alergênicos, desde a mitigação da contaminação cruzada até a identificação adequada em todas as preparações que as necessitem.
Em resumo, as equipes que tive o prazer de liderar têm como missão planejar sempre com o olhar em Food Safety, durante todas as etapas.
Outros eventos de grande impacto em que pude trabalhar com conceitos de Food Safety foram o TomorrowLand Brasil 2024, os Jogos Panamericanos Santiago 2023, onde tivemos mais de 8.000 atletas participantes, Copas América de Futebol 2019/2021 no Brasil e 2024 nos EUA.
Também teve grande relevância o Riyadh Season na Arábia Saudita em 2019, com a participação de alguns dos restaurantes eleitos os melhores deste ano.
FSB: Qual evento foi mais impactante em sua carreira?
R: Com certeza foram os Jogos Olímpicos do Rio em 2016. Um grande aprendizado sobre os conceitos do mundo do esporte, seu dinamismo, operações de números absurdos. No dia de pico na Vila dos Atletas chegamos a servir mais de 70.000 refeições.
FSB: Quais conselhos daria para quem gostaria de atuar nesta área?
R: Primeiro de tudo é gostar muito de adrenalina, não existe nada de estático, muito pelo contrário. Costumo brincar que as mudanças acontecem até nas próprias mudanças.
Gostar de trabalhar com pessoas e ter a capacidade de formar uma grande equipe, com conhecimento diversificado e focada nas entregas dentro dos padrões necessários.
Ter conhecimentos sólidos do alimento seguro dentro de toda a cadeia produtiva, da fazenda ao prato. Muita empatia, compromisso e não ter medo de desafios.
Agradecemos ao Geidemar por compartilhar sua experiência conosco. Certamente é uma trajetória que inspirará nossos leitores!
Quer saber mais sobre segurança de alimentos em grandes eventos? Leia:
A (in)segurança dos alimentos em grandes eventos: casos reais
3 min leituraCom uma trajetória profissional rica e diversificada, nosso entrevistado de hoje é Geidemar Oliveira. Ele vem consolidando ao longo dos anos conhecimento em várias áreas da farmácia, gestão empresarial e […]
É comum ouvir, de profissionais de segurança dos alimentos, que as organizações fazem esforços para treinar seus times de trabalho, mas depois, em poucos meses, ou mesmo semanas, os empregados esquecem os temas abordados nos treinamentos e deixam de seguir normas, regras e parâmetros técnicos.
A eficácia dos treinamentos sobre segurança dos alimentos depende diretamente da maneira como a informação é repassada, para que seja processada e retida pelos colaboradores.
Uma abordagem eficaz para maximizar o aprendizado e a retenção de conhecimento é baseada na teoria da neurociência, que propõe que o cérebro humano é composto por três estruturas distintas que evoluíram em diferentes fases da história humana: a teoria do cérebro trino.
Esta teoria baseia-se numa simplificação do cérebro humano, desenvolvida por Paul MacLean na década de 1960. Segundo ele, cada uma das três estruturas do cérebro (reptiliano, límbico e neocórtex) desempenha um papel fundamental na motivação e no aprendizado, e ativá-las de maneira estratégica pode tornar os treinamentos mais envolventes e impactantes.
O cérebro reptiliano, a parte mais primitiva, surgiu há cerca de 500 milhões de anos em receptores e funções básicas de controle, como respiração, corações cardíacos e instintos de sobrevivência. Posteriormente, há cerca de 250 milhões de anos, com os primeiros mamíferos, surgiu o sistema límbico, responsável pelas emoções, memórias e vínculos afetivos e sociais. Por fim, o neocórtex, que começou a se desenvolver há cerca de 2 milhões de anos nos primeiros hominídeos, tornou-se uma região mais complexa, possibilitando raciocínio abstrato, linguagem e criatividade, sendo o grande diferencial da espécie humana.
A teoria dos três cérebros propõe que o cérebro humano, portanto, é composto por três camadas evolutivas que trabalham em conjunto, mas possuem funções e motivações distintas:
Compreender esses três níveis é essencial para desenvolver treinamentos eficazes, pois cada um deles precisa ser ativado para garantir que o conhecimento seja absorvido e aplicado de maneira duradoura.
Ao integrar estratégias que ativem os três cérebros, os treinamentos sobre segurança dos alimentos se tornam mais eficazes, garantindo maior retenção do conhecimento e aplicação correta das normas e procedimentos.
Assim, as empresas podem construir uma cultura de segurança dos alimentos forte, reduzindo riscos e garantindo a qualidade dos produtos.
Estratégias para motivar cada cérebro em treinamentos sobre segurança dos alimentos
Cérebro reptiliano/ primitivo
O cérebro reptiliano tem um papel importante na conscientização sobre riscos e no desenvolvimento do senso de urgência, essenciais numa abordagem de tomada de ações em casos de desvios em critérios de controle nos PPROs (Programas de Pré-Requisitos Operacionais) e em limites críticos nos PCCs (Pontos Críticos de Controle), assim como na contenção de não conformidades que exijam ações rápidas e/ ou emergências.
O estímulo ao cérebro primitivo pode ser obtido ao:
No entanto, se apenas o medo do risco for explorado, os colaboradores podem não compreender a real importância das boas práticas.
Sistema límbico
A influência do cérebro límbico é perfeita para treinamentos que objetivam estimular ações positivas, introduzir novos conceitos, aumentar engajamento com programas de segurança dos alimentos.
O estímulo ao cérebro límbico pode ser obtido ao:
Contudo, o engajamento emocional isolado pode gerar entusiasmo momentâneo, mas sem aprendizado prático.
Neocórtex
O raciocínio lógico do neocórtex é fundamental nas tomadas de decisões que exigem uma cognição mais elaborada, por exemplo, compreensão de cálculos de letalidade usados para determinar o Fo em esterilizadores, ações sistêmicas preventivas a riscos e planos de ação com tarefas cronológicas em comitês de gestão que envolvem comando de ações e execução de tarefas.
O estímulo ao cérebro lógico pode ser obtido ao:
No entanto, treinamentos que abordam apenas o lado racional (neocórtex), sem ativar o emocional e o instintivo, podem ser esquecidos rapidamente.
Com base na teoria do cérebro trino, para que um treinamento efetivamente “cole”, ou seja, tenha efeitos mais duradouros, não se perdendo facilmente com o tempo, é preciso envolver três fatores: instinto, emoção e lógica.
Planeje bem os treinamentos. O artigo “Técnicas de treinamento na Indústria de Alimentos” apresenta diversas abordagens que podem ser utilizadas.
Um bom treinamento trará os componentes técnicos que precisam ser repassados de forma clara, objetiva e suficientemente detalhada, mas faz isso envolvendo emocionalmente os participantes, num momento agradável, descontraído e alegre, e não apenas com slides maçantes repetidos sem entusiasmo. Também é importante o componente primitivo, alertando os riscos de não cumprir procedimentos apropriadamente, seja para o produto ou para o próprio profissional e sua carreira.
Emoções “ruins” também são válidas para acionar a parte límbica do cérebro. Assim, treinamentos que exploram problemas reais e ocorridos em outras organizações de forma impactante sobre a vida das pessoas também ajudam a reter conhecimento.
Para que os treinamentos sejam eficazes, é necessário considerar como o cérebro humano processa e retém informações. Ao ativar o cérebro reptiliano, o sistema límbico e o neocórtex de forma equilibrada, os treinamentos se tornam mais motivadores, engajadores e eficientes, garantindo que as requisitos em segurança dos alimentos sejam internalizados e aplicados no dia a dia, culminando ao final, na criação de uma cultura organizacional sólida e comprometida com a segurança dos alimentos.
Leia também:
5 min leituraÉ comum ouvir, de profissionais de segurança dos alimentos, que as organizações fazem esforços para treinar seus times de trabalho, mas depois, em poucos meses, ou mesmo semanas, os empregados […]
Tendências de consumo e comportamento social têm ganhado cada vez mais atenção na área de Segurança de Alimentos, especialmente quando se manifestam em práticas coletivas, informais e altamente compartilhadas nas redes sociais. Essas tendências, como a “trend do macarrão”, revelam hábitos emergentes, novas formas de interação com o alimento e, por vezes, riscos à segurança de alimentos que escapam do olhar comum.
A chamada “Trend do Macarrão” — onde colegas de trabalho, amigos ou familiares se reúnem para montar e compartilhar uma única receita, cada um levando um ingrediente — oferece um exemplo oportuno e atual para refletirmos sobre como a cultura alimentar contemporânea pode impactar diretamente a segurança dos alimentos, especialmente quando a informalidade e a descontração se sobrepõem a cuidados básicos de higiene e manipulação.
Sabe aquela ideia de juntar os amigos, cada um levando um ingrediente, e preparar na hora do encontro um super macarrão coletivo? É cena de pura alegria: descontração, risadas, garfadas e quase sempre muito queijo derretido. Mas… e se essa mistura de sabores também estiver trazendo, sem querer, um combo de microrganismos perigosos?
Preparar alimentos em grupo virou uma forma deliciosa de criar memórias — e dá para entender o porquê: é uma maneira gostosa (em todos os sentidos) de se conectar com quem a gente gosta. Mas há um detalhe importante que quase nunca entra na conversa: a informalidade da situação — falar em cima da comida e a conservação e transporte dos ingredientes de forma não controlada — que pode acabar abrindo a porta para uma festinha de bactérias.
A informalidade da trend pode acabar abrindo a porta para uma festinha de bactérias.
Neste artigo, vamos mostrar os riscos que podem estar escondidos nesse tipo de preparação coletiva, tomando como exemplo a “Trend do Macarrão”. Vamos falar sobre contaminação cruzada, conservação e transporte inadequado de alimentos, gotículas de saliva e como garantir que tudo isso aconteça com o máximo de segurança — sem perder o clima leve e divertido do momento.
A origem do risco: ingredientes que vêm de todo lado
A ideia do macarrão compartilhado é simples: cada um leva um ingrediente e todo mundo monta o prato junto, filma e posta nas redes sociais. Só que, na prática, isso significa misturar alimentos de várias origens, com diferentes níveis de cuidado. Alguns ingredientes chegam prontos, outros crus, alguns bem quentes, outros quase gelados — e, muitas vezes, tudo fica ali, esperando, à temperatura ambiente.
Essa condição é um prato cheio para a contaminação cruzada e a multiplicação de microrganismos como:
Transporte e conservação: o que a gente não vê (mas pode sentir depois)
Muitas vezes, os ingredientes são levados em recipientes comuns, sem refrigeração ou aquecimento adequados. Parece um detalhe pequeno, mas faz toda a diferença. Se o alimento fica entre 5°C e 60°C por mais de duas horas, ele entra na chamada zona de perigo — ideal para a proliferação de bactérias.
E o mais traiçoeiro: nem sempre a comida contaminada tem cheiro ruim ou aparência estranha. Às vezes, ela parece ótima — até começar a causar sintomas horas depois.
A fala que contamina pelas gotinhas que nem sempre conseguimos ver
Quem nunca ficou animado(a) montando um prato em grupo? É risada pra cá, opinião sobre o molho pra lá, e todo mundo falando seu nome e o ingrediente em cima do recipiente. Só que essa empolgação também libera microgotículas de saliva, que podem carregar bactérias e vírus diretamente para os alimentos — e causar doenças, especialmente se forem só levemente aquecidos ou se já estiverem prontos para consumo.
Quando o corpo reage: sintomas comuns de uma intoxicação alimentar
Mesmo com todo o cuidado, às vezes a contaminação passa despercebida — e os sintomas aparecem depois, quando a festa já acabou. Os sinais de uma possível intoxicação alimentar geralmente surgem entre 6 a 48 horas após o consumo do alimento contaminado, dependendo do tipo de microrganismo envolvido.
Os sintomas mais comuns são:
Em crianças, idosos e pessoas com imunidade baixa, esses quadros podem evoluir com mais rapidez e gravidade, exigindo atenção médica. Por isso, mesmo em encontros informais, é importante lembrar que um pequeno descuido pode ter consequências reais para a saúde.
Alimentos alergênicos e contaminações intencionais: riscos muitas vezes invisíveis
Num encontro informal, onde cada participante leva um ingrediente e há troca livre de utensílios e superfícies, o cuidado com alimentos alergênicos deve ser redobrado. Leite, ovo, trigo, soja, castanhas, entre outros, estão entre os ingredientes mais comuns e também entre os que mais causam reações alérgicas graves — inclusive anafilaxia.
Por isso, se algum integrante do grupo tem alergia alimentar conhecida, é fundamental que isso seja comunicado com clareza e antecedência a todos os participantes. Também é essencial evitar o uso cruzado de utensílios e superfícies — um simples contato pode ser suficiente para causar uma reação.
Compartilhar informações sobre alergias é um cuidado com a vida do outro — e demonstração de respeito e responsabilidade coletiva.
Além disso, vale mencionar que encontros em que os alimentos passam por várias mãos ou são manipulados em locais de acesso amplo podem se tornar vulneráveis à contaminação intencional — seja por brincadeiras de mau gosto ou má fé. A prevenção passa por atenção ao ambiente, supervisão dos ingredientes e cuidado com quem manipula os alimentos. Em qualquer situação, a segurança de alimentos depende da confiança, comunicação e vigilância compartilhada.
Como tornar essa trend mais segura (e ainda deliciosa)
A boa notícia? Com pequenas mudanças, dá para manter o espírito da trend sem colocar ninguém em risco. Olha só:
A “trend do macarrão” é sobre união, afeto e diversão. E cuidar da segurança dos alimentos é só mais uma forma de demonstrar esse carinho.
Na próxima vez que for montar um macarrão coletivo com sua galera, lembre-se: prevenção é um tempero que não pode faltar. Se curtiu esse conteúdo, compartilhe com quem vai cozinhar em conjunto — e bora espalhar essa trend de forma mais segura e consciente.
Diogo Ximenes é técnico em alimentos pela UFRPE, graduado em administração de empresas e pós-graduado em engenharia de alimentos. Com 17 anos de experiência na área de Qualidade e Segurança de Alimentos, é auditor líder FSSC 22000 e classificador oficial de açúcar pelo MAPA. É especialista no processamento de cana-de-açúcar para alimentos e bebidas, incluindo açúcar, cachaça e aguardente. Atualmente ocupa o cargo de Supervisor de Qualidade e Segurança de Alimentos em indústria sucroenergética em Pernambuco.
Leia também:
5 min leituraTendências de consumo e comportamento social têm ganhado cada vez mais atenção na área de Segurança de Alimentos, especialmente quando se manifestam em práticas coletivas, informais e altamente compartilhadas nas […]
