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Eis que somos surpreendidos

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Apesar de ser um consenso geral de que o auditor é dono de um dedo pobre, com radar para não conformidades, nem sempre as dificuldades da auditoria são exclusividade do auditor. Muitas vezes nós também somos pegos de surpresa pelas situações mais inusitadas! Para ilustrar essas situações, não conheço um exemplo melhor que o que vivi…

Era o primeiro de três dias de auditoria. Cheguei ao site de empresas onde a organização a ser auditada se localiza e fui barrada por um piquete de greve. Apesar da empresa grevista não ser a empresa auditada, era a controladora do site e estava impedindo o acesso de qualquer funcionário. Estacionei o carro e liguei para o auditado que estava também preso do lado de fora do site. Ao encontrá-lo, este me disse que essas greves eram normais e se dissipavam em questão de uma ou duas horas.

Aguardamos por estas duas horas embaixo do sol que já começava a queimar. Qual não foi nossa surpresa quando o líder do sindicato voltou ao microfone e disse que estava feliz pois todos poderiam passar o dia com suas famílias. E marcou a nova assembleia para o dia seguinte.

Estávamos oficialmente presos para fora.

O auditado sugeriu iniciar a auditoria pelo sistema de gestão através do acesso remoto de um Centro de Distribuição localizado a poucas quadras dali.

Ao chegarmos ao CD, perceberam que os lap tops haviam sido deixados dentro do site. E começa a parte dois da aventura. Um colaborador que havia conseguido entrar antes da greve no site, foi orientado a encontrar uma forma de “passar” os computadores pela cerca da empresa, para outros colaboradores que estariam aguardando o material do lado de fora. O planejamento era tamanho que se assimilava a uma operação ilegal.

Conseguimos trabalhar o restante do dia nos computadores puladores de cerca, mas a preocupação seguia: e se a greve não acabasse no dia seguinte? E esse pesadelo se tornou realidade. A auditoria foi então adiada até que o site voltasse à operação regular.

Quando pensamos que já vimos de tudo, eis que o universo dá um jeitinho de nos surpreender!

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Metodologia? O Homem.

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Estamos inaugurando com o blog um novo espaço para discussões ligadas à Segurança do Alimento. Esta coluna, em particular, pretende tratar os mecanismos através dos quais o recurso humano possa promover os resultados das organizações a níveis cada vez mais elevados. Vamos entender que o funcionamento do Homem pode ser estudado como o de uma máquina, respeitadas as diferenças inerentes à condição Humana, e apresentar estratégias para seu desenvolvimento contínuo.

Em quase vinte anos na Indústria de Alimentos, percebi que qualquer resultado depende da confiança mútua entre líderes e seus colaboradores. O líder deve ser exemplo. Deve inspirar e transparecer credibilidade. Deve tratar a todos os colaboradores de forma justa e respeitosamente, sempre. Deve agregar e promover o trabalho em equipe, identificando e desenvolvendo as habilidades em cada um dos seus liderados. Aos colaboradores cabe, ao menos, oferecer à empresa exatamente a soma do trabalho que se comprometeu a dar quando foi contratado, desenvolvendo-se constantemente e mostrando-se auto-motivado e comprometido.

E é neste equilíbrio que vamos manter nossas discussões.

Neste cenário, sabemos que as Organizações passaram por profundas mudanças conceituais em sua Gestão nas últimas décadas. A competição mundial contribuiu grandemente para isto e, no Brasil, recentemente, fatores internos como o desenvolvimento acelerado da economia e do agronegócio, a modernização da Indústria e o aumento do consumo, tornaram o desafio ainda maior. A sobrevivência do negócio, mais que nunca, passa obrigatoriamente por seu planejamento.

A adoção de um Sistema de Gestão envolve princípios testados e aprovados mundo afora, os já exaustivos: Foco no Cliente; Comunicação Interna; Gestão de Fornecedores; Abordagem de Processos; Medição; Melhoria Contínua. Há outros. Alguém ainda tem paciência para o PDCA?

O sucesso na Gestão não é garantido pelo uso das metodologias. Sobretudo, a lista acima não produz efeito algum se não tratarmos de liderança e do envolvimento das pessoas. Os líderes devem criar e manter um ambiente interno no qual as pessoas possam envolver-se totalmente com a conquista dos objetivos da empresa. Missão, visão e valores devem estar estabelecidos. Metas e objetivos desafiadores, e estratégias para atingi-los, devem ser conhecidos. Pessoas devem ser coordenadas e estimuladas. Sempre.

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Bioterrorismo. Estamos preparados?

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Nada é imutável. Nem mesmo as normas. Elas também sofrem atualização de acordo com as mudanças vividas pelo cenário global.

Os eventos de 11 de setembro reforçaram a necessidade de maior estratégia de segurança não só nos Estados Unidos, mas no mundo em geral. O congresso americano desenvolveu assim várias diretivas para melhor preparar as instituições sobre este tema, inclusive o FDA.

 O tema de bioterrorismo tem ganhado força crescentemente nas indústrias alimentícias. Hoje, as instituições precisam avaliar os riscos de uma proposital contaminação por vírus, bactérias ou outros agentes em seus processos produtivos. Estes são riscos muito diferentes daqueles usualmente encontrados no dia-a-dia de suas operações, mas potencialmente mais perigosos e difíceis de prever.

Surge então a necessidade de os responsáveis pela segurança de alimentos de um processo alimentício analisarem e atuarem de modo a reduzir os riscos, controlá-los e mitigar as conseqüências de um ataque. Uma consistente avaliação destes riscos reflete em uma adequada prontidão de respostas a emergências para bioterrorismo de uma empresa.

A organização governamental americana CDC (Centers for Disease Control and Prevention) traz em seu site instruções de preparação e planejamento para emergências de Bioterrorismo, tais como Guias de resposta de emergências e proteção de instalações contra ataques químicos, biológicos e de radiação através do ar, apontamentos sobre quarentena, além de informações por agentes específicos de bioterrorismo (listas de A a Z e por categoria), notas sobre monitoramento e a importância da comunicação com o público nas primeiras horas de um potencial evento de ataque bioterrosista.

Vale a pena conferir o site! (http://www.cdc.gov/)

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ALERGIAS CRUZADAS

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 Alergias cruzadas: você sabia que uma pessoa que tem alergia a um tipo de alimento, tem chances de ter de outro quimicamente semelhante? E o duro é quando banana e luvas de látex tem muito em comum!


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Não cozinhe alimentos em garrafas plásticas

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NÃO TENTE FAZER ISSO EM CASA : Acreditem ou não, tem emissora de televisão ensinando a preparar alimentos em garrafas PET, que definitivamente não foram desenvolvidas para receber aquecimento em churrasqueira! A esta altura do campeonato, substâncias com potencial  de serem desreguladoras endócrinas podem estar no organismo destas pessoas, e infelizmente, de algum telespectador que adorou a idéia. A FLAVOR FOOD entrou em contato com a redação da Record, sugerindo reportagem educativa. Enquanto isso, vamos nós mesmos fazer o papel de informar?

http://www.recordriopreto.com.br/portal/noticias/ODIyNw%3d%3d/aprenda-a-fazer-arroz-na-garrafa-pet.html

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A regra das duas horas

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Os alimentos possuem papel essencial na saúde de pessoas de todas as idades. No entanto, quando não conservados, armazenados e preparados seguindo normas de higiene, o alimento pode se tornar responsável pelas intoxicações e infecções alimentares.

Bactérias nocivas a saúde multiplicam-se na “Zona de Perigo” (entre 5° e 60° C). Por isso é necessário lembrar-se sempre da Regra das 2 horas: Descarte qualquer alimento perecível deixado em temperatura ambiente por mais de 2 horas. Se a temperatura do ambiente estiver acima de 32° C, descarte o alimento já depois de 1 hora.

Lembre-se sempre: É melhor prevenir do que remediar!

 

 

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Embalagem cheia de dedos

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Quando se pensa num alimento industrializado, é impossível avaliar sua segurança sem considerar a embalagem. Quem já trabalhou em indústrias de alimentos, sabe que algumas vezes, as embalagens costumam ser “tinhosas”.

Um problema que já enfrentei várias vezes é a do material de embalagem que, sem apresentar nenhuma variação mensurável nas especificações, misteriosamente não tem boa performance nos equipamentos, ou como dizem informalmente, não “passa” nas máquinas.  Este fenômeno tem data certa para acontecer: sempre que há necessidade de uma produção urgente ou quando se estabelece uma meta geral de melhoria de produtividade.

Quando isso ocorre, as informações iniciais que chegam do pessoal de produção surpreendem pelo diagnóstico tátil e visual:

– Percebi que tinha algo errado só de passar a mão nesta embalagem.

– Quando vi este material, já achei estranho.  

E depois, ainda anunciam uma catástrofe:   

–  Deste jeito, a produção toda vai parar.

Nestas horas, o pessoal da Qualidade é acionado em massa para resolver o problema. Todas as especificações e análises dos materiais são conferidas à exaustão e o fornecedor é chamado (ou intimado) a dar uma solução para o caso. Enquanto isso, porém, é preciso fazer alguma coisa. Aí vem uma ideia já muito batida, mas quase sempre eficaz: simular uma troca do lote do produto, quando na verdade aquele é o único lote existente na empresa (acredite: sempre é).  

Faz-se a “troca” e acontece o milagre: a produção volta ao ritmo normal. O mistério quase nunca é resolvido. As embalagens podem ser afetadas por tantas condições ambientais (umidade, temperatura) que fica quase impossível saber exatamente o que ocorreu. Mas nas linhas de produção existem alguns que sabem:

– Não falei que era a embalagem? Foi só trocar o lote que as máquinas voltaram a funcionar. Eu sabia…

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Exclusões e a norma BRC 6a Edição

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Desde janeiro de 2012 a Norma Global de Segurança de Alimentos – BRC (British Retail Consortium) está vigente em sua 6ª Versão.

Como todas as normas que são revisadas, a BRC não poderia ser diferente, e trouxe uma abordagem focada no esclarecimento de requisitos e na flexibilização de requisitos de acordo com a análise de riscos a ser realizada pela unidade que deseja implantá-la, além de ampliar seu foco em requisitos de Boas Práticas de Fabricação.

Entretanto, nem todos conhecem ou se aprofundam na interpretação de uma parte bastante importante da norma, que normalmente passa despercebida.  O “Audit Protocol” ou Protocolo de Auditoria traz a orientação aos interessados a respeito da metodologia, classificação, aplicação da norma, entre outros, e deveria ser avaliado antes mesmo da empresa assumir o cronograma de implantação da BRC.

Entre muitas novidades, o item mais polêmico deste protocolo é, sem dúvida alguma, o 6.3 que trata das exclusões de escopo.

Este item foi reformulado e traz hoje a seguinte orientação a quem deseja realizar a exclusão de um produto ou processo do escopo de certificação da BRC:

“(…) A exclusão de produtos produzidos em um site, somente poderão ser aceitas onde os produtos excluídos podem ser claramente diferenciados dos outros que encontram-se dentro do escopo e representar uma minoria dentre os produtos produzidos no site, E:

– Esses produtos são produzidos em uma area separada da fábrica

Ou

– Os produtos são produzidos em equipamentos diferentes.”

A norma deixa uma abertura em que menciona que outros tipos de exclusão deverão ser consensadas com o organismo certificador.

Caso a sua empresa não se enquadre nesses requisitos que permitem a exclusão de alguns produtos do site, fique atento e procure o quanto antes o organismo certificador para avaliar a possibilidade ou não de seguir com estas exclusões no escopo da BRC.

Aplicação deste requisito: Imagine que seu produto utilize equipamentos em comum e não seja claramente diferenciado dos outros, como no caso de produção de café torrado e moído marca própria em uma empresa de fabricação de cafés torrados e moídos, onde há o compartilhamento de equipamentos como torradores ou mesmo silos de armazenamento e equipamentos de empacotamento. Esta situação representa claramente um exemplo de não possibilidade de exclusão do escopo e, nestes casos, é fundamental a comunicação com o órgão certificador para definição do futuro da certificação.

Lembramos ainda que o GFSI (Global Food Safety Initiative) incluiu a FSSC 22000 em sua lista de normas compatíveis e esta já tem sido preferida por empresas que encontram-se neste dilema. 

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FSSC 22000: Os requisitos adicionais – supervisão de pessoal

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No post anterior falamos sobre o requisito de especificação de serviços, uma novidade em relação à ISO 22000. Dando continuidade ao assunto, temos a segunda parte do anexo 1.A.:

2. Supervisão de pessoal na aplicação dos requisitos de segurança de alimentos
A organização na cadeia produtiva de alimentos deve assegurar a supervisão eficaz do pessoal na correta aplicação dos princípios e práticas de segurança de alimentos proporcionais à sua atividade.
Referência: ISO 22000, requisito 6.2.2.

Explicação:
Quando falamos da indústria de alimentos, nossa legislação local de segurança de alimentos (vide a Portaria MS 1428 de 1993 e as Portarias MS 326/97 e MAA 368/97, já prevêem a necessidade de supervisão sobre BPF e segurança de alimentos.

Porém, convém ser dada uma maior atenção, às responsabilidades e autoridades (requisito 5.4 da ISO 22000) definidas para o pessoal responsável pela supervisão e cumprimento das BPF e princípios do HACCP, bem como dos requisitos de comunicação interativa, nos processos produtivos, de apoio e de gestão. Uma supervisão de produção, por exemplo, alheia a questões de BPF no processo produtivo, pode implicar em alguns casos, em uma falha no atendimento a este requisito, que pode se traduzir através do requisito 6.2 da ISO 22000.

A correta aplicação desse requisito envolve:
– comprometimento de todos os níveis de chefia e supervisão a respeito de questões relacionadas ao cumprimento dos requisitos de Boas Práticas de Fabricação e outros relacionados à segurança de alimentos, avaliando a compreensão e comprometimento com relação ao atendimento dos mesmos;
– verificação da definição e comunicação de responsabilidades e autoridades relacionadas à supervisão do cumprimento de práticas de segurança de alimentos (Ex. descrições de cargos, procedimentos, organogramas, matrizes de responsabilidade, etc.);
– comunicação dos resultados das atividades de verificação do cumprimento dos PPR (Ex. auditorias de BPF), PPR operacionais e planos HACCP aos responsáveis pelos processos, para que as ações sejam tomadas em todos os níveis.

É importante ressaltar que outras sistemáticas também poderão ser adotadas, de acordo com a maneira como está planejado e estabelecido o sistema de gestão da segurança de alimentos.

Além dos requisitos adicionais, fique atento ao item 3.4 do documento “parte I – Requisitos para Obter a Certificação”, mencionado no início desse post. Apesar de ser somente um guia e não uma fonte de requisitos adicionais, ele traz uma clarificação importante sobre alguns dos requisitos da ISO 22000. Falaremos um pouco mais sobre isso futuramente. Até lá!

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FSSC 22000: Os requisitos adicionais – Serviços

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Quando se fala da certificação FSSC 22000 é muito citado o atendimento à norma ISO 22000 e às especificações técnicas de referência para PPR (Ex. ISO/TS 22002-1 e PAS 223). Mas, não se esqueça que a o esquema de certificação FSSC 22000 é constituído por alguns documentos-base, e um deles é a parte I – Requisitos para Obter a Certificação (última revisão de outubro de 2011). A seção 3 (item 3.3) deste documento, que estabelece os requisitos para o sistema de gestão de segurança de alimentos, estabelece a necessidade de, além de se atender às normas de referência citadas acima, a requisitos adicionais descritos no seu apêndice 1.A. Tais requisitos adicionais incluem:

1. Especificação de serviços
A organização na cadeia produtiva de alimentos deve assegurar que todos os serviços (incluindo utilidades, transporte e manutenção) que são providos e podem ter um impacto na segurança de alimentos:
– devem ter requisitos especificados;
– devem ser descritos em documentos na extensão necessária à condução da análise de perigos e
– devem ser gerenciados em conformidade com os requisitos da especificação técnica de referência para PPR..
Referência: ISO 22000, requisitos 7.2.3.f e 7.3.3.

Explicação:
Este requisito adicional aplica-se tanto para a gestão interna de serviços e utilidades quanto para o fornecimento externo desses serviços, uma vez que é mencionado o requisito 7.2.3 f da ISO 22000:2005 e utilidades por terceiros.

No caso de serviços fornecidos por terceiros, o requisito 9 da ISO/TS22002-1, por exemplo, foca bastante os materiais adquiridos, daí a necessidade de se estabelecer este requisito adicional Toda a sistemática de estabelecimento de requisitos especificados, seleção, avaliação e monitoramento de fornecedores de acordo com seu grau de risco e verificação do serviço adquirido devem ser aplicadas também a serviços.

Alem dos exemplos de utilidades, transporte e manutenção mencionados, podemos incluir também empresas prestadoras de serviço de alimentação, controle de pragas, higienização e lavanderias, dentre outros.

Todos os serviços citados acima devem ser descritos na descrição necessária à condução da análise de perigos (de acordo com o requisito 7.3.3.1). No caso de algumas utilidades fornecidas internamente (Ex. geração de vapor e tratamento de água) já é típico que os estudos APPCC incluam uma descrição e uma análise de perigos dos mesmos. No entanto, para outros tipos de serviços como: manutenção, lavagem de reservatórios de água e serviços de lavanderia e jardinagem próprios isso não é tão comum.

Portanto, sua organização estar atenta a esse ponto. Nesses últimos exemplos deve haver claras descrições e análise dos perigos potenciais decorrentes dos mesmos.

É importante ressaltar que há maneiras diferentes de descrever estes serviços na extensão necessária à condução da análise de perigos, que não seguem necessariamente o modelo de descrição de materiais padrão do APPCC. Essa descrição poderia ser evidenciada também na forma de procedimentos, especificações ou requisitos contratuais, por exemplo.

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Certificações GFSI: Qual escolher?

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Sempre foi uma tarefa difícil escolher um referencial para o estabelecimento de nosso sistema de gestão de segurança de alimentos. A Iniciativa Global de Segurança de Alimentos (GFSI) veio a facilitar um pouco a nossa vida, reduzindo as opções para uma das quatro grandes normas certificáveis disponíveis:

• A Norma Global de Segurança de Alimentos do BRC
• A Norma de Qualidade e Segurança de Alimentos do IFS
• O Código SQF (Safe Quality Food)
• A conjunção da Norma ISSO com protocolos específicos de PPR proposta pela FSSC 22000

Mesmo assim, ainda resta um dilema. Qual desses quatro referenciais escolher? Fica mais fácil responder fazendo uma outra pergunta: estamos escolhendo uma certificação ou uma referência para o estabelecimento de um sistema de gestão da segurança de alimentos consistente e que traga benefícios reais para nossa organização?
Quando estamos estruturando o nosso sistema de gestão, devemos sempre adotar o segundo posicionamento. Parece bastante batido falar que “a certificação é consequência”, mas é verdade. Necessidades de certificação vêm e vão de acordo com as necessidades de mercado e clientes específicos e nosso sistema de gestão não deve simplesmente se pautar por fatores tão voláteis.
Por outro lado, devemos ter um sistema que seja flexível o bastante para absorver e incorporar as novas e constantes mudanças relacionadas à segurança de alimentos, impulsionadas por constantes regulamentos, descobertas científicas, mudanças de diferentes espécies e pelas próprias necessidades de certificação. Nosso sistema deve ser capaz de se adaptar a mudanças, aprender com elas e melhorar continuamente.
Nesse sentido, me parece interessante escolher uma norma de referência que tenha sua própria estrutura baseada no conceito do PDCA. Aqui, a ISO 22000 me parece a melhor escolha. É uma norma que agrega em sua estrutura todos os princípios de gestão, incluindo a melhoria contínuo, o foco no cliente e a abordagem de processos. Esses princípios de gestão constituem um dos quatro pilares da norma, juntamente com os programas de pré-requisitos, os princípios do HACCP e a comunicação interativa. A Norma ISO 22000 é flexível o bastante para ser aplicável a toda a cadeia produtiva de alimentos e dinâmica a ponto de facilmente agregar e incorporar requisitos regulamentares e de outras normas relativos aos programas de pré-requisitos. Veja como foi fácil criar uma sistema de certificação reconhecido pelo GFSI (a certificação FSSC 22000) simplesmente agregando protocolos específicos de PPR, de acordo com o elo da cadeia produtiva de alimentos.
Além disso, ela é facilmente integrável a outras normas e aspectos de gestão como a ISO 9001 (qualidade), a ISO 14001 (ambiente) e a OHSAS 18001 (saúde e segurança), constituindo os chamados sistemas de gestão integrados.
Mesmo que haja demandas específicas por outras certificações, ainda pode ser interessante adotar a ISO como base para a estruturação do sistema, em função das vantagens expostas acima. Se há uma necessidade de certificação BRC por parte de clientes específicos por exemplo, uma solução interessante é adotar a ISO 22000 e a ISO 9001 como base (sim, as duas porque na verdade a Norma BRC trata da gestão da segurança de alimentos e da qualidade) e agregar ao sistema os requisitos adicionais do BRC.
Mas seja qual for a norma ou o sistema de certificação escolhido, lembre-se que o mais importante é a sempre a segurança do consumido que está no final da cadeia. No final das contas, é para ele que devemos olhar quando estabelecermos o nosso sistema.

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DEDO PODRE X AJUDA DIVINA

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Todos já ouviram – ou disseram – a famosa frase: “Os auditores têm dedo podre!”. Ou então sua variável quando constatamos uma não conformidade em uma auditoria: “Foi seu dedo pobre”.

Se formos analisar toda a situação, sendo auditores de sistemas de gestão focados na saúde e segurança dos consumidores finais, o cenário ideal seria que conseguíssemos avaliar completamente um sistema, sem depender do processo de amostragem, pois só assim ao recomendar uma empresa a uma certificação teríamos a segurança da maturidade do sistema.

Diante desta impossibilidade, acredito que todos os auditores preferiram assumir que recebem uma “ajudinha divina” ou vocês acham que também não nos surpreendemos com nossas “descobertas inusitadas”?

Um exemplo para ilustrar o contexto: Durante a auditoria de um sistema de gestão de alimentos em uma empresa que apresentava uma maturidade excepcional do sistema, eu jamais imaginaria o que me aguardaria nas áreas externas, tão bonitas e com um projeto de paisagismo tão bem executado. O que vem a cabeça quando você pensa em um parque ou jardim amplo e bem cuidado? Se você possui algum animal de estimação, deve ter pensado em passeio ao ar livre. Foi exatamente isso que passou pela cabeça – e foi executado – por um colaborador que estava de folga. Levou seus dois cãezinhos para “passear” na área da empresa no dia da auditoria. Na verdade, ele queria falar com o pessoal do administrativo e enquanto fez isso deixou seus amiguinhos soltos na área externa da empresa. Mas ele provavelmente nunca mais levará seus dois cãezinhos para passear, pois a esta altura a cachorrinha já deve ter dado à luz dos seus filhotes – sim, ela estava grávida no dia do passeio! – e agora eles devem estar passeando em uma matilha de 4 ou 5!

Com relação aos auditados, estou pensando em fazer aula de primeiros socorros, pois eles ficaram tão brancos e parados que achei que sofreriam  uma parada cardíaca!

Moral da história: As auditorias têm o objetivo de auxiliar as empresas na avaliação da maturidade de seus sistemas e, através delas, é possível identificar claramente a que as normas se referem quando citam a melhoria contínua. Não há status que não possa ser melhorado.  Cabe a auditores e auditados, identificarem os pontos frágeis que muitas vezes passam despercebidos durante as atividades regulares das empresas.

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LIÇÕES APRENDIDAS COM OS SURTOS DE SALMONELOSE

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CDC – Centro de Controle de Doenças e Prevenção

http://www.cdc.gov/vitalsigns/FoodSafety/Farm_to_table.html

 

Sinais Vitais – Produzindo alimentos mais seguros para o consumo

Prevenção do campo à mesa

Introdução:

A Salmonella sp. é um dos principais microrganismos causadores de doenças veiculadas por alimentos. Classicamente, os surtos estão relacionados ao consumo de ovos crus (a famosa maionese caseira) ou mal passados, e carnes de aves mal passadas. A Salmonella enteritidis, uma bactéria considerada emergente, surge nos Estados Unidos e países da Europa, nos anos 80, como o sorotipo mais comum de Salmonella causador de surtos ou casos esporádicos de diarreia associados ao consumo de ovos crus ou mal cozidos e de aves. Segundo alguns estudos, ocupou o nicho ecológico deixado pela erradicação da Salmonella gallinarum das aves, propiciando dessa forma um aumento das infecções em humanos. É uma toxinfecção alimentar, enquadrando-se, genericamente, no grupo de doenças designadas por salmoneloses. Causa geralmente febre, cólicas abdominais e diarreia que pode apresentar grumos de sangue. A doença dura entre 4 e 7 dias, e a maioria das pessoas se recupera apenas com a reposição de sais e líquidos. Contudo, a diarreia pode ser severa, e o paciente pode necessitar de hospitalização. Geralmente é mais grave em idosos, crianças, gestantes e imunodeprimidos, podendo a infecção se disseminar através da corrente sanguínea para outros órgãos e causar a morte, exigindo, nestes casos, pronto tratamento com antibiótico. As principais complicações são artrite, cistite, meningite, endocardite, pericardite e pneumonia. (1)

Embora sejam inúmeros os trabalhos publicados que indicam a importância da S. enteritidis como um problema de saúde pública no Brasil, e grande a ênfase dada, a partir de 1999, ao sistema nacional de vigilância epidemiológica de surtos de doenças transmitidas por alimentos, ainda são escassos os dados sobre a situação das salmoneloses em nível nacional. (1)

Apesar da Salmonella estar relacionada principalmente a ovos e aves, é cada vez mais comum encontrar este microrganismo em produtos diversos, inclusive aqueles com baixa umidade, como por exemplo, cereais matinais. E a contaminação nestes casos muito provavelmente é proveniente de falhas no controle da saúde dos manipuladores e principalmente, pela falta de higiene pessoal. A manipulação de alimentos por pessoas doentes ou portadoras desta bactéria, e que não lavaram as mãos adequadamente, pode causar a contaminação do produto. Além disso, o consumo de produtos variados e a globalização têm “espalhado” este microrganismo e levado à ocorrência de surtos de salmonelose com maior frequência, em escala mundial.

Diante destes fatos, como podemos prevenir a contaminação por Salmonella? Vamos ver alguns exemplos de surtos ocorridos nos Estados Unidos, e as principais medidas preventivas:

 

 

Fabricação

 

Contaminação em hambúrguer de peru, 2011:

Recall de 23 toneladas de carne de peru moída após doenças reportadas em 10 estados. Causa: Salmonella Hadar.

 

Prevenção:

Empregar estratégias de segurança de alimentos na criação, para reduzir a Salmonella nos animais; prevenir a contaminação no abate; reduzir a contaminação dos produtos moídos de todas as fontes; garantir que as medidas tomadas para prevenir ou reduzir a contaminação funcionem corretamente.

C

Produção primária

 

Ovos perigosos, 2010:

Contaminação das aves e da ração resultou em recall de 500 milhões de ovos. Causa: Salmonella enteriditis (SE).

 

Prevenção:

Implementação de medidas preventivas por parte dos produtores de ovos, tais como: compra de aves de criadores que tenham um programa de controle de SE; análise dos aviários para detecção de SE; estabelecimento das condições de temperatura para o transporte e para o armazenamento dos ovos.

A

Preparo e consumo (restaurantes e mercearias)

 

Bactérias espalhadas em restaurantes, 2008:

Más práticas de higiene e de preparo resultaram em alimentos mal cozidos e em contaminação cruzada. Causa: Salmonella Montevideo.

 

Prevenção:

Cozimento completo das carnes e aves; separação entre carnes e aves cruas de outros tipos de alimentos; treinamento e certificação em segurança de alimentos aos gestores de todos os restaurantes.

E

Fabricação

 

Biscoitinhos de manteiga de amendoim (snacks para animais de estimação), 2009:

Contaminação na planta de processamento afetou vários alimentos, que causaram doença em 46 estados. Causa: Salmonella typhimurium

 

Prevenção:

Manter as fábricas num nível adequado de higiene; separação entre alimentos crus e processados; garantir que as medidas tomadas para prevenir ou reduzir a contaminação funcionem corretamente.

B

Preparo e consumo (restaurantes e residências)

 

Empadas, forno de micro-ondas e instruções de cozimento, 2007:

Empadas mal cozidas deixaram pessoas doentes em 35 estados, Porto Rico e Caribe. Causa: Salmonella I, 4, [5],12:i:.

 

Prevenção:

Garantir que as instruções de cozimento e de preparo estejam claras e corretas; utilizar termômetro para medir a temperatura do alimento; assegurar que os fabricantes indiquem nos rótulos a potência a ser utilizada para o preparo do produto em forno de micro-ondas.

F

Distribuição e transporte

 

Contaminação em sorvete, 1994:

Caminhões que haviam carregado ovos crus e posteriormente carregaram sorvete causaram 200 mil casos de doença nacionalmente. Causa: Salmonella enteriditis (SE).

 

Prevenção:

Limpeza e desinfecção dos veículos entre os carregamentos; manter cargas resfriadas e congeladas na temperatura especificada durante a expedição e transporte; rastrear as cargas, a entrega e o armazenamento.

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MONITORAMENTO, VERIFICAÇÃO E VALIDAÇÃO. QUAL A DIFERENÇA?

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As medidas de controle de um plano APPCC devem ser validadas, monitoradas e verificadas. Porém, há certa confusão entre esses três conceitos, devido a serem de natureza semelhante, ou seja, envolvem observações ou medições e requerem análise dos resultados. Procuraremos esclarecer as diferenças entre eles, considerando o momento e a finalidade de cada um.

Começamos com a validação, que precede cronologicamente os outros dois. Neste ponto surge a primeira dúvida, uma vez que em muitos sistemas a validação é uma atividade final. Mas no âmbito da segurança dos alimentos, validação consiste na “obtenção de evidências de que as medidas de controle gerenciadas pelo plano APPCC e pelos PPR operacionais são capazes de ser eficazes” (NBR ISO 22000:2006). A validação ocorre antes da implementação do plano APPCC e visa assegurar que as medidas definidas são eficazes.

Uma vez que as medidas de controle foram demonstradas eficazes para controlar os perigos, deve-se garantir que as mesmas sejam aplicadas adequadamente. Isto é feito pelo monitoramento, que é a “condução de uma seqüência planejada de observações ou de medições para avaliar se as medidas de controle estão operando conforme planejado” (NBR ISO 22000:2006). O monitoramento é aplicado durante o processamento do alimento e visa demonstrar que as medidas de controle estão sendo seguidas conforme o planejado.

Já a verificação é a “confirmação, através do fornecimento de evidências objetivas, de que os requisitos especificados foram cumpridos” (NBR ISO 22000:2006). É um controle exercido depois da realização do processo com o objetivo de confirmar se as medidas adotadas estão atendendo os requisitos de segurança do produto. Assim, a validação evidencia que a capacidade das medidas de controle, o monitoramente indica sua correta aplicação e a verificação confirma se os resultados são satisfatórios.

Um exemplo simples talvez ajude a compreender melhor isso. Considere a etapa pasteurização do leite, na qual a análise de perigo indicou possibilidade de sobrevivência de microorganismos patogênicos. A medida de controle definida foi aplicação de calor, de 72oC por 15 segundos.

Esse tratamento é adequado? A atividade de validação vai responder a essa pergunta. Supondo que seja capaz, a medida é implantada e durante o processo de pasteurização um registrador gráfico indica a temperatura a que o leite está sendo submetido. O acompanhamento desse registro é monitoramento. Terminado o processo, o leite pasteurizado é analisado no laboratório quanto à presença de patógenos ou de seus indicadores. Isto é verificação.

Lembrando que os procedimentos de validação, monitoramento e verificação devem ser documentados e registros devem ser mantidos, para prover evidência de conformidade e permitir revisões futuras.

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Imagens Sobre Cuidados Operacionais

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Para quem está procurando imagens, digamos, mais clássicas para comunicar cuidados operacionais, a International Association for Food Protection, tem uma solução interessante. Por 25 dólares pode-se adquirir o CD com “Food Safety and Allergy icons”. São bastante auto-explicativos. Dá para baixar umas amostras gratuitamente em boa resolução.

Confira:

http://www.foodprotection.org/resources/food-safety-icons/icons.php

 

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Lei de Modernização da Segurança de Alimentos traduzida

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Lei de Modernização da Segurança de Alimentos em português (FSMA)

O Estado americano está muito preocupado em proteger a saúde de sua população e por isso o FDA, órgão regulador de alimentos nos Estados Unidos, está reformando sua legislação e criando mais políticas para garantir a inocuidade dos alimentos consumidos no país. A ênfase das medidas é atuar de maneira preventiva na cadeia de produção, sendo que as diretrizes para alimentos importados nos impactarão fortemente. Isto significa menos fiscalização no recebimento dos produtos e mais auditorias nos locais de produção, ou seja, diretamente nos países onde os alimentos são fabricados. 

Este programa do FDA já cumpriu um ano em 04 de janeiro de 2012 e tem metas ambiciosas. 

Decidi traduzir a apresentação oficial da Lei de Modernização da Segurança de alimentos.

Todo o histórico e resumo dos avanços do programa estão no blog oficial Food Safety Modernization Act:  http://www.fda.gov/food/foodsafety/fsma/default.htm

Farei mais postagens sobre o assunto em breve, dado o tamanho do impacto dessas mudanças para o Brasil.

Faça o download do programa traduzido em PDF clicando aqui.

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Sensibilidade de detectores de metal

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Pois bem, eu estava em uma empresa que processava misturas secas diversas, fazendo a clássica constatação do bom funcionamento do PCC detector de metais – ou seja, pergunta que sempre cai na prova. Eu sabia que as formulações tinham teores de umidade, gordura e minerais variados, e quase certo seria que várias programações de sensibilidade eram utilizadas. Perguntei então: “vocês tem alguma instrução de trabalho, ou documento que oriente os operadores quanto a qual programação usar por categoria de produto?”. A resposta foi “Não, mas são poucas as programações e somente o encarregado tem acesso e faz a mudança na troca de produto”. Bom, tive que ficar quieta e somente sugerir como melhoria a criação de algo bem didático para os usuários, já que entrevistei o encarregado e ele sabia de cor e salteado a programação. Eis que iniciada a produção (até então estava tudo parado), passa-se o corpo de prova junto com o produto e NADA do detector de metais dar o ar da sua graça. Pedi para olhar a programação e… adivinhem? Não batia com a do produto que estava passando. De repente descobriram que mais alguém além do encarregado tinha mexido na programação… Deu vontade de falar “viu, não disse que isso não ia dar certo?”, mas o silêncio estava de bom tamanho.

Moral da história: Se na sua empresa um detector de metais deve operar a diferentes sensibilidades, assegure-se que na troca de produtos seja feita a devida programação.

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Codex Alimentarius: a segurança alimentar sob a ótica da qualidade

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As crises e escândalos alimentares, ocorridas principalmente a partir de meados de 1990, tiveram repercussões negativas no mercado mundial de alimentos, perturbando o fluxo de comércio e a confiança dos consumidores. Para
que este mercado não entrasse em colapso foram acionados mecanismos que restabelecessem a dinâmica do ambiente institucional do mercado de alimentos, o qual engloba entre outros, o setor público, organismos não governamentais e consumidores. Assim, garantir a inocuidade dos alimentos passou a ser uma meta conjunta de todos os agentes econômicos envolvidos neste mercado. Entre esses mecanismos, destaca-se o Codex Alimentarius. O objetivo desse trabalho é analisar o papel e o funcionamento do Codex no mercado mundial de alimentos. Conclui-se que, ao fazer parte dos Acordos da Organização Mundial de Comércio (OMC), o Codex passou a integrar a agenda política internacional, fazendo parte de um poderoso arcabouço legal para regulamentação do mercado de alimentos. Os países desenvolvidos são os maiores beneficiários desses acordos, uma vez que possuem maior grau de organização, tanto no campo científico-tecnológico, quanto no jurídico, para seguir essas normas e cobrar suas aplicações.
Entretanto, os países em desenvolvimento precisam definir políticas públicas e de aperfeiçoamento de seus sistemas de controle, prevenção e inspeção, cuja capacidade e custos vêm apresentando dificuldades.

Palavras-chave: segurança alimentar, inocuidade, Codex Alimentarius.

Antonio César Ortega e Michelle da Silva Borges

Revista Qualidade e Segurança Nutricional

 

 

 

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