Blog FSB - Página 142 de 194 - Food Safety Brazil

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Metade dos recalls dos EUA do último trimestre de 2014 se referem a alérgenos não declarados

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De acordo com o relatório divulgado pela ExpertSOLUTIONS, ao todo, foram 398 recalls no último trimestre de 2014, dos quais 105 se referiram a temas de responsabilidade do FDA.

Apesar de o número de recalls relacionado a alimentos ter caído em relação aos outros meses, houve um aumento significativo em relação à quantidade de unidades e volume envolvidos (142% em relação ao trimestre anterior).

E o relatório em questão destaca: metade dos recalls de alimentos estavam ligados a alérgenos não declarados nos rótulos dos produtos.

O relatório não detalha quais teriam sido os motivos, mas, da análise da relação de recalls disponível no site do FDA, verifica-se que boa parte dos recalls estaria ligada a erro no processo de embalagem e/ou rotulagem dos produtos, tais como troca de embalagens, ausência de inclusão de um dado item na lista de ingredientes. O segundo tema mais recorrente se refere à ausência da rotulagem indicando a possibilidade da presença de traços (traços de leite em chocolate amargo, por exemplo).

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Cecilia Cury

18 de março de 201520 de março de 2015

Alergênicos

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Gestão de alergênicos em um restaurante: case de INsucesso!

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Aproveitando o case relatado pela colunista Vanessa Cantanhede recentemente nesse blog, me lembrei de um exemplo exatamente contrário, de tamanho descaso com o consumidor.

Ouvi de um conhecido que certo dia fez check-in bem de madrugada em um hotel, devido aos deslocamentos malucos e atrasos de vôos em conexões, para ir até seu trabalho. Sem ter comido nada no jantar, correu ver as opções do room-service do hotel e lá estava o tão aguardado cheese-burguer que pela descrição era composto de: pão de hambúrguer, tomate, alface, queijo prato e hambúrguer bovino. Ele fez o pedido e o aguardou desejadamente…passado uns 40 minutos chegou, porém ao destampar o abafador para pratos estava lá o pão de hambúrguer cheio de gergelim. Desespero! Ele é alérgico a gergelim! Desprezou o pedido indignado de essa informação não constar no cardápio e foi dormir com fome.

No dia seguinte a situação se agravou ainda mais, durante o café da manhã, pois observou um colaborador da cozinha torrando e após ralando, para obter farinha de rosca dos pães, que sobraram do room service. Essa mesma farinha de pão COM GERGELIM ele utilizava para empanar o filé, que seria a opção mais tarde desse cliente, para o almoço, em um filé a parmegiana.

Também relato esse case em treinamentos e levanto as questões: falta de treinamento? Noção nenhuma sobre alergênicos? Infelizmente para restaurantes ainda vemos muitas contaminações cruzadas nas preparações, com ou sem farinha de trigo, ovos e frituras de “frutos do mar” no mesmo óleo de cocção de outros alimentos protéicos não alérgenos.

E você leitor tem alguma experiência (ou fato revoltante) a compartilhar conosco?”

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Cíntia Malagutti

17 de março de 201521 de março de 2015

Alergênicos

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Gestão de alergênicos em um restaurante: case de sucesso!

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Desde pequena eu nunca gostei de nada “do mar”. Sim, é verdade, e sou sempre muito criticada por isto rsrsrs “como você não gosta? É uma delícia…” “mas você já experimentou?” etc.

Quando estava no Chile, fui junto com alguns amigos a um restaurante, cuja especialidade era comida peruana (tradicionalmente se utiliza frutos do mar nas receitas). Cada um fez seu pedido, e claro, o meu não era pescado ou similar. Ao terminar de fazer o pedido, uma amiga que sabia que eu “não suportava o gosto do peixe”, falou ao garçom: “Olha, não utiliza nem a mesma panela que usou peixe, porque ela é alérgica”.

3 minutos após, o garçom retorna à nossa mesa juntamente com outro senhor, que se apresenta: “Sou o cozinheiro responsável pelas preparações de clientes que tem algum tipo de alergia, e vim aqui dizer que a senhora pode ficar tranquila que estarei pessoalmente fazendo seu pedido e todos os utensílios que utilizarei, não são compartilhados com outros preparos. A senhora pode ter a certeza que tomarei todos os devidos cuidados”.

Claro que primeiramente minha reação foi de surpresa e vergonha, mas depois fiquei muito feliz em saber que existem empresas e profissionais comprometidos com um tema tão sério e difícil de gerenciar, que é a alergia aos alimentos e a saúde dos consumidores. Sempre cito este caso em treinamentos, para enfatizar que não importa o tamanho ou complexidade da organização, quem processa alimentos tem a responsabilidade direta com a saúde do consumidor.

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Vanessa Amaral

16 de março de 201521 de março de 2015

Alergênicos

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Legalidade da revista de pertences pessoais pelo empregador

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Em nome da prevenção da contaminação intencional ou não, algumas empresas da cadeia de alimentos tem adotado como controle a revista de bens como bolsas e veículos, medida essa que gera controvérsias.

Em uma primeira avaliação, parece intuitivo pensar que a revista de pertences pessoais do empregado pelo empregador ultrapassaria as barreiras da intimidade e privacidade.

Ocorre que o Tribunal Superior do Trabalho já decidiu em diversas ocasiões que a revista é legalmente admissível e, quando realizada de maneira impessoal, indiscriminada, habitual, sem contato físico, sem ordem para que o empregado tire a sua roupa, não viola a privacidade e intimidade (http://www.tst.jus.br/noticias/-/asset_publisher/89Dk/content/os-limites-da-revista-imposta-aos-trabalhadores?redirect=http%3A%2F%2Fwww.tst.jus.br%2Fnoticias%3Fp_p_id%3D101_INSTANCE_89Dk%26p_p_lifecycle%3D0%26p_p_state%3Dnormal%26p_p_mode%3Dview%26p_p_col_id%3Dcolumn-3%26p_p_col_pos%3D2%26p_p_col_count%3D5).

“Esta Corte tem entendido reiteradamente que a inspeção de bolsas, sacolas e outros pertences de empregados, desde que realizada de maneira generalizada, sem que reste configurado qualquer ato que denote abuso de seu direito de zelar pelo próprio patrimônio, não é ilícita, pois não importa ofensa à intimidade, vida privada, honra ou imagem daqueles. No caso em apreço, a fiscalização da recorrente, como descrita no acórdão regional, não configura ato ilícito, uma vez que não era dirigida somente à autora, nem implicava contato físico de qualquer natureza, não sendo possível presumir-se qualquer dano moral dela decorrente. Precedentes desta Corte. Recurso de embargos conhecido e desprovido.” (E-RR-623800-40.2008.5.09.0652, Rel. Min. Renato de Lacerda Paiva, Subseção I Especializada em Dissídios Individuais, DEJT 21/9/2012).

Há quem critique esta linha adotada pela justiça do trabalho por entender que viola a dignidade da pessoa humana (http://jus.com.br/artigos/27514/as-revistas-realizadas-nos-bens-de-uso-pessoal-do-empregado-e-nos-bens-de-propriedade-da-empresa). Sustentam a fiscalização poderia se dar pelo uso de tecnologia (câmeras, raio x) ou que deveriam ser disponibilizados armários na entrada do estabelecimento, de modo que não houvesse a necessidade de contato direto com os pertences dos empregados.

Ainda que se possa concordar que tais medidas seriam menos invasivas e que o risco de se ultrapassar os limites seria minimizado, temos que reconhecer que nem todo empregador teria recursos para atender a este tipo de solução.

O fato é que, em situações como esta, há que se considerar quais valores envolvidos: de um lado, há, sem dúvida, o direito à intimidade e à privacidade do empregado; de outro, o poder diretivo e fiscalizador do empregador.

No caso específico – e especial – das indústrias que produzem alimentos ou medicamentos, o fundamento da legalidade da vistoria vai muito além do poder diretivo e fiscalizador do empregador: a vistoria de bolsas, mochilas e armários visa proteger a saúde dos consumidores, evitar que haja contaminação externa com pragas e/ou alérgenos ou até mesmo proteger do risco de algum empregado praticar contaminação por má-fé.

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Cecilia Cury

13 de março de 201520 de março de 2015

Legislação

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Salmonella Enteritidis SE86 – um patógeno para o Brasil chamar de seu

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Se houve um professor que marcou a minha iniciação no mundo da Engenharia de Alimentos,foi o Prof Eduardo Tondo, do Laboratório de Microbiologia e Controle de Alimentos, no ICTA, UFRGS. Com uma personalidade marcante em sala de aula, o Prof Eduardo nos mostrou tudo a respeito do mundo da microbiologia de alimentos, principalmente a palavra “depende”. Tudo, repetindo, tudo em microbiologia depende. Depende da temperatura, pH, stress, pressão osmótica, histórico de processo, etc. Talvez ele tenha sido um dos professores que melhor fez aquele grupo de pré-adultos pensar fora da caixa.

Com o passar do tempo, a UFRGS foi se firmando como uma das melhores Universidades do Brasil e o Prof Eduardo foi ganhando destaque com suas pesquisas, sempre aplicadas, sempre direcionadas a problemas reais, sempre estruturadas de forma a resolver questões eminentes da indústria alimentícia brasileira. Alguns bons exemplos são a adesão de L. monocytogenes e S. Enteritidis em soldas de aço inox, a qualidade microbiológica da produção de alface no Brasil e a avaliação do crescimento e transferência de S. aureus da carne de frango para superfícies de aço inox e polietileno.

Recentemente, este núcleo de pesquisa conseguiu associar 95% dos casos de salmonelose investigados no estado do Rio Grande do Sul com apenas 1 cepa específica de Salmonela Enteritidis, a SE86. Fortemente ligada ao consumo de salada de maionese preparada com ovos crus, e à manutenção da salada em temperatura ambiente, é um patógeno tipicamente brasileiro.

Os resultados de pesquisas de caracterização, análise de risco e formas de controle para este importante patógeno são discutidos no capítulo “Involvement in Foodborne Outbreaks, Risk Factors and Options to Control Salmonella Enteritidis SE86: An Important Food Pathogen in Southern Brazil”, no livro “Salmonella: Prevalence, Risk Factors and Treatment Options”, pelos autores: Eduardo Cesar Tondo, Ana Carolina Ritter e Letícia Sopeña Casarin.

Muito legal: o capítulo está disponível para download gratuito no link acima!

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Cristina Leonhardt

12 de março de 201511 de março de 2018

Perigos biológicos

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Pesquisas científicas em segurança de alimentos – temas de vanguarda do Instituto Campden

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O Instituto Campden, que realiza pesquisas de ponta em Alimentos no Reino Unido, é um dos centros de vanguarda mundial em pesquisas na área de segurança dos alimentos.

Vamos dar uma espiada nos temas de projetos de 2014/2017 para buscar inspiraçao?

Primeiro na linha:

Food and Drink Safety:

Role of biofilms in Campylobacter transmissions through the food chain
Next generation techniques for microbiological and chemical food safety
Investigation of the efficacy, practicality and cost effectiveness of modified atmosphere packaging on Campylobacter numbers on raw chicken intended for retail
Continuous flow heat treatment of low water activity products: addressing an emerging food safety issue
Mung bean disinfection using cold atmospheric plasma – a feasibility study
Intelligent process and product design using new predictive tools
Food allergens – providing guidance for compliance and resolving analytical challenges
Modelling ways to prevent attachment of enteric pathogens to fresh salad produce
Control of viruses in food production

Salmonella em alimentos secos

Uma linha de pesquisa inteira focada na compreensão da resistência da Salmonella em ambientes hostis com baixa atividade de água e mecanismos para combater o patógeno.

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< 1 min leituraO Instituto Campden, que realiza pesquisas de ponta em Alimentos no Reino Unido, é um dos centros de vanguarda mundial em pesquisas na área de segurança dos alimentos. Vamos dar uma […]

Juliane Dias

11 de março de 201526 de fevereiro de 2015

Pesquisas

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Fumigação para o embarque, controle fitossanitário em cargas alimentícias e embalagens de madeira

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O tratamento fitossanitário é uma ação de defesa aplicada através da fumigação por algumas empresas credenciadas no Ministério da Agricultura – MAPA, com o objetivo de assegurar a isenção de pragas em produtos vegetais e embalagens de madeira, paletes, madeiras de pearão de cargas, com produtos fitossanitários autorizados. Para isso, o MAPA credencia as empresas que podem imprimir a Certificação Fitossanitária da NIMF 15 da FAO (ISPM 15 – FAO) referente ao tratamento que foi utilizado. Os fiscais federais agropecuários podem emitir o certificado fitossanitário ou o certificado de fumigação. O tratamento através da fumigação evita o ingresso de pragas exóticas no país de destino. Na fumigação são utilizados produtos para erradicar ou controlar as pragas já existentes em território nacional bem como aquelas oriundas de outros países nas importações.

Esse tratamento é muito importante para evitar pragas nas cargas que não podem ser remanejadas dos containers ou porões de navios e silos de armazenamento, como por exemplo, grãos.

Serve para evitar também a entrada de novas pragas em nosso país. No Brasil, temos alguns exemplos de pragas que causaram grandes prejuízos à agricultura e silvicultura como o bicudo do algodoeiro, a ferrugem do cafeeiro, a vespa da madeira e mais recentemente, a ferrugem da soja.

A fumigação é controlada por vários órgãos nacionais e internacionais como o MAPA e FAO, pois existe uma substância usada para esse processo que em alguns casos deve ser evitada, essa substância é o Brometo de metila. Certos produtos reagem de forma a anular os efeitos da substância química na eliminação dos insetos.

A razão mais comum para evitar-se a fumigação de um material com Brometo de Metila é o mau odor resultante de uma reação do fumigante com certos compostos de enxofre.

Tais odores normalmente persistem indefinidamente e, na maioria dos casos, não existem formas práticas de removê-los.

Alguns materiais possuem qualidades absorventes ou um efeito solvente que irá reduzir a concentração de Brometo de Metila na área fumigada até o ponto de ineficácia.

Outras razões de cautela na exposição do Brometo de Metila envolvem fitotoxicidade (toxicidade às plantas em crescimento), destruição da viabilidade de sementes, possibilidade de resíduos ilegais e rápida deterioração após a fumigação de mercadorias, tais como frutas e legumes frescos.

Segue-se uma relação de materiais que não devem ser expostos ao Brometo de Metila:

Alimentos:

a) Sal iodado estabilizado com hipossulfito de sódio.

b) Farinha de soja de cozinha graxa integral.

c) Certas sodas de cozimento, pó de cozimento, lambeduras de gado (blocos de sal, por exemplo) ou outros alimentos que contenham compostos de enxofre reativo.

d) Frutas e legumes frescos.

e) Farinhas de alta proteína (soja, farinha integral, amendoim).

f) Manteiga, banha ou gorduras, a menos que em embalagens herméticas

E muitas mercadorias, como frutas e legumes frescos, podem se tornar tóxicas ou se deteriorar rapidamente com o uso do brometo de metila.

Por isso é importante saber se os produtos importados ou a serem exportados podem realmente passar por esse processo químico de tratamento ou precisam adotar outros sistemas fitossanitários, como incineração e ar quente forçado.

Embalagens de madeira

Segundo a portaria interministerial 174/2006 no Brasil, somente será permitida a entrada de madeira de qualquer espécie em forma de lenha, madeira com casca, embalagens e suportes de madeira utilizados no transporte de qualquer classe de mercadoria após Análise de Risco de Pragas, aprovada pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento.

As embalagens de madeira que se originaram ou transitaram pela China (inclusive da Região Administrativa Especial de Hong-Kong), Japão, Coréia do Sul, Coréia do Norte e Estados Unidos da América, Taiwan, Indonésia, Índia, Tailândia, Vietnam, Filipinas, Cingapura, Malásia e Africa do Sul, deverão ser incineradas preferencialmente nas áreas primárias e, na impossibilidade de atendimento desta exigência, deverão ser transportadas ao seu destino dentro dos próprios containers ou em caminhões fechados, cabendo ao importador o ônus de sua incineração, acompanhamento dessa ação e todos os demais custos decorrentes.

A incineração poderá ser fiscalizada a critério das Delegacias do Ministério da Fazenda ou do Ministério da Agricultura e do Abastecimento e em não havendo o cumprimento da mesma, estará o responsável sujeito as penalidades da legislação em vigor.
O comércio internacional exige produtos livres de pragas e doenças, sendo o tratamento pré embarque a garantia da qualidade do produto embarcado e um controle maior evitando que novas pragas entrem em nosso país.

Fonte: MAPA-www.agricultura.gov.br

www.internationalforeigntrade.com

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Juliane Dias

10 de março de 201520 de março de 2015

Aprendi Hoje

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Boa notícia sobre a prevenção de alergia ao amendoim

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Nos Estados Unidos, a alergia ao amendoim é a forma mais comum de alergia alimentar em crianças e cerca de 80% das crianças alérgicas vão permanecer com o distúrbio pelo resto da vida. Esta alergia está se tornando aparente também na África e na Ásia.

A questão é tão séria que, nos EUA e Reino Unido, os pais são orientados a não alimentar crianças pequenas com amendoins. Agora, um novo estudo publicado no England Journal of Medicine sugere a necessidade de se repensar esta orientação.

No estudo, os pesquisadores acompanharam grupos de bebês com alto risco de desenvolver a alergia até os cinco anos de idade, sendo que um grupo foi exposto ao amendoim (pasta ou manteiga de amendoim) e o outro não. As crianças alimentadas com amendoim tiveram muito menos alergias ao produto do que aquelas que não foram expostas a ele. A prevalência de alergia ao amendoim aos 5 anos de idade foi de 13,7% no grupo de prevenção e de apenas 1,9% no grupo de consumo (veja o vídeo da revista, em inglês, para melhor compreensão).

Um resultado como este é extremamente improvável que tenha ocorrido por acaso. A ideia para o estudo surgiu quando os pesquisadores perceberam que alergia ao amendoim era rara em Israel. Crianças israelenses são rotineiramente alimentadas com amendoim, o que não costuma ocorrer com crianças britânicas e americanas. Os autores concluem que, em princípio, evitar amendoim foi associado com uma maior frequência de alergia a esta leguminosa.

As implicações deste trabalho são claras: expor crianças ao amendoim (manteiga ou pasta), de forma segura (e a revista explica como fazer isso) pode ser a melhor estratégia para prevenção da alergia. E para evitar engasgos, não se deve dar o amendoim até que as crianças consigam mastigar.

Fonte: foodpolitics.com

Leia também:

Embalagem cheia de dedos

Qual o melhor método para análises de alergênicos?

Métodos de análises de alergênicos em alimentos: prós e contras

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Humberto Soares

9 de março de 201511 de julho de 2023

Alergênicos

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Mais sobre as diferenças entre o APPCC do Codex alimentarius x ISO 22000

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Quais são as diferenças entre o APPCC Codex alimentarius ISO 22000? este tema já foi abordado no post 10 diferenças entre APPCC Codex e APPCC ISO 22000, porém como o assunto não se esgota e desperta muito interesse, uma leitora nos trouxe essa rica contribuição. Confira o texto de Cíntia Malaguti:

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< 1 min leituraQuais são as diferenças entre o APPCC Codex alimentarius ISO 22000? este tema já foi abordado no post 10 diferenças entre APPCC Codex e APPCC ISO 22000, porém como o assunto […]

Cíntia Malagutti

8 de março de 201512 de março de 2018

FSSC 22000

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2500 Toneladas de alimentos falsificados são apreendidos pelo mundo

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Mais de 2.500 toneladas de alimentos falsificados e ilícitos foram apreendidos em 47 países como parte de uma operação conjunta da Interpol e Europol.

A Operação Opson III 14 encontrou alimentos falsos incluindo muçarela, morango, ovos, óleo de fritura e frutas frescas do período de dezembro a janeiro.

Bebidas alcoólicas são as mais frequentemente falsificadas. Numa investigação do Reino Unido, oficiais descobriram mais de 20 mil garrafas prontas para serem engarrafadas e até um equipamento para realizar de osmose reversa, que remove odores e cor estranha foram encontrados.

Oficiais italianos aprenderam 31 uma tonelada de frutos do mar que estavam sendo vendidos como frescos, mas que na verdade haviam sido congelados previamente e recebido uma substância química contendo ácido cítrico, fosfato e óxido de hidrogênio para ter uma aparência de fresco.

O investigador oficial que lidera a operação, Chris Vanterrnskiste l. Lembra ainda que:

“As pessoas estão correndo sérios riscos de morrer por causa desta classe de criminosos que visam ganhar dinheiro através desse tipo de operação. Toneladas de alimentos potencialmente perigosos têm sido retirados de circulação”.

Autoridades na Colômbia, Equador, Paraguai, Peru e Uruguai tão colocando o foco no controle das suas fronteiras.

Em Uganda, a polícia apreendeu garrafas falsificadas de uísque e em Ruanda. Oficiais invadiram uma loja de venda de cerveja falsificada que era obtida da coleta de garrafas originais usadas e recarregados para a venda com um produto fabricado localmente.

A cooperação internacional é indispensável para deter o crime organizado. Os países que participam desta rede de operação são: Áustria, Bélgica, Benin, Bielorrússia, Botswana, Bulgária, Burundi, Colômbia, Costa do Marfim, Croácia, República Tcheca, Dinamarca, Equador, Egito, Eritréia, Estônia, Finlândia, França, Hungria, Islândia, Irlanda, Itália, Quênia, Letônia, Lituânia, Luxemburgo, A Holanda, Noruega, Paraguai, Peru, Filipinas, Portugal, Romênia, Ruanda, Coreia do Sul, Sudão do Sul, Espanha, Sudão, Suécia, Tanzânia, Tailândia, Turquia, Uganda, Uruguai, Reino Unido, EUA e Vietnã.

Como se pode ver, o Brasil não está nesta rede de cooperação, porém há muitos dados sobre a prática de falsificação e adulteração em nosso país.

Fonte: Food Quality News

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Juliane Dias

6 de março de 20156 de março de 2015

Food Safety no Mundo

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Nova norma de gestão de segurança de alimentos é baseada em comportamento

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A norma Behavior-Based Food Safety Management System (BBfsms) foi criada em 2014 para atender uma necessidade global de uma nova era de Segurança de Alimentos, onde há uma combinação de valiosos conceitos novos e reavaliados que são capazes de apoiar efetivamente a redução de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos e consequentemente, melhorar o desempenho de segurança dos alimentos em todo o mundo.

A BBfsms é um esquema global de segunda parte para fabricantes de alimentos, que foi desenvolvido baseado no livro Food Safety Culture, escrito pelo Sr. Frank Yiannas. Preocupadas com a segurança de alimentos mundial e comprometidas com as diretrizes propostas pelo Sr. Yiannas para chegar a uma redução significativa nas taxas de doenças transmitidas por alimentos, Ana Cicolin, Karine Mafra e Nádia Azevedo escreveram um esquema auditável que seria capaz de representar uma nova era de segurança de alimentos baseada na integração do Comportamento Humano, Cultura da Organização e Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos repensada.

O projeto foi idealizado pela Ana Cicolin onde planejou o desenvolvimento do esquema BBfsms cobrindo as questões levantadas e amplamente explicadas no livro de Yiannas sobre sistema de gestão da segurança de alimentos baseada em comportamento

A BBfsms pode ser adotada por varejistas, fabricantes e organizações de serviços de alimentação em todo o mundo. O principal objetivo do Sistema de Certificação da BBfsms é promover a criação de uma cultura de segurança de alimentos, através de uma integração dos elementos reavaliados de Comportamento Humano, Cultura da Organização e Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos como uma ferramenta para permitir que fabricantes de alimentos façam significativos avanços em Segurança de Alimentos.

A BBfsms exige uma forte cultura de segurança de alimentos corporativa sustentada ao longo de toda a organização todo o tempo. No âmbito do esquema BBfsms, a Segurança de Alimentos não é tratada como uma prioridade porque as prioridades podem mudar, e sim é tratada como valores e crenças que não sofrem alterações.

A missão de segurança de alimentos, os valores e crenças da visão, políticas, objetivos e sistema de medição são requeridos como elementos importantes para a cultura de segurança de alimentos corporativa. A fim de influenciar sobre como cada funcionário contribui para o alcance de metas, o sistema de certificação requer conscientizá-los sobre as consequências de segurança de alimentos como uma forma de aumentar a responsabilidade dos trabalhadores. O uso de indicadores baseados em resultados (lagging indicators) para observar as tendências de segurança de alimentos e estabelecer prioridades e o uso de indicadores baseados em comportamentos (leading indicators) para implementar um processo de comportamento e gestão da segurança de alimentos eficaz são requeridos.

Os requisitos básicos para segurança de alimentos (basic requirements – BR) trazem um novo ponto de vista sobre a análise ambiental sob uma abordagem baseada no risco totalmente integrado com o sistema de gestão da segurança de alimentos baseada em comportamento como um todo.
O planejamento estratégico para a segurança dos alimentos promove a integração da sistemática para evitar a adulteração não intencional e intencional, incluindo a segurança de alimentos/ food safety (HACCP), a fraude de alimentos/ food fraud (VACCP) e a defesa de alimentos/ food defence (TACCP).
Conceitos de HACCP fazem parte do sistema de certificação com foco em reduzir o risco de segurança de alimentos muito no início da cadeia alimentar através de pontos estratégicos de controle/ strategic control points (SCP) e também fazendo ênfase na intervenção humana no CCP e CP. Uma terceira variável relacionada ao impacto humano no aumento da probabilidade de ocorrência de perigo foi adicionada, assim como requisitos de Análise de Riscos e Gestão de Riscos dentro da análise de perigos.

A BBfsms requer que a organização opere sob o conceito de que PPR, HACCP, VACCP e TACCP são programas conectados. O sistema de certificação requer uma interdependência sólida entre esses programas que devem ser totalmente incorporados na cultura corporativa da segurança de alimentos com uma abordagem preventiva.
O Programa de Conscientização vem como uma forte ferramenta para influenciar o comportamento positivo em relação à segurança de alimentos. Ao lado de requisitos de competência, é realizada uma avaliação do perfil como uma forma de garantir que as competências foram avaliadas. Educação e Programa de Treinamento são exigidos pelo sistema de certificação sob uma perspectiva de avaliação de risco.
Observação comportamental e prática de feedback é muito valorizada no sistema de certificação pois através deles é possível aproximar o monitoramento em relação ao comportamento sobre segurança de alimentos e procurar por melhorias.

O esquema BBfsms traz a combinação de conceitos relacionados à liderança e gestão que podem contribuir para estratégias mais eficazes de redução de riscos, modelos e processos. É necessário que os líderes de segurança de alimentos influenciem os demais a terem atitudes corretas, não porque eles estão sendo responsabilizados, mas porque são capazes de influenciar os funcionários a querer fazer. Líderes devem ajudar os demais a se tornarem responsáveis pela segurança de alimentos.
A Comunicação também carrega a sua importância dentro do esquema BBfsms. O uso eficaz de Mídia Social entra no âmbito da certificação como uma ferramenta para melhorar a comunicação interna e externa, através do estabelecimento de um diálogo interativo entre as organizações, comunidades e indivíduos em questões relacionadas com a proteção da saúde pública durante uma crise; prevenção da saúde pública antes de uma crise e engajamento da saúde pública.
Também é promovida a melhoria contínua através do estabelecimento de expectativas, o uso da educação e treinamento, comunicação, sistema de medição e reforço. O uso do PDCA dentro de cada processo e entre as suas interações é promovido dentro do sistema como um todo.

A ação preventiva é requerida pelo sistema como uma maneira de sempre buscar a melhoria contínua a partir de resultados de potenciais acidentes identificados relacionados ao comportamento humano, processo, ambiente e/ou equipamentos, estatísticas de doenças transmitidas por alimentos, verificação da segurança de alimentos e a análise crítica da direção.
Atualmente, a indústria de alimentos está em uma corrida entre a detecção e prevenção. Para ganhar, a prevenção deve ser mais rápida que a detecção. Não podemos permitir que as estatísticas em relação às doenças transmitidas por alimentos aumentem: 2 bilhões de doenças e 1,8 milhões de pessoas morrem.

E o que podemos fazer para proteger cada dia mais o cliente?
O esquema BBfsms é a resposta. Nossa missão é criar uma cultura global de segurança de alimentos.

“Tem-se dito, o que sabemos e o que acreditamos é de pouca importância. O que nós fazemos que é importante. Quando se trata de segurança de alimentos, este ponto é certamente verdade. ”
“Segurança de Alimentos = Comportamento” (por Frank Yiannas)

Para saber mais sobre o esquema BBfsms visite o nosso site www.bbfsms.com e se junte a nós no LinkedIn ou escreva e-mail para contato@bbfsms.com

Autoras: Karine Mafra, Ana Cicolin, Nadia Azevedo

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4 min leituraA norma Behavior-Based Food Safety Management System (BBfsms) foi criada em 2014 para atender uma necessidade global de uma nova era de Segurança de Alimentos, onde há uma combinação de […]

Juliane Dias

5 de março de 201524 de março de 2015

Normas de certificação

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Ministério da Agricultura e Exportadores de Amendoim discutem maior controle de Aflatoxinas

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Desde março de 2014 o Ministério da Agricultura e as empresas responsáveis pelos controles de Aflatoxinas no Amendoim produzido no Brasil, estão trabalhando conjuntamente para estabelecer um formato único de controle.

Hoje, dez por cento do amendoim brasileiro exportado para a União Europeia é inspecionado pela Autoridade Sanitária na chegada aos portos de entrada do continente europeu e, embora este número já tenha sido maior (cinquenta por cento das cargas brasileiras eram inspecionadas anteriormente), o aumento recente de RASFFs (Rapid Alert System for Food and Feed – documentos emitidos quando um limite relacionado à segurança de alimentos é extrapolado) emitidas para o Brasil causa preocupação por conta do impacto que uma possível ação que crie restrições à entrada do amendoim brasileiro na Europa.

Embora algumas ações tenham sido tomadas, elas não foram suficientes para minimizar os efeitos da estiagem que tem afetado as culturas agrícolas de um modo geral.

Neste aspecto, o amendoim particularmente sofreu mais do que outras culturas, pois é cultivado em uma época de chuvas (entre o início da primavera e o final do verão). Com a diminuição da oferta de água, além da perda em volume na safra, houve também uma perda sensível no aspecto da qualidade dos grãos.

Como o fungo Aspergillus flavus produz mais toxinas em situações de “stress hídrico”, o aumento de lotes reprovados foi inevitável…

Para este ano algumas ações já foram tomadas:

O MAPA, em conjunto com os produtores de amendoim, está elaborando um documento sobre o impacto da alteração do limite máximo de Aflatoxinas totais que está sendo discutido pelo Codex Alimentarius, a pedido do governo indiano.

Em breve trataremos deste assunto por aqui.

Novos e maiores controles no recebimento e no processamento dos grãos também estão sendo implementados. Um deles é a adoção das “Cartas de Auto Controle”, objetivando diminuir os desvios e melhorar o acompanhamento da eficiência da metodologia analítica utilizada.

No último dia onze de fevereiro aconteceu em Marília um workshop organizado pelo pelo laboratório JLA, a pedido do MAPA, para a apresentação e discussão de temas relativos às técnicas mais usadas nas indústrias e laboratórios credenciados para o controle de Aflatoxinas.

O tema amostragem também foi bastante discutido, pois como todos nós sabemos, uma amostragem mal feita prejudica todo o sistema de controle analítico.

O resultado dessas ações tem sido positivo, pois está sendo criado um movimento para a defesa do grão brasileiro através do compartilhamento de informações e experiências entre todos os envolvidos na cadeia produtiva, o que já não era sem tempo!

Abaixo, números comparando os RASFFs emitidos para o Amendoim brasileiro com os volumes exportados, desde o ano de 2010:

Na tabela a seguir, números comparativos de lotes aprovados internamente nos dois últimos anos. Observem que a aprovação para os números mais baixos diminuiu bastante, o que significa maior índice de reprovação e a consequente perda de dinheiro para as empresas exportadoras:

Valores para exportação UE:

Se o Brasil pretende alcançar um posto de destaque no comércio internacional de amendoim é preciso que seus produtores entendam que sem cooperação e união não haverá sucesso e retorno financeiro, ou seja, não haverá crescimento sustentável.

Na Argentina, que exporta cerca de sete vezes mais amendoim do que o Brasil, esta é uma prática muito comum entre os produtores locais e isto só trouxe ganhos para o país e seus produtos. O resultado desta cooperação fica claro quando olhamos alguns números.

Nestes mesmos anos a Argentina e o Brasil tiveram os seguintes números:

No último ano os volumes exportados foram:

Como disse acima, voltarei a este tema futuramente.

Um abraço!

Fontes:

Rrelatórios do RASFF: Site RASFF

Volumes exportados foram obtidos através de pesquisa no MAPA e com uma trader Argentina

Os números sobre aprovação de lotes JLA do Brasil

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3 min leituraDesde março de 2014 o Ministério da Agricultura e as empresas responsáveis pelos controles de Aflatoxinas no Amendoim produzido no Brasil, estão trabalhando conjuntamente para estabelecer um formato único de […]

Jose Luiz Bariani

5 de março de 201526 de fevereiro de 2015

Perigos químicos

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Surtos por Salmonella: dados estatísticos, sintomas e prevenção

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Em função dos riscos que esse importante patógeno representa para a saúde dos consumidores, o objetivo dessa revisão é promover uma breve descrição da Salmonella spp. quanto à sintomatologia, patogenicidade, ocorrência nos vários grupos de alimentos e as formas de prevenção e controle da Salmonella spp.

Com o passar dos anos foram detectadas mudanças no perfil epidemiológico de enfermidades transmitidas por alimentos devido à expansão dos mercados de consumo, a globalização econômica, alterações dos hábitos alimentares e aumento no consumo de alimentos industrializados ou produzidos fora do lar; porém, as doenças veiculadas por alimentos continuam sendo uma das principais causas de morbidade nos países da América Latina. (Revista Ciência & Saúde Coletiva, 2008) Surtos de enfermidades transmitidas por alimentos causados por Salmonella enteritidis passaram a ser relatados nos Estados Unidos e em vários países da Europa, desde o final da década de 70. Na maioria das vezes, esses surtos foram relacionados ao consumo de alimentos contendo ovos crus ou mal cozidos e alimentos derivados da carne de aves. (Revista de Saúde Pública, 1998).

A Salmonella spp. é uma bactéria entérica responsável por graves intoxicações alimentares, sendo um dos principais agentes envolvidos em surtos registrados em vários países. A sua presença em alimentos é um relevante problema de saúde pública que não deve ser tolerado nos países desenvolvidos, e principalmente nos países em desenvolvimento, porque os sinais e sintomas podem ser mal diagnosticados, sobrecarregando ainda mais todo o sistema de saúde. Devemos ressaltar que a maioria dos sorotipos desse gênero são patogênicas ao homem, apresentando diferenças de sintomatologia em decorrência da variação no mecanismo de patogenicidade, além da idade e da resposta imune do hospedeiro (Revista Ciência & Saúde Coletiva, 2008). A Salmonella Enteritidis, desde então, tem sido caracterizada como o agente dessas enfermidades predominante nesses países.

Nos EUA, estima-se a ocorrência anual de 142.000 casos de salmoneloses devido ao consumo de ovos contaminados com Salmonella, representando um importante problema de saúde pública. Em termos de segurança alimentar, a problemática da presença do patógeno em ovos relaciona-se diretamente ao conceito de food safety; a qualidade sanitária de ovos e produtos de ovos deve ser assegurada de modo que sua ingestão não cause prejuízos à integridade física de consumidores. O número real de casos, entretanto, pode ser superior, uma vez que a identificação do agente etiológico nem sempre é possível. No Brasil, 42,5% dos surtos alimentares confirmados laboratorialmente de 1999 a 2009 tiveram como agente etiológico bactérias do gênero Salmonella, frequência muito provavelmente subestimada. (Segurança Alimentar e Nutricional, 2012)

Um alerta de saúde pública foi emitido em relação ao frango cru empacotado em três unidades da empresa Foster Farms na Califórnia. Desde que cepas de Salmonela heidelberg foram detectadas em março de 2013, 278 pessoas adoeceram, segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA, na sigla em inglês) e o surto de salmonela atingiu 18 estados dos Estados Unidos e provocou o adoecimento de centenas de pessoas nos últimos 2 meses do ano de 2013 (Portal G1, 2013). Em âmbito federal a Anvisa deliberou que todas as embalagens de frangos devem conter alertas sobre o correto manuseio dos produtos, correta higienização dos utensílios utilizados e o meio adequado de cocção dos alimentos. Conforme o link a seguir podemos ver algumas dicas e conselhos passadas por uma cartilha da vigilância sanitária para maiores cuidados com a salmonelose.

Link:http://s.glbimg.com/jo/g1/f/original/2011/06/13/620x990_salmonela.jpg

A salmonelose é uma infecção cujos sintomas são febre, dores abdominais, vômito e diarreia, e se manifestam de 12 a 36 horas após o consumo de alimentos ou bebidas contaminados, com duração de 1 a 4 dias. A recuperação ocorre geralmente sem o uso de antibióticos. Em crianças, recém-nascidos e indivíduos imunocomprometidos, a Salmonella pode provocar danos mais graves, como bacteremia, lesões em órgãos e meningites; nesses casos, a antibioticoterapia é imprescindível. Diversos fatores podem afetar a dose infectante de Salmonella, como sorotipo, condição imunológica do indivíduo e tipo de alimento envolvido (Segurança Alimentar e Nutricional, 2012).

Recomenda-se ações de educação em saúde, destacando os hábitos de higiene pessoal, principalmente a lavagem correta das mãos entre as pessoas que manipulam alimentos, observando cuidados na preparação, manipulação, armazenamento e distribuição de alimentos. (Revista Ciência & Saúde Coletiva, 2008) As principais estratégias de prevenção devem ser: seleção da matéria-prima, utensílios e equipamento cuidadosamente higienizados; fornecimento de água potável e adequado sistema de tratamento de lixo e esgoto; adoção de boas práticas de fabricação e implantação do sistema APPCC; afastamento dos portadores assintomáticos da área de produção e métodos de preservação e de transporte adequados. Para os alimentos e sua devida manipulação é aconselhado que mantenha os alimentos refrigerados e longe do contato com animais; correta cocção dos alimentos derivados de aves e ovos; não misturar alimentos crus e cozidos. Todas essas ações estão em conformidade com as recomendações das autoridades de saúde pública em nível mundial. (Segurança Alimentar e Nutricional, 2012).

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Rafael Almeida

4 de março de 201521 de março de 2015

Perigos biológicos

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Cuidados com alimentação para pacientes com câncer

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Dia 4 de Fevereiro foi o Dia Mundial do Câncer e o FDA divulgou uma lista de cuidados especiais que pacientes e vitoriosos de Câncer precisam se atentar no dia a dia.

O sistema imunológico dos pacientes de câncer é fragilizado devido aos tratamentos necessários, que normalmente envolvem quimioterapia, radiação ou ainda medicamentos para ajudar na lura contra a doença. Devido ao sistema imunológico debilitado, os pacientes ficam mais susceptíveis a doenças alimentares, inclusive. Ainda, a gravidade da uma infecção ou intoxicação alimentar pode ser ainda maior nestes casos.

Devem ser evitados os alimentos:

carne vermelha ou aves – crua ou mal cozida;
Peixe cru, frutos do mar parcialmente cozidos (como camarão e caranguejo), e frutos do mar defumados refrigerados;
mariscos crus (incluindo ostras, mariscos, mexilhões e vieiras);
Leite não pasteurizado e produtos feitos com leite cru, como iogurte e queijo;
Queijos feitos com leite não pasteurizado, como Feta, Brie, Camembert, de pasta azul;
Ovos crus ou mal cozidos ou alimentos que os contenham, incluindo alguns molhos caseiros de saladas, massa de biscoito caseiro e massas de bolo, e gemada caseira crua ou mal cozida. (A maioria dos molhos de salada industrializados são feitos com ovos pasteurizados.)
Legumes frescos sem lavar, incluindo alface / saladas
Sucos de frutas não pasteurizados;
Cachorros quentes, embutidos fermentados e secos, e outras carnes de estilo delicatessen, produtos de aves e de peixe defumado – a menos que sejam aquecidos até a vapor quente;
Patês não pasteurizados, refrigerados.

Também é importante sempre lembrar:

1.LIMPEZA: Lavar as mãos e superficies com frequência

2.SEPARAR: Separar carnes cruas de outros alimentos

3.COZINHAR: Cozinhar a temperaturas adequadas

4.RESFRIAR: Refrigerar os alimentos imediatamente após o uso/preparo (no acondicionamento)

Estes são cuidados básicos que todos devem ter para prevenção de doenças alimentares, mas que se tornam ainda mais importantes para pessoas com sistema imunológico debilitado, como o paciente de câncer.

Há mais informações sobre o Guide “Smart Menu Choices for Cancer Patients and Survivors” em http://www.foodsafety.gov/blog/2015/02/world-cancer-day-2015-food-safety-critical-cancer-patients-and-survivors.html

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Aline Santana

2 de março de 201521 de março de 2015

Aprendi Hoje

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Segurança de materiais em contato com alimentos

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Alguns posts relacionados ao tema “materiais de contato com alimentos” já foram apresentados algumas vezes aqui no Blog. Recentemente li alguns artigos interessantes que tratam deste tema, entretanto com uma visão distinta da que estava acostumada, elaborados por pesquisadores da área médica, mais especificamente, epidemiologista. Um destes artigos, tem como enfoque a preocupação da área médica em relação aos efeitos nocivos e desconhecidos para saúde humana, em consequência do consumo de substâncias químicas oriundas da migração de materiais de contato com alimentos, como por exemplo, as embalagens, utensílios e equipamentos de processo ou preparação que possuem contato direto com o alimento. Não foi apresentado nenhum estudo de caso, somente uma revisão da arte sobre o tema com sugestões de futuros trabalhos e a justificativa para tal.

Como a maioria dos alimentos, hoje consumidos, são embalados e toda a população é susceptível a ser exposto, o autor enfatiza que é de extrema importância a realização de estudos para entender a correlação entre os materiais de contato no desenvolvimento de doença crônica e afirma que se torna uma urgência de interesse público.

A seguir apresento um resumo deste artigo, que foi publicado em julho de 2014, pela revista Epidemiol Community Health. Boa leitura!

“Embalagens e materiais de contato e a migração para os alimentos: Desafio dos Epidemiologistas”

O autor primeiramente buscou apresentar o conceito sobre o risco da migração de componentes químicos para o alimento e a fundamentação da sua investigação, todos com base e referência científica. Os principais dados relatados por ele, que considero os principais, foram:

– A maioria dos materiais de contato com alimentos não são inertes e apresentam substâncias químicas, tais como, monômeros, polímeros, aditivos, coadjuvante de processo que podem se difundir para a bebida e/ou alimento e esta migração pode ser acelerada em determinadas situações de tempo de armazenamento, temperatura, propriedades físico-químicas tanto do material, como também do alimento.

-Nem todos os migrantes são regulados como aditivos alimentares indiretos e são, segundo referências citadas no artigo, contaminantes químicos.

– Contaminantes tóxicos conhecidos continuam sendo utilizados como aditivos alimentares na Europa e EUA e são aprovados por legislação local. Alguns exemplos: tipos de amianto, Formaldeído (este último presente em garrafas de PET e já comprovadamente cancerígeno), Bisfenol A, Ttriclosan e vários ftalatos (estes três últimos desreguladores endócrinos)

– Número de substâncias intencionais conhecidas e que são utilizadas na composição dos materiais de contato excedem 4000. Além disso, contêm um número desconhecido de subprodutos de polimerização, impurezas e outros que são as substâncias adicionadas não intencionalmente. Ainda não se conhece os perigos toxicológicos do consumo destas substancias.

– Doenças crônicas no mundo são responsáveis por cerca de dois terços das mortes. Apesar de haver causas múltiplas há fortes evidências entre este número com a exposição crônica a contaminantes químicos

– Ainda que haja estabelecida avaliação do risco químico para certos componentes, ou seja, existe um limite aceitável estabelecido para a exposição à toxicidade de um indivíduo, o autor enfatiza que no entanto, os seres humanos não são expostos a produtos químicos, de maneira isolada. Desta forma, somente estes dados não seriam suficientes para assegurar a inocuidade de um produto.

Diante destes fatos, o autor propôs que seja realizada de maneira urgente, uma avaliação da exposição de base populacional e biomonitoramento dos materiais de contato, a fim de avaliar as relações de causa-efeito entre as substâncias químicas dos materiais de contato com alimentos e as doenças crônicas como câncer, obesidade, diabetes e alterações neurológicas. Enfatizou que a migração química dos materiais de contato com alimentos e os efeitos na saúde humana, devem ser mais e, melhor investigados por pesquisadores e propôs início de estudos mais profundos sobre o tema.

O autor afirmou que a área de epidemiologia pode ajudar a melhorar o conhecimento sobre o papel dos produtos químicos dos materiais de contato com alimentos.

O autor sugeriu como metodologias:

– a utilização de questionários de frequência alimentar e métodos de avaliação do consumo alimentar (registros de consumo alimentar), complementada por esforços de biomonitoramento;

– Análises dos usos de materiais em contato com os alimentos em toda a cadeia de abastecimento alimentar (processamento, embalagem, armazenamento) e em casa, local de trabalho e outras configurações.

– Medição da frequência de práticas de consumo, tais como o armazenamento em freezers, pratos de plásticos e recipientes, o uso de filmes plásticos

– Preferência de embalagens pelo consumidor, ao comprar alimentos e bebidas

– Dados econômicos e culturais das influências sobre o consumo alimentar

– Análises estatísticas para integrar estas informações coletadas com os dados usados tradicionalmente em epidemiologia nutricional, ambiental e molecular.

Além disso, sugeriu uma série de outros campos de pesquisa sobre este tema: os mecanismos tóxicos, por exemplo, em estrogênica, androgênica, tireoide e os efeitos dos químicos que migram dos materiais de contato. Na homeostase de glicose e metabolismo de lipídeos, a homeostase de energia e a resistência à insulina; sobre o papel dos agonistas e antagonistas de receptores nucleares na modulação da função do receptor de doenças nucleares e endócrinas, incluindo receptores de membrana não-esteroides e receptores nucleares não-esteroides; em metabólica e disfunção mitocondrial, inflamação, adipogêneses e macrófagos adiposo.

Desta forma, o autor concluiu que Integrar o conhecimento sobre a composição química destes materiais e migração para os alimentos em estudos epidemiológicos é, uma oportunidade e um dever para os epidemiologistas. Eventualmente, essa pesquisa vai fortalecer as políticas de prevenção primária, reduzindo exposição a produtos químicos resultantes de uma fonte controlável. Ele também irá avançar no conhecimento básico e aplicado sobre os mecanismos moleculares e fisiológicos que apontam algumas substâncias químicas ambientais e doenças humanas.

Referência do artigo: MUNCKE, Jane et al. Food packaging and migration of food contact materials: will epidemiologists rise to the neotoxic challenge? Epidemiol Community Health, [s.i.], v. 68, n. 7, p.592-594, jul. 2014.

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Vanessa Amaral

2 de março de 201516 de fevereiro de 2015

Pesquisas

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O não alcance de metas de SGSA X ações corretivas e preventivas

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“Obstáculos são aquelas coisas assustadoras que vemos quando afastamos os olhos do alvo.”

Hanah More

No post anterior falamos sobre a sistemática de definição dos objetivos e indicadores relacionados ao sistema de gestão de segurança de alimentos, validação de metas e divulgação para a organização até os níveis pertinentes.

E depois…. basta atualizar o resultado? Nãoooooo!!

O mais importante de tudo é a análise crítica dos dados e a tomada de ações derivada deste acompanhamento. O sistema de gestão deve considerar estas atividades. Elas que vão garantir o aprendizado derivado dos indicadores de desempenho.

Periodicamente deve ser realizada uma reunião de análise dos resultados destes indicadores. Esta reunião pode ser mensal, bimestral, trimestral, dependendo da rotina de atividades e reuniões da organização. Mas é relevante ressaltar que independente da periodicidade da reunião, os resultados de indicadores devem ser avaliados o mais breve possível (fortemente recomendado que seja mensalmente), para que as ações de correção sejam tomadas o quanto antes e assim poder conter e reverter situações de desvio.

Fica muito complicado realizar a análise dos desvios e tomar ações de correção ou corretivas quando se passa muito tempo do resultado. O resgate de informações às vezes se perde e com ele a oportunidade de registrar a melhoria contínua.

Acredito que existe uma regra e dois momentos de tomada de ação quando falamos de indicadores de desempenho.

A regra / critério: é necessário estar claramente definido quais são as situações e qual a abrangência de atuação quando ocorrem desvios em indicadores de desempenho. Ou seja, aqui passamos a considerar os desvios pontuais e sistêmicos.

Momento 1: se o indicador não atingiu a meta do mês, no mínimo devem ser tomadas as ações de contenção/correção para que o indicador possa retomar o resultado esperado.

Momento 2: o indicador não vem atingindo em meses consecutivos (ou alternados) e vai comprometer o resultado do ano. Devem ser tomadas ações de contenção e adicionalmente pode existir a necessidade de aplicação de ações corretivas.

Exemplo de critério para ações corretivas:

Identificação de resultados de indicadores que não atingem a meta por 3 meses ou mais;
Identificação no decorrer do ano que o indicador não atingirá a meta no período estabelecido.

Ponto de atenção: em algumas situações, um único resultado fora da meta pode comprometer o resultado do período (do ano, por exemplo), nestas situações aplica-se o critério de ação corretiva obrigatória.

Este processo pode (e no meu ponto de vista deve) estar relacionado com o processo/procedimento de ações corretivas da organização. Isso permite que o sistema de gestão seja cada vez mais funcional e enxuto.

Baixe aqui um exemplo de formulário para gestão de indicadores e um formulário para registro, investigação de causa e definição do plano de ação corretiva.

Anexos

A sistemática de identificação de causas do exemplo do formulário pode ser substituída pela que a organização definir (5 Por quês, Ishikawa, Pareto, etc.), ou que melhor se aplicar ao caso. Algumas vezes pode ser uma análise utilizando mais de uma ferramenta. Isso também funciona!!

E para finalizar com “chave de ouro” este processo, devem estar analisados e registrados os resultados dos indicadores de SGSA (e outros sistemas de gestão que a organização possua) na reunião de análise crítica da direção. Se aplicável, também devemos considerar quais são as necessidades de ação para cada um deles, investimento, priorização das ações, etc.

Agora já podemos deixar de ficar assustados e olhar de frente a gestão de objetivos e metas do SGSA.

Figura 01

Referências:

ISO 22.000:2005 Requisitos:

7.10.1 Correções

7.10.2 Ações Corretivas

8.5.1 Melhoria Contínua

ISO 9001:2008

8.5.1 Melhoria Contínua

8.5.2 Ação Corretiva

8.5.3 Ação Preventiva

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Fernanda Spinassi

1 de março de 201516 de fevereiro de 2015

Normas de certificação

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Portaria 2914/11 – não continue com dúvidas

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Portaria 2914/2011

Apesar de estarmos com uma nova legislação em consulta publica para potabilidade da água, nós do Blog Food Safety Brazil compartilhamos com vocês um material sobre a Portaria 2914/2011 que tem ajudado muitas pessoas quanto ao entendimento dessa legislação, em especial quanto às tabelas em anexo da Portaria.

Esperamos que seja útil para você!

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Daniele Parra

28 de fevereiro de 201526 de fevereiro de 2015

Legislação

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Devemos nos preocupar com os alimentos infantis à base de soja?

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Nos últimos anos, a soja tem sido um alimento bastante polêmico. Marion Nestlé, professora do Departamento de Nutrição da Universidade de Nova York, diz ironicamente que se você não está confuso sobre os alimentos com soja, é porque está mal informado: ou não acompanha a publicidade dos produtos ou não tem conhecimento das pesquisas científicas. Segundo ela, para cada estudo que demonstra os benefícios da soja para a saúde, há um outro que os contesta.

Durante o VI Seminário de Contaminantes em Alimentos (CONALI) realizado no ITAL, em Campinas, em novembro de 2014, Dra. Elaine Frade Costa abordou o assunto-título deste post em parte de sua palestra. A palestrante é médica e Chefe da Unidade de Endocrinologia do Desenvolvimento do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da USP.

Dra. Elaine lembrou primeiramente que os grãos de soja possuem macronutrientes (proteínas, carboidratos e lipídeos) aos quais já foram atribuídos efeitos anticancerígenos, anti-hipertensivos, antiobesidade etc, sobretudo para alguns peptídeos biologicamente ativos produzidos na digestão intestinal. Além disso, a soja possui micronutrientes, como as isoflavonas, denominadas de fitoestrógenos, por apresentarem semelhanças estrutural e funcional com os estrógenos naturais, que são hormônios responsáveis por características de feminilidade nos seres humanos. Quando a soja ou seus produtos são consumidos, as isoflavonas são absorvidas ou fermentadas pela microbiota intestinal e dão origem principalmente aos metabólitos daidzeína e genisteína, principais fontes de fitoestrógenos da dieta, sendo também os de maior ação estrogênica. E quais efeitos estas substâncias poderiam ter no ser humano? A palestrante citou primeiramente um estudo de 1998 no qual se relatou que macacas alimentadas com 50 mg de soja/ dia apresentaram infertilidade e doenças do fígado. Outras duas citações foram ainda mais preocupantes:

Meninas alimentadas com fórmulas à base de soja apresentaram maior prevalência de broto mamário no 2° ano de vida, quando comparadas às alimentadas com leite de vaca (Zung A. et al., J.Pediatr.Gastroenterol.Nutr, 2008);
Mulheres que foram alimentadas com soja na infância apresentaram maior risco de tumor uterino (D’Aluisio A.A. et al., Environ.Health Perspect, 2010).

Consumo de soja no mundo e impacto real

Quando falamos de efeitos nocivos à saúde humana, uma das primeiras questões é saber em quais níveis as substâncias em questão são nocivas e qual o nível de exposição a elas na dieta. A OMS recomenda um consumo de 20 a 30 g de soja por dia, quantidade tradicionalmente consumida em países como Japão e Coreia. Europeus e norte-americanos tem um consumo inferior a 1 g de soja por dia. Porém, 20 a 25% das crianças nos EUA recebem dieta à base de soja no primeiro ano de vida. Estas crianças ingerem cerca de 6 a 9 mg/kg de isoflavonas, quantidade que é 50 a 100 vezes maior que os níveis do hormônio estradiol na gravidez.

Além disso, lembra Dra. Elaine, a infância é um período de grande susceptibilidade aos efeitos destas substâncias. No Brasil, um estudo cientifico realizado em 2004 analisou 4 produtos infantis contendo soja e encontrou grande variação no teor de isoflavonas entre eles, variando de 6 a 92 mg/100 g do alimento. A palestrante ressaltou que tanto no Brasil como no resto do mundo, a literatura científica sobre este tema é pobre e falha, apresentando discrepâncias entre os estudos em animais e os estudos clínicos. A comparação é dificultada pela nomenclatura da soja, pelas diferentes formulações, doses, vias de administração, tempo de exposição e vários outros fatores. Outro fator de confusão é que há diferenças no metabolismo das isoflavonas entre os modelos animais e humanos.

Como responder à pergunta do título?

Assim como propôs a apresentadora da palestra, a pergunta que fazemos no título é, antes de tudo, um convite à reflexão e à discussão. Não há consenso sobre este assunto. Não obstante, Dra. Elaine deixou claros os seguintes pontos:

Os efeitos dos componentes da soja sobre o sistema reprodutivo são evidentes;
A “administração” de compostos com atividade estrogênica através de alimentos certamente NÃO é isenta de efeitos adversos;
A infância é uma janela de susceptibilidade e o uso de fórmulas infantis à base de soja só é recomendado para crianças alérgicas ou com intolerância à lactose.

Como estimar a vida de prateleira dos alimentos? Testes acelerados

“Nariz eletrônico” soa alarme para carne deteriorada

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Humberto Soares

27 de fevereiro de 20158 de junho de 2023

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo,Muito a ensinar,Para Consumidores

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Garrafas de água mineral de PET podem apresentar migração de antimônio acima dos limites

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Artigo recentemente publicado na Food Chemistry, apresentou dados que comprovam a migração de substância química do plástico, neste caso o PET, para a bebida. O autor se baseou em estudos recentes que demonstram resíduo de Sb encontrados em amostras de água, quando armazenada em garrafas de PET, o que não ocorre quando armazenada em outros tipos de garrafa plástica ou quando a amostra de água é coletada diretamente da fonte, o que indica que a presença de Sb nas amostras de água é devido a migração do PET. Sabemos que PET é altamente utilizado como embalagem de alimentos e bebidas. Diante destes fatos, o autor pesquisou a influência de fatores físico-químicos em relação à migração do Sb (antimônio).

O autor selecionou amostras de 3 marcas de água mineral engarrafada em PET, de 3 tipos de cores (claro, azul claro e azul escuro). Os resultados obtidos foram:

– Avaliação da presença de Sb no material PET: Foram realizados testes analíticos, primeiramente para avaliar a presença do Sb no material PET. Os resultados apontaram quantidade significativa de Sb no PET, que ocorre em virtude de um catalisador (Sb₂O₃₎utilizado durante o processo de fabricação, de excelente conversão, que no entanto pode gerar residual de Sb.

– Avaliação da influência da temperatura: as amostras foram submetidas por 15 dias a 60ºC e comparadas com o armazenamento a 15 dias a 60ºC mais 15 dias a 4ºC. Os resultados demonstraram o aumento da concentração do Sb em quase 3 x mais no teste com elevação da temperatura, ou seja, a migração de Sb aumenta ao longo do tempo e em maiores temperaturas. A quantidade de Sb encontrada na água foi superior ao permitido pela legislação, ou seja, quantidade prejudicial à saúde humana.

– Avaliação da cor: a água armazenada em garrafas coloridas continha concentrações Sb semelhantes, mas eram ligeiramente mais elevados do que os que estão armazenados em garrafas transparentes.

– Avaliação do CO2: testes comparativos entre amostras de água mineral gasosa x água mineral natural, concluíram que na primeira, a concentração residual de Sb é maior, indicando que a presença de dióxido de carbono acelera a migração de Sb.

Este é um tema muito relevante, uma vez que o consumo de água mineral engarrafada tem se tornado cada vez maior. Os resultados demonstrados por este trabalho apontam que a migração de contaminante químico pode ocorrer do material plástico para a bebida, principalmente quando estocado em condições de temperatura muito elevada e por muitos dias, o que ultrapassa a concentração permitida.

Na nossa legislação (RDC 17/08), é definido o LME = 0,04 mg/Kg para o Antimônio utilizado como aditivo. Importante ressaltar, que o valor estabelecido como “permitido”, é representativo para o consumo de um dia. Deve ser levado em consideração que outros produtos que são rotineiramente consumidos, também são embalados em material plástico PET, e portanto, podem fornecer Sb através do processo de migração, para a bebida ou alimento.

Referência: CARNEADO, Sergio et al. Migration of antimony from polyethylene used in mineral water bottles. Food Chemistry, Barcelona, p.544-550, jun. 2014.

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Vanessa Amaral

26 de fevereiro de 201526 de fevereiro de 2015

Pesquisas

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Segurança de alimentos x uso do ar comprimido: Por onde começar?

3 min leitura

Queridos leitores, tenho discursado em prol da Cultura de Segurança de Alimentos e menciono sempre que os maiores problemas estão nos programas de pré-requisitos, pois dependem do comportamento humano e dos devidos recursos para adequação da infraestrutura. Em diversas auditorias e consultorias realizadas, um programa de pré-requisito que vem me chamando atenção nas indústrias de alimentos que já passei, são as diferentes práticas, infraestrutura e abordagens adotadas com relação ao ar comprimido.

A preocupação mais comum, e claro mínima, de todas as indústrias é a filtração do ar comprimido e o uso de óleo grau alimentício. Esta última, ainda não é realidade em todas as indústrias, acredite se quiser.

Ainda existem empresas que toleram e repassam a justificativa do fornecedor de que não é possível substituir o óleo não alimentício por alimentício por questões técnicas de funcionamento do compressor, sendo que hoje existe opção de compressores livres de óleos (Oil free compressor) e diferentes óleos grau alimentício para compressores usados em diferentes indústrias de alimentos, logo, fiquem atentos a justificativas que focam apenas na manutenção do negócio ar comprimido e não na segurança do produto que você produz.

Sabemos que o ar comprimido é largamente utilizado na indústria de alimentos em dispositivos, tais como válvulas pneumáticas para transporte do produto e sistemas de embalagem. Muitas vezes, é um componente integral dos sistemas de limpeza CIP como um transportador de vapor.

É muito importante que os sistemas de ar comprimido funcionem eficazmente. A pureza do ar comprimido é vital para garantir que superfícies de contato direto e indireto com os produtos e o próprio produto, não sejam contaminados.

Considerando o que a ISO/TS 22002-1 2012 nos fala sobre ar comprimido proponho que você leitor, busque informações minuciosas em sua organização sobre cada item abordado nesta norma. Segue algumas dicas de questões a serem realizadas e conhecimento que julgo importante para cada requisito:

1) Ar comprimido usado na produção e ou/enchimento de embalagem deve ser construído e mantido de modo a prevenir a contaminação.

O projeto e a instalação do ar comprimido foram desenvolvidos por empresa especializada neste tipo de sistema?
O projeto focou na eficácia de se produzir ar comprimido Food grade, ou seja, contaminantes inerentes ao processo de produção do ar comprimido dentro dos limites aceitáveis?
As condições da instalação estão adequadas e existe plano de manutenção preventiva para o sistema de ar comprimido?

2) Gases para uso direto ou de contato incidental com o produto (incluindo aqueles usados para transporte, sopro ou secagem de materiais, produtos ou equipamentos) devem ser de fontes aprovadas para contato com alimentos e filtrado para remoção de poeira, óleo e água.

Como está o ar atmosférico captado para produção do seu ar comprimido?
Qual o nível dos possíveis contaminantes do ar atmosférico captado? Contaminantes a considerar: Vapor de água, sujeira atmosférica, vapores de óleo e microrganismos;
A filtração está sendo eficaz para atender requisitos de poeira, óleo e água previstos na ISO – 8573-1 AR COMPRIMIDO PARA USO GERAL, Parte 1: Contaminantes e classes de qualidade ou alguma outra referência de qualidade para ar comprimido?

3) Quando óleo é usado em compressores e há potencial do ar comprimido entrar em contato com o produto, o óleo usado deve ser de grau alimentício.

O óleo utilizado em seu compressor é grau alimentício? Se sim, estão disponíveis FISPQ, ficha técnica, data de validade e rótulo indicando que o produto é Food Grade (produtos registrados H1 Food Grade com NSF, nos Estados Unidos). Se não, quais são os planos da organização para troca do óleo ou do compressor?

4) O uso de compressores isentos de óleo é recomendado.

Essa é a melhor opção para evitar a contaminação química por óleo

5) Requisitos para filtração, umidade (UR%) e microbiologia* devem ser especificados.

A filtração atende requisitos de filtração e umidades previstos na ISO – 8573-1?
Quais parâmetros microbiológicos foram definidos para seu ar comprimido? Uma referência que pode ser utilizada são parâmetros para sala limpa ou especificações determinadas pela organização com base em seu histórico.

*ISO 8573 não estabelece limites para microrganismos, por isso devemos utilizar protocolos de testes ambientais ou em alguns casos, recorrer a especificações de salas limpas.

6) A filtração do ar deve ocorrer o mais próximo possível do ponto de utilização.

A filtração ocorre o mais próximo possível do ponto de utilização?
Se não, existe planos de modificação?

Enfim, comece a tratativa deste programa de pré-requisitos, conhecendo a realidade de seu processo de produção do ar comprimido e entendendo os perigos inerentes desta etapa de produção do seu produto.

Até a próxima…

Referências de literatura sobre o tema:

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25 de fevereiro de 201514 de julho de 2016

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