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Atualização: Anvisa publica 4ª edição do “Perguntas e Respostas” sobre Alergênicos

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A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) continua ativa e auxiliando o setor regulado nos desdobramentos necessários para cumprimento da RDC n° 26 de 2015. Neste sentido, o Órgão publicou no mês de agosto a 4ª edição do documento Perguntas e Respostas sobre Rotulagem de Alimentos Alergênicos, trazendo alguns poucos e novos esclarecimentos (até mesmo com caráter de retificação com relação às obrigatoriedades definidas anteriormente).

Um exemplo disto é que a Anvisa volta atrás da decisão com relação à declaração de nomes comuns para leites, especificamente no que se refere ao leite de vaca (conforme a 3ª edição do documento cujos esclarecimentos foram publicados pelo Blog). Pelo novo texto do documento, não mais se faz obrigatório a declaração do nome comum para o leite de vaca: ‘A declaração do nome comum deve ser realizada pelo termo “leite” seguido do nome da espécie animal (ex. ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE DE CABRA), exceto para o leite de vaca que deve ser denominado apenas como “leite” (por exemplo: ALÉRGICOS: PODE CONTER LEITE)’.

(!) Nos casos em que o produto tiver a adição intencional ou contaminação cruzada do leite de vaca e de outros tipos de leite, a declaração do nome comum dos leites deve ser realizada, sem exceção, visando à distinção.

Outra alteração significativa neste sentido é com relação à declaração de alergênicos para produtos produzidos e fracionados no varejo. Segundo o documento antecedente, alimentos produzidos em supermercados em sua maioria devem atender ao disposto na RDC nº 26/2015, pois não são caracterizados como serviços de alimentação. Na nova versão do documento o órgão esclarece que estabelecimentos varejistas que preparam ou fracionam alimentos e que realizam a embalagem desses produtos na ausência do consumidor para venda no mesmo local, não necessitam atender os requisitos da RDC 26 (com a exceção de produtos produzidos nestas condições e comercializados em outros locais).

O documento na íntegra pode ser acessado aqui e abaixo selecionei os itens que sofreram alterações nos textos anteriores.

  1. Os alimentos fracionados em supermercados devem seguir a RDC nº 26/2015?

Caso os mercados, supermercados e hipermercados possuam estabelecimentos, a exemplo de padarias, que preparem ou fracionem alimentos e que realizem a embalagem desses produtos na ausência do consumidor para venda no mesmo local, esses produtos não necessitam seguir a RDC nº 26/2015, conforme disposto no art. 2º, inciso I. Entretanto, se esses produtos forem comercializados em outros locais, deve ser seguido o disposto na RDC nº 26/2015.

  1. Qual advertência deve ser declarada em alimentos fabricados com o uso de coadjuvantes de tecnologia derivados dos principais alimentos alergênicos?

Segundo a Portaria SVS/MS nº 540/1997, os coadjuvantes de tecnologias são substâncias empregadas intencionalmente na elaboração de produtos por razões tecnológicas que devem ser eliminadas ou inativadas, sendo admitidos traços da substância ou seus derivados no produto final.

Assim, quando for utilizado um coadjuvante de tecnologia derivado de determinado alimento alergênico na elaboração de um produto e não existir outra fonte deste alimento alergênico no produto, a necessidade de declaração da advertência será determinada pela capacidade de remoção dos traços de coadjuvante de tecnologia do produto final.

Caso o processo empregado garanta a ausência de traços do coadjuvante de tecnologia no produto final, nenhuma advertência deve ser declarada. Todavia, se o coadjuvante de tecnologia estiver presente em traços no produto final, deve ser declarada a presença intencional de derivado do alimento alergênico.

Por exemplo, quando a lisozima, um coadjuvante de tecnologia empregado em alimentos como agente de controle de micro-organismos, for utilizada na fabricação de um alimento e a empresa não possuir controles capazes de garantir sua eliminação, o produto final deve trazer a seguinte advertência: ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE OVO. Caso essa enzima seja eliminada pelo processamento, nenhuma advertência deve ser declarada.

De forma similar, caso os fabricantes de vinho que utilizem a ictiocola, um coadjuvante de tecnologia utilizado como clarificante, tenham controles capazes de garantir que essa substância é eliminada do produto final, nenhuma advertência deve ser declarada.

Quanto aos métodos analíticos e limites específicos para determinar a presença de traços de determinado coadjuvante de tecnologia nos diferentes tipos de alimentos, recomenda-se a utilização de referências internacionais. Um exemplo é o código de boas práticas estabelecido pela International Organization of Vine and Wine (OIV), sobre o uso de coadjuvantes de tecnologia derivados de alergênicos para clarificação ou filtração de vinhos (Resolution OIV-OENO 520-2014).

Os fabricantes de vinho que utilizarem tais coadjuvantes de tecnologia em seus produtos, e que adotarem os procedimentos previstos neste código para garantir que o produto final não possui níveis detectáveis dos alérgenos em questão, não devem declarar a advertência.

Cabe destacar que os fabricantes de coadjuvantes de tecnologia também devem atender ao disposto na RDC nº 26/2015, declarando as advertências exigidas para os casos de adição intencional ou de contaminação cruzada com os principais alimentos alergênicos. Tais exigências também se aplicam aos coadjuvantes de tecnologia para fins industriais. Por exemplo, os fabricantes de lisozima e ictiocola devem identificar que esses produtos são derivados do ovo e de peixe por meio das respectivas advertências.

  1. Como devem ser declarados os nomes comuns dos leites?

A RDC nº 26/2015 considera que os leites de todas as espécies de animais mamíferos são alergênicos. Como essa resolução não possui nenhum dispositivo específico sobre a forma de declaração dos nomes comuns das diversas espécies de leite, muitas empresas apresentaram questionamentos sobre a forma correta de declaração desses alimentos.

A primeira orientação fornecida foi de que a declaração do nome comum deveria ser realizada pelo termo “leite” seguido do nome da espécie animal (ex. ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE DE CABRA), exceto para o leite de vaca que deve ser denominado apenas como “leite” (ex. ALÉRGICOS: PODE CONTER LEITE). Essa orientação considerou a definição de leite constante do art. 475 do Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, que aprova o regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.

Entretanto, essa orientação foi questionada por representantes do setor produtivo, com a justificativa de que a informação transmitida ao consumidor não ficava clara e poderia levá-lo ao engano quanto à verdadeira composição do alimento, especialmente no caso de produtos contendo ingredientes obtidos de diferentes tipos de leite.

Assim, a orientação inicial foi revisada, a fim de garantir seu alinhamento ao objetivo da RDC nº 26/2015 e aos princípios gerais de rotulagem estabelecidos na RDC nº 259/2002, que trata da rotulagem geral de alimentos. Nessa oportunidade, foi orientado que a declaração do nome comum dos leites deveria ser realizada, sem exceção, pelo termo “leite” seguido do nome da espécie animal (ex. ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE DE CABRA. PODE CONTER LEITE DE VACA).

No entanto, essa revisão também gerou questionamentos por parte das empresas e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Desta forma, com intuito de fornecer uma orientação que contribua para a transmissão de informações claras, simples e precisas para o consumidor e que esteja alinhada com os dispositivos legais existentes sobre o tema, a orientação em questão foi revisada novamente.

A declaração do nome comum deve ser realizada pelo termo “leite” seguido do nome da espécie animal (ex. ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE DE CABRA), exceto para o leite de vaca que deve ser denominado apenas como “leite” (ex. ALÉRGICOS: PODE CONTER LEITE).

Entretanto, nos casos em que o produto tiver a adição intencional ou contaminação cruzada do leite de vaca e de outros tipos de leite, a declaração do nome comum dos leites deve ser realizada, sem exceção, pelo termo “leite” seguido do nome da espécie animal (ex. ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE DE CABRA. PODE CONTER LEITE DE VACA).

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João Stein João Stein
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Alergênicos
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Seus colaboradores são o seu exército em prol da segurança de alimentos

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Devido a uma sensibilização elevada do público, como resultado de todos os tipos de cobertura da mídia sobre doenças transmitidas por alimentos, o nível de formação dos colaboradores da indústria de alimentos se tornou ainda mais essencial. A formação continua do pessoal é uma ferramenta eficiente no combate a disseminação de contaminações dentro do ambiente de produção.

O nível de instrução dos funcionários é uma responsabilidade que a indústria tem com os seus clientes. E acredite, mesmo em momentos de crise não é uma boa alternativa cortar investimentos no preparo de sua equipe. Oferecer capacitação além de manter seu “exército” preparado oferece motivação para o time também.

É importante que a distribuição de conhecimento dentro da fábrica seja feita em uma linguagem simples e clara, de modo que esta alcance todos os funcionários, fazendo com que todos os setores trabalhem em conjunto em prol de uma política eficiente de segurança de alimentos. A intenção é que todos estejam tão bem preparados a ponto de serem “fiscais” uns aos outros.

Sarah Klein, advogado sênior do Centro para a Ciência no Programa de Segurança Alimentar de Interesse público dos Estados Unidos, afirma que a indústria, restaurantes e redes de Fast Foods, precisam garantir materiais que expliquem as responsabilidades dos funcionários de maneira eficaz.

Sinais com imagens de boas práticas são um bom método para reforçar a formação, por exemplo. Estes devem estar espalhados em áreas onde exista necessidade de aplicação. Os trabalhadores podem transportar patógenos em suas mãos, pele e cabelo, podem ser responsáveis por causar perigos físicos, químicos e biológicos. É fundamental que que eles entendam como isso ocorre, e trabalhem para evitar a contaminação de produtos. Algumas cadeias, como Clyde de Restaurant Group, tem competições de lavagem das mãos periódicas como um incentivo embutido para limpeza, segundo Klein.

A aplicação de capital em cursos, treinamentos e especializações para seus funcionários não é gasto, é investimento. Quanto mais pessoas instruídas trabalhando a favor da indústria, menos exposta ela estará à falhas e a desgastes na relação de fidelidade com o consumidor. Pensem nisso!

Referências:

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Thaine Oliveira Thaine Oliveira
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Fator RH
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Semana Mundial de Conscientização sobre Alergias

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Já falamos bastante aqui sobre a RDC 26/15 e a necessidade de rotular alergênicos. Existe um deles, que não é tão comum ao nosso conhecimento (pelo menos eu só aprendi sobre ele há uns 2 anos), mas que infelizmente tem levado muitas pessoas à vivenciarem situações complicadas de saúde. Trata-se do LÁTEX.

Esta semana, de 02 a 08 de outubro de 2016, é a Semana Mundial de Conscientização sobre Alergias, e o tema deste ano é: “Você sabia que a alergia ao látex é uma das maiores causas de anafilaxias?”

A anafilaxia é uma reação alérgica grave, com risco de vida ou sequelas. As alergias, bem como as anafilaxias, podem surgir em qualquer momento da vida. A alergia ao látex é a 2° maior causa de anafilaxias em salas de cirurgias no mundo e uma das maiores causas de anafilaxias em geral.

Alérgicos ao látex podem ter anafilaxia com uma única molécula de látex no ambiente ou nos alimentos, exigindo cuidados extremos especialmente em ambientes de saúde.

A substituição das luvas de látex pelas de nitrila ou vinil para uso em saúde ou alimentação, bem como a extinção dos balões (bexigas) de látex são fundamentais para segurança dos alérgicos e para evitar novos casos controlando a crescente epidemia.

Se você tem dúvidas ou interesse em conhecer melhor e entender mais sobre este tema e sua relação com alimento, coloque nos comentários e aproveite para visitar o site SLA Brasil.

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Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
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Alergênicos
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Mel e o risco de toxinas originadas das plantas de origem

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Estudo realizado na cidade de Sidney no início deste ano (2016) demonstrou que o mel fabricado na Austrália contém elevadas concentrações, comparada as normas europeias, de uma toxina natural que é ligada a doenças crônicas como o câncer.

Essa toxina, chamada de alcaloides pirrolizidínicos (APs), é causada pelo consumo de determinadas plantas que produzem essas substâncias tóxicas em seu processo de biossíntese. Muitos dos casos, devido à toxicidade dos alcalóides, apresentam danos moderados a severos no fígado de seres humanos, além de serem suspeitos de causar câncer quando consumidos em doses elevadas.

Os APs são produzidos por cerca de 600 tipos de plantas comuns, na Austrália, incluindo as espécies como Heliotropium europaeum, Echium plantagineum, Symphytum spp., Crotalaria retusa,  e Sympthytum spp. Quando as abelhas bebem o néctar destas flores, os APs acabam parando no mel consumível.

Mulheres grávidas e lactantes, em particular, devem ser cautelosos, devido ao maior risco de danos em órgãos por esta toxina. Os dados são preocupantes, já que eles foram encontrados em 41 dos 59 tipos de méis australianos testados, que tiveram, em média, quatro vezes mais APs que os méis europeus, embora os produtos se encontram dentro das normas de segurança alimentar da Austrália.

Como medida para reduzir este risco, a Food Standards Austrália e Nova Zelândia (FSANZ) permite que o mel possa ser proveniente de plantas restritas, mas ele deve ser misturado com outro mel para diluir. “Removendo plantas de origem não é viável para muitas áreas onde apiários são mantidos”, disse um porta-voz FSANZ. “Contaminantes devem ser mantidos tão baixos quanto o possível, por consequência, a mistura é a forma mais prática de se reduzir os níveis de alcaloides de pirrolizidina”.

A abordagem de mistura utilizada na Austrália está fora de sintonia com outras autoridades de saúde mundial, como a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar, a Comissão da Grã-Bretanha em Toxicologia e o Instituto Alemão de Avaliação dos Riscos, que dirigem contra a diluição de alimentos contaminados. Esse último tem criticado a abordagem australiana como “contraproducente”.

A ingestão tolerável europeia é de 0,007 microgramas a cada quilograma de peso corporal por dia. A ingestão australiana é de 1 micrograma a cada quilograma de peso corporal por dia. No Brasil há uma uma resolução (RDC N° 26, de 13 de maio de 2014) direcionada a fitoterápicos, recomenda-se a exposição diária máxima de 1 micrograma a cada quilograma por dia.

Testes realizados pelo Instituto Cork of Technology da Irlanda revelaram que a média de exposição diária para os consumidores de mel australiano foi de 0,051 microgramas a cada quilo de peso corporal em adultos, e 0,204 microgramas a cada quilo de peso corporal em crianças. Estes níveis excedem muito o limite diário máximo recomendado pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos.

Os produtores e especialistas em abelhas australianas alegam que o relatório é exagerado, e baseado em dados colhidos em amostras há mais de três anos. Na Austrália, uma pessoa consome cerca de um quilo de mel por ano. Na pesquisa, usaram uma estatística que equivaleria a cerca de 7,5 quilos de mel por ano para cada pessoa, disse Jodie Goldsworthy, da empresa Beechworth Honey, que produz e vende mel.

A Organização Mundial de Saúde já identificou a toxina (alcalóides pirrolizidínicos) como uma ameaça à saúde humana. Na Europa, as toxinas estão sob regulação, mas apenas quando eles ocorrem em medicamentos fitoterápicos.

A Secretaria do Estado de São Paulo alerta para o uso cada vez maior e perigoso desses tipos de plantas como fitoterápicos comerciais ou remédios, que existe no Brasil entre outras espécies que contém alcaloides pirrolizidínicos (APs), algumas espécies são do gênero Senecio braziliensis (popular maria-mole ou flor das almas), do gênero Elpatorium laevigatum (mata-pasto), Heliotropium índicum (crista de galo), Heliotropium transalpinum (bico de corvo) e o Shymsitum oficinalis, entre outras plantas, utilizadas não apenas como chás ou medicamentos caseiros, mas em saladas, em algumas regiões do país. Mas não existe nenhuma relação de alerta quanto a possível intoxicação indireta no ser humano a partir de mel de abelhas que estão próximas a esse tipo de espécies de plantas.

Entende-se que mais testes devem ser realizados levando-se em consideração o efeito da PAs nos sere humanos versus a frequência do consumo de mel.

No Brasil não temos muitos estudos sobre o perfil do mel comercializado frente a quantidade de alcaloides pirrolizidínicos (APs) existentes. Neste caso, qual a sua opinião para minimizar o risco, como consumidor e produtor?

Fonte:

  1. Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo;
  2. “Europe links toxins in our honey to cancer.” Sydney Morning Herald [Sydney, Australia] 21 Jan. 2016: 3. Academic OneFile. Web. 24 Aug. 2016;
  3. SMH;
  4. Science News;
  5. Food Standards;
  6. INCHEM.
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Juliana Lanza<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Lanza
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Pesquisas
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Publicada consulta pública sobre rotulagem de lactose

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CONTÉM LACTOSE: Caixa alta, negrita, mínimo 2 mm e em cor contrastante à cor da embalagem logo após a lista de ingredientes e nunca em tamanho menor do que as demais letras desta lista.

Assim deve ser rotulada a lactose em produtos que contiverem mais do que 10 mg/100 ml ou 10 mg/100 g de produto segundo o texto da consulta pública da Anvisa 255/15. Estes produtos poderão ser alimentos, incluindo as bebidas, os ingredientes, os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia, embalados na ausência dos consumidores inclusive aqueles destinados exclusivamente ao processamento industrial e os destinados aos serviços de alimentação.

A regra muda para fórmulas infantis para lactentes destinadas a necessidades dietoterápicas específicas e das fórmulas infantis de seguimento para lactentes e crianças de primeira infância destinadas a necessidades dietoterápicas específicas, onde o valor para declaração deve acontecer em quantidade maior do que 10 (dez) miligramas por 100 (cem) quilocalorias. No caso das fórmulas para nutrição enteral, a declaração é obrigatória quando o produto contiver lactose em quantidade maior ou igual a 25 (vinte e cinco) miligramas por 100 (cem) quilocalorias.

Já a regulamentação para alimentos para fins especiais (dietas com restrição de lactose) está no texto da consulta pública 256/15:

  • Isentos de lactose: Alimentos para dietas com restrição de lactose que contêm quantidade de lactose igual ou menor a 10 (dez) miligramas por 100 (cem) gramas ou mililitros do alimento pronto para o consumo, de acordo com as instruções de preparo do fabricante deverão ser declarados como “isento de lactose”, “zero lactose”, “0% lactose”, “sem lactose” ou “não contém lactose”, próxima à denominação de venda do alimento. Nestes casos,  as quantidades de lactose e galactose presentes na porção do produto devem ser declaradas abaixo de carboidratos na tabela de informação nutricional.
  • Baixo teor de lactose: Alimentos para dietas com restrição de lactose que contêm quantidade de lactose maior que 10 (dez) miligramas por 100 (cem) gramas ou mililitros e igual ou menor do que 1 (um) grama por 100 (cem) gramas ou mililitros do alimento pronto para o consumo, de acordo com as instruções de preparo do fabricante deverão ser declarados como “baixo teor de lactose” ou “baixo em lactose”, próxima à denominação de venda do alimento.

Os teores de lactose e galactose devem ser declarados em miligramas e sem o percentual do valor diário (%VD).

Importante: segundo o texto deve ser assegurada a redução da lactose mediante análises de controle de qualidade do produto final e de estudos de validação do processo produtivo.

A partir da próxima segunda-feira até o dia 01 de novembro, as mesmas estarão abertas para participação popular.

Assim, se você tiver contribuições, corra! Clique aqui e aqui conheça o texto integral das consultas.

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2 min leituraCONTÉM LACTOSE: Caixa alta, negrita, mínimo 2 mm e em cor contrastante à cor da embalagem logo após a lista de ingredientes e nunca em tamanho menor do que as […]

Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Legislação
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Lei do município de São Paulo obriga a higienização de carrinhos de supermercado

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No dia 20 de setembro de 2016, foi sancionada pelo Prefeito de São Paulo uma lei que obriga a higienização de carrinhos e de cestas de compras fornecidas em supermercados, atacadistas e estabelecimentos similares.

A Lei Nº 16.545, de 20 de setembro de 2016, publicada no Diário Oficial da Cidade de São Paulo – nº 178 de 21 de setembro de 2016, não detalha como e com que agentes a higienização deve ser realizada, nem a frequência. A fiscalização será feita pelos agentes da secretaria municipal de saúde (Vigilância em Saúde), e as multas podem chegar a 500 mil reais para quem descumprir a lei. Veja mais informações no site da Globo.

O que você achou desta medida, leitor?

Créditos de imagem: Freepik.

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Camila Miret Camila Miret
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Legislação
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Análise de alergênico: abaixo do limite de quantificação é ausência?

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Compartilho com vocês a seguinte dúvida de um leitor:

A minha dúvida é quando para um alérgeno há metodologia de validação apenas quantitativa, porém esta análise possui um limite de quantificação. Se o resultado for abaixo deste limite de quantificação, devo entender ausência do alérgeno na amostra? Como a legislação não apresenta limite de contaminação cruzada, qualquer quantidade deve ser considerada e a análise quantitativa não garante a ausência?

Como o mercado tem trabalhado? Considera abaixo do limite de quantificação como ausência?

Imagina que você está validando a limpeza de uma linha para determinar se o resíduo de uma proteína alergênica é eliminado. Você segue o procedimento de limpeza passo a passo, coleta amostras necessárias e envia para o laboratório de análise.

No laudo o resultado conclui que sua amostra apresentou resultados negativos da presença da proteína “x” com base no limite de quantificação do método, sendo por exemplo, este LQM = 1 ppm.

O que significa isto? É a menor concentração de uma substância que pode ser detectada, mas não necessariamente quantificada, pelo método utilizado. Ou seja, significa que ainda pode haver alguma concentração da proteína abaixo daquele limite? Sim. Existe, por exemplo, há possibilidade de ter 0.9 ppm? Sim. Existe a possibilidade real de ausência? Sim. E agora? O que fazer?

Como os LQM não são seguros, as empresas não devem se basear somente nos resultados analíticos para determinar a rotulagem de alergênico. Não devem, portanto, considerar que abaixo do LQM é ausência e não rotular o alergênico.

Os resultados abaixo do LQM apenas indicam que a rotulagem pode não ser necessária. Dessa forma, cabe a equipe ou empresa avaliar o risco, considerando além do resultado analítico, a probabilidade real de contaminação cruzada e os controles existentes.

A orientação da Anvisa deixa claro que “com base no Programa de Controle de Alergênicos, a empresa deve decidir sobre a aplicabilidade ou não da declaração de advertência sobre a presença de alimentos alergênicos em seus produtos”.

Ou seja, não é somente com base no resultado de análise, mas sim, avaliando todo o Programa de Controle de Alergênico.

Algumas perguntas que podem ser utilizadas para o raciocínio: O Programa de Controle de Alergênicos está completamente implementado em todas as etapas (recebimento até expedição)? Todo o pessoal está treinado e qualificado? Tenho todas as informações necessárias dos meus fornecedores? Qual a concentração utilizada do alergênico na receita? Alta, baixa? O fluxo de pessoas está adequado? As barreiras existentes nas linhas de processos estão adequadas? A limpeza é realizada de forma manual ou automática? Qual a probabilidade de haver falhas? Todos os equipamentos estão em bom estado? Locais de difícil higienização? Qual o público alvo (ex.: crianças)? Etc, etc, etc.

Resumindo, a decisão da Rotulagem de alergênicos precisa se basear em: Resultados analíticos abaixo do LQM + Avaliação do Risco real de contaminação cruzada + Avaliação da eficácia das medidas de controle implementadas.

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Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
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Alergênicos
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Validação de processo térmico – segurança de alimentos na indústria e no churrasco feito em casa

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Recebi uma dúvida de um leitor sobre validação de um processo térmico industrial, na qual ele me pedia referências de temperatura para alimentos em geral. Respondi que para a validação de um tratamento térmico, se faz necessário conhecer quais são os micro-organismos alvos, qual é a carga microbiológica inicial esperada, qual é a carga microbiológica considerada segura e aceitável para o produto acabado (depende do público alvo e intenção de uso), quais características físicas, químicas e biológicas o alimento possui e detalhes sobre o processo produtivo. Sem estes dados não é possível indicar ou determinar padrões específicos e seguros de tempo por temperatura, para se fazer uma validação em escala industrial.

Após responder a este dúvida, fiquei pensando… e o consumidor final? Como pode garantir que sua preparação é segura? 

Em um churrasco, conversando com familiares e amigos, percebi que a maioria das pessoas que não atua na área de alimentos desconhecem a importância de consumir produtos cárneos bem cozidos para se evitar uma infecção ou intoxicação alimentar. Outros até reconhecem a importância desta prática, mas desconhecem os parâmetros indicados. Em casa, utilizo frequentemente um termômetro para preparações inteiras ou em grandes pedaços, e sempre utilizei como parâmetro as referências indicadas para serviço de alimentação. 

É sabido que no Brasil temos algumas legislações que estabelecem padrões para o preparo de alimentos em serviços de alimentação. A Resolução RDC 216/04, de abrangência nacional, estabelece que  “tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC”. Já a Portaria CVS5/13, válida para os estabelecimentos situados no estado de São Paulo, indica que a “cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado ao produto, devendo atingir no mínimo setenta e quatro graus Celsius no seu centro geométrico. Outras operações, combinando-se um tempo de duração sob determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento em questão”.  

Procurando referências mais especificas para produtos cárneos, encontrei no site do FDA quais seriam as recomendações de temperatura no centro do produto para diferentes tipos de carnes. Veja a tabela abaixo:

[table id=17 /]

Ainda durante o churrasco em família, me perguntaram sobre duas matérias vistas na televisão aberta. Uma associava o consumo de churrasco ao câncer devido à formação de acrilamida durante o assamento da carne com gordura, e a outra ensinava o preparo de arroz na grelha utilizando como utensílio garrafas plásticas de refrigerante (Atenção: não façam isso!), mas estes são assuntos para outros posts!

Até a próxima e bons churrascos para vocês!

Fonte: FDA.

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Análise de carbono orgânico total (TOC) na validação de limpeza

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TOC é a sigla utilizada em inglês para Carbono Orgânico Total.

Trata-se de uma análise físico-química utilizada para avaliar residual de contaminantes orgânicos, e é comumente aplicada em águas de enxágue em processos de validação de limpeza. É um método não específico utilizado para testar eficiência da limpeza através da medição de presença de residual de produtos fabricados anteriormente, detergentes, solventes e contaminantes microbiológicos. Nada mais é do que uma medida indireta do carbono, através da oxidação das matérias orgânicas presentes na água analisada.

Para incluir esta análise no plano de validação de limpeza a recomendação é coletar uma amostra da água referência, antes do contato da mesma com o circuito que será limpo. Ou seja, a água pura, antes do enxágue. Além desta, após concluídas todas as etapas de limpeza do circuito a ser validado, deve-se coletar a água de rinse após o enxágue final. Ambas amostras deverão ser analisadas, e o resultado da água de rinse deve ser comparado com a água de referência, pois a própria água utilizada apresentará um resultado de contagem de TOC.

É recomendável realizar uma curva de correlação com soluções de porcentagem conhecida de produto para entender a relação entre presença de produto e resultado de TOC. Outra curva pode ser construída para correlação de detergentes e TOC.

Esta é uma análise comumente aplicada na indústria farmacêutica no processo de validação de limpeza, e pode ser facilmente aplicada na indústria de alimentos também.

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Aline Santana<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Santana
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Recall voluntário: será que eu devo iniciar um?

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Os colegas já sabem que os recalls estão pipocando no Brasil, desde que a RDC 24/15 entrou em vigor. Estamos todos ouriçados: é um tal de recall de atomatados, de paçoca cremosa, de queijo, de geleia, de palmito. A ferramenta de Produtos Irregulares (que inclui a pesquisa de recalls) da Anvisa já está no ar, e através dela podemos saber que 24 recalls já foram iniciados no Brasil desde janeiro deste ano.

E agora o colega está aí, olhando para o resultado de análise positivo para Salmonella e pensando: inicio ou não inicio o recolhimento voluntário?

Se eu tivesse que tomar esta decisão hoje, com base no que já vi no mercado a respeito dos recolhimentos, eu iniciaria o mais rápido possível. Vamos fazer esta análise juntos?

Como vocês já viram no post de maio, quando tínhamos um recall voluntário e um mandatório, a visibilidade na mídia foi bem diferente. A se pesar o fato de que “pelo de rato” e “informação de rotulagem” são causas bem distantes no sentido “causar ojeriza”, os recalls de atomatados têm ganhado grande notoriedade na mídia à medida que se acumulam.

Poderíamos fazer uma leitura aqui de que os recalls voluntários tendem a passar “incólumes” pelo crivo social, porém o mais recente recall do queijo parmesão demonstra que isso não é verdade.

Ainda estamos aprendendo a lidar com recalls de alimentos, e isto inclui a grande mídia brasileira não especializada no assunto. Para entender, basta ver as manchetes que os jornais usaram para divulgar a notícia (se bem que temos exemplos de mídia especializada fazendo exatamente o mesmo – vai entender).

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O mesmo recall de queijo ralado nos aponta uma tendência bem importante: o controle da informação. Quando inicia um recall, a empresa ou a Anvisa precisa informar o motivo para tal – motivo que fica publicado no Diário Oficial da União e vai parar na página de Produtos Irregulares.

Quando a Anvisa inicia o recall, ela tende a ser bem descritiva neste motivo. Dois exemplos recentes:

  • Geleia de Morango: Laudo Fiscal definitivo nº 92 CP/2016 emitido pelo LACEN-SC, que detectou micélio de fungo (fungo filamentoso) não típico do produto, presença de duas larvas mortas, matérias estranhas indicativas de falhas das boas práticas e 01 pelo de roedor inteiro, matéria indicativa de risco acima do limite máximo de tolerância pela legislação vigente;
  • Peixe Congelado Cação em Postas: Laudo de Análise Fiscal Inicial nº 3736.00/2015 (definitivo) emitido pela Fundação Ezequiel Dias (IOM/FUNED), que apresentou resultado insatisfatório na análise de contaminantes metálicos devido à quantidade de mercúrio (1,35 ± 0,06 mg/kg) acima do limite máximo permitido (1,00 mg/kg);
  • Suplemento Vitamínico e Mineral, Goji Berry: A presença de “Goji Berry” e “Guaraná e Acaí” na composição dos Suplementos Vitamínicos e Minerais (isentos de registro) tornam esses produtos como de registro obrigatório na categoria de Novos Alimentos ou Novos Ingredientes por serem comercializados na forma de cápsulas e, por isso, requerem avaliação prévia para comprovação de segurança.

E quando o recall é voluntário? Neste caso, a empresa informa o motivo à ANVISA. Vamos a alguns exemplos?

  • Queijo Parmesão Ralado: Comunicado de recolhimento voluntário encaminhado pela empresa, que informou a impossibilidade de garantir a total qualidade e inocuidade dos lotes do produto;
  • Tari Combi PCH: Comunicado de recolhimento voluntário encaminhado pela empresa, já que os lotes descritos neste comunicado apresentaram uma pré-reação não prevista de seus componentes, causando a formação de um gás dentro das embalagens.

Você percebe a diferença no texto?

É claro que a ANVISA tem o poder de pedir informações adicionais, e o consumidor pode fazer pressão sobre as empresas para esclarecer que problema de inocuidade é esse. Se você me conhece, sabe bem que eu defendo a bandeira da transparência em outras bandas.

A questão aqui é como gerenciar uma crise: se você pretende estar no comando dela ou se você quer deixar outras pessoas liderarem o barco no seu lugar. A experiência americana com recalls diz que estar com as rédeas na mão, assumir suas falhas, ser humilde e transparente com o mercado gera os melhores resultados.

Contudo, é com você e o seu resultado de Salmonella na mão: vai iniciar agora mesmo ou esperar a notícia sair na mídia?

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3 min leituraOs colegas já sabem que os recalls estão pipocando no Brasil, desde que a RDC 24/15 entrou em vigor. Estamos todos ouriçados: é um tal de recall de atomatados, de […]

Cristina Leonhardt Cristina Leonhardt
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Comitê Academia na UFRJ!

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No dia 21 de setembro, o Blog marcou presença em mais evento acadêmico. Desta vez foi no Rio de Janeiro, na UFRJ, durante a 83º Semana da Escola de Química da UFRJ, onde a colunista Ana Claudia Frota ministrou o curso “Qualidade e Segurança em Serviços de Alimentação – o papel do Engenheiro de Alimentos”.

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Com participação expressiva dos alunos do curso de engenharia de alimentos, a palestra abordou o papel do profissional Engenheiro de Alimentos, e apresentou alguns cases da atuação em Food Service, com ênfase na gestão de segurança dos alimentos deste setor.

Segundo relatos dos estudantes o curso foi extremamente esclarecedor e motivador! Agradecemos a parceria com a UFRJ, especialmente à coordenadora do curso professora Dra. Karen Signori Pereira, pela oportunidade de estreitar ainda mais a relação com a Universidade e poder transmitir o conhecimento de quem atua na prática com segurança de alimentos.

Se você deseja que o Blog seja um parceiro da sua universidade, entre em contato conosco para mais informações.

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Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
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Novos Padrões de Identidade e Qualidade para polpas e sucos estão em Consulta Pública

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O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através das Portarias 58 e 86 publicadas em 01 de setembro de 2016, está submetendo à Consulta Pública os Projetos de Instrução Normativa que complementam os Padrões de Identidade e Qualidade para polpas e sucos de frutas. A proposta é abrangente e contempla tanto frutas tradicionais, como abacaxi, goiaba e morango, quanto algumas frutas exóticas, como framboesa negra, abiu, abricó da praia, araçá, murici, sapoti e outras. A Consulta tem o prazo de 60 dias para receber sugestões que devem ser encaminhadas para o endereço eletrônico: piq.suco@agricultura.gov.br. As sugestões deverão estar tecnicamente fundamentadas e observar o modelo constante no Anexo da Portaria.

Por que os PIQs são importantes?

Os PIQs não envolvem padrões microbiológicos, apenas parâmetros físico-químicos, como pH, teor de sólidos solúveis, acidez total, etc. Em alguns casos, o PIQ também inclui algum nutriente ou substância importante para caracterização da fruta, como o teor de antocianinas para o suco de mirtilo (blueberry) e os teores mínimos de ácido ascórbico para as frutas ricas neste composto (abacaxi, araçá, caju, etc). O estabelecimento dos PIQs é um passo importante para analisar a conformidade das polpas, sucos e de outras bebidas de frutas disponíveis no mercado, evitando adulterações e fraudes. Néctares de frutas, por exemplo, já estão obrigados a declarar nos rótulos a quantidade percentual de fruta contida no alimento. Por falar nisso, pesquisadores da Unesp de Botucatu já publicaram estudos no BJFT demonstrando ser possível identificar fraudes em néctares de frutas usando uma técnica para determinar a origem botânica do carbono. Pelo método da razão isotópica do carbono (13C/12C), foi possível distinguir o carbono proveniente das plantas dos ciclos fotossintéticos C3 (laranja, uva, maçã, pêssego, etc) do carbono proveniente das plantas do ciclo C4 (cana-de-açúcar, milho, sorgo, etc). Essa diferença permitiu determinar a quantidade real de suco da fruta presente nas bebidas.

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Humberto Soares<span class="bp-verified-badge"></span> Humberto Soares
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Surtos alimentares no Brasil – Dados atualizados em junho de 2016

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Para atualização das informações, consulte  Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA, e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas.

Vale a pena relembrar que surto alimentar por doença transmissível por alimento (DTA) é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.

Esta síndrome geralmente é constituída de anorexia, náuseas, vômitos ou diarreia, acompanhada ou não de febre, relacionada à ingestão de alimentos ou água contaminados, os sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extra-intestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros.

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais, destacam-se: o crescente aumento das populações; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações. Acrescentam-se outros determinantes para o aumento na incidência das DTA, tais como a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo – fast-foods, o consumo de alimentos em vias públicas, a utilização de novas modalidades de produção, o aumento no uso de aditivos e a mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanças ambientais, a globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive no nível internacional.

A multiplicidade de agentes causais e as suas associações a alguns dos fatores citados resultam em um número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, infecções ou intoxicações que podem se apresentar de forma crônica ou aguda, com características de surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou disseminada e com formas clínicas diversas.

Vários países da América Latina estão implantando sistemas nacionais de vigilância epidemiológica das DTA, em face dos limitados estudos que se tem dos agentes etiológicos, da forma como esses contaminam os alimentos e as quantidades necessárias a serem ingeridas na alimentação para que possa se tornar um risco.

Seguem abaixo as informações de acordo com dados atualizados da Vigilância Epidemiológica das DTA no Brasil até junho de 2016.

No ano de 2014, foram registrados 886 surtos de DTA e 15.700 pessoas doentes contra 861 surtos e 17.455 pessoas doentes no ano de 2013. O ano de 2015 fechou com redução de 35% e 41% do surtos e doentes, respectivamente, comparando com o ano de 2014.

Nos dados até junho de 2016 foram identificados apenas 138 surtos epidemiológicos, o que representa apenas 20% do que foi identificado em 2015.

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O post Surtos Alimentares no Brasil – Dados Atualizados em Janeiro de 2016 relata a série histórica dos surtos de DTA no Brasil, incluindo o número de pessoas expostas pelas DTA e o número de óbitos, o qual a taxa de letalidade nos anos de 2013 a 2015 chegou a uma média de 0,06% comparado ao histórico acumulado de 15 anos, de 0,07% de taxa de letalidade.

Conforme os dados, de 2007 a junho de 2016, das mais de 469 mil pessoas expostas, a faixa etária com maior número de exposição é de 20 a 49 anos, sendo que o sexo masculino representa valor aproximadamente 26% maior do que o feminino.

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A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações nos casos de DTA (43,8%) em 2016, e na sequência foi a região sul com 24,8%.

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Os sinais e sintomas mais evidentes de 2007 a 2016 são diarreia (29,6%), dor abdominal (19,6%), vômito (16,4%) e na sequência náuseas (15,7%).

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Os dados são coerentes, sendo que em 90,5% dos casos as bactérias Salmonella, E. coli  e  S. aureus mostram-se como os principais agentes etiológicos mais associados aos surtos, respectivamente.

Lembramos que os principais sintomas destas bactérias são:

  • Salmonella : diarreias, dores abdominais, febre e vômitos;
  • E. coli: principais e mais frequentes sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, febre e náuseas;
  • S. aureus: os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia.

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Um dado que chama a atenção: de 2007 a 2016, em 70,3% dos registros não foi possível identificar o agente etiológico responsável pelo surto de DTA.

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As residências continuam como o local principal de ocorrência dos surtos, com 38,9% de 2007 a 2016, seguido dos Restaurantes/Padarias (similares) com 16,2%, um número bastante preocupante.

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Os alimentos mistos continuam a frente como os alimentos mais envolvidos nos surtos com 9%, na sequência água (6%), ovo e produtos à base de ovos (3%). Os casos não identificados sobressaem com 66,8% dos registros. A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente.

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Dados importantes são os fatores que causam os surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. Os dados abaixo evidenciam que as maiores causas são: manipulação e preparação inadequado com aproximadamente 40% e conservação inadequada com aproximadamente 35%.

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Fonte:

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Juliana Lanza<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Lanza
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Perigos biológicos
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Acesso a mercados internacionais de carnes sob a ótica sanitária | Uma abordagem prática!

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No evento IFS FOCUS DAY realizado dia 15/09/16, a palestrante Juliana Matos, abordou as situações obrigatórias para exportação de carnes, mencionando que a situação zoosanitária hoje do Brasil é privilegiada, por exemplo, em SC exportam carne suína com osso para China, Cingapura, Argentina, para Malásia, mas levaram 9 anos para tal; acordos bilaterais entre os governos e com modelos de certificados sanitários internacionais com requisitos mínimos (modelo CSI); exigência de possuir SIF com supervisão de veterinários; habilitação para cada país para cada proteína com processos específicos; programas de Qualidade estabelecidos pelo MAPA (PPHO, GMP, HACCP, PNCRV); atendimento aos requisitos religiosos (Halal para islâmicos, por exemplo); requisitos microbiológicos e físico-químicos, e requisitos de clientes que são específicos, como KFC e MCDonald’s.

Mencionou que as empresas devem (MUST-HAVE) para tais habilitações:

  • Atender a lista geral (nomenclatura extinta, mas habilitação é a mesma) – mais fácil para exportar;
  • Qualidade no diálogo entre governos;
  • Processos físicos de habilitação (dossiê submetido via MAPA para o governo do país importador – missão sanitária para China, por exemplo);
  • Tramitação diplomática (Embaixadas e Associações);
  • Isentos de suspensões e banimentos;
  • Fair play: tarifas de commodities e subsídios domésticos;
  • Barreiras comerciais disfarçadas de barreiras técnicas (ex.: bactéria que não consta na legislação, por exemplo).
  • Ainda citou mais um PLUS para habilitações:
    • Clientes com requisitos específicos, tais como, foco em desmatamento, biodiversidade, emissões de carbono e código de ética;
    • Exigência da certificação IFS (escolas e hospitais da Alemanha por ex., mesmo tendo a habilitação, e no Reino Unido exigem o BRC). Anexar os certificados e declaração de HACCP dentro do escopo. Hoje são 13 plantas BRF no Brasil certificadas conjuntamente com BRC e IFS.

Desse modo, pôde compartilhar com os participantes presentes no evento, de modo bem prático, como acessar mercados internacionais de carnes sob a ótica sanitária.

Gostou das dicas?

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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HARPC | Prevenção ao invés de correção!

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No evento IFS FOCUS DAY, realizado em 15/09/16, a palestrante Ellen Lopes, consultora de segurança de alimentos, falou sobre o FSMA e sobre o HARPC. Para nivelar o assunto, vamos lembrar que o FSMA é sigla da Lei de Modernização da Segurança de Alimentos, assinada pelo Presidente Obama, em 2011 e prevista para vigorar a partir de 2016. Esta nova lei introduz o HARPC, ou a Análise de Perigos e Controles Preventivos Baseados no Risco. Os requisitos do HARPC vão além do HACCP tradicional e foi justamente este o assunto da palestra. Ellen chamou o HARPC de “Segurança de Alimentos para o FSMA”.

Primeiramente, Ellen expressou sua opinião sobre o conceito de Programas de Pré-Requisitos Operacionais (PPRO), presente na FSSC 22.000. Ela acredita que o PPRO deve sair da norma ou ser melhor definido, para não ter variações no mercado, pois somente a FSSC 22.000 contém este termo, estando na contramão da globalização. A norma IFS, por exemplo, assim como o Codex Alimentarius, não adota Programas de Pré-Requisitos Operacionais.

Na sequência da palestra, foi contextualizado o cenário para o surgimento do FSMA. Segundo estatísticas, nos EUA, um em cada 6 americanos fica doente por toxinfecções alimentares causadas por vírus ou bactérias, sendo que os surtos são investigados até as origens.  Eis alguns exemplos clássicos de casos graves: 4 crianças morreram no caso do Jack in the Box, em 1993. Na Bélgica, em 1999, um caso envolvendo contaminação de alimentos por dioxina chegou a derrubar um Ministro. Em 2008, nos EUA, houve 9 mortes relacionadas a um surto de Salmonella em amendoins, com mais de 400 produtos envolvidos. Enfim, o enfoque atual de segurança de alimentos, com base só em HACCP, não está bom, falta aprofundamento na prevenção! Por isso, o FDA concluiu que só inspeções nas plantas não garantem a segurança do alimento. Como o HACCP não garante que todos os lotes de produtos sejam homogêneos, é preciso focar na prevenção. A palestrante reforçou a necessidade da prevenção com foco na cadeia de produção considerada do “campo até o garfo” e ilustrou com exemplos:

Suco de laranja pode ter Salmonela? Se a casca da fruta é porosa, se no plantio tem animais de sangue quente próximos e o pós colheita não funciona, é esperado sim ter essa bactéria mesmo com pH baixo:  entre 2008–2012 ocorreram surtos nos EUA em 15 itens com 10% das contaminações por hortifrútis. Houve um caso de tiramissu com queijo mascarpone e hortelã, onde a contaminação veio do vegetal e não do esperado ingrediente lácteo.

Ellen ressaltou que a FSMA tem foco em controle preventivo em toda a cadeia e contém requerimentos específicos para os Fornecedores de Alimentos e Importadores Estrangeiros.

Este controle preventivo é mais do que controlar PCCs, envolve Gestão de fornecedores, Higienização das linhas, Recall, enfim toda a sistemática de apoio à produção com a profundidade necessária. Reforçando: o FSMA tem como princípio-chave contemplar todos os perigos e riscos da matéria-prima (controles de PPR’s de limpeza e desinfecção) com foco também em controle de alergênicos (mas não tem látex como alergênico, como no Brasil). Também destaca o cuidado com o escoamento dos rótulos de lotes antigos, sempre evidenciando os controles preventivos: segregar, fazer a limpeza intermediária, produção sequencial (rotas de sequenciamento com planejamento para não perder produtividade, sem parar muito a linha para higienizações). Há necessidade de uma equipe multidisciplinar para análise de riscos e surge a figura do PCQI, ou Indivíduos Qualificados em Controles Preventivos.  Para o FSMA, na análise de perigos entram os radiológicos e os alergênicos, além dos intencionais, sem modelos prescritos. Mesmo nos cursos, são mostrados exemplos e não modelos. O Plano de segurança de alimentos inclui PCCs, mas há maior flexibilidade para gestão dos controles e também inclui educação dos trabalhadores, do apoio comportamental à parte técnica, enfim a cultura de segurança de alimentos. Para obter esta cultura, não basta somente consciência, é preciso ter profundidade e treinamento.

Ellen finaliza destacando a importância de se fazer uma validação realista das medidas de controle adotadas. O ideal é fazer a validação antes, mas nem sempre isto é possível. Faz-se então a validação retrospectiva, após 3 meses, para ter dados significativos e dar robustez ao processo.

É importante também fazer a Calibração de todos os instrumentos críticos e uma Revisão do Plano a cada 3 anos, no mínimo.

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A diferença entre Atividade de Água (Aw) e o Teor de Umidade nos alimentos

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Quando falamos em segurança e qualidade de alimentos, existem duas medidas críticas que todos os fabricantes devem conhecer:

  • Teor de Umidade;
  • Atividade de Água.

Ambas as medições podem parecer a mesma coisa, mas não são! Elas são medidas para dois propósitos diferentes, e cada uma mostra conceitos próprios sobre rendimento, qualidade e segurança dos alimentos.

Meu objetivo aqui não é dar uma aula ou fazer uma revisão bibliográfica sobre o assunto, mas elucidar do ponto de vista prático. Este post irá abordar as diferenças e a importância de cada medição:

TEOR DE UMIDADE

Após um processo padronizado de secagem do alimento, podemos definir:

Umidade (%) = [(Pi – Pf) / Pi] × 100

Onde:

  • Pi = Peso inicial da amostra;
  • Pf = Peso final da amostra.

O teor de umidade é a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total), e é geralmente expresso como uma porcentagem (%) do peso total. É uma das medidas analíticas mais importantes, sendo utilizada no processamento e testes de produtos alimentícios, tendo importância direta para:

  1. Processador e consumidor;
  2. Qualidade do alimento;
  3. Estabilidade do alimento;
  4. Uniformidades de resultados;
  5. Valor nutritivo e
  6. Especificações de padrões de identidade e qualidade do produto.

Como o custo da matéria prima é baseado no peso, algumas vezes os fabricantes tentam usar água adicional para obter lucros ilícitos. Em alimentos líquidos, quanto maior for o teor de umidade padrão do alimento, maior a chance de o produto ser fraudado, isto é, temos fraude com adição de água no leite, mas não na farinha de trigo por exemplo.

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)

Enquanto o teor de umidade simplesmente define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a atividade de água, em termos práticos, é uma medida que permite avaliar a disponibilidade de água no alimento que estaria susceptível a diversas reações (químicas, enzimáticas) ou para uso dos microrganismos presentes. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) poderão se multiplicar. A importância da Aw está na sua relação com a conservação dos alimentos.

Primeiramente, preciso citar as três formas de apresentação da água nos alimentos propostas por Labuza (1970):

  • Água livre (disponível ou não ligada);
  • Água adsorvida (hidratada);
  • Água ligada.

– Água livre – está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. É eliminada com facilidade. Atua como meio de dispersão e nutriente para o crescimento de microrganismos ou reações químico-enzimáticas.

– Água adsorvida – uma parte da água que está adsorvida como uma camada muito fina nas superfícies internas e externas dos coloides macromoleculares (amidos, pectinas, celuloses e proteínas) por meio de Força de Van der Waals e formação de ligação hidrogênio.

– Água ligada – está combinada quimicamente com outras substâncias. Este tipo de água não é utilizada como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismos e é difícil de ser eliminada.

Figura: Desenho esquemático dos tipos de água nos alimentos

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Fonte: Google imagens

Para melhorar a estabilidade dos alimentos, a água livre pode ser reduzida através do congelamento, concentração, desidratação parcial ou adição de açúcar ou sal.

O crescimento e a atividade metabólica dos microrganismos precisam de água em forma disponível. A medida mais comumente empregada para expressar a estabilidade de um produto é a determinação do nível de água em sua forma livre, que em alimentos, denomina-se Índice de Atividade de Água, Aw, que é determinada pela fórmula: Aw = P/P0. Define-se a Aw, portanto, como a relação existente entre a pressão de vapor de água de uma solução (ou de um alimento) (P) e a pressão de vapor da água pura (P0) à mesma temperatura.

Nossa mente está condicionada a achar que um produto com elevada atividade de água terá elevado teor de umidade ou o contrário (baixo/baixo). Isto muitas vezes ocorre, todavia é possível, por exemplo, um produto apresentar baixo teor de umidade e alto ou médio valor de atividade de água, como é o caso do pão.

Observe a tabela abaixo:

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Observação: Aw varia numericamente de 0 a 1

O teor de umidade (água total) do pão é baixo (40%), enquanto sua Aw (água livre) é alta (0,96). Quando comparamos as atividades de água do pão com a da geleia, 0,96 e 0,86, respectivamente, nota-se que a disponibilidade de água para crescimento microbiano no pão é maior.

Outra comparação interessante é entre a carne fresca e o pão. Embora o teor de umidade da carne fresca (70) seja maior do que o teor no pão (40), ambas possuem um valor de Aw muito próximo (carne fresca = 0,985 vs pão = 0,96).

Valores de atividade de água entre 0 e 0,20 indicam que a água está fortemente ligada, enquanto valores de atividade de água na faixa de 0,70 a 1,00 indicam que a maioria da água encontra-se livre, sendo esta passível de ser utilizada em reações químicas, enzimáticas e para o desenvolvimento de microrganismos.

Medir a atividade de água nos alimentos é importante para:

  1. Prever o desenvolvimento microbiano;
  2. Avaliar as reações químicas e vida de prateleira;
  3. Avaliar a estabilidade física;
  4. Projetar a embalagem – proteção contra umidade ambiente;
  5. Analisar a transferência de umidade entre ingredientes;
  6. Considerar o intercâmbio de umidade com o meio ambiente;
  7. Predizer a curva de isoterma – Umidade vs Aw.

Tratando-se de Segurança de Alimentos, é pertinente apresentar os valores mínimos de Aw para o crescimento e produção de toxina de patógenos de importância alimentar, conforme tabela abaixo:

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O comportamento microbiano frente à Aw quanto à disponibilidade de água livre é extremamente variável, sendo as bactérias mais exigentes, em relação aos fungos e as leveduras. Os alimentos de baixa atividade de água (< 0,60) são microbiologicamente estáveis.

Conclusão

A atividade de água pode ser utilizada como parâmetro de controle de qualidade, mostrando valores efetivos da disponibilidade da água no alimento para participar de reações de deterioração,  enzimáticas e microbiológicas, sendo que estes fatores podem afetar diretamente a qualidade sensorial ou sanitária do alimento. Já o teor de umidade está mais associado ao rendimento e qualidade sensorial (ex: crocância de um alimento).

Referências Bibliográficas:

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: editora da Unicamp, p. 2003. 207.

DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, IV. ed. São Paulo: IMESP, p.98-99, 2005.

LABUZA, T. P.; TANNEMBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of lowmoisture and intermediate-moisture foods. Food Technology. p .543-550, 1970.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha<span class="bp-verified-badge"></span> Humberto Vinícius Faria da Cunha
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PAS Uva | Programa Referência Nacional em Gestão da Qualidade para o setor vinícola

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O projeto teve início em 2011, quando fui convidada a integrar o time de consultores, todos com experiência no setor. Iniciamos com o projeto piloto, essencial, porque conseguimos testar metodologias e procedimentos que fossem aplicáveis a elaboração de vinhos e suco de uva. Entendemos que a implantação do PAS Uva  teria suas particularidades e seria diferente das demais metodologias do PAS (por exemplo: PAS Mel e PAS Leite), porque precisávamos adequá-lo a realidade do setor vinícola. Mudei muitos conceitos, pude opinar nos debates entre entidades e consultores, e a melhor contribuição foi a realização do trabalho alinhado, ou seja, todos caminhando na mesma direção e com o foco principal na segurança do produto elaborado.

O PAS Uva é uma importante ferramenta para modernização e adequação do setor vinícola a legislação vigente, e é resultado dos esforços das entidades: IBRAVIN, SEBRAE, SENAI e Embrapa Uva e Vinho.

Baseado em uma plataforma que auxilia na gestão de riscos e perigos que envolvam a produção e comercialização dos derivados da uva, hoje o projeto está consolidado

Foram necessárias adequações ao projeto inicial como: alinhamento com o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), reuniões da equipe de consultores e coordenadores do projeto, e o bom senso para adequar o projeto ao setor. O melhor impacto deste alinhamento foi a definição das áreas de risco.

A legislação para o setor no quesito de boas práticas é regido pela IN05/2000 e na questão de registro de produto e estabelecimento pela IN17 do MAPA, que “Aprova os requisitos e os procedimentos administrativos para o registro de estabelecimento e de produto, elaboração de produto em unidade industrial e em estabelecimento de terceiro e contratação de volante de envasilhamento de vinho“.

De acordo com esta última instrução, o cadastro do estabelecimento e do produto passa a ser eletrônico, e a migração para novo sistema com realização de novos vistorias tem gerado um movimento para que as vinícolas realizem melhorias estruturais, de processos, monitoramentos, treinamentos e implantem o programa de rastreabilidade. As vinícolas que aderiram ao PAS UVA possuem este diferencial e já estão atualizadas para atender a legislação

Entrevistei a coordenadora do projeto PAS Uva pelo IBRAVIN, Janine Basso Lisboa; ela nos conta detalhes do projeto, confira:

Como o IBRAVIN avalia os resultados do PAS Uva? Existem indicadores?

Avaliamos de forma muito positiva a implantação do PAS Uva nas vinícolas devido a avaliação e relatos dos empresários, bem como número de empresas interessadas na realização do programa. Temos uma ferramenta para mensuração de resultados onde é possível avaliar a evolução das empresas comparando a conformidade ao iniciar a implantação e ao final, na auditoria.

Nos próximos meses teremos os dados finais do grupo de empresas que realizou a implantação em 2015.e 2016. Como a validade da declaração de implantação é de 1 ano, também teremos controle da revalidação das declarações de forma a manter o padrão.

O projeto começa no campo com as BPA, Boas Práticas Agrícolas, e tem sequência nas BPE, Boas praticas de Elaboração, como é o envolvimento das entidades e de pessoas ?

Sim, como a ideia é trabalhar a cadeia vitivinícola de forma integrada, é essencial o trabalho de BPA e BPE, e as parcerias entre entidade são essenciais para o andamento do programa. Atualmente contamos com a Embrapa Uva e Vinho, SEBRAE e SENAI – RS no grupo gestor do PAS – Uva. Também desenvolvemos uma estratégia com as vinícolas onde elas indicam, organizam e mobilizam os produtores que lhes fornecem uva para que façam o BPA. A área técnica dessas empresas acompanha os consultores e está engajada nas atividades.

Em um cenário de crise, como o projeto PAS UVA pode diferenciar o setor vinícola?

O PAS – Uva é uma ferramenta para auxiliar tanto a vinícola como o produtor rural a conhecer a legislação, planejar e executar as adequações estruturais e de processos, necessárias para o atendimento legal e principalmente uma ferramenta de organização, padronização e estruturação do sistema de rastreabilidade.

No momento em que as empresas e os produtores conhecem, compreendem e implantam um programa de qualidade nos processos produtivos, há um ganho na economia de tempo e recursos, bem como, de qualidade do produto. Além da possibilidade de redução de custos internos, ao estarem melhor preparados há condições de atender um mercado cada vez mais exigente, e assim reagir e até mesmo crescer em períodos de crise.

O projeto teve alinhamento técnico com o MAPA, como isto auxiliou na implantação e adequação dos procedimentos, pelas particularidades do setor vinícola, ou seja, as exigências normativas são diferentes de outros setores de alimentos?

As exigências legais em relação aos outros setores, principalmente bebidas são as mesmas e trabalhamos com máximo cuidado para orientar o atendimento a isso. Porém acredito que depois de vários ajustes de metodologia partindo da experiência do excelente grupo de consultores e das contribuições do MAPA, conseguimos passar as informações de forma mais simples aos empresários. Estamos preocupado em implantar melhorias necessárias sem burocratizar.

O projeto está sendo constantemente atualizado, pode nos contar novidades?

Sim. As leis mudam, novas resoluções, instruções normativas surgem e precisamos estar sempre adequando. Neste ano, fizemos uma mudança maior em material e metodologia, mas prevemos um encontro anual do grupo gestor justamente para avaliação de novas necessidades sempre com foco em facilitar e padronizar o trabalho do consultor e tornar a implantação mais fácil e produtiva nas empresas.

Algum comentário que deseja incluir?

Conseguimos um bom resultado no PAS Uva porque contamos com as entidades parceiras e com um excelente e comprometido time de consultores. São as entidades que nos dão suporte técnico e viabilizam financeiramente a implantação, e são os consultores que no dia-a-dia fazem a diferença em cada vinícola e em cada produtor rural. Desde o projeto piloto até agora, o programa foi implantado em 300 produtores rurais e há outros 200 iniciando a implantação neste período, além de uma fila de espera significativa. Nas vinícolas, o SEBRAE fechou a implantação em 30 empresas neste ano e outras 35 estão iniciando. Também com lista de interessados em espera. 

 

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4 min leituraO projeto teve início em 2011, quando fui convidada a integrar o time de consultores, todos com experiência no setor. Iniciamos com o projeto piloto, essencial, porque conseguimos testar metodologias […]

Angela Klesta<span class="bp-verified-badge"></span> Angela Klesta
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Recomendações do FDA para o correto uso de Micro-ondas na Segurança dos Alimentos

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O FDA fornece dicas para o correto uso de micro-ondas na segurança dos alimentos bem como as instruções de segurança de uso. Usuários têm sofrido queimaduras e lesões de radiação quando os fornos não são usados ou mantido adequadamente.

Porém, o grande destaque do FDA é referente a segurança dos alimentos. Segundo o FDA, os micro-ondas cozinham alimentos de forma desigual e a temperatura em algumas áreas não são suficientemente atingidas, promovendo surtos de bactérias patogênicas, especialmente em carnes, tais como frango. O FDA acredita que algum surto de E. coli no passado possa ter ocorrido devido ao mau uso do micro-ondas no cozimento dos alimentos. Desde 2008, tornou-se obrigatório a inclusão das instruções de uso nos rótulos de alimentos para aos alimentos crus submetidos ao forno micro-ondas.

O micro-ondas converte a eletricidade em ondas curtas que vibram com uma frequência elevada. Essas ondas são absorvidas pela água, gorduras e açúcar dos alimentos,  promovendo uma intensa vibração das moléculas e uma alta geração de calor. É por isso que alimentos com alto teor de umidade cozinham melhor em micro-ondas.

A temperatura no micro-ondas só atinge em alimentos com uma profundidade de 1 a 2,5 cm. No caso de peças de alimentos mais espessas, tais como um grande peito de frango, não haverá uma boa condução de calor para o centro do alimento. A presença de ossos na carne poderá causar o cozimento desigual do produto.

Recomenda-se durante o cozimento, o uso de termômetro medindo a temperatura em diferentes lugares do alimento para certificar-se que o mesmo tenha atingido a temperatura ideal e segura para destruir patógenos. E para um melhor cozimento de carnes no micro-ondas é importante a remoção dos ossos.

A maioria dos acidentes provocados com fornos micro-ondas são queimaduras relacionadas ao calor dos recipientes quentes e alimentos superaquecidos. A maior parte das lesões não se referem à radiação. Há casos raros relatados de lesão por radiação devido a manutenção inadequada. Em geral, estas lesões são causadas pela exposição à grande quantidade de radiação de micro-ondas que escapam através das aberturas e falhas de vedações do forno. A norma do FDA exige que os equipamentos sejam projetados para evitar esses tipos de vazamentos. Os fabricantes devem comprovar que seus fornos cumpram com as normas específicas de segurança do FDA.

Siga sempre as instruções de uso do fabricante. Não use o micro-ondas quando eles estiverem vazios. Não deve aquecer a água ou líquidos mais tempo do que o recomendado. Sempre use recipientes e utensílios específicos. Panelas de metal e papel alumínio refletem no micro-ondas, promovendo um cozimento de forma desigual ou  levando a danificação do equipamento.

O superaquecimento da água é outro potencial problema de segurança no uso do micro-ondas. Uma água super aquecida além do seu ponto de ebulição pode causar uma ligeira perturbação ou movimento, o que pode resultar na erupção da água para fora do copo. Muitos usuários têm sido gravemente feridos com queimaduras por causa dos super aquecimentos. Para evitar, sugere-se adição de ingredientes como café instantâneo ou açúcar antes do aquecimento, e sempre seguir as instruções de aquecimento do fabricante.

Há poucos relatos quanto à preocupação ao excesso de radiação vazados dos micro-ondas, a menos que as dobradiças das portas, travas ou vedações estejam danificadas. O FDA recomenda que olhe para o seu forno com cuidado para ver se algum desses problemas existem. Não use o equipamento quando o mesmo operar com a porta está aberta. O FDA recomenda que você pare imediatamente, se isso acontecer.

Se você estiver enfrentando problemas com o seu forno de micro-ondas, entre em contato com o fabricante. Os fabricantes devem informar ao FDA sobre as questões relatadas, incluindo defeitos, falta de conformidade com as normas federais e as ocorrências de radiação acidentais. Você também pode relatar problemas diretamente ao FDA através do preenchimento e envio do formulário Relatório de Ocorrência Acidental de Radiação.

Fonte:

 

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João Paulo Ferreira<span class="bp-verified-badge"></span> João Paulo Ferreira
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Para Consumidores
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Consulta pública sobre lactose definirá teores para lactose e galactose

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Durante o workshop Alergênicos e Intolerâncias Alimentares: impacto da RDC 26/15, o Dr. Rodrigo Martins de Vargas, Especialista em Regulação e Vigilância Sanitária da Anvisa, antecipou algumas informações sobre a proposta de regulamentação da Lei 13.305/2016, que alterando o Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, dispõe sobre a rotulagem da lactose.

Considerando que a legislação aprovada previu um vacatio legis de 180 (cento e oitenta) dias de sua publicação oficial, ocorrida em 05/07/2016, a Anvisa pretende publicar até o fim deste mês uma consulta pública com a sua proposta de regulamentação da Lei em comento.

É certo que a legislação aprovada aborda dois temas: (i) destaque da presença da lactose, ao dispor, no caput do art. 19-A, que “os rótulos de alimentos que contenham lactose deverão indicar a presença da substância”; e (ii) informação sobre o teor remanescente de lactose nos casos em que tenha sido alterado o teor original de lactose, de acordo com o parágrafo único do mesmo dispositivo.

Assim, a fim de tratar de cada um destes assuntos de modo satisfatório, de acordo com o representante da Anvisa, a agência proporá que a abordagem se dê por meio de duas normas distintas.

Para enfrentar o dever legal de destacar a presença da lactose, pretende-se aprovar uma resolução da diretoria colegiada para dispor sobre o modo de declaração da presença da lactose, necessária nos produtos que contiverem quantidade de lactose igual ou maior que 10mg/100ml (ou 100 g), que seguiria o mesmo padrão da rotulagem do glúten e dos alergênicos: ao final da lista de ingredientes, caixa alta, negrito.

Em paralelo, a Agência irá propor uma modificação ao texto da Portaria 29/98, que aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais, para tratar especificamente dos alimentos cujo teor de lactose tenham sido alterados. Pelo que foi informado, a proposta seria a de se classificar como alimento livre de lactose aquele que tiver menos de 10mg/100ml (ou 100g) de lactose, e como alimento com baixo teor de lactose aquele cujo teor remanescente esteja abaixo de 1%. Segundo o palestrante, estes teores são baseados na experiência de países nórdicos.

A Agência entende que, nos casos de alimentos com teor reduzido de lactose, o rótulo deverá informar o teor da galactose, de modo que se proteja o consumidor que tem deficiência da galactase, incluindo os portadores de galactosemia.

A expectativa da Agência é que os rótulos estejam ajustados às novas regras em até 24 meses.

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Cecilia Cury Cecilia Cury
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Legislação
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Preparo e segurança de alimentos: meu restaurante preferido foi notificado, e agora?

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Frequentemente sou abordada por amigos e familiares com questões sobre preparo e segurança de alimentos, assim como acontece com diversos colegas da área. Será que o consumo de um ovo cozido há dois dias mantido na casca pode ser consumido com segurança? Com quantos dias de antecedência posso preparar os docinhos em copinho para uma festa infantil? Por que não devemos consumir sobremesas com ovos crus (ou devorar a sobra de massa crua de um bolo)? São exemplos destes questionamentos.

Imagino que isso ocorra até em maior escala com médicos, advogados e professores, entre outras áreas do conhecimento que poderiam ser citadas. Sempre há dúvidas ou inquietações para serem respondidas a qualquer hora!

Ao contrário de outros profissionais que podem desejar minutos de paz fora do horário comercial, eu adoro conversar sobre meu trabalho e sobre a temática da segurança de alimentos, mesmo nos meus momentos de descanso. Aproveito para tentar desmitificar alguns boatos que são rapidamente divulgados pelas redes sociais (ex: bicho no feijão ou no molho de tomate?) e para explicar os motivos de ocorrências reais (ex: pelos de roedores em alimentos).

Sabendo disso, diversos amigos hoje me contataram para comentar sobre uma operação em um conhecido restaurante japonês em um shopping do Rio de Janeiro. Trata-se do restaurante preferido do grupo que trabalha em local próximo e estavam apreensivos.

Nesta operação, conduzida pelo Procon – Rio, foram encontrados alimentos mal acondicionados, sem identificação e alguns com validade vencida. Quarenta e três quilos de alimentos foram apreendidos.  A empresa foi notificada, tendo o prazo de 10 dias para apresentar defesa. É sabido que o consumo de alimentos sensíveis crus faz com que os cuidados com as Boas Práticas devam ser ainda maiores.

O interessante deste caso é que a denúncia no Procon foi realizada por uma enfermeira, mãe de uma cliente que, junto com o namorado, passou mal após ingerir alimentos comprados no estabelecimento. Pelas redes sociais, a enfermeira descobriu que outros clientes também manifestaram sintomas após o consumo de alimentos de mesma origem, motivando sua denúncia.

Por se tratar de uma rede de lojas franqueadas, a resposta do estabelecimento foi rápida e uma intervenção na unidade foi realizada pela rede, tendo sido destacado um técnico para que faça apuração do caso e acompanhe a operação e as ações necessárias.

Infelizmente, minha experiência em serviços de alimentação me confirma que não se trata de um caso isolado. Não é apenas este ou aquele restaurante que apresenta falhas no seu programa de Boas Práticas de Manipulação, este ou aquele franqueado que não cumpre com os padrões determinados pela rede ou pela legislação sanitária. Muitos estabelecimentos não possuem profissionais capacitados para cumprir com os requisitos mínimos de higiene durante o preparo dos alimentos. Outros, apesar de possuírem profissionais, não possuem recursos para adequações necessárias ou se encontram desmotivados a ponto de terem jogado a toalha.

Diante deste cenário, torna-se cada vez mais importante que a temática segurança de alimentos seja amplamente divulgada, comentada, discutida, gritada aos quatro ventos. Devemos buscar tornar cada consumidor um fiscal da higiene, com senso crítico e com acesso a informação de qualidade que seja capaz de avaliar riscos e tomar decisões em prol de sua saúde e segurança. Não tenho dúvidas que temos um longo caminho, mas temos que começar, certo?

Créditos de imagem: Bite Club.

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Boas práticas de fabricação
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