Pesquisas

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A importância dos agentes fiscalizadores nos serviços de alimentação

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O presente estudo teve como objetivo analisar a importância de Agentes Fiscalizadores em Higienização nos Serviços de Alimentação. Sem a intervenção humana nada pode ser produzido, e, portanto, é através desta que se faz a qualidade de um produto ou serviço. Esta pesquisa é de natureza exploratória realizada em 03 restaurantes localizados no município de Francisco Beltrão – Paraná, sendo os dados obtidos por meio de observação (checklist da RDC 275) e aplicação de entrevistas junto a proprietários e colaboradores, tendo abordagem qualitativa. A qualidade na prestação de serviços de alimentação advém daquela pessoa que traz como diferencial a eficiência no que faz. No contexto de produtos alimentícios, qualidade refere-se às propriedades de um produto que traz condições plenas de satisfazer às necessidades do consumidor, sem causar agravos à saúde.

Palavras-chave: Qualidade. Eficiência. Segurança dos alimentos.

Janaina R S Bianconi
Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p.118-121, Setembro/2011

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1 de maio de 20136 de abril de 2013

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Nível de conhecimento em segurança alimentar de proprietários de restaurantes comerciais na área central de Piracicaba, SP

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O número de pessoas que se alimentam fora de suas residências é cada vez maior, devido a vários fatores como crescimento das cidades, inserção da mulher no mercado de trabalho e tempo indisponível para o preparo das refeições. Assim, objetivou-se avaliar o nível de conhecimento relacionado à segurança alimentar por parte dos proprietários de restaurantes comerciais situados na área central de Piracicaba e, ainda, verificar se nos estabelecimentos em estudo, os seus responsáveis dizem adotar princípios de qualidade que preconizam a distribuição de preparações isentas de risco. Para tanto, investigou-se, por meio de um questionário, aspectos que abrangeram dados de identificação, significado da palavra “qualidade”, tempo no ramo alimentício, importância da nutricionista na área e conhecimento sobre normas e documentação necessária para a abertura e funcionamento legal do estabelecimento. Dentre os achados constatou-se que os proprietários dos restaurantes não possuem conhecimento pleno sobre o significado de qualidade e estes afirmam que adotam os princípios de qualidade em seus estabelecimentos. Os mesmos, em geral, desconhecem e, por sua vez, não aplicam a CVS 6 de 10/03/1999 (BPF’s), a resolução RDC nº216 de 15/09/2004 (POP’s) e a Portaria 1428 de 26/12/1993 (APPCC) relativas à área de alimentação. Faz-se necessário que os gestores desses estabelecimentos valorizem inicialmente a adoção das BP’s, POP’s e paulatinamente a sistemática do APPCC.

Liliane Paschoal Foltran, Liliane Correa Maistro

Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p.71-76, Setembro/2011.

O conteúdo na íntegra pode ser lido na revista Higiene Alimentar.

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21 de abril de 20134 de abril de 2013

Frangos criados sem antibióticos podem ser realidade nos EUA. E no Brasil?

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Bem-estar animal e segurança de alimentos: algo em comum?

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O confinamento de animais para produzir alimentos preocupa entidades internacionais que lutam pelo bem-estar animal, como a Humane Society Internacional (HSI), com sede em Washington.

No Brasil, a ONG Arca Brasil, associada à HSI, estima que 80 milhões de galinhas poedeiras são mantidas em gaiolas superlotadas, no sistema conhecido por “gaiolas em bateria”, onde as aves não conseguem andar nem esticar as asas, que são seus comportamentos naturais. Outras 1,5 milhões de porcas reprodutoras sofrem com o sistema de “celas de gestação e parição”, sendo mantidas por toda a vida em baias individuais tão pequenas e estreitas que não permitem sequer que elas se virem (foto aqui).

Nos EUA, a pressão das entidades já conseguiu que a rede McDonald’s anunciasse, em fevereiro de 2012, que vai exigir de seus fornecedores nos EUA, planos para a eliminação gradual do confinamento de porcas em celas de gestação. A Arca Brasil colhe assinaturas no site para reivindicar o mesmo por aqui.

Que tipo de relação existe entre o bem-estar animal e a segurança dos alimentos? Animais criados de forma humanitária produzem alimento mais seguro ou, inversamente, oferecem um risco maior à saúde?

Um artigo publicado recentemente na Food Safety Magazine, assinado por dois pesquisadores da Universidade de Oklahoma, discute esta questão.

Na visão dos pesquisadores Norwood e Lusk, muitos cientistas consideram que o bem-estar animal requer, principalmente, um ambiente limpo e saudável, onde os animais são providos em todas as suas necessidades fisiológicas, têm abrigo adequado e são protegidos dos predadores. Sob esta perspectiva, bem-estar animal e segurança de alimentos se complementam. No entanto, ativistas e boa parte dos consumidores entendem que os animais devem exibir também comportamentos naturais, como movimentar-se livremente, ter acesso ao exterior e conviver com animais de sua espécie.

Os pesquisadores ponderam, então, que permitir os comportamentos naturais deve reduzir o estresse no animal, mas muitas vezes tem um custo e a situação complica-se quando os animais têm acesso ao ar livre. Segundo eles, funcionários de um produtor de ovos que possui aves tanto em sistema de gaiolas como em sistema livre não comem os ovos do sistema livre, pela maior dificuldade de identificar e abater as galinhas doentes no sistema livre.

A possibilidade de porcos se contorcerem na lama pode aumentar o bem-estar destes animais, mas igualmente apresenta maior probabilidade de disseminação de doenças, pois aumenta o contato com fezes de outros animais e com uma ampla gama de vermes e parasitas normalmente não encontrada em um piso de concreto. Ainda segundo os pesquisadores, uma das motivações originais para confinar os suínos em pisos de concreto (sistema hoje convencional nas criações de porcos) foi a de protegê-los de parasitas e patógenos. “Carne de porco já foi considerada perigosa para comer, se mal cozida. A ameaça era a triquinose, um perigo que é hoje quase inexistente. Os produtores rurais não confinam animais em baias apertadas e sobre pisos concretados por pura maldade, mas para reduzir parasitas e doenças.

Se o bem-estar animal pode ser comprometido pelo confinamento, a saúde animal é melhorada, e com ela a segurança dos alimentos”. As evidências são pesquisas demonstrando que porcos criados com acesso ao ar livre tem maiores taxas de Salmonella, Toxoplasma e Trichinella que os criados nas fazendas convencionais e que a prevalência de Salmonelas na carne de aves criadas em pastagem e sistemas orgânicos é igual ou superior à da carne de frango produzida convencionalmente. Porém, ressalvam eles, “se carnes orgânicas são geralmente mais contaminadas com patógenos, como as pesquisas têm mostrado, esses agentes patogênicos são menos susceptíveis de resistir a antibióticos. Por isso, é difícil dizer se carnes orgânicas são mais ou menos arriscadas para comer que as convencionais. Só não se pode dizer que carnes orgânicas são mais seguras.”

Lusk e Norwood destacam a percepção do consumidor, considerando que o público em geral sabe pouco sobre pecuária e vai inferir a integridade de uma indústria pela aparência de uma fazenda. E as pessoas podem se perguntar: se um produtor chega ao ponto de impedir uma porca de se virar numa baia porque poupa dinheiro, por que não vai também cortar na segurança do alimento para economizar? Se um criador abarrota de galinhas uma gaiola pequena para aumentar sua produção, ele removeria todas as galinhas doentes? Essa percepção foi evidenciada numa pesquisa telefônica em que 78% dos entrevistados concordaram com a afirmação: “animais criados sob padrões mais elevados de bem-estar vão produzir carne mais segura e de melhor qualidade.”

Resumindo a opinião dos pesquisadores, pode-se dizer que em geral, nos sistemas de criação em que os animais têm mais liberdade, há maior exposição a agentes patogênicos, mas as condições de alojamento dos animais são apenas um dos fatores que afetam a segurança dos alimentos. No entanto, como é fácil observar asseio, densidade populacional e a exibição de comportamentos naturais, o consumidor tende a presumir que quem se preocupa com o bem-estar dos animais também se preocupa com a segurança do alimento.

Acredito que também se deveria questionar como oferecer condições de vida menos cruéis aos animais sem comprometer a segurança dos alimentos. E você, leitor, qual sua opinião sobre esta questão? Esta discussão é longa e pode estar apenas começando…

Cinco sugestões para melhorar a comunicação da segurança de alimentos com o chão de fábrica

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Humberto Soares

18 de abril de 201318 de julho de 2023

Aprendi Hoje,Meu olhar,Para Consumidores,Perigos biológicos,Pesquisas

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Escola Politécnica da USP desenvolve embalagem que muda de cor quando alimento está deteriorado

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No dia 11/04/2013, A Agência USP de notícias divulgou notícia sobre uma pesquisa cujo objetivo foi o de desenvolver um novo tipo de embalagem biodegradável para alimentos, que muda de cor quando o produto começa a se deteriorar, indicando aos consumidores que está impróprio para o consumo. A embalagem, feita com fécula de mandioca, possui um pigmento chamado antocianina, que altera sua cor quando há mudança no pH do produto (passando de ácido para básico), que acontece durante o processo de deterioração. O projeto foi criado pela engenheira agroindustrial Ana Maria Zetty Arenas, no Laboratório de Engenharia de Alimentos da Poli, e pode ser usado em embalagens de peixe cru. “O estudo faz parte de um projeto que visa produzir filmes biodegradáveis com fécula de mandioca para utilização em embalagens, agregando algum tipo de funcionalidade além da proteção do produto”, conta a professora Carmemn Tadini, do Departamento de Engenharia Química da Poli, que coordenou a pesquisa. A professora explica que quando o peixe começa a se deteriorar, ocorre um aumento do pH devido à decomposição de aminoácidos e da uréia e à desaminação oxidativa da creatina, liberando aminas voláteis que dão origem ao chamado “cheiro de peixe podre”. “O pH da carne aumenta até ser tornar básico, ou seja, maior do que 7, processo que dura cerca de três dias”, afirma. “A embalagem com a antocianina, que tem uma cor vermelha muito intensa, em contato com as moléculas voláteis vai ficando cinza-escuro”. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabelece que o peixe com pH acima de 6,8 é considerado impróprio para consumo. “Nos testes da embalagem com antocianina, a mudança de cor aconteceu somente depois que o pH ultrapassou o limite estabelecido”, diz Carmen. “Além da mudança de cor ser percebida visualmente, ela também foi confirmada por meio de equipamentos de medida analítica de cor”. Para a embalagem ser utilizada em escala industrial serão necessários testes de fabricação do produto em uma planta-pliloto. “Isso é necessário já que a produção de embalagens exige grandes volumes de produção”, afirma a professora. “No momento, a eficiência da embalagem já foi comprovada em testes de laboratório. Além de ser resistente e proporcionar selagem térmica, ela também pode ser confeccionada em forma de bolsa”. A notícia pode ser acessada na página da USP.

link: . A dissertação de mestrado pode ser acessada pelo link abaixo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-12032013-150645/pt-br.php

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Michel Assis

15 de abril de 201316 de abril de 2013

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Encontrados resíduos de quaternários de amônia em alimentos

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A detecção de compostos quaternário de amônio (QACs), especialmente o cloreto de didecil dimetil amônio (DDAC), tem aumentado em alguns alimentos na Europa, especialmente em frutas, legumes e produtos lácteos.

Tanto produtos convencionais quanto orgânicos têm sido envolvidos. Há várias fontes potenciais de contaminação, tanto durante a produção quanto após a colheita. Em função disso, existe uma recomendação crescente de se não utilizar compostos quaternários de amônia no cultivo e no tratamento pós-colheita. Além disso, outros usos (desinfecção durante o processamento de alimentos) devem ser controlados para evitar a que sejam ultrapassados os limites máximos de resíduos.

Revisão sobre resíduos de antimicrobianos em leite

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Resíduos de antimicrobianos no leite – uma revisão

Uma das maiores preocupações nos dias atuais quanto à segurança alimentar consiste na produção de alimentos livres de contaminantes. Desse ponto de vista, é imprescindível que seja garantida a produção de alimentos que não representem riscos à saúde dos consumidores. O leite é um produto de origem animal bastante susceptível à contaminação por resíduos de antimicrobianos em decorrência da utilização indiscriminada de drogas veterinárias para tratamento do rebanho leiteiro. O respeito às recomendações dos organismos internacionais e à legislação brasileira deve ocorrer em toda a cadeia de produção. A presente revisão aborda a problemática da ocorrência de antimicrobianos em leite, com enfoque na segurança alimentar, relacionando o tema à legislação vigente no país e discutindo alternativas para seu controle.
Palavras-chave: resíduos, antimicrobianos, leite, segurança alimentar.

José Guilherme Prado Martin

Veja o trabalho na íntegra aqui.

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22 de março de 201320 de março de 2013

Fonte: http://www.foodsafetynews.com/2013/02/hot-air-helps-reduce-campylobacter-in-poultry-crates-study-finds/#.URKxL6V9KSo

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Ar quente pode reduzir Campylobacter em caixas de transporte de aves

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A aplicação de ar quente forçado nas caixas de transporte de aves podem ser um meio eficaz na eliminação de Campylobacter neste ambiente, conforme revelado em nova pesquisa do governo norte americano.

As aves são conhecidas por serem portadoras de Campylobacter, uma bactéria que causa doença gastrointestinal. De acordo com o U.S. Center for Disease Control and Prevention (Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos), a maioria dos casos de infecção por Campylobacter está associada ao consumo de carne de ave crua ou mal cozida, ou pelo consumo de outros alimentos que possam ter tido contato com aves contaminadas.

Como as aves abrigam Campylobacter em seus intestinos e a bactéria é liberada nas fezes, o piso das granjas e viveiros de aves é um rico substrato para a bactéria. Nas caixas e engradados de transporte, as bactérias presentes nas fezes evacuadas por uma ave contaminada podem contaminar muitas das outras aves ao redor.

A pesquisa demonstrou que a lavagem das caixas e a secagem por um ou dois dias pode reduzir bastante ou até mesmo eliminar Campylobacter, no entanto esse tempo de espera não é produtivo para os avicultores.

Mas os cientistas do Serviço de Pesquisas Agrícolas do USDA (equivalente ao nosso Ministério da Agricultura) e da Universidade da Georgia descobriram que a aplicação de ar quente forçado nas caixas que receberam um spray prévio de água pode reduzir Campylobacter a níveis não detectáveis. O ar quente estático, por outro lado, não foi eficaz na redução dos níveis da bactéria, de acordo com as conclusões do estudo.

A pesquisa ainda aponta que o tratamento com ar quente forçado constitui um método rápido e prático, que pode ser usado no futuro pelos avicultores para reduzir a contaminação cruzada por Campylobacter entre as aves, durante o transporte.

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Camila Miret

20 de março de 201320 de março de 2013

11 de março de 201318 de março de 2013

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Por que algumas pessoas são mais susceptíveis à Melamina?

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Quem já fez uma análise de risco, ou sentou numa classe de Microbiologia, já ouviu falar de susceptibilidade. Que alguns indivíduos são mais susceptíveis que outros à certas doenças, é dado comum – que não tem um parente que vive doente ou aquele que come igual a um avestruz e não pega nada? Geralmente, quando pensamos em grupos de maior risco, colocamos, ao menos: imunodeficientes, idosos e crianças. Alimentos produzidos para estes grupos normalmente precisam de uma análise de risco mais rigorosa e medidas de controle efetivas contra os perigos identificados.

Pensando nisso, chama a atenção que em 2008, no grupo de crianças afetadas pelo uso criminoso de melamina nas fórmulas infantis chinesas, a exposição ao risco tenha sido desigual. Cerca de 300.000 adoeceram após o consumo, enquanto 6 morreram. Em um estudo feito com ratos, cientistas americanos e chineses chegaram à conclusão de que a Klebsiella terrigena, presente no intestino de cerca de 1% da população, metaboliza a melamina e forma compostos ainda mais tóxicos (ácido cianúrico). Deduz-se que as crianças que não continham a K. terrigena em seu trato intestinal estavam expostas a um risco menor durante o consumo da melamina.

A participação das bactérias intestinais no sistema imunológico é tema recente de pesquisas da área médica e está mudando o pensamento atual sobre como o corpo se defende dos ataques de vírus e outros microrganismos patogênicos. Por exemplo, recentemente pesquisadores da Universidade de Freiburg demonstraram que as células dendríticas (do sistema imune) são condicionadas a produzir os medidadores de reação às inflamações (interferons tipo I) a partir de sinais enviados pelas bactérias intestinais. Há também uma ligação provável entre a colonização do intestino no recém-nascido e o desenvolvimento de alergias, e entre a colonização com bactérias do tipo Bifidiobacterium e o parto normal.

As aulas iniciais de Microbiologia já podem mudar, não? Ao lado da cerveja, queijo, salame e vinho, podemos lista a nossa própria vida como uma das contribuições mais positivas das bactérias.

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Cristina Leonhardt

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Própolis e a segurança alimentar

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A própolis é um material resinoso coletado de plantas e cascas de árvores pelas abelhas Apis mellifera, é dotada de substâncias biologicamente ativas com propriedades antioxidantes, anti-inflamatória, antitumoral e antimicrobiana.
O objetivo desse trabalho consistiu em avaliar a segurança alimentar do uso da própolis na prevenção e no tratamento de doenças. O levantamento da literatura estudada foi feito de modo a abordar a relevância das propriedades terapêuticas da própolis através dos vários estudos científicos bem como possíveis efeitos colaterais pelo uso indiscriminado, podendo resultar em reações alérgicas graves. Desta forma, se faz necessário a discussão do tema por corroborar com a saúde pública.

Risia Cristina Coelho lacerda, Ana Paula Tiveron, Severino Matias de Alencar

Veja o trabalho completo na revista Segurança Alimentar e Nutricional.

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5 de março de 201323 de janeiro de 2013

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Avaliação das atitudes de risco de consumidores de restaurante self service

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O principal motivo da elevada contaminação dos alimentos em restaurantes de auto-serviço é que os consumidores acham que o alimento só se contamina na cozinha, durante o seu preparo, não tendo a consciência de que eles mesmos contribuem para tanto. O objetivo deste trabalho foi avaliar as possibilidades de contaminação dos alimentos no balcão de distribuição, ocasionada por usuários de Unidades de Alimentação e Nutrição. Este estudo utilizou a técnica de observação não participante para avaliar as atitudes dos consumidores em dois restaurantes com distribuição de refeições do tipo self service, no município de Belo Horizonte-MG. Para a elaboração do instrumento de observação das atitudes de risco foram observadas as atitudes praticadas no momento do auto-serviço pelos usuários nas UANs, por um período de duas semanas. Logo após foi realizada uma adaptação do roteiro elaborado por Zandonadi et al. (2007), que contém treze atitudes de riscos dos usuários durante o porcionamento das preparações. Nesta segunda etapa foram avaliadas as atitudes dos usuários das UANs através da observação e utilização do questionário elaborado para tabulação dos dados, durante três semanas. Foram avaliados ao todo 454 usuários nas duas Unidades de Alimentação e Nutrição. Os principais resultados encontrados em relação às atitudes avaliadas foram: “não lavam as mãos imediatamente antes de usar o auto-serviço” (35,7%), “falam em cima das preparações no balcão de distribuição” (43,6%), “tocam as preparações no momento de porcioná-las (22,2%)” e “arrumam os alimentos no prato com os utensílios das preparações” (37,7%). Assim, observou-se que muitos usuários possuem comportamento que oferece risco de contaminação aos alimentos. Tal contaminação poderá causar quadros de toxinfecções alimentares.
Concluiu-se que é necessário realizar campanhas educativas com os usuários de auto-serviço, a fim de evitar a contaminação de alimentos e as possíveis ocorrências de toxinfecções alimentares.

Marlene Azevedo Magalhães Monteiro, Alessandra Dias Costa e Silva, Thaís de Souza Costa

Trabalho completo na Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p. 153-158, Setembro/2011.

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3 de março de 201320 de março de 2013

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Proteste encontra arsênio em pescado

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Aresênio, cádmio, chumbo e mercúrio foram pesquisados em pescados adquiridos em mercados de São Paulo.

O problema que a Proteste detectou foi no arsênio. Esse metal estava presente em 75% das amostras, sendo que apenas 2,5% delas em limites dentro do aceitável. Somente o pintado se mostrou livre de arsênio. Quanto às corvinas, 90% delas continham o metal acima da lei. Já todos os atuns e sardinhas apresentavam a substância além do ideal.

Saiba mais baixando aqui.

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1 de março de 201330 de janeiro de 2017

22 de fevereiro de 201320 de março de 2013

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Desinfetantes à base de álcool não são eficazes contra o norovírus

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Estudos realizados pelo CDC – Centro de Controle de Doenças dos Estados Unidos e apresentados no Encontro Anual da Sociedade Americana de Medicina Preventiva de 2011 mostraram que desinfetantes de mãos à base de álcool, especialmente aqueles com concentração superior a 60% de etanol e que normalmente são usados em clínicas e indústrias, apesar de poderem reduzir a contagem de microrganismos nas mãos e também evitarem a propagação de alguns tipos de vírus da gripe, são ineficazes contra o norovírus. O norovírus é responsável por causar uma grave doença gastrointestinal e tem afetado muita gente nos EUA.

O estudo foi conduzido em asilos e clínicas para idosos na região de New England, no nordeste dos EUA. Surtos causados por vírus são comuns nestes locais, talvez por suas características específicas, como por exemplo, quartos e banheiros próximos e divididos, incontinência e higiene insuficiente dos internados em função de demência ou incapacidade física.

Alguns vírus, como o da influenza (gripe), são revestidos por “envelopes” de lipídeos, que o álcool é capaz de romper. Já o norovírus não apresenta este envelope, e por isso, não é afetado e possui resistência ao etanol.

A água sanitária é eficaz contra o norovírus e pode ser usada para descontaminar bancadas e superfícies. Para as pessoas, a melhor estratégia é simplesmente lavar bem as mãos com água e sabão. A maior parte dos sabonetes específicos para as mãos nos centros hospitalares, indústrias e restaurantes são bactericidas, ou seja, não teriam efeito sobre vírus. No entanto, provavelmente o segredo está na fricção durante a lavagem das mãos e no enxágue, que acabam por auxiliar na remoção do norovírus e por isso a lavagem das mãos é mais eficaz que o álcool (que só é passado nas mãos e acabam por “espalhar” o vírus). As instalações limpas com desinfetante à base de álcool apresentaram seis vezes mais chances de desenvolver um surto de norovírus que aquelas lavadas com sabão e água.

Segundo o CDC, produtos à base de álcool podem ser usados “em adição” à lavagem das mãos, e nunca como substitutos.

Fontes:
http://noticias.uol.com.br/saude/ultimas-noticias/redacao/2013/01/25/limpeza-com-alcool-evita-gripe-mas-nao-virus-que-causa-vomitos-e-diarreias.htm
http://www.medscape.com/viewarticle/737884

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Camila Miret

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Refeições transportadas: importância do controle da temperatura

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As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são organizações que fornecem diretamente grandes quantidades de alimentos ao consumidor. No entanto, o preparo da refeição centralizada, apesar de possibilitar maior controle do processo de confecção, introduz um fator de risco para a segurança dos alimentos, que é o transporte dos alimentos prontos. Este trabalho teve como objetivo traçar o perfil de risco de alimentos transportados através da tomada de temperaturas em diversos pontos da cadeia produtiva de uma UAN. Os resultados permitem concluir que há alimentos oferecendo riscos aos consumidores, pois se encontram na faixa de temperatura de risco potencial; necessidade de implantar um sistema de controle de temperatura e tempo de exposição das refeições aos comensais e implantação das Boas Práticas.

Ana Claudia Chesca, Carina Carla Vilela Bataglioni, Sheila Cardoso Paiva de Faria, Silvia Cristina Beozzo Junqueira de Andrade, Marieles da Silveira, Carlos Eduardo Mendes D’Angelis
Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p.93-100, Setembro/2011

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16 de fevereiro de 201321 de janeiro de 2013

13 de fevereiro de 201329 de janeiro de 2017

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Latas amassadas e a segurança de alimentos

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O Brasil é o quarto produtor mundial de alimentos, produzindo 25,7% a mais do que necessita para alimentar a sua população (FAO). Segundo dados da Embrapa, 2006, 26,3 milhões de toneladas de alimentos ao ano tem o lixo como destino. Diariamente, desperdiçamos o equivalente a 39 mil toneladas por dia, quantidade esta suficiente para alimentar 19 milhões de brasileiros, com as três refeições básicas: café da manhã, almoço e jantar . Comida é o que não falta. .
A média geral da ocorrência de amassamento das latas nos grandes, médios e pequenos supermercados chega a 3,6% por ano, o que corresponderia a cerca de 191mil toneladas de alimentos perdidos.

Órgãos de defesa do consumidor e Centros de Vigilância Sanitárias recomendam a não aquisição de produtos cujas embalagens estejam amassadas, justificando que há a possibilidade de destacamento do verniz e conseqüente contaminação do produto, por migração de metais da lata para o alimento e/ou contaminação microbiológica, através de micro furos formados.

Através de uma enquete feita com 238 consumidores procurou-se avaliar o quanto esta cultura interfere no ato da compra de latas amassadas. Quando questionados se prestam atenção nas condições da lata ao adquiri-la e se o amassamento influencia na qualidade do produto, respectivamente 86,13% e 93,28% dos entrevistados responderam que sim, isso mostra que há uma preocupação por parte dos consumidores em relação às condições da embalagem, fazendo com que grande parte (92,44%) não adquira latas amassadas.

Segundo os fabricantes da embalagem no processo de fabricação da lata os vernizes são mais exigidos que nos amassamentos ocorrentes desde o transporte até o consumidor final. Atualmente, as latas são revestidas por vernizes protetores elásticos que resistem a deformações. Na fixação da tampa, por exemplo, o produto sofre uma deformação de 180º, sem que isso comprometa a sua integridade.

Veja artigo completo.

Latas amassadas sob a perspectiva da segurança alimentar e de alimentos

Confira no estudo a seguir a avaliação microbiológica feita em latas de extrato de tomate amassadas.
Fontes:
http://www.bancodealimentos.org.br/o-desperdicio-de-alimentos-no-brasil/
http://www.revistaanalytica.com.br/ed_anteriores/33/art04.pdf

2 min leituraO Brasil é o quarto produtor mundial de alimentos, produzindo 25,7% a mais do que necessita para alimentar a sua população (FAO). Segundo dados da Embrapa, 2006, 26,3 milhões de […]

Juliana Levorato

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Situação higiênico-sanitária de quiosques no CEAGESP

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Avaliação das Condições higiênico-sanitárias dos quiosques Instalados na Cia de Entrepostos e Armazéns Gerais do Estado de São Paulo (CEAGESP)

Mudanças no estilo de vida exigem alimentação fora do lar. No Brasil, são investidos cerca de 30% da renda mensal neste setor. Na Companhia de Entreposto e Armazéns Gerais do Estado de São Paulo (CEAGESP)

estão instalados 28 quiosques onde circulam aproximadamente 30 mil pessoas diariamente. É imprescindível a observação das condições higiênico-sanitárias desses locais, pois os alimentos oferecidos podem trazer malefícios à saúde do indivíduo. Objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias dos 28 quiosques e classificá-los em ÓTIMO, BOM, REGULAR e RUIM de acordo com o cumprimento dos itens estabelecidos na legislação vigente.
Os dados foram coletados e analisados através de documentos e observação. Foram utilizadas as legislações: RDC 275; CVS 6 e 18 e SMS-G 1210, de âmbito federal, estadual (SP) e municipal (São Paulo), respectivamente, para análise da estrutura e higiene do local e práticas de manipulação. Observou-se que: 78% dos quiosques obtiveram adequação REGULAR; inexistência de telas milimétricas nas janelas em 85,71% dos quiosques e em 100% dos quiosques ausência de material para higienização das mãos. Nenhum estabelecimento possuía termômetros nos refrigeradores ou nas estufas. Apenas 14,28% das estufas apresentaram temperatura adequada no momento da observação. As condições higiênico-sanitárias dos quiosques são insatisfatórias, sendo necessárias mudanças comportamentais e estruturais, além de treinamentos e maior fiscalização.

Fernanda Santos de Assis, Cinthya Cristina Ugliara Vieira, Bianca Assunção Iuliano, Eduardo Gonçalvez Rocha, Fabiano Carrion Silva, Fabiane Mendes da Câmara, Anita de Souza Dias Gutierrez

Revista Segurança Alimentar e Nutricional

Ver o trabalho na íntegra:

http://www.unicamp.br/nepa/arquivo_san/volume_18_2_2011/nepa_cap3.pdf

< 1 min leitura Avaliação das Condições higiênico-sanitárias dos quiosques Instalados na Cia de Entrepostos e Armazéns Gerais do Estado de São Paulo (CEAGESP) Mudanças no estilo de vida exigem alimentação fora do lar. […]

7 de fevereiro de 20137 de fevereiro de 2013

Fernanda de Matos Feijó et al. Saccharin and aspartame, compared with sucrose, induce greater weight gain in adult Wistar rats, at similar total caloric intake levels. Appetite 2012; 60:203-207. doi: 10.1016/j.appet.2012.10.009

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Adoçantes artificiais ajudam a engordar?

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Segundo Marion Nestle, professora emérita do Departamento de Nutrição da Universidade de Nova York, o consumo de adoçantes artificiais aumenta em simetria com as taxas crescentes de obesidade na população. Ela ironiza então, que por essa ótica, seriam eles os causadores da obesidade. Mas poderiam mesmo os próprios adoçantes artificiais causar obesidade?

Pesquisadores brasileiros sugerem que sim. Isso mesmo: brasileiros.

Um grupo de pesquisadores da Universidade Federal do Rio Grande do Sul fez um estudo preliminar envolvendo edulcorantes e ganho de peso em ratos. Eles relataram que, com uma ingestão calórica total semelhante, ratos alimentados com adoçantes artificiais ganharam mais peso do que os que receberam açúcar de mesa (sacarose).

O estudo

No estudo, um grupo de ratos consumiu iogurte contendo açúcar (grupo de controle) e outros dois grupos receberam iogurte contendo apenas adoçantes artificiais (um grupo com aspartame e outro com sacarina). Todos os grupos tinham quantidades ilimitadas de água e ração à disposição.

Os ratos alimentados com iogurte contendo adoçantes artificiais não gostaram muito do sabor do iogurte, pois eles comeram menos iogurte do que o grupo que recebeu iogurte contendo açúcar. No entanto, eles compensaram este consumo menor de iogurte comendo mais ração. Apesar disso, o aumento da ingestão de calorias provenientes de ração foi compensado pela diminuição em calorias de iogurte, de tal forma que houve ingestão calórica total semelhante nos 3 grupos após o período de 12 semanas da experiência.

Mesmo assim, com ingestão calórica total semelhante, os grupos que se alimentaram com adoçantes artificiais ganharam mais peso do que o grupo que recebeu iogurte com açúcar.

Causas prováveis

As explicações para o ganho de peso dos grupos alimentados com sacarina e aspartame ainda são especulativas. Os autores do estudo sugerem que os adoçantes artificiais poderiam induzir um menor dispêndio de energia ou ainda um aumento da retenção de líquidos.

Trata-se de um pequeno estudo preliminar utilizando apenas 10 ratos em cada um dos três grupos. O trabalho, porém, foi publicado pela revista científica internacional Appetite, da rede Elsevier, edição de janeiro de 2013, e já teve repercussão, merecendo um post exclusivo no blog de Marion Nestle.

Referência:

A gordura trans volta à discussão

Corantes artificiais causam hiperatividade em crianças?

2 min leituraSegundo Marion Nestle, professora emérita do Departamento de Nutrição da Universidade de Nova York, o consumo de adoçantes artificiais aumenta em simetria com as taxas crescentes de obesidade na população. […]

Humberto Soares

6 de fevereiro de 20136 de setembro de 2023

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo,Para Consumidores,Pesquisas

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Peixe fresco, mas mal conservado…

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O peixe vendido aos consumidores é fresco, mas mal conservado no frio, conclui um estudo da DECO Proteste, que analisou 69 amostras de pescado fresco de 31 peixarias da Grande Lisboa, do Grande Porto e de Setúbal, em Portugal. O estudo da associação de defesa do consumidor é publicado na edição de Fevereiro da revista Proteste portuguesa e conclui que espécies de peixe mais baratas são uma alternativa em tempo de crise, mas os resultados do teste foram desencorajadores.

Amostras de cinco espécies de peixe fresco barato – sardinha, cavala, truta, faneca e carapau – foram compradas pela Deco entre Agosto e Setembro de 2012 e avaliadas segundo cinco parâmetros: informação ao consumidor, temperatura de venda, parasitas, frescura e conservação/higiene.

Todos os pontos de venda apresentavam peixe fresco, mas a maioria das amostras de pescado (41 em 69) chumbou na temperatura, com valores muito acima do recomendável, entre os 7,1 e os 11,9ºC, sendo que a temperatura de venda aconselhável do pescado fresco é próximo dos 0ºC. Se o peixe não estiver envolto em gelo de forma uniforme, a escalada até à deterioração é rápida. As temperaturas elevadas no ponto de venda favorecem o desenvolvimento de microrganismos, responsáveis em parte pelos resultados críticos do estudo a nível da qualidade microbiológica. Ingerir peixe em mau estado de salubridade, ainda que as alterações estejam numa fase inicial, pode implicar riscos para a saúde.

O estudo concluiu também que em 21 das 69 amostras o peixe, sobretudo carapau e faneca, tinha más ou medíocres condições de conservação e higiene.

Através de uma observação macroscópica e microscópica, foram identificados e quantificados parasitas vivo nos peixes. Catorze em 15 amostras de carapau continham anisaquídeos. Nalgumas, a concentração era bastante elevada. Na cavala, 9 amostras, num total de 15, também não conseguiram escapar aos mesmos vermes. Em idêntica proporção, a sardinha albergava Kudoa spp. Um terço das fanecas também hospedava anisaquídeos.

Considerando a qualidade global, o estudo desaconselha a compra de peixe em seis peixarias que tiveram nota negativa, entre os 23 e os 40 por cento. Globalmente, 19 postos de venda tiveram nota positiva, entre os 65 e os 95%, porque apresentavam peixe de boa qualidade.

O estudo concluiu que o preço de venda do peixe não tem ligação directa com a sua qualidade.
mais informações em:

http://www.deco.proteste.pt/alimentacao/seguranca-alimentar/noticia/peixe-fresco-barato-mas-mal-conservado>

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Ana Luisa Fernando

31 de janeiro de 201331 de janeiro de 2013

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Churrasco rodízio: binômio tempo e temperatura como controle da qualidade das carnes

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Um dos pratos mais apreciados pelos brasileiros é o churrasco, que teve sua origem nas fazendas gaúchas. As carnes, devido à sua riqueza de nutrientes, constituem-se em um dos alimentos mais suscetíveis à deterioração microbiana e são responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar em todo o mundo, principalmente em locais de preparo de alimentos para a coletividade. Este estudo teve como objetivo analisar o tempo x temperatura durante o processo produtivo, como parâmetro no controle de qualidade das carnes utilizadas na preparação do churrasco rodízio. Foram analisados o tempo e a temperatura de 10 tipos de carnes, correspondendo a 36% das carnes servidas pela churrascaria, cujos resultados corresponderam aos padrões recomendados pela legislação, desta forma evitando o crescimento e a multiplicação microbiana e diminuindo a incidência de DVAs, o que se pode confirmar com os resultados favoráveis das análises microbiológicas, garantindo o fornecimento de um alimento seguro do ponto de vista higiênico-sanitário aos consumidores.

Alice de Fátima Silva Santos, Maria Gorete da Silva Pavan

Palavras chave: Carnes. Qualidade microbiológica. Alimento seguro.

Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p. 163-168, Setembro/2011

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30 de janeiro de 201318 de janeiro de 2013

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Plano HACCP para água mineral

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Proposta de plano para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para o processo de industrialização da água mineral

Tatiane Vidal Dias Gomes, Marina Rennó Silva, Caetano da Conceição, Denise Rosane Perdomo Azeredo

O mercado mundial de água mineral é o terceiro que mais cresce entre as bebidas não-alcoólicas e, em 2007, alcançou um volume de negócios de US$ 100 bilhões, com a produção de 206 bilhões de litros. No entanto,
existe grande preocupação quanto à qualidade microbiológica, química e física da água mineral fornecida aos consumidores. Neste trabalho, realizou-se um levantamento bibliográfico dos principais perigos e propôs-se um
plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), com o objetivo de assegurar que a água mineral seja inócua à saúde do consumidor. Para a definição dos pontos críticos e elaboração da proposta do
plano APPCC foi validado um fluxograma das etapas de industrialização da água mineral em uma indústria do Estado do Rio de Janeiro e utilizou-se um diagrama decisório adaptado do Codex Alimentarius. Os principais
perigos constatados foram: microrganismos patogênicos (E. coli enteropatogênica, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium perfringes, cistos de Criptosporidium parvum), agentes químicos (agrotóxicos e metais tóxicos), e físicos (corpos estranhos e fragmentos de insetos). A implementação do plano APPCC deve ser precedida pela implantação de um programa de pré-requisitos que consiste da proteção e sanificação dos poços e adoção de
boas práticas de higiene na captação, transporte, industrialização e comercialização da água mineral. As etapas consideradas críticas foram: o reservatório de água, a filtração e o envase.

Veja o trabalho na íntegra:

http://www.unicamp.br/nepa/arquivo_san/volume_13_6_2011/4-Gomes-et-al-agua-mineral_13-06-2011.pdf

< 1 min leitura Proposta de plano para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para o processo de industrialização da água mineral Tatiane Vidal Dias Gomes, Marina Rennó Silva, Caetano da Conceição, Denise Rosane Perdomo […]